UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE CASTANHAL
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM SEGURANÇA ALIMENTAR E
CONTROLE DE QUALIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

RADIAÇÃO GAMA EM PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Tezotto-Uliana, J. V.;* Silva, P. P. M.; Kluge, R. A.; Spoto, M. H. F.

Rev. Virtual Quim., 2015, 7 (1), 267-277. Data de publicação na Web: 3 de novembro de 2014

CARLA MACHADO SOUZA

NÚBIA DE CÁSSIA SILVA SILVEIRA

CASTANHAL/PA
2019
 1-INTRODUÇÃO
Introdução
 O uso da radiação em alimentos é conhecido desde a antiguidade, como
um método de preservação.

 A partir de 1895 com a descoberta da radioatividade, a radiação ionizante

passou a ser utilizada como uma técnica de conservação de alimentos. E
sugeriu-se que o uso da energia ionizante destruía os microorganismos
patogênicos e deteriorantes em alimentos.

 Provada sua viabilidade como técnica comercial em alimentos a sua

primeira regulamentação no Brasil sobre o seu uso é datada de 1973.

Exposição dos alimentos à uma fonte controlada de radiação ionizante,

Método durante um determinado período de tempo.

Esterilizar ou reduzir a contaminação de micro-organismos patogênicos;

Finalidade Desinfetar os vegetais de insetos e parasitas;
Retardar o amadurecimento de frutos e inibir o brotamento de raízes;
Aumento da vida útil dos alimentos;
1-INTRODUÇÃO
Introdução
Não apresenta efeitos nocivos, desde que utilizado em condições controladas e
com uso de fontes ionizantes permitidas;

 Não deixam resíduo, o que facilita o alimento ser transportados, armazenados ou

consumidos imediatamente após o tratamento;
Vantagens
Tendência de redução do uso de produtos químicos nas frutas e hortaliças.

 Não alteração da temperatura do produto irradiado;

 Produto tratado na embalagem, evitando recontaminação.

Em alguns vegetais podem ocorrer alterações que afetam as propriedades

sensoriais ;

Danos celulares podem ocorrer e causar amolecimento e criar compostos criar

Desvantagens compostos oxidativos como aldeídos, cetonas e alcoóis;

 Não é eficiente na eliminação de vírus e príons de origem alimentar;

 Alto custo de capital investido no tratamento e resistência do público a energia

nuclear dificultam a utilização desta tecnologia em larga escala;

 Apresentar os principais tópicos referentes a irradiação de alimentos de

origem vegetal com raios gama, evidenciando as pesquisas relevantes até o
momento.
 2-INTRODUÇÃO
Raios Gama e Radiólase
 Radiação consiste é um fenômeno físico;

 Energia radiante se move através do espaço ou matéria;

 Forma ondas eletromagnéticas: micro-ondas, infravermelhas (IF), ultravioleta

(UV), raios X e raios gama;

 A fonte de energia utilizada pela técnica de irradiação por raios gama é o colbato 60
(60 Co), através da alta purificação do colbalto 59 Co (não radioativo);

 Disponível em grande quantidade na natureza e com custo aceitável;

 Os raios gama tornou-se uma das mais utilizadas na industria alimentícia devido seu
considerado poder de inserção nos alimentos;

 Radiólase : Os raios gama agem decompondo as substâncias que compõe o produto

irradiado;
 A intensidade da radiólase depende da composição do alimento tratado, das condições
de processamento e da dose de radiação absorvida;
 2-INTRODUÇÃO
Raios Gama e Radiólase

ÁGUA Principal componente dos alimentos de origem vegetal,

e sofre efeitos indiretos da radiação.

Os produtos Radicais Hidroxila (OH•); elétron aquoso

ou hidratado; Radical Livre (H•);
resultantes da radiólise Hidrogênio; peróxido de hidrogênio e
da água próton hidratado.

produtos são altamente reativos. Reagem com Os radicais interferem na radioláse.

Alguns com capacidade oxidante inúmeras substâncias quando estão O efeito é maior na presença de
como o radical hidroxila e o oxigênio. Condiciona reações de
peróxido dissolvidos em água, podendo também, oxidação e de redução.
formar moléculas de água.

Provoca desequilíbrio nos processos

de oxiredução enzimática e
desestabilização metábolica.
 3-INTRODUÇÃO
Controle de patógenos
 A radiação gama age no controle de patógenos ao alterar a estrutura
celular ao causar danos ao DNA dos microorganismo;
 E em menor extensão a desnaturação proteica;
 O dano celular causado pela ação direta da radiação ionizante é resultado
da energia transferida dentro da própria molécula;
 A ação dos radicais livres e compostos radiolíticos formados
extracelularmente, podem ser letais as células ao atacar as moléculas
através da oxidação da parede celular;
 Os produtos resultantes da radiólose da água causam quebra de ligações químicas e
leva a perda da capacidade das células de se replicar. Mas existem a possibilidade de
microorganismos sobreviventes;

Sensibilidade dos Patógenos à Radiação

• Bolores (fungos filamentosos) é da mesma ordem e magnitude que a de bactérias vegetativas.

• Fungos com hifas tem uma resistência a radiação comparável à de esporos bacterianos.
• As leveduras são até mais resistentes que as bactérias;
• Virus são altamente resistentes à radiação.
 4-INTRODUÇÃO
Variáveis a serem controladas na irradiação:
dose, conteúdo de água e temperatura
 A dose absorvida é a mais importante das variáveis a serem controladas;
 Trata-se da quantidade de energia absorvida por uma determinada massa
de alimento.
Unidade Internacional Para Regular a dose absorvida
Gray Produção de energia da fonte por unidade de
(Gy) que corresponde à absorção de 1 J por tempo, a distância entre a fonte e o produto e o
kg de material absorvente (alimento). tempo de exposição.

Tratamentos com radiações ionizantes classificados na Indústria de Alimentos, de acordo

com a dose aplicada
‘’Doses Altas” ‘’Doses Médias” ‘’Doses Baixas”
Utilizadas no controle da
Possuem o mesmo efeito infestação dos produtos
Utilizadas para a Entre da pasteurização, por parasitas e insetos, e
Entre 10 De Até
Esterilização dos 1 e 10 atribuindo para retardar a
e 50 kGy 1 kGY
produtos kGy aos alimentos extensão da senescência em frutas
vida útil frescas e o brotamento em
vegetais
 4-INTRODUÇÃO
Variáveis a serem controladas na irradiação:
dose, conteúdo de água e temperatura
Atividade de Água
Vegetais com menor quantidade de água,
principalmente os alimentos secos e
congelados, têm os efeitos indiretos dos
produtos gerados na radiólise minimizados.
Para a esterilização do alimento
O congelamento deve ser considerado para
manter a qualidade sensorial e reduzir as
alterações químicas
Os movimento dos radicais livres, resultantes da
radiação, reduz com a diminuição da
temperatura.