24/07/2019 Peixes marinados ou pickles de peixe?

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TECNOLOGIA DO PESCADO (HTTP://WWW.AQUACULTUREBRASIL.COM/CATEGORIA/COLUNAS/TECNOLOGIA-DO-
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15 de setembro de 2018
 Alex Augusto Gonçalves (http://www.aquaculturebrasil.com/author/colunista-alex-augusto/)

Peixes marinados ou pickles de peixe?

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O processo de marinação do pescado é uma forma de preservação por meio de um tratamento

osmótico com uma solução de cloreto de sódio e ácido acético. O arenque é a espécie mais utilizada
para a elaboração do marinado, porém, peixes como a sardinha, lambari, e outras espécies de baixo
valor comercial podem ser utilizadas.

O peixe marinado é caracterizado por odor e sabor típico, que podem ser acentuados pela adição de

temperos e coberturas líquidas. Já que não é possível, por razão de paladar, aumentar a quantidade de
aditivos, em razão de evitar possíveis deteriorações, os ma r i nados são classi cados como

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semiconservas, pois sua vida de prateleira é curta. A conservação por calor, não é possível em geral, já
que as características naturais poderão ser perdidas (peixes), exceto quando se trata de moluscos, os
quais podem ser cozidos previamente.

A salmoura ácida retarda a ação de bactérias e enzimas, resultando em um produto com um sabor
característico e uma vida de prateleira prolongada, porém limitada. Marinar também torna a carne do
peixe mais rme na textura; quanto mais sal é adicionado, mais rme a carne se torna. O objetivo é
fazer um produto que tenha um sabor agradável, de simples preparo, e que seja seguro para consumo.
As quantidades de ácido e sal necessárias podem ser reduzidas quando o produto é mantido
refrigerado até ser consumido.

Os padrões europeus permitem o preparo de marinados com todos os ácidos orgânicos naturais
(acético, lático, fumárico, málico, cítrico, fosfórico, tartárico, e glucona-delta-lactona – GDL). Este último
é de particular interesse porque pode reduzir o pH para o nível desejado para a preservação, sem
diminuir as qualidades individuais do produto. Não é um ácido em si, mas é considerado um
acidulante, pois se torna um ácido (ácido glucônico) quando é hidrolisado. O GDL pode também ser
usado em associação com vinagre para eliminar o forte sabor do ácido residual. Assim, uma
combinação de ácidos permite acidi car o produto a m de estimular mais rapidamente o sabor
natural.

Os peixes podem ser descabeçados, eviscerados e letados para se adequarem ao tipo de produto
requerido. Os peixes inteiros ou porcionados são lavados em uma solução salina (5%) para remover
resíduos de sangue na carne, e depois imersos em uma solução relativamente forte de ácido acético e
sal em tanques ou barris sob refrigeração por até 3 semanas. Esta primeira imersão, conhecida
comercialmente como banho de acabamento, é de vital importância para a fabricação de um produto
de boa qualidade. A composição da solução e a proporção de peixe:líquido têm que estar certas. A
quantidade de ácido acético determina o grau de preservação, e sal su ciente deve ser usado para
manter rme a carne do peixe.
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A proporção de peixe para líquido geralmente varia de 1:1 a 1,5:1. Qualquer aumento adicional na
proporção de peixe é impraticável porque a solução requerida aumenta a sua gravidade especí ca
acima da do peixe, com o resultado de que os peixes utuam e sobressaem da superfície do líquido.
Em recipientes fechados, a proporção de peixe para líquido pode ser aumentada para 2-3:1. No nal do
tempo no banho de acabamento, a concentração de ácido acético no peixe e no líquido deve ser de
pelo menos 2,5% (proporção de 1,5:1 – 4% de ácido acético e 10% de sal; proporção de 2-3:1 – 7% de
ácido acético e 14% de sal).

O peixe em solução de ácido acético e sal leva alguns dias para mudar as propriedades físicas e
sensoriais. Os peixes absorvem o ácido acético e o sal do líquido até que o equilíbrio seja atingido; isso
leva cerca de 1 semana em uma sala na temperatura ambiente, ou 3 semanas em uma fria, mas o
peixe pode ser deixado nos banhos de acabamento por até 6 meses a 3ºC, se necessário.

Depois de marinado, a carne do peixe torna-se branca, opaca e rme, mas não dura. Os peixes devem
ser inspecionados, e qualquer coloração marrom ou vermelha deve ser descartada. Eles são então
cortados, se necessário, embalados em frascos de vidro e cobertos com nova salmoura ácida, podendo
ou não ser adicionados de especiarias e legumes. A proporção de peixe para líquido de cobertura deve
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ser entre 1:1 e 2:1, e o líquido deve conter 1-2% ácido acético e 2-4 % de sal. O sabor ácido de um
produto marinado pode ser reduzido substituindo-se o ácido acético por ácido cítrico ou tartárico, mas
é preciso ter cuidado para garantir que o pH do produto não exceda 4,5.

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Vinagres produzidos por fermentação também são usados ao invés de ácido acético, para dar um
produto mais suave. O teor de ácido dos vinagres pode variar consideravelmente e, novamente, deve-
se tomar cuidado para garantir que o vinagre, quando diluído, seja equivalente a uma solução de ácido
acético a 1-2%.

Os lés de peixe marinados são então embalados em frascos de vidro de rosca larga, cada um
contendo as seguintes especiarias: uma folha de louro, um dente alho inteiro, uma pimenta vermelha,
uma pimenta branca e duas sementes de coentro. O topo do frasco é enchido com fatias de cebola em
conserva, o conteúdo do frasco é coberto com uma solução de 1 % de ácido acético e 2 % de sal até o
frasco estar cheio e a tampa ser enroscada.

Os marinados armazenados em temperaturas de refrigeração (4-6°C) mantêm suas qualidades por

mais tempo. A vida de prateleira dos marinados é de 24 dias à 0-8°C, com conteúdo tecidual de 2-4% de
sal e 1-2,5% de ácido acético. Se os produtos são mantidos a 27-30ºC, o produto estará impróprio para
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o consumo em 20 dias, mesmo se eles forem bem preparados.

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ALEX AUGUSTO GONÇALVES

Oceanógrafo (FURG – 1993), Mestre em Engenharia de Alimentos (FURG – 1998), Doutor em Engenharia de

Produção (UFRGS – 2005) e Pós-doutor em Engenharia (Dalhousie University, Halifax, Canada – 2008). Foi
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professor do curso de Engenharia de Alimentos (ICTA/UFRGS e UNISINOS), coordenador adjunto do Curso

Superior em Gastronomia (UNISINOS). Hoje é Professor Associado I de Tecnologia do Pescado no curso de

Engenharia de Pesca, Chefe do Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado

(LAPESC/CCA/DCA/UFERSA), Professor Efetivo do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, da

Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) e professor colaborador do Programa de Pós-Graduação

em Biodiversidade e Ecologia Marinha e Costeira (PPG-BEMC/UNIFESP). Consultor Ad hoc de revistas nacionais 

e internacionais, revisor Ad hoc de Projetos de Pesquisa e Extensão, e consultor internacional da FAO/ONU.

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Bolsista Produtividade em Pesquisa (PQ) CNPq – nível 2 (2017-2019). Editor Associado – Brazilian Journal of

Food Technology. Editor do Livro “Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação” premiado

em 2º Lugar na Categoria “Tecnologia e Informática”, no 54º Prêmio Jabuti 2012.

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