12/03/2019 Atividade de Água: Medida da atividade de água pelo princípio de ponto de orvalho.

Atividade de Água
SEGUNDA-FEIRA, 14 DE OUTUBRO DE 2013

Medida da atividade de água pelo princípio de ponto de orvalho.

O equipamento AquaLab é um psicrômetro que utiliza a técnica do ponto de orvalho em espelho

resfriado para medida de atividade de água. Ponto de orvalho é uma medida primária da pressão
de vapor, e tem sido utilizada por décadas (Harris, 1995). Os pesquisadores Richard & Labuza
(1990) atestaram que os instrumentos que medem atividade de água pelo princípio de ponto de
orvalho são precisos, rápidos, simples de operar.
A medida de atividade de água pela técnica de ponto de orvalho utilizada pelo AquaLab, segue
exatamente o fundamento da termodinâmica, portanto é um princípio primário de medida direta.
Há vários outros métodos para se medir a atividade de água, entretanto são todos indiretos e
necessitam de calibrações e referências para serem precisos.
No instrumento por ponto de orvalho, a atividade de água é medida quando ocorre o equilíbrio
entre a água da amostra com o vapor de água no espaço vazio da câmara de amostra. Mede-se
então a pressão de vapor no espaço vazio. A grande vantagem na determinação da pressão de
vapor da água no ar, por ponto de orvalho, é que o ar pode ser resfriado sem alterar o conteúdo de
água até a sua saturação. A temperatura de formação do ponto de orvalho é a temperatura na
qual o ar alcança a saturação. Na prática, ou seja no AquaLab, isso é determinado pela medida da
temperatura em um espelho resfriado quando começa a condensação. A atividade de água da
amostra é a razão entre a saturação da pressão de vapor na temperatura da amostra pela pressão
de vapor de saturação na temperatura do ponto de orvalho.
A medida do ponto de orvalho é o método primário baseado nos princípios da termodinâmica
fundamental e não necessita de calibração. Entretanto a performance do instrumento pode ser
testada utilizando soluções salinas e água destilada.

Um pouco da teoria
A equação que define a Atividade de água (aw) deriva dos princípios básicos da termodinâmica
onde atividade de água é a pressão de vapor da água de uma amostra em razão da pressão de
vapor da água pura, ambas a mesma temperatura. (Lewis e Randall, 1961)

A termodinâmica nos informa que quando um sistema com multi-fases está em equilíbrio, o
potencial químico µ1 individual dos componentes é o mesmo em todas as fases. Por isso para
determinar o potencial químico é suficiente medir qualquer fase.
http://atividadedeagua.blogspot.com/2013/10/medida-da-atividade-de-agua-pelo.html?m=1 1/3
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Traduzindo o conceito para o nosso dia a dia, a maioria dos alimentos, medicamentos e
cosméticos, são formados por sistema multi-fase, ou seja composto por vários ingredientes, sendo
a água um componente importante. As multi-fases desses produtos entrarão em equilíbrio de
concentração onde a água migrará entre as fases até estabelecer o “equilíbrio termodinâmico”.

Ilustrando o equilibrio de fases temos 2 recipientes fechados em uma sala com temperatura
controlada a 25°C, um recipente contém água até a sua metade e o outro um biscoito. Após certo
tempo o ar dentro dos recipientes entrará em equilíbrio com o seu conteúdo, é o equilíbrio da
pressão de vapor da água. No recipiente com a água, o espaço vazio terá a umidade relativa de
equilibrio de 100%, sendo que a atividade de água da água é 1. No recipiente com o biscoito a
umidade relativa de equilíbrio do espaço vazio será 35%, devido a atividade de água do biscoito
ser 0,350.
Sabemos que o conceito de atividade de água é relativamente recente e ultimamente vem
aumentando a atenção dada as propriedades de sorção dos alimentos e medicamentos.
A medida de atividade de água é muito importante nas análises de vários produtos e considerando
a frequência que devem ser medidas em uma produção, torna-se imprescindível um instrumento
preciso, exato, robusto e rápido.
A medida da atividade de água foi recentemente incorporado por várias agências regulatórias de
diferentes países com suas definições de padrões de preservação de vários alimentos,
regulamentações de segurança relativas ao desenvolvimento microbiano, considerações com a
embalagem. O ponto de orvalho foi a metodologia adotada por esses órgãos regulamentadores e
esse evento mostrou que o AquaLab é o instrumento adequado para certificar que as
regulamentações do governo possam ser atendidas.
Para obter leituras exatas, reprodutíveis de atividade de água com o AquaLab, deve se considerar
a limpeza dos sensores, a temperatura e preparação da amostra.
Todo equipamento deve ser mantido de acordo com as instruções do fabricante contida no manual
e com boas práticas de laboratório.
Leituras recomendadas:
O trabalho realizado por Ros & Tapia de Daza, 1991 avalia a performance do instrumento por
ponto de orvalho, a sua exatidão e precisão, curva de calibração, estabilidade de calibração,
http://www.emintech.com/1251wact.htm.
Nesse site há relato de estudos comparativos de metodologias para determinar a atividade de
água, embora somente poucos instrumentos se apresentaram para avaliação da precisão e
exatidão através das técnicas estatísticas.

Referências bibliográficas:
Campbell, G.S. & Lewis, D.P. October 1998. Water activity and dew point temperature measuring
apparatus and method. U.S. patent 5,816,704
Mulvaney, T.R (ed) 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International, pp 42-1 to 42-2.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC) International, Arlington, VA.
Richard, J & Labuza T.P. 1990. Rapid determination of the water activity of some reference
solutions, culture media and cheese using a new dew point apparatus. Sci. Aliments. 10:57-64
Roa, V. & Tapia de Daza, M. S. 1991. Evalution of water activity measurements with a dewe point
electronic humidity meter. Lebensmittel-Wissen-schaft Technol. 24: 208-213

Tania Mara Shibata às 13:24

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