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Alim. Nutr.

, Araraquara ISSN 0103-4235


v.18, n.2, p. 127-132, abr./jun. 2007

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E QUALIDADE


NUTRICIONAL DE DIETAS ENTERAIS
NÃO-INDUSTRIALIZADAS

Bruna MENEGASSI*
Léa Silvia SANT'ANA**
José Carlos COELHO***
Otávio Augusto MARTINS****
José Paes de Almeida Nogueira PINTO****
Telma Maria BRAGA COSTA*****
Anderson Marliere NAVARRO*

RESUMO: Dietas enterais não-industrializadas variam quanto jetivo manter ou recuperar o estado nutricional de indivíduos.5
à sua composição e características, em função dos alimentos Um grande número de formulações comerciais de-
empregados, dos procedimentos e técnicas adotados e, por isso, senvolvidas para atender necessidades nutricionais es-
considera-se que são de composição estimada. O objetivo do tra- pecíficas estão disponíveis no mercado. 4 Entretanto são
balho foi desenvolver e caracterizar dietas enterais não-industri- de alto custo e, especialmente quando administradas por
alizadas tendo em vista a avaliação de sua qualidade nutricional. longo período, encarecem o tratamento levando os paci-
Uma proporção de 25% de solutos (p/v) foi estabelecida em um entes a utilizarem fórmulas caseiras.
ensaio experimental e, considerando-se a contribuição dos Formulações para nutrição enteral não-industri-
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) no total alizadas, denominadas caseiras ou artesanais, são pre-
energético, foram elaboradas, a partir de dados de tabelas de com- parações à base de alimentos in natura ou de mesclas
posição de alimentos, três dietas (D1, D2 e D3). As seguintes de produtos não-industrializados com módulos de nu-
análises foram realizadas: composição centesimal, densidade trientes. 3,20
calórica, osmolalidade, pH e minerais (cálcio, ferro, sódio, po- Tais preparações variam quanto à composição e
tássio, zinco, fósforo, magnésio, cobre e manganês). Comparan- características físico-químicas, em função da forma com
do-se as três dietas, a D2 apresentou melhores características fí- que os alimentos são empregados, dos procedimentos e
sico-químicas e melhor perfil de minerais, e a D3 melhor distri- técnicas adotadas e, por isso, considera-se que são de
buição do valor calórico total entre os macronutrientes composição estimada. 20
(carboidratos, proteínas e lipídeos). Todas as dietas apresenta- Trabalhos têm sido desenvolvidos1, 10, 30 na tentativa
ram-se levemente hipertônicas. Conclui-se com este trabalho que de definir formulações que possam ser empregadas com se-
a realização das análises físico-químicas contribui para o gurança na prática clínica ou com o propósito de avaliar a
monitoramento da qualidade e do conteúdo nutricional de dietas, qualidade nutricional das mesmas.20, 28
importantes para o ajuste às necessidades dos pacientes. O cálculo de dietas enterais não-industrializadas é
baseado, na maioria das vezes, em informações obtidas de
PALAVRAS-CHAVE: Nutrição enteral; alimentos formulados; tabelas de composição de alimentos e isso pode represen-
análise de alimentos. tar um fator limitante quando se considera a variabilidade
de tais dados.1 Desta forma, trabalhos como este demons-
tram a importância de se determinar a composição de
INTRODUÇÃO macronutrientes, micronutrientes e osmolalidade real de di-
etas não-industrializadas.
Nas últimas décadas, o suporte nutricional enteral tem Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento
ganhado considerável atenção, pois consiste em uma opção te- de dietas enterais não-industrializadas e avaliação físico-quí-
rapêutica amplamente utilizada na prática clínica e tem por ob- mica das mesmas.

*Curso de Nutrição - Departamento de Educação - IB - UNESP - 18618-000 - Botucatu - São Paulo - SP - Brasil.
**Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - Faculdade de Ciências Agronômicas - 18618-000 - Botucatu - São Paulo - SP - Brasil.
***Curso de Graduação - Faculdade de Ciências Agronômicas - FCA - UNESP - 18610-307 - Botucatu - São Paulo - Brasil.
****Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública - FMVZ - UNESP - 18618-000 - Botucatu - São Paulo - Brasil.
*****Curso de Nutrição - UNAERP - 14096-900 - Ribeirão Preto - São Paulo - SP - Brasil.

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MATERIAL E MÉTODOS 35% e carboidratos: 50-60%),3 três dietas enterais não-in-
dustrializadas, denominadas D1, D2 e D3, foram elabora-
Material das com auxílio de informações obtidas em tabelas de com-
posição de alimentos8, 9, 11 (Tabela 1).
Para compor as dietas, foram escolhidos alimentos
fonte de carboidratos: maltodextrina, cenoura (Daucus carota Preparo das formulações
L.), beterraba (Beta vulgaris L.), farinha láctea®, amido de
milho, glicose de milho; fonte de proteínas: ovos, fígado As dietas foram desenvolvidas no Laboratório
bovino, farinha de soja; fonte de fibras: farinha de soja, de Nutrição e Dietética do Instituto de Biociências da
ameixa preta e fonte de lipídeos: óleo de soja. UNESP - Botucatu/SP, em condições semelhantes às
Todos os alimentos foram adquiridos em supermer- domésticas.
cados da cidade de Botucatu/SP. Os alimentos que necessitavam de cozimento fo-
ram cortados em pedaços pequenos e levados à cocção
Métodos em panela com água suficiente para cobri-los. 22 Os le-
gumes (cenoura e beterraba) foram previamente
Ensaio experimental higienizados. O ovo foi cozido durante 10 minutos. 24
Após o cozimento, os ingredientes foram pesa-
A proporção de sólidos a ser utilizada nas dietas foi dos em balança semi-analítica de precisão de um gra-
testada a partir de um ensaio experimental. Uma dieta foi ma (Plenna, modelo CR2032, São Paulo, Brasil).
elaborada com diferentes concentrações de sólidos (5, 10, Os ingredientes da dieta 1 foram colocados em
15, 20 e 25%) e a osmolalidade de cada uma delas foi anali- copo de liquidificador doméstico (Arno, Pic-Liq, São
sada em crioscópio eletrônico digital (Laktron, modelo 312- Paulo, Brasil), batidos com água filtrada e fervida em
L, Londrina, Brasil). A partir desse ensaio, a proporção de quantidade suficiente para completar um litro, e penei-
25% de soluto (peso/volume) foi estabelecida como adequada rados em tela de nylon plana com abertura de 1 mm de
e a elaboração das dietas seguiu esse parâmetro. diâmetro. As dietas 2 e 3 foram preparadas seguindo
os mesmos procedimentos da dieta 1, sendo o amido
Formulação e cálculo do conteúdo nutricional das dietas de milho adicionado ao final do processo e, posterior-
me n te , l e v a d a s a o f o g o b r a n d o a té c o mp l e ta
Baseando-se na proporção estabelecida de 25% de homogeneização. As dietas foram colocadas em reci-
solutos (p/v) e considerando-se a distribuição de piente de vidro e mantidas sob refrigeração (5ºC) para
macronutrientes (proteína: no máximo 20%; lipídeos: 30- análises posteriores.

Tabela 1 - Formulações das dietas não-industrializadas - 2000mL.


Alimentos Peso (g)

Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3

Cenoura 40

Beterraba 40

Óleo de soja 20 40 30

Farinha de soja 100 60 60

Maltodextrina 300 240 90

Ameixa preta 40 40

Fígado bovino 100

Amido de milho 20 30

Glicose de milho 100

Farinha láctea® 50

Ovo 100

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Análises físico-químicas em triplicata. Os carboidratos totais foram estimados por
diferença e os resultados foram expressos em g/100ml de
A análise de fluidez das dietas foi realizada confor- dieta em base úmida.
me metodologia descrita por Henriques & Rosado.10 Cada A análise quantitativa dos minerais: cálcio, ferro, sódio,
dieta foi colocada à temperatura ambiente, em frascos esté- potássio, zinco, fósforo, magnésio, cobre e manganês foi rea-
reis de dieta, ligados a um equipo com um catéter naso- lizada utilizando-se aparelho espectrofotômetro de absorção
entérico de 2,9 mm e 3,9 mm de diâmetros interno e externo, atômica (Perkin Elmer, modelo 23-80, Norwalk, EUA).18
respectivamente (Freka® Sonda enteral). Tal análise foi a Os resultados foram analisados em programa estatís-
primeira a ser realizada e a não fluidez ou entupimento da tico (S.A.S. versão 8.02). O teste de Tukey foi utilizado para
sonda implicou em descarte da dieta. a identificação das diferenças entre as dietas.
Para observação da estabilidade e da homogeneidade,
as dietas foram colocadas em provetas graduadas, armaze-
nadas em refrigerador (5ºC) durante 24 horas e observadas RESULTADOS E DISCUSSÃO
por inspeção visual.31
A osmolalidade foi determinada pela medição do ponto As dietas apresentaram aspecto e sabor agradáveis,
de congelamento da água. O método baseia-se no aspecto segundo análise subjetiva. Na análise de fluidez todas as
termodinâmico, no estudo das propriedades coligativas das so- dietas passaram pela sonda sem entupimentos, demonstran-
luções ideais e na Lei de Raoult. Para essa finalidade foi utiliza- do que a concentração de 25% de sólidos possibilitou um
do crioscópio eletrônico (Laktron, modelo 312-L, Londrina, escoamento adequado das soluções através do equipo. A pro-
Brasil). O cálculo foi realizado conforme a Equação 1.23 porção recomendada de sólidos para a formulação de dietas
não-industrializadas é de 20%.5 No entanto, fórmulas com
Osmolalida de mOsm / kg = valor do abaixamento crioscópio / K proporções maiores já foram descritas na literatura sem pre-
Equação 1 juízos de fluidez.1, 10
Quanto à estabilidade, a dieta 1 apresentou separa-
onde: K=1,86ºC/mol/kg (constante crioscópica da água) ção de fases, o que justifica a sua contra-indicação para a
terapia de nutrição enteral, já que dietas que apresentam essa
O pH das dietas foi determinado utilizando-se característica podem obstruir a sonda pelo aumento de sua
potenciômetro (Analion, PM 608, Ribeirão Preto, Brasil). viscosidade e causarem problemas por concentrarem solutos
A proteína foi quantificada pelo método de Kjeldahl,2 e aumentarem sua osmolalidade.3 A presença do amido de
sendo utilizado o fator 6,25 para conversão do nitrogênio milho nas dietas 2 e 3 conferiu melhor estabilidade às mes-
total em proteína bruta; lipídeos totais pelo método de Folch mas, provavelmente devido ao seu processo de gelatinização
et al.,7 fibra alimentar utilizando o método detergente neutro e aumento de viscosidade ocorridos durante o processo de
e detergente ácido,29 umidade em estufa (FANEM, 315 SE, cozimento.16
São Paulo, Brasil) e cinzas por incineração em mufla (Quimis, Os resultados das análises físico-químicas das dietas
São Paulo, Brasil) a 550ºC.2 As análises foram realizadas não-industrializadas são apresentados na Tabela 2.

Tabela 2 - Resultados das análises físico-químicas das dietas.


Componente Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3

Umidade (g/100ml)* 85,35a 0,34 82,38b 0,09 80,74c 0,21

Proteína (g/100ml)* 2,02a 0,02 3,13b 0,05 1,84a 0,48

Lipídios (g/100ml)* 1,37a 0,16 2,24bc 0,18 2,00b 0,09

Cinzas (g/100ml)* 0,27a 0,01 0,38b 0,01 0,27a 0,01

Fibras (g/100ml)* 1,99a 0,97 8,88b 0,61 4,63c 0,40

Carboidratos (g/100ml)* 11,97a 1,22 4,62b 0,75 7,68c 0,43

Dens. calórica (Kcal/ml) 0,8a 1,0b 0,7c

Osmolalidade(mOsm/kg) 431 536 518

pH 6,2 6,1 6,2

Média ± dp de três valores independentes em triplicata para cada dieta. Letras diferentes na mesma linha
indicam diferenças no teste de Tukey (p<0,05). Os valores incluem carboidratos não digeríveis; * base úmida.
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As proporções dos alimentos utilizadas nas formula- com a literatura, apresentando-se normoprotéica,
ções resultaram em dietas hipocalóricas (D1 e D3) e normoglicídica e normolipídica.20 Para as dietas D1 e D2,
normocalórica (D2), segundo categorização para dietas notou-se que os conteúdos nutricional e energético calcula-
enterais.3 A densidade calórica de dietas enterais tem impacto dos por tabelas de composição de alimentos não se reproduzi-
sobre a osmolalidade e viscosidade final da formulação. Esti- ram quando comparados às análises laboratoriais, resultando
ma-se que as fórmulas não-industrializadas apresentem uma em dietas hiperglicídica e hiperlipídica, respectivamente.
densidade calórica de 0,9 a 1,2 kcal/Ml,4 sendo que o padrão O cálculo prévio de dietas enterais não-industrializa-
geralmente utilizado em formulações industriais é de 1 kcal/ das conduz a variações em suas composições devido a consi-
mL.4 derável variabilidade das informações disponíveis nas tabelas
De acordo com a classificação de Baxter 4 para de composição de alimentos.1, 26 Tais tabelas constituem-se
osmolalidade, as três dietas apresentaram-se levemente em importantes fontes de consulta de dados de composição
hipertônicas. Pouco se conhece sobre a osmolalidade de fór- de alimentos. No entanto, esse procedimento mostrou-se de
mulas não-industrializadas, uma vez que esta determinação uso limitado para tal finalidade.
com aparelhagem específica é raramente feita, em função do O uso não padronizado de procedimentos (tempo de
custo e disponibilidade de equipamentos.20 cozimento, mistura, peneiramento, etc) a que são submetidos
As três dietas elaboradas apresentaram pH em torno os alimentos in natura na elaboração dessas dietas, também
de 6,1 a 6,2, sendo esses valores semelhantes aos obtidos por contribuem para o caráter variável da composição das mes-
outros autores.1, 30 A maioria dos alimentos apresenta pH li- mas,10 sendo importante ainda, observar que o mínimo de re-
geiramente ácido ou neutro, o que pode favorecer o desenvol- síduos retidos no processo de peneiramento pode contribuir
vimento de bactérias.28 Na prática, dietas enterais não-indus- para a alteração de composição calculada previamente.
trializadas apresentam maio risco de contaminação devido a Um estudo realizado em três hospitais do Brasil, com
maior manipulação. No entanto, resultado de estudo realiza- a finalidade de analisar o conteúdo nutricional e a variabilida-
do por Lima et al.17 mostrou condições higiênico-sanitárias de dos nutrientes de nutrição enteral não-industrializada pa-
insatisfatórias de dietas enterais industrializadas manipuladas drão e especializada, também mostrou discrepâncias impor-
em um hospital, evidenciando a necessidade de um maior con- tantes entre o conteúdo real e o esperado pela análise das for-
trole na manipulação das mesmas. Sendo assim, o cuidador mulações, sendo que nas formulações com alimentos in natura
ou responsável pelo preparo da dieta deve ser orientado quan- as diferenças encontradas foram ainda maiores.21
to à correta higiene, manipulação, preparo, armazenamento e Os valores obtidos para fibra alimentar nas três dietas
administração da fórmula, para garantir sua segurança ultrapassam, em um volume de 2000 mL, as recomendações
microbiológica tanto em âmbito domiciliar quanto hospitalar, diárias para esse nutriente que são de 25 g/dia para uma dieta
já que contaminações microbiológicas de dietas podem com- de 2000 kcal.19 A presença de fibras em quantidades elevadas
prometer seriamente a evolução clínica de pacientes. pode aumentar a viscosidade da dieta e dificultar o seu
A distribuição do valor calórico total (VCT) de dietas gotejamento,20 além de causar problemas gastrintestinais.
reflete um importante parâmetro de qualidade nutricional e, O conteúdo de água das dietas variou dentro do espe-
em relação a esse parâmetro, apenas a dieta 3 apresentou dis- rado de 80 a 86%12 para fórmulas com densidade calórica entre
tribuição adequada para nutrição enteral ou oral de acordo 1 a 1,2 kcal/mL.

carboidratos Proteínas Lipídeos

100%
18%
90% 32%
40%
80% 12%
70% 13%
60%
50% 24%
40% 70%
30% 55%
20% 36%
10%
0%
1 2 3
Dietas

FIGURA1 1- Distribuição
FIGURA - Distribuição do valor
do valor calórico
calórico total
total das das dietas.
dietas.

130
Tabela 3 - Percentuais (%) de adequação de minerais em relação à ingestão diária recomendada
para adultos em 2000 mL de dieta.
Minerais

Dietas P K Ca Mg Na Cu Fe Mn Zn

1 H* 68,57 38,72 30 80,95 684,33 288,89 52,50 217,30 38,18

M** 68,57 38,72 30 106,25 684,33 288,89 23,33 277,67 52,50

2H 165,71 50,21 24 76,19 1100,33 2533,33 147,50 156,52 81,82

M 165,71 50,21 24 100 1100,33 2533,33 65,56 200 112,50

3H 94,29 33,62 34 71,43 1217 400 125 156,52 50,91

M 94,29 33,62 34 93,75 1217 400 55,56 200 70

* Homens e ** Mulheres de 19 a 50 anos.

Para os minerais, os percentuais de adequação, em ABSTRACT: Non-commercial tube-feeding diets vary in


relação à ingestão diária recomendada para adultos,13, 14, 15 their composition and characteristics, owing to the variety of
estão relacionados na Tabela 3. foods, procedures and techniques used. As a consequence,
As quantidades dos minerais Ca e K presentes nas they are said to have an estimated composition. In the present
três dietas não alcançaram as recomendações para ambos study, home-made enteral formulae were developed and their
os sexos. A dieta 2 alcançou as recomendações de P para nutritional quality assessed. A solute content of 25% was
homens e mulheres, Mg e Zn para mulheres e Fe para ho- established, in an experimental assay, to be the upper limit
mens. A dieta 3 alcançou apenas as recomendações de Fe and, taking account of the contribution of the macronutrients
para homens. (carbohydrates, proteins and lipids) to the total energy, three
A análise dos minerais Na, Cu e Mn mostrou que diets were designed, with the help of data from tables of food
estes nutrientes apresentaram-se em quantidades signifi- composition tables (D1, D2 and D3). Their approximate
cativamente superiores ao recomendado em um volume de composition, caloric density, osmolality, pH and some minerals
2000 mL,14, 15 sendo esses dados semelhantes aos encontra- ( Ca, Fe, Na, K, Zn, P, Mg, Cu and Mn) were determined.
dos por Mitne et al.22 When the three diets were compared, the D2 was normocaloric
Pacientes submetidos a dietas enterais não-industria- ad exhibited the best physicochemical properties and mineral
lizadas que não apresentem adequadas características físi- profile. However, D3 had a better distribution of total calorific
co-químicas e adequados aportes de nutrientes, necessários value among the macronutrients. All three diets were slightly
à manutenção ou recuperação do estado nutricional, pode- hypertonics. It is concluded that physicochemical analyses
rão ter sua saúde comprometida e, por isso, um make a positive contribution to the monitoring of quality and
monitoramento constante desde a ingestão da dieta até a evo- nutritional content of diets, so important for their adjustment
lução clínica dos mesmos se faz necessário e é de extrema to the specific needs of patients.
importância.
KEYWORDS: Enteral nutrition; formulated food, food analysis.

CONCLUSÃO
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Comparando-se as três dietas, a D2 apresentou me-
lhores características físico-químicas e melhor perfil de mi- 1.0ARAÚJO, E.M.; MENEZES, H.C. Formulações com ali-
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