Universidade Federal Rural do Semi-Árido

Departamento de Ciências Exatas e Naturais

Bacharelado em Ciência e Tecnologia
Disciplina de Análise e Expressão Textual

Evandro de Souza Lima

A Importância do Túnel de Congelamento para a Conservação

dos Alimentos

Mossoró, RN

2019
Introdução
O túnel de congelamento rápido é uma solução que traz agilidade e economia na
indústria de alimentos, o uso de baixas temperaturas na conservação dos alimentos tem como
principal finalidade o controle da taxa de reações químicas, pela determinação da velocidade de
reação entre as moléculas. O congelamento rápido provoca grande redução na velocidade destas
reações, permitindo que os alimentos tenham seus períodos de vida útil aumentados, esse
processo se da através dos tuneis de congelamento, onde o ar frio circula a uma velocidade de 3
a 5m/s e a temperatura de evaporação é de -45°c e a temperatura média do túnel é de -35°c os
quais têm como principal função promover o rápido congelamento dos produtos, garantindo
assim sua conservação em condições das do alimento in natura (STOECKER & JABARD,
2002; SENAI, 2016).

Análise Textual: Nesse paragrafo ele diz que os túneis de congelamento surgiram para trazer
economia para a indústria de alimentos na questão de reduzir as perdas dos alimentos, porque
quando um alimento é levado a um túnel de congelamento sua vida útil aumenta e mantem suas
propriedades como textura, sabor e características nutricionais em condições das do in natura.

Conceitos
Os túneis de congelamento são câmaras frigorificas ou estações projetadas para
congelar os produtos em um curto espaço de temo (SENAI, 2016).

O congelamento rápido garante a manutenção da integridade dos alimentos. Quanto

mais rápido for o processo, melhor será a qualidade do produto. Em contrapartida, processos de
congelamento lentos resultam em produtos de baixa qualidade após o descongelamento, pois
perderão suas propriedades iniciais, como textura, sabor e características nutricionais (SENAI,
2016).

Os túneis de congelamento podem ser classificados segundo dois tipos: túneis de

congelamento por circulação forçada de ar e túneis de congelamento por placas (SENAI, 2016).

As condições de aplicação de cada tipo de equipamento e sua correspondente seleção

devem ser realizadas, levando em consideração os seguintes aspectos (SENAI, 2016):

a)produto a ser congelado;

b)temperaturas desejadas para o alimento ao final do processo de congelamento;

c)velocidade de congelamento;

d)adequação ao processo produtivo (processo continuo ou por batelada);

e)congelamento com produto embalado ou exposto;

f) quantidade de produto a ser congelado.

Análise Textual: Nesse primeiro paragrafo desse tópico ele fala que os túneis de
congelamento nada mais são do que câmaras frigoríficas e no segundo paragrafo ele diz que
quanto mais rápido for o processo de congelamento melhor será a qualidade do produto.
Túneis de congelamento por circulação forçada de ar
Nesses tipos de equipamentos, os alimentos são expostos (embalados ou não) a um
fluxo de ar forçado promovido pelos ventiladores das unidades evaporadoras dos equipamentos
de refrigeração. A retirada do calor dos alimentos ocorre por convecção forçada, provocada
pelas altas velocidades do ar (SENAI, 2016).

Existem alguns tipos de tuneis de congelamento por circulação forçada de ar, os quais serão
apresentados a seguir (SENAI, 2016).

Analise Textual: Nesse primeiro paragrafo desse tópico ele diz que o alimento a ser
congelado recebe um fluxo de ar frio forçado por ventiladores e assim retirando o calor do
alimento essa retirada do calor e dada por convecção forçada devida a altas velocidades do
vento.

Túneis de congelamento estacionários

Os túneis de congelamento estacionários são câmaras frigorificas, geralmente de
pequenas dimensões, projetadas para congelar os produtos em um curto espaço e tempo. Nestes
equipamentos, o abastecimento do túnel ocorre por bateladas, no qual os alimentos são
posicionados geralmente em estantes, manualmente ou utilizando trilhos, e permanecem no
interior do túnel durante o tempo necessário para o seu congelamento (COSTA, 1982).

Figura 01 – Túnel – congelamento - estacionário

Analise Textual: Nesse paragrafo desse tópico ele diz que os túneis estacionários são câmaras
frigoríficas de pequenas dimensões onde seu abastecimento é feito por batelada, ou seja, por
um lote um montante de alimentos a ser congelado como é uma câmara pequena seu
abastecimento é feito manualmente.

Túnel de congelamento Automático (TCA)

 Os túneis de congelamento automático destinam-se ao congelamento de produtos
embalados em caixas ou bandejas padronizadas, constituindo-se na solução ideal para indústria
avícola e frigorífica de abate de animais de médio e grande porte (RIMA, 2015). Possuem
sistema de carga e descarga continua, geralmente por meio de esteiras, totalmente automático, e
apresentam grande capacidade de congelamento em um espaço relativo reduzido (RIMA, 2015).

Figura 02 – Túnel – congelamento - TCA

Analise Textual: Nesse paragrafo desse tópico diz que o (TCA) é direcionado para o
congelamento de alimentos em caixas ou bandejas padronizadas onde atende a indústria
avícola, frigorífica de abate de animais de médio e grande porte esse sistema é todo
automatizado e assim tendo grande capacidade de produção em um curto período de tempo.

Túneis de congelamento em Bandejas

O túnel de congelamento em bandejas permite congelar, ao mesmo tempo, em
embalagens, diferentes tipos de produtos, como frangos inteiros ou em partes, cortes suínos e
bovinos, por meio de diferentes tempos de retenção dos alimentos em seu interior (RIMA,
2015). Estes túneis também são chamados de túneis TRV (Tuneis de Retenção variável).

Pode ser projetado para operar com sua bateria de ventilação transversal ou
longitudinal, de tal forma que seus resfriadores de ar forçado promovem distribuição
homogênea do frio sobre todos os níveis do túnel (RIMA,2015).

Analise Textual: No primeiro paragrafo desse tópico diz que o túnel de congelamento em
bandeja permite congelar vários tipos de produto tipo peixe, frango, suíno, bovino cada um
respeitando o seu devido tempo de congelamento.
 Figura 03- Túnel – congelamento - bandeja

Túneis contínuos helicoidais (TCH)

Os tuneis contínuos helicoidais são indicados e muito utilizados para congelar IQF de
carnes industrializadas, como hambúrgueres, empanados e pré-fritos; cortes de aves e produtos
de pesca (RIMA, 2015). Sua construção assemelha-se a uma helicoide, no qual a esteira
transportadora gira em relação ao centro do túnel, transportando o alimento a ser congelado
desde a entrada até a saída (RIMA, 2015).

Os túneis TCH operam com temperaturas do ar próximas a -30°c e com capacidades

que variam de entre 600 a 6.500kg/h de produto congelado, de maneira continua (RIMA, 2015).
O sistema helicoidal diminui o manuseio e elimina o tempo necessário para acumulação de
produtos nas bandejas, congelando mais e em menor espaço, garantindo uma melhor relação
custo x beneficio (RIMA,2015).

As esteiras transportadoras geralmente são fabricadas em aço inoxidável e possuem

velocidade ajustável por meio de inversor de frequência, permitindo o ajuste correto do tempo
de congelamento de acordo com cada tipo de produto (RIMA, 2015).

Analise Textual: No primeiro e segundo paragrafo desse tópico dizem que esse tipo de túnel
de congelamento é mais usado para congelar carnes industrializadas, como hambúrguer,
empanados etc... Seu formato e seu funcionamento parecem com uma hélice os TCH
trabalham com temperaturas muito baixas -30 com uma capacidade de congelar 600 a
6.500kg/h de alimentos.
 A B

Figura 04 – Túnel - congelamento - helicoidal

Túneis de congelamento de contato ou de placas

A transferência de calor neste tipo de túnel ocorre mediante contato direto dos alimentos
com uma superfície refrigerada, promovendo a remoção de calor do produto por condução. Este
processo de congelamento é bastante utilizado para alimentos que se ajustam a forma das placas
onde os mesmos são congelados, tais como miúdos de frango e suínos (SENAI, 2016).

As placas responsáveis pelo congelamento dos alimentos podem ser posicionadas na

horizontal ou vertical (SENAI, 2016).

Figura 05 – Túnel – congelamento – contato ou de placa

Analise Textual: No primeiro paragrafo desse tópico diz que neste tipo de túnel para congelar
o alimento o mesmo deve estar em contato direto com a superfície refrigerada esse processo
de congelamento é bastante indicado para congelar cortes pequenos como miúdos de frango
etc...
Referência
COSTA, E.C. Refrigeração. São Paulo: Edgard Blucher, 1982

RIMA ENGENHARIA – Refrigeraçãoindustrial. Disponível em:

<http://www.rimaengenharia.com.br

SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Instalação, Operação e Manutenção de

Sistemas de Refrigeração Industrial. Departamento Regional de Santa Catarina, SENAI/DN, p.
65-71, 2016 (APOSTILA).

STOECKER,W.F.; JABARD , J.M. Refrigeração industrial. 2ª. ed., Ed. Edgard Blucher
LTDA, 2002.