WOOD AGED BEERS

& HOMEBREWING
ENVELHECENDO CERVEJAS EM MADEIRA

Todos os direitos reservados.

CHARLES RISTOW
charles.ristow@cervejariabelgard.com.br

•Analista de Negócios/Sistemas - MBA em Gestão de Projetos

•Tecnologia e Prática Cervejeira - SENAI/Vassouras

•Sommelier de Cervejas - ICB ABS-SP

•BJCP Certified Judge

•Sócio e cervejeiro da Cervejaria Belgard

•Professor na ESCM
AGENDA
História da cerveja

Estilos de cervejas com madeira

Tipos de madeira e resultado esperado

Utilização de barris

Alternativas ao uso de barril

Maturação e BLEND

Outras técnicas

Utilização de ingredientes especiais

Degustação de cervejas do estilo

Tendências de mercado
INTRODUÇÃO
Ao olhar pelos números, o estilo IPA e seus sub-estilos
continuam crescendo mais do que qualquer outro estilo na
cena cervejeira global.

No entanto, não é um estilo que tem chamado a atenção,

mas sim a técnica de envelhecer cervejas em madeira. Esta
técnica que não é restrita a apenas um estilo e tem
estimulado a criatividade dos cervejeiros, sejam eles
profissionais ou homebrewers.

O objetivo deste workshop é compartilhar o conhecimento,

afinal todo cervejeiro almeja assinar sua obra prima, e
quem sabe, talvez ela seja envelhecida em madeira...
HISTÓRIA DA CERVEJA

•A história da cerveja começa em um período onde não

temos muitos registros;
•Algumas teorias falam que tudo começou por volta do
ano 7000 a.C na Mesopotâmia;
•Outras dizem que por volta de 6000 a.C. já haviam
registros de alimentos fermentados (Pão? Cerveja?) no
Egito;
•Mais recente, tábuas de argila datadas de 4400 a.C.
encontradas na Babilônia representam uma receita de
uma bebida alcoólica feita a partir de cereais;
HISTÓRIA DA CERVEJA
HISTÓRIA DA CERVEJA

•A história contemporânea geralmente relembra a

criação do estilo Pilsen (Plzen) em 1842;
•Da descoberta de Pasteur (sobre a existência das
leveduras) em 1857;
•Da Lei Seca americana (1920 à 1933);
•Da criação da CAMRA (Campaign for Real Ale) na
Inglaterra em 1971;
•E finalmente, mas não menos importante... a expansão
da cerveja (devido à globalização) a partir dos anos 90;
HISTÓRIA DA CERVEJA

E da cerveja envelhecida em
madeira ninguém lembra?
HISTÓRIA DA CERVEJA

•Na Bélgica, quando Pierre Celis promoveu o

redescobrimento do estilo Witbier em 1965, apenas as
cervejarias que produziam cervejas do tipo Sour Bier e
Lambics utilizavam barris de madeira;
•No século 20 o que se viu foi uma corrida para substituir
os antigos tonéis e barris de madeira (ou cobre) por
tanques e barris de inox, cujo custo de manutenção é
bem menor;
HISTÓRIA DA CERVEJA

•O aço inox realmente se tornou o material mais utilizado

para fermentação, armazenamento e envio de cervejas
(e também do vinho) para comercialização;
•O aço inox é impermeável e inerte, e diferente da
madeira não causa problemas com vazamentos e
tampouco altera o sabor da bebida armazenada;
•E finalmente, é fácil de limpar, sanitizar e utilizar
controladores de temperatura;
HISTÓRIA DA CERVEJA
HISTÓRIA DA CERVEJA
HISTÓRIA DA CERVEJA

•Haja visto tais características do aço inox, não foi à toa

que o mesmo se popularizou rapidamente;
•E por um tempo a utilização de barris ficou restrita às
vinícolas mais tradicionais e produtores de destilados;
•Nas cervejarias, muitas vezes os antigos barris eram
lembrados como relíquias ou peças de museu;
HISTÓRIA DA CERVEJA
HISTÓRIA DA CERVEJA

E quem lembrou dos antigos

barris?
HISTÓRIA DA CERVEJA

•Mais ou menos 20 anos atrás começou a difusão do

termo “Big Beers”;
•Geralmente os artigos falavam sobre poderosas Stouts,
Porters e Barley Wines que passavam algum tempo
em barris usados previamente por whisky, para adquirir
aromas e sabores do álcool presente na madeira;
•Em 1992 Greg Hall (Goose Island) lança a Bourbon
County, uma das primeiras cervejas a ser produzida e
envelhecida em madeira por uma cervejaria comercial
nos EUA;
HISTÓRIA DA CERVEJA
HISTÓRIA DA CERVEJA

•O festival Great American Beer Festival (GABF)

começou a premiar as cervejarias participantes a partir
de 1987 com 12 categorias;
•Em 2002, já surge a primeira menção para a categoria
“Wood- and Barrel-Aged Beer“ com 26 amostras;
•Em 2006, o número de categorias aumentou para 70 e
com parâmetros bem definidos para
“Wood- and Barrel-aged Beer” e “Wood- and Barrel-aged
Strong Beer”;
HISTÓRIA DA CERVEJA

•E a partir de 2009, com o boom das cervejas artesanais,

cada vez mais rótulos estão disponíveis nas prateleiras e
gôndolas;
•Dentre essa variedade de rótulos encontramos ousadia
e muita criatividade;
•As cervejas envelhecidas em madeira estão entre esses
rótulos e vieram para ficar...
ESTILOS DE CERVEJA

Quais os estilos recomendados

para envelhecimento em
madeira?
ESTILOS DE CERVEJAS

•Geralmente estilos que se enquadram na regra das

cervejas de guarda são boas opções;
•Ou seja, cervejas com mais de 7% abv, escuras,
maltadas e complexas;
•Nesta regra podemos incluir os estilos Barley Wine,
Old Ale, Imperial Stout e Strong Scotch Ale;
ESTILOS: BARLEY WINE
ESTILOS: IMPERIAL STOUT
ESTILOS: SCOTCH ALE
ESTILOS DE CERVEJAS

•No entanto existem infinitas possibilidades que

podemos explorar, e não é necessário nos restringir
apenas a estilos mais complexos e potentes;
•É possível explorar estilos como IPA, Lagers e Sours;
ESTILOS: IPA
ESTILOS: LAGER
ESTILOS: SOUR
TIPOS DE MADEIRA

Quais são os tipos de

madeira que podem ser
utilizados?
TIPOS DE MADEIRA

•Existem uma série de tipos de madeira que podem ser

utilizados nos processos de envelhecimento;
•O processo de envelhecimento pode ser utilizado com o
objetivo de polimento de paladar e redução de acidez
(menos agressivo) ou mesmo para alteração de cor e
adição de sabores e taninos (mais agressivo);
•A escolha do tipo de madeira apropriado deve
considerar qual o objetivo final com o envelhecimento e
maturação;
TIPOS DE MADEIRA

•Pelo mundo inteiro temos encontramos relatos da

utilização de recipientes de madeiras como a Faia
(Beechwood), Bordo (Sugar Maple), Acácia, Freixo,
Cedro, Cerejeira, Nogueira (Pecan), Palo Santo,
Pinheiro e inclusive o Eucalipto;
•No entanto, é importante ressaltar que algumas dessas
madeiras possuem uma característica resinosa muito
agressiva, por exemplo o Pinheiro e Eucalipto;
TIPOS DE MADEIRA

•Antes de optar pela utilização da madeira, verifique se

existe algum cuidado especial;
•Alguns tipos de madeira exigem que os recipientes
sejam revestidos com uma substância impermeabilizante
(geralmente cera) para evitar que a bebida adquira
sabores indesejáveis;
•Geralmente essa impermeabilização é necessária
quando o recipiente é utilizado apenas para
armazenamento e/ou transporte. Ou seja, neste caso o
propósito é diferente, servindo meramente para logística;
TIPOS DE MADEIRA

E qual é a melhor madeira?

TIPOS DE MADEIRA

•A boa madeira deve possuir as seguintes características:

• Porosidade;
• Resistência;
• Flexibilidade (ou resiliência);
• Livre de defeitos;
• Livre de substâncias resinosas ou taninos que
irão gerar sabores desagradáveis;
TIPOS DE MADEIRA

•A porosidade da madeira permite que parte do álcool

evapore e oxigênio seja absorvido e oxide a bebida
armazenada;
•Falando especificamente de cervejas, sabemos que
estilos como Imperial Stout, Barley Wine, Old Ale e
Belgian Dark Strong Ale se beneficiam com a oxidação;
• No entanto, se a madeira for muito porosa, ela pode
ocasionar vazamentos ou evaporação excessiva do
líquido;
TIPOS DE MADEIRA

•A resistência e flexibilidade estão ligadas diretamente à

utilização da madeira para fabricação de barris;
•Ou seja, a madeira tem que ser fácil de moldar e
resistente para suportar impactos e quedas;
•Além disso, madeiras livres de defeitos evitam
rachaduras e consequentemente, vazamentos;
TIPOS DE MADEIRA

•Outro ponto relevante que devemos considerar é que

boa parte das referências sobre características da
madeira não são apenas observações da botânica, mas
sim da expertise adquirida através da arte da tanoaria;
•Expertise acumulada no decorrer dos séculos, haja
visto temos registros da utilização de barris de madeira
na produção e transporte de vinho muito antes dos
relatos sobre Cristo;
TIPOS DE MADEIRA

•De acordo com as características citadas anteriormente,

para a tanoaria, a melhor madeira é o CARVALHO;
•Em primeiro lugar devido às suas características
estruturais relativas à porosidade, resistência e
flexibilidade;
•Além disso, é uma árvore de porte grandioso
proporcionando bom rendimento para extração de
madeira;
TIPOS DE MADEIRA

•Em segundo lugar o carvalho se tornou vantajoso

devido sua ocorrência em florestas temperadas
(principalmente no hemisfério norte). Ou seja, era uma
madeira fácil de se encontrar próximos aos grandes
centros produtores de bebidas da Europa;
•E finalmente, devido à sua composição química, cujos
extratos e taninos contribuem para a complexidade de
bebidas envelhecidas neste tipo de madeira;
FLAVOURS DA MADEIRA

•Com relação à composição química, a madeira possui

vários compostos que são responsáveis pelos aromas
de amêndoas, caramelo, baunilha, côco (entre outros) e
também lipídeos que constituem os óleos, resinas e a
cera encontrada na madeira;
•O mais importante é saber como esses flavours
interagem com a cerveja pronta e quais flavours cada
tipo de carvalho contem;
FLAVOURS DA MADEIRA
A tabela abaixo apresenta os principais compostos
aromáticos encontrados na madeira e qual o aroma
associado a cada composto.
Flavour Aroma/sabor associado
Vanilina Baunilha
Eugenol e Isoeugenol Especiariais, principalmente o cravo
Furfural Amêndoas

Aroma adocicado, geralmente

5-Methylfurfural
associado a caramelo

Fenólico, geralmente associado a

Guaiacol e 4-Methylguaiacol
defumado ou madeira chamuscada

Medicinal, aroma rústico que remete a

4-Ethylfenol
estábulo ou couro de cavalo
TIPOS DE CARVALHO

•Os três tipos de carvalho mais conhecidos são:

• CARVALHO FRANCÊS (Quercus robur & Quercus
sessilis);
• CARVALHO HÚNGARO (Quercus frainetto);
• CARVALHO AMERICANO (Quercus alba);
CARVALHO FRANCÊS

•Dentre os três tipos, é a madeira mais porosa e a mais

cobiçada pelas vinícolas e destilarias para fabricação de
barris;
•O carvalho francês possui uma doçura aromática
intensa e proporciona uma sensação de completude na
boca;
CARVALHO FRANCÊS

•Sua composição química traz mais notas de especiarias

(como canela e Pimenta da Jamaica), sendo mais
balanceado e com mais tanino;
•As principais características que são incorporadas à
bebida são: amêndoa, aveia, avelã, baunilha, café,
canela, caramelo, chocolate, coco, mel, melado e nozes;
CARVALHO HÚNGARO

•Sua madeira possui menos tanino que o carvalho

francês e é mais tostada;
•No entanto, o alto conteúdo de vanilina e o caráter
tostado natural da madeira favorecem o caráter da
baunilha e chocolate que podem ser incorporados na
bebida;
•As principais características que são incorporadas à
bebida são: baunilha, chocolate, caramelo, amêndoa,
mel, aveia e canela;
CARVALHO AMERICANO

•Sua madeira apresenta sabores acentuados;

•Possui uma doçura aromática intensa e alto conteúdo
de vanilina, o que favorece a incorporação de sabores
de baunilha;
•Tostas mais suaves favorecem a incorporação de
sabores similar ao côco;
•As principais características que são incorporadas à
bebida são: amêndoa, baunilha, caramelo, chocolate,
côco, cravo e mel;
TIPOS DE TOSTA

•A tosta quebra a estrutura molecular da madeira,

pirolizando a celulose e os compostos aromáticos;
•O nível de tosta aplicado irá definir as características de
cada tipo de madeira, intensificando a coloração, os
sabores e aromas que os compostos presentes na
madeira irão incorporar à cerveja;
•Os tipos de tosta mais comuns são:
• TOSTA LEVE
• TOSTA MÉDIA
• TOSTA ALTA
TOSTA LEVE

•Utiliza temperaturas mais baixas, geralmente entre

90ºC até 150ºC;
•Ao utilizar madeira com tosta leve, o objetivo é melhorar
a estrutura, com adição de taninos (que são preservados
no processo) e destaque para os aromas e sabores
naturais da bebida;
•A tosta leve em carvalho americano contribui para
aromas e sabores que lembram côco;
TOSTA LEVE
TOSTA MÉDIA

•Utiliza temperaturas na faixa de180ºC até 250ºC;

•O caráter da madeira com tosta média é mais
pronunciado, diminuindo o tempo de contato;
•A tosta média enfatiza a vanilina, responsável pelos
aromas e sabores que remetem à baunilha;
TOSTA MÉDIA
TOSTA ALTA

•Utiliza temperatura de 250ºC até 280ºC (algumas

empresas trabalham com temperaturas superiores);
•As altas temperaturas irão caramelizar a madeira, o que
enfatiza sabores e aromas com notas de defumado, pão
tostado e chocolate;
•Independente do tipo de tosta, é importante lembrar que
o carvalho francês irá adicionar mais taninos e contribuir
com flavours mais equilibrados do que os outros tipos;
TOSTA ALTA
MADEIRAS NACIONAIS

•A flora brasileira é muito rica em espécies.

•No entanto, os estudos da utilização de madeiras
brasileiras para envelhecimento de cervejas ainda são
muito recentes;
•Algumas cervejarias têm obtido bons resultados com a
utilização de madeiras nacionais como a Castanheira-
do-Pará e Amburana;
AMBURANA

•Amburana (Amburana cearensis): também conhecida

como Umburana, possui cor intensa, buquê aromático
intenso e característico, com notas de baunilha e sabor
levemente adocicado;
•Árvore típica da caatinga, ocorre principalmente no
Nordeste, sendo encontrada também no cerrado
brasileiro, nos estados do Centro Oeste e Sudeste;
•Amplamente utilizada para envelhecimento de cachaça,
é uma das madeiras mais conhecidas e comercializadas
no Brasil;
CASTANHEIRA

•Castanha-do-Pará (Bertholletia excelsa): também

conhecida como castanheira, castanha-verdadeira ou
noz-do-brasil, possui cor castanho claro, levemente
rosado;
•É encontrada na floresta amazônica, principalmente nos
estados do Norte e Centro-Oeste;
•Transmite à bebida uma cor amarelada, suavidade, um
leve gosto adocicado e além de um aroma e sabor
característico do próprio fruto da castanheira;
MADEIRAS NACIONAIS

•Alguns cervejeiros têm procurado produtores de

cachaça para realizar trocas de experiências;
•É sabido que muitos produtores de cachaça utilizam o
envelhecimento em madeira para polimento de sabor,
redução de acidez ou mesmo adição de cores e sabores
provenientes da madeira;
•Muito desse conhecimento pode ser utilizado para a
produção cervejeira;
MADEIRAS NACIONAIS

•Além da Amburana e Castanheira-do-Pará, as principais

madeiras brasileiras utilizadas para envelhecimento de
cachaça são:
Amendoim (Pterogyne nitens Tul);
Jequitibá (Cariniana estrellensis):
Araruva (Centrolobium tomentosum),
Cabreúva ou Bálsamo (Mycrocarpus frondosus),
Jequitibá Rosa (Cariniana legalis);
Grápia (Apuleia leiocarpa);
Canela Sassafrás (Ocotea odorifera);
Ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla);
MADEIRAS NACIONAIS

Existe carvalho brasileiro?

MADEIRAS NACIONAIS

•A Castanheira-do-Pará é a madeira com propriedades

mais próximas do carvalho europeu. Alguns costumam
se referir à castanheira (Bertholletia excelsa) como
“carvalho brasileiro”.
•Outra espécie nacional, o Cajueiro-Bravo-da-Serra,
também é conhecido como carvalho-do-brasil ou louro-
faia (Roupala Montana var brasiliensis) devido sua
utilização na construção civil, mobiliário, objetos de
decoração ou mesmo barris para envelhecimento de
cachaça;
TÉCNICAS

Quais são as técnicas mais

utilizadas?
TÉCNICAS

•As técnicas mais utilizadas para envelhecimento em

madeira são:
• Barris;
• Chips;
• Cubos;
• Estacas;
• Espirais;
• Extratos;
TÉCNICAS: BARRIS

•Quando se fala de cerveja e maturação em madeira,

logo lembramos dos barris;
•Independente do tamanho, tipo de madeira e tosta,
existem inúmeras vantagens em sua utilização;
•Por outro lado é importante verificar alguns detalhes
antes de começar a usar;
•Lembre que você terá estará diante de uma série de
oportunidades e também de desafios;
TÉCNICAS: BARRIS
BARRIS: TAMANHO DO BARRIL

•O tamanho do barril varia de acordo com o tipo de

produto que armazena, que pode ser petróleo, azeite de
oliva, vinho ou outra bebida, entre outros;
•Os barris utilizados pela indústria de bebida geralmente
são encontrados nas medidas de 225L (Vinho Bordeaux),
228L (Vinho Bourgogne) ou 300L (Brandy ou Cognac);
•No entanto, com a sua popularização é possível
encontrar barris menores em medidas de 2L, 5L, 10L,
20L e 30L (nacionais) ou 5Gal, 10Gal, 15Gal e 30Gal
(importados);

1 Galão líquido equivale à 3.78541 Litros

BARRIS: TAMANHO DO BARRIL

•Ao utilizar barris maiores, será necessário maior tempo

de contato com a madeira para extração dos compostos
aromáticos.
•Com barris menores, aumenta a área de contato com a
bebida, diminuindo o tempo para extração dos
compostos;
•No envelhecimento de cervejas a utilização de barris
menores (por exemplo 30L) proporciona bons resultados
a partir de 6 semanas. Para barris maiores, em alguns
casos o mesmo resultado é alcançado em períodos
superiores à 6 meses;
BARRIS: TAMANHO DO BARRIL

•Considere o tamanho dos barris ao montar sua adega;

•Barris maiores permitem armazenar mais cerveja, no
entanto, sua logística é dificultada na mesma proporção;
•Para a industria, a principal vantagem da utilização de
barris é que a cerveja pode ser transferida para vários
recipientes, liberando os tanques de inox para novas
produções;
BARRIS: MANUTENÇÃO

•É praxe as tanoarias fazerem os testes dos barris,

verificando se há vazamentos;
•No entanto se o barril ficar por muito tempo desidratado
pode ocorrer de a madeira encolher ou contrair,
ocasionando vazamentos;
•Antes de transferir a cerveja para o barril, coloque água
e deixe por um período de até 48 horas para certificar
que não há vazamentos;
BARRIS: MANUTENÇÃO

•Caso você encontre pequenos vazamentos, você pode

utilizar pequenas lascas de bambu para vedar (ou
estancar) tais vazamentos;
•A cera de abelha também é muito utilizada em vinícolas
e permite vedar o barril;
•Ambas as técnicas devem ser utilizadas para vedar
externamente;
•Se o vazamento for muito grande, será necessário
procurar ajuda de algum tanoeiro;
BARRIS: MANUTENÇÃO

•É recomendado que o barril seja logo preenchido,

evitando ficar por muito tempo vazio;
•Caso seja necessário guardar o barril por um longo
tempo sem uso é possível utilizar vapor para deixar o
barril umedecido;
•A utilização de vapor permite manter o barril com um
mínimo de umidade e além disso, devido às altas
temperaturas, também auxilia na sanitização, eliminando
bactérias sensíveis à altas temperaturas;
•No entanto essa técnica geralmente é apenas utilizada
pela indústria e deve ser realizada com atenção;
BARRIS: ADEGA

•A temperatura da adega também influencia na

manutenção do barril;
•A literatura fala que é possível armazenar os barris em
adegas com temperaturas que variam entre 10 ºC e
30ºC desde que seja observado o percentual de
umidade do ambiente;
•Se o ambiente for muito seco, haverá perda de líquido,
devido evaporação natural (consequente da porosidade
da madeira). O contrário, quando a umidade for muito
grande, permitirá a proliferação de bactérias (às vezes
elas são desejadas);
BARRIS: ADEGA

Temperatura e umidade recomendada para armazenamento em adega.

Umidade Umidade
Temperatura
Recomendada Mínima

10 ºC 72% até 85% < 64%

15 ºC 73% até 85% < 66%

30 ºC 75% até 85% < 68%

BARRIS: ADEGA
BARRIS: LIMPEZA E CUIDADOS

•Barris previamente usados, ou mesmo barris que

sofreram evaporação excessiva podem ocasionar o
desenvolvimento de bactérias e contaminação acética;
•Para limpeza utilize água quente (80ºC);
•Uma alternativa é a utilização de correntes que
permitem a raspagem do interior do barril (sem a
necessidade de abri-lo) atuando como abrasivo;
BARRIS: LIMPEZA E CUIDADOS

•Para sanitizar, de forma preventiva é possível queimar

enxofre, impedindo o crescimento de fungos no interior
do barril;
•Na abertura do barril, queime algumas mexas (use 2gr
para barris de 100L) deixando a fumaça obtida pela
combustão entrar pela abertura;
•CUIDADO: a queima de enxofre é perigosa. Se for
utilizado em demasia existe o risco do barril romper ou
mesmo explodir;
•Alternativamente é possível utilizar solução de ácido
peracético para sanitização, bastando deixar escorrer
após o uso;
BARRIS NOVOS X USADOS

•A escolha entre barris novos e usados depende dos

objetivos com a maturação;
•Considere os sabores desejados, tempo de maturação
e também os custos para aquisição dos barris;
•Barris novos tem a vantagem do rendimento na
extração de sabores e pelo fato da madeira ser virgem, o
processo de sanitização para evitar contaminação é
facilitado, quando busca-se evitar o caráter de Sour nas
cervejas;
•Por outro lado, barris novos tem um preço elevado;
BARRIS NOVOS X USADOS

•Ao optar por usar barris usados, temos novas

oportunidades para explorar;
•Em alguns casos é possível extrair o sabor da bebida
que estava previamente no barril, podendo ser barris de
vinho ou de destilados;
•Deve-se tomar cuidado na compra desse tipo de barris.
O barril deve ser preenchido novamente em questão de
horas, para evitar que fique desidratado ou contamine;
•Se está buscando o caráter de Sour, barris de vinho são
ideais pois contém restos de leveduras e pequenas
contaminações bacterianas;
BARRIS NOVOS X USADOS

•Em último caso, você pode solicitar uma manutenção

do barril que deverá ser realizada por um tanoeiro;
•Durante a manutenção o barril é parcialmente
desmontado, é realizada uma raspagem da madeira do
lado interior;
•Em seguida é realizada nova tosta, o barril é fechado
novamente e passa por testes de vedação;
BARRIS CURIOSIDADES

•O barril, invenção gaulesa, foi utilizado durante muito

tempo exclusivamente como recipiente para o transporte
de cerveja e vinhos. O uso com a finalidade de
envelhecer bebidas é datada do início do século XVII;
•Sua utilização foi popularizada pelos romanos, que
usavam para o transporte dos vinhos durante suas
expedições pela Europa;
•Pasteur foi o primeiro cientista a notar que os barris de
madeira, tinham potencial para influenciar o flavor da
bebida. Desde então, muitos estudos científicos
consideram a madeira como fonte de aromas e sabores;
BARRIS CURIOSIDADES

•Atualmente, na França, a madeira utilizada para

fabricação de barris vem de reflorestamento, onde as
árvores podem ter seu primeiro corte a partir de 80 anos,
e depois cortes sucessivos a cada 20 anos;
•Esse sistema de reflorestamento iniciou no ano de 1669
(Regime of Colbert);
TÉCNICAS: CHIPS

•Esta é a técnica mais popular entre homebrewers;

•Os chips (lascas de madeiras) são vendidos em sacas
de tamanhos variados e com o melhor custo benefício
entre todas as técnicas;
•Devido ao tamanho reduzido das lascas, podem
facilmente ser utilizados no envelhecimento de cervejas
em tanques, barris ou mesmo em growlers;
•As lascas proporcionam uma maior área de contato da
cerveja com a madeira, acelerando o processo de
envelhecimento;
TÉCNICAS: CHIPS
TÉCNICAS: CHIPS

•Utilize água quente ou vapor para redução de sabores

desagradáveis (principalmente em madeira nova);
•Também é possível deixar os chips previamente
embebidos em algum destilado de sua preferência
(vodka, cachaça, rum, whisky, etc.);
•Para sanitizar deixe por 24 horas embebido em água
filtrada (sem cloro) e depois aqueça em forno à 180ºC
por 1 hora para secar a madeira;
•Alternativamente ao comprar os chips em sacas
fechadas, o fornecedor geralmente garante a
procedência da madeira;
TÉCNICAS: CHIPS

•Dependendo do resultado desejado o tempo de contato

pode variar entre algumas horas até poucas semanas;
•A extração de sabores oriundos da madeira é muito
rápida, exigindo que a cerveja seja degustada
periodicamente;
•Tome cuidado, pois o caráter amadeirado pode
facilmente dominar a cerveja;
•Inicie seus testes a partir de 100gr para cada 20L de
cerveja pronta e aumente a quantidade conforme
desejado;
TÉCNICAS: CHIPS

•Uma desvantagem é a dificuldade em remoção da

madeira da cerveja, sendo indicada a utilização de sacos
de tecido similar aos utilizados para dry-hopping;
•Além disso, não é recomendado reutilizar os chips,
uma vez que devido à alto poder de extração de
compostos a madeira fica extenuada após a primeira
utilização;
TÉCNICAS: CUBOS

•Similar aos chips, também são encontrados em pacotes

com garantia de procedência;
•O preparo e utilização é realizado da mesma forma que
os chips;
•A principal vantagem é a facilidade na remoção da
madeira da cerveja, no entanto é recomendada a
utilização de sacos de tecido;
•Outra vantagem é que podem ser reutilizados;
TÉCNICAS: CUBOS
TÉCNICAS: CUBOS

•O tempo de contato pode variar entre algumas semanas

até vários meses;
•A extração de sabores oriundos da madeira é mais lenta,
haja visto a menor área de superfície do cubo em
relação ao chip e do tempo necessário para que a
cerveja atinja o centro do cubo (devido à sua espessura);
•No entanto, esse maior tempo de maturação
proporciona a extração de sabores mais equilibrados e
mais profundidade do caráter amadeirado;
TÉCNICAS: CUBOS

•Inicie seus testes a partir de 300gr para cada 20L de

cerveja pronta e aumente a quantidade conforme
desejado;
•Tome cuidado, pois se utilizar pouca madeira por muito
tempo acabará enfatizando a extração de taninos;
TÉCNICAS: ESPIRAIS OU RIPAS

•As espirais e ripas possuem as mesmas vantagens da

rápida extração de sabores similar aos chips (devido à
sua espessura) e da facilidade da remoção da madeira
da cerveja pronta similar aos cubos;
•No entanto tem como desvantagem o preço, geralmente
com custo muito superior aos chips e cubos;
•São encontradas em embalagens de vários tamanhos
(comprimento x diâmetro), quantidades (a partir de 1
peça) e blends (combinações de variados tipos de
madeiras);
TÉCNICAS: ESPIRAIS
TÉCNICAS: RIPAS
TÉCNICAS: ESPIRAIS E RIPAS

•O preparo é o mesmo dos chips e cubos;

•O tempo de contato pode variar entre poucas semanas
até poucos meses;
•Dependendo do tamanho, uma espiral pode ser o
suficiente para até 100L de cerveja pronta;
•Outra desvantagem é que não podem ser reutilizadas.
Em 6 semanas praticamente todos os compostos são
extraídos;
TÉCNICAS: BARRIS E ESPIRAIS

•Barris já usados não possuem o mesmo potencial de

extração de taninos e compostos aromáticos do que os
barris novos;
•Como alternativa ao uso em maturação em tanques, as
espirais podem ser utilizadas dentro de barris usados;
•Os pontos positivos são a potencialização de extração
de taninos e compostos aromáticos sem a necessidade
de realizar a manutenção dos barris (que exige o
desmonte, raspagem, nova tosta e testes para verificar
se o barril continua vedando o líquido corretamente) ou
aquisição de barris novos;
TÉCNICAS: GARRAFAS E ESPIRAIS

•Da mesma forma que existem espirais para utilização

em tanques e barris, recentemente para atender os
requisitos de algumas cervejarias e homebrewers, foram
desenvolvidas espirais para utilização diretamente em
garrafas;
•A utilização de espirais em garrafas permite realizar
testes rápidos para adição de cores, sabores e
complexidade à cerveja;
TÉCNICAS: GARRAFAS E ESPIRAIS
ESPIRAIS E RIPAS: CURIOSIDADES

•Originalmente desenvolvidas para serem utilizadas em

tanques de maturação em inox, aumentando a área de
contato da cerveja com a madeira;
•Os sabores e aromas são extraídos num espaço de
tempo extremamente curto, porém, com resultados tão
refinados quanto se tivessem ficado por um extenso
período nos tanques;
•Além da utilização em tanques, as ripas e espirais
também tem sido utilizadas em conjunto com barris de
madeira, growlers e garrafas;
TÉCNICAS: EXTRATOS

•O extrato ou essência de madeira pode ser adicionado

durante a maturação ou diretamente à cerveja pronta na
hora do envase;
•A principal vantagem é a SATISFAÇÃO IMEDIATA;
•Geralmente é encontrado em tubos de 50ml ou 100ml e
para diversos tipos de madeiras. Inclusive já existem
empresas trabalhando com madeiras nacionais,
principalmente AMBURANA e CASTANHEIRA;
•Inicie seus testes com 5ml para cada 10L de cerveja e
vá aumentando gradativamente até usar 1ml ou 2ml
para cada litro de cerveja;
CUIDADOS

•Ao comprar madeira para envelhecimento

(especialmente chips, cubos e ripas) procure saber se o
fornecedor e/ou fabricante aplica testes para verificar a
presença de Tricloroanisol - TCA (concentração < 0,001
mg/kg);
•Essa substância pode agregar sabores e odores à sua
cerveja que vão desde o cheiro ou sabor de “rolha de
cortiça” até sabores e odores repugnantes, que irão
arruinar a sua bebida;
CUIDADOS

•Não lave seus barris com água que contenha CLORO;

•Ou seja, a água fornecida pelas companhias municipais
não é apropriada para limpeza da madeira que será
utilizada para envelhecimento;
•Substâncias que possuem altas concentrações de
fenóis (neste caso, as madeiras) em contato com cloro
irão formar cloroanisois, como o TCA;
MATURAÇÃO E BLENDS

•Os blends podem ser utilizados de diversas maneiras;

•Se ao maturar a cerveja, o caráter da madeira é
predominante, utilize um blend com a cerveja original
para corrigir;
•Outra opção é maturar uma parte da sua produção por
um longo tempo e posteriormente produzir um novo lote
da cerveja original para realizar o blend, aumentando o
rendimento;
•Indo um pouco mais além, é possível fazer blends de
diversos lotes (considerando tempo de envelhecimento e
tipos de madeiras variados);
•A melhor hora de realizar o blend é quando você
perceber que está extraindo o melhor sabor;
BLENDS: OUTRAS TÉCNICAS

•Referências sobre o envelhecimento de outras bebidas

em madeira (vinhos e destilados como a cachaça, o rum,
whisky e tequila) são muito ricas;
•Principalmente com relação ao envelhecimento de
cachaça, um produto tipicamente brasileiro, e do
envelhecimento de vinho, onde as vinícolas brasileiras
têm obtido grande destaque nos últimos anos;
•Ao pesquisar ou mesmo visitar os produtores de
bebidas, podemos entender melhor as técnicas
utilizadas;
BLENDS: OUTRAS TÉCNICAS

•Dentre as principais técnicas convém citar:

• Anejo
• Corte
• Solera
OUTRAS TÉCNICAS: CORTE

•Técnica utilizada pelos produtores de vinhos, onde

normalmente os vinhos são elaborados sem mistura de
variedades (de uvas), maturados em um mesmo
recipiente e posteriormente são misturados com o
objetivo de obter um produto mais equilibrado;
•Essa técnica geralmente é utilizada por cervejarias
belgas produtoras de lambics, na busca dos blends
perfeitos de suas gueuze;
OUTRAS TÉCNICAS: CORTE
OUTRAS TÉCNICAS: ANEJO

•A palavra anejo em espanhol significa velho;

•Técnica utilizada pelos produtores de tequila e rum
onde a bebida é envelhecida em barris de madeira
(geralmente de carvalho francês) por no mínimo 1 ou 2
anos;
•Alguns produtores também fazem blends de diversos
barris e safras de produção, similar à técnica do CORTE
utilizada pelos produtores de vinho;
OUTRAS TÉCNICAS: SOLERA

•Técnica utilizada pelos produtores de vinho, whisky e

brandy onde a bebida é envelhecida em barris de
madeira empilhados no chão;
•A palavra solera em espanhol significa chão e refere-se
ao nível inferior dos barris empilhados;
•A cada safra a bebida é colocada em barris de madeira,
no entanto, os barris não são enchidos completamente;
•O primeiro nível é chamado de solera, os níveis
intermediários são chamados de criadera e o último
nível é chamado de añada;
OUTRAS TÉCNICAS: SOLERA
OUTRAS TÉCNICAS: SOLERA

•A cada ano, uma porção da bebida mais antiga é

engarrafada;
•O volume retirado é reposto a partir da segunda fileira
de barris e assim sucessivamente até que o último nível
é completado com a bebida da safra do ano;
•Geralmente as soleiras utilizam 5 a 7 fileiras de barris
empilhados. Porém alguns produtores chegam a
empilhar 10 barris ou mais;
INGREDIENTES ESPECIAIS

•Além dos sabores da madeira também é possível

adicionar outros ingredientes à maturação aumentando
ainda mais a complexidade das cervejas;
•Adicione:
PIMENTA
CAFÉ
CHOCOLATE
FAVAS DE BAUNILHA
FRUTAS FRESCAS
FRUTAS SECAS
INGREDIENTES ESPECIAIS
DEGUSTAÇÃO

Que tal degustar algumas

cervejas?
TENDÊNCIAS DE MERCADO

•Segundo a revista FORTUNE, em 2015 o estilo IPA

correspondeu a 27,4% das vendas do mercado de
cerveja artesanal nos EUA;
•Além do crescimento das IPAs, outros estilos tem caído
na preferência do consumidor. As Sours têm conquistado
cada dia mais aficionados e as cervejas envelhecidas
em madeira são uma realidade;
•Em pesquisa realizada pela BA (Breweries Association),
em 2015 85% das cervejarias já estavam usando
alguma forma de madeira para envelhecimento e
obtenção de sabor em algumas de suas cervejas;

Disponível em http://for.tn/1O51jbM
TENDÊNCIAS DE MERCADO

•Resultado disso, os números dos concursos confirmam;

•O concurso The Great American Beer Festival (GABF)
em 2015 contou com 4 categorias para cervejas
envelhecidas em madeira:
Wood- and Barrel-Aged Beer – 69 inscrições;
Wood- and Barrel-Aged Strong Beer – 179 inscrições;
Wood- and Barrel-Aged Strong Stout – 128 inscrições;
Wood- and Barrel-Aged Sour Beer – 137 inscrições;
•Ao todo são 513 inscrições de cervejas;
TENDÊNCIAS DE MERCADO

•O concurso World Beer Cup (WBC) em 2016 também

contou com 4 categorias para cervejas envelhecidas em
madeira:
Wood- and Barrel-Aged Beer – 66 inscrições;
Wood- and Barrel-Aged Strong Beer – 151 inscrições;
Wood- and Barrel-Aged Strong Stout – 152 inscrições;
Wood- and Barrel-Aged Sour Beer – 115 inscrições;
•Ao todo são 484 inscrições de cervejas;
TENDÊNCIAS DE MERCADO

•No Brasil algumas cervejarias têm explorado o potencial da

madeira para a criação de novos rótulos;
•No Concurso Brasileiro da Cerveja de 2016 já foram
distribuídas 14 medalhas para cervejas envelhecidas em
madeira;
•Não há como negar, a utilização de barris (ou processos
alternativos) para envelhecimento de bebidas é uma
tendência mundial;

...Quem sabe o tão esperado Estilo Brasileiro de Cerveja

não seja criado a partir das madeiras nacionais?
TÉCNICAS

Para ir além...
RECEITA HOMEBREWING
BARLEY WINE
9Kg Crisp Maris Otter
40 IBU
10,0% ABV
Sacarificação 67ºC por 80 minutos.
Fermente a 20ºC com US-05.

Após a fermentação, mature por 6 semanas em chips de

Amburana ou separe uma parte da cerveja e faça um
blend.

*Receita para 20 litros de cerveja final

RECEITA HOMEBREWING
IMPERIAL STOUT
9Kg malte pilsen, 1kg malte chocolate, 1kg malte cristal,
1kg aveia e 0,4kg malte black;
55 IBU
12,0% ABV
Sacarificação 68ºC por 80 minutos.
Fermente a 20ºC com US-05.

Após a fermentação, mature por 6 semanas em chips de

Carvalho Americano ou separe uma parte da cerveja e
faça um blend.

*Receita para 20 litros de cerveja final

PRÓXIMOS PASSOS

•Use as ferramentas adequadas para o trabalho

(trasfega, manutenção, etc.);
•Tenha em mente que nem sempre o tempo está ao seu
favor;
•Não se esqueça de considerar a umidade, evaporação
e principalmente a absorção de oxigênio;
•Continue estudando. O aprendizado é longo e você não
poderá contar sempre com a sorte;
PRÓXIMOS PASSOS

•Além dos flavours comuns ao processo cervejeiro,

trabalhar com madeira traz um mundo totalmente novo
de aromas e sabores: treine seu paladar;
•Brettanomyces, Pediococus e Lactobacilus não são
unicórnios mágicos;
•Existe uma infinidade de possibilidades e você não
conseguirá testar cada uma delas individualmente;
•Lembre que sempre haverá o fator do caos. As coisas
podem fugir ao seu controle...
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

•CANTWELL, Dick; BOUCKAERT, Peter. Wood & Beer:

A Brewer’s Guide. Boulder: Brewers Publications, 2016.
•DHARMADHIKARI, Murli. Wooden Cooperage.
Vineyard & Vintage View, Vol 9, Nro 11/12. Mountain
Grove: Grape and Wine, 1994.
•EMBRAPA: Florestas. Disponível em
<www.embrapa.br/florestas> acesso em Maio/2016.
•MOSHER, Randy. Radical Brewing. Boulder: Brewers
Publications, 2004.
•PARKER, Andy. Embracing the chaos factor. The New
Brewer, Vol 32, Nro 4. Boulder: Brewers Publications,
2015.
PARA PENSAR…

“For us brewers,
the wooden barrel
provides endless opportunities
to use our imagination”
FRANK BOON – BOON BRASSERIE
MUITO OBRIGADO!
charles.ristow@cervejariabelgard.com.br