UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS SOCIAIS E AGRÁRIAS

CURSO BACHARELADO EM AGROINDÚSTRIA
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

TÍTULO DO PLANO: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA

CARNE INDUSTRIALIZADA MOÍDA DE FRANGO IN-NATURA
COMERCIALIZADA NA CIDADE DE JOÃO PESSOA - PB

TÍTULO DO PROJETO: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE

INDUSTRIALIZADA MOÍDA DE FRANGO COMERCIALIZADA NA CIDADE DE
JOÃO PESSOA-PB

EMANICE MARTINS DOS SANTOS

(DISCENTE)

CELENE DOS SANTOS ATAÍDE

(ORIENTAÇÃO)

BANANEIRAS
AGOSTO/2010
INTRODUÇÃO

O consumo da carne de frango está aumentando acentuadamente entre os

brasileiros em virtude da expansão da produção nas últimas décadas, deixando de ser
uma carne presente nas refeições de classes mais abastadas e tornando-se uma carne
mais democrática sendo consumida em todas as classes sociais.
Para que houvesse este crescimento na produção foi necessário um investimento
ao longo de toda a cadeia produtiva, associado ao bom momento econômico do país.
Atualmente o Brasil é o maior exportador de carne de frango e o 3º maior produtor,
superado apenas pelos EUA e China (AVISITE, 2007; ABEF, 2007).
Hoje, a carne de frango é uma das carnes mais consumidas no Brasil e no mundo
devido a sua praticidade, conveniência e ainda com o apelo de que é considerada uma
proteína saudável por conter vitaminas do complexo B e possuir baixo teor de
colesterol, sendo assim, é recomendada por médicos na alimentação de idosos, crianças,
etc. Aliado a isto, a forma como esta é apresentada ao consumidor com uma variedade
de cortes, produtos elaborados e mais recentemente com carne de frango moída
industrializada. Com todas estas opções, o consumidor deixou de adquirir o frango
inteiro por ser mais difícil o seu preparo.
O mercado mundial está cada vez exigente com relação à qualidade da carne e
os consumidores cientes do que se espera para se obter esta qualidade. Mas, com todo
este desenvolvimento na produção e industrialização no setor avícola, ainda persiste
surtos de doenças transmissíveis por alimentos (BRASIL, Secretaria Estadual da Saúde,
2001).
Pesquisas recentes mostram a influência dos alimentos produzidos, processados
e conservados em condições inadequadas podem trazer riscos a saúde dos seres
humanos, quando da transmissão dos microorganismos patogênicos. A carne moída de
frango pode favorecer o aparecimento ou mesmo a multiplicação destes
microorganismos, que em sua maioria são patogênicos. Quando a carne de frango é
moída esta terá grandes chances de ser contaminada com os resíduos de outras moagens.
Dependendo de como esta carne é manipulada, sendo ela crua fresca ficará exposta a
um grande número de microorganismos.
As análises microbiológicas devem ter como objetivo avaliar a qualidade do
processo produtivo e do alimento buscando diagnosticar o agente causador de
toxiinfecções alimentares (ABERC, 2000). Os produtores do segmento avícola devem
buscar garantir esta qualidade microbiológica dos produtos que serão colocados no
mercado consumidor, através das boas práticas da produção, processamento,
comercialização e preparo (CARDOSO, et al., 2000).
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho é verificar a existência e a
quantificação de microorganismos presentes na carne de frango moída industrializada e
comercializada em uma empresa varejista localizada na cidade de João Pessoa - PB,
através das seguintes análises microbiológicas na RDC 12/2001: bactérias aeróbias
mesófilas, coliformes termotolerantes e coliformes a 35º, buscando verificar a qualidade
microbiológica da carne de frango moída industrializada que está sendo oferecida para o
consumo.

JUSTIFICATIVA

Nos grandes mercados varejistas da cidade de João Pessoa – Pb é encontrada

uma enorme variedade de produtos processados a base de carne de frango: lingüiças dos
mais variados tipos, carne para hambúrguer, salsichas, diversos tipos de corte de carne,
carne de charque de frango e atualmente foi lançada a carne moída industrializada de
frango, tornando assim, a alimentação um processo mais rápido e prático. No entanto, é
de extrema importância que esses inúmeros produtos colocados para os consumidores
logo após seu processamento, tenham passado por rigorosas análises no sentido de não
acarretarem problemas de saúde para a população. Dentre os inúmeros produtos que são
fabricados pelo setor avícola, o escolhido foi a carne moída industrializada de frango,
visto que é um produto que está há pouco tempo no mercado.
Na universidade Federal da Paraíba – Bananeiras existe o curso de Bacharelado
em Agroindústria, onde no período da disciplina Microbiologia de Alimentos serão
feitas várias análises buscando detectar e quantificar possíveis microorganismos na
carne de moída frango industrializada. Paralelo às informações obtidas das analises é
importante o conhecimento teórico com relação às diversas doenças transmissíveis por
microorganismos patogênicos e suas muitas implicações para a saúde humana, bem
como entender a legislação que regulamenta os padrões microbiológicos na RDC
12/2001 referentes a cada produto alimentício, desta forma embasando a análise, para
que esta tenha uma conotação cientificamente correta.
Assim sendo, com a realização das análises a universidade além de cumprir o
papel de passar conhecimentos acadêmicos, ela dissemina conhecimentos novos não só
para os alunos como também para a comunidade, pois esta instituição é um centro de
referência devendo mostrar a população o que há de positivo ou negativo na carne
produzida pela agroindústria de aves através de análises microbiológicas como esta.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

CARNE DE AVES
O intestino das aves é o local onde se concentra uma grande quantidade de
microorganismos patogênicos como a salmonella. Outras variedades deste
microorganismo também são encontradas em outros seres vivos como o homem, suínos,
bovinos entre outros e em insetos como baratas e moscas que são importantes
propagadores da salmonella, contaminando as matérias-primas como também os
alimentos processados de origem animal e vegetal (COUTINHO e SIMM, 2007).
O aviário onde as aves permanecem durante todo o processo de produção se
encontra gêneros de bactérias patogênicas como Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Salmonella e espécies de bolores e leveduras, que contaminam as penas, a pele, as patas
e as fezes das aves vivas e, em seguida, podem contaminar a carne, durante o abate das
aves e processamento das carcaças. A forma como é conduzido o manejo durante todo o
período da criação e com os cuidados higiênicos nas operações de abate dos animais e
posterior manipulação das carcaças geram contaminação da carne de frango por estes
microorganismos patogênicos (SARCINELLI et al., 2007).
Primeiramente a contaminação da carcaça de aves acontece com a fixação das
bactérias, durante o processamento, sobre a pele, para que a partir de então os
microrganismos possam aderir-se em outras partes. Todo este potencial microbiano tem
origem nas aves vivas e posteriormente nas várias etapas do abate, principalmente na
depenação, e em seguida no processamento. Na carne de aves podem ser isoladas
bactérias mesófilas produtoras de toxinfecções alimentares como Salmonella sp.,
Clostridium botulinum, C. perfringens, Campylobacter sp.; Escherichia coli
enterohemorrágica e ainda Listeria monocytogenes (SILVA, 2010).

DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS

As infecções que tem sua origem alimentar são aquelas doenças causadas pela
ingestão de alimento contaminado por microrganismos patogênicos que se multiplicam,
chegando até a parede intestinal e disseminando-se para outros órgãos, caracterizando
uma infecção, ou pode haver uma intoxicação provocada por ingestão de alimentos
contendo toxinas microbianas pré-formadas (ABREU, 2006).
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos problemas de
saúde pública mais freqüentes do mundo moderno. São causadas por agentes
etiológicos, principalmente microrganismos, os quais entram no organismo humano
através da ingestão de água e alimentos contaminados (WELKER et al., 2009).
Portanto, estas toxinfecções alimentares de origem microbiana são reconhecidas por
estudiosos como um problema de saúde pública de abrangência mundial atual e causa
importante na diminuição da produtividade, das perdas econômicas que afetam os
países, empresas e simples consumidores (MICHELOTTI, 2002; NASCIMENTO,
2007).
Os sintomas mais comuns incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarréia e
febre. Dependendo do micoorganismo envolvido, porém, o quadro clínico pode ser
extremamente sério, com desidratação grave, diarréia sanguinolenta, insuficiência renal
aguda e insuficiência respiratória (WELKER et al., 2004). Segundo FORSYTHE (2002)
os microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser
divididos em:
• Liberadores de toxina: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, C.
botulinum, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos.

• Causadores de infecções: Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella spp,

Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica.

1. BACTÉRIAS

• Aeromonas hydrophyla e outras espécies

Descrição da doença - A. hydrophila pode causar gastroenterite em indivíduos

saudáveis ou septicemia em indivíduos com sistemas imunes prejudicados, que sofrem
de leucemia, carcinoma, ou cirrose, aquelas tratadas com drogas imunossupressoras ou
então, que estão recebendo quimioterapia para câncer estão sob risco da infecção.
Agente etiológico - três espécies são definidas fenotipicamente - A. hydrophila,
A. caviae e Aeromonas veronii subtipo sobria. Não se conhece muito sobre outras
Aeromonas spp., mas também são microorganismos aquáticos e foram implicados em
doença humana.
 Alimentos associados - Peixes e frutos do mar e também em carnes
vermelhas (boi, porco e carneiro) e aves.

• Bacillus cereus

Descrição da doença - intoxicação alimentar por B. cereus é a descrição geral da

doença. Os sintomas de diarréia do B. cereus devido à intoxicações alimentares
mimetizam os de intoxicações alimentares por Clostridium perfringens. O tipo emético
de intoxicação alimentar pelo B. cereus é caracterizado por náusea e vômito e é
semelhante aos sintomas causados por intoxicações por Staphylococcus aureus. Dores
abdominais e/ou diarréia podem estar associadas neste tipo. Algumas cepas de B.
subtilis e B. licheniformis foram isoladas de carneiro e frango incriminados em
episódios de intoxicação alimentar. Elas incluem infecções sistêmicas e piogênicas
graves, gangrena, meningite séptica, celulite, abcessos pulmonares, endocardite e morte
na infância.
Agente etiológico - B. cereus é um gram-positivo, facultativamente aeróbico, um
formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarréica (termo-lábil) e emética
(termo-estável).
Alimentos associados - uma larga variedade de alimentos tem sido implicada em
surtos tais como carnes, leite, vegetais e peixes. Os surtos por vômitos estão mais
associados a produtos à base de arroz; entretanto, outros produtos têm sido implicados
em surtos como batatas, massas e queijos. Misturas com molhos, pudins, sopas, assados
e saladas têm sido implicadas.

• Brucella sp

Descrição da doença -.Brucelose: enfermidade bacteriana generalizada de começo

agudo ou insidioso, caracterizada por febre continua, intermitente ou irregular, de
duração variável, debilidade, cefaléia, suor profuso, perda de peso e mal estar
generalizado. Às vezes, surgem infecções localizadas supurativas, e são freqüentes
infecções subclínicas e não diagnosticadas. As complicações osteoarticulares são
comuns.
 Agente etiológico - Brucella abortus, biotipos 1-6 e 9; B. melitensis, biotipos 1-
3; B. suis, biotipos1-5, e B. canis.
Alimentos associados - leite cru e produtos lácteos (queijos) provenientes de
animais infectados.

• Campylobacter jejuni

Descrição da doença - Campilobacteriose é o nome da doença causada pelo C.

jejuni. É também referida como enterite por Campylobacter ou gastroenterite. Seus
principais sintomas são diarréia, que pode ser líquida ou com muco e conter sangue
(geralmente oculto) e leucócitos fecais; febre, dor abdominal, náusea, dor de cabeça e
dores musculares. jejuni. Meningite, colite recorrente, colecistite aguda e Síndrome de
Guillain-Barré (SGB) são complicações mais raras.
Agente etiológico - C. jejuni é um gram-negativo em forma de bacilo, curvado,
fino e mótil. É um organismo microaerofílico que exige baixos níveis de oxigênio.
Principais causas de doença diarréica bacteriana, mais que a Shigella spp. e Salmonella
spp. juntas.
Alimentos associados - frangos, leite cru e água não clorada. Galinhas saudáveis
podem ser portadoras do patógeno no trato intestinal, assim como gado e moscas nas
fazendas carregam a bactéria.

• Clostridium botulinum

Descrição da doença - Botulismo é uma doença resultante da ação de uma

potente toxina produzida por uma bactéria denominada Clostridium botulinum,
habitualmente adquirida pela ingestão de alimentos contaminados (embutidos e
conservas em latas e vidros), de ocorrência súbita, caracterizada por manifestações
neurológicas seletivas, de evolução dramática e elevada letalidade. Pode iniciar-se com
vômitos e diarréia (mais comum a constipação), debilidade, vertigem, sobrevindo logo
em seguida, alterações da visão (visão turva, dupla, fotofobia), flacidez de pálpebras,
modificações da voz (rouquidão, voz cochichada, afonia, ou fonação lenta), distúrbios
da deglutição, flacidez muscular generalizada [acentuando-se na face, pescoço (cabeça
pendente) e membros], dificuldade de movimentos, agitação psicomotora e outras
alterações relacionadas com os nervos cranianos, podendo provocar dificuldades
respiratórias, cardiovasculares, levando à morte por parada cardiorrespiratória.
Agente etiológico e toxina - o Clostridium botulinum, é um bacilo Gram
positivo, que se desenvolve em meio com baixa concentração de oxigênio (anaeróbio),
produtor de esporos, encontrado com freqüência no solo, em legumes, verduras, frutas,
fezes humanas e excrementos animais.
Alimentos associados: através do consumo de alimentos insuficientemente
esterilizados, e consumidos sem cocção prévia, que contém a toxina.

• Clostridium perfringens

Descrição da doença – Intoxicação alimentar é uma desordem intestinal

caracterizada por início súbito de cólica abdominal, acompanhada de diarréia; náusea é
comum, mas vômitos e febre geralmente estão ausentes. Dura em torno de 24 horas; em
idosos ou enfermos pode durar até 2 semanas. Um quadro mais sério pode ser causado
pela ingestão de cepas tipo C que provocam a enterite necrotizante ou doença de Pigbel
(dor abdominal aguda, diarréia sanguinolenta, vômitos, choque e peritonite), com 40%
de letalidade.
Agente etiológico - C. perfringens é um gram-positivo, anaeróbico, produtor de
esporos. A doença é produzida pela formação de toxinas no organismo.
Alimentos associados - São freqüentes os surtos em instituições como escolas,
hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparados com muita
antecedência antes de serem servidos.

• Escherichia coli enteroinvasiva

Descrição da doença – é uma doença inflamatória da mucosa intestinal e da

submucosa causada por cepas EIEC (E. coli Entero Invasiva) com um quadro de
diarréia líquida, dor abdominal severa, vômitos, tenesmo, cefaléia, febre, calafrios e
mal-estar generalizado, semelhante ao produzido pela Shigella.
Agente etiológico - a E.coli faz parte da flora intestinal normal dos homens e
outros primatas, sendo que uma minoria das suas cepas causa doenças por vários
mecanismos diferentes. Entre essas, estão as cepas enteroinvasivas (EIEC), sendo os
principais sorogrupos O28ac, O29, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164 e
O167.
Alimentos associados - há evidências de que a transmissão é feita através de
alimentos contaminados. Os alimentos que, normalmente, podem abrigar a EIEC são
desconhecidos, mas qualquer alimento contaminado com fezes humanas de indivíduo
doente, seja diretamente ou via água contaminada, pode causar doença em outras
pessoas. Hambúrguer e leite não pasteurizado têm sido associados a surtos por EIEC.

• Listeria monocytogenes

Descrição da doença - Listeriose é a denominação de um grupo geral de

desordens causadas pela L. monocytogenes que incluem septicemia, meningite (ou
meningoencefalite), encefalite, infecção cervical ou intra-uterina em gestantes, as quais
podem provocar aborto (no segundo ou terceiro trimestre) ou nascimento prematuro.
Agente etiológico - L. monocytogenes. É um gram-positivo mótil, que causa
infecções em humanos por serovars I/2a, I/2b e 4b. A dose infectiva é desconhecida,
mas, acredita-se, variar conforme a cepa e a susceptibilidade da vítima. Em casos
contraídos através de leite pasteurizado ou cru afirma-se que em pessoas suscetíveis,
menos de 1.000 organismos podem causar a doença.
Alimentos associados - queijos, leite, carnes, peixes, frutos do mar e outros.

• Salmonella enteritidis

Descrição da doença - É uma toxinfecção alimentar, genericamente se

enquadrando no grupo de doenças designadas por Salmoneloses. A pessoa infectada
geralmente tem febre, cólicas abdominais e diarréia.
Agente etiológico - é uma bactéria móvel, com morfologia de bacilo Gram
negativo. A Salmonella enterica, subespécie enterica, sorotipo Enteritidis (S.Enteritidis)
é um enteropatógeno classificado no gênero Salmonella, pertencente à família
Enterobacteriaceae. É freqüentemente encontrada no trato intestinal de animais,
domésticos e selvagens, sendo muito comum em aves.
 Alimentos associados – é transmitida por alimentos contaminados e ingeridos
crus ou mal cozidos. Estes alimentos são freqüentemente de origem animal, sendo carne
de frangos e principalmente ovos.

• Shigella spp

Descrição da doença –Siguelose é doença bacteriana aguda que envolve o

intestino delgado, conhecida como disenteria bacilar. Caracteriza-se por dor abdominal
e cólicas, diarréia com sangue, pus ou muco; febre, vômitos e tenesmo
Agente etiológico - Shigella spp.: Shigella sonnei, Shigella boydii, Shigella
flexneri e Shigella dysenteriae. É um gram-negativo, tipo bacilo, não mótil, e não
formador de esporos.
Alimentos associados - via fecal-oral. Portadores do patógeno podem transmitir
a infecção devido às mãos mal lavadas, unhas sujas de matéria fecal após defecação,
contaminando alimentos e objetos que podem favorecer a disseminação da infecção.
Água e leite podem ser contaminados por fezes provocando a infecção. Moscas
carregam o patógeno para os alimentos a partir de latrinas e de disposição inadequada
de fezes e esgotos. Alimentos expostos e não refrigerados constituem um meio para sua
sobrevivência e multiplicação.

• Staphylococcus aureus

Descrição da doença - intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ou

estafiloenterotoxemia é o nome como a doença é conhecida. Geralmente de início
abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa e
temperatura subnormal. Alterações na freqüência cardíaca podem também ser
observadas
Agente etiológico - Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica (coccus).
Alimentos associados – Alimentos contaminados por seres humanos na maioria
das vezes. A transmissão ocorre devido a ferimentos nas mãos ou outras lesões
purulentas ou secreções que contaminam os alimentos durante sua manipulação. Cerca
de 25% das pessoas são portadores nasais. Úberes infectados de vaca, pássaros e
cachorros também podem transmitir a bactéria.

• Vibrio cholerae
Descrição da doença – A cólera é uma doença infecciosa intestinal aguda, de
transmissão predominantemente hídrica, que se caracteriza, em sua forma mais
evidente, por diarréia aquosa súbita, profusa e sem dor, vômitos ocasionais,
desidratação rápida, acidose e colapso circulatório de líquidos O V. cholerae, ao
penetrar no intestino delgado, em quantidade suficiente para produzir infecção, inicia
processo de multiplicação bacteriana, elaborando a enterotoxina que induz a secreção
intestinal, associada à secreção de AMP-cíclico intestinal.
Agente etiológico e toxina - o Vibrio cholerae.
Toxina colérica - A enterotoxina colérica é a causa principal da diarréia maciça
causada pelo V.cholerae. A patogênese da cólera está intimamente associada à produção
e ação desta toxina sobre as células epiteliais do intestino delgado. Os bacilos penetram
no organismo humano por via oral e, após ultrapassarem a barreira gástrica, colonizam
o intestino delgado produzindo a toxina colérica, seu principal fator de virulência.
Alimentos associados - via fecal-oral, com ingestão de água e alimentos
contaminados.

• Vibrio parahaemolyticus

Descrição da doença - Gastroenterite associada ao V. parahaemolyticus é o nome da

doença causada por este organismo. Diarréia líquida, cólica abdominal, náusea,
vômitos, dor de cabeça, febre e calafrios são sintomas que podem estar presentes na
infecção por este organismo.
Agente etiológico - Vibrio parahaemolyticus e outros Vibrios marinhos que
podem veicular doenças através dos alimentos - Vibrio spp. Alimentos associados -
peixes e moluscos marinhos crus.

2. VIRUS
 • Hepatite A

Descrição da doença – início usualmente abrupto com febre, mal estar, anorexia,
náusea e desconforto abdominal, e aparecimento de icterícia dentro de poucos dias.
Crônicas apresentam maior risco para desenvolvimento de hepatite fulminante.
Agente etiológico - vírus RNA, de 27 nm de diâmetro, possui um único sorotipo,
classificado como Hepatovirus e membro da família Picornaviridae.
Alimentos associados - Vários tipos de alimentos podem estar implicados,
inclusive, os cozidos, se contaminados por contato manual após o cozimento. Alimentos
crus, como frutas (especialmente morangos), verduras (alface e outras verduras de
folha) e mariscos podem transmitir a doença, quando cultivados com água contaminada.

• Hepatite E

Descrição da doença - a doença causada pelo vírus da hepatite (HEV) é

denominada hepatite E, ou hepatite não-A não-B transmitida por via entérica. Os
sintomas incluem indisposição, anorexia, dor abdominal, artralgia e febre.
Agente etiológico - o vírus da hepatite E é uma partícula com um diâmetro de 32
a34nm, que pode ser encontrado nas fezes durante a fase aguda precoce da infecção
com um coeficiente de sedimentação de 183 S (comparado com o da HAV de 157 S).
Alimentos associados - água e alimentos contaminados e pessoa-a-pessoa, por
via fecal-oral.

• Rotavírus

Descrição da doença - a infecção pelo rotavírus varia de um quadro leve, com

diarréia aquosa e duração limitada à quadros graves com desidratação, febre e vômitos,
podendo evoluir a óbito.
Agente etiológico - é um RNA vírus da família dos Reoviridae, do gênero
Rotavírus. São classificados sorologicamente em grupos, subgrupos e sorotipos. Até o
momento 7 grupos foram identificados: A, B, C, D, E, F e G, ocorrendo em diversas
espécies animais, sendo que os grupos A, B, e C são associados a doença no homem. O
grupo A é o de melhor caracterização, predominando na natureza, associado a doença
no homem e em diversas outras espécies animais.
Alimentos associados - água e alimentos contaminados e pessoa-a-pessoa, por
via fecal-oral.

• Poliovírus

Descrição da doença – Poliomielite é uma doença aguda, causada por um vírus,

de gravidade extremamente variável e, que pode ocorrer sob a forma de infecção
inaparente ou apresentar manifestações clínicas, freqüentemente caracterizadas por
febre, mal-estar, cefaléia, distúrbios gastrointestinais e rigidez de nuca, acompanhadas
ou não de paralisias.
Agente etiológico - é um vírus composto de cadeia simples de RNA, sem envoltório,
esférico, de 24-30 nm de diâmetro, do gênero Enterovírus, da família Picornaviridae.
Ao gênero Enterovírus pertencem os grupos: Coxsakie (A com 24 sorotipos e B com 6
sorotipos), Echo (34 sorotipos) e Poliovírus (3 sorotipos). Os três sorotipos do
poliovírus, I, II e III, provocam paralisia, sendo que o tipo I é o

OBJETIVO GERAL

Verificar a existência e a quantificação de microorganismos presentes na carne

de frango moída industrializada, comercializada em uma empresa varejista localizada na
cidade de João Pessoa – PB, através de análises microbiológicas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Aprender na prática os procedimentos para se realizar uma análise

microbiológica na RDC 12/2001.
• Determinar o NMP (Número mais Provável) de bactérias coliformes fecais
(termotolerantes).
• Quantificar o NMP (Número mais provável) de colônias de bactérias aeróbias
mesófilas.
 • Fazer a contagem do NMP (Número mais Provável) de bactérias coliformes à
35º.

REFERÊNCIAS

ABEF. Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frango. Disponível

em <http://www.abef.com.br/Estatisticas/MercadoMundial/MercadoMundial.asp/>.
Acesso em: 17/agosto/2010.

AVISITE. AviSite Estatísticas e Preços. Disponível em

<http://www.avisite.com.br/economia/estatistica.asp?Acao=carnefrango/>. Acesso em:
15/agosto/2010.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 001, de 28 de janeiro de 1987; da Divisão

Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos: aprova padrões microbiológicos. Diário
Oficial (da União), Brasília, 12 de fevereiro de 1987 e Diário Oficial, Brasília, 25
fevereiro de 1987.

BRASIL. Secretaria Estadual da Saúde. Rio Grande do Sul. Divisão de Vigilância

Sanitária. Relatórios Anuais de DTA. Série histórica. Não paginada, 2001.

CARDOSO, A. L. S. P.; TESSARI, E. N. C.; CASTRO, A. G. M.; KANASHIRO, A.

M. I. Pesquisa de salmonella spp., coliformes fecais e mesófilos em carcaças e
produtos derivados de frango. Instituto Biológico, São Paulo, v. 67, n. 1, jan/junho.
2000.

NASCIMENTO, F. C. A. Aspectos sócio-econômicos das doenças veiculadas pelos

alimentos. Disponívelem:<http//nutricaoempauta.com.br/novo/40/foodservice.html>.
Acesso em: 16/agosto/2010.

SARCINELLI, M. F.; VENTURINI K. S.; SILVA L. C. Processamento da carne de

frango. Boletim Técnico - PIE-UFES: 02107 - Editado: 15.10.2007.

SILVA, J. A. Microrganismos patogênicos em carne de frango (Acesso em:

20/agosto/2010).

COUTINHO, Camila Izabela; SIMM, Kelen Cristiane Baratéla. Análise

microbiológica da carne de frango crua após o processo de moagem/2007. (Acesso
em: 18/agosto/2010).

ABREU,Aline. Segurança alimentar: doenças veiculadas por alimentos/2006.

(Acesso em: 20/agosto/2010).

CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO
Atividades agosto setembro outubro novembro dezembro
Revisão de X X
literatura (Pesquisa
bibliográfica)
Coleta de X X
amostragem
Análises X X
microbiológicas
Tabulação dos X X X
Dados estatísticos
Discussão dos X
resultados
Elaboração do trabalho final X X