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Intoxicação Botolínica - Botulismo PDF
Intoxicação Botolínica - Botulismo PDF
1 INTRODUÇÃO
A 80 30'' a 6'
72 2'' a 18'
65 10' a 85'
B 80 15'
C 80 30'
No que diz respeito aos esporos, temperaturas subletais podem torna-los mais
sensíveis a outros fatores de inibição, como nisina e cloreto de sódio. Por outro lado, a
lisozima, que está presente em muitos alimentos (ovos, peixes, vegetais), melhora a
recuperação de esporos submetidos a tratamento térmico. Há relatos que o crescimento
de Clostridium botulinum ocorreu em meios contendo lisozima mesmo após tratamento
térmico superior a 90oC por 10 minutos.
Em muitas circunstâncias, é difícil diminuir a quantidade de esporos de Clostridium
botulinum presentes nos alimentos sem usar altas temperaturas por tempo prolongado.
Este procedimento, no entanto, causa alterações organolépticas e nutricionais do produto.
Assim, é de extrema importância a associação de um tratamento térmico mais brando
com outros métodos de conservação (GRAHAM e cols., 1996).
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Alimentos enlatados
Foram, por muitos anos, a maior causa de botulismo nos EUA e em todo o mundo.
Na maioria dos casos o processamento doméstico foi envolvido, ocorrendo em 72% deles
nos EUA entre 1899 e 1976 (VARNAN & EVANS, 1991).
Nos enlatados, o botulismo deriva ou do aquecimento insuficiente para a
destruição dos esporos, ou da entrada do organismo na lata após o aquecimento. A
maioria dos casos envolvendo enlatados comerciais tem sua origem no aquecimento
insuficiente.
Vários enlatados foram envolvidos em casos de botulismo. Alimentos pouco
ácidos estão envolvidos em maior freqüência, enquanto os alimentos muito ácidos são
envolvidos apenas quando o seu pH é elevado por algum motivo.
Carnes e derivados
Vários trabalhos têm mostrado que a incidência do Clostridium botulinum em
carnes é baixa, tendo sido isolado de bacon, presuntos, salsichas, frangos, etc. Carnes
curadas são produtos com risco potencial, principalmente em países onde a cura caseira
é bastante realizada.
A redução do nível de nitrito (para evitar a formação de nitrosamina) e de cloreto
de sódio (ou sua substituição parcial por outros sais) parece favorecer o desenvolvimento
do Clostridium botulinum.
Leite e derivados
O botulismo por produtos lácteos tem se restringido a queijos. Um caso de
botulismo tipo B foi atribuído a estocagem do queijo em temperatura elevada por longo
período (VARNAN & EVANS, 1971).
Alimentos infantis
Inúmeros alimentos infantis já foram analisados em diversos trabalhos de
pesquisa. De todos eles, apenas o mel foi considerado como alimento de risco.
A tabela a seguir mostra diferentes tipos de alimentos envolvidos em surtos de
botulismo em diferentes países. Pode-se observar que os vegetais são a principal causa
de botulismo nos EUA e China. Na Europa (exceto Espanha e Itália), os surtos estão
envolvidos principalmente com o consumo de carnes, enquanto que os peixes são os
principais causadores em países como o Japão, o Irã e a antiga URSS. A tabela também
revela que os surtos estão basicamente envolvidos com alimentos preparados a nível
domiciliar.
7 SINTOMAS DA INTOXICAÇÃO
BOTULISMO INFANTIL
Os sintomas iniciais são constipação seguida por perda de apetite, fraqueza e
letargia. Ainda pode ocorrer perda do controle da cabeça e choro fraco. Os sintomas
podem persistir por seis semanas ou mais.
A suspeita clínica pode, no entanto, ser levantada e o diagnóstico rápido é de
extrema importância. Em áreas de casos raros, o diagnóstico pode ser dificultado e, sob
essas circunstâncias, o botulismo infantil pode ser confundido com septicemias e
poliomielite infantil.
8 PREVENÇÃO DO BOTULISMO
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