AVISOS LEGAIS

As diretrizes contidas na Listade verificação de design de instalações da GMA são apenas

recomendações. Os envolvidos na gestão de instalações de fabricação e armazenamento de
alimentos são aconselhados a familiarizarem-se com todos os regulamentos locais, estaduais e
federais. As recomendações contidas aqui não devem ser consideradas como garantia de
serem suficientes para impedir danos, perdas ou ações regulatórios resultantes do uso destas
informações. Além disso, o estudo e o uso desta publicação por qualquer pessoa ou empresa
não é uma garantia de que a pessoa ou empresa seja proficiente na aplicação dos princípios
contidos nesta. O uso das afirmações, recomendações ou sugestões contidas aqui não deve
ser considerado como gerador de qualquer responsabilidade por parte da GMA ou de
qualquer organização por danos, perdas ou ações regulatórias resultantes de tal uso.

Resumo: Este guia é a Lista de verificação de design de instalações da GMA usada para avaliar a
conformidade com os Princípios de design sanitário da GMA.

Definição do Design sanitário: O Design sanitário é a aplicação de técnicas de design que

permitem a limpeza conveniente e eficaz de todos os ativos fabris.

Propósito do Design sanitário: O propósito de um design sanitário é aperfeiçoar a capacidade de

limpeza, o acesso para limpeza e inspeção e a consistência da limpeza, garantindo, assim, a eficácia
do processo de limpeza.

O Grupo de trabalho de saneamento da GMA criou a Lista de verificação de design de instalações

para oferecer suporte e estabelecer especificidades de dez princípios de design sanitário destinados
a estabelecimentos de processamento de alimentos. Esta ferramenta auxiliará os designers a
identificar áreas problemáticas e potenciais falhas de design que limitem a eficácia da limpeza e/ou
questões sanitárias operacionais.

Três classificações são usadas na lista de verificação: Satisfatório, Marginal e Insatisfatório.

Satisfatório: O design é aceitável e facilmente limpo até um nível predeterminado.

Marginal: O design é marginalmente aceitável e, se fosse aperfeiçoado, melhoraria a probabilidade

de o equipamento ser limpo rotineiramente em nível químico, físico e microbiológico (HACCP).

Insatisfatório: O design é insatisfatório e deverá ser refeito antes que um fabricante possa
considerar a compra deste equipamento.

Não processados: Alimentos que não foram processados ou que foram minimamente processados
e que podem ser fonte de microrganismos. Alguns exemplos são: amendoim cru, diversos tipos de
nozes, carnes vermelhas e aves.
Prontos para consumo (Ready-to-eat, RTE): Alimentos que devem ser consumidos no estado em
que se encontram, sem cozimento ou processamento.

Não prontos para consumo (Non-ready-to-eat, Não RTE): Alimentos que contêm alguns dos
componentes (mas não todos eles) que exigem que o consumidor os processe.
1) Para completar esta lista de verificação, coloque um “X” ou “x” na caixa (célula) apropriada. A lista de ve
a) S = Satisfatório
b) M = Marginal
c) I = Insatisfatório
d) N = Não se aplica

2) Coloque um "X" ou “x” em pelo menos uma célula de cada linha. A falha em marcar pelo menos uma c

3) Pontuação
a) Satisfatório = Todos os pontos disponíveis são concedidos.
b) Marginal= Metade dos pontos disponíveis são concedidos.
c) Insatisfatório = Nenhum dos pontos disponíveis são concedidos.
d) Não se aplica = Os pontos disponíveis são redefinidos como zero.

4) Os pontos serão concedidos automaticamente.

5) A lista de verificação calcula automaticamente a pontuação total e ela pode ser vista na página Resumo.

6) Mensagens das células:

a) “Erro” significa que uma célula em uma linha foi marcada com um “x”.
b) “Precisa de X” significa que nenhuma célula na linha foi marcada com um “x”.
propriada. A lista de verificação só aceita “X” ou “x”. Marque somente uma célula na linha.

arcar pelo menos uma célula em cada linha resultará em uma pontuação menor que poderá não ser correta.

a na página Resumo.
 Lista de verificação de design de instalações GMA
Versão 1.0 - Junho de 2010
Para obter instruções detalhadas sobre o uso da lista de verificação, clique na guia "Instruções".
Data:
Preenchido por:
Local:
Finalidade das instalações:

Instalações, equipamentos e máquinas devem atender a todos os requisitos de segurança alimentícia

federal, estadual e local, assim como requisitos de segurança pessoal durante a operação, limpeza e
saneamento. Nenhuma modificação deve afetar a conformidade com esses requisitos.
Pontos
Pontos
# Descrição S M I NA Comentários concedido
disponíveis
s
PRINCÍPIO 1 - Zonas higiênicas distintas foram estabelecidas nas instalações
1.01 Os esquemas das instalações mostram zonas higiênicas (prontos para
consumo x não processados, muito cuidado x pouco cuidado, etc.), quando
aplicável. As zonas higiênicas devem ser claramente demarcadas nas plantas Needs X 25.0
com cores ou outras marcações que facilitem a identificação.
1.02 No caso de funcionários de zonas RTE/alto risco e não RTE/baixo risco,
existem vestiários e refeitórios separados ou provisões para separar Needs X 25.0
funcionários de zonas de alto risco e baixo risco
1.03 Os banheiros não estão localizados em zonas RTE/alto risco (veja ponto 10.08)
Needs X 25.0

1.04 Existem áreas de armazenamento separadas para ferramentas e peças

sobressalentes, de modo a minimizar a contaminação entre zonas não Needs X 25.0
1.05 RTE/baixo risco
Devem existir e zonas RTE/alto
laboratórios risco separados para zonas RTE/alto risco e
de qualidade
não RTE/baixo risco Needs X 20.0
1.06 Existem áreas de armazenamento separadas para equipes de saneamento em
zonas RTE/alto risco e não RTE/baixo risco (por exemplo, aspiradores de pó, Needs X 30.0
esfregões, vassouras, etc. devem ser segregados)
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO 0.0 150.0

PRINCÍPIO 2 - O fluxo de funcionários e materiais é controlado para reduzir riscos

2.01 As instalações são projetadas de forma a controlar o trânsito de funcionários e
visitantes, o que reduz o risco de contaminação cruzada (por exemplo,
funcionários que trabalham com produtos não processados circulam por Precisa de X 25.0
caminhos diferentes de funcionários que lidam com produtos RTE)
 2.02 As instalações foram projetadas de forma a controlar o trânsito de empreiteiros
e equipes de manutenção, o que reduz o risco de contaminação cruzada (por Precisa de X 20.0
exemplo, áreas separadas)

2.03 As instalações foram projetadas para fornecer de forma higiênica materiais

embalados e ingredientes, e para reprocessar produtos nas zonas RTE/alto
Precisa de X 25.0
risco de maneira a não permitir a contaminação cruzada

2.04 As instalações foram projetadas para a remoção sanitária de lixo de zonas

RTE/alto risco (por exemplo, equipes especializadas/caminhos para Precisa de X 30.0
circulação/calçados especiais e higienizados para áreas de alta e baixa
higienização)
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO 0.0 100.0

PRINCÍPIO 3 - Acumulação de água controlada dentro das instalações

3.01 O design do piso e os sistemas de drenagem impedem o acúmulo de água
parada e o refluxo de drenos Needs X 20.0
3.02 As superfícies das paredes e do meio-fio drenam livremente, sem bolsões, Needs X 15.0
saliências e cantos
3.03 As áreas acima do teto não acumulam água Needs X 15.0
3.04 A eliminação de resíduos de água dos equipamentos é diretamente conectada Needs X 20.0
aos drenos
3.05 Os recipientes de drenagem são inclinados para não acumular água Needs X 15.0
3.06 Todos os recipientes de gotejamento têm fluxo contínuo e são direcionados a Needs X 15.0
um dreno
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO 0.0 100.0

PRINCÍPIO 4 - Controle do fluxo de ar e da qualidade do ar do ambiente

4.01 A temperatura ambiente atende aos requisitos de processamento Needs X 15.0
4.02 Foram tomadas medidas para impedir a condensação em todas as estações do Needs X 20.0
ano
4.03 O ar das instalações flui de áreas limpas para áreas menos limpas (de áreas de
alta higiene para baixa higiene, de zonas de alto risco para zonas de baixo Needs X 15.0
risco, de áreas RTE para áreas não RTE)
4.04 O ar de processos críticos é adequadamente filtrado Needs X 10.0
4.05 O ar novo proveniente do exterior é adequadamente filtrado para atender aos Needs X 15.0
requisitos do processo
4.06 Os componentes do sistema de tratamento de ar atendem aos Dez princípios
de design sanitário de equipamentos Needs X 15.0
4.07 Quando apropriado, são feitas provisões para capturar altas concentrações de
calor, umidade e partículas na origem Needs X 10.0
4.08 Os componentes do sistema de AVAC/refrigeração estão situados de forma a
impedir a contaminação de produtos Needs X 15.0

4.09 Os sistemas de AVAC/refrigeração são dedicados a áreas específicas (RTE x

não RTE) e não contribuem para a contaminação cruzada Needs X 10.0
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO 0.0 125.0

PRINCÍPIO 5 - Os elementos do local facilitam as condições sanitárias

5.01 Rampas, estacionamentos e calçadas são pavimentados e apresentam Needs X 5.0
escoamento adequado
5.02 Os projetos de paisagismo e a disposição do terreno foram criados de modo a
não atrair nem abrigar insetos e roedores Needs X 5.0
5.03 Nas áreas de tráfego de pedestres, existem receptáculos de lixo. Esses
receptáculos são cobertos e/ou manipulados corretamente para não se Needs X 5.0
transformarem em uma fonte de contaminação
5.04 Luzes especiais para atrair insetos são posicionadas de modo a afastar insetos
da edificação. A iluminação da edificação limita a atração de insetos Needs X 10.0

5.05 As superfícies dos telhados devem ser laváveis e escoar água com facilidade Needs X 5.0
5.06 O piso acabado é mais elevado que as graduações adjacentes para impedir
que a água da chuva entre na edificação Needs X 5.0
5.07 As operações externas (por exemplo, limpeza de reboques, armazenamento
em massa, gerenciamento de resíduos) foram projetadas e posicionadas de Needs X 5.0
modo a impedir que as instalações sofram impacto anti-higiênico (respingos,
alagamentos, contaminação cruzada, resíduos, etc.)
5.08 A drenagem externa é adequada e não permite o acúmulo água parada Needs X 5.0
5.09 As bacias de detenção e retenção foram adequadamente criadas, são
corretamente mantidas e eliminam o acúmulo desnecessário de água parada Needs X 5.0

5.10 O exterior das instalações é contornado por uma área de no mínimo 76 cm de

largura feita de asfalto, cascalho, concreto ou outro material aceitável Needs X 5.0
5.11 Há espaço para o armazenamento de equipamento portátil limpo Needs X 5.0
5.12 Há locais estabelecidos para a coleta de roupa suja, quando aplicável Needs X 5.0
5.13 Existe espaço para o armazenamento e a limpeza de botas, quando aplicável Needs X 10.0
5.14 A coleta de lixo é feita de maneira a não oferecer risco aos produtos ou às
instalações e é realizada em locais que possam ser bem lavados e Needs X 10.0
conservados
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO 0.0 85.0

PRINCÍPIO 6 - O envelope da edificação facilita as condições sanitárias

6.01 O envelope da edificação (por exemplo, casca, cobertura) foi construído com
materiais sólidos, impenetráveis, sem rachaduras ou vãos e compatíveis com Needs X 10.0
os métodos de limpeza
6.02 O sistema de isolamento do telhado não permite que insetos, pássaros e
roedores se abriguem nele Needs X 5.0

6.03 O telhado é inclinado para permitir uma drenagem positiva Needs X 5.0
6.04 A drenagem do telhado não é uma fonte de contaminação Needs X 5.0
 6.05 Os toldos são totalmente fechados Needs X 5.0
6.06 Todos os lanternins, ventiladores, saídas de ar e aberturas possuem telas
contra insetos intactas e são à prova de insetos e/ou se fecham Needs X 5.0
automaticamente
6.07 As portas são impenetráveis, sólidas e totalmente protegidas contra Needs X 5.0
intempéries, além de estarem bem encaixadas
6.08 Os batentes das portas e os peitoris das janelas estão bem fixados às lajes e Needs X 5.0
totalmente preenchidos
6.09 As molduras das janelas e os batentes das portas são totalmente preenchidos
e embutidos na parede para eliminar bordas Needs X 15.0

6.10 Todos os vãos associados a perfurações para serviços de utilidade pública (por
exemplo, fiação elétrica, rede de gás, tubulação de água) são totalmente Needs X 5.0
preenchidos com os materiais apropriados e vedados
6.11 Todas as paredes de concreto são calafetadas do teto ao chão Needs X 10.0
6.12 As portas seccionais são vedadas ou cobertas e são protegidas contra as Needs X 5.0
intempéries
6.13 Os fossos das docas, as rampas de metal e os niveladores foram projetados
para serem lavados, e todo o material necessário para uma limpeza adequada Needs X 5.0
se encontra disponível
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO 0.0 85.0

PRINCÍPIO 7 - O design do espaço interno promove o saneamento

7.01 Os corredores são largos o suficiente para a manutenção, o saneamento e o Needs X 10.0
transporte de materiais
7.02 Há acesso suficiente aos elementos da edificação (por exemplo, colunas, vigas,
suportes) para limpeza Needs X 10.0
7.03 Há acesso suficiente à interface parede-piso para limpeza Needs X 10.0
7.04 Os equipamentos estacionários são posicionados de forma a permitir que tanto
a parte de baixo como a parte de cima sejam limpas e saneadas (46 cm para
equipamentos sem contato e 76 cm para superfícies que entram em contato Needs X 5.0
com alimentos)
7.05 O layout é coordenado para permitir que elementos suspensos (por exemplo,
dutos, tubulações, equipamentos, luzes, difusores) possam ser limpos e Needs X 5.0
inspecionados
7.06 Há uma zona de inspeção perimétrica de pelo menos 46 cm entre as paredes e
qualquer depósito ou equipamento fixo Needs X 20.0

TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO 0.0 60.0

PRINCÍPIO 8 - A construção e os componentes da edificação facilitam as condições sanitárias

8.01 Há espaços intersticiais separando áreas de processamento de serviços de
utilidade pública e componentes estruturais suspensos, e esses espaços Needs X 5.0
podem ser acessados para limpeza
8.02 Tetos falsos devem ser evitados sempre que possível. Se os tetos falsos forem
absolutamente necessários, seu design deve permitir o acesso para limpeza e
Needs X 5.0
eles devem ser lisos, fáceis de limpar e posicionados a uma altura uniforme
 8.03 As paredes e os tetos não apresentam muitas juntas e cavidades, sendo lisos e
fáceis de limpar Needs X 5.0

8.04 Todas as juntas de parede verticais e horizontais são adequadamente vedadas Needs X 5.0
8.05 Todas as junções entre superfícies verticais e o piso têm rodapé sanitário e
superfícies sem depressões, erosões e vãos Needs X 5.0

8.06 As superfícies de concreto são sólidas e lisas e não apresentam depressões, Needs X 5.0
erosões e vãos
8.07 Os meios-fios (aço inoxidável, concreto e concreto com aço inoxidável)
revestem toda a altura até a junção entre o meio-fio e a parede Needs X 5.0

8.08 Os revestimentos das paredes, como painéis reforçados de fibra de vidro

(Fiberglass Reinforced Panels, FRPs) e painéis de metal isolados (Insulated Needs X 5.0
Metal Panels, IMPs), são laminados na fábrica ou preenchidos com espuma no
local para isolamento (consulte os requisitos dos códigos de construção federal,
8.09 As montagens
estadual de piso, parede e teto não apresentam cavidades nem vãos.
e regional)
Todas as juntas e rachaduras do piso foram vedadas Needs X 10.0

8.10 São utilizados nas instalações isolamentos que não deterioram nem retêm ou
absorvem umidade, como isolamento de célula fechada ou encapsulado Needs X 5.0

8.11 Os membros estruturais horizontais não possuem superfícies planas que

permitam o acúmulo de poeira e sujeira Needs X 5.0
8.12 Bastões roscados e “Unistruts” não são usados e outras superfícies roscadas
são minimizadas Needs X 5.0
8.13 As bases dos drenos são possuem suportes para impedir o depósito de Needs X 5.0
sedimentos
8.14 Todas as rachaduras, juntas e vãos são preenchidos com os materiais Needs X 5.0
adequados
8.15 A calafetagem foi minimizada e não representa uma possível fonte de
contaminação (por exemplo, não está frouxa ou descamando) Needs X 5.0

8.16 Os itens conectados diretamente à superfície de uma edificação apresentam Needs X 5.0
espaçamento
8.17 Todas as estruturas de mezanino sobre áreas de processamento são à prova d
´água e adequadamente drenadas Needs X 5.0

8.18 As portas e as janelas foram construídas para impedir que insetos e roedores
acessem e se abriguem na edificação e, além disso, são impenetráveis, fáceis Needs X 5.0
de limpar e resistentes a desgaste e corrosão

8.19 Os pisos foram construídos para impedir que insetos e roedores acessem e se
abriguem na edificação e, além disso, são impenetráveis, fáceis de limpar e Needs X 5.0
resistentes a desgaste e corrosão
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO 0.0 100.0

PRINCÍPIO 9 - Sistemas de serviços públicos projetados para impedir contaminação

9.01 Luminárias, conduítes e tubulações horizontais não foram instalados acima
equipamentos de processamento ou produtos expostos Needs X 5.0
9.02 As tubulações e os conduítes estão posicionados e espaçados de forma a
facilitar o acesso, a limpeza e o saneamento, e, sempre que possível, Needs X 5.0
percorrem caminhos fora das áreas de processamento
9.03 A tubulação está adequadamente isolada para impedir a condensação, e o
isolamento é revestido por material capaz de suportar as condições Needs X 5.0
operacionais e os métodos de limpeza usados
9.04 São usadas travas em suportes e anexos para impedir contaminação por
material estranho Needs X 5.0
9.05 Componentes de vidro são usados onde necessário, mas estão bem protegidos
(por exemplo, são blindados ou protegidos contra estilhaçamento) para impedir Needs X 5.0
contaminação por material estranho
9.06 Há controles que impedem o acúmulo de umidade em linhas de ar e minimizam
a transferência de umidade por meio de ar comprimido Needs X 5.0

9.07 Entreferros ou dispositivos de prevenção de refluxo são usados para impedir

contaminação cruzada do fornecimento de água potável Needs X 5.0

9.08 Nos locais onde o vapor entra em contato com o produto, ou onde o produto
entra em contato com superfícies, o sistema de fornecimento de vapor está em Needs X 5.0
conformidade com os requisitos para a produção de vapor culinário
9.09 Os tanques de ingredientes foram projetados para facilitar a limpeza e podem
ser acessados regularmente para inspeção Needs X 5.0

9.10 Dentro da edificação, os esgotos sanitários e de processamento estão Needs X 5.0

separados
9.11 Os dutos de resíduos e as saídas de ar não estão localizados acima de Needs X 5.0
equipamentos de processamento e de produtos
9.12 Sempre que possível, foram instaladas passagens de limpeza de drenos fora Needs X 5.0
das áreas de processamento
9.13 Os drenos podem ser acessados para limpeza e saneamento Needs X 5.0
9.14 Sempre que possível, evitou-se o uso de valas de drenagem Needs X 15.0
9.15 Os esgotos de processamento são feitos de materiais compatíveis com a
temperatura e a corrosividade do fluxo de resíduos e dos compostos de Needs X 5.0
limpeza utilizados
9.16 As descargas de ar (gás) provenientes da tubulação de esgoto, das vias de
drenagem e das áreas de manipulação de produtos não processados não são Needs X 5.0
ventiladas de maneira a permitir a contaminação da entrada de ar
9.17 As saídas de ar da tubulação de esgoto, das vias de drenagem e das
descargas de ar provenientes de áreas de manipulação de produtos não
processados estão localizadas pelo menos 30 cm abaixo do nível da entrada Needs X 10.0
de ar fresco quando situadas a 15 m uma da outra (pois, geralmente, esses
gases são mais pesados do que o ar)
9.18 Os drenos foram projetados para impedir a entrada de gases nas áreas de
processamento (por exemplo, sifões ou outros métodos) Needs X 5.0
9.19 As vias de drenagem internas não percorrem áreas de processamento de alto
risco/alta higiene Needs X 5.0
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO 0.0 110.0

PRINCÍPIO 10 - Saneamento integrado no design das instalações

10.01 A temperatura, o fluxo e a pressão da água atendem aos requisitos
especificados no ponto de uso Needs X 10.0
10.02 As estações de limpeza são equipadas com suportes de mangueira adequados
para manter as mangueiras fora do caminho e, sempre que possível, fora das Precisa de X 10.0
áreas de processamento
10.03 Sistemas de enxague foram projetados para fornecer o mínimo de pressão
possível necessário para a conclusão dos procedimentos de limpeza desejados Needs X 10.0

10.04 Estações adequadas de saneamento e lavagem de mãos são fornecidas

conforme o necessário para manter os requisitos de higiene apropriados Needs X 10.0
10.05 Intervenções adequadas (por exemplo, juntas higiênicas, lava-pés,
higienizadores de porta, limpa-botas) são fornecidas de forma a manter zonas Needs X 10.0
de controle
10.06 Sistemas adequados (por exemplo, sistemas de aspiradores de pó, sistemas
de coleta de poeira, COP, CIP, lavadoras de equipamentos) são fornecidos para
facilitar a limpeza, o saneamento e o secamento dos equipamentos Needs X 10.0

10.07 Laboratórios de microbiologia foram construídos de forma a impedir a

contaminação de áreas de processamento (por exemplo, estão localizados em
edificações separadas e possuem entradas com portas duplas e pressão Needs X 10.0
negativa de ar)
10.08 Os banheiros não estão diretamente conectados a áreas de processamento Needs X 10.0
10.09 Os banheiros foram projetados para manter a pressão negativa do ar em
relação à área ao seu redor Needs X 5.0

TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO 0.0 85.0

 Pontos Pontos Percentual
CATEGORIAS obtidos possíveis obtido Sistema de pontuação
PRINCÍPIO 1 - Zonas higiênicas distintas foram estabelecidas nas instalações 0 150 0%
PRINCÍPIO 2 - O fluxo de funcionários e materiais é controlado para reduzir riscos 0 100 0% < 1000 precisa de aperfeiçoamento contínuo
PRINCÍPIO 3 - Acumulação de água controlada dentro das instalações 0 100 0%
PRINCÍPIO 4 - Controle do fluxo de ar e da qualidade do ar do ambiente 0 125 0%
PRINCÍPIO 5 - Os elementos do local facilitam as condições sanitárias 0 85 0% Sistema de classificação
PRINCÍPIO 6 - O envelope da edificação facilita as condições sanitárias 0 85 0% Satisfatório = todos os pontos
PRINCÍPIO 7 - O design do espaço interno promove o saneamento 0 60 0% Marginal = metade dos pontos
PRINCÍPIO 8 - A construção e os componentes da edificação facilitam as condições sanitárias 0 100 0% Abaixo de metade dos pontos =
PRINCÍPIO 9 - Sistemas de serviços públicos projetados para impedir contaminação 0 110 0% Insatisfatório
PRINCÍPIO 10 - Saneamento integrado no design das instalações 0 85 0%

TOTAL 0 1000 0%
Observações/figuras da Lista de verificação de design de instalações GMA
Data:

1 2

3 4
3 4

5 6

7 8
9 10

11 12

13
ções GMA
 Lista de verificação de design de instalações
Versão 1.0 - Junho de 2010
Para obter instruções detalhadas sobre o uso da lista de verificação, clique na guia "Instruções
Data: June 11, 2010
Preenchido por: Bill, Carol e a equipe de contro
Local: Qualquer cidade
Finalidade das instalações: Cereal seco RTE

Instalações, equipamentos e máquinas devem atender a todos os requisitos d

federal, estadual e local, assim como requisitos de segurança pessoal durante
saneamento. Nenhuma modificação deve afetar a conformidade com esses re

# Descrição S M I
PRINCÍPIO 1 - Zonas higiênicas distintas foram estabelecidas nas instalações
1.01 Os esquemas das instalações mostram zonas higiênicas (prontos para
consumo x não processados, muito cuidado x pouco cuidado, etc.), quando
aplicável. As zonas higiênicas devem ser claramente demarcadas nas plantas
com cores ou outras marcações que facilitem a identificação.
x
1.02 No caso de funcionários de zonas RTE/alto risco e não RTE/baixo risco,
existem vestiários e refeitórios separados ou provisões para separar
funcionários de zonas de alto risco e baixo risco
x
1.03 Os banheiros não estão localizados em zonas RTE/alto risco (veja ponto 10.08)
x
1.04 Existem áreas de armazenamento separadas para ferramentas e peças
sobressalentes, de modo a minimizar a contaminação entre zonas não x
1.05 RTE/baixo risco
Devem existir e zonas RTE/alto
laboratórios risco separados para zonas RTE/alto risco e
de qualidade
não RTE/baixo risco x
1.06 Existem áreas de armazenamento separadas para equipes de saneamento em
zonas RTE/alto risco e não RTE/baixo risco (por exemplo, aspiradores de pó,
x
esfregões, vassouras, etc. devem ser segregados)
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO

PRINCÍPIO 2 - O fluxo de funcionários e materiais é controlado para reduzir riscos

2.01 As instalações são projetadas de forma a controlar o trânsito de funcionários e
visitantes, o que reduz o risco de contaminação cruzada (por exemplo,
funcionários que trabalham com produtos não processados circulam por
caminhos diferentes de funcionários que lidam com produtos RTE)
x
2.02 As instalações foram projetadas de forma a controlar o trânsito de empreiteiros
e equipes de manutenção, o que reduz o risco de contaminação cruzada (por
exemplo, áreas separadas)
x
2.03 As instalações foram projetadas para fornecer de forma higiênica materiais
embalados e ingredientes, e para reprocessar produtos nas zonas RTE/alto
risco de maneira a não permitir a contaminação cruzada
x
 2.04 As instalações foram projetadas para a remoção sanitária de lixo de zonas
RTE/alto risco (por exemplo, equipes especializadas/caminhos para
circulação/calçados especiais e higienizados para áreas de alta e baixa
higienização) x
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO

PRINCÍPIO 3 - Acumulação de água controlada dentro das instalações

3.01 O design do piso e os sistemas de drenagem impedem o acúmulo de água
parada e o refluxo de drenos x
3.02 As superfícies das paredes e do meio-fio drenam livremente, sem bolsões, x
saliências e cantos
3.03 As áreas acima do teto não acumulam água x
3.04 A eliminação de resíduos de água dos equipamentos é diretamente conectada x
aos drenos
3.05 Os recipientes de drenagem são inclinados para não acumular água
3.06 Todos os recipientes de gotejamento têm fluxo contínuo e são direcionados a
um dreno
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO

PRINCÍPIO 4 - Controle do fluxo de ar e da qualidade do ar do ambiente

4.01 A temperatura ambiente atende aos requisitos de processamento x
4.02 Foram tomadas medidas para impedir a condensação em todas as estações do x x
ano
4.03 O ar das instalações flui de áreas limpas para áreas menos limpas (de áreas de
alta higiene para baixa higiene, de zonas de alto risco para zonas de baixo
risco, de áreas RTE para áreas não RTE) x
4.04 O ar de processos críticos é adequadamente filtrado x
4.05 O ar novo proveniente do exterior é adequadamente filtrado para atender aos
requisitos do processo x
4.06 Os componentes do sistema de tratamento de ar atendem aos Dez princípios
de design sanitário de equipamentos x
4.07 Quando apropriado, são feitas provisões para capturar altas concentrações de
calor, umidade e partículas na origem x
4.08 Os componentes do sistema de AVAC/refrigeração estão situados de forma a
impedir a contaminação de produtos
4.09 Os sistemas de AVAC/refrigeração são dedicados a áreas específicas (RTE x
não RTE) e não contribuem para a contaminação cruzada x
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO

PRINCÍPIO 5 - Os elementos do local facilitam as condições sanitárias

5.01 Rampas, estacionamentos e calçadas são pavimentados e apresentam
escoamento adequado x
5.02 Os projetos de paisagismo e a disposição do terreno foram criados de modo a
não atrair nem abrigar insetos e roedores x
5.03 Nas áreas de tráfego de pedestres, existem receptáculos de lixo. Esses
receptáculos são cobertos e/ou manipulados corretamente para não se
transformarem em uma fonte de contaminação x
5.04 Luzes especiais para atrair insetos são posicionadas de modo a afastar insetos
da edificação. A iluminação da edificação limita a atração de insetos
x
5.05 As superfícies dos telhados devem ser laváveis e escoar água com facilidade
x
 5.06 O piso acabado é mais elevado que as graduações adjacentes para impedir
que a água da chuva entre na edificação x
5.07 As operações externas (por exemplo, limpeza de reboques, armazenamento
em massa, gerenciamento de resíduos) foram projetadas e posicionadas de
modo a impedir que as instalações sofram impacto anti-higiênico (respingos,
alagamentos, contaminação cruzada, resíduos, etc.) x
5.08 A drenagem externa é adequada e não permite o acúmulo água parada
x
5.09 As bacias de detenção e retenção foram adequadamente criadas, são
corretamente mantidas e eliminam o acúmulo desnecessário de água parada
x
5.10 O exterior das instalações é contornado por uma área de no mínimo 76 cm de
largura feita de asfalto, cascalho, concreto ou outro material aceitável x
5.11 Há espaço para o armazenamento de equipamento portátil limpo
5.12 Há locais estabelecidos para a coleta de roupa suja, quando aplicável x
5.13 Existe espaço para o armazenamento e a limpeza de botas, quando aplicável x
5.14 A coleta de lixo é feita de maneira a não oferecer risco aos produtos ou às
instalações e é realizada em locais que possam ser bem lavados e x
conservados
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO

PRINCÍPIO 6 - O envelope da edificação facilita as condições sanitárias

6.01 O envelope da edificação (por exemplo, casca, cobertura) foi construído com
materiais sólidos, impenetráveis, sem rachaduras ou vãos e compatíveis com
os métodos de limpeza x
6.02 O sistema de isolamento do telhado não permite que insetos, pássaros e
roedores se abriguem nele
x
6.03 O telhado é inclinado para permitir uma drenagem positiva x
6.04 A drenagem do telhado não é uma fonte de contaminação x
6.05 Os toldos são totalmente fechados
6.06 Todos os lanternins, ventiladores, saídas de ar e aberturas possuem telas
contra insetos intactas e são à prova de insetos e/ou se fecham x
automaticamente
6.07 As portas são impenetráveis, sólidas e totalmente protegidas contra x
intempéries, além de estarem bem encaixadas
6.08 Os batentes das portas e os peitoris das janelas estão bem fixados às lajes e
x
totalmente preenchidos
6.09 As molduras das janelas e os batentes das portas são totalmente preenchidos
e embutidos na parede para eliminar bordas
x
6.10 Todos os vãos associados a perfurações para serviços de utilidade pública (por
exemplo, fiação elétrica, rede de gás, tubulação de água) são totalmente
preenchidos com os materiais apropriados e vedados
x
6.11 Todas as paredes de concreto são calafetadas do teto ao chão
x
6.12 As portas seccionais são vedadas ou cobertas e são protegidas contra as x
intempéries
6.13 Os fossos das docas, as rampas de metal e os niveladores foram projetados
para serem lavados, e todo o material necessário para uma limpeza adequada
se encontra disponível x
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO
PRINCÍPIO 7 - O design do espaço interno promove o saneamento
7.01 Os corredores são largos o suficiente para a manutenção, o saneamento e o
transporte de materiais x
7.02 Há acesso suficiente aos elementos da edificação (por exemplo, colunas, vigas,
suportes) para limpeza x
7.03 Há acesso suficiente à interface parede-piso para limpeza x
7.04 Os equipamentos estacionários são posicionados de forma a permitir que tanto
a parte de baixo como a parte de cima sejam limpas e saneadas (46 cm para
equipamentos sem contato e 76 cm para superfícies que entram em contato
com alimentos) x
7.05 O layout é coordenado para permitir que elementos suspensos (por exemplo,
dutos, tubulações, equipamentos, luzes, difusores) possam ser limpos e x
inspecionados
7.06 Há uma zona de inspeção perimétrica de pelo menos 46 cm entre as paredes e
qualquer depósito ou equipamento fixo x
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO

PRINCÍPIO 8 - A construção e os componentes da edificação facilitam as condições sanitárias

8.01 Há espaços intersticiais separando áreas de processamento de serviços de
utilidade pública e componentes estruturais suspensos, e esses espaços
podem ser acessados para limpeza
8.02 Tetos falsos devem ser evitados sempre que possível. Se os tetos falsos forem
absolutamente necessários, seu design deve permitir o acesso para limpeza e
eles devem ser lisos, fáceis de limpar e posicionados a uma altura uniforme

8.03 As paredes e os tetos não apresentam muitas juntas e cavidades, sendo lisos e
fáceis de limpar
x
8.04 Todas as juntas de parede verticais e horizontais são adequadamente vedadas
x
8.05 Todas as junções entre superfícies verticais e o piso têm rodapé sanitário e
superfícies sem depressões, erosões e vãos
x
8.06 As superfícies de concreto são sólidas e lisas e não apresentam depressões,
x
erosões e vãos
8.07 Os meios-fios (aço inoxidável, concreto e concreto com aço inoxidável)
revestem toda a altura até a junção entre o meio-fio e a parede
x
8.08 Os revestimentos das paredes, como painéis reforçados de fibra de vidro
(Fiberglass Reinforced Panels, FRPs) e painéis de metal isolados (Insulated
Metal Panels, IMPs), são laminados na fábrica ou preenchidos com espuma no
local para isolamento (consulte os requisitos dos códigos de construção federal,
8.09 As montagens
estadual de piso, parede e teto não apresentam cavidades nem vãos.
e regional)
Todas as juntas e rachaduras do piso foram vedadas x
8.10 São utilizados nas instalações isolamentos que não deterioram nem retêm ou
absorvem umidade, como isolamento de célula fechada ou encapsulado x
8.11 Os membros estruturais horizontais não possuem superfícies planas que
permitam o acúmulo de poeira e sujeira x x
8.12 Bastões roscados e “Unistruts” não são usados e outras superfícies roscadas
são minimizadas x
8.13 As bases dos drenos são possuem suportes para impedir o depósito de x
sedimentos
8.14 Todas as rachaduras, juntas e vãos são preenchidos com os materiais x
adequados
 8.15 A calafetagem foi minimizada e não representa uma possível fonte de
contaminação (por exemplo, não está frouxa ou descamando)
x
8.16 Os itens conectados diretamente à superfície de uma edificação apresentam x
espaçamento
8.17 Todas as estruturas de mezanino sobre áreas de processamento são à prova d
´água e adequadamente drenadas
x
8.18 As portas e as janelas foram construídas para impedir que insetos e roedores
acessem e se abriguem na edificação e, além disso, são impenetráveis, fáceis
de limpar e resistentes a desgaste e corrosão
x
8.19 Os pisos foram construídos para impedir que insetos e roedores acessem e se
abriguem na edificação e, além disso, são impenetráveis, fáceis de limpar e
x
resistentes a desgaste e corrosão
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO

PRINCÍPIO 9 - Sistemas de serviços públicos projetados para impedir contaminação

9.01 Luminárias, conduítes e tubulações horizontais não foram instalados acima
equipamentos de processamento ou produtos expostos x
9.02 As tubulações e os conduítes estão posicionados e espaçados de forma a
facilitar o acesso, a limpeza e o saneamento, e, sempre que possível,
percorrem caminhos fora das áreas de processamento x
9.03 A tubulação está adequadamente isolada para impedir a condensação, e o
isolamento é revestido por material capaz de suportar as condições
operacionais e os métodos de limpeza usados x
9.04 São usadas travas em suportes e anexos para impedir contaminação por
material estranho
9.05 Componentes de vidro são usados onde necessário, mas estão bem protegidos
(por exemplo, são blindados ou protegidos contra estilhaçamento) para impedir
contaminação por material estranho
9.06 Há controles que impedem o acúmulo de umidade em linhas de ar e minimizam
a transferência de umidade por meio de ar comprimido
x
9.07 Entreferros ou dispositivos de prevenção de refluxo são usados para impedir
contaminação cruzada do fornecimento de água potável x
9.08 Nos locais onde o vapor entra em contato com o produto, ou onde o produto
entra em contato com superfícies, o sistema de fornecimento de vapor está em
conformidade com os requisitos para a produção de vapor culinário
9.09 Os tanques de ingredientes foram projetados para facilitar a limpeza e podem
ser acessados regularmente para inspeção
x
9.10 Dentro da edificação, os esgotos sanitários e de processamento estão x
separados
9.11 Os dutos de resíduos e as saídas de ar não estão localizados acima de x
equipamentos de processamento e de produtos
9.12 Sempre que possível, foram instaladas passagens de limpeza de drenos fora x
das áreas de processamento
9.13 Os drenos podem ser acessados para limpeza e saneamento x
9.14 Sempre que possível, evitou-se o uso de valas de drenagem x
9.15 Os esgotos de processamento são feitos de materiais compatíveis com a
temperatura e a corrosividade do fluxo de resíduos e dos compostos de
limpeza utilizados x
 9.16 As descargas de ar (gás) provenientes da tubulação de esgoto, das vias de
drenagem e das áreas de manipulação de produtos não processados não são
ventiladas de maneira a permitir a contaminação da entrada de ar x
9.17 As saídas de ar da tubulação de esgoto, das vias de drenagem e das
descargas de ar provenientes de áreas de manipulação de produtos não
processados estão localizadas pelo menos 30 cm abaixo do nível da entrada
de ar fresco quando situadas a 15 m uma da outra (pois, geralmente, esses
gases são mais pesados do que o ar)
x
9.18 Os drenos foram projetados para impedir a entrada de gases nas áreas de
processamento (por exemplo, sifões ou outros métodos) x
9.19 As vias de drenagem internas não percorrem áreas de processamento de alto
risco/alta higiene
x
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO

PRINCÍPIO 10 - Saneamento integrado no design das instalações

10.01 A temperatura, o fluxo e a pressão da água atendem aos requisitos
especificados no ponto de uso x
10.02 As estações de limpeza são equipadas com suportes de mangueira adequados
para manter as mangueiras fora do caminho e, sempre que possível, fora das
x
áreas de processamento
10.03 Sistemas de enxague foram projetados para fornecer o mínimo de pressão
possível necessário para a conclusão dos procedimentos de limpeza desejados

10.04 Estações adequadas de saneamento e lavagem de mãos são fornecidas

conforme o necessário para manter os requisitos de higiene apropriados x
10.05 Intervenções adequadas (por exemplo, juntas higiênicas, lava-pés,
higienizadores de porta, limpa-botas) são fornecidas de forma a manter zonas
de controle x
10.06 Sistemas adequados (por exemplo, sistemas de aspiradores de pó, sistemas
de coleta de poeira, COP, CIP, lavadoras de equipamentos) são fornecidos para
facilitar a limpeza, o saneamento e o secamento dos equipamentos
x
10.07 Laboratórios de microbiologia foram construídos de forma a impedir a
contaminação de áreas de processamento (por exemplo, estão localizados em
edificações separadas e possuem entradas com portas duplas e pressão
negativa de ar) x
10.08 Os banheiros não estão diretamente conectados a áreas de processamento x
10.09 Os banheiros foram projetados para manter a pressão negativa do ar em
relação à área ao seu redor x
TOTAL DE PONTOS PARA ESTA SEÇÃO
de instalações GMA
que na guia "Instruções".
1, 2010
rol e a equipe de controle de qualidade
uer cidade
seco RTE

dos os requisitos de segurança alimentícia

nça pessoal durante a operação, limpeza e
idade com esses requisitos.
Pontos
Pontos
NA Comentários concedido
disponíveis
s

25.0 25.0

12.5 25.0

25.0 25.0

0.0 25.0

10.0 20.0

30.0 30.0

47.5 150.0

25.0 25.0

10.0 20.0

25.0 25.0
 30.0 30.0

90.0 100.0

20.0 20.0

15.0 15.0
15.0 15.0
alguns dutos de refrigeração
vazam 10.0 20.0
x 0.0 0.0
x 0.0 0.0
60.0 70.0

15.0 15.0
ERROR 20.0

15.0 15.0

10.0 10.0
15.0 15.0

7.5 15.0

0.0 10.0

Needs X 15.0

5.0 10.0

67.5 125.0

5.0 5.0

5.0 5.0

5.0 5.0

10.0 10.0

alguns pontos fracos 2.5 5.0

 5.0 5.0

5.0 5.0

5.0 5.0

5.0 5.0

5.0 5.0

x 0.0 0.0
5.0 5.0
espaço de armazenamento
limitado 0.0 10.0

10.0 10.0

67.5 80.0

10.0 10.0

isolamento ausente na ala 2.5 5.0

oeste da edificação
5.0 5.0
5.0 5.0

x 0.0 0.0

2.5 5.0
2 rasgados
5.0 5.0
2.5 5.0

7.5 15.0

5.0 5.0

10.0 10.0
5.0 5.0

É necessário aspirar a parte 2.5 5.0

externa
62.5 80.0
 10.0 10.0

5.0 10.0

5.0 10.0

5.0 5.0

5.0 5.0

20.0 20.0

50.0 60.0

0.0 0.0
x

0.0 0.0
x

5.0 5.0

2.5 5.0

2.5 5.0

2.5 5.0

5.0 5.0

0.0 0.0
x

10.0 10.0

0.0 5.0
Rasgado durante preparação

ERROR 5.0

2.5 5.0

5.0 5.0
5.0 5.0
 5.0 5.0

2.5 5.0

5.0 5.0

5.0 5.0

5.0 5.0

62.5 85.0

5.0 5.0

5.0 5.0

2.5 5.0
Alguns vãos

0.0 0.0
x

0.0 0.0
x

5.0 5.0

5.0 5.0

0.0 0.0
x

5.0 5.0

5.0 5.0
5.0 5.0
5.0 5.0
5.0 5.0
15.0 15.0

5.0 5.0
 5.0 5.0

5.0 10.0

Investigar mais

5.0 5.0

5.0 5.0

87.5 95.0

Falta de água quente para

0.0 10.0
lavar as mãos

10.0 10.0

0.0 0.0
x

10.0 10.0

10.0 10.0

5.0 10.0
É necessário expandir o
sistema de aspiração

10.0 10.0

10.0 10.0

5.0 5.0

60.0 75.0