O QUE VOCÊ

PRECISA SABER
SOBRE FORMAÇÃO
DE BIOFILME?

A origem do biofilme na indústria
de alimentos pode estar
relacionada com a capacidade de
adesão que algumas bactérias
exercem em algumas superfícies
- como aço inoxidável, plástico,
policarbonato, plástico, borracha,
O BIOFILME MICROBIANO
É UMA COMUNIDADE
COMPLEXA
e estruturada de microrganismos, aderidos entre si
e/ou a uma superfície.
2
madeira e estruturas metálicas
encontradas nas indústrias e no
processamento de alimentos -
favorecendo a formação de
biofilmes e a multiplicação das
cepas bacterianas no produto
final.
Apesar dos diferentes métodos de
tratamento (térmicos ou químicos)
para solucionar o problema, o
biofilme tem uma estrutura
complexa e de difícil controle.
1
ALGUNS MICRORGANISMOS
FORMADORES DE BIOFILME.

Se formados em materiais da
linha de produção alimentícia,
podem acarretar riscos para a
saúde do consumidor, prejuízo
para a indústria e redução da
vida de prateleira dos produtos.
4
Destacam-se pela produção de
enzimas extracelulares
termoestáveis, principalmente
proteases e lipases, e, mesmo
após a aplicação de tratamentos
térmicos, permanecem ativas.

PSEUDOMONAS, LISTERIA,
ESCHERICHIA, SALMONELLA,
STAPHYLOCOCCUS, BACILLUS,
ENTEROCOCCUS
Exemplos de bactérias patogênicas:
Listeria monocytogenes, Salmonella thyphimurium,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e
*Ilustração digital de Pseudomonas fluorecens.
Não representa a estrutura real do microrganismo. Pseudomonas fluorecens.
2
PSICROTRÓFICOS,
ESPOROS &
FORMAÇÃO DE BIOFILME.
 6
MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS SÃO
AQUELES COM CAPACIDADE DE
DESENVOLVER-SE ENTRE 0º E 7ºC.
A MAIORIA DOS PSICROTRÓFICOS PODE SER
INATIVADA PELA PASTEURIZAÇÃO E/OU
OUTROS PROCESSOS TÉRMICOS, CONTUDO,
ALGUNS PSICROTRÓFICOS FORMADORES DE
ESPOROS PODEM RESISTIR A ESSES
TRATAMENTOS E ATÉ FORMAR BIOFILMES.
 7
A ESPORULAÇÃO É UM MECANISMO DE
SOBREVIVÊNCIA DAS BACTÉRIAS E
FUNGOS QUANDO ESTÃO SOB CONDIÇÕES
EXTREMAS, E TAL MECANISMO, DIFICULTA
OS PROCEDIMENTOS PADRÕES DE
HIGIENIZAÇÃO.
Além da possibilidade da esporulação, esses
microrganismos podem contaminar equipamentos
e alimentos através da formação de biofilmes,
secretando substâncias poliméricas de adesão e
formando superfícies de contato.

*Ilustração digital de esporos bacterianos.

Contagens acima de 10³ ufc/cm² podem caracterizar a presença
Não representa a estrutura real do microrganismo. de biofilme.
 8
A ADESÃO NA SUPERFÍCIE INICIA COM A
UTILIZAÇÃO DE FERRAMENTAS PRÓPRIAS
DO MICRORGANISMO, como os flagelos,
fímbrias e pili, que são prolongamentos das
células que as fixam na superfície e também em
outras células.

O PROCESSO CONTINUA ATÉ A FORMAÇÃO

DE UM AGLOMERADO MICROBIANO.
Então, os microrganismos expõem sua matriz de
polímeros extracelulares para fora de sua mem-
brana externa e, a partir de um aglomerado de
células, constroem o biofilme, multiplicando e se
espalhando pela superfície aderida.

*Ilustração digital de adesão bacteriana.

Não representa a estrutura real do microrganismo.
 9
Uma das causas mais comuns de contaminação em
produtos lácteos, por exemplo, é a presença de
biofilmes nas superfícies dos equipamentos.
O controle de biofilmes em plantas de processamento
inclui o processo de CIP (Clean-In-Place ), que consiste
basicamente na limpeza completa da linha de produção
e dos materiais envolvidos no processamento.

Entretanto, um grande número de fatores

pode influenciar a eficácia da CIP...
 10
Alguns estudos demonstraram que uma
pequena porcentagem de esporos de Bacillus spp.
podem sobreviver à exposição a uma solução de
NaOH. Já os esporos de Geobacillus spp., que
sobreviveram a esse tratamento, tiveram maior
propensão a se unir ao aço inoxidável. Os resultados
desses estudos sugerem que a circulação de soluções
de limpeza de NaOH durante a CIP poderia espalhar
esporos viáveis em torno do equipamento de
processamento.
 11
Sabendo disso, a melhor opção
para combater biofilmes e esporos
é o monitoramento e controle
de toda a cadeia de produção, para
evitar os ‘pontos cegos’, prejuízos
para a indústria e danos a
saúde do consumidor.