Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
70 144 1 SM PDF
70 144 1 SM PDF
RESUMO
1 Médica Veterinária: UFMG, especialista e mestre em tecnologia e inspeção de produtos de origem animal; DSc.
genética e melhoramento genético. e-mail: viana.lilian@gmail.com
Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009 Pág. 13
tivo, gustativo, tátil, auditivo e visual. Esses o sabor dos alimentos, a qual podemos com-
sistemas avaliam os atributos dos alimentos, ou provar quando estamos resfriados e, então,
seja, suas propriedades sensoriais (Anzaldúa- não sentimos o sabor dos alimentos. Os pro-
Morales, 1994). vadores de vinho, chá ou café avaliam esta
As propriedades são as seguintes: característica, apertando tais amostras com
a língua contra o palato, induzindo a difusão
- Cor das substâncias aromáticas pela membrana
O primeiro contato do consumidor com palatina, e também aspirando pelo nariz para
um produto, geralmente, é com a apresen- perceber o odor das substâncias que se vola-
tação visual, onde se destacam a cor e a tilizam na boca (Anzalcúa-Morales, 1994;
aparência. Todo produto possui uma aparên- ABNT, 1993).
cia e uma cor esperadas que são associadas
às reações pessoais de aceitação, indiferença - Gosto
ou rejeição. A forma geralmente está rela- É uma das propriedades sensoriais da cavi-
cionada à forma natural, ou a uma forma dade bucal relacionadas ao paladar, perce-
comercial consagrada culturalmente. A cor bidas na boca. É a identificação, através
de um objeto possui três características das papilas gustativas, das características
distintas que são o tom, determinado pelo básicas (ou gostos primários) dos alimentos,
comprimento de onda da luz refletida pelo ou seja, os gostos ácidos, amargos, doces e/
objeto; a intensidade, que depende da con- ou salgados (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992;
centração de substâncias corantes dentro ABNT, 1993; Anzaldúa-Morales, 1994). É
do alimento e o brilho, que é a quantidade importante ressaltar que existem pessoas
da luz refletida pelo corpo em comparação com adequada percepção para algum(s) des-
com a quantidade de luz que incide sobre o ses gostos básicos que pode(m) apresentar
mesmo (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; percepção p obre ou nula para ou tro(s)
Anzaldúa-Morales, 1994). (Anzaldúa-Morales, 1994).
O sabor (equivalente em português para
- Odor a palavra inglesa flavour), é um atributo
Segundo a ABNT, odor é a propriedade complexo, definido como experiência mis-
sensorial perceptível pelo órgão olfativo ta, mas unitária de sensações olfativas, gus-
quando certas substâncias voláteis são aspi- tativas e táteis percebidas durante a degus-
radas (ABNT, 1993). Essas substâncias, em tação (ABNT, 1993). O sabor é influencia-
diferentes concentrações, estimulam dife- do pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos
rentes receptores de acordo com seus valo- e/ou sinestésicos, e essa inter-relação de
res de limiar específicos. Muitas substâncias características é o que diferencia um ali-
possuem notas características, e os alimen- mento do outro. Quando um sabor não pode
tos podem ser compostos por várias dessas ser definido claramente é denominado sui
notas, como, por exemplo, notas doces e generis, porém, por meio da análise sen-
notas ácidas na maçã, cujos especialistas em sorial, pode-se obter o perfil do sabor do
odores identificam facilmente, princi- alimento, que consiste na descrição de cada
palmente por sua memória olfativa (Teixeira componente de um produto. Algumas carac-
et al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994). Ainda terísticas devem ser levadas em con si-
segundo Teixeira et al (1987), outras carac- deração em alguns alimentos (ou ingredien-
terísticas do odor são a intensidade, a persis- tes de alimentos) e uma delas é o tempo de
tência e a saturação; a primeira tem relação percepção, ou seja, o tempo para ser perce-
com a própria característica do odor (nota) bida pelo paladar. Outra característica im-
e a concentração; a persistência (a segunda portante para se observar é o sabor residual
característica) também pode estar relacio- que permanece na boca algum tempo após
nada indiretamente com a intensidade, mas o alimento ser deglutido (Teixeira et al,
está diretamente relacionada ao tempo de 1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; Anzaldúa-
duração. Já a saturação está relacionada com Morales, 1994).
a capacidade do sistema nervoso central
em se acostumar ao odor e passar a não - Textura
percebê-lo conscientemente. A textura é a principal característica per-
O aroma é a propriedade de perceber as cebida pelo tato. É o conjunto de todas as
substâncias aromáticas de um alimento de- propriedades reológicas e estruturais (geo-
pois de colocá-lo na boca, via retronasal. métricas e de superfície) de um alimento,
Esta propriedade é essencial para compor perceptíveis pelos receptores mecânicos,
Pág. 14 Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009
PROPRIEDADES DEFINIÇÕES
Dureza Física: força necessária para deformar o alimento.
Sensorial: força requerida para comprimir um alimento na boca até sua ruptura.
Coesividade Física: força que pode deformar um material antes de romper.
Sensorial: grau até o qual se comprime uma substância antes de rompê-la.
Viscosidade Física: taxa de fluxo por unidade de força.
Sensorial: força requerida para retirar um líquido de uma superfície.
Elasticidade Física: taxa a qual um material deformado regressa a sua condição inicial
depois de retirar a força deformante.
Sensorial: grau ao qual regressa um produto a sua forma original uma vez que
já tenha sido comprimido pelos dentes.
Adesividade Física: trabalho necessário para vencer as forças de atração entre a superfície
do alimento e a superfície dos outros materiais que o alimento entra em contato.
Sensorial: força requerida para se retirar o material aderido à boca durante
seu consumo.
Fonte: Larmond (1976), citado por Anzaldúa-Morales (1994).
Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009 Pág. 15
terferir na análise. Para alimentos que apresentem etc) para cada amostra (Monteiro, 1984; Moraes,
sabor residual, é recomendado “limpar” a boca 1988; Anzaldúa-Morales, 1994).
com alguns alimentos, como maçã, biscoito sem Os questionários devem ser atrativos, sim-
sal e outros. Se o alimento tem sabor pouco pro- ples e adequados para o tipo de juiz, sendo um
nunciado, este pode ficar mais tempo na boca do questionário para cada teste. Deve ter espaço para
degustador. A prática de enxaguar a boca com preenchimento do nome do juiz e da data, e os
água entre as provas pode ou não ser adotada, dados dos testes devem ser registrados em outra fi-
mas caso seja deve ser realizada do inicio ao fim cha e só depois analisados conjuntamente (Teixeira
das provas (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; et al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994).
Moraes, 1988; Anzaldáua-Morales, 1994).
Para a adequada percepção do tato pelo 2.4 Co ndições gera is para a a nálise
analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente sensorial
para ser mordido e movimentado na boca. Existem
medidas e consensos estipulados para tais análises. O local dos testes deve possuir cabines pre-
Alguns alimentos, como o requeijão, a manteiga ferencialmente individuais, com espaço suficiente
e a margarina, necessitam da utilização de veículos para acomodar confortavelmente o juiz e as amos-
para realização desta prova. Neste caso, deve-se tras. A iluminação deve ser com luz natural ou
atentar para que esse veículo seja o mais insípido fluorescente natural, porém deve-se ter o recurso
e inerte possível (Anzaldúa-Morales, 1994). adicional de lâmpadas coloridas para mascarar a
Quando se pretende analisar o som do ali- cor de certas amostras ou homogeneizá-las. As
mento é necessária a eliminação de ruídos estra- cabines devem ser isoladas de barulhos e de locais
nhos, que podem alterar a percepção e a atenção movimentados, ficando sempre longe de odores
do juiz que estiver realizando a prova (Teixeira et que possam interferir na análise. A temperatura
al, 1987). Nesses casos, o local de análise deve no local da análise deve estar em torno de 22ºC,
ser tranqüilo e afastado de áreas barulhentas com umidade relativa do ar entre 50 e 55%. As
(Chaves, 1980; Anzaldúa-Morales, 1994). paredes devem ser brancas ou de cores neutras, e
A quantidade de amostra a ser avaliada deve a área de preparo das amostras não deve ser visível
ser suficiente para apreciação pelo juiz. Em relação aos juízes (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;
a alimentos líquidos, indica-se 16 mL por amostra, Mo raes, 19 88; Pedrero e Pangb orn, 198 9;
e para alimentos sólidos 25-28g por amostra; se Anzaldáua-Morales, 1994).
o material avaliado for uma bebida indica-se até O fator “horário da prova” é muito im-
50 mL por amostra, conforme disponibilidade de portante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto
material e número de testes que o juiz irá fazer no ausente) pode interferir no resultado. Por isso
mesmo dia (Monteiro, 1984; Moraes, 1988). recomenda-se realizar a prova duas horas antes
A temperatura das amostras deve ser uni- ou depois das refeições. (Monteiro, 1984; Teixeira
forme e preferencialmente igual àquela que é de et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn,
costume consumir. Porém a percepção das papilas 1989; Anzaldáua-Morales, 1994)
fica prejudicada quando em temperaturas muito O planejamento dos testes deve ser reali-
altas ou muito baixas, sendo indicadas algumas zad o ad eq u ad amen te, p o r meio d o q u al será
temperaturas ideais para a análise de alguns ali- escolhido o melhor delineamento para se obter
mentos (Monteiro, 1984). as informações desejadas. Este delineamento con-
Sempre que for possível evitar o uso de sistirá no tipo de teste a ser aplicado, número
veículos é aconselhável, pois as características ideal de juízes e tipo de análise estatística exe-
sensoriais deste podem se misturar com as da cutável (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;
amostra. Existem alguns veículos mais utilizados, Anzaldáua-Morales, 1994).
que devem ser o mais insípidos e inertes possíveis Quanto ao procedimento dos testes, a equi-
(pão judeu, torradas etc). As diluições também pe deve ser instruída de forma clara e objetiva de
devem ser evitadas, a não ser que o produto tenha como proceder. É importante reforçar alguns
um sabor picante ou muito intenso (como Chili e procedimentos, como lavar a boca com água (ou
alho, entre outros). Em testes afetivos não se com pão, biscoito ou maçã) em cada troca de
deve diluir amostras (Anzaldúa-Morales, 1994). amostra e sempre prová-las da esquerda para a
A codificação da amostra deve ser feita de direita. Não há interferência no teste em si se o
modo a não induzir a classificações, sendo, por juiz engolir ou não as amostras, porém reco-
isso, desaconselhável o uso de numeração simples menda-se que ele cuspa, para evitar desconfortos
(1, 2, 3..) ou por letras (a, b, c..), pois pode-se como enjôo, sensação de saciedade, entre outros,
induzir a classificar a mostra “1” ou “a” como que poderiam interferir no sucesso das provas,
melhor. O recomendado é a utilização de código principalmente se consistirem de muitas amos-
feito com três dígitos aleatoriamente (452, 604, tras. Os testes de odor devem prescindir os de
Pág. 16 Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009
sabor, quando forem executados no mesmo dia ma-se painel de análise sensorial (Monteiro, 1984;
(Teixeira et al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994). Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldáua-
A análise sensorial é medida por meio das Morales, 1994).
reações pessoais dos juízes, por isso existe uma certa Essa equipe pode ser formada por fun-
vulnerabilidade dos resultados a essas reações. Para cionários da indústria onde se faz o produto,
minimizar esse tipo de interferência pessoal na aná- contudo não é recomendado que façam parte do
lise, a aplicação dos testes deve ser cercada de cui- painel aqueles que estiverem envolvidos direta-
dados, a fim de evitar erros, descritos nos parágrafos mente com a produção e/ou desenvolvimento do
a seguir, conforme Anzaldúa-Morales (1994): produto, ou ainda aqueles que apresentam aversão
Para evitar incorrer no erro de expecta- ao mesmo (Moraes, 1988).
tiva, não devem ser dadas informações sobre o Os participantes de uma análise sensorial
teste a ser realizado em si, apenas aquelas que devem apresentar algumas características, como
forem necessárias sobre o produto e o procedi- boa saúde e apetite, habilidade de concentração,
mento a ser seguido. Pelo mesmo motivo, não sensibilidade no mínimo mediana, capacidade de
devem participar do teste pessoas envolvidas com reproduzir os resultados e, principalmente, boa
o desenvolvimento da pesquisa. vontade. Nos casos de fumantes, pede-se não fumar
Para evitar que o juiz seja influenciado por uma hora antes dos testes; aos demais não mascar
características que não são importantes na análise chicletes ou fazer uso de bebida alcoólica meia hora
do produto, e nem relacionar uma característica antes dos testes. O uso de perfume não é permitido
logicamente com outra (erro de estímulo e/ou e as pessoas resfriadas são dispensadas (Monteiro,
lógica), as amostras devem ser apresentadas de 1984; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989).
forma homogênea (mesmo tamanho, quantidade, O tamanho da equipe dependerá do tipo de
forma, etc) e, se for o caso, ter suas características teste a ser empregado (Tab 2) e da habilidade e
mascaradas. sensibilidade dos juízes, podendo variar de oito,
O efeito global acontece quando o juiz ava- em equipe de laboratório treinada e/ou para testes
lia mais de uma característica na amostra (sem ser tipo descritivos, a mais de 100 juízes, no caso de
o caso de fazê-lo), comparando, indevidamente, testes de consumidor (Monteiro, 1984; Pedrero
características diferentes. Já o efeito de sugestão e Pangborn, 1989).
ocorre quando o juiz é influenciado pelas expressões
faciais dos outros juízes. Para se evitar esse efeito 2.5.1 - Tipos de juízes
deve-se realizar a prova em cabines individuais,
evitando contato visual entre os provadores. Segundo Anzaldúa-Morales (1994) existem
A falta de motivação também deve ser evi- três tipos de juízes. Os especialistas (ou “experts”),
tada e, por isso, os testes devem ser bem planejados que tem grande experiência em provar produtos
e realizados de forma eficiente. específicos, como vinho, café, chá e etc, e que
O efeito de contraste ocorre quando o possuem grande sensibilidade para perceber a dife-
juiz experimenta uma amostra desagradável logo rença entre amostras e suas características. Por
após uma agradável, ou vice-versa, o que poderia serem tão eficientes, eficiência essa advinda de um
induzir uma classificação mais severa da segunda. longo treinamento, só a análise de um especialista
Este erro pode acontecer tanto em testes com sobre o produto é suficiente, e por isso é muito
escala hedônica quanto nos testes descritivos, po- cara. Esse tipo de juiz deve manter-se “em forma”:
dendo ocorrer influência também do erro de asso- abster-se de fumar, não comer ou beber alimentos
ciação lógica, e, para se evitar tais erros, deve-se muito condimentados nem muito quentes ou frios
apresentar as amostras em ordem aleatória. e não consumir (exceto durante as provas) o produ-
Geralmente, quando é difícil detectar a dife- to com o qual trabalha (Pedrero e Pangborn, 1989;
rença entre amostras, os juízes tendem a eleger a Anzaldáua-Morales, 1994).
amostra central como diferente (efeito de posi- Os juízes treinados são aqueles que pos-
ção). O erro de análise advindo deste fato pode suem boa habilidade para perceber algumas pro-
ser evitado através de apresentação aleatória das priedades sensoriais, e que receberam uma base
amostras aos degustadores. teórica e prática. Esses devem realizar provas senso-
riais com certa periodicidade. A equipe formada
2.5 Montagem de um painel sensorial por esse tipo de juiz deve conter de 7 a 15 integran-
tes, e geralmente esta equipe realiza testes descri-
A seleção de pessoas que irão avaliar sen- tivos ou discriminativos complexos (ordenamento;
sorialmente um produto é uma etapa importante comparação múltipla etc). Estes juízes também de-
para se obter resultados adequados. Essas pessoas vem abster-se de hábitos que prejudiquem a habili-
são denominadas de juízes (ou degustadores, ou dade sensorial (Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn,
provadores) e a equipe formada pelos juízes cha- 1989; Anzaldáua-Morales, 1994).
Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009 Pág. 17
Os juizes consumidores, são pessoas sele- pressão. O treinamento pode levar de 10 semanas
cionadas aleatóriamente, mas devem ser consumi- a 12 meses e é constituído de bases teóricas e
dores habituais ou potenciais do produto testado. práticas, com adequada metodologia e material.
Esse tipo de juiz é empregado somente em provas É feito para familiarizar o degustador com os pro-
afetivas, e é necessário um grande número (no míni- cedimentos e definições, e para aperfeiçoar a
mo trinta) (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Pedrero sensibilidade e memória sensorial. Os candidatos
e Pangborn, 1989; Anzaldáua-Morales, 1994). devem ser treinados por meio de métodos descri-
tivos (perfil) e/ou discriminativos (diferenças sim-
2.5.2 Seleção e treinamento ples – triangular). Os resultados passam por uma
análise de variância e os candidatos são classi-
A seleção é realizada para se verificar a capa- ficados pelo teste F (Monteiro, 1984; Moraes,
cidade de detecção de diferenças nos produtos pelos 1988; Anzaldúa-Morales, 1994).
juízes. Esta seleção pode ser feita de duas formas,
seja através de soluções químicas representativas 2.6 Principais métodos e testes sensoriais
dos quatro gostos básicos (doce, salgado, ácido e
amargo), determinando-se os limites mínimos de Para se fazer uma análise sensorial de um
detecção, ou pelo reconhecimento, ou seja usando- produto, existem vários métodos com objetivos
se o próprio produto a ser estudado (Monteiro, específicos, que são selecionados conforme o
1984; Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994). objetivo da análise, como, por exemplo, méto-
É importante ter em mãos todos os dados dos de sensibilidade para se selecionar ou treinar
do possível juiz, como idade, hábitos alimentares, juízes, ou métodos afetivos para se verificar a
se fumante ou não, dentre outros. Também é im- aceitabilidade do mercado consumidor. Os méto-
portante considerar, além da habilidade, a disponi- dos podem ser divididos em quatro grandes gru-
bilidade, o interesse e adequada capacidade de ex- pos, e para cada grupo existem testes específicos
Nº DE AMOSTRAS
MÉTODO Nº JUÍZES FINALIDADE
TESTADAS SERVIDAS
ESCALA
Descritiva 1-6 1-6 5-15 Seleção da amostra
Numérica 1-6 1-6 5-12 Seleção da amostra
Composta 1-4 1-4 5-12 Avaliação comparada
DIFERENÇA
Triangular 1 3 6-25 Detectar diferenças quando as
variações entre as amostras
são pequenas
Duo-trio 1 3 6-25 Detectar d if eren ças q u and o
e x i st em v a ri aç õ e s e n t re a s
amostras e também para trei-
n a me n t o .
Coparação pareada 2 8 5-12 Detectar pequenas diferenças
quando há pequena variação
entre as amostras
Coparação multipla 1-4 1-5 5-12 Detectar diferenças de inten-
sidade média quando há peque-
na variação entre as amostras
ANALÍTICO
Estímulo único 1 1 6-25 Detectar sabor estranho
Perfil de sabor 1 1 4-6 Detectar sabor estranho ou
mudança de sabor; descrever o
sabor de produtos novos, aná-
lise de sabor
Fonte: Laboissière et al (2001).
Pág. 18 Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009
(Chaves, 1980; Teixeira et al, 1987; Moraes, é o que se chama “aceitação”. A aceitação de um
1988; Pedrero e Pangborn, 1989; Huy, 1992; produto varia com os padrões de vida e base cul-
Anzaldáua-Morales, 1994). tural e demonstra a reação do consumidor diante
de vários aspectos como, por exemplo, o preço,
2.6.1 Métodos afetivos e não somente se o juiz agradou ou não do produto
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988).
As provas afetivas consistem na manifes-
tação subjetiva do juiz sobre o produto testado, 2.6.2 Métodos de diferença ou discriminativos
demonstrando se tal produto agrada ou desagrada,
se é aceito ou não, se é preferido a outro. Por advir Os métodos de diferença são realizados atra-
de uma manifestação pessoal, essa provas são as vés de testes que irão indicar a existência ou não
que apresentam maior variabilidade nos resultados, de diferença entre amostras analisadas. São testes
sendo mais difíceis de serem interpretada. São pro- objetivos e podem ser empregados em controle
vas realizadas com o objetivo de verificar a prefe- de qualidade, desenvolvimento de novos produtos
rência e o grau de satisfação com um novo produto e para testar a precisão e a confiabilidade dos
(testes de preferência), e/ou a probabilidade de provadores (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).
adquirir o produto testado (teste de aceitação)
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e - Teste pareado
Pangborn, 1989; Anzaldáua-Morales, 1994). Este teste é aplicado apresentando amostras
Para aplicar estes testes é necessário uma aos pares, para comparação e detecção de diferen-
equipe grande. O mínimo usual para analisar um ças ou preferências. Duas amostras são apresen-
produto no laboratório por provas afetivas é de tadas e o degustador é solicitado para identificar
30 juízes, contudo quando se deseja detectar pe- uma diferença entre elas o teste é denominado de
quenas diferenças recomenda-se 50 a 100 pessoas pareado simples. Contudo, se for solicitada a iden-
para montar o painel de análise. Quando são utili- tificação de qual das amostras apresenta a caracte-
zadas 1000 pessoas para se fazer este tipo de teste, rística testada mais intensamente, o teste passa a
este passa a ser uma avaliação massal, e é deno- denominar-se comparação pareada. Pode-se usar
minado de teste do consumidor. Os juizes eleitos também uma amostra padrão para cada par, sendo
para essas provas devem ser consumidores habituais o grau de diferença entre amostras e padrão indi-
ou potenciais do produto testado (Teixeira et al, cados em pontuação de zero (nenhuma diferença)
1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989; à cinco (diferença extremamente grande). Para a
Anzaldáua-Morales, 1994). realização deste teste precisa-se de, no mínimo, 7
juízes treinados e experientes ou 20 juízes treina-
- Teste de preferência dos ou 30 juízes não treinados. A principal vanta-
Neste tipo de prova, deseja-se saber qual gem desse teste é sua simplicidade e menor fadiga
amostra é preferida em detrimento de outra. A pre- sensorial (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).
ferência é uma apreciação pessoal, geralmente
influenciada pela cultura (princípios religiosos, - Teste duo-trio
grupos raciais, vivência familiar, posição social, P ar a es t a p r o v a s ão ap re s en ta d a s t rê s
entre outros), além da qualidade do alimento. São amostras ao juiz, das quais uma é identificada
necessárias equipes grandes para se obter uma dife- como referência, e as outras duas são codificadas
rença estatisticamente significativa nos resultados, aleatoriamente, pedindo-se para identificar qual
que representem exatamente a população à qual o das amostras é igual a referência. As amostras
produto se destina (Anzaldáua-Morales, 1994; podem ser apresentadas juntamente com a refe-
Pedrero e Pangborn, 1989; Moraes, 1988; Teixeira rência, devendo esta ser provada primeiramente,
et al, 1987). ou separadamente, sendo a amostra referência
Esta prova é similar a uma prova discrimi- apresentada primeiro e depois que essa é analisada
natória de comparação simples, porém no teste de e retirada apresenta-se as outra duas. É reco-
preferência não se deseja saber o que os juízes podem mendado que o número de tríades testadas não
distinguir entre as duas amostras, sem importar seu ultrapasse quatro. Este teste é especialmente re-
gosto pessoal, mas sim a preferência por uma deter- comendado quando a amostra de referência é bem
minada amostra (Anzaldáua-Morales, 1994). Para conhecida dos provadores. É um teste comu-
se determinar a preferência pode-se empregar os mente utilizado na rotina do controle de qualidade
métodos pareados, por ordenação ou por escala de bebidas alcoólicas (Huy, 1992; Anzaldáua-
hedônica (Moraes, 1988). Morales, 1994; Chaves, 2001).
multânea, ao juiz, de duas amostras iguais e uma 2.6.3 Método analítico ou descritivo
diferente, sendo que a amostra diferente é que
deve ser identificada. É uma prova aplicada quando Estes testes são assim denominados por des-
deseja-se identificar pequenas diferenças entre as creverem e quantificarem as informações a res-
amostras, ou quando as diferenças que envolvem peito da característica que está sendo avaliada.
todas as características sensoriais, no geral, devem
ser avaliadas. É empregado quando se tem um nú- - Teste de Amostra única
mero pequeno de juízes e quando se deseja sele- Este tipo de teste baseia-se no princípio de
cionar e treinar provadores. As amostras devem que, no consumo normal de alimentos, o consu-
ser homogêneas e não induzirem facilmente à fadi- midor saboreia um tipo de alimento de cada vez.
ga e adaptação sensorial (Chaves, 1980; Teixeira Sendo assim, são apresentadas várias amostras,
et al, 1987; Huy, 1992; Anzaldáua-Morales, 1994; porém gradualmente, ao jui,z que avalia uma por
Chaves, 2001). vez. A avaliação pode obedecer a uma escala nu-
mérica pré-estabelecida, ou indicar a presença ou
- Teste de ordenação ausência, bem como a intensidade de determinado
Esta prova consiste na apresentação si- atributo. Este teste exige juízes treinados e expe-
multânea de várias amostras aos degustadores, rientes (Teixeira et al, 1987).
que devem arranjá-las em ordem (crescente ou
decrescente) de acordo com a sua preferência - Perfil de características (quantitativa)
ou intensidade da característica que está sendo A análise descritiva quantitativa avalia, atra-
analisada. O limite de amostras geralmente varia vés de pontuação, a aparência, cor, odor, sabor e
entre três e 10, dependendo das condições dos textura de um produto. É um método utilizado para
juízes, podendo ser maior quanto maior o treina- desenvolver um registro do perfil sensorial de um
mento e experiência. É um teste amplamente produto ou dos componentes sensoriais de seus in-
utilizado devido à sua simplicidade, facilidade gredientes. Para tal faz-se uso de uma escala espe-
de interpretação e aplicação, podendo ser utili- cial de valores com pontuação, de um a cinco, onde
zado para avaliar um grande número de amostras um representa péssimo, três representa bom e cinco
ao mesmo tempo. Pode-se lançar mão de pa- representa excelente (Anzaldúa-Morales, 1994).
drões, codificados ou não, para efeito de compa- Este tipo de teste requer mais de cinco juízes
ração entre a preferência e a qualidade, princi- treinados e experientes, pois exige muita habi-
palmente quando se trata de qualidade nutricional lidade e perspicácia para poder diferenciar as vá-
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldáua- rias características presentes. É amplamente reco-
Morales, 1994). mendado para o desenvolvimento de novos produ-
tos, para controle de qualidade, para correlacionar
- Teste por comparação múltipla dados sensoriais e instrumentais, além de ser ex-
Uma amostra padrão, que pode ser de uma celente treinamento para juízes (Chaves, 1980;
formulação ou marca conhecida, e várias outras Teixeira et al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994).
codificadas, totalizando mais de três amostras, A análise do teste se faz pela soma e as
são oferecidas ao juiz, que deve avaliá-las compa- médias das pontuações dadas pelos juízes para
rando-as com o padrão. Essa comparação pode cada atributo do produto analisado. Geralmente,
ser feita em um questionário em escala (Teixeira faz-se uma representação gráfica visual multi-
et al, 1987; Chaves, 2001). dimensional com os resultados para comparar os
Podem ser aplicados como testes de dife- atributos entre os diferentes produtos (Teixeira
renças verdadeiras, quando o provador classifica et al, 1987).
as amostras dentro de dois grupos semelhantes; Quando se avalia somente a textura de um
ou como testes de diferenças, nas quais o provador produto, este passa a ser um teste descritivo quali-
é requisitado para identificar os grupos de maior tativo (ao invés de quantitativo). Esse tipo de aná-
ou menor intensidade de um determinado atributo lise é quase que exclusivamente feito em produtos
pré-estabelecido. Pode também ser utilizado para cárneos, e apresenta um rigoroso procedimento,
indicar até qual concentração pode-se adicionar exigindo de seis a oito juízes extremamente treina-
um determinado componente sem alterar signifi- dos e experientes (Anzaldúua-Morales, 1994).
cativamente as propriedades sensoriais do produto.
A utilização de um número muito grande de amos- - Testes de escalas
tras para a realização desta prova não é recomen- Os testes de escala podem ser divididos em
dada, pois pode causar fadiga sensorial, especial- três tipos principais, que são escalas hedônicas,
mente quando o atributo analisado é sabor (Chaves, escalas hedônicas faciais, e escalas numéricas. A
1980; Teixeira et al, 1987; Anzaldáua-Morales, 1994; aplicação dessas escalas podem ser de forma
Chaves, 2001). escrita, para o degustador preencher ou podem
Pág. 20 Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009
ser verbais, onde o degustador expressa verbal- de análise, a escala ou o aparelho já podem ser
mente sua apreciação sobre o produto para o substituídos por um computador com um controle
coordenador do teste. As escalas verbais são mais similar ao de jogos eletrônicos (joystick) (Anzaldúa-
simples de se aplicar, porém não é recomendado Morales, 1994).
o uso dessas com mais de cinco descrições de apre- As principais características sensoriais tes-
ciação ou com mais de duas amostras (Anzaldúua- tadas por esse método são o odor, o aroma e o
Morales, 1994). sabor. A textura também pode ser avaliada dessa
Hedônica é uma palavra de origem grega maneira, sendo que o principal de seus atributos ana-
que significa “prazer” e os métodos que utilizam lisados é a fibrosidade (Anzaldúa-Morales, 1994).
as escalas hedônicas são aplicados quando se deseja
medir graus de satisfação. As escalas hedônicas 2.6.4 Métodos de Sensibilidade
expressam o grau de “gostar ou desgostar” através
da descrição das apreciações (que depois são Os métodos de sensibilidade geralmente são
convertidas em pontos), possuindo sempre um utilizados para avaliar a sensibilidade do juiz ao
ponto central de indiferença; logo, apresentando sabor.
número impar de classificações, variando, geral-
mente, entre três e nove. Quando a análise senso- - Teste de sensibilidade (“Threshold”)
rial é realizada por crianças, utiliza-se a escala Os testes de sensibilidade são rotineira-
hedônica facial, onde são desenhadas “carinhas” mente denominados de “Threshold”. A palavra
com expressões faciais diversas para a criança “threshold” tem por definição o “limite mínimo
correlacionar com a sensação percebida ao provar detectável de concentração de uma substância” ou
o produto (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; limite que um provador pode perceber alguma di-
Anzaldúua-Morales, 1994). ferença em algum estímulo (Teixeira et al, 1987).
Nas escalas numéricas o degustador loca- Esses testes são efetuados para medir a ca-
liza a classificação do produto em uma escala de pacidade dos provadores em utilizar os sentidos
pontuações apenas (sem apreciações). Estas po- do olfato e do gosto para distinguir características
dem ainda ser divididas em estruturada e não estru- específicas, tornando-se uma ferramenta para sele-
turada. Na escala numérica estruturada todos os ção e treinamento de juízes. Podem ser subdi-
graus e termos aparecem, enquanto na não estru- vididos em: limite (ou Threshold) absoluto; limite
turada tem-se somente uma linha que não tem (ou Threshold) de reconhecimento e limite (ou
pontos marcados e que somente nas extremidades Threshold) de diferença (Teixeira et al, 1987).
apresentam os temos que expressam o máximo e O limite absoluto objetiva medir a habili-
o mínimo de intensidade dos parâmetros testados dade dos degustadores em relação à sensibilidade,
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988). com a qual eles detectam os gostos primários,
através da prova de soluções em ordem crescente
- Testes de duração (tempo-intensidade) de concentração. O limite de reconhecimento é a
Algumas propriedades sensoriais, como o concentração na qual um sabor específico pode ser
odor, dependem de um certo tempo para serem reconhecido, e é sempre maior do que a concen-
percebidas. Assim, alguns atributos dos alimentos tração do limite absoluto. O limite de diferença é o
requerem um certo tempo para se manifestarem, limite mínimo de alteração detectável na concen-
podendo-se denominar tal fato de percepção retar- tração de uma substância (Teixeira et al, 1987).
dada. Outro fenômeno é denominado de persis-
tência. É o que ocorre quando a sensação perma- 3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
nece mesmo após a amostra ter sido engolida,
como é o caso de edulcorantes artificiais. Os testes A análise sensorial pode ser aplicada para
de tempo-intensidade medem a intensidade e va- diferentes objetivos nos dias de hoje, como, por
riações dos atributos dos alimentos ao longo do exemplo, para a determinação de normas e esta-
tempo (Anzaldáua-Morales, 1994). belecimento de critérios e referências de quali-
Esse tipo de análise pode ser feita com uma dade, pelos quais a matéria prima, os ingredientes
amostra padrão onde o juiz utiliza um questionário e o produto final podem ser classificados e ava-
em escala ou um instrumento para expressar a liados. Outra importante aplicação é no contro-
intensidade da propriedade analisada. Em seguida, le de qualidade da produção industrial, que visa
o mesmo procedimento é realizado para as demais manter as características comerciais do produto,
amostras a serem testadas. Para a avaliação da per- atendendo as exigências dos consumidores. A
sistência do efeito, o juiz vai voltando a marcação análise sensorial desempenha também papel de
no aparelho ou marcando na escala (nos tempos destaque no desenvolvimento de novos produtos.
determinados), em direção ao mínimo, à medida Como disciplina científica, a análise sen-
que a propriedade desaparece. Hoje, para esse tipo sorial é embasada por várias outras ciências: a
Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009 Pág. 21