ESCOLA DE APERFEIÇOAMENTO

DE OFICIAIS DA AERONÁUTICA

DIVISÃO DE ENSINO

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

Os efeitos da implantação de um cardápio funcional nos

custos da alimentação e na satisfação do pessoal do CLBI
Título do Trabalho

GESTÃO ORGANIZACIONAL DA DEFESA

LINHA DE PESQUISA

ALEXANDRE SILVA DOS SANTOS CAP INT

NOME

CAP 2/2014
Curso e Ano
 PROJETO DE PESQUISA

Os efeitos da implantação de um cardápio funcional nos

custos da alimentação e na satisfação do pessoal do CLBI
Título do Trabalho

GESTÃO ORGANIZACIONAL DA DEFESA

LINHA DE PESQUISA

ALEXANDRE SILVA DOS SANTOS Cap INT

NOME

GLÁUCIA MARIA GOMES DA COSTA Maj INT

INSTRUTOR ORIENTADOR

10/OUTUBRO/2014
DATA

CAP 2/2014

Curso e Ano

Este documento é o resultado dos trabalhos do aluno do Curso de

Aperfeiçoamento da EAOAR. Seu conteúdo reflete a opinião do autor, quando
não for citada a fonte da matéria, não representando, necessariamente, a
política ou prática da EAOAR e do Comando da Aeronáutica.
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1 ASPECTOS INICIAIS

No Centro de Lançamento da Barreira do Inferno (CLBI), Organização

Militar do Comando da Aeronáutica diretamente subordinada ao Departamento de
Ciência e Tecnologia Aeroespacial (DCTA), a Seção de Subsistência (SSU), também
chamada de rancho, é responsável pela alimentação do pessoal militar e civil,
fornecendo, diuturnamente, café, almoço, jantar e ceia, totalizando em média cerca
de quatrocentas refeições produzidas diariamente.
Conceitualmente, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é
considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição,
independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade
(TEIXEIRA et al, 1990).
Uma alimentação correta, saudável, equilibrada e com suficiente aporte
de calorias e nutrientes é essencial para o bem–estar e qualidade de vida, que é
uma preocupação cada vez mais presente no conjunto da sociedade, visto que
propicia o aumento da disposição para a prática das atividades laborais diárias,
eleva a autoestima e, principalmente, contribui sobremaneira para a redução de
Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT).
A manutenção estável do peso e composição corporal durante os anos
resulta de um balanço preciso entre a ingestão e o gasto energético. Um
desequilíbrio nessa relação desencadeia o processo de obesidade. Sendo assim, a
falta de atividade física e os distúrbios alimentares são hoje, sem dúvida, os
principais fatores predisponentes para a obesidade (Schutz, 1995). Baixos níveis de
atividade física, aliados a uma alimentação inadequada é a segunda causa de morte
nos Estados Unidos e a quarta no mundo (RODGERS et al., 2004).
Para se ter uma ideia, hoje há mais de 300 milhões de obesos no mundo.
No Brasil, a população que desenvolve essa doença cresce a cada ano. Atualmente,
entre 40% a 50% da população brasileira está acima do peso, e 11% está obesa.
Para agravar este quadro, uma pessoa obesa desenvolve uma série de outras
doenças em consequência do excesso de peso, por exemplo: diabetes tipo 2,
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doenças cardiovasculares, pressão sanguínea alta, etc (OMS, 2007).

Por conta disso, foram verificados os dados do Teste de Avaliação do
Condicionamento Físico (TACF) da Força Aérea Brasileira (FAB) como um todo
(realizado em 2011) 1, e do efetivo militar do CLBI (realizado no último trimestre de
2013), no que tange à prevalência de obesidade e sobrepeso segundo o Índice de
Massa Corporal (IMC). Numa breve análise dos dados, constatou-se que 45,50% e
49,68% do efetivo militar da FAB e do CLBI, respectivamente, apresentam um índice
elevado de massa corporal, conforme gráficos abaixo (GRAF. 1 e 2), o que se torna
preocupante em termos de aumento dos riscos de DCNT, como hipertensão,
diabetes e doenças cardiovasculares.

Gráfico 1 - Prevalência de obesidade e sobrepeso na FAB

Obesidade; Baixo Peso;
8,90% 1,20%

Sobrepeso;
36,60% Normal;
53,30%

Fonte: Palestra FAB saudável, 2014

Gráfico 2 - Prevalência de obesidade e sobrepeso no CLBI

Obesidade Baixo Peso
11,32% 0,32%

Normal
Sobrepeso 50,32%
39,32%

Fonte: O autor, 2014

A atividade física de intensidade leve pode contribuir para a melhora no

bem-estar geral (PENEDO; DAHN, 2005), porém pode não ser suficiente para
1 Dados fornecidos pelo Maj Inf Mário Augusto Belizário de Andrade na palestra FAB Saudável, na
Escola de Aperfeiçoamento de Oficiais da Aeronáutica, em 30 de julho de 2014.
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redução do peso corporal (SARIS et al., 2003). Assim, é importante que se

estabeleçam cuidados com a alimentação, minimizando os riscos de futuros
problemas de saúde, visto que numa OM deve-se manter uma preocupação
veemente com o seu efetivo que, além de suas atividades rotineiras, deve estar
sempre pronto para cumprir a sua missão constitucional.
Destarte, surgiu a ideia de implantar no CLBI um cardápio funcional, ou
seja, cardápio elaborado com alimentos funcionais, além da mudança de alguns há-
bitos alimentares como a limitação da adição de sal e açúcar nas preparações e o
aumento da ingestão de água. Uma definição simples e prática de alimentos funcio-
nais é “alimento ou ingredientes alimentares que podem fornecer um benefício à
saúde além dos tradicionais nutrientes já contidos” (GOLDBERG; KNOOP; STRO-
OCK, 2000). Esses alimentos não podem ser encarados como uma solução única,
mas como um auxílio que os avanços nutricionais colocam a disposição da popula-
ção, ajudando a prevenir doenças e a melhorar a qualidade de vida.
Segundo Vaz (2002) e Rebelato (1997), 50% dos custos de uma empresa
do segmento de refeições coletivas são compostos por matérias-primas, que variam
de acordo com o cardápio proposto, número de refeições servidas, e até mesmo
pela demanda do cliente no momento de compor o prato. O número de itens que
comporão os custos de produção de uma empresa fornecedora de alimentação
coletiva é proporcional à variedade do cardápio e dos serviços prestados (Vaz,
2006).
Cabe destacar que na FAB a alimentação do pessoal é custeada por
limitado recurso orçamentário proveniente da Ação 2864 – Alimentação do Pessoal,
que é o grande balizador das decisões de inovação e melhoria das refeições
fornecidas pela SSU. Sendo assim, considerando que a implementação de um novo
conceito de cardápio pode acarretar no aumento dos custos, haja vista que se trata
de uma das tendências mais recentes do mercado de alimentos, há a necessidade
de se verificar o efeito desta alimentação nos custos do rancho.
Atrelado a isso, mesmo que os custos fiquem dentro de um patamar
aceitável, há que se verificar o nível de satisfação dos comensais acerca das
mudanças pretendidas, posto que o alto índice de rejeição tornará inviável a
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efetivação daquele novo conceito, tendo em vista que a mudança visa unicamente
melhorar a qualidade de vida do efetivo. De nada adiantará proporcionar uma nova
concepção de alimentação, se o efetivo não estiver alinhado com essa ideia. O que
torna necessário verificar o efeito dessa mudança no nível de satisfação do pessoal.
Nessas circunstâncias, a justificativa para a escolha do tema deste estudo
fundamenta-se na necessidade de se verificar o efeito da implantação de uma
alimentação funcional no CLBI, diante das duas variáveis apresentadas, quais
sejam, custos da alimentação e satisfação do pessoal, que influenciam diretamente
no processo de tomada de decisão.
Diante da inquietação do pesquisador em se aprofundar no estudo do
assunto ora abordado, formulou-se o seguinte problema de pesquisa: quais os
efeitos da implantação do cardápio funcional nos custos da alimentação e no nível
de satisfação do pessoal do CLBI?
Para obter as respostas ao problema, foram elaboradas as seguintes
questões norteadoras:
1 - Qual foi o efeito da implantação do cardápio funcional nos custos da
alimentação?
2 - Qual foi o efeito da implantação do cardápio funcional no nível de
satisfação dos comensais?
Portanto, com o intuito de conduzir os estudos desta pesquisa, foi definido
o seguinte objetivo geral: identificar os efeitos da implantação de um cardápio
funcional nos custos da alimentação e no nível de satisfação do pessoal.
Por conseguinte, a fim de atingir o objetivo geral, foram definidos os
seguintes objetivos específicos:
(OE1) – Identificar o efeito da implantação do cardápio funcional nos
custos das refeições.
(OE2) – Identificar o efeito da implantação do cardápio funcional no nível
de satisfação dos comensais.
Nesse contexto, a linha de pesquisa seguida neste trabalho foi enquadra-
da na Gestão Organizacional da Defesa, a partir do momento em que se entende
gestão organizacional como sendo o processo de planejar, organizar, implementar e
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controlar atividades para alcançar os objetivos organizacionais das organizações e

dos seus membros (Anheier, 2005, p. 44). Ao aplicar esse conceito de gestão nesta
pesquisa tem-se que o processo de alimentação de pessoal, com a adoção de um
novo modelo de alimentação, busca alcançar a satisfação e o bem-estar do efetivo
com uma alimentação saudável, sem aumentar os custos, haja vista a necessidade
de se manter efetiva gestão do limitado recurso alocado para esse fim.
Acrescenta-se que a presente pesquisa torna-se importante para a FAB a
medida em que poderá servir de referência para os demais ranchos, quando da ne-
cessidade de reduzir os índices de obesidade e sobrepeso de seu efetivo, com a im-
plementação de uma alimentação saudável que, além das funções nutricionais bási-
cas, traga benefícios à saúde.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

O termo alimento funcional surgiu no Japão por volta de 1980, quando o

governo japonês iniciou um programa de redução de custos de seguro saúde e me-
dicamentos, em especial voltada à população que estava se tornando mais velha e
procurou incentivar qualquer metodologia que pudesse melhorar a perspectiva da
saúde a longo prazo (BERRY, 2002).
Tal termo é definido por Molly (1995) como sendo qualquer substância
consumida como alimento para auxiliar a prevenção de doenças ou melhorar a saú-
de. Tais substâncias têm um efeito definido no bem estar físico, mental ou psicológi-
co da pessoa. Dentre os principais benefícios gerados por esse tipo de produto, des-
tacam-se: reforço dos mecanismos de defesa imunológicos, prevenção ou tratamen-
to de alguma doença ou disfunção, melhoria das condições físicas e mentais, do es-
tado geral de saúde e retardamento do processo de envelhecimento orgânico (BUT-
TRISS, 2000).
No Brasil, pelas Resoluções 18 e 19, de 30 de Abril de 1999, a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária considera como alimento funcional:
O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde
pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente,
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produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou benéficos à saúde deven-

do ser seguro para consumo sem supervisão médica.(ANVISA, 1999, p. 2)

Acredita-se que os alimentos funcionais apresentam preços mais eleva-

dos do que os alimentos tradicionais, mesmo porque possuem um maior nível de
complexidade. Rodgers (2004, p. 150) mostra os tipos de produtos relacionados à
saúde com base na complexidade e no preço (FIG. 01):

Figura 1 – Tipos de produtos relacionados à saúde

Alimentos Alimentos Suplementos Medicina

Funcionais de Dieta

Complexidade / Preço
Fonte: Adaptado de Rodgers, 2004, p. 150.

Numa UAN, os gêneros alimentícios são transformados em preparações

que compõem um cardápio e, ao mesmo tempo, todo o processo gera informações.
Entre as informações produzidas e transformadas encontram-se aquelas relativas à
formação dos custos e à satisfação do pessoal.
Toda organização é um sistema, ou seja, funciona como um conjunto de
processos. A identificação e o mapeamento destes processos permitem um planeja-
mento adequado das atividades, a definição de responsabilidades e o uso adequado
dos recursos disponíveis (SCUCUGLIA, 2012). Isso permite trazer à baila a Teoria
Geral dos Sistemas (TGS), proveniente dos trabalhos do biólogo austríaco Ludwig
Von Bertalanffy, que iniciou a sua carreira em Viena na década de 20 do século XX,
para nortear esta pesquisa.
A TGS busca explicar os fenômenos observáveis em sua totalidade, ao
invés de analisá-los de forma independente e isolada, definindo “sistemas” como
complexos de elementos em interação. Ampliando este conceito pela adição da
visão teleológica (a sua finalidade, seus objetivos) pode-se conceber sistemas como
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sendo um conjunto de partes interdependentes para a consecução de um objetivo.

Segundo Bertalanffy (1977, p. 61), o objeto da TGS é a formulação de
princípios válidos para os “sistemas” em geral, qualquer que seja a natureza dos
elementos que os compõem e as relações ou “forças” existentes entre eles.
Esse entendimento encontra amparo na Teoria dos Sistemas, segundo a
qual CHIAVENATO (2002) analisa os fenômenos dentro de uma abordagem global,
permitindo a inter-relação e integração de assuntos de natureza completamente
diferentes. Para simplificar, o sistema traz a ideia de um conjunto de elementos
interligados para formar um todo.
Ademais, a TGS estabelece que os sistemas são abertos e sofrem
interações com o ambiente onde estão inseridos. Assim, de acordo com ALVES
(2012), a interação gera realimentações que podem ser positivas ou negativas,
criando assim uma autorregulação regenerativa que, por sua vez, cria novas
propriedades que podem ser benéficas ou maléficas para o todo, independente das
partes.
Como afirma Bertalanffy (1977, p. 18), são numerosos os problemas que
surgiram na produção, no comércio e nos armamentos. Deste modo, tornou-se
necessário um “enfoque sistêmico”, que o autor define da seguinte forma:
Suponhamos que seja dado um certo objetivo. A descoberta dos meios e
modos que levem à sua realização requer um especialista de sistemas (ou
uma equipe de especialistas), para examinar as soluções possíveis e
escolher as que prometem ter caráter ótimo com a máxima eficiência e
o mínimo custo numa rede tremendamente complexa de interações. (grifo
nosso)

Para UHLMANN (2002):

O enfoque sistêmico aplicado pela ação administrativa aos sistemas sócio
técnicos procura, por conseguinte, o aperfeiçoamento dos processos no
intuito de obter maior eficiência (Visão da administração clássica) e eficácia
(Visão da administração contemporânea). Esta visão atrelada à percepção
das necessidades, ou seja, a demanda dos demais sistemas (clientes, por
exemplo) acarreta nas múltiplas e amplamente aplicadas atividades de
análise de sistemas (administrativos, produção, informação etc.), cujo fito,
em análise ultima, é melhorar o desempenho dos processos. (grifo
nosso)
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O mesmo autor define que “Processo é a meta de uma determinada

produção em atingir um determinado produto, com determinadas características
físicas”.
UHLMANN (2002) acredita que nos processos destacam-se:
- Saídas ou output – os produtos ou serviços elaborados, obtidos pelos
processos do sistema.
- Atividades: as ações que compõe um processo para poder elaborar os
produtos e ou serviços.
- Entradas ou Input: representam os recursos físicos/materiais/pessoas.
- Fornecedores: são os sistemas do ambiente que fornecem os recursos ao
sistema. Tipicamente são representados por empresas fornecedoras de
bens e serviços, governo, sistema financeiro etc.

Dessa forma, trazendo para esta pesquisa os conceitos de UHLMANN

(2002), tem-se que:
a) Fornecedores – Empresas que fornecem os gêneros alimentícios;
b) Entradas - Todos os gêneros alimentícios necessários para a confecção
das refeições, conforme cardápio previamente planejado;
c) Atividades – Todas as ações necessárias para a elaboração das
refeições; e
d) Saídas – Alimentação Funcional.

Figura 2.2- “Processo em uma empresa - sistema sociotécnico

PROCESSO

REALIMENTAÇÃO (FEEDBACK)
FORNECEDORES

POSITIVA
ALIMENTAÇÃO
FUNCIONAL

ATIVIDADES
ENTRADAS SAÍDAS

REALIMENTAÇÃO (FEEDBACK)
NEGATIVA
Fonte: Adaptado de CASTRO, 1996

Nesse contexto, o paralelo entre a teoria abordada e o objetivo desta

pesquisa consiste na inquietação em se analisar quais os efeitos sobre o processo

2 Disponível em http://members.xoom.com/durvalcastro/Sistema01.html
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de alimentação do pessoal, no que diz respeito aos custos das refeições e ao nível
de satisfação, decorrentes de uma mudança de processo (cardápio normal X
cardápio funcional). Esses efeitos nada mais são do que as realimentações
(feedback) positiva ou negativa do sistema. Ou seja, uma realimentação positiva
representa que os custos ficaram iguais ou inferiores aos de um cardápio normal e a
satisfação do pessoal ficou num nível, pelo menos, classificado como bom. Por outro
lado, uma realimentação negativa representa que os custos ficaram acima daquele
patamar aceitável e/ou a satisfação dos comensais ficou num nível abaixo daquele
desejado, inviabilizando o processo.
O fato é que no gerenciamento de um rancho, o custo da refeição é um
parâmetro importante a ser observado norteando escolhas e decisões a serem
tomadas. Se tecnicamente as refeições devem ser saudáveis, nutritivas, saborosas
e seguras do ponto de vista higiênico, propiciando a satisfação dos comensais, no
quesito custo precisam, necessariamente, estar dentro das possibilidades
orçamentárias disponíveis. Esses aspectos devem ser observados simultaneamente
pelo gestor de subsistência e pela nutricionista, a fim de alcançar a excelência na
gestão do setor.

3 METODOLOGIA

Segundo Gil (2002, p. 41), “toda e qualquer classificação se faz mediante

algum critério. Com relação às pesquisas, é usual a classificação com base em seus
objetivos gerais”.
Dessa forma, esta pesquisa classifica-se como descritiva, uma vez que
estabelece a relação entre as variáveis custo da alimentação e nível de satisfação
dos comensais.
Quanto ao delineamento, a pesquisa é bibliográfica e documental, pois re-
correndo novamente aos conhecimentos de Gil:
Enquanto a pesquisa bibliográfica se utiliza fundamentalmente das contribui-
ções dos diversos autores sobre determinado assunto, a pesquisa docu-
mental vale-se de materiais que não receberam ainda um tratamento analíti-
co, ou que ainda podem ser reelaborados de acordo com os objetivos pro-
postos. (GIL, 2002, p. 45)
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Na pesquisa documental serão levantados os dados de custos relativos

às refeições (almoço) fornecidas na Semana da Alimentação Saudável realizada de
07 a 10 de abril de 2014 (segunda a quinta-feira), que serão comparados com o cus-
to médio das refeições (almoço de segunda a quinta-feira) do mês de março de
2014, no período de 11, semana em que retornou o expediente integral do CLBI, a
28 de março.
Foi escolhida a refeição do almoço devido ao fato de ser a única realizada
por todo o efetivo. Quanto aos dias da semana, bem como ao período do mês de
março, serão considerados dias de expediente integral e, pelo menos, um de meio
expediente (dia em que somente a equipe de serviço é atendida pelo rancho), visan-
do verificar também os dados relativos à equipe de serviço.
Os dados serão extraídos por meio da consulta aos cadernos de presta-
ção de contas dos meses de março e abril de 2014, elaborados a luz da ICA 145-4
(BRASIL, 2008), e de documentos extraídos do Sistema Integrado de Abastecimento
– Módulo Subsistência (SIA - Subsistência), que é o sistema informatizado de geren-
ciamento dos ranchos da FAB. Isso possibilitará a verificação dos itens que
compõem os cardápios diários, o número de comensais (NC) que efetivamente reali-
zaram as refeições (almoço) e o custo total do almoço do dia (CT). A partir daí, será
utilizado o método para análise da variação per capita do custo (VPC), dividindo-se o
CT pelo NC:
VPC = CT
NC

Desse modo, com esses dados compilados, buscar-se-á identificar o efei-

to da implantação do cardápio funcional nos custos das refeições (OE1).
Cabe ressaltar que nos custos não foram incluídos os gastos com pesso-
al, água, luz, telefone e gás, devido esses gastos não serem custeados com o recur-
so orçamentário que é destinado à alimentação do pessoal, não impactando nos
gastos com gêneros alimentícios.
Para a avaliação do nível de satisfação do pessoal, serão consultadas as
planilhas de controle de pesagem do resto de comida e das refeições distribuídas no
almoço da Semana da Alimentação Saudável. O resto de comida é obtido através da
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pesagem dos alimentos devolvidos no prato pelos comensais, sendo descartados os

ossos, palitos, guardanapos e quaisquer outros materiais que não são consumíveis,
para não influenciar o resultado. Já o peso das refeições distribuídas é obtido
através da pesagem dos gastronormes (GN`S) de cada preparação pronta, sendo
descontado o peso do recipiente.
Com isso, para analisar a aceitação do cardápio funcional, será usado o
Índice de Resto-Ingestão (IRI), calculado através da divisão do Peso Total do Resto
de Comida (PTRC), multiplicado por cem, dividido pelo Peso Total da Refeição Distri-
buída (PTRD):
IRI (%) = PTRC x 100
PTRD

Após, será utilizada a classificação de acordo com a Tabela 01 abaixo:

Tabela 01 – Classificação da aceitação do cardápio

% de restos Classificação
< 5% Ótimo
5 – 10% Bom
10 – 15% Regular
>15% Ruim
Fonte: Castro e Queiroz, 2007

Além disso, para aumentar a confiabilidade dos resultados, será utilizada

também a escala hedônica facial (ANEXO A). que é uma excelente ferramenta para
avaliar a satisfação da clientela, pois possui uma ampla faixa de aplicação, requer
menos tempo para a avaliação, é de fácil compreensão para o provador e pode ser
utilizada com grande número de estímulos sensoriais (TORRES, 2004).
Destarte, será solicitado aos comensais a marcação com um “X” na face
da figura que mais representa o que achou sobre o almoço e, também, que infor-
mem qual a preparação de que mais gostou e a de que menos gostou. Adotar-se-á,
para a escala hedônica utilizada, cinco pontos distribuídos da seguinte forma: 1 para
desgostei extremamente; 2 para desgostei moderadamente; 3 para indiferente; 4
para gostei moderadamente; e 5 para gostei extremamente.
 12

Isto posto, será utilizada a seguinte fórmula para calcular o Índice de Acei-
tação (IA), onde A é igual a nota média obtida para o produto (total de pontos dividi-
do pela quantidade de pesquisados) e B igual a nota máxima dada ao produto.
IA= A x 100
B

Assim, será possível identificar o efeito da implantação do cardápio

funcional no nível de satisfação dos comensais (OE2).
Por fim, será feita a revisão da literatura com a consulta às obras de
alguns afamados autores como Ludwig Von Bertalanffy, Idalberto Chiavenato,
Spence Molly, Colin Berry, Rafael Scucuglia, dentre outros, além da legislação da
ANVISA.

4 CRONOGRAMA

A pesquisa descritiva referente a este plano terá a seguinte sequência

cronológica:

17/nov
12/ago

26/ago

03/nov
10/nov
19/ago

03/out
07/out
10/out
13/out
24/out
18/set
26/set

Determinação dos objetivos

Elaboração do pré-projeto
Submissão do pré-projeto na página
da UNIFA
Correções e ajustes após o debrifim
Identificação das fontes
Localização das fontes e obtenção
do material
Submissão do projeto de pesquisa
na rede interna da EAOAR
Tratamento dos dados
Confecção das tabelas
Construção lógica e redação do arti-
go científico
Apresentação ao orientador para
análise do artigo científico
Correções e ajustes finais
Entrega do artigo científico
 13

REFERÊNCIAS
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tamento de Engenharia de Construção Civil. São Paulo.
 15

VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília: Lid

Gráfica, 2002. 206 p.
 16

ANEXO A - AVALIAÇÃO DE ACEITAÇÃO DO CARDÁPIO

TESTE DE ACEITAÇÃO – ESCALA HEDÔNICA

Marque com um X a carinha que mais representa o que você achou do almoço:

Diga de qual preparação você mais gostou: ____________________________

Diga a preparação que menos gostou: ________________________________
 ARTIGO CIENTÍFICO

Os efeitos da implantação de um cardápio funcional nos

custos da alimentação e na satisfação do pessoal do Cen-
tro de Lançamento da Barreira do Inferno
Título do Trabalho

GESTÃO ORGANIZACIONAL DA DEFESA

LINHA DE PESQUISA

ALEXANDRE SILVA DOS SANTOS Cap INT

NOME

17/NOVEMBRO/2014
DATA

CAP 2/2014

Curso e Ano

Este documento é o resultado dos trabalhos do aluno do Curso de

Aperfeiçoamento da EAOAR. Seu conteúdo reflete a opinião do autor, quando
não for citada a fonte da matéria, não representando, necessariamente, a
política ou prática da EAOAR e do Comando da Aeronáutica.
Os efeitos da implantação de um cardápio funcional nos
custos da alimentação e na satisfação do pessoal do Cen-
tro de Lançamento da Barreira do Inferno

RESUMO
Esta pesquisa, motivada pelos preocupantes índices de obesidade e sobrepeso do pessoal da
FAB e do CLBI, objetivou estudar os efeitos da implantação de um cardápio funcional nos
custos da alimentação e no nível de satisfação do pessoal do CLBI, sendo considerado para
fins de delimitação temporal o período de 11 a 28 de março de 2014 (somente a refeição do
almoço de terça a sexta-feira), e o período de 08 a 11 de abril de 2014. O rancho do CLBI é
responsável pela alimentação do pessoal militar e civil, fornecendo diariamente cerca de 400
refeições. Através da metodologia aplicada foi possível alcançar os resultados obtidos, que
foram a redução de 5,76% no custo médio per capita da alimentação e o nível ótimo de
satisfação por parte dos comensais. Ademais, constatou-se, com base na Teoria Geral dos
Sistemas, que os impactos da implantação do cardápio foram positivos, ou seja, houve a
realimentação positiva do sistema, viabilizando o processo de alimentação. Por fim, este
trabalho demonstrou grande relevância para a FAB a partir da possibilidade da adoção desse
novo conceito de alimentação por outros ranchos, a fim de reduzir os índices de obesidade e
sobrepeso de seus efetivos, sem que haja impactos nos custos e no nível de satisfação.
Palavras-chave: Cardápio funcional. Custos. Nível de satisfação.

ABSTRACT
This research, motivated by alarming rates of obesity and overweight of FAB and CLBI staff,
aimed to study the effects of implementing a functional menu in feed costs and the level of
satisfaction of CLBI staff, being considered for the purpose of timing delimitation the period
from 11 to march 28, 2014 ( only meal lunch from tuesday to friday), and the period from 08 to
april 11, 2014. The industrial kitchen of CLBI is responsible for the suplly of military and civilian
staff, providing about 400 meals daily. Through the methodology it was possible to achieve the
results, which were the reduction of 5,76% in the average per capita cost of food and the high
level of satisfaction on the part of diners. Moreover, it was found, based on General Systems
Theory, the impacts of the implementation of the menu were positive, in other words, there was
a positive feedback of the system, allowing the feeding process. Finally, this study
demonstrated high relevance to the FAB from the possibility of the adoption of this new
feeding concept by the others industrials kitchens, in order to reduce rates of obesity and
overweight for its staff, with no impact on the costs and level satisfaction.
Keywords: Functional menu. Costs. Level of satisfaction.
 2

1 ASPECTOS INICIAIS

No Centro de Lançamento da Barreira do Inferno (CLBI), Organização

Militar do Comando da Aeronáutica diretamente subordinada ao Departamento de
Ciência e Tecnologia Aeroespacial (DCTA), a Seção de Subsistência (SSU), também
chamada de rancho, é responsável pela alimentação do pessoal militar e civil,
fornecendo, diuturnamente, café, almoço, jantar e ceia, totalizando em média cerca
de quatrocentas refeições produzidas diariamente.
Conceitualmente, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é
considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição,
independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade
(TEIXEIRA et al, 1990).
Uma alimentação correta, saudável, equilibrada e com suficiente aporte
de calorias e nutrientes é essencial para o bem–estar e qualidade de vida, que é
uma preocupação cada vez mais presente no conjunto da sociedade, visto que
propicia o aumento da disposição para a prática das atividades laborais diárias,
eleva a autoestima e, principalmente, contribui sobremaneira para a redução de
Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT).
A manutenção estável do peso e composição corporal durante os anos
resulta de um balanço preciso entre a ingestão e o gasto energético. Um
desequilíbrio nessa relação desencadeia o processo de obesidade. Sendo assim, a
falta de atividade física e os distúrbios alimentares são hoje, sem dúvida, os
principais fatores predisponentes para a obesidade (Schutz, 1995). Baixos níveis de
atividade física, aliados a uma alimentação inadequada é a segunda causa de morte
nos Estados Unidos e a quarta no mundo (RODGERS et al., 2004).
Para se ter uma ideia, hoje há mais de 300 milhões de obesos no mundo.
No Brasil, a população que desenvolve essa doença cresce a cada ano. Atualmente,
entre 40% a 50% da população brasileira está acima do peso, e 11% está obesa.
Para agravar este quadro, uma pessoa obesa desenvolve uma série de outras
doenças em consequência do excesso de peso, por exemplo: diabetes tipo 2,
 3

doenças cardiovasculares, pressão sanguínea alta, etc (OMS, 2007).

Por conta disso, foram verificados os dados do Teste de Avaliação do
Condicionamento Físico (TACF) da Força Aérea Brasileira (FAB) como um todo
(realizado em 2011) 3, e do efetivo militar do CLBI (realizado no último trimestre de
2013), no que tange à prevalência de obesidade e sobrepeso segundo o Índice de
Massa Corporal (IMC). Numa breve análise dos dados, constatou-se que 45,50% e
49,68% do efetivo militar da FAB e do CLBI, respectivamente, apresentam um índice
elevado de massa corporal, conforme gráficos abaixo (GRAF. 1 e 2), o que se torna
preocupante em termos de aumento dos riscos de DCNT, como hipertensão,
diabetes e doenças cardiovasculares.

Gráfico 1 - Prevalência de obesidade e sobrepeso na FAB

Obesidade; Baixo Peso;
8,90% 1,20%

Sobrepeso;
36,60% Normal;
53,30%

Fonte: Palestra FAB saudável, 2014

Gráfico 2 - Prevalência de obesidade e sobrepeso no CLBI

Obesidade Baixo Peso
11,32% 0,32%

Normal
Sobrepeso 50,32%
39,32%

Fonte: O autor, 2014

3 Dados fornecidos pelo Maj Inf Mário Augusto Belizário de Andrade na palestra FAB Saudável, na
Escola de Aperfeiçoamento de Oficiais da Aeronáutica, em 30 de julho de 2014.
 4

A atividade física de intensidade leve pode contribuir para a melhora no

bem-estar geral (PENEDO; DAHN, 2005), porém pode não ser suficiente para
redução do peso corporal (SARIS et al., 2003). Assim, é importante que se
estabeleçam cuidados com a alimentação, minimizando os riscos de futuros
problemas de saúde, visto que numa OM deve-se manter uma preocupação
veemente com o seu efetivo que, além de suas atividades rotineiras, deve estar
sempre pronto para cumprir a sua missão constitucional.
Destarte, surgiu a ideia de implantar no CLBI um cardápio funcional, ou
seja, cardápio elaborado com alimentos funcionais, além da mudança de alguns há-
bitos alimentares como a limitação da adição de sal e açúcar nas preparações e o
aumento da ingestão de água. Uma definição simples e prática de alimentos funcio-
nais é “alimento ou ingredientes alimentares que podem fornecer um benefício à
saúde além dos tradicionais nutrientes já contidos” (GOLDBERG; KNOOP; STRO-
OCK, 2000). Esses alimentos não podem ser encarados como uma solução única,
mas como um auxílio que os avanços nutricionais colocam a disposição da popula-
ção, ajudando a prevenir doenças e a melhorar a qualidade de vida.
Segundo Vaz (2002) e Rebelato (1997), 50% dos custos de uma empresa
do segmento de refeições coletivas são compostos por matérias-primas, que variam
de acordo com o cardápio proposto, número de refeições servidas, e até mesmo
pela demanda do cliente no momento de compor o prato. O número de itens que
comporão os custos de produção de uma empresa fornecedora de alimentação
coletiva é proporcional à variedade do cardápio e dos serviços prestados (Vaz,
2006).
Cabe destacar que na FAB a alimentação do pessoal é custeada por
limitado recurso orçamentário proveniente da Ação 2864 – Alimentação do Pessoal,
que é o grande balizador das decisões de inovação e melhoria das refeições
fornecidas pela SSU. Sendo assim, considerando que a implementação de um novo
conceito de cardápio pode acarretar no aumento dos custos, haja vista que se trata
de uma das tendências mais recentes do mercado de alimentos, há a necessidade
de se verificar o efeito desta alimentação nos custos do rancho.
Atrelado a isso, mesmo que os custos fiquem dentro de um patamar
 5

aceitável, há que se verificar o nível de satisfação dos comensais acerca das

mudanças pretendidas, posto que o alto índice de rejeição tornará inviável a
efetivação daquele novo conceito, tendo em vista que a mudança visa unicamente
melhorar a qualidade de vida do efetivo. De nada adiantará proporcionar uma nova
concepção de alimentação, se o efetivo não estiver alinhado com essa ideia. O que
torna necessário verificar o efeito dessa mudança no nível de satisfação do pessoal.
Nessas circunstâncias, a justificativa para a escolha do tema deste estudo
fundamenta-se na necessidade de se verificar o efeito da implantação de uma
alimentação funcional no CLBI, diante das duas variáveis apresentadas, quais
sejam, custos da alimentação e satisfação do pessoal, que influenciam diretamente
no processo de tomada de decisão.
Diante da inquietação do pesquisador em se aprofundar no estudo do
assunto ora abordado, formulou-se o seguinte problema de pesquisa: quais os
efeitos da implantação do cardápio funcional nos custos da alimentação e no nível
de satisfação do pessoal do CLBI?
Para obter as respostas ao problema, foram elaboradas as seguintes
questões norteadoras:
1 - Qual foi o efeito da implantação do cardápio funcional nos custos da
alimentação?
2 - Qual foi o efeito da implantação do cardápio funcional no nível de
satisfação dos comensais?
Portanto, com o intuito de conduzir os estudos desta pesquisa, foi definido
o seguinte objetivo geral: identificar os efeitos da implantação de um cardápio
funcional nos custos da alimentação e no nível de satisfação do pessoal.
Por conseguinte, a fim de atingir o objetivo geral, foram definidos os
seguintes objetivos específicos:
(OE1) – Identificar o efeito da implantação do cardápio funcional nos
custos das refeições.
(OE2) – Identificar o efeito da implantação do cardápio funcional no nível
de satisfação dos comensais.
 6

Nesse contexto, a linha de pesquisa seguida neste trabalho foi enquadra-

da na Gestão Organizacional da Defesa, a partir do momento em que se entende
gestão organizacional como sendo o processo de planejar, organizar, implementar e
controlar atividades para alcançar os objetivos organizacionais das organizações e
dos seus membros (Anheier, 2005, p. 44). Ao aplicar esse conceito de gestão nesta
pesquisa tem-se que o processo de alimentação de pessoal, com a adoção de um
novo modelo de alimentação, busca alcançar a satisfação e o bem-estar do efetivo
com uma alimentação saudável, sem aumentar os custos, haja vista a necessidade
de se manter efetiva gestão do limitado recurso alocado para esse fim.
Acrescenta-se que a presente pesquisa torna-se importante para a FAB a
medida em que poderá servir de referência para os demais ranchos, quando da ne-
cessidade de reduzir os índices de obesidade e sobrepeso de seu efetivo, com a im-
plementação de uma alimentação saudável que, além das funções nutricionais bási-
cas, traga benefícios à saúde.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

O termo alimento funcional surgiu no Japão por volta de 1980, quando o

governo japonês iniciou um programa de redução de custos de seguro saúde e me-
dicamentos, em especial voltada à população que estava se tornando mais velha e
procurou incentivar qualquer metodologia que pudesse melhorar a perspectiva da
saúde a longo prazo (BERRY, 2002).
Tal termo é definido por Molly (1995) como sendo qualquer substância
consumida como alimento para auxiliar a prevenção de doenças ou melhorar a saú-
de. Tais substâncias têm um efeito definido no bem estar físico, mental ou psicológi-
co da pessoa. Dentre os principais benefícios gerados por esse tipo de produto, des-
tacam-se: reforço dos mecanismos de defesa imunológicos, prevenção ou tratamen-
to de alguma doença ou disfunção, melhoria das condições físicas e mentais, do es-
tado geral de saúde e retardamento do processo de envelhecimento orgânico (BUT-
TRISS, 2000).
 7

No Brasil, pelas Resoluções 18 e 19, de 30 de Abril de 1999, a Agência

Nacional de Vigilância Sanitária considera como alimento funcional:

O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde

pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente,
produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou benéficos à saúde deven-
do ser seguro para consumo sem supervisão médica.(ANVISA, 1999, p. 2)

Acredita-se que os alimentos funcionais apresentam preços mais eleva-

dos do que os alimentos tradicionais, mesmo porque possuem um maior nível de
complexidade. Rodgers (2004, p. 150) mostra os tipos de produtos relacionados à
saúde com base na complexidade e no preço (FIG. 01):

Figura 1 – Tipos de produtos relacionados à saúde

Alimentos Alimentos Suplementos Medicina

Funcionais de Dieta

Complexidade / Preço
Fonte: Adaptado de Rodgers, 2004, p. 150.

Numa UAN, os gêneros alimentícios são transformados em preparações

que compõem um cardápio e, ao mesmo tempo, todo o processo gera informações.
Entre as informações produzidas e transformadas encontram-se aquelas relativas à
formação dos custos e à satisfação do pessoal.
Toda organização é um sistema, ou seja, funciona como um conjunto de
processos. A identificação e o mapeamento destes processos permitem um planeja-
mento adequado das atividades, a definição de responsabilidades e o uso adequado
dos recursos disponíveis (SCUCUGLIA, 2012). Isso permite trazer à baila a Teoria
Geral dos Sistemas (TGS), proveniente dos trabalhos do biólogo austríaco Ludwig
Von Bertalanffy, que iniciou a sua carreira em Viena na década de 20 do século XX,
para nortear esta pesquisa.
 8

A TGS busca explicar os fenômenos observáveis em sua totalidade, ao

invés de analisá-los de forma independente e isolada, definindo “sistemas” como
complexos de elementos em interação. Ampliando este conceito pela adição da
visão teleológica (a sua finalidade, seus objetivos) pode-se conceber sistemas como
sendo um conjunto de partes interdependentes para a consecução de um objetivo.
Segundo Bertalanffy (1977, p. 61), o objeto da TGS é a formulação de
princípios válidos para os “sistemas” em geral, qualquer que seja a natureza dos
elementos que os compõem e as relações ou “forças” existentes entre eles.
Esse entendimento encontra amparo na Teoria dos Sistemas, segundo a
qual CHIAVENATO (2002) analisa os fenômenos dentro de uma abordagem global,
permitindo a inter-relação e integração de assuntos de natureza completamente
diferentes. Para simplificar, o sistema traz a ideia de um conjunto de elementos
interligados para formar um todo.
Ademais, a TGS estabelece que os sistemas são abertos e sofrem
interações com o ambiente onde estão inseridos. Assim, de acordo com ALVES
(2012), a interação gera realimentações que podem ser positivas ou negativas,
criando assim uma autorregulação regenerativa que, por sua vez, cria novas
propriedades que podem ser benéficas ou maléficas para o todo, independente das
partes.
Como afirma Bertalanffy (1977, p. 18), são numerosos os problemas que
surgiram na produção, no comércio e nos armamentos. Deste modo, tornou-se
necessário um “enfoque sistêmico”, que o autor define da seguinte forma:
Suponhamos que seja dado um certo objetivo. A descoberta dos meios e
modos que levem à sua realização requer um especialista de sistemas (ou
uma equipe de especialistas), para examinar as soluções possíveis e
escolher as que prometem ter caráter ótimo com a máxima eficiência e
o mínimo custo numa rede tremendamente complexa de interações. (grifo
nosso)

Para UHLMANN (2002):

O enfoque sistêmico aplicado pela ação administrativa aos sistemas sócio
técnicos procura, por conseguinte, o aperfeiçoamento dos processos no
intuito de obter maior eficiência (Visão da administração clássica) e eficácia
(Visão da administração contemporânea). Esta visão atrelada à percepção
das necessidades, ou seja, a demanda dos demais sistemas (clientes, por
exemplo) acarreta nas múltiplas e amplamente aplicadas atividades de
análise de sistemas (administrativos, produção, informação etc.), cujo fito,
 9

em análise ultima, é melhorar o desempenho dos processos. (grifo

nosso)

O mesmo autor define que “Processo é a meta de uma determinada

produção em atingir um determinado produto, com determinadas características
físicas”.
UHLMANN (2002) acredita que nos processos destacam-se:
- Saídas ou output – os produtos ou serviços elaborados, obtidos pelos
processos do sistema.
- Atividades: as ações que compõe um processo para poder elaborar os
produtos e ou serviços.
- Entradas ou Input: representam os recursos físicos/materiais/pessoas.
- Fornecedores: são os sistemas do ambiente que fornecem os recursos ao
sistema. Tipicamente são representados por empresas fornecedoras de
bens e serviços, governo, sistema financeiro etc.

Dessa forma, trazendo para esta pesquisa os conceitos de UHLMANN

(2002), tem-se que:
a) Fornecedores – Empresas que fornecem os gêneros alimentícios;
b) Entradas - Todos os gêneros alimentícios necessários para a confecção
das refeições, conforme cardápio previamente planejado;
c) Atividades – Todas as ações necessárias para a elaboração das
refeições; e
d) Saídas – Alimentação Funcional.

Figura 2.4- “Processo em uma empresa - sistema sociotécnico

PROCESSO

REALIMENTAÇÃO (FEEDBACK)
FORNECEDORES

POSITIVA
ALIMENTAÇÃO
FUNCIONAL

ATIVIDADES
ENTRADAS SAÍDAS

REALIMENTAÇÃO (FEEDBACK)
NEGATIVA
Fonte: Adaptado de CASTRO, 1996

4 Disponível em http://members.xoom.com/durvalcastro/Sistema01.html
 10

Nesse contexto, o paralelo entre a teoria abordada e o objetivo desta

pesquisa consiste na inquietação em se analisar quais os efeitos sobre o processo
de alimentação do pessoal, no que diz respeito aos custos das refeições e ao nível
de satisfação, decorrentes de uma mudança de processo (cardápio normal X
cardápio funcional). Esses efeitos nada mais são do que as realimentações
(feedback) positiva ou negativa do sistema. Ou seja, uma realimentação positiva
representa que os custos ficaram iguais ou inferiores aos de um cardápio normal e a
satisfação do pessoal ficou num nível, pelo menos, classificado como bom,
permitindo a implementação permanente daquele tipo de cardápio. Por outro lado,
uma realimentação negativa representa que os custos ficaram acima daquele
patamar aceitável e/ou a satisfação dos comensais ficou num nível abaixo daquele
desejado, inviabilizando o processo.
O fato é que no gerenciamento de um rancho, o custo da refeição é um
parâmetro importante a ser observado norteando escolhas e decisões a serem
tomadas. Se tecnicamente as refeições devem ser saudáveis, nutritivas, saborosas
e seguras do ponto de vista higiênico, propiciando a satisfação dos comensais, no
quesito custo precisam, necessariamente, estar dentro das possibilidades
orçamentárias disponíveis. Esses aspectos devem ser observados simultaneamente
pelo gestor de subsistência e pela nutricionista, a fim de alcançar a excelência na
gestão do setor.

3 METODOLOGIA

Segundo Gil (2002, p. 41), “toda e qualquer classificação se faz mediante

algum critério. Com relação às pesquisas, é usual a classificação com base em seus
objetivos gerais”.
Dessa forma, esta pesquisa classifica-se como descritiva, uma vez que
estabelece a relação entre as variáveis custo da alimentação e nível de satisfação
dos comensais.
Quanto ao delineamento, a pesquisa é bibliográfica e documental, pois re-
correndo novamente aos conhecimentos de Gil:
 11

Enquanto a pesquisa bibliográfica se utiliza fundamentalmente das contribui-

ções dos diversos autores sobre determinado assunto, a pesquisa docu-
mental vale-se de materiais que não receberam ainda um tratamento analíti-
co, ou que ainda podem ser reelaborados de acordo com os objetivos pro-
postos. (GIL, 2002, p. 45)

Nesta pesquisa documental foram levantados os dados de custos relati-

vos às refeições (almoço) fornecidas na Semana da Alimentação Saudável, realiza-
da de 08 a 11 de abril de 2014 (terça a sexta-feira), que foram comparados com o
custo médio per capita das refeições (almoço de terça a sexta-feira) do mês de mar-
ço de 2014, no período de 11, semana em que retornou o expediente integral do
CLBI, a 28 de março.
Foi escolhida a refeição do almoço devido ao fato de ser a única realizada
por todo o efetivo. Quanto aos dias da semana, bem como ao período do mês de
março, foram considerados dias de expediente integral e, pelo menos, um de meio
expediente (dia em que somente a equipe de serviço é atendida pelo rancho), visan-
do verificar também os dados relativos à equipe de serviço.
Os dados foram extraídos por meio da consulta aos cadernos de presta-
ção de contas dos meses de março e abril de 2014, elaborados a luz da ICA 145-4
(BRASIL, 2008), e de documentos extraídos do Sistema Integrado de Abastecimento
– Módulo Subsistência (SIA - Subsistência), que é o sistema informatizado de geren-
ciamento dos ranchos da FAB. Isso possibilitou a verificação dos itens que compõem
os cardápios diários, o número de comensais (NC) que efetivamente realizaram as
refeições (almoço) e o custo total do almoço do dia (CT). A partir daí, foi utilizado o
método para análise da variação per capita do custo (VPC), dividindo-se o CT pelo
NC:
VPC = CT
NC

Desse modo, com esses dados compilados, buscou-se identificar o efeito

da implantação do cardápio funcional nos custos das refeições (OE1).
Cabe ressaltar que nos custos não foram incluídos os gastos com pesso-
al, água, luz, telefone e gás, devido esses gastos não serem custeados com o recur-
so orçamentário que é destinado à alimentação do pessoal, não impactando nos
gastos com gêneros alimentícios.
 12

Para a avaliação do nível de satisfação do pessoal, foram consultadas as

planilhas de controle de pesagem do resto de comida e das refeições distribuídas no
almoço da Semana da Alimentação Saudável. O resto de comida é obtido através da
pesagem dos alimentos devolvidos no prato pelos comensais, sendo descartados os
ossos, palitos, guardanapos e quaisquer outros materiais que não são consumíveis,
para não influenciar o resultado. Já o peso das refeições distribuídas é obtido
através da pesagem dos gastronormes (GN`S) de cada preparação pronta, sendo
descontado o peso do recipiente.
Com isso, para analisar a aceitação do cardápio funcional, foi usado o Ín-
dice de Resto-Ingestão (IRI), calculado através da divisão do Peso Total do Resto de
Comida (PTRC), multiplicado por cem, dividido pelo Peso Total da Refeição Distribuí-
da (PTRD):

IRI (%) = PTRC x 100

PTRD

Após, foi utilizada a classificação de acordo com a Tabela 01 abaixo:

Tabela 01 – Classificação da aceitação do cardápio

% de restos Classificação
< 5% Ótimo
5 – 10% Bom
10 – 15% Regular
>15% Ruim
Fonte: Castro e Queiroz, 2007

Além disso, para aumentar a confiabilidade dos resultados, foi utilizada

também a escala hedônica facial (Anexo A), que é uma excelente ferramenta para
avaliar a satisfação da clientela, pois possui uma ampla faixa de aplicação, requer
menos tempo para a avaliação, é de fácil compreensão para o provador e pode ser
utilizada com grande número de estímulos sensoriais (TORRES, 2004).
Destarte, foi solicitada aos comensais a marcação com um “X” na face
que mais representa o que achou sobre o almoço e, também, que informassem qual
 13

a preparação que mais gostou e a que menos gostou. Adotou-se, para a escala he-
dônica utilizada, cinco pontos distribuídos da seguinte forma: 1 para desgostei extre-
mamente; 2 para desgostei moderadamente; 3 para indiferente; 4 para gostei mode-
radamente; e 5 para gostei extremamente.
Isto posto, utilizou-se a seguinte fórmula para calcular o Índice de Aceita-
ção (IA), onde A é igual a nota média obtida para o produto (total de pontos dividido
pela quantidade de pesquisados) e B igual a nota máxima dada ao produto.
IA= A x 100
B

Assim, foi possível identificar o efeito da implantação do cardápio

funcional no nível de satisfação dos comensais (OE2).
Por fim, foi feita a revisão da literatura com a consulta às obras de alguns
afamados autores como Ludwig Von Bertalanffy, Idalberto Chiavenato, Spence
Molly, Colin Berry, Rafael Scucuglia, dentre outros, além da legislação da ANVISA.

4 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS

Inicialmente, é importante apresentar o cardápio funcional do almoço

aplicado durante a Semana da Alimentação Saudável, em destaque as preparações
funcionais propostas, cujo objetivo, conforme já dito anteriormente neste trabalho, foi
a redução de Doenças Crônicas Não-Transmissíveis do pessoal do CLBI como, por
exemplo, a obesidade e o sobrepeso. O cardápio foi elaborado levando em
consideração, durante a fase de planejamento, a necessidade calórica mínima do
efetivo para a realização de suas tarefas laborais, a evitação de frituras, de sal e
açúcar fora dos padrões aceitáveis, de repetições de cores, da presença de
alimentos ricos em enxofre, de carnes gordurosas e, ainda, de doces com frituras. A
oferta de frutas foi atendida, assim como as de folhosos, garantindo assim a
ingestão de diferentes nutrientes e a promoção da saúde.
 14

Quadro 1 – Cardápio funcional

Refeição Data
Almoço 08/abr 09/abr 10/abr 11/abr
Beterraba refo-
Salada de qui-
Salada Salada Cozida gada ao repolho Salada Verde
noa e linhaça
e abacaxi

Escondidinho de Frango grelha-

Frango com er- Filé à milanesa
Prato principal abóbora e carne do com abaca-
vas aromáticas light
de sol xi

Arroz com bró-

Arroz com milho colis e cenou-
Acompanhamen- e ervilha Arroz integral Arroz refogado ra
tos Feijão verde Feijão marrom Feijão Preto Feijão marrom
Farofa de soja Batata gratina-
da

Suco antioxi- Suco de abacaxi Suco da ressa-

Suco Suco da horta
dante com hortelã ca

Abacaxi cara- Cheesecake Flan de mara-

Sobremesa Mousse de limão
melado Leve cujá
Fonte: Prestação de contas de abril de 2014

Posteriormente, a partir do SIA - ALIMENTAÇÃO e das prestações de

contas dos meses de março e abril de 2014, foi possível a elaboração das Tabelas
02 e 03 com as informações necessárias para a aplicação do método para análise
da Variação Per capita do Custo (VPC), dividindo-se o CT pelo NC, bem como
procedendo a soma dos custos individuais e dividindo pela quantidade de dias,
atingindo os seguintes valores:
Custo Médio Per Capita no período selecionado de março de 2014 igual a
R$ 9,54.
Custo Médio Per Capita no período selecionado de abril de 2014 igual a
R$ 8,99.
 15

Tabela 2 – Custo Per Capita do almoço no mês de março de 2014

Dias da Semana N° de Comensais Custo do Almoço (R$) Custo Per Capita (R$)
11/mar 305 3236,16 10,61
12/mar 283 2863,52 10,12
13/mar 310 1631,22 5,26
14/mar 164 3071,72 18,73
18/mar 342 4285,68 12,53
19/mar 284 3879,44 13,66
20/mar 307 1985,89 6,47
21/mar 116 833,05 7,18
25/mar 79 552,66 7,00
26/mar 310 2875,67 9,28
27/mar 324 2472,13 7,63
28/mar 119 719,26 6,04
Custo Médio Per Capita 9,54
Fonte: O autor, 2014

Tabela 03 – Custo Per Capita do cardápio funcional

Dias da Semana N° de Comensais Custo do Almoço (R$) Custo per Capita (R$)
08/abr 290 2344,00 8,08
09/abr 307 2795,63 9,11
10/abr 292 2926,03 10,02
11/abr 65 568,31 8,74
Custo Médio Per Capita 8,99
Fonte: O autor, 2014

Assim, comparando o custo médio per capita do período selecionado do

mês de abril, referente ao cardápio funcional adotado, com o de março, verificou-se
uma redução de 5,76%.
Outro aspecto de relevante importância é a aceitação do pessoal quanto
àquela nova forma de alimentação.
De acordo com a metodologia aplicada nesta pesquisa, foram abordadas
duas formas de analisar esse aspecto, quais foram: o Índice de Resto-Ingestão (IRI)
e o Índice de Aceitação (IA) por meio da Escala Hedônica Facial.
A análise do IRI visa avaliar as quantidades desperdiçadas devido a
baixa aceitação do cardápio, em relação à quantidade de alimentos produzida.
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Isto posto, foram compilados na Tabela 04 os dados extraídos das

planilhas de pesagem de resto de comida e das refeições distribuídas no período de
08 a 11 de abril de 2014.

Tabela 4 – Índice de Resto-Ingestão do cardápio funcional

Dias da Semana Peso total do alimento Peso total do resto de Índice de Resto-
distribuído (kg) comida (kg) Ingestão (%)
08/abr 289,70 11,00 3,79%
09/abr 354,40 5,00 1,41%
10/abr 259,00 7,40 2,86%
11/abr 123,00 4,80 3,90%
Índice Médio de Resto-Ingestão 2,99%
Fonte: O autor, 2014

Nessa circunstância, foi calculado o IRI através da divisão do Peso Total

do Resto de Comida (PTRC), multiplicado por cem, dividido pelo Peso Total da Re-
feição Distribuída (PTRD).
Como resultado, chegou-se ao índice médio de 2,99% e, além disso, aos
índices individuais que variaram entre 1,41% e 3,90%. Confrontando esses resulta-
dos com a classificação constante da Tabela 1, segundo o que preleciona Castro e
Queiroz (2007), verificou-se que o cardápio funcional teve uma ótima aceitação, vis-
to que todos os índices ficaram abaixo de 5%.
Todavia, a fim de confirmar essa avaliação, foi utilizada a Escala Hedôni-
ca Facial para calcular o Índice de Aceitação.
Os dados relativos ao IA foram obtidos através da aplicação do Teste de
Aceitação com base na Escala Hedônica Facial. Esses dados foram reunidos na Ta-
bela 05 abaixo e foi aplicada a fórmula explicitada na seção Metodologia deste tra-
balho.
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Tabela 5 – Índice de Aceitação do cardápio funcional

Dias da Semana Total de pontos Quantidade de Nota máxima Índice de
dados pesquisados dada Aceitação (IA)

08/abr 120 29 5 82,76%

09/abr 148 33 5 89,70%
10/abr 108 23 5 93,91%
11/abr 64 16 5 80,00%
Índice Médio de Aceitação 86,59%
Fonte: O autor, 2014

Dessa maneira, alcançou-se o percentual médio de aceitação de 86,59%

e as porcentagens individuais variando entre 80 e 93,91%. O que ratifica a ótima
aceitação daquele cardápio diferenciado por parte do efetivo do CLBI.
Logo, esta pesquisa confirmou a aplicabilidade da Teoria Geral dos Siste-
mas de Ludwig Von Bertalanffy, mormente quando afirma que esses são abertos e
sofrem interações com o ambiente onde estão inseridos, gerando realimentações
que podem ser positivas ou negativas, visto que, correlacionando todos os resulta-
dos obtidos, constatou-se a realimentação (feedback) positiva do sistema, com a re-
dução dos custos e o nível ótimo de satisfação do pessoal, em face do cardápio fun-
cional implantado, viabilizando o processo de alimentação, no sentido de permitir a
implementação permanente daquele novo conceito de alimentação, possibilitando a
redução dos índices preocupantes de obesidade e sobrepeso.

5 CONCLUSÃO

Diante do exposto, esta pesquisa foi desenvolvida de forma a percorrer

as seguintes etapas: identificar quais os efeitos da implantação do cardápio funcio-
nal nos custos das refeições e no nível de satisfação dos comensais.
Nesse sentido, através da metodologia escolhida, foi possível alcançar os
resultados como a redução de 5,76% no custo médio per capita da alimentação e o
nível ótimo de aceitação por parte dos comensais, de acordo com os índices alcan-
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çados de 2,99% e 86,59% no cálculo do resto-ingestão e da aceitação, respectiva-

mente.
Atrelando esses resultados ao referencial teórico, foi possível responder o
problema formulado neste trabalho (quais os efeitos da implantação do cardápio fun-
cional nos custos da alimentação e no nível de satisfação do pessoal do CLBI?) ,
posto que os impactos da implantação do cardápio em comento são positivos, ou
seja, houve a realimentação positiva do sistema, viabilizando o processo de alimen-
tação do pessoal do CLBI, no sentido de permitir a sua implementação permanente,
com a finalidade de reduzir os índices preocupantes de obesidade e sobrepeso.
Por conseguinte, as implicações desta pesquisa para a FAB pautam-se
na possibilidade de essa nova concepção de alimentação ser adotada por outros
ranchos, a fim de reduzir os índices de obesidade e sobrepeso de seu efetivo, sem
que haja impactos nos custos e no nível de satisfação dos comensais.
Por derradeiro, este trabalho pode ter continuidade à medida que outro
pesquisador lance um novo olhar sobre o que motivou esta pesquisa, debruçando-se
para identificar os efeitos de uma atividade física mais alinhada com a atualidade
como, por exemplo, o treinamento físico funcional no combate à obesidade e ao so-
brepeso.
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