Produção de Matéria Prima Orgânica Animal

Eng.Alimentar-2ºano

Janeiro de 2007 1
 Galinhas…
As galinhas são animais curiosos sobre
os quais se tem estudado e descoberto
muito nos últimos tempos. Até há pouco
tempo consideradas “estúpidas”, sabe-se,
agora, que as galinhas são, afinal, animais
muito inteligentes.
Entendem conceitos intelectuais
sofisticados, aprendem através da
observação, são capazes de demonstrar
auto-controlo, preocupam-se com o futuro, e
os seus conhecimentos evoluem de geração
para geração. Compreendem relações de
causa-efeito e têm a noção de que os Galinha poedeira livre
objectos continuam a existir, mesmo que
estejam longe da sua vista.
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Frangos de carne ≠ Galinhas poedeiras
Os “frangos de carne” são os frangos que foram seleccionados
geneticamente para serem transformados em carne. São
mantidos em armazéns tão sobrelotados, que se torna quase
impossível para estes animais simplesmente moverem-se no
espaço onde estão ou simplesmente descansarem. A criação
destas aves através da selecção genética para levar a que esta se
tornasse uma espécie de crescimento acelerado (um “frango de
carne” alcança a idade de abate ao chegar às seis semanas,
enquanto ainda é bebé) resulta em fraqueza grave e em
problemas cardíacos graves que se abatem vulgarmente sobre
estes animais, muitos deles ficando deformados, com ossos
fracturados e até morrendo de problemas respiratórios ou falhas
cardíacas. Na verdade, porém, seria difícil para uma destas aves
sobreviver e conseguir tornar-se adulta devido aos problemas
que afectam as suas pernas, o seu coração e pulmões.

Galinha para produção de carne 3

Galinhas no momento do abate
Frangos de carne ≠ Galinhas poedeiras

As “galinhas poedeiras” são as galinhas seleccionadas

geneticamente para produzirem ovos. Mantidas
permanentemente em gaiolas de bateria, estão privadas de
expressarem praticamente todos os seus comportamentos
naturais. O termo “gaiolas de bateria” deve-se ao facto de
gaiolas com galinhas estarem empilhadas, aos milhares, em cima e
ao lado umas das outras, em aviários enormes com muitos de
milhares de galinhas. Muitas galinhas tendem a debicar nas penas
de outras galinhas, o que é imensamente doloroso para estas e
levando muitas vezes mesmo à morte destas.

Galinhas a pôr ovos 4

 O ovo – tão valioso quanto o
ouro…
Cerca de um trilião de ovos são consumidos anualmente no
mundo todo. Em média, cada pessoa no planeta consome cerca de
200 ovos por ano. Esse pequenino «invólucro» guarda um
alimento muito especial. Além de fornecer um rico uma variedade
de nutrientes, eles transformam o acto de cozinhar em uma
actividade sem fronteiras. Os alemães adoram ovos quentes no
café da manhã, os americanos preferem os fritos, os espanhóis
gostam de tortilhas recheadas, os italianos vibram com uma boa
fritada e, para os japoneses, nada como mergulhar carne crua em
ovos recém saídos do ninho. Poucos alimentos são tão versáteis
quanto o ovo fresco. Seja em bolos, sobremesas sofisticadas,
sorvete, molhos gourmet ou massas – os ovos são inconfundíveis
pelo amarelo de sua gema.

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Conservação e deterioração dos
Ovos

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 O ovo…
O ovo de galinha constitui um dos alimentos mais
abundantes da dieta humana, no entanto o seu
consumo foi insignificante até ao século V a. C. . Até
então, as pessoas alimentavam-se de ovos que
encontravam nos ninhos de aves selvagens. A
domesticação das galinhas durante o período romano
tornou possível usufruir deste alimento em qualquer
altura e, desta forma, os ovos converteram-se num
ingrediente essencial na cozinha.

7
 O ovo…
Os ovos, apesar de serem um alimento pouco
calórico, apresentam uma elevada densidade
nutricional. São extremamente ricos em proteínas
completas e de elevado valor biológico (que contém
todos os aminoácidos essenciais ao homem, para que
este possa sintetizar as suas próprias proteínas). É
também uma excelente fonte de colina e outras
vitaminas do complexo B, tais como vitamina B2, B6,
ácido fólico e B12.

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Constituição do ovo

Legenda:
1 – Membrana da casca
2 – Calaza
3 – Clara
4 – Gema
5 – Calaza
6 – Câmara de Ar
7 – Casca

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 Categorias
Categoria A são frescos (não transformados) e
são os de qualidade superior, apresentando uma casca
limpa e intacta; a gema deve ser visível à contraluz e
manter a sua posição central quando o ovo é aberto ou
cozido; devem apresentar uma câmara de ar pequena e
não flutuar quando submersos em água salgada.

Categoria B e C equivalem a ovos frescos

refrigerados e conservados, sendo os últimos usados
apenas como matéria prima, na indústria.

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 Legislação
Capítulo II - categoria dos ovos – Artigo 5º: do REGULAMENTO (CE)
Nº 2295/2003 DA COMISSÃO de 23 de Dezembro de 2003 que estabelece as
regras de execução do Regulamento (CEE) nº 1907/90 Conselho relativo a certas
normas de comercialização aplicáveis aos ovos.

Características dos ovos da categoria A

1. Os ovos da categoria A devem apresentar pelo menos as seguintes

características:
— casca e cutícula: normais, limpas, intactas;
— câmara de ar: altura não superior a seis milímetros, imóvel; no
entanto, no caso dos ovos comercializados com a menção «extra», a
câmara de ar não deve exceder quatro milímetros;

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 Legislação

— clara: translúcida, límpida, de consistência gelatinosa, isenta

de corpos estranhos de qualquer natureza;
— gema: visível à miragem somente sob a forma de sombra, sem
contorno aparente, não se desviando sensivelmente da posição
central em caso de rotação do ovo, isenta de corpos estranhos de
qualquer natureza;
— cicatrícula: desenvolvimento imperceptível;
— odor: isentos de cheiros estranhos.

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 Legislação
2. Os ovos da categoria A não devem ser lavados nem limpos por
qualquer processo antes ou depois da classificação.
A esse título, os ovos lavados em conformidade com o nº 4 do artigo
6º do Regulamento (CEE) nº 1907/90 não podem, ainda que
respeitem os critérios aplicáveis aos ovos da categoria A, ser
comercializados como ovos da categoria A e devem ser marcados
como «ovos lavados».

Artigo 6º - Ovos da categoria B

Pertencem à categoria B os ovos que não satisfaçam as exigências

relativas aos ovos da categoria A. Esses ovos só podem ser
entregues a empresas da indústria alimentar aprovadas nos termos
do artigo 6º da Directiva 89/437/CEE ou a empresas da indústria
não alimentar. 13
 Legislação

Artigo 7º - Classificação dos ovos da categoria A

1. Os ovos da categoria A e os ovos lavados são classificados de

acordo com as seguintes classes de peso:
— XL — gigante: pelo menos 73 g;
— L — grande: de 63 g a 73 g exclusive;
— M — médio: de 53 g a 63 g exclusive;
— S — pequeno: menos de 53 g.

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 Conservação
Definição: a conservação é a arte que consiste
em manter o alimento o mais estável possível,
mesmo em condições nas quais isso não seria
viável.
Quando se fala em conservar os alimentos
precisamos pensar em três características, são
elas
• físicas
• químicas
• biológicas

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 Conservação

Assim, dizemos que conservar é manter as

características do alimento estáveis, por isso, é
importante ressaltar que o alimento a ser conservado
precisa chegar à etapa de conservação com boa
qualidade, uma vez que o processo de conservação não
reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo
apenas retardá-lo.

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 Conservação
No momento da colheita, podem ocorrer danos físicos
aos produtos alimentícios, tais como, calcar, quebrar ou
formar fissuras.
Neste momento, além da integridade física ser
modificada, ocorrem também alterações químicas e
microbiológicas prejudiciais aos alimentos.

Por isso o ponto de partida, para um processo de conservação

ideal, é o recebimento de
matérias-primas de boa qualidade.

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 Conservação
A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta"
de entrada para contaminações.

A partir daí, a conservação só pode agir na parte

microbiológica, retardando o processo de proliferação
dos microrganismos com o controle de variáveis como a
temperatura, o pH e a humidade.

Hoje em dia existem vários métodos para conservar os

alimentos. O que difere um do outro é a forma pela
qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de
conservação ao tipo de alimento é extremamente
importante. Sabemos, porém, que, na maioria das
vezes, o ideal é o emprego de processos combinados.

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 Conservação
Os métodos utilizados actualmente para aumentar a vida
útil dos alimentos são os seguintes:

• Conservação pelo calor

• Conservação pelo frio
• Conservação pelo controlo da humidade
• Conservação por adição de soluto
• Conservação por defumação
• Conservação por fermentação
• Conservação por aditivos químicos
• Conservação por irradiação

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 Conservação do ovo
Os ovos são conservados no frio após terem sido
observados, a temperatura de armazenagem comercial
a longo termo (seis meses e mais) é próxima de -1ºC e
a humidade relativa situa-se em torno de 80%.

Uma boa ventilação é importante para manter as

condições constantes e evitar toda a condensação à
superfície da casca.
Essa condensação favorece a penetração das bactérias
e oferecer boas condições de germinação aos esporos
de mofos que contaminam a casca.
Os mecanismos de defesa do ovo são pouco eficazes
contra a infiltração das hifas miceliares.
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 Conservação do ovo

Deve-se evitar arrefecer demasiado rapidamente um ovo porque

isto facilita a penetração das bactérias. Estas podem ser
aspiradas dos poros pela contracção rápida da clara.

Os ovos possuem um período de conservação de duas a três

semanas, devendo ser mantidos na embalagem de forma a
controlar e respeitar o prazo de validade.

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 Conservação do ovo
Para uma melhor conservação:
• Nunca se devem adquirir ovos rachados ou sujos, pois
podem conter microrganismos.
• Quando guardados nos frigoríficos comuns mantêm-se
7 a 10 dias, separados de outros alimentos como peixe,
carne e frutas (para não absorverem odores).
• Recomenda-se que sejam conservados com a
extremidade pontiaguda voltada para baixo, para manter
a gema na posição central.
• Além disso não devem ser lavados, a não ser
imediatamente antes da utilização. A lavagem destrói a
cutícula que os protege de microrganismos, como a
salmonella.
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 Conservação do ovo
Para uma melhor conservação:
• Deve-se colocá-los em local fresco (como já referido),
seco e abrigado da luz, uma vez que esta pode alterar
as suas características.

Em caso de preparação culinária

•Depois de cozido a clara ou a gema, estas podem

conservar-se no frigorífico durante 12 e 24 horas,
respectivamente.

• Após um ovo cozido com casca deve ser consumido no

prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver sem casca.
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 Conservação do ovo
Para uma melhor conservação:

Em caso de preparação culinária

• Quando quebrado num prato, deve apresentar forma
arredondada, a gema abaulada, bem centralizada e
completamente recoberta pela clara espessa. Se a clara
estiver aguada e rala, o ovo não estará fresco.

• Como o ovo é um alimento que se encontra facilmente

e possui um tempo de conservação considerável, a sua
congelação, embora possível, não constitui uma prática
comum.

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 Legislação
Capítulo II - categoria dos ovos – Artigo 5º: do REGULAMENTO
(CE) Nº 2295/2003 DA COMISSÃO de 23 de Dezembro de
2003 que estabelece as regras de execução do Regulamento
(CEE) nº 1907/90 Conselho relativo a certas normas de
comercialização aplicáveis aos ovos.

Características dos ovos da categoria A

3. Os ovos da categoria A não devem ser submetidos a qualquer

tratamento de conservação nem ser refrigerados em locais ou
instalações onde a temperatura seja mantida artificialmente
abaixo de + 5 ºC.

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 Legislação
Todavia, não são considerados refrigerados os ovos que
tenham sido mantidos a uma temperatura inferior a + 5 ºC
durante um transporte com a duração máxima de 24 horas, ou
no local de venda a retalho ou nos seus anexos, desde que a
quantidade armazenada nesses anexos não ultrapasse a
necessária para três dias de venda a retalho no referido
local.

No entanto, os «ovos refrigerados» em conformidade com o nº

5 do artigo 6º do Regulamento (CEE) nº 1907/90 não podem,
ainda que respeitem os critérios aplicáveis aos ovos da
categoria A, ser comercializados como ovos da categoria A e
devem ser comercializados sob a denominação de «ovos
refrigerados».

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 Deterioração

Os ovos em casca são mais frequentemente alterados por

bactérias do que por fungos, a não ser que a atmosfera
esteja muito húmida. As alterações ou podridões de origem
bacteriana diferentes nomes que muitas vezes estão
relacionados com a pigmentação anormal do ovo.

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 Deterioração

Podridão verde – mais frequente

Cheiro normal ou ligeiramente frutado

Podridão incolor –ausência de pigmentação

O cheiro varia, conforme as espécies bacterianas em causa,
de muito fraco a muito agressivo.

Podridão negra – A gema intacta aparece negra. Quando

rebenta, o conjunto do ovo tem uma cor acastanhada.
Forte cheiro pútrido por causa da produção de gases com mau
cheiro

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 Deterioração
Existem outros tipos de podridões menos frequentes como a
podridão rosa, a podridão vermelha, a podridão cremosa.

Os fungos podem causar problemas durante a

conservação dos ovos se estes forem armazenados em
atmosfera muito húmida, ou ainda, se ocorrer condensação de
água à superfície do ovo por causa de uma ventilação
deficiente ou por causa das mudanças bruscas de
temperatura.

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 Deterioração
Riscos Sanitários

•Contaminação cruzada
•Salmonellas

O que é salmonela?

Salmonela é uma bactéria que pode provocar

diversas doenças gastrointestinais graves. A
quantidade de bactérias ingeridas determina se
a doença vai ou não se manifestar.
Salmonela

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 Deterioração
COMO PARA PREVINIR A SALMONELA

· Compre sempre ovos com a casa intacta e limpa;

· Respeite a data de validade;

· Não lave os ovos antes de coloca-los na geladeira para

sua conservação;

· Não quebre o ovo nas bordas dos recipientes onde eles

serão colocados;

· Não separe as claras das gemas com a própria casca do

ovo;
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 Deterioração
Casca em más condições favorece contaminações

O ovo, devido à sua estrutura física e à casca coberta por

uma fina camada protectora, encontra-se relativamente protegido
de contaminantes. Contudo, quando a porosidade da casca é
fragilizada os microrganismos podem facilmente passar para o seu
interior.

Sendo assim, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca:

- Esteja rachada ou partida;
- Esteja suja;
- Possua manchas.

A cor da casca e da gema não determinam em nada a maior ou

menor qualidade do ovo, dependendo aquelas do tipo ou raça do
animal e da alimentação deste, respectivamente. 32
 Conclusão
Após a realização deste trabalho podemos concluir que
depois do leite, o ovo é o alimento natural mais completo que o
ser humano pode consumir. Se um pequeno animal cresce e se
desenvolve dentro de um ovo, é porque ele contém uma riqueza
nutricional inigualável; além disso comparece à mesa sob
múltiplas formas e talvez nenhum outro alimento lhe seja
superior em versatilidade.
Actualmente, todos os ovos comercializados na UE levam um
selo, trata-se de um procedimento complexo, mas um passo
importante para protecção do consumidor. Desta forma podemos
consumir de forma despreocupada um alimento tão importante
para a nossa saúde.
Durante a infância e a adolescência (fases importantes de
crescimento), o consumo adequado de ovos trás inúmeros
benefícios para o organismo, contribuindo de forma significativa
para cobrir as necessidades nutritivas de crianças e jovens em
desenvolvimento contínuo. O seu consumo não apresenta grandes
limitações nas primeiras décadas de vida e a sua restrição
injustificada pode conduzir a desequilíbrios nutricionais.
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 FIM

Obrigada pela atenção!

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