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Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
Morfologia dos Fungos

Morfologia dos Fungos
1. Características Gerais:
• Durante muito tempo os fungos foram
classificados como vegetais
• Somente a partir de 1969 passaram a ser
classificados em um reino à parte: Reino Fungi
• Reino Fungi: fungos macroscópicos e fungos
microscópicos
• Os fungos apresentam um conjunto de

características próprias que os diferenciam das
plantas:
– Não sintetizam clorofila;
– Não tem celulose na sua parede celular,
exceto alguns fungos aquáticos, e
– Não armazenam amido como substância de
reserva
• Reino Fungi:
– Fungos filamentosos (bolores ou mofos) e leveduras,
– São organismos eucariontes, pluricelulares e
unicelulares respectivamente, são heterotróficos, e
– Geralmente encontram-se em habitat úmido e rico em
matéria orgânica
• As células dos fungos microscópicos existem em dois

tipos morfológicos básicos:
– Leveduras
– Hifas
• As células de leveduras:
– Possuem forma oval ou esférica;
– Fazem reprodução assexuada por brotamento
– Algumas espécies podem formar pseudohifas (cadeia
de células de leveduras formada quando após várias
reproduções por brotamento as células ficam
conectadas)
• Hifas:
– São células alongadas e ramificadas, encontradas nos
fungos filamentosos(bolores ou mofo)
A, B e D:
Células de leveduras
C:
Hifas
• Alguns fungos existem na forma de leveduras e

outros na forma de hifas (filamentosos).
• Poucos fungos, chamados de dimórficos,
podem existir nas duas formas, dependendo das
condições de crescimento, principalmente da
temperatura. Esta variabilidade na morfologia é
particularmente característico de alguns fungos
patogênicos.
2) Citologia dos fungos:

• Seres eucariontes:
– São seres formados por eucélulas, ou seja,
células que apresentam membrana nuclear
envolvendo o material genético (carioteca).
– Esses seres possuem estrutura celular
completa com duas regiões distintas
morfologicamente (citoplasma e núcleo).
– Os fungos podem ter um só núcleo, como as
leveduras ou serem multinucleados, como no
caso de bolores (fungos filamentosos).
• Possuem uma extensa gama de organelas que se

espalham pelo citoplasma como canais do retículo
endoplasmático, o sistema de Golgi, as mitocôndrias, os
vacúolos (presentes somente nas células vegetais),
plastos, lisossomos, etc
• Os fungos podem ser encontrados no solo, na água,

nos vegetais, em animais, no homem e em detritos em
geral.
3) Nutrição dos fungos:

• Todos os fungos são heterotróficos
• Eles adquirem nutrientes de uma grande
variedade de matérias orgânicas chamadas de
substrato.
• Muitos fungos são saprófitas ou parasitas
• Possuem várias enzimas capazes de digerir uma
extensa gama de substâncias, como alimentos,
madeira, celulose, produtos de petróleo, cabelo,
tecidos, etc.
4) Estruturas dos fungos:

• Podem formar colônias de dois tipos:
– Leveduriformes (Leveduras)
– Filamentosas (Fungos filamentosos: bolores
ou mofos)
As leveduras são fungos unicelulares

Os fungos filamentosos (bolores ou mofos) são
fungos pluricelulares
BOLORES (FUNGOS FILAMENTOSOS)

• A massa ou o conjunto das hifas que formam o
corpo ou colônia de um bolor é chamado de
Micélio.
• As hifas podem ser contínuas ou cenocíticas e

tabicadas ou septadas
a) Hifas contínuas ou cenocíticas:
– São hifas não septadas
– Consiste em uma célula longa e contínua, a qual não
se divide em compartimentos (não possuem septos)
– As organelas, no citoplasma, movem-se livremente de
uma região à outra da célula, e cada hifa pode ter
vários núcleos
– Possuem hifas cenocíticas, os fungos das divisões
Mastigomycota e Zygomycota
b) Hifas septadas ou tabicadas:

– São hifas divididas em segmentos pelo cruzamento da
parede celular, chamado de septo.
– Os septos podem se fechar totalmente, não ocorrendo
comunicação entre os compartimentos ou
– Os septos podem se fechar parcialmente, permitindo
comunicação entre os compartimentos, através de
pequenos poros que permitem o fluxo de organelas e
nutrientes entre os compartimentos adjacentes
– Possuem hifas septadas os fungos das divisões
Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota
Hifas septadas Hifas não septadas

• As hifas também podem ser classificadas de acordo

com sua função em particular:
a) Hifas Vegetativas
b) b) Hifas Reprodutivas ou Aéreas:
Estas hifas reprodutivas ou aéreas são responsáveis
pela produção dos corpos reprodutivos dos fungos,
chamados de esporos
Hifas vegetativas Hifas reprodutivas

• Ao conjunto de hifas dá-se o nome de

Micélio.
– O micélio que se desenvolve no interior do substrato,
funcionando também como elemento de sustentação
e de absorção de nutrientes, é chamado de Micélio
Vegetativo
– O micélio que se projeta na superfície e cresce acima
do meio de cultivo é o Micélio Aéreo
– Quando o micélio aéreo se diferencia para sustentar
os corpos reprodutivos, constitui o Micélio
Reprodutivo
5. Reprodução dos fungos:
• Os fungos se reproduzem em ciclos assexuais, sexuais

e parassexuais.
• A reprodução assexuada abrange quatro

modalidades:
1. Fragmentação de artroconídios
2. Fissão de células somáticas
3. Brotamento ou gemulação do blastoconídio mãe
4. Produção de esporos
5.1. Reprodução dos BOLORES:
5.1.1. Formação de esporos

• O modo de reprodução primária dos fungos envolve a
produção de esporos.
• Os esporos são os propágulos ou órgãos de
disseminação dos fungos são classificados, segundo
sua origem, em
– Esporos Assexuados: são produtos da divisão
mitótica de uma única célula parental.
– Esporos Sexuados: são formados através do
processo de fusão de dois núcleos parentais, seguida
por meiose.
• Por serem compactos e leves, os esporos são facilmente

dispersos pelo ar, água, etc.
• Um ambiente aberto, pode conter no ar mais que

1.000.000 esporos de fungos por metro cúbico.
• Após encontrar um substrato favorável, o esporo irá

germinar e produzir novas colônias fúngicas em pouco
tempo.
• Os fungos exibem uma grande diversidade de esporos o

que permite sua identificação e classificação pelos seus
esporos e estruturas formadoras de esporos
• Os esporos podem ser internos ou externos

5.1.1.1. Esporos assexuados:
– Esporangeosporos: São esporos internos
– Conídeos: São esporos externos
a. Esporangiosporos:
• São formados por sucessivas clivagens dentro de um invólucro
chamado de esporângeo o qual está ligado ao esporangióforo
(hifa).
• Se originam de esporângios globosos, por um processo de
clivagem do seu citoplasma, e são conhecidos como
esporangiósporos ou esporos.
• Pela ruptura do esporângio, os esporos são liberados.
Esporangiosporos
b. Conídios: Prof. Márcia G. Perdoncini
Conídios (conidiosporos): são esporos livres e externos

(não estão fechados dentro de um invólucro). Pode ser
formado por uma estrutura especial no topo de uma
hifa fértil ou pela segmentação de uma hifa vegetativa
pré existente.
Os conídios podem :
– ser hialinos ou pigmentados, geralmente escuros (feoconídios),
– apresentar formas diferentes: esféricos, fusiforme, cilíndricos,
piriformes etc
– ter parede lisa ou rugosa
– ser formados de uma só célula ou com septos em um ou dois
planos
– apresentam-se isolados ou agrupados
• As hifas que formam os conídeos são chamadas de
conidióforos.
• Os conídios são os tipos mais comuns de esporos

assexuados, e ocorrem das seguintes formas:
– Artrosporo
– Clamidosporo
– Blastosporo
– Fialospóro
– Microconídio e macroconídio
– Porosporo
Esporos assexuados:
Esporangiosporos Artrósporos Clamidósporos Fialosporos
Porosporos
a) Artrosporos ou Artroconídios:
• Os artroconídios são formados pela fragmentação das
hifas em segmentos retangulares.
• São encontrados nos fungos dos gêneros Geotrichum,
em Coccidioides immitis e em dermatófilos.
Artroconídios
Hifas Septadas com

Artroconídios
b) Clamidosporos ou Clamidoconídios:
• Tem função de resistência, semelhante à dos esporos
bacterianos
• São células, geralmente arredondadas, de volume
aumentado, com paredes duplas e espessas, nas quais
se concentra o citoplasma
• Sua localização no micélio pode ser apical ou intercalar.
• São formados em condições ambientais adversas, como
escassez de nutrientes, de água e temperatura não
favoráveis ao desenvolvimentos fúngico.
Clamidoconídio intercalar Clamidoconídio terminal

• Entre outras estruturas de resistência devem ser

mencionados os esclerócitos ou esclerotos:
– São corpúsculos duros e parenquimatosos, formado
pelo conjunto de hifas e que permanecem em estado
de dormência, até o aparecimento de condições
adequadas para sua germinação.
– São encontrados em espécies de fungos das divisões
Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota.
c) Fialosporo: podem ser do tipo aspergilo ou penicilio
Aspergilo :
• No aparelho de conidiação tipo aspergilo, os conídios (fialosporos) formam
cadeias sobre fiálides, estrutura em forma de garrafa, em torno de uma
vesícula que é uma dilatação na extremidade do conidióforo
Conídios
Fiálide
Vesícula
Conidióforo
Aspergillus
Penicílio:
• Nos penicílios, falta a vesícula na extremidade dos conidióforos que
se ramificam dando a aparência de pincel
• Como no aspergilo, os conídios formam cadeias que se distribuem
sobre as fiálides
Penicillium
Aspergillus Penicillium
• Quando um fungo filamentoso forma conídios de

tamanhos diferentes, o maior será designado como
macroconídio e o menor como microconídio.
• Alguns fungos formam uma corpo de frutificação
piriforme denominado picnídio, dentro do qual se
desenvolve os conidióforos com seus conídios – os
picnidioconídios.
5.1.1.2. Formação de esporos sexuados:
Já que os fungos se propagam e se reproduzem tão bem

com seus milhões de esporos assexuais, qual a função da
reprodução sexuada?
R:
– Pois fungos de diferentes constituição genéticas
combinam seu material genético.
– E isto é de grande importância para adaptação e
sobrevivência das espécies.
Esporos sexuados:
• Os esporos sexuados se originam da fusão de estruturas
diferenciadas com caráter de sexualidade.
• O núcleo haplóide de uma célula doadora, funde-se com
o núcleo haplóide de uma célula receptora, formando
um zigoto
• Posteriormente, por divisão meiótica, originam-se quatro
ou oito núcleos haplóides, alguns dois quais
recombinarão geneticamente
• Os três tipos mais comum de esporos sexuados são:
– Zigosporos
– Ascosporos
– Basidiosporos
Formado quando hifas opostas (hifa + e hifa -)
se fundem e criam um zigoto diplóide, o qual é
a) ZIGÓSPORO (ciclo sexuado)
recoberto por uma parede e é liberado para o
ambiente.
Quando a parede se rompe e

as condições nutricionais
e ambientais são favoráveis,
o zigosporo germina e
forma um esporângeo
No esporângeo, ocorre meiose

das células diplóides resultando
em núcleos haplóides que se
desenvolvem em esporangeosporos.
Esporângeo (ciclo assexuado)

b) Ascosporos:
• São esporos sexuados internos
• São formados pela junção de duas diferentes
linhagens
• São chamados ascósporos e se formam no
interior de estruturas em forma de saco,
denominadas ascos.
Os ascos podem :
• Ser simples, como em

leveduras dos gêneros
Saccharomyces e
Hansenula, ou
• Estar distribuidos em
lóculos ou cavidades
do micélio, dentro de
um estroma, o
ascostroma, ou
• Estar contidos em
corpos de frutificação, Três tipos de ascoscarpos são bem conhecidos:
os ascoscarpos. Cleistotécio
Peritécio
Apotécio
– Cleistotécio:
• É uma estrutura globosa, fechada de paredes formadas
por hifas muito unidas, com um número indeterminado
de ascos, contendo cada um oito ascósporos.
– Peritécio:
• É uma estrutura geralmente piriforme, dentro da qual
os ascos nascem de uma camada e s e dispõem em
paliçada.
– Apotécio:
• É um ascoscarpo aberto, em forma de cálice, onde se
localizam os ascos.
c) Basidiosporos
• São esporos sexuados externos
• Se formam pela fusão de células e formação de núcleos
diplóides. Cada célula se torna um basídio e seus
núcleos produzem, através de meiose, quatro núcleos
haplóides. Estes núcleos, no topo do basídio,
desenvolvem os basidiosporos.
• Os esporos sexuados externos, em número de quatro, se
situam no ápice de uma célula fértil claviforme, chamada
basidio.
• Ex. Amanita muscaria e fungos comestíveis como
Agaricus campestres
5.2) Reprodução das leveduras:

• A maior parte das leveduras se reproduz
assexuadamente por:
– brotamento ou gemulação e por
– fissão binária
Obs. No seu ciclo evolutivo, algumas leveduras,
como Saccharomyces cerevisiae, podem
originar esporos sexuados, os ascosporos,
depois que duas células realizam fusão celular
e nuclear, seguida de meiose.
Brotamento em Leveduras
No processo de brotamento, a
célula-mãe origina um broto, o
Núcleo Broto blastoconídio que cresce, recebe
um núcleo após a divisão do
núcleo da célula-mãe.
Pseudo hifa
• No brotamento, os brotos podem também serem

chamados de blastoconídios ou gêmulas.
• Às vezes, os blastoconídios permanecem ligados à célula
mãe, formando cadeias, as pseudohifas, cujo conjunto é
o pseudomicélio.
Broto
ou gêmula
Célula-mãe
Blastoconídio
Pseudohifa
Brotamento em leveduras
Fissão Binária em Leveduras:

Na fissão binária a célula-mãe se divide em duas
células de tamanhos iguais, de forma semelhante
a que ocorre com as bactérias.
6) Fungos Perfeitos:
• São aqueles que se reproduzem de forma sexuada e
assexuada.
• São eles:
– Zygomycota (ou zigomicetos)
– Ascomycota (ou ascomicetos)
– Basidiomycota (ou basidiomicetos)
• As formas sexuadas são esporádicas e contribuem,
através de recombinação genética, para o
aperfeiçoamento da espécie.
• Em geral, estes fungos produzem também estruturas
assexuadas, os conídios que asseguram sua
disseminação
7) Fungos imperfeitos:
• Fungos que se reproduzem apenas por esporos
assexuados
• São eles:
• Deuteromycota (ou deuteromicetos)
8) Metabolismo dos fungos:

• Os fungos são organismos heterotróficos e em sua
maioria, aeróbios obrigatório.
• Porém, certas leveduras fermentadoras, aeróbias

facultativas, se desenvolvem em ambientes com pouco
oxigênio ou mesmo na ausência deste elemento.
• Os fungos podem germinar, ainda que lentamente, em

atmosfera de reduzida quantidade de oxigênio.
• O crescimento vegetativo e a reprodução assexuada

ocorrem nestas condições, enquanto a reprodução
sexuada se efetua apenas em atmosfera rica em
oxigênio
• O pH mais favorável ao desenvolvimento fúngico fica

entre 5, 6, e 7.
• Porém, a maioria dos fungos tolera amplas variações de
pH
• Os fungos filamentosos podem crescer na faixa entre
1,5, e 11, mais as leveduras não toleram Ph alcalinos.
• Os meios com pH entre 5 e 6, com elevadas
concentrações de açúcar, alta pressão osmótica, tais
como geléias, favorecem o desenvolvimento dos fungos
nas porções em contato com o ar.
• O crescimento dos fungos é mais lento do que o das
bactérias e suas culturas precisam, em média, de 7 a 15
dias ou mais de incubação.
9. Classificação dos fungos:
O reino Fungi é dividido em seis filos ou divisões dos

quais quatro é de importância em alimentos.
Divisão Zygomycota
Divisão Ascomycota
Divisão Basidiomycota
Divisão Basidiomycota:
9.1) Fungos Filamentosos de importância em

alimentos (bolores):
a) Divisão Zygomycota
• Inclui fungos de micélio cenocítico.
• A reprodução pode ser sexuada (zigósporos) e
assexuada (esporangiosporos).
• Três gêneros são de importância: Mucor,
Rhizopus e Thamnidium.
– Estão envolvidos em deteriorações de vegetais
(legumes e frutas); pães (principalmente R.
nigricans); carnes refrigeradas e congeladas
(Thamnidium)
– Algumas espécies de Mucor são usadas na
produção de enzimas; M. rouxii é utilizado para o
preparo do Tempeh, comida oriental
b) Divisão Ascomycota:
• Agrupa fungos de hifas septadas, sendo o septo
incompleto;
• A sua principal característica é o asco
• Algumas espécies produzem ascoscarpos e ascostromas
no interior dos quais se formam os ascos
• Conídios também são encontrados;
• Os gêneros de importância são:
– Byssochlamis: Possui ascosporos resistentes a altas
temperaturas e também tolera baixa tensão de
oxigênio, o que é incomum entre os fungos
filamentosos.
• Devido a estas características são importantes na
deterioração de frutas enlatadas e néctares
c) Divisão Basidiomycota:
• Compreende fungos de hifas septadas, que se
caracterizam pela produção de esporos sexuados, os
basidiosporos, típicos de cada espécie
• Os conídios podem ser encontrados
• Não apresentam espécies de importância em
microbiologia de alimentos
• Apenas deve-se ressaltar que , nesta classe, estão
localizados os cogumelos comestíveis.
d) Divisão Basidiomycota: :
• Engloba fungos de hifas septadas que se multiplicam
apenas por conídios e por isso são conhecidos como
“fungos imperfeitos”.
• Os conídios podem ser exógenos ou estar contidos em
estruturas como os picnídios.
• Gêneros de importância em alimentos:
• Aspergillus e Penicillium:
– Aspergillus e Penicillium:
Geralmente apresentam conídias de cores verde, verde azuladas ou
negras.
São de importância na:
Maturação de queijos: P. roqueforti (queijo roqueforte); P.

camemberti (queijo camemberte)
Deterioração de alimentos: tais como cereais e derivados; produtos

açucarados; produtos desidratados mal acondicionados ou
armazenados; frutas, onde provocam podridões como a verde (P.
digitatum) e a verde azulada das frutas cítricas (P. italicum) e a
decomposição negra (A. niger); alimentos preparados refrigerados;
carnes e derivados; produtos de laticínio (queijos, principalmente)
Intoxicação alimentar: Micotoxinas são produzidas por algumas

espécies de Aspergillus tais como A. flavus, (produz aflatoxina); A.
patulum (produz patulina).
Outros Gêneros:
• Alternaria: envolvido na deterioração de vegetais
• Botrytis: envolvido na deterioração de vegetais,
principalmente de frutas.
• Cladosporium: causam problemas em carnes,
provocando manchas negras.
• Geotrichum: provoca deterioração de produtos de
laticínio, sendo usado também como indicador de
condições higiênicas de laticínios. Desenvolvem-se em
baixas temperaturas
• Sporotrichum: é psicrotrófico e provoca manchas
brancas em carnes.
9.2) Leveduras de importância em alimentos:

• Também estão distribuídas nas mesmas classes (ou
divisões) dos fungos filamentosos, uma vez que
também são fungos.
a) Classe ascomicetos:
Gênero: Saccharomyces
• Apresentam células ovais ou redondas, produzem de
1 a 4 ascosporos por asco (célula)
• Importância:
– Produção de etanol e bebidas: S. cerevisiae e S.
uvarum
– Fermento de panificação: S. cerevisiae
– Deterioração de alimentos:
• Espécies osmofílicas: S. bailii e S. rouxii
• Deterioração de vegetais
• Deterioração de sucos e refrigerantes
Gênero: Kluyveromyces
• Semelhante não Saccharomyces tanto na morfologia
quanto na fisiologia
• Diferem da Saccharomyces por liberar os ascósporos
após sua formação.
• São importantes na deterioração de leite e derivados e
na produção de proteína microbiana a partir do soro de
leite.
Gêneros: Pichia e Hansenula

• Possuem células arredondadas e ascosporos em forma
de chapéu ou de saturno.
• Formam películas ascendentes quando crescem em meio
líquido.
• Podem ser oxidativas ou fermentativas.
• Oxidam ácidos orgânicos a CO2 + H2O podendo elevar o
pH do meio em que se desenvolvem
• Espécies de Hansenula podem tolerar altas
concentrações de cloreto de sódio.
• Importância:
– Deterioração em vegetais fermentados: P.
membranaefaciens, H. anomala
– Deterioração de frutas
Gênero: Debaromyces
• Formam película (mas não ascendente).
• Toleram altas concentrações de sal.
• São importantes na deterioração de salsichas (produção
de limosidade ou “slime”)
• Crescem em salmouras de queijos.
Gênero: Zygosaccharomyces
• São osmofílicos.
• São importantes na deterioração do mel, melados, doces,
sucos concentrados e produtos açucarados em geral.
Gênero: Schizosaccharomyces
• São importantes na produção de bebidas (rum,
principalmente)
• São responsáveis também pela deterioração de produtos
açucarados
• Algumas espécies são osmofílicas.
b) Classe Deuteromicetos:
Gênero: Rhodotorula
• As espécies deste gênero não são fermentativas.
• Tem pigmentos tipo carotenóides, o que lhes confere coloração do
laranja ao vermelho intenso.
• Causam problemas em carnes, aves, produtos de laticínios e
vegetais fermentados.
Gênero: Kloeckera
• São leveduras apiculadas, encontradas principalmente no início da
fermentação de líquidos açucarados, tais como caldo de cana e
sucos de frutas.
• Fermentam com rapidez.
Gênero: Candida
• Compreende espécies que são importante na deterioração de
alimentos, tais como gorduras, manteigas e margarinas (C.
lipolytica), azeitonas (C. mycoderma) e outros.
• São oxidativas ou facultativas.
• C. utilis é muito utilizada como levedura alimentar (levedura Torula)
Gêneros: Torulopsis, Trichosporum e Criptococcus
• São espécies que também podem estar envolvidas na deterioração
de alimentos.
8) Fatores externos que condicionam a vida

das leveduras:
a) Nutrientes:
– As leveduras precisam de carboidratos, proteínas,
vitaminas e sais minerais
b) Umidade:
– Necessitam de menor umidade que as bactérias.
– Existem leveduras que podem viver em substratos
com 45 a 50 % de açúcares (geléia, mel)
c) Temperatura:
– São menos resistentes as mudanças de temperatura
do que as bactérias, já que não suportam
temperaturas abaixo do ponto de congelamento
– A faixa ideal para o seu desenvolvimento é 20oC a
30oC
– Elas morrem aos 45oC ou 47oC
– Os esporos são um pouco mais resistentes ao calor,
sendo necessário uma temperatura de 60oC a 68oC ,
durante alguns minutos para destruí-los.
d) Oxigênio:
– As maioria das leveduras são anaeróbias
facultativas.
– Com O2 elas podem se desenvolver mais
rapidamente, produzindo CO2 e água como resíduos
de seu metabolismo.
– Na ausência do oxigênio elas crescem mais
lentamente, realizando a fermentação, onde produz
etanol, água e CO2.
e) Acidez:
• O pH ideal para o desenvolvimento das leveduras está
em torno de 4,5 a 5,0, embora elas possam sobreviver
na faixa que vai de 3 a 7,5.
9) Fatores que condicionam o

desenvolvimento dos bolores (ou
mofos):
a) Nutrientes: açúcares, proteínas, sais, etc
b) Umidade
c) Temperatura: a faixa ideal está entre 20 e
30oC
d) Oxigênio: Os mofos são aeróbios
e) Acidez: embora suportem um pH de 2 a 8,5
o ideal está entre 4,5 e 5
10) Doenças transmitidas pelos

fungos – Micotoxicoses:
• As micotoxicoses são doenças produzidas
pela ingestão de alimentos contaminados
com toxinas produzidas por bolores.
• Estas toxinas são denominadas de
micotoxinas
• As micotoxinas podem causar vários danos ao

organismo humano e de outros animais,
afetando funções do organismo,
desenvolvendo tumores, podendo ser até
letal.
• A contaminação de alimentos por bolores
pode ocasionar, além de problemas de saúde,
perdas consideráveis do ponto de vista
econômico.
• As micotoxicoses podem resultar da ingestão de

toxinas produzidas por três diferentes tipos de
fungos:
1. Fungos Macroscópicos: cogumelos tóxicos. Ex.
Amanita phalloides
2. Fungos Parasíticos: infectam e causam doenças
em plantas no campo. Ex. Alternaria, Cladosporium,
Fusarium.
3. Fungos de Estocagem: são aqueles que, sob
condições ideais, são capazes de crescerem
rapidamente durante o cultivo, colheita, secagem,
transporte e estocagem. Ex. Aspergillus, Penicillium.
Algumas características das micotoxinas:

• São produtos originários do metabolismo
secundário dos bolores e que podem causar
alterações biológicas nos seres humanos e
animais;
• Podem estar contidas no interior dos esporos,
ou nos micélios ou serem liberados no
alimento contaminado.
• Ocorrem principalmente em cereais e
oleaginosas (arroz, milho, trigo, cevada
amendoim, algodão, etc)
• Podem causar toxicidade aguda ou crônica.

• Toxicidade crônica: são carcinogênicas,
hemorrágicas, mutagênicas, teratogênicas, e
podem atuar como hepatotoxinas,
nefrotoxinas ou neurotoxinas.
• Fatores físicos , químicos e biológicos

favorecem o desenvolvimento dos
fungos e produção de micotoxinas:
– Umidade relativa, conteúdo de umidade,
temperatura, luz, danos mecânicos,
microclima (atmosfera), fungicidas,
composição do substrato, competição
microbiológica (interação microbiana).
– Os mais importantes são: temperatura,
umidade relativa e conteúdo de umidade,
linhagem do fungo contaminante.
• As principais micotoxinas encontradas nos

alimentos são:
1. Toxinas do Ergot
2. Aflatoxina
3. Ocratoxina
4. Esterigmatocistina
5. Rubratoxina
6. Patulina
7. Citrinina
8. Ácido Penicílico
9. Tricotecenos
10. Fumonisina
11. Zearalenona

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Morfologia dos Fungos

Morfologia dos Fungos

• Os fungos apresentam um conjunto de

• As células dos fungos microscópicos existem em dois

• Alguns fungos existem na forma de leveduras e

2) Citologia dos fungos:

• Possuem uma extensa gama de organelas que se

• Os fungos podem ser encontrados no solo, na água,

3) Nutrição dos fungos:

4) Estruturas dos fungos:

As leveduras são fungos unicelulares

BOLORES (FUNGOS FILAMENTOSOS)

• As hifas podem ser contínuas ou cenocíticas e

b) Hifas septadas ou tabicadas:

Hifas septadas Hifas não septadas

• As hifas também podem ser classificadas de acordo

Hifas vegetativas Hifas reprodutivas

• Ao conjunto de hifas dá-se o nome de

5. Reprodução dos fungos:

• Os fungos se reproduzem em ciclos assexuais, sexuais

• A reprodução assexuada abrange quatro

5.1. Reprodução dos BOLORES:

5.1.1. Formação de esporos

• Por serem compactos e leves, os esporos são facilmente

• Um ambiente aberto, pode conter no ar mais que

• Após encontrar um substrato favorável, o esporo irá

• Os fungos exibem uma grande diversidade de esporos o

• Os esporos podem ser internos ou externos

b. Conídios: Prof. Márcia G. Perdoncini

Conídios (conidiosporos): são esporos livres e externos

• Os conídios são os tipos mais comuns de esporos

Esporangiosporos Artrósporos Clamidósporos Fialosporos

Hifas Septadas com

Clamidoconídio intercalar Clamidoconídio terminal

• Entre outras estruturas de resistência devem ser

• Quando um fungo filamentoso forma conídios de

5.1.1.2. Formação de esporos sexuados:

Já que os fungos se propagam e se reproduzem tão bem

Quando a parede se rompe e

No esporângeo, ocorre meiose

Esporângeo (ciclo assexuado)

• Ser simples, como em

5.2) Reprodução das leveduras:

• No brotamento, os brotos podem também serem

Fissão Binária em Leveduras:

8) Metabolismo dos fungos:

• Porém, certas leveduras fermentadoras, aeróbias

• Os fungos podem germinar, ainda que lentamente, em

• O crescimento vegetativo e a reprodução assexuada

• O pH mais favorável ao desenvolvimento fúngico fica

9. Classificação dos fungos:

O reino Fungi é dividido em seis filos ou divisões dos

9.1) Fungos Filamentosos de importância em

Maturação de queijos: P. roqueforti (queijo roqueforte); P.

Deterioração de alimentos: tais como cereais e derivados; produtos

Intoxicação alimentar: Micotoxinas são produzidas por algumas

9.2) Leveduras de importância em alimentos:

Gêneros: Pichia e Hansenula

8) Fatores externos que condicionam a vida

9) Fatores que condicionam o

10) Doenças transmitidas pelos