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Manual de Cerveja Artesanal

Malte Taberna – Unipessoal, Lda.

Os Essenciais da Cerveja

A cerveja é composta, essencialmente, por quatro ingredientes: lúpulo, malte, levedura


e água, com uma ajuda ocasional de outros suplementos.

Uma das pedras fundamentais da cerveja é a cevada, que se transforma em malte


pronto a fermentar quando é adicionado a água quente. Isto faz com que a cevada crie
as enzimas que transformam as proteínas e os amidos em açúcares fermentáveis, a
partir dos quais, mais tarde, a levedura produza o álcool.

Na fabricação da cerveja, é usual que, de todos os grãos, aquele em que mais se


investe seja a cevada de malte, devido a uma vantagem evolutiva: a cevada contém
cascas ou peles, que mantém o puré (os grãos mergulhados em água quente) solto e
permitem extrair o mosto – o caldo que se torna cerveja. Para dar o sabor, os
cervejeiros misturam o grão principal (cevada) com uma variedade de grãos
fermentáveis, como centeio e trigo.

Cevada

As centenas de variedades da cevada podem ser condensadas em algumas categorias:

 Maltes Base: o componente mais utilizado. Com uma cor mais clara,
estes maltes laboriosos providenciam a maioria das proteínas, açúcares
fermentáveis e minerais requeridos para criar a cerveja.

 Maltes Especiais: estes grãos auxiliares são ótimos para acrescentar


corpo, retenção de cabeça, e para adicionar cor, aroma e sabor, como café,
chocolate, biscoito e caramelo. Os grãos especiais são misturados para atingir
perfis de sabor únicos e característicos. Algumas variedades mais populares
são:

o Maltes de Cristal, especialmente estufado para criar estruturas de


açúcar cristalinas dentro das cascas do grão. Tornam a cerveja mais
doce.
o Maltes assados, cozido ou assado a altas temperaturas para
transmitir certas características de sabor. Os grãos de café sofrem uma
transformação similar.

o Maltes negros, altamente cozidos para atingir os sabores robustos


associados com as stouts, schwarzbiers, bocks e as black IPAs.

 Cevada não maltadas: estes dão um carácter mais rico e granuloso à


cerveja, característica chave de estilos como a dry stout. As cevadas não
maltadas aumentam a retenção de cabeça, mas provocam cervejas bastante
turvas.

Outros grãos comummente usados na fabricação de cerveja

 Milho: quando é usado na cerveja, o milho dá-lhe uma doçura leve e


neutra. É utilizado para dar um corpo mais leve à cerveja, bem como torná-la
menos turva e estabilizar o sabor.

 Aveias: usadas juntamente com a cevada, criam um corpo cremoso e


suave. As stouts são o melhor exemplo.

 Arroz: como um ingrediente da cerveja, o arroz tem pouco ou nenhum


impacto no gosto. Pelo contrário, este grão ajuda a criar um sabor mais
agressivo e um perfil seco, assim como um corpo mais leve.

 Centeio: trabalhando em conjunto com a cevada, o centeio aguça


sabores e torna a cerveja mais seca, adicionando complexidade, crocância e um
gosto picante muito subtil. Este grão pode também ser queimado para criar um
sabor a chocolate ou caramelo.

 Trigo: cheio de proteínas, este grão cria um corpo e um sabor na boca


mais robusto, sendo também associado a uma cabeça de espuma mais espessa
e duradoura. Uma grande quantidade de trigo pode resultar numa bebida mais
suave e turva, como a hefeweizen ou a witbier. Além disto, o trigo pode
adicionar alguma acidez.

 Sorgo: é uma erva indígena africana e não um grão, sendo uma


alternativa sem glúten à cevada e a outros grãos. É usada para criar cerveja
sem glúten, adicionando por vezes uma borda mais ácida. Algumas cervejeiras
usam um preparado de xarope de sorgo, que é um mosto altamente
concentrado.
O poder da flor: Lúpulo

O lúpulo é a flor feminina da espécie Humulus lupulus, uma liana rastejante. O lúpulo é
o canivete suíço dos cervejeiros: acrescentam sabor, dão amargura, e aumentam a
retenção de cabeça, além de que os seus poderes de preservação afastam vários tipos
de bactérias. As resinas do lúpulo possuem dois ácidos primários: alfa e beta. Os ácidos
beta contribuem para a fragância da cerveja, enquanto que os ácidos alfa servem na
preservação e contribuem, na fabricação da cerveja, para a amargura no início, para o
sabor no final e para o aroma nos últimos minutos do processo.

Regiões produtoras de lúpulo

Em termos de peso, o maior produtor de lúpulo do mundo é a Alemanha. Na América,


são os estados da California, do Oregon, Washington e Idaho. Por outros países, a Nova
Zelândia vem na linha da frente, sobretudo devido a ausência de pestes naturais e
doenças do lúpulo; o Reino Unido é conhecido pelos seus lúpulos frutados e térreos; a
República Checa e a Alemanha fornecem os seus lúpulos nobres, variedades europeias
delicadas que oferecem aromas intensos juntamente com a amargura. As quatro
variedades clássicas, Hallertau, Tettnanger, Spalt e Saaz são nomeadas em
homenagem às regiões ou cidades Alemãs e Checas de onde são originárias.

Cada variedade de lúpulo é única, com determinadas características que acrescentam


à cerveja. Alguns são mais indicados para acrescentar uma amargura adstringente;
outros dão aromas variados: cítricos, frutos tropicais, ou pinho. Há duas categorias
principais de lúpulo:

 Aroma: estes lúpulos acrescentam fragância e sabor, mas não


amargura. São mais elevados em ácidos betas.