INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO SUL

DE MINAS
CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS NA INDÚSTRIA DE MASSAS E PANIFÍCIO

Professor Orientador:

Discentes:

MACHADO – MG
2018
 Introdução

1. Importância dos equipamentos para indústria de panificação

O ponto de partida para se obter produtos de boa qualidade é a existência de

uma boa estrutura de produção. Os equipamentos e acessórios fazem parte
dessa estrutura. Qualquer tipo de improvisação é desaconselhável, pois cada
equipamento já foi estudado, desenvolvido e aperfeiçoado para lhe oferecer à
máxima qualidade e eficiência.

2. Masseira ou amassadeira

Chamado tanto de masseira quanto de amassadeira, esse é um equipamento

profissional de panificação usado para sovar massas pesadas em grande
quantidade.
Principalmente para as massas mais duras e sólidas, como de pão ou pizza, por
exemplo, a amassadeira é necessária por ser mais resistente do que as
batedeiras, além de diminuir o tempo de exposição da massa, já que também é
mais veloz.
Vale ressaltar ainda que existem duas espécies de amassadeiras diferentes:
Amassadeira basculante: suporta entre 5 e 25kg de massa e funciona com dois
braços mecânicos. Ela é ideal para padarias e confeitarias.
Amassadeira espiral: parecida com uma batedeira planetária industrial, essa
máquina tem um único braço em espiral que fica perpendicular ao tacho ou bacia
de inox. Sua capacidade varia entre 25 e 60kg, sendo mais adequada para
cozinhas industriais de produção constante e em larga escala.
 3. Batedeira planetária

A batedeira planetária é aquela que os padeiros e confeiteiros amadores

geralmente já têm em casa, com um único batedor fixado à máquina (no lugar
de poder ser segurado e movimentado, como nas batedeiras manuais) e girando
por toda a bacia.
Sua capacidade geralmente é medida em litros, e existem batedeiras industriais
que comportam até 80 litros de massa! Ainda assim, é importante saber que elas
são menos robustas do que as amassadeiras, por isso nem sempre sua
capacidade líquida reflete a quantidade de massas pesadas com que
conseguem lidar.
Uma batedeira planetária industrial forte pode ser suficiente para a padaria,
dependendo do seu volume de produção. Além disso, mesmo que você prefira
contar com uma amassadeira para sovar os pães, a batedeira continua sendo
útil na produção de massas mais finas, como de bolos, biscoitos e até folhados,
brioches e outras mais delicadas.

4. Resfriador e dosador de água

Se, em casa, muitas vezes usamos água morna para fazer pão
(principalmente quando usamos fermentos que precisam ser ativados, como o
fermento biológico fresco ou seco não instantâneo), quando se trata da
panificação profissional, o ideal é usar água bem fria.
Dessa forma, temos mais controle sobre o crescimento inicial da massa e damos
a ela mais tempo para desenvolver o glúten de maneira uniforme, o que é
essencial ao produzir pães em grande quantidade.
Quando se fala em massas com 10 ou mais quilogramas de farinha, no entanto,
não dá para simplesmente usar a água da geladeira ou do filtro. Principalmente
porque você estará fazendo várias massas diferentes e em grande escala ao
mesmo tempo, o que vai demandar um monte de água fria!
E é aí que entra o resfriador e dosador de água. Essa é uma máquina parecida
com um filtro elétrico, que consegue gelar toda a água de que você vai precisar
e entregá-la a você na medida certa. Sua capacidade máxima pode ir de 50 a
até 600 litros de água!
O equipamento pode, inclusive, ser conectado diretamente à amassadeira, com
controle digital da temperatura e da quantidade de água a ser adicionada à
massa.

5. Mesa ou bancada de aço inoxidável

Todo padeiro amador sabe o quanto é importante contar com uma superfície
de trabalho para moldar, cortar e trabalhar a massa, mesmo que ela tenha sido
sovada na batedeira.
Pois na sua padaria artesanal, o melhor é que esse espaço seja feito de aço
inoxidável, e existem vários motivos para que você aposte nesse material ao
fabricar pão profissionalmente:
– a superfície do aço inox é totalmente lisa, fazendo com que a massa não grude,
o que reduz, por consequência, a quantidade de farinha necessária para moldá-
la;
– o aço é extremamente resistente e durável, sendo por isso um investimento
que vale a pena;
– além de ser um material extremamente higiênico e fácil de ser limpo, já que
não tem ranhuras e porosidades, contribuindo para evitar qualquer probleminha
sanitário na sua padaria.
Uma mesa toda dedicada à modelagem e corte dos pães é essencial para deixar
o trabalho na sua padaria mais eficiente. Além disso, a mesa também permite
que você coloque todos os pães de uma fornada no mesmo lugar e, assim,
consiga comparar seu formato e faça cortes iguais em cada um.

6. Balança culinária de precisão

Na confeitaria e na panificação, não há espaço para gambiarras: um

pouquinho a mais de água ou farinha pode fazer toda a diferença no resultado
final da massa! Por causa disso, cada ingrediente deve ser pesado
cuidadosamente, e é por isso que contar com uma balança culinária de precisão
de pelo menos 1g é crucial!
No preparo de produtos de confeitaria, até os ingredientes líquidos, como creme
e leite, devem ser pesados, já que a temperatura ambiente pode influenciar no
seu volume. Os ovos, por exemplo, também devem ir para a balança e aparecer
em gramas na receita, visto que seu tamanho pode variar naturalmente e, assim,
alterar o resultado de bolos e biscoitos.
Por fim, é importante que a capacidade da balança da sua padaria dê conta da
sua produção. Assim, se você produz fornadas de até 25kg de massa, de nada
adianta ter uma balança que só aguenta até 10kg.

7. Divisora de massa

Sabemos que o tamanho de cada pãozinho de uma fornada faz diferença

para o consumidor, sobretudo quando o preço é por unidade e não por peso.
Mas não é só por isso que um padeiro precisa se preocupar em produzir fornadas
uniformes.
Isso porque o tempo de forno de pães de diferentes formatos e tamanhos não é
o mesmo, de modo que levar pães de tamanhos variados para assar juntos pode
fazer com que os maiores fiquem crus por dentro, ou que os menores fiquem
secos e queimados.
Diante disso, não é difícil entender por que uma padaria profissional — seja ela
especializada em pães artesanais ou não — precisa de uma máquina cuja
função é dividir a massa em unidades de mesmo peso.
Existem modelos variados de divisoras, mas todas funcionam mais ou menos
segundo o mesmo princípio: transformar a totalidade da massa em unidades
menores. Aí o próximo passo é levar as bolotas para crescer e, depois disso,
moldá-las e deixá-las fermentando mais uma vez antes de irem para o forno.
Algumas divisoras contam com um funil que pode ser conectado diretamente à
amassadeira. Outras já transformam as unidades de massa em bolas. De
qualquer jeito, a vantagem é que elas agilizam o seu trabalho, pois não será
preciso pesar individualmente cada unidade de pão vindo de uma grande
quantidade de massa.
 8. Modeladora

Como o nome indica, a modeladora é uma máquina dedicada a moldar e

modelar cada pãozinho antes que ele seja levado para assar no forno.
A OPTION desenvolveu a mesa modeladora para pães de forma e integrais de
diversos tipos. A mesa Modeladora PMS80 é a única com módulo de laminação
horizontal proporcionando uma produtividade de até 80 pães por minuto sem a
necessidade de aplicar farinha no processo de modelagem, pois nosso
equipamento tolera massas com alta absorção líquida. Equipamento robusto
com alta produtividade e baixo custo de manutenção fabricado em aço inox.

9. Assadeiras ou tabuleiros

Se o seu interesse pela panificação e confeitaria é de longa data, com alguma

experiência no forno de casa antes de transformar o amor pelo pão em profissão,
você com certeza sabe que as formas, assadeiras e tabuleiros estão entre os
equipamentos mais importantes na fabricação de pães, bolos, biscoitos e outros.
No meio profissional, as assadeiras são os tabuleiros em que levamos para
crescer — e, muitas vezes, também para assar — pães que não precisam de um
molde para ir ao forno. São eles, por exemplo, os pães italianos, as roscas e
broas. Pizzas e biscoitinhos também costumam ser assados em tabuleiros
assim.
Dependendo de sua função, as assadeiras podem ser lisas ou furadas
(facilitando a formação de uma crosta crocante), em formatos diversos
(redondas, quadradas, retangulares, etc.) e de diferentes materiais, dentre os
quais destacamos:
– de alumínio, sem revestimento antiaderente;
– de metal revestido de teflon;
– de silicone antiaderente;
– ou de pedra própria para forneamento, como a pedra vulcânica.
 10. Formas

Além de serem necessárias para conter receitas mais líquidas, como de

bolo ou mesmo de pães muito macios, cuja massa corre o risco de escorrer para
os lados ao crescer, as formas também acabam fazendo parte da tradição da
panificação e confeitaria.
Se na sua padaria você fabrica coisas assim, portanto, é indispensável contar
com as formas certas para cada um desses produtos, do pudim ao pão de forma.
Nessa hora vale conhecer, ainda, os prós e contras de cada material (que, além
dos já citados para as assadeiras, podem incluir ainda cerâmica e ferro fundido,
por exemplo) para cada tipo de pão ou bolo.
As formas de silicone, por exemplo, embora sejam mais antiaderentes, podem
apresentar problemas por serem moles demais. Já as formas com teflon escuro
esquentam mais do que as de metal prateado, sendo ideais para produtos que
requerem uma crosta crocante, mas podendo queimar as massas mais
delicadas, como de bolos e biscoitos.

11. Esteiras

As esteiras são um tipo especial de assadeira feitas especialmente para

pães em formato cilíndrico, como o pão francês e as baguetes de todo tipo. Elas
possuem divisórias em canaletas que fazem com que mesmo as massas mais
moles mantenham sua forma, tanto no momento da fermentação quanto no
forneamento.
Assim como as outras formas e tabuleiros, as esteiras também podem ser feitas
de diversos materiais, e muitas delas possuem furinhos em toda a sua extensão.
O objetivo desses buraquinhos é ajudar o pão a ficar mais crocante e dourado
por fora, sem perder aquele miolo macio e fofinho por dentro.

12. Armários

No mundo da panificação profissional, os armários de pães são grandes

estruturas verticais feitas de metal, bastante altas e com rodinhas. Nelas, é
possível encaixar entre 15 e 40 esteiras e assadeiras a fim de otimizar o espaço
da cozinha ao liberar as superfícies de trabalho.
Se você já fez pães, bolos ou biscoitos em grande quantidade em casa,
provavelmente precisou ocupar toda a mesa e bancada com tabuleiros de massa
pronta para ir ao forno, grades para deixar os quitutes prontos esfriando, bacias
para deixar outros crescendo, etc.
Em uma padaria, com várias receitas sendo preparadas ao mesmo tempo em
massa (figurativa e literalmente!), seria preciso liberar todo um galpão para
armazenar tantos produtos na horizontal, não é mesmo?
Por isso os armários são tão importantes: eles permitem que você empilhe vários
tabuleiros e assadeiras em um único metro quadrado, sem amassar nem
prejudicar nenhum dos produtos.
Os armários podem ser usados em todo o processo da panificação e confeitaria,
da fermentação ao resfriamento, assim que o produto sai do forno.
Basicamente, eles são o lugar em que você vai deixar tudo o que não estiver
sendo trabalhado na bancada naquele momento, seja uma fornada de pães que
precisa receber o corte antes de ir ao forno, ou uma de bolos que têm que esfriar
antes de receber a cobertura e serem embalados.

13. Estufa de fermentação

Não há dúvida de que a fermentação é uma das etapas mais importantes

da fabricação de pães. Por outro lado, esse também é um dos processos mais
delicados e influenciados por fatores externos, como a temperatura e umidade
do ambiente.
Por sorte, a tecnologia já cuidou desse probleminha no momento em que criou
as estufas de fermentação: armários fechados dedicados ao crescimento da
massa de pão e cuja temperatura e umidade podem ser controladas
minuciosamente por você!
Hoje em dia, as câmaras são tão precisas que é possível até mesmo acertar uma
temperatura e umidade mais baixas (em torno de 75% e 27ºC) para a primeira
fermentação, e mais altas para a segunda (80% e 35°C), garantindo os melhores
resultados para o seu pão, independentemente da previsão do tempo do lado de
fora da estufa.

14. Câmara de frio

Se o objetivo das estufas de fermentação é manter a massa quentinha

para incentivar o trabalho da levedura no pão, nas câmaras de frio, ao contrário,
a ideia é desacelerar sua atividade, permitindo que a massa cresça mais
devagar, mas sem que o fermento morra.
Assim como a estufa, a câmara de frio tem internamente a estrutura de um
armário de pão, com calhas para encaixar um grande número de assadeiras e
esteiras uma sobre a outra. No entanto, seu interior é refrigerado a fim de permitir
que a massa se desenvolva lenta e controladamente.
Além de poderem ser usadas para deixar uma fornada de pão crescendo de um
dia para o outro, as câmaras de frio também são muito úteis nas receitas de pão
com fermentação natural. Isso porque, nesse caso, todo o processo já é mais
lento e, para conservar a massa enquanto ela cresce, é importante mantê-la em
temperaturas mais baixas.

15. Forno

Este com certeza está entre os equipamentos mais importantes e

indispensáveis para qualquer padaria. Afinal, é no forno que todo o trabalho do
padeiro, da seleção dos ingredientes à moldagem da massa, vai se transformar
em um produto final digno desse cuidado artesanal!
Muito além de serem maiores e mais potentes, os fornos profissionais têm ainda
características específicas para garantir que cada fornada da sua padaria saia
nas melhores condições possíveis, sabia disso?
Sendo assim, não é de se estranhar que, diferentemente dos fornos domésticos,
eles devam ter alguns recursos extras. Sistema de distribuição de calor (para
que todos os pães assem de forma homogênea) e um controle bem mais preciso
da temperatura são alguns dos diferenciais.
Outro componente importante do forno para padaria é a injeção de vapor de
água, essencial na formação da crosta do pão, em sua coloração e na formação
dos alvéolos no miolo.
Há vários modelos diferentes de forno profissional para panificação e confeitaria.
De maneira geral, eles se distinguem pela forma como o calor é distribuído,
assim como a fonte utilizada (lenha, gás ou eletricidade). Conheça alguns dos
principais tipos de forno para padaria:
– Forno de lastro: ideal para uma padaria artesanal, pois existem vários
tamanhos distintos e permitirá obter a qualidade máxima em pães.
– Forno rotativo: pode ser elétrico ou a gás. Tem uma câmara só, em que as
assadeiras giram dentro do forno a fim de garantir a distribuição do calor e o
forneamento homogêneo. É ideal para médias e grandes produções.
– Forno de convecção: funciona com eletricidade e conta com ventiladores e
turbinas que geram uma circulação acelerada do ar dentro do forno, permitindo
que o calor se distribua. Ideal para massas ricas, em particular massas folhadas.
Não se esqueça de que consumo de energia é um fator igualmente relevante na
decisão de que tipo de forno adquirir. Confira algumas dicas sobre o assunto no
nosso conteúdo sobre economia de energia em padarias!

16. Fatiadora

A Fatiadora é um equipamento usado para fatiar de forma automática

pães de forma e integrais de diversos tipos e tamanhos. Tem capacidade
produtiva para até 65 pães por minuto, além de contar com uma tecnologia de
limpeza e lubrificação das lâminas proporcionando o fatiamento de pães doces
como o de uva passas, banana, entre outros.
Conclusão
 REFERÊNCIAS

ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da

diretoria colegiada- RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000. Disponível em:<
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/2000/90_00rdc.htm > Acessado em:
16 out. 2018.
ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da
diretoria colegiada- RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000. Disponível em:<
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/2000/93_00rdc.htm> Acessado em:
16 out. 2018.
BRANDÃO, Silvana Soares; LIRA, Hércules de Lucena. Técnico em
Alimentos: Teccologia de panificação e confeitaria. Recife: Edufrpe, 2011. 148
p.
FLOR, Rafael dos Santos Batista. Avaliação da alterações físico-químicas do
macarrão tipo espaguete após sua vida de prateleira. 2014. 36 f. TCC
(Graduação) - Curso de Química Industrial, Universidade Estadual da Paraíba,
Campina Grande, 2014. Disponível em:
<http://dspace.bc.uepb.edu.br/jspui/bitstream/123456789/4661/1/PDF%20-
%20Rafaele%20dos%20Santos%20Batista%20Flor.pdf>. Acesso em: 18 set.
2018.