PREPARATÓRIO

CONCURSO FFA - MAPA

Identidade e Qualidade de POA
MSc Fernanda C. K. Bortolotto
Médica Veterinária
Esp. Higiene e Inspeção de POA
MSc em Ciência e Tecnologia de POA
Doutoranda em Saúde, Tecnologia e Produção Animal Integrada

O que vem a ser

um RTIQ?

Regulamento técnico de identidade e qualidade

 Necessidade de instituir medidas que normatizem a

industrialização dos POA,
 Garantir condições de igualdade entre os produtores,
 Assegurar transparência na produção,
processamento e comercialização.

1
 Caracterização de produtos: pode ou
não entrar na formulação do produto?

Padrão:
Definição do produto: “Entende-se por....”, o que vem a ser
Classificação do produto: tecnologias empregadas e
matérias primas utilizadas
Designação ou denominação de venda: nome no painel
principal do rótulo
Composição: Ingredientes obrigatórios e opcionais
Requisitos: características sensoriais e físico-químicas
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia: obedecer legislação
vigente

Contaminantes: Contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão

estar presentes em quantidades superiores ao limite estabelecido pelo
regulamento vigente.
Higiene: Sugere-se práticas de higiene para elaboração do produto de
acordo com legislações vigentes.
Características microbiológicas de acordo com permitido em RDC 12,
02/01/01 Anvisa
Pesos e medidas: Aplica-se regulamento vigente
Rotulagem: Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n° 371, de
04/09/97) Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Mapa; (IN
22, de 24/11/2005) – Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de
Origem Animal Embalado - Mapa.

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RTIQ SALSICHA
Definição do produto
“Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido
da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de
açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório
natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um
processo térmico adequado. As salsichas poderão ter como
processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a
utilização de recheios e molhos”

Classificação do produto:
de acordo com matérias primas utilizadas e processos tecnológicos de
fabricação (Trata-se de um produto cozido)

• Salsicha: Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes

mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, miúdos
comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago,
Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.

• Salsicha Tipo Viena: Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente

separadas até o limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/
ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões,
pele e gorduras.

• Salsicha Tipo Frankfurt: Carnes bovina e/ ou suína e carnes

mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de
bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado)
tendões, pele e gorduras.

• Salsicha Frankfurt: Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e

gorduras.

• Salsicha Viena: Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e

gordura.

• Salsicha de Carne de Ave: Carne de ave e carne mecanicamente

separada de ave, no máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave e
gorduras.

3
 Designação ou denominação de venda: forma como produto
é apresentado para venda

Ex:

• Salsicha
• Salsicha Viena
• Salsicha Frankfurt
• Salsicha Tipo Viena
• Salsicha Tipo Frankfurt
• Salsicha de Carne de Ave
• Salsicha de Peru
• Outras

Composição e Requisitos:
• Composição: ingredientes obrigatórios e opcionais
• Ingredientes Obrigatórios: Carnes das diferentes espécies de
animais de açougue, conforme designação do produto,
observando definição estabelecida no Codex Alimentarius. Sal.
• Ingredientes Opcionais: O emprego de miúdos e vísceras
comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões,
medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, utilizados
de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e
Frankfurt.
• Outros Ingredientes Opcionais: Gordura animal ou vegetal,
água, proteína vegetal e/ ou animal, agentes de liga, aditivos
intencionais, açucares, aromas, especiarias e condimentos.

4
 Nota:
Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (max.), como
proteína agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas
nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as proteínas lácteas.

Proteínas não cárnicas = proteínas de origem vegetal =

proteína de soja!

Requisitos: características sensoriais e físico-químicas

Sensoriais: textura/cor/sabor/odor
Físico-Químicas: Amido (máx.)1 - 2,0%
Carboidratos Totais (máx.)1 - 7,0%
Umidade (máx.) - 65%
Gordura (máx.) - 30%
Proteína (mín.) - 12%

PRODUTO TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA

Salsicha 0,9 %
Salsicha Viena 0,1 %
Salsicha Frankfurt 0,1 %
Salsicha Tipo Viena 0,6 %
Salsicha Tipo Frankfurt 0,6 %
Salsicha de Ave 0,6 %

RTIQ MORTADELA

Definição:
Entende-se por Mortadela, o produto cárneo
industrializado, obtido de uma emulsão das carnes
de animais de açougue, acrescido ou não de
toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial, em diferentes
formas, e submetido ao tratamento térmico
adequado.

5
Mortadela:
Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até
o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue
(Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e
gorduras.
Mortadela Tipo Bologna:
Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo
de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua,
Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
Mortadela Italiana:
Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não
sendo permitida a adição de amido.
Mortadela Bologna:
Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada,
não sendo permitida a adição de amido..
Mortadela de Carne de Ave:
Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos
comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura.

 Ingredientes Obrigatórios:
Carne das diferentes espécies animais de açougue e sal.
Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de
4,0% (máx), como proteína agregada. Não será permitida
a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas
Bologna e Italiana, exceto as proteínas lácteas.

 Características Físico-Químicas
Carboidratos Totais (máx.)1 - 10%
Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%. PRODUTO TEOR DE CÁLCIO EM
BASE SECA
Amido (máx.)1 - 5,0% Mortadela 0,9 %
Umidade (máx.) - 65% Mortadela de Ave 0,6 %
Gordura (máx.) - 30% - Mortadelas Bologna e Italiana Mortadela Tipo 0,3 %
Bologna
(máx.) 35%
Mortadela Italiana 0,1 %
Proteína (mín.) - 12%
Mortadela 0,1 %
Bologna

Polêmica:
Conservação em ambiente
ou sob refrigeração?

6
 RTIQ LINGUIÇA

• Entende-se por Lingüiça o produto cárneo

industrializado, obtido de carnes de animais de
açougue, adicionados ou não de tecidos
adiposos, ingredientes, embutido em envoltório
natural ou artificial, e submetido ao processo
tecnológico adequado.
• Classificação é variável de acordo com a
tecnologia de fabricação:
• frescal, cozida, seca, curada ou maturada,
ou outra.

Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies de animais de

açougue e sal.
Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%,
como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças
toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.
É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Lingüiças
Frescais (cruas e dessecadas)
O uso de CMS em Lingüiças Cozidas, fica limitado em 20%.

RTIQ PRESUNTO

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Diferenciar: Presunto Cru

Presunto Cozido

Apresuntado

PRESUNTO COZIDO APRESUNTADO PRESUNTO CRU

DEFINIÇÃO Obtido exclusivamente Obtido a partir de Obtido do pernil ou

com o pernil de suínos, recortes e/ou cortes de corte do pernil de
desossado, adicionado massas musculares dos suínos, adicionado ou
de ingredientes, e MA e/ou MP de suínos, não de condimentos,
submetido a um adicionados de ing. e curado ou não,
processo de cozimento. submetido ao processo defumado ou não e
Produto cozido. de cozimento. Produto dessecado. Produto
cozido. cru, maturado e
dessecado.

INGREDIENTES Pernil suíno, Carne de pernil e/ou Pernil ou corte de pernil

OBRIGATÓRIOS Sal, nitrito e/ou nitrato paleta de suíno, sal, suíno e sal.
de sódio e/ou potássio nitrito e/ou nitrato de
em forma de salmoura. sódio e/ou potássio em
forma de salmoura.

INGREDIENTES Permite-se a adição de Permite-se a adição de Culturas starters

OPCIONAIS proteínas não cárneas proteínas não cárneas
na forma agregada de na forma agregada de
2,0% (máx.) 2,5% (máx.)
Permite-se adição
amido. (carb. totais
5,0% máx.)

MORCELA

Embutido elaborado principalmente a partir do

sangue, adicionado de toucinho ou não,
condimentado e convenientemente cozido.

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 Embutido elaborado com carnes, vísceras comestíveis e gorduras
cozidas previamente, picados e embutidos em envoltórios
naturais ou artificiais, submetidas ao cozimento de acordo com a
sua tecnologia.

 ATENÇÃO:
Permite-se aproveitamento do sangue no preparo de
embutidos desde que obtidos em condições adequadas e
procedentes de animais liberados pela inspeção, sem nenhum
tipo de condenação

SALAME
Produto cárneo obtido de carne
suína e toucinho, com adição ou
não de carne bovina ou de outros
ingredientes, condimentado,
embutido em envoltório natural ou
artificial, curado, fermentado,
maturado, defumado ou não e
dessecado.

Maturação
Dessecação

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 COPA
Produto cárneo obtido do corte
íntegro da carcaça suína
denominado de nuca ou
sobrepaleta, condimentado,
curado, com adição ou não de
ingredientes, maturado,
dessecado, defumado ou não.

BACON

Produto cárneo obtido do corte da

parede tóraco-abdominal de
suínos, que vai do esterno ao
púbis, com ou sem costela, com
ou sem pele, com adição de
ingredientes, curado e defumado.

Algumas considerações importantes, segundo o RIISPOA:

 Adição de água: 3% em embutidos frescais, 10% em embutidos
cozidos
 Corantes: substâncias que dão ao produto melhor aspecto,
uniformizam coloração.
Corantes permitidos: origem vegetal (açafrão, cúrcuma,
cenoura, urucum)
Proibido corante derivado de hulha!
 Sais de cura: Atenção para os limites no produto final (nitrito 150 ppm
e nitrato 300 ppm)
Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Estoque controlado pela administração e pelo serviço de
Inspeção

10
 RTIQ
CONSERVAS DE
SARDINHA

Entende-se por conservas de sardinhas os produtos

elaborados a partir de matéria-prima de espécies abrangidas
pelo regulamento, fresca ou congelada, descabeçada,
eviscerada, com exceção de gônadas e rins, acrescidos de
meio de cobertura, acondicionados em um recipiente
hermeticamente fechado e que tenham sido submetidos a
um tratamento térmico que garanta sua esterilidade
comercial.

 Esterilidade comercial:
estado que se consegue aplicando calor suficiente, só ou
em combinação com outros processos de conservação de
alimentos que assegure a destruição das formas viáveis
de microrganismos patogênicos e de outros organismos
capazes de alterar o produto e que possam multiplicar-se
em condições normais de armazenamento e distribuição.

DEFINIÇÃO IMPORTANTE!!!

Classificação:
• Descabeçada e eviscerada;
• Filé;
• Pedaço;
• Ralada.

Nome do produto deve ser composto da espécie,

da sua forma de apresentação e do meio de
cobertura, quando utilizado.

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 Ingredientes obrigatórios: sardinhas
 Ingredientes opcionais: sal, água potável, azeite de oliva,
outros óleos vegetais comestíveis, condimentos, aromas e
especiarias, aditivos intencionais, vinagre, vinho, legumes,
outros desde que previamente aprovados pelo órgão
competente.
Não é permitida a utilização de proteínas hidrolisadas.
 Características sensoriais: próprias
 Características físico-químicas: análise de histamina
Amostras colhidas de forma aleatória
O nível de histamina no produto final não deve ser superior a 100
mg/kg, tomando como base a média das amostras analisadas, ou
nenhuma unidade da amostra pode apresentar resultado superior
a 200 mg/kg

RTIQ OSTRAS

Os moluscos bivalves se alimentam retirando partículas

orgânicas por processo de filtração da água. Por essa razão,
além do alimento, composto de matéria orgânica e
microalgas, esses animais podem acumular substâncias
tóxicas ou organismos patogêncios que estejam presentes na
água.

12
 Biotoxinas marinhas: biotoxinas são resistentes ao calor e não são
eliminadas com o cozimento, ou em outro tipo de processamento.

 Outro perigo a ser monitorado é a presença de microorganismos

patogênicos que eventualmente possam estar presentes na água de
cultivo dos bivalves e que também podem ser acumulados. O
monitoramento destes organismos reduz o risco de transmissão de
doenças e infecções ao consumidor e garante a segurança alimentar
de ostras, vieiras, mexilhões e demais bivalves.

 Análises serão realizadas da PARTE COMESTÍVEL DE MOLUSCOS

BIVALVES e ÁGUA DO MAR.

Os resultados do monitoramento de micro-organismos

contaminantes e de biotoxinas produzidas por microalgas
marinhas serão utilizados para a definição da retirada de
moluscos bivalves, definida como:
I - liberada;
II - liberada sob condição;
III - suspensa.
Micro-organismo pesquisado: E. coli

RTIQ LEITE
IN 62, de 29 de dezembro de 2011, Mapa

13
  Regulamento Técnico de Produção Identidade e Qualidade do
Leite tipo A,
 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru
Refrigerado,
 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite
Pasteurizado,
 Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu
Transporte a Granel

Leite Pasteurizado tipo A: classificado quanto ao teor de gordura em integral,

semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em
estabelecimento denominado "Granja Leiteira"
Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar: -
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina,
- teste positivo para peroxidase,
- enumeração de coliformes a 30/35ºC menor do que 0,3 NMP/mL da amostra.

A Granja Leiteira deve possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha

mecânica, pré-filtragem e bombeamento até o tanque de depósito (este localizado na
dependência de beneficiamento e envase) em circuito fechado, não sendo
permitida a ordenha manual ou ordenha mecânica em sistema semifechado, tipo
"balde-ao-pé" ou similar.

 Não deve ser aceito pelo SIF o resfriamento do leite pasteurizado pelo
sistema de tanque de expansão
 O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-
registrador automático, termômetros e válvula automática de desvio de fluxo,
bomba positiva ou homogeneizador, sendo que a refrigeração a 4°C máximos
após a pasteurização deve ser feita igualmente em seção de placas
 Câmara Frigorífica: com capacidade compatível com a produção da Granja
 Pasteurização devem ser fielmente observados os limites quanto à
temperatura e ao tempo de aquecimento de 72º a 75ºC por 15 a 20s. Na
refrigeração subsequente, a temperatura de saída do leite não deve ser
superior a 4°C.

14
 Requisitos para a matéria-prima

Gordura(g/100g) mín. 3,0g

Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18
Densidade relativa 1,028 a 1,034
Indice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g) mín. 8,4
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 mín. 2,9
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável
Contagem Padrão em placas (UFC/mL) Máx. 1x104
Contagem de Células Somáticas(CS/mL) de 1.1.2012 até 30.6.2014 - 4,8x105
A partir de 01.7.2014 até 30.6.2016 - 4x105
A partir de 01.7.2016 - 3,6x105

Requisitos para Leite Pasteurizado tipo A

Gordura(g/100g) Int mín. 3,0/ Semidesn. 0,6-2,9/ Desn, máx. 0,5

Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g) mín. 8,4
Indice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH

Testes enzimáticos Foisfatase negativa/ Peroxidase positiva

Contagem Padrão em placas (UFC/mL) n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103
Coliformes - NMP/mL (30/35°C) N = 5; c = 0; m < 1
Coliformes - NMP/mL (45°C) N = 5; c = 0; m= ausência
Salmonella spp/25mL N = 5; c = 0; m= ausência

Leite Cru Refrigerado:

Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades rurais do território nacional e

destinado à obtenção de Leite Pasteurizado para consumo humano direto ou
para transformação em derivados lácteos em todos os estabelecimentos de
laticínios submetidos a inspeção sanitária oficial.
Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto refrigerado e mantido em
temperaturas constantes, transportado em carrotanque isotérmico da
propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite ou
estabelecimento industrial adequado, para ser processado.

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Requisitos para leite Cru Refrigerado:

Gordura(g/100g) mín. 3,0g

Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18

Densidade relativa 1,028 a 1,034

Indice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH

Sólidos Não-Gordurosos(g/100g) mín. 8,4

Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 mín. 2,9

Contagem Padrão em placas (UFC/mL) Máx. 1x105 (Já valendo para regiões S, SE e CO)

Contagem de Células Somáticas(CS/mL) Máx. 4x105

 É proibida a realização de padronização ou desnate na

propriedade rural

 Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/outros Inibidores do

crescimento microbiano: Limites Máximos previstos no Programa
Nacional de Controle de Resíduos – MAPA

 Temperatura máxima de conservação do leite: 7° C na

propriedade rural/Tanque o comunitário e 10° C no
estabelecimento processador.

Leite Pasteurizado: leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na

propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e
de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e
que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.

Deve ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC

durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de
painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos,
válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova,
seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura
igual ou inferior a 4ºC e envase em circuito fechado no menor prazo possível,
sob condições que minimizem contaminações.

16
 Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve
apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para
peroxidase e coliformes 30/35°C menor que 0,3 NMP/ml da
amostra.

Requisitos para Leite Pasteurizado

Gordura(g/100g) Int mín. 3,0/ Semidesn. 0,6-2,9/ Desn, máx. 0,5

Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g) mín. 8,4
Indice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH

Testes enzimáticos Foisfatase negativa/ Peroxidase positiva

Contagem Padrão em placas (UFC/mL) n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104
Coliformes - NMP/mL (30/35°C) n = 5 ; c = 2 ; m = 2 M =4
Coliformes - NMP/mL (45°C) n = 5; c = 1; m = 1 M = 2
Salmonella spp/25mL n = 5; c = 0; m= ausência

RTIQ QUEIJOS
Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que
deverão possuir os queijos, com exceção dos Queijos
Fundidos, Ralados, em Pó e Requeijão.

17
  Entende-se por queijo fresco o que esta pronto para
consumo logo após sua fabricação.
 Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas
bioquímicas e físicas necessárias e características da
variedade do queijo.

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a

base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não
láctea.

Leite utilizado para fabricação de queijos

deve ser filtrado por meios mecânicos e
submetido à pasteurização ou tratamento
térmico equivalente para assegurar
fosfatase negativa, garantindo inocuidade
do produto.

Não há obrigação de pasteurização

ou outro tratamento térmico, o leite
que se destina a produção de queijos
maturados, quando maturação ocorre
a temperatura superior a 5°C,
durante período de no mínimo 60
dias.

18
Classificação de acordo com matéria gorda no extrato
seco:
• Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o
mínimo de 60%
• Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%
• Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%
• Magro: quando contenham entre 10,0 e 24,9%
• Desnatado: quando contenham menos de 10,0%

Classificação de acordo com umidade:

- Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como
queijo de massa dura): umidade de até 35,9%.
- Queijo de média umidade (geralmente conhecidos como
queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de
massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%.
- Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como
de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0%.

RTIQ LEITES
FERMENTADOS

• IOGURTE

• LEITE FERMENTADO

19
Produtos lácteos obtidos por
meio da coagulação e da
diminuição do pH do leite ou
leite reconstituído por meio de
fermentação láctea através
de cultivos de microrganismos
específicos.

DEFINIÇÃO: produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou

esterilizado, por fermentos lácticos próprios.

 IOGURTE: fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos

de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade
contribuem para a determinação das características do produto final.

 LEITE FERMENTADO: cuja fermentação se realiza com um ou vários dos

seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei.
Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras
bactérias acidolácticas que por sua atividade contribuem para a determinação
das características do produto final.

 As denominações consideradas no presente Padrão de Identidade

e Qualidade estão reservadas aos produtos cuja base láctea não
contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
 As denominações consideradas neste Padrão de Identidade e
Qualidade estão reservadas aos produtos que não tenham sido
submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação.
 Contagem de MOs no produto final:
• Iogurte – mín. 107 bact. lácticas totais (UFC/g)
• Leite Fermentado – mín. 106 bact. lácticas totais (UFC/g)

20
ATENÇÃO:
IOGURTE ≠ BEBIDA LÁCTEA

produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite

adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s),
gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos
selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea
representa pelo menos 51% do total de ingredientes do
produto.

REQUEIJÃO
Produto lácteo obtido pela fusão da massa coalhada, cozido ou
não, dessorada e lavada, obtido por meio de coagulação ácida
ou enzimática, ou ambas do leite, opcionalmente com adição de
creme de leite, manteiga, gordura anidra do leite ou butter oil,
separados ou em combinação, com adição ou não de
condimentos, de especiarias e outras substâncias alimentícias.

Denominação Requeijão apenas para produto no qual base

láctea não contenha gordura ou proteína de origem não láctea.

21
ATENÇÃO:
ADIÇÕES DE AMIDO
GORDURA VEGETAL

RTIQ MEL

Definição:
produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a
partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de
partes vivas das plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de
plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam
com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam
madurar nos favos da colméia.

 Composição:
• O mel é uma solução concentrada de
açúcares com predominância de glicose
e frutose. Contém ainda uma mistura
complexa de outros hidratos de carbono,
enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos,
minerais, substâncias aromáticas,
pigmentos e grãos de pólen, podendo
conter cera de abelhas procedente do
processo de extração.

 O produto definido neste regulamento não

poderá ser adicionado de açúcares e/ou
outras substâncias que alterem a sua
composição original.

22
 Deterioração
a) Fermentação: O mel não deve ter indícios de fermentação.
b) Acidez: máxima de 50 mil equivalentes por quilograma.
c) Atividade diastásica: como mínimo, 8 na escala de Göthe. Os méis com
baixo conteúdo enzimático devem ter como mínimo uma atividade
diastásica correspondente a 3 na escala de Göthe, sempre que o conteúdo
de hidroximetilfurfural não exceda a 15 mg/kg. Prova indica originalidade do
mel e tratamento térmico.
d) Hidroximetilfurfural: máximo de 60 mg/kg.
(Aldeído formado pela reação de certos açúcares com ácidos, servindo como indicador
de qualidade no mel.
Quando mais elevado for o teor HMF menor será o valor nutricional do mel em razão da
destruição, por meio de aquecimento de determinadas vitaminas e enzimas.) Reação
de Fiehe ou Winckler

 Prova de Lund = Determinação de prolina

Prolina - indicadora de maturação e originalidade do mel.

De acordo com MAPA, % mínima de prolina deve ser de
200mg/Kg

 É expressamente proibida a utilização de qualquer

tipo de aditivos no MEL.

RTIQ OVO

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Ovo: será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a colocação da casca,
qualidade e peso, de acordo com as especificações que se estabelecem.
 Segundo a coloração da casca: Branco – grupo I
Vermelho – grupo II
 Segundo a qualidade, será ordenado em 3 (três) classes, de acordo com
características de casca, câmara de ar, clara e gema:
Classe - A
Classe - B
Classe – C
 Segundo peso, classificação em 4 tipos:
Tipo 1 (extra) - com peso mínimo de 60g por unidade ou 720g por dúzia.
Tipo 2 (grande) - com peso mínimo de 55g por unidade ou 660g por dúzia.
Tipo 3 (médio) - com peso mínimo de 50g por unidade ou 600g por dúzia.
Tipo 4 (pequeno) - com peso mínimo de 45g por unidade ou 540g por dúzia.

O ovo que não apresente as características mínimas exigidas

para as diversas classes e tipos estabelecidos será considerado
impróprio para o consumos, sendo da sua utilização apenas
para a indústria = Ovo de fábrico

TREINANDO UM POUQUINHO
- QUESTÕES PROVAS MAPA -

Assinale a alternativa que apresenta um produto no qual é

comum a utilização de sais de nitrito por indústrias de
alimentos:
a) Queijos
b) Iogurtes
c) Massas
d) Pães
e) Embutidos

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Assinale a alternativa que contém a tipificação correta do
queijo Minas padrão.
a. ( ) Formato em paralelepípedo; cor massa amarelada; consistência
compacta.
b. ( ) Formato esférico; cor amarelo-palha; consistência massa
semidura, pouco elástica.
c. ( X ) Formato cilíndrico; cor branco creme; consistência
semidura tendente a macia.
d. ( ) Formato cilíndrico, cor amarelo palha; consistência dura.
e. ( ) Formato tendendo ao esférico ou oval; cor branco-creme;
consistência dura.

Na inspeção de pescados (peixes, moluscos e crustáceos) para

subsidiar o resultado de características organolépticas alteradas são
recomendadas provas laboratoriais físico-químicas como:
(A) gás sulfídrico (H2S), amônia (Nessler, Éber), odor, cocção e
filtrabilidade.
(B) gás sulfídrico (H2S), amônia (Nessler, Éber), odor e cocção.
(C) gás sulfídrico (H2S), amônia (Nessler, Éber), cocção.
(D) gás sulfídrico (H2S), amônia (Nessler, Éber), odor, cocção e
filtrabilidade.
(E) gás sulfídrico (H2S), amônia (Nessler, Éber), pH, cocção e
filtrabilidade.

A pasteurização rápida do leite é obtida em:

(A)72 a 75ºC / 15 a 20 segundos;

(B) 62 a 65ºC / 15 a 30 segundos;
(C) 76 a 78ºC / 2 a 5 segundos;
(D) 25 a 30ºC / 3 minutos;
(E) 72 a 75ºC / 2 minutos.

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 O leite destinado ao consumo humano deverá ser pasteurizado
ou submetido a processos legalmente permitidos, de forma a
ficar com suas propriedades nutritivas inalteradas e, em relação
aos microorganismos:
A)com a flora patogênica reduzida;
B) isento de microorganismos esporulados;
C) isento de germes patogênicos;
D) com a flora esporulada reduzida;
E) isento de microorganismos.

A pasteurização é um tratamento térmico que confere segurança microbiológica ao leite, eliminando

bactérias patogênicas. Os coliformes são importantes indicadores da higiene com que o leite foi
produzido e, sendo bactérias Gram-negativas, são bastante sensíveis à pasteurização; além disso, as
enzimas fosfatase e peroxidase são importantes parâmetros da eficiência do processo de
pasteurização. Sobre as determinações da IN nº 62 (MAPA, 2011) em relação ao leite imediatamente
após a pasteurização e antes de sua embalagem, assinale a alternativa correta.

a) Teste qualitativo positivo para fosfatase alcalina, teste negativo para peroxidase e enumeração de
coliformes a 30/35 °C – NMP/mL (Número Mais Provável/mililitro) da amostra: N=5, c=2, m=2, M=4.
b) Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de
coliformes a 30/35 °C – NMP/mL (Número Mais Provável/mililitro) da amostra: N=5, c=2, m=2, M=4.
c) Teste negativo para presença de inibidores de crescimento microbiano, teste qualitativo negativo
para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35 °C –
NMP/mL (Número Mais Provável/mililitro) da amostra: N=5, c=2, m=2, M=4.
d) Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e
enumeração de coliformes a 30/35 °C menor do que 0,3 NMP/mL (Número Mais
Provável/mililitro) da amostra.
e) Teste negativo para presença de inibidores de crescimento microbiano, teste qualitativo negativo
para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35 ºC
menor do que 0,3 NMP/mL (Número Mais Provável/mililitro) da amostra.

Após o processo de pasteurização, o leite deverá apresentar quais

resultados para as enzimas fosfatase alcalina e peroxidase ?

a)Negativo para fosfatase alcalina, positivo para peroxidase.

b) Negativo tanto para fosfatase alcalina quanto para peroxidase.
c) Positivo para ambas as enzimas.
d) Positivo para fosfatase alcalina e Negativo para peroxidase.
e) Nenhuma das alternativas.

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 As conservas de carne depois de enlatadas em recipientes
hermeticamente fechados são esterilizadas e em seguida
esfriadas. Assim é correto afirmar:
a)O esfriamento das latas de conserva é feito com aspersão de
água gelada.
b) Na fabricação de toda conserva enlatada a carne é pré-cozida
em autoclaves.
c) Na fabricação das conservas enlatadas sempre é feita a
adição de nitrito à carne.
d) Toda conserva de carne deve ser esterilizada a uma
temperatura superior a 100 graus centígrados.

Os ovos destinados ao comércio interno e internacional serão

classificados em:
a. ( ) Especial; primeira qualidade; segunda qualidade; terceira qualidade.
b. ( ) Especial; primeira qualidade; segunda qualidade; fabrico.
c. ( ) Extra; primeira qualidade; segunda qualidade; fabrico.
d. ( X ) Extra; especial; primeira qualidade; segunda qualidade;
terceira qualidade.
e. ( ) Extra; especial; primeira qualidade; segunda qualidade; fabrico.

Assinale a alternativa correta em relação ao preparo de embutidos.

a. ( ) Não é permitido o aproveitamento do plasma sanguíneo em nenhuma
circunstância no preparo de embutidos.
b. ( ) A D.I.P.O.A. não permite o emprego de películas artificiais no preparo de
embutidos.
c. ( X ) Entende-se por “morcela” o embutido contendo principalmente
sangue, adicionado de toucinho moído ou não, condimentado e
convenientemente cozido.
d. ( ) Segundo o tipo de embutido e suas peculiaridades não podem entrar em
sua composição tendões e cartilagens. e. ( ) As salsichas só poderão conter
amido ou fécula na proporção máxima de 5% (cinco por cento).

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Entende-se por corantes as substâncias que dão um melhor e mais
sugestivo aspecto às conservas, ao mesmo tempo que se prestam
á uniformidade de sua coloração. Assinale a alternativa que contém
os corantes permitidos pela legislação:
a. ( X ) Açafrão, cúrcuma, urucum.
b. ( ) Cúrcuma, nitratos e nitritos.
c. ( ) Nitratos e nitritos e urucum.
d. ( ) Cenoura e corante derivado da hulha.
e. ( ) Açafrão e corante derivado da hulha.

Obrigada!
Boa prova e boa sorte a todos!

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