São idênticas as qualidades

necessárias dos lúpulos

peletizados para a dosagem
convencional na brassagem ou
Dry Hopping ?
Florian Schüll
Adrian Forster
Andreas Gahr
Richard Lenz (HVE)
Agraria Workshop
30. Mai-2. Juni 2017
Guarapuava, Brasil
 O caminho do pó até o pelets
Até os anos 70 existiam, além do Lúpulo em Flor
e dos Extratos, apenas Pó de Lúpulo (cone
moído)
5 Gramas
O armazenamento em latas (pó), depois em Lúpulo em Flor
embalágens aluminizas apresentavam as
seguintes desvantágens :
▪ Peso específico < 200 g/l
▪ Embalagem extremamente cara
▪ Suceptíveis a alterações no transporte
5 Gramas Pó
▪ Impossibilidade de automatização da
dosagem na cervejaria

A técnica da peletização, nesta época, era 5 Gramas Pelets

apenas comum no segmento de ração, para
redução do volume e aumento da fluidez do
produto nos silos e transporte.
Florian Schüll – 3. Deutscher Hopfentag – 11. bis 13. Oktober 2016 – 2
 O que significa peletizar?
Pó é prensado por uma peletizadora que contem uma matriz toda
perfurada com canais.

Quelle: Hopfenveredlung St. Johann

O Grau de Prensagem depende exclusivamente de 2 fatores :

▪ Comprimento dos canais da matriz, quanto mais longos, maior será a
compressão
▪ Variação do atrito no canal de prensagem, que depende :
- Qualidade da perfuração (ranhuras e rugosidades)
- „lubrificação“ no produto = umidade, outros meios líquidos como resinas (Alfa) e
óleos.
Florian Schüll – 3. Deutscher Hopfentag – 11. bis 13. Oktober 2016 – 3
 Lupulina
Contem resinas e óleos

O processo de prensagem ocorre

sob pressão, as glândulas de lupulina
são rompidas.
• Isto facilita a transferência dos
compostos do lúpulo para o mosto ou RB 60
cerveja.
• Pelets são mais suscetíveis a oxidação
que lúpulo em flor ou pó, pelo fato do
rompimento da membrana da lupulina.
Isso torna necessário um rápido
embalamento com gases inertes. Pelets
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 Característica dos Pelets de Lúpulo
• Peso Específico~ 450 – 600 g/l
• Fluidez
• Transportável em roscas, elevadores de canecas e fitas
transportadoras
• Fornece condições para pesagens e envases precisos.
Condições necessárias para uma dosagem automática na
sala de brassagem

• Possibilidade de armazenagem em silos

• Pouca formação de material em suspensão quando em
pó
Quanto mais estável = mais duro o pellets é, mais
facilmente são atingidas as condições citadas acima
Florian Schüll – 3. Deutscher Hopfentag – 11. bis 13. Oktober 2016 – 5
 Pontos Críticos na Peletização de Lúpulos

• A compressão do pó nos orifícios da matriz é realizado

sob grande pressão.
• Resulta em aquecimento do canal por atrito, que se
aquece o pelet, podendo prejudicar o produto.

A temperatura do pelets deve ser limitada e o calor

gerado na prensagem deve ser dissipado.

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 Algumas correlações básicas (1)
A dureza de um pelts está correlacionado com seu peso
específico e é fisicamente mensurável. Outro termo usado
para dureza é „Estabilidade“.
3.5

3
[ KAHL - KG ]

R² = 0.9064
DUREZA

2.5

1.5

1
470 480 490 500 510 520 530 540
PESO ESPECÍFICO G/L

Qual a força de compressão

necessária em kg para romper o
Quelle: www.akahl.de
pellet

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 Principais Correlações (2)

A dureza (Estabilidade) e o peso específico do

pelet são diretamente influenciados pela pressão
de compressão no canal da matriz que tambem
está correlacionado com aumento da
temperatura.
Densidade [g/l]

Temperatura [°C]

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 Principais Correlações (3)
Teste em inalterados comprimentos de canal da matriz:
A temperatura dos pellets é influenciada pelas características do pó
como: umidade, resinas = alfa ácidos e óleos.
Temperatura [°C]

Lúpulo
Aromático

Lúpulo Alfa Ácido Elevado

Peso-% em Água, Resinas (Alfa), Óleos
Lúpulos Aromáticos com pouco Álfa Ácido e Óleos podem ser
peletizados muito quentes.

Lúpulos de Alfa Ácido Elevado com muita l „Lubrificação“ não são

facilmente peletizáveis pois não geram grande pressão dentro da
matriz.
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 Principais Correlações (4)

Para contornar o problema: ajustar as matrizes para cada

categoria de lúpulo
Comp. Canall [mm]

Concentração de Alfa Ácidos [Gew-%]

Para concentrações crescente de Alfa Ácidos o

comprimento do canal da matriz deve ser maior
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 A peletização é a busca constante do
prefeito equilíbrio
As exigências são controversas:
- Durezas/Estabilidade do pelet são vantajosas
mas requerem maior temperatura.
- Temperaturas baixas protegem a qualidade do
produto

Indicadores da queda da qualidade do produto:

- Diferenças sensoriais entre pó e pellets (em água
quente), ou
- medição da redução do alfa ácido (já indica
um dano oxidativo forte).
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 Estado atual da peletização -
Temperatura Critica(TC) deve ser definida
A exigência da definição de um limite de temperatura máxima baseia-se nos
conceitos de qualidade (Sensorial Alfa = constante etc.):
Tc na fábrica de beneficiamento de lúpulo St. Johann é 55 °C
Esta Tc leva a produção de um pelet com limitada dureza/estabilidade.
Algumas cervejarias formulam, pelo contrário, exigências referentes a
estabilidade mínima dos pellets, o que eles descrevem como a taxa de atrito
do pelets (esfarelamento). Quando menos atrito tiver entre os pellets, mais
estáveis eles serão.

Deve ficar claro para as cervejarias que, o baixo atrito (estabilidade

do pellet) está correlacionado com altas temperaturas de
peletização (Degradação do produto).

Esfarelamento ou seja alto atrito é avaliado como fator de qualidade

negativo, apesar desta característica apresentar qualidades reais
positivas
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 Definição da Estabilidade

▪ Indicadores são peso específico,

medição da dureza e grau de
esfarelamento.
▪ O grau de esfarelamento na
peletizadora é medido e limitado
(ex. < 5 % do peso total).
▪ O que acontece no transporte?
- normal
- Em casos extremos (temporal no transporte
do container, costa Sul Americana...)
A simulação das influencias do
transporte é possível de ser realizada
em mesas vibratórias especiais

Florian Schüll – 3. Deutscher Hopfentag – 11. bis 13. Oktober 2016 – 13

 Consequência
Cada cervejeiro pode apresentar suas exigências
sobre a estabilidade do pelet mas deve estar ciente
que:
Quanto mais estável o pellets é, mais quente ele foi
prensado.
Estabilidade

Temperatura [°C]
CervejariaA CervejariaB

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 Diferenças na utilização do pellets
Lupulagem na brassagem, quente
Dry Hopping no tanque, frio

Brassagem Tabque
Temperatura 80 – 100 °C 0 – 20 °C
intensiva através da
Movimentação (quase) nenhuma
fervura
Solubilização do Pellet rápida melhor devagar
Dosagem Automática =
comum Quase nunca
Transporte Mecânico

Esfarelamento Incomoda sim não

(no transporte)

excepcionalmente
Aroma do Pellets importante
sensível
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 Adaptação da temperatura crítica do pelet em
relação a intenção de uso

TC Dry Hopping (ex. 50 °C) < TC brassagem (ex. 55 °C)

Estabilidade

Temperatura [°C]
Dry Hopping Sudhaus
Uma exigência idêntica na estabilidade do pelet para a
sala de brassagem e para Dry Hopping são questionáveis.

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 Descrição das Características do Pelet
Possíveis Métodos de Medição
Temperatura na peletização

Indicadores para a estabilidade são:

- Dureza
- Peso específico
- Esfarelamento
- Velocidade de solubilização
▪ Visualmente
▪ Medições químicas dos componentes
▪ Rubor conforme Ramsauer = dinâmico
▪ Grau de solubilização em um tubo/cilindro = estático

Florian Schüll – 3. Deutscher Hopfentag – 11. bis 13. Oktober 2016 – 17

 Experimentos para visualização da solubilização do
pelets Pellets Mole Pellets Duro

Tempo de
Afundamento
estático: 10 h

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 Experimentos para visualização da solubilização do
pelets Pellets Mole Pellets Duro

Tempo de
Afundamento
estático: 10 h

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 Conclusão
▪ Lúpulos fortemente prensados e estáveis geram altas temperaturas
de peletização e por isso sofrem danos na qualidade. Restrições
desnecessárias na estabilidade do pellets devem ser evitadas.
▪ Preocupações quanto ao grau de esfarelamento do pelet =
porção de pó, na visão qualitativa, não são justificáveis.
▪ As exigências na estabilidade do pelet para serem usados na sala
de brassagem ou no Dry hopping não deveriam ser
necessariamente idênticas:

Nos defendemos Pellets Moles para o Dry Hopping, que são

produzidos em uma compactação menor e portanto em
temperaturas mais baixas o que torna-os mais rapidamente
solubilizáveis.
▪ Duas variedades (grau de estabilidade) de lúpulo resultam em
dificuldades adicionais de controle da produção e estocagem.

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 Danke!

Florian Schüll
Technical Manager
f.schuell@hvg-germany.de