Implementação apoio

de Sistemas da
Qualidade e
Segurança
dos Alimentos
VOLUME 01
Juliane Dias
Luciana Heredia
Fernando Ubarana
Ellen Lopes
 Implementação de Sistemas
da Qualidade e Segurança
dos Alimentos - Volume 01
2010

1» Ediç‹o

Autores: Luciana Heredia

Fernando Ubarana
Ellen Lopes

Coordenaç‹o: Juliane Dias

Miolo_Final.indd 2 10/21/10 11:15 AM

 Agradecimentos:
Agradecemos ˆ Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia
de Alimentos pelo apoio ˆ esta publicaç‹o, em nome de sua atual
presidente, Jane Gonçalves Menegaldo.
Aos nossos revisores tŽcnicos, Ana Cl‡udia Frota,Thiago Cabral,
bem como ao suporte de Roselene Cordeiro e Kelly Fabreto.
%XSHSWSWTVS½WWMSREMWUYIKIRIVSWEQIRXIGSQTEVXMPLEVEQWIYW
conhecimentos conosco ao longo de nossas carreiras.

Miolo_Final.indd 3 10/21/10 11:15 AM

 Palavra dos autores
para nossos colegas
Um dia tivemos o sonho de compartilhar nossas experiências
TVS½WWMSREMWGSQSGSRWYPXSVIWEYHMXSVIWITVSJIWWSVIWREjVIE
HEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW.jXMZIQSWESTSVXYRMHEHI
HIGSRLIGIVHMZIVWSWTVSFPIQEWUYIEXSVQIRXEQSWIKQIRXS
HIEPMQIRXSWIXEQFqQEPKYRWGEQMRLSWTEVEIUYEGMSREVYQ
YRMZIVWSHIVIUYMWMXSWEWIVIQEXIRHMHSW1YMXEWTIWWSEWXEQFqQ
RSWIRWMREVEQWSPYp~IWUYIRnSIWXnSRSWPMZVSWQEWUYIWnS
QYMXSZEPMSWEWTEVEUYIQXVEFEPLERIWXIWIKQIRXS

 'SQIWXEWMHqMEWIQQIRXIREWGIYSHIWE½SHIIWXEFIPIGIV
YQJSVQEXSHITYFPMGEpnSUYIXMZIWWIYQEPMRKYEKIQHMVIXE
objetiva, casual e ao mesmo tempo recheada de dicas e
MRJSVQEp~IW XIMW TEVE SW TVS½WWMSREMWHEjVIEHEUYEPMHEHI
em empresas de alimentos.

 4IRWERHSRMWWSVIYRMQSWMRJSVQEp~IWUYIGSRHIRWEQ
VIUYMWMXSWRSVQEXMZSWPIKMWPEp~IWI\TIVMsRGMEIQGEQTSI
WYKIWX~IW TIWWSEMW TEVE UYI ZSGs TSWWE XIV IPIQIRXSW TEVE
HIWIRZSPZIVSWIYTVzTVMSWMWXIQEYXMPM^ERHSSUYILjHIQEMW
atual e reconhecido em gest‹o na ‡rea.

 )WTIVEQSW UYI ETVIGMIQ E PIMXYVE I WI ETEM\SRIQ EMRHE

QEMWTSVEUYMPSUYIJE^IQ

Miolo_Final.indd 4 10/21/10 11:15 AM

 Conteúdo
Indice Geral

Introduç‹o e Conceitos B‡sicos

01. A evoluç‹o da ‡rea de alimentos...........................................................................................................................................001

02. Perigos ˆ segurança de alimentos e seu controle.......................................................................................................002

02.1. Perigos Biol—gicos.........................................................................................................................................................................003

02.2. Perigos Qu’micos...........................................................................................................................................................................004

02.3. Perigos F’sicos.................................................................................................................................................................................005

02.4. Princ’pios b‡sicos de ciência e tecnologia aplicados ˆ conservaç‹o dos alimentos..................................005

03. Segurança na cadeia produtiva de alimentos.................................................................................................................006

03.1. Codex Alimentarius.......................................................................................................................................................................006

03.2. 4VSKVEQEWHI4Vq6IUYMWMXSW

03.3. Princ’pios do APPCC..................................................................................................................................................................007

03.4. Legislaç‹o de Qualidade e Segurança de Alimentos...................................................................................................007

04. Gest‹o da segurança de alimentos.........................................................................................................................................008

04.1. &IRIJuGMSWHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW

Cap’tulo 01 - O Papel Da Alta Direç‹o

01. O Papel da Alta Direç‹o na Implementaç‹o e Manutenç‹o dos Sistemas..................................................011

02. 3UYIE½REPWIIRXIRHITSVEPXEHMVIpnS#11

03. Conscientizando a alta direç‹o sobre o seu papel...................................................................................................012

04. 'SQSHI½RMVEHIUYEHEQIRXIYQETSPuXMGEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW#13

05. 3FNIXMZSW SUYIWnSIGSQSIWXEFIPIGsPSW13

06. Responsabilidades e autoridades......................................................................................................................................014

07. %GSQYRMGEpnSGSQSIPIQIRXSJYRHEQIRXEPIQYQWMWXIQEHIKIWXnS15

Miolo_Final.indd 5 10/21/10 11:15 AM

 CAPêTULO 02 - COMUNICA‚ÌO

01. Comunicaç‹o com Cliente e Consumidores...........................................................................................................017

02. A import‰ncia de uma boa comunicaç‹o....................................................................................................................017

03. Alguns aspectos b‡sicos de rotulagem de alimentos................................................................................................018

04. )WTIGM½GEp~IW1

05. 8VEXEQIRXSHIQERMJIWXEp~IWHIGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIW1

06. Recolhimento e recall................................................................................................................................................................021

CAPêTULO 03- COMPETæNCIA

01. Capacitando o Pessoal..............................................................................................................................................................025

02. 3UYIq±GSQTIXsRGME²IGSQSTSHIQSWHI½RMV±XVIMREQIRXS²#

03. Treinamento: um processo cont’nuo...............................................................................................................................025

04. 4VMQIMVSTEWWSHI½RMRHSEWRIGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXS

05. 'SQSIPEFSVEVYQTPERINEQIRXSHIXVIMREQIRXS#

06. 1MRMWXVERHSXVIMREQIRXSW

07. Avaliando os resultados do treinamento......................................................................................................................031

CAPêTULO 04 - GESTÌO DA INFORMA‚ÌO

01. +IVIRGMERHSEW-RJSVQEp~IW

02. Os processos como base para o sistema de gest‹o de uma organizaç‹o.............................................033

03. %HIUYEpnSHEHSGYQIRXEpnSkWRIGIWWMHEHIWHESVKERM^EpnS

04. &IRIJuGMSWHIYQFSQWMWXIQEHIHSGYQIRXEpnS

05. 5YEPqEHSGYQIRXEpnSQuRMQEHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW#.............034

06. 3UYIqLMIVEVUYMEHIHSGYQIRXEpnS#

07. Formas de apresentaç‹o de documentos................................................................................................................036

08. Tipos de documentos...............................................................................................................................................................036

09. Manual da Qualidade e Segurança de Alimentos..........................................................................................................036

Miolo_Final.indd 6 10/21/10 11:15 AM

 10. Procedimentos documentados...........................................................................................................................................038

11. Instruç›es de Trabalho..............................................................................................................................................................040

12. Formul‡rios...................................................................................................................................................................041

13. )WTIGMJMGEp~IW1

14. Documentos externos.............................................................................................................................................................042

15. Registros....................................................................................................................................................................................042

16. )PEFSVERHSHSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW

17. %TVSZEpnSIQMWWnSIGSRXVSPIHIHSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHI

alimentos..........................................................................................................................................................................................043

18. 'SRXVSPIHIIQMWWnSIQSHM½GEp~IW

19. C—pias n‹o controladas............................................................................................................................................................044

CAPêTULO 05 - MELHORIA E ATUALIZA‚ÌO

01. Melhoria cont’nua: a base para o estabelecimento de sistemas de gest‹o.....................................................045

02. Avaliando o sistema e promovendo melhorias: a an‡lise cr’tica pela direç‹o...........................................046

03. %XMZMHEHIWHI:IVM½GEpnSHS7MWXIQE

04. Atividades de Atualizaç‹o do Sistema...........................................................................................................................048

CAPêTULO 06 Ð MANTENDO UM AMBIENTE ADEQUADO

01. -RXVSHYpnS

02. %TVEXMGE-RJVEIWXVYXYVEIEQFMIRXIHIXVEFEPLS

02.1. 0SGEPM^EpnSHSWIWXEFIPIGMQIRXSWIjVIEWI\XIVREWHEJjFVMGE1

02.2. 4EHV~IWTEVETVSNIXS PIMEYXIIXVjJIKSMRXIVRSW

02.3. Estruturas internas......................................................................................................................................................................052

02.4. )UYMTEQIRXSW

02.5. %VQE^IREQIRXS HI EPMQIRXSW QEXIVMEMW HI IQFEPEKIQ MRKVIHMIRXIW I TVSHYXSW UYuQMGSW
n‹o-aliment’cios.........................................................................................................................................................................054

Miolo_Final.indd 7 10/21/10 11:15 AM

 02.6. Utilidades Ð ar, ‡gua e energia.........................................................................................................................................055
02.7. Iluminaç‹o............................................................................................................................................................................... 056
02.8. -RWXEPEp~IWTEVEJYRGMSRjVMSW 057
02.9. Descarte de Res’duos..............................................................................................................................................................057
02.10. O gerenciamento.......................................................................................................................................................................058
03. ,MKMIRITIWWSEPQnSWYRMJSVQIPEZERHIVMEWIXG 058
03.1. 5YEPSVMKSVEWIVI\MKMHSRELMKMIRITIWWSEP#
03.2. 1EWI\MWXIYQQuRMQSHIVMKSVHILMKMIRITIWWSEPEWIVQERXMHS#1
03.3. 5YEPqSQuRMQSHIVMKSVHILMKMIRITIWWSEPI\MKMHSTIPEPIKMWPEpnSFVEWMPIMVE#1
03.4. Uma vis‹o geral sobre as regras de BPF para higiene pessoal........................................................................062
03.5. 4VMRGMTEMWVIKVEWXVEXEHEWRIWXIVIUYMWMXS
03.6. Cuidados na manipulaç‹o........................................................................................................................................................067
03.7. 434HI,MKMIRIIWEHIHSWQERMTYPEHSVIW.............................................................................................................068
04. Controle Integrado de Pragas............................................................................................................................................
04.1. A pr‡tica.........................................................................................................................................................................................
04.2. 4SVSRHIGSQIpEV#...................................................................................................................................................................070
04.3. Conhecendo as pragas poss’veis na Organizaç‹o...............................................................................................070
04.4. Avaliar recursos necess‡rios para estabelecimento, implementaç‹o e manutenç‹o do programa
de controle de pragas ............................................................................................................................................................ 071
04.5. Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas..........................................073
05. 0MQTI^EI(IWMRJIGpnS............................................................................................................................................................074
05.1. )SUYIqPMQTI^EIHIWMRJIGpnS#...................................................................................................................................075
05.2. 3 UYI HIZS WEFIV TEVE IWXEFIPIGIV YQ EHIUYEHS TVSGIHMQIRXS HI PMQTI^E I
 HIWMRJIGpnS#....................................................................................................................................................................................076
05.3. *EXSVIWUYIMR¾YIRGMEQELMKMIRM^EpnS 076
05.4. Legislaç‹o aplic‡vel ˆ higienizaç‹o......................................................................................................................................
05.5. )WXEFIPIGIRHS TVSGIHMQIRXSW HI PMQTI^E I HIWMRJIGpnS

Miolo_Final.indd 8 10/21/10 11:15 AM

 05.6. )UYIVIKMWXVSWHIZIQWIVQERXMHSW#

05.7. Monitoramento..........................................................................................................................................................................084

05.8. :IVM½GEpnS

05.9. Validaç‹o........................................................................................................................................................................086

05.10. )UYERXEWEZEPMEp~IWHIZIQWIVJIMXEWTEVEZEPMHEpnS#
05.11. Exemplo de um POP de limpeza.......................................................................................................................................087

CAPêTULO 07 Ð QUALIFICA‚ÌO DE FORNECEDORES

01. Introduç‹o............................................................................................................................................088

02. 5YEPM½GEpnSHIJSVRIGIHSVIW

03. 1SRMXSVEQIRXSHSHIWIQTIRLSHSWJSVRIGIHSVIW1

04. +IVIRGMEQIRXSHIRnSGSRJSVQMHEHIW

05. 5YEPMHEHI %WWIKYVEHE

06. )\GIp~IW

CAPêTULO 08 Ð DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC

01. -RXVSHYpnS

02. %TVjXMGE 7IUYsRGMEHIMQTPIQIRXEpnS

02.1. %IUYMTIQYPXMHMWGMTPMREV4IVKYRXEWIVIWTSWXEWJVIUYIRXIW 

02.2. 2QIVSHITPERSWEIPEFSVEV

02.3. (IWGVMpnSHSTVSHYXSEGEFEHS

02.4. 9WSMRXIRGMSREP

02.5. (IWGVMpnSHIQEXqVMEWTVMQEWIMRKVIHMIRXIW

02.6. *PY\SKVEQEW

02.7. 'SR½VQEpnSHS¾Y\SKVEQE

03. %RjPMWIHITIVMKSW¯4VMRGuTMS

04. 'PEWWM½GEpnSHEW1IHMHEWHI'SRXVSPIIHIXIVQMREpnSHEWIXETEWGVuXMGEWHIGSRXVSPI¯4VMRGuTMS104

Miolo_Final.indd 9 10/21/10 11:15 AM

 05. Plano APPCC Ð Princ’pios 3 a 7..........................................................................................................................................104

06. Estabelecimento de Limites cr’ticos - Princ’pio 3...................................................................................................105

07. Estabelecimento de Monitoramento - Princ’pio 4..................................................................................................105

08. Tomada de aç‹o em caso de desvio - Principio 5....................................................................................................106

09. )WXEFIPIGMQIRXSHIEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnS4VMRGMTMS107

10. Estabelecimento de registros Ð Princ’pio 7....................................................................................................................108

ANEXOS

ANEXO I Legislaç›es Relacionadas ˆ Qualidade e Segurança dos Alimentos ..........................................1

ANEXO II Exemplo de Formul‡rio de Descriç‹o de Cargos ...............................................................................111

ANEXO III Exemplo de Levantamento de Necessidades de Treinamento ......................................................112

ANEXO IV Exemplo de Programa de Treinamento ....................................................................................................113

ANEXO V Exemplo de Registro de Treinamento .........................................................................................................114

ANEXO VI Exemplo de Registro de Avaliaç‹o de Treinamento ..........................................................................115

ANEXO VII Exemplo de Registro de An‡lise Cr’tica ......................................................................................................116

%2)<3:--- )\IQTPSHI4PERINEQIRXSHE:IVM½GEpnS118

ANEXO IX Exemplo de Planejamento da Auditoria Orientada ˆ Processo ....................................................................120

%2)<3< )\IQTPS HI 0MWXE HI:IVM½GEpnS TEVE 4VSGIWWS 121

ANEXO XI Exemplo de Planilha para Controle de Limpeza ...............................................................................123

ANEXO XII Exemplo de Fluxo Geral Ð Gest‹o de Fornecedores ............................................................................124

ANEXO XIII Descriç‹o de Produto Final ...............................................................................................................................125

ANEXO XIV Descriç‹o de MatŽrias-Primas............................................................................................................................126

ANEXO X V An‡lise de Perigos de MatŽrias-Primas ou Etapas de Processo ....................................................127

ANEXO XVI çrvore Decis—ria .........................................................................................................................................................128

ANEXO XVII Plano de Monitoramento .......................................................................................................................................1

ANEXO<:--- 4PERS HI:IVM½GEpnS 130

Miolo_Final.indd 10 10/21/10 11:15 AM

 INTRODUÇÃO
e Conceitos Básicos

01 A evolução da área de alimentos

 %TVISGYTEpnSGSRWGMIRXISYMRGSRWGMIRXIGSQEUYEPMHEHIIEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWXIQIZSPYuHS
HIWHISETEVIGMQIRXSHS,SQIQREXIVVEWSFEWQEMWHMZIVWEWJSVQEW%SPSRKSHEWYEIZSPYpnSS,SQIQ
XIZIUYIETVIRHIVEWSFVIZMZIVIIWWEWSFVIZMZsRGMEIRZSPZMEERIGIWWMHEHIHIMRKIWXnSHSWEPMQIRXSWQEMW
HMZIVWSWIGSRWIU‚IRXIETVIRHM^EKIQIQTuVMGESUYISPIZEVMEEWEXMWJE^IVWYEWRIGIWWMHEHIWSYQIWQS
morrer ou adoecer.
 2YQEJEWITVMQSVHMEPHEWYEEPMQIRXEpnSXIZIUYIETVIRHIVUYEMWZIKIXEMWIERMQEMWWIVMEQGSQIWXuZIMW
TSVXIRXEXMZEIIVVS:jVMEWJSVEQEWHIWGSFIVXEWUYISWRSWWSWERXITEWWEHSW½^IVEQUYIVIZSPYGMSREVEQ
SWLjFMXSWEPMQIRXEVIW9QEHEWQEMWWMKRM½GEXMZEWWIKYVEQIRXIJSMEHIWGSFIVXEHIGSQSJE^IVJSKS¯S
UYIGSRHY^MYEUYIWITVITEVEWWIQSWEPMQIRXSWXEQFqQEHIWGSFIVXEKVEHYEPHIJSVQEWHITVIWIVZEpnS
HIWXIWSETEVIGMQIRXSHEEKVMGYPXYVE¯SGYPXMZSHIGIVIEMWEHSQIWXMGEpnSHIERMQEMWEqTSGEHSW
HIWGSFVMQIRXSWIGSRWIU‚IRXIWXVSGEWHITPERXEWIERMQEMWIRXVISWHMJIVIRXIWGSRXMRIRXIWIVIKM~IW E
Revoluç‹o Industrial Ð alteraç‹o de h‡bitos de vida e introduç‹o de produtos processados industrialmente
IQEMWXEVHISWEZERpSWGMIRXu½GSWHSWqGYPS<<
O estilo de vida atual alterou radicalmente os h‡bitos alimentares da populaç‹o. O deslocamento de pessoas
para grandes centros populacionais, as dist‰ncias entre os locais de habitaç‹o e os locais de trabalho conduzem,
TSVI\IQTPSkTVSGYVEHITVSHYXSWXVERWJSVQEHSWHITVEXSWTVSRXSWTEVESGSRWYQSIWIVZMpSWHIEPMQIRXEpnS
Esses alimentos devem ser saborosos, visualmente atraentes e prazerosos ao consumidor.
 2IWXIGIRjVMSSGSRGIMXSHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIZSPYMYIGSRXMRYEIZSPYMRHSESPSRKSHS
XIQTS)RUYERXSRYQEZMWnSQEMWTVMQMXMZEEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWMKRM½GEZEXnSWSQIRXIHMWTSRMFMPMHEHI
HIEPMQIRXSWTEVEKEVERXMVEZMHEYQETIVWTIGXMZEQEMWVIGIRXIPIZEkRIGIWWMHEHIUYISWEPMQIRXSWWINEQ
GSRXVSPEHSWESPSRKSHIXSHEEGEHIMETVSHYXMZE¯±HSGEQTSkQIWE²GSRXMRYEQIRXIHIWHIETVSHYpnS
TVMQjVMETEWWERHSTIPEJEFVMGEpnSHIEPMQIRXSWHMWXVMFYMpnSZIRHESYJSVRIGMQIRXSHITVSHYXSWEPMQIRXuGMSW
EXqWIGLIKEVkQIWEHSGSRWYQMHSVHIQSHSUYIIWXIWEXIRHEQEWYEWI\TIGXEXMZEWIRnSVITVIWIRXIQ
YQTIVMKSkWYEWEHI2IWXEGEHIMETVSHYXMZEEWSVKERM^Ep~IWTSHIQEWWYQMVSTETIPHIGPMIRXII
JSVRIGIHSV IWXEFIPIGIRHS I GYQTVMRHS VIUYMWMXSW HI WIKYVERpE HI EPMQIRXSW QYXYEQIRXI EGSVHEHSW
QEWWIQTIVHIVHIZMWXESGSRWYQMHSV½REP fRIPIUYIHIZIQWIVJSGEHSWXSHSWSWIWJSVpSWVIPEXMZSWk
UYEPMHEHIIkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW3GSRLIGMQIRXSHSGSRWYQMHSVHIWIYWLjFMXSWIZYPRIVEFMPMHEHIW
qJYRHEQIRXEPTEVEEGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW
 )WWIGSRWYQMHSVHIYQEQERIMVEKIVEPXsQGEHEZI^QEMWEGIWWSkMRJSVQEpnSISWQIMSWHI
GSQYRMGEpnSGSRXVMFYIQFEWXERXITEVEHMJYRHMVGSRGIMXSWVIPEGMSREHSWEUYEPMHEHITVSTVMIHEHIW 001

Miolo_Final.indd 11 10/21/10 11:15 AM

 RYXVMGMSREMWITIVMKSWEWWSGMEHSWESGSRWYQSHIEPMQIRXSW1YMXEWZI^IWEUYEPMHEHIHIWWEMRJSVQEpnSHIM\E
EHIWINEV LEZIRHSXEQFqQEHMJYWnSHIMRJSVQEp~IWMRGSVVIXEWUYIQYMXEWZI^IWPIZEQSGSRWYQMHSVE
GSRJYWnSfGSQYQTSVI\IQTPSVIGIFIVQSWQIRWEKIRWHIGSVVIMSIPIXV|RMGSWIQSQIRSVIQFEWEQIRXS
XqGRMGSIGMIRXu½GSEWGLEQEHEWGSVVIRXIWJEPERHSWSFVIEPKYQEHMXMZSGERGIVuKIRSIQHIXIVQMREHSEPMQIRXSSY
WSFVIGSHM½GEp~IWIQIQFEPEKIRWUYITSHIQMRHMGEVSRQIVSHIZI^IWUYIYQEPMQIRXSJSMVITVSGIWWEHS
Mas cresce a consciência em relaç‹o ao impacto da industrializaç‹o, como o uso de pesticidas, ocorrência
de microtoxinas e contaminantes industriais.
 % VETMHI^ GSQ UYI IWWEW MRJSVQEp~IW WnS HMJYRHMHEW I S MQTEGXS UYI QYMXEW ZI^IW GEYWEQ PIZEQ E
HM½GYPHEHIWIHIWEJ MSWkWSVKERM^Ep~IWHEGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW3WIRZSPZMHSWHIZIQVIWTSRHIV
VETMHEQIRXIIWITVISGYTEVGEHEZI^QEMWGSQEUYEPMHEHIHEMRJSVQEpnSUYIHMZYPKEWSFVIWIYWTVSHYXSW
ESQIWQSXIQTSIQUYIHIZIEWWIKYVEVUYISWTVSHYXSWEXIRHEQkWI\TIGXEXMZEWHIYQQIVGEHSGEHE
ZI^QEMWI\MKIRXIIGSQTIXMXMZSIUYIXEQFqQWINEQWIKYVSWEIWWIWGSRWYQMHSVIW
 %PqQHMWWSEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWqYQEUYIWXnSHIWEHITFPMGETEYXEHETSVVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIW
GEHEZI^QEMWI\MKIRXIWIIQGSRWXERXIQYHERpE YQEZI^UYIEWHIWGSFIVXEWVIPEGMSREHSWESWTIVMKSW
ˆ segurança de alimentos s‹o constantes, levando ˆ necessidade de adoç‹o permanente de novas normas
ITVSGIHMQIRXSWEWIVIQWIKYMHSWIMRGSVTSVEHSWESWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHI
EPMQIRXSWHEWSVKERM^Ep~IW9QI\IQTPSHMWWSqEUYIWXnSHSWEPIVKsRMGSWUYIXIQKERLEHSGEHE
vez mais relev‰ncia.
 8SHSWIWWIWJEXSVIWPIZEQEYQEQEMSVVIWTSRWEFMPM^EpnSHIXSHSSTIWWSEPIRZSPZMHSIQTEVXMGYPEVSW
IQTVIWjVMSWVIWTSRWjZIMWXqGRMGSWIQERMTYPEHSVIWHIEPMQIRXSW%IHYGEpnSJSVQEpnSIQSXMZEpnSHIWXIW
manipuladores constituem valores indispens‡veis a uma boa pol’tica de prevenç‹o. O cumprimento correto,
TSVI\IQTPSHEWFSEWTVjXMGEWHIJEFVMGEpnSITVSHYpnSIEJSVQEpnSTVS½WWMSREPHSTIWWSEPVIWTSRWjZIP
pela auxiliam no gerenciamento dos riscos envolvidos.
 2IWXIGIRjVMSSWVIWTSRWjZIMWTIPSWWMWXIQEWHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWEWWYQIQYQTETIP
GEHEZI^QEMWVIPIZERXIREWSVKERM^Ep~IWHEGEHIMETVSHYXMZEUYIVREHMJYWnSHSWGSRGIMXSWEWWSGMEHSWk
UYEPMHEHI I k WIKYVERpE HI EPMQIRXSW TVSZMWnS HI MRJSVQEp~IW I k EPXE HMVIpnS HIWXEW SVKERM^Ep~IW
na promoç‹o da conscientizaç‹o a esse respeito ao longo de toda a organizaç‹o ou gerenciando o
IWXEFIPIGMQIRXS I MQTPIQIRXEpnS HI GSRXVSPIW UYI EWWIKYVIQ E MRSGYMHEHI HSW TVSHYXSW SY WIVZMpSW
KIVEHSW 2IWXETIVWTIGXMZE GSRWMHIVEQSWEPKYRWGSQTSRIRXIWJYRHEQIRXEMWHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
UYIHIZIQWIVHIGSRLIGMQIRXSHIWXIWTVS½WWMSREMWIUYIWIVnSXVEXEHSWFVIZIQIRXIEWIKYMV

- Perigos ˆ segurança de alimentos

- Segurança na cadeia produtiva de alimentos
-+IWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
02 Perigos à segurança de alimentos e seu controle

6ITVIWIRXEQTIVMKSkWIKYVERpEHIEPMQIRXSWXSHSWSWEKIRXIWFMSPzKMGSWUYuQMGSWJuWMGSW
002

Miolo_Final.indd 12 10/21/10 11:15 AM

 SYGSRHMpnSHSEPMQIRXSGSQTSXIRGMEPHIGEYWEVYQIJIMXSEHZIVWSkWEHI3XIVQSTIVMKSRnS
HIZIWIVGSRJYRHMHSGSQSXIVQSVMWGS6MWGSRSGSRXI\XSHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWMKRMJMGEYQE
JYRpnS HE TVSFEFMPMHEHI HI SGSVVsRGME HI YQ IJIMXS EHZIVWS k WEHI I E WIZIVMHEHI HIWXI IJIMXS
UYERHSLjEI\TSWMpnSEYQTIVMKSIWTIGuJMGS
 %SJEPEVQSWHSWTSXIRGMEMWTIVMKSWUYITSHIQJE^IVGSQUYISWEPMQIRXSWHIM\IQHIWIVWIKYVSW
TEVEGSRWYQSLYQERSRnSTSHIQSWRSWIWUYIGIVHEWGEVEGXIVuWXMGEWIWTIGuJMGEWISYWIRWMFMPMHEHIW
de determinadas categorias de consumidores, tais como pessoas com alergias de origem alimentar,
pessoas per tencentes a grupos de risco, etc.
Os perigos podem ser intr’nsecos ao pr—prio alimento ou n‹o e tambŽm podem ser adicionados
MRXIRGMSREPQIRXIRSWEPMQIRXSW)WXIWTIVMKSWTSHIQGEYWEVHMWXVFMSWREWEHITFPMGEGSQ
GSRWIU‚sRGMEWWSGMEMWIIGSR|QMGEWGSQHMJIVIRXIWRuZIMWHIKVEZMHEHI
O conceito de perigo tambŽm pode ser estendido alŽm da segurança de alimentos, incorporando a
TVSFEFMPMHEHIHIMRXVSHYpnSHIHIWZMSWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIISYXVSWEWTIGXSWHIEXIRHMQIRXS
PIKEPGSQSTEHVnSHIMHIRXMHEHIIUYEPMHEHIIHIWZMSWRSWVIKYPEQIRXSWHITIWSWIQIHMHEW2IWXIW
GEWSWqMRXIVIWWERXIUYIWIXVEXIIWWIXMTSHITIVMKSGSQSYQEGEXIKSVMEkTEV XIGSQVIPEpnSESW
TIV MKSWFMSPzKMGSWUYuQMGSWIJuWMGSWUYIVIEPQIRXITSHIQPIZEVEEPKYQXMTSHIHERSk
WEHIHSWGSRWYQMHSVIW

02.1 Perigos Biológicos

 9QEHEWMQTPMGEp~IWHSWTIVMKSWQMGVSFMSPzKMGSWWnSEWHSIRpEWXVERWQMXMHEWTSVEPMQIRXSW(8% GYNS

HERSkWEHIHITIRHIHSXMTSHIQMGVSVKERMWQSIHSWWIKYMRXIWJEXSVIW

-2QIVSHIQMGVSVKERMWQSWMRKIVMHSWRuZIPHIGSRXEQMREpnSHSEPMQIRXS
- Velocidade de sua multiplicaç‹o no organismo
- Quantidade da toxina produzida no alimento ou no organismo
-(EWIRWMFMPMHEHIHSLSWTIHIMVSMHEHIIWXEHSHIWEHI
 %W(8%QERMJIWXEQWITIPSETEVIGMQIRXSHIWMRXSQEWGEVEGXIVuWXMGSWGSRJSVQISmicrorganismo
respons‡vel.
As doenças bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por 3 tipos de bactŽrias:

- BactŽrias toxigênicas:
Formam toxinas no alimento dur ante a sua multiplicaç‹o, toxinas cuja ingest‹o provoca no
GSRWYQMHSVYQUYEHVSTEXSPzKMGSUYIIWXjVIPEGMSREHSETIREWGSQEXS\MREIRnSGSQEW
cŽlulas bacterianas.

Ex.: Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus

- BactŽrias patogênicas: 003

Miolo_Final.indd 13 10/21/10 11:15 AM

 Que contaminando o alimento ingerido podem multiplicar-se ativamente no aparelho digestivo
 MRXIWXMRS TVSZSGERHSYQEVIEpnSHSXMTSMRJIGGMSWE3WWMRXSQEWHIHSIRpEWzETEVIGIQWI
no alimento existirem cŽlulas vi‡veis dessas bactŽrias.

Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, e Vibrio parahaemolyticus.

- A multiplicaç‹o anormal de bactŽrias habitualmente sapr—Jitas

Pode, em alguns casos, provocar reaç›es no consumidor idênticas ˆs causadas por bactŽrias patogênicas.

Ex.: Enterococcus

 %PqQHEWFEGXqVMEWIWYEWXS\MREWXEQFqQTSHIQWIVGPEWWM½GEHSWGSQSTIVMKSWFMSPzKMGSWSWZuVYWTEVEWMXEW
TEXSKsRMGSWTVSXS^SjVMSWIXS\MREWTVSHY^MHEWTSVJYRKSW
 )WXEMRXVSHYpnSRnSXIQETVIXIRWnSHIEFSVHEVIQTVSJYRHMHEHIYQEWWYRXSXnSZEWXSIMQTSVXERXI
GSQSSWGSRXEQMRERXIWFMSPzKMGSW 3YXVSWXMTSWHITEVEWMXEWRnSJSVEQXVEXEHSW %TVIWIRXEQSWETIREW
GSRGIMXSWJYRHEQIRXEMWTEVERMZIPEQIRXSQuRMQSHSWPIMXSVIW

02.2 Perigos Químicos

 %GSRXEQMREpnSUYuQMGETSHISGSVVIVIQUYEPUYIVIXETEHETVSHYpnSHIEPMQIRXSW4VSHYXSWUYuQMGSW
TSHIQWIVFIRq½GSWSYQEPq½GSW HITIRHIRHSWIWYETVIWIRpEqMRXIRGMSREPSYRnSRSWEPMQIRXSWSY
QIWQSWIIWXIWJSVEQYXMPM^EHSWHIJSVQEEHIUYEHESYRnS
4IVMKSWUYuQMGSWTSHIQWIVWITEVEHSWIQXVsWGEXIKSVMEW

- Ocorrência natural nos alimentos

Derivados de plantas, animais ou microrganismos. Apesar de muitas toxinas terem origem biol—gica,
 WnS GSRWMHIVEHEW TIVMKSW UYuQMGSW )\ Histaminas, toxinas de produtos marinhos, toxinas de plantas,
micotoxinas.

- Propositalmente adicionados aos alimentos

 7nSWIKYVSW UYERHSEHMGMSREHSWRSWPMQMXIWHIWIKYVERpEIWXEFIPIGMHSW QEWTSHIQWIVTIVMKSWSW
 UYERHS IWXIW RuZIMW WnS I\GIHMHSW )\ GSRWIVZERXIW RMXVMXSW I WYP½XSW  RYXVMIRXIW RMEGMRE  GSVERXIW
 WYFWXlRGMEWUYIEY\MPMEQRETVSHYXMZMHEHIGSQSHVSKEWZIXIVMRjVMEWITIWXMGMHEWEYXSVM^EHSW%UYMTSHIQ
 WIVMRGPYuHEWXEQFqQEWWYFWXlRGMEWGEYWEHSVEWHIEPIVKMEUYERHSIWXEWJE^IQTEV XIHEGSQTSWMpnS
intencional do produto.

- Acidentalmente adicionados aos alimentos

Presentes nas matŽrias primas por contaminaç‹o ambiental, como metais pesados, dioxinas,
 GSRXEQMRERXIWJSVQEHSWHYVERXISTVSGIWWEQIRXSQEXIVMEMWHIIQFEPEKIQ)\WSPZIRXIW SY
 EHMGMSREHSW EGMHIRXEPQIRXI HYVERXI S TVSGIWWS )\ PYFVM½GERXIW HIXIVKIRXIW HIWMRJIXERXIW 004

Miolo_Final.indd 14 10/21/10 11:15 AM

  VEXMGMHEW %UYMTSHIQWIVMRGPYuHEWXEQFqQEWWYFWXlRGMEWGEYWEHSVEWHIEPIVKMEUYERHSIWXEWRnSJE^IQ
parte da composiç‹o do produto e podem estar presentes por contaminaç‹o cruzada.

02.3 Perigos Físicos

 3WTIVMKSWJuWMGSWMRGPYIQUYEPUYIVQEXIVMEPIWXVERLSRnSIRGSRXVEHSRSVQEPQIRXIRSWEPMQIRXSW
UYITSWWEQGEYWEVMRNVMETIVJYVEp~IWREWQYGSWEWKIRKMZEWHERSWESWHIRXIWTIVJYVEp~IWRSXYFS
HMKIWXMZS  7nS SW GEYWEHSVIW QEMW GSQYRW HI VIGPEQEp~IW HI GSRWYQMHSVIW TSMW WYE TVIWIRpE q
MQIHMEXEQIRXITIVGIFMHEETzWSGSRWYQSSYERXIW IWIYIJIMXSKIVEPQIRXIKVEZIGEYWERHSKVERHI
mal estar e atŽ mesmo a mor te.
 4IVMKSWJuWMGSWTSHIQSVMKMREVTVSFPIQEWkWEHIQEWRSVQEPQIRXIETIREWYQESYEPKYQEW
TIWWSEWWnSEJIXEHEW

02.4 Princípios básicos de ciência e tecnologia aplicados

à conservação dos alimentos
Os meios de conser vaç‹o visam retardar ou impedir a alteraç‹o dos alimentos, preser vando,
XERXSUYERXSTSWWuZIPEWWYEWUYEPMHEHIWRYXVMGMSREMWISVKERSPqTXMGEW
Principais Causas de Alteraç‹o dos Alimentos:

- Crescimento e atividade microbiana

-%pnSHIIR^MQEWHSTVzTVMSEPMQIRXSUYIGSRHY^IQETVSGIWWSWHIEYXzPMWI
- Oxidaç‹o n‹o-enzim‡tica
Objetivos dos MŽtodos de Conservaç‹o:

- Prevenir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesej‡veis

- Prevenir ou retardar as reaç›es de aut—lise e de oxidaç‹o
Distinç‹o Entre os Meios de Conservaç‹o:

- 3WUYITIVQMXIQHIWXVYMVTEVXISYEXSXEPMHEHIHSWQMGVSVKERMWQSW
-8VEXEQIRXSWXqVQMGSWGEPSV
- Irradiaç‹o
- Filtraç‹o
- Outros processos
- 3WUYIMQTIHIQSYVIXEVHEQSGVIWGMQIRXSHSWQMGVSVKERMWQSWHIEPXIVEpnS
- Frio
-%HMpnSHIEKIRXIWUYuQMGSWHIGSRWIVZEpnS 005

Miolo_Final.indd 15 10/21/10 11:15 AM

 - Reduç‹o de pH
-(MQMRYMpnSHEEXMZMHEHIHEjKYE%[
-)QFEPEKIQWSFEXQSWJIVEQSHM½GEHE

03 Segurança na cadeia produtiva de alimentos

A segurança na cadeia produtiva de alimentos depende, em grande parte, da adoç‹o de boas pr‡ticas
TVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSW HIQERIMVEEWISFXIVYQEQFMIRXILMKMsRMGSWIKYMHSHEMQTPIQIRXEpnSHI
WMWXIQEWHIGSRXVSPIFEWIEHSWRSWTVMRGuTMSWHS%44''%RjPMWIHI4IVMKSWI4SRXSW'VuXMGSWHI'SRXVSPI 

03.1
 3WTVMRGuTMSWFjWMGSWHILMKMIRIIRZSPZMHSWGSQSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWIEETPMGEpnSHS
APPCC podem ser encontrados atravŽs dos c—digos de pr‡ticas do Codex Alimentarius, comiss‹o
conjunta da Organizaç‹o das Naç›es Unidas para a Agricultura e a Alimentaç‹o - FAO, e a Organizaç‹o
1YRHMEPHE7EHI¯;,38VEXEWIHIYQJzVYQMRXIVREGMSREPHIRSVQEPM^EpnSWSFVIEPMQIRXSW
Foi criado em 1IWIYWGzHMKSWHITVjXMGEWXsQGSQSSFNIXMZSWFjWMGSWTVSXIKIVEWEHIHSW
GSRWYQMHSVIW I EWWIKYVEV TVjXMGEW IU‚MXEXMZEW RS GSQqVGMS MRXIVREGMSREP HI EPMQIRXSW 3 7MWXIQE
CodexqJSVQEHSTIPE*%3317IE'SQMWWnSHSCodex Alimentarius.
 % 'SQMWWnS XIQ TEV XMGMTEpnS MRXIVREGMSREP I HIWHI WYE JSVQEpnS VITVIWIRXERXIW HI HMJIVIRXIW
pa’ses oriundos de todos os continentes a coordenam. Existem ainda representantes regionais,
associados ao governo do pa’s, como Ž o caso do Brasil. AlŽm disso, v‡rias organizaç›es n‹o
governamentais tambŽm par ticipam de decis›es da Comiss‹o.
Neste sentido, a comiss‹o auxilia no desenvolvimento de diretrizes para o estabelecimento
HITEHV~IWHITVSHYXSWSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWITEVES%44''IQXSHSSQYRHS
estabelecendo diretrizes e regulamentos a serem praticados e inspecionados.
Em 1JSMTYFPMGEHSS'zHMKS6IGSQIRHEHS-RXIVREGMSREPHI4VjXMGEW4VMRGuTMSW+IVEMWHI
,MKMIRIHI%PMQIRXSW' %'6'41-1 UYIEXYEPQIRXIWIIRGSRXV EREVIZMWnSHI
)WXIGzHMKSXVE^VIUYMWMXSWFjWMGSWHI&4*UYIWIVZIQGSQSVIJIVsRGMEQYRHMEPIQFSVERnSXVEKE
HIXEPLIWIWTIGuJMGSWHIVIUYMWMXSWHI&4*%HMGMSREPQIRXIIWXIGzHMKSHITVjXMGEWXVE^YQERI\S
com os passos recomendados para a implementaç‹o do sistema de An‡lise de Perigos e Pontos
cr’ticos de Controle.

03.2 Programas de Pré-Requisitos

 1YMXSW HSW TVSKVEQEW HI TVqVIUYMWMXSW WI SVMKMREQ HI KYMEW HI FSEW TVjXMGEW EWWSGMEHSW ES WIXSV
relevante da cadeia produtiva de alimentos.
 'SQ VIPEpnSEIWXEW FSEWTVjXMGEWXIQSWEUYIPEWVIPEGMSREHEWkTVSHYpnSTVMQjVME 006

Miolo_Final.indd 16 10/21/10 11:15 AM

 XVERWJSVQEpnSIJEFVMGEpnSHIEPMQIRXSW EVQE^IREKIQ XVERWTSVXI HMWXVMFYMpnSIGSQIVGMEPM^EpnSIRXVI
SYXVEW 2SVQEPQIRXI WnS HIXIVQMREHEW TSV VIUYMWMXSW IWXEXYXjVMSW I VIKYPEQIRXEVIW TIPSW GzHMKSW HI
pr‡ticas do Codex Alimentarius, normas nacionais e internacionais e pr‡ticas setoriais.
9QEGPEVEsRJEWIHIZIWIVHEHEESWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSW446 GSQSTEV XIHSGSRNYRXSHI
medidas preventivas contra contaminaç‹o.
 2SVQEPQIRXI MRXIKVEHSW ESW TVSKVEQEW HI TVqVIUYMWMXSW ES PSRKS HE GEHIME TVSHYXMZE SW WMWXIQEW
HIVEWXVIEFMPMHEHIXsQYQTETIPJYRHEQIRXEPIRSVQEPQIRXIWnSEPMEHSWETVSKVEQEWHIVIGSPLMQIRXS
de produtos e gerenciamento de incidentes.

03.3 Princípios do APPCC

O sistema de An‡lise de Perigos e Pontos Cr’ticos de Controle - APPCC (do inglês HACCP - Hazard
Analysis and Critical Control Points qYQWMWXIQETVIZIRXMZSUYIFYWGEETVSHYpnSHIEPMQIRXSWMRzGYSW
)WXITVMRGuTMSIWXjWYWXIRXEHSREETPMGEpnSHITVMRGuTMSWXqGRMGSWIGMIRXu½GSWRETVSHYpnSIQERYWIMSHSW
alimentos desde o campo atŽ a mesa do consumidor.
 3WTVMRGuTMSWHS%44''WnSETPMGjZIMWEXSHEWEWJEWIWHETVSHYpnSHIEPMQIRXSWMRGPYMRHSEEKVMGYPXYVE
b‡sica, a pecu‡ria, a industrializaç‹o e manipulaç‹o dos alimentos, os serviços de alimentaç‹o coletiva, os
sistemas de distribuiç‹o e manuseio e a utilizaç‹o do alimento pelo consumidor.
 3GSRGIMXSFjWMGSHIWXEGEHSTIPS%44''qETVIZIRpnSIRnSEMRWTIpnSHSTVSHYXSJ MREP3WEKVMGYPXSVIW
e os produtores agro-pecu‡rios, as pessoas encarregadas do manuseio e distribuiç‹o e o consumidor
HIZIQTSWWYMVXSHEEMRJSVQEpnSRIGIWWjVMEWSFVISEPMQIRXSISWTVSGIHMQIRXSWVIPEGMSREHSWGSQS
QIWQSTSMWWzEWWMQWITSHIVjMHIRXM½GEVSPSGEPSRHIYQELMTSXqXMGEGSRXEQMREpnSTSWWEXIVSGSVVMHS
TSVJSVQEEUYIWITSWWEHIXIVQMREVSQSHSTIPSUYEPWIVMETSWWuZIPIZMXjPE
 7IS±SRHI²IS±GSQS²WnSGSRLIGMHSWETVIZIRpnSXSVREWIWMQTPIWIzFZMEIEMRWTIpnSIEWERjPMWIW
laboratoriais passam a ser mecanismos de apoio. O objetivo Ž, para alŽm de garantir a elaboraç‹o do
EPMQIRXSHIQERIMVEWIKYVE GSQTVSZEV EXVEZqWHIHSGYQIRXEpnSXqGRMGEETVSTVMEHE UYISTVSHYXSJSM
elaborado com segurança.
 3±SRHI²IS±GSQS²WnSVITVIWIRXEHSWTIPEWPIXVEW%4%RjPMWIHI4IVMKSW HEWMKPE%44''3GSRXVSPI
HSTVSGIWWSHIJEFVMGEpnSHSWEPMQIRXSWVIGEIQREWPIXVEW4''4SRXSW'VuXMGSWHI'SRXVSPI  4EVXMRHS
HIWXIGSRGIMXSS%44''RnSqQEMWHSUYIEETPMGEpnSQIXzHMGEIWMWXIQjXMGEHEGMsRGMEIXIGRSPSKMERS
planejamento, controle e documentaç‹o de uma produç‹o segura de alimentos.

03.4 Legislação de Qualidade e Segurança de Alimentos

 2S&VEWMP SWVIKYPEQIRXSWVIPEGMSREHSWjUYEPMHEHIIkWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWnSIWXEFIPIGMHSWTSV
RSVQEW JIHIVEMW IWXEHYEMW I QYRMGMTEMW 2S lQFMXS JIHIVEP I\MWXIQ HIXIVQMREp~IW VIPEGMSREHEW kW &4*
TYFPMGEHSWXERXSTIPS1MRMWXqVMSHE7EHIUYERXSTIPS1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS
Alguns exemplos de legislaç›es podem ser encontrados no ANEXO I. A lista Ž apenas orientativa
IqMQTSVXERXIVIWWEPXEVUYIEWEXYEPM^Ep~IWWnSHMRlQMGEWISWTVS½WWMSREMWHIZIQWIQERXIV 007

Miolo_Final.indd 17 10/21/10 11:15 AM

 atualizados em relaç‹o ˆ novas publicaç›es de seu segmento de atuaç‹o.

04 Gestão da segurança de alimentos

Sistemas de Gest‹o da Qualidade, s‹o um conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos,

REUYEPWIIWXEFIPIGIQTSPuXMGEWISFNIXMZSWEWIVIQEPGERpEHSWZMWERHSEWEXMWJEpnSHIHIXIVQMREHSW
VIUYMWMXSW7MWXIQEWHI+IWXnSHE5YEPMHEHI-731 fYQEQERIMVEHIHMVMKMVIGSRXVSPEV
YQESVKERM^EpnSRSUYIHM^VIWTIMXSkUYEPMHEHIGSRWMHIVERHSSWZjVMSWHITEV XEQIRXSWHEIQTVIWE
SW±IPIQIRXSW²GMXEHSW 
 3HIWIRZSPZMQIRXSHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
VITVIWIRXEYQEEFSVHEKIQ±TVzEXMZE²WMWXIQjXMGEIPzKMGETEVEPMHEVGSQTVSFPIQEWHIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWESMRZqWHIYQEEFSVHEKIQ±VIEXMZE²TEVGMEPUYIZMSPIEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
As organizaç›es pertencentes ˆ cadeia produtiva de alimentos est‹o sujeitas ˆ incidência e ao aumento
HITVSFPIQEWHIUYEPMHEHIIHIVMWGSWkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW -WXSTSHIWIHEVTSVJEXSVIWMRXIVRSW
TVSZIRMIRXIWHETVzTVMESVKERM^EpnS SYI\XIVRSWTVSZIRMIRXIWHIJSVEHESVKERM^EpnS 
 %PqQHSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWIHSWTVMRGuTMSWHS%44''NjZMWXSWERXIVMSVQIRXIEWSVKERM^Ep~IW
pode responder atravŽs de:

-:MWnSGSVTSVEXMZEITSPuXMGEW
-'YPXYVEGSVTSVEXMZEZEPSVIW
-'SQYRMGEpnSMRXIVEXMZE
- Sistemas de gest‹o.
)WXIWTVMRGuTMSWWIVZIQGSQSFEWIHIQYMXEWHEWRSVQEWHIWMWXIQEWHIKIWXnSUYEPMHEHIIHIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWI\MWXIRXIWIUYIWnSFEWIEHEWREYXMPM^EpnSHS%44''EPMEHSETVMRGuTMSWHIKIWXnSIRXVIIPEW

- ISO 22000:2005
--731:2008
-2SVQEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHS&6'British Retail Consortium 
-2SVQEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHS-*7
-2SVQEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHS75*
 %MHqMETVMRGMTEPHIWXEWRSVQEWqEY\MPMEVEWSVKERM^Ep~IWEJSGEVRSWTVSGIWWSWIREWGSRHMp~IWHETVSHYpnS
UYIWnSGVuXMGEWTEVEEKEVERXMEHITVSHYpnSHITVSHYXSWWIKYVSW HIEGSVHSGSQSWVIUYMWMXSWPIKEMWI
expectativas de clientes e consumidores. Assim sendo, as organizaç›es devem desenvolver, estabelecer,
HSGYQIRXEV QERXIVIQIPLSVEVWIYWWMWXIQEWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTEVEEWWIKYVEVUYI
WIYWTVSHYXSWRnSGEYWIQHERSEPKYQkWEHIHSGSRWYQMHSV
As normas, em geral, s‹o aplic‡veis a toda a cadeia produtiva de alimentos: produtores prim‡rios,
008
intermedi‡rios, distribuidores, comerciantes, transpor tadores, armazenadores, ser viços de

Miolo_Final.indd 18 10/21/10 11:15 AM

 EPMQIRXEpnS%PKYQEWHIPEWXEQFqQTSHIQWIVETPMGjZIMWESWJSVRIGIHSVIWHIIQFEPEKIRWISYXVSWMRWYQSW
SYTVSHYXSWTEVEEMRHWXVMEEPMQIRXuGME
 9QHSWTVMRGuTMSWFjWMGSWIRZSPZMHSWTIPSWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWI
UYIJE^TEVXIHEIWXVYXYVEHSWQIWQSWqSHEQIPLSVMEGSRXuRYE3WVIWYPXEHSWWnSGSRWMWXIRXIWUYERHS
este processo de melhoria cont’nua est‡ contido na pr—pria estrutura dos sistemas de gest‹o baseando-se
RSGMGPSHIUYEPMHEHIHIDeming.

ÒPlan / Do / Check / ActÓ (Planejar/ Fazer / Checar/ Agir)

- Planejar
 )WXEFIPIGIVETSPuXMGEHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWSFNIXMZSWQIXEWTVSGIWWSWITVSGIHMQIRXSW
relevantes ˆ gest‹o de risco e melhoria na segurança de alimentos para conseguir resultados de acordo
com pol’ticas e objetivos gerais de uma organizaç‹o.

- Fazer
 -QTPIQIRXEVISTIVEVETSPuXMGEHIUYEPMHEHIIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSRXVSPIWTVSGIWWSW
e procedimentos.

- Checar
 %ZEPMEVISRHIETPMGjZIPQIHMVSHIWIQTIRLSHSTVSGIWWSIQEXIRHIVkTSPuXMGEHIUYEPMHEHII
segurança de alimentos, aos objetivos e ˆ experiência pr‡tica e relatar resultados ˆ alta direç‹o para
an‡lise cr’tica.

- Agir
Tomar aç›es corretivas e preventivas baseadas nos resultados da revis‹o de gest‹o, para alcançar
melhoria cont’nua do sistema de gest‹o

 %KIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHIWXIQSHSXSVREWIRnSQEMWYQEJYRpnSWITEVEHE
HE±TSPuXMGE²QEWqTEVXIMRXIKVEPHEKIWXnSHIRIKzGMSW

04.1 Benefícios de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos

 3IWXEFIPIGMQIRXSISTIVEpnSHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWRnSMVj
resultar, por si s—, em reduç‹o imediata em riscos de segurança de alimentos adversos, mas levar‡ a um melhor
KIVIRGMEQIRXSHIWWIWVMWGSW)WWIRGMEPQIRXIYQWMWXIQEHIKIWXnSqYQEJIVVEQIRXEUYITSWWMFMPMXEEYQE
SVKERM^EpnSEPGERpEVIGSRXVSPEVWMWXIQEXMGEQIRXISRuZIPHIHIWIQTIRLSHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHI
alimentos desejado.
3WWMWXIQEWSJIVIGIQYQEWqVMIHIFIRIJuGMSWkWSVKERM^Ep~IWXEMWGSQS

-1IPLSVMEREMQEKIQTFPMGEIGSQIVGMEPHESVKERM^EpnSFIQGSQSSJSVXEPIGMQIRXSHEQEVGE
 EXVEZqWHEGSRJ MEFMPMHEHIXVERWQMXMHETSVWIYWTVSHYXSW 009

Miolo_Final.indd 19 10/21/10 11:15 AM

 -8IQTSVIHY^MHSHIMRZIWXMKEpnSHITVSFPIQEWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIIkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-6IGVYXEQIRXSHITIWWSEPITVSGIWWSHIXVIMREQIRXSSXMQM^EHSWEXVEZqWHIJIVVEQIRXEWWMWXIQEXM^EHEW
-*EXSVHIQSXMZEpnSMRXIVREISVKYPLSHSWGSPEFSVEHSVIWHESVKERM^EpnS
-6IHYpnSHSVMWGSHIEYXYEp~IWTIPEGPEVEHIQSRWXVEpnSHIEXIRHMQIRXSEVIUYMWMXSWPIKEMWMRIVIRXIE
 UYEPUYIVWMWXIQEHIKIWXnS
-:ERXEKIRWGSQTIXMXMZEWHMVIXEWRSQIVGEHSEXVEZqWHEHIQSRWXVEpnSTFPMGEHEMQTPIQIRXEpnSHI
 WMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW)\GIVXM½GEp~IW 

010

Miolo_Final.indd 20 10/21/10 11:15 AM

 O 01

Miolo_Final.indd 21 10/21/10 11:15 AM

 CAPÍTULO 01
O papel da alta direção.

O Papel da Alta Direção na

01 Implementação e Manutenção dos Sistemas.

 2YQGIRjVMSHIEUYIGMQIRXSHSIGSR|QMGSGSQGVIWGIRXIWI\MKsRGMEWTSVTEVXIHIKVERHIWGPMIRXIWI
aumento de exportaç›es de alimentos para outros mercados, Ž muito comum a seguinte situaç‹o: clientes
TEWWEQEI\MKMVHIYQESVKERM^EpnSYQEGIVXM½GEpnSIWTIGu½GETSVI\IQTPSE-73SYE2SVQE
Global de Segurança de Alimentos do BRC (British Retail Consortium -QEKMRIUYIIWWESVKERM^EpnSRYRGE
XIZIYQGSRXEXSGSQXEMWRSVQEWSYSYXVSWGSRGIMXSWVIPEGMSREHSWkKIWXnSHEUYEPMHEHI%I\MKsRGMEZIQ
EXVEZqWHEjVIEGSQIVGMEP UYIEVITEWWEESYXVEWHMVIXSVMEW )WXEWRSVQEW ZMEHIVIKVE XsQEPKYQEWIpnS
HIWMKREHE±6IWTSRWEFMPMHEHIHE(MVIpnS²UYIREQEMSVMEHEWZI^IWMRGPYMEJVEWI±%EPXEHMVIpnSHIZI²
)QYMXEWZI^IWEGLEQEHEEPXEHMVIpnSRIQ½GEWEFIRHSHEI\MWXsRGMEHIXSHEIWWELMWXzVME7zSUYIIPE
WEFIqUYITVIGMWEHEGIVXM½GEpnSTEVEJIGLEVYQHIXIVQMREHSRIKzGMSIUYISVIWTSRWjZIPTSVMWWSqE
jVIEHEUYEPMHEHI
 1YMXSWIJEPEESWIMQTPIQIRXEVWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWREWVIWTSRWEFMPMHEHIW
IRSGSQTVSQIXMQIRXSHEEPXEHMVIpnS3JEXSqUYIQYMXEWZI^IWGSQSRSGIRjVMSHIWGVMXSEGMQEWIJEPE
QEWRnSWITVEXMGE,jSVKERM^Ep~IWUYIIWGVIZIQTSPuXMGEWQMWWnSIZEPSVIWFEWXERXITSQTSWSWIWXEFIPIGIQ
QERYEMWHIUYEPMHEHIITVSGIHMQIRXSWI\XVIQEQIRXIGSQTPIXSWGSQSETSMSHII\TIVMIRXIWGSRWYPXSVIW
QEWRnSGSRWIKYIQIJIXMZEQIRXIHIQSRWXVEVUYIIWXEWTSPuXMGEWIHSGYQIRXSWIWXnSVIEPQIRXIEPMRLEHSW
GSQSWTVSTzWMXSWGSQEVE^nSHIWIVHESVKERM^EpnS)QEMWRnSGSRWIKYIQWIUYIVGSPSGEVIQTVjXMGE
EUYMPSUYIIWXjIWGVMXSWINETSVJEPXEHISFNIXMZSWTEPTjZIMWUYIWYWXIRXIQWYEWTSPuXMGEWWINETIPEJEPXEHI
disponibilizaç‹o dos recursos m’nimos necess‡rios para o estabelecimento, por exemplo, de um ambiente
LMKMsRMGSEHIUYEHSTEVEETVSHYpnSHIEPMQIRXSW )QYMXEWZI^IWMWWSRnSEGSRXIGITSVJEPXEHIFSEW
MRXIRp~IW QEWTSVJEPXEHIMRJSVQEpnS TSVHIWGSRLIGMQIRXSHEEPXEHMVIpnSHSWIYVIEPTETIPIQYQ
WMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
 )WXIGETuXYPSTVSGYVEHIWGVIZIVII\TPMGEVIWWEWVIWTSRWEFMPMHEHIWIQYRMVSWKIWXSVIWHSWWMWXIQEWHIUYEPMHEHI
I WIKYVERpE HI EPMQIRXSW GSQ MRJSVQEp~IW UYI PLIW TIVQMXEQ XVE^IV HI JSVQE I½GE^ E EPXE HMVIpnS
para dentro do sistema de gest‹o.

02 O que afinal se entende por alta direção?

 %EPXEHMVIpnSTSHIWIVHI½RMHEGSQS±TIWWSESYKVYTSHITIWWSEWUYIHMVMKIIGSRXVSPEYQE
SVKERM^EpnSRSQEMWEPXSRuZIP²%PKYQEWVIWTSRWEFMPMHEHIWWnSEXVIPEHEWEIWXEJYRpnSIQUYEMWUYIV 011

Miolo_Final.indd 22 10/21/10 11:15 AM

 WMWXIQEWHIKIWXnSTEVEWIEWWIKYVEVUYISWVIUYMWMXSWVIPEGMSREHSWESWQIWQSWIWXINEQEHIUYEHEQIRXI
implementados e mantidos.
9QEHZMHETVjXMGEUYIWYVKIq UYIQHIZIWIVGSRWMHIVEHSEPXEHMVIpnS#%VIWTSWXEHITIRHIQYMXSHE
estrutura da organizaç‹o e das suas caracter’sticas particulares. Por exemplo: em um grande corporativo de
empresas as responsabilidades da norma atribu’das ˆ alta direç‹o em cada unidade produtiva podem ser
partilhadas entre uma gerência de planta (an‡lise cr’tica, disponibilizaç‹o de recursos, indicaç‹o do representante
IHSGSSVHIREHSVHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW IYQESYQEMWHMVIXSVMEWGSVTSVEXMZEWETVSZEpnSHITSPuXMGEW
SFNIXMZSWIHIXIVQMREpnSHEIWXVYXYVEKIVEPHSWMWXIQE  )QYQEIQTVIWEQIRSV JEQMPMEVTSVI\IQTPS
TSHIWIVUYIEEPXEHMVIpnSIXSHEWEWVIWTSRWEFMPMHEHIWEWWSGMEHEW WINEHMVIXEQIRXIEWWSGMEHEESTVzTVMS
±HSRS²HSRIKzGMS

03 Conscientizando a alta direção sobre o seu papel.

 3TVMQIMVSTEWWSqEHIQSRWXVEpnSHIYQGSQTVSQIXMQIRXSIJIXMZSGSQSHIWIRZSPZMQIRXSIGSQE
MQTPIQIRXEpnSHSWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIGSQEQIPLSVMEGSRXuRYE
HIWYEI½GjGME)WWIGSQTVSQIXMQIRXSTSHIWIVHIQSRWXVEHSEXVEZqWHI

-%PMRLEQIRXSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSQSTPERSIWXVEXqKMGSHESVKERM^EpnS
-)WXEFIPIGMQIRXSHEWTSPuXMGEWHIUYEPMHEHIIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-)WXEFIPIGMQIRXSHISFNIXMZSWHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWUYIWYTSVXIQIWWETSPuXMGE
-'SQYRMGEpnSkSVKERM^EpnSHEMQTSVXlRGMEIQWIEXIRHIVESWVIUYMWMXSWHEWRSVQEWHIUYEPMHEHII
 WIKYVERpEHIEPMQIRXSWVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIWETPMGjZIMWESRIKzGMSIUYEMWUYIVVIUYMWMXSW
 HIGPMIRXIWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIIkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-'SRHYpnSHIERjPMWIWGVuXMGEWHSWWMWXIQEWHIKIWXnS
- Garantia da disponibilidade de recursos.

Palestras, workshops XVIMREQIRXSW HMVIGMSREHSW I VIYRM~IW WnS JIVVEQIRXEW IWWIRGMEMW TEVE MRJSVQEV k
EPXEHMVIpnSWSFVISWTSRXSWHIWGVMXSWEGMQEIHMWGYXMPSW0IQFVIWIUYISXIQTSEUYMqTVIGMSWSIUYI
EWETVIWIRXEp~IWIHMWGYWW~IWHIZIQWIVFEWXERXIJSGEHEWISFNIXMZEW (IZIWIWIVGETE^HIWYWXIRXEVSW
FIRIJuGMSWUYISWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTSHIQXVE^IVkSVKERM^EpnS

)WWIWFIRIJuGMSWMRGPYIQ

-1IPLSVMEHSWTVSGIWWSWMRXIVRSWHESVKERM^EpnSEXVEZqWHIWYEWMWXIQEXM^EpnS
-6IHYpnSHIGYWXSWEWWSGMEHSWETVSFPIQEWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-*SVXEPIGMQIRXSHEMQEKIQHEIQTVIWETIVERXIGPMIRXIWSVKERMWQSWVIKYPEQIRXEVIWIEGMSRMWXEW
-+EVERXMEHEWIKYVERpEHSWGSRWYQMHSVIW
-%FIVXYVEHIRSZSWQIVGEHSWGSQSGSRWIU‚sRGMEREXYVEPIRnSSFNIXMZS HIIZIRXYEMWGIVXM½GEp~IW
012

Miolo_Final.indd 23 10/21/10 11:15 AM

 Como definir adequadamente uma política
04 de qualidade e segurança de alimentos?

 9QHSWTEWWSWJYRHEQIRXEMWEWWSGMEHSWESTPERINEQIRXSIUYIqHIXSXEPVIWTSRWEFMPMHEHIHEHMVIpnSqE
HI½RMpnSHIYQETSPuXMGEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW4EVEWIHI½RMVYQETSPuXMGEHIZIWIWIQTVI
SPLEVTEVEEWRSVQEWHIVIJIVsRGMEHSWMWXIQEHIKIWXnSUYEMWWnSSWXzTMGSWQuRMQSWEWIGSRXEVRE
TSPuXMGEHIEGSVHSGSQIWWEWRSVQEW# ITEVEHIRXVSHETVzTVMESVKERM^EpnSIQUYIETSPuXMGEGSRXVMFYM
HIJSVQEIJIXMZEGSQSETVMQSVEQIRXSHEQMRLESVKERM^EpnS#

A pol’tica deve:

- Declarar a intenç‹o da organizaç‹o em cumprir com sua obrigaç‹o de produzir produtos seguros e legais
 IQVIPEpnSkUYEPMHEHIIWTIGM½GEHEIWYEVIWTSRWEFMPMHEHIGSQWIYWGSRWYQMHSVIW
- -RGPYMVYQGSQTVSQIXMQIRXSGSQSEXIRHMQIRXSESWVIUYMWMXSWMRGPYMRHSVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIW
 IVIUYMWMXSWHIGPMIRXIWQYXYEQIRXIEGSVHEHSWIIWXEVIQGSRJSVQMHEHIGSQIWXIWVIUYMWMXSW
- Ser comunicada, implementada e mantida em todos os n’veis da organizaç‹o
- 7IVEREPMWEHEGVMXMGEQIRXIUYERXSEWYEGSRXuRYEEHIUYEpnSIMRGPYMVSGSQTVSQMWWSGSQEQIPLSVMEGSRXuRYE
-'SRWMHIVEVEHIUYEHEQIRXIEGSQYRMGEpnSMRGPYMRHSYQGSQTVSQIXMQIRXSIQGSQYRMGEVI½GE^QIRXI
 UYIWX~IWVIPEGMSREHEWkUYEPMHEHIIWTIGM½GEHEIWIKYVERpEHSWEPMQIRXSW
- Ser apoiada por objetivos mensur‡veis e prover uma estrutura para o estabelecimento e an‡lise cr’tica
desses objetivos
- E, obviamente, ser apropriada ao prop—sito da organizaç‹o na cadeia produtiva de alimentos. ou seja,
 HIQSRWXVEVEXVEZqWHETSPuXMGESIPSHEGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSWUYIEIQTVIWEIWXjWMXYEHE²

A pol’tica deve ser aprovada pela alta direç‹o e algumas normas, como a Norma Global de Segurança
de Alimentos publicada pelo BRC (British Retail Consortium GLIKEQEIWTIGM½GEVUYIIPEHIZIWIVVIZMWEHE
assinada e datada pela mesma.
 %SWIIWXEFIPIGIVIVIZMWEVETSPuXMGEqMQTSVXERXIHIWXEGEVUYIIPERnSqWSQIRXIYQWPSKERSYYQEJVEWI
HIIJIMXSEWIVHIGSVEHETSVXSHSWQEWWMQEHSGYQIRXEpnSHEWMRXIRp~IWIHMVIXVM^IWKIVEMWHESVKERM^EpnS
VIPEXMZEWkUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWJSVQEPQIRXII\TVIWWETIPEEPXEHMVIpnS%TSPuXMGEHIXIVQMRE
ETVzTVME½PSWS½EUYIEIQTVIWETVIXIRHIEHSXEVTIVERXIEWIKYVERpEHSGSRWYQMHSVIkUYEPMHEHIHSW
TVSHYXSWSJIVIGMHSW3YWINEIPEqQYMXSMQTSVXERXIEVE^nSHIWIVHIXSHSSWMWXIQEIHIZIWIVZMWXETSV
todos como tal.

05 Objetivos: o que são e como estabelecê-los.

 3WSFNIXMZSWHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWnSEWHMVIXVM^IWIWXEFIPIGMHEWTIPEEPXEHMVIpnS
UYIZMWEQJSVRIGIVWYTSVXIkTSPuXMGEIkQIPLSVMEHSWTVSGIWWSWHESVKERM^EpnSUYIXIQMQTEGXS
013
GSQEWIKYVERpEIUYEPMHEHIHSWWIYWTVSHYXSWIWIVZMpSWIEWEXMWJEpnSHSWGPMIRXIW 3FNIXMZSW

Miolo_Final.indd 24 10/21/10 11:15 AM

 HIZIQWIVHSGYQIRXEHSW4EVEHI½RMpnSHIWXIWSFNIXMZSWHIZIWI

-%PMRLjPSWkTSPuXMGEHIUYEPMHEHIIkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-%FVERKIVSWTVMRGMTEMWTVSGIWWSWUYIXVEKEQEPKYQMQTEGXSREUYEPMHEHIIREWIKYVERpEHIEPMQIRXSWI
 REWEXMWJEpnSHSWGPMIRXIWIEXIRHMQIRXSESWWIYWVIUYMWMXSW)\QIPLSVEVEGSR½EFMPMHEHIHSWJSVRIGIHSVIW
 VIHY^MVRnSGSRJSVQMHEHIWIWTIGu½GEWHITVSHYXSWSYMRGMHsRGMEHITVSHYXSWTSXIRGMEPQIRXIMRWIKYVSW
 VIHY^MVSRQIVSHIVIGPEQEp~IWHIGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIWXSXEMWIEWWSGMEHEWEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
 GSQSTSVI\IQTPSQEXIVMEMWIWXVERLSW EYQIRXEVSRuZIPHIWEXMWJEpnSHSWGPMIRXIWVIHY^MVSRQIVSHI
 VIGSPLMQIRXSWQIPLSVEVSKVEYHIEXIRHMQIRXSESWVIUYMWMXSWHIFSEWTVjXMGEWHIJEFVMGEpnSIXG
-)WXEFIPIGIVMRHMGEHSVIWIQIXEWUYITIVQMXEQQIRWYVEVIEZEPMEVSEXIRHMQIRXSSYRnSHIWWIWSFNIXMZSW
 1IXEWHIZIQWIVVIEPMWXEWQEWESQIWQSXIQTSHIWE½EHSVEWHIQERIMVEUYIWIGSRWMKEVIEPQIRXI
 FYWGEVEQIPLSVMEGSRXuRYEHIRXVSHSWMWXIQE
-(I½RMVYQGPEVSTPERINEQIRXSTEVESEXIRHMQIRXSHIWWIWSFNIXMZSWTPERINEQIRXSIRZSPZIEHI½RMpnSHI
 Ep~IWGSSVHIREHEWTVE^SWIVIWTSRWjZIMW
-%WWIKYVEVEHMWTSRMFMPMHEHIHSWVIGYVWSWRIGIWWjVMSWTEVESEXIRHMQIRXSEIWWIWSFNIXMZSW
- Assegurar a revis‹o constante dos objetivos e metas de maneira a se promover a melhoria cont’nua. Revisar
 GSRWXERXIQIRXISWSFNIXMZSWWMKRM½GEVIEPM^EVSEGSQTERLEQIRXSHSWVIWYPXEHSWIEXIRHMQIRXSkWQIXEW
 IWXEFIPIGMHEWGSRJSVQIJVIUYsRGMEHI½RMHETSVMRHMGEHSV9QTPERSHIEpnSTSHIWIVIPEFSVEHSUYERHSSW
 MRHMGEHSVIWHIQSRWXVEVIQUYISWSFNIXMZSWRnSIWXnSWIRHSEXIRHMHSWSYEXqQIWQSUYERHSWISFWIVZE
uma tendência de n‹o atendimento.

06 Responsabilidades e autoridades.

 %EPXEHMVIpnSHIZIEWWIKYVEVUYIVIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIWWINEQHI½RMHEWIGSQYRMGEHEWHIRXVSHE
SVKERM^EpnSTEVEWIEWWIKYVEVESTIVEpnSIQERYXIRpnSIJMGE^IWHSWMWXIQEHIKIWXnSHIUYEPMHEHII
segurança de alimentos. Organogramas, matrizes de responsabilidades, descriç›es de cargos e procedimentos
WnSEPKYQEWHEWJIVVEQIRXEWUYITSHIQWIVYXMPM^EHEWTEVEIWWEHI½RMpnS1EMWHSUYIHI½RMVIQTETIP
UYEPqEVIWTSRWEFMPMHEHIHIGEHEYQEWTIWWSEWHIZIQIWXEVGSRWGMIRXIWHSUYIJE^IVTEVEKEVERXMVWYE
parcela de contribuiç‹o no sistema.
 (IRXVIEWVIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIWUYIHIZIQWIVHI½RMHEWRSWMWXIQEHMVIXEQIRXITIPEEPXEHMVIpnS
IWXnSEWHSWVITVIWIRXERXIWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWUYITSHIQSY
RnSWIVEQIWQETIWWSE8EPZI^SPIMXSVWIIRUYEHVIIQYQEHIWWEWGEXIKSVMEWSYYQHMEZIRLEEEFWSVZIV
IWXEMQTSVXERXIJYRpnS
 (IYQEQERIMVEKIVEPIWWIWVITVIWIRXERXIWXsQEJYRpnSHIEWWIKYVEVUYISWMWXIQEHIKIWXnSIWXjIWXEFIPIGMHS
MQTPIQIRXEHSQERXMHSIEXYEPM^EHS7IVjSTSVXEZS^HSWMWXIQEVIPEXERHSkEPXEHMVIpnSEI½GjGMEIEHIUYEpnS
HSWMWXIQEHIKIWXnSIUYEPUYIVRIGIWWMHEHIHIQIPLSVMEEWWIKYVERHSETVSQSpnSHEGSRWGMIRXM^EpnS
WSFVISWVIUYMWMXSWHSGPMIRXIIQXSHEESVKERM^EpnS 2SGEWSIWTIGu½GSHSVITVIWIRXERXIHS
sistema de gest‹o da segurança de alimentos, este têm a responsabilidade adicional de coordenar
014
SWXVEFEPLSWHEIUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWSVKERM^EVWIYWXVEFEPLSWIEWWIKYVEVXVIMREQIRXSW

Miolo_Final.indd 25 10/21/10 11:15 AM

 IIHYGEpnSVIPIZERXIWEWIYWQIQFVSW%IUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTSVWYEZI^XEQFqQHIZIXIV
WYEWVIWTSRWEFMPMHEHIWHI½RMHEWXIVYQEGSQFMREpnSHIGSRLIGMQIRXSWQYPXMHMWGMTPMREVIWII\TIVMsRGMERS
desenvolvimento e implementaç‹o do sistema de gest‹o da segurança de alimentos.
 3WVITVIWIRXERXIWHEHMVIpnSTEVEEWWYRXSWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWnSEW
½KYVEWGIRXVEMWIEVXMGYPEHSVEWHSWMWXIQEHIKIWXnSHIUYEPUYIVSVKERM^EpnSIHIZIVMEQWIVQIQFVSWHE
TVzTVMESVKERM^EpnSIIRXIRHIVHSWEWWYRXSWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWMRGPYMRHS
GSRGIMXSWVIPEGMSREHSWESWTVqVIUYMWMXSWIESWTVMRGuTMSWHS%44''3RHISWVITVIWIRXERXIWXIRLEQSYXVEW
VIWTSRWEFMPMHEHIWNYRXSkSVKERM^EpnS IWXEWRnSHIZIQGSR¾MXEVGSQEWVIWTSRWEFMPMHEHIWVIPEGMSREHEWk
UYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW

A comunicação como elemento

07 fundamental em um sistema de gestão.

 9QEHEWVIWTSRWEFMPMHEHIWHEEPXEHMVIpnSIWXjIQEWWIKYVEVYQEGSQYRMGEpnSIJMGE^ESPSRKSHESVKERM^EpnSI
ESPSRKSHEGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW3TVSTzWMXSHIUYEPUYIVGSQYRMGEpnSqEWWIKYVEVUYIEWMRXIVEp~IW
necess‡rias ocorram. A comunicaç‹o pode assumir três aspectos principais dentro de um sistema de gest‹o.
 3TVMQIMVSIJYRHEQIRXEPEWTIGXSqSHIEWWIKYVEVUYIWnSIWXEFIPIGMHSWRESVKERM^EpnSSWTVSGIWWSW
HIGSQYRMGEpnSETVSTVMEHSWIUYIWINEVIEPM^EHEGSQYRMGEpnSVIPEXMZEkI½GjGMEHSWMWXIQEHIKIWXnSHE
UYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW3YWINEXSHSSTIWWSEPTIVXMRIRXIHIZIWIVGSQYRMGEHSWSFVISUYnSFIQ
SYQEPSWSFNIXMZSWXIQWMHSEXIRHMHSW-WWSTSHIWIHEVEXVEZqWHIJIVVEQIRXEWHIKIWXnSkZMWXEVIYRM~IW
painŽis gerenciais, discuss‹o dos indicadores, etc. AlŽm do atendimento a objetivos, o sistema de comunicaç‹o
HESVKERM^EpnSHIZIEWWIKYVEVUYIHEHSWIMRJSVQEp~IWWY½GMIRXIWIVIPIZERXIWIWXINEQHMWTSRuZIMWEXSHS
o pessoal envolvido nas v‡rias operaç›es e procedimentos.
 3WIKYRHSEWTIGXSqSHIUYII\MWXEYQEGSQYRMGEpnSMRXIVREI½GE^UYIEWWIKYVIUYIUYEPUYIVMRJSVQEpnS
TVSZIRMIRXIHIJSRXIWMRXIVREWSYI\XIVREWkSVKERM^EpnSIUYIEJIXIEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWINEMRJSVQEHE
EXIQTSkIUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWXSQIEWTVSZMHsRGMEWRIGIWWjVMEWHIQIPLSVMEEXYEPM^EpnS
)WWEGSQYRMGEpnSkIUYMTIHIZIWIVVIEPM^EHEHIQERIMVEGPEVEISTSVXYREMRGPYMRHSMRJSVQEp~IWGSQS
SHIWIRZSPZMQIRXSIPERpEQIRXSHIRSZSWTVSHYXSW EPXIVEp~IWIQIWTIGM½GEp~IWSYJSVRIGIHSVIWHI
QEXqVMEWTVMQEW MRKVIHMIRXIW QYHERpEW IQ WMWXIQEW I TVSGIWWSW TVSHYXMZSW ISY GPMIRXIW I VIUYMWMXSW
HIGPMIRXIW )QTEVXMGYPEV HIZIWIVHEHEEXIRpnSkGSQYRMGEpnSHIEPXIVEp~IWIQVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSW
IVIKYPEQIRXEVIW EXYEPMHEHIWGMIRXu½GEWWSFVITIVMKSWHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSRSZSWSYIQIVKIRXIWI
ESQqXSHSHIGSRXVSPIHIWXIWRSZSWTIVMKSW5YEPUYIVQIQFVSHESVKERM^EpnSUYIZINEEPKSUYITSWWE
MQTEGXEVREWIKYVERpEHIEPMQIRXSHIZIWEFIVGSQSIEUYIQGSQYRMGEVIWXIIZIRXSIIWWEMRJSVQEpnS
HIZIGLIKEVEXqEIUYMTI
 3XIVGIMVSEWTIGXSqSHEGSQYRMGEpnSI\XIVRE4EVEEWWIKYVEVUYIEMRJSVQEpnSEHIUYEHEIQEWWYRXSW
relativos ˆ segurança de alimentos esteja dispon’vel em toda a cadeia produtiva de alimentos, a organizaç‹o
HIZIIWXEFIPIGIVMQTPIQIRXEVIQERXIVQqXSHSWI½GE^IWTEVEGSQYRMGEpnSGSQJSVRIGIHSVIWGPMIRXIWSY
GSRWYQMHSVIWEYXSVMHEHIWIWXEXYXjVMEWIVIKYPEQIRXEVIWISYXVEWSVKERM^Ep~IWUYIXIRLEQMQTEGXS
SYWIVnSEJIXEHEWTIPEI½GjGMESYEXYEPM^EpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW 015

Miolo_Final.indd 26 10/21/10 11:15 AM

 fMQTSVXERXIUYIWIIWXEFIPIpEYQQETIEQIRXSEGEHETVSGIWWSHESVKERM^EpnSHISRHILjGSQYRMGEp~IW
I\XIVREWVIPIZERXIW%WVIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIWTSVIWWEWGSQYRMGEp~IWRSWHMJIVIRXIWTVSGIWWSWHIZIQ
IWXEVHI½RMHEW)WXEWGSQYRMGEp~IWTSHIQIRZSPZIVTSVI\IQTPSIRZMSWHIIWTIGM½GEp~IWEJSVRIGIHSVIW
GSQYRMGEpnSGSQSVKERMWQSWVIKYPEQIRXEVIWVIWTSWXEkVIGPEQEpnSHIGPMIRXIWIWGPEVIGMQIRXSWHIHZMHEW
HIGSRWYQMHSVIWVIPEGMSREHEWkWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIRZMSHIVIUYMWMXSWMRXIVRSWHESVKERM^EpnSEYQ
TVIWXEHSVHIWIVZMpSHIGSRXVSPIHITVEKEW YXMPM^EpnSHIQIMSWHIGSQYRMGEpnSTEVERSXM½GEVYQrecall,
IXG )Q XSHSW SW GEWSW GSRZqQ UYI WI QERXIRLEQ VIKMWXVSW HEW GSQYRMGEp~IW I\XIVREW TEVE UYI WI
HIQSRWXVIUYIMRJSVQEpnSETVSTVMEHEqVITEWWEHEkWTEVXIWMRXIVIWWEHEWREGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW

016

Miolo_Final.indd 27 10/21/10 11:15 AM

 O 02

Miolo_Final.indd 28 10/21/10 11:15 AM

 CAPÍTULO 02
Comunicação.

01 Comunicação com Cliente e Consumidores.

 4SHIWIE½VQEVWIQQIHSHIWIIWXEVGSQIXIRHSYQI\EKIVSUYISWGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIWWnSEVE^nSHI
WIVHIUYEPUYIVSVKERM^EpnS4SVIWWEE½VQEpnSNj½GEGPEVEEMQTSVXlRGMEHSWEWWYRXSWXVEXEHSWRIWXIGETuXYPS
(IYQEQERIMVEFIQWMQTPMJ MGEHETSHIWIHM^IVUYIEGSQYRMGEpnSEHIUYEHEGSQGPMIRXIWI
consumidores tem dois objetivos principais:

-4VSZsPSWGSQMRJSVQEp~IWUYIPLIWTIVQMXEQYXMPM^EVSWTVSHYXSWHEQERIMVEQEMWEHIUYEHEIWIKYVE
 ITIVQMXMRHSUYIJEpEQEWQIPLSVIWIWGSPLEWVIPEGMSREHEWkWYEEUYMWMpnSIYXMPM^EpnSI
-%PMQIRXEVSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSQMRJSVQEp~IWTVSZIRMIRXIW
destes clientes e consumidores promovendo sua atualizaç‹o e melhoria cont’nua.

 6IWYQMRHSWIEWWMQTEVIGIWMQTPIWQEWSJEXSqUYIEGSQYRMGEpnSGSQGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIWIRZSPZI
aspectos bastante complexos como rotulagem de produtos , serviços de atendimento ao consumidor,
recolhimento e recall%WWYRXSWUYITSVWMWzVIRHIVMEQPMZVSWIQERYEMWETEVXI 2IWXIGETuXYPS MVIQSW
JSVRIGIVEPKYRWGSRGIMXSWFjWMGSWWSFVIIWWIWXIQEWISVMIRXEp~IWTVjXMGEWWSFVIGSQSKIVIRGMjPSWHIRXVS
de sua organizaç‹o.

02 A importância de uma boa comunicação.

 6I¾MXEYQETSYGSWSFVIEWMXYEpnSHIWGVMXEEFEM\S

ÒA empresa XYZ Ltda., fabricante de chocolates, tem uma equipe de desenvolvimento de produtos bastante
din‰mica e pr—-ativa, que constantemente busca inovaç›es com o objetivo de desenvolver novos produtos e melhorar
a aceitaç‹o de produtos j‡ existentes. Uma das mudanças recentes foi a introduç‹o na formulaç‹o do Del’cia
Dourada, um dos bombons tradicionais da empresa, de uma pequena quantidade de amendoim mo’do, de maneira
a melhorar as caracter’sticas sensoriais do produto. Como havia uma quantidade razo‡vel de embalagens ainda
IQIWXSUYIWY½GMIRXIWTEVEXVsWQIWIWHITVSHYpnSESVKERM^EpnSVIWSPZIYYXMPM^EVIWXIWVzXYPSWERXMKSWQIWQS
ap—s a mudança da formulaç‹o, pois a mudança no produto foi pequena, simplesmente a introduç‹o do amendoim
na lista de ingredientes.

2SWXVsWQIWIWWIKYMRXIW GSQIpEVEQEWYVKMVQERMJIWXEp~IWEXVEZqWHSWIVZMpSHIEXIRHMQIRXSES
consumidor (SAC) de reclamaç›es relacionadas ao Del’cia Dourada. As reclamaç›es envolviam problemas 017

Miolo_Final.indd 29 10/21/10 11:15 AM

 VIPEGMSREHSWkWEHIHSWGSRWYQMHSVIWTVMRGMTEPQIRXIWMRXSQEWEPqVKMGSW%SVMIRXEpnSHEHEESTIWWSEPHS7%'RIWWIW
GEWSWHIUYIM\EWHIWEHIqSHIVIGSPLIVEWEQSWXVEWHSTVSHYXSIIRGEQMRLEVTEVEERjPMWIWQMGVSFMSPzKMGEW
Nenhum dos produtos reclamados apresentou-se fora dos padr›es microbiol—gicos e a resposta padr‹o do SAC
consistiu na comunicaç‹o deste resultado.

9QQsWHITSMWETzWYQEERjPMWIHIXIRHsRGMEWHIWXEWVIGPEQEp~IWEjVIEHIUYEPMHEHIGSRGPYMYUYITSHIVME
LEZIVEPKYQEGEYWEQEMWIWTIGu½GETEVEIWXITVSFPIQE%TzWERjPMWIWHIGEYWEYXPM^ERHSWIHMEKVEQEWHIGEYWE
e efeito, chegou-se ˆ conclus‹o de que o fato de o produto incluir amendoim poderia ser a causa do aumento de
reclamaç›es para o produto e a alta direç‹o, em conjunto com as ‡reas comercial, de produç‹o e de qualidade,
VIWSPZIYVIXSVREVEJSVQYPEpnSSVMKMREP%WWMQVIWSPZIVMEWIHSMWTVSFPIQEWMVMEQGIWWEVEWVIGPEQEp~IWEPqQHI
se evitar o custo adicional com a troca das embalagens.Ó

 %REPMWERHSWISGEWSEGMQETIVGIFIQSWUYIESVKERM^EpnSETVIWIRXSYJEPLEWIQEPKYRWEWTIGXSWVIPEGMSREHSWE
YQEEHIUYEHEGSQYRMGEpnSI\XIVREIMRXIVREIRZSPZIRHSHIRXVISYXVSWTSRXSWrotulagem de produtos,
treinamento do pessoal do serviço de atendimento ao consumidorITSVGSRWIUYsRGMESJSVRIGMQIRXS
HIMRJSVQEp~IWGSVVIXEWESGSRWYQMHSVTIPEEEZEPMEpnSWSFVIERIGIWWMHEHIHIrecolhimento e recall de
produtosUYIWIUYIVJSMGSKMXEHETIPEEPXEHMVIpnSITIPEWjVIEWIRZSPZMHEWESWIHIWGSFVMVEGEYWEdo
TVSFPIQE7MXYEp~IWGSQSIWWERnSWnSXnSMRGSQYRWUYERXSWITSHITIRWEVIHIXEPLEQSWEWIKYMVEPKYQEW
SVMIRXEp~IWUYITSHIQWIVXIMWTEVEIZMXjPEW

03 Alguns aspectos básicos de rotulagem de alimentos.

 3TVMRGMTEPSFNIXMZSHSWVzXYPSWHIEPMQIRXSWIQFEPEHSWqSHITVSZIVESGSRWYQMHSVMRJSVQEp~IWWY½GMIRXIW
TEVEUYIIWXITSWWEJE^IVWYEWTVzTVMEWIWGSPLEWGSQVIPEpnSESGSRWYQSHIWWIWEPMQIRXSWFIQGSQSJSVRIGIV
MRJSVQEp~IWEHMGMSREMWVIJIVIRXIWESWIYFSQYWSIGSRWIVZEpnS%WMRJSVQEp~IWHIZIQWIVGPEVEWHIJjGMP
entendimento e n‹o podem levar o consumidor a enganos.
 (IYQEQERIMVEFEWXERXIVIWYQMHEYQVzXYPSHIZIMRJSVQEVSUYIqSEPMQIRXSUYEPEWYEUYERXMHEHI
UYEPqWYEGSQTSWMpnSMRXIRGMSREPIMRGMHIRXEP  UYEPqEWYESVMKIQ GSQSHIZIWIVYXMPM^EHSIQERXMHS
MRGPYMRHSMRHMGEpnSWSFVISEVQE^IREQIRXSETzWEFIVXYVEHEIQFEPEKIQ IUYEPqEWYEZEPMHEHI%PqQ
HMWWS SVzXYPSHIZIJSVRIGIVXSHSWSWGEREMWRIGIWWjVMSWHIGSQYRMGEpnSTEVEUYISGSRWYQMHSVTSWWE
JE^IVUYEPUYIVQERMJIWXEpnSEVIWTIMXSHSTVSHYXS
 4SVSYXVSPEHSYQVzXYPSRnSHIZIMRGPYMVJMKYVEWIHIWIRLSWIMRJSVQEp~IWUYIPIZIQSGSRWYQMHSVE
IRKERSWHIWXEUYIQGSQTSRIRXIWSYTVSTVMIHEHIWMRXVuRWIGEWESWEPMQIRXSWHIYQEQIWQEREXYVI^EEPIKYIQ
UYEMWUYIVTVSTVMIHEHIWUYIRnSTSWWEQWIVHIQSRWXVEHEWIXVEKEQEPKYQEHIRSQMREpnSKISKVj½GERnS
verdadeira.
 4EVEWIIPEFSVEVVzXYPSWUYIWINEQEHIUYEHSWEIWXEW½REPMHEHIWIUYIEXIRHEQEIWXEWGEVEGXIVuWXMGEW
HIZIQWIVPIZEHSWIQGSRXESWVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWMRGPYMRHSS'zHMKSHI(IJIWEHS'SRWYQMHSV
ISWTVzTVMSWVIUYMWMXSWHESVKERM^EpnS,jVIUYMWMXSWPIKEMWHIVSXYPEKIQKIVEMWUYIWIETPMGEQE
UYEPUYIVTVSHYXSEPMQIRXuGMSMRHITIRHIRXIQIRXIHIWYEREXYVI^EIGSQTSWMpnSISWVIUYMWMXSW 018

Miolo_Final.indd 30 10/21/10 11:15 AM

 VIKYPEQIRXEVIWIWTIGu½GSWUYIGSQTPIQIRXEQSWKIVEMWHMVIGMSREHSWEGEHEXMTSHITVSHYXSEPMQIRXuGMSSY
EEPKYQEGEVEGXIVuWXMGETEVXMGYPEVHSTVSHYXSHIWXMREHSEYQTFPMGSGSRWYQMHSVIWTIGu½GSRnSRIGIWWEVMEQIRXI
WIVIWXVMRKMRHSEYQRMGSXMTSHIEPMQIRXS
 7ISEPMQIRXS½^IVEPKYQEEPIKEpnSHITVSTVMIHEHIRYXVMGMSREPHIZIWIWIKYMVEPIKMWPEpnSTIVXMRIRXIHE
%2:-7%UYIIWTIGM½GE±SUYISTVSHYXSHIZIGSRXIV²TEVEUYISQIWQSTSWWEWIVHIWMKREHSTSVI\IQTPS
GSQS±VMGSIQ²SY±IRVMUYIGMHSGSQ²SY±JSVXM½GEHS²
 %PqQHSWVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWIWXEFIPIGMHSWTIPE%2:-7%ITIPS1%4%UYERHSWIXVEXEVHITVSHYXSW
prŽ-medidos, a rotulagem deve atender tambŽm aos regulamentos do INMETRO (Instituto Nacional de
1IXVSPSKME2SVQEPM^EpnSI5YEPMHEHI-RHYWXVMEP
Quando a organizaç‹o exporta alimentos embalados, a legislaç‹o do pa’s destino tambŽm deve ser levada
IQGSRWMHIVEpnS 5YERHSWIXVEXEHITVSHYXSW±QEVGETVzTVME² SVzXYPSHIZIEXIRHIVESWVIUYMWMXSWHS
GPMIRXIIWIVTVIZMEQIRXIEGSVHEHSWIQGSR¾MXSWGSQSWVIUYMWMXSWQIRGMSREHSWEGMQE%PKYRWI\IQTPSW
HIVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWKIVEMWVIPEGMSREHSWkVSXYPEKIQIRGSRXVEQWIRS%2)<3-
 fQYMXSMQTSVXERXIUYISXVEFEPLSHIHIWIRZSPZMQIRXSIETVSZEpnSHIVzXYPSWRESVKERM^EpnSWINEVIEPM^EHS
TSVIUYMTIWQYPXMHMWGMTPMREVIWUYIIRZSPZEQEPKYQEWJYRp~IWIWWIRGMEMWHIRXVSHESVKERM^EpnSGSQSTIWUYMWE
I HIWIRZSPZMQIRXS NYVuHMGS UYEPMHEHI I WIKYVERpE HI EPMQIRXSW QEVOIXMRK I TVSHYpnS HIRXVI SYXVSW
0IQFVEQSWUYITEVEEPKYRWTVSHYXSWSVzXYPSTVIGMWEWIVETVSZEHSTIPS1%4%1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE
4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS 
 fYQEFSETVjXMGEMRGPYMVRQIVSHIZIVWnSSYGSHM½GEpnSHSQSHIPSSYTEHVnSHSVzXYPSETVSZEHSI
WIQTVIUYIRIGIWWjVMSSVzXYPSHIZIWIVVIZMWEHSUYERHSEWYETIVXMRsRGMEIEXYEPM^EpnSUYERXSkPIKMWPEpnS
IVIUYMWMXSWHIGPMIRXIW  7ILSYZIVIQRIGIWWMHEHIWHIQYHERpEW YQERSZEZIVWnSSYRSZEGSHM½GEpnS
deve ser emitida.

04 Especificações.

2S GEWS HI MRHWXVMEW UYI WnS IWWIRGMEPQIRXIJSVRIGIHSVEWTEVESYXVEWMRHWXVMEW EVSXYPEKIQTSHI

seguir outras diretrizes, como as internas ou estabelecidas pelos clientes.
 2IWXIWGEWSWqJYRHEQIRXEPUYIESVKERM^EpnSTSWWYEYQEWMWXIQjXMGETEVEKEVERXMVUYIEWIWTIGM½GEp~IW
HIWIYWGPMIRXIWWINEQTIVMSHMGEQIRXIVIZMWEHEWHIQERIMVEEWIGSR½VQEVEMRXIVZEPSWTVSKVEQEHSWUYI
RnSLSYZIRIRLYQEEPXIVEpnSRSWVIUYMWMXSWEWIVIQEXIRHMHSW 'EWSSGPMIRXIRnSHI½RETSVI\IQTPS
RQIVSHIZIVWnSSYHEXEHIIQMWWnSESVKERM^EpnSTSHIIWXEFIPIGIVYQGVMXqVMSTEVEIWXIGSRXVSPI

Tratamento de manifestações
05 de clientes e consumidores
7IKYRHSS'zHMKSHI(IJIWEEXVEZqWHSWIYEVXMKSžWnSHMVIMXSWFjWMGSWHSGSRWYQMHSVHIRXVISYXVSW

I - %TVSXIpnSHEZMHEWEHIIWIKYVERpEGSRXVESWVMWGSWTVSZSGEHSWTSVTVjXMGEWRSJSVRIGMQIRXS
019
HITVSHYXSWIWIVZMpSWGSRWMHIVEHSWTIVMKSWSWSYRSGMZSW

Miolo_Final.indd 31 10/21/10 11:15 AM

 II - %IHYGEpnSIHMZYPKEpnSWSFVISGSRWYQSEHIUYEHSHITVSHYXSWIWIVZMpSWEWWIKYVEHEWEPMFIVHEHI
HIIWGSPLEIEMKYEPHEHIREWGSRXVEXEp~IW
III - %MRJSVQEpnSEHIUYEHEIGPEVEWSFVISWHMJIVIRXIWTVSHYXSWIWIVZMpSWGSQIWTIGM½GEpnSGSVVIXEHI
 UYERXMHEHIGEVEGXIVuWXMGEWGSQTSWMpnSUYEPMHEHIITVIpSFIQGSQSWSFVISWVMWGSWUYIETVIWIRXIQ
IV- A proteç‹o contra a publicidade enganosa e abusiva, mŽtodos comerciais coercitivos ou desleais, bem
 GSQSGSRXVETVjXMGEWIGPjYWYPEWEFYWMZEWSYMQTSWXEWRSJSVRIGMQIRXSHITVSHYXSWIWIVZMpSW

fHIWIIWTIVEVUYISWGSRWYQMHSVIWIXEQFqQSWGPMIRXIWXIRLEQSHMVIMXSEGEREMWEFIVXSWHIGSQYRMGEpnS
RSGEWSHIUYEMWUYIVQERMJIWXEp~IWWINEQIWXEWVIGPEQEp~IWHZMHEWSYQIWQSIPSKMSWVIPEGMSREHSWESW
produtos e serviços da organizaç‹o.
 %SVKERM^EpnSHIZIXIVYQFSQVIPEGMSREQIRXSGSQGSRWYQMHSVIWIGPMIRXIWJSVRIGIRHSXSHEWEWMRJSVQEp~IW
UYERXSESWTVSHYXSWJSVRIGMHSWTIVQMXMRHSEEPMQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWGSQMRJSVQEp~IWEHIUYEHEWIWIQGSQTVSQIXIVWYEGVIHMFMPMHEHI
 4EVEMWWSHIZIQERXIVGEREMWGPEVEQIRXIHI½RMHSWTEVESYZMVWIYWGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIWITIVGIFIVWYEW
RIGIWWMHEHIWII\TIGXEXMZEWfMQTSVXERXIUYIWIMRZMWXEREEFIVXYVEHIGEREMWHIGSQYRMGEpnSFYWGERHS
SYZMPSW GSQ S SFNIXMZS HI VIWSPZIV WYEW RIGIWWMHEHIW MQIHMEXEW I EXVEZqW HS ETVIRHM^EHS JSVRIGMHS
ERXIGMTEVWIkIPIW fJYRHEQIRXEPEUYMETVIWIRpEHITIWWSEPFIQXVIMREHSIQSXMZEHSTEVESXVEFEPLS
HIVIGITpnSHEQERMJIWXEpnSITEVEIWGPEVIGIVESGSRWYQMHSVSYGPMIRXIEWTIGXSWXqGRMGSW WIQTVIUYI
RIGIWWjVMS (IZIWIVEZEPMEHSSTIV½PHEIUYMTIHIEXIRHMQIRXSIHIZIQWIVVIEPM^EHSWXVIMREQIRXSWHI
EXIRHMQIRXSMRGPYMRHSEWTIGXSWXqGRMGSWUYERHSTIVXMRIRXI 6SXMREWSYTVSGIHMQIRXSWIWGVMXSWTEVES
processo de atendimento tambŽm s‹o muito importantes.
Os chamados SAC - Serviço de Atendimento ao Consumidor (ou Clientes, dependendo do posicionamento
HESVKERM^EpnSREGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW WnSJYRHEQIRXEMW%TIWEVHIRnSWIVEEXMZMHEHI½QHE
organizaç‹o, o SAC desempenha um papel muito importante no processo de melhoria cont’nua das organizaç›es.
%PqQ HMWWS PIKMWPEp~IW IWTIGu½GEW TEVE S 7%' XEQFqQXsQ WMHS HIWIRZSPZMHEWRS WIRXMHS HI TVSGYVEV
XSVREVIWXIWIVZMpSGEHEQEMWI½GE^II½GMIRXI%XVEZqWHS7%'SGSRWYQMHSVSYGPMIRXIIEIQTVIWEXsQ
a oportunidade de interagir, e essas interaç›es podem ser cr’ticas para o modo como o mesmo percebe
ESVKERM^EpnS fETEVXMVHIWWIWGSRXEXSWUYIGSRWYQMHSVIWIGPMIRXIWGSRWXVSIQWYEWTIVGITp~IW 2IWXI
momento aspectos importantes para o neg—cio podem ser percebidos e podem conduzir a melhoria dos
TVSGIWWSWHITVSHYpnS%MQTSVXlRGMEHIYQEXIRHMQIRXSEHIUYEHSVIJSVpEEMHqMEHSUYERXSIWXIIRGSRXVS
IQTVIWE¯GPMIRXIMR¾YIRGMEEWYETIVGITpnSGSQVIPEpnSESWTVSHYXSWIkMQEKIQHESVKERM^EpnS9QE
FSEI\TIVMsRGMEHI7%'TSHIEXEVPEpSWHI½HIPMHEHIHYVEHSYVSWSUYIqFSQTEVEEWZIRHEWHEIQTVIWE
ITEVESWIYJYXYVS 9QFSQVIPEGMSREQIRXSWIVZIHIFEWITEVEEQERYXIRpnSIETVMQSVEQIRXSHIWWE
IWXVEXqKMEIqNYWXEQIRXIRIWWITSRXSUYIS7%'TSHIENYHEV XVE^IRHSTEVEHIRXVSHEIQTVIWEIHS
TVSGIWWSHIGMWzVMSMRJSVQEp~IWZEPMSWEWHSQIVGEHS
 'SRZqQUYILENEYQTVS½WWMSREPSYKVYTSHITVS½WWMSREMW UYIEGSQTERLIIEZEPMISHIWIQTIRLSHE
IUYMTIHIEXIRHMQIRXS%PKYRWEWTIGXSWFjWMGSWEWIVIQGSRWMHIVEHSWTEVEEEZEPMEpnSHS7%'WnS

- Canais de comunicaç‹o claros para os clientes ou consumidores 020

 3WXIPIJSRIWHIGSRXEXSwebsite ou e-mailsSYSYXVEWJSVQEWHIGSRXEXSIWXnSGPEVEQIRXI

Miolo_Final.indd 32 10/21/10 11:15 AM

 MHIRXM½GEHSWREWIQFEPEKIRWHITVSHYXSWHSGYQIRXSWHIIRXVIKESYRSWTVzTVMSWwebsites da organizaç‹o.
9QEXIRHsRGMEVIGIRXIqSYWSHEWGLEQEHEWVIHIWWSGMEMWGSQSJSRXIWHIMRJSVQEp~IWTEVES7%'

- Tempo de espera
Os padr›es para o tempo decorrido atŽ a ligaç‹o ser atendida pelo operador humano devem ser
 GPEVEQIRXIHI½RMHSWIQSRMXSVEHSW)\IQTPSWHIXSPIVlRGMEUYITSHIQWIVEHSXEHSW

QMRYXSWIQGEWSHI¯PMKEpnSKVEXYMXE
QMRYXSWTEVEPMKEp~IWHIRQIVSPSGEP
01 minuto para 0300 Ð ligaç‹o paga.

- Qualidade do atendimento
Alguns aspectos importantes a serem considerados:

%SEXIRHIVEPMKEpnSSSTIVEHSVHIZIMHIRXM½GEVGPEVEQIRXISRSQIHESVKERM^EpnSSRSQIHSTVzTVMS
atendente e saudaç‹o.
3EXIRHIRXIRnSHIZITEWWEVMQTEGMsRGMESYLSWXMPMHEHIIHIZIYXMPM^EVSRSQIHSGPMIRXIYXMPM^EVI\TVIWW~IW
 HIGSVXIWMEGSQS±GSQTVIIRHS²±TSVKIRXMPI^E²±TSVJEZSV²IXG
(MERXIHERIGIWWMHEHIHIGSPSGEVSGPMIRXIIQIWTIVEXIPIJ|RMGESVIXSVRSHSEXIRHIRXIRnSHIZIYPXVETEWWEV
um tempo excessivo. Ex. 01 minuto
3EXIRHIRXIHIZIVIWTSRHIVTVSRXEI½VQIQIRXIESWUYIWXMSREQIRXSWUYERXSESWTVSHYXSWIWIVZMpSW
 HESVKERM^EpnSWIQGSR¾MXSHIVIWTSWXEW 
3EXIRHIRXIHIZIUYIWXMSREVESGPMIRXIWYERIGIWWMHEHIETVSJYRHERHSSIRXIRHMQIRXSHSSFNIXMZSHSGSRXEXS
8SHSEXIRHMQIRXSHIZIWIVGSRGPYuHSHERHSVIXSVRSESWUYIWXMSREQIRXSWHSGPMIRXI'SRWMHIVEWIYQE
resoluç‹o em 1žRuZIPUYERHSSEXIRHMQIRXSqGSRGPYuHSWIQUYILENERIGIWWMHEHIHIXVERWJIVMVEPMKEpnS
 TEVESYXVSEXIRHIRXI2SGEWSHEQERMJIWXEpnSIWXEVVIPEGMSREHEEEWTIGXSWXqGRMGSWUYIJSKIQESWIY
 GSRLIGMQIRXSHIM\EVGPEVSUYISYXVEWjVIEWWIVnSIRZSPZMHEWIJSVRIGIVIWXMQEXMZEHSXIQTSHIVIWTSWXE

- Procedimentos e Registros
A organizaç‹o deve ter uma pol’tica clara e procedimentos documentados para receber e solucionar as
reclamaç›es recebidas de consumidores e clientes. Devem ser mantidos registros de todas as reclamaç›es,
 HEWMRZIWXMKEp~IWIEp~IWGSVVIXMZEWMQTPIQIRXEHEW6IKMWXVSWHIZIQMRGPYMVEWQERMJIWXEp~IWHSWGPMIRXIWI
 VIWTSWXEWJSVRIGMHEWEPqQHIHEXEWLSVjVMSWIHYVEp~IWHSWEXIRHMQIRXSWfVIGSQIRHjZIPEMRJSVQEXM^EpnS
 HSWVIKMWXVSWHIEXIRHMQIRXS6IGPEQEp~IWHIZIQWIVGPEWWM½GEHEWHIEGSVHSGSQWYEREXYVI^EHI
 QERIMVEEJEGMPMXEVERjPMWIWIIWXVEXM½GEp~IWJYXYVEWHIMRJSVQEp~IW%WVIGPEQEp~IWTSHIQWIVEZEPMEHEWI
 XVEXEHEWEXVEZqWHIJIVVEQIRXEWHEUYEPMHEHIIWTIGu½GEWGSQS ,MWXSKVEQEW (MEKVEQEHI4EVIXS (MEKVEQE
 HIGEYWEIIJIMXSIHMEKVEQEHIHMWTIVWnS

06 Recolhimento e recall.

7IQTVIHIZIWIGSRWMHIVEVETSWWMFMPMHEHIHIUYITVSHYXSWUYIRnSEXIRHEQEVIUYMWMXSW 021

Miolo_Final.indd 33 10/21/10 11:15 AM

 IWTIGu½GSWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTSWWEQXIVHIM\EHSESVKERM^EpnS )WTIGMEPQIRXIRSW
GEWSWIQUYIEWEHIHSGSRWYQMHSVSYSEXIRHMQIRXSEVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWTSWWEIWXEVIQVMWGS
deve-se considerar a realizaç‹o de recolhimento ou recall destes produtos.
 4SVVIGSPLMQIRXSIRXIRHIWIEVIQSpnSHITVSHYXSWMRWIKYVSWSYJSVEHEWIWTIGM½GEp~IWHIUYEPMHEHI
da cadeia de distribuiç‹o, porŽm n‹o estendendo-se aos alimentos vendidos aos consumidores. J‡ o recall
estende-se aos produtos aliment’cios vendidos aos consumidores.
 9QVIGSPLMQIRXSHIZIWIVMRMGMEHSUYERHSYQEPMQIRXSqMHIRXM½GEHSGSQSMRWIKYVSGSQTSXIRGMEPVMWGS
ESGSRWYQMHSVJSVEHIVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWSYTSVJSVEHEWIWTIGM½GEp~IWHIUYEPMHEHIfETPMGERHS
IRUYERXSSEPMQIRXSTIVQERIGIVMRXIMVEQIRXIREGEHIMEHIHMWXVMFYMpnSRnSEXMRKMRHSSWGSRWYQMHSVIW
Um recallHIZIWIVMRMGMEHSUYERHSYQEPMQIRXSqMHIRXM½GEHSGSQSMRWIKYVSLSYZIVYQVMWGSTSXIRGMEP
aos consumidores e os produtos j‡ terem sido distribu’dos ao consumidor. Portanto, o recall envolve a
comunicaç‹o com consumidores atravŽs, por exemplo, da utilizaç‹o dos meios de comunicaç‹o de massa.
Os objetivo principais do recall s‹o:

-4VSXIKIVEWEHITFPMGEMRJSVQERHSESWGSRWYQMHSVIWHETVIWIRpERSQIVGEHSHIYQEPMQIRXS
potencialmente inseguro.
-*EGMPMXEVEMHIRXM½GEpnSI½GE^II½GMIRXIHSWTVSHYXSWEJIXEHSW
-6IQSZIVEPMQIRXSWMRWIKYVSWHEGEHIMEHIHMWXVMFYMpnSHERHSPLIWHIWXMREpnSEHIUYEHE
As sistem‡ticas de recolhimento e recallWnSMQTSVXERXIWEPMEHSWTEVEESVKERM^EpnSUYIQMRMQM^ESVMWGS
HIMRNVMEWESGSRWYQMHSVEWWIKYVEEXIRHMQIRXSESWVIUYMWMXSWPIKEMWITVSXIKIEWSVKERM^Ep~IWMRGPYMRHSE
VITYXEpnSHEQEVGE 2IWXIWIRXMHSHIZIQWIVZMWXEWRnSGSQSYQEMQTSWMpnSTVIZMWXETSVVIKYPEQIRXSW
IRSVQEWQEWGSQSEPKSXMPIJYRHEQIRXEP
Como envolve assuntos estratŽgicos para a organizaç‹o, a sistem‡tica de recolhimento e recall sempre
HIZI IRZSPZIV E EPXE HMVIpnS 9QE IUYMTI QYPXMHMWGMTPMREV HIZI WIV JSVQEHE I XVIMREHE HI QERIMVE E WI
JEGMPMXEV EW GSQYRMGEp~IW MRXIVREW I XSQEHEW HI HIGMW~IW 3 RSQI HSW MRXIKVERXIW HE IUYMTI HIZI WIV
HSGYQIRXEHEIXIPIJSRIWHIGSRXEXSHIZIQIWXEVHMWTSRuZIMW%GEYWEI\XIRWnSSYVIWYPXEHSHIUYEPUYIV
situaç‹o de recolhimento ou recall devem sempre ser registrados e relatados ˆ Alta Direç‹o como entrada
TEVEEERjPMWIGVuXMGEHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
 &SRWGEREMWHIGSQYRMGEpnSWnSYQIPIQIRXSJYRHEQIRXEPHYVERXIYQIZIRXSHIVIGSPLMQIRXSIrecall.
A comunicaç‹o deve ser clara, concisa, precisa, r‡pida e verdadeira. AlŽm dos contatos internos, listas de
contato externos devem tambŽm estar dispon’veis principalmente com as autoridades legais. A comunicaç‹o
JIMXEI\GPYWMZEQIRXITSVe-mail n‹o Ž recomendada, pois enganos podem ocorrer e eventualmente o canal
pode n‹o estar acess’vel.
 %EPXEHMVIpnSHIZIXEQFqQEWWIKYVEVEHMWTSRMFMPMHEHIHIVIGYVWSWMRGPYMRHSTIWWSEPWY½GMIRXIIHMWTSRuZIP
TEVEGSRHY^MVEWEXMZMHEHIW EGIWWSEIUYMTEQIRXSWRIGIWWjVMSW)\ LEVH[EVIIWSJX[EVI  VIGYVWSWTEVE
GSQYRMGEpnSISYXVSWHIXEPLIWTVjXMGSWGSQSEPMQIRXEpnS HIWGERWSIGSRJSVXSTEVEEXYEVTSVTIVuSHSW
prolongados em uma situaç‹o de crise.
 5YERXSESXVIMREQIRXSHSTIWWSEPqMQTSVXERXIHIWXEGEVUYISQIWQSWINEETVSTVMEHSI½GE^
022
IVIPEGMSREHSkWEXMZMHEHIW(IZIWIXIVIQQIRXIUYIQYMXEWZI^IWRnSqTSWWuZIPXVIMREV±EXVMFYXSW²

Miolo_Final.indd 34 10/21/10 11:15 AM

 I±EXMXYHI²¯WIYQETIWWSEXIQSTSXIRGMEPHIGSQTVSQIXIVSrecall de produtos ent‹o, independentemente
HETSWMpnSRnSHIZIWIVMRGPYuHEREIUYMTIHIrecall3XVEFEPLSIQIUYMTIHIZIWIQTVIWIVZEPSVM^EHS
 4EVETSWWMFMPMXEVIJEGMPMXEVSVIGSPLMQIRXSIUYERHSRIGIWWjVMSSrecall HIPSXIWHITVSHYXSWHESVKERM^EpnS
EJIXEHSWHIZIWIQERXIVYQTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSUYIMRGPYERSQuRMQS

- %RSXM½GEpnSHEWTEVXIWMRXIVIWWEHEWVIPIZERXIWI\IQTPSEYXSVMHEHIWPIKEMWIVIKYPEQIRXEVIWGSRWYQMHSVIW 
-1ERMTYPEpnSHITVSHYXSWHIHIWGEVXIFIQGSQSPSXIWEJIXEHSWEMRHEIQIWXSUYI
-%WIU‚sRGMEHIEp~IWEWIVIQXSQEHEW
%PKYQEWMRJSVQEp~IWIWTIGu½GEWUYIHIZIVMEQWIVMRGPYuHEWRSTVSGIHMQIRXS

- Desenvolvimento de uma Pol’tica de Recolhimento e Recall de produtos

-+YMETEVEEHI½RMpnSHIGPEWWIWHI6IGSPLMQIRXSIRecall
- CritŽrios de decis‹o
-)UYMTIHI6IGSPLMQIRXSIRecallMRGPYMRHSGSRXEXSW
-6IUYMWMXSWHIXVIMREQIRXS
- Contato externos
- Sistemas de suporte e recursos necess‡rios
- Rastreabilidade e respectivos registros
- Destinaç‹o de produtos.
- Teste do Plano de Recolhimento e Recall
-7MWXIQjXMGEHIRSXM½GEpnSEGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIWRSWGEWSWHIVIGSPLMQIRXSIrecall
- Fechamento do Recolhimento e do Recall
- Avaliaç‹o e melhoria do procedimento de Recolhimento e Recall
%PqQHMWWSGSRZqQUYISTVSGIHMQIRXS

--RGPYEUYEMWUYIVVIKMWXVSWYXMPM^EHSWFIQGSQSQSHIPSWHIHSGYQIRXSWGLEZI
-7INEGPEVSIGSRGMWS
-7INEETVIWIRXEHSIQTEVXIWHI½RMHEWIETVSTVMEHEW
-7INETVIJIVIRGMEPQIRXISVKERM^EHSTSVjVIEW
-)WXINEJEGMPQIRXIEGIWWuZIPEUYEPUYIVQSQIRXSTIPSTIWWSEPHIWMKREHSTVIJIVIRGMEPQIRXIIQGzTMEJuWMGE
O procedimento de recolhimento e recallHIZIWIVIWXEFIPIGMHSPIZERHSWIIQGSRWMHIVEpnSIWXSUYI
PSKuWXMGE VIGSPLMQIRXS EVQE^IREQIRXS HI TVSHYXSW RnS GSRJSVQIW I HIWXMREpnS  5YEMWUYIV TVSHYXSW
VIGSPLMHSWHIZIQWIVQERXMHSWIQWIKYVERpESYWIVIQXVEXEHSWWSFWYTIVZMWnSEXqUYIWINEQHIWXVYuHSW
YWEHSWTEVETVSTzWMXSWSYXVSWUYIEUYIPIWTVIZMWXSWSVMKMREPQIRXI HIXIVQMREHSWWIKYVSWTEVEEQIWQE
SYSYXVE MRXIRpnSHIYWSSYVITVSGIWWEHSWHIQSHSEEWWIKYVEVUYIXIRLEQWIXSVREHSWWIKYVSW
 3TVSGIHMQIRXSHIZIWIVVIKYPEVQIRXIVIZMWXS4EVEMWWSESVKERM^EpnSHIZIZIVM½GEVIVIKMWXVEVEI½GjGME
do programa de recolhimento atravŽs do uso de tŽcnicas apropriadas (exemplo: simulaç‹o de
VIGSPLMQIRXSSYVIGSPLMQIRXSRETVjXMGE %EZEPMEpnSTIVMzHMGEHEWMWXIQjXMGETIVQMXIYQEEZEPMEpnS 023

Miolo_Final.indd 35 10/21/10 11:15 AM

 HEI½GjGMEHSWMWXIQETVSTSVGMSREI\TIVMsRGMETVjXMGEkIUYMTITIVQMXIMHIRXM½GEVQIPLSVMEWRSWTVSGIWWSW
procedimentos, documentaç‹o, competência, treinamento e serviços e ajuda a demonstrar comprometimento
com os clientes e com os consumidores.

024

Miolo_Final.indd 36 10/21/10 11:15 AM

 O 03

Miolo_Final.indd 37 10/21/10 11:15 AM

 CAPÍTULO 03
Competência.

01 Capacitando o Pessoal.

 3WKIWXSVIWHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWZsIQWIGSRWXERXIQIRXIIRZSPZMHSWIQEWWYRXSW
relacionados ˆ capacitaç‹o de pessoal sem serem, propriamente, especialistas no assunto. A princ’pio essa Ž
YQEJYRpnSHEWjVIEWHIVIGYVWSWLYQERSWHEWSVKERM^Ep~IWQEWqREXYVEPUYIUYEPUYIVEWWYRXSVIPEGMSREHS
kUYEPMHEHIIRZSPZEERIGIWWMHEHIHIXVIMREQIRXSW HIXIVQMREpnSHII\TIVMsRGMEWILEFMPMHEHIWQuRMQEW
TEVEI\IGYXEVHIXIVQMREHEWXEVIJEWIHI½RMpnSHIVIUYMWMXSWHIJSVQEpnSIWTIGu½GSWUYERHSRIGIWWjVMSW
)IWWIWWnSGSRGIMXSWUYIHIZIVMEQJE^IVTEVXIHSZSGEFYPjVMSHIXSHSWHIRXVSHESVKERM^EpnSHIQERIMVE
a promover um maior apoio ˆ ‡rea de recursos humanos no gerenciamento dessas competências.
 )WWIGETuXYPSXIQTSVSFNIXMZSETVIWIRXEVIWWIWGSRGIMXSWHIJSVQEWMQTPIWISFNIXMZE2nSWIVnSETVIWIRXEHEW
EUYMXISVMEWGSQTPI\EWEVIWTIMXSHIHIWIRZSPZMQIRXSHIGSQTIXsRGMEWQEWJSVRIGMHEWEPKYQEWJIVVEQIRXEW
UYITSHIQWIVYXMPM^EHEWRSHMEEHMETSVTVS½WWMSREMWUYIXIRLEQUYIHIEPKYQEQERIMVEKIVIRGMEVIWWEW
GSQTIXsRGMEWIXVIMREQIRXSWWINEQHEjVIEHIVIGYVWSWLYQERSWSYRnS1EWE½REPHIGSRXEW

O que é “competência”
02 e como podemos definir “treinamento”?
3WTVMRGuTMSWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIRJEXM^EQEMQTSVXlRGMEHSKIVIRGMEQIRXS
dos recursos humanos e da necessidade de se adotar estratŽgias para a melhoria da competência do pessoal.
%GSQTIXsRGMETSHIWIVHI½RMHEGSQSEETPMGEpnSHSGSRLIGMQIRXS LEFMPMHEHIWIGSQTSVXEQIRXSRS
desempenho de uma determinada atividade ou de um conjunto de atividades.
 8EMWIWXVEXqKMEWMRGPYIQEHI½RMpnSIGSQYRMGEpnSHIVIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIWHIRXVSHSWWMWXIQEW
HIKIWXnSTEVEEWWIKYVEVESTIVEpnSIEQERYXIRpnSI½GE^HSWQIWQSW-RGPYIQXEQFqQEMHIRXM½GEpnS
HEWRIGIWWMHEHIWHIGSQTIXsRGMEWQuRMQEWVIUYIVMHETEVESTPIRSGYQTVMQIRXSHIWXEWVIWTSRWEFMPMHEHIW
%WSVKERM^Ep~IWHIZIQMHIRXM½GEVIWWEWRIGIWWMHEHIWISXVIMREQIRXSqZMWXSGSQSYQEHEWJSVQEWQEMW
IJIXMZEWHIEXIRHsPEW2IWWIGSRXI\XSXVIMREQIRXSTSHIWIVHI½RMHSGSQSSTVSGIWWSTEVEHIWIRZSPZIVI
TVSZIVGSRLIGMQIRXSLEFMPMHEHIWIGSQTSVXEQIRXSWTEVEVIHY^MVEPEGYREIRXVIEWGSQTIXsRGMEWVIUYIVMHEW
e as existentes dentro de uma organizaç‹o.

03 Treinamento: um processo contínuo.

Os objetivos para a melhoria cont’nua de uma organizaç‹o, incluindo o desempenho de seu pessoal, 025
TSHIQWIVMR¾YIRGMEHSWTSVYQEWqVMIHIJEXSVIWI\XIVRSWIMRXIVRSW MRGPYMRHSQYHERpEWHI

Miolo_Final.indd 38 10/21/10 11:15 AM

 QIVGEHS XIGRSPSKMEW RSZEW MRJSVQEp~IW GMIRXu½GEW VIPEGMSREHEW k WIKYVERpE HI EPMQIRXSW MRSZEp~IW I
VIUYMWMXSWHIGPMIRXIWPIKEMWIHISYXVEWTEVXIWMRXIVIWWEHEW
 4SVXERXSSTVSGIWWSHIMHIRXM½GEpnSHIGSQTIXsRGMEWIRIGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXSVIPEGMSREHSHIZI
ser cont’nuo e c’clico, de maneira a se buscar, a todo o momento, a melhoria cont’nua. Pessoas de todos
os n’veis da organizaç‹o devem ser continuamente treinadas de modo a atender, dentro desse cen‡rio de
GSRWXERXIWQYHERpEWESGSQTVSQMWWSHESVKERM^EpnSIQJSVRIGIVTVSHYXSWWIKYVSWIHIEGSVHSGSQE
UYEPMHEHIVIUYIVMHE
Processos de treinamento sistem‡ticos s‹o necess‡rios para auxiliar uma organizaç‹o a melhorar sua
habilidade em alcançar esses objetivos. Essa sistematizaç‹o pode ser obtida dividindo-se esses processos em
UYEXVSIXETEWTVMRGMTEMWFEWIEHEWRSGMGPS4('%HIQIPLSVMEGSRXuRYE

1-(I½RMpnSHEWRIGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXS
2- Planejamento do treinamento
3- Execuç‹o do treinamento
4- Avaliaç‹o dos resultados do treinamento

%EZEPMEpnSHSWVIWYPXEHSWHIXVIMREQIRXSHIZIVIEPMQIRXEVGSRXMRYEQIRXISTPERINEQIRXS VIJSVpERHS
HIWXEQERIMVESGEVjXIVGuGPMGSHSWTVSGIWWSWHIXVIMREQIRXSGSRJSVQI½KYVEEFEM\S


2IGIWWMHEHIHI8VIMREQIRXS

%p~IWHI 4PERINEQIRXS
QIPLSVME HS8VIMREQIRXS




%ZEPMEpSIWHI
)\IGYpnS
6IWYPXEHSWHS
HS8VIMREQIRXS
8VIMREQIRXS

*MKYVE¯)WXVYXYVELMIVjVUYMGEHEHSGYQIRXEpnS

026
)WWEWHMJIVIRXIWIXETEWTEVEYQTVSGIWWSHIXVIMREQIRXSI½GE^IRGSRXVEQWIHIXEPLEHEWEWIKYMV

Miolo_Final.indd 39 10/21/10 11:15 AM

 Primeiro passo:
04 definindo as necessidades de treinamento.
 %RXIWHIWIMRMGMEVSWTVSGIWWSWHIXVIMREQIRXSHIZIWIPIZERXEVUYEMWWnSEWRIGIWWMHEHIWHIXVIMR-
EQIRXSHESVKERM^EpnS3TSRXSHITEVXMHETEVEWIHI½RMVIWWEWRIGIWWMHEHIWqEMHIRXM½GEpnSIEHSGY-
QIRXEpnSHSWVIUYMWMXSWQuRMQSWHIGSQTIXsRGMEVIUYIVMHSWTEVEGEHEJYRpnSUYIEJIXIQEUYEPMHEHI
IEWIKYVERpEHIWIYWTVSHYXSWIWIVZMpSW )WWIWVIUYMWMXSWQuRMQSWHIGSQTIXsRGMEWnSFEWIEHSWREW
VIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIWEXVMFYuHSWEGEHEJYRpnS
 )\MWXIQQSHIPSWHMZIVWSWHIHSGYQIRXSWUYITSHIQXIVEJYRpnSHIVIYRMVEWTVMRGMTEMWVIWTSRWEFMPMHEHIW
IEYXSVMHEHIWHIYQEJYRpnSEPqQHEUYIPEWHI½RMHEWEXVEZqWHISVKERSKVEQEWIRSWTVzTVMSWTVSGIHMQIRXSW
STIVEGMSREMWIWXEFIPIGMHSW )\IQTPSWHIWXIWHSGYQIRXSWWnSEWGLEQEHEWHIWGVMp~IWHIGEVKSSYJYRpnSI
QEXVM^IWHIGSQTIXsRGME9QI\IQTPSHIJSVQYPjVMSHIHIWGVMpnSHIGEVKSETVIWIRXERHSVIUYMWMXSW
QuRMQSWHIGSQTIXsRGMEqETVIWIRXEHSRS% RI\S--'SRZqQUYIIWXIWHSGYQIRXSWWINEQVIZMWXSW
TIVMSHMGEQIRXISYGSRJSVQIRIGIWWjVMSUYERHSSXVEFEPLSqVIEPM^EHSISHIWIQTIRLSqEZEPMEHS
 %PqQHEWRIGIWWMHEHIWHIGSQTIXsRGMEEXYEMWHI½RMHEWTIPEWVIWTSRWEFMPMHEHIWHIGEHEJYRpnSHIRXVSHS
WMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHIZIQWIVTIVMSHMGEQIRXIMHIRXM½GEHEWEWHIQERHEW
JYXYVEWUYIWnSEUYIPEWVIPEGMSREHEWkWWYEWQIXEWIWXVEXqKMGEWISFNIXMZSWHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
%WMRJSVQEp~IWYXMPM^EHEWTEVEHIXIVQMREpnSXERXSHEWHIQERHEWEXYEMWUYERXSHEWJYXYVEWTSHIQMRGPYMV
JSRXIWMRXIVREWII\XIVREWGSQSTSVI\IQTPS

-2EXYVI^EHSWTVSHYXSWJSVRIGMHSWTIPESVKERM^EpnSMRGPYMRHSVIUYMWMXSWIWTIGu½GSWTEVEQERMTYPEpnSHI
 EPMQIRXSWIJEXSVIWVIPEGMSREHSWESHIWIRZSPZMQIRXSHITIVMKSWEWWSGMEHSW
-'SQTPI\MHEHIHEWXEVIJEWMHIRXM½GEHEWTEVESTVSGIWWSHIJEFVMGEpnS
-6IKMWXVSWHSWTVSGIWWSWHIXVIMREQIRXSTEWWEHSWITVIWIRXIW
-%ZEPMEpnSTSVTEVXIHESVKERM^EpnSHEGSQTIXsRGMEHIWIYTIWWSEPREVIEPM^EpnSHIXEVIJEWIWTIGu½GEW
-6IUYMWMXSWHIGPMIRXIW
-6SXEXMZMHEHIHSTIWWSEPSY¾YXYEp~IWWE^SREMWHITIWWSEPXIQTSVjVMS
-'IVXM½GEpnSMRXIVRESYI\XIVRERIGIWWjVMETEVEEVIEPM^EpnSHIXEVIJEWIWTIGu½GEW
-7SPMGMXEpnSHIIQTVIKEHSWUYIMHIRXM½UYIQSTSVXYRMHEHIWHIHIWIRZSPZMQIRXSTIWWSEPUYIGSRXVMFYEQ
 TEVESWSFNIXMZSWHESVKERM^EpnS
- Resultado de an‡lises cr’ticas de processo e aç›es corretivas origin‡rias de reclamaç›es de clientes ou
 VIPEXzVMSWHIRnSGSRJSVQMHEHIW
-0IKMWPEpnSHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWVIKYPEQIRXSWRSVQEWREGMSREMWIMRXIVREGMSREMWI
 HMVIXVM^IWUYIEJIXIQESVKERM^EpnSWYEWEXMZMHEHIWIVIGYVWSW

 2SGSRXI\XSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWEPKYQEWHIQERHEWIWTIGu½GEWWIQTVIHIZIQWIVWIQTVIGSRWMHIVEHEW

-4IWWSEP IRZSPZMHS GSQ E QERMTYPEpnS HI EPMQIRXSW GSQ FEWI RSW TVzTVMSW VIUYMWMXSW PIKEMW
deve receber MRWXVYpnSEHIUYEHEIGSRXuRYEIQQEXqVMELMKMsRMGSWERMXjVME REQERMTYPEpnSHSW
027
alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauç›es necess‡rias para evitar a

Miolo_Final.indd 40 10/21/10 11:15 AM

 GSRXEQMREpnSHSWEPMQIRXSW
- 1IQFVSWHIIUYMTIW%44''ISYHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHIZIQXIVEGSQTIXsRGMEVIUYIVMHETEVE
 IWXEEXMZMHEHI
- Pessoal respons‡vel por monitoramentos deve entender a import‰ncia do controle dos pontos cr’ticos
 TIPSWUYEMWWnSVIWTSRWjZIMW MRGPYMRHSTVSGIHMQIRXSWHIQSRMXSVEQIRXS PMQMXIWGVuXMGSWHIGSRXVSPII
 GSVVIp~IWIEp~IWGSVVIXMZEW
- 4IWWSEPVIWTSRWjZIPTSVEXMZMHEHIWIWTIGu½GEWHIRXVSHSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWGSQSQERYXIRpnS
 ILMKMIRM^EpnSHIZIQWIVXVIMREHSWEHIUYEHEQIRXITEVEUYITSWWEQGSQTVIIRHIVSWMQTEGXSWTVMRGuTMSW
 IQqXSHSWIRZSPZMHSWRIWXEWEXMZMHEHIW
- 4IWWSEPHIZIGSQTVIIRHIVSWVIUYMWMXSWTEVEGSQYRMGEpnSI½GE^HIRXVSHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHE
segurança de alimentos.

'SQFEWIRIWWEWMRJSVQEp~IWTSHIWIEZEPMEVEGSQTIXsRGMEVIUYIVMHEHSTIWWSEPTEVEVIEPM^EVEWEXMZMHEHIW
IIPEFSVEVTPERSWTEVEIPMQMREVUYEMWUYIVPEGYREWHIGSQTIXsRGMEUYIZIRLEQEI\MWXMV 'SRZqQUYIE
ERjPMWIHEWPEGYREWIRXVIEGSQTIXsRGMEI\MWXIRXIIEVIUYIVMHEWINEJIMXETEVEHIXIVQMREVWIEWQIWQEW
podem ser cobertas por treinamento ou se outro tipo de aç‹o pode ser necess‡rio. Outros tipos de aç‹o
TSHIQIRZSPZIVTSVI\IQTPSVIJSVQYPEpnSHSWTVSGIWWSWVIGVYXEQIRXSHITIWWSEPXVIMREHSXIVGIMVM^EpnS
QIPLSVMEHISYXVSWVIGYVWSWVSXEXMZMHEHIIQSHM½GEpnSHSWTVSGIHMQIRXSWHIXVEFEPLS
PorŽm, na maior parte dos casos o treinamento Ž a aç‹o escolhida como soluç‹o para eliminar a lacuna
HIGSQTIXsRGMEIEWRIGIWWMHEHIWHSXVIMREQIRXSHIZIQWIVIWTIGM½GEHEWIHSGYQIRXEHEW
 6IGSQIRHEWIUYIEIWTIGM½GEpnSHEWRIGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXSMRGPYESWVIWYPXEHSWIWTIVEHSWHS
treinamento. Esses resultados esperados sempre estar‹o associados de alguma maneira ˆs metas estratŽgias
ISFNIXMZSWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHI½RMHSW
A documentaç‹o das necessidades de treinamento ser‡ a base para todo o planejamento do treinamento e
GSRZqQUYIIWXEHSGYQIRXEpnSMRGPYESWVIWYPXEHSWIWTIVEHSWTEVEUYIWIGSRWMKEIQYQEIXETETSWXIVMSV
EZEPMEVEI½GjGMEHSWQIWQSW
Um exemplo de documento para se documentar e controlar o levantamento das necessidades de treinamento
encontra-se no Anexo III. O mesmo documento pode ser utilizado para se controlar o planejamento do
treinamento ao longo de um per’odo determinado.

05 Como elaborar um planejamento de treinamento?

3TPERINEQIRXSHSXVIMREQIRXSqYQEIXETEJYRHEQIRXEPUYIJSVRIGIVjEFEWITEVEEIWTIGM½GEpnSHS
programa de treinamento. Basicamente, esta etapa inclui o projeto e planejamento das aç›es para atender
EW RIGIWWMHEHI HI XVIMREQIRXS MHIRXM½GEHEW ERXIVMSVQIRXI I MRGPYM E HI½RMpnS HSW GVMXqVMSW UYI WIVnS
EHSXEHSWTEVEEEZEPMEpnSHSEXIRHMQIRXSESWVIWYPXEHSWIWTIVEHSWRSXVIMREQIRXSEZEPMEpnSHEI½GjGME 
 8EQFqQREIXETEHITPERINEQIRXSWnSMHIRXM½GEHEWUYEMWUYIVVIWXVMp~IWUYITSWWEQI\MWXMV
UYERXSESTVSGIWWSHIXVIMREQIRXS)WWEWVIWXVMp~IWTSHIQMRGPYMVTSVI\IQTPSPMQMXEp~IW½RERGIMVEW
028
VIUYMWMXSW de prazo de programaç‹o, disponibilidade, motivaç‹o e capacidade do pessoal a

Miolo_Final.indd 41 10/21/10 11:15 AM

 ser treinado, disponibilidade de recursos pr—prios para promover o treinamento e disponibilidade de
MRWXVYXSVIWMRXIVRSWUYEPM½GEHSWSYIRXMHEHIWHIXVIMREQIRXSI\XIVREWGVIHIRGMEHEW
 )ZIRXYEMWVIWXVMp~IWHIZIQWIVVIWSPZMHEWHIQERIMVEUYISWXVIMREQIRXSWWINEQTPERINEHSWII\IGYXEHSW
sem preju’zo ao atendimento ˆs necessidades de treinamento e aos resultados esperados pelo treinamento.
A par tir da’ devem ser escolhidas as metodologias de treinamento a serem utilizadas, com base nas
MRJSVQEp~IW VIPEXMZEW ESW VIWYPXEHSW IWTIVEHSW TFPMGSEPZS VIGYVWSW HMWTSRuZIMW I IZIRXYEMW VIWXVMp~IW
ou limitaç›es. Estas metodologias podem incluir cursos e semin‡rios internos ou externos, treinamentos
no local de trabalho (on the job EYXSIWXYHSJIVVEQIRXEWHIIHYGEpnSkHMWXlRGMEIRXVISYXVSW'SRZqQ
UYISWGVMXqVMSWYXMPM^EHSWTEVEEIWGSPLEHIYQESYSYXVEQIXSHSPSKMEWINEQHI½RMHSWIHSGYQIRXEHSW
 3TVSKVEQEHIXVIMREQIRXSXEQFqQHIZIVMEWIVHSGYQIRXEHS )WXIHSGYQIRXSWIVjYQEJIVVEQIRXE
MQTSVXERXI TEVE E ½REPM^EpnS HS TPERINEQIRXS I TEVE E GSRHYpnS IJIXMZE HS XVIMREQIRXS -RJSVQEp~IW
m’nimas a serem inclu’das em um programa de treinamento documentado:

-3FNIXMZSWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWESWUYEMWSXVIMREQIRXSIWXjEWWSGMEHS
-2IGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXSUYIIWXnSWIRHSEXIRHMHEWTSVIWXIXVIMREQIRXS
- Resultados esperados com o treinamento
-4FPMGSEPZS
- Metodologia de treinamento
-'SRXIHSTVSKVEQjXMGS
- Datas e duraç‹o
--RWXVYXSVTIWWSEUYIETPMGEEQIXSHSPSKMEHIXVIMREQIRXS
- Recursos materiais
-6IGYVWSW½RERGIMVSW
- CritŽrios e mŽtodos para avaliaç‹o do atendimento aos resultados esperados. Esta avaliaç‹o pode envolver:
WEXMWJEpnSHSXVIMRERHSEUYMWMpnSHIGSRLIGMQIRXSWLEFMPMHEHIWIGSQTSVXEQIRXSWHSXVIMRERHSHIWIQTIRLS
HSXVIMRERHSRSXVEFEPLSWEXMWJEpnSHSKIWXSVHSXVIMRERHSMQTEGXSRESVKERM^EpnSIQSRMXSVEQIRXSHS
processo de treinamento.
Um exemplo de documentaç‹o de programa de treinamento, encontra-se no Anexo IV.
 3TVSKVEQEHIXVIMREQIRXSHSGYQIRXEHSWIVZMVjXEQFqQTEVEWITSWWERIKSGMEVGSQSJSVRIGIHSV
TSXIRGMEPEWGSRHMp~IWHIJSVRIGMQIRXSHSXVIMREQIRXS8SHSJSVRIGIHSVTSXIRGMEPHIXVIMREQIRXSI\XIVRS
SYMRXIVRS HIZIVMEWIVWYFQIXMHSEYQI\EQIGVuXMGSERXIWHIWIVWIPIGMSREHSTEVEJSVRIGIVSXVIMREQIRXS
)WWII\EQITSHIMRGPYMVEZEPMEp~IWIWGVMXEWEZEPMEpnSHISYXVEWMRJSVQEp~IWGSQSGEXjPSKSWGYVVuGYPS
HMWTSRMFMPMHEHIHIEKIRHEIXGTEVEKEVERXMVUYIXSHEWEWGSRHMp~IWTVIZMWXEWRSTVSKVEQEWIVnSEXIRHMHEW
6IGSQIRHEWIUYIEWIPIpnSWINEVIKMWXVEHEEXVEZqWHIEGSVHSSYGSRXVEXSJSVQEPI\TPMGMXERHSEW
atribuiç›es, papŽis e responsabilidades para o processo de treinamento.

06 Ministrando treinamentos.
029
f HI VIWTSRWEFMPMHEHI HSW MRWXVYXSVIW HI XVIMREQIRXS E VIEPM^EpnS HEW EXMZMHEHIW IWTIGM½GEHEW

Miolo_Final.indd 42 10/21/10 11:15 AM

 GSRJSVQITVIZMWXSRSTVSKVEQEHIXVIMREQIRXS
 3W XVIMREQIRXSW HIZIQ WIV QMRMWXVEHSW YXMPM^ERHSWI XqGRMGEW I VIGYVWSW EHIUYEHSW ES TFPMGSEPZS
GSRJSVQIHI½RMHSRSTVSKVEQEHIXVIMREQIRXS
A execuç‹o do treinamento sempre pressup›e a interaç‹o entre instrutor e treinando. Os treinandos s‹o
TIWWSEWHIZjVMSWRuZIMWLMIVjVUYMGSWRESVKERM^EpnSUYIRIGIWWMXEQETVIRHIVSYETVMQSVEVWIYWGSRLIGMQIRXSW
sobre alguma atividade ou aspecto do trabalho. Instrutores podem ser pessoas externas ou pr—pria organizaç‹o,
XEQFqQWMXYEHEWIQUYEPUYIVRuZIPLMIVjVUYMGSI\TIVMIRXIWSYIWTIGMEPM^EHSWIQHIXIVQMREHEEXMZMHEHISY
XVEFEPLSIUYIXVERWQMXEQWIYWGSRLIGMQIRXSWHIQERIMVEWMWXIQEXM^EHEESWXVIMRERHSW

%I\IGYpnSI½GE^HSXVIMREQIRXSHITIRHIVjHIYQEWqVMIHIJEXSVIWHIRXVISWUYEMWTSHIQSWHIWXEGEV

-'YQTVMQIRXSHSTVSKVEQEHIXVIMREQIRXSSVMKMREPQIRXITVSTSWXS
- Qualidade do material de treinamento, utilizando-se variedade de recursos audiovisuais e outros recursos
 HIETSMSUYIJEGMPMXIQEGSQTVIIRWnSTIPSWXVIMRERHSW
-5YEPMHEHIITVITEVSHSWMRWXVYXSVIWUYIHIZIVnSVIYRMVGIVXEWGEVEGXIVuWXMGEWTIWWSEMWGSQSJEGMPMHEHI
 RSVIPEGMSREQIRXSLYQERSQSXMZEpnSTIPEJYRpnSVEGMSGuRMSHMHjXMGEI\TSWMpnSJjGMPEPqQHIGSRLIGMQIRXS
 WSFVISSFNIXSHSXVIMREQIRXS
- 5YEPMHEHIIMRXIVIWWIHSWXVIMRERHSWUYIHIZIQWIVWIPIGMSREHSWEHIUYEHEQIRXIHIEGSVHSGSQSW
 SFNIXMZSWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIVIWYPXEHSWIWTIVEHSWEWWSGMEHSW
-7YTSVXIJSVRIGMHSTIPESVKERM^EpnSUYIIRZSPZIEWEXMZMHEHIWHIETSMSTVqXVIMREQIRXSHYVERXIS
 XVIMREQIRXSITzWXVIMREQIRXSGSRJSVQIVIWYQSEFEM\S

PrŽ-treinamento Durante o treinamento P—s-treinamento

TVSZMWnSHIMRJSVQEp~IWWY½GMIRXIW
ao instrutor de treinamento
TVSZMWnSHIMRJSVQEp~IWESXVIMRERHS
sobre a natureza do treinamento e
EWPEGYREWHIGSQTIXsRGMEUYIWI
pretende eliminar
JEGMPMXEpnSHSWGSRXEXSWRIGIWWjVMSW
entre o instrutor e o treinando
Tabela 1 - Atividades de Apoio ao Treinamento
provis‹o ao treinando e ao instrutor a VIGIFIVMRJSVQEp~IWHI
MRJVEIWXVYXYVERIGIWWjVMEGSQSTSV realimentaç‹o do treinando
I\IQTPSJIVVEQIRXEWIUYMTEQIRXSW
HSGYQIRXEpnSWSJX[EVIWIEGSQSHEp~IW
Fornecimento de oportunidades VIGIFIVMRJSVQEp~IWHI
EHIUYEHEWITIVXMRIRXIWTEVES realimentaç‹o do instrutor
XVIMRERHSETPMGEVEWGSQTIXsRGMEWUYI
est‹o sendo desenvolvidas
retorno sobre o desempenho da JSVRIGIVMRJSVQEp~IWHIVIEPMQIRXEpnS
EXMZMHEHIGSRJSVQIVIUYIVMHSTIPS para os gestores e o pessoal envolvido
MRWXVYXSVISYXVIMRERHS no processo de treinamento

 3WXVIMREQIRXSWHIZIQWIVEHIUYEHEQIRXIVIKMWXVEHSW
6IKMWXVSWHIXVIMREQIRXSWTSHIQWIVHIZjVMSWXMTSWGSQSTSVI\IQTPSJuWMGSWSYIPIXV|RMGSWI
utilizando-se listas de presença ou n‹o.
 )QFSVE RnS LENE YQ GSRWIRWS KIVEP WSFVI UYEMW WnS EW MRJSVQEp~IW QuRMQEW E WIVIQ MRGPYuHEW IQ
VIKMWXVSWHIXVIMREQIRXSWEPKYQEWRSVQEWGLIKEQEWIVIWTIGu½GEWUYERXSESXMTSHIMRJSVQEpnS
UYIHIZIVMEJE^IVTEVXIHIWWIWVIKMWXVSW%RSVQEKPSFEPHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW 030

Miolo_Final.indd 43 10/21/10 11:15 AM

 publicada pelo BRC (British Retail Consortium  TSV I\IQTPS GLIKE IWTIGM½GEV EW MRJSVQEp~IW QuRMQEW
UYIHIZIQJE^IVTEVXIHIWWIWVIKMWXVSW MRGPYMRHS RSQIHSXVIMRERHSIGSR½VQEpnSHITVIWIRpE HEXEI
HYVEpnSHSXVIMREQIRXSXuXYPSSYGSRXIHSHSGYVWSGSQSETVSTVMEHSITVSZIHSVHSXVIMREQIRXS9Q
exemplo de registro de treinamento encontra-se no Anexo V.

07 Avaliando os resultados do treinamento.

%IXETE½REPHSTVSGIWWSHIXVIMREQIRXSqEEZEPMEpnSHSWVIWYPXEHSWSFXMHSW%½REPMHEHIHEEZEPMEpnSq
GSR½VQEVUYIEQFSWSWSFNIXMZSWHESVKERM^EpnSIHSXVIMREQIRXSVIWYPXEHSWIWTIVEHSW JSVEQEPGERpEHSW
SYWINEWISXVIMREQIRXSJSMI½GE^
 %PqQHIWWEGSRGPYWnSFjWMGEMVjEZEPMEVWIEWXqGRMGEWHIXVIMREQIRXSIQTVIKEHEWJSVEQQEMWIJIXMZEW
UYISYXVEWUYITSHIVMEQWIVGSRWMHIVEHEW 3XVIMREQIRXSTSHIVjXEQFqQWIVGSQTEVEHSGSQSYXVEW
abordagens para desenvolver os recursos humanos, como o aprimoramento de tŽcnicas de seleç‹o e ou
reavaliaç‹o dos processos produtivos.
 %WIRXVEHEWTEVEEEZEPMEpnSHSWVIWYPXEHSWHSXVIMREQIRXSWnSEWIWTIGM½GEp~IWHEWRIGIWWMHEHIWIS
TVSKVEQEHIXVIMREQIRXSFIQGSQSSWVIKMWXVSWHSXVIMREQIRXSJSVRIGMHS
 3WVIWYPXEHSWHSXVIMREQIRXSIQKIVEPRnSTSHIQWIVTPIREQIRXIEREPMWEHSWIZEPMHEHSWEXqUYIS
treinando possa ser observado e avaliado no trabalho. Dentro de um determinado per’odo ap—s o tŽrmino
HSXVIMREQIRXSGSRZqQUYIEKIWXnSHESVKERM^EpnSKEVERXEEVIEPM^EpnSHIYQEEZEPMEpnSTEVEZIVM½GEV
o n’vel de competência alcançado.
 (IWXEQERIMVEqEGSRWIPLjZIPUYIEWEZEPMEp~IWWINEQJIMXEWHIEGSVHSGSQSWGVMXqVMSWIWXEFIPIGMHSWRE
IXETEHIIPEFSVEpnSHSTVSKVEQEHIXVIMREQIRXSIQHYEWJEWIW

-%GYVXSTVE^STEVEZIVM½GEVESTMRMnSHSXVIMRERHSWSFVISWQqXSHSWIVIGYVWSWEHSXEHSWIWSFVISW
 GSRLIGMQIRXSWILEFMPMHEHIWEHUYMVMHEWGSQSVIWYPXEHSHSXVIMREQIRXS)\EZEPMEp~IWHIVIEpnS ISW
 GSRLIGMQIRXSWMQIHMEXSWSFXMHSW)\EZEPMEp~IWIWGVMXEWSYEZEPMEpnSJIMXETIPSMRWXVYXSVWSFVIS
 ETVSZIMXEQIRXSHSWXVIMRERHSW 
- %PSRKSTVE^STEVEZIVM½GEVEQIPLSVMEHETVSHYXMZMHEHIIHSHIWIQTIRLSRSXVEFEPLS)WXEEZEPMEpnS
poder‡ ser realizada, por exemplo, atravŽs dos resultados obtidos (indicadores, resultados de auditoria,
 GSRJSVQMHEHI SYEZEPMEp~IWIWTIGu½GEWTSVTEVXIHSWKIWXSVIWHSXVIMRERHS

'SRZqQUYIWINEQVIKMWXVEHSWSWVIWYPXEHSWHEWEZEPMEp~IWVIEPM^EHEWMRGPYMRHSMRJSVQEp~IWGSQS

-)WTIGM½GEpnSHEWRIGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXS
-'VMXqVMSWHIEZEPMEpnSIHIWGVMpnSHEWJSRXIWQqXSHSWITIVuSHSWTEVEEZEPMEpnS
-%RjPMWIHSWHEHSWGSPIXEHSWIMRXIVTVIXEpnSHSWVIWYPXEHSW
-%RjPMWIGVuXMGEHSWGYWXSWHSXVIMREQIRXS
- Conclus›es e aç›es de melhoria.
031
Um exemplo de registro de avaliaç‹o de treinamento encontra-se no Anexo VI.

Miolo_Final.indd 44 10/21/10 11:15 AM

  3SFNIXMZSqEWWIKYVEVUYISTVSGIWWSHIXVIMREQIRXSGSQSTEVXIHSWMWXIQEHEUYEPMHEHIIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWHESVKERM^EpnSIWXINEWIRHSHIZMHEQIRXIKIVIRGMEHSIMQTPIQIRXEHSHIJSVQEEGSQTVSZEV
EI½GjGMEHSTVSGIWWSIQEPGERpEVSWVIUYMWMXSWHSWXVIMREQIRXSW(IZIWIVJIMXEIRXnSYQEERjPMWIGVuXMGE
HEWHMZIVWEWIXETEWTEVEMHIRXM½GEVRnSGSRJSVQMHEHIWTSXIRGMEMWIVIEMWIEWHIZMHEWEp~IWHIQIPLSVME
TVIZIRXMZEWIGSVVIXMZEW8EMWIRXVEHEWTSHIQWIVGSPIXEHEWHYVERXISGMGPSHSXVIMREQIRXSJSVRIGIRHSEW
bases para a validaç‹o do processo de treinamento e realimentando o planejamento em um processo de
melhoria cont’nua.

032

Miolo_Final.indd 45 10/21/10 11:15 AM

 O 04

Miolo_Final.indd 46 10/21/10 11:15 AM

 CAPÍTULO 04
Gestão da informação.

01 Gerenciando as Informações.

 (SGYQIRXSW2nSLjGSQSIWGETEVTEVEKIVIRGMEVEHIUYEHEQIRXIWYEWMRJSVQEp~IWUYEPUYIVWMWXIQE
HIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIWXjFEWIEHSIQHSGYQIRXSW IUYIQYMXEWZI^IWRnS
WnSTSYGSW)WXEFIPIGIVMQTPIQIRXEVIQERXIVIWXEUYERXMHEHIIRSVQIHIMRJSVQEpnSXMVESWSRSHIQYMXE
KIRXI 1EWSTVMQIMVSTEWWSTEVEYQFSQGSRXVSPIHIHSGYQIRXSWqVIGSRLIGIVUYIIPIWWnSKVERHIW
EPMEHSWIRnSYQ±QEYRIGIWWjVMS²SYYQE±FYVSGVEGME²GSQSQYMXSWETVIKSEQTSVEu%HSGYQIRXEpnS
HIRXVSHIYQWMWXIQEHIKIWXnSXVE^ZjVMSWFIRIJuGMSW GSRJSVQIZIVIQSWRIWWIGETuXYPS UYITIVQMXMVj
XEQFqQXMVEVEPKYQEWHZMHEWUYIWnSQYMXSGSQYRWUYERHSJEPEQSWIQGSRXVSPIHIHSGYQIRXEpnS

Por exemplo:

-4EVEUYIWIVZIYQQERYEPHEUYEPMHEHI#
-3UYIqLMIVEVUYMEHIHSGYQIRXEpnS#
-5YEPqEHMJIVIRpEIRXVIYQJSVQYPjVMSIYQVIKMWXVS#
-'SQSGSRGMPMEVSWHSGYQIRXSWI\MKMHSWTIPEWHMJIVIRXIWPIKMWPEp~IWHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSQSYXVSW
 HSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnS#

O bom entendimento sobre alguns conceitos te—ricos sobre documentaç‹o apresentados nesse cap’tulo
TIVQMXMVjXMVEVEPKYQEWHZMHEWWSFVIIWXEWISYXVEWUYIWX~IWISEEY\MPMEVEMQTPIQIRXEVYQEHIUYEHS
WMWXIQEHIKIVIRGMEQIRXSHIMRJSVQEp~IW

Os processos como base para o

02 sistema de gestão de uma organização.
4EVEYQESVKERM^EpnSJYRGMSREVHIQERIMVEI½GE^II½GMIRXI IPETVIGMWEMHIRXM½GEVIKIVIRGMEVZjVMEW
EXMZMHEHIWMRXIVVIPEGMSREHEWSYTVSGIWWSW9QTVSGIWWSqYQEEXMZMHEHIUYIYXMPM^EVIGYVWSWKIVIRGMEHEHI
QSHSETIVQMXMVEXVERWJSVQEpnSHIIRXVEHEWIQWEuHEW%WEuHEHIYQHSWTVSGIWWSWJVIU‚IRXIQIRXIqE
IRXVEHEHISYXVS9QVIUYMWMXSMQTSVXERXITEVEYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
qSHIUYILENEYQWMWXIQEHIHSGYQIRXEpnSUYIMHIRXM½UYIGPEVEQIRXIIWYTSVXIIWWIWTVSGIWWSW
 4EVEMWWSqIWWIRGMEPUYIXSHSWSWTVSGIHMQIRXSW RSVQEWIIWTIGM½GEp~IWVIPEGMSREHSWESWTVSGIWWSW
WINEQHSGYQIRXEHSWIUYIXSHSVIWYPXEHSHITVSGIWWSHIXVEFEPLSWINEQVIKMWXVEHSW 4SVXERXS
XVEFEPLEVGSQYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWMQTPMGERERIGIWWMHEHI 033
HIKIVIRGMEVMRJSVQEp~IW

Miolo_Final.indd 47 10/21/10 11:15 AM

 03 Adequação da documentação às necessidades da organização.

 9QE SVKERM^EpnS XIQ ¾I\MFMPMHEHI RE IWGSPLE HE JSVQE HI HSGYQIRXEV WIY WMWXIQE HI KIWXnS 'EHE
organizaç‹o desenvolve, de acordo com suas necessidades, a documentaç‹o necess‡ria para demonstrar
SIJIXMZSTPERINEQIRXSSTIVEpnSGSRXVSPIIQIPLSVMEGSRXuRYEHIWIYWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHII
segurança de alimentos e seus processos.
A documentaç‹o do sistema de gest‹o pode estar associada a atividades gerais da organizaç‹o, ou a aspectos
IWTIGuJMGSWHIWWEWEXMZMHEHIWGSQSTSVI\IQTPSVIUYMWMXSWVIPEGMSREHSWkREXYVI^EHSWTVSHYXSWESW
TVSGIWWSWESWVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIWEWWSGMEHSWSYEVIUYMWMXSWMRXIVRSWHETVzTVMESVKERM^EpnS
fMQTSVXERXIUYISWVIUYMWMXSWISGSRXIHSHEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWWINEQVIPEGMSREHSWkWRSVQEWHIVIJIVsRGMEUYIIWXIWTVIXIRHEQWIKYMV )\ -731, ISO
22000, Normal Global de Segurança de Alimentos do BRC, IFS, etc.

04 Benefícios de um bom sistema de documentação.

 %HSGYQIRXEpnSHIWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTSWWMFMPMXE

-(IWGVIZIVGPEVEQIRXISWMWXIQEEY\MPMERHSSWJYRGMSRjVMSWRSIRXIRHMQIRXSHIWIYTETIPRESVKERM^EpnS
 HERHSEIPIWQEMSVIRXIRHMQIRXSHSTVSTzWMXSIMQTSVXlRGMEHSWIYXVEFEPLS
-4VSZIVMRJSVQEp~IWETVSGIWWSWGSQJYRp~IWMRXIVVIPEGMSREHEWTEVEUYISTIWWSEPEWWSGMEHSEIWWIW
 TVSGIWWSWTSWWEQIPLSVGSQTVIIRHIVWYEWMRXIVEp~IW
-'SQYRMGEVESWJYRGMSRjVMSWSGSQTVSQIXMQIRXSHEEPXEHMVIpnSGSQEUYEPMHEHIIEWIKYVERpEHI
 EPMQIRXSWEY\MPMERHSXSHSWEGSQTVIIRHIVQYXYEQIRXIWIYWERWIMSWISFNIXMZSW
-)WXEFIPIGIVGSQSEWEXMZMHEHIWIXEVIJEWHIZIQWIVJIMXEWTEVEWIEPGERpEVVIUYMWMXSWIWTIGM½GEHSW
 ISFNIXMZSWHI½RMHSW
-4VSZIVIZMHsRGMEWSFNIXMZEWHIUYISWVIUYMWMXSWIWTIGM½GEHSWJSVEQEPGERpEHSWTVSTSVGMSRERHSYQE
 FEWITEVEEZEPMEVEI½GjGMEIEHIUYEpnSGSRXuRYEHSWMWXIQEHIKIWXnS
-4VSZIVYQEFEWITEVESXVIMREQIRXSHIRSZSWJYRGMSRjVMSWIVIGMGPEKIRWTIVMzHMGEWHIJYRGMSRjVMSWEXYEMW
-4VSZIVGSR½ERpEESGPMIRXIFEWIEHEIQWMWXIQEWHSGYQIRXEHSWIHIQSRWXVEVkWTEVXIWMRXIVIWWEHEWEW
 GETEGMHEHIWHESVKERM^EpnS
-4VSZIVYQEIWXVYXYVEGPEVEHIVIUYMWMXSWTEVEWIVIQGSQYRMGEHSWESWJSVRIGIHSVIW
-4VSZIVYQEFEWITEVEEYHMXSVMEWHSWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWITEVEE
melhoria cont’nua do sistema.

Qual é a documentação mínima de um sistema

05 de gestão da qualidade e segurança de alimentos?
034

Miolo_Final.indd 48 10/21/10 11:15 AM

 A organizaç‹o da documentaç‹o do sistema de gest‹o segue normalmente os processos da organizaç‹o
VIPEGMSREHSWkIWXVYXYVEHEWRSVQEWHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWMRGPYMRHSSWVIUYMWMXSW
estatut‡rios e regulamentares aplic‡veis. Uma organizaç‹o tem liberdade de estruturar a documentaç‹o de
QERIMVEEEHETXjPEEWIYWTVSGIWWSWISMHIEPqUYIIJIXMZEQIRXISJEpE2nSWITSHIHIM\EVHIPEHSTSV
I\IQTPS ESFVMKEXSVMIHEHIHIWIHIWIRZSPZIVGIVXSWTVSGIHMQIRXSWGYNESFVMKEXSVMIHEHIqHI½RMHETSV
VIKYPEQIRXSW)\434I44,3HI½RMHSWTSVEPKYQEWPIKMWPEp~IWHI&SEW4VjXMGEWHI*EFVMGEpnS 

06 O que é hierarquia de documentação?

Para um maior entendimento e por parte de todos sobre a estrutura dessa documentaç‹o e uma maior
JEGMPMHEHITEVESWIYGSRXVSPI GPEWWMGEQIRXIIPEXIQWMHSGSRWXVYuHEVIWTIMXERHSYQEPzKMGELMIVjVUYMGE
%½KYVEEFEM\SVITVIWIRXEYQELMIVEVUYMEXuTMGEHIHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHII
WIKYVERpEHIEPMQIRXSWUYITSHIWIVEHSXEHEHIQERIMVEEJEGMPMXEVEWYEIWXVYXYVEpnS

2uZIP
2uZIP¯1ERYEPHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
      MRGPYMRHSTSPuXMGEISFNIXMZSW¯
       TVSTSVGMSREYQEZMWnSKIVEPRSRuZIP
      HSWMWXIQEHIKIWXnSGSQSYQXSHS

2uZIP¯4VSGIHMQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHI
2uZIP        IWIKYVERpEHIEPMQIRXSW¯
       TVSTSVGMSREYQEZMWnSHSWTVSGIWWSWHSWMWXIQEHI
       KIWXnSIHIWYEWEXMZMHEHIW

2uZIP¯-RWXVYp~IWHIXVEFEPLSISYXVSWHSGYQIRXSWHS
       WMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW¯
2uZIP        TVSTSVGMSREYQEZMWnSQEMWHIXEPLEHEHIXEVIJEWIWTIGuJMGEW
       IXSHSWSWWIYWHSGYQIRXSWEWWSGMEHSW

*MKYVE¯)WXVYXYVELMIVjVUYMGEHEHSGYQIRXEpnS

N’vel 1 -1ERYEPHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWMRGPYMRHSTSPuXMGEISFNIXMZSWTVSTSVGMSREYQE
vis‹o geral no n’vel do sistema de gest‹o como um todo.

N’vel 2 - 4VSGIHMQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTVSTSVGMSRE
035
uma vis‹o dos processos do sistema de gest‹o e de suas atividades

Miolo_Final.indd 49 10/21/10 11:15 AM

 N’vel 3 --RWXVYp~IWHIXVEFEPLSISYXVSWHSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHI
  EPMQIRXSW¯TVSTSVGMSREYQEZMWnSQEMWHIXEPLEHEHIXEVIJEWIWTIGuJMGEWIXSHSWSWWIYW
documentos associados.

07 Formas de apresentação de documentos.

%HSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHITSHIWIVETVIWIRXEHEIQUYEPUYIVJSVQEHIQuHME
XEPGSQSIQTETIPSYIQEVUYMZSIPIXV|RMGS3YWSHIQuHMEWIPIXV|RMGEWXIQWIXSVREHSYQEXIRHsRGME
cada vez maior e proporciona algumas vantagens, como por exemplo:

-3TIWWSEPTIVXMRIRXIXIQEGIWWSkQIWQEMRJSVQEpnSEXYEPM^EHEEUYEPUYIVQSQIRXS
-3EGIWWSIEWQYHERpEWWnSQEMWJEGMPQIRXIIJIXYEHSWIGSRXVSPEHSW
-%HMWXVMFYMpnSqMQIHMEXEIJEGMPQIRXIGSRXVSPEHEGSQESTpnSHIWIMQTVMQMVIQGzTMEW
-4SWWMFMPMXESEGIWWSEHSGYQIRXSWIQPSGEPMHEHIWVIQSXEW
08 Tipos de documentos.

%HSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHETSHIMRGPYMVYQKPSWWjVMSTVzTVMS'SRZqQUYISZSGEFYPjVMS
YXMPM^EHSIWXINEHIEGSVHSGSQEWHIJMRMp~IWIXIVQSWTEHVSRM^EHSWVIJIVMHSWREWRSVQEWIVIUYMWMXSW
IWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIWHIVIJIVsRGMESYIQHMGMSRjVMSHIYWSKIVEP
 (IRXVISWTVMRGMTEMWXMTSWHIHSGYQIRXSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
podemos destacar:

-4SPuXMGEHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIWIYWSFNIXMZSW
-1ERYEPHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-4VSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSW
--RWXVYp~IWHIXVEFEPLS
-*SVQYPjVMSW
-4PERSWHEUYEPMHEHI
-)WTIGM½GEp~IW
-(SGYQIRXSWI\XIVRSW
- Registros.
A seguir ser‹o detalhados os tipos mais importantes de documentos.

09 Manual da Qualidade e Segurança de Alimentos.

036
3QERYEPHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWqYQHSGYQIRXSRMGSIHMVIGMSREHSTEVE

Miolo_Final.indd 50 10/21/10 11:15 AM

 GEHESVKERM^EpnS4SVXERXSESVKERM^EpnSXIQPMFIVHEHITEVEIWGSPLIVEIWXVYXYVESJSVQEXSSGSRXIHS
ISQqXSHSHIETVIWIRXEpnSUYIQEMWPLIGSRZIRLEHIQERIMVEUYIIWXIWINEEHIUYEHSkWWYEW
necessidades. Uma organizaç‹o menor pode optar por incluir a descriç‹o de todo o sistema de gest‹o da
UYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIQYQRMGSQERYEPMRGPYMRHSXSHSWSWTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSW
UYIGSRWXMXYIQIWWIWMWXIQE3YXVEWSVKERM^Ep~IWQEMSVIWSYQEMWGSQTPI\EWTSHIQXIVZjVMSWXMTSWHI
QERYEMWTVSGIHMQIRXSWIHSGYQIRXSWHIVIJIVsRGMEUYITSHIQVIUYIVIVYQIWXVYXYVEHIHSGYQIRXEpnS
QEMWIPEFSVEHEGYNEVIYRMnSIQYQHSGYQIRXSRMGSTSWWEWIVMRZMjZIP
 7INEUYEPJSVEIWXVYXYVEHSQERYEPEPKYQEWMRJSVQEp~IWWIQTVIHIZIVMEQWIVMRGPYuHEWfMQTSVXERXI
TSVI\IQTPSUYIIPIMRGPYESIWGSTSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHIXEPLIWI
NYWXM½GEXMZEWTEVEUYEMWUYIVI\GPYW~IWUYEMWUYIVTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSW)\GSRXVSPIHIHSGYQIRXSW
controle de registros, auditoria interna, aç›es corretivas e preventivas, recolhimento e recallIXG SYVIJIVsRGME
EIWXIWEWHIWGVMp~IWHSWTVSGIWWSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIWYEW
MRXIVEp~IW%PqQHMWWSqMQTSVXERXIUYIWIXIRLEEXVEZqWHSQERYEPYQEZMWnSKIVEPHIGSQSWnSETPMGEHSW
RESVKERM^EpnSSWTVMRGMTEMWIPIQIRXSWGLEZIUYIGSRWXMXYIQSWMWXIQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
GSQSSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWSWTVMRGuTMSWHS%44''IEGSQYRMGEpnSMRXIVEXMZE)WWIWIPIQIRXSW
RnSTVIGMWEQRIGIWWEVMEQIRXIWIVMRGPYuHSWRSQERYEPQEWSQIWQSHIZIVMEJSVRIGIVYQEZMWnSKIVEPHI
GSQSVIUYMWMXSWXnSTVMQSVHMEMWWnSEXIRHMHSWEXVEZqWHIYQEFVIZIIGSRGMWEI\TPMGEpnSWSFVISWQIWQSW
IHIYQEQIRpnSWSFVIUYEMWWnSSWTVMRGMTEMWHSGYQIRXSWEWWSGMEHSW
 %PKYQEWSYXVEWMRJSVQEp~IWVIPEGMSREHEWkSVKERM^EpnSGSQSRSQIIRHIVIpSTVMRGMTEMWHEHSWWSFVIE
YRMHEHITVSHYXMZEMRGPYMRHSYQFVIZILMWXzVMGSHESVKERM^EpnSTSHIQWIVMRGPYuHSW'SRZqQUYISQERYEPHE
UYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSRXIRLEEWMRJSVQEp~IWEWIKYMVQEWRnSRIGIWWEVMEQIRXIRIWXESVHIQ

- T’tulo e Escopo
 4SHITEVIGIVFjWMGSQEWHIZIWIWIQTVIMRMGMEVTIPSXuXYPSMHIRXM½GEpnSISIWGSTSGEQTSHIETPMGEpnS
 HSQERYEPHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW%WRSVQEWUYIWIVZIQHIVIJIVsRGMEESWMWXIQEHI
 KIWXnSXEQFqQHIZIQWIVVIJIVIRGMEHEW

- êndice
 9QuRHMGITEVESQERYEPHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWqFEWXERXIXMPTEVEJEGMPMXEVEPSGEPM^EpnS
 HIUYEPUYIVXzTMGSHSQERYEPEXVEZqWHEPMWXEKIQHIRQIVSWIXuXYPSWHIGEHEWIpnSIHEWYEPSGEPM^EpnS

- An‡lise Cr’tica, Aprovaç‹o e Revis‹o

 (IZIWIMRHMGEVGPEVEQIRXIRSQERYEPEWIZMHsRGMEWHIERjPMWIGVuXMGEUYERXSkEHIUYEpnSHSQIWQS
aprovaç‹o, status e sua data da revis‹o. Um sistema para controle da natureza das alteraç›es do manual
 EGEHEVIZMWnSHIZIWIVQERXMHSEXVEZqWHEMHIRXM½GEpnSHEWQIWQEWRSTVzTVMSQERYEPSYEXVEZqWHI
 HSGYQIRXSWHIETSMSISYERI\SW

- Pol’tica da Qualidade e da Segurança de Alimentos e Objetivos

 )QUYEPUYIVRSVQEHIWMWXIQEWHIKIWXnSLjERIGIWWMHEHIHIWIIWXEFIPIGIVIHSGYQIRXEVETSPuXMGEHE
 UYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWISWSFNIXMZSWUYIEWYTSVXEQ)WWEHSGYQIRXEpnSTSHI
 WIVIPEFSVEHEkTEVXISYJE^IVTEVXIHSTVzTVMSQERYEPHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW 037
 'SQSSQERYEPqYQHSGYQIRXSUYIZMWEYQEGSQTVIIRWnSHMVIXEIMQIHMEXEWSFVISWMWXIQE

Miolo_Final.indd 51 10/21/10 11:15 AM

  HIKIWXnSqGSRZIRMIRXIUYIETSPuXMGEISWSFNIXMZSWVIPEGMSREHSWWINEQMRGPYuHSWRSQIWQSEXVEZqWHI
 YQEHIGPEVEpnSHIWGVMXMZEHETSPuXMGEIHSWSFNIXMZSWVIPEGMSREHSW%WQIXEWHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHI
 EPMQIRXSWZMKIRXIWTEVEEPGERpEVXEMWSFNIXMZSWTSHIQWIVIWTIGM½GEHEWRSTVzTVMSQERYEPSYIQSYXVE
 TEVXIHEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSRJSVQIHIXIVQMREHS
 TIPESVKERM^EpnS%WTSPuXMGEWHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTSHIQWIVMRXIKVEHEWSYWITEVEHEW
sendo a primeira opç‹o a mais pr‡tica e coerente com a tendência de integraç‹o de sistemas de gest‹o.
 (IUYEPUYIVQERIMVEHIZIWIVMRGPYuHSSGSQTVSQMWWSIQGYQTVMVSWVIUYMWMXSW MRGPYMRHSVIUYMWMXSW
 IWXEXYXjVMSWVIKYPEQIRXEVIWIHIGPMIRXIWIQIPLSVEVGSRXMRYEQIRXIEI½GjGMEHSWMWXIQEHIKIWXnS3W
 SFNIXMZSWKIVEPQIRXIEHZsQHETSPuXMGEHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHESVKERM^EpnSIHIZIQ
 WIVEPGERpEHSW5YERHSSWSFNIXMZSWWnSUYERXM½GEHSWIPIWWIXSVREQQIXEWIWnSQIRWYVjZIMW

- Estrutura Organizacional
 'SRZqQUYISQERYEPHEUYEPMHEHIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWJSVRIpEYQEHIWGVMpnSHEIWXVYXYVEHE
organizaç‹o. Responsabilidades, autoridades e inter-relaç›es podem ser indicadas em tipos de documentos
 HMZIVWSWUYITSHIQMRGPYMVSVKERSKVEQEWHIWGVMp~IWHIGEVKEWSWTVzTVMSWTVSGIHMQIRXSWHIWGVMXSWI
 SYXVSWXMTSWHIHSGYQIRXSW)WXIWTSHIQWIVMRGPYuHSWHMVIXEQIRXISYQIRGMSREHSWRSQERYEPHEUYEPMHEHII
segurança de alimentos. Novamente, a complexidade da organizaç‹o e de seus processos ir‡ ser determinante
 RIWWEIWGSPLE2SGEWSHIWMWXIQEWQEMWGSQTPI\SWqVIGSQIRHjZIPUYISWHSGYQIRXSWRnSWINEQ
diretamente inclu’dos no manual, mas somente mencionados no manual e controlados de acordo com os
 VIUYMWMXSWHSWMWXIQE4EVEIWXIGSRXVSPITSHITSVI\IQTPSIPEFSVEVYQEPMWXEHIHSGYQIRXSWVIJIVIRGMEHSW
mas n‹o inclu’dos necessariamente no mesmo.

- Descriç‹o do sistema
'SRZqQ UYI S QERYEP JSVRIpE YQE HIWGVMpnS HSW WMWXIQEWHI KIWXnSHEUYEPMHEHII HEWIKYVERpE HI
EPMQIRXSWIEJSVQEGSQUYISWQIWQSWIWXnSIWXEFIPIGMHSWIHSGYQIRXEHSW4SHIQWIVMRGPYuHSWRS
QERYEPEWHIWGVMp~IWHSWTVSGIWWSWIWYEWMRXIVEp~IWEPqQHITVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWSYVIJIVsR-
cias a estes. Os elementos-chave do sistema de gest‹o da segurança de alimentos tambŽm deveriam ser
mencionados.
%SVKERM^EpnSHIZIIRXnSHSGYQIRXEVSWIYWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
IWTIGu½GS MRGPYMRHSRSQuRMQSIWWEWMRJSVQEp~IWSYEQIRpnSkHIWGVMpnSHEWQIWQEW%WVIJIVsRGMEW
GVY^EHEWIRXVISWVIUYMWMXSWHEWRSVQEWHIVIJIVsRGMEISQERYEPTSHIQWIVXIMW'SRZqQUYISQERYEP
VI¾MXESWQqXSHSWYXMPM^EHSWTIPESVKERM^EpnSTEVEWEXMWJE^IVWYETSPuXMGEIWIYWSFNIXMZSW

10 Procedimentos documentados.

4VSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWTSHIQWIVVIUYIVMHSWTSV

-2SVQEWHIVIJIVsRGMETEVESWWMWXIQEWHIKIWXnS)\-731-73IXG 
-0IKMWPEp~IW)\434WI44,3W 
-6IUYMWMXSWGSVTSVEXMZSWSYMRXIVRSWHEWTVzTVMEWSVKERM^Ep~IW 038

Miolo_Final.indd 52 10/21/10 11:15 AM

 -6IUYMWMXSWHIGPMIRXIW
-3YXVEWJSRXIWHIMRJSVQEp~IW
 'SRZqQUYIEIWXVYXYVEISJSVQEXSHIWWIWTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWGzTMEMQTVIWWESYQuHMEIPIXV|RMGE
WINEQHI½RMHSWTIPESVKERM^EpnSEXVEZqWHIQIMSWHMZIVWSWGSQSXI\XS¾Y\SKVEQEWXEFIPEWYQEGSQFMREpnS
HIWXIWSYUYEPUYIVSYXVSQqXSHSEHIUYEHSkWRIGIWWMHEHIWHESVKERM^EpnS3WTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSW
HIZIQGSRXIVXSHEWMRJSVQEp~IWRIGIWWjVMEWTEVEUYISWTVSGIWWSWTSWWYEQYQWMWXIQEHIMHIRXM½GEpnS
TEHVSRM^EHS4SHIQVIJIVIRGMEVEWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSUYIHI½RIQGSQSYQEEXMZMHEHIQEMWIWTIGu½GE
HIZEWIVI\IGYXEHE4VSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWKIVEPQIRXIHIWGVIZIQEXMZMHEHIWGSQYRWEHMJIVIRXIW
JYRp~IWIRUYERXSMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSKIVEPQIRXIWIVIJIVIQEXEVIJEWPMQMXEHEWEYQEJYRpnSHIXIVQMREHE
Um procedimento documentado pode ser dividido nas seguintes partes:

- T’tulo
 %JYRpnSHSXuXYPSqEHIMHIRXM½GEVGPEVEQIRXIHIJSVQEYRuZSGESTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHS

- Objetivo
 %HI½RMpnSHSSFNIXMZSSYTVSTzWMXSHSTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSEY\MPMEEGSQTVIIRWnSHSQIWQS

- Campo de Aplicaç‹o
 3GEQTSHIETPMGEpnSSYIWGSTSHSTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSMRGPYMRHSEWjVIEWSYTVSGIWWSWUYI
s‹o cobertos pelo mesmo.

- Responsabilidade e autoridade
 'SRZqQUYIWINEQMHIRXM½GEHEWEWVIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIHEWTIWWSEWISYJYRp~IWRESVKERM^EpnSEWWMQ
como suas inter-relaç›es associadas com os processos descritos no procedimento. Estes podem ser descritos
 RSTVSGIHMQIRXSREJSVQEHI¾Y\SKVEQEWIIQXI\XSHIWGVMXMZSGSQSETVSTVMEHSTEVE½GEVGPEVS

- Descriç‹o
O n’vel de detalhamento pode variar dependendo da complexidade das atividades, dos mŽtodos utilizados
 IHSWRuZIMWHILEFMPMHEHIWIXVIMREQIRXSHITIWWSEPRIGIWWjVMSTEVEUYIEWEXMZMHEHIWWINEQVIEPM^EHEW
 -RHITIRHIRXIQIRXIHSRuZIPHIHIXEPLEQIRXSGSRZqQUYISWWIKYMRXIWEWTIGXSWWINEQGSRWMHIVEHSW
como aplic‡veis:

(I½RMpnSHEWRIGIWWMHEHIWHESVKERM^EpnSWIYWGPMIRXIWIJSVRIGIHSVIW
(IWGVMpnSHSWTVSGIWWSWIQXIVQSWHSXI\XSISY¾Y\SKVEQEWVIPEGMSREHSWkWEXMZMHEHIWVIUYIVMHEW
(I½RMpnSHSUYITVIGMWEWIVJIMXSTSVUYIQSYUYEPJYRpnSRESVKERM^EpnSTSVUYIUYERHSSRHIIGSQS
(IWGVMpnSHSGSRXVSPIHITVSGIWWSWIGSRXVSPIHEWEXMZMHEHIWMHIRXM½GEHEW
(I½RMpnSHSWVIGYVWSWRIGIWWjVMSWTIWWSEPXVIMREQIRXSIUYMTEQIRXSWIQEXIVMEMW TEVEEVIEPM^EpnSHEWEXMZMHEHIW
(I½RMpnSHEHSGYQIRXEpnSETVSTVMEHEVIPEGMSREHEkWEXMZMHEHIWVIUYIVMHEW
(I½RMpnSHIIRXVEHEWIWEuHEWHSTVSGIWWS
(I½RMpnSHEWQIHMHEWEWIVIQXSQEHEW

 %SVKERM^EpnSTSHIHIGMHMVUYIEPKYQEHEWMRJSVQEp~IWEGMQETSHIWIVQEMWEHIUYEHEQIRXI 039

Miolo_Final.indd 53 10/21/10 11:15 AM

 descritas atravŽs de uma instruç‹o de trabalho.

- Registros
 3WVIKMWXVSWVIPEGMSREHSWESWTVSGIWWSWHIWGVMXSWRSTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSTSHIQHI½RMHSW
 RSTVzTVMSGSVTSHSTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSfMRXIVIWWERXIUYISWJSVQYPjVMSWEWIVIQYWEHSWTEVE
 IWWIWVIKMWXVSWWINEQMHIRXM½GEHSWGSRJSVQIETPMGjZIP'SRZqQUYIWINEHI½RMHSSQqXSHSRIGIWWjVMSTEVE
 GSQTPIXEV EVUYMZEVIQERXIVSWVIKMWXVSW )WWIQqXSHSTSHIWIVHIWGVMXSRSTVzTVMSTVSGIHMQIRXSSY
atravŽs de tabelas ou planilhas de controle de registros avulsos centralizadas ou separadas por ‡reas.

- Apêndices
 %TsRHMGIWUYIGSRXIRLEQMRJSVQEp~IWHIETSMSESTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSTSHIQWIVMRGPYuHSW
 XEMWGSQSXEFIPEWKVj½GSW¾Y\SKVEQEWIJSVQYPjVMSW

- An‡lise cr’tica, aprovaç‹o e revis‹o

 'SRZqQUYIWINEQMRHMGEHEWIZMHsRGMEWHEERjPMWIGVuXMGEHEETVSZEpnSHSWXEXYWIHEHEXEHIVIZMWnS
do procedimento documentado.

- IHIRXM½GEpnSHEWEPXIVEp~IW
 'SRZqQUYIWINEMHIRXM½GEHEEREXYVI^EHEQSHM½GEpnSRSHSGYQIRXSSYIQERI\SWETVSTVMEHSW
onde pratic‡vel.

11 Instruções de Trabalho.

 'SRZqQUYIEWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSWINEQHIWIRZSPZMHEWIQERXMHEWTEVEHIWGVIZIVSXSHSXVEFEPLSUYI
TSHIVjWIVEJIXEHSTIPEJEPXEHIXEMWMRWXVYp~IW)QSYXVEWTEPEZVEWWILSYZIVETSWWMFMPMHEHIHIYQGSPEFSVEHSV
GSQIXIVYQIVVSTSVHZMHEHIGSQSI\IGYXEVEEXMZMHEHI HSGYQIRXIE -RWXVYp~IWHIXVEFEPLSTSHI
WIVIPEFSVEHEWXEQFqQTEVEWIHIQSRWXVEVSEXIRHMQIRXSEGIVXSWVIUYMWMXSWHI½RMHSWTSVPIKMWPEp~IW
HI&4*UYIIWXEFIPIGIQERIGIWWMHEHIHIHSGYQIRXEVSWQqXSHSWTEVEEVIEPM^EpnSHIEXMZMHEHIWQYMXS
IWTIGu½GEW)\PEZEKIQHIQnSWLMKMIRM^EpnSHIVIWIVZEXzVMSWHIjKYELMKMIRM^EpnSIIUYMTEQIRXSWIXG
Uma instruç‹o de trabalho tambŽm pode ser dividida e estruturada por partes:

- T’tulo
'SRZqQ UYI EW MRWXVYp~IW HI XVEFEPLS GSRXIRLEQ YQ XuXYPS I YQE MHIRXMJMGEpnS RMZSGE%
 IWXVYXYVE S JSVQEXS I S RuZIP HI HIXEPLEQIRXS YXMPM^EHSW REW MRWXVYp~IW HI XVEFEPLS HIZIQ WIV
adaptados ˆs necessidades do pessoal da organizaç‹o e dependam da complexidade do trabalho,
 HSWVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIWETPMGjZIMWHSWQqXSHSWYXMPM^EHSWHSXVIMREQIRXS

 VIEPM^EHSIHEWLEFMPMHEHIWIUYEPMJMGEp~IWHIWWITIWWSEP%IWXVYXYVEHEWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLS
 TSHIZEVMEVHEUYIPEHSWTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSW%WMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSTSHIQWIV
inclu’das ou citadas nos procedimentos documentados.

- 'SRXIHS
 %WMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSHIZIQHIWGVIZIVEXMZMHEHIWGVuXMGEW'SRZqQUYIWINEQIZMXEHSW 040

Miolo_Final.indd 54 10/21/10 11:15 AM

  SW HIXEPLIW UYI RnS WINEQ TIV XMRIRXIW k I\IGYpnS HE EXMZMHEHI 3 XVIMREQIRXS TSHI VIHY^MV
 ERIGIWWMHEHIHIHIXEPLEQIRXSI\GIWWMZSHIMRWXVYp~IW GSRXERXSUYIEWTIWWSEWIQUYIWXnSXIRLEQ
 EGIWWSkWMRJSVQEp~IWRIGIWWjVMEWTEVEVIEPM^EVWYEWXEVIJEWGSVVIXEQIRXI

- Tipos de instruç›es de trabalho

 )QFSVERnSLENEYQEIWXVYXYVESYJSVQEXSVIUYIVMHSTEVEMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSGSRZqQUYIIWXEW
 MRGPYEQSTVSTzWMXSISlQFMXSHIETPMGEpnSHSXVEFEPLSISWSFNIXMZSWIJEpEQVIJIVsRGMEESW
procedimentos documentados pertinentes.
 5YEPUYIVUYIWINESJSVQEXSSYGSQFMREpnSIWGSPLMHSGSRZqQUYIEWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLS
 IWXINEQIQSVHIQSYIQWIU‚sRGMEHEWSTIVEp~IWVI¾IXMRHSTVIGMWEQIRXISWVIUYMWMXSWIEXMZMHEHIW
 VIPIZERXIW4EVEVIHY^MVEGSRJYWnSIEMRGIVXI^EGSRZqQUYIYQJSVQEXSSYIWXVYXYVEGSRWMWXIRXIWINE
estabelecido e mantido.

- An‡lise cr’tica, aprovaç‹o e revis‹o

 'SRZqQUYIESVKERM^EpnSJSVRIpEIZMHsRGMEWGPEVEWHEERjPMWIGVuXMGEIETVSZEpnSHEWMRWXVYp~IW
de trabalho e do n’vel e data da revis‹o.

- Registros
 3RHIETPMGjZIPqGSRZIRMIRXIUYISWVIKMWXVSWIWTIGMJMGEHSWREWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSWINEQ
 HIJMRMHSWWIKYMRHSEQIWQEJSVQEHISYXVSWHSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSfMQTSV XERXI
 UYIWINEIWXEFIPIGMHSSQqXSHSVIUYIVMHSTEVEGSQTPIXEVEVUYMZEVIQERXIVSWVIKMWXVSW'SRZqQ
 UYISWJSVQYPjVMSWEWIVIQYWEHSWTEVEIWXIWVIKMWXVSWWINEQMHIRXMJMGEHSWGSQSETPMGjZIP

- -HIRXM½GEpnSHIEPXIVEp~IW
 3RHITVEXMGjZIPGSRZqQUYIEREXYVI^EHEWEPXIVEp~IWWINEMHIRXMJMGEHERSHSGYQIRXSSYRSW
anexos apropriados.

12 Formulários.

*SVQYPjVMSWWnSHIWIRZSPZMHSWIQERXMHSWTEVEVIKMWXVEVHEHSWUYIHIQSRWXVEQEGSRJSVQMHEHI
HSW VIUYMWMXSW HS WMWXIQE HI KIWXnS HE UYEPMHEHI I HE WIKYVERpE HI EPMQIRXSW 'SRZqQ UYI SW
JSVQYPjVMSW GSRXIRLEQ YQ XuXYPS YQ RQIVS HI MHIRXMJMGEpnS YQ RuZIP HI VIZMWnS I YQE HEXE HI
VIZMWnS4SHIQWIVVIJIVIRGMEHSWSYERI\EHSWESQERYEPHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
ESWTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWISYkWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLS

13 Especificações.

 )WTIGMJMGEp~IWWnSYQXMTSHIHSGYQIRXSUYIIWXEFIPIGIVIUYMWMXSWVIPEGMSREHSWETVSHYXSW
JMREMW TVSHYXSW MRXIVQIHMjVMSW QEXqVMEWTVMQEW SY QIWQS WIVZMpSW )WTIGMJMGEp~IW TSHIQ
041
MRGPYMVXERXSVIUYMWMXSWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIUYERXSkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW

Miolo_Final.indd 55 10/21/10 11:15 AM

 14 Documentos externos.

 'SRZqQUYIESVKERM^EpnSSVHIRIIJEpEVIJIVsRGMEESWHSGYQIRXSWI\XIVRSWIEWIYGSRXVSPIRSWMWXIQE
3WHSGYQIRXSWI\XIVRSWTSHIQMRGPYMVHIWIRLSWHIGPMIRXIWIWTIGM½GEp~IWVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIW
normas, manuais de manutenç‹o, procedimentos de prestadores de serviço como controle de pragas, etc. Documentos
I\XIVRSWVIPEGMSREHSWESWMWXIQEHIKIWXnSHIZIQIWXEVEGIWWuZIMWTSHIRHSIWXEVIQGzTMEJuWMGESYIPIXV|RMGS
SYEMRHEWIVEGIWWEHSWEXVEZqWHE-RXIVRIXHIWHIUYIWIHIQSRWXVIYQEGIWWSGSRXVSPEHSESWQIWQSW

15 Registros.

3WVIKMWXVSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWVIPEXEQSWVIWYPXEHSWEPGERpEHSW
IJSVRIGIQIZMHsRGMEW HIQSRWXVERHSUYIEWEXMZMHEHIWMRHMGEHEWRSWTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWWnS
I\IGYXEHEW'SRZqQUYISWVIKMWXVSWMRHMUYIQSGYQTVMQIRXSGSQSWVIUYMWMXSWHSWMWXIQEISWVIUYMWMXSW
IWTIGMJMGEHSWTEVESTVSHYXS'SRZqQUYIEWVIWTSRWEFMPMHEHIWTEVETVITEVEpnSHSWVIKMWXVSWWINEQ
QIRGMSREHEWREHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW+IVEPQIRXI
SWVIKMWXVSWRnSIWXnSWSFGSRXVSPIHIVIZMWnSYQEZI^UYIEPIKEWIUYIIPIWRnSIWXnSWYNIMXSWEEPXIVEp~IW
porŽm essa Ž uma pr‡tica recomendada.
 9QEEXMZMHEHIGVuXMGETEVEUYEPUYIVSVKERM^EpnSqEVIXIRpnSHIVIKMWXVSWTSVTIVuSHSWIWTIGM½GEHSWIWSFGSRHMp~IW
controladas. A organizaç‹o deve basear sua decis‹o de tempo retenç‹o de registros considerando o uso pretendido
HIWIYWTVSHYXSWIEZMHEHITVEXIPIMVEIWTIVEHEESPSRKSHEGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSWEPqQHIVIUYMWMXSWPIKEMW
)\IQTPSZMHEHITVEXIPIMVEHSQIYTVSHYXSQIWIW ZMHEHITVEXIPIMVEHSTVSHYXSIPEFSVEHSTIPSQIY
GPMIRXIQIWIW !XIQTSHIVIXIRpnSHI14 meses,

Elaborando documentos do sistema de gestão

16 da qualidade e da segurança de alimentos.

- Responsabilidade
 'SRZqQUYIEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEEPMQIRXSWWINEHIWIRZSPZMHETSVEUYIPEWTIWWSEWIRZSPZMHEW
 GSQSWTVSGIWWSWIEWEXMZMHEHIWHEUYEPMHEHIIWIKYVERpE -WWSPIZEEYQEGSQTVIIRWnSQIPLSVHSW
 VIUYMWMXSW RIGIWWjVMSW I TVSTSVGMSRE YQ WIRWS HI TVSTVMIHEHI I IRZSPZMQIRXS HS TIWWSEP % ERjPMWI
 GVuXMGEIYXMPM^EpnSHSWHSGYQIRXSWIVIJIVsRGMEWI\MWXIRXIWTSHIQHMQMRYMVGSRWMHIVEZIPQIRXISXIQTS
 HIHIWIRZSPZMQIRXSHEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnS EWWMQGSQSEY\MPMEVREMHIRXM½GEpnSHEW
 jVIEWSRHIEWMREHIUYEp~IWHSWMWXIQETVIGMWEQWIVSFWIVZEHEWIGSVVMKMHEW

- MŽtodo de preparaç‹o da documentaç‹o

 'SRZqQUYIEWSVKERM^Ep~IWIQTVSGIWWSHIMQTPIQIRXEpnSSYUYIEMRHERIGIWWMXEQ
 MQTPIQIRXEVYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW 042

Miolo_Final.indd 56 10/21/10 11:15 AM

 -HIRXM½UYIQSWTVSGIWWSWRIGIWWjVMSWTEVEEMQTPIQIRXEpnSIJIXMZEHSWMWXIQEHIKIWXnS
Compreendam as interaç›es entre esses processos, e
(SGYQIRXIQSWTVSGIWWSWREI\XIRWnSRIGIWWjVMETEVEEWWIKYVEVEWYEIJIXMZESTIVEpnSIGSRXVSPI

 %WIU‚sRGMEHITVITEVEpnSHEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSRnSTVIGMWEWIKYMVELMIVEVUYMEHIHSGYQIRXEpnS
ETVIWIRXEHEERXIVMSVQIRXI YQE ZI^ UYI SW TVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWI EWMRWXVYp~IW HIXVEFEPLS
WnSJVIU‚IRXIQIRXITVITEVEHSWERXIWHE½REPM^EpnSHSQERYEPHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW

%WIKYMRXIWIU‚sRGMEHIEp~IWTSHIVMEWIVWIKYMHE

(IGMHMVUYEMWSWVIUYMWMXSWHEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
 WIETPMGEQHIEGSVHSGSQEWRSVQEWHIVIJIVsRGMEPIKMWPEp~IWHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWISYXVSWVIUYMWMXSW
0IZERXEVHEHSWWSFVISWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWISWTVSGIWWSW
 I\MWXIRXIWEXVEZqWHIZjVMSWQIMSWXEMWGSQSUYIWXMSRjVMSWIRXVIZMWXEWIEYHMXSVMEW
0MWXEVSWHSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWI\MWXIRXIWETPMGjZIMW
 IEREPMWjPSWTEVEHIXIVQMREVWYEYXMPMHEHI
8VIMREVSWGSPEFSVEHSVIWIRZSPZMHSWRETVITEVEpnSHEHSGYQIRXEpnSIRSWVIUYMWMXSWHEWRSVQEWHI
 WMWXIQEHIKIWXnSETPMGjZIMWSYIQSYXVSWGVMXqVMSWWIPIGMSREHSWTIVXMRIRXIW
(IXIVQMREVEIWXVYXYVEIJSVQEXSHSWHSGYQIRXSWTVIXIRHMHSW
4VITEVEV¾Y\SKVEQEWUYIGYFVEQTVSGIWWSWHIRXVSHSIWGSTSHSWMWXIQEHIUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
%REPMWEVSW¾Y\SKVEQEWTEVEQIPLSVMEWTSWWuZIMWITVSQSZIVEMQTPIQIRXEpnSHIWWEWQIPLSVMEW
:EPMHEVEHSGYQIRXEpnSEXVEZqWHEMQTPIQIRXEpnSI\TIVMQIRXEP
9XMPM^EVUYEMWUYIVSYXVSWQqXSHSWEHIUYEHSWkSVKERM^EpnSTEVEGSQTPIXEVEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQE
 HIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
Analisar criticamente e aprovar a documentaç‹o antes de sua disponibilizaç‹o.

- 9XMPM^EpnSHIVIJIVsRGMEW
 5YERHSETVSTVMEHSITEVEPMQMXEVSZSPYQIHEHSGYQIRXEpnSGSRZqQUYIEWVIJIVsRGMEWERSVQEWHI
 WMWXIQEHIKIWXnSI\MWXIRXIWIVIGSRLIGMHEWSYHSGYQIRXSWHMWTSRuZIMWWINEQMRGSVTSVEHEW5YERHSJSVIQ
 YXMPM^EHEWVIJIVsRGMEWESYXVSWHSGYQIRXSWMRXIVRSWHSWMWXIQEHIKIWXnSGSRZqQUYIWINEIZMXEHEEMRHMGEpnS
 HSWXEXYWHEVIZMWnS E½QHITVIZIRMVEEPXIVEpnSHSHSGYQIRXSXSHEZI^UYISWXEXYWHEVIZMWnSHS
HSGYQIRXSHIVIJIVsRGMEWINEEPXIVEHS

Aprovação, emissão e controle de documentos do sistema

17 de gestão da qualidade e da segurança de alimentos.
- An‡lise cr’tica e aprovaç‹o
'SRZqQ UYI SW HSGYQIRXSW WINEQ EREPMWEHSW GVMXMGEQIRXI TSV MRHMZuHYSW EYXSVM^EHSW ERXIW HI WYE
 IQMWWnS TEVE EWWIKYVEV GPEVI^E TVIGMWnS EHIUYEpnS I IWXVYXYVE ETVSTVMEHE 'SRZqQ UYI SW JYXYVSW
usu‡rios tambŽm tenham a oportunidade de avaliar e comentar a utilidade dos documentos e se os
 HSGYQIRXSWVI¾IXIQTVjXMGEWZIVHEHIMVEW'SRZqQUYIEIQMWWnSHSWHSGYQIRXSWWINEETVSZEHETIPS
043
 KIWXSVVIWTSRWjZIPTIPEWYEMQTPIQIRXEpnS'SRZqQUYIGEHEGzTMETSWWYEIZMHsRGMEWHIWWE

Miolo_Final.indd 57 10/21/10 11:15 AM

 EYXSVM^EpnSHIIQMWWnS'SRZqQUYIEWIZMHsRGMEWHIETVSZEpnSHSWHSGYQIRXSWWINEQVIXMHEW

- Distribuiç‹o
O mŽtodo de distribuiç‹o dos documentos pelo pessoal autorizado deve assegurar a disponibilidade da
 ZIVWnSETVSTVMEHEHSWHSGYQIRXSWkWTIWWSEWUYIRIGIWWMXEQHEWMRJSVQEp~IWGSRXMHEWRSWHSGYQIRXSW
 %HMWXVMFYMpnSISGSRXVSPIEHIUYEHSWTSHIQWIVEY\MPMEHSWTSVI\IQTPSTIPEYXMPM^EpnSHIRQIVSWHI
sŽrie de c—pias individuais dos documentos para os recebedores. A distribuiç‹o dos documentos, tais
 GSQSSQERYEPHEUYEPMHEHIISTPERSHEUYEPMHEHITSHIVjMRGPYMVTEVXIWI\XIVREWGSQSTSVI\IQTPS
 GPMIRXIWzVKnSWHIGIVXM½GEpnSIEYXSVMHEHIWVIKYPEHSVEW 

- Inclus‹o das alteraç›es

 'SRZqQUYIWINEIWXEFIPIGMHSYQTVSGIWWSTEVEMRGPYMVEWEPXIVEp~IWRSWHSGYQIRXSW-WWSWMKRM½GE
 MRHMGEVSUYIJSMQSHM½GEHSRERSZEVIZMWnS'SRZqQUYISQIWQSTVSGIWWSHIERjPMWIGVuXMGEIETVSZEpnS
 YWEHSRSREWGMQIRXSHSWHSGYQIRXSWSVMKMREMWWINEETPMGEHSUYERHSEWEPXIVEp~IWJSVIQTVSGIWWEHEW

18 Controle de emissão e modificações

 3GSRXVSPIHIIQMWWnSIEPXIVEpnSHSWHSGYQIRXSWqIWWIRGMEPTEVEEWWIKYVEVUYISGSRXIHSHSWHSGYQIRXSW
WINEETVSZEHSWSQIRXITIPSTIWWSEPEYXSVM^EHSIUYIIWWEETVSZEpnSWINEJEGMPQIRXIMHIRXM½GjZIP3WMWXIQEEHSXEHS
HIZIEWWIKYVEVUYIXSHEWEWEPXIVEp~IWTVSTSWXEWWINEQVIZMWEHEWERXIWHEMQTPIQIRXEpnSTEVEHIXIVQMREVWIYW
IJIMXSWREWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIWIYWMQTEGXSWRSWMWXIQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
 :jVMSWQqXSHSWTSHIQWIVGSRWMHIVEHSWTEVEJEGMPMXEVSTVSGIWWSJuWMGSHIVIEPM^EVEPXIVEp~IW)\HIWGVMpnSHI
LMWXzVMGSHIQSHM½GEp~IWES½REPHSHSGYQIRXSVIEPGIWHIXI\XSRSWXVIGLSWQSHM½GEHSWIXG 'SRZqQUYI
WINEIWXEFIPIGMHSYQTVSGIWWSTEVEEWWIKYVEVUYIWSQIRXIHSGYQIRXSWETVSTVMEHSWIWXINEQIQYWS)QGIVXEW
GMVGYRWXlRGMEWSHSGYQIRXSETVSTVMEHSEWIVYWEHSTSHIRnSIWXEVREWYEPXMQEVIZMWnS'SRZqQUYISW
HSGYQIRXSWVIZMWEHSWWINEQWYFWXMXYuHSWTIPEPXMQEVIZMWnS9QEPMWXEQIWXVEHIHSGYQIRXSWGSQSWRuZIMW
HIVIZMWnSTSHIWIVYXMPM^EHETEVEUYISWYWYjVMSWWEMFEQEZIVWnSGSVVIXEHSWHSGYQIRXSWEYXSVM^EHSW3
GSRXVSPITSVQIMSHIWSJX[EVIWIWTIGu½GSWXIQWMHSYQEJIVVEQIRXEGEHEZI^QEMWYXMPM^EHETEVEIWWE½REPMHEHI
'SRZqQUYIESVKERM^EpnSGSRWMHIVISVIKMWXVSHSLMWXzVMGSHEWEPXIVEp~IWHSWHSGYQIRXSWTEVE½RWPIKEMW
ou de preservaç‹o do conhecimento.

19 Cópias não controladas.

'SRZqQUYIWINEQGPEVEQIRXIMHIRXMJMGEHEWGSQSGzTMEWRnSGSRXVSPEHEWUYEMWUYIVHSGYQIRXSW
 HMWXVMFYuHSWTEVEJMRWHIEZEPMEp~IWGSRWYPXEWI\XIVREWYWSHSGPMIRXIJSVEHSPSGEPHIXVEFEPLSISYXVE
distribuiç‹o especial de documentos onde o controle de alteraç›es n‹o Ž esperado. O objetivo
principal Ž o de se evitar a utilizaç‹o n‹o intencional de documentos obsoletos.

044

Miolo_Final.indd 58 10/21/10 11:15 AM

 O 05

Miolo_Final.indd 59 10/21/10 11:15 AM

 CAPÍTULO 05
Melhoria E Atualização.

Melhoria contínua:
01 a base para o estabelecimento de sistemas de gestão.

 3WWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIHIZIQIWXEVIWXEFIPIGMHSWHSGYQIRXEHSWMQTPIQIRXEHSWIQERXMHSWI
serem melhorados e atualizados constantemente e a alta direç‹o deve apoiar todas as estas etapas na gest‹o
HIWWIWWMWXIQEW UYIHIZIQWIVSVMIRXEHSWESWTVSGIWWSWHESVKERM^EpnSIWIKYMVYQEWIU‚sRGMEGuGPMGE
orientada ˆ melhoria cont’nua, baseada no modelo PDCA proposto por DemingGSRJSVQI½KYVEEFEM\S

1IPLSVMEGSRXuRYEHSWMWXIQEHIKIWXnS

HEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW

6IWTSRWEFMPMHEHI
'PMIRXIW HE(MVIpnS
'PMIRXIW

7EXMWJEpnS

+IWXnSHI 1IHMpnSERjPMWI
6IGYVWSW IQIPLSVME
6IUYMWMXSW

)RXVEHE 6IEPM^EpnS 7EuHE

4VSHYXS
HS4VSHYXS

045

Miolo_Final.indd 60 10/21/10 11:15 AM

 Avaliando o sistema e promovendo melhorias:
02 a análise crítica pela direção.
 %ERjPMWIGVuXMGEqYQQSQIRXSMQTSVXERXIHIEZEPMEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHI
EPMQIRXSWSRHIEEPXEHMVIpnSHESVKERM^EpnSZIVM½GEYQEWqVMIHIMRJSVQEp~IWVIPEGMSREHEWESHIWIQTIRLSI
RIGIWWMHEHIWHSWMWXIQEGSRWMHIVEHEWGSQS±IRXVEHEW²KIVERHSWEuHEWUYIWIVIWYQIQEGSRGPYW~IWWSFVI
GSRXuRYETIVXMRsRGME EHIUYEpnSII½GjGMEIHIGMW~IWIEp~IWVIPEGMSREHEWkHMWTSRMFMPM^EpnSHIVIGYVWSW
oportunidades de melhoria, revis‹o de pol’ticas e objetivos e necessidades de atualizaç‹o.
 (IZIWIVVIEPM^EHEEMRXIVZEPSWTPERINEHSWIRSVQEPQIRXISGSVVIREJSVQEHIVIYRM~IWGSQTEVXMGMTEpnS
HIQIQFVSWHEEPXEHMVIpnSVITVIWIRXERXIW HSWMWXIQEHIVIWTSRWjZIMWTIPSWTVSGIWWSWHESVKERM^EpnS
%TIWEVHIRIRLYQERSVQEIWXEFIPIGIVEJVIUYsRGMEQuRMQETEVEERjPMWIGVuXMGEqHIWIIWTIVEVUYIWINE
VIEPM^EHERSQuRMQSERYEPQIRXITSMWYQEHEWWEuHEWHEERjPMWIqNYWXEQIRXIEHI½RMpnSHERIGIWWMHEHIHI
VIGYVWSWGYNEEPSGEpnSIQUYEWIXSHEWEWSVKERM^Ep~IWGSRLIGMHEWqJIMXERSQuRMQSIQYQEFEWIERYEP
XEQFqQGSRLIGMHEGSQSTPERSHIMRZIWXMQIRXS %RSVQE&6'VIJSVpEERIGIWWMHEHIHIWITVSKVEQEV
IWXEEXMZMHEHIERYEPQIRXI%PqQHMWWS TIRWERHSWIIQXIVQSWHITVSGIWWSWHIGIVXM½GEpnS SWWMWXIQEW
GIVXM½GEHSWHIZIQHIQSRWXVEVUYIVSHEVEQSGMGPS4('%ERXIWHEEYHMXSVMEHIQERYXIRpnSERYEP)WXEQSW
JEPERHSSFZMEQIRXIHIJVIU‚sRGMEWQuRMQEW%ZEPMEp~IWQEMWJVIU‚IRXIWWIQTVIXVEVnSRETVjXMGEQEMSVIW
FIRIJuGMSWTEVESWMWXIQE
 %ERjPMWIGVuXMGERnSRIGIWWEVMEQIRXITVIGMWEWIVJIMXEIQYQERMGEVIYRMnSXVEXERHSXSHEWEWIRXVEHEWQEW
TSHIWIVJIMXEIQZjVMEWVIYRM~IWESPSRKSHSTIVuSHSHIXIVQMREHSMRGPYMRHSIRXVEHEWHMJIVIRXIWEGEHEVIYRMnS
As entradas m’nimas a serem inclu’das e avaliadas na an‡lise cr’tica pode ser resumidas em:

-%GSQTERLEQIRXSHIHIGMW~IWIEp~IWWEuHEW TVSZIRMIRXIWHIERjPMWIWGVuXMGEWERXIVMSVIW

-(IWIQTIRLSHITVSGIWWSWIGSRJSVQMHEHIHITVSHYXS
- Situaç‹o das aç›es preventivas e corretivas,
-7MXYEp~IWIQIVKIRGMEMWEGMHIRXIWIVIGSPLMQIRXSW
-1YHERpEWUYITSWWEQEJIXEVSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-6IGSQIRHEp~IWTEVEQIPLSVME
- Auditorias externas e inspeç›es
-%RjPMWIHEWEXMZMHEHIWHIGSQYRMGEpnSMRGPYMRHSEVIEPMQIRXEpnSHIGPMIRXI
-%RjPMWIHSWVIWYPXEHSWHEWEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSMRGPYMRHSSHIWIQTIRLSHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
 ISWVIWYPXEHSWHIEYHMXSVMEWMRXIVREW
-%RjPMWIHEWEXMZMHEHIWHIEXYEPM^EpnSHSWMWXIQE
 %WHMJIVIRXIWRSVQEWHIWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHITSHIQETVIWIRXEVTIUYIREWHMJIVIRpEWREQERIMVE
HIHIWGVIZIVIWXEWIRXVEHEWQEWXSHEWIPEWWIQTVITSHIQWIVMRWIVMHEWRSGSRXI\XSHIUYEPUYIVYQEHEW
entradas mencionadas acima.
 'SQSNjJSMHMXS EWWEuHEWHEERjPMWIGVuXMGEWIVnSHIGMW~IWIEp~IWVIPEGMSREHEWkKEVERXMEHE
UYEPMHEHIIWIKYVERpEHSWEPMQIRXSW QIPLSVMEWREI½GjGMEHEKIWXnSIWIYWTVSGIWWSW QIPLSVME 046

Miolo_Final.indd 61 10/21/10 11:15 AM

 HSTVSHYXSGSQVIPEpnSEVIUYMWMXSWHIGPMIRXIWVIZMW~IWHETSPuXMGEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
e objetivos relacionados e necessidades de recursos. Essas sa’das podem ser d‡ atravŽs de planos de aç›es,
aç›es corretivas e preventivas, projetos de melhoria, etc.
 %ERjPMWIGVuXMGEHIZIWIVVIKMWXVEHEIqMQTSVXERXIUYIVI¾MXEHIQERIMVEGPEVEXSHEWEWIRXVEHEWIWEuHEW
9QQSHIPSHIVIKMWXVSWHIERjPMWIGVuXMGEqJSVRIGMHSRS%RI\S:--
 %WHYEWPXMQEWIRXVEHEWGSRWXMXYIQWIHIERjPMWIWUYIRSVQEPQIRXIWnSJIMXEWTIPEIUYMTIHIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWUYIJE^YQEIWTqGMIHI½PXVSHEKVERHIUYERXMHEHIHIMRJSVQEp~IWIZIVM½GEp~IWHIRXVSHI
YQWMWXIQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTEVEWITSHIVEPMQIRXEVEEPXEHMVIpnSGSQMRJSVQEp~IW
realmente relevantes. Estas ser‹o um pouco mais detalhadas a seguir.

03 Atividades de Verificação do Sistema.

 :IVM½GEpnSqEGSR½VQEpnSEXVEZqWHSJSVRIGMQIRXSHIIZMHsRGMEWSFNIXMZEWHIUYISWVIUYMWMXSWIWTIGM½GEHSW
JSVEQGYQTVMHSWfYQEEpnSKIVEPUYIZEMEPqQHSQSRMXSVEQIRXSUYIqQEMWIWTIGu½GS5YERHSWIJEPEIQ
ZIVM½GEpnSIQYQWMWXIQEHIKIWXnSHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWRSVQEPQIRXIWITIRWEWSQIRXIRS%44''
2SIRXERXSEZIVM½GEpnSHIZIVMEWIVZMWXEGSQSYQGSRGIMXSQEMWEQTPSIYQTPERINEQIRXSQEMWKIVEP
IWXEFIPIGIRHSSTVSTzWMXSQqXSHSWJVIUYsRGMEIEWVIWTSRWEFMPMHEHIWHEWEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSHIWIKYVERpE
HI EPMQIRXSW HIZIVMEQ IWXEV GPEVEQIRXI HI½RMHEW %W EXMZMHEHIW HI ZIVM½GEpnS HS WMWXIQE HIZIVMEQ RS
QuRMQSRSWJSVRIGIVVIWTSWXEWkWWIKYMRXIWTIVKYRXEW

1-3WTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWIWXnSEHIUYEHEQIRXIMQTPIQIRXEHSW#
2-%WMRJSVQEp~IWTVIPMQMREVIWTEVEEERjPMWIHITIVMKSW
IUYMTIHIWGVMpnSHITVSHYXSYWSTVIXIRHMHSI¾Y\SKVEQEWIHIWGVMp~IWHITVSGIWWSW IWXnSEXYEPM^EHSW#
3- Os monitoramentos relacionados a medidas de controle para PCC e outros controles essenciais
HIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIWXnSMQTPIQIRXEHSWIWnSI½GE^IW#
4-3WRuZIMWHITIVMKSWMHIRXM½GEHSWGSQSEGIMXjZIMWTEVESWTVSHYXSW½REMWIWXnSWIRHSEXIRHMHSW#
5-3YXVSWTVSGIHMQIRXSWVIUYIVMHSWTEVESIWXEFIPIGMQIRXSIMQTPIQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHE
segurança de alimentos (Ex. rastreabilidade, recolhimento e recallTVSRXMHnSIVIWTSWXEEIQIVKsRGMEWIXG 
IWXnSMQTPIQIRXEHSWIWnSI½GE^IW#

 9QI\IQTPSHITPERINEQIRXSHIZIVM½GEpnSIWXjHI½RMHSRS%RI\S:---%IUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
HIZIVMEEZEPMEVXSHEWEWEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSTPERINEHEWTEVEVIWTSRHIVEWTIVKYRXEWEGMQEIIJIXMZEQIRXI
HI½RMVYQEVIWTSWXEEIPEWGSQSFEWIRSWHEHSWPIZERXEHSW5YERHSEVIWTSWXEJSV±RnS²TEVEEPKYQEHEWTIVKYRXEW
qWMREPHIUYIEp~IWHIZIQWIVXSQEHEW)WWEWEp~IWTSHIQIRZSPZIVEVIZMWnSHITVSGIHMQIRXSWHIGEREMWHI
GSQYRMGEpnSHSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWHS%44''ISYHIEp~IWHIXVIMREQIRXS4SHIQIRZSPZIVEXq
aç›es sobre produtos potencialmente inseguros, por exemplo, no caso de uma resposta negativa ˆ pergunta 4.
 8EPZI^ETIVKYRXEWINEEQEMWHMJuGMPHIWIVVIWTSRHMHE%QIPLSVQERIMVEHIJE^sPEqEXVEZqWHEGSRHYpnS
HIEYHMXSVMEWMRXIVREWUYIGYFVEQXSHSSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
 %SWIGSRHY^MVEYHMXSVMEWMRXIVREWHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHITVMRGuTMSWHIEYHMXSVME 047

Miolo_Final.indd 62 10/21/10 11:15 AM

 HIZIQWIVSFWIVZEHSW(IZIWIWIKYMVYQEWIU‚sRGMEPzKMGEHITPERINEQIRXSTVITEVEpnSI\IGYpnSIPEFSVEpnS
HIVIPEXzVMSWHIEYHMXSVMEIEGSQTERLEQIRXSHEWEp~IWWSFVIRnSGSRJSVQMHEHIWIQIPLSVMEWHIXIGXEHEW
Os auditores devem ser competentes para a realizaç‹o desta atividade. Eles devem ser independentes
HSWXVEFEPLSWSYHSWTVSGIWWSWUYIIWXnSWIRHSEYHMXEHSW IQFSVEIPIWTSWWEQWIVHEQIWQEjVIESY
departamento de trabalho. Esta competência deve envolver o treinamento em tŽcnicas de auditoria e nas
RSVQEWHIVIJIVsRGMEYXMPM^EHEWTEVESWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
 3MHIEPqUYIEYHMXSVMEWINESVMIRXEHEHIJSVQEUYIWIEZEPMIEGEHETVSGIWWSSWVIUYMWMXSWEWWSGMEHSWE
UYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWETPMGjZIMW9QI\IQTPSHIJSVQYPjVMSTEVETPERINEQIRXSHIEYHMXSVME
orientado a processos encontra-se no Anexo IX.
 4SHIQWIVIPEFSVEHEWPMWXEWHIZIVM½GEpnSTEVEGEHETVSGIWWSUYIMRGPYEQUYIWX~IWVIPEGMSREHEWkUYIPIW
VIUYMWMXSWUYIWnSQEMWETPMGjZIMWESQIWQS9QI\IQTPSHIYQEPMWXEHIZIVM½GEpnSIUYIXEQFqQTSHI
servir como relat—rio de auditoria para este determinado processo encontra-se no Anexo X.
 %TzWGSRGPYuHEEEYHMXSVMESWVIWYPXEHSWHEQIWQEXEQFqQHIZIQWIVEREPMWEHSWTIPEIUYMTIHIWIKYVERpE
de alimentos de maneira a se avaliar o desempenho geral do sistema e juntamente com os outros resultados
HIZIVM½GEpnSEZEPMEHSWMHIRXM½GEVRIGIWWMHEHIWHIQIPLSVMEIEXYEPM^EpnSHSWMWXIQE)WXEERjPMWIWIVjYQE
das entradas da an‡lise cr’tica mencionada anteriormente.
 3YXVEIRXVEHEMQTSVXERXIWIVjEEXYEPM^EpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSGSRJSVQIHIWGVMXSEWIKYMV

04 Atividades de Atualização do Sistema.

%EPXEHMVIpnSHIZIEWWIKYVEVUYISWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWINE
continuamente atualizado, de maneira a garantir sua continua integridade.
 'SQSIRJSUYIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW EIUYMTIHIZIEZEPMEV EMRXIVZEPSWTPERINEHSWRSZEQIRXI
qMQTSVXERXIWITIRWEVIQYQEEZEPMEpnSRSQuRMQSERYEP  WILjRIGIWWMHEHIWHIEXYEPM^EpnS%PKYQEW
MRJSVQEp~IWEWIVIQEZEPMEHEWTIPEIUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW TEVEWIHIXIGXEVIWWERIGIWWMHEHI
MRGPYIQ EW IRXVEHEW HI GSQYRMGEpnS MRXIVRE GSRJSVQI ZMWXS ERXIVMSVQIRXI  I I\XIVRE EW WEuHEW HEW
ERjPMWIWHSWVIWYPXEHSWHEWEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSSYXVEWMRJSVQEp~IWTIVXMRIRXIWISTVzTVMSVIWYPXEHS
HEERjPMWIGVuXMGETIPEHMVIpnSIQYQGMGPSTIVQERIRXIHIVIXVSEPMQIRXEpnSIRXVIEIUYMTIHIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWIEEPXEHMVIpnSZMWERHSEEXYEPM^EpnSGSRWXERXIIEQIPLSVMEGSRXuRYE -WWSRnSWMKRM½GEUYI
RIGIWWEVMEQIRXIYQERSZEVIZMWnSHSWIWXYHSW%44''HIZIWIVKIVEHERIGIWWEVMEQIRXIWIQTVIUYIIWWE
EZEPMEpnSqVIEPM^EHE,jSYXVEWJSVQEWHIWIHIQSRWXVEVUYIEEZEPMEpnSqJIMXEGSQSTSVI\IQTPSEXVEZqW
HIEXEWHIVIYRMnSHEIUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW%EZEPMEpnSTSHIVMEEMRHEWIVVIEPM^EHEGSRNYRXEQIRXI
com outras atividades do sistema de gest‹o, como auditorias internas, por exemplo.

048

Miolo_Final.indd 63 10/21/10 11:15 AM

 O 06

Miolo_Final.indd 64 10/21/10 11:15 AM

 CAPÍTULO 06
Mantendo um ambiente
adequado.

01 Introdução

 'VMEVIQERXIVYQEQFMIRXIEHIUYEHSTEVETVSHYpnSHIEPMQIRXSWqYQKVERHIHIWEJMSIVIUYIVHE
SVKERM^EpnSYQEEZEPMEpnSHIVMWGSTEVEUYIWIHI½REQEWGSRHMp~IWFjWMGEWIEXMZMHEHIWRIGIWWjVMEWGETE^IW
de garantir a segurança dos alimentos manipulados neste ambiente.
 3 IWXEFIPIGMQIRXS HIWXEW GSRHMp~IW FjWMGEW GSQS TEHV~IW HI MRJVEIWXVYXYVE I EXMZMHEHIW RIGIWWjVMEW
GSQSTVSGIHMQIRXSWTVjXMGEWIQIHMHEWHIGSRXVSPIVIUYIVIQSIRZSPZMQIRXSHIZjVMEWjVIEWHE
SVKERM^EpnSITVMRGMTEPQIRXIHEEPXEHMVIpnS7IQIWXERnSWIEWWIKYVEETVSZMWnSEHIUYEHEHSWVIGYVWSW
necess‡rios para a implantaç‹o e manutenç‹o destas condiç›es.
 )WXEWGSRHMp~IWWnSGSQYQIRXIGLEQEHEWHITVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSW )WXIWTVSKVEQEWZEVMEQHI
EGSVHSGSQEWRIGIWWMHEHIWHE3VKERM^EpnSXMTSHITVSHYXSGSQTPI\MHEHIHSWTVSGIWWSWHIJEFVMGEpnSI
principalmente com a avaliaç‹o do risco dos perigos relacionados ˆ segurança de alimentos pela Organizaç‹o.
 2IWXIGETuXYPSEFSVHEVIQSWEPKYRWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWIRSWTVz\MQSWZSPYQIWHSPMZVSSYXVSW
TVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWWIVnSXVEXEHSW
 9QKVERHIHMPIQEHEWIQTVIWEWqHI½RMVEXqSRHIMVIQVIPEpnSkMRZIWXMQIRXSWIWXVYXYVEMW2nSqMRGSQYQ
IRGSRXVEVQSWJjFVMGEWUYIJSVEQTVSNIXEHEWIQYQEqTSGEIQUYIRnSWIGSRLIGMESYWII\MKMEXERXSW
VIUYMWMXSWWERMXjVMSWIUYIWIKYIQSTIVERHSHIJSVQEEHETXEHEEXqSWHMEWHILSNI5YERXSMRZIWXMVTEVE
XIVYQETVSHYpnSWIKYVEWIQTIVHIVEGSQTIXMXMZMHEHI#

A prática:
02 Infraestrutura e ambiente de trabalho.

%MRJVEIWXVYXYVEISEQFMIRXIHIXVEFEPLSTSHIQWIVJSRXIWHIGSRXEQMREpnSFMSPzKMGEJuWMGEIUYuQMGEES
EPMQIRXS4SVMWWSEIQTVIWEUYIQERMTYPEISYEVQE^IREEPMQIRXSWHIZIQERXIVEMRJVEIWXVYXYVEISEQFMIRXI
HIXVEFEPLSEHIUYEHSWWIKYMRHSTEHV~IWHIPIMEYXIGSRWXVYpnSTVIHMEPIMRWXEPEp~IW%PqQHMWWSEEHSpnSHI
pr‡ticas de higiene, conservaç‹o e medidas de controle Ž essencial para garantir a inocuidade dos alimentos.
 3KVEYHII\MKsRGMEHSWTEHV~IWEWIVIQEHSXEHSWHITIRHIVjHEEZEPMEpnSHIVMWGSVIEPM^EHETIPEIUYMTIHE
IQTVIWEHIVIUYMWMXSWPIKEMWETPMGjZIMWESXMTSHITVSHYXSJEFVMGEHSIIQEPKYRWGEWSWHIVIUYMWMXSWHIGPMIRXIW
 )RXIRHIWITSVEZEPMEpnSHIVMWGSSTVSGIWWSHIGSQTEVEpnSHSVMWGSIWXMQEHSVMWGSqHI½RMHSRSISO/
IEC Guide 51GSQSEGSQFMREpnSHETVSFEFMPMHEHIHISGSVVsRGMEHSHERSIEWIZIVMHEHIHSHERS IQ
GSRXVEWXIGSQSGVMXqVMSHIVMWGSHEHSTEVEHIXIVQMREVEWMKRM½GlRGMEHSVMWGS
Uma importante estratŽgia para se gerenciar o ambiente de trabalho, Ž o mapeamento de ‡reas, 049

Miolo_Final.indd 65 10/21/10 11:15 AM

 XEQFqQGLEQEHSHI^SRIEQIRXS RSUYEPWIHI½RIQEWjVIEWGVuXMGEWHSTSRXSHIZMWXEHIWIKYVERpE
de alimentos. Assim, pode-se aplicar critŽrios mais rigorosos de acordo com a necessidade e direcionar os
investimentos de acordo com a criticidade.
 3I\IQTPSqETIREWMPYWXVEXMZSIXVEXEHIYQEIQTVIWE½GXuGMEUYITVSGIWWEIIQFEPEZIKIXEMWXERXSTEVE
ETPMGEpnSGSQSTVSHYXSTVSRXSTEVEGSRWYQSGS^MHS GSQSGSRKIPEHSTEVETSWXIVMSVXVEXEQIRXSXqVQMGS
REGS^MRLEHSGPMIRXI2IPEETPMGSYWIEEZEPMEpnSHIVMWGSTEVEHIXIVQMREVGVMXqVMSWHIMRWXEPEpnSJuWMGEHEWjVIEW

çrea 'PEWWM½GEpnS 6IUYMWMXSWHI-RWXEPEpnS

Recebimento de vegetais, Higiene b‡sica Pias para lavagem das m‹os.
descascamento Permitido bebedouro.
&VERUYIEQIRXSI'SRKIPEQIRXS Higiene mŽdia Pia para lavagem das m‹os.
I*jFVMGE N‹o permitido bebedouro na ‡rea.

Cozimento em bandejas Higiene alta Ante-sala como barreira sanit‡ria

prontas para consumo.. na entrada e pias ao longo da linha.
Uso de propŽ.
N‹o permitido bebedouro na ‡rea.

 4EVESIWXEFIPIGMQIRXSHSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWVIPEGMSREHSWGSQMRJVEIWXVYXYVEIEQFMIRXIHI
XVEFEPLSHIZIWIVPIZEHEIQGSRWMHIVEpnSXSHEjVIEJEFVMPIZM^MRLERpE

a -0SGEPM^EpnSHEIQTVIWEGSQSXMTSWHIIQTVIWEWWMXYEHEWESVIHSVHEJjFVMGETVIWIRpEHIjVIEWEKVuGSPEW
 QEXEREXMZEIJSRXIWHIjKYE
b -%VVIHSVIWHEJjFVMGEGSQSjVIEWI\XIVREWTjXMSWZMEWHIEGIWWSIIWXEGMSREQIRXSWHIZIuGYPSWIGEQMRL~IW
jVIEWHIVIGIFMQIRXSII\TIHMpnS
c -ÅVIEWTEVEYWSHSWJYRGMSRjVMSWGSQSVIJIMXzVMSWjVIEHIPE^IVZIWXMjVMSWPEZERHIVMEW
d -ÅVIEWHIWIVZMpSWGSQSQERYXIRpnSKIVEpnSHIIRIVKMEJVMSSYGEPSV XVEXEQIRXSHIjKYEXVEXEQIRXS
HII¾YIRXIWIEVQE^IREQIRXSHIVIWuHYSW
e -%PQS\EVMJEHSWIEVQE^IREQIRXSWHIQEXIVMEMWTVSHYXSWEPMQIRXuGMSWSYTVSHYXSWUYuQMGSW
J ÅVIEHIJEFVMGEpnS
g - çreas administrativas.

 %WIHM½GEp~IW PIMEYXIWI¾Y\SWVIPEGMSREHEWkWjVIEWEGMQEHIZIQWIVEREPMWEHSWUYERXSESWTIVMKSWk
WIKYVERpEHSWEPMQIRXSWTSWWuZIMWHISGSVVIV'SQFEWIRSVIWYPXEHSHIWXEERjPMWIEp~IWHIEHIUYEpnSHI-
ZIQWIVTPERINEHEWMQTPIQIRXEHEWIQERXMHEWTEVEQMRMQM^EVISYGSRXVSPEVETVSFEFMPMHEHIHIMRXVSHYpnS
SYTVSPMJIVEpnSHIWXIWTIVMKSW
 %TVMQIMVEEpnSEWIVXSQEHEqSTVSNIXSHIGSRWXVYpnSHEWIHM½GEp~IWEWUYEMWHIZIQWIVETVSTVMEHEWk
natureza das operaç›es de processamento a serem realizadas, aos perigos ˆ segurança de alimentos associados
GSQIWWEWSTIVEp~IWIkWJSRXIWTSXIRGMEMWHIGSRXEQMREpnSHSWEQFMIRXIWHETPERXE'SRZqQUYISTVSNIXS
HIGSRWXVYpnSHSWIHMJuGMSWRnSETVIWIRXIRIRLYQXMTSHIVMWGSESTVSHYXS
 3MHIEPqUYISWIHMJuGMSWWINEQGSRWXMXYuHSWHIGSRWXVYp~IWHYVjZIMW4SVqQSIWXEFIPIGMQIRXS
050
HITVSKVEQEWHIQERYXIRpnSHEWIHM½GEp~IWIMRWXEPEp~IWqIWWIRGMEP

Miolo_Final.indd 66 10/21/10 11:15 AM

 02.1 Localização dos estabelecimentos e áreas externas da fábrica.

 %IQTVIWEHIZIIWXEVPSGEPM^EHEIQjVIEUYIRnSSJIVIpEVMWGSHIGSRXEQMREpnSESWEPMQIRXSWJEFVMGEHSW
IEVQE^IREHSW9QEERjPMWIHSWTSXIRGMEMWTIVMKSWKIVEHSWTIPEWjVIEWZM^MRLEWkJjFVMGEHIZIWIVVIEPM^EHE
Estes perigos podem ser gerados por:

a -ÅVIEWEKVuGSPEWEXVEZqWHEGSRXEQMREpnSHSWSPSTSVTIWXMGMHEWSYJYPMKIRWKIVEHEWTSVUYIMQEHEWIQ
GEWSHIGEREHIEpGEV
b - çreas industriais atravŽs da emiss‹o de poluentes no ar e na ‡gua ou por apresentarem atrativos e
abrigos para pragas.
c - çreas urbanas por apresentarem atrativos e abrigos para pragas ou por apresentarem irregularidades
de saneamento.

Quando perigos provenientes das situaç›es acima ou outras situaç›es existirem, a empresa deve implementar
medidas para eliminar, reduzir e controlar estes perigos.
 3WPMQMXIWHEYRMHEHIHIZIQWIVGPEVEQIRXIMHIRXM½GEHSW3YWINEEjVIEHIZIWIVGIVGEHEHIJSVQEUYI
impeça o acesso de pessoas estranhas ao ambiente ou n‹o autorizadas. O acesso ˆ unidade deve ser controlado
IYQWMWXIQEHIMHIRXM½GEpnSHITIWWSEWREIRXVEHEHEIQTVIWEHIZIWIVEHSXEHS'SRZqQUYIZMWMXERXIWI
XIVGIMVSWWINEQEGSQTERLEHSWTSVGSPEFSVEHSVIWHIWMKREHSWTIPEIQTVIWEIRUYERXSTIVQERIGIVIQREW
TVIQMWWEWHEJjFVMGE8SHSSGSPEFSVEHSVHIZIWIVXVIMREHSTEVEEFSVHEVTIWWSEWIWXVERLEWESWEQFMIRXIWSYGSQ
EXMZMHEHIWWYWTIMXEW5YERHSRIGIWWjVMSVIGSQIRHEWIEVIEPM^EpnSHIVSRHEWHIWIKYVERpEREWTVIQMWWEWHEJjFVMGE
A unidade deve ser mantida em boas condiç›es de manutenç‹o e higiene. Vegetaç‹o na ‡rea externa
HIZIWIVIZMXEHEQEWGEWSLENEIWXEHIZIWIVETEVEHEJVIU‚IRXIQIRXI6SXEWHIEGIWWSTjXMSWIjVIEWHI
estacionamento devem possuir sistema de drenagem para prevenir empoçamento de ‡gua e devem receber
manutenç‹o evitando buracos e geraç‹o de poeira e desprendimento de pedras.
 3EGQYPSHIWYGEXEWIQEXIVMEMWIQHIWYWSREWjVIEWI\XIVREWHIZIWIVGSQTPIXEQIRXIIZMXEHS%TVIWIRpE
HIWXIWTSHIQWIV ZMVHIEFVMKSTEVETVEKEWIRnSTIVQMXIEEHIUYEHEPMQTI^EHSPSGEP5YERHSJSV
necess‡ria a guarda de materiais em desuso, isso deve ser considerado pela empresa como uma situaç‹o
XIQTSVjVMEIKIVIRGMEHEEHIUYEHEQIRXITEVEKEVERXMVUYISWTVE^SWWINEQGYQTVMHSW2IWXITIVuSHSYQ
PSGEPETVSTVMEHSTEVEKYEVHEHIWXIQEXIVMEPHIZIWIVIWXEFIPIGMHSHITVIJIVsRGMEGSFIV XSTEVEIZMXEVS
EGQYPSHIjKYEWSFSYWSFVISWQEXIVMEMWIJIGLEHSTEVEIZMXEVSEGIWWSkWTVEKEW%KYEVHEHIWXIQEXIVMEP
HIZIWIVHIJSVQESVKERM^EHEITIVQMXMRHSEPMQTI^EHSPSGEP'SRZqQUYIYQEVSXMREHIPMQTI^EIMRWTIpnS
da situaç‹o deste local seja implementada.
 %WTEVXIWI\XIVREWHEWIWXVYXYVEWTVIHMEMWHEJjFVMGEjVIEWHIQERMTYPEpnSIEVQE^IREQIRXS HIZIQ
receber manutenç‹o para mitigar as possibilidades de contaminaç‹o do produto. Ex.: paredes sem buracos
SYTEVXIWWIHIWTVIRHIRHSIWXVYXYVEWHIWYWXIRXEpnSHIXSPHSWIXIPLEHSWTVSXIKMHSWTEVEIZMXEVSEFVMKS
HI TVEKEW JSVVSW EYXSHVIRjZIMW I WIQ ZE^EQIRXSW XYFYPEpnS HIZI IWXEV ZIHEHE EHIUYEHEQIRXI TEVE
prevenir a entrada de pragas, ‡gua e outros agentes de contaminaç‹o.
A limpeza, organizaç‹o e manutenç‹o das ‡reas externas podem ser gerenciadas atravŽs de 051

Miolo_Final.indd 67 10/21/10 11:15 AM

 procedimentos operacionais ou cronogramas de limpeza.
 2nSqTIVQMXMHEETVIWIRpEHIERMQEMWHSQqWXMGSWREWjVIEWI\XIVREWIMRXIVREWHEJjFVMGE

02.2 Padrões para projeto, leiaute e tráfego internos.

 3IHMJuGMSHIZIJSVRIGIVIWTEpSEHIUYEHSTEVEQERMTYPEpnSIEVQE^IREQIRXSHSWEPMQIRXSWSIWTEpS
HIZIWIVWY½GMIRXITEVEIZMXEVETSWWMFMPMHEHIHIGSRXEQMREpnSGVY^EHEIEGQYPSHIQEXIVMEMWITIVQMXMV
YQEEHIUYEHEPMQTI^EHSEQFMIRXI
 %TPERXEHIZITSWWYMVYQ¾Y\SPzKMGSHIQEXIVMEMWTVSHYXSWITIWWSEP3¾Y\SWIQTVIHIZIWIVHEjVIE
±WYNE²TEVEjVIE±PMQTE²7IQTVIUYIRIGIWWjVMSWIKVIKEp~IWIWMWXIQEWHI^SRIEQIRXSHIZIQWIVEHSXEHSW
FEWIEHSWIQERjPMWIHIVMWGSHIGSRXEQMREpnSHSTVSHYXSVIEPM^EHETIPEIUYMTIHEIQTVIWE
 )RXVIEWIXETEWHSTVSGIWWSHIJEFVMGEpnSYQEEHIUYEHEWITEVEpnSJuWMGEHIZIVjWIVEHSXEHE)\IQTPSW
HIWITEVEpnSJuWMGETSHIQWIVTEVIHIWFEVVIMVEWSYVITEVXMp~IWSYHMWXlRGMEWY½GMIRXITEVEQMRMQM^EVVMWGSW
considerados na an‡lise citada anteriormente.
Para produtos considerados suscept’veis ˆ contaminaç‹o microbiol—gica, as ‡reas onde o mesmo possuir
maior risco de contaminaç‹o devem ser segregadas atravŽs de isolamento por paredes, controle de acesso,
FPSUYIMSWERMXjVMSIIQEPKYRWGEWSWYWSHITVIWWnSTSWMXMZE
 0IMEYXIWMRXIVRSWHIZIQWIVTVSNIXEHSW GSRWXVYuHSWIQERXMHSWTEVEJEGMPMXEVFSEWTVjXMGEWHILMKMIRII
JEFVMGEpnS3WTEHV~IWHIQSZMQIRXEpnSHIQEXIVMEMWTVSHYXSWITIWWSEPEWWMQGSQSSPIMEYXIHI
IUYMTEQIRXSWHIZIQWIVTVSNIXEHSWTEVETVSXIpnSGSRXVEJSRXIWTSXIRGMEMWHIGSRXEQMREpnS
Instalaç›es de bancadas de testes conectadas ˆ linha de produç‹o devem ser controladas para minimizar
o risco de contaminaç‹o do produto.
 0EFSVEXzVMSWHIQMGVSFMSPSKMEHIZIQWIVTVSNIXEHSWPSGEPM^EHSWISTIVEHSWHIJSVQEETVIZIRMV
contaminaç‹o de pessoal, planta e produtos. Eles n‹o devem abrir diretamente para a ‡rea de produç‹o. Onde
existem laborat—rios de testes de rotina dentro da ‡rea produtiva, estes devem ser localizados,
projetados e operados para eliminar potenciais riscos ˆ segurança do produto. Alguns controles s‹o indicados
TEVEIWXEWWMXYEp~IW 4VSNIXSWISTIVEp~IWHIHVIREKIQIWMWXIQEWHIZIRXMPEpnS VIWXVMpnSESEGIWWSI
QSZMQIRXEpnSHSTIWWSEPHSPEFSVEXzVMS HI½RMpnSHSWTVSGIHMQIRXSWTEVESFXIRpnSHIEQSWXVEWHI
TVSHYXSWTVSGIHMQIRXSWHIHIWGEVXIHIVIWuHYSPEFSVEXSVMEP
 )WXVYXYVEW XIQTSVjVMEW GSRWXVYuHEW HYVERXI SFVEW VIJSVQEW IXG HIZIQ WIV TVSNIXEHEW I TSWMGMSREHEW
para evitar abrigo de pragas e contaminaç‹o potencial de produtos.

02.3 Estruturas internas.

Paredes e pisos de ‡reas de processo e armazenamento devem ser lav‡veis ou possibilitar limpeza, como
apropriado para perigos ao processo ou produto. Materiais devem ser resistentes ao sistema de limpeza
ETPMGEHSIXMTSHITVSHYXSJEFVMGEHS
 3TMWSHEWjVIEWHIQERMTYPEpnSIEVQE^IREQIRXSHITVIJIVsRGMEGSQWMWXIQEQSRSPuXMGSHI
052
VIZIWXMQIRXSITEVIHIWGSQTMRXYVEWEFEWIHIVIWMREWWMRXqXMGEWITz\MTSPMYVIXERSIqWXIVZMRuPMGE 

Miolo_Final.indd 68 10/21/10 11:15 AM

 sem compostos mercuriais e com biocidas na sua composiç‹o. Mesmo as paredes com azulejos e rejuntes
TSHIQWIVTMRXEHEWGSQIWXEWXMRXEWTSMWSWE^YPINSWIVINYRXIWGSQSXIQTSWSJVIQ½WWYVEWIHIWKEWXIW
 %WTEVIHIWHIZIQWIVTVSNIXEHEWGSRWXVYuHEWGSQEGEFEQIRXSIQERYXIRpnSTEVETVIZIRMVSEGQYPS
de sujeira, minimizar a condensaç‹o e o crescimento de bolores.
 %W TEVIHIW TMWSW I XIXSW HIZIQ WIV QERXMHSWIQ EHIUYEHSIWXEHSHIGSRWIVZEpnS PMZVIWHIJEPLEW
VEGLEHYVEWYQMHEHIHIWGEWGEQIRXSISYXVSW 
 .YRp~IWHITMWSWITEVIHIWEWWMQGSQSGERXSWHIZIQWIVTVSNIXEHSWTEVEJEGMPMXEVEPMQTI^EEVVIHSRHEHSW
TSVI\IQTPS 
 4MWSWHIZIQWIVTVSNIXEHSWTEVEIZMXEVSIQTSpEQIRXSEGQYPSHIjKYE)QjVIEWQMHEWHITVSGIWWS
TMWSWHIZIQWIVZIHEHSWITSWWYMVYQTIVJIMXSWMWXIQEHIHVIREKIQ(VIRSWHIZIQWIVTVIWSWIGSFIVXSW
SWVEPSWHIZIQWIVWMJSREHSWIEWKVIPLEWHIZIQTSWWYMVHMWTSWMXMZSWUYITIVQMXEQSJIGLEQIRXS 9QE
TVSXIpnSGSRXVEVI¾Y\SWIXVERWFSVHEQIRXSWGSQSTSVI\IQTPSZjPZYPEHIVIXIRpnSHIZIWIVMRWXEPEHE
caso a regi‹o seja suscept’vel a alagamentos.
 8IXSW I ½\Ep~IW HI JSVVSW HIZIQ WIV TVSNIXEHSW TEVE QMRMQM^EV EGQYPS HI WYNIMVE I GSRHIRWEpnS
GSQEGEFEQIRXSPMWS MQTIVQIjZIP HIJjGMPPMQTI^EISYHIWMRJIGpnS 7IJSVVSWWYWTIRWSWWnSYXMPM^EHSW
VIGSQIRHEWIUYIWIXIRLEYQEGIWWSEHIUYEHSESZnSTEVEJEGMPMXEVPMQTI^EQERYXIRpnSHIWIVZMpSWHI
utilidade e inspeç‹o para detecç‹o de pragas.
 'EWSEWjVIEWHITVSHYpnSIEVQE^IREQIRXSTSWWYEQNERIPEWIWXEWHIZIQXIVWYTIVJuGMIPMWEHIJjGMP
LMKMIRM^EpnSENYWXEHEWESWFEXIRXIWIWIQJEPLEWHIVIZIWXMQIRXS7IEWNERIPEWTVIGMWEQTIVQERIGIVEFIVXEW
para as ‡reas exteriores por motivos de ventilaç‹o natural ou estas ‡reas possu’rem aberturas para exaust‹o
ou ventilaç‹o, estas aberturas e janelas devem ser providas de telas contra insetos (recomenda-se tela com
IWTEpEQIRXSHIQQIVIQSZuZIMWTEVEPMQTI^E 3WIUYMTEQIRXSWYWEHSWRIWXIWMWXIQEHII\EYWXnSSY
ventilaç‹o devem permanecer em bom estado de conservaç‹o. As janelas de vidro devem ser protegidas
GSRXVEUYIFVEWTSVI\IQTPSEXVEZqWHSYWSHITIPuGYPEWTVSXIXSVEW 
 4SVXEWUYIEFVIQTEVEEWjVIEWI\XIVMSVIWHIZIQWIVQERXMHEWJIGLEHEWSYTSWWYMVXIPEWUYERHSJSVEHI
YWS%WTSVXEWHIZIQIWXEVIQFSEWGSRHMp~IWIWIVIQJjGIMWHIPMQTEV%WTSVXEWUYERHSJIGLEHEWHIZIQ
ser totalmente vedadas.
 :IRXMPEpnSREXYVEPSYQIGlRMGE HIZIWIVTVSZMHETEVEVIQSZIVSI\GIWWSSYZETSVMRHIWINjZIPTzISHSVIW
ITEVEJEGMPMXEVEWIGEKIQTzWPEZEKIQQMHE 4SRXSWI\XIVMSVIWHIIRXVEHEHIEVHIZIQWIVI\EQMREHSW
TIVMSHMGEQIRXIUYERXSkMRXIKVMHEHIJuWMGE5YERHSYWEHSW½PXVSWHIEVIWXIWHIZIQIWXEVEGIWWuZIMWTEVE
PMQTI^EXVSGEHI½PXVSIQERYXIRpnS
Quando necess‡rio a existência de estruturas tempor‡rias, estas devem ser projetadas, localizadas e constru’das
para evitar o abrigo de pragas e contaminaç‹o potencial de produtos. Perigos adicionais associados com
estruturas tempor‡rias e devem ser avaliados e controlados.

02.4 Equipamentos

 3MHIEPqUYISWIUYMTEQIRXSWYXIRWuPMSWIQzZIMWWINEQEHIUYEHEQIRXIIWTIGM½GEHSWERXIWHE
GSQTVEHIJSVQEEKEVERXMVUYISWQIWQSWWINEQGSRWXMXYuHSWHIQEXIVMEMWETVSTVMEHSWTSWWYEQ
053

Miolo_Final.indd 69 10/21/10 11:15 AM

 HIWIRLSEHIUYEHSTEVEEWWIKYVEVUYITSWWEQWIVPMQTSWGSQI½GjGME
 9QEQERIMVEHIIZMHIRGMEVEEHIUYEpnSHSWQIWQSW qEVUYMZERHSQERYEMWXqGRMGSW IWTIGM½GEp~IWI
RSXEW½WGEMWUYIGSQTVSZIQUYISIUYMTEQIRXSqEHIUYEHSESYWSTVIXIRHMHS)\HEHSWUYIHIQSRWXVIQ
UYIST,HSEPMQIRXSRnSGEYWEVjGSVVSWnSkWYTIVJuGMI
 )UYMTEQIRXSWHIZIQWIVTVSNIXEHSWIPSGEPM^EHSWTEVEJEGMPMXEVFSEWTVjXMGEWHILMKMIRIIQSRMXSVEQIRXS
 3W IUYMTEQIRXSW MRGPYIQ XSHSW SW IUYMTEQIRXSW HE PMRLE HI TVSHYpnS MRGPYMRHS SW IUYMTEQIRXSW
XVERWTSVXEHSVIWGSQSIWXIMVEWGEVVMRLSWIPIZEHSVIWVSWGEWWIQ½QIXG
 3W QEXIVMEPMW YWEHSW RSWIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSWHIZIQWIVMRIVXIWSYWINERnSHIZIQWIVJSRXIW
HIGSRXEQMREpnSESEPMQIRXSWUYIIRXVEQIQGSRXEXS3WIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSW

a - Devem: ser constitu’dos de material liso, resistentes ao tipo de produto e tipo de limpeza, possuir soldas sanit‡rias.
b -2nSHIZIQGSRXIVTSRXSW±QSVXSW²GSRXIVTEVXIWWSPXEWSYUYITSWWEQWIHIWTVIRHIVGSQJEGMPMHEHI
possuir materiais absorventes.

 )UYMTEQIRXSWHIZIQWIVTSWMGMSREHSWTEVETIVQMXMVEGIWWSkSTIVEpnS PMQTI^EIQERYXIRpnS )WXIW

HIZIQWIVQERXMHSWIQTIVJIMXSIWXEHSHIGSRWIVZEpnSIJYRGMSREQIRXS
 )UYMTEQIRXSWUYIRIGIWWMXEQHIPYFVM½GEpnSTIVMzHMGESYGSRWXERXIHIZIQTSWWYMVTVSXIpnSEHIUYEHE
TEVEIZMXEVEUYIHEEGMHIRXEPHSPYFVM½GERXIRSEPMQIRXSUYIIWXjWIRHSJEFVMGEHS GSQSTSVI\IQTPS
bandejas abaixo de partes m—veis.
 7IJSVRIGIWWjVMEETVIWIRpEHIQzZIMWGSQSFERGEHEWQIWEWGEHIMVEWEVQjVMSWIXG HIRXVSHEWjVIEW
de produç‹o e armazenamento, estes devem ser reduzidos ao m’nimo poss’vel e constitu’dos de material
RnSEFWSVZIRXIIHIJjGMPLMKMIRM^EpnS
 4EVEKEVERXMVUYISWIUYMTEQIRXSWTIVQERIpEQEHIUYEHSWIWINEQTVIGMWSWUYERHSYWEHSWTEVEQIHMpnS
IQSRMXSVEQIRXSTVSKVEQEWHIQERYXIRpnSGSVVIXMZETVIZIRXMZEIGEPMFVEpnSHIZIQWIVEHSXEHSW
O pr—ximo volume deste livro trar‡ detalhes sobre programas de manutenç‹o.

02.5 Armazenamento de alimentos, materiais de embalagem,

ingredientes e produtos químicos não-alimentícios.
Instalaç›es utilizadas para estocagem de ingredientes, embalagens e produtos devem prover proteç‹o
GSRXVETzGSRHIRWEpnSSYSYXVEWJSRXIWHIGSRXEQMREpnS9QEHIUYEHSWMWXIQEHIHVIREKIQHIZIWIV
instalado para evitar o empoçamento de ‡gua.
 ÅVIEWHIEVQE^IREQIRXSHIZIQWIVWIGEWFIQZIRXMPEHEWQERXMHEWPMQTEWIQERXMHEWIQTIVJIMXESVKERM^EpnS
A ‡rea deve estar livre de materiais em desuso ou estranhos ao ambiente.
 1SRMXSVEQIRXSIGSRXVSPIHIXIQTIVEXYVEIYQMHEHIHIZIQWIVETPMGEHSWSRHIIWTIGM½GEHS
 ÅVIEWHIEVQE^IREQIRXSHIZIQWIVTVSNIXEHEWSYHMWTSWXEWTEVETIVQMXMVWITEVEpnSJuWMGEHIQEXqVMEWTVMQEW
TVSHYXSWIQMEGEFEHSTVSHYXSW½REMWIIQFEPEKIRW)\IQTPSWHIWITEVEpnSJuWMGETSHIQWIVTEVIHIWFEVVIMVEW
SYVITEVXMp~IWSYHMWXlRGMEWY½GMIRXITEVEQMRMQM^EVVMWGSW
 8SHSWSWQEXIVMEMWITVSHYXSWHIZIQWIVIWXSGEHSWPSRKIHSTMWSIGSQIWTEpSWY½GMIRXIIRXVISQEXIVMEP
e as paredes para permitir a realizaç‹o de atividades de inspeç‹o e controle de pragas. O empilhamento
054
HIZI WIV VIWTIMXEHS GSRJSVQI MRHMGEpnS HS JEFVMGERXI SY VzXYPS HSW QEXIVMEMW EVQE^IREHSW

Miolo_Final.indd 70 10/21/10 11:15 AM

 çreas de armazenamento devem ser projetadas para permitir manutenç‹o e limpeza, prevenir contaminaç‹o
e minimizar deterioraç‹o.
 9QEjVIEHIEVQE^IREQIRXSWITEVEHEIWIKYVEXVERGEHESYGSQEGIWWSGSRXVSPEHSHISYXVEJSVQE HIZI
WIVJSVRIGMHETEVEQEXIVMEMWHIPMQTI^ETVSHYXSWUYuQMGSWSYSYXVEWWYFWXlRGMEWTIVMKSWEW)WXIWQEXIVMEMW
n‹o devem ser armazenados junto com produtos aliment’cios.
Quando o armazenamento externo Ž necess‡rio, os itens devem ser protegidos contra contaminaç›es
e deterioraç‹o.
A rastreabilidade dos materiais armazenados deve ser assegurada durante o armazenamento. Maiores
HIXEPLIWWSFVIWMWXIQEWHIVEWXVIEFMPMHEHIWIVnSETVIWIRXEHSWRSTVz\MQSZSPYQIHIWXIPMZVS4EVEJEGMPMXEV
EPSGEPM^EpnSHSWTVSHYXSWEVQE^IREHSWTSHIWIVEHSXEHSSQETIEQIRXSHEjVIEMRHMGERHSSW±IRHIVIpSW²SY
WINE ETSWMpnSI\EXEHSTVSHYXSRSPIMEYXIHEjVIEHIEVQE^IREQIRXS 5YERHSWIYWE±rack²IWXVYXYVE
QIXjPMGEGSQGETEGMHEHIHIEVQE^IREQIRXSIQQEMWHIYQRuZIP TEVEEVQE^IREQIRXSSIRHIVIpSHIZI
MRGPYMVSERHEVUYISTVSHYXSWIIRGSRXVE
 'SRZqQUYIYQWMWXIQEHIVSXEXMZMHEHIHSWTVSHYXSWWINEEHSXEHSREVSXMREHESTIVEpnSHSEVQE^qQ
como, por exemplo, FIFO (First In First OutTVMQIMVSUYIIRXVEqSTVMQIMVSUYIWEM ISY4:47TVMQIMVS
UYIZIRGIqSTVMQIMVSUYIWEM 
Quando da necessidade de empilhadeira para movimentaç‹o dos materiais, recomenda-se o uso de
empilhadeiras movidas ˆ g‡s ou eletricidade e se poss’vel com pneus brancos.
 5YERHSRIGIWWjVMEYQEjVIETEVEHIWGSRKIPEQIRXSHITVSHYXSWHIZIWIVHIWMKREHEEUYEPHIZIGSRXIV
EHIUYEHSWMWXIQEHIHVIREKIQIZIRXMPEpnSETVSTVMEHE
 4VSHYXSWSFWSPIXSWHERM½GEHSWSYGSQEPKYQEVIWXVMpnSHIZIQWIVEVQE^IREHSWWITEVEHEQIRXIIGSQ
EHIZMHEMHIRXM½GEpnSTEVEIZMXEVWIYYWSMRHIZMHS

02.6 Utilidades - ar, água e energia.

A provis‹o e distribuiç‹o de utilidades para as ‡reas de processamento e estocagem devem ser projetadas
TEVEQMRMQM^EVVMWGSWHIGSRXEQMREpnS%UYEPMHEHIHSWWIVZMpSWHIYXMPMHEHIWHIZIWIVQSRMXSVEHEGSQS
mesmo objetivo.
a - Fornecimento de ‡gua
 3JSVRIGMQIRXSHIjKYETSXjZIPHIZIWIVWY½GMIRXITEVEEXIRHIVkWRIGIWWMHEHIWHSWTVSGIWWSWHI
produç‹o. Instalaç›es para armazenamento, distribuiç‹o e, onde necess‡rio, controle de temperatura da
 jKYEHIZIQWIVTVSNIXEHSWTEVEEXIRHIVESWVIUYMWMXSWIWTIGu½GSWHIUYEPMHEHIHEjKYE
 %IQTVIWEHIZIHIQSRWXVEVUYIEjKYETSXjZIPYWEHEGSQSMRKVIHMIRXISYTEVEPMQTI^EHEWjVIEW
de produç‹o e armazenamento cumpre com os par‰metros estabelecidos pela legislaç‹o em vigor.
 ÅKYEYXMPM^EHEGSQSMRKVIHMIRXIHITVSHYXSWMRGPYWMZIIQJSVQEHIKIPSSYZETSVMRGPYWMZIZETSVGYPMRjVMS 
 SYIQGSRXEXSGSQTVSHYXSWSYWYTIVJuGMIHITVSHYXSWHIZIEXIRHIVESWVIUYMWMXSWIWTIGuJMGSW
 QMGVSFMSPzKMGSWIHIUYEPMHEHIVIPIZERXIWESWTVSHYXSW
 3RHIEjKYEJSVGPSVEHEZIVM½GEp~IWHIZIQKEVERXMVUYISRuZIPVIWMHYEPHIGPSVSRSTSRXS
 HIYWSTIVQERIpEHIRXVSHSWPMQMXIWHIXIVQMREHSWREWIWTIGM½GEp~IWTIVXMRIRXIW6IGSQIRHEWI
055
 UYIEXYFYPEpnSYWEHETEVEXVERWTSVXIHEjKYETSWWEWIVHIWMRJIXEHE)QTVSHYXSWSRHIEjKYE

Miolo_Final.indd 71 10/21/10 11:15 AM

  qEHMGMSREHEIRIRLYQEQIHMHEHIGSRXVSPIqETPMGEHEIWXITSRXSWIJE^QYMXSMQTSVXERXI,jWMXYEp~IW
 SRHIEjKYEqHIGPSVEHETEVEIRXVEVREJSVQYPEpnSIIWWITVSGIWWSHIZIEGSRXIGIVSQEMWTVz\MQSTSWWuZIP
do ponto de utilizaç‹o.
Os reservat—rios de ‡gua devem ser higienizados periodicamente de acordo com procedimentos de
higienizaç‹o e registros de realizaç‹o deste procedimento devem ser mantidos. Os reservat—rios devem
estar em bom estado de conservaç‹o sem rachaduras ou descascamento e mantidos tampados.
 ÅKYERnSTSXjZIPHIZITSWWYMVYQWMWXIQEWITEVEHSHIJSVRIGMQIRXSMHIRXM½GEHS RnSGSRIGXEHS
 GSQSWMWXIQEHIjKYETSXjZIPITVIGEZMHSGSRXVEVI¾Y\STEVESWMWXIQETSXjZIP
A ‡rea onde Ž realizado o tratamento da ‡gua deve ser mantida organizada, com acesso controlado
 IGSQEHIUYEHSEVQE^IREQIRXSHSWTVSHYXSWUYuQMGSWYWEHSWRSXVEXEQIRXS

b - +IVEpnSHI:ETSV+IVEpnSHI*VMS
 %jKYEYWEHEREKIVEpnSHIZETSVHIZIWIVTSXjZIP3WTVSHYXSWUYuQMGSWYWEHSWREGEPHIMVEWIYXMPM^EHSW
 HIZIQWIVEHMXMZSWHIKVEYEPMQIRXuGMSUYIEXIRHEQkWIWTIGM½GEp~IWVIPIZERXIWTEVEEHMXMZSWSYEHMXMZSW
 UYIXIRLEQWMHSETVSZEHSWTSVEYXSVMHEHIVIKYPEQIRXEVVIPIZERXIGSQSWIKYVSWTEVESYWSIQjKYE
com prop—sito de consumo humano.
 %jVIEHIKIVEpnSHIZETSVHIZIWIVQERXMHESVKERM^EHEISWTVSHYXSWUYuQMGSWIWXSGEHSWHIJSVQE
 WIKYVEIEHIUYEHSW
 %jKYEYWEHERSWMWXIQEHIVIJVMKIVEpnSHIZIWIVTSXjZIPIEWWSPYp~IWUYuQMGEWVIJVMKIVERXIWYWEHEWHIZIQ
 XIVIWTIGM½GEpnSEHIUYEHETEVEYWSIQMRHWXVMEHIEPMQIRXSW)QGEWSHIYWSHIXVSGEHSVIWHIGEPSV
 TEVEVIWJVMEQIRXSHITVSHYXSWSRHII\MWXMVSYWSHMVIXSHEWSPYpnSUYuQMGEVIJVMKIVERXIYQEHIUYEHS
 GSRXVSPIHITVIWWnSHIZIWIVEHSXEHSTEVEKEVERXMVUYIETVIWWnSHSTVSHYXSEPMQIRXuGMSEWIVVIWJVMEHS
 IWXINEWIQTVIEGMQEHEWSPYpnSUYuQMGEVIJVMKIVERXITEVEQMRMQM^EVETSWWMFMPMHEHIHIGSRXEQMREpnSGVY^EHE
em caso de um poss’vel vazamento.
 %jVIEHIKIVEpnSHIJVMSHIZIWIVQERXMHESVKERM^EHEIEWWSPYp~IWUYuQMGEWVIJVMKIVERXIW
 EVQE^IREHEWISTIVEHEWEHIUYEHEQIRXI

c - Ar comprimido e outros gases

 7MWXIQEWHIEVGSQTVMQMHSHMz\MHSHIGEVFSRSRMXVSKsRMSISYXVSWKEWIWYXMPM^EHSWREJEFVMGEpnSI
ou envase devem ser constru’dos e mantidos para prevenir contaminaç›es.
 +EWIWGSQSTVSTzWMXSHIGSRXEXSHMVIXSSYEGMHIRXEPGSQSTVSHYXSMRGPYWMZIEUYIPIWYXMPM^EHSW
 TEVEXVERWTSVXIZIRXMPEpnSSYWIGEKIQHIQEXIVMEMWTVSHYXSWSYIUYMTEQIRXSW HIZIQZMVHIYQEJSRXI
 ETVSZEHETEVESYWSHIGSRXEXSGSQSEPMQIRXSIWIVIQ½PXVEHSWERXIWHSYWSTEVEVIQSpnSHITzzPIS
 IjKYE3YWSHIGSQTVIWWSVIWUYIRnSYXMPM^IQzPISqVIGSQIRHEHS
 6IUYMWMXSWHI½PXVEpnSYQMHEHI96 IQMGVSFMSPSKMEHIZIQWIVIWTIGM½GEHSW

02.7 Iluminação.

%MPYQMREpnSJSVRIGMHEREXYVEPSYEVXM½GMEP HIZITIVQMXMVESTIWWSEPYQESTIVEpnSEHIUYEHE

056
principalmente nas atividades de inspeç‹o.

Miolo_Final.indd 72 10/21/10 11:15 AM

  'SRZqQUYIEMRXIRWMHEHIHEMPYQMREpnSWINEETVSTVMEHEkREXYVI^EHEWSTIVEp~IW
 8SHEWEWPlQTEHEWHIZIQWIVQERXMHEWTVSXIKMHEWTEVEKEVERXMVUYIQEXIVMEMWTVSHYXSWSYIUYMTEQIRXSWRnS
WINEQGSRXEQMREHSWIQGEWSHIUYIFVESYI\TPSWnS.jqTSWWuZIPIRGSRXVEVEPKYQEWQEVGEWHIPlQTEHEWGSQ
JMPQITVSXIXSVERXMI\TPSWnSRIWXIGEWSFEWXEYXMPM^EVPYQMRjVMEWGSQYQEFSEJM\EpnSERXMUYIHETEVEEPlQTEHE

02.8 Instalações para funcionários.

-RWXEPEp~IWHILMKMIRIHSWJYRGMSRjVMSWHIZIQWIVHMWTSRMFMPM^EHEWTEVEEWWIKYVEVUYISKVEYHILMKMIRI
pessoal exigido pela organizaç‹o possa ser mantido
 0SGEMWQIMSWHIPEZEKIQWIGEKIQILMKMIRM^EpnSHIQnSWIQRQIVSEHIUYEHSIIQPSGEMWIWXVEXqKMGSW
devem ser providenciados pela empresa. Estas estaç›es de higienizaç‹o de m‹os devem incluir: torneiras
EYXSQjXMGEWWYTVMQIRXSHIjKYEIUYERHSRIGIWWjVMSGSQXIQTIVEXYVEGSRXVSPEHEWEFSRIXIPuUYMHSWERMXM^ERXI
QIMSEHIUYEHSTEVEWIGEKIQHIQnSWGSQSTETIPXSEPLEHIWGEVXjZIPRnSVIGMGPEHSSYEVPM\IMVEGSQTIHEP
e cartazes indicando o procedimento de lavagem de m‹os.
 &ERLIMVSWIQUYERXMHEHIEHIUYEHEGSRJSVQIPIKMWPEpnSZMKIRXIIGSQHIWIRLSLMKMsRMGSETVSTVMEHS
GSQMRWXEPEp~IWHILMKMIRM^EpnSIWIGEKIQHIQnSW3HIWGEVXIHSWTETIMWUYERHSYWEHSWRSWFERLIMVSW
HIZIWIVJIMXSHIJSVQEEHIUYEHETSVQIMSHIPM\IMVEWGSQXEQTEWITIHEPSYHIWGEVXIHMVIXSRSZEWS
WERMXjVMSGSQEHIUYEHSXVEXEQIRXSHII¾YIRXIW%VIQSpnSHSPM\SHIZIWIVJVIU‚IRXI
 :IWXMjVMSWEHIUYEHSWTEVESTIWWSEPIPSGEPM^EHSWHIJSVQEEQMRMQM^EVGSRXEQMREpnSHIYRMJSVQIWHIZIQ
ser providos. Os arm‡rios devem ser individuais. Um sistema de separaç‹o da roupa de trabalhado das
VSYTEWITIVXIRGIWTIWWSEMWHIZIWIVIWXEFIPIGMHS9QEWSPYpnSYXMPM^EHEHIFEM\SGYWXSqKEVERXMVUYISW
EVQjVMSWXIRLEQTIPSQIRSWHYEWTVEXIPIMVEWTEVEUYIWIWITEVIEVSYTETIWWSEPHEHIXVEFEPLSUYERHS
SJYRGMSRjVMSEXVSY\IVHIGEWE3ZIWXMjVMSQERXMHSSVKERM^EHSIPMQTS
Os banheiros e vesti‡rios n‹o devem abrir diretamente para as ‡reas de produç‹o, embalagem ou armazenamento,
SUYITSHIWIVGSRWIKYMHSIQTPERXEWERXMKEWEXVEZqWHEYXMPM^EpnSHIYQEGIWWSXMTSPEFMVMRXS
 7IPEZEKIQHIVSYTEJSVJSVRIGMHETIPEIQTVIWEIWXEHIZIWIVVIEPM^EHEHIJSVQEETVSTVMEHETEVEKEVERXMV
EWITEVEpnSHEVSYTEPMQTEIWYNEIGSVVIXSTVSGIHMQIRXSHIPEZEKIQ%jVIEHEPEZERHIVME WIIWXEJSV
dentro das premissas da empresa, deve ser organizada e mantida limpa.
 6IJIMXzVMSWHIJYRGMSRjVMSWIjVIEWHIWXMREHEWESEVQE^IREQIRXSIGSRWYQSHIEPMQIRXSWWMXYEHSWHI
JSVQEUYITSXIRGMEPHIGSRXEQMREpnSGVY^EHEHEWjVIEWHITVSHYpnSWINEQMRMQM^EHS
 %PMQIRXSWHSWTVzTVMSWJYRGMSRjVMSWUYERHSTIVQMXMHSWHIZIQWIVKYEVHEHSWIGSRWYQMHSWETIREWIQ
‡reas designadas.

02.9 Descarte de Resíduos.

Devem ser dispostos recipientes para coleta de res’duos no interior das ‡reas de manipulaç‹o e
EVQE^IREQIRXS )WXIW VIGMTMIRXIW HIZIQ WIV HI JjGMP LMKMIRM^EpnS 'SRZqQ UYI WINEQ MHIRXM½GEHSW TSV
jVIEW5YERHSRIGIWWjVMSUYIIWXIVIGMTMIRXIWTIVQERIpEQJIGLEHSWHIZIQTSWWYMVTIHEPTEVE
evitar o contato com as m‹os dos operadores. 057

Miolo_Final.indd 73 10/21/10 11:15 AM

  9QWMWXIQEHIVIXMVEHEJVIU‚IRXIHSWVIWuHYSWHEjVIEHIQERMTYPEpnSIEVQE^IREQIRXSHIZIWIV
estabelecido evitando o acumulo de res’duos nas ‡reas.
 2EjVIEI\XIVREHIZIWIVHIWMKREHSYQPSGEPEHIUYEHSTEVEIWXSGEKIQHSWVIWuHYSW)WXIPSGEPHIZIWIV
TEZMQIRXEHSTEVEEVIEPM^EpnSHIPMQTI^EEHIUYEHEGSFIVXSIGSQIWTEpSWY½GMIRXITEVEGSVVIXEWIKVIKEpnS
dos tipos de res’duos. Medidas para prevenir a presença de pragas devem ser tomadas. Um sistema de
GSPIXEHIWXIWVIWuHYSWHIZIWIVEHSXEHSTEVEIZMXEVSEGQYPSHSWQIWQSWRIWXEjVIE

02.10 O gerenciamento.
 %JSVQEHIKIVIRGMEQIRXSHIGEHE446HI½RMHSTIPESVKERM^EpnSTSHIWIVHSGYQIRXEHEEXVEZqWHI
TVSGIHMQIRXSWSTIVEGMSREMWSYMRWXVYp~IWHIXVEFEPLS'SRZqQUYIIWXIWTVSGIHMQIRXSWWINEQFIQ
detalhados incluindo a descriç‹o de cada etapa da atividade:
a - 'SQSEEXMZMHEHIHIZIWIVJIMXEHIXEPLERHSSWQIMSWHIWYEVIEPM^EpnSMRWXVYQIRXSWIUYMTEQIRXSW
 YXIRWuPMSWRIGIWWjVMSWITEVlQIXVSWGPEVEQIRXIHI½RMHSW
b - 5YIQqSVIWTSRWjZIPTIPEVIEPM^EpnSHEEXMZMHEHIHIXEPLERHSEWEYXSVMHEHIWHI½RMHEWTEVEXSQEHEW
HIHIGMW~IWIEp~IW
c - Quando as atividades devem ser realizadas.
d - 3RHIqVIKMWXVEHEEVIEPM^EpnSHIWXEEXMZMHEHIIUYERHSRIGIWWjVMSSWVIWYPXEHSWHSWGSRXVSPIWSY
monitoramentos realizados.
 'SRJSVQIPIKMWPEpnSZMKIRXIEWIQTVIWEWHIZIQIWXEFIPIGIVYQ1ERYEPHI&SEW4VjXMGEWHI*EFVMGEpnSS
UYEPHIZIGSRXIVYQEHIWGVMpnSHIXEPLEHEHIUYEMWWnSEWTVjXMGEWEHSXEHEWTIPEIQTVIWETEVEKEVERXMVYQ
EQFMIRXIWIKYVSTEVEJEFVMGEpnSHIEPMQIRXSWMRGPYMRHSMRJSVQEp~IWWSFVIWYEMRJVEIWXVYXYVEIMRWXEPEp~IW
e programas direcionados aos colaboradores.
 (IZIWIVPIZEHEIQGSRWMHIVEpnSRSKIVIRGMEQIRXSHSW446WEVIEPM^EpnSHIEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSTIVMzHMGEW
HIJSVQEEHIQSRWXVEVUYISWQIWQSWIWXnSMQTPIQIRXEHSWEXYEPM^EHSWIWnSI½GE^IW%I½GjGMEHIUYEMWUYIV
medidas adotadas para proteç‹o contra contaminantes potenciais deve ser periodicamente avaliada.
 %WEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSHSW446WTSHIQMRGPYMVSQqXSHSHIZIVM½GEpnSHIGEHE446SWVIWTSRWjZIMW
TIPEZIVM½GEpnSEJVIUYsRGMEIEJSVQEHIVIKMWXVEVEVIEPM^EpnSHEZIVM½GEpnS
 'EFIE3VKERM^EpnSEZEPMEVSWVIWYPXEHSWHIWXEWEXMZMHEHIWHIJSVQEEPIZERXEVERIGIWWMHEHIHIQIPLSVMEW
nos programas implementados disponibilizando os recursos necess‡rios.
 9QJEXSVMQTSVXERXIREEHSpnSHSW446WqEGSRWGMIRXM^EpnSHIXSHSWSWGSPEFSVEHSVIW%LMKMIRITIWWSEP
ISWLjFMXSWHSWGSPEFSVEHSVIWXEQFqQJE^IQTEVXIHSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSW
 9QI\IQTPSHIEXMZMHEHIHIZIVM½GEpnSqEVIEPM^EpnSHIYQEEYHMXSVMEMRXIVREGSQSSFNIXMZSHIZIVM½GEV
WISW446WIWXnSMQTPIQIRXEHSWGSRJSVQITPERINEHSW

Higiene pessoal
03 (mãos, uniforme, lavanderias, etc.)

 :SGs WEFI UYI S QERMTYPEHSV HI EPMQIRXSW XIQ YQ TETIP JYRHEQIRXEP I\IVGMHS RS UYI WI 058

Miolo_Final.indd 74 10/21/10 11:15 AM

 VIJIVIkTVIZIRpnSIESGSRXVSPIHEGSRXEQMREpnSGVY^EHEWIRHSTSV XERXSYQHSWEWTIGXSWQEMW
MQTSVXERXIWTEVEEKEVERXMEHELMKMIRIIHEWIKYVERpEHSWEPMQIRXSW (IQERIMVEKIVEP TSHIQSWE½VQEV
UYIEHMJIVIRpEIRXVIETVSHYpnSHIYQEPMQIRXSWIKYVSISYXVSMRWIKYVSIWXjPMXIVEPQIRXIREW±QnSW²HS
QERMTYPEHSVWIQTVIUYILSYZIVQERMTYPEpnSHMVIXEHIYQTVSHYXSEPMQIRXuGMSSYHIUYEPUYIVWYTIVJuGMI
UYIXIRLEGSRXEXSGSQYQEPMQIRXS
 )QFSVES&VEWMPXIRLEIZSPYuHSIQQYMXSWEWTIGXSWqGSQYQUYIEMRHEQYMXSWQERMTYPEHSVIWHIEPMQIRXSW
no Brasil carreguem poucos conhecimentos de higiene pessoal devido ao seu baixo n’vel educacional, trazendo
TEVESWKIWXSVIWSHIWE½SHIGSRWIKYMVUYIIWXIWEHSXIQRSZSWLjFMXSW
 %WWMQWIRHS UYERXSQEMWQERMTYPEpnSLSYZIVRSTVSGIWWS IUYERXSQIRSVSRuZIPIHYGEGMSREP QEMW
importante se torna o investir em treinamento.
 4EVEUYIZSGsTSWWEHEVYQEHIUYEHSXVEXEQIRXSEIWXIKVYTSHIVIUYMWMXSWRIWXIGETuXYPSZSGsZEMGSRLIGIV

-3VMKSVHILMKMIRITIWWSEPRIGIWWjVME
-*EXSVIWUYIMR¾YIRGMEQSVMKSVI\MKMHSRELMKMIRITIWWSEP
-3QuRMQSHIVMKSVHILMKMIRITIWWSEPEWIVQERXMHS
-%PIKMWPEpnSFVEWMPIMVETEVELMKMIRITIWWSEP
-9QEZMWnSKIVEPWSFVIEWVIKVEWHI&4*TEVELMKMIRITIWWSEP
-'SQSIWXEFIPIGIVYQTVSGIHMQIRXSHILMKMIRIIWEHIHSWQERMTYPEHSVIW
03.1 Qual o rigor a ser exigido na higiene pessoal?

 3VMKSVZEMHITIRHIVHSXMTSHITVSHYXSHSTVSGIWWSHS^SRIEQIRXSHEjVIEUYERXSESRuZIPHI
PMQTI^EIHSTFPMGSEPZS
 3XMTSHITVSHYXSZEMMRJPYIRGMEVTSVUYIUYERXSQEMWTIVIGuZIPJSVSTVSHYXSQEMSVWIVjSVMKSV
RIGIWWjVMSREQERMTYPEpnS)SUYIWMKRM½GEWIVTIVIGuZIP#7MKRM½GEUYIqYQEPMQIRXSTVSTuGMSkQYPXMTPMGEpnS
HIFEGXqVMEWTEXSKsRMGEWIETVSHYpnSHIXS\MREWSYWINEEPMQIRXSWUYIRnSXsQ±FEVVIMVEW²UYIIZMXIQUYI
IWXEQYPXMTPMGEpnSSYTVSHYpnSHIXS\MREW%W±FEVVIMVEW²QEMWMQTSVXERXIWWnST,IEXMZMHEHIHIjKYE3
UYIqE±FEVVIMVE²HST,#%GLSUYIZSGsWEFIHMWWSQEWWIRnSWSYFIVqIQKIVEPUYERHSST,qQIRSV
UYI)UYEPqE±FEVVIMVE²HIIPIZEHEEXMZMHEHIHIjKYE#2IWXIGEWSE±FEVVIMVE²qUYERHSEEXMZMHEHIHI
jKYEqQIRSVUYITSVUYIIWXEqEEXMZMHEHIHIjKYEREUYEPEFEGXqVMETEXSKsRMGEQIRSWI\MKIRXI
TEVEIWXIJEXSVGSRWIKYIWIQYPXMTPMGEV1EWWIQTVILjYQRuZIPQuRMQSHILMKMIRITIWWSEPEWIVQERXMHS
TSVUYIEPqQHEWFEGXqVMEWLjUYIWITIRWEVIQGSRXEQMREpnSGVY^EHEGSQZuVYWTSVI\IQTPSHILITEXMXI
A, alŽm de ser tambŽm importante prevenir a contaminaç‹o por microrganismos deteriorantes.
 3TVSGIWWSZEMMR¾YIRGMEVFEWMGEQIRXIHEWIKYMRXIJSVQE
a - 5YERXSQEMWQERMTYPEpnSLSYZIVQEMSVWIVjSVMKSVHELMKMIRITIWWSEPRIGIWWjVME:MEHIVIKVEUYERXS
 QEMWEYXSQEXM^EHSSTVSGIWWSHIJSVQEEIPMQMREVEQERMTYPEpnSQIRSVWIVjSVMWGSHIZMHSkFEM\E
manipulaç‹o, porŽm se houver alguma manipulaç‹o, seu impacto poder‡ ser enorme dependendo do
 XMTSHITVSHYXSIHEIXETEHITVSGIWWS1EWQIWQSUYISTVSHYXSXIRLEFEVVIMVEWIUYIS
processo seja totalmente automatizado, e haja etapas posteriores ou preparo do produto pelo 059

Miolo_Final.indd 75 10/21/10 11:15 AM

  GSRWYQMHSVUYIKEVERXMVjEWIKYVERpEHSTVSHYXSLjYQRuZIPQuRMQSHILMKMIRITIWWSEPEWIVQERXMHS

b - 7IEIXETEHITVSGIWWSJSVHITSMWHIYQEIXETEUYIIPMQMRISYVIHY^EEGSRXEKIQHIQMGVSVKERMWQSW
a n’vel aceit‡vel, todo cuidado Ž pouco, pois poder‡ haver recontaminaç‹o, especialmente se n‹o houver
nenhuma outra etapa capaz de novamente reduzir ou eliminar os microrganismos.
c - 4VSHYXSWSYWIQMJEFVMGEHSWTVqTVITEVEHSWUYIWIVnSIWXSGEHSWVIJVMKIVEHSWIWTIGMEPQIRXIWILSYZIV
risco de contaminaç‹o cruzada com produtos crus.

 3^SRIEQIRXSHEjVIEUYERXSESRuZIPHIPMQTI^EI\MKMHETIPEIXETEHITVSGIWWSZEMMR¾YIRGMEV

a - 7IEjVIEVIUYIVEPXSRuZIPHIPMQTI^E SYWINE TVSNIXEHETEVEWISFXIVYQEPXSTEHVnSLMKMsRMGS UYI

 SFVMKEXSVMEQIRXIVIUYIVWITEVEpnSJuWMGEIRGPEYWYVEHE TSVI\MKMVTVjXMGEWTEVETVIZIRMVUYEPUYIV
contaminaç‹o do produto por microrganismos patogênicos e deteriorantes, onde o processamento
 TSWXIVMSVSYTVITEVSHSTVSHYXSTIPSGSRWYQMHSVRnSKEVERXMVjEWIKYVERpEHSTVSHYXSSYWIJSV
produto pronto para consumo.
b - SIEjVIEVIUYIVRuZIPHIPMQTI^EMRXIVQIHMjVMESYWINEWIEjVIEqTVSNIXEHETEVEXIVEPXSTEHVnS
 LMKMsRMGSUYITSHISYRnSVIUYIVWITEVEpnSJuWMGETEVEQMRMQM^EVEGSRXEQMREpnSHSTVSHYXSTSV
microrganismos patogênicos ou onde o processamento posterior ou preparo do produto pelo consumidor
garantir‡ a segurança do produto.
c -7IEjVIEq±WYNE² SYWINE jVIEHIVIGITpnSHIQEXqVMETVMQEGSQWYNMHEHIW TSVI\IQTPSTVSHYXSW
 EKVuGSPEWUYIGLIKEQGSQXIVVEIUYIWIVnSPEZEHSWTEVEEVIXMVEHEHEXIVVEIWYNMHEHIWERXIWHI
 TVSGIWWEQIRXSTSWXIVMSVUYIKEVERXMVjEWIKYVERpEHSTVSHYXS

3 TFPMGS EPZS q XEQFqQ JEXSV QYMXS MQTSVXERXI TSMW UYERXS QEMW WIRWuZIP MQYRSPSKMGEQIRXI JSV E
populaç‹o (por exemplo, bebês, crianças, idosos, pessoas imunossuprimidas por medicamentos ou por
EPKYQEHSIRpE XEQFqQQEMSVWIVjSVMKSVHILMKMIRITIWWSEPRIGIWWjVME

*EXSVIWUYIMR¾YIRGMEQSVMKSV 6IKVE 6MKSVHILMKMIRITIWWSEPRIGIWWjVME

I\MKMHSRELMKMIRITIWWSEP

Tipo de produto Quanto mais perec’vel Maior rigor

Tipo do processo Quanto mais manipulaç‹o Maior rigor

Zoneamento da ‡rea çrea de alto risco Elevado rigor

Zoneamento da ‡rea çrea de mŽdio risco MŽdio rigor

Zoneamento da ‡rea çrea de baixo risco Baixo rigor

4FPMGSEPZS Quanto mais sens’vel do ponto de Maior rigor

vista imunol—gico

060

Miolo_Final.indd 76 10/21/10 11:15 AM

 03.2 Mas existe um mínimo de rigor de higiene pessoal a ser mantido?

 'PEVSUYIWMQ3RuZIPQuRMQSHILMKMIRITIWWSEPEWIVQERXMHSqSI\MKMHSTIPEPIKMWPEpnS:EPIQIRGMSREV
UYIWIEIQTVIWEXMZIVHIWIKYMVEPKYQERSVQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWSYQERYEPHIEPKYQE
associaç‹o, ou atŽ um manual corporativo da empresa, se houver, dependendo da norma ou do manual, o
rigor de higiene pessoal exigido pode ser maior ou menor. Por exemplo, a norma BRC Food Safety Ð vers‹o
VIUYIVUYI±SRHITSWWELEZIVVMWGSkWIKYVERpEHSTVSHYXSHIZIWIWSPMGMXEVESWZMWMXERXIWIGSRXVEXEHSW
STVIIRGLMQIRXSHIYQUYIWXMSRjVMSHIWEHIERXIWHIIRXVEVIQREWjVIEWHIQEXqVMEWTVMQEWTVITEVEpnS
processamento, embalagem e armazenamento. Onde apropriado, essas pessoas devem passar por uma
EZEPMEpnS QqHMGE ERXIW UYI E EYXSVM^EpnS WINE GSRGIHMHE²:EPI PIQFVEV UYI RS GEWS HI TVSHYXSW TEVE
I\TSVXEpnS LjXEQFqQUYIWIGSRWMHIVEVEPIKMWPEpnSHSPSGEPHIHIWXMRS )TSHIEMRHELEZIVWMXYEp~IW
TEVXMGYPEVIWI\MKMHEWTSVHIXIVQMREHSWGPMIRXIWUYITSHIQI\MKMVQEMSVVMKSVUYIEPIMSYUYIWIVMESYWYEP
TEVESXMTSHITVSHYXSTVSGIWWSITFPMGSEPZS

03.3 Qual é o mínimo de rigor de higiene pessoal exigido pela legislação brasileira?

 3 QuRMQS HI VMKSV q S UYI I PIKMWPEpnS IWXEFIPIGI QEW ½UYI EXIRXS E RIGIWWMHEHIW IWTIGu½GEW HS
TVSHYXSTVSGIWWSITFPMGSEPZS4SVI\IQTPSEPIKMWPEpnSRnSI\MKIUYILENEEPKYQEJSVQEEHIUYEHETEVE
YQSTIVEHSVHIYQXEGLSHITVSHYpnSHIKIPqMEPMQTEVGSRWXERXIQIRXISWYSVHSVSWXSUYIWIJSVQE
HIZMHSkTVS\MQMHEHIHSGEPSVHSXEGLSQEWGPEVSUYIZSGsHIZIIRGSRXVEVEPKYQEJSVQEETVSTVMEHE
se você estiver diante desta situaç‹o, por exemplo o uso de uma bandana para captar o suor.
 5YERXSkPIKMWPEpnSZSGsXIQSFVMKEXSVMEQIRXIUYIGSRLIGIVEPIKMWPEpnSHMVIXESYMRHMVIXEQIRXIPMKEHE
ao produto ou serviço de sua empresa.
 )\MWXIQHYEWTSVXEVMEWJYRHEQIRXEMWEVIWTIMXSHI&4*UYIIWXEFIPIGIQVIKYPEQIRXSKIRqVMGSWSFVI±'SRHMp~IW
Higiênico-Sanit‡rias e de Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o para Estabelecimentos Produtores Industrializadores
HI%PMQIRXSW²EQFEWXsQSQIWQSGSRXIHSIJSVEQLEVQSRM^EHEWRSlQFMXSHS1)6'37909QEJSM
IHMXEHETIPS1MRMWXqVMSHE7EHIISYXVEIUYMZEPIRXIJSMIHMXEHETIPS1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4SVXEVMERž
326 de 1HS17IE4SVXEVMERž1HS1%4%
 'SQTPIQIRXEVMQIRXIEIWXEW4SV XEVMEWLjE6('HIUYIIWXEFIPIGIUYIHIZIQWIV
desenvolvidos, implementados e mantidos Procedimentos Operacionais Padronizados Ð POPs.
 fQYMXSMQTSV XERXIPIQFVEVUYILjXEQFqQVIKYPEQIRXSWQEMWIWTIGuJMGSWUYIWIWSFVIT~IQkW
4SV XEVMEWSYVIXVSQIRGMSREHEW:EQSWTIKEVYQI\IQTPSRSGEWSHIWIVZMpSWHIVIJIMp~IW
coletivas h‡ a Resoluç‹o - RDC n¡ 21HIHIlQFMXSJIHIVEPIHMXEHETIPS17UYIIWXEFIPIGI
procedimentos de Boas Pr‡ticas para serviços de alimentaç‹o.
 %HMGMSREPQIRXIkIWJIVEJIHIVEPLjUYIWIZIVM½GEVWILjVIKYPEQIRXEpnSIWXEHYEPIQYRMGMTEPEWIVWIKYMHE
%MRHETEVEWIVZMpSWTEVEVIJIMp~IWGSPIXMZEW XIQSWE4SVXEVMERž HI1¯HS'IRXVSHI:MKMPlRGME
7ERMXjVMEHS)WXEHSHI7nS4EYPS':774E4SVXEVMERž1210 de 2006, da Secretaria Municipal da
7EHIHSQYRMGuTMSHI7nS4EYPS
061
E tem mais: você tem deve sempre acompanhar a atualizaç‹o da legislaç‹o pois os regulamentos

Miolo_Final.indd 77 10/21/10 11:15 AM

 TSHIQWIVVIZSKEHSWSYTEVXIHIPIWTSHIQWIVEPXIVEHEWEUYEPUYIVXIQTSTIPEWEYXSVMHEHIWGSQTIXIRXIW
)\IQTPS E4SVXEVME':7Rž1 HIEPXIVESMXIQ'SRXVSPIHI7EHIHSW*YRGMSRjVMSW SMXIQ
16 - Higiene Ambiental e o subitem 1HEQIRGMSREHE4SVXEVME':7Rž%WWMQ SYZSGsWIQERXqQ
atualizado Ð ou estar‡ d-e-s-a-t-u-a-l-i-z-a-do!
 'IVXEQIRXITEVEUYIQqMRMGMERXI ZEMWIMRWXEPEVYQEHZMHE RSWGEWSWIQUYILjSYXVSWVIKYPEQIRXSW
IWXEHYEMWISYQYRMGMTEMWIEMRHETSVGMQEVIKYPEQIRXSWQEMWIWTIGuJMGSWUYEPZSGsHIZIEHSXEV#
A regra Ž bem simples: você vai adotar as regras mais restritivas, ou seja, as regras mais rigorosas dentre
todas as regras estabelecidas dentre os regulamentos aplic‡veis (em geral estados e munic’pios podem
VIKYPEQIRXEVGSQVIKVEWWIQTVIQEMWVIWXVMXMZEWUYISRuZIPJIHIVEPWIRHSSQYRMGMTEPQEMWVIWXVMXMZSUYI
SIWXEHYEP 3QIWQSVEGMSGuRMSHIZIWIVETPMGEHSIQGEWSHIWIKYMVRSVQEWXqGRMGEWZSPYRXjVMEWQERYEMW
HIEWWSGMEp~IWVIUYMWMXSWGSVTSVEXMZSWIXGZSGsWIQTVIHIZIEHSXEVEWVIKVEWQEMWVIWXVMXMZEW

03.4 Uma visão geral sobre as regras de BPF para higiene pessoal.

Vamos dar a seguir uma vis‹o geral sobre as regras de BPF Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o relativas ao pessoal,
VIKVEWIWWEWUYIHIZIQWIVHSGYQIRXEHEWGSQYRMGEHEWIVIWTIMXEHEWTSVXSHSWUYIEHIRXVIQEYRMHEHI
de produç‹o, sejam eles colaboradores, prestadores de serviços ou visitantes. O cumprimento dessas regras
HIZIWIVZIVM½GEHSVIKYPEVQIRXITIPEWYTIVZMWnSIKIVsRGMEITIVMSHMGEQIRXIEXVEZqWHIEYHMXSVMEWXERXS
HEWSTIVEp~IWHIXVEFEPLSUYERXSHSWVIKMWXVSWKIVEHSWETEVXMVHEVIEPM^EpnSHIWWEWSTIVEp~IW'SRXVEXEHSWI
ZMWMXERXIWHIZIQWIVMRJSVQEHSWHSWTVSGIHMQIRXSWHIEGIWWSkWMRWXEPEp~IWUYERXSkLMKMIRITIWWSEPIHI
como prevenir os perigos e potencial contaminaç‹o dos produtos.

03.5 Como principais regras tratadas neste requisito, temos:

a - -HIRXM½GEpnSIHIWIRZSPZMQIRXSHIGSQTIXsRGMEW
 VIGSQIRHEWIUYIJYRpnSHIWMKREHETIPEEPXEHMVIpnSHEIQTVIWEHIWIRZSPZEEp~IWTEVEMHIRXM½GEVEW
 GSQTIXsRGMEWRIGIWWjVMEWESWQERMTYPEHSVIWTSVQIMSHIHIXVIMREQIRXSWI\TIVMsRGMETVqZMESYUYEPM½GEp~IW
 I\MKMHEW 5YERHSRIGIWWjVMSEIQTVIWEHIZIJSVRIGIVXVIMREQIRXSWUYIZMWIQSHIWIRZSPZMQIRXSHI
tais competências. Todo o pessoal relacionado ˆ atividade, incluindo os tempor‡rios e contratados devem
 VIGIFIVXVIMREQIRXSHI&4*MRGPYMRHSLMKMIRITIWWSEPERXIWHIEWWYQMVIQEJYRpnS(IZIWIXEQFqQ
promover a reciclagem cont’nua do conhecimento, de maneira a possibilitar a adoç‹o de medidas para
evitar a contaminaç‹o dos alimentos.
 fVIGSQIRHjZIPUYIEIQTVIWEMQTPIQIRXIYQTVSKVEQEHSGYQIRXEHSTEVEKIWXnSHEWEXMZMHEHIW
 HIXVIMREQIRXSWTEVESTIWWSEPUYIXIRLEMQTEGXSREWIKYVERpEHIEPMQIRXSWMHIRXM½GERHSEWGSQTIXsRGMEW
 RIGIWWjVMEWEWRIGIWWMHEHIWERYEMWHIXVIMREQIRXSMRXIKVEpnSGETEGMXEpnSIVIGMGPEKIQ GVMXqVMSWHI
 GSQTIXsRGMEHSMRWXVYXSVXERXSMRXIVRSGSQSWYFGSRXVEXEHS KIWXnSHEMQTPIQIRXEpnSGSQVIKMWXVSI
 EZEPMEpnSHEI½GjGMEHSWXVIMREQIRXSW
DICA 1:
062
%ZEPMEpnSHII½GjGMEHIXVIMREQIRXSWTSHIQWIVJIMXEXERXSEXVEZqWHEEZEPMEpnSXIzVMGEGSQS

Miolo_Final.indd 78 10/21/10 11:15 AM

 TIPEEZEPMEpnSHIWYEETPMGEpnSTVjXMGEREWSTIVEp~IWTVSHYXMZEW:EPIRSXEVUYIQYMXEWIQTVIWEWIWXnS
MQTPIQIRXERHSIWXEEZEPMEpnSQEWMWWSHIZIWIVJIMXSGSQGVMXqVMSTEVEUYIWINEYQHEHSXMPIRnSTEVE
GYQTVMVYQEQIVEJSVQEPMHEHI
DICA 2:
(IREHEEHMERXEMRZIWXMVIQMRWXEPEpnSIIUYMTEQIRXSGEVSWIQMRZIWXMVREGETEGMXEpnSHEQnSHISFVE4EVE
a vasta maioria dos operadores, a adoç‹o de BPF implica em geral na mudança de h‡bitos comportamentais.
'SQSEQnSHISFVETEVEQERMTYPEHSVIWqIQKIVEPHIFEM\SRuZIPHIIWGSPEVMHEHIqIWWIRGMEPUYISW
treinamentos trabalhem a sensibilizaç‹o e a conscientizaç‹o. Conscientizar implica em dar aos manipuladores
EWVE^~IWTEVEEEHSpnSHEWVIKVEWHI&4* SUYIRnSWIGSRWIKYIVIGMXERHSYQTYRLEHSHIVIKVEWHI
&4*IWMQI\TPMGERHSIQSWXVERHSEWVE^~IWUYIPIZEQkWIWXEWVIKVEW%WWMQWIRHSXVIMREQIRXSWHI&4*
TEVEHEVIJIMXSRIGIWWMXEQHIYQXIQTSQuRMQSIQKIVEPGIVGEHILSVEWTEVEMRXIKVEpnSHjYQFSQ
VIWYPXEHSIRUYERXSTEVEVIGMGPEKIQTSHIWIMRZIWXMVHIHYEWEYQELSVEMWWSWIQGSRXEVGSQSXVIMREQIRXS
cont’nuo on the job. Outras modalidades de treinamento podem ser utilizadas com bom resultado: exemplo
10 a 1QMRYXSWHIVIYRMnSTSVHMETEVEXVEXEVHI&4*IUYEPMHEHI
DICA 3:
Para poupar problemas e aumentar ades‹o dos manipuladores ˆs BPF: em cada treinamento dar um material
IWGVMXSNYRXSGSQYQEHIGPEVEpnSUYISQERMTYPEHSVEWWMREVIPEXERHSUYIIRXIRHIYSGSRXIHSHSXVIMR-
EQIRXSIUYIWIGSQTVSQIXIEGYQTVMVEWVIKVEWETVIRHMHEW

b- Lavagem e anti-sepsia das m‹os:

 %WQnSWWnSWIRnSEQEMSVYQEHEWQEMSVIWJSRXIWHIGSRXEQMREpnSGVY^EHEGSQQMGVSVKERMWQSW
 HI SVMKIQ JIGEP FIQ GSQS HI Staphylococcus Aureus UYI HITIRHIRHS HE GITE HS EPMQIRXS I HEW
 GSRHMp~IWIQUYIWIVjQERXMHS TSHIHEVSVMKIQkTVSHYpnSHIXS\MREIWXE½PSGzGMGEXIVQSIWXjZIP 
 %WWMQqIWWIRGMEPPEZEVIWIQTVIUYIRIGIWWjVMSJE^IVEERXMWITWMEHEWQnSWJVIU‚IRXIIGYMHEHSWEQIRXI
 GSQTVSHYXSERXMWqTXMGSEYXSVM^EHSTSVI\IQTPSjPGSSP IQKIPSYPuUYMHS %WQnSWHIZIVnSWIV
 PEZEHEWERXIWHSMRuGMSHSXVEFEPLS IMQIHMEXEQIRXIETzWUYEPUYIVGSRXEXSHEWQnSWGSQTVSHYXSSY
 WYTIVJuGMIGSRXEQMREHEIWIQTVIUYIRIGIWWjVMSI\IQTPSWETzWYXMPM^EVSWWERMXjVMSWETzWEQERMTYPEpnS
 HIQEXIVMEPGSRXEQMREHSGSQSTSVI\IQTPSPM\SVIWXSWHIEPMQIRXSWIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSW
GSRXEQMREHSW 
 (IZIVnSWIVGSPSGEHSWEZMWSWIQPSGEMWEHIUYEHSWUYIMRHMUYIQESFVMKEXSVMIHEHIHIPEZEVEWQnSW
 (IZIVjWIVVIEPM^EHSGSRXVSPIEHIUYEHSTEVEKEVERXMVSGYQTVMQIRXSHIWXEWI\MKsRGMEWGSQSTSVI\IQTPS
 VIEPM^EpnSHI±swab²HIQnSW3YWSHIPYZEWTSVQERMTYPEHSVIWIQWIVZMpSWHIEPMQIRXEpnSRnSq
 SFVMKEXzVMSWIKYRHSEPIKMWPEpnSWERMXjVMEJIHIVEP'EWSJSVIQYXMPM^EHEWPYZEWIWXEWHIZIVnSWIVQERXMHEW
 IQTIVJIMXEWGSRHMp~IWLMKMsRMGSWERMXjVMEWZEPIRHSVIWWEPXEVUYISYWSHEWPYZEWRnSHMWTIRWESQERMTYPEHSV
da obrigaç‹o de lavar as m‹os

DICA 1:
%WQnSWHIZIQWIVPEZEHEWIQjKYEGSVVIRXITSXjZIPGSQXqGRMGEIXIQTSEHIUYEHSIQKIVEPQuRMQS 063
HIWIKYRHSW %RXMWITWMEHIZIWIVJIMXEYWERHSTVSHYXSETVSZEHSTIPEPIKMWPEpnSTEVEIWXI½Q

Miolo_Final.indd 79 10/21/10 11:15 AM

 DICA 2:
7IGEKIQHEWQnSWHIZIWIVJIMXEHIJSVQEETVSTVMEHE7IYXMPM^EHSTETIPXSEPLEIWXIHIZIWIVZMVKIQRnS
VIGMGPEHSHITVIJIVsRGMEIQFPSGSTSVUYITSWWMFMPMXEQSYWSMRHMZMHYEPJSPLEEJSPLE
DICA 3:
Contra-indica-se o uso coletivo de rolo devido ao seu umedecimento, bem como o secador elŽtrico de
m‹os pois os manipuladores raramente obedecem o tempo necess‡rio para a secagem total das m‹os
IQFSVENjLENEWIGEHSVIWHIQnSWGSQNEXSWTSHIVSWSWUYIWIGEQEWQnSWQYMXSVETMHEQIRXI %PKYRW
EYXSVIWE½VQEQUYISEVUYIRXITVSZIRMIRXIHSWIGEHSVTSHIGEVVIEVQMGVSVKERMWQSW
DICA 4:
1YMXEEXIRpnSESYWSHIPYZEW qQYMXSGSQYQUYISQERMTYPEHSVIRXIRHEUYIEPYZEHjQEMWTVSXIpnS
HSUYIREZIVHEHISGSVVI%WWMQ QEMWZEPIYQEQnSFIQLMKMIRM^EHEUYIYQEPYZEUYIWINEGEYWEHI
MRQIVEWGSRXEQMREp~IWGVY^EHEW
DICA 5:
O uso de m‡scaras por manipuladores em serviços de alimentaç‹o n‹o Ž obrigat—rio segundo a legislaç‹o
WERMXjVMEJIHIVEP

c- 9XMPM^EpnSHIYRMJSVQIWIEGIWWzVMSW
 3QERMTYPEHSVHIZIQERXIVWIYRMJSVQM^EHSREWHITIRHsRGMEWHEIQTVIWEGEPpEHSEHIUYEHEQIRXI
 GSQSWGEFIPSWXSXEPQIRXITVSXIKMHSW8SHSWSWIPIQIRXSWHSYRMJSVQIHIZIVnSWIVPEZjZIMWEQIRSW
 UYIWINEQHIWGEVXjZIMWIQERXIVWIPMQTSWHIEGSVHSGSQEREXYVI^EHSWXVEFEPLSW
 3WYRMJSVQIWHIZIQWIVTPERINEHSWGSRJSVQIERjPMWIHITIVMKSWIVMWGSWGSRWMHIVERHSSXMTSHI
 TVSHYXSHSTVSGIWWSHS^SRIEQIRXSHEjVIEUYERXSESRuZIPHIPMQTI^EIHSTFPMGSEPZSEERjPMWI
 XVSGEHIYRMJSVQIWHITVSXIpnSIQjVIEWIWTIGu½GEWHIXVEFEPLSI\jVIEWHIEPXSIFEM\SVMWGS-WWSHIZI
 MRGPYMVXEQFqQEWTSPuXMGEWTEVESYWSHIYRMJSVQIWPSRKIHSEQFMIRXIHITVSHYpnSVIXMVEHEERXIWHI
 IRXVEVRSWWERMXjVMSWYWSHSVIJIMXzVMS (IZIQWIVJSVRIGMHSWIQRQIVSWY½GMIRXITEVEGEHEJYRGMSRjVMS
Roupas limpas e sujas devem ser separadas e controladas para prevenir contaminaç‹o cruzada.
 3WYRMJSVQIWHIZIQWIVHIGSVGPEVETVIJIVIRGMEPQIRXIFVERGSWTEVEIZMHIRGMEVWIIWXMZIVIQWYNSW 
 WIQFSPWSWEGMQEHEGMRXYVEFSPWSWWIRIGIWWjVMSTSHIQWIVJIGLEHSWGSQZIPGVSIPSGEPM^EHSWTSV
 I\IQTPSREGEPpERETEVXIERXIVMSVHEGS\E WIQFSX~IWHIUYEPUYIVXMTSFSX~IWTSHIQWIVWYFWXMXYuHSW
 TSVZIPGVSSYSHIWIRLSIXIGMHSHIZIQWIVWIQRIGIWWMHEHIHIJIGLEQIRXSTSVI\IQTPSGEQMWIXEHI
 QEPLEHIEPKSHnSGEPpEGSQGMRXEW½\EWSYIPjWXMGSIEFVEKYMPLEGSQ^uTIVSYZIPGVS 
 3RHITIPSHIFVEpSTSWWEWIVYQVMWGSSYRMJSVQIHIZIWIVHIQERKEGSQTVMHEJIGLEHETSVIPjWXMGS
 TEVERnSXIVVMWGSHIEGMHIRXI SYHIZIWIVTVSZMHIRGMEHEPYZETPjWXMGEPSRKEEXqEPXYVEFVEpS
 3WYRMJSVQIWHIZIQWIVQERXMHSWIQFSQIWXEHSIGSRWIVZEHSWPMQTSWXVSGEHMjVME IRnSHIZIQ
 WIVYWEHSWJSVEHEjVIEHSIWXEFIPIGMQIRXS
 3WIVZMpSHIPEZEKIQHSWYRMJSVQIWHIZIVjWIVVIEPM^EHSREWHITIRHsRGMEWHEIQTVIWESYI\XIVREQIRXI
 TSVPEZERHIVMEWIWTIGMEPM^EHEWTVIZMEQIRXIEYHMXEHEWfVIGSQIRHjZIPUYIIQGEWSHIQERMTYPEpnS
 HITVSHYXSWHIEPXSVMWGSUYIWINEEZEPMEHEEI½GjGMEHEPEZEKIQHSWYRMJSVQIW%PEZEKIQTSHI 064

Miolo_Final.indd 80 10/21/10 11:15 AM

  I\GITGMSREPQIRXIWIVVIEPM^EHEREVIWMHsRGMEHSTVzTVMSGSPEFSVEHSVIQGEWSWIWTIGu½GSW SYUYERHS
 EERjPMWIHITIVMKSWIVMWGSWTIVQMXMVQEWRIWXIGEWSSGSPEFSVEHSVSYWYEGSQTERLIMVEWIJSVESGEWS 
dever‡ receber treinamento para tal operaç‹o. Durante a manipulaç‹o das matŽrias-primas e dos alimentos,
 HIZIWIVVIXMVEHSXSHSIUYEPUYIVSFNIXSHIYWSTIWWSEPGSQSXIPIJSRIWGIPYPEVIWVIPzKMSWGSPEVIWERqMW
alianças, brincos, piercingsTYPWIMVEWIUYEPUYIVSYXVSEHSVRS
 7IRHSRIGIWWjVMSYWEVWYqXIVIWXIHIZIIWXEVGSQTPIXEQIRXIGSFIVXSTIPSYRMJSVQI
 3YWSHIEZIRXEPTPjWXMGSHIZIWIVEHSXEHSWIQTVIUYIEXEVIJEI\IGYXEHETVSTMGMEVUYISWYRMJSVQIW
se sujem rapidamente.
 )QjVIEHITMWSQMHSHIZIQWIVYWEHEWFSXEWTPjWXMGEWFVERGEWIHIZIWIVTVSZMHIRGMEHSWMWXIQE
 EHIUYEHSHIPEZEFSXEW
 3WGEPpEHSWHIZIQWIVHIGSVGPEVEGSRJIGGMSREHSWHIFSVVEGLERnSHIZIQTSWWYMVEFIV XYVEWREW
 TSRXEWSYGEPGERLEVIWEWVERLYVEWTVSJYRHEWRnSHIZIQWIVQEMSVIWUYIGQ4EVEXVEFEPLSWIQ
 PYKEVIWQMHSWHIZIQWIVHITVSXIpnSGSRXVEVMWGSWHISVMKIQQIGlRMGEIMQTIVQIjZIMWGSRJSVQI
Norma da Portaria 321HS1MRMWXqVMSHS8VEFEPLS )QjVIEWHITVSGIWWEQIRXSHITVSHYXSWIGSTSHIWI
 YWEVGEPpEHSWEHIUYEHSWHIGSYVSIHIGSVIWGYVE3WGEPpEHSWHIZIQWIVQERXMHSWIQFSEWGSRHMp~IW
e conservados limpos. Onde necess‡rio, deve ser providenciada troca de calçado antes de adentrar a ‡rea.
 ÌGYPSWUYERHSYWEHSHIZIQIWXEVTVIWSWTSVYQGSVHnSUYITEWWITSVXVjWHSTIWGSpSTEVETVIZIRMV
 UYIWIWSPXIIGEMEWSFVISTVSHYXS
 4VSXIXSVIWEYVMGYPEVIWUYERHSYWEHSHIZIQIWXEVEXEHSWIRXVIWMITVIWSWTSVYQGSVHnSUYITEWWI
 TSVXVjWHSTIWGSpSTEVETVIZIRMVUYIWIWSPXIQIGEMEQWSFVISTVSHYXS
 :MWMXERXIWHIZIQWIENYWXEVkWRSVQEWHI&4*YWERHSKYEVHETzIXSYGEWHIWGEV XjZIMWUYERHS
estiverem em ‡reas de produç‹o.

DICA:
6IGSQIRHEpnSTEVEPEZEKIQHSWYRMJSVQIW
-0EZEVSYRMJSVQIGSQWEFnSIQTzSYWEFnSIQTIHVE
- Enxaguar em ‡gua corrente
- Em um balde de ‡gua colocar uma colher de ‡gua sanit‡ria
-'SPSGEVSYRMJSVQIRIWXEWSPYpnSTSV1QMRYXSWXSVGIVIWIGEVRnSqRIGIWWjVMSIR\EKYEV
-%WPYZEWUYERHSYWEHEWTEVEQERMTYPEpnSETzWIXETEPIXEPHIZIQWIVHIQEXIVMEPMQTIVQIjZIPQERXMHEW
limpas e devem ser descart‡veis.

d- ,jFMXSWGSQTSVXEQIRXEMWEHIUYEHSW
Os manipuladores devem tomar banho, manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base, utilizar
 WSQIRXIHIWSHSVERXIMRSHSVSSYWYEZI (IZIWIVTVSMFMHSXSHSEXSUYITSWWESVMKMREVGSRXEQMREpnS
 HSWEPMQIRXSWGSQSJEPEVWSFVISWEPMQIRXSWSYWYEWIQFEPEKIRWGSQIVJYQEVGYWTMVSYSYXVEWTVjXMGEW
anti-higiênicas.
 %RXIWHIXSWWMVSYIWTMVVEVEJEWXEVWIHSTVSHYXSGSFVMVEFSGEIREVM^GSQEWQnSWIIQ
seguida lavar as m‹os para prevenir contaminaç‹o. 065

Miolo_Final.indd 81 10/21/10 11:15 AM

 N‹o se deve mascar gomas, balas, chicletes, palitos etc.
 2nSWIHIZITSVXEVGERIXEW GVEGLjWSYUYEMWUYIVSYXVSWSFNIXSW I\GIXSIQFSPWSWJIGLEHSWGSQ
velcro abaixo da cintura.
 (IZIWIIZMXEVETVjXMGEHIEXSWRnSWERMXjVMSWXSGEVEGEFIpEFSGEREVM^SVIPLEWIXG 
N‹o deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas na ‡rea de produç‹o, vesti‡rios
 ISYWERMXjVMSW
 6SYTEWITIV XIRGIWTIWWSEMWHIZIQWIVKYEVHEHSWIQPSGEMWEHIUYEHSWHIWMKREHSWTEVEXEP
 ½REPMHEHIZIWXMjVMSW 
 2nSHIZIWIVTIVQMXMHEEKYEVHEHIUYEPUYIVEPMQIRXSIQEVQjVMSW
çreas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. N‹o se deve colocar roupas, matŽrias-primas,
 IQFEPEKIRWJIVVEQIRXEWSYUYEMWUYIVSYXVSWSFNIXSWUYITSWWEQGSRXEQMREVSTVSHYXSSYIUYMTEQIRXSW
em locais de trabalho.
 &EVFEFMKSHIIGSWXIPIXEWHIZIQWIVTVIJIVIRGMEPQIRXITVSMFMHSWRSGEWSHIQERMTYPEHSVIW2SGEWS
 HIVMWGSHIGSRXEQMREpnSHIWTVI^uZIPXSPIVEWISYWSHITVSXIXSVIWEHIUYEHSW4EVEZMWMXERXIWHIZIQWIV
 YWEHSWTVSXIXSVIWIWTIGu½GSW3WJYRGMSRjVMSWHIZIQIWXEVWIQTVIFIQFEVFIEHSW
 *YQEVHIZIWIVTVIJIVIRGMEPQIRXIIZMXEHSIQUYEPUYIVHITIRHsRGMEHEJjFVMGEQEWWITIVQMXMHSTSV
 PIMTSHIWIXSPIVEVQEWWSQIRXIIQjVIEWIKVIKEHEIHIWMKREHETEVEIWXI½Q'SQIVIFIFIVWzHIZIQ
 WIVTIVQMXMHSWWSQIRXIIQjVIEWHIWMKREHEWTEVEIWXI½QIIWXEWjVIEWHIZIQWIVIWITEVEHEWHEWjVIEW
de produç‹o e estocagem de alimentos.

e- %GSQIXMQIRXSTSVIRJIVQMHEHIWIJIVMQIRXSW
 %HMVIpnSHIZIXSQEVEWQIHMHEWRIGIWWjVMEWTEVETVSMFMVUYISQERMTYPEHSVWYWTIMXSSYUYI
 WEFMHEQIRXIIRGSRXVEWIEGSQIXMHSTSVYQEIRJIVQMHEHITEWWuZIPHIGSRXEQMREpnSHSWEPMQIRXSW SY
 UYIWINETSVXEHSVHIJIVMQIRXSWMRJIGXEHSWMRJIGp~IWGYXlRIEWGLEKEWSYKEWXVSIRXIVMXIWEKYHEWSYGV|RMGEW
 MRJIGp~IWTYPQSREVIWSYJEVMRKMXIWXVEFEPLIWSFRIRLYQTVIXI\XSIQUYEPUYIVjVIEHIQERMTYPEpnSHI
alimentos onde haja possibilidade de contaminar direta ou indiretamente os alimentos com microorganismos
 TEXSKsRMGSWIWWETVSMFMpnSHIZITIVHYVEVEXqUYISGSVVEPMFIVEpnSQqHMGE8SHSIUYEPUYIVQERMTYPEHSV
 UYIWIIRGSRXVIRIWWEWGSRHMp~IWHIZIVjGSQYRMGEVMQIHMEXEQIRXIEHMVIpnS%WEHIHSGSPEFSVEHSVq
 TSRXSTVMQSVHMEPRSUYIHM^VIWTIMXSkTVIZIRpnSIGSRXVSPIHEGSRXEQMREpnSGVY^EHEHSWEPMQIRXSW
 9QGSPEFSVEHSVIRJIVQSSYUYIWIIRGSRXVERSIWXEHSHITSVXEHSVTSHIHMWWIQMREVYQEGEVKEMRJIGXERXI
 HIQMGVSVKERMWQSWTEXSKsRMGSWSUYIXSVREXSHSIUYEPUYIVTVSGIWWSTVSHYXMZSHIEPMQIRXSWMRWIKYVS

DICA 1:
,jYQEWWYRXSUYIWIQTVIIQVIPEpnSkWEHIHSQERMTYPEHSVUYIWIQTVIKIVEHZMHEWIEKVMTIGSQYQ#
3UYIJEpSRETVjXMGEUYERHSIWXEQSWRSMRZIVRSIXIQSWYQEPIKMnSHIKVMTEHSW#4SWWSYWEVQjWGEVE#
4VMQIMVEQIRXIZEPIQIRGMSREVUYIIWXIEWWYRXSqMQTSVXERXIHIZMHSEZjVMEWVE^~IW

a- Do ponto de vista de segurança de alimentos uma pessoa com gripe pode contaminar os
produtos com Staphylococcus Aureus ES XSWWMV SY IWTMVVEV WSFVI YQ EPMQIRXS SY WYTIVJuGMI
066
UYIXIVjGSRXEXSGSQEPMQIRXS

Miolo_Final.indd 82 10/21/10 11:15 AM

 b- A gripe Ž erradamente encarada como uma doença n‹o grave, mas na realidade Ž um grande problema
 HIWEHITFPMGETSMWTSHIPIZEVEMRJIGp~IWWIGYRHjVMEWTSVI\IQTPSTRIYQSRMEUYITSHIQEXEVI
 UYIZIQQEXERHSQYMXEKIRXI2S&VEWMPIWXMQEWIUYIEKVMTIMRJIGXITSVERSIRXVI10 a 18 milh›es
 HITIWWSEWWIRHSVIWTSRWjZIPTSVQMPQSVXIW
c- fYQEHEWGEYWEWQEMWMQTSVXERXIWHIEFWIRXIuWQSWIKYRHSZjVMEWJSRXIW

 1EWIRXnSSUYIJE^IV#

Devemos antes de tudo cuidar da prevenç‹o, e para isso Ž preciso entender como o v’rus se transmite.
H‡ três vias de transmiss‹o:

1- 'SRXEXSHMVIXSGSQTIWWSEKVMTEHE¯IWXEqYQEJSVQEQYMXSGSQYQHIXVERWQMWWnSVIPIKEHEREWGEQTERLEW
TFPMGEWEYQWIKYRHSTPERSQEWI\XVIQEQIRXIMQTSVXERXI%WWMQHIZIWIIZMXEVTVS\MQMHEHIGSQETIWWSEKVMTEHE
2- Contato das m‹o com m‹os ou com objetos contaminados pelo v’rus Ð os v’rus da gripe têm longa
TIVQERsRGMEIQWYTIVJuGMIWZEVMERHSWYEZMEFMPMHEHIHIWYFXMTSEWYFXMTSIGSRJSVQISYXVSWJEXSVIW
O contato das m‹os com mucosa da boca, do nariz e dos olhos poder‡ levar ˆ doença.
3- -REPEpnSHIEIVSWWzMW¯ESIWTMVVEVETIWWSEIQMXITEVXuGYPEWHIEIVSWWzMWWIRHSUYIEWQEMSVIWGEIQRS
GLnSEEPKYRWQIXVSWHIHMWXlRGMESYIQSYXVEWYTIVJuGMIGSQSQIWEYXIRWuPMSIUYMTEQIRXSIXG IEWQEMSVIW
TIVQERIGIQIQWYWTIRWnSTSVYQPSRKSXIQTS TSHIRHS±ZMENEV²IWIVIQMREPEHEWEHMWXlRGMEWQYMXS
QEMSVIWITMSVTSHIQWIVMREPEHEWIEXMRKMVSXVEXSVIWTMVEXzVMSMRJIVMSV9QIWTMVVSXVERWQMXIEKVMTIE167
OQLIQYQEHMWXlRGMEHIQIXVSWIQ110 de segundo, segundo FIOCRUZ - Fundaç‹o Oswaldo Cruz.

Dados importantes:

- V’rus da gripe - Myxovirus InfluenzaeTSWWYMEPXEGETEGMHEHIHIQYXEpnSSUYITSWWMFMPMXEUYIYQE

mesma tenha v‡rios epis—dios de gripe durante sua vida.
-5YEPUYIVTIWWSETSHITIKEVKVMTIWMQTPIWQIRXITSVIWXEVRSQIWQSEQFMIRXISRHIYQETIWWSE
 KVMTEHEXSWWIWIQTVSXIpnSGEWSRnSIWXINEMQYRM^EHEGSRXVEEUYIPIWYFXMTSHIZuVYW
- Per’odo de transmissibilidade: 2 dias antes atŽ 5 dias ap—s o in’cio dos sintomas.
-7MRXSQEWSWWMRXSQEWHEKVMTITSHIQWIVGSRJYRHMHSWGSQWMRXSQEWHIVIWJVMEHSSYVMRMXIEPqVKMGEQEWSQqHMGS
 SYIQWYEJEPXEZSGsQIWQSETSHIQHMJIVIRGMEV%KVMTIETVIWIRXEUYEHVSGuRMGSQEMWWIZIVSWMWXsQMGSHI
 MRuGMSEFVYTXSJIFVIYWYEPQIRXIEPXEGSQGEPEJVMSWHSVQYWGYPEVWIRWEpnSHII\EYWXnSIQKIVEPGSQXSWWII
dor de garganta, com evoluç‹o em uma a duas semanas, podendo gerar complicaç›es severas, como pneumonia.
 3VIWJVMEHSTSVWYEZI^ETVIWIRXEUYEHVSGuRMGSQIRSWWIZIVSRnSWMWXsQMGSIWMQPSGEPM^EHSRSREVM^ISY
 KEVKERXEHIMRuGMSKVEHYEPJIFVIEYWIRXISYFEM\EWIQGEPEJVMSWQEWGSQGSVM^ESYGSRKIWXnSREWEPIQ
geral tosse e dor de garganta, com evoluç‹o r‡pida e complicaç›es leves a moderadas.

03.6 Cuidados na manipulação.

Pelo acima exposto, você certamente j‡ concluiu as regras relativas a pessoas gripadas: 067

Miolo_Final.indd 83 10/21/10 11:15 AM

 - Conscientizar os manipuladores e seus supervisores sobre como evitar transmitir a gripe
- Recomendar ou providenciar a vacinaç‹o todo ano
- A pessoa gripada n‹o deve manipular alimentos, especialmente em etapas onde n‹o h‡ posteriormente
 RIRLYQEFEVVIMVEPIXEPSYUYIMQTIpEETVSHYpnSHIXS\MREIWXE½PSGzGMGE%WTIWWSEWKVMTEHEWHIZIQ
 WIVEJEWXEHEWHEEXMZMHEHIHITVITEVEpnSHIEPMQIRXSWIRUYERXSTIVWMWXMVIQIWWEGSRHMpnSHIWEHI
-2SGEWSHIRnSTSHIVEJEWXEVETIWWSEIWXEHIZIJE^IVWSQIRXIXEVIJEWUYIRnSGSPSUYIQIQVMWGSS
 TVSHYXSSYWYTIVJuGMIWUYIIRXVEVnSIQGSRXEXSGSQSTVSHYXS
-8IVTIWWSEWXVIMREHEWTEVETSHIVJE^IVEWYFWXMXYMpnSHEWTIWWSEWEJEWXEHEW
-2SMRuGMSHSSYXSRSIMRZIVRSVIGMGPEVGSRLIGMQIRXSWHEIUYMTIHIQERMTYPEHSVIWWSFVIGSQSIZMXEV
 XVERWQMXMVITIKEVKVMTIIWYEWYTIVZMWnSIVIHSFVEVIWJSVpSW
-'YQTVMVEWVIKVEWUYERXSkPEZEKIQIERXMWITWMEHIQnSW
-8IVkHMWTSWMpnSjPGSSPKIPTEVEERXMWITWMEHIQnSWWIQTVIUYIRIGIWWjVMS
-'YQTVMVVIKVEWUYERXSkLMKMIRIIQGEWSHIXSWWISYIWTMVVS TVSXIKIVGSQEWQnSWIMQIHMEXEQIRXI
 PEZEVIJE^IVERXMWITWMEHIPEWIEZEPMEVWILjTVSHYXSUYITSWWEXIVWMHSGSRXEQMREHSETEVXERHSSTEVE
 UYITIWWSEUYEPM½GEHEHsEHMWTSWMpnSEHIUYEHE
-2nSJEPEVWSFVISEPMQIRXS
-,jEYXSVIWUYIVIGSQIRHEQYWSHIQjWGEVETEVETIWWSEWVIWJVMEHEW QEWMWXSqQYMXSGSRXVSZIVWS I
 RnSLjTVSZEHIUYISEPMQIRXSWINEQIRSWGSRXEQMREHSEPqQHIUYISYWSHIQjWGEVERnSIWXj
 VIGSQIRHEHSRIQTIPEPIKMWPEpnSJIHIVEPRIQTIPSCodex Alimentarius.
DICA:
%RSVQEHS&6'*SSH7EJIX]¯ZIVWnSXVSY\IYQERSZMHEHIGSVXIWSYEVVERL~IWHIZIQWIVTVSXIKMHSW
GSQGYVEXMZSGSPSVMHSTVIJIVIRGMEPQIRXIHIGSVE^YPUYIGSRXqQYQEXMVEMRXIVREHIQIXEPUYIHIZIQWIV
YWEHSWWILSYZIVHIXIGXSVIWHIQIXEMWRSGEWSHEIQTVIWESTXEVTSVWIKYMVIWXERSVQE QEWEXIRpnSE
CVS 06 de 1IWXEFIPIGIUYIÒn‹o devem manipular alimentos, os funcion‡rios que apresentarem patologias
ou les›es de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas m‹os e braços...Ó).

03.7 POP de Higiene e saúde dos manipuladores.

 )WXI434VIUYMWMXEHSTIPEPIKMWPEpnSTSVI\IQTPS6('6('16IWSPYpnS(-43%7(%Rž1 
qGSQTSWXSTSVUYEXVSGSRNYRXSWHIVIUYMWMXSW

a- Lavagem e anti-sepsia das m‹os

b- 1IHMHEWIQGEWSHIJIVMQIRXSWITVSFPIQEWHIWEHI
c- 4'1734VSKVEQEHI'SRXVSPI1qHMGSHI7EHI3GYTEGMSREP¯HIEGSVHSGSQE2SVQE6IKYPEQIRXEHSVE
 267IGVIXEVMEHI7IKYVERpEI7EHIRS8VEFEPLSE4SVXEVMERžHIHIHI^IQFVSHI1
d-Programa de capacitaç‹o em higiene.

 %6('IWXEFIPIGIUYI²EWIXETEWEJVIUYsRGMEISWTVMRGuTMSWEXMZSWYWEHSWTEVEEPEZEKIQIERXMWITWME
das m‹os dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim
GSQSEWQIHMHEWEHSXEHEWRSWGEWSWIQUYISWQERMTYPEHSVIWETVIWIRXIQPIWnSREWQnSWWMRXSQEW 068

Miolo_Final.indd 84 10/21/10 11:15 AM

 HIIRJIVQMHEHISYWYWTIMXEHITVSFPIQEHIWEHIUYITSWWEGSQTVSQIXIVEWIKYVERpEHSEPMQIRXS
 (IZIWIIWTIGMJMGEVSWI\EQIWESWUYEMWSWQERMTYPEHSVIWHIEPMQIRXSWWnSWYFQIXMHSWFIQGSQSE
periodicidade de sua execuç‹o. O programa de capacitaç‹o dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
WIRHSHIXIVQMREHEEGEVKELSVjVMESGSRXIHSTVSKVEQjXMGSIEJVIUYsRGMEHIWYEVIEPM^EpnSQERXIRHSWI
IQEVUYMZSSWVIKMWXVSWHETEVXMGMTEpnSRSQMREPHSWJYRGMSRjVMSW²
DICA 1:
fMQTSVXERXIVIEPM^EVEZEPMHEpnSHELMKMIRM^EpnSHEWQnSWSUYITSHIWIVIJIXYEHSQIHMERXISW[EFHIQnSW
4EVEMWXSETIVMSHMGMHEHIISWGVMXqVMSWHIEGIMXEpnSHIZIQWIVIWXEFIPIGMHSW9QRuZIPGSRWMHIVEHSWEXMWJEXzVMS
implica na ausência de Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus e Pseudomonas Aeruginosa7MPZE.V)
DICA 2:
34'1734VSKVEQEHI'SRXVSPI1qHMGSHI7EHI3GYTEGMSREPGSRJSVQIRSVQE26RnSXIQSFNIXMZS
HMVIXSEWIKYVERpEHSEPMQIRXSWIWMQEZEPMEVITVIZIRMVTVSFPIQEWHIWEHISGYTEGMSREMWGSRWIU‚IRXIW
TSVXERXSHEEXMZMHEHITVS½WWMSREP4EVEEXIWXEVEETXMHnSkWEXMZMHEHIWHIQERMTYPEpnSHIEPMQIRXSWHIZIQ
ser realizados os exames mŽdicos admissionais e peri—dicos, acompanhados das an‡lises laboratoriais como,
por exemplo: hemograma, coprocultura, coproparasitol—gico e VDRL, a critŽrio do mŽdico do trabalho. Mas para
KEVERXMVEWEHIHSGSPEFSVEHSV EPqQHEVIEPM^EpnSHS4'173 XEQFqQHIZIWIVVIEPM^EHSSGSRXVSPI
HI WEHI GPuRMGS UYI SFNIXMZE EXIWXEV E WEHI HS GSPEFSVEHSV I E WYE GSRHMpnS TEVE IWXEV ETXS TEVE S
XVEFEPLSRnSTSHIRHSWIVTSVXEHSVETEVIRXISYRnSETEVIRXIHIHSIRpEWMRJIGGMSWEWSYTEVEWMXjVMEW

04 Controle Integrado de Pragas

 6IEPM^EVYQGSRXVSPIMRXIKVEHSHITVEKEWI½GE^qYQKVERHIHIWE½STEVEEQEMSVMEHEWSVKERM^Ep~IWHEGEHIME
TVSHYXMZEHIEPMQIRXSWHIWHISGEQTSEXqSTSRXSHIZIRHEHSWEPMQIRXSW3GSRXVSPIHITVEKEWJE^TEVXIHSW
TVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWIWYEMQTPIQIRXEpnSIQERYXIRpnSqI\MKMHETSVPIKMWPEpnSREGMSREPMRXIVREGMSREP
 9QEJEPLERIWXIXMTSHIVIUYMWMXSqGEYWEGIVXETEVEHIZSPYp~IWIHIWGVIHIRGMEQIRXSHIJSVRIGIHSVIW
YQEZI^UYIqMHIRXMJMGEHEJEGMPQIRXIEXqTIPSWGPMIRXIWGSQQIRSVGSRLIGMQIRXSXqGRMGS3TVzTVMS
GSRWYQMHSV½REPTSHIVjEQIEpEVEVITYXEpnSHIYQESVKERM^EpnSETzWEEFIVXYVEHIYQTVSGIWWSNYHMGMEP
por ocorrência percept’vel de pragas em um alimento. Muitos esc‰ndalos de segurança de alimentos da
hist—ria tiveram como origem a contaminaç‹o dos alimentos por pat—genos veiculados por vetores.
Neste manual vamos nos restringir a tratar sobre as pragas urbanas mais comuns em ambientes de manipulaç‹o
HIEPMQIRXSWGSQSVSIHSVIWVEXSWVEXE^EREWIGEQYRHSRKSW MRWIXSWQSWGEWFEVEXEWXVEpEWJSVQMKEW 
TjWWEVSWITSQFSW2nSJEVIQSWQIRpnSkWTVEKEWXMTMGEQIRXIIRGSRXVEHEWIQJE^IRHEWEKVuGSPEW
8EQFqQEFSVHEVIQSWSWTMPEVIWHIYQEKIWXnSWMQTPIWII½GE^

04.1 A prática.
4SHIWIVGSRWMHIVEHSGSQSTVEKEXSHSERMQEPMRWIXSSYZIKIXEPGSRWMHIVERHSTVSHYpnSEKVuGSPE
069
UYISGEWMSRIHERSWQEXIVMEMWSYkWEHIHSGSRWYQMHSV

Miolo_Final.indd 85 10/21/10 11:15 AM

 -)\IQTPSWHIHERSWQEXIVMEMWGSRWYQSHIKVnSWIWXSGEHSWTSVGEVYRGLSWSYVSIHSVIWJVEKQIRXSWHIMRWIXSW
UYIPIZEQEMQEKIQHIYQEIQTVIWEWIVHIRIKVMHETSVTVIWIRpEHETVEKESYWIYWZIWXuKMSWRSEPMQIRXS
- )\IQTPSWHIHERSkWEHIHSGSRWYQMHSV GSRXEQMREpnSFMSPzKMGEHSEPMQIRXSTSVQMGVSSVKERMWQS
patogênico devido a presença ou contato do vetor com o produto acabado ou matŽrias primas ou
produto em processo ou embalagens.
 3GSRXVSPIMRXIKVEHSSYQERINSMRXIKVEHSHITVEKEWqYQWMWXIQEUYIMRGSVTSVEEp~IWTVIZIRXMZEWI
GSVVIXMZEWHIWXMREHEWEMQTIHMVEEXVEpnSEFVMKSEGIWWSISYTVSPMJIVEpnSHSWZIXSVIWISYTVEKEWYVFEREW
UYIGSQTVSQIXEQEWIKYVERpEHSTVSHYXS

04.2 Por onde começar?

Para iniciar a gest‹o, a empresa precisar‡ estabelecer uma sistem‡tica descrita em procedimento
HSGYQIRXEHSHIJSVQEUYIQERINSMRXIKVEHSHITVEKEWGYFVEXSHEWEWjVIEWHEIQTVIWE4EV XIHIWXI
controle poder‡ ser executada por empresa terceirizada, porŽm a responsabilidade pelo programa de controle
de pragas como um todo continuar‡ sendo da empresa contratante do serviço.
Utilizando uma empresa terceirizada: ao contratar uma empresa para este serviço, deve-se levar em
consideraç‹o se a empresa possui respons‡vel tŽcnico, registro em —rg‹os competentes, treinamento apropriado
TEVEXSHSSTIWWSEPIRZSPZMHSRETVIWXEpnSHSWIVZMpSIYXMPM^EpnSWSQIRXIHITVSHYXSWUYuQMGSWVIKMWXVEHSWIQ
zVKnSWGSQTIXIRXIW6IGSQIRHEWIUYIYQGSRXVEXSHITVIWXEpnSHIWIVZMpSHIXEPLEHSMRGPYMRHSEHIWGVMpnSHEW
EXMZMHEHIWIVIWTSRWEFMPMHEHIWWINE½VQEHSIRXVIEIQTVIWEISTVIWXEHSVHIWIVZMpSHIGSRXVSPIHITVEKEW
%PKYRWTEWWSWWnSRIGIWWjVMSWTEVESIWXEFIPIGMQIRXSHIYQEHIUYEHSGSRXVSPIHITVEKEW

1- 'SRLIGIVEWTVEKEWEPZSMRIVIRXIWESTVSHYXSITVSGIWWSHEIQTVIWE
2- Avaliar recursos necess‡rios para estabelecimento, implementaç‹o e manutenç‹o do programa de controle
 HITVEKEW%HIUYEpnSIWXVYXYVEPTEVEIZMXEVEGIWWSIEFVMKSTEVETVEKEW5YEPM½GEpnSHEIQTVIWETVIWXEHSVE
 HIWIVZMpSWHIGSRXVSPIHITVEKEW(I½RMVIMQTPIQIRXEVSWGSRXVSPIWTEVEIVVEHMGEpnSITVIZIRpnSHI
 TVEKEWIHI½RMVIMQTPIQIRXEVSWQqXSHSWHIQSRMXSVEQIRXSHIWXIWGSRXVSPIW

04.3 Conhecendo as pragas possíveis na Organização:

 (IZIWIVVIEPM^EHSYQPIZERXEQIRXSHEWTSWWuZIMWTVEKEWUYIWnSEXVEuHEWTIPSXMTSHITVSHYXSIGSQYRW
kVIKMnSSRHIEIQTVIWEJSMMRWXEPEHE'SRLIGMQIRXSWSFVISWLjFMXSWHEWTVEKEWPMWXEHEWqVIPIZERXITEVE
EHI½RMpnSHSWGSRXVSPIWRIGIWWjVMSW
Exemplos de algumas pragas conhecidas:

a- 1SWGEWZMZIQIQIWGSRHIVMNSWGSQSPM\SJI^IWERMQEMWQSVXSWIIWKSXS%WPEVZEWWIHIWIRZSPZIQIQ
 EQFMIRXIWUYIRXIQMHSIUYIJSVRIpEEPMQIRXS7YEWTEXEWTIVQMXIQEEHIVsRGMEHIFEGXqVMEWISYXVSW
microorganismos patogênicos. A mosca goteja saliva e outros sucos digestivos sobre a comida,
 WYKERHSHITSMWEWSPYpnSSFXMHEGSRWIKYMRHSEWWMQGSRXEQMREVKVERHIWUYERXMHEHIWHIEPMQIRXSW
070
As moscas n‹o possuem a capacidade de penetrar nas embalagens dos alimentos.

Miolo_Final.indd 86 10/21/10 11:15 AM

 b- &EVEXEWHITSWMXEQSZSWIQTSRXSWTVSXIKMHSWRSVQEPQIRXITIVXSHIJSRXIWHIEPMQIRXSWTEVEKEVERXMVE
 WSFVIZMZsRGMEHEWRMRJEW3WSZSWIGPSHIQHIRXVSHIHMEWETzWWYEJSVQEpnS(ILjFMXSWRSXYVRSWRnS
 KSWXEQHIPY^ZMZIQIQEQFMIRXIWQMHSWTVIJIVIQPSGEMWUYIRXIWIZMZIQIQKVERHIWKVYTSW'SWXYQEQ
 ½GEVTVz\MQEWEIRGEREQIRXSWHIIWKSXSVEPSWJSWWEWEXVjWHIQzZIMWQSXSVIWITVz\MQSWEIWXSUYIWHI
 EPMQIRXSW%WFEVEXEWWIEPMQIRXEQHIVIWuHYSWHIGSQMHEW7YETVSPMJIVEpnSqVjTMHEIWIYGSQFEXIqYQ
 HIWE½SGSRWXERXI%WHSIRpEWUYIEWFEVEXEWXVERWQMXIQWnSTVMRGMTEPQIRXIXYFIVGYPSWSLITEXMXIPITVE
 EQEVIPnSTSPMSQMIPMXIHMEVVqMEKEWXVSIRXIVMXIXMJSEPqQHIGIVGEHIXMTSWHIZuVYWJYRKSWIFEGXqVMEW
 2EIWXSGEKIQHIEPMQIRXSWEWFEVEXEWTSHIQMRJIWXEVGSQMHEWIQFEPEKIRWHITVSHYXSWYXIRWuPMSWIXG
c- Roedores: Este Ž um importante transmissor de doenças como a leptospirose. Os tamanhos e a aparência
 HSWVSIHSVIWZEVMEQGSRJSVQIWYEIWTqGMIEZEVMEpnSHITIWSTSHIMVHIkKVEQEWHITIWS3LEFMXEXHSW
 VSIHSVIWZEVMEGSRJSVQIEIWTqGMIEWVEXE^EREWLEFMXEQWSFVIXYHSjVIEWI\XIVREWTSHIRHSXIVGSQSEFVMKS
 XYFYPEp~IWHIIWKSXSKEPIVMEWHIjKYEWTPYZMEMWWnSI\GIPIRXIWREHEHSVIW jVIEWGSQEGQYPSHIIRXYPLSW
 GSRWXVYMRHSWYEWXSGEWIQNEVHMRWSYUYEPUYIVjVIEUYIXIRLEEPKYQEZIKIXEpnSVEWXIMVEUYERXSESW
 VEXSWHIJSVVSSLEFMXEXHIWXEIWTqGMITSVTSWWYMVKVERHILEFMPMHEHIIQIWGEPEVIETVIWIRXEVexcelente
IUYMPuFVMSGEVEGXIVM^EWITSVVIKM~IWEPXEWGSQSXIPLEHSWIWXVYXYVEWHIEVQE^qRWGEREPIXEWSGEPLEW elevadas
 HIEXMZMHEHIRSXYVREWYEEPMQIRXEpnSTVIJIVIRGMEPqGIVIEPIJVYXEW3WGEQYRHSRKSWTVIJIVIQLEFMXEVjVIEW
 MRXIVREWTSMWWIIRGSRXVEQTVSXIKMHSWHEWSYXVEWIWTqGMIWHIVSIHSVIW:  MZIQIQTIUYIRSWPSGEMWRMHM½GERHS
em materiais macios, apresentam tambŽm h‡bitos noturnos, alimentos açucarados e cereais s‹o os mais aceitos.
d- P‡ssaros: As aves ou p‡ssaros s‹o vetores de contaminantes biol—gicos atravŽs de suas sujeiras ou excrementos.
 3I\GVIQIRXSHSTjWWEVSUYIWIEGYQYPEJIVQIRXEIEGMHM½GEHIWXVYMRHSQIXEMWXIXSWIQEHIMVEW(IRXVI
elas, o pombo apresenta maior import‰ncia, pois podem transmitir v‡rias doenças como histoplasmose,
 QIRMRKMXIGVMTXSGzGMGEWEPQSRIPSWIIRGIJEPMXIEPIVKMEIRXVISYXVEW
e- Principais Pragas de Cereais: Tribolium Castaneum,Caruncho Gorgulho Sitophilus Spp, Caruncho dos cereais
Rysopertha Dominica,Traça dos Cereais, Plodia Interpunctella8VEpEHEJEVMRLEIGEGEYEphestia Spp. Alimentam-se
 HIKVnSWTEVXMHSWSYJVEKQIRXEHSWIHIWIYWWYFTVSXYHSWGSQSJEVMRLEW:MZIQHIRXVSHIEQFMIRXIWI
IUYMTEQIRXSWTVSHYXMZSWGSQSXYFYPEp~IWVSWGEWTIRIMVEWJMPXVSWIWMPSW%TVIWIRXEQGETEGMHEHIHI
penetraç‹o em embalagens.
J Formigas: S‹o v‡rias as espŽcies encontradas. Esta praga pode carregar v‡rios tipos de microorganismos
 TEXSKsRMGSWEHIVMHSWIQWIYGSVTS7nSMRWIXSWTIUYIRSWHIXEQERLSZEVMERHSIQXSVRSHI1,3 a 1,5 mm
de comprimento, de coloraç‹o variando do castanho avermelhado ao amarelo claro. S‹o insetos on’voros
alimentando-se de substratos açucarados, insetos mortos e alimentos protŽicos. Como s‹o insetos coloniais
 GSRWXVSIQWIYWRMRLSWIQTIUYIRSWIWTEpSWIQTEVIHIWSGEWWYFWSPSFEWIHIXEGSWJVIWXEWZnSWHI
 IWXVYXYVEWHIMQzZIMWNYRXEWHIE^YPINSETEVIPLSWIPIXV|RMGSWXSQEHEWITEMRqMWIPqXVMGSW(MWWIQMREQWI
 FEWMGEQIRXITSVJVEKQIRXEpnSUYERHSYQESYQEMWVEMRLEWVITVSHYXMZEWQMKVEQHEGSP|RMESVMKMREPNYRXEQIRXI
com as crias e oper‡rias para novos locais.

04.4 Avaliar recursos necessários para estabelecimento,

implementação e manutenção do programa de controle de pragas.
Os tipos e grau dos controles a serem tomados, depender‹o do tipo de praga alvo, vulnerabilidade 071

Miolo_Final.indd 87 10/21/10 11:15 AM

 do produto e do processo, circunvizinhança da empresa, conscientizaç‹o de todos os colaboradores, n’vel
HEMRJIWXEpnSqTSGEHSERSTVEKEWWE^SREMW IXG
 )RXnSUYEPWIVMESQIPLSVGSRXVSPI#
 %IUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWNYRXSGSQIWTIGMEPMWXEW TVIGMWEVjEZEPMEVSWJEXSVIWEGMQEIQTVIWE
UYERHSHSIWXEFIPIGMQIRXSHSTVSKVEQEHIGSRXVSPIHITVEKEW4SVIWXIQSXMZSSTVSKVEQEHIGSRXVSPI
HITVEKEWRnSTSHIWIVYQTVSKVEQETEHVnSTEVEXSHEWEWJjFVMGEW)\MWXIQJEXSVIWIWTIGu½GSWVIPEGMSREHSW
GSQSEPSGEPMHEHIHEIQTVIWESUYnSQEXqVMEWTVMQEWITVSHYXSWEGEFEHSWWnSWYWGITXuZIMWkMRJIWXEpnSI
MRWXEPEp~IWJuWMGEW%TzWPIZEVIQGSRWMHIVEpnSIWXIWJEXSVIWIPMWXEVEWTVEKEWEPZSIZYPRIVEFMPMHEHIWHSTVSHYXS
ITVSGIWWSEIUYMTITVIGMWEVjHI½RMVSWGSRXVSPIWFMSPzKMGSWJuWMGSWQIGlRMGSWIUYuQMGSWRIGIWWjVMSWTEVE
TVIZIRMVSYIVVEHMGEVEWMRJIWXEp~IW
Uma empresa especializada neste assunto pode ser contratada para auxiliar o planejamento do programa de
TVEKEWIXEQFqQTEVEI\IGYXEVEWEXMZMHEHIWHI½RMHEWRIWXITVSKVEQE3GSRXVEXSGSQEIQTVIWETVIWXEHSVE
HSWIVZMpSHIGSRXVSPIHITVEKEWHIZIWIVGPEVEQIRXIHI½RMHSIVI¾IXMVEWEXMZMHEHIWEWIVIQVIEPM^EHEW
O controle biol—gico Ž muito comum nas ‡reas de produç‹o agr’cola, onde se usa um tipo de inseto para
IVVEHMGEVSYGSRXVSPEVSYXVS.jREWMRHWXVMEWHIEPMQIRXSWSGSRXVSPIFMSPzKMGSQEMWYWEHSqEETPMGEpnS
HIJIVSQ|RMSIQTSRXSWIWXVEXqKMGSWJSVEIHMWXERXIWHEjVIEJEFVMPGSQSYQEJSVQEHIEXVEMVEWQSWGEW
GSQSMRXYMXSHIIZMXEVUYIIWXEWEGIWWIQSMRXIVMSVHEWjVIEWHIEVQE^IREQIRXSIHMWXVMFYMpnS
 3GSRXVSPIJuWMGSQIGlRMGSqJYRHEQIRXEPIMRHMWTIRWjZIPREWMRHWXVMEWUYIQERMTYPEQEPMQIRXSW TSMW
n‹o coloca em risco a segurança dos produtos. Parte deste controle s‹o aç›es preventivas e a outra parte
WnSQIHMHEWEHSXEHEWTEVEMHIRXM½GEVIIPMQMREVEWTVEKEW

 %p~IWTVIZIRXMZEWIWXnSVIPEGMSREHEWkEHIUYEpnSHEMRJVEIWXVYXYVETVSGIWWSWTVSGIHMQIRXSWILjFMXSW
dos colaboradores. Exemplos:

- )WXVYXYVEMRWXEPEpnSHIXIPEWSRHINERIPEWRIGIWWMXEQ½GEVEFIVXEWVEPSWMRXIVRSWHEJjFVMGETVSZMHSWHI
 WMJnSIUYERHSETVSTVMEHSGSQXIPEWSYWMWXIQEHIJIGLEQIRXSWMWXIQEHIHVIREKIQHEWjVIEWI\XIVREW
 GSQSFYIMVSWQERXMHSWGSQXIPEZIHEpnSHISVMJuGMSWREWTEVIHIWITMWSWHEWjVIEWMRXIVREWHETVSHYpnS
 SYEVQE^IREQIRXSMRWXEPEpnSHIGSVXMREHIEVREWTSVXEWSYHSGEWHIEGIWWSkWjVIEWMRXIVREWIPMQMREpnS
 HEWJSRXIWHIEFVMKSHEWjVIEWI\XIVREWQERYXIRpnSHSKVEQEHSETEVEHSIZMXEVEJSVQEpnSHIIRXYPLSW
os lixos devem sempre ser colocados em recipientes com tampas e coletados diariamente das ‡reas internas
 SPSGEPHIEVQE^IREQIRXSHIVIWuHYSWREjVIEI\XIVREHIZIWIVQERXMHSPMQTSISVKERM^EHSMRWXEPEpnS
 HIEVVERNSWTEVEQERXIVEWTSVXEWIHSGEWGSQTIVJIMXEZIHEpnS%ZEPMEpnSIEHIUYEpnSHIXSHSWSW
 TSWWuZIMWTSRXSWHIIRXVEHEHSWVSIHSVIWGSQSXIPLEHSGERSWIJVIWXEWIQTEVIHIWSYTSVXEW
- 4VSGIHMQIRXSWTVSGIWWSWILjFMXSWQERXIVSEQFMIRXIWIGSPMQTSIWIQVIWuHYSWHIEPMQIRXSWGEM\EWI
 WEGEVMEWHITVSHYXSWEGEFEHSWSYQEXqVMEWTVMQEWHIZIQJMGEVWSFVIIWXVEHSWIEJEWXEHSWHSGLnSI
 TEVIHIWRnSQERXIVTVSHYXSWI\TSWXSWESEQFMIRXIRnSHIM\EVEPMQIRXSWIQKEZIXEWSYEVQjVMSWTEVE
 RnSWIVZMVHIEXVEXMZSTEVETVEKEWXVIMREQIRXSIGSRWGMIRXM^EpnSHSWGSPEFSVEHSVIWUYERXSESWXMTSWHI
 TVEKEWI\MWXIRXIWIMRWXVYpnSTEVERSXM½GEpnSHEWYETVIWIRpEREWjVIEWHIXVEFEPLS

Medidas adotadas para controle: instalaç‹o de armadilhas luminosas para insetos estrategicamente 072

Miolo_Final.indd 88 10/21/10 11:15 AM

 TSWMGMSREHEWREWjVIEWMRXIVREWIkFEWIHIGSPEMRWXEPEpnSHIEVQEHMPLEWTEVEVSIHSVIWREWjVIEWMRXIVREW
GSQSGSPESYSYXVSHMWTSWMXMZS 2IWXIPXMQSI\IQTPS VIGSQIRHEWIRnSYXMPM^EVEPMQIRXSWTEVEIZMXEVE
atraç‹o dos roedores. AlŽm da armadilha de cola, os dispositivos de captura internos podem ser armadilhas
QIGlRMGEWHMWTSWXSWHIRXVSHIGEM\EWTVzTVMEWTEVEIWXI½Q KEMSPEWGETXYVEZMZE SYEVQEHMPLEWHIKEXMPLS
UYIIRZMEQEPIVXEWTSVe-mails ou mensagens de texto.
 3GSRXVSPIUYuQMGSHITVEKEW GSQSSYWSHITMVIXVzMHIWISVKERSJSWJSVEHSWIWXIRnSVIGSQIRHEHS
TEVEYWSMRXIVRSREWjVIEWHITVSHYpnSSYEVQE^IREQIRXSHIEPMQIRXSW HIZIWIVIQTVIKEHSUYERHSEW
QIHMHEWHITVIZIRpnSEHSXEHEWRnSJSVIQI½GE^IW )WWIGSRXVSPIHIZITVIJIVIRGMEPQIRXIWIVI\IGYXEHS
TSVIQTVIWEWIWTIGMEPM^EHEWWIKYMRHSPIKMWPEpnSIWTIGuJMGEIIQTVIKERHSTVSHYXSWVIKYPEVM^EHSWTIPS
1MRMWXqVMSHE7EHIfTSWWuZIPUYIIWXIWWIVZMpSWWINEQVIEPM^EHSWTSVTIWWSEPMRXIVRSWHIWHIUYIHIZMHEQIRXI
capacitados e sob supervis‹o de um respons‡vel tŽcnico especializado em controle de pragas.
A rotina controle Ž constitu’da de: instalaç‹o nas ‡reas externas de por ta iscas robustas, de materiais
MRZMSPjZIMWTVIWSWRSPSGEPIETVSTVMEHEQIRXIPSGEPM^EHSWTEVEGSRXVSPIHIVSIHSVIWHIWMRWIXM^EpnSREWjVIEW
I\XIVREWTEVEGSRXVSPIHIMRWIXSWETPMGEpnSHITzUYuQMGSIQKEPIVMEWWYFXIVVlRIEWTEVEGSRXVSPIHIMRWIXSW
VEWXIMVSWSYVSIHSVIWETPMGEpnSHIKIPIQGERXSWHEIWXVYXYVETVIHMEPTEVEGSRXVSPIHIJSVQMKEWIFEVEXEW
N‹o Ž permitido o uso de veneno nas ‡reas internas, principalmente se permaneceram expostos (preso a
YQ½SHIR]PSR TSMWLjYQVMWGSHIGSRXEQMREpnSHITIWWSEWIHSEQFMIRXISYEXqIUYMTEQIRXSWTSMW
TEVXuGYPEWRSZIRIRSTSHIQGEMVWSFVIWYTIVJuGMIWRSQSQIRXSIQUYISVSIHSVIWXjWIEPMQIRXERHSEPqQHS
VMWGSHIGSRXEQMREpnSTIPEWJI^IWHSVSIHSV %GSPSGEpnSHIMWGEWIQXIPLEHSWISYIPIXVSGEPLEWqEGIMXjZIP
HIWHIUYIWINEQPSGEMWFIQJIGLEHSWIWIQGSQYRMGEpnSGSQjVIEWJEFVMWIWIQVMWGSHSGSRXEXSHITIWWSEW
)QEPKYRWGEWSWSGSRXVSPIUYuQMGSXEQFqQqTVIZIRXMZS GSQSTSVI\IQTPS SI\TYVKSHIWMPSWZE^MSW
antes da entrada de novos lotes de gr‹os.
 5YERHSSWTVSHYXSWUYuQMGSWYWEHSWWnSQERXMHSWREIQTVIWEHIZIQSWEHSXEVGYMHEHSWIWTIGMEMWRSPSGEP
e condiç›es de armazenamento. Os pesticidas devem ser armazenados em uma ‡rea trancada e com acesso restrito.
%WjVIEWHIIWXSGEKIQHIZIQWIVEHIUYEHEWUYERXSESXEQERLSIkGSRWXVYpnSWIVHIZMHEQIRXIZIRXMPEHEW
IGSRXIVQEXIVMEMWITVSGIHMQIRXSWTEVESGSRXVSPIHIHIVVEQEQIRXSWfMQTSVXERXIZIVM½GEVEWMRWXVYp~IW
HSVzXYPSHSWTIWXMGMHEWUYERXSkI\MKsRGMEWHIEVQE^IREQIRXSIVIWXVMp~IWHIYWS fYQEFSETVjXMGE
MHIRXM½GEVSWVIGMTMIRXIWISWIUYMTEQIRXSWHIETPMGEpnSHSWTIWXMGMHEWTEVEMRHMGEVSWIYGSRXIHSRIWXIGEWS
YQGYMHEHSUYERXSESYWSHSIUYMTEQIRXSHIETPMGEpnSHIZIWIVXSQEHSYQQIWQSIUYMTEQIRXSHIETPMGEpnS
RnSHIZIWIVYWEHSTEVEQPXMTPSWTIWXMGMHEW'SRZqQQERXIVYQEPMWXEGSQTPIXEHSWTIWXMGMHEWIQIWXSUYI
 %W*MGLEWHI7IKYVERpEHI4VSHYXSW5YuQMGSW*-745 SYIUYMZEPIRXIHIZIQIWXEVHMWTSRuZIMWTEVEXSHSW
SWTIWXMGMHEWYWEHSWREIQTVIWEFIQGSQSEWGzTMEWHSWVzXYPSWHSWQIWQSWHIZIQWIVEVUYMZEHEW
 3WVIGMTMIRXIWHSWTIWXMGMHEWHIZIQWIVHIWGEVXEHSWHIEGSVHSGSQEWMRWXVYp~IWHSVzXYPSISWVIUYMWMXSWPIKEMW

04.5 Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas:

 -RJSVQEp~IWQuRMQEWRIGIWWjVMEWIQYQTVSGIHMQIRXSHIGSRXVSPIHITVEKEWVIWTSRWEFMPMHEHIWGPEVEQIRXI
HI½RMHEWTEVEEKIVsRGMEHEYRMHEHIHITVSHYpnSITEVEEIQTVIWEGSRXVEXEHEHIXEPLEQIRXSHSW
TVSHYXSWYXMPM^EHSWRSGSRXVSPIHITVEKEWIMRWXVYp~IWTEVEWIYYWSI½GE^QqXSHSWYXMPM^EHSWTEVE 073

Miolo_Final.indd 89 10/21/10 11:15 AM

 ETPMGEpnSHITVSHYXSWUYuQMGSW½GLEWHIWIKYVERpEHSWTVSHYXSWETPMGEHSWQSHIPSHIVIKMWXVSHEWETPMGEp~IW
MRGPYMRHSQqXSHSYWEHSXMTSHITVSHYXSVIWTSRWjZIPUYERXMHEHIETPMGEHEHSTVSHYXSIXEQERLSHE
jVIEXVEXEHEIQQTVSGIHMQIRXSHIMRWTIpnSHEWEVQEHMPLEWIMWGEW
 3TVSKVEQEHIZIIWXEFIPIGIVSUYIJE^IVIQGEWSHIMRJIWXEpnSUYIEp~IWMQIHMEXEWWINEQMQIHMEXEQIRXI
XSQEHEWTEVEIPMQMREVEMRJIWXEpnSITEVEMHIRXMJMGEVEGEYWEHSTVSFPIQEIGSQSXVEXEVSWTVSHYXSW
TSXIRGMEPQIRXIEJIXEHSW
 3TVSKVEQEHIGSRXVSPIHITVEKEWHIZIGSRXIVYQQETEEXYEPM^EHSHEIQTVIWEEFVERKIRHSXSHEjVIEJEFVMP
IWYEWTVIQMWWEWMHIRXM½GERHSSWPSGEMWGSQEWEVQEHMPLEWITSVXEMWGEWHIGSRXVSPIHITVEKEWRYQIVEHEW
4EVEEHI½RMpnSHEWEVQEHMPLEWHIZIWIPIZEVIQGSRXEEJEGMPMHEHIHIEGIWWSHEWTVEKEW¾Y\SHITIWWSEWI
produtos, movimentaç‹o de produtos e empilhadeiras, tempo de permanência das portas abertas para o
JPY\SIQSZMQIRXEpnSfMQTSV XERXIXEQFqQGSRWMHIVEVSLMWXzVMGSHISGSVVsRGMEWMHIRXMJMGEHEWTIPSW
GSPEFSVEHSVIWHEjVIE6IGSQIRHEWIUYISWTSVXEWMWGEWTEVEVSIHSVIWWINEQHMWTSWXSWIQMRXIVZEPSWHI
15 a 30 metros. As ‡reas com altos ’ndices de atividade de roedores podem ter uma concentraç‹o maior de
dispositivos. As armadilhas internas para roedores podem ser dispostas em intervalos de 6 a 12 metros. J‡, as
EVQEHMPLEWPYQMRSWEWHIZIQWIVMRWXEPEHEWEQEMWHIQIXVSWHIHMWXlRGMEHEWWYTIVJuGMIWHIGSRXEXSGSQ
o alimento, produtos expostos, embalagem e matŽrias-primas nas ‡reas de processo ou armazenamento e
HIZIQWIVMRWXEPEHEWHIQERIMVEUYIRnSEXVEMEQMRWIXSWTEVEHIRXVSHEIQTVIWE
 fQYMXSMQTSVXERXIQERXIVVIKMWXVSWHIXEPLEHSWHEWMRWTIp~IWVIEPM^EHEWTEVEGSR½VQEVEWMXYEpnSHEWMWGEW
IEVQEHMPLEWUYERXSEWYEMRXIKVMHEHIIWYEI½GjGME7IVjHIVIWTSRWEFMPMHEHIHEIQTVIWEKEVERXMVUYIXSHEWEW
VIGSQIRHEp~IWJIMXEWTSVWIYWGSRXVEXEHSWSYIWTIGMEPMWXEWMRXIVRSWWINEQSFWIVZEHEWIGSRXVSPEHEW 4SV
exemplo, ajustes nas instalaç›es como vedaç›es das portas ou armazenamento incorreto de materiais. As
GSRGPYW~IWHEWEp~IWGSVVIXMZEWHIZIQWIVHIQSRWXVEHEW%JVIUYsRGMEHEWMRWTIp~IWHIZIWIVHIXIVQMREHE
pela avaliaç‹o de risco e deve ser documentada
Para um bom gerenciamento, deve-se analisar criticamente os laudos, treinar os colaboradores, montar
YQEIUYMTITEVESEGSQTERLEQIRXSHEWEXMZMHEHIWHIMRWTIpnSVIEPM^EHEWTSVIQTVIWEXIVGIMVM^EHE
 6IPEXzVMSWKIVIRGMEMWHIZIQWIVIWXEFIPIGMHSWTEVEYQEEHIUYEHEEZEPMEpnSHSHIWIQTIRLSHSGSRXVSPIHI
pragas. Os resultados das inspeç›es do controle de pragas devem ser avaliados e suas tendências devem ser
EREPMWEHEWVIKYPEVQIRXI-WXSMRGPYMYQEERjPMWIHEWGETXYVEWHSWHMWTSWMXMZSWIEVQEHMPLEWTEVEMHIRXM½GEVjVIEW
TVSFPIQjXMGEW)WXEERjPMWITSHIMRGPYMVMRJSVQEp~IWKIVEHEWTIPSWTVzTVMSWGSPEFSVEHSVIWESPSRKSHEWSTIVEp~IW
SWUYEMWHIZIQWIVMRGIRXMZEHSWEVITSVXEVUYEMWUYIVIZMHsRGMEWHITVEKEWREWjVIEWHISTIVEpnS
 fJYRHEQIRXEPZMZIRGMEVYQEKIWXnSHMRlQMGEIWMWXIQjXMGERSUYEPEIQTVIWEHIQSRWXVIEXMZS
comprometimento na prevenç‹o e reduç‹o da atividade de pragas em n’veis seguros.

05 Limpeza e Desinfecção.

%PMQTI^EIHIWMRJIGpnSqYQHSWEWTIGXSWQEMWMQTSVXERXIWHEVSXMRESTIVEGMSREPHIXSHEWEWIQTVIWEW
HIEPMQIRXSWWINEREMRHWXVMESYRSWIVZMpSHIVIJIMpnSGSPIXMZEWINEQEMSVSYQIRSVWINEQEMWSY
QIRSWEYXSQEXM^EHE)qWIQHZMHEYQHSWQEMSVIWHIWE½SWTSMWUYEPUYIVHIWGYMHSREPMQTI^E 074

Miolo_Final.indd 90 10/21/10 11:15 AM

 IHIWMRJIGpnSTSHIPIZEVkGSRXEQMREpnSHSTVSHYXSGSQGSRWIUYsRGMEWUYITSHIQWIVHIWEWXVSWEW
)\EKIVS#4SHIEXqTEVIGIVQEWTEVERnSWSIGSQSI\EKIVSTEVEZSGsVIPEXEQSWGSQSI\IQTPSSKVERHIHIWEWXVI
SGEWMSREHSTSVJEPLEREPMQTI^EIHIWMRJIGpnSUYISGSVVIYRSERSIQ3WEOE.ETnSIRZSPZIRHSESnow Milk,
EQEMSVIQTVIWEHIPjGXISWHEUYIPITEuWREUYIPEqTSGETIPSQIRSWTIWWSEWJSVEQGSRXEQMREHEWTSVXS\MRE
IW½PSGzGMGE%GEYWEWIKYRHSEPKYRWVIPEXSWXIVMEWMHSJEPLEREPMQTI^EYQYQEZjPZYPEHEJjFVMGEHEUYITVSHY^ME
PIMXIIQTzTEVEWIVVIGSRWXMXYuHSIQSYXVEWYRMHEHIWHEIQTVIWEE½QHITVSHY^MVZjVMSWTVSHYXSWPjGXISW
 %QERYXIRpnSHIYQEHIUYEHSRuZIPHIPMQTI^EISRHIRIGIWWjVMEEHIWMRJIGpnS qWIQTVIYQKVERHI
HIWE½STEVEEQEMSVMEHEWIQTVIWEWIWTIGMEPQIRXIWIEMRWXEPEpnSISWIUYMTEQIRXSWJSVIQQYMXSERXMKSW
SYWIRnSLSYZIVETVISGYTEpnSTVqZMEHITVSNIXEVEWMRWXEPEp~IWIIUYMTEQIRXSWGSRJSVQIEWVIKVEWHI
WERMXEVMIHEHIIHIJEGMPMHEHIHIPMQTI^EIHIWMRJIGpnS
 4EVEUYIZSGsIWXINEETXSETPERINEVIHIWIRZSPZIVYQEFSEWMWXIQjXMGEHIPMQTI^EHIHIWMRJIGpnSRIWXI
GETMXYPSETVIWIRXEQSWSWJEXSVIWUYIEMR¾YIRGMEQEPIKMWPEpnSUYIZSGsHIZIGSRLIGIVSWVIKMWXVSWUYI
HIZIQWIVQERXMHSWIXEQFqQGSQSJSVQEHIQSRMXSVEVZIVM½GEVIZEPMHEV
 1EWERXIWHIWEFIVMWWSXYHSqRIGIWWjVMSIRXIRHIVSWGSRGIMXSW4VMQIMVEQIRXIZSGsHIZIIRXIRHIVUYI
LMKMIRM^EpnSHIIUYMTEQIRXSWYXIRWuPMSWISYMRWXEPEp~IWGSQTVIIRHIHSMWTEWWSWPMQTI^EIHIWMRJIGpnS
WIRHSUYIRIQWIQTVIEHIWMRJIGpnSqIXETEMQTVIWGMRHuZIP
05.1 Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas:

 %PMQTI^EWIVIJIVIkVIQSpnSQIGlRMGEHIWYNMHEHIW IEHIWMRJIGpnSESYWSHIEKIRXIWUYuQMGSWSY
JuWMGSWGSQSSFNIXMZSHIVIHY^MVSRQIVSHIQMGVSVKERMWQSW 1EWTEVEUYIZSGsXIRLEEWHI½RMp~IW
S½GMEMWHEQSWREXEFIPEEFEM\SSWGSRGIMXSWHIEGSVHSGSQEPIKMWPEpnSFVEWMPIMVE

6IJIVsRGME 0MQTI^E (IWMRJIGpnS

RDC 275 de 2002
4SVXEVMEHI
4SVXEVMEHI
8EFIPE'SRGIMXSWHI0MQTI^EI(IWMRJIGpnS
Operaç‹o de remoç‹o de terra,
res’duos de alimentos, sujidades e ou
outras subst‰ncias indesej‡veis.
fEIPMQMREpnSHIXIVVEVIWXSWHI
alimentos, p— e outras matŽrias inde-
sej‡veis.
Limpeza: Ž a eliminaç‹o de terra,
restos de alimentos, p— ou outras
matŽrias indesej‡veis.
Operaç‹o de reduç‹o, por mŽtodo
JuWMGSISYEKIRXIUYuQMGSHSRQIVS
HIQMGVSVKERMWQSWEYQRuZIPUYIRnS
comprometa a segurança do alimento.
fEVIHYpnSEXVEZqWHIEKIRXIW
UYuQMGSWSYQqXSHSWJuWMGSWEHIUYE
HSWHSRQIVSHIQMGVSSVKERMWQSW
RSTVqHMSMRWXEPEp~IWQEUYMRjVMSWI
YXIRWuPMSWEYQRuZIPUYIRnSSVMKMRI
GSRXEQMREpnSHSEPMQIRXSUYIWIVj
elaborado.
Ž a reduç‹o, por intermŽdio de
EKIRXIWUYuQMGSWSYQqXSHSWJuWMGSW
EHIUYEHSWHSRQIVSHI
microorganismos no prŽdio,
MRWXEPEp~IWQEUYMREVMEIYXIRWuPMSWE
YQRuZIPUYIMQTIpEEGSRXEQMREpnS
HSEPMQIRXSUYIWIIPEFSVE
075

Miolo_Final.indd 91 10/21/10 11:15 AM

 Nota 1:
2nSGSRJYRHMVHIWMRJIGpnSGSQERXMWITWMEUYIHIEGSVHSGSQE6('HE%2:-7%qSTIVEpnSHIWXMREHEkVIHYpnS
HIQMGVSVKERMWQSWTVIWIRXIWRETIPITSVQIMSHIEKIRXIUYuQMGSETzWPEZEKIQIR\jK‚IIWIGEKIQHEWQnSW
Nota 2:
,MKMIRM^EpnSqXEQFqQGLEQEHEHIWERMXM^EpnSRSNEVKnSHEWMRHWXVMEW

05.2 Oprocedimento
que devo saber para estabelecer um adequado
de limpeza e desinfecção?
 7IZSGsIYQTVSJMWWMSREPHEjVIETVSZEZIPQIRXIWEFIVjGSQSVIEPM^EVYQTVSGIWWSHIPMQTI^EI
HIWMRJIGpnSEHIUYEHSWQEWIQQYMXEWIQTVIWEWUYITVSHY^IQEPMQIRXSWI\MWXIQTSHIQI\MWXMV
TVSJMWWMSREMWGSQTSYGSGSRLIGMQIRXSRIWXIEWWYRXSIUYITVIGMWEQHIENYHEHIGSQSUYERHS
I TSV UYs VIEPM^jPSW%WWMQ WIRHS ZEQSW HMWGSVVIV WSFVI SW JEXSVIW QEMW MQTSV XERXIW E WIVIQ
GSRWMHIVEHSWTEVEEY\MPMEVRSHIWIRZSPZMQIRXSHITVSGIHMQIRXSWHILMKMIRM^EpnSEHIUYEHSW)WXIW
conhecimentos tŽcnicos podem tambŽm ser utilizados para avaliaç‹o cr’tica de procedimentos j‡
implementados.
DICA IMPORTANTE:
Antes de adotar um determinado procedimento de higienizaç‹o, o ponto de partida Ž levar em conta os
JEXSVIWUYIMR¾YIRGMEQELMKMIRM^EpnSIEPIKMWPEpnSETPMGjZIP

05.3 Fatores que influenciam a higienização:

*EXSVIWUYIMR¾YIRGMEQELMKMIRM^EpnS

7YTIVJuGMI
Res’duos a serem removidos
MŽtodos de limpeza
Qualidade da ‡gua empregada
Natureza dos agentes detergentes
2EXYVI^EHSWEKIRXIWHIWMRJIXERXIW

 4EVEELMKMIRM^EpnSHSWIUYMTEQIRXSWEGSRWIPLEQSWWIKYMVEWVIGSQIRHEp~IWHSJEFVMGERXISRHI
WIQTVIUYIRIGIWWjVMSIWXEVjTVIZMWXSSHIWQSRXIHSWIUYMTEQIRXSW%MRJSVQEpnSHEREXYVI^EHE
WYTIVJuGMIEWIVLMKMIRM^EHEqHIQYMXEYXMPMHEHITEV EEIWGSPLEHSQqXSHSHIPMQTI^EIHSW
TVSHYXSWEWIVIQYXMPM^EHSW%TEV XMVHEIWGSPLEHSWTVSHYXSWYWERHSGSQSVIJIVsRGMEEPIKMWPEpnSI
EWVIGSQIRHEp~IWHSJEFV MGERXI qTSWWuZIPWEFIVUYEPGSRGIRXV EpnSHIZIWIVYWEHEXIQTSHI
contato, duraç‹o da operaç‹o de higienizaç‹o, bem como temperatura se necess‡ria.

-7YTIVJuGMIWEWWYTIVJuGMIWQEMWGSQYQIRXIYWEHEWRSTVSGIWWEQIRXSHIEPMQIRXSWWnSETVIWIRXEHEWRE 076
XEFIPEFIQGSQSGEVEGXIVuWXMGEWMQTSVXERXIWIGYMHEHSWEWIVIQXSQEHSWUYERHSPMQTSWIHIWMRJIXEHSW

Miolo_Final.indd 92 10/21/10 11:15 AM

 Superf’cie Caracter’sticas Cuidados
Aço Inoxid‡vel 7YTIVJuGMIPMWEIMQTIVQIjZIPKIVEPQIRXI Certas ligas podem ser corro’das por
resistente ˆ corros‹o, resistente ˆ oxidaç‹o halogênios.
e a altas temperaturas.
F‡cil higienizaç‹o.
Aço Carbono 7YTIVJuGMIPMWEIMQTIVQIjZIPGSVVSuHS Deve ser galvanizado ou estanhado.
por detergentes ‡cidos e alcalinos. 0MQTI^EHIZIWIVJIMXEGSQ
detergente neutro.
Estanho Corro’do por alcalinos e ‡cidos. N‹o deve entrar em contato com
alimentos.
Concreto (ERM½GEHSTSVEPMQIRXSWjGMHSWI Deve ser denso e resistente aos ‡cidos.
agentes de limpeza.
Vidro 0MWSIMQTIVQIjZIPHERM½GEHSTSVEPGEPMRSW Deve ser limpo com detergente
JSVXIWISYXVSWEKIRXIWHIPMQTI^E neutro ou de mŽdia alcalinidade.
M‡rmore Resistente ao calor, vulner‡vel a desgaste Deve ser limpo com detergente neutro
JuWMGSVIWMWXIRXIETVSHYXSWUYuQMGSWIQ ou de mŽdia alcalinidade.
geral, exceto produtos ‡cidos
Granito Resistente ao calor, custo relativamente Sensibilidade aos ‡cidos, podendo levar
baixo, podendo competir com o preço kTIVHEHSFVMPLSIkQSHM½GEpnSHE
HIWYTIVJuGMIWWMRXqXMGEW coloraç‹o.
Tinta Depende do tipo e da tŽcnica de apli- 7SQIRXIEPKYQEWXMRXEWWnSEHIUYEHEW
GEpnSHERM½GEHETSVEKIRXIWEPGEPMRSW kMRHWXVMEHIEPMQIRXSW4SWWMFMPMHEHI
JSVXIW de ades‹o microbiana.
Borracha N‹o deve ser porosa e nem esponjosa, Pode ser oxidada por produtos de lim-
RnSqEJIXEHETSVEKIRXIWEPGEPMRSW peza. Possibilidade de ades‹o bacteriana.
JSVXIW2nSqEXEGEHETSVWSPZIRXIW
SVKlRMGSWIjGMHSWJSVXIW
Poliuretano Resistente a ‡cido, oxidaç‹o, abras‹o e N‹o resistente a agentes alcalinos.
radiaç‹o gama. Quando revestido com tecido, apre-
WIRXEHM½GYPHEHIHILMKMIRM^EpnSISY
IWKEVpEQIRXSHEW½FVEWJEZSVIGIRHSE
ades‹o de bactŽrias.
Polipropileno 6IWMWXIRXIEEKIRXIWUYuQMGSWGSQS Biodegradabilidade extremamente
‡cidos e alcalinos. HMJuGMP4SHISGSVVIVTVSGIWWSHIEHIWnS
microbiana.
PVC At—xico, imperme‡vel, est‡vel, bom Quando revestido com tecido, apre-
isolante tŽrmico, e apresenta resistência WIRXEHM½GYPHEHIHILMKMIRM^EpnSISY
kQEMSVMEHSWVIEKIRXIWUYuQMGSWIESW IWKEVpEQIRXSHEW½FVEWJEZSVIGIRHSE
agentes oxidantes. ades‹o de bactŽrias.
Silicone +VERHI¾I\MFMPMHEHIPSRKIZMHEHIIGSQ- Quando revestido com tecido, apre-
patibilidade com os meios de aplicaç‹o, WIRXEHM½GYPHEHIHILMKMIRM^EpnSISY
n‹o altera o sabor dos alimentos com os IWKEVpEQIRXSHEW½FVEWJEZSVIGIRHSE
UYEMWIRXVEIQGSRXEXS ades‹o de bactŽrias.

8EFIPE'EVEGXIVuWXMGEWIGYMHEHSWHSWTVMRGMTEMWXMTSWHIWYTIVJuGMIWYWEHEWREMRHWXVMEHIEPMQIRXSW
Fonte: Adaptado de NŽlio Jose de Andrade, 2008.
077

Miolo_Final.indd 93 10/21/10 11:15 AM

 - 6IWuHYSWEWIVIQVIQSZMHSWSWVIWuHYSWUYIEGYQYPEQESPSRKSHSTVSGIWWSTVSHYXMZSTSHIQWIV
 SVKlRMGSWIQMRIVEMW%XEFIPEQSWXVEEPKYQEWGEVEGXIVuWXMGEWHSWVIWuHYSWQEMWGSQYRWJEGMPMHEHIHI
 VIQSpnSIEPXIVEp~IWTVSZSGEHEWTIPSEUYIGMQIRXS

Componentes Solubilidade Facilidade de sua Alteraç›es pelo

residuais remoç‹o aquecimento
7SPZIMWIQjKYE F‡cil Caramelizaç‹o, maiores
Carboidratos HM½GYPHEHIWHIVIQSpnS

Lip’deos -RWSPZIMWIQjKYE (MJuGMP Polimerizaç‹o, maiores

7SPZIMWIQjPGEPMW HM½GYPHEHIWHIVIQSpnS
Prote’nas -RWSPZIMWIQjKYE (MJuGMP Desnaturaç‹o, maiores
HM½GYPHEHIWHIVIQSpnS
Sais minerais

Monovalentes 7SPZIMWIQjKYE *jGMPSY(MJuGMP Geralmente sem interaç›es

7SPZIMWIQjGMHS com outros constituintes,
QEMWHMJuGMPEPMQTI^E
Polivalentes 7SPZIMWIQjKYE *jGMPSY(MJuGMP Geralmente sem interaç›es
7SPZIMWIQjGMHS com outros constituintes,
QEMWHMJuGMPEPMQTI^E
8EFIPE'EVEGXIVuWXMGEWHSWVIWuHYSWQEMWGSQYRWEWIVIQVIQSZMHSWJEGMPMHEHIHIWYEVIQSpnSIEPXIVEp~IWTVSZSGEHEW
TIPSEUYIGMQIRXS

- 1qXSHSWHIPMQTI^ESYXVSJEXSVMQTSVXERXIIQYQTVSKVEQEHILMKMIRM^EpnSqSQqXSHSYXMPM^EHSRE
higienizaç‹o. Entre eles, podemos citar:

0MQTI^EEWIGSSYPMQTI^EQMHE
Manual
Por imers‹o
4SVQIMSHINEXSXMTSXRIP
4SVQIMSHIIUYMTEQIRXSWWTVE]HIFEM\ETVIWWnS
4SVQIMSHIQjUYMREWHIEPXETVIWWnS
Por nebulizaç‹o ou atomizaç‹o
Por circulaç‹o CIP - cleaning in placeqYWEHSIQIUYMTEQIRXSWUYITIVQMXEQYQGMVGYMXSJIGLEHSHIPMQTI^E

Nota:
'MVGYPEpnS'-4qYQQqXSHSQYMXSYWEHSIQIUYMTEQIRXSWUYITIVQMXIQYQGMVGYMXSJIGLEHSHIPMQTI^E
XEMWGSQSTEWXIYVM^EHSVIWIVIWJVMEHSVIWETPEGEGIRXVuJYKEWIZETSVEHSVIWGSRGIRXVEHSVIW)QKIVEPS'-4
IRZSPZIHSMWIWXjKMSWHIPMQTI^EYQEIXETEEPGEPMREWIKYMHEHIYQEIXETEjGMHETSVI\IQTPSIQIUYMTEQIRXSW
TEVE TVSGIWWEQIRXS HI PIMXI UYI YXMPM^EQ EPXE XIQTIVEXYVE  SY HI PMQTI^E EPGEPMRE WIKYMHE HI
HIWMRJIGpnSTSVI\IQTPSIQIUYMTEQIRXSWTEVETVSGIWWEQIRXSHIPIMXIUYIRnSYXMPM^EQEPXE
078
XIQTIVEXYVE  3'-4TSHIXEQFqQWIVJIMXSIQYQEWzSTIVEpnSHIPMQTI^EIHIWMRJIGpnS%W

Miolo_Final.indd 94 10/21/10 11:15 AM

 PMRLEW'-4HIZIQXIVWITEVEpnSEHIUYEHEHEWPMRLEWHITVSHYpnSHITVSHYXSWIQVMWGSHIGSRXVE¾Y\S:EPI
SFWIVZEVUYILjWIQTVIYQTVqIR\jKYIIIR\jK‚IETzWEWSTIVEp~IWHIPMQTI^EISYHIHIWMRJIGpnS
Instalaç›es para limpeza CIP (Clean in Place HIZIQWIVQSRMXSVEHEWIQERXMHEWTEVEEWWIKYVEVSTIVEpnS
I½GE^fMQTSVXERXIGSRWMHIVEVSWWIKYMRXIWJEXSVIWJVIUYsRGMEHSGMGPSXIQTSHIGMVGYPEpnSXIQTIVEXYVE
GSRGIRXVEpnSHSWTVSHYXSWUYuQMGSWYXMPM^EHSWFIQGSQSPSGEPM^EpnSIjVIEHIGSFIVXYVEHSspray ball.

- 5YEPMHEHIHEjKYEIQTVIKEHEEWTVSTVMIHEHIWHEjKYEMRHYWXVMEPXsQKVERHIMR¾YsRGMERSWVIWYPXEHSW
 ½REMWHEPMQTI^EIHEHIWMRJIGpnSWIRHSHYVI^ET,XISVHIGPSVIXSWIHIJIVVSEPKYQEWHEWGEVEGXIVuWXMGEW
 MQTSVXERXIWTEVEEUYEPMHEHIHEjKYE1YMXEWMQTYVI^EWUYuQMGEWTSHIQIWXEVHMWWSPZMHEWREjKYETSHIRHS
 SVMKMREVWqVMSWTVSFPIQEWSTIVEGMSREMWGSQSJSVQEpnSHIHITzWMXSWMRGVYWXEp~IWIGSVVSWnSÅKYEHYVE
 HIZIWIVEFVERHEHEGEWSGSRXVjVMSTSHILEZIVJSVQEpnSHIHITzWMXSWGEPGjVISWEPqQHIUYISWWEMWHI
 GjPGMSIHIQEKRqWMSGSQFMREQWIGSQWEF~IWJSVQERHSWEF~IWMRWSPZIMWMREXMZERHSWYEEpnS%WTIGXSW
 QMGVSFMSPzKMGSWHEjKYEXEQFqQEJIXEQHMVIXEQIRXIEI½GMsRGMEHELMKMIRM^EpnSÅKYEHIQjUYEPMHEHI
 QMGVSFMSPzKMGEHMJMGMPQIRXITIVQMXIESFXIRpnSHIEPMQIRXSWJMREMWWIKYVSWIHIRXVSHITEHV~IW
 QMGVSFMSPzKMGSWIWTIGM½GEHSWIQPIKMWPEpnS%WWMQWIRHSEjKYEYXMPM^EHETEVELMKMIRM^EpnSHIZIWIVTSXjZIP
 GSRJSVQIEWGEVEGXIVuWXMGEWHETSXEFMPMHEHIIWXEFIPIGMHERE4SVXEVMERž1HIHS1MRMWXqVMSHE7EHI

- 4VSHYXSW HI 0MQTI^E I (IWMRJIXERXIW SW EKIRXIW HI PMQTI^E I HIWMRJIXERXIW ZEVMEQ UYERXS E WYE
 REXYVI^E3WEKIRXIWHIPMQTI^EIHIWMRJIXERXIWHIZIQETPMGEHSWHIJSVQEXEPUYIRnSGSRXEQMRIQ
 EWYTIVJuGMISYSWEPMQIRXSWRnSTSHIRHSWIVJEFVMGEHSWkFEWIHITVSHYXSWXz\MGSWSYUYIXVERWQMXEQ
 WEFSVSYSHSVESWEPMQIRXSWIHIZIQWIVVIKMWXVEHSWRS1MRMWXqVMSHE7EHI(IZIQWIVETVSZEHSW
 TVIZMEQIRXIESWIYYWSTIPEjVIEVIWTSRWjZIPRnSWIRHSVIEPM^EHEWWYFWXMXYMp~IWHIJSVQE
 MRHMWGVMQMREHE3WQIWQSWHIZIQWIVMHIRXMJMGEHSWIEVQE^IREHSWIQYQPSGEPWIKYVSPSRKIHEW
 jVIEWHITVSHYpnSIHIEV QE^IREQIRXSHIEPMQIRXSWUYERHSRnSIWXnSWIRHSYXMPM^EHSW
As d os age n s de ve m s e gu i r as i n str u ç›es do r—tu l o, exceto se h ou ver regi stros de t est es
 UYITVSZEQWYEIJMGjGME
 4EVEZSGsXIVYQEMHqMEQEMWGPEVEHIGSQSSWHIXIVKIRXIWHIZIQZEVMEVIQJYRpnSHSWIYYWSHEQSWE
WIKYMVI\IQTPSWHIQqXSHSWHIPMQTI^EIXMTSHIHIXIVKIRXIVIGSQIRHEHSGSRJSVQIWIKQIRXSHIMRHWXVME

05.4 Legislação aplicável à higienização

 8IRLSQIWQSUYIGSRLIGIVEPIKMWPEpnSFVEWMPIMVEUYERXSkPMQTI^EIHIWMRJIGpnS#
 5YERHSWIXVEXEHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWSQuRMQSEWIVGYQTVMHSWIQTVIqSUYIIWXjIWXEFIPIGMHS
REPIKMWPEpnSFVEWMPIMVEZEPIRHSWIQTVIPIQFVEVUYIRSGEWSHITVSHYXSWHII\TSV XEpnSZEPIEPIKMWPEpnS
HSTEuWHIWXMRSWIQTVIUYIIWXEJSVQEMWVIWXVMXMZE
 )UYEMWWnSSWVIKYPEQIRXSWVIPEGMSREHSWkPMQTI^EHIHIWMRJIGpnSUYIIYHIZSGSRLIGIV#
 :EQSWVIPEGMSREVSWVIKYPEQIRXSWQEMWMQTSV XERXIWEWIVIQWIKYMHSWQEWRnSWIIWUYIpEUYIE
PIKMWPEpnSqHMRlQMGEIUYIEUYEPUYIVQSQIRXSIWXIWVIKYPEQIRXSWTSHIQWIVVIZSKEHSWSY
IQIRHEHSW%WWMQZSGsWIQTVIHIZIGSRWYPXEVEPIKMWPEpnSZMKIRXIVIJIVIRXIESzVKnS
VIKYPEQIRXEHSVUYIHITIRHIVjHSXMTSHITVSHYXS 079

Miolo_Final.indd 95 10/21/10 11:15 AM

 Regulamentos sobre saneantes:

 ,EZuEQSWQIRGMSREHSHIXIVKIRXIWIHIWMRJIXERXIWQEWRnSSUYIWnSWERIERXIW
 1EWEXIRpnS4EVERnSSGEWMSREVGSRJYWnS IRXIRHEERXIWEXIVQMRSPSKMEYWEHETIPE%2:-7%¯%KsRGME
Nacional de Vigil‰ncia Sanit‡ria, respons‡vel pela regulamentaç‹o dos saneantes.
- 7ERIERXIWWnSWYFWXlRGMEWSYTVITEVEp~IWHIWXMREHEWkLMKMIRM^EpnSHIWMRJIGpnSSYHIWMRJIWXEpnS
 HIWMRJIWXEpnSqHMJIVIRXI¯qTEVEGSQFEXIETVEKEW HSQMGMPMEVIQEQFMIRXIWGSPIXMZSWISY
 TFPMGSWIQPYKEVIWHIYWSGSQYQIRSXVEXEQIRXSHIjKYEGSQTVIIRHIRHSZjVMSWTVSHYXSW
 HIRXVISWUYEMWQIRGMSREVIQSWSWHIMRXIVIWWITEVEjVIEWTVSHYXSVEWHIEPMQIRXSW
- (IXIVKIRXIWIWIYWGSRKsRIVIWWYFWXlRGMEWUYIETVIWIRXEQGSQS½REPMHEHIEPMQTI^EIGSRWIVZEpnS
 HIWYTIVJuGMIWMRERMQEHEWGSQSTSVI\IQTPSHIXIVKIRXIWWEF~IWWETSRjGISWEPqQHISYXVSWUYIRnS
 WnSYWEHSWTEVEjVIEWHIEPMQIRXSW
- (IWMRJIXERXIWJSVQYPEp~IWUYIXsQREWYEGSQTSWMpnSWYFWXlRGMEWQMGVSFMGMHEWIETVIWIRXEQIJIMXS
 PIXEPTEVEQMGVSVKERMWQSWRnSIWTSVYPEHSW7nSIPIWHIYWSKIVEPTEVE-RHWXVMEW%PMQIRXuGMEWILjSYXVSW
 TEVESYXVEWjVIEW±RnSEPMQIRXSW²
- )WXIVMPM^ERXIWWnSJSVQYPEp~IWUYIXsQREWYEGSQTSWMpnSWYFWXlRGMEWQMGVSFMGMHEWIETVIWIRXEQIJIMXS
letal para microrganismos esporulados e n‹o esporulados.

%WWMQRIQXSHSWERIERXIqHIXIVKIRXISYHIWMRJIXERXIQEWXSHSHIXIVKIRXISYHIWMRJIXERXIqWERIERXI

%KSVEZEQSWESWVIKYPEQIRXSWWSFVIWERIERXIWUYIZSGsHIZIGSRLIGIV

- 4SVXEVMERž15 de 1¯%2:-7%
 (IXIVQMRE UYI S VIKMWXVS HI TVSHYXSW WERIERXIW HSQMWWERMXjVMSW GSQ ½REPMHEHI ERXMQMGVSFMERE WINE
procedido de acordo com as normas regulamentares anexas ˆ Portaria. Anexo: Normas para registro dos
saneantes domissanit‡rios com aç‹o antimicrobiana.

- 6('Rž14 de 2007 Ð ANVISA

Aprova o Regulamento TŽcnico para produtos Saneantes com Aç‹o Antimicrobiana harmonizado no
‰mbito do Mercosul e revoga os seguintes itens da Portaria no 15 de 17YFMXIRWI1HSMXIQ---
Subitens 1IHSMXIQ-:-XIQ:-7YFMXIQ:HSMXIQ:--7YFMXIRWI1HSMXIQ:----XIRW
A,B,C,D,E e F do sub anexo 2.

- 6IWSPYpnSRž11 de 1¯%2:-7%17
Altera o texto do subitem 3 do item IV da Portaria 15 de 1

- Resoluç‹o RDC 184 de 2001 da ANVISA

 8VEXEHSVIKMWXVSHI4VSHYXSW7ERIERXIW(SQMWWERMXjVMSWI%JMRWHI9WS(SQMGMPMEV-RWXMXYGMSREPI
 4VS½WWMSREPPIZERHSWIIQGSRXEEEZEPMEpnSISKIVIRGMEQIRXSHSVMWGS

- 4SVXEVMERžHI1¯':774
 (IlQFMXSIWXEHYEPTEVE7nS4EYPSETVSZES6IKYPEQIRXS8qGRMGSUYIIWXEFIPIGISW
Par‰metros e CritŽrios para o Controle Higiênico-Sanit‡rio em Estabelecimentos de Alimentos. 080
 )WXE4SVXEVMEVIPEGMSRESWWIKYMRXIWTVSHYXSWTIVQMXMHSWTEVEHIWMRJIGpnSEQFMIRXEP

Miolo_Final.indd 96 10/21/10 11:15 AM

 Princ’pio Ativo Concentraç‹o

Hipoclorito de S—dio 100 Ð 250 ppm

Cloro Org‰nico 100 Ð 250 ppm

5YEXIVRjVMSHI%Q|RMS 200 ppm

-SHzJSVSW 25 ppm

çlcool 

8EFIPE4VSHYXSWTIVQMXMHSWTEVEHIWMRJIGpnSEQFMIRXEPGSRJSVQI4SVXEVME':7HI

Regulamentos sobre potabilidade da ‡gua:

- 4SVXEVMERž18 de 2004 Ð MS
Aprova a Norma de Qualidade da çgua para Consumo Humano, de uso obrigat—rio em todo o territ—rio nacional.

Outros regulamentos :

7I QT V I WI HI ZI ZI V M JM G EV W I L jS YXVSWVIKY P EQ IR XSWVIP EGM SR EHSWXER XSR EIWJIV E JIHIV E P
como estadual e municipal. Exemplo:
- 6IWSPYpnSRž77HIHE7IGVIXEVMEHE7EHIHS)WXEHSHI7nS4EYPS
Disp›e sobre Procedimentos e Responsabilidades relativos ao Controle e Vigil‰ncia da Qualidade da
 ÅKYETEVE'SRWYQS,YQERSRS)WXEHSHI7nS4EYPSÃQFMXSIWXEHYEP¯74 

4VSGIHMQIRXSWHIPMQTI^EIHIWMRJIGpnS

- 4EVETVSHYXSW½WGEPM^EHSWTIPE17
RDC 275 de 2002 Ð ANVISA
Aprova o Regulamento TŽcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados de Alimentos e a Lista de
 :IVM½GEpnSHEW&SEW4VjXMGEWHI*EFVMGEpnSTEVE)WXEFIPIGMQIRXSW4VSHYXSVIW-RHYWXVMEPM^EHSVIWHI%PMQIRXSW
4EVETVSHYXSW½WGEPM^EHSWTIPE1%4%
 ,jZjVMEWVIWSPYp~IWIGMVGYPEVIWHIRXVISWUYEMWQIRGMSREVIQSWEPKYQEWEXuXYPSHII\IQTPS-QTSVXERXI
 ZSGsWEFIVUYIWIQTVIHIZIGSRWYPXEVSWMXIHS1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVESYSYXVEJSRXI
6IWSPYpnSRž1HI¯(-43%7(%1%4%
Institui o Programa GenŽrico de Procedimentos Ð Padr‹o de Higiene Operacional Ð PPHO, a ser utilizado
nos Estabelecimentos de Leite e Derivados.
'MVGYPEVRžHI1(-43%7(%1%4%
 -QTPERXES4VSKVEQEHI4VSGIHMQIRXSW4EHVnSHI,MKMIRI3TIVEGMSREP44,3 IHS7MWXIQE
 HI%RjPMWIHI6MWGSI'SRXVSPIHI4SRXSW'VuXMGSW%6'4' IQIWXEFIPIGMQIRXSWIRZSPZMHSW 081

Miolo_Final.indd 97 10/21/10 11:15 AM

 com o comŽrcio internacional de carnes e produtos c‡rneos,leite e produtos l‡cteos e mel e produtos ap’colas.
 3FW%6'4'IVEEWMKPEYWEHERSTEWWEHSTIPS1%4%TEVE,%''4%44''
'MVGYPEVRžHI('-(-43%1%4%
Instruç›es para elaboraç‹o e implantaç‹o dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados
ˆ exportaç‹o de carnes.
'MVGYPEVRž1HI'+4)(-43%1%4%
 )WXEFIPIGI4VSKVEQEWHI%YXSGSRXVSPIUYIWIVnSWMWXIQEXMGEQIRXIWYFQIXMHSWkZIVM½GEpnSS½GMEPHI
sua implantaç‹o e manutenç‹o. Estes Programas incluem o Programa de Procedimentos Padr‹o de Higiene
 3TIVEGMSREP¯44,37734 S4VSKVEQEHI%RjPMWIHI4IVMKSWI4SRXSW'VuXMGSWHI'SRXVSPI¯%44''
 ,%''4 IRYQGSRXI\XSQEMWEQTPSEW&SEW4VjXMGEWHI*EFVMGEpnS¯&4*W+14W 

05.5 Estabelecendo procedimentos de limpeza e desinfecção.

 4EVEIWXEFIPIGIVYQEHIUYEHSTVSGIHMQIRXSHIPMQTI^EIHIWMRJIGpnSMRHITIRHIRXIQIRXIHSTVSHYXS
WIVHEGSQTIXsRGMEHS17SYHS1%4%VIGSQIRHEWIWIKYMVE6('UYIIWXEFIPIGIHMVIXVM^IWTEVE
uma correta higienizaç‹o.
Segundo a RDC 275 v‡rios par‰metros obrigatoriamente devem ser considerados. Estes par‰metros
devem constar do procedimento documentado por escrito:

a- 8MTSIKVEYHIVIWuHYSWEHIVMHSWkWWYTIVJuGMIW
b- Qualidade da ‡gua empregada
c- 2EXYVI^EHEWWYTIVJuGMIWEWIVIQLMKMIRM^EHEW
d- MŽtodos de higienizaç‹o aplicados
e- Natureza dos agentes detergentes
J 2EXYVI^EHSWEKIRXIWHIWMRJIXERXIW

 %TIREWTEVEZSGsWIJEQMPMEVM^EVGSQEWWMKPEWUYIWnSGSQYQIRXIYWEHEWSWTVSGIHMQIRXSWHIPMQTI^E
IHIWMRJIGpnSIWXnSHIRXVISWTVSGIHMQIRXSWUYITSHIQWIVGLEQEHSW434WSY44,3WHITIRHIRHSHE
legislaç‹o aplic‡vel. Usa-se a sigla POP como abreviaç‹o de Procedimentos Operacionais Padronizados ex-
MKMHSWTIPS1MRMWXqVMSHE7EHIIRUYERXS44,3WVIJIVIQWIESW4VSGIHMQIRXSW4EHVnSHI,MKMIRI
Operacional exigidos pelo MinistŽrio da Agricultura. Em inglês s‹o usadas as siglas SOP Ð Sanitation
Operational Procedures ou SSOP - Standard Sanitation Operational Procedures. Os POPs e PPHOs s‹o
GSRWMHIVEHSWTVqVIUYMWMXSWTEVESWMWXIQE%44'',%''4
Dica 1:
%RXIWHIEHSXEVUYEPUYIVTVSGIHMQIRXSHIPMQTI^EIHIWMRJIGpnSEZEPMIUYEPqSMQTEGXSHIWXI
TVqVIUYMWMXSRSTVSHYXSTVSHY^MHSGSRWMHIVERHSWIIZIRXYEPJEPLEHIWXITVSGIHMQIRXSTSHIXIVTVSFEFMPMHEHI
VE^SjZIPHIVIWYPXEVIQGSRXEQMREpnSSYTVSPMJIVEpnSHITIVMKSWQMGVSFMSPzKMGSWREWYTIVJuGMI
SYIQUYEPUYIVTEVXIWHSIUYMTEQIRXS  TSHIRHSVIWYPXEVIQGSRXEQMREpnSHSTVSHYXS½REP
082
7IEVIWTSWXEJSV7-1ZSGsHIZIVjZEPMHEVIWXITVSGIHMQIRXSERXIWHIWYEEHSpnSSYWINESFXIV

Miolo_Final.indd 98 10/21/10 11:15 AM

 IZMHsRGMEWHIUYISVIWYPXEHSIQXIVQSWHIIPMQMREpnSHIWYNMHEHIWIHIQMGVSVKERMWQSWIWXjEHIUYEHS
:INEES½QHIWXIGETuXYPSETEVXIZEPMHEpnS 
Dica 2:
(ITSMWHIZEPMHEHS XVIMRIQYMXSFIQWYEIUYMTIERXIWHIEHSXEVSTVSGIHMQIRXS TEVEUYISVIWYPXEHS
WINETEHVSRM^EHSITEVEUYIEXMRNESVIWYPXEHSIWTIVEHS
Dica 3:
%PqQHSWTEVlQIXVSWUYIHIZIQSFVMKEXSVMEQIRXIGSRWXEVHSTVSGIHMQIRXSHILMKMIRM^EpnSqVIGSQIRHjZIP
GSRWXEVHSTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSEWWIKYMRXIWMRJSVQEp~IW

- EUYMTEQIRXSYXIRWuPMSSYMRWXEPEpnSEWIVLMKMIRM^EHS
- RIWTSRWjZIMWTIPELMKMIRM^EpnSTIPSQSRMXSVEQIRXSTIPEZIVM½GEpnSITIPEZEPMHEpnS
 6IGSQIRHEWIUYISWVIWTSRWjZIMWTIPSQSRMXSVEQIRXSITIPEZIVM½GEpnSWINEQJYRp~IWMRHITIRHIRXIW
- DIXEPLIWHEWIXETEWIEQSRXEKIQIHIWQSRXEKIQHSIUYMTEQIRXSSRHIMWXSJSVRIGIWWjVMS
- EUYMTEQIRXSWYXIRWuPMSWYXMPM^EHSWTEVEVIEPM^EVSTVSGIHMQIRXS
- OW)4-WIUYMTEQIRXSHITVSXIpnSMRHMZMHYEP RIGIWWjVMSWWIJSVSGEWS
- Princ’pios ativos selecionados aprovados por —rg‹os competentes e sua concentraç‹o
- PEVlQIXVSWJuWMGSWYXMPM^EHSWRESTIVEpnSHILMKMIRM^EpnSTSVI\IQTPSXIQTIVEXYVEI
 XIQTSHIGSRXEXSUYERHSETPMGjZIP

- FVIUYsRGMEHIPMQTI^E
-RHMGEVXSHEWEWWMXYEp~IWIQUYIMRWXEPEp~IWIUYMTEQIRXSWYXIRWuPMSWHIZIQWIVPMQTSW
Exemplo:

- Limpeza ap—s uso

- Limpezas programadas
- Limpezas para troca de produto
- Limpezas ap—s manutenç‹o
- EWXSGEKIQHITVSHYXSWUYuQMGSWIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSWIQYWSIRSZSW
- Treinamento
- VEPMHEpnSSYWINEEZEPMEpnSHEI½GjGMEERXIWHIWYEEHSpnSIHIEGSVHSGSQSWVIWYPXEHSW
 HIZIWIJE^IVSWENYWXIWRIGIWWjVMSWEXqUYIWIGSRWMKETVSGIHMQIRXSZjPMHS
- MSRMXSVEQIRXSIWTIGM½GEVGSQSUYERHSIUYIQHIZIJE^IV
- VIVM½GEpnSIWTIGM½GEVGSQSUYERHSIUYIQHIZIJE^IV
 HITVIJIVsRGMETIWWSEMRHITIRHIRXIHEUYIQSRMXSVSY
- Aç›es corretivas em casos de desvios no monitoramento, contemplando o destino do produto se houver
 WYWTIMXEHIGSQTVSQIXMQIRXSHEWIKYVERpEHITVSHYXSW 
- RIZEPMHEpnSEWIVJIMXEVIKYPEVQIRXISYWIQTVIUYIRIGIWWjVMSIHIEGSVHSGSQSWVIWYPXEHSW
 HIZIWIJE^IVSWENYWXIWRIGIWWjVMSW
- Registros a serem mantidos. 083

Miolo_Final.indd 99 10/21/10 11:15 AM

 Dica 4:
fMQTSVXERXIGSPSGEVYQERSXEEPIVXERHSUYISWTVSGIHMQIRXSWHILMKMIRM^EpnSHIZIQWIVVIZMWXSWIQ
GEWSHIQSHM½GEp~IWUYIMQTPMUYIQIQEPXIVEp~IWREWSTIVEp~IWHSGYQIRXEHEWUYITSWWEQMQTEGXEVS
VIWYPXEHS½REP
Dica 5:
(ITIRHIRHSHSVIWYPXEHSHEZIVM½GEpnSTIWWSEUYEPM½GEHEHIZIEZEPMEVWILjPSXIWGSQTSXIRGMEPHIWIV
MRWIKYVSIQIWXSUYIIRSQIVGEHS IIQGEWSE½VQEXMZSHIZIJE^IVEHMWTSWMpnSETVSTVMEHEGSQSTSV
exemplo, destruiç‹o, recolhimento ou atŽ recall.

05.6 E que registros devem ser mantidos?

:SGsHIZITVIZIVJE^IVVIKMWXVSWTIVMzHMGSWWY½GMIRXIWTEVERSQuRMQSHSGYQIRXEVEZEPMHEpnSEI\IGYpnS
WIYQSRMXSVEQIRXSIWYEZIVM½GEpnSHIRXVISYXVSWUYITSHIQWIVTVIZMWXSW
7IKYRHS E 6('  SW VIKMWXVSW TSHIQ WIV EXVEZqW HI ERSXEpnS IQ TPERMPLEW I SY HSGYQIRXSW UYI
devem ser datados, assinados pelo respons‡vel pela execuç‹o da operaç‹o, e mantidos por um per’odo
superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
Dica 6:
Os registros mais comumente associados aos procedimentos de higienizaç‹o s‹o:
-Registro dos produtos utilizados e aprovados por —rg‹os competentes
-Resultados de validaç‹o e de re-validaç‹o
-RIKMWXVSWHIXVIMREQIRXSHSWJYRGMSRjVMSW
-RIKMWXVSHEWPMQTI^EWTVSKVEQEHEWIHIWMRJIGp~IWUYERHSJSVSGEWS
-Registro do monitoramento e aç›es corretivas
-RIKMWXVSHEZIVM½GEpnSIEp~IWGSVVIXMZEW

05.7 Monitoramento.

O que Ž monitoramento

'SRHYpnSHIYQEWIUYsRGMETPERINEHEHISFWIVZEp~IWSYQIHMp~IWTEVEEZEPMEVWIEWQIHMHEHIWHIGSRXVSPIIWXnS
STIVERHSGSRJSVQISTVIXIRHMHS-73

 %MQTPIQIRXEpnSHSW434WHIZIWIVQSRMXSVEHETIVMSHMGEQIRXIWIQTVIUYIXMZIVMQTEGXSWMKRM½GEXMZS
REWIKYVERpEHSTVSHYXS½REP

Dica 7:
4EVE JEGMPMXEV E MQTPIQIRXEpnS HIWXI 434 WYKIVMQSW IWXEFIPIGIV±0MWXE HI QSRMXSVEQIRXS HS
4VSKVEQEHI,MKMIRM^EpnS²TEVEKIVIRGMEVEWHMZIVWEWSTIVEp~IWHILMKMIRM^EpnSHEWMRWXEPEp~IWTMWSW
084
TEVIHIWJSV VSWXIXSNERIPEWMPYQMREpnSZIRXMPEpnS IGSRXVSPEVSWTVSGIHMQIRXSWIE

Miolo_Final.indd 100 10/21/10 11:15 AM

 TIVMSHMGMHEHIHILMKMIRM^EpnS )\IQTPM½GEQSWEWIKYMVYQTVSGIHMQIRXSHILMKMIRM^EpnSHEWMRWXEPEp~IW
IUYMTEQIRXSWQzZIMWIYXIRWuPMSWJYRHEQIRXEHSRS±;1,² 2SGEQTSHI±6IKMWXVS²HIZIWIVGSPSGEHE
EHEXEHII\IGYpnSISZMWXSHSI\IGYXSV 2SGEQTS±3FWIVZEp~IW²HIZIQWIVERSXEHEWSWHIWZMSWRE
I\IGYpnSHSTVSGIHMQIRXSHIWZMSWIWXIWUYIHIXIVQMREVnSEXSQEHEHIEp~IWGSVVIXMZEW

Programa de Limpeza dos Data: __/__/___

Equipamentos da çrea de Fabricaç‹o
Revis‹o:
POP N¼ __
Folha N¼:

)UYMTEQIRXS Respons‡vel *VIU‚sRGME Procedimento Registro Observaç›es

data visto
3UYI# 5YIQ# 5YERHS# 'SQS#

Emitido por: Aprovado por:

Fonte: Lopes, E. , 2004

05.8 Verificação.

3UYIqZIVM½GEpnS

'SR½VQEpnSEXVEZqWHSJSVRIGMQIRXSHIIZMHsRGMEWSFNIXMZEWHIUYISWVIUYMWMXSWIWTIGM½GEHSWJSVEQGYQTVMHSW
ISO22000:2005

 %MQTPIQIRXEpnSHSW434WHIZIWIVZIVM½GEHEWMWXIQEXMGEQIRXIWIQTVIUYIXMZIVMQTEGXSWMKRM½GEXMZS
REWIKYVERpEHSTVSHYXS½REPITIVMSHMGEQIRXIWIIWXIMQTEGXSRnSJSVWMKRM½GERXI
 2SWGEWSWSRHISMQTEGXSHSTVSGIHMQIRXSHILMKMIRM^EpnSqWMKRM½GEXMZSEZIVM½GEpnSqQYMXSMQTSVXERXI
 1YMXEWZI^IWEZIVM½GEpnSTSHIWIVJIMXEEXVEZqWHIYQEWMQTPIWMRWTIpnSZMWYEPHEPMQTI^EHSIUYMTEQIRXS
EZEPMERHSIWTIGMEPQIRXIWIEWTEVXIWQEMWHMJuGIMWHIPMQTEVIWXnSHIJEXSPMQTEW)\IQTPSHIWQSRXERHS
YQPMUYMHM½GEHSVIZIVM½GEVWISJYRHSIWXjPMQTSSYTEWWERHSYQEQnSHIZMHEQIRXIERXMWITXM^EHE 085

Miolo_Final.indd 101 10/21/10 11:15 AM

 numa panela para ver se tem gordura.
V‡rias outras tŽcnicas podem ser usadas, como por exemplo, avaliaç‹o usando mŽtodo de ATP - bioluminescência,
XIWXIHI±swab±XqGRMGEHEVMRWEKIQTPEGEWHIGSRXEXSQqXSHSHEIWTSRNEIXG
 %PqQ HE ZIVM½GEpnS HI±GLIGEKIQ HS QSRMXSVEQIRXS² q QYMXS MQTSVXERXI XEQFqQ EW ZIVM½GEp~IW
sistêmicas, atravŽs de auditoria peri—dica.
Dica 8:
4EVE½RWHIVIKMWXVSYQE±0MWXEHIZIVM½GEpnSHS4VSKVEQEHI,MKMIRM^EpnS²TSHIWIVYWEHEGSQSWQIW
QSWGEQTSWUYIEPMWXEHIQSRMXSVEQIRXSTSVqQGSQ½REPMHEHIHEZIVM½GEpnS

05.9 Validação.

3UYIqZEPMHEpnS

3FXIRpnSHIIZMHsRGMEWUYIEWQIHMHEWHIGSRXVSPIKIVIRGMEHEWTIPS%44''TIPSW446WWnSSTIVEGMSREMWIGETE^IW
ISO22000:2005

%SZEPMHEVYQQqXSHSqRIGIWWjVMSTVIZMEQIRXIIWXEFIPIGIVGVMXqVMSWHIEGIMXEpnSISYVINIMpnSTEVE
os par‰metros avaliados. Estes critŽrios n‹o s‹o estabelecidos pela legislaç‹o, mas devem ser estabelecidos
ETEVXMVHIIWXYHSWHIGEHEWMXYEpnSIWTIGu½GEHIZIRHSWIVHIXIVQMREHSWTIPEIQTVIWEGSQFEWIIQWYE
I\TIVMsRGMESYLMWXzVMGSSYGSQFEWIIQVIJIVsRGMEWGMIRXu½GEW
(MGE
%TIREWGSQSTEVlQIXVSMRMGMEPHEQSWEWIKYMVEPKYRWGVMXqVMSWVIJIVIRGMEMWTEVEÒswabÒVIXMVEHSWHEPMXIVEXYVEGMIRXu½GE
4EVEIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSWHITVITEVEpnS*SRXI%RHVEHI1

- Contagem total mIRSVSYMKYEPE9*'GQ±WEXMWJEXzVMS²

- Contagem total mEMSVUYI9*'GQ±MRWEXMWJEXzVMS²
- AYWsRGMEHIGSPMJSVQIWJIGEMWS. aureus, B. cereus e P. aeruginosa em 50 cm2 da amostra.
4EVEIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSW*SRXI7MPZE.V

- AXq9*'GQIEYWsRGMEHIGSPMJSVQIWJIGEMWIHITEXSKsRMGSW±WEXMWJEXzVMS²
- MEMSVUYI9*'GQISYTVIWIRpEHIGSPMJSVQIWJIGEMWISYHITEXSKsRMGSW±MRWEXMWJEXzVMS²
05.10 E quantas avaliações devem ser feitas para validação?
 )WXEqYQEHZMHEUYIWYVKIJVIUYIRXIQIRXI IRnSLjEMRHEREPIKMWPEpnSRIRLYQESVMIRXEpnSQEMW
IWTIGu½GEQEWHEQSWEWIKYMVYQEHMGEGSQSSVMIRXEpnS
Dica 8:
4EVE ZIVM½GEV WI S TVSGIHMQIRXS IWXEFIPIGMHS q I½GE^ VIGSQIRHEQSW VIEPM^EV YQE ZEPMHEpnS
ERXIWHEEHSpnSIJIXMZEHELMKMIRM^EpnSJE^IRHSYQEWqVMIMRMGMEPHIXVsWPMQTI^EWHIWMRJIGp~IWI 086

Miolo_Final.indd 102 10/21/10 11:15 AM

 VIEPM^ERHSEWIKYMVZIVM½GEp~IWIQXVsWHMJIVIRXIWTSRXSWHSIUYMTEQIRXS YXIRWuPMSSYMRWXEPEpnSEXVEZqW
HEXqGRMGEIWGSPLMHEMRWTIpnSZMWYEPTEVEPMQTI^EISYQqXSHSHIFMSPYQMRIWGsRGMETEVEHIWMRJIGpnS 7I
SVIWYPXEHSJSVGSRWMHIVEHSEGIMXjZIPEIQTVIWETPERINEGSQSMVjQSRMXSVEVIZIVM½GEVIWXITVSGIHMQIRXS
XVIMREWIYWSTIVEHSVIWIMQTPIQIRXESTVSGIHMQIRXSIQWYEVSXMRE'SQSEZEPMHEpnSMRMGMEPXIVjWMHSJIMXE
GSQTSYGSWVIWYPXEHSWHIZIEIQTVIWEGSPIGMSREVHEHSWHEZIVM½GEpnSTEVEJE^IVVIZEPMHEpnSGSQFEWIIQ
LMWXzVMGSQEMWGSRWMWXIRXIIWITSWWuZIPJE^IRHSYQEERjPMWIIWXEXuWXMGETEVEGSR½VQEVWIHIJEXSSWVIWYPXEHSW
consistentemente est‹o dentro dos critŽrios estabelecidos. Em caso negativo, dever‹o ser tomadas as aç›es
corretivas, alterando e re-validando o procedimento.

05.11 Exemplo de um POP de limpeza.

 %WIKYMVQSWXVEQSWYQI\IQTPSHI434TEVEPMQTI^EHSWIUYMTEQIRXSWHIYQEPMRLEHII\XVYWnS

Limpeza dos Equipamentos da linha de extrus‹o Data: __/__/___

documento n¼ 00 Revis‹o:

POP-1.01 Folha N¼:

OBJETIVO
(IWGVIZIVEWSTIVEp~IWHIPMQTI^EHSWIUYMTEQIRXSWHEPMRLEHII\XVYWnS
DESCRI‚ÌO
%PMQTI^EHSWIUYMTEQIRXSWHEPMRLEHII\XVYWnSHIZIWIVVIEPM^EHEWIQEREPQIRXITIPSWTVzTVMSWSTIVEHSVIW
Registros das limpezas realizadas devem ser mantidos na Planilha de Programa de Limpeza da Linha de Extrus‹o - LE-01.
PROCEDIMENTO
Cilindro Condicionador:
Desligar o alimentador do cilindro condicionador.
0MKEVSGMPMRHVSGSRHMGMSREHSVEXqIWKSXEVEJEVMRLEHIRXVSHIPI
Injetar ‡gua no cilindro condicionador por aproximadamente 1 hora.
Desligar o cilindro condicionador e a injeç‹o de ‡gua.
Desligar a chave pŽ de motor do cilindro condicionador.
Abrir a porta de inspeç‹o do cilindro condicionador.
Limpar internamente com jato dÕ‡gua.
Fechar a porta de inspeç‹o do cilindro condicionador.
ESTEIRA DA EXTRUSORA:
Desligar a esteira da extrusora.
Desacoplar a esteira da extrusora do pneum‡tico.
Proteger o pneum‡tico com um saco pl‡stico.
Lavar a esteira da extrusora com jato dÕ‡gua.
4EWWEVYQTERSHIWGEVXjZIPIQFIFMHSIQjPGSSP REIWXIMVE
Ap—s secar, acoplar a esteira da extrusora no pneum‡tico.
Emitido por: Aprovado por:

Fonte: Lopes, E. , 2004

No Anexo XI damos um exemplo de uma planilha para controle do programa de limpeza desta linha de 087
I\XVYWnSUYITVIZsNjRETVzTVMETPERMPLEYQGEQTSTEVEVIKMWXVSHEWYEI\IGYpnS

Miolo_Final.indd 103 10/21/10 11:15 AM

 O 07

Miolo_Final.indd 104 10/21/10 11:15 AM

 CAPÍTULO 07
Qualificação de
fornecedores

01 Introdução

 9QHSWKVERHIWHIWE½SWHEWMRHWXVMEWqEWWIKYVEVUYIWIYWJSVRIGIHSVIWWINEQGSR½jZIMWSWY½GMIRXI
TEVEWYWXIRXEVSWVIUYMWMXSWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHESVKERM^EpnS
 % VIPEpnS GPMIRXIJSVRIGIHSV q TEYXEHE TSV MRXIVIWWIW GSQIVGMEMW *EXSVIW GSQS MRHMWTSRMFMPMHEHI HI
STp~IWRSQIVGEHSQSRSTzPMSWSYSPMKSTzPMSW ITSVXIHSGPMIRXIQYMXSMRJIVMSVESHSJSVRIGIHSVHMQMRYIQ
E GETEGMHEHI HI YQ GPMIRXI MR¾YIRGMEV WIYW JSVRIGIHSVIW TEVE UYI WI EHIUYIQ kW WYEW RIGIWWMHEHIW
%W KVERHIW VIHIW HI ZEVINS I MRHWXVMEW PuHIVIW HI FIRW HI GSRWYQS WnS EW QEMSVIW VIWTSRWjZIMW TIPS
HIWIRZSPZMQIRXSHITIUYIREWIQTVIWEWUYIEXYEQGSQSJSVRIGIHSVIWSYco-manufactures, pois atuam
TVIWWMSRERHSEWEIPIZEVWIYTEHVnSHIEXIRHMQIRXSHIVIUYMWMXSWTSVJSVpEWGSRXVEXYEMW
 2SIRXERXSUYERHSEGYPXYVEHEIQTVIWEJSVRIGIHSVERnSGSRXIQTPEEMRGSVTSVEpnSHIQIPLSVMEWSYIWXEW
VITVIWIRXEQYQ|RYWQYMXSKVERHITEVESJSVRIGIHSVEWI\MKsRGMEWRnSWnSEGIMXEWIEWWMQMPEHEW6IWXEES
TVzTVMSGPMIRXIGVMEVIWXVEXqKMEWUYIGSQTIRWIQEMRGETEGMHEHIHIWIYWJSVRIGIHSVIWIQEXIRHIVSWVIUYMWMXSW
 %2SVQE2&6-731IQWIYžTVMRGuTMSXVEXEHIWXEVIPEpnSGSQJSVRIGIHSVIWVIGSQIRHERHS
YQETEVGIVME8VEXEWIHI6IPEp~IWQYXYEQIRXIFIRq½GEWGSQJSVRIGIHSVIW 9QESVKERM^EpnSISWWIYW
JSVRIGIHSVIWWnSMRXIVHITIRHIRXIWIYQEVIPEpnSHIFIRIJuGMSQXYSTSXIRGMEPM^EEETXMHnSHIEQFEWEW
TEVXIWTEVEGVMEVZEPSV3WFIRIJuGMSWGLEZIWWnS

- Aumento da capacidade de criar valor para ambas as partes.

- Flexibilidade e velocidade nas respostas comuns ao mercado ou ˆs necessidades e expectativas dos clientes
- Otimizaç‹o de custos e recursos.
02 Qualificação de fornecedores.

 5YnSVMKSVSWEESVKERM^EpnSHIZIWIV#
 )WWEqYQEUYIWXnSUYISWKIWXSVIWXsQUYIIUYEGMSREVRSQSQIRXSHIIWXEFIPIGIVGVMXqVMSWHIWIPIpnS
EZEPMEpnS(ITIRHIRHSHSXMTSHIWIKQIRXSSRQIVSZEWXSHIJSVRIGIHSVIWEEHQMRMWXVEVXSVREEXEVIJEHI
gest‹o ‡rdua. De um lado, o estabelecimento de critŽrios muito rigorosos pode levar ˆ indisponibilidade de
STp~IWIGSRWIU‚IRXIHIWEFEWXIGMQIRXSHIGMWnSHIIWXVEXqKMEUYITSHIEJIXEVGSRXMRYMHEHIHSRIKzGMS
 4SVSYXVSPEHSTIVQMWWMZMHEHII\GIWWMZETSHIPIZEVkRnSGSRJSVQMHEHIWRSWTVSHYXSWEGEFEHSW
HERSWESWIUYMTEQIRXSWTIVHEWVIXVEFEPLSIRETMSVHEWWMXYEp~IWGSRXEQMREp~IWIGVMWIWEJIXERHS
088
a pr—pria marca.

Miolo_Final.indd 105 10/21/10 11:15 AM

  %RSVQE&6'*SSH)HMpnSIWXEFIPIGIUYI±EIQTVIWEHIZITSWWYMVYQTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSTEVE
ETVSZEpnSHIJSVRIGIHSVIWIYQTVSKVEQEHIEZEPMEpnSGSRXuRYEMQTPIQIRXEHSFEWIEHSREERjPMWIHIVMWGSW²
 fTSWWuZIPIWXEFIPIGIVHMJIVIRXIWRuZIMWHIVMKSVRSTVSGIWWSHIUYEPM½GEpnSEZEPMEpnS(IYQQSHSKIVEP
EMQTSVXlRGMEHSJSVRIGIHSVTSHIWIVjQEMSVSYQIRSVGSRWMHIVERHSJEXSVIWHIVMWGS

- Prestaç‹o de serviço de terceirizaç‹o integral da produç‹o

- MatŽrias primas utilizadas em maior volume
- MatŽrias-primas consideradas cr’ticas segundo avaliaç‹o do HACCP
- 1EXqVMEWTVMQEWGSQQEMSVMQTEGXSREUYEPMHEHI½REPHSTVSHYXS
- Embalagens prim‡rias
- 7IVZMpSWUYIEJIXIQEGSRJSVQMHEHII\GEPMFVEpnSIIRWEMSW
(IEGSVHSGSQSMQTEGXSHSQEXIVMEPWIVZMpSJSVRIGMHSEPKYQEWIWXVEXqKMEWWnSTSWWuZIMWTEVEUYEPM½GEV
LEFMPMXEVLSQSPSKEVYQJSVRIGIHSV TSHIRHSYQEIQTVIWEWIPIGMSREVYQSYQEMWQIMSWHIVIEPM^EVIWXE
EXMZMHEHI )WXEJSVQEHIZIVM½GEpnSHIZIWIVIWXVYXYVEHE SYWINE XIVTEVlQIXVSWGPEVSWISFNIXMZSW 'EHE
estratŽgia possui vantagens e desvantagens, descritas abaixo:

MŽtodo Vantagens Desvantagens

Question‡rio de auto-avaliaç‹o Baixo custo 1IRSVGSR½EFMPMHEHI

Solicitaç‹o de c—pia de %PXEGSR½EFMPMHEHI Menor personalizaç‹o Ð n‹o h‡ acesso

GIVXM½GEHSWHIXIVGIMVETEVXI
Realizaç‹o de auditoria
RSJSVRIGIHSV

Hist—rico de resultados anal’ticos
no recebimento ou em
ZIVM½GEp~IWTVSKVEQEHEW
Alta personalizaç‹o
%PXEGSR½EFMPMHEHI
%PXEGSR½EFMPMHEHI
Alta personalizaç‹o
ESGSRXIHSHSVIPEXzVMS
%PXSGYWXSTEVESJSVRIGIHSV
Alto custo (a ser absorvido pelo cliente
SYJSVRIGIHSVGSRJSVQISGEWS
Leva-se muito tempo para consolidaç‹o.
Riscos nos primeiros recebimentos
Leva-se muito tempo para consolidaç‹o

 3QqXSHSYXMPM^EHSTEVEHI½RMpnSHEQERYXIRpnSSYRnSHEUYEPM½GEpnSHIYQJSVRIGIHSVTSHIWIV
IWXEFIPIGMHSHIJSVQEUYEPMXEXMZEERjPMWIGVuXMGEIGVMXIVMSWEHSVIWYPXEHSHIYQEEZEPMEpnS SYUYERXMXEXMZE
EXVEZqWHIYQETSRXYEpnSHSWJEXSVIWYXMPM^EHSWREEZEPMEpnS 2STVMQIMVSGEWSTSHIWIIWXEFIPIGIVYQE
RSXEHIGSVXIIRSWIKYRHSVIUYMWMXSWQuRMQSWHIWINEHSW)\IQTPSGIVXM½GEpnSSVKlRMGETVIWIRpEHIYQ
HIXIGXSVHIQIXEMWVIKMWXVSHSTVSHYXSRSzVKnSGSQTIXIRXI 6IUYMWMXSWVIPEGMSREHSWkWYWXIRXEFMPMHEHI
IVIWTSRWEFMPMHEHIWSGMEPXIQGEHEHMEQEMWIRXVEHSRETEYXEHEUYEPM½GEpnS
 3QIVGEHSXIQTVEXMGEHSXVsWRuZIMWHIUYEPM½GEpnSETVSZEHSETVSZEHSGSRHMGMSREPIVITVSZEHS
 6IGSQIRHEWIUYISWWIKYMRXIWGYMHEHSWWINEQXSQEHSW

- 'YMHEHSWTEVEWSPMGMXEpnSHIUYIWXMSRjVMSWHIEYXSEZEPMEpnS
 3WUYIWXMSRjVMSWHIZIQWIVTPERINEHSWHIJSVQEEGSRXIVXSHSWSWMXIRWHIMRXIVIWWIHESVKERM^EpnS
 (IZIQWIVTIVWSREPM^EHSWTSVGEXIKSVMEWHITVSHYXSWSYWIVZMpSWIVIGSQIRHEWIUYIGSRXIQTPIQ 089

Miolo_Final.indd 106 10/21/10 11:15 AM

  WSPMGMXEp~IWHIIZMHsRGMEW)\GzTMEWHIHSGYQIRXSWJSXSW UYIGSQTVSZIQEWMRJSVQEp~IWTVIWXEHEW
 3WHEHSWHSVIWTSRWjZIPTIPSTVIIRGLMQIRXSITIPEWMRJSVQEp~IWJSVRIGMHEWHIZIQIWXEVHMWTSRuZIMW
Ao serem recebidos pela organizaç‹o, os documentos devem ser avaliados por pessoa tŽcnica e os resultados
 GSRJVSRXEHSWGSQGVMXqVMSWGPEVSWHIEZEPMEpnS2SZEWMRJSVQEp~IWTSHIQWIVWSPMGMXEHEWTEVEJSVRIGIV
GSRLIGMQIRXSWY½GMIRXITEVEEXSQEHEHIHIGMWnS

- 'YMHEHSWREWSPMGMXEpnSHIGzTMEWHIGIVXM½GEHSWHIXIVGIMVETEVXI
 3WGIVXM½GEHSWHIZIQWIVEZEPMEHSWTSVTIWWSEXqGRMGEHIJSVQEEKEVERXMVUYISTVSHYXSWIVZMpS
 JSVRIGMHSIWXINEGSRXIQTPEHSRSIWGSTSHIGIV XMJMGEpnS(IZIWIGLIGEVEZEPMHEHIHSHSGYQIRXS
 6IGSQIRHEWIUYIWIXSQIGSRLIGMQIRXSHSWGVMXqVMSWYXMPM^EHSWTIPSSVKERMWQSHIXIVGIMVETEVXITEVE
 EGIVXM½GEpnSWITSWWuZIP

 1YMXSWWITIVKYRXEQWISWJSVRIGIHSVIWHIZIQWIVGIVXM½GEHSWREQIWQERSVQEUYISGPMIRXI)WWEWIVMEYQE
WMXYEpnSMHIEPIUYIJEZSVIGIVMEIRSVQIQIRXIEGSQYRMGEpnSTSVqQIQXIVQSWTVjXMGSWTSHIRnSWIVZMjZIP

- 'YMHEHSWTEVEVIEPM^EpnSHIEYHMXSVMEWRSJSVRIGIHSV
 %XIRpnSHIZIWIVHEHETEVEEETPMGEpnSHIGLIGOPMWXWKIRqVMGSWUYIWIVMEQETPMGjZIMWkXSHSXMTSHI
 JSVRIGIHSVWINEQIPIWTVIWXEHSVIWHIWIVZMpSWMRWYQSWSYIQFEPEKIRWZMWXSUYIIWXIWRnSTIVQMXIQ
 SFWIVZEpnSHIVIUYMWMXSWPIKEMWIWTIGu½GSWRIQSWVIUYMWMXSWHESVKERM^EpnS

fFSETVjXMGEHIEYHMXSVME

- 0IZEVSTPERSHI,%''4HEWYESVKERM^EpnSHIWXEGERHSEUYIPIWTIVMKSWMRIVIRXIWkQEXqVMETVMQEIQFEPEKIQ
WIVZMpSIZIVM½GEVWIEWQIHMHEWHIGSRXVSPIWnSGSQTEXuZIMWGSQSKVEYHIWIKYVERpEIWTIVEHS)\WI
 SJSVRIGIHSVTSWWYMHIXIGXSVHIQIXEMWGSRXVSPIHIXIQTIVEXYVEREI\TIHMpnSEVQE^IREQIRXS
- 0IZEVEWIWTIGM½GEp~IWHESVKERM^EpnSIZIVM½GEVWISJSVRIGIHSVXIQEZIVWnSQEMWEXYEPM^EHEIUYEPq
 SIWJSVpSETPMGEHSTEVEGYQTVuPEW
--HIRXM½GEVEWI\MKsRGMEWPIKEMWETPMGjZIMWESJSVRIGIHSVUYIXIRLEQTIVXMRsRGMETEVEIQTVIWEIEZEPMjPEWMRPSGS
- %ZEPMEVEGETEGMHEHIHSJSVRIGIHSVIQJE^IVEVIEWXVIEFMPMHEHIHSMXIQJSVRIGMHSRYQHIXIVQMREHS
 TVE^SIWXEFIPIGMHS

Cuidados com o uso de hist—rico de recebimentos:

 7SQIRXIHIZIWISTXEVTSVIWXEJSVQEHIEZEPMEpnSWIESVKERM^EpnSTSWWYMHEHSWGSR½jZIMWSFXMHSWRS
VIGIFMQIRXSHIQEXIVMEMWWIVZMpSW(IZIWIQERXIVZMKMPlRGMEGSRWXERXIZMWXSUYIGSRHMp~IWHIJSVRIGMQIRXS
TSHIQWIVVITIRXMREQIRXIEPXIVEHEWEPKYRWJSVRIGIHSVIWWnSGEWYEMWSYWYWTIRWSWXIQTSVEVMEQIRXITSV
UYIWXnSHIGYWXS 'EWSWINEQIRZMEHEWEQSWXVEWTEVEQSRMXSVEQIRXSHEWQEXqVMEWTVMQEWTEVEGSQTEVEVGSQ
VIWYPXEHSWHIPEYHSWSYHIGPEVEpnS)\IQTPS VIWuHYSWHITIWXMGMHEW  ESGSVVsRGMEHIYQGSRXEQMRERXI
HIZIVjWIVKIVIRGMEHSGSQQYMXSVMKSVHEHSUYISRuZIPHIGSR½ERpEWIVjEFEPEHS
Dica 1:
Independente da estratŽgia de avaliaç‹o escolhida, Ž uma boa pr‡tica desenvolver um manual ou
SYXVEJSVQEHIGSQYRMGEpnSIUYMZEPIRXIGSQWIYWJSVRIGIHSVIW TEVEHIM\EVGPEVSUYEMWWnSSW
090
VIUYMWMXSWIWTIVEHSWIUYEMWGVMXqVMSWWnSYXMPM^EHSWTEVEEZEPMjPSW

Miolo_Final.indd 107 10/21/10 11:15 AM

 03 Monitoramento do desempenho dos fornecedores.

 %IQTVIWEHIZIEREPMWEVGVMXMGEQIRXISHIWIQTIRLSHIRSZSWJSVRIGIHSVIWJVIRXIESWGVMXqVMSWHI½RMHSW
IQYQTIVuSHSHI±XIWXI²IWTIGu½GSIHITSMWIQYQEJVIUYsRGMEIWTIGu½GETEVEHIGMHMVSRuZIPHIQSRM-
XSVEQIRXSGSRXuRYSHIHIWIQTIRLSHSJSVRIGIHSV
 2ETVjXMGESQIVGEHSXIQTVIJIVMHSGVMXqVMSWUYERXMXEXMZSWTSMWTIVQMXIQGSQTEVEVEIZSPYpnSHSW
JSVRIGIHSVIW(MZIVWEWIUYEp~IWTEVEQSRMXSVEQIRXSTSHIQWIVEHSXEHEW%QEMSVMEHIPEWWIEPMQIRXEHSW
QIWQSWVIUYMWMXSWYXMPM^EHSWREWIPIpnS (IRXVISWQEMWYWEHSW TSHIWIGMXEV ERjPMWIWPEFSVEXSVMEMWHYVERXI
SVIGIFMQIRXSIQSRMXSVEQIRXSHSJSVRIGIHSVTIPEEZEPMEpnSWMWXIQjXMGEHSWTEVlQIXVSWUYEPMHEHIUYERXMHEHI
TSRXYEPMHEHIITVIpS 9XMPM^EQWISWGVMXqVMSWHIGPEWWMJMGEpnS ETVSZEpnS ETVSZEpnSGSRHMGMSREP VINIMpnS

Dica 2:
%XIRpnSTEVEEQIXSHSPSKMEEREPuXMGEHIERjPMWIRSVIGIFMQIRXSUYIHIZIWIVEQIWQEHSJSVRIGIHSV

 9QMRHMGEHSVQYMXSYWEHSqSÈRHMGIHI5YEPMHEHIHS*SVRIGIHSVGSRLIGMHSGSQS-5* ,jHMZIVWEW

QERIMVEWHIIWXEFIPIGIPSWIRHSYQEHEWJSVQEWGEPGYPEHSWIEXVEZqWEWSQEXzVMEHSWZEPSVIWHI5YEPMHEHI
5YERXMHEHI4SRXYEPMHEHII4VIpSGEHEUYEPTSRHIVEHSHEWIKYMRXIJSVQEI\IQTPM½GEpnS 

5YEPMHEHI
Quantidade 1
4SRXYEPMHEHI
Preço 1

-5*!5YEPMHEHI5YERXMHEHI14SRXYEPMHEHI4VIpS15
4
Qualidade:
2IWWIMXIQWIVjEZEPMEHEEUYEPMHEHIHSTVSHYXSWIVZMpSJSVRIGMHS)WWEQIHMpnSWIVjIJIXYEHEGSQFEWI
nos itens recebidos e devolvidos dentro de um determinado per’odo. Itens aprovados condicionalmente
VIGIFIVnSYQTIVGIRXYEPHIHIQqVMXSHI 

(IZSPYpnS!2ž6IGIFMQIRXS(IZSPZMHSW100
- (itens recebidos aprovados -(itens recebidos aprovados condicionalmente -(itens reprovados

Nota:
%EZEPMEpnSHIZIWIVVIEPM^EHETSVQEXqVMETVMQEMRHMZMHYEPQIRXI TSMWIQEPKYRWGEWSWSQIWQSJSVRIGIHSV
TSHIVjIWXEVUYEPM½GEHSTEVEYQHIXIVQMREHSMXIQIVITVSZEHSIQSYXVSMXIQ
Quantidade:
2IWWIMXIQWIVjEZEPMEHSWISJSVRIGIHSVIRXVIKESWQEXIVMEMWGSQTVEHSWREUYERXMHEHI
GSVVIXEGSRJSVQIWSPMGMXEHS3WTIHMHSWHIGSQTVEUYIXMZIVIQEPXIVEpnSHIRXVSHSTIVuS-
091
do de ressuprimento n‹o ser‹o considerados.

Miolo_Final.indd 108 10/21/10 11:15 AM

 5YERXMHEHI!2ž)RXVIKEWRE5YERXMHEHI'SVVIXE100
Total de Entregas
Pontualidade de Entrega:
2IWWIMXIQWIVjEZEPMEHSWISJSVRIGIHSVIWXjIRXVIKERHSSWQEXIVMEMWGSQTVEHSWREHEXEHIIRXVIKE
HI½RMHERSTIHMHSHIGSQTVEWIRHSUYITEVESWTVSHYXSWREGMSREMWSJSVRIGIHSVRnSTSHIVjI\GIHIVSW
limites, 05 dias antes ou 05 dias ap—s o prazo estipulado da entrega. Para os produtos importados os limites est‹o
dentro de uma margem de, 10 dias antes e 1HMEWETzWEHEXEHIIRXVIKE5YERHSJSVIQIJIXYEHEWIRXVIKEWUYI
YPXVETEWWEVIQIWWIWPMQMXIWHI½RMHSWSGSVVIVjEYXSQEXMGEQIRXISHIQqVMXSRIWXIUYIWMXSHIEZEPMEpnS4IHMHSWHI
GSQTVEUYIGYNEHEXEHIIRXVIKEJSVEPXIVEHEHIRXVSHSTIVuSHSHIVIWWYTVMQIRXSHSJSVRIGIHSVRnSWIVnSGSRWMHIVEHSW

4SRXYEPMHEHI!2ž)RXVIKEWRE(EXE'SVVIXE100
8SXEPHI)RXVIKEW4IHMHSW%FIVXSWIQ%XVEWS

NOTA:
'EFI E GEHE RIKzGMS HI½RMV UYEMW SW TVE^SW TEVE EZEPMEpnS HIWXI uRHMGI IQ JYRpnS HS WIY WMWXIQE HI
TVSHYpnSYXMPM^EHS)\.YWXMR8MQI IHEWTSPuXMGEWHIIWXSUYITEVEGEHEMXIQYXMPM^EHS

Preço:
2IWWIMXIQWIVjEZEPMEHSWISJSVRIGIHSVIWXjIRXVIKERHSSWQEXIVMEMWGSRJSVQITVIpSHSTIHMHSHIGSQTVESY
XEFIPEHITVIpSRIKSGMEHS%WWMQWIVjGSQTEVEHSSTVIpSHI½RMHSRSTIHMHSHIGSQTVEISTVIpSHERSXE½WGEPVIGIFMHE

4VIpS!2ž)RXVIKEWRS4VIpS'SVVIXS100
Total de Entregas

Reincidências podem ser pontuadas com peso dois.

04 Gerenciamento de não-conformidades.

 3UYIJE^IVUYERHSWIHIXIGXERnSGSRJSVQMHEHIREQEXqVMETVMQE
 2IWXIWGEWSW SJSVRIGIHSVHIZIWIVGSQYRMGEHSEXVEZqWHIJIVVEQIRXES½GMEPHS7MWXIQEHI+IWXnS
SRHIHIZIWIWSPMGMXEVTPERSHIEpnSTEVEERnSGSRJSVQMHEHIIZMHIRGMEHE%SVKERM^EpnSHIZIEGSQTERLEV
EWXVEXEXMZEWIQTVIKEHEWEZEPMERHSSWTVE^SWIEEHIUYEpnSII½GjGMEHEWEp~IWTVSTSWXEWGSRWMHIVERHS

- %GVMXMGMHEHIHSMXIQWIVZMpSJSVRIGMHS
- Reincidências
- 'SRXVEQIHMHEWUYITSHIQWIVEHSXEHEWTEVEKEVERXMVEUYEPMHEHIHSTVSHYXSEGEFEHS
- DMWTSRMFMPMHEHIHIWYFWXMXYMpnSHSMXIQWIVZMpSMQIHMEXEQIRXIIEQqHMSTVE^S
- CSRXVEXSI\MWXIRXIHIJSVRIGMQIRXS
 'VMXqVMSWGPEVSWHIETVSZEpnSHIWEXMZEpnSHSJSVRIGIHSVEWWMQGSQSHMVIXVM^IWTEVESXVEXEQIRXS de
092
GEWSWGVuXMGSWIEGSQTERLEQIRXSHIJSVRIGIHSVIWIQXIWXIHIZIQIWXEVHMWTSRuZIMWTEVEEEZEPMEpnS

Miolo_Final.indd 109 10/21/10 11:15 AM

 05 Qualidade Assegurada.

 5YERHSSJSVRIGIHSVEXMRKIYQKVEYHIGSR½EFMPMHEHI EXMRKIWIYQTEXEQEVHIRSQMREHS±UYEPMHEHI
EWWIKYVEHE²2IWXEGSRHMpnSEQEXqVMETVMQETSHIWIVHMWTSRMFMPM^EHEHMVIXEQIRXITEVEEJEFVMGEpnSWIQ
necessidade de inspeç›es e ensaios no recebimento. Esse status Ž muito interessante para a organizaç‹o,
RnSWzTIPEXVERUYMPMHEHIQEWTIPEVIHYpnSHIGYWXSWIEKMPMHEHIHSTVSGIWWS
 9QEHEWJIVVEQIRXEWYXMPM^EHEWTEVEIRUYEHVEQIRXSHSJSVRIGIHSVRSGVMXqVMSHIUYEPMHEHIEWWIKYVEHE
 qS4PERSHI%QSWXVEKIQI IQTEVXMGYPEV EETPMGEpnSHSWMWXIQEHIWOMTPSX UYIqEMRWTIpnSIJIXYEHE
EXVEZqWHIPSXIWWEPXIEHSWHIVIGIFMQIRXSI\IQTPS TEVEJSVRIGIHSVIWHIKVEYHIGSR½ERpE' VIEPM^S
ERjPMWIWPSXIWMQPSXIRnSITEVEKVEYHIGSR½ERpE&EGEHEGMRGSPSXIWVIGIFMHSW 
Quando utiliza-se Planos de Amostragem para an‡lise de recebimento Ž necess‡rio peri—dicamente
EZEPMEVWISWMRXIVZEPSWIWXnSEHIUYEHSWIQJYRpnSHSLMWXzVMGSHIGEHEJSVRIGIHSVTSVI\IQTPSVIHY^MV
EJVIUYsRGMETIPEQIXEHIETzWYQEVIGYWEHSQEXIVMEP

Atenç‹o:
%PKYQEWSVKERM^Ep~IWE½VQEQXVEFEPLEVGSQ±UYEPMHEHIEWWIKYVEHEHSJSVRIGIHSV²WSQIRXITEVEIWUYMZEVIQWI
HIGYWXSWGSQERjPMWIWIMRJVEIWXVYXYVEEWWSGMEHEE½VQERHSUYIGSR½EQRSWPEYHSWIRZMEHSWWIQXIVYQ
 verdadeiro hist—rico documentado e consolidado para respaldar esta decis‹o.
 fRIGIWWjVMSXEQFqQXIVGSR½ERpEUYISJSVRIGIHSVWIQTVIMVjVIUYIVIVEYXSVM^EpnSJSVQEPERXIWHS
IRZMSHIUYEPUYIVTVSHYXSQEXIVMEPISYWIVZMpSUYIRnSEXIRHEkWIWTIGM½GEp~IWQIWQSUYIETEVIRXIQIRXI
RnSGEYWIMQTEGXSRSTVSHYXS½REPI\IQTPSEPXIVEpnSIQYQHqGMQSHIYQTEVlQIXVSHIYQMHEHI

06 Exceções.

 fJEXSUYILjWMXYEp~IWIQUYIqRIGIWWjVMSPERpEVQnSVETMHEQIRXIHIYQRSZSJSVRIGIHSVTEVEUYI
n‹o haja desabastecimento do mercado. Muitas vezes uma contrataç‹o emergencial Ž necess‡ria, porŽm
RnSWITSHIGSVVIVSVMWGSHIWITVSHY^MVJSVEHEWIWTIGM½GEp~IWSYTEHV~IWHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
3WTVSGIHMQIRXSWHIZIQHI½RMVGSQSEWI\GIp~IWWnSXVEXEHEWTSVI\IQTPSSYWSHITVSHYXSWIWIVZMpSW
SRHIEEYHMXSVMESYERjPMWIWTVIPMQMREVIWRnSXIRLEQWMHSIJIXYEHEW
 %PKYQEWWMXYEp~IWUYITSHIQMRGPYMVYQKIVIRGMEQIRXSHII\GIp~IWWnS GSPSGEVSTVSHYXS½REPIQ
UYEVIRXIREEYQIRXEVEEQSWXVEKIQHITVSHYXSEGEFEHSHIWXMREVSTVSHYXSEYQTFPMGSEPZSHI
IWTIGM½GEpnSQEMWIPjWXMGE
O Anexo XII nos mostra o Fluxo Geral Ð Gest‹o de Fornecedores

093

Miolo_Final.indd 110 10/21/10 11:15 AM

 O 08

Miolo_Final.indd 111 10/21/10 11:15 AM

 CAPÍTULO 08
Desenvolvimento
do estudo de APPCC

01 Introdução

Se você Ž um coordenador do APPCC e j‡ mergulhou no projeto de elaboraç‹o de um estudo,provavelmente

MVjGSRJIWWEVUYIYQEHEWTVMQIMVEWTVSZMHsRGMEWUYIXSQSYJSMZEWGYPLEVEMRXIVRIXSYSYXVEWJSRXIWIQ
FYWGEHIYQ±QSHIPS²SY±I\IQTPS²HITPERSERjPSKSESUYIWIHIWINEMQTPIQIRXEV3QIHSHIIVVEVq
KVERHITSMWEWGSRWIU‚sRGMEWHIWI±RnSWIIR\IVKEV²YQTIVMKSTSHIQWIVRSQuRMQSEVVMWGEHEWTEVEE
SVKERM^EpnS%PqQHMWWSSWJEXSVIWMQTYPWMSREHSVIWHEMQTPIQIRXEpnSWINEQTVIWW~IWHIGPMIRXIWzVKnSW
½WGEPM^EHSVIWSYQIXEWMRXIVREW¯WnSKIVEPQIRXIEKVIWWMZSWSUYIKIVEERIGIWWMHEHIHIGYQTVMQIRXSHI
TVE^SWGYVXSW%JSVQEXEpnSIGSRXIHSHIYQTPERSQYMXEWZI^IWTSHIQWIVMR¾YIRGMEHSWTSVGPMIRXIW
diretrizes corporativas, guias publicados ou mesmo benchmarking de outras organizaç‹os. A administraç‹o
HIXERXEWMRJSVQEp~IWqHIWE½EHSVETEVESWKIWXSVIW
 )WXIGETuXYPSXVEXETVMRGMTEPQIRXIHITVSTSWXEWTEVEWSPYpnSHIUYIWX~IWGSQYRWESWGSSVHIREHSVIW
UYITVIGMWEQHIWIRZSPZIVSYQIPLSVEVSIWXYHSHI%44''%HI½RMpnSHI±IWXYHSHI%44''²EUYMYWEHE
Ž o documento onde se descrevem as 12 etapas preconizadas pelo Codex Alimentarius 7YT~IWIUYIS
leitor deste cap’tulo tenha participado de algum treinamento sobre o assunto, ou tenha vivenciado ainda
UYITEVGMEPQIRXIEMQTPIQIRXEpnSHIWXEGSRWEKVEHEJIVVEQIRXEHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW

02 A prática: Sequência de implementação.

De acordo com o Codex AlimentariusEWIXETEWUYITVIGIHIQEETPMGEpnSHSWWIXITVMRGuTMSWWnSJSVQEpnS

HEIUYMTIQYPXMHMWGMTPMREVHIWGVMpnSHSWTVSHYXSWYWSMRXIRGMSREPIPEFSVEpnSHI¾Y\SKVEQEWGSR½VQEpnS
HI¾Y\SKVEQEin loco%XYEPQIRXIqTSWWuZIPIRGSRXVEVFSRWKYMEWGSQJSVQYPjVMSWWSFVIIWXEWIXETEWTSVqQ
EWIRXVIPMRLEWHIWXITVSGIWWSIHIWHSFVEQIRXSWTEVEWYTIVEVHM½GYPHEHIWRIQWIQTVIWnSGPEVEQIRXI
VIZIPEHEWGSQSJEVIQSWEUYM

A equipe multidisciplinar
02.1 (Perguntas e respostas frequentes):
 %IUYMTIHIZIWIVGSQTSWXEHIUYERXSWQIQFVSW#
2nSLjVIKVEQEWETVjXMGEZIQQSWXVERHSUYIYQRQIVSEHIUYEHSHITEV XMGMTERXIWUYIHjFSQ
VIWYPXEHSIWXjIRXVITIWWSEW4SHIWIVYQEWzIUYMTISYZEVMEVHIEGSVHSGSQSWHMJIVIRXIW
estudos APPCC da organizaç‹o. 094

Miolo_Final.indd 112 10/21/10 11:15 AM

 - 5YEPHIZIWIVSRuZIPLMIVjVUYMGSHSWQIQFVSWIUYMTI#
Idealmente, os membros devem acumular conhecimentos e poder de tomada de decis‹o. Gestores
 HIRuZIMWQEMWEPXSWQYMXEWZI^IWRnSXsQHMWTSRMFMPMHEHIHIXIQTSTEVEJVIU‚IRXEVEWVIYRM~IWIHIPIKEQ
 EXEVIJETEVEEWWIWWSVIWUYIIQFSVETSWWEQWIVUYEPM½GEHSWRnSXsQEYXSRSQMETEVEVIWTSRHIVTVSRXEQIRXI
 kWHIQERHEWHIXSQEHEWHIEpnSUYIWYVNEQESPSRKSHSTVSNIXS1YMXEWZI^IWEEKMPMHEHIHEGSQYRMGEpnS
 IRXVISWWIXSVIWqQEMWMQTSVXERXIHSUYISRuZIPLMIVjVUYMGSHSVITVIWIRXERXIHEjVIE3TIVEHSVIW
 I\TIVMIRXIWIJSVQEHSVIWHISTMRMnSHIHMJIVIRXIWXYVRSWXEQFqQWnSFIQZMRHSW

- (IUYEMWjVIEWHIZIQWIVSWQIQFVSW#
 3RSQIHSWGEVKSWIJYRp~IWTSHIZEVMEVGSQEGSQTPI\MHEHIIEXMZMHEHIHESVKERM^EpnS
sendo sugerido o seguinte:

Produç‹o:
9QSYQEMWQIQFVSWUYIXIRLEQGSQTVIIRWnSTVSJYRHEHEVIEPMHEHIILMWXzVMGSHIIXETEWHSTVSGIWWSHS
recebimento de matŽrias-primas ˆ expediç‹o. Subdivis›es podem ser criadas de acordo com a complexidade
e atividades da organizaç‹o. Exemplos: prŽ-processamento, embalagem, linha 1, linha 2, linha de congelados,
PMRLEHIVIWJVMEHSWIXG
'SRXVSPIHIUYEPMHEHI
9QTVS½WWMSREPUYIXIRLEEGIWWSESWVIWYPXEHSWKPSFEMWHIERjPMWIWIPEYHSWHIMRWYQSWITVSHYXSWEGEFE-
HSWTEVEXVE^IVMRJSVQEp~IWWSFVISLMWXzVMGSHESVKERM^EpnS
Compras:
9QTVS½WWMSREPTSHIWIVWIPIGMSREHSWSQIRXIUYERHSSGSQTVEHSVXIRLEUYEPM½GEp~IWXqGRMGEWTEVE
XVMEVSWJSVRIGIHSVIWIHIWGVIZIVQEXqVMEWTVMQEWEHUYMVMHEW7ISTVS½WWMSREPJSVVIWTSRWjZIPWSQIRXITSV
JE^IVGSXEp~IWTSWWMZIPQIRXIXIVjTSYGSEGSRXVMFYMVHMVIXEQIRXI
Manutenç‹o:
9QTVSJMWWMSREPGSQIRXIRHMQIRXSWSFVIJEPLEWMRXVuRWIGEWHSTVSGIWWSPMQMXEp~IWIQVIPEpnSESW
IUYMTEQIRXSWITVSGIHMQIRXSWHIQERYXIRpnSUYIEJIXIQEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWÏXMPTEVEIWXYHSHSW
QEXIVMEMWUYIIRXVEQIQGSRXEXSHMVIXSGSQSTVSHYXSHYVERXISTVSGIWWS
,MKMIRM^EpnSHIWYTIVJuGMIWHIGSRXEXS
9Q TVS½WWMSREP  UYI TSHIVj WIV YQ QIQFVS HE TVzTVME TVSHYpnS UYEPMHEHI SY HI WIXSV IWTIGu½GS
5YERHSLSYZIVYQTVS½WWMSREPIWTIGu½GSRIWXEjVIEIWXIWIVjIWWIRGMEP
4IWUYMWEIHIWIRZSPZMQIRXS
9QTVS½WWMSREPTEVEHMWGYXMVXIQEWGSQSJSVQYPEpnSVIZMW~IWFMFPMSKVj½GEWVIUYMWMXSWPIKEMW
+EVERXMEHEUYEPMHEHI
9QTVS½WWMSREPUYIREQEMSVMEHSWGEWSWSGYTETSWMpnSIWXVEXqKMGETSVTSWWYMVZMWnSKPSFEPHSWMWXIQEHE
UYEPMHEHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW4SHIWIVSGSSVHIREHSVSYPuHIVHEIUYMTI
Log’stica:
9QTVS½WWMSREPTSHIWIVWIPIGMSREHSTVMRGMTEPQIRXIWIIWXEJEWIXMZIVMQTEGXSMQTSVXERXIRE 095

Miolo_Final.indd 113 10/21/10 11:15 AM

 segurança dos alimentos, como no caso de transporte de perec’veis.

- 4SWWSXIVGSRZMHEHSWI\XVESVHMRjVMSWREWVIYRM~IW#
 7MQqGSQYQIHIWINjZIPUYIGSRZMHEHSWGSPEFSVIQ)\IQTPSVITVIWIRXERXIHS7%'7IVZMpSHI%XIRHMQIRXS
 ES'SRWYQMHSV TSHIVIPEXEVSGSVVsRGMEWHIVIGPEQEp~IWQqHMGSHSXVEFEPLSTSHIJEPEVWSFVIHEHSWVIPEGMSREHSW
 ESGSVVsRGMEHIIRJIVQMHEHIWRSWJYRGMSRjVMSWHESVKERM^EpnSYQSTIVEHSVTSHIEFSVHEVWYEI\TIVMsRGME
 IWTIGu½GEWSFVITIVMKSWIQYQEIXETEYQVIWTSRWjZIPTSVEWWYRXSWPIKEMW
 IWGPEVIpETSRXSWIWTIGu½GSW

- 'SRWYPXSVTSHIWIVQIQFVSHIIUYMTI#
Em geral esta pr‡tica n‹o Ž recomendada. Um especialista tem grande valia no processo de apoiar a
 IUYMTIREEHQMRMWXVEpnSHEWMRJSVQEp~IWITPERINEQIRXSIHITIRHIRHSHSGEWSHETVSZMWnSHIHEHSW
 XqGRMGSWGSR½jZIMW%KIWXnSHSTVSGIWWSHIZIWIVHIVIWTSRWEFMPMHEHIHESVKERM^EpnS1EWIQGEWSWIQ
 UYIXIVGIMVSWJSVIQGSRXVEXEHSWEWVIWTSRWEFMPMHEHIWHIZIQIWXEVGPEVEQIRXIHI½RMHEWIHSGYQIRXEHEW

- 5YIGSQTIXsRGMEWE)UYMTI1YPXMHMWGMTPMREVHIZIXIV#
Conhecimentos de HACCP e BPF e se poss’vel, gest‹o. Documentos e outras evidências devem demonstrar
 UYISWQIQFVSWHE)UYMTI1YPXMHMWGMTPMREVTSWWYIQSWVIUYMWMXSWHIGSQTIXsRGMEMHIRXM½GEHSW

02.2 Número de planos a elaborar.

 %½REPUYERXSWIUYEMWTPERSWTSHIQWIVYRM½GEHSW#)WXEXEQFqQqYQEUYIWXnSUYITVISGYTESVKERM^Ep~IWUYI
TVSGIWWEQQYMXSWTVSHYXSWIXIQQYMXEWPMRLEWHITVSGIWWS(IZSXIVTPERSWHMJIVIRXIWTEVETEXsHITVIWYRXS
GSQIWIQE^IMXSRE#)WIXIRLSPMRLEWQYMXSTEVIGMHEWHIYQQIWQSTVSHYXSHIZSXVEXEVIQHSMWIWXYHSW#
 %VIWTSWXERnSqRMGEIHIZIWIVEZEPMEHEGEWSEGEWS2SIRXERXSGSRWMHIVISWIKYMRXI

- :MEHIVIKVEqYQEKVERHIZERXEKIQVIHY^MVSRQIVSHIIWXYHSWTSMWIGSRSQM^EWIQYMXSXIQTSGSQ
 YRMJMGEp~IW3VMWGSHIWXITVSGIWWSIWXjIQVIEPM^EVKIRIVEPM^Ep~IWKVSWWIMVEWHIQEMWUYISJYWUYIQE
 ZMWnSHEIUYMTITEVEHIXEPLIWUYITSWWEQWIVVIPIZERXIW

- (IWGVIZEUYIEIUYMTIIR\IVKEEWHMJIVIRpEWRSTVSGIWWS .YWXM½GEVHIQERIMVEHSGYQIRXEHEHIXIVQMREHEW
 HIGMW~IWWIQTVIJSVXEPIGIEGVIHMFMPMHEHIHSTPERSWIRHSSTGMSREP)WWEHMJIVIRGMEpnSTSHIWIVMRHMGEHERS
 ¾Y\SKVEQEEXVEZqWHIYQXI\XSYQGSQIRXjVMSREVIPEpnSHIQEXqVMEWTVMQEWHIRXVISYXVEWWSPYp~IWTSWWuZIMW

- Atenç‹o deve ser dada a potenciais contaminaç›es cruzadas decorrentes de uso compar tilhado de
 IUYMTEQIRXSWQjUYMREWISYYXIRWuPMSWSYEXqQIWQSHIGSVVIRXIHETVS\MQMHEHIHIHMJIVIRXIWPMRLEWHITVSGIWWS

02.3 Descrição do produto acabado.

 )WXEEXMZMHEHIRnSKIVEQYMXEWHZMHEWTSVqQZEPIVIWWEPXEVUYIWITSHIQETVSZIMXEVIWTIGM½GEp~IW
I\MWXIRXIWIVIJIVIRGMjPEWRSIWXYHS%44''fMQTSVXERXIUYIEWHIWGVMp~IWMRGPYEQMRJSVQEp~IW
UYIVIEPQIRXIJEpEQHMJIVIRpETEVEEEZEPMEpnSHITIVMKSW XEMWGSQSGEVEGXIVuWXMGEWMRXVuRWIGEW
GSQTSWMpnSGEVEGXIVuWXMGEWFMSPzKMGEWJuWMGEWIUYuQMGEWMQTSVXERXIWTEVEEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW 096

Miolo_Final.indd 114 10/21/10 11:15 AM

 vida de prateleira e condiç›es de armazenagem, embalagem, rotulagem relacionada ˆ segurança de alimentos
ISYMRWXVYp~IWHIQERYWIMSTVITEVEpnSIYWSQqXSHSHIHMWXVMFYMpnSIEXIRHMQIRXSEVIUYMWMXSWPIKEMW
%HIWGVMpnSWIVZIGSQSJSRXIHIMRJSVQEp~IWTEVEEERjPMWIHITIVMKSW:IV%RI\S<---

02.4 Uso intencional.

 %PKYQEWSVKERM^Ep~IWEXIRHIQIWXIVIUYMWMXSHIQERIMVEQYMXSHIWGYMHEHERnSIR\IVKERHSSMQTEGXSUYIS
IRXIRHMQIRXSHSYWSUYISGSRWYQMHSVGPMIRXIJEVjGSQSTVSHYXSRSHIWIRZSPZMQIRXSHS%44''4EVEJSVRIGIHSVIW
MRHYWXVMEMWqEFWSPYXEQIRXIVIPIZERXIWEFIVWISWIYTVSHYXSUYIqYQEQEXqVMETVMQEHSWIYGPMIRXIMVjWIVEUYIGMHE
LMKMIRM^EHETIRIMVEHESYMVjMRXIVEKMVGSQSYXVSWMRKVIHMIRXIWIQFEPEKIRWSYWINEWILEZIVjSYRnSEETPMGEpnSHI
medida de controle nas instalaç›es do cliente.
 %WETPMGEp~IWWnSHMZIVWEW#'SRWMHIVIWIQTVIEWMXYEpnSHIQEMSVVMWGSIHIQIRSVGSRXVSPIHITIVMKSW2SGEWS
HSWEHMXMZSWUYIMQTEGXIQREWIKYVERpEHIEPMQIRXSWEWMRXSRMEGSQUYIWX~IWPIKEMWREETPMGEpnSHIPMQMXIWQj\MQSW
TIVQMXMHSWHIZIWIVGSRWMHIVEHE%REPSKEQIRXIWMXYEp~IWHIYWSTSVTEVXIHSWGSRWYQMHSVIWUYISWGSPSUYIQ
IQVMWGSHIZIQWIVEZEPMEHEW )\IQTPS GSRWYQMVFEGSRWIQGSGpnS RnSEUYIGIVEHIUYEHEQIRXIYQEPMQIRXS
GSRKIPEHS EFYWSHIXIQTIVEXYVERSXVERWTSVXI )WXEWWMXYEp~IWXEQFqQWnSHIRSQMREHEW±YWSRnSMRXIRGMSREP
TSVqQVE^SEZIPQIRXIIWTIVEHS²
 2IWXIQSQIRXSSIRXIRHMQIRXSHEWI\TIGXEXMZEWHSGPMIRXIFIQGSQSVIUYMWMXSWPIKEMWHIZIQWIVGSRWMHIVEHSW

02.5 Descrição de matérias-primas e ingredientes.

 3YXVSIVVSGSQYQHEWSVKERM^Ep~IWqXVEXEVGSQWYTIV½GMEPMHEHIEUYIWXnSHEHIWGVMpnSHIQEXqVMEWTVMQEW
IMRKVIHMIRXIW)WXEXEVIJERnSMRGPYMWMQTPIWQIRXIEQIRpnSESRSQIHEQEXqVMETVMQEIQWMIWMQETPIRE
GSQTVIIRWnSHSWTIVMKSWUYIIWXEQEXqVMETVMQETSWWEXVE^IVTEVESQIYTVSHYXSSUYIMRGPYMGSRLIGMQIRXS
HIPIKMWPEpnS HSTVSGIWWSIHEWQIHMHEWHIGSRXVSPIETPMGEHEWTIPSJEFVMGERXI %PqQHSGSRLIGMQIRXS
HEUYMPSUYIWEMHIWYEJjFVMGE qRIGIWWjVMSIWXYHEVQYMXSSLMWXzVMGSITIV½PHSWWIYWJSVRIGIHSVIW )WXE
XEPZI^WINEEXEVIJEQEMWPSRKEIjVHYEHIXSHSSIWXYHSUYERHSJIMXEGSQSHIZMHSVMKSVIWMWXIQjXMGETSMW
exige o envolvimento de outros elos da cadeia de alimentos.
 :MWMXISYGSPIXIMRJSVQEp~IWHIWIYJSVRIGIHSVZIVGETuXYPSHIJSVRIGMQIRXSHIQEXqVMEWTVMQEW 
 *E^QYMXEHMJIVIRpEWEFIVWISJSVRIGIHSVTSWWYMYQETSPuXMGETEVEYXMPM^EpnSHIHIJIRWMZSWEKVuGSPEWWITSWWYM
YQHIXIGXSVHIQIXEMWSYWITEWXIYVM^EEQEXqVMETVMQEWIKYMRHSVIUYMWMXSWPIKEMWSRHIMWWSJSVRIGIWWjVMS
 0IZERXIMRJSVQEpnSEGEHsQMGEEVIWTIMXSHEMRGMHsRGMEHITIVMKSWREWQEXqVMEWTVMQEWIMRKVIHMIRXIWIQ
UYIWXnS7IQTVIUYITSWWuZIPISYRIGIWWjVMSYXMPM^IHEHSWGS½jZIMWHEVIKMnSSRHIqTVSHY^MHEEQEXqVMETVMQE
4YFPMGEp~IWGSQS±3GSVVsRGMEHIocratoxinaIQGEJqREVIKMnSHS:EPIHS4EVEuFE²TSHIQWIVQYMXSXIMW
WIWIYJSVRIGIHSVZIQHIWXEVIKMnS
 2nSWIIWUYIpEUYITIVMKSWEHZMRHSWHSWQEXIVMEMWHIGSRXEXSHMVIXSGSQSTVSHYXSHIZIQWIVEZEPMEHSW
*EpEYQPIZERXEQIRXSHIXSHSWSWXMTSWHIWYTIVJuGMIHIGSRXEXSHMVIXSGSQSTVSHYXS SUYI
MRGPYMIQFEPEKIQTVMQjVMEIWXIMVEWXVERWTSVXEHSVEWNYRXEWWYTIVJuGMIWHIIUYMTEQIRXSWPYFVM½GERXIW
097
HIWQSPHERXIWHIWPM^ERXIWIE½RW:IV%RI\S<-:

Miolo_Final.indd 115 10/21/10 11:15 AM

 02.6 Fluxogramas.

 )QFSVETSYGEWWINEQEWHZMHEWRIWXIWIRXMHS SFWIVZEWIRETVjXMGEEYXMPM^EpnSHI¾Y\SKVEQEWUYI
SVEEFEVGEQMRJSVQEp~IWHIWRIGIWWjVMEWSYUYISVESQMXEQTSRXSWRIGIWWjVMSWTEVEEGSQTVIIRWnSHSW
TVSGIWWSW%WTVMRGMTEMWHMVIXVM^IWWYKIVMHEWRIWXETYFPMGEpnSTEVEIWXEETVIWIRXEpnSIWUYIQjXMGEWnS

- 3¾Y\SKVEQEHIZIGSRXIQTPEVIXETEWHIXVERWJSVQEpnSHEQEXqVMETVMQE HIXVERWTSVXIMRXIVRS I

 HIIWXSGEKIQIRnSWIU‚sRGMEWSTIVEGMSREMW)\IQTPSRnSqMRJSVQEpnSVIPIZERXI±GSRJIVMVRSXE½WGEP²
 ±ETIVXEVSR²±EKYEVHEVEUYIGMQIRXS²%WSTIVEp~IWHIXVERWJIVsRGMEVIPIZERXIWHIZIQWIVGSRXIQTPEHEWI
 HITIRHIRHSHEWMXYEpnSKIRIVEPM^EHEWGSQSYQEIXETERMGE)\IQTPSXVERWTSVXIIQIWXIMVEWXVERWTSVXI
em elevadores de caneca, transporte pneum‡tico.
- fQYMXSXMPRYQIVEVEWIXETEW%RYQIVEpnSHS¾Y\SKVEQEHIZIGSVVIWTSRHIVkHIWGVMpnSHEWIXETEWI
ˆs etapas da an‡lise de perigos.
- (IRSQMRIESTIVEpnSHSTVSGIWWSRnSSRSQIHSIUYMTEQIRXS)\IQTPSWIGEKIQESMRZqWHIspray
drierEVQE^IREQIRXSRSPYKEVHIXERUYI)ZIRXYEPQIRXIEWHYEWHIRSQMREp~IWTSHIQGSI\MWXMVWIJEGMPMXEV
 EGSQTVIIRWnSHIZMHSE±ETIPMHSW²PSGEMW
- Reprocesso, re-circulaç›es, processos terceirizados, sa’das de res’duos e sub-produtos e entrada de coad
 NYZERXIWRnSTSHIQWIVIWUYIGMHSW
- %S½REPHSIWXYHSVIXSVRIESHIWIRLSIHIWXEUYIUYEMWWnSSW4''I44634'7ILSYZIVIWTEpSIJSV
relevante, indicar no pr—prio desenho os limites cr’ticos. PPRO Ž necess‡rio se você estiver seguindo a
 -73SYWIUYMWIVYWEVIWWIGSRGIMXSQIWQSUYIWMKEE-73

4SHIWIVYQGSQTPIQIRXSES¾Y\SKVEQETPERXEWFEM\EWWMREPM^ERHSSTIVGYVWSHITVSHYXSWQEXqVMEWTVMQEW
VSXEHIEPIVKsRMGSWGMVGYPEpnSHITIWWSEPWEuHEHIVIWuHYSWIUYEPUYIVMRJSVQEpnSUYIMR¾YIRGMIETVIZIRpnS
da contaminaç‹o do ambiente e produtos.

Descriç‹o das etapas e medidas de controle

 4EVETIVQMXMVSGSVVIXSEPMRLEQIRXSIIRXIRHMQIRXSTSVTEV XIHSWHMJIVIRXIWQIQFVSWHEIUYMTI
1YPXMHMWGMTPMREVNjUYIEPKYRWQIQFVSWTSHIQRnSXIVKVERHIJEQMPMEVMHEHIGSQSTVSGIWWSJE^WIRIGIWWjVMS
UYIEWIXETEWHITVSGIWWSETVIWIRXEHEWRS¾Y\SKVEQEWINEQHIWGVMXEWREI\XIRWnSRIGIWWjVMETEVEEGSRHYpnS
da an‡lise de perigos. Esta descriç‹o deve apresentar onde a etapa se inicia e onde a mesma termina, assim,
SIWGSTSHIGEHEIXETEIWXEVjGPEVEQIRXIHIQEVGEHS'EWSEMRJSVQEpnSNjI\MWXEIQSYXVSWHSGYQIRXSW
HSWMWXIQE qEHIUYEHSVIJIVIRGMjPSWTEVEIZMXEVHYTPMGMHEHI 'IVXM½UYIWIUYIIWXIWHSGYQIRXSWWINEQ
VMGSWSWY½GMIRXITEVEEY\MPMEVREERjPMWIHITIVMKSW
 6IWWEPXEWIUYIEHIWGVMpnSHEWIXETEWHITVSGIWWSHIZIIWXEVLEVQSRM^EHEGSQEWIXETEWETVIWIRXEHEW
RS¾Y\SKVEQE
A descriç‹o das etapas deve ainda incluir breve descriç‹o das medidas de controle existentes
em cada parte do processo.
 1IHMHEWHIGSRXVSPIWnSUYEMWUYIVEp~IWSYEXMZMHEHIWUYITSHIQWIVYWEHEWTEVETVIZIRMVSY 098

Miolo_Final.indd 116 10/21/10 11:15 AM

 eliminar um perigo ˆ segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um n’vel aceit‡vel. Incluem tanto procedimentos
STIVEGMSREMWTSVI\IQTPSEWGSRXMHEWIQTVSGIHMQIRXSWSTIVEGMSREMWHITVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSW 
como etapas de processo capazes de eliminar ou reduzir perigos e n’veis aceit‡veis. Exemplo de programas
HIIWTIGM½GEpnSHIQEXqVMEWTVMQEWIMRWYQSWWIPIpnSHIJSVRIGIHSVIWQERYXIRpnSTVIZIRXMZETVSGIWWSW
XIGRSPzKMGSWGSQSXVEXEQIRXSTIPSGEPSVGSRKIPEQIRXSEXQSWJIVEQSHM½GEHEHIRXVISYXVEW

02.7 Confirmação do fluxograma.

 3¾Y\SKVEQERnSHIZIWIVIPEFSVEHSWSQIRXIGSQFEWIXIzVMGEIWMQGSRJIVMHSMRPSGS4SHIWIVJIMXSYQ
PIZERXEQIRXSETzWYQEZSPXEkJjFVMGEHIWIRZSPZMHSSXVEFEPLSIQIQFVSWHMJIVIRXIWHSWIRZSPZMHSWRS
PIZERXEQIRXSTVIPMQMREVVIXSVREQESTVSGIWWSTEVEGSR½VQEVGSQSEWEXMZMHEHIWWnSJIMXEW5YERXSQIRSW
EYXSQEXM^EHSJSVSTVSGIWWSQEMSVqERIGIWWMHEHIHIWIGSR½VQEVWILjHMJIVIRpEWREJSVQEHIXVEFEPLSHS
TIWWSEPIQHMJIVIRXIWXYVRSW0MRLEWQYMXSZIVWjXIMWGSQQYMXEWXVSGEWHITVSHYXS HIZIQWIVSFWIVZEHEWGSQ
EXIRpnSTEVEUYIWIEWWMQMPIEWIZIRXYEMWHMJIVIRpEWREWIXETEWHITVSGIWWS%PXIVEp~IWWE^SREMWXEQFqQ
HIZIQWIVGSRWMHIVEHEWIGSRXIQTPEHEWRS¾Y\SKVEQEHIWHIUYILENEMQTEGXSREWIKYVERpEHIEPMQIRXSW

03 Análise de perigos – Princípio 1

- Levantamento de perigos potenciais

 'SQXSHEWEWMRJSVQEp~IWERXIVMSVIWIQQnSWMRMGMEWISHIWEJMEHSVPIZERXEQIRXSHITIVMKSW
 TSXIRGMEMWUYIqEJEWIHSXVEFEPLSUYIRSVXIEVjEWHIQEMW)VVSWRIWXEJEWIHSXVEFEPLSTSHIVnSPIZEV
 ETVSJYRHEWPEGYREWRSWMWXIQEHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIQIXETEWTSWXIVMSVIW3VMIRXEp~IWKIVEMW
nesta etapa, podem ser:

- 'SQIGIGSRWYPXERHSEPIKMWPEpnSZIVMJMGERHSEI\MWXsRGMEHIHMVIXVM^IWIWTIGuJMGEWTSVWIKQIRXSIQ
relaç‹o ˆs medidas de controle e Pontos Cr’ticos de Controle.
- 7IRnSLjLMWXzVMGSHIHEHSWUYIGSR½VQISYERnSESGSVVsRGMEHIYQTIVMKSMRIVIRXIkQEXqVMETVMQESY
 JVYXSHIJEPLEWSTIVEGMSREMWIQIXETEWHITVSGIWWSHSUYEPZSGsWYWTIMXIWINEGSRWIVZEHSVIGSRWMHIVI
este perigo. Se h‡ hist—rico de ocorrência, essa Ž uma raz‹o para inclu’-lo na an‡lise.
- %QTEVIWIIQHEHSWFMFPMSKVjJMGSWHIMRGMHsRGMEHSTIV MKSIQQEXqV MEWTV MQEWJV YXSHS
levantamento preliminar.
- 'SRWYPXIWIYJSVRIGIHSVEVIWTIMXSHSWHEHSWPIZERXEHSWIHIIZIRXYEMWGSRXVSPIWNjVIEPM^EHSW
- 'YMHEHSESGSRWMHIVEVTIVMKSWQYMXSVIQSXSW SYUYITSHIVMEQWYVKMVIQGMVGYRWXlRGMEWLMTSXIXMGEQIRXI
 QYMXSZEKEW)RXIRHIQSWUYISFVEMRWXSVQMRKMRMGMEPqFEWXERXIZjPMHSTSVqQYQEXVMEKIQTVIPMQMREV
evitar‡ dispêndio desnecess‡rio de tempo nas atividades.

- 8VMEKIQHSWTIVMKSW%ZEPMEpnSHE7IZIVMHEHI\4VSFEFMPMHEHISY%ZEPMEpnSHS6MWGS
 )PEFSVEVYQIWXYHS%44''VIUYIVRnSWSQIRXISWXnSTVIGSRM^EHSWGSRLIGMQIRXSWQYPXMHMWGMTPMREVIW 099
 QEWTVMRGMTEPQIRXIGETEGMHEHIHI½PXVEVIJE^IVYWSVEGMSREPHIMRJSVQEp~IWUYIWIVnSHMWTSRMFMPM^EHEW

Miolo_Final.indd 117 10/21/10 11:15 AM

 durante o estudo.
 ,jWMXYEp~IWGSRXYHSIQUYIESVKERM^EpnSMHIRXM½GEYQTIVMKSQEWZMWYEPM^EMRZMEFMPMHEHIIQMQTPIQIRXEV
 QIHMHEWHIGSRXVSPIIWTIGu½GEWISTXETSVSGYPXEVMRJSVQEp~IWGSQTVSQIXIHSVEWSUYIqSFZMEQIRXI
 GSRHIRjZIP3HIZMHSIQFEWEQIRXSXqGRMGSGMIRXu½GSTSHIVIWTEPHEVHIGMW~IWKIVIRGMEMWIQVIPEpnSE
estes perigos.
 3XIVQS±TIVMKS²RnSHIZIWIVGSRJYRHMHSGSQSXIVQS±VMWGS²6MWGSRSGSRXI\XSHIWIKYVERpEHI
 EPMQIRXSWWMKRM½GEEJYRpnSHETVSFEFMPMHEHIHISGSVVsRGMEHSTIVMKSIQGSRNYRXSGSQEWIZIVMHEHI
 HIWXIIJIMXSQSVXILSWTMXEPM^EpnSEYWsRGMERSXVEFEPLSIXG UYERHSLjI\TSWMpnSEIWXITIVMKSIWTIGu½GS
 6MWGSqHI½RMHSRS-73-)'+YMHI1 como a combinaç‹o da probabilidade de ocorrência do dano e
 EWIZIVMHEHIHSHERSWIRHSEWWMQ6MWGS!4VSFEFMPMHEHI\7IZIVMHEHI

- Probabilidade de ocorrência dos perigos

 %HI½RMpnSHETVSFEFMPMHEHIHISGSVVsRGMEHIYQHIXIVQMREHSTIVMKSIWXjXSXEPQIRXIEXVIPEHEk
realidade da organizaç‹o.

%SHI½RMVETVSFEFMPMHEHIHISGSVVsRGMEHSWTIVMKSWGSRWMHIVEVSWIKYMRXI

- Dados epidemiol—gicos, demonstrando a incidência.

- 6IWYPXEHSWEREPuXMGSWHIQEXqVMEWTVMQEWITVSHYXSWEGEFEHSWLMWXzVMGSHESVKERM^EpnSIJSVRIGIHSVIW 
- (EHSWHIVIGPEQEpnSHIGPMIRXIWISYHISGSVVsRGMEWMRXIVREW
- (EHSWHIJEPLEWRSTVSGIWWSUYITSWWEQPIZEVkSGSVVsRGMEHITIVMKSW)\IQTPSJEPLEWRSTEWXIYVM^EHSV
 SGSVVsRGMEHIHERSWIQIQFEPEKIRWIUYMTEQIRXSWQYMXSERXMKSW 
A tabela abaixo Ž um exemplo, e demonstra como uma organizaç‹o arbitrou notas para a ocorrência
de perigos dentro de sua realidade.

Pontuaç‹o (I½RMpnS

Alta 3GSVVIYTIPSQIRSWRSWPXMQSWQIWIW

fVIUYMWMXSPIKEPSYHIGPMIRXI %PXEGSR½EFMPMHEHI

MŽdia 3GSVVIYTIPSQIRSWRSWPXMQSWQIWIW

Baixa 2nSLjLMWXzVMGSHISGSVVsRGMERSWPXMQSW
meses
Desprez’vel Nunca ocorreu

Tabela 7: Notas para ocorrência de perigos

 fMQTSVXERXIVIWWEPXEVUYIEXqSTVIWIRXIRnSLjYQETYFPMGEpnSHIYQEHMVIXVM^IWTIGu½GEHMXEHETSV
normas de gest‹o ou mesmo o Codex Alimentarius para estes critŽrios, sendo poss’vel utilizar
IWGEPEWRYQqVMGEW'EFIkSVKERM^EpnSHI½RMVIHSGYQIRXEVWYEIWGSPLE 100

Miolo_Final.indd 118 10/21/10 11:15 AM

 - Avaliaç‹o da Severidade dos Perigos
Uma vez determinada, a ponderaç‹o atribu’da ˆ severidade ser‡ uma constante na an‡lise de perigos.
 )QYQEJjFVMGESRHILjZjVMSWTPERSWHIJMRMHSWIZjVMEWPMRLEWHITVSGIWWSWMRHITIRHIRXIQIRXIHE
realidade de cada uma, a severidade para um determinado perigo ser‡, para um mesmo publico alvo,
 WIQTVIGSRWXERXIYQEZI^UYIIWXEZEVMjZIPIWXjEWWSGMEHEESHERSkWEHIUYISTIVMKSEREPMWEHS
 TSHISGEWMSREVEWEHIHSGSRWYQMHSV2nSMQTSVXEWIIWXEQSWJEPERHSHEPMRLEHITEPQMXSIQZMHVS
 SYTEPQMXSIQPEXE%7IZIVMHEHIHSTIVMKS±JVEKQIRXSWHIZMHVS²WIVjWIQTVISQIWQERSWHSMWGEWSW
 .jETVSFEFMPMHEHIHISGSVVsRGMEGSQSZMWXSERXIVMSVQIRXIqYQEZEVMjZIPUYIGEVEGXIVM^EEVIEPMHEHI
 HESVKERM^EpnSITSHITSVXERXSWSJVIVEPXIVEp~IWHIGSVVIRXIWHIHMJIVIRpEWREWIXETEWHSTVSGIWWSSY
controles existentes.
 6IWWEPXEWIUYIEWIZIVMHEHIHIYQTIVMKSTSHIWIVEPXIVEHEGEWSLENEQYHERpERSTFPMGSEPZS)\IQTPS
 3QIWQSJVEKQIRXSHIZMHVSTSHIPIWMSREVHIJSVQEHMJIVIRXIYQEHYPXSWEYHjZIPHIERSWIYQ
 FIFsHIQIWIW7ISHERSkWEHIqHMJIVIRGMEHSEWIZIVMHEHIqHMJIVIRGMEHE
Abaixo, tambŽm ilustrativamente, h‡ uma tabela para cada tipo de perigo levantado por uma organizaç‹o.
 2nSVIGSQIRHEQSWWIYYWSGSQSYQEVIJIVsRGMEFMFPMSKVj½GE WSQIRXIGSQSETSMSkGVMEpnSHIWYE
pr—pria tabela.

Agente Severidade .YWXM½GEXMZE Alimentos Particularidades

implicados
C. botulinum Alta 'EYWETEVEPMWMEWIU‚I- Conservas vegetais, A toxina Ž
las motoras e atŽ a enlatados c‡rneos de termol‡bil e pode ser
morte baixa acidez MREXMZEHEEž'TSV
15 minutos.
FMFPMSKVE½E
CŽlula vegetativa
TSHIWIVMRJIGXERXI
em bebês com menos
de um ano.
FMFPMSKVE½E

Salmonella Alta Pode causar a morte Diversas 8IQHIWE½EHSS

 categorias de conhecimento
alimentos, sendo os GMIRXu½GSEXYEPTSV
principais os ovos, ser encontrada em
aves, alimentos de baixa
atividade de ‡gua. Sua
termorresistência
pode aumentar
muito em alimentos
gordurosos.
FMFPMSKVE½E

101

Miolo_Final.indd 119 10/21/10 11:15 AM

 Agentes Severidade .YWXM½GEXMZE Alimentos Particularidades
Biol—gicos implicados
Listeria %PXETEVEKIWXERXIW Pode causar aborto 5YIMNSJVIWGEP Pode se multiplicar a
monocytogenes MŽdia (populaç‹o em   TVSHYXSWVIJVMKIVEHSW baixas temperaturas
KIVEP Pode causar FMFPMSKVE½E
septicemia

S. aureus &EM\E Auto-limitante 'VIQIWHIGSRJIMXEVME 'IVGEHI HSW

JVMSWEPMQIRXSW manipuladores de
manipulados alimentos s‹o
portadores.

Tabela 8: Perigos biol—gicos.

 )WXEXEFIPEqETIREWYQI\IQTPSHIGSQSESVKERM^EpnSTSHIKIVIRGMEVSWWIYWTIVMKSW%PKYQEWSVKERM^EpnSWTSHIQ
TSVI\IQTPSGSRZIRGMSREVUYIS. aureus XIQWIZIVMHEHIQqHMESYQIWQSEPXEQIWQSGSQFEM\SMQTEGXSkWEHITSMWMVj
GEYWEVYQMRG|QSHSRSGPMIRXIUYITSHIVjPIZEVSGEWSkQuHMESYEMRHEGSRWMHIVEVKVYTSWTSTYPEGMSREMWQYMXSWIRWuZIMW

Agentes F’sicos Severidade .YWXM½GEXMZE Alimentos Particularidades

implicados
Pedaços de metal Alta Podem causar %QTPSRQIVS 4VSGIWWSWIQUYILj
TIVJYVEpnSMRXIWXMREP de categorias etapas de atrito entre
e morte partes met‡licas tem
maior probabilidade
de ocorrência.
Exemplo: moagem,
trituraç‹o, prensagem.
Vidro, acr’lico, Alta Podem causar Conservas envasadas 5YEPUYIVJjFVMGEUYI
pl‡stico duro TIVJYVEpnSMRXIWXMREP IQJVEWGSWHIZMHVS RnSXIRLEHI½RMHS
e morte bebidas carbonatadas uma pol’tica de vidro
em embalagens de e possua painŽis de
vidro acr’lico, cortinas
separadoras em
contato com o
produto.
Pedras Alta Podem causar Produtos de origem ---
JIVMQIRXSWkFSGEI vegetal diversos, como
danos aos dentes por exemplo cacau,
gr‹os e castanhas.

Fragmentos de Baixa Por si s—, n‹o causam %QTPSRQIVSHI 'EYWEQVITHMSES

MRWIXSWGEFIPSW½SW HERSWkWEHI categorias consumidor. Podem
de sacaria ser carreadores de
perigos biol—gicos.

8EFIPE4IVMKSWJuWMGSW

 %PKYQEWSVKERM^Ep~IWTVIJIVIQEVFMXVEVIWWIWTIVMKSWGSQSEPXSWHIZMHSSHIWINSHIGSRXVSPEVEW 102
reclamaç›es de consumidor e diminuir custos com processo judiciais.

Miolo_Final.indd 120 10/21/10 11:15 AM

 Agentes Severidade .YWXM½GEXMZE Alimentos Particularidades
Qu’micos implicados
%¾EXS\MRE& Alta Podem causar c‰ncer Amendoim, milho, N‹o s‹o eliminadas
RSJuKEHS castanha do Brazil no processamento

Dioxinas Alta Altamente t—xicas. %QTPSRQIVSHI Contaminante

Causa cloracne e categorias. ambiental, derivado da
pode ser letal. Ocorrência em UYIMQEHITSPuQIVSW
TVSHYXSWUYIYXMPM^EQ
cal em seu processo.
Acrilamida MŽdia -QTPMGEp~IWkWEHI &EXEXEWJVMXEWTVSHYXS Resultado do super-
EMRHEIQIWXYHS HITERM½GEpnS processamento
Histamina Alta 4SHIGEYWEVGLSUYI Sardinha, atum 7MRXIXM^EHEUYERHSLj
abuso de temperatura
Res’duos de amen- Alta 4SHIGEYWEVGLSUYI Biscoitos produzidos N‹o h‡ n’vel m‡ximo
doim (em produtos ERE½PjXMGS na mesma linha estabelecido por leg-
onde ele n‹o Ž MWPEpnS)QUYEPUYIV
declarado como concentraç‹o pode
MRKVIHMIRXI ser considerado
perigo para alŽrgicos.

Tabela 14IVMKSWUYuQMGSW

- Avaliaç‹o do Risco
 1YMXEGSRJYWnSEGSRXIGIRSQSQIRXSIQUYIESVKERM^EpnSHIZIHIXIVQMREVWISTIVMKSqWMKRM½GEXMZS
 SYRnSSUYIIWXjGSVVIPEGMSREHSGSQSKVEYHIVMWGSUYIIPIETVIWIRXE4EVEEY\MPMEVRIWXEEZEPMEpnS
 VIGSQIRHEWIEUYMYQEEFSVHEKIQGPjWWMGEHE317GSQEPKYQEWQSHM½GEp~IWQEWPIQFVERHSUYI
outras abordagens podem ser utilizadas.

103

Miolo_Final.indd 121 10/21/10 11:15 AM

 - An‡lise dos resultados:
 4IVMKSWRnSWMKRMJMGEXMZSW4IVMKSWGSQVMWGSWGPEWWMJMGEHSWGSQSHIWTVI^uZIPSYQIRSVHIZIQWIV
 KIVIRGMEHSWTSVQIHMHEWHIGSRXVSPIKIRqVMGEWGSFIVXEWTIPS4VSKVEQEHI4Vq6IUYMWMXSW&SEW4VjXMGEW
de Fabricaç‹o.
 4IVMKSWWMKRM½GEXMZSW4IVMKSWGSQVMWGSWGPEWWM½GEHSWGSQSQEMSVSYGVuXMGSHIZIQWIVKIVIRGMEHSWTSV
 QIHMHEWHIGSRXVSPIIWTIGu½GEWEWUYEMWHIZIQWIVQSRMXSVEHEWZIVM½GEHEWIZEPMHEHEW
 3FW%SVKERM^EpnSTSHIEHSXEVESWIYGVMXqVMSTIVMKSGYNSVMWGSJSMGPEWWM½GEHSGSQSQIRSVGSQSWIRHSWMKRM½GEXMZS

Classificação das Medidas de Controle e determinação

04 das etapas críticas de controle – Princípio 2
 9QEZI^UYIXSHSWSWTIVMKSWWMKRM½GEXMZSWJSVEQXVMEHSWqSQSQIRXSHIEZEPMEVWITEVEGEHEYQHIPIWLj
uma ou mais medidas de controle capazes de os eliminarem ou reduz’-los a um n’vel aceit‡vel. Caso seja
TIVGIFMHSUYIEPKYQTIVMKSRnSIWXINEWIRHSKIVIRGMEHSEHIUYEHEQIRXI ESVKERM^EpnSHIZIQSHM½GEV
STVSGIWWS SUYITSHIWMKRM½GEVEMQTPIQIRXEpnSHIYQEQIHMHEHIGSRXVSPI)\IQTPS VIEPM^EpnSHI
UYEPM½GEpnSHIJSVRIGIHSVIW MRWXEPEpnSHIYQHIXIGXSVHIQIXEMW SYEQSHM½GEpnSHIJSVQYPEpnSSY
ainda da intenç‹o de uso do produto.
A import‰ncia de uma medida de controle no gerenciamento de um perigo pode ser maior ou menor, de
EGSVHSGSQEREXYVI^EHSTVSGIWWSIHEWQEXqVMEWTVMQEWfTSVMWWSUYIESVKERM^EpnSHIZIEHSXEVYQE
metodologia l—gica para realizar essa determinaç‹o, normalmente caracterizada pela aplicaç‹o de uma ‡rvore
HIGMWzVMEQEWPIQFVERHSUYIWYEYXMPM^EpnSRnSqSFVMKEXzVMEIUYISYXVSWVEGMSGuRMSWPzKMGSWTSHIQWIVYXMPM^EHSW
Nos anexos XV ao XVIII, Ž apresentada a metodologia proposta pelo Codex Alimentaruis para a determinaç‹o
HSW4SRXSW'VuXMGSWHI'SRXVSPIGSQEPKYQEWQSHM½GEp~IW
 %ETPMGEpnSHEjVZSVIHIGMWzVMEMVjMRHMGEVUYEMW4SRXSW'VuXMGSWHI'SRXVSPIHIZIVnSWIVKIVIRGMEHSW
O Codex%PMQIRXEVMYWHI½RI4SRXS'VuXMGSHI'SRXVSPI GSQSIXETEHSTVSGIWWSSRHIYQGSRXVSPIq
estabelecido e Ž cr’tico para a segurança de alimentos.
 %PKYQEWSVKERM^Ep~IWHI½RIQIXETEWHITVSGIWWSUYIVIUYIVIQGSRXVSPITSVqQRnSWITEVEQSEGIMXjZIP
HSRnSEGIMXjZIP )QKIVEP IWWEWIXETEWWnSGLEQEHEWHI4SRXSWHI'SRXVSPI%-73EMRHEHI½RI
UYIYQEQIHMHEHIGSRXVSPIHIZIWIVGPEWWM½GEHEGSQS4VqVIUYMWMXSTVqVIUYMWMXSSTIVEGMSREPI4''

Classificação das Medidas de Controle e determinação

05 das etapas críticas de controle – Princípio 2
 4EVEGEHE4SRXS'VMXMGSHI'SRXVSPIMHIRXM½GEHSTIPEjVZSVIHIGMWzVMEHIZIWIHSGYQIRXEVSTPERS%44''
SUYEPHIZIMRGPYMVEWWIKYMRXIWMRJSVQEp~IW

- PIVMKSWEWIVIQGSRXVSPEHSW
- MIHMHEWHIGSRXVSPI
- LMQMXIWGVuXMGSW 104
- PVSGIHMQIRXSWHIQSRMXSVEQIRXSW
Miolo_Final.indd 122 10/21/10 11:15 AM
 - 'SVVIp~IWIEp~IWGSVVIXMZEWEWIVIQXSQEHEWIQGEWSWHIHIWZMSW
- PVSGIHMQIRXSWHIZIVM½GEpnS
- 6IWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIW
- 6IKMWXVSWHSWQSRMXSVEQIRXSWEp~IWXSQEHEWIZIVM½GEp~IW
 9WYEPQIRXIWIEHSXEYQETPERMPLETEVESVKERM^EVIWXEWMRJSVQEp~IW

06 Estabelecimento de Limites críticos - Princípio 3

Limites cr’ticos devem ser determinados para o monitoramento de cada Ponto Cr’tico de Controle. Limite
GVuXMGSq TSVHI½RMpnS SGVMXqVMSUYIWITEVEEEGIMXEpnSHEVINIMpnS8VEXEWI TSVXERXSHIYQTEVlQIXVS
UYIVITVIWIRXEEPMRLEHIGSVXI IRXVIYQVIWYPXEHSSYWMXYEpnSEGIMXjZIPHEUYMPSUYIRnSqEGIMXjZIP I
RSlQFMXSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWITEVESWIKYVSHSMRWIKYVSfYQZEPSVQj\MQSISYQuRMQSHI
TEVlQIXVSWFMSPzKMGSWUYuQMGSWSYJuWMGSWUYIEWWIKYVISGSRXVSPIHSTIVMKSIWXEFIPIGMHSHITVSGIWWSSY
resultados anal’ticos de insumos.
Os limites cr’ticos estabelecidos para determinar se um Ponto Cr’tico de Controle est‡ sob controle, de
JSVQEEEWWIKYVEVUYISRuZIPEGIMXjZIPMHIRXM½GEHSTEVESTIVMKSRSTVSHYXS½REPIWXjWIRHSEXIRHMHS
Por esta raz‹o, os limites cr’ticos devem ser mensur‡veis de maneira simples e r‡pida e devem permitir uma clara
EZEPMEpnSHSWXEXYWHIGSRXVSPIHS4''7IQTVIUYIJSVFEWIEHSIQHEHSWWYFNIXMZSW)\IQTPSMRWTIpnS
ZMWYEPHSTVSHYXS HIZIQWIVETSMEHSWTSVMRWXVYp~IWSYIWTIGM½GEp~IWISYIHYGEpnSIXVIMREQIRXS
de modo a garantir padronizaç‹o e assertividade ˆ avaliaç‹o.
 3WPMQMXIWGVuXMGSWTSHIQWIVXERXSEXVMFYXSWI\IQTPS RIKEXMZSTEVEVIWuHYSHIEpGEV RIKEXMZSTEVE
ERXMFMzXMGSWTSWMXMZSTEVESJYRGMSREQIRXSHIYQHIXIGXSVHIQIXEMW UYERXSZEVMjZIMWI\IQTPSZEPSVIWHI
T,E[XIQTIVEXYVE 5YERHSJSVZEVMjZIPSPMQMXIRnSWIVjYQEJEM\EHISTIVEpnSIWMQYQEVIJIVsRGMERMGE
 4SHIWIXVEFEPLEVGSQPMQMXIWSTIVEGMSREMWSYPMQMXIWHIWIKYVERpESYWINEZEPSVIWQEMWVuKMHSWHSUYI
S PMQMXI GVuXMGS S UYI MRGIRXMZE UYI SW QSRMXSVIW HI 4'' XSQIQ Ep~IW ERXIW UYI EGSRXIpE S HIWZMS
GSQTPIXSHSTVSGIWWSISTVSHYXSJEFVMGEHSRIWWEWGSRHMp~IWWIGEVEGXIVM^IGSQSRnSGSRJSVQI
 5YERHSYQPMQMXIGVuXMGSqI\GIHMHSSYZMSPEHSSWTVSHYXSWEJIXEHSWWnSGSRWMHIVEHSWRnSGSRJSVQIW
HIZIRHSWIVMQIHMEXEQIRXIWIKVIKEHSWIVIMRWTIGMSREHSWSUYITSHIWIVTSVI\IQTPSETEWWEKIQTIPS
QIWQS4''SYTSVGSRXVSPIIUYMZEPIRXI 
 %NYWXM½GEXMZETEVEEWIPIpnSHIWXITEVlQIXVSHIZMHSEWYEKVERHIMQTSVXlRGMETEVEEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
HIZIWIVHSGYQIRXEHEIFEWIEHEIQGVMXqVMSWXqGRMGSW4SHIWIVYXMPM^EHSVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWSY
VIKYPEQIRXEVIWVIUYMWMXSWHIGPMIRXIKYMEWTEHV~IWHMVIXVM^IWVIGSRLIGMHEWI\TIVMsRGMETVjXMGE
PIZERXEQIRXSTVqZMSHIHEHSWI\TIVMQIRXSWPEFSVEXSVMEMWISYFMFPMSKVE½EXqGRMGE

07 Estabelecimento de Monitoramento - Princípio 4

105
Uma vez conhecidos os limites cr’ticos, para cada PCC estabelecido deve-se se conduzir uma

Miolo_Final.indd 123 10/21/10 11:15 AM

 WIU‚sRGMETPERINEHEHISFWIVZEp~IWSYHIQIHMp~IWTEVEEZEPMEVWIEWQIHMHEWHIGSRXVSPIIWXnSSTIVERHS
GSRJSVQITPERINEHS%IWXIGSRXVSPIHEQSWSRSQIHI1SRMXSVEQIRXS9QHSWSFNIXMZSWHSQSRMXSVEQIRXS
qTVSHY^MVYQVIKMWXVS½IPHEVIEPMHEHITEVEYWSJYXYVSREEXMZMHEHIHIZIVM½GEpnS
 (IZIWIHSGYQIRXEVRS4PERS%44''HIJSVQEGPEVESQqXSHSHIQSRMXSVEQIRXSMRGPYuHSUYEMW
IUYMTEQIRXSWHIQSRMXSVEQIRXSWIVnSYWEHSWJVIUYsRGMEHIQSRMXSVEQIRXSVIWTSRWEFMPMHEHIIEYXSVMHEHI
VIPEGMSREHEWESQSRMXSVEQIRXSIEEZEPMEpnSHSWVIWYPXEHSWEPqQHIUYEMWVIKMWXVSWWIVnSVIUYIVMHSW
 (IZIWIXIVGIVXI^EHIUYIEWQIHMp~IWSYSFWIVZEp~IWWIPIGMSREHEWWINEQGETE^IWHIJSVRIGIVVIWYPXEHSW
HIRXVSHIYQXIQTSEHIUYEHSWIRHSWY½GMIRXITEVEHIXIVQMREVUYERHSSWPMQMXIWGVuXMGSWJSVIQI\GIHMHSW
em tempo de o produto ser isolado antes de ser usado ou consumido.
 7ISQqXSHSHIQSRMXSVEQIRXSJSVQYMXSGSQTPI\SSYHIQSVEHSHM½GMPQIRXIIPIGSRXVMFYMVjESTVSGIWWS
HIQERIMVEETSHIVWIVYXMPM^EHSIQPMRLE fTSVMWWSUYIVIWYPXEHSWHIERjPMWIWQMGVSFMSPzKMGEW UYIWnS
morosos, n‹o s‹o geralmente usados como limite critico.
 %FEM\SqJSVRIGMHSYQI\IQTPSHIGSQSSQSRMXSVEQIRXSTSHIWIVHSGYQIRXEHS

Monitoramento dos PCC

Par‰metro Respons‡vel MŽtodo *VIU‚sRGME Limite Cr’tico Registro

Integridade da Operador de Observaç‹o A cada 4 horas Peneira integra e RG 001

peneira QjUYMRE- Visual sem rupturas.
Funcionamento Operador de Passagem de Inicio de -HIRXM½GEpnSIVI- RG 002
do detector embalagem corpo de prova TVSHYpnS jeiç‹o dos corpos
de metais de tamanhos: a cada 2 horas e de provas
1mm Ð Fe ½REPHITVSHYpnS
QQ¯2JI
1,5mm - Inox

08 Tomada de ação em caso de desvio - Princípio 5

 'SVVIp~IWTPERINEHEWIEp~IWGSVVIXMZEW?GLEQEVUYEHVSTEVEEp~IWGSVVIXMZEWAHIZIQWIVXSQEHEWUYERHS
PMQMXIWGVuXMGSWJSVIQI\GIHMHSW4EVEYQEVjTMHEII½GE^EpnSIWXEWHIZIQWIVIWTIGM½GEHEWRSTPERS%44''
Correç‹o:
%pnSTEVEIPMQMREVYQERnSGSRJSVQMHEHIHIXIGXEHE2SGSRXI\XSHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
YQEGSVVIpnSWIVIJIVIESXVEXEQIRXSHITVSHYXSWRnSGSRJSVQIWWIRHSTSVI\IQTPSVITVSGIWWEQIRXS
TVSGIWWEQIRXSTSWXIVMSV ISYIPMQMREpnSHEWGSRWIU‚sRGMEWEHZIVWEWHIRnSGSRJSVQMHEHIIEMRHEYQE
EpnSWSFVISTVSGIWWSISYQIHMHEHIGSRXVSPIXSQEHEETIREWTEVEVIXSVREVEGSRHMpnSHIRSVQEPMHEHI
Aç‹o corretiva:
%pnS TEVE IPMQMREV E GEYWE HE RnSGSRJSVQMHEHI HIXIGXEHE SY SYXVE WMXYEpnS MRHIWINjZIP HI
modo a evitar a recorrência de desvio evidenciado.
106
 %WEp~IWQuRMQEWIRZSPZIQWIKVIKEpnSIHIWXMRSHEHSESTVSHYXSRnSGSRJSVQIHIQERIMVEUYIIPI

Miolo_Final.indd 124 10/21/10 11:15 AM

 RnSGLIKYIEXqSGPMIRXIGSRWYQMHSV%PqQHMWWSSTVSGIWWSHIZIWIVVIXSVREHSkRSVQEPMHEHIIHIZIWI
XVEFEPLEVTEVEIPMQMREVEGEYWEVEM^HSTVSFPIQEIIZMXEVWYEVIMRGMHsRGME )\MWXIQHMZIVWEWJIVVEQIRXEW
TEVEERjPMWIHIGEYWEVEM^WIRHSEWQEMWGSRLIGMHEW(MEKVEQEHI-WLMOE[EIEQIXSHSPSKMEHSWTSVUYsW#

Exemplo: Monitoramento de detector de metais DM01 a cada 2 horas

Resultados:
¯1SRMXSVEQIRXSHI4''MRHMGEVIWYPXEHSGSRJSVQI¯PMQMXIGVuXMGSEXIRHMHS
11SRMXSVEQIRXSHI4''MRHMGEVIWYPXEHSRnSGSRJSVQI¯PMQMXIGVuXMGSRnSEXIRHMHS

'SRWMHIVEWITVSHYXSRnSGSRJSVQIXSHSSTVSHYXSUYITEWWSYTIPSQSRMXSVEQIRXSGYNSPMQMXIGVuXMGS
JSMI\GIHMHSHIWHISPXMQSVIWYPXEHSHIEGSQTERLEQIRXSGSRJSVQI
Correç‹o 1:
7IKVIKEpnSHIXSHSWSWTVSHYXSWUYITEWWEVEQTIPSHIXIGXSVHIQIXEMW(11 no intervalo de 8:00 as
1,W6IEZEPMEpnSHIWXITVSHYXSTSVYQHIXIGXSVHIQIXEMWGSQWIRWMFMPMHEHIRSQuRMQSIUYMZEPIRXI
ao DM01SYTEWWEKIQHIWXITVSHYXSTIPSTVzTVMSHIXIGXSVHIQIXEMWETzWSVITEVSENYWXIHSQIWQS
Correç‹o 2:
4EVEHEHIPMRLETEVEVITEVSENYWXIHSHIXIGXSVHIQIXEMW(11.
Aç‹o Corretiva:
%TzWMRZIWXMKEpnSHIGEYWEVEM^GSRGPYMWIUYIEJEPLERSHIXIGXSVHIQIXEMWSGSVVIYHIZMHSEZEVMEpnSHE
GSVVIRXIIPqXVMGESUYIGEYWEMRWXEFMPMHEHIHSHMWTSWMXMZSHIQIHMpnSIQSRMXSVEQIRXS%EpnSTVSTSWXE
JSMEMRWXEPEpnSHIYQIWXEFMPM^EHSVHIPMRLEHIQSHSEQMRMQM^EVEWZEVMEp~IW

Nota:
*SVEQYWEHEWEUYMEWHI½RMp~IWHIGSVVIpnSIEpnSGSVVIXMZEHE-73 2nSJSMYWEHEHI½RMpnSHI
aç‹o corretiva do Codex Alimentarius por este n‹o estar alinhado com a nomenclatura de sistemas de
KIWXnSHIWIKYVERpEGIVXM½GjZIMW

09 Estabelecimento de atividades de verificação - Princípio 6

 3WMWXIQE%44''qHMRlQMGS TSMWWSJVIMR¾YsRGMEHIMRQIVSWJEXSVIW%VSXEXMZMHEHIHIJYRGMSRjVMSW
TSVI\IQTPSTSHIPIZEVEYQVIXVSGIWWSRSGYQTVMQIRXSHITVSGIHMQIRXSW)UYMTEQIRXSW
envelhecem e matŽrias-primas podem mudar de caracter’sticas. Assim sendo, a organizaç‹o deve estar
WIQTVIEXIRXETEVEEZEPMEVWIXYHSSUYIJSMTPERINEHSIWXjWIRHSHIZMHEQIRXII\IGYXEHS HIRXVSHSW
VIWYPXEHSWIWTIVEHSW%EXMZMHEHIHIZIVMJMGEpnSGSRWMWXIREGSRJMVQEpnSEXVEZqWHSJSVRIGMQIRXSHI
IZMHsRGMEWSFNIXMZEWHIUYIEWI\MKsRGMEWIWTIGM½GEHEWJSVEQGYQTVMHEWSYWINEZMWEIZMHIRGMEVWI
EIXETEQSRMXSVM^EHEIWXEWIRHSGSRXVSPEHEEHIUYEHEQIRXISYEMRHEWISWMWXIQE%44''IWXj 107
JYRGMSRERHSGSRJSVQISTPERINEHS

Miolo_Final.indd 125 10/21/10 11:15 AM

  2E TVjXMGE TEVE YQ RMGS QSRMXSVEQIRXS TSHI LEZIV HMZIVWEW EXMZMHEHIW HI ZIVM½GEpnS XIRHS
IWXEW TVSTzWMXSW HMWXMRXSW )\IQTPSW HI ZIVMJMGEpnS WnS EW ERjPMWIW QMGVSFMSPzKMGEW EYHMXSVMEW
supervis‹o de registros de monitoramento, acompanhamento in loco da atividade de monitoramento,
an‡lise do produto acabado, an‡lises de reclamaç›es de cliente, entre outras. A medida de controle
±TEWXIYVM^EpnS HS PIMXI² TSHI SGSVVIV EXVEZqW HE EYHMXSVME HI VIKMWXVSW TIPE ERjPMWI QMGVSFMSPzKMGE HI
TVSHYXSEGEFEHSTSVXIWXIHITVIWIRpEHIIR^MQEWIWTIGu½GEWXIWXIWTEVEEZEPMEVWIEZjPZYPEHIVIXSVRS
IWXjJYRGMSRERHSEHIUYEHEQIRXI

10 Estabelecimento de registros – Princípio 7

 8SHSTPERINEQIRXSIXVEXEXMZEHEHETEVESGSRXVSPIHSWTIVMKSWMHIRXM½GEHSWHIZIQWIVVIKMWXVEHSW-WXS
inclui o Estudo APPCC propriamente dito e dados provenientes do monitoramento, tomada de aç‹o em
GEWSHIHIWZMSIVIKMWXVSWHEWEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnS
 3GETuXYPS±+IVIRGMERHSEW-RJSVQEp~IW²SJIVIGIQEMWMRJSVQEp~IWWSFVISXIQE

108

Miolo_Final.indd 126 10/21/10 11:15 AM

 ANEXOS

Miolo_Final.indd 127 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO I INTRODUÇÃO - INTRODUÇÃO E CONCEITOS BÁSICOS

Legislações Relacionadas à Qualidade e Segurança de Alimentos

 )\IQTPSWHIVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWKIVEMWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW'SRZqQ
PIQFVEV UYI E TYFPMGEpnS HI PIKMWPEpnS HI EPMQIRXSW q I\XVIQEQIRXI HMRlQMGE I EW PIKMWPEp~IW EFEM\S
VITVIWIRXEQWSQIRXII\IQTPSWHIPIKMWPEp~IWUYIWIIRGSRXVEQZMKIRXIWTSVSGEWMnSHETYFPMGEpnSHIWXI
QERYEP%SVKERM^EpnSHIZIXIVYQEWMWXIQjXMGEHMRlQMGEII½GE^TEVEWIQERXIVGSRWXERXIQIRXIEXYEPM^EHE
WSFVISWVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWETPMGjZIMWESWIYRIKzGMS
 (IGVIXS2ž1, de 1HS1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVEUYIETVSZES6IKYPEQIRXSHE-RWTIpnS-RHYWXVMEP
I7ERMXjVMEHI4VSHYXSWHI3VMKIQ%RMQEP6--743%
 4SV XEVME2ž1428, de 1HS1MRMWXqVMSHE7EHIUYIETVSZES6IKYPEQIRXS8qGRMGSTEVE-RWTIpnS
Sanit‡ria dos Alimentos, as Diretrizes para o estabelecimento de Boas Pr‡ticas de Produç‹o e de Prestaç‹o de
Serviços na ‡rea de alimentos e o Regulamento TŽcnico para o estabelecimento de padr‹o de Identidade
I5YEPMHEHI4-5´7 TEVEWIVZMpSWITVSHYXSWREjVIEHIEPMQIRXSW
 4SVXEVME2ž HI1 XEQFqQHS1MRMWXqVMSHE7EHI UYIHI½RISVIKYPEQIRXSXqGRMGSWSFVIEW
condiç›es higiênico-sanit‡rias e de Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o
 4SVXEVME2žHI1HS1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVEI%FEWXIGMQIRXSUYIHI½RISVIKYPEQIRXSXqGRMGS
sobre as condiç›es higiênico-sanit‡rias e de Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o
 6IWSPYpnS6('2žHIHE%KsRGME2EGMSREPHI: MKMPlRGME7ERMXjVMEUYIHMWT~IWSFVIS
Regulamento TŽcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
4VSHYXSVIW-RHYWXVMEPM^EHSVIW HI%PMQIRXSW I E 0MWXE HI:IVM½GEpnS HEW &SEW 4VjXMGEW HI *EFVMGEpnS IQ
)WXEFIPIGMQIRXSW4VSHYXSVIW-RHYWXVMEPM^EHSVIWHI%PMQIRXSW

Regulamento TŽcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados

-6IWSPYpnS6('RžHIHIWIXIQFVSHI
-6IWSPYpnS6('Rž123, de 13 de maio de 2004

6IKYPEQIRXS8qGRMGSHI4SVp~IWHI%PMQIRXSW)QFEPEHSWTEVE½RWHIVSXYPEKIQRYXVMGMSREP
-6IWSPYpnS6('RžHIHIHI^IQFVSHI

Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados:

-6IWSPYpnS6('RžHIHIHI^IQFVSHI
-6IWSPYpnS6('RžHIHIHI^IQFVSHI
-6IWSPYpnS6('Rž163, de 17 de agosto de 2006

Regulamento TŽcnico Metrol—gico

-4SVXEVME-21)863Rž157, de 1HIEKSWXSHI
109

Miolo_Final.indd 128 10/21/10 11:15 AM

  6SXYPEKIQ HI%PMQIRXSW I FIFMHEW IQFEPEHSW GSQ E HIGPEVEpnS UYI GSRXIRLEQ +PXIR SY
2nS'SRXIRLEQ+PXIR0IMRž10.674, de 16 de maio de 2003
 6SXYPEKIQ HI%PMQIRXSW 'SRXIRHS 3VKERMWQS +IRIXMGEQIRXI 1SHMJMGEHS 8VERWKsRMGSW  
(IGVIXSRžHIHIEFVMPHI
 6IKYPEQIRXSTEVES)QTVIKSHS7uQFSPS8VERKsRMGS4SVXEVMERžHIHIHI^IQFVSHI
Regulamento sobre alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal,
IQFEPEHSWSYEKVERIPSYMRREXYVEUYIGSRXIRLEQSYWINEQTVSHY^MHSWETEV XMVHI3VKERMWQSW
+IRIXMGEQIRXI1SHM½GEHSW-RWXVYpnS2SVQEXMZERž1, de 01 de abril de 2004
 %PKYRWI\IQTPSWHIVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWIWTIGu½GSWTEVEHIXIVQMREHSTVSHYXSWEPMQIRXuGMSWIWXnS
relacionadas abaixo:

- Rotulagem de çgua Mineral Natural - Portaria n¡ 470, de 24 de novembro de 1

- Rotulagem de Ovos - Resoluç‹o - RDC n¡ 35, de 1HINYRLSHI

110

Miolo_Final.indd 129 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO II CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA

Exemplo de Formulário de Descrição de Cargos

Cod. ver.: ___/ ___/ ___

Descriç‹o de cargo
T’tulo: Operador de produç‹o
çrea: Industrial
Departamento: Produç‹o
Responsabilidades
3TIVEVIUYMTEQIRXSWIQTVSGIWSWHIMRHYWXVMEPM^EpnSHITVSHYXSWEPMQIRXuGMSW
+EVERXMVEMHIRXM½GEpnSIEVEXVIEFMPMHEHIHSWTVSHYXSWESPSRKSHSTVSGIWWS
1SRMXSVEVSWTEVlQIXVSWHITVSGIWWSMRGPYMRHSSWTSRXSWGVuXMGSWHIGSRXVSPI4''
%WWIKYVEVSGYQTVMQIRXSHSWVIUYMWMXSWHI&SEW4VjXMGEWHI*EFVMGEpnS
Apoiar a elaboraç‹o de procedimentos operacionais do setor.
Superior Imediato
Supervisor de Produç‹o
4IV½P4IWWSEP
Din‰mico e Pr—-ativo
Boa capacidade de comunicaç‹o oral e escrtira
Educaç‹o
Formaç‹o: Ensino mŽdio completo
Especializaç›es: N‹o aplic‡vel
Idiomas: Conhecimentos de inglês s‹o desej‡veis
Experiência
1uRMQSHIERSWHII\TIVMsRGMEIQJYRp~IWIUYMZEPIRXIW
,EFMPMHEHIWI'SRLIGMQIRXSW6IUYIVMHSW
(SQuRMSHIVIGYVWSWHIMRJSVQjXMGE
Conhecimento sobre Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o
Conhecimentos de APPCC
'SRLIGMQIRXSWIQTVMRGuTMSWHIQERYXIRpnSEYX|RSQE
'SRLIGMQIRXSWHIJIVVEQIRXEWHIUYEPMHEHI

111

Miolo_Final.indd 130 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO III CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA

Exemplo de Levantamento de Necessidades de Treinamento

Cod. Levantamento de ver.: ___/ ___/ ___

necessidades de treinamento
çrea: Industrial
Respons‡vel: +IVIRXI-RHWXVMEP

1ERYXIRpnS%YX|RSQE

4SPMXMGEHEUYEPMHEHIHI
segurança de alimentos
Boas Pr‡ticas de Fabri-

Boas Pr‡ticas de Fabri-

-RJSVQjXMGE&jWMGE
caç‹o Avançado
Ferramentas da

APPCC B‡sico

-731:2008

ISO2200:2005
caç‹o B‡sico

-RJSVQjXMGE
Avançado
UYEPMHEHI

Avançada
APPCC

B‡sica
Inglês

TPM
Supervisor de Produç‹o M M M M M M M M M M M M M
Maura da Silva
Operador de Produç‹o M M M M M M M M M M M M M
Manuel Oliveira
.SEUYMQHSW7ERXSW
Auxiliar de Produç‹o D D M D M D D D M D D D M
Jorge Oliveira
%RX|RMS(MEW
Carlos Antunes
Supervisor de Manutenç‹o M M M M M M M M M D M M M
0MZMS1EVUYIW
Mec‰nico Industrial D D M D M D D D M D M M M
Jovilson Augusto
Germano Fonseca

NA N‹o Aplic‡vel
D Desej‡vel
M Mandat—rio

2nSRIGIWWMXEHIXVIMREQIRXSTSMWNjHIXIQGSQTIXsRGMEIWTIGu½GE
Necessita de treinamento.
Programado
Treinamento realizado. 112

Miolo_Final.indd 131 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO IV CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA

Exemplo de Programa de Treinamento

Cod. Programa de Treinamento ver.: ___/ ___/ ___

Aç‹o de Treinamento
Objetivos
Necessidades de treinamento
Resultados Esperados
Publico Alvo
2QIVSHI4EVXMGMTERXIW
Metodologia
Datas Previstas
Duraç‹o
Provedores Instrutores
Recursos Materiais
'YWXSW6
Metodologia para Avaliaç‹o
HE)½GjGME
* Anexar conteœdos program‡ticos de cada treinamento

113

Miolo_Final.indd 132 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO V CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA

Exemplo de Registro de Treinamento

Cod. Programa de Treinamento ver.: ___/ ___/ ___

Registro de An‡lise Cr’tica pela Direç‹o
Local:
Data Prevista:
Data Realizada
Pr—xima Reuni‹o:
Objetivos:

Participantes:
Nome Cargo Assinatura

114

Miolo_Final.indd 133 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO VI CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA

Exemplo de Registro de Avaliação de Treinamento

Cod. Programa de Treinamento ver.: ___/ ___/ ___

T’tulo:
Data:
Local:
Instrutor:
4EVXI%%ZEPMEpnSHE6IHEpnS4VIIRGLMHETIPS8VIMREHS
Avalie de acordo
—timo bom regular ruim
com os itens
%TPMGEFMPMHEHIHSGSRXIHS
do treinamento no dia a dia
Din‰mica e desenvolvimento
do treinamento
Motivaç‹o e interesse despertado
pelo treinamento
Instrutor
Desempenho pessoal
Avaliaç‹o geral do treinamento
Coment‡rios: __________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
4EVXI&%ZEPMEpnSHI)½GjGME
Objetivos:
Resultados Esperados:
Metodologia para avaliaç‹o:
Respons‡vel pela avaliaç‹o:
Prazo para avaliaç‹o:
Conclus‹o:

115

Miolo_Final.indd 134 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO VII CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO

Exemplo de Registro de Análise Crítica

Registro de An‡lise Cr’tica pela Direç‹o

Local:
Data Prevista:
Data Realizada
Pr—xima Reuni‹o:
Objetivos:

Participantes::
Nome Cargo Assinatura

116

Miolo_Final.indd 135 10/21/10 11:15 AM

 Assuntos Tratados
Entrada *VIUYsRGME Dados Avaliados

Sa’das das an‡lises cr’ticas anteriores Bimestral

Desempenho de processos Bimestral
IGSRJSVQMHEHIHITVSHYXS
Situaç‹o de aç›es Bimestral
corretivas e preventivas
Situaç›es emergências, 7IQIWXVEPSYUYERHSSGSVVIV
acidentes e recolhimentos
1YHERpEWUYITSHIQ 7IQIWXVEPSYUYERHSSGSVVIV
EJIXEVEUYEPMHEHIIE
segurança de alimentos
Recomendaç›es para melhoria Bimestral
Atividades de comunicaç‹o Semestral
incluindo relimentaç‹o de clientes
Auditorias externas e inspeç›es Semestral
An‡lise dos resultados das Semestral
EXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnS
MRGPYMRHSEYHMXSVMEMRXIVRE 

An‡lise das atividades de 7IQIWXVEPSYUYERHSSGSVVIV

atualizaç‹o do sistema
Decis›es e Aç›es Resultantes
Aç‹o Prazo Respons‡vel

Coment‡rios

117

Miolo_Final.indd 136 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO VIII CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO

Exemplo de um Modelo de Planejamento de Verificação

4PERINEQIRXSHE:IVM½GEpnS
Ano: 2010
%XMZMHEHIWHI:IVM½GEpnS
Atividade 4SRXSEWIVZIVM½GEHS MŽtodo Frequência Respons‡vel

1 Os programas de Auditoria de BPF Bimestral Auditores de BPF

TVqVIUYMWMXSWIWXnS
EHIUYEHEQIRXIMQTPIQIRXEHSW#
2 %WMRJSVQEp~IWTVIPMQMREVIWTEVE Revis‹o dos Estudos Anual )UYMTI%44''
EERjPMWIHITIVMKSWIUYMTIHIWGVMpnS APPCC
de produto, uso pretendido e
¾Y\SKVEQEWIHIWGVMp~IWHI
TVSGIWWSW IWXnSEXYEPM^EHSW#
3 Os monitoramentos relacionados A. A. A.
a medidas de controle para PCC Revis‹o de Registros Di‡rio Supervisor da Ërea
e outros controles essenciais de de Monitoramento
segurança de alimentos est‹o
MQTPIQIRXEHSWIWnSI½GE^IW# B. B. B.
Acompanhamento de Mensal Analista de SAC
reclamaç›es procedentes
relacionadas ˆ segurança
de alimentos
4 3WRuZIMWHITIVMKSWMHIRXM½GEHSW An‡lise de produtos 'SRJSVQI Analistas da
como aceit‡veis para os produtos ½REMWGSRJSVQI4PERS plano de Qualidade
½REMWIWXnSWIRHSEXIRHMHSW# de An‡lises XYZ an‡lises
5 3YXVSWTVSGIHMQIRXSWVIUYIVMHSW Auditoria Interna Semestral Auditores
para o estabelecimento e do Sistema de Internos
implementaç‹o do sistema de Gest‹o
gest‹o da segurança de
alimentos est‹o implementados
IWnSI½GE^IW#

118

Miolo_Final.indd 137 10/21/10 11:15 AM

 %ZEPMEpnSHSW6IWYPXEHSWHE:IVM½GEpnSTIPE)UYMTI
Primeiro Semestre
Atividade Jan Fev Mar Abr Mai Jun
1
2
3
4
5
Segundo Semestre
Atividade Jul Ago Set Out Nov Dez
1
2
3
4
5

Aç›es Resultantes
Aç‹o Prazo Respons‡vel

Coment‡rios
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________

119

Miolo_Final.indd 138 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO IX CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO

Exemplo de Planejamento da Auditoria Orientada à Processo

Planejamento de Auditoria
Per’odo: 2010
Normas de Referência
A -731:2008 7MWXIQEWHI+IWXnSHE5YEPMHEHI6IUYMWMXSW
B ISO 22000:2005 7MWXIQEWHI+IWXnSHE7IKYVERpEHI%PMQIRXSW6IUYMWMXSWTEVE
UYEPUYIVSVKERM^EpnSREGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW
Sistemas de Gest‹o da Qualidade - Requisitos
Processo Respons‡vel Data da Auditoria Auditor Interno A B
Produç‹o çrea 1
Produç‹o çrea 2
)WXSUYI4VSHYXSW
Acabados
Controle de
Qualidade
Manutenç‹o
e Utilidades
Gest‹o da
Qualidade
Gest‹o da
Segurança
de Alimentos
Alta Direç‹o

Recursos
Humanos
Compras
Comercial
Alta Direç‹o

120

Miolo_Final.indd 139 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO X CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO

Exemplo de Lista de Verificação para Processo

0MWXEHI:IVM½GEpnS
Processo: Compras
Respons‡vel:
Auditor:
Data da Auditoria:
4SRXSWHI:IVM½GEpnS
Referência Requisito Descriç‹o Sim N‹o
A 5.3 d Pol’tica de Qualidade e Segurança de Alimentos comunicada,
MQTPIQIRXEHEIRXIRHMHEIQERXMHERIWXITVSGIWWS# 
B 5.2 c
A 7.4.4 4VSHYXSEHUYMVMHSGSRJSVQIGSQSWVIUYMWMXSWIWTIGM½GEHSW
HIEUYMWMpnS#XMTSII\XIRWnSHSGSRXVSPIETPMGEHSES
JSVRIGIHSVIESTVSHYXSEHUYMVMHSHIZIQHITIRHIVHS
IJIMXSHSTVSHYXSEHUYMVMHSREVIEPM^EpnSWYFWIU‚IRXIHS
TVSHYXSSYRSTVSHYXS½REP   
A 7.4.1 Fornecedores avaliados e selecionados com base na sua
GETEGMHEHIIQJSVRIGIVTVSHYXSWHIEGSVHSGSQSW
VIUYMWMXSWHESVKERM^EpnS#'VMXqVMSWTEVEWIPIpnSEZEPMEpnS
IVIEZEPMEpnSIWXEFIPIGMHSW#  
A 7.4.1 S‹o mantidos registros dos resultados das avaliaç›es e de
4.2.4 UYEMWUYIVEp~IWRIGIWWjVMEWSVMYRHEWHEEZEPMEpnS# 

A 7.4.2 %WMRJSVQEp~IWHIEUYMWMpnSHIWGVIZIQSTVSHYXSEWIV
EHUYMVMHSMRGPYMRHSVIUYMWMXSWTEVEETVSZEpnSHITVSHYXS
TVSGIHMQIRXSWTVSGIWWSWIIUYMTEQIRXSUYEPM½GEpnSHI
TIWWSEPIWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHI# 
A 7.4.2 %SVKERM^EpnSEWWIKYVEEEHIUYEpnSHSWVIUYMWMXSWHIEUYMWMpnS
IWTIGM½GEHSWERXIWHEWYEGSQYRMGEpnSESJSVRIGIHSV#
B 5.6. 1 A organizaç‹o estabelece, implementa e mantem mŽtodos
IJIXMZSWTEVEGSQYRMGEpnSEHIUYEHEIQEWWYRXSWEVIWTIMXS
HIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSQJSVRIGIHSVIW#
B 5.6.1 O pessoal designado tem responsabilidade e autoridade
4.2.3 HI½RMHEWTEVEGSQYRMGEVI\XIVREQIRXIUYEPUYIVMRJSVQEpnS
relacionada ˆ segurança de alimentos e registros das
GSQYRMGEp~IWWnSQERXMHSW#  

121

Miolo_Final.indd 140 10/21/10 11:15 AM

 Referência Requisito Descriç‹o Sim N‹o
A 5.5.3 Est‹o estabelecidos, implementados e mantido mŽtodos
I½GE^IWTEVEGSQYRMGEpnSMRXIVREVIPEXMZEEEWWYRXSWUYI
B 5.6.2 XIRLEQMQTEGXSEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIUYEPMHEHI
MRGPYMRHSMRJSVQEp~IWVIPEXMZEWkI½GjGMEHSWMWXIQEHI
KIWXnSHEUYEPMHEHI#
A 6.2.2 Pessoal no processo consciente da relev‰ncia e import‰ncia
HEWWYEWEXMZMHEHIWIQGSRXVMFYMpnSkUYEPMHEHII
B 6.2.2 WIKYVERpEHIEPMQIRXSW#   
4.2.3 Documentos do setor controlados, dispon’veis nas vers›es
TIVXMRIRXIWPIKuZIMWITVSRXEQIRXIMHIRXM½GjZIMW# 
4.2.2
Evidências / Trilhas de Auditoria Seguidas

Pontos Fortes

N‹o Conformidades / Observaç›es

NC/OBS Descriç‹o AC / AP

122

Miolo_Final.indd 141 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO XI CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO

Exemplo de Planilha para Controle de Limpeza

Programa de Limpeza na linha de extrus‹o - Documento n¼ PPLE01 (EXECCCCCCCCC

Revis‹o: 01
Folha: 011
)UYMTEQIRXS Respons‡vel *VIU‚sRGME Atividade Registro Observaç›es
Cilindro Operador Di‡ria -
Desligar o alimentador do cilindro.
- 0MKEVSGMPMRHVSEXqUYIWEMEXSHEEJEVMRLE
de dentro dele.
- Injetar ‡gua no cilindro por
aproximadamente 2 horas.
- Desligar o cilindro e a injeç‹o de ‡gua.
- Desligar o motor do cilindro.
- Abrir a porta de inspeç‹o do cilindro.
- Limpar internamente com ‡gua clorada a 1 ppm.
- Fechar a porta de inspeç‹o do cilindro.
Esteira da Extrusora Operador Semanal - Desligar a esteira da extrusora.
- Desacoplar a esteira da extrusora
do pneum‡tico.
- Proteger o pneum‡tico com
um saco pl‡stico.
- Lavar a esteira da extrusora
com ‡gua clorada a 1 ppm.
- Passar um pano descart‡vel
IQFIFMHSIQjPGSSP REIWXIMVE
- Ap—s secar, acoplar a esteira
da extrusora no pneum‡tico

123

Miolo_Final.indd 142 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO XII CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC

Exemplo de Fluxo Geral – Gestão de Fornecedores

-RuGMS 

-RXIVIWWI'SQIVGMEP

%ZEPMEpnS-RMGMEP'YWXSI
GETEGMHEHIHIJSVRIGMQIRXS 

2nS 2nS
'SRHMp~IW
%TVSZEHS# 6IRIKSGMEpnS
EGIMXEW# 
7MQ
7MQ

%ZEPMEpnSHI5YEPMHEHI
%YHMXSVME%ZEPMEpnS
HSGYQIRXEPERjPMWIW
PEFSVEXSVMEMWIXG


2nS 'SRHMp~IW 2nS

(MWGYWWnS
%TVSZEHS# 8qGRMGE EGIMXEW# 

7MQ 7MQ

-RuGMSHS*SVRIGMQIRXS

%ZEPMEpnSHI(IWIQTIRLSHS
*SVRIGIHSV
%GX 4PER
EXYEV 4PERINEV
GSQSQIPLSVEV 3UYIJE^IV#
HETVz\MQEZI^# 'SQSJE^IV#
8VEXEQIRXSHI2nS
'SRJSVQMHEHIWI

1IPLSVME'SRXuRYE

'LIGO (S
:IVMJMGEV )\IGYXEV
%GSRGIXIYHI *E^IVSUYI
EGSVSHSGSQ JSMTPERINEHS
STPERINEHS#
*MQ 
124

Miolo_Final.indd 143 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO XIII CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC

Descrição de Produto Final

Nome
Composiç‹o
Aditivos
Caracter’sticas intr’nsecas importantes
ˆ segurança de alimentos
:MHEXMP
Tipo de embalagem
Condiç›es de estocagem e distribuiç‹o
MŽtodos de distribuiç‹o
-RJSVQEp~IWHI6SXYPEKIQ
Grupos de clientes
Intenç‹o de uso
Uso n‹o intencional, mas razoavelmente
esperado
Legislaç‹o Relacionada

125

Miolo_Final.indd 144 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO XIV CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC

Descrição de Matérias-Primas

Nome da matŽria Prima

'EVEGXIVuWXMGEWFMSPzKMGEWUYuQMGEWIJuWMGEW
Composiç‹o incluindo aditivos
3VMKIQ*SVRIGIHSV
MŽtodo de produç‹o
:MHEXMP
MŽtodos de embalagem e entrega
Condiç›es de estocagem
4VITEVEpnSQERMTYPEpnS
antes do uso ou processamento
CritŽrios de aceitaç‹o relacionados ˆ
7IKYVERpEHSW%PMQIRXSWSYIWTIGM½GEp~IW
HIQEXIVMEMWIMRKVIHMIRXIWEHUYMVMHSW
apropriados ao uso pretendido

126

Miolo_Final.indd 145 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO XV CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC

Análise de Perigos de Matérias-Primas ou Etapas de Processo

MatŽria Prima/ Etapa

Probabilidade
Descriç‹o do

.YWXM½GEXMZE

Medidas de

Severidade
Controle
Perigo

Risco
B

127

Miolo_Final.indd 146 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO XVI CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC

Exemplo de Árvore Decisória

O perigo Ž Q1 Q2 Q3 Q4 PC/PCC
controlado Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
pelo programa medidas de elimina ou aumentar posterior
de prŽ-requisitos? controle para reduz o ou se manter eliminar‡ ou
o perigo? perigo a n’veis a n’veis reduzir‡ o
aceit‡veis? inaceit‡veis? perigo a n’veis
aceit‡veis?
N‹o. N‹o e o N‹o. N‹o. N‹o.
Responder ˆ controle nesta Responder ˆ N‹o Ž PCC. f4''
UYIWXnS1. etapa n‹o Ž UYIWXnS Parar.
necess‡rio para
a segurança.
Parar.
Sim. N‹o, porŽm Sim. Sim. Sim.
Descrever e o controle f4'' Responder ˆ N‹o Ž PCC.
avaliar se Ž nesta etapa Ž 'SR½VQIIQ5 UYIWXnS Prosseguir com a
EHIUYEHSEREPMWEV necess‡rio etapa, ingrediente
como PC. para a segurança: ou perigo seguinte.
N‹o Ž necess‡rio 1YHEVIXETE
avançar na ‡rvore produto ou
decis—ria. processo para
garantir a
segurança e
depois retornar
kUYIWXnS1.
Sim.
Descrever e
responder ˆ
UYIWXnS

128

Miolo_Final.indd 147 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO XVII CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC

Plano de Monitoramento

Monitoramento Aç›es em caso

de desvio

Limite Cr’tico

Respons‡vel
FreqŸência
Par‰metro
(o que fazer,

monitorar

Registro
respons‡vel,

MŽtodo
Perigo

registro)
Etapa

129

Miolo_Final.indd 148 10/21/10 11:15 AM

 ANEXO XVI CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC

Plano de Verificação

7MWXIQjXMGEHI:IVM½GEpnS Aç›es em caso de desvio

(o que fazer, respons‡vel,

Respons‡vel
Par‰metro
O que ser‡

FreqŸência
ZIVM½GEHS

registro)

Registro
MŽtodo
Limite

130

Miolo_Final.indd 149 10/21/10 11:15 AM

 AUTORES

Miolo_Final.indd 150 10/21/10 11:15 AM

 AUTORES
Saiba mais sobre os autores

Juliane Dias Gonçalves

Juliane Dias Gonçalves Ž Engenheira de Alimentos e especialista em Gest‹o da Qualidade e Se-
KYVERpEHSW%PMQIRXSWTIPE9RMGEQTEXYSYIQMRHWXVMEWQYPXMREGMSREMWGSQS(ERSRI&MQFS
4YPPQER I7EHMEREjVIEHITVSHYpnSI+EVERXMEHE5YEPMHEHI8VEFEPLSYREMQTPERXEpnSHS
TVSKVEQEWHEUYEPMHEHIIQTEuWIWHE%QqVMGE'IRXVEP EPqQHILEZIVVIEPM^EHSXVEFEPLSWHI
TIWUYMWEGMIRXu½GEIQQMGVSFMSPSKMEHIEPMQIRXSW *SMGSRWYPXSVEGVIHIRGMEHEHS4%77IREM 
%YHMXSVEPuHIVIQ-731&6'*SSHI-73TIPS&YVIEY:IVMXEW'IV XMJMGEXMSR
%YHMXSVEHSTVSKVEQE+1%7EJITIPE*SSH(IWMKR1IQFVSHE'))8HE%&28TEVXMGMTERHSHE
XVEHYpnSS½GMEPHEWRSVQEWHEJEQuPME-73(SGIRXIHSGYVWSHIIWTIGMEPM^EpnSIQ+IWXnS
da Qualidade e Segurança de Alimentos, da Unicamp. Diretora tŽcnica da Flavor Food Consulting.

Miolo_Final.indd 151 10/21/10 11:15 AM

 AUTORES
Saiba mais sobre os autores

Luciana Regina Heredia

Luciana Regina Heredia Ž Engenheira de Alimentos e p—s-graduaç‹o em Gest‹o e Engenharia
de Produtos pela Universidade de S‹o Paulo- Escola PolitŽcnica, atuou na Perdig‹o e na rede de
varejo Cia Brasileira de Distribuiç‹o, na ‡rea de Garantia da Qualidade. Foi gerente na divis‹o
&IRWHI'SRWYQSHE7+7HS&VEWMP%YHMXSVEPuHIVIQ-731, BRC Food, ISO 22000 e Global
+%4 1IQFVSHE'))8HE%&28 TEVXMGMTERHSHEXVEHYpnSS½GMEPHEWRSVQEWHEJEQuPME-73
22000. Docente do curso de Formaç‹o de Especialistas em Segurança de Alimentos, da SGS.

Miolo_Final.indd 152 10/21/10 11:15 AM

 AUTORES
Saiba mais sobre os autores

Fernando da Nóbrega Ubarana

*IVRERHS9FEVEREq)RKIRLIMVSHI%PMQIRXSWJSVQEHSTIPE92-'%14IIWTIGMEPM^EHSIQ
Qualidade e Produtividade pela Escola PolitŽcnica - USP. S—cio Gerente e Consultor da Assyste
Assessoria em Sistemas de Gest‹o Ltda. desde 2006, prestando serviços de consultoria, auditoria
IXVIMREQIRXSIQWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWISYXVEWRSVQEW
VIPEGMSREHEWkGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW&6' +03&%0+%4 %YHMXSV0uHIVVIKMWXVEHS
TIPS-6'%IXYXSVPuHIVETVSZEHSHSGYVWSJSVQEpnSHIEYHMXSVIWPuHIVIWIQ-731EMW
HIUYMR^IERSWHII\TIVMsRGMEREjVIE XIRHSEXYEHSGSQS+IVIRXI8qGRMGSHE(MZMWnSHI
Bens de Consumo da SGS do Brasil Ltda.

Miolo_Final.indd 153 10/21/10 11:15 AM

 AUTORES
Saiba mais sobre os autores

Ellen Almeida Lopes

Ellen Lopes Ž Doutora pela FCF Ð USP, com tese em ISO 22000. Instrutora credenciada em
HACCP pela International HACCP Alliance, e pelo BRC - British Retail Consortium para normas
&6'%YHMXSVEPuHIVIQ-731, do BRC e do GMA SAFE. Docente de v‡rios cursos de
especializaç‹o em Gest‹o da Qualidade e Segurança de Alimentos: Unicamp, UFMT, UEL, F. E.
Barretos, SBM dentre outros. Membro do Comitê Codex Alimentarius de Higiene de Alimentos,
da CEET da ABNT e do projeto Food Trends 2020 . Foi examinadora do PNQ em 1
1I12E*SSH(IWMKRGSSVHIRSYZjVMSWTVSNIXSWHIWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHI
segurança de alimentos integrados ou n‹o a outros sistemas, para v‡rias empresas no Brasil e
exterior, incluindo Argentina, Chile, Canad‡, Estados Unidos dentre outros. Diretora Executiva
da Food Design Consultoria.

Miolo_Final.indd 154 10/21/10 11:15 AM

 Referências

Miolo_Final.indd 155 10/21/10 11:15 AM

 Referências

Agência Nacional de Vigil‰ncia Sanit‡ria - ANVISA

WMXIEGIWSIQ ¯TjKMREWSFVIWERIERXIW
LXXT[[[ERZMWEKSZFVWERIERXIWGSRGIMXSLXQ3 59) 7 ' 3 

%QIVMGER-RWXMXYXISJ&EOIV]4VSKVEQEWHI4Vq6IUYMWMXSWIHI7IKYVERpEHSW%PMQIRXSW
Normas Consolidadas da AIB International para a Inspeç‹o
LXXTWEQIVMGEPEXMREEMFSRPMRISVK7XERHEVHW*SSH7EJIX]C4SVXC1ERTHJEGIWWEHSIQ

%2(6%()2.,MKMIRIRE-RHWXVMEHI%PMQIRXSW7nS4EYPS

%WWSGMEpnS&VEWMPIMVEHI2SVQEW8qGRMGEW%&282&6-73
Sistemas de Gest‹o da Qualidade Ð Fundamentos e Vocabul‡rio. Brasil: ABNT, 2005.

%773'-%e«3&6%7-0)-6%()2361%78f'2-'%7¯%&28-73
Sistemas de gest‹o da segurança de alimentos
6IUYMWMXSWTEVEUYEPUYIVSVKERM^EpnSREGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW7nS4EYPS

&IVXSPMRS1EVGS8PMS+IVIRGMEQIRXSHE5YEPMHEHIRE-RHWXVME%PMQIRXuGE4SVXS%PIKVI%VXQIH

BRASIL. MinistŽrio da Agricultura, Pecu‡ria e Abastecimento.

4SVXEVMERžHIHIWIXIQFVSHI

BRASIL. MinistŽrio da Agricultura, Pecu‡ria e Abastecimento.

4SVXEVME6IWSPYpnS(-43%7(%RžHIHIQEMSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6('RžHIHIWIXIQFVSHI

Miolo_Final.indd 156 10/21/10 11:15 AM

 &6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
4SVXEVMERžHIHIEKSWXSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6IWSPYpnS6('RžHIHISYXYFVSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI'IRXVSHI:MKMPlRGME7ERMXjVMEHS)WXEHSHI7nS4EYPS':774
4SVXEVMERžHIHIQEVpSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI'IRXVSHI:MKMPlRGME7ERMXjVMEHS)WXEHSHI7nS4EYPS':774
4SVXEVME':7RžHIHIWIXIQFVSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI7IGVIXEVMEHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
4SVXEVMERžHIHINYPLSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6('RžHIHIJIZIVIMVSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6IWSPYpnSRžHIHINYRLSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6IWSPYpnS6('RžHIHISYXYFVSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6IWSPYpnS6('RžHIHISYXYFVSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI'IRXVSHI:MKMPlRGME7ERMXjVMEHS)WXEHSHI7nS4EYPS':774
4SVXEVMERžHIHIQEVpSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI
4SVXEVMERžHIHIQEVpSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI7IGVIXEVMEHE7EHIHS)WXEHSHI7nS4EYPS
6IWSPYpnSRž77HIHINERIMVSHI

Miolo_Final.indd 157 10/21/10 11:15 AM

 &6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI7IGVIXEVMEHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
4SVXEVMERžHIHINYPLSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS'+4)(-43%
'MVGYPEVRžHIHIQEMSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS('-(-43%
'MVGYPEVRžHIHI.YRLSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS(-43%7(%
6IWSPYpnSRžHIHIQEMSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS(-43%7(%
'MVGYPEVRžHIHIHI^IQFVSHI

BRASIL. MinistŽrio da Agricultura, Pecu‡ria e Abastecimento.

4SVXEVMERžHIHIWIXIQFVSHI

&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI7IGVIXEVME1YRMGMTEPHE7EHIHSIWXEHSHI7nS4EYPS
4SVXEVMERž717+HIHIQEVpSHI

BRASIL. MinistŽrio do Trabalho e Emprego - Secretaria de inspeç‹o do trabalho.

264VSKVEQEHI'SRXVSPI1qHMGSHI7EHI3GYTEGMSREP
4SVXEVME+1RžHIHINYRLSHI

BRASIL. MinistŽrio do Trabalho e Emprego - Secretaria de inspeç‹o do trabalho. NR 7

4SVXEVMERžHIHIHI^IQFVSHI

&6-8-7,6)8%-0'327368-91&6' 2SVQE+PSFEPHI7IKYVERpEHI%PMQIRXSW

Ediç‹o 5. London: TSO. 2008.

&VMXMWL7XERHEVHW-RWXMXYXMSR4YFPMGP]%ZEMPEFPI7TIGM½GEXMSR

CODEX ALIMENTARIUS6IGSQQIRHIHMRXIVREXMSREPGSHISJTVEGXMGIKIRIVEPTVMRGMTPIWSJJSSH
L]KMIRI'%'6'46IZ6SQE 

Miolo_Final.indd 158 10/21/10 11:15 AM

 'SRJIHIVEpnS2EGMSREPHE-RHWXVME¯'2-I'SRWIPLS2EGMSREPHS7IREM
+YMETEVEIPEFSVEpnSHS4PERS%44''+IVEP4VSNIXS-RHWXVME)HMpnS

+6%28,32%'IXEP-R¾YIR^E4EPIWXVE7IQMRjVMSHS-RWXMXYXS6IRq6EGLSY
1MRMWXqVMSHE7EHI¯*-3'69>*YRHEpnS3W[EPHS'VY^ &IPS,SVM^SRXI

-RXIVREXMSREP3VKERM^EXMSRJSV7XERHEVHM^EXMSR-73
5YEPMX]1EREKIQIRX7]WXIQW6IUYMVIQIRXW+IRIZE

-RXIVREXMSREP3VKERM^EXMSRJSV7XERHEVHM^EXMSR-73
*SSH7EJIX]1EREKIQIRX7]WXIQW6IUYMVIQIRXWJSVER]SVKERM^EXMSRSRXLIJSSHGLEMR+IRIZE

-RXIVREXMSREP3VKERM^EXMSRJSV7XERHEVHM^EXMSR*SSHWEJIX]QEREKIQIRXW]WXIQW
+YMHERGISRXLIETTPMGEXMSRSJ-73

-RXIVREXMSREP3VKERM^EXMSRJSV7XERHEVHM^EXMSR-73*SSH:SGEFYPjVMS+IRIZE

034)7 ) 'SRXVSPITVIZIRXMZSISTIVEGMSREPHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHSWEPMQIRXSW&SEW4VjXMGEWHI

Fabricaç‹o e Outros Procedimentos Correlatos, Unicamp, Campinas, 2007.

LOPES, E. Guia para Elaboraç‹o dos Procedimentos Operacionais Padronizados exigidos pela
6('RžHE%2:-7%7nS4EYPS

SILVA Jr, E. A, Manual de Controle Higiênico-Sanit‡rio em Alimentos, S‹o Paulo, 2002.

463*-59%1ERYEP,MKMIRII7ERMXM^EpnSTEVEEW)QTVIWEWHI%PMQIRXSW7nS4EYPS

SILVA Jr, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanit‡rio em Alimentos, S‹o Paulo, 2002.

NOTA:
GSQSRIQWIQTVIGMVGYPEVIWIRGSRXVEQWIHMWTSRuZIMWRSWWMXIWS½GMEMWZSGsTSHIGSRWYPXEVXEQFqQSWMXI
HE*SSH(IWMKRLXXT[[[JSSHHIWMKRGSQFVCPIKMWPEGESTLT

Miolo_Final.indd 159 10/21/10 11:15 AM

 )WXESFVEJSMMQTVIWWEIQTETIP'SYGLI*SWGS7Y^ERSKQ2

HMEKVEQEpnSITVSNIXSKVj½GSHM&erente time de ideias

MQTVIWWnSQMHMSKVEJ

Miolo_Final.indd 160 10/21/10 11:15 AM