As Receitas Das 21 Nomeadas para As 7 Maravilhas Da Gastronomia

10/05/2018 As receitas das 21 nomeadas para as 7 Maravilhas da Gastronomia
fugasnotícias(/)
P (Público) (http://publico.pt)
Portugal () Mundo ()
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Produção artesanal de Queijo Serra da Estrela (arquivo)
Mais
(/Noticias/Mais) As receitas das 21 nomeadas para as 7
Maravilhas da Gastronomia
13 (/Noticias/284885_as-receitas-das-21-nomeadas-para-as-7-maravilhas-da-
gastronomia#comentarios)
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Maravilhas da Gastronomia&url=http://fugas.publico.pt/Noticias/284885_as-receitas-das-
Tomo deixou o (HTTPS://ADCLICK.G.DOUBLECLICK.NET/PCS/CLICK?
21-nomeadas-para-as-7-maravilhas-da-gastronomia?pagina=-1)
restaurante a Paulo Por Maria Antónia Ascensão (organização)
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Morais 23.09.2017 13.05.2011 EIF4SSY2HHMFXVVKEN3F6786XNRBV517W5ORIUM3TYGJDMJ_FVYOLNMXMNKFR7QDNYIZBHEXOOLY
TIS_SXXRUCDOI3NP5UGRL9YTMOAHSSZWUCUS8P8IMZY-
(/RestaurantesEBares/37
deixou-o-restaurante-a-
Na verdade, estas 21 iguarias lusas já ganharam. Pelo menos, têm direito _5V0_6EC_NP8UN8OCAD6DIISZZNO7BZG&SAI=AMFL-
YTWDSTKFTZIMUCZOL9DAJGOTXKOXCMKCVZFLTJORJE-
paulo-morais) à paixão de milhões por cada uma delas. Mais polémica, menos D0HRWSHBD1GMBNDIARMSTLNAZ82OSQFTWMHXGFRACOMYCK5XUREHL8T3HJSYQ4BJWZVRGOXAV
polémica, o certo é que são 21 monumentos da gastronomia

portuguesa. Em Setembro, saber-se-á quais são as 7 Maravilhas. Por
agora, sugerimos que aprenda a cozinhá-las.
Chefs lusos escolhem as suas 7 maravilhas da gastronomia portuguesa

(http://fugas.publico.pt/RestaurantesEBares/286293_chefs-lusos-
Um livro, um bolo e escolhem-as-suas-7-maravilhas-da-gastronomia-portuguesa)
tempo para estar "como
se fazia nos cafés" Fotogaleria: Os 21 pratos (http://fugas.publico.pt/Fotogaleria/284486_21-
23.09.2017
maravilhas-da-gastronomia-portuguesa)
(/RestaurantesEBares/37
livro-um-bolo-e-tempo-
Blogues blogues.publico.pt
Saber mais: Uma memória do comer à portuguesa
para-estar-quot-como- (http://blogues.publico.pt)
(http://fugas.publico.pt/RestaurantesEBares/284413_uma-memoria-do-
se-fazia-nos-cafes-
comer-a-portuguesa) Em viagem
quot)
por David Lopes Ramos, 21.08.2004 (http://blogues.publico.pt/emviagem)
Miami retro (e sempre kitsch)

Entradas Andreia Marques Pereira
Pastel de Bacalhau - Lisboa e Setúbal

No norte do país chamam-lhe bolinho de bacalhau e no centro e sul pastel de Correr Mundo
Quando um chef bacalhau. A primeira receita oficial desta especialidade tão forte na
renuncia às suas três
(http://blogues.publico.pt/corrermundo)
gastronomia portuguesa surgiu em 1904, no livro "Tratado de Cozinha e Copa,
estrelas Michelin de Carlos Bento da Maia", mas desde 1841 que "o bacalhau feito em bolinhos" Tiraspol: Misterioso beijo
22.09.2017 comunismo-capitalismo
- como surgiu referido na obra "A Arte do Cozinheiro e do Copeiro" - era fruto
(/Noticias/377669_quand de experimentações, quer seja no modo de preparo quer nos ingredientes. Rui Barbosa Batista
um-chef-renuncia-as- Receita
suas-tres-estrelas- Para 6 a 8 pessoas: 500g de bacalhau limpo de peles e espinhas; 300g de
michelin) batatas cozidas; 3dl de leite; 4 ovos; 1g de pimenta moída; 1 ramo de salsa Os seus amigos na Fugas
picada miúdo.
Esmaga-se o bacalhau num almofariz ou passa-se pela máquina de picar
carne. Deita-se numa tigela grande, misturando-se com uma colher de pau as
batatas, passadas por um esmagador, o leite, as gemas dos ovos e a pimenta
até ficar tudo numa massa lisa e homogénea. De seguida juntam-se quatro
http://fugas.publico.pt/Noticias/284885_as-receitas-das-21-nomeadas-para-as-7-maravilhas-da-gastronomia?pagina=-1 1/8
10/05/2018 claras batidas em castelo
Ase areceitas
salsa picada.
das 21 nomeadas para as 7 Maravilhas da Gastronomia
Rectificam-se os temperos de sal e pimenta e com duas colheres, de sopa ou
Fugas
316 180 gostos
de sobremesa, tiram-se bocados de pasta fazendo-se bolas redondas ou com
a forma de ovos e fritam-se em azeite fino muito quente, deixando escorrer
depois de fritos num passador.
O restaurante da Fonte: www.gastronomias.com Gostar da Página Saber Mais
Herdade do Esporão
regressa a 1 de Janeiro Queijo Serra da Estrela - DOP - Beira Interior / Beira LitoralReferido em
18 amigos gostam disto
20.09.2017 obras de escritores como Gil Vicente e Eça de Queirós, o queijo da Serra da
(/Noticias/377600_o- Estrela começou por ser um produto consumido apenas por pastores. Só a Vera
restaurante-da- partir dos finais do século XIX é que passou a manjar servido em quadras Dias
herdade-do-esporao- festivas e motivo para sentar os amigos à mesa. Devido às qualidades que o
regressa-a-1-de- individualizam, está reconhecido como DOP (Denominação de Origem
janeiro) Protegida) em todo o espaço Europeu, tendo arrecadado várias medalhas de
ouro em concursos internacionais.
Preparação
Fugas em papel
Para ter direito à denominação Serra da Estrela, tem de ser confeccionado com
(#subscription-
leite inteiro cru de ovelha bordaleira, raça Serra da Estrela, cardo (flor seca de
modal)
uma alcachofra, agente coalhador do leite) e sal.
Segundo a descrição da Confraria do Queijo Serra da Estrela, os genuínos são
(HTTP://CINECARTAZ.PUBLICO.PT)
A cantina do polvo que assim: A crosta deve ser lisa, bem formada, fina, inteira, cor amarela palha
o povo adora 16.09.2017 clara, uniforme. A forma e consistência do queijo deverá ser regulamentar com
(/RestaurantesEBares/37 abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem arestas; consistência
cantina-do-polvo-que-o- semimole com alguma flutuação. Som maciço ou ligeiramente timpânico. A
povo-adora) textura e cor da massa deve ser bem ligada, fechada ou com alguns olhos,
medianamente amanteigada; cor branco marfim uniforme. O sabor e aroma
ver mais devem revelar um "bouquet" suave, limpo, ligeiramente acidulado. (HTTP://LAZER.PUBLICO.PT)
(/noticias/mais) Fonte: David Lopes Ramos (Público)
(http://jornal.publico.pt/Suplementos/Fugas/)
Relacionados Alheira de Mirandela (IG) - Trás-os-Montes e Alto Douro
As alheiras mais consumidas e conhecidas são as de Mirandela. Este enchido
tradicional fumado, tem formato de ferradura, uma cobertura de tripa natural,
de vaca ou de porco, e no interior uma pasta fina de pedaços de carnes
desfiadas. Reza a história que foram inventadas pelos judeus portugueses
como artimanha para escaparem às malhas da inquisição. Como a sua religião
os impedia de comer porco substituíram-na por carnes como vitela, coelho,
Em 2012 vão ser eleitas
peru, pato galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que
as 7 Maravilhas das
lhes conferia consistência.
praias de Portugal
Ingredientes: Os principais ingredientes são a carne e gordura de porco, a
22.11.2011
carne de aves (galinha e/ou peru) e pão de trigo, o azeite e a banha,
(/Noticias/297177_em-
condimentados com sal, alho e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser
2012-vao-ser-eleitas-
usados como ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o
as-7-maravilhas-das-
salpicão e/ou o presunto envelhecidos. Consomem-se depois de assadas em
praias-de-portugal)
brasa suave ou depois de fritas num pouco de azeite e na gordura que vão
largando.
Fonte: http://www.cm-mirandela.pt
(http://www.cm-mirandela.pt/)
Sopa
E as 7 Maravilhas da Açorda à Alentejana - Alentejo

Gastronomia A tradicional açorda alentejana há só uma, a "açorda de alho". Uma das
Portuguesa são... referências que melhor identifica este prato é a de Silva Picão no livro Através
10.09.2011
dos Campos: "O almoço consta ordinariamente de açorda com azeitonas. Da
(/Noticias/293081_e-as- clássica açorda alentejana, cujo caldo o abegão prepara num instante,
7-maravilhas-da- lançando a água a ferver sobre os barranhões, onde o cozinheiro depôs os
gastronomia- temperos - azeite e sal picado com alho, poejos ou coentros e pimentão. (...)
portuguesa-sao) Em seguida, cada qual puxa da navalha e todos passam a migar o pão para os
alguidares, até mais lhe não caber".
Receita
Para 4 pessoas
1 bom molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura
das duas ervas); 2 a 4 dentes de alho; 1 colher de sopa bem cheia de sal
grosso; 4 colheres de sopa de azeite; 1,5 litro de água a ferver; 400 gramas de
pão caseiro (duro); 4 ovos.
Chefs lusos escolhem Pisam-se num almofariz, reduzindo a papa, os coentros (ou os poejos) com os
as suas 7 maravilhas dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na
da gastronomia terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará os ofícios de
portuguesa 02.06.2011 terrina.
(/RestaurantesEBares/28 Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se
lusos-escolhem-as- escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de
suas-7-maravilhas-da- pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de "sopa
gastronomia- azeiteira ou "sopa mestra".
portuguesa) Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em
cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.
Depois tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam
as sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina,
também conforme o gosto.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Fotogaleria: 21 Caldo Verde - Entre Douro e Minho

Maravilhas da O caldo de batatas e couve-galega cortada finamente é de origem minhota,
Gastronomia mas encontra-se em todas as regiões do país. O caldo verde tanto se come no
Portuguesa 09.05.2011 início da refeição como numa ceia tardia. Fernando Pessoa era devoto e o
(/Fotogaleria/284486_fot
10/05/2018 poeta Arnaldo Ferreira descreve-o
As receitasno poema
das 21"Uma Casa Portuguesa",
nomeadas para as que
7 Maravilhas da Gastronomia
21-maravilhas-da- Amália cantou e imortalizou: "Basta Pouco, Poucochinho p'ra alegrar, uma
gastronomia- existência singela... É só Amor, pão e vinho, e um Caldo Verde, verdinho a
portuguesa) fumegar na tigela".
Receita para 4 pessoas
180 a 200g de couve galega cortada em caldo-verde; 1 cebola; 2 dentes de
alho; 600g de batatas; 4 rodelas de salpicão ou de chouriço de carne; 2 fatias
de broa de milho; 1,5dl de azeite; sal.
Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em
1,5 litros de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite.
Entretanto arranjam-se as folhas de couve, lavam-se e cortam-se em juliana
finíssima (em caldo-verde).
Quando as batatas estiverem bem cozidas esmaga-se tudo (batatas, cebola e
alho) com um garfo ou com o espremedor de batata. Leva-se novamente ao
lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junta-se a
couve bem escorrida. Deixa-se cozer com o recipiente até a couve deixar de
saber a cru.
Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.
Coloca-se uma rodela de salpicão ou de chouriço de carne em cada prato ou
tigelinha e rega-se com o caldo-verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e
distribuem-se pelas pessoas.
Sopa da Pedra - Estremadura e Ribatejo

Foi na década de 1960, na cidade de Almeirim que a sopa da pedra ganhou
fama. Hoje, é a principal atracção gastronómica desta região do Ribatejo, e que
lhe valeu o apelido de capital da sopa da pedra. O prato, que teve origem numa
fábula, mantém o seu modo de confecção inalterado. Mas a pedra é apenas o
pretexto, uma vez que a sopa é composta por diversos ingredientes que
tornam a sopa num prato principal.
Receita para 8 10 pessoas
1 litro de feijão encarnado; 1 orelha de porco; 1 chouriço negro (de sangue da
região); 1 chouriço de carne; 150g de toucinho entremeado; 750g de batatas; 2
cebolas; 2 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 molho de coentros; sal e pimenta.
Se o feijão for do ano, não necessita ser demolhado. Se for duro, põe-se de
molho durante algumas horas.Escalda-se e raspa-se a orelha de porco. Leva-
se o feijão a cozer em bastante água, juntamente com a orelha, os chouriços, o
toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se com sal e pimenta. Se for
necessário juntar mais água, deve ser sempre a ferver.
Quando a carne estiver cozida, retira-se e introduz-se na panela as batatas
cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a batata.
Assim que se retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes previamente
cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada, que deve ir na terrina.
Marisco
Amêijoas à Bulhão Pato - Lisboa e Setúbal

Desde a idade do bronze que a amêijoa integra a dieta das populações
ribeirinhas a sul do Tejo. Mas foi em honra de Bulhão Pato - poeta, membro da
Academia Real das Ciências, mas também boémio, caçador e gastrónomo -
que a amêijoa ganhou notoriedade. Nos anos de 1890 eram famosas as
tertúlias organizadas em casa de Bulhão Pato onde as amêijoas
acompanhavam sempre as conversas.
1kg de amêijoas; 2 colheres de sopa de azeite: 2 dentes de alho; 1 limão; 1
raminho de coentros; sal; pimenta.
Arranjam-se as amêijoas como habitualmente, pondo-as de molho em água
com bastante sal e lavam-se em várias águas para largarem a areia. Leva-se
ao lume o azeite, deixa-se aquecer e juntam-se os dentes de alho picados.
Deixa-se alourar um pouco. Introduzem-se as amêijoas e os coentros
finamente picados e temperados com sal e pimenta. Mexe-se o recipiente de
vez em quando. Quando todas as amêijoas estiverem abertas, regam-se com o
sumo de meio limão. Serve-se com o restante limão cortado em quartos
Arroz de Marisco - Estremadura e Ribatejo

O Arroz de Marisco é uma das atracções da Praia de Vieira de Leiria,
procurado por turistas e pelos seus habitantes e turistas, que têm no arroz de
marisco uma forma de visitar mais frequentemente esta praia. Este ponto
turístico é muito procurado pela gastronomia, pelas águas medicinais e banhos
de mar muito ricos em iodo.
Receita
Faz-se um refogado com cebola, alho e azeite. Acrescenta-se polpa de tomate,
piripiri, amêijoa e camarão descascado. Depois de tudo bem refogado,
acrescenta-se água (3 medidas por cada uma de arroz) e arroz (100 g por
pessoa). Quando o arroz estiver quase cozido junta-se a lagosta e a sapateira
(já cozidas) e rectificam-se os temperos. Serve-se num tacho de barro, ainda a
fervilhar...
Fonte: http://agvieiraleiria.ccems.pt/fugadinf/Venha_Conhecer_VLeiria.pdf
Xarém com Conquilhas - Algarve

Xarém é o nome árabe destas papas, prato muito tradicional de Vila Real e
Tavaira. Embora o milho para o xarém se encontre já comercializado, é mais
10/05/2018 apreciado o milho moídoAs emreceitas
casa, porque
daso21
quenomeadas
o torna particular
paraéasser7mal
moído (trituram-se os grãos na molineta, a mó natural herdada dos Romanos).
Segundo Maria de Lourdes Modesto, em Faro substituem as conquilhas por
amêijoas e dão-lhe o nome de Baile de Roda com Castanholas. Há um ditado
popular que diz que "Um Olhanense passava / Muito bem para onde fosse /
Com um prato de xarém / E uma batatinha doce."
500g de farinha de milho (molho fino); 200g de toucinho; 1kg de conquilhas; 1
colher de sopa de banha, sal.
Põem-se as conquilhas de molho em água e sal para largarem a areia. Leva-se
ao lume uma panela com 3 litros de água temperada com sal. Assim que a
água estiver morna, começa a deitar-se o milho em chuva (este milho foi moído
na atafona, que é o nome que no Algarve se dá à mó, e peneirado). À medida
que se vai juntando o milho, vai-se mexendo sempre com uma colher de pau.
Entretanto, corta-se o toucinho em bocadinhos e frita-se. Deita-se dentro do
milho que está a cozer. Quando o milho fizer barrigas de velha (bolhas a
rebentar), juntam-se-lhes as conquilhas que abrirão dentro do milho. Quando
as papas estiverem com a consistência desejada, adiciona-se a banha. Deixa-
se ferver um pouco mais e ferve-se imediatamente
Peixe
Bacalhau à Gomes de Sá - Entre Douro e Minho

Este prato tem o nome do seu criador, o comerciante de bacalhau do Porto,
José Luís Gomes de Sá. Conta-se que entregou um manuscrito com a receita
a um amigo, onde acrescentou: "João se alterar qualquer cousa já não fica
capaz". Mesmo sem que pudesse prever que se viria a tornar num dos pratos
típicos desta região, tento desta forma que a preparação do prato não fosse
sendo alterada.
500g de bacalhau; 500g de batatas; 1,5dl de azeite; 1 dente de alho; 2 cebolas;
2 ovos cozidos; azeitonas pretas; salsa; 5 dl de leite; sal; pimenta.
Demolha-se o bacalhau, coloca-se num tacho e escalda-se com água a ferver.
Tapa-se e abafa-se o recipiente com um cobertor e deixa-se ficar assim
durante 20 minutos. Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se as peles e as
espinhas e desfaz-se em lascas. Põem-se estas num recipiente fundo, cobrem-
se com leite bem quente e deixam-se ficar de infusão 1h30 a 3 horas.
Entretanto, cortam-se as cebolas e o dente de alho às rodelas. Junta-se ainda
o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente com o azeite. Juntam-se as
batatas, que se cozeram com a pele, se pelaram e se cortaram às rodelas.
Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem
deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se imediatamente num
tabuleiro de barro e leva-se a forno bem quente durante 10 minutos. Serve-se
no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeita-se com
rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Polvo Assado no Forno - Açores

Nos Açores as receitas de polvo abundam por todo o Arquipélago. Apesar de
alguns açorianos dizerem que o polvo assado no forno não é das receitas mais
tradicionais, foi a seleccionada para representar o arquipélago. Segundo
informação da organização das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa o
polvo assado no forno é confeccionado em todas as ilhas de um modo geral,
mas é no Concelho de Ponta Delgada que, nas décadas de 1950 e 1960,
atingiu o estatuto de "marca" em duas emblemáticas e distintas, casas de
pasto, uma situada na Freguesia da Relva, e outra na Freguesia dos
Mosteiros..
Receita
1,5 kg de polvo grado; 1 colher de chá de colorau; 1 copo de vinho tinto ou dos
Açores; 1/2 copo de água; 1 cebola grande picada; 2 dentes de alho; sal e
pimenta q.b.; 1 malagueta; 1 dl de azeite; 3 colheres de sopa de margarina; 1,5
kg de batata média
Amanhe o polvo e lave-o muito bem. Depois de sovado, volte a lavá-lo e
separe-lhe os tentáculos inteiros. Num tacho, leve ao lume a refogar o azeite, a
cebola e os alhos picados, vá mexendo uma vez por outra e, quando
começarem a alourar, junte o colorau, mexa, rapidamente adicione a água e o
vinho e a malagueta, junte-lhe o polvo aos raios se forem grandes. Deixe cozer
o polvo quando vir que está cozido junte as batatas inteiras com um golpe e
deixe coser. Mexa sempre para não pegar no fundo do tacho.
Quando vir que as batatas estão ao seu gosto, retire do lume e deito num
tabuleiro que possa ir ao forno. Deite a margarina no tabuleiro por cima do
polvo. Vai ao forno para alourar o polvo e as batatas. Sirva acompanhado de
fatias de pão caseiro
www.gastronomias.com (http://www.gastronomias.com/receitas/rec1327.htm)
Sardinha Assada - Lisboa e Setúbal

Desde o século XVI que se reconhece a importância e o valor da sardinha na
PenínsulaIbérica e reza a história que, em 1855, as sardinhas de Setúbal até
alcançaram menção honrosa na Exposição Internacional de Paris. E está
escrito no recenseamento de peixes do litoral lusitano, realizado pelo
desembargador Duarte Nunes do Leão, no século XVI: "No mesmo mar de
Setúbal e no de Sesimbra, sua vizinha, há a mais sardinha e mais saborosa
que se pode dar".Não há uma receita concreta, mas o método indicado é:
"Puxar a brasa à nossa sardinha" é, no sentido literal e figurado, um elemento
10/05/2018 importante e determinante
Asnareceitas
confecção deste
das 21 prato em Setúbal.
nomeadas para A forma como
as 7 Maravilhas da Gastronomia
se ateia e queima o carvão, a colocação das sardinhas com as barrigas para
dentro, o assar em lume brando, dando a volta na grelha dupla, faz destas o
ex-libris gastronómico da cidade. Para melhor saborear a sardinha, esta deverá
ser comida em cima do pão, o qual poderá ser tostado nas brasas.
Fonte: www.7maravilhas.pt
(http://www.7maravilhas.pt/)
Carne
Chanfana - Beira Litoral

Este prato é referenciado desde o século XVII como obrigatório em todas as
festas (e também casamentos, baptizados, etc.) da região da Bairrada. Maria
de Lourdes Modesto diz que a carne mais indicada é a de cabra, podendo
também ser confeccionado com carneiro. E refere que nunca deve ser feito no
dia em que é servido, mas na véspera ou antevéspera, aquecendo-se muito
bem antes de servir. De referir ainda que a Chanfana se encontra em processo
de qualificação pela marca ÉQualificado®.
Receita para 10 a 12 pessoas
3 kg de carne de cabra ou de carneiro; 150g de toucinho; 1dl de azeite; 1
colher de sopa de banha; 1 cebola; 5 dentes de alho; 2 colheres de chá de
pimenta; 1 colher de chá de colorau; 1 ramo de salsa; ½ folha de louro; sal;
noz-moscada; 1 a 1,5 litros de vinho tinto da Bairrada.
Corta-se a carne em bocados, que se colocam num tacho preto de barro de
Molelos. Juntam-se todos os ingredientes citados, à excepção do vinho, que
apenas deve ser o suficiente para cobrir a carne. Como norma, tendo forno de
pão, aquece-se este como se fosse para fazer broa de milho, isto é, bastante
forte.Introduz-se a caçoila tapada e "esquece-se" até o forno esfriar, o que leva
entre 4 a 5 horas. A meio deste tempo, convém verificar se é necessário
adicionar mais vinho. Não se dispondo de um forno de pão, coze-se a
chanfana no fogão, que deverá ser aquecida até ao máximo da sua potência
meia hora antes de se introduzir o preparado. Antes de comer aquece-se bem
a chanfana e serve-se na caçoila em que cozeu, com batatas cozidas em água
e sal à parte.
Leitão da Bairrada - Beira Litoral

"Às vezes, sem se fazer anunciar e, por isso, tornando-se uma urgência,
apetece-me leitão à moda da Bairrada", escreveu David Lopes Ramos, numa
das suas crónicas no Público. E como ele certamente muita gente se desloca
propositadamente à Bairrada para degustar o leitão da Bairrada, conhecido
desde o tempo dos romanos e que hoje é um produto gastronómico
reconhecido pela Entidade Regional de Turismo Centro de Portugal.
Tempero e modo de temperar o leitão
Pisam-se num almofariz de bronze (hoje usam-se os de madeira) 2 cabeças de
alho; um punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo); 1 colher de sopa
bem cheia de boa pimenta; um pouco de salsa; cerca de 50g de bom toucinho;
50g a 100g de unto (pique); 1 folha de louro. (Há quem não adicione louro,
assim como há quem ponha mais do que uma folha. No entanto, 1 folha está
indicada e é tradicional).
Estas quantidades são as habituais para um leitão de 8 kg a 8,5 kg, podendo
ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou o gosto de cada
um. Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite. Há,
também, quem use misturar um pouco de vinho branco da Bairrada (uma ou
duas colheres de sopa).
O leitão é agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo ânus que,
entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela boca cerca de um palmo.
Amarram-se seguidamente as pernas à vara com um arame fino, ficando as
mãos livres. A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para não transmitir ao
leitão sabor a resina) e previamente "queimada", devendo ter o comprimento
necessário para que, metida até ao fundo do forno, fique de fora cerca de um
metro, pelo menos.
Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero descrito, tanto
exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as
partes vazias. É costume também picar as coxas e as espáduas do leitão com
uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nestas picadelas.
Cosem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mãos (ou pescoço)
com uma agulha chamada "agulha do leitão" (tipo de cozer sacos mas mais
pequena) e um fio incolor de linho ou de algodão. O leitão está pronto a entrar
no forno.
Tripas à Moda do Porto - Entre Douro e Minho

A este prato devem os Portuenses o epíteto de Tripeiros de que muito se
orgulham e que é testemunho da sua reconhecida generosidade. Dizem uns
que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem
enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio
de Lisboa, cercada por D. João I de Castela; outros atribuem o facto, uma vez
mais, à generosidade dos Tripeiros que, em circunstâncias muito semelhantes,
aquando da expedição de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas as
miudezas da carne.
Composto por tripas, folho e favos de vitela, presunto, orelha de porco, mão de
vitela, chouriço, frango, cebolas, feijão branco, cenouras, folha de louro, banha,
ramo de salsa, limão, sal e cominhos q.b..
10/05/2018 Receita para 10 pessoas As receitas das 21 nomeadas para as 7 Maravilhas da Gastronomia
1kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca); 1
mão de vitela; 150g de chouriço de carne; 150g de orelheira; 150g de toucinho
entremeado ou presunto; 150g de salpicão; 150g de carne de cabeça de porco;
1 frango ou meia galinha; 1 kg de feijão manteiga; 2 cenouras; 2 cebolas
grandes; 1 colher de sopa de banha; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; sal e
pimenta.
Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em
água com sal. Limpa-se a mão e de vitela e coze-se. Noutro recipiente cozem-
se as restantes carnes e o frango. Estas carnes retiram-se à medida que vão
sendo cozidas. Coze-se o feijão que já está demolhado com as cenouras ás
rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e "estala-se" numa
colher de banha.
Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango e
enchidos, etc.) Deixa-se apurar em pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se
com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa. Deixa-se apurar
bem. Retira-se a salsa e serve-se em serviço de porcelana ou de barro,
polvilhado, segundo o gosto, com cominhos ou salsa picada e acompanhado
com arroz branco seco.
Caça
Coelho do Porto Santo à Caçador - Madeira

O Coelho do Porto Santo à Caçador é hoje uma referência gastronómica e
cultural na pequena ilha do Porto Santo, em parte devido ao facto de grande
parte da população apreciar pratos de caça.
Para além do coelho os ingredientes são segurelha, alecrim, salva, cebola da
Madeira, alho seco da Madeira, vinho caseiro da Madeira, vinagre de vinho
caseiro da Madeira, sal e pimenta da terra.
Fonte: www.7maravilhas.pt (http://www.7maravilhas.pt/)
Coelho à Caçador - Beira Litoral

Esta receita deve a sua designação ao coelho bravo que vive no mato e o
elevado número que as suas populações podem atingir, desde cedo se
tornaram razão para que os homens os caçassem, protegendo as suas
colheitas e aproveitando a sua pele para o comércio e implementando a sua
carne saborosa e abundante nos seus hábitos alimentares.
Na confecção deste prato, o coelho é previamente colocado numa taça e
temperado de alho, pimenta, louro e colocado em vinho tinto de qualidade
(preferencialmente, vinho do Dão, produto com DOP) e deixado a marinar para
o dia seguinte. Num tacho de ferro faz-se um refogado com o azeite, a cebola
em rodelas finas, o toucinho e os tomates, ao qual se acrescenta a carne
marinada. Ferve em lume brando, regando se necessário somente com vinho
(nunca água). No final acrescenta-se o alecrim.
Perdiz de Escabeche de Alpedrinha - Beira Interior

Este prato que reaviva a memória da tradição de caça desta região da Beira
Interior, que é extremamente rica em pratos desta especialidade. Coloca-se
numa panela a perdiz com azeite, vinagre, dentes de alho, sal e água até a
tapar. A perdiz coze lentamente e é conservada neste molho. Deverá servir-se
fria.
Doces
Pastéis de Tentúgal (IG) - Beira Litoral

São saborosos, mas ainda sabem melhor depois de se conhecerem os
métodos artesanais como este doce ainda é confeccionado. A sua massa, não
é fina, é finíssima e exige mãos experientes para estender as folhas de massa
que têm de ficar com a incrível espessura 0,05mm. As referências a estes
pastéis encontram-se a partir do século XVII nos documentos do Convento da
Nossa Senhora da Natividade. Em 1891 escrevia-se no jornal "Conimbricense"
que "em Tentúgal existe um convento da Ordem do Carmo onde ainda existe
uma freira... é aqui que se preparam os afamados pastéis de Tentúgal, que é
preciso comer uma vez na vida".
Receita
Para a massa: 500g de farinha; 2 colheres de sopa de manteiga; 2dl de água;
sal; 200g de manteiga (aprox.); açúcar em pó.
Para o recheio: 250g de açúcar; 12 gemas de ovos.
Peneira-se a farinha várias vezes por dentro de um alguidar e faz-se uma cova
no meio onde se deita a manteiga (ou margarina) derretida. Mistura-se.
Aquece-se a água onde previamente se dissolveu o sal. Adiciona-se a água,
pouco a pouco, à farinha, trabalham-se bem todos os elementos, amassando
até a massa se despegar das mãos. Molda-se a massa em bola e coloca-se
num prato previamente polvilhado com farinha. Polvilha-se a massa também
com um pouco de farinha e cobre-se com uma tigela aquecida. Deixa-se
repousar durante 30 minutos, pelo menos. Entretanto preparam-se os ovos-
moles bastante espessos.
Estende-se um pano sobre a mesa. Pincela-se a superfície da massa com um
(http://publico.pt/)
POLÍTICA (HTTP://WWW.PUBLICO.PT/POLITICA/) SOCIEDADE (HTTP://WWW.PUBLICO.PT/SOCIEDADE/)
pouco de manteiga derretida (ou azeite) e começa a retirar-se bocadinhos de
massa que se estendem, primeiro com o rolo, e, depois, se esticam com os
http://fugas.publico.pt/Noticias/284885_as-receitas-das-21-nomeadas-para-as-7-maravilhas-da-gastronomia?pagina=-1
MUNDO (HTTP://WWW.PUBLICO.PT/MUNDO/)
6/8
ECONOMIA (HTTP //WWW PUBLICO PT/ECONOMIA/) DESPORTO (HTTP //WWW PUBLICO PT/DESPORTO/)
ECONOMIA (HTTP://WWW.PUBLICO.PT/ECONOMIA/) DESPORTO (HTTP://WWW.PUBLICO.PT/DESPORTO/)
10/05/2018 dedos, tendo o cuidado de
Asnão romperdas
receitas a massa. Esta deve ficar
21 nomeadas paratãoas
fina7como
uma folha de papel de seda.
Corta-se esta massa rectangular com 14TECNOLOGIA
CULTURA-ÍPSILON (HTTP://WWW.PUBLICO.PT/CULTURAIPSILON/) cm por 10 cm.(HTTP://WWW.PUBLICO.PT/TECNOLOGIA/)
As bordas de massa
espessas não devem ser aproveitadas para folhas dos pastéis.
Derrete-se a manteiga (ou margarina) em banho-maria. Depois sobrepõem-se
CIÊNCIA (HTTP://WWW.PUBLICO.PT/CIENCIA/) OPINIÃO (HTTP://WWW.PUBLICO.PT/OPINIAO/) FUGAS (HTTP://FUGAS.PUBLICO.PT/) MAIS
quatro folhas de massa, pincelando-as com manteiga derretida à medida que
se vão sobrepondo.
Colocam-se duas colheres de sopa de ovos-moles sobre o rectângulo de
massa (com quatro folhas) e enrola-se o pastel. Dobram-se as pontas para
cima e levam-se os pastéis a cozer rapidamente em forno forte. Polvilham-se
com açúcar em pó (o chamado açúcar inglês).
Pastel de Belém - Lisboa e Setúbal

A receita do pastel de Belém é dos segredos nacionais mais bem guardados
da antiga doçaria portuguesa. Só os mestres pasteleiros que o confeccionam
conhecem a receita, que se mantém inalterável desde o início do seu fabrico,
em 1837. A história do pastel de Belém diz que o doce surgiu como
consequência da revolução liberal de 1820. Depois de encerrados os
conventos em Portugal alguém colocou à venda na loja do Mosteiro dos
Jerónimos uns doces pastéis, numa tentativa de ajudar os trabalhadores e
membros do clero que tinham sido expulsos dos conventos. Rapidamente
ganharam fama por entre os visitantes da Torre de Belém e do Mosteiro dos
Jerónimos e hoje são conhecidos e apreciados no mundo. Muitas são as
receitas que tentam reproduzir, mas até hoje nunca ninguém conseguiu
descobrir o "segredo" dos Pastéis de Belém.
Receita do pastel de mata (a mais próxima dos pastéis de Belém)
Para a massa folhada
500g de farinha; 500g de manteiga ou de margarina para folhados; 2 a 3 dl de
água; sal.
Para o creme: 5dl de natas; 8 gemas; 2 colheres de chá de farinha; 200g de
açúcar, casca de limão.
Derrete-se o sal na água morna e divide-se a gordura em três partes iguais.
Coloca-se a farinha sobre a mesa de pedra, faz-se uma cova ao centro da
farinha e deita-se aí a água. Amassa-se a mistura até ficar homogénea e deixa-
se descansar cerca de 20 minutos. Em seguida estende-se a massa de forma
a obter-se um quadrado.
Amassa-se um pouco a gordura de modo a ficar com a consistência de massa.
Barra-se com uma terça parte da margarina toda a massa, deixando por barrar
uma tira com a largura de um dedo, em toda a volta do quadrado. Dobra-se a
massa de baixo para cima e da esquerda para a direita, tendo como principal
cuidado a perfeição do ajustamento das pontas e dos lados. Estende-se a
massa com um rolo até formar novamente um quadrado. Barra-se de novo com
o segundo terço da gordura e procede-se do mesmo modo. Repete-se esta
operação com a restante gordura.
Finalmente, estende-se a massa a mais fina possível, corta-se em tiras e
enrolam-se de modo a obterem-se rolos compridos. Cortam-se em bocados de
2 a 3 cm. Coloca-se ao alto cada bocado de massa nas forminhas de pastéis e,
com a ajuda do dedo polegar, ligeiramente molhado em água, esmaga-se a
massa forrando as forminhas.
Entretanto, prepara-se o creme misturando todos os ingredientes indicados.
Leva-se a mistura ao lume até levantar fervura. Retira-se do calor e, quando
estiver morno, deita-se nas caixas de massa. Levam-se a cozer em forno muito
quente (250º a 300ºC).
Ao servir, podem ser polvilhados com canela e açúcar em pó.
Pudim Abade de Priscos - Entre Douro e Minho

O Pudim Abade de Priscos é um pudim típico de Braga, uma das poucas
receitas conhecidas da autoria do padre Manuel José Machado Rebelo, o
famoso Abade de Priscos. Este cozinheiro rústico português. O pudim ficou
conhecido quando o director do Magistério Primário feminino de Braga, Pereira
Júnior, pediu ao Abade de Priscos receitas para ensinar no magistério. Ele
cedeu-a mas deixou o alerta: "a receita é só o princípio... As mãos, o olfacto, o
paladar do verdadeiro cozinheiro fazem o principal.
Receita
400g de açúcar, 50g de toucinho fresco; 15 gemas; 5dl de água; 1 cálice de
vinho do Porto; 1 casca de limão; 1 pau de canela; caramelo (200g de açúcar).
Leva-se o açúcar ao lume com a água, a casca de limão, o pau de canela e o
toucinho cortado em tiras fininhas. Deixa-se ferver até fazer o ponto em fio
(103ºC). Retira-se a calda do lume, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas
misturadas com o vinho do Porto.
Deita-se a massa numa forma de pudim com tampa, previamente barrada com
caramelo. Leva-se a cozer em forno bem quente (250ºC), em banho-maria,
durante cerca de 1 hora. Desenforma-se quase frio.
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