UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES I – 2019.1

MARÍLIA INÊS OLIVEIRA BELO - MATRÍCULA 15111035

RESOLUÇÃO DAS LISTAS DE EXERCÍCIO

Introdução à Engenharia Bioquímica

1. Bioprocesso é o nome dado a processos que são realizados utilizando agentes

biológicos (microrganismos, células, metabólitos), e que incluem um conjunto de
operações como o tratamento da matéria-prima, preparo de meios de cultura,
esterilização (sempre que necessário ao processo), transformações do substrato,
separação e purificação dos produtos obtidos.
2. São sinônimos de bioprocessos: processos fermentativos, processos biotecnológicos,
processos enzimáticos, processos bioquímicos.
3. A engenharia bioquímica consiste na aplicação dos conceitos da engenharia química
na solução de problemas da implantação dos bioprocessos, logo ela se torna uma
ponte entre a biologia e a engenharia química.
4.
a. Tratamento da matéria-prima: etapa na qual há o processamento da
matéria-prima, que contém o substrato, de forma a liberá-lo, facilitando a ação
dos agentes microbiológicos utilizados;
b. Preparo dos meios de propagação e produção: devido ao fato de que os
microrganismos têm necessidades nutricionais específicas para poder realizar
as operações desejadas do bioprocesso, é necessário prover tais nutrientes, na
forma de proteínas, vitaminas, sais minerais etc. Além disso, a adequação das
condições do meio deve ser feita, como o pH.
c. Esterilização e partida da transformação do substrato em produto: a
esterilização é feita para garantir que não haja interferentes no processo
(contaminações com outros microrganismos que atrapalhariam o desempenho
do agente biológico usado) e pode ser realizada pela destruição ou remoção
dos microrganismos presentes. Em seguida, deve ser preparado o meio com
os agentes biológicos que atuarão no processo, para que eles possam se
desenvolver e chegar a quantidade suficiente para entrar no processo
industrial, através de uma série de propagações dos microrganismos no
substrato.
d. Processo de produção: etapa de produção do material de interesse. O produto
pode ser produzido concomitantemente ao crescimento do agente
microbiológico no meio, ou ainda após a fase de crescimento deste;
e. Processos de separação e purificação do produto: utiliza-se, nessa etapa,
métodos de separação do produto contido no meio, através da remoção do
material sólido, isolamento primário do produto e sua purificação, para retirar
impurezas ainda presentes, até chegar ao isolamento final do produto, no qual
há o fornecimento do produto na forma desejada.
5. Ativação: Aumento das propriedades químicas, físicas ou biológicas de um corpo.
Propagação: Ato ou efeito de se multiplicar através da reprodução.
6. Essas escalas se diferenciam entre si, em especial, pelo volume de cada uma para
realizar o bioprocesso, sendo do menor para o maior volume: laboratorial (0,2 a 10 L)
 – piloto (50 a 500 L) – industrial (5 a 200 m³). Na escala de bancada (laboratorial),
ocorrem etapas como seleção do microrganismo e desenvolvimento do meio de
cultura ideal, escolha de temperatura e pH indicados ao processo e forma de operação
do biorreator, ou seja, nesta escala são levantados os dados básicos do processo. Após
a obtenção de todos os dados possíveis a respeito do processo, a escala é ampliada
para a piloto, cujo objetivo é levar à obtenção do mesmo desempenho de processo
alcançado na bancada. Finalmente, o processo é levado à escala industrial, que visa a
execução desse processo para produção em alta escala.
7.
a. Microrganismos são empregados na produção de solventes, enzimas, ácidos,
vitaminas etc.
b. Células animais e vegetais são usadas na produção de biofármacos.
c. Enzimas são usadas em diversas finalidades, como catalisadores em processos
industriais, na indústria farmacêutica, alimentícia etc.
8.

10.
a. O sistema de lodo ativado é um processo biológico de tratamento de efluentes,
que consiste na formação de uma massa biológica, o lodo, através de um tanque
de aeração, que fornece oxigênio para os microrganismos, além de
proporcionar a completa mistura do lodo com o efluente.
b. A digestão anaeróbica é um conjunto de processos em que os microrganismos
degradam a matéria orgânica biodegradável na ausência de gás oxigênio. O
 processo produz biogás, uma mistura que consiste em metano, dióxido de
carbono e traços de outros gases contaminantes.
c. Biolixiviação é um ramo da bio-hidrometalurgia que utiliza micro-organismos
para a obtenção de metais a partir de minérios de baixo teor e rejeitos da
mineração.
11.
a. Alimento: Queijo suíço; microrganismo utilizado: Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ou L.
helveticus ou L. delbrueckii subsp. lactis e Propionibacterium; matéria-prima:
leite.
b. Alimento: Kefir; microrganismo utilizado: Lactobacillus casei; matéria-prima:
leite.
c. Alimento: chucrute; microrganismo: Lactobacillus brevis; matéria-prima:
repolho.
12. Microrganismos de interesse industrial podem ser obtidos por: isolamento a partir de
recursos naturais; compra em coleções de culturas; obtenção de mutantes naturais;
obtenção de mutantes induzidos por métodos convencionais; obtenção de
microrganismos recombinantes por técnicas de engenharia genética.
13. São características desejáveis dos microrganismos, para aplicação industrial: que
apresentem elevada eficiência na conversão do substrato em produto; que permitam
o acúmulo do produto no meio, de forma a se ter elevada concentração do produto no
caldo fermentado; que não produza substâncias incompatíveis com o produto; que não
seja patogênico; que não exija condições de processo muito complexas, nem meios
de cultura dispendiosos, além de permitir a rápida liberação do produto para o meio.
Em relação às características dos meios de cultivo, eles devem: ser o mais barato
possível; atender às necessidades nutricionais do microrganismo; auxiliar no controle
do processo; não provocar problemas na recuperação do produto; permitir algum
tempo de armazenagem; ter composição razoavelmente fixa e não causar dificuldades
no tratamento final do efluente.
14.
Classificação segundo GADEN (velocidades específicas x tempo – para cada tipo de
produto formado):

X – Microrganismo
P - Produto

Tipo 1: Produção associada ao crescimento;

Tipo 2: Produção semi-associada ao crescimento;
Tipo 3: Produção não associada ao crescimento.

Classificação segundo KONO/ASAI (baseada nas associações entre formação do

produto com microrganismos em reprodução ou não):
1 – Processos em que a formação de produto está associada apenas à atividade de
células em reprodução;
 2 – Processos em que a formação de produto está associada à atividade de todas as
células, em reprodução ou não;
3 – Processos em que a formação de produto está associada apenas à atividade das
células que não se reproduzem.

Classificação segundo DEINDOERFER (concentração x tempo):

X – Microrganismo; S – Substrato; P – Produto.

15. O fenômeno de diauxia se dá quando o microrganismo tem preferência por um

substrato, consumindo-o totalmente antes de iniciar o consumo de outro substrato
presente no meio cuja afinidade com o microrganismo é menor. Por exemplo, a E.
coli metaboliza primeiro a glucose e só depois a lactose.
16.
a. Processos químicos: Realizados entre compostos químicos, empregando
catalisadores químicos. Ex.: combustão. Processos fermentativos: a
transformação é realizada por agentes biológicos. Ex.: fermentação.
b. Fermentação assimilativa: Síntese de produtos, os quais são mais complexos
que o substrato. Ex.: Síntese de Vitaminas. Fermentação desassimilativa:
ocorre degradação do substrato e o produto pode apresentar peso molecular
maior ou menor que o substrato. Ex.: Fermentação alcoólica.
c. Nutrição holofitica: Nutrientes previamente solubilizados, é o tipo de nutrição
dos microrganismos. Nutrição holozóica: Ingestão de alimentos
insolubilizados, é o tipo de nutrição dos animais.
d. Reações endoergônicas: Necessitam de energia, são reações anabólicas. Ex.:
Reação fotossintética. Reações exergônicas: Liberam energia, são reações
catabólicas. Ex.: hidrólise de ATP.
e. Catálise: Aumento da velocidade de uma reação por uma determinada
substância. Catálise enzimática: Aumento da velocidade de uma reação por
enzimas.
f. Tempo de duplicação: Tempo necessário para que haja duplicação da massa
celular de uma cultura microbiana. Tempo de geração: Tempo necessário para
que haja duplicação do número de células de uma cultura microbiana.

Classificação dos processos fermentativos

1.
a. O substrato é um dos componentes de maior importância na produção, podendo
apresentar até 75% dos custos de produção. Pode ser classificado em substrato
solúvel, quando pode facilmente ser extraído; insolúvel, quando é necessário
realizar tratamento para que ele possa ser consumido pelo microrganismo;
insolúveis e de difícil recuperação.
 b. Há diversos tipos de microrganismos, como leveduras, bactérias, bolores,
fungos que consomem o substrato, convertendo-o em algum produto do seu
metabolismo;
c. Há diversas classificações dos processos fermentativos em relação ao produto,
como as de GADEN, DEINDOERFER e KONO/ASAI;
d. Em relação à presença de oxigênio, os processos fermentativos podem ser
aeróbios ou anaeróbios, envolvendo microrganismos aeróbios, estritamente
anaeróbios ou anaeróbios facultativos;
e. Os processos fermentativos podem ocorrer em meio sólido ou líquido, podendo
este ser submerso ou em superfície;
f. O processo pode ser agitado ou não agitado;
g. O processo fermentativo pode ser realizado de forma contínua, semicontínua,
descontínua (batelada) ou descontínua alimentada (batelada alimentada).
2. Todos os microrganismos necessitam de água e fontes de energia para a sua
multiplicação, sendo encontrados no meio de cultura que está disponibilizado durante
o processo. Uma célula típica contém cerca de 50% de sua massa seca em carbono.
Este elemento é necessário para biossíntese de diversos constituintes celulares, como
carboidratos, proteínas, lipídeos, ácidos nucléicos, etc. Os microrganismos utilizam
como fonte de carbono, e frequentemente de energia, diversos açucares, tais como
glicose, sacarose, frutose ou ainda polissacarídeos como o amido e a celulose.
3. Tais nutrientes inorgânicos podem agir de quatro formas no interior da célula: Entrar
no metabolismo levando à síntese de compostos necessários ao funcionamento da
célula, estimular o metabolismo como cofator para reações enzimáticas, inibir o
metabolismo e, finalmente, contribuir para as propriedades osmóticas.
4. Micronutrientes são nutrientes necessários à manutenção de algum organismo,
embora sejam requeridos em pequenas quantidades. O déficit deles acarretaria
problemas ao microrganismo.
5. A fermentação submersa se dá em meio com presença de água livre e normalmente
com substratos solúveis. Um exemplo é a fermentação do caldo de cana-de-açúcar
usado para produção de etanol. Já a fermentação semi-sólida é um processo
fermentativo que ocorre na ausência ou quase na ausência de água livre, onde o
crescimento microbiano e a formação de produtos ocorrem na superfície de substratos
sólidos. Ex: Produção da enzima celulase pelo fungo Aspergillus niger. A
fermentação semi-sólida apresenta vantagens sobre a submersa: a simplicidade do
meio, o uso de reatores menores, além da ausência de formação de espuma e menor
demanda de energia. A fermentação submersa tem como vantagens: fácil
manipulação, menores tempos de produção, melhor produtividade, a massa fica
totalmente submersa no meio nutriente de maneira uniforme.

Produção de microrganismos

1. O crescimento de microrganismos pode ser avaliado pelo aumento da massa celular

ou pelo número de células. A quantidade de massa celular pode ser determinada
gravimetricamente, por peso seco, peso úmido, ADN ou proteína, ou numericamente,
por contagem celular.
2. Os valores são diferentes para cada tipo de microrganismo porque o tempo de
duplicação aumenta com o tamanho e complexidade celular. Para bactérias, o tempo
de duplicação varia de 0,25 a 1h; para leveduras, de 1 a 2h; para fungos, de 2 a 7h;
para a célula vegetal, de 20 a 40 horas.
3. Inicialmente, os processos fermentativos levavam em conta a pureza das fontes de
carbono e nitrogênio, bem como de vitaminas e sais minerais necessários ao
crescimento microbiano. No entanto, a partir da observação de que se apresenta uma
grande variedade de substratos e subprodutos, ou resíduos de origem industrial ou
agropecuária com composições consideráveis de carbono, nitrogênio, vitaminas e sais
minerais, que quando descartados provocavam problemas ambientais, tais materiais
passaram a ser usados nos bioprocessos, como forma de aproveitá-los e beneficiar o
meio ambiente.
4. SCP refere-se à produção de microrganismos como fontes de proteínas para
alimentação humana ou animal. No entanto, este termo é inadequado porque a
biomassa à qual se refere não é composta completamente de proteínas, contendo cerca
de 70%.
5. As fontes de carbono podem ser: glicose, lactose, amido, sacarose. As fontes de
nitrogênio podem vir da cevada, melaço de beterraba, água de maceração de milho,
farinha de aveia, de centeio, farelo de soja, soro de leite.
6. Fatores de crescimento são aqueles que afetam o crescimento do microrganismo, tais
como temperatura, pH, oxigênio, aeração, vitaminas presentes no meio.
7. O microrganismo mais utilizado é a levedura Saccharomyces cerevisiae, que deve ser
selecionada cuidadosamente para atender as condições do processo de propagação e
de panificação, devendo apresentar estabilidade, capacidade de crescimento em
condições de aeração elevada; boa capacidade de propagação e fermentativa.
8. O efeito Pasteur é um efeito inibidor do oxigênio no processo de fermentação,
promovendo o crescimento em seu lugar. Já o efeito Crabtree descreve o fenômeno
pelo qual a levedura Saccharomyces cerevisiae produz etanol em condições aeróbicas
e altas concentrações de glicose. O efeito Pasteur reverso, por sua vez, leva à inibição
da fermentação em anaerobiose, devido ao oxigênio molecular.
9. Uma biomassa de alta atividade e razoável estabilidade significa que ela tem bom
poder de crescimento de massa, além de não sofrer reações com facilidade. Já uma
baixa atividade leva a um elevado rendimento fermentativo.
10. A levedura de cerveja é rica em proteínas (45 a 50%), possuindo os aminoácidos
histidina, arginina, lisina, triptofano, alanina, leucina, isoleucina, cistina, cistaína,
glicina, ácido aspártico, ácido glutâmico, fenilalanina, treonina, metionina, tirosina,
valina, prolina, serina, etc; glúcidos, auxonas (complexo T), vitaminas (sobretudo do
grupo B) e minerais (principalmente fósforo, ferro 3, potássio, cálcio, magnésio,
silício, cobre, zinco, selénio, crómio, alumínio). Possui, igualmente, em quantidades
consideráveis, lípidos (5 a 20%: estearina, palmitina, ácido aracínico), lecitinas,
numerosos esteróis (os principais: ergosterol 4 e zimosterol), enzimas ou diástases
(zimases, invertina, maltase, fosfatases, etc).
11. O fermento biológico fresco tem alto teor de umidade, necessitando de refrigeração
para ser conservado, tendo como desvantagem o curto tempo de vida (12 dias, no
máximo). Já o fermento seco possui células em estado latente, que precisam ser
previamente revigoradas para o uso, por hidratação. O fermento instantâneo, por sua
vez, tem característica semelhante ao seco, mas pode ser adicionado diretamente, sem
precisar de hidratação prévia.
12. Trata-se de um fermento natural, obtido a partir da mistura de farinha e água. A massa
exposta é contaminada por microrganismos dispersos no ambiente, que encontram
nela um meio propício de crescimento, levando a uma série de fermentações não
controladas. Após essas fermentações, a massa pode ser usada como fermento em
outras massas. O aumento do tempo de conservação e menor sensibilidade à umidade
ambiente são vantagens do uso desse tipo de fermento.
13. Culturas starters ou iniciadoras são aquelas que servem como ponto de partida para
outros produtos, obtidas a partir de processo fermentativo com o microrganismo
escolhido, mantendo o processo até o final da fase exponencial ou início da fase
estacionária.
14. As bactérias láticas são as principais produzidas industrialmente.
15. Precisam produzir ácido lático, secretar metabólitos associados a aroma e sabor,
modificar o substrato de tal forma que as alterações bioquímicas ocorram.
16. No processo de liofilização, desenvolve-se a bactéria em meio de cultura estéril
composto de leite fortificado, até um nível elevado de sólidos totais, com ou sem
adição de agentes crioprotetores. Ao atingir o final da fase exponencial de crescimento
ou o início da estacionária, paralisa-se o processo fermentativo, congela-se
rapidamente a cultura entre -20 e -30°C, seguindo com secagem a vácuo a
temperaturas menores que -30°C. Já o congelamento se dá por culturas microbianas
que tenham atingido um teor de sólidos de 14 a 16% ou contêm um agente protetor,
como a sacarose ou lactose, possibilitando o congelamento da cultura e sua
manutenção nesta forma, mais econômica que a liofilizada.

Fermentação Acetono-Butanólica

1. O principal microrganismo utilizado é o Clostridium acetobutylicum.

2. A fermentação ocorre em duas fases, uma de produção de ácidos e outra, de produção
de solventes. Primeiramente, forma-se acetato e butirato e depois, acetona e butanol.
A glicose é transformada em piruvato, que dá formação ao acetil-CoA, liberando CO²
e H². Duas moléculas de acetil-CoA formam acetoacetil-CoA e induzem a formação
de ácido butírico, que abaixa o pH do meio e estimula a ação de outras enzimas que
levam à formação de butanol e acetona. O acetil-CoA forma acetil fosfato, por ação
de uma transferase. Este acetil fostafo é transformado em ácido acético por ação da
acetoquinase. O butiril-CoA é transformado em butiril-fosfato por ação de fosfato-
butiril transferase e em butirato por ação de butirato quinase. Invertendo a reação, o
ácido butírico produz butanol. A acetona é formada por descarboxilação do aceto-
acetato.
4. As vantagens são: maior concentração celular no meio, maior rendimento, condução
do processo de maneira contínua, com alta vazão específica, sem carrear as células
para fora do fermentador, a eliminação de fermentadores complexos e mais fácil
controle da fermentação, bem como a separação das duas fases da produção dos
solventes, separação contínua dos produtos formados, fluxo contínuo de substrato de
forma independente nas duas fases e fornecimento de substratos com carboidratos e
nutrientes de acordo com a fase do processo. O suporte mais usado é o de alginato de
cálcio.
5. As principais matérias primas são meios amiláceos e feculentos, melaços de beterraba
e cana de açúcar, madeira, material celulósico, resíduos celulósicos da agroindústria
e licores sulfíticos.
6. Materiais amiláceos e feculentos são cozidos para solubilizar o amido e submetidos a
hidrólise para transformá-lo em açúcares fermentescíveis. A madeira e outros
materiais celulósicos são submetidos a hidrólise ácida, destilação para eliminação de
furfurol formado e neutralização com hidróxido de cálcio. Para os licores sulfíticos,
adiciona-se hidróxido de cálcio até atingir pH 10, para eliminar o dióxido de enxofre
por precipitação como sulfito de cálcio. Depois, elimina-se a lignina por adição de
mais hidróxido de cálcio, até pH 11, adicionando em seguida ácido sulfúrico para
 baixar o pH a 5,7-5,8 e então eliminar o sulfato de cálcio formado. Já os melaços são
preparados por diluição com água ou com água e vinhaça, adição de fosfato e sais de
amônio. Depois, são aquecidos a 107°C por uma hora.
7. Os meios de melaço são mais econômicos, devido à grande disponibilidade e menor
custo em relação aos outros materiais. Além disso, são vantagens a facilidade de
transporte, armazenamento e movimentação por bombas e tubulações; o preparo, por
simples diluição; esterilização em temperatura menor; fermentação em temperaturas
mais baixas; limpeza dos tanques, diluidores, canalizações, bombas e assepsia geral.
8. Como influência positiva, pode-se citar os microrganismos que são estimulados pela
presença de ácido glutâmico e aspártico, asparagina, succinato ou malato de amônio
para realizar a fermentação. Um nutriente que pode influenciar negativamente o
processo fermentativo é o carbonato de cálcio, contribuindo para reduzir a produção
de butanol e de acetona.
9. Quando se utiliza substrato de fontes amiláceas, a fermentação ocorre entre 36 e 37°C,
enquanto para a fermentação de melaços a temperatura está entre 30 e 32°C.
10. Utiliza-se reatores pressurizados positivamente, porque os microrganismos mais
utilizados para esse tipo de fermentação, os clostrídios, são anaeróbios por excelência,
sendo severamente afetados na presença de oxigênio, podendo morrer após 6 horas
de exposição.
11. Um exemplo de como a esterilização é realizada em fábricas é a esterilização por
vapor de fermentadores e seus acessórios, que são mantidos com vapor quando não
estão em uso. Tal esterilização é feita em atmosfera de CO2 sob pressão, mantida após
o resfriamento, para que não haja aspiração de ar exterior pela queda de pressão que
o resfriamento causa.
12. A preparação do inóculo é feita em duas fases, uma em laboratório e a outra, na
indústria. A fase em laboratório começa em tubos de cultura com meio de batata-
glicose, onde se semeia 0,1g de uma cultura de Clostridium acetobutilycum
conservado em solo. Esses tubos são colocados em banho de água fervente por 90
segundos e depois resfriados a 30 ou 36-37°C, dependendo da matéria prima usada
na fermentação. Os microrganismos são incubados por 24h e depois transferidos para
500mL de um meio líquido esterilizado que contém 4% de açúcar, sulfato de amônio,
carbonato de cálcio e superfosfato. Após 24h de incubação, o líquido fermentado é
usado como inóculo. Para cada meio litro, adiciona-se mais 100mL do inóculo líquido
e a mistura é incubada por mais 24h. Depois, inicia-se a etapa industrial, com a
transferência do inóculo para o primeiro fermentador, que varia de 300 a 15 mil litros,
sendo que o mosto recebe um litro de inóculo para cada mil litros. O inóculo
desenvolvido é então transferido para os fermentadores principais, na proporção de 2
a 4% do volume total do fermentador.
13. O tempo de fermentação descontínua varia de 36 a 72h, sendo o pH inicial médio de
5,8. Nas primeiras 15 a 20h do processo fermentativo, há aumento da acidez titulável
e queda de pH, devido à formação de ácidos como acético, butírico, fórmico, entre
outros. Após 16-20h de fermentação, aparecem os solventes no substrato, o que
coincide com a redução da acidez. Os solventes são rapidamente acumulados até 40-
45h de processo e a partir daí aumentam até o final, de forma menos intensa.
14. Os microrganismos mais prejudiciais são Lactobacillus leishmanii, Lactobacilus
mannitopoeum e Bacillus volutans. Essas bactérias produzem grande quantidade de
ácido lático, mínimas porções de ácido acético e butírico e não formam gases,
solventes ou álcoois.
15. O processo de separação dos solventes é feito em quatro fases: a separação dos
produtos de fermentação numa coluna de esgotamento, sob a forma de um destilado
 com 30 a 50% de solventes em volume; separação da acetona, sob a forma de um
destilado com pureza de 100%; separação do etanol, com concentração de cerca de
96,5% em volume; e a separação do butanol, com quase 100% de pureza.

Fermentação Butanol-Isopropanol e Acetona-etanol

1.
- Fermentação Butanol-Isopropanol

a. O microrganismo mais conhecido para produção de isopropanol é o

Clostridium butyricum, que metaboliza os açúcares com produção de butanol,
isopropanol, dióxido de carbono, hidrogênio, pequenas quantidades de ácido
acético e butírico e mínimas quantidades de ácido fórmico e acetona.
b. São usadas como matérias primas material amiláceo e feculento, melaços,
hidrolisados, xaropes de açúcar, açúcar bruto e caldo de cana. O uso de
hidrolisados de madeira requer cuidados especiais para remoção de
substâncias inibidoras. Em geral, os meios são preparados da mesma forma
que na fermentação acetono-butanólica.
c. O processo fermentativo butanol-isopropanol é semelhante à fermentação
acetono-butanólica no que se refere ao preparo dos meios, preparação do
inóculo e assepsia.
d. A separação dos solventes é feita por destilação fracionada.

- Fermentação Acetona-Etanol
a. Os microrganismos produtores são o Bacillus macerans e o Bacillus
acetoethylicus, formando acetona, etanol, ácido acético e ácido fórmico.
b. Como matérias primas são usadas as mesmas que nas fermentações acetono-
butanólica e de butanol-isopropanol, inclusive as mesmas formas de preparo.
c. O processo fermentativo ocorre em temperaturas na faixa de 40 a 43°C,
durando cerca de 6 dias.
d. A recuperação é semelhante aos anteriores.