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ESPECIALISTA EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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 CONCEITOS
EM SEGURANÇA
DE ALIMENTOS

Os cenários atuais de
competitividade entre as
organizações exigem, cada vez
mais, o aprimoramento e a busca
pela perfeição em suas
atividades, serviços fornecidos e
produtos realizados.

A utilização de instrumentos e conceitos gerenciais modernos, eficazes e eficientes têm se

tornado a estratégia da busca pelo sucesso de uma organização, especialmente a utilização
de metodologias que envolvam ferramentas de qualidade.
As definições do termo qualidade sofreram mudanças consideráveis ao longo do tempo,
passando de simples conjunto de ações operacionais, centradas e localizadas em pequenas
melhorias do processo produtivo, a qualidade passou a ser vista como um dos elementos
fundamentais do gerenciamento das organizações, tornando-se fator crítico para a
sobrevivência não só das empresas, mas, também, de produtos, processos e pessoas.

O conceito de Segurança Alimentar e Nutricional refere-se ao direito a uma alimentação

saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente,
totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem nunca comprometer
o acesso a outras necessidades essenciais.

Já o conceito de segurança de alimentos é estabelecido pela segurança de que o consumo de

um determinado alimento não causa dano a um consumidor quando preparado ou de acordo
com seu uso intencional (CODEX ALIMENTARIUS, 1999).

Segue os principais termos e definições em segurança dos alimentos estabelecidos pelo

Codex Alimentarius:

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 Adequação dos alimentos
Garantia de que os alimentos são aceitáveis para o consumo humano de acordo como uso a
que se destinam.

APPCC
Sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos para a
Segurança do Alimento.

Contaminação
A introdução ou a presença de contaminante nos alimentos ou no meio ambiente alimentar.

Contaminante
Qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou outras substâncias não
intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurança e a
adequação dos alimentos.

Desinfecção
Redução do número de microrganismos no meio ambiente, por agentes químicos e ou
métodos físicos, em um nível que não comprometa a segurança ou a adequação do alimento.

Estabelecimento
Qualquer edificação ou área, na qual o alimento é manipulado, incluindo os arredores
submetidos ao mesmo controle.

Higiene dos alimentos

Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos
alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.

Limpeza
Remoção de terra, resíduos alimentares, sujidades, gordura ou outro material indesejável.

Manipulador de alimentos
Toda pessoa que manipula diretamente os alimentos, embalados ou não, os equipamentos e
utensílios utilizados nos alimentos, e as superfícies que entram em contato com os alimentos,
da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos alimentos.

Perigo
Agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou condição do alimento com
potencial para causar efeitos adversos à saúde.

Produção primária
Etapas da cadeia de alimentos que incluem, por exemplo, a colheita, o abate, a ordenha e a
pesca.

Segurança dos Alimentos

Garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou
consumidos de acordo com o uso a que se destinam.

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 DEFINIÇÕES ESTABELECIDAS
NA NORMA ISO 22000:2005
A Norma ISO 22000 se aplica a todas as organizações
envolvidas na cadeia produtiva de alimentos, sem importar
seu tamanho, as quais em algum elo da cadeia possam ter o
papel de clientes ou fornecedores de acordo com o ponto do
processo em que estejam envolvidas. Estas organizações
deverão demonstrar a busca de um alimento seguro ao
cliente/consumidor e de acordo com as especificações
acordadas, mediante o planejamento, implantação, operação,
manutenção e atualização do sistema de segurança de
alimentos, apoiados pelos requisitos de normas ou
legislações aplicáveis.

Abaixo os principais termos e definições em segurança dos alimentos estabelecidos pela

norma ISO 22000:2005:

Ação corretiva – Ação para eliminar a causa da não-conformidade detectada ou outra situação
indesejável.
Atualização - Atividade planejada e/ou imediata que garante a aplicação das informações mais
recentes.
Cadeia produtiva de alimentos - Sequência de etapas e operações envolvidas na produção,
processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as
matérias primas até o consumidor final.
Correção - Ação para eliminar uma não-conformidade detectada.
Fluxograma - Representação esquemática e sistemática da sequência e interações de tapas.
Limite crítico - Critério que separa a aceitação da rejeição.
Medida de controle - Ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo
à segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um nível aceitável.
Monitoramento - Condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para
avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.
Perigo à segurança de alimentos - Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento,
com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
Política da segurança de alimentos - Intenções e diretrizes gerais relativas à segurança de
alimentos de uma organização formalmente expressas pela Alta Direção.
Ponto crítico de controle (PCC) - Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para
prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Produto final - Produto que não será submetido a qualquer processo ou transformação pela
organização.
Programa de pré-requisitos (PPR) - Condições básicas e atividades necessárias para manter um
ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção,
manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano.

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 Programa de pré-requisitos operacionais (PPR operacional) - Os PPR identificados pelas análises
de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introdução, contaminação ou
proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou ambiente de processo.
Segurança de alimentos - Conceito que indica que o alimento não causará danos ao
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
Validação - Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano
APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes.
Verificação - Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os
requisitos especificados foram cumpridos.

INTRODUÇÃO A SISTEMAS DE GESTÃO DA

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
A segurança dos alimentos tem se tornado um assunto de
cada vez maior relevância. Diversos incidentes ligados ao
consumo de alimentos têm aumentado a conscientização e
interesse do público sobre o assunto. Problemas com
contaminação microbiológica (Salmonella, Lysteria) têm
recebido maior atenção por parte da imprensa e diversos
Recalls de produtos têm ocorrido devido a problemas com a
própria contaminação microbiológica, física, (vidro, metal,
etc.) ou química (alergênicos, metais pesados e pesticidas).
Incidentes envolvendo alimentação animal também
contribuem para aumentar o interesse dos consumidores em
alimentos seguros e confiabilidade dos fornecedores.

Em todos os países, os organismos reguladores, como agências de proteção à saúde, blocos

econômicos, entidades mundiais, entre outros, editam leis, normas e padrões, visando
assegurar a qualidade do produto final e forçar a observância de requisitos de higiene e
sanitização. As ferramentas de qualidade mais utilizadas para garantir um alto padrão de
qualidade e confiabilidade dos alimentos são as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e a Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Sistema

APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são
ferramentas amplamente recomendadas por órgãos de
fiscalização tais como a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária–ANVISA e o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento–MAPA, sendo seu uso recomendado em toda
cadeia produtiva de alimentos.

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de ações e critérios objetivando o
atendimento de condições sanitárias básicas (focando primordialmente a segurança de
alimentos) de indústrias ou estabelecimentos que produzem e distribuem produtos
alimentícios ou relacionados à manufatura na cadeia produtiva de alimentos.

Constituem programas de pré-requisitos básicos para sistemas de Segurança de Alimentos

baseados na aplicação do HACCP/APPCC.

PERIGOS A SEREM CONTROLADOS OU MINIMIZADOS/ PREVENIDOS

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

Metais Inseticidas Microorganismo
Plásticos Agrotóxicos em geral
Vidros Desinfetantes Bactérias
Madeira Lubrificantes Fungos
Corpos estranhos Dosagem em excesso Parasitas

RASTREABILIDADE, RECOLHIMENTO,
RECALL E FOOD FRAUD
RASTREABILIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Nos últimos anos, a preocupação com segurança de alimentos tem crescido rapidamente,
devido à difusão de informações sobre ocorrências de segurança de alimentos ao redor do
mundo.

A saúde pública e organismos reguladores nos Estados Unidos e União Europeia têm
publicado guias para produtores de alimentos aprimorarem a segurança de alimentos através
de um rigoroso controle de qualidade e melhor rastreabilidade dos produtos alimentícios na
cadeia de fornecimento.

É fundamental que cada organização da cadeia produtiva de alimentos deve ter um sistema
capaz de rastrear materiais (incluindo materiais de embalagem primários) da fonte e através de
todas as etapas de processamento e distribuição do produto final ao cliente.

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 RECOLHIMENTO E RECALL
Recolhimento é a remoção de produtos inseguros da cadeia
de distribuição mas “não estendendo-se aos alimentos
vendidos aos consumidores”. Já o Recall é a remoção de
produtos inseguros da cadeia de distribuição, “estendendo-se
aos alimentos vendidos aos
consumidores”.

Um incidente nada mais é que qualquer evento inesperado

ocorrido que resulta na produção ou fornecimento de um
produto inseguro, ilegal ou não conforme. Incidente é a
manifestação de uma não conformidade.

Já a crise é a situação em que um incidente torna-se público

ou fora do nosso controle, sendo o mesmo de RISCO
(probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde e
da gravidade de tal efeito, como consequência de um perigo
ou perigos nos alimentos) ALTO a segurança, saúde pública,
legal e que impactam na sociedade de forma negativa, por
isso devemos tomar ação que visa a imediata e eficaz retirada
de circulação do mercado de produtos que apresentem risco
à saúde ou descumpram a legislação.

FOOD FRAUD
Fraude alimentar é uma adulteração ou deturpação deliberada e intencional dos alimentos, dos
ingredientes ou da embalagem, com o intuito de adquirir ganho econômico.

Para evitar incidentes, deve se concentrar primeiramente em onde os fraudadores podem

perceber uma oportunidade. Geralmente os fraudadores de alimentos são furtivos e procuram
ativamente evitar a detecção.

PERIGOS QUÍMICOS E ALERGÊNICOS

Principais metais pesados contaminantes:

Arsênio: Causa problemas nos sistemas respiratório, cardiovascular e nervoso.

Chumbo: Atinge o sistema nervoso, a medula óssea e os rins.
Cádmio: Causa problemas gastrointestinais e respiratórios.
Mercúrio: Se concentra em diversas partes do corpo como pele, cabelo,glândulas
sudoríparas e salivares, tireóide, sistema digestivo, pulmões, pâncreas, fígado, rins, aparelho
reprodutivo e cérebro, provocando inúmeros problemas de saúde.
Cromo: Provoca irritação na pele e, em doses elevadas, câncer.
Manganês: Causa problemas respiratórios e efeitos neurotóxicos.

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 ALERGIAS ALIMENTARES
As alergias alimentares são reações a alimentos ou aditivos envolvendo mecanismos
imunológicos (produção de anticorpos, a imunoglobulina E - IgE).

Nas reações bioquímicas acontecem a liberação de histamina e outras substâncias nos

tecidos e estas substâncias provocam as reações nos olhos, pele, sistema respiratório e
intestino. A reação alérgica ocorre em segundos quando o indivíduo é exposto à substância a
que é alérgico.

A concentração da substância pode ser tão baixa quanto 1 ppm que o sistema imunológico
responde. Um indivíduo passa a ser alérgico quando é sensibilizado, o que acontece na maior
parte dos caso na infância.

PRINCIPAIS MANIFESTAÇÕES
Dermatite | 50%
Urticária | 30%
Asma | 8.6%
Rinite | 0.3%
Síndrome alergia oral | 1.4%
Síndrome Gastrointestinais | 2%

PRINCIPAIS ALÉRGENOS
ALIMENTARES
Leite
Ovo
Peixe
Crustáceos
Amêndoas
Trigo
Amendoim
Soja

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 PERIGOS FÍSICOS E CONTROLE DE
MONITORAMENTO E MEDIÇÃO
A contaminação física é a presença de qualquer material ou objeto estranho capaz de,
fisicamente, injuriar um consumidor.

Tipo mais comuns de perigos físicos:

Metais: Podem ser inseridos a partir das matérias-primas (incluindo produção primária) ou
durante a produção (equipamentos, utensílios, adornos), podendo produzir engasgamentos ou
cortes e perfurações, quando afiados.

Vidros: Podem ser provocar cortes na boca e, se engolidos, sérias consequências. Pode ser
provenientes de garrafas, frascos, lâmpadas, utensílios, proteção de termômetros, adornos,
lentes, etc.

Madeiras: Estilhaços afiados podem causar cortes e perfurações na língua e garganta,

podendo causar também engasgamento. Podem estar presentes nas matérias-primas,
incluindo produção primária, embalagens, caixas, materiais de construção, equipamentos e
utensílios, pallets. Eventualmente adornos e outros objetos de pessoal.

Plásticos e Borrachas: Utilizado frequentemente para substituir outros perigos físicos, como
madeira e vidro. No entanto, pedaços de plástico duro também podem ser perigos. Plástico
proveniente de embalagens, vestuários de proteção, como luvas e aventais. Adornos e outros
objetos como canetas e suas partes.

Pedras: Encontradas em matérias-primas de origem vegetal, quando recolhidas juntamente

com a colheita. Associadas comumente a quebras de dentes ou engasgamento. Pedras
afiadas podem, ainda, causar cortes e perfurações.

Ossos: Podem provocar perfurações e cortes na boca, engasgamentos ou quebra de dentes.

Podem ser incorporados às carnes industriais na formação de blocos, por fornecedores
idôneos.

DETECÇÃO DE PERIGOS FÍSICOS

Detector de metais: retira contaminantes metálicos, sistema utilizado para identificação de

partículas metálicas.

Raios x: retira toda a gama de perigos físicos. Detecta por densidade (densidades maiores) -
tudo que tiver densidade maior que a do produto há detecção – cabelo, insetos e outros
contaminantes que possuem densidade baixa não são detectados.

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 ANÁLISE DE PERIGO E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE
Sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle,
objetivando a segurança dos alimentos.

Perigos com potencial de causar um efeito adverso à saúde dos consumidores podem ser
agentes:

Biológicos
Físicos
Químicos

Avaliação do Risco do Perigo para identificar sua significância com base na:

Probabilidade
Severidade

Medidas de Controle estabelecidas com o objetivo de:

Prevenir
Eliminar
Reduzir

Todos os perigos de segurança de alimentos que são

razoavelmente esperados de ocorrer com relação ao tipo de
produto, tipo de processo e instalações de processamento
presentes devem ser identificados e registrados. A
identificação deve ser baseada em:

Informações preliminares e dados coletados (descrições

de materiais e produto final, uso pretendido, fluxograma e
descrição do processo);
Experiência dos membros da equipe;
Informações externas incluindo, na extensão possível,
dados epidemiológicos e outros dados históricos;
Informações da cadeia produtiva de alimentos sobre
perigos à segurança de alimentos que podem ser de
relevância para a segurança dos produtos finais, produtos
intermediários e para o alimento no consumo.

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 INTEGRAÇÃO COM OUTROS
SISTEMAS DE GESTÃO
A adoção de um SGQ, SGA e SGSST é uma decisão estratégica que pode ajudar e melhorar o
desempenho da organização e prover base sólida para iniciativas de desenvolvimento
sustentável.

A aplicação de um sistema de processos dentro de uma organização, juntamente com a

identificação e as interações desses processos, bem como a sua gestão, para produzir o
resultado esperado pode ser referenciada como “Abordagem por Processo”.

IDENTIFICAÇÃO DE UM PROCESSO
Para que um processo possa ser identificado, algumas questões devem ser conhecidas:

Quais são os objetivos deste processo;

Quem são os clientes/partes interessadas deste processo;
Quais são as saídas esperadas para o processo;
Quais são as entradas do processo;
Quais são os requisitos específicos para este processo, se aplicáveis;
Quais recursos são necessários para a realização do processo;
Como monitorar e medir os resultados;
Quem é o “Dono do Processo”.

A melhoria contínua deve ser um objetivo permanente de

qualquer organização. Todos colaboradores da organização
devem manter um comprometimento com a melhoria
contínua da eficácia e desempenho do SGI.

Dependendo da forma que for estruturado, implementado e

mantido, um Sistema Integrado de Gestão pode trazer vários
benefícios à organização. Estes benefícios atenderão as
necessidades e expectativas de todas as partes interessadas,
tanto focado individualmente em uma única gestão, quanto a
todas as gestões implementadas.

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 ESTRUTURA TÍPICA DE UM SGI
A norma ISO 9001:2015 se aplica a qualquer tipo de
organização, independentemente do tipo de saída que ela
gera (materiais, máquinas, ferramentas, serviços, software e
materiais processados). Assim, a adoção do termo “produtos
e serviços” deixa este fato ainda mais explícito.

A organização deve identificar quais são as partes

interessadas que sejam pertinentes ao SGQ e, conforme esta
identificação, determinar as suas necessidades e
expectativas. Se concluir que a parte interessada não é
pertinente ao SGQ, a ISO 9001:2015 não determinação ação
específica.

Este conceito é essencial para que o SGQ seja eficaz. Risco

pode ser entendido como efeito da incerteza, podendo esta
certeza assumir efeito positivo ou negativo. A ISO 9001
estabelece que a organização deve planejar e implementar
ações para abordar riscos e oportunidades; esta abordagem
permite que a organização aumente a eficácia do SGQ,
melhore resultados e previna efeitos negativos.

O requisito 6.1 estabelece que a organização planeje ações

para abordar riscos, porém não preconiza a elaboração de
métodos formais para gestão de riscos ou um processo de
gestão de riscos documentado. Se julgar necessário, a
organização pode estender esta abordagem de riscos para
além do requerido pela ISO 9001:2015.

A ISO 9001:2015 não menciona a exclusão de requisitos,

sendo necessário que a organização analise criticamente se
determinado requisito se aplica ou não ao seu SGI. Se esta
análise culminar na não aplicabilidade do requisito, este fato
não pode gerar falha da organização em alcançar a
conformidade de produtos e serviços.

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E CHEGAMOS AO FIM DO NOSSO E-BOOK!

Esperamos que tenha gostado do conteúdo

abordado. Foram apenas alguns conceitos e
temas para que você conheça um pouco mais
sobre a área de Segurança de Alimentos.

CU RSOS

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