Curso: 3º ano Técnico em Agropecuária
Disciplina: Tecnologia de Alimentos – Aula prática
Elaboração de Queijo Minas Frescal
- Medir 10L de leite pasteurizado; (Pasteurizar o leite
cru: aquecer até 650C e manter nesta temperatura por
30min. Então resfriar a 350C, por meio de banho-
maria com água fria)
- Aquecer o leite pasteurizado a 350C;
- Adicionar o fermento láctico (iogurte) na proporção
de 1% em relação ao volume de leite (para 10L
utilizar 100mL);
- Adicionar o cloreto de cálcio (solução a 50%): 4mL
para cada 10L;
- Adicionar o coalho líquido (20 a 30mL para cada
100L): 3mL para 10L (Obs.: O coalho deve ser
misturado em um pouco de água potável (meio copo)
antes de ser adicionado ao restante dos ingredientes;
- Homogeneizar bem por 2min., e então deixar em
repouso por 40 a 50min.;
- Verificar o ponto de corte com uma faca (o coágulo
deverá apresentar-se firme e consistente e o soro
deverá apresentar uma coloração levemente
esverdeada);
- Cortar o coágulo em cubos de aproximadamente 3
cm de lado. Para isso passar a faca, primeiro no
sentido vertical da coalhada e depois no sentido
horizontal;
- Agitar os cubos cortados e aquecer a massa a 370C.
- Manter o aquecimento e a agitação por 20min;
- Retirar o máximo de soro possível e enformar a
coalhada em formas próprias para queijo minas
frescal;
- Deixar o soro escorrer por 15min e proceder a
primeira viragem (para uma segunda forma idêntica
a que se encontra o queijo e virar rapidamente);
- Salgar a massa (+/- 2,5% do peso);
- Deixar em repouso a temperatura ambiente por
mais 15min e então proceder a segunda viragem;
Salgar a seco a outra superfície;
Professora: Djenifer Kipper
- Levar as formas com os queijos à geladeira até o
dia seguinte;
Desenformar e então embalar.
Consumir no dia seguinte. Validade 7 dias.
Elaboração de Iogurte
Iogurte Batido de Morango
- Medir 3L de leite pasteurizado colocar em uma
panela;
- Adicionar 8% de sacarose (240g de açúcar cristal
ou refinado); Aquecer a 80 – 850C por 15 a 20min;
- Resfriar a 40 – 450C; Adicionar o fermento láctico.
Neste caso utilizaremos iogurte natural. Adicionar
3% de fermento (90g);
- Agitar por 2min. Parar a agitação e deixar em
repouso por aproximadamente 3h-4h a 450C até o
ponto final da fermentação (pH de 4,6 -4,8);
- Adicionar 5% de polpa de morango (150g) ou sabor
(pó para sorvete); Homogeneizar sutilmente e
armazenar sob refrigeração.
Elaboração de Requeijão Caseiro
- Leve ao fogo 500 mL de leite com 3 colheres (sopa)
de amido de milho dissolvido e meia colher (sopa)
de sal, agitar até engrossar;
- Retire do fogo, misture 2 colheres (sopa) de
manteiga, 1 caixinha de creme de leite e 250 g de
ricota (obtida da coagulação ácida do soro) ou
coalhada (obtida da coagulação ácida do leite);
- Em seguida bater tudo no liquidificador, colocar em
potes e levar para a refrigeração.
Elaboração da coalhada para o requeijão
- Medir 1L de leite em uma panela; Acrescentar 4
colheres de vinagre branco; Levar ao aquecimento
até talhar; Retirar do fogo e colocar para dessorar em
dessorador; Segurar o dessorador embaixo de uma
torneira com água corrente para esfriar e lavar a
massa (aproximadamente 10min);
- Deixar escorrer o restante da água e usar a massa
para a elaboração do requeijão.
Geleia de morango
- Lavar os morangos em água corrente;
- Preparar a solução sanificante (50 gramas de
hipoclorito para 10 litros de água) e deixar os
morangos submersos por 15 minutos;
- Enxaguar os morangos, tirar os pedúnculos, pesar e
cortá-los em pequenos pedaços;
- Colocar os morangos na panela e adicionar o açúcar
(1 quilo para cada quilo de fruta);
- Mexer de vez em quando;
- Adicionar pectina cítrica junto com um pouco de
açúcar (10 gramas para 1 quilo de açúcar);
- Quando a geleia estiver no ponto (Teste do pingo
no copo com água: o pingo de doce tem de chegar ao
fundo do copo sem desmanchar), adicionar o ácido
cítrico diluído em um pouco de água fria (5 g de
ácido para 1 quilo de açúcar);
- Colocar a geleis em recipiente esterilizado e fazer o
tratamento térmico por 10 minutos.