Cozinha Brasileira

Cozinha Brasileira Bolo de Banana
disciplina
Categoria: Entrada Quente

AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

preparo
Farinha de trigo 250 g
Açúcar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento químico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
Colocar na batedeira e P rdescascadas
bananas e p a r o e picadas, o açúcar
mascavo
1º os ovosPre-‐pesagem:
e margarina. Pesar
Bater até se tornar
todos uma massa
os ingredientes
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas Colocar untadas com margarina
na batedeira e polvilhadas
as bananas descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater
3º:Assar em fornoaté se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os
pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos
30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
minutos ou até total incorporação.
2º Curso de Graduação
Colocar em Tecnológica em Gastronomia
formas untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalográfica
DIS
2014
Disciplina: cozinha brasileira / Organizado por André Luis de

Souza – Belo Horizonte : Faculdade Promove, 2014.
38f.
1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. Brasil

I. Título.
CDU: 37.016:641

3
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Sumário
Aula Prática I
Sagu ao Vinho Tinto ...........................................................................08
Repolho Roxo ....................................................................................09
Purê de Maçã ......................................................................................10
Kasseler ................................................................................................11
Creme inglês ........................................................................................12
Arroz de Carreteiro .............................................................................13
Aula Prática II
Sopa de Milho .....................................................................................14
Goiabada ao Forno ..............................................................................15
Cocada Assada ....................................................................................16
Casquinha de Siri .................................................................................17
Camarão Refogado de Alagoas ..........................................................18
Bobó de Camarão ...............................................................................19
Angu branco .......................................................................................20
Baião de Dois .......................................................................................21
Aula Prática III

Salada Paulista ...................................................................................22
Creme de Cupuaçu .............................................................................23
Aula Prática V

Aula Prática V
Peroá Frito ..........................................................................................24
Pé-de-moleque ...................................................................................25
Moqueca Capixaba .............................................................................26
Mineiro de Botas .................................................................................27
Maneco com Jaleco ............................................................................28
Iscas com Elas e Elas ...........................................................................29
Cuscuz Paulista ...................................................................................30
Arroz da Serra.......................................................................................32
Calda de Caramelo ..............................................................................33
Camarão Espírito-Santense ................................................................34
Caçarola Mineira .................................................................................26

5
Disciplina de Cozinha Brasileira
PLANO DE ENSINO
DISCIPLINA Cozinha brasileira
PROFESSOR André
Luís de Souza
CARGA HORÁRIA
Ano /
Semestral Semanal Teórica Prática Período Turno (s)
Semestre
80 04 20 60 2º
EMENTA
A culinária tradicional e suas influências. Os ingredientes típicos e os pratos regionais. A culinária contemporânea brasileira e
suas técnicas.
OBJETIVOS
Estudar a história da gastronomia brasileira e as suas influências. Conhecer e produzir pratos típicos regionais brasileiros
ressaltando os valores culturais e seus ingredientes.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

A formação gastronômica no Brasil. Influências na gastronomia brasileira 10

Conhecimento de pratos típicos, 10
Regiões, biomas, suas influências e
características gastronômicas. conhecendo ingredientes característicos de
cada região.

Aulas práticas
Gastronomia da região Sul. I Sustentabilidade na cozinha profissional 10

Gastronomia da região nordeste. II Novos produtos e tendências gastronômicas. 10

Analisar os alimentos sensorialmente 10
verificando sabores, texturas, aromas e
paladares
Gastronomia da região norte. III

Gastronomia da região centro-oeste. IV Coleta seletiva do lixo. 10

Utilização de equipamentos e utensílios de 12
forma racional, economizando energia,
Gastronomia da região sudeste. V espaço e tempo.

Cozinha moderna e eco-cozinha. VI 8
6

Gastronomia da região centro-oeste. IV Coleta seletiva do lixo. 10

Utilização de equipamentos e utensílios de 12
forma racional, economizando energia,
Gastronomia da região sudeste. V espaço e tempo.

Cozinha moderna e eco-cozinha. VI 8

ESTRUTURA DE APOIO
Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos.
VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM
PONTOS TIPO
15 VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo.
25 OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor
BIBLIOGRAFIA
BÁSICA
FLANDRIN, Jean Luis; Montanari, Massimo. Historia da alimentação. 5. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Larousse da Cozinha Brasileira. Larousse do Brasil. 2007.
NACCACHE, Andrea. Criatividade brasileira: Alex Atala, Fernando e Humberto Campana, Jum Nakao: gastronomia, design e
moda. São Paulo: Manole. 2013.
COMPLEMENTAR
CHAVES, Guta; FERRAZ, Rodrigo; FREIXA, Dolores. Expedição Brasil gastronômico: terroirs, ingredientes, chefs, mercados.
São Paulo: Melhoramentos, 2013. 319p. -‐-‐ (Arte Culinária Especial).
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac, 2012. 255 p.. ISBN: 85-‐7359-‐150-‐1.
SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne-‐seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora SENAC -‐ São
Paulo, 2010.
TRAJANO, Ana Luiza. Cadápios do Brasil: receitas, ingredientes, processos. São Paulo: Senac, 2013. 329p. 2 Exemplar(es).
TREFZER, Rudolf. Clássicos da literatura culinária: os mais importantes livros da história da gastronomia. São Paulo: Senac,
2009.
OBSERVAÇÕES
Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


7
Sagu ao Vinho Tinto
Categoria: Sobremesa
AULA PRÁTICA I – REGIÃO SUL

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo
Sagu 100 g
Vinho tinto 250 ml
Açúcar 50 g
Canela, cravo q.s
Água o necessário

MoDO DE PREPARO:
1ºColocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela.
2ºLevar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo).
3ºJuntar o açúcar.
4ºColocar
água durante o cozimento
(quantidade
suficiente).

5°Deixar cozinhar até ficar transparente.
P a s s o s
6°Montar em taças e esfriar.
1º Colocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela
2º Levar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo)
3º Juntar o açúcar
4º Colocar água durante o cozimento (quantidade

suficiente)
5° Deixar cozinhar até ficar transparente
6° Montar em taças e esfriar

8 7°
Repolho Roxo

Repolho roxo (chifonnade) 150 g

Óleo 10 ml
Cebola brunoise 25 g
Maçã laminada (sem casca) 10 g
Vinagre 20 ml
Sal, pimenta-do-reino q.s
Água quente ou caldo de legumes
q.s
Pitada de açúcar

MoDO
DE PREPARO:
1ºRefogar a cebola em óleo P aquente
s s o saté
murchar.
2ºJuntar o repolho ao refogado e mexer bem.
1º Refogar a cebola em óleo quente até murchar
3ºAdicionar as maçãs laminadas e a pitada de açúcar.
4ºColocar
2º o vinagre.
Juntar o repolho ao refogado e mexer bem
5°Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre.
3º Adicionar as maçãs laminadas e a pitada de açúcar
6°Temperar com sal e pimenta-do-reino.
7°Servir
4º bem quente.
Colocar o vinagre
5° Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre
6° Temperar com sal e pimenta-do-reino
7° Servir bem quente
8°
9º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
9
10º
Purê de Maçã
Categoria: Guarnição

Maçãs laminadas 2 und

Pitada de açúcar
Cravo 2 und
Água 100 ml
Sal q.s

MoDO DE PREPARO:

1ºColocar todos os ingredientes em uma panela.

2ºDeixar ferver em fogo baixo até as maçãs derreterem mexendo

sempre.

3ºConferir
o tempero.
4ºServir quente.
P a s s o s
1º Colocar todos os ingredientes em uma panela
2º Deixar ferver em fogo baixo até as maçãs

derreterem mexendo sempre
3º Conferir o tempero
4º Servir quente
5°
6°
10
7°
Kasseler
Categoria: Prato principal

Kasseler (lombo defumado 02 und

com (osso)
oleo q.s

MoDO DE PREPARO:
1ºColocar o óleo de soja para esquentar.

2ºAdicionar o Kasseler.

3ºDeixar fritar.
4ºPode-se
grelhar em óleo quente ao invés de fritar.

P a s s o s
1º Colocar o óleo de soja para esquentar
2º Adicionar o Kasseler
3º Deixar fritar
4º Pode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar.
5°
6°
7° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 11

8°
Creme inglês
Categoria: Molho Doce Básico

Açúcar refinado 60 g
Leite 250 ml
Essência de baunilha q.s
gemas 03 un

MoDO DE PREPARO:

1ºBater as gemas com o açúcar refinado ate formar um creme
espumoso.
2ºAcrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe um pouco.

3ºMisture ao leite fervendo.
4ºCozinha até tirar o gosto de amido cru em banho Maria.

P a s s o s
1º Bater as gemas com o açúcar refinado ate formar um
creme espumoso.
2º Acrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe

um pouco ..
3º Misture ao leite fervendo.
4º Cozinha até tirar o gosto de amido cru em banho

Maria.
5°
12 6°
Arroz de Carreteiro

Arroz 150 g
Bacon jardineira 30 g
Alho picado 5 g
Lingüiça frita (rodelas) 70 g
Cheiro verde q.s
Charque (cozido e desfiado ou 150 g
cortado em cubos)
Fundo de legumes q.s

Tomate concassé brunoise 01 und
Sal q.s
MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1ºDourar
1º o bacon em uma opanela.
Dourar bacon em uma panela
2ºJuntar o alho e cebola e refogar bem.
2º
3ºAdicionar Juntar
o charque o alho
cozido e ecortado
cebola ee refogar
o tomatebeme mexer bem.
4ºColocar
3º a lingüiçaAdicionar
mexendo mais umcozido
o charque pouco. e cortado e o tomate e
5°Colocar o arroz e mexer
misturar.
bem
6°Molhar com o fundo de legumes e temperar com sal (se necessário).
4º
7°Deixar cozinhar. Colocar a lingüiça mexendo mais um pouco
8°Servir
5° quente. Colocar o arroz e misturar
6° Molhar com o fundo

R. Goitacazes, 1.762, de legumes
Barro Preto. e temperar com sal
13
(se necessário)
Sopa de Milho
AULA PRÁTICA II – Região nordeste

Carne moída 200 g

Tomate concassé (jardineira) 01 und
Alho picado 5 g
Polpa de tomate 15 g
Pimentão brunoise 25 g
Manteiga 20 g
Espiga de milho verde 1 und
Creme de leite fresco 80 ml
Salsinha, cebolinha, sal, q.b g
pimenta-do-reino moída
Caldo de carne ou legumes q.b

MoDO DE PREPARO:

1ºRefogue o alho e a cebola na manteiga.

2ºAcrescente a carne moída e refogue bem.
3ºJunte o tomate, pimentão, e mexa bem.

4ºColocar a polpa de tomate e refogar reserve.

5°Ralar o milho e triturar com um pouco de caldo (liquidificador).

6°Peneirar o milho batido e acrescentar ao refogado.

7°Ferver em fogo baixo até que fique bem cozido.
8°Verifique o sal.

9ºAdicionar o creme de leite.

10ºFinalizar com a salsinha e cebolinha.

1.762, Barro Preto.
R. Goitacazes,
14

Goiabada ao Forno

Goiabas maduras 3 un
Açúcar 70 g
Conhaque 1/2 dose
Água q.s
Canela em pó a gosto
Sorvete de creme 01 bola

MoDO DE PREPARO:
1ºCortar as goiabas ao meio e retirar as sementes.

2ºCortar em tiras finas e reservar.
3ºColocar a água, sementeP das a s goiabas
s o s no liquidificador e bater.
4ºCoar
1º a massa batida e reservar.
Cortar as goiabas ao meio e retirar as sementes
5°Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar.
2º Cortar em tiras finas e reservar
6°Colocar a massa batida no liquidificador em cima.
7°Polvilhar
3º canela eColocar
açúcara eágua,
um pouco
sementededas
conhaque.
goiabas no liquidificador e
8°Cobrir o pirex com papel alumínio.
bater
9ºLevar ao forno por 20 minutos.
4º Coar a massa batida e reservar
5° Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar.
6° Colocar a massa batida no liquidificador em cima
7° Polvilhar canela e açúcar e um pouco de conhaque
8° R. Goitacazes,
Cobrir o pirex com1.762, Barro
papel Preto.
alumínio
15
9º Levar ao forno por 20 minutos
Cocada Assada

Coco ralado 250 g
Clara (aproximadamente) 120 ml

Cravo da Índia 4 un
Manteiga (para untar o 10 g

tabuleiro)

MoDO DE PREPARO:

1ºColocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a
clara e os cravos.
2ºMisturar lentamente.
P a s s o s
3ºFormar cocadas trabalhando com duas colheres de sopa.
1º
4ºMontar Colocar
as cocadas em um emtabuleiro
um tacho untado
ou vasilha refratária:
com coco ralado,
manteiga.
o açúcar, a clara e os cravos
5°Assar as cocadas em forno médio quente até corar levemente.
6°Colocar
2º em um tacho ou lentamente
Misturar vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a
clara e os cravos.
3º Formar cocadas trabalhando com duas colheres de
sopa
4º Montar as cocadas em um tabuleiro untado com

manteiga
5° Assar as cocadas em forno médio quente até corar

levemente
6° Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado,

o R. Goitacazes,
açúcar, 1.762,
a clara e osBarro Preto.
cravos
16
7°
Casquinha de Siri

Carne de siri 150 g

Cebola picada 20 g
Alho picado 5 g
Tomate concassé (brunoise) 40 g
Azeite 30 ml
Azeite de dendê 20 ml
Farinha de mandioca 40 g
Sal, pimenta-do-reino
Cheiro verde
Leite de coco 30 ml

1ºRefogar alho e cebola em azeite.
Refogar alho e cebola em azeite
1º
2ºAcrescentar o tomate picado.
2º
3ºJuntar a carne deAcrescentar o tomate
siri e refogar bem. picado
4ºTemperar com sal e pimenta do reino.
3º Juntar a carne de siri e refogar bem
5°Colocar o leite de coco.
6°Adicionar
4º o cheiroTemperar
verde. com sal e pimenta do reino
7°Montar na casquinha de siri (reserve).
5° Colocar o leite de coco
8°Em uma panela misturar a farinha de mandioca e o azeite de dendê.
9ºDeixar
6° dourar.. Adicionar o cheiro verde
10ºFinalizar com sal e salsinha picada. Polvilhar com esta farofa as
7° Montar na casquinha de siri (reserve)
casquinhas de siri. Gratinar e servir quente.
8° Em uma panela misturar a farinha de mandioca e o
azeite de dendê
9º Deixar dourar
10º Finalizar com sal e salsinha picada . 17
Camarão Refogado de Alagoas


preparo
Camarão limpo 200 g
Cebola 50 g
Pimentão vermelho 50 g
Purê de tomate 30 g
Tomates (sem pele e sem 80 g
sementes)
Azeite de oliva 20 ml
Sal q.b
Suco de limão Q.b
Coentro q.b
Leite de coco 100 ml

MoDO DE PREPARO:
P a s s o s
1ºBater a cebola, o pimentão vermelho, o purê de tomate, os tomates,
Baterem
1º de oliva e coentro
azeite a liquidificador
cebola, o pimentão vermelho,
até reduzir o purê de
a purê.
2ºTemperar os camarões tomate,
comossuco
tomates, azeite
de limão. de oliva e coentro em
Reserve.
3ºCozinhar o purê emliquidificador
fogo brando até reduzir
até a purê.
torná-lo um creme espesso.
4ºJuntar os camarões temperados e deixar cozinharcom
2º Temperar os camarões sucoporde
fervendo limão.
3 minutos.
5°Adicionar o leite deReserve.
coco e deixar ferver.
3º Cozinhar o purê em fogo brando até torná-lo um
6°Conferir o tempero.
creme espesso
7°Servir bem quente.
4º Juntar os camarões temperados e deixar
cozinhar fervendo por 3 minutos
18 5° Adicionar o leite de coco e deixar ferver.
6° Conferir o tempero.
Bobó de Camarão

Mandioca (cubos pequenos) 250 g

Camarão para molho 120 g
Camarão médio limpo 200 g
Tomate (concassé jardineira) 01 und
Alho picado 5 g
Azeite de dendê 20 ml
Caldo de peixe ou fundo de q.s
legumes
Coentro, salsinha, pimenta- q.s
do-reino, sal, pimenta
malagueta.
Leite de coco 70

1ºRefogar
1º alho e cebola noalho
Refogar azeite de dendê.
e cebola no azeite de dendê
2ºJuntar o tomate picado e refogar.
2º
3ºAcrescentar Juntar o picada
a mandioca tomate picado e refogar
mexendo bem.
4ºMolhar
3º com fundo, cozinharaaté
Acrescentar a mandioca
mandioca picada desmanchar.
mexendo bem
5°Temperar os camarões e refogar em uma sautée.
4º
6°Adicionar Molhar
o camarão com fundo,
refogado cozinhar até
a mandioca a mandioca
cozida.
desmanchar.
7°Temperar com coentro, sal e pimenta malagueta.
8°Deixe
5° ferver e adicionar
Temperar o os
leite de coco.
camarões e refogar em uma sautée
9ºServir bem quente.
6° Adicionar o camarão refogado a mandioca cozida
7° Temperar com coentro, sal e pimenta malagueta
8° Deixe ferver e adicionar o leite de coco

19
9º Tel: 31Servir
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
bem quente
Angu branco
Categoria: Guarnição

Leite 200 ml
Leite de coco 80 ml
Fécula de arroz 25 g
Sal, noz-moscada,
Pimenta do reino
MoDO DE PREPARO:
1ºColocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de coco.
2ºDeixar ferver e temperar a gosto.
3ºDiluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio.
4ºAdicionar a mistura ao leite quente

e deixar
cozinhar.

P a s s o s
1º Colocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de
coco
2º Deixar ferver e temperar a gosto
3º Diluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio
4º Adicionar a mistura ao leite quente e deixar cozinhar
5°
6° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
20 7°
Baião de Dois
Categoria: Prato Principal

Feijão de corda (cozido) 200 g

Arroz cru 50 g
Manteiga de garrafa 50 g
Alho picado 30 g
Cebola picada 80 g
Carne de sol (cozida e 20 ml
cortada em cubos)
Queijo coalho (cubos) q.b

Sal, cheiro verde. Q.b
Fundo de legumes q.b
100 ml
MoDO
DE PREPARO:
1ºRefogar o alho e cebola na manteiga de garrafa.
P adescorda.
2ºJuntar a carne de sol e o feijão s o s
3ºMexer bem.
1º
4ºAdicionar o arroz cruRefogar
e refogaroconferindo
alho e cebola na manteiga de garrafa
o tempero.
2º
5°Molhar Juntar
com fundo de legumes. a carne de sol e o feijão de corda
6°Cozinhar
3º Mexer
o arroz até ficar bem
macio. Desligar o fogo, colocar o queijo coalho.
7°Desligar
4º o fogo, colocarAdicionar ocoalho.
o queijo arroz cru e refogar conferindo o tempero
8°Envolver bem. Molhar com fundo de legumes
5°
9ºFinalizar com cheiro verde.
6° Cozinhar o arroz até ficar macio. Desligar o fogo,
colocar o queijo coalho.
7° Desligar o fogo, colocar o queijo coalho.
8° Envolver bem 1.762, Barro Preto.
R. Goitacazes,
21
9º Finalizar com cheiro verde
10º Servir bem quente.
Salada Paulista
Categoria: Entrada Fria
AULA PRÁTICA III – REGIÃO NORTE

Repolho roxo 100 g

(chifonnade)
Abacaxi (julienne) 50 g
Coco ralado (fresco) 30 g
Creme de leite 100 ml
Sal, salsinha, pimenta- q.s g
do-reino.

MoDO DE PREPARO:

1ºBater o creme de leite (ponto de chantily).
2º(Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino). Reserve.

3ºEm um tacho inox, misturar (envolver) o repolho, abacaxi e o coco
ralado.
4ºAcrescentar o creme de leite batido e misturar delicadamente.

5°Montar
em um prato e decorar a gosto.
P a s s o s
1º Bater o creme de leite (ponto de chantily)
2º (Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino).
Reserve
3º Em um tacho inox, misturar (envolver) o repolho,
abacaxi e o coco ralado
4º Acrescentar o creme de leite batido e misturar
delicadamente
5° Montar em um1.762,
R. Goitacazes, pratoBarro
e decorar
Preto. a gosto
22 6°
7°
Creme de Cupuaçu
AULA PRÁTICA III – REGIÃO NORTE

Creme de leite fresco 250 ml

Polpa de cupuaçu 200 g
Clara de ovos 3 und
Gelatina incolor e sem sabor 6 g
Leite condensado 100 g

MoDO DE PREPARO:
1ºDissolver a gelatina sem sabor e reservar.

2ºMisturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve.
3ºBater o creme de leite (ponto de chantilly).
4ºMisturar o creme de leite batido com a polpa de fruta.
5°Bater
a clara de ovo em neve.
6°Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na batedeira).
P a s s o s
7°Desligar o fogo, colocar o queijo coalho.
1º
8°Colocar Dissolver a gelatina sem sabor e reservar
em taças.
9ºServir
2º gelada. Misturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve.
3º Bater o creme de leite (ponto de chantilly)
4º Misturar o creme de leite batido com a polpa de fruta
5° Bater a clara de ovo em neve
6° Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na
batedeira)
7° Desligar o fogo, colocar o queijo coalho.
8° Colocar em taças
9º Servir gelada
10º
23

Peroá Frito
Categoria: Petisco

Peroá (peixe)
Suco de limão
Fubá
Óleo de soja

MoDO DE PREPARO:

1ºLavar o peixe.
2ºTemperar com sal, limão e pimenta-do-reino.
3ºPassar (empanar) o peixe no fubá.
4ºFritar em óleo quente.

5°Montar em uma travessa decorado com alface.
6°Acompanhamento: Farofa,P a molho
s s o scampanha,
limão e tomate.
1º Lavar o peixe
2º Temperar com sal, limão e pimenta-do-reino
3º Passar (empanar) o peixe no fubá
4º Fritar em óleo quente
5° Montar em uma travessa decorado com alface

e acompanhado de
6° Farofa, molho campanha, limão e tomate.

24
7° Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Pé-de-moleque

amendoim 250 g
Rapadura 300 g
leite 80 ml

MoDO DE PREPARO:

1ºColocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao forno quente para

torrar.

2ºDepois de torrado retirar a casca (reserve).

3ºCortar pequenos e colocar em uma panela.
a rapadura em pedaços
4ºLevar ao fogo junto comP oa leite s s opara
s derreter.
5°Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o ponto certo.
1º Colocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao
6°Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de modelar).
forno quente para torrar
7°Com uma colher, retirar o doce da panela e colocar em bancada
para
2º esfriar. Depois de torrado retirar a casca (reserve)
3º Cortar a rapadura em pedaços pequenos e

colocar em uma panela
4º Levar ao fogo junto com o leite para derreter
5° Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o

ponto certo
6° Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de

modelar)
7° Com uma colher, retirar o doce da panela e

R. Goitacazes,
colocar 1.762, Barro
em bancada paraPreto.
esfriar
25
8°
Moqueca Capixaba

Postas de badejo 300 g

Azeite 50 ml
Cebola (brunoise) 01 und
Tomate concassé 01 und
Alho picado q.s
Limão (suco) 1/2 und
Salsinha e cebolinha q.s
Coentro q.s
Óleo de urucum 30 ml
Camarão (opcional) 80 g
1ºTempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e pimenta-do-reino
1º Tempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e
(reserve).
pimenta-do-reino (reserve).
2ºUnte a panela com óleo de urucum.
2º
3ºColoque Unte
as postas de a panela
peixe com
na panela, óleo
uma aode urucum
lado da outra.
4ºAcrescente por cima Coloque as postas de peixe naepanela,
a cebola, tomate, cheiro verde o coentro.
uma ao
3º
5°Acrescente por cima o óleo de urucum.
lado da outra.
6°Leve ao fogo brando e deixe ferver.
4º
7°Verifique o temperoAcrescente por cima
(se for necessário a cebola,
coloque sal). tomate, cheiro
verde e o coentro.
8°Mexa lentamente para o peixe não grudar no fundo da panela.
9ºDeixe
5° cozinhar até Acrescente
que o peixe fique macio.
por cima o óleo de urucum
10ºSirva o peixe na própria panela.
6° Leve ao fogo brando e deixe ferver
7° Verifique o tempero (se for necessário coloque
26 sal)

8° Mexa lentamente para o peixe não grudar no
Mineiro de Botas

Banana (caturra ou terra) 02 und

Queijo minas fresco 100 g
Açúcar q.s
Canela q.s

MoDO DE PREPARO:
1ºDescascar e cortar as bananas em fatias.
2ºColocar as fatias de banana no fundo de um prato ou pirex.

3ºPolvilhar as bananas com açúcar e canela.

4ºCobrir as bananas polvilhadas com fatias finas de queijo minas.

5°Salpicar o queijo com açúcar e canela.
6°Levar ao forno quente Patéa derreter
s s o s o queijo e as bananas ficarem
macias.
1º Descascar e cortar as bananas em fatias
7°Servir quente.
2º Colocar as fatias de banana no fundo de um
prato ou pirex
3º Polvilhar as bananas com açúcar e canela
4º Cobrir as bananas polvilhadas com fatias finas
de queijo minas
5° Salpicar o queijo com açúcar e canela
6° Levar ao forno quente até derreter o queijo e
as bananas ficarem macias
7° Servir quente
8°
9º
10º 27
Maneco com Jaleco

Folha de couve rasgada 01 und

Pernil (picadinho) 100 g
Lingüiça de pernil 100 g
(pedaços pequenos)
Alho picado 10 g
Fundo claro (carne,aves 600 ml
ou legumes)
Fubá q.s
Bacon brunoise 50 g
Sal,pimenta-do-reino, q.s und
salsinha,pimenta
malagueta

MoDO DE PREPARO:
1ºRefogar o bacon até dourar. P a s s o s
2ºJuntar o alho e dourar, em seguida colocar a cebola e mexer até murchar.
1º
3ºTemperar o pernil Refogar
picado (ao gosto)
bacon eaté dourar ao refogado e mexer
acrescentar
2º
bem. Juntar o alho e dourar, em seguida colocar a
4ºAcrescentar o creme de leite
cebola batido até
e mexer e misturar
murchardelicadamente.
5°Molhar
3º com o fundo claro e deixar
Temperar ferver.
o pernil picado (a gosto) e acrescentar
6°Em uma vasilha à parte, diluir o fubá
ao refogado em água
e mexer bem fria.
7°Virar
4º o fubá diluído na panela com o fundo fervendo
Acrescentar o creme de leite batido (mexendo sempre).
e misturar
8°Deixar cozinhar bem. delicadamente
9ºTemperar a gosto e finalizar com a couve rasgada.
5° Molhar com o fundo claro e deixar ferver
6° Em uma vasilha à parte, diluir o fubá em água
fria
7° Virar o fubá diluído
R. Goitacazes, na panela
1.762, Barro Preto. com o fundo
28 fervendo (mexendo sempre)
8° Deixar cozinhar bem
Iscas com Elas e Elas
Categoria: Petiscos

Iscas de fígado bovino 300 g

Cebola em rodelas 50 g
Azeitona preta sem 50 g
caroço
Batata (cubos grandes) 01 und
Suco de limão q.s
Sal, pimenta-do-reino q.s
azeite q.s
Lingüiça calabresa 100 g
(rodelas)

1ºBranquear a batata e saltear em azeite até dourar (reserve).
1º Branquear a batata e saltear em azeite até
2ºTemperar o fígado com sal , pimenta-do-reino e limão (reserve).
dourar (reserve)
3ºColocar o azeite em uma sautée e deixar esquentar.
4ºAcrescentar
2º o fígado e saltear
Temperar o (ao ponto).
fígado com sal , pimenta-do-reino
5°Juntar a cebola, linguiça
e limãoe a(reserve)
azeitona (saltear rapidamente).
6°Adicionar a batata e saltear novamente.
3º
7°Montar em travessa Colocar o azeite em uma sautée e deixar
e decorar a gosto.
esquentar
4º Acrescentar o fígado e saltear (ao ponto)
5° Juntar a cebola, linguiça e a azeitona (saltear

rapidamente)
6° Adicionar a batata e saltear novamente
7° R. Goitacazes,
Montar 1.762, Barro
em travessa Preto.
e decorar a gosto
29
8°
Cuscuz Paulista


preparo
Farinha de milho 120 g
Farinha de mandioca 70 g
Alho picado 10 g
Azeite 50 ml
Cebola brunoise 1/2 und
Pimentões coloridos 50 g
(brunoise)
Palmito (cubos) 50 g
Ervilhas 50 g
Camarão pequeno 100 g
Camarão médio 100 g
Azeitonas picadas 50 g
Ovo cozido (rodelas) 01 und
Sardinha em conserva 50 g
Colorau q.s g
Salsinha, louro em pó, q.s
Polpa de tomate 30 ml
P a s s o s
1º Refogue em uma panela o alho, cebola em
azeite e deixe dourar bem.
2º Acrescente os pimentões mexendo bem, junte
os camarões e refogue.
3º Junte o palmito e as ervilhas e o molho de
tomate
R.Coloque
Goitacazes, 1.762, Barro
o colorau e asPreto.
azeitonas mexendo
30 4º
Tel: 31 3295-4269
sempre / www.faculdadepromove.br
MoDO DE PREPARO:
1ºRefogue em uma panela o alho, cebola em azeite e deixe dourar bem.
2ºAcrescente os pimentões mexendo bem, junte os camarões e
refogue.
3ºJunte o palmito e as ervilhas e o molho de tomate.
4ºColoque o colorau e as azeitonas mexendo sempre.
5°Adicione a farinha de milho e envolva bem.
6°Coloque a farinha de mandioca misturando bem.
7°Tempere com sal, salsinha, louro em pó.
8°Se estiver muito seco adicione um pouco de água quente (para ficar
úmido).
9ºEm uma forma untada com azeite: coloque no fundo os ovos,
sardinha, e camarão para decorar.
10ºColoque o cuscuz dentro da forma (por cima da decoração) e
aperte bem,deixe descansar por 6 minutos e desenforme sobre um
prato. Decore a gosto.

31
Arroz da Serra
Categoria: Acompanhamento

Arroz branco 150 150

Queijo minas ralado grosso 150 150
Banana da terra em rodelas 02 02
Salsinha picada q.s q.s
Manteiga 30
MoDO DE PREPARO:
1ºDescascar a banana da terra e cortar em rodelas.
2ºColocar manteiga em uma frigideira e deixar derreter.
P a sdos
3ºAdicionar as banana e dourar s odois
s lados,ficando dourada e firme.
4ºPreparar
1º o arroz branco da aforma
Descascar bananatradicional.
da terra e cortar em rodelas
5°Quando o arroz estiver quase pronto (secando).
2º
6°Misturar ao arrozColocar manteiga
bem quente em uma frigideira
a banana douradaeedeixar derreter
o queijo minas
ralado.
3º Adicionar as banana e dourar dos dois lados,ficando
7°Juntar a salsinha picada.
dourada e firme
8°Misturar bem e servir quente.
4º Preparar o arroz branco da forma tradicional
5° Quando o arroz estiver quase pronto (secando)
6° Misturar ao arroz bem quente a banana dourada e o

queijo minas ralado
7° Juntar a salsinha picada
8° Misturar bem e 1.762,

R. Goitacazes, servir Barro
quente.
Preto.
32
9º
Calda de Caramelo

Açúcar 200 g
Água 250 ml
Cravo e canela em pau q.s
MoDO DE PREPARO:
1ºColocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo.

2ºDeixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo.
3ºColocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem.
4ºDeixar dar ponto de fio.

5°Retirar do fogo e esfriar.
P a s s o s
1º Colocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo
2º Deixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo
3º Colocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem
4º Deixar dar ponto de fio
5° Retirar do fogo e esfriar
6°
7°
8°
9º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

33
10º
Camarão Espírito-Santense

Camarão médio
Arroz branco cozido
Vinho branco
Tomate concassé (brunoise)
Cebola brunoise
Champignons laminados
Milho verde
Coentro picado
Creme de leite
Manteiga
Sal, pimenta-do-reino,
salsinha.
Abacaxi (dividir ao meio no

comprimento)
Abacaxi cortado em
jardineira (polpa do abacaxi)
Requeijão cremoso

34

MoDO DE PREPARO:
1ºTempere os camarões com sal, pimenta-do-reino e vinho branco.
2ºEm uma panela refogar os camarões na manteiga.
3ºMolhar com vinho branco e deixe evaporar.
4ºAcrescentar os tomates, milho verde e o champignons e mexer bem.
5°Juntar os cubos de abacaxi e envolver bem.
6°Colocar o arroz cozido e o creme de leite.
7°Conferir o tempero.
8°Colocar o risoto dentro do abacaxi (recipiente).
9ºCubra com requeijão cremoso e leve para gratinar.
10ºSirva quente acompanhado de purê de batatas.

35
Caçarola Mineira

Queijo minas curado (ralado) 150 g
Gemas 5 un
Claras de ovos (neve) 6 un
Leite integral 250 ml
Casca de limão ralado q.s g

MoDO DE PREPARO:
P a s s o s
1ºColocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar bem
1º
cremoso). Colocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar
bem cremoso)
2ºAcrescentar queijo, leite, farinha de trigo e casca de limão.
3ºMisturar
2º bem. Acrescentar queijo, leite, farinha de trigo e casca de limão
4ºBater as claras (ponto de picos).
3º Misturar bem
5°Envolver ao creme.
6°Colocara
4º massa Bater
em formas (untadas
as claras (ponto decom
picos)calda de caramelo).
7°Assar em banho – Maria (forno 160°).
5° Envolver ao creme
8°Retirar do forno e esfriar.
6°
9ºDesenformar Colocara
e servir massa em formas (untadas com calda de
frio.
caramelo)
7° Assar em banho – Maria (forno 160°)
8° Retirar do forno e esfriar
9º Desenformar e servir
R. Goitacazes, frioBarro Preto.
1.762,
36
10º Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Bolo de Banana


preparo
Açúcar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento químico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
Colocar na batedeira e P rdescascadas
bananas e p a r o e picadas, o açúcar
mascavo
1º os ovosPre-‐pesagem:
e margarina. Pesar
Bater até se tornar
todos uma massa
os ingredientes
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas Colocar untadas com margarina
na batedeira e polvilhadas
as bananas descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater
3º:Assar em fornoaté se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os
pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos
30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Ruaminutos ou até total incorporação.
Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
2º Colocar Tel: 3295-4269
em 31formas untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
www.faculdadepromove.br
3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por
40
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

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Cozinha Brasileira Bolo de Banana

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Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

Disciplina: cozinha brasileira / Organizado por André Luis de

1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. Brasil

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Aula Prática III

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

Gastronomia da região nordeste. II Novos produtos e tendências gastronômicas. 10

ESTRUTURA DE APOIO

VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

2º Levar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo)

4º Colocar água durante o cozimento (quantidade

5° Deixar cozinhar até ficar transparente

6° Montar em taças e esfriar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Repolho roxo (chifonnade) 150 g

5° Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre

6° Temperar com sal e pimenta-do-reino

7° Servir bem quente

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Maçãs laminadas 2 und

2º Deixar ferver em fogo baixo até as maçãs

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Kasseler (lombo defumado 02 und

4º Pode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar.

7° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 11

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

2º Acrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe

3º Misture ao leite fervendo.

4º Cozinha até tirar o gosto de amido cru em banho

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Fundo de legumes q.s

6° Molhar com o fundo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Carne moída 200 g

Caldo de carne ou legumes q.b

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

5° Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar.

6° Colocar a massa batida no liquidificador em cima

7° Polvilhar canela e açúcar e um pouco de conhaque

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Coco ralado 250 g

Açúcar refinado 250 g

Clara (aproximadamente) 120 ml

Manteiga (para untar o 10 g

4º Montar as cocadas em um tabuleiro untado com

5° Assar as cocadas em forno médio quente até corar

6° Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado,

AULA PRÁTICA II – Região nordeste

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Carne de siri 150 g

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Mandioca (cubos pequenos) 250 g

7° Temperar com coentro, sal e pimenta malagueta

8° Deixe ferver e adicionar o leite de coco

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

2º Deixar ferver e temperar a gosto

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

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