Tecnologia

dos
Produtos Hortícolas
Gestão Agro-Alimentar

2.º ano, 1.º semestre

Apontamentos de Apoio às
Aulas

Ana Sofia Rodrigues, DCPA- ESAPL, 2006/2007

Objectivo da TPC?
Tecnologias Pós-Colheita

‡ Pós-Colheita?

• O intervalo de tempo que medeia entre o instante em que

determinado produto é colhido e o instante que é
consumido/adquirido pelo utilizador é de extensão
extremamente variável em função da natureza do produto,
e geralmente não muito longo no caso dos hortofrutícolas...

e ao longo desse período, a qualidade tende, em geral, a

diminuir... (Empis e Moldão, 2000)
Ana Sofia Rodrigues, DCPA- ESAPL, 2006/2007

1
 Introdução
- Objectivos da TPC

‡ Os hortofrutícolas são tecidos vivos sujeitos a

alterações contínuas após colheita. Algumas
delas são totalmente indesejáveis pois
diminuem a Qualidade e implicam perdas...

‡ Estas alterações não podem ser evitadas...

‡ Mas... recorrendo a determinadas técnicas e

cuidados especiais (ao longo de toda a fileira
do produto) é possível RETARDAR essas
modificações!

Adiar o inevitável !!!

Introdução
- Objectivos da TPC
Tecnologias Pós-Colheita

‡ O objectivo da aplicação das TPC é

„ manter a Qualidade (aparência, textura, sabor,
valor nutricional e sanitário, ...) e

„ reduzir as perdas quantitativas entre a

colheita e o consumo

• Manuseamento eficiente dos produtos após colheita

• Aplicação de tecnologia adequada

2
 Introdução
- Qualidade em Hortícolas

‡ Qualidade
„ O factor Q. é hoje, mais do que nunca, determinante
para a valorização dos produtos

„ A diminuição da Q. ao longo do tempo limita o período

em que o produto é Comercializável e determina a
frequência mínima de abastecimento do ponto de venda

‡ imagem (do produto, do produtor e do estabelecimento)

‡ risco para consumidor

Introdução
- Definição de Qualidade
‡ Características intrínsecas
• Características estéticas - relacionadas com a apreciação visual: aspecto,
frescura, tamanho, defeitos, forma, homogeneidade, cor e brilho.

• Características organolépticas - sabor e aroma.

• Características higiénico-sanitárias - estado microbiológico, componentes tóxicos

(resíduos de pesticidas), resíduos de adubos, aditivos e produtos de limpeza e
desinfecção.

• Características nutritivas - valor nutritivo, vitaminas, minerais, fibra.

‡ Características extrínsecas
• Apresentação - embalagem, iluminação, fenómenos de contraste.

• Identificação - rótulos, etiquetas, marcas comerciais, logotipos e símbolos de

certificação

• Facilidade de uso - produtos + ou - preparados e arranjados para consumo

imediato.

• Reputação no mercado - cuja fidelidade se relaciona com uma determinada

empresa/marca.

• Relação qualidade/preço - feiras, promoções etc..

3
 2 ATITUDES
de comercialização
Comercializar o produto Promover a
durante um intervalo de comercialização
tempo tal que a sua enquanto a sua
qualidade não sofra qualidade, fosse superior
alteração em relação à a determinado valor.
do produto de origem. Assegurar uma qualidade
Comercialização antes mínima em que o período
que ocorra a primeira de tempo dependerá da
diferença detectável qualidade inicial do
‡Período de Vida de produto.
Qualidade Elevada

* Ambos os períodos de Q. acima referidos terminam antes do momento

em que o produto se torne impróprio para consumo
CONSUMIR DE PREFERÊNCIA ATÉ...

Principais factores com

influência na F. P-C

Temperatura
HR
Teores de gases
Higiene, desinfecção

4
 Introdução
- Elementos de fisiologia vegetal pós-colheita

‡ Destaques
„ Principais factores com influência na F. P-C
‡ Produto e práticas culturais:
ƒ Cultivar/variedade
ƒ Condições edafo-climáticas; Práticas culturais
ƒ Grau de maturação; Colheita; transporte

(continua)

Introdução
- Elementos de fisiologia vegetal pós-colheita
Sintomas de deficiências de nutrientes nos cachos e frutos da bananeira.
Nutrient Sintomas
es
N Cachos raquíticos, menor número de pencas.
P Frutos com menor teor de açúcar.
K Cachos raquíticos, frutos pequenos e finos, maturação irregular, polpa pouco
saborosa.
Ca Maturação irregular, frutos verdes junto com maduros, podridão dos frutos,
pouco aroma e pouco açúcar. A sua falta pode ser uma das causas do
empedramento da banana ‘Maçã’.
Mg Cacho raquítico e deformado, maturação irregular, polpa mole, viscosa e de
sabor desagradável, apodrecimento rápido do fruto.
S Cachos pequenos.
B Deformações do cacho, poucos frutos e atrofiados. A sua falta pode levar ao
empedramento da banana ‘Maçã’.
Fe Pencas anormais, frutos curtos.
Zn Frutos tortos e pequenos, com ponta em forma de mamilo (Cavendish) e de
cor verde-pálida.

5
 Condições de transporte e
manuseamento

Fonte: Almeida, 2004

Condições de transporte e
manuseamento

Ferida produzida pelo pedúnculo de outro fruto

durante o transporte a granel.
Dano por impacto em pêra.

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

6
 Condições de transporte e
manuseamento

Dano por compressão em tomate. No tomate para agro-industria (processamento), os

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151) danos não são tão preocupantes...
FONTE: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/

Condições de transporte e
manuseamento

Perda de escamas protectoras em bolbos de cebola

devido a atrito entre bolbos /abrasão contra
superfícies ásperas.
Dano por compressão em tomate. Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

7
 Condições de transporte e
manuseamento

FONTE: http://www.saratexp.com/packing/index%20PACKAING%20APPLE.htm

Apresentação
no ponto de venda

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 Condições de colheita
‡ Colher na época certa usando os índices de maturação
recomendados pela pesquisa

‡ Que o material de colheita esteja limpo e desinfectado

‡ Evitar os danos mecânicos

„ Manter as estradas interiores do pomar arranjadas

„ Reduzir a pressão dos pneus do transporte onde são
transportados os frutos

‡ Utilizar embalagens adequadas e um transporte a baixa

velocidade e cuidadoso

‡ Um rápido arrefecimento das frutas e não interromper

nunca a cadeia do frio

Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
De entre os numerosos testes de maturação existentes
para os hortofrutícolas, são normalmente utilizados na
prática os que a seguir se descrevem, pela
objectividade, reprodutibilidade e fácil acessibilidade
que os caracterizam
1.1. Cor da epiderme
1.2. Consistência da polpa
1.3. Índice refractométrico
1.4. Acidez Total
1.5. Acidez Total e Índice refractométrico
1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo

9
 Grau de Maturação
1- Testes de Maturação

Indicadores da maturação de maçãs.

Amido SST ATT
Firmeza polpa (lbs) Cor
Cultivar (1-5) (brix) (cmol/L)

Gala 17 a 19 2,0 a 3,0 > 11 5,2 a 6,0 Verde-clara

Fuji 16 a 18 2,5 a 3,5 > 12 3,7 a 5,2 Verde-clara
Golden
15 a 17 2,5 a 3,0 > 12 6,7 a 8,2 Verde-clara
delicious

Fonte: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br

Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
Índices de Colheita das principais cultivares de Pêssegos e Ameixas para conservação em câmara fria.
CULTIVARES SST (º BRIX) ATT (%) Firmeza de polpa (lbs) PESO (gr.)
TIPOS
PÊSSEGO

INDUSTRIA Diamante 12-14 0.81 13.5 100-130

Jade 13-14 0.72 11.5

MESA Chimarrita 12 0.35 12.0 120

Chiripá 14 0.37 9.0 95
DUPLA Riograndense 12-14 0.66 9.7 110-148
FINALIDADE
Eldorado 13 0.74 13.0 135
AMEIXA*

Amarelinha 13,6 7,82

Santa Rosa 11-13 10-12

Reubennel 16,6 10,5

* Fonte: Kluge et al. 1996; Kluge et al. 1999

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 Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme (tabelas de cor, reflexão da luz; subjectivo, não
destrutivo)
A determinação da cor da epiderme pode ser efectuada através da
comparação com cartas colorimétricas – padrão ou com escala
arbitrária estabelecida pelo próprio produtor.

1.1.1. Por comparação com cartas colorimétricas-padrão

Comparar a cor da epiderme dominante de cada fruto com as da

tabela padrão.

Os resultados podem ser expressos em percentagem de frutos por

classe de cor ou ainda por um “índice médio”, se cada classe
tiver sido afectada por um coeficiente.

Em variedades cujos frutos apresentem coloração homogénea, fazer

a leitura na zona do fundo, não corada pelo sol.

1.1.2.Por comparação com uma escala arbitrária estabelecida

pelo próprio produtor
Ex. Morango- o fruto deve ter no mínimo 50% a 75% da superfície de cor vermelho-brilhante, quando destinado para consumo fresco.

Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
O colorímetro usa sensores que simulam o modo como o olho humano vê
a cor. O colorímetro expressa a cor na forma numérica e quantifica a
diferença de cor entre um standard e uma amostra de produção.
A determinação de cor por parte deste instrumento baseia-se nos 3
elementos primários das cores que são:
z Cor (Hue- posição relativa da cor entre vermelho e amarelo)
z Luminosidade (Value) L*
z Saturação (Chroma-intensidade da cor) C*

Com eles forma-se um sistema em que cada elemento tem um valor

numérico correspondente a L* a* (verde-vermelho) b* (azul-amarelo),
respectivamente, em que L* é a luminosidade e a* e b* são a saturação Colorímetro marca Minolta, modelo CR-300
Exemplos de valores que tomam as variáveis são L* = 42,83, a* = 45,04,
b* = 9,52
SISTEMA CIE (L* a* b* ) (Ribeiro et al., 2004, actas simpósio)

Luminosidade =L (quanto maior o valor de luminosidade mais claro é o fruto)

Saturação C*=(a*2+b*2)1/2 (quanto maior o valor de saturação mais brilhante é o fruto)
Coloração Hº=arctg(b*/a*) (quanto maior o valor de coloração mais intensa é a cor)

11
 Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme

Fonte: Almeida, 2004.

Luminosidade =L (quanto maior o valor de luminosidade mais claro é o fruto)

Saturação C*=(a*2+b*2)1/2 (quanto maior o valor de saturação mais brilhante é o fruto)
Coloração Hº=arctg(b*/a*) (quanto maior o valor de coloração mais intensa é a cor)

12
 Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme

• L* - luminosidade
•0 = preto
•100 = branco
• C*- croma
•C* = 0, cinzento
•Maior valor indica maior pureza ou
intensidade da cor
• hº- tonalidade (cor propriamente dita)
•0º = vermelho
•90º = amarelo
•180º = verde
•270º = azul
•Olho distingue ∆hº > 2,5
FONTE: http://www.specialchem4coatings.com

Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme

13
 Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme

Maturação
Fisiológica

Qualidade organoléptica
Desenvolvimento Maturação Sobrematuração
(não comestível) Comercial (senescência)

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
É uma das principais mudanças que ocorre no amadurecimento das
frutas de caroço. Esta alteração acontece principalmente na epiderme
das frutas, caracterizada pela degradação da clorofila e síntese de
outros pigmentos como Antocianinas e Carotenóides. O
metabolismo da clorofila é influenciado fortemente por parâmetros
ambientais, como luz, temperatura e humidade, sendo os efeitos
desses factores pertinentes e específicos para cada tecido vegetal.
Pela epiderme ou casca do pêssego pode-se acompanhar a evolução da
coloração de recobrimento ou de superfície (vermelho ou amarelo, segundo a
cultivar) e a coloração de fundo (verde). Com o passar do amadurecimento a
coloração de fundo esverdeada muda para branco-creme em cultivares de
polpa branca ou amarelada-clara em cultivares de polpa amarelada ou
alaranjada.
Esta mudança de coloração de fundo, que estão associadas à maturação de
pêssegos, nectarinas e algumas cultivares de ameixa, são restringidas durante
o período de conservação em armazenamento refrigerado. Entretanto,
intensificam-se após a retirada das frutas das câmaras frias.

14
 Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
1.2 Consistência da polpa-dureza (objectivo, destrutivo)

A firmeza da polpa é dada pelas substâncias pécticas que compõem as paredes

celulares. A perda da consistência do fruto pode resultar de dois factores:

1. Perda excessiva de água e diminuição da pressão de turgescência das células,

quando o fruto é conservado em atmosfera com humidade relativa baixa
2. Decomposição enzimática da lamela média e da parede celular. Com a
maturação, as substâncias pécticas vão sendo solubilizadas, ocasionando o
amolecimento dos tecidos das frutas.
3. A perda da firmeza da polpa ocorre devido à expansão celular ocasionado
principalmente pela bioconversão de hidratos de carbono complexos da
parede celular, como as substâncias pécticas, celulose e hemicelulose, ou do amido,
acumulado em amiloplastos, juntamente com a participação de um sistema
enzimático envolvendo essencialmente enzimas como a poligalacturonases (PG) e
pelas pectinametilesterases.
4. Com o avanço do amadurecimento ocorre libertação do cálcio que estava preso aos
grupos carboxílicos ácidos (pectato de cálcio) que formavam a protopectina, pela
solubilização da protopectina das paredes celulares. Modificando assim a textura e por
conseqüência a firmeza, que diminui gradualmente com o progresso da maturação.

Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
1.2 Consistência da polpa - dureza (objectivo, destrutivo)

Esta característica pode ser estimada com um penetrómetro e exprime-se

em libras ou kg/cm², ou em kg/0,5 cm², conforme se trate de maçãs
ou de pêras. No primeiro caso utiliza-se um ponteiro com 11mm de
diâmetro, enquanto que no segundo caso terá 8 mm.
Os valores considerados para as pêras e para as maçãs variam de região
para região, cabendo ao produtor encontrar o valor mais correcto e
adequado às suas condições.

A título de orientação, apresentam-se nos quadros seguintes os valores

médios do grau de consistência para algumas variedades de maça e
pêra.

Geralmente abaixo de 4,5kg o consumidor rejeita!!!

15
 Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
1.2 Consistência da polpa – Firmeza/dureza (objectivo,
destrutivo)
DUREZA DE Colheita aconselhada
Ponta Kg
Kiwi Pequena 8,0
Pêra Conferencia Pequena 5,0 6,5
Pêra Guyot Pequena 3,5
Pêra Packham's Pequena 5,5 6,5
Maçã Annurca Grande 9,5 10
Maçã Golden Delicious Grande 7,0 7,5
Maçã Granny Smith Grande 6,0 6,5
Maçã Romme Beauty Grande 5,0 6,0
Maçã Granvenstein Grande 7,0 7,5
FONTE: http://www.infoagro.com/comercio/instrumental/penetrometro-fruta.htm

FONTE: http://www.spi.pt/documents/books/hortofruticolas

Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
1.2 Consistência da polpa – Firmeza/dureza(objectivo, destrutivo)
PENETRÓMETRO- instrumento de fácil operação, ideal para o controlo de maturação das frutas durante a
colheita ou pós-colheita (amadurecimento durante armazenagem). O princípio da medição é a resistência que
a fruta oferece à penetração da haste do aparelho. Ideal para frutas como: maçã, pêra, kiwi, melão, manga,
entre outras.

P. Electrónico

P. Digital

http://www.unityinst.com.br

http://www.sammar.com.br/penetrometro.htm

16
 Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
1.3 Índice refractométrico (teste químico, objectivo, destrutivo)

Embora outros compostos também estejam envolvidos, o teor de sólidos solúveis totais (SST) fornece um indicativo da
quantidade de açúcares presente nas frutas. Com a maturação o teor de SST tende a aumentar devido a
biossíntese ou à degradação de polissacáridos. De acordo com o avanço da maturação os ácidos transformam-se
em açúcares, assim, elevando o teor de sólidos solúveis. Para medição, utiliza-se o aparelho refractómetro e os
valores são expressos em ºBrix.

O índice refractométrico ou ºBrix quantifica a percentagem de matéria seca solúvel contida no sumo dos frutos.
A sua determinação é feita com o auxílio de um refractómetro (escala 0-30%):

z verter algumas gotas de sumo (extraído de duas áreas da polpa opostas, localizadas na zona equatorial) na
superfície do prisma do refractómetro;

z fazer a leitura directamente na escala ponderada, cuja sensibilidade é normalmente de 0,2 unidades;

z nos casos em que a correcção de temperatura não seja feita automaticamente, deverá consultar-se uma
tabela de correcção.

i. Relativamente às maçãs, considera-se que o valor mínimo aceitável é de 11%, ainda que este nível seja por vezes difícil
de alcançar nas variedades mais precoces.
ii. Para pêras, recomenda-se os valores mínimos referidos no quadro seguinte. Estes valores são definidos em função da
época de produção.

Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
1.3 Índice refractométrico (pêras)

Fonte: Trigueiros, 2000

'Red Delicious' deve ser colhida ~ 10%. Se for para consumo imediato ~ 12%.

17
 Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
1.3 Índice refractométrico

Refractómetros-
Utilizados para
medição do teor em
açúcar em frutas,
sucos de frutas,
bebidas,
-escala: 0 à 32% brix.

http://www.sammar.com.br

Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
1.4 Acidez Total (teste químico, objectivo, destrutivo)

A determinação da acidez total baseia-se numa reacção ácido-base:

z retirar para um copo de 50 ml, 10 cm³ de sumo, utilizando uma proveta ou uma bureta;
z adicionar cerca de 10 c.c. de água destilada e três gotas de fenolftaleína (indicador);
z adicionar uma pequena porção de antioxidante, por exemplo a tioureia, para evitar a
oxidação do sumo;
z adicionar lentamente ao sumo diluído, a partir de uma vareta graduada, uma solução
decimal de hidróxido de sódio, até que a cor da solução a titular mude para uma tonalidade
rósea;
z registar a quantidade de base gasta;

z o resultado pode ser expresso em meq/l (miliequivalentes de ácido málico/litro de sumo) ou

em g/l (gramas de ácido málico/litro de sumo) e obtém-se através da aplicação das
expressões seguintes:

1. Acidez (meq/l ) = ml NaOH × 10

2. Acidez (g/l) = ml NaOH × 0,67

18
 Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
1.5 Acidez Total e Índice Refractométrico

A proporção entre os teores em ácidos e açucares existentes nos frutos condiciona a sua qualidade organoléptica.
Para o caso particular da maçã Golden Delicious, estabeleceu-se um Índice de Qualidade – Thiault – que
envolve os 2 parâmetros, através da expressão seguinte:

Índice de Thiault = ST + 10×A

ST- açucares (g/l)

A- acidez titulável (g/l ácido málico)

Quanto mais elevado o valor do Índice, melhor a Qualidade; ≥ 180 a altura da colheita (mínimo de 170)

Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
Quadro 5. Índices de Colheita das principais cultivares de Pêssegos e Ameixas para conservação em câmara fria.
CULTIVARES SST ATT Firmeza de PESO
TIPOS (º BRIX) (%) polpa (lbs) (gr.)
PÊSSEGO

INDUSTRIA Diamante 12-14 0.81 13.5 100-130

Jade 13-14 0.72 11.5

MESA Chimarrita 12 0.35 12.0 120

Chiripá 14 0.37 9.0 95
DUPLA Riograndense 12-14 0.66 9.7 110-148
FINALIDADE
Eldorado 13 0.74 13.0 135
AMEIXA*

Amarelinha 13,6 7,82

Santa Rosa 11-13 10-12

Reubennel 16,6 10,5

* Fonte: Kluge et al. 1996; Kluge et al. 1999

19
 Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo (teste objectivo, destrutivo)

Durante a maturação das peras e das maçãs, o amido transforma-se em açúcares mais simples, por
hidrólise.
O seu desaparecimento progressivo informa-nos sobre o grau de maturação e pode ser
visualizado mediante a aplicação de um teste colorimétrico. Para tal, deve proceder-se do
modo seguinte:

z cortar o fruto transversalmente na zona equatorial;

z imergir uma das metades numa solução aquosa, contendo 1% de iodo e 4% de iodeto de
potássio, durante cerca de 30 segundos;
z esperar cerca de um minuto antes de registar o resultado (estimativa percentual de área
corada pelo iodo na presença de amido);
z comparar a superfície corada, com cartas de referência já editadas para os vários tipos de
resposta, radial e concêntrica e classificá-la numa das categorias consideradas;
z a solução de iodo deve ser renovada com regularidade, não sendo aconselhável ultrapassar
três meses.

Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo (teste objectivo, destrutivo)

COMPOSIÇÃO DA SOLUÇÃO
A solução a utilizar é a preconizada pela União Europeia e é constituída pelos seguintes reagentes:

10 g de iodo em palhetas
40 g de iodeto de potássio
1 l de água destilada

Após preparada, deverá ser conservada em frasco de vidro, ao abrigo da luz, e renovada de 3 em 3 meses.

COMO APLICAR O TESTE:

Verter a solução num recipiente com fundo plano até atingir cerca de 2 a 3 mm de altura.

Cortar segundo o plano equatorial os frutos a testar e emergir uma das metades no reagente durante cerca de 30s.

Deixar escorrer pelo menos 5 a 10 minutos ao ar ou em contacto com um papel absorvente.

20
 Grau de Maturação

1.6 Teste do Iodo

Geralmente, maças com índices, do teste amido-iodo, de 1, 2, e 3 são considerados imaturas.

Maças com índices de 4, 5, e 6 são consideradas maduras.
Maças com índices de 7, 8, e 9 são consideras demasiado maduras.
Normalmente, maças com índices de 3 ou 4 são óptimas para longa conservação em AC.
1.6 Teste do Iodo

Empire Red Delicious

Fonte: Chu e Wilson, 2000

http://www.gov.on.ca/OMAFRA

21
1.6 Teste do Iodo

Fonte: Clements, 2001,

Fonte: http://mcintosh.botany.org University of Massachusetts,
UMass Extension and UMass Fruit Advisor.

1.6 Teste do Iodo

Grau de Maturação

Immature 'Jonathan' apples, harvested 8/31/99, SW Michigan, starch index 2–3

Mature 'McIntosh' apples ready for CA storage, harvested 8/31/99, SW Michigan, starch index 4–5

Somewhat over-mature—but still good for fresh eating—'Honeycrisp' apples, harvested 8/31/99, SW Michigan
http://www.msue.msu.edu/berrien/hort/documents/sitest/starchindextest.html

22
 Grau de Maturação
1.6 Teste do Iodo

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

1.6 Teste do Iodo

FONTE: http://www.wilsonirr.com/

23
 Grau de Maturação
2. Amostragem (maças e peras)

A dimensão da amostra condiciona os resultados e depende da heterogeneidade do lote. Colheita do mesmo

pomar, variedade e dia.

a) No campo – amostra de 50 frutos, um em cada árvore e ao acaso, a uma altura padrão (privilegiar todas
as exposições)

b) Na central fruteira – 30 se amostra homogénea (categoria, calibre, cor…) devendo os frutos ser retirados
de diferentes embalagens.

3. Outros exemplos
Kiwi (elementos fornecidos pela SOKIWI-Sociedade comercial de produtores de Kiwi, S.A.)

O melhor método é o Indice refratométrico (IR):

IR mínimo: 6,2% (Nova Zelândia e Portugal); 6,5% (EUA)
: 7% e 8-8,5% (Trigueiros, 2000)
: 6,5-7,0% (Antunes et al., 2004, actas simpósio)
Dureza da polpa: 7 a 10kgf

Amostragem: por cada parcela 20 frutos, de calibre médio, em diagonal no pomar, à mesma altura, e
colhidos a meio do comprimento dos rebentos. Centrifugação, filtração em papel de filtro e leitura no
refractómetro.

Grau de Maturação
‡ KIWI
‡ Para se efectuar a colheita no momento adequado, deve-se usar o Refractómetro, aparelho que
mede a concentração de açucares (Brix) existentes no suco dos frutos no momento da leitura.
‡ Dos estudos realizados, conclui-se que o grau refractométrico mínimo desejável para a colheita dos
frutos é de 6,2 graus Brix. Consideram-se óptimos os valores compreendidos entre 7 e 9
graus Brix, enquanto 10 representa o valor máximo.
‡ Frutos colhidos com grau Brix abaixo do mínimo tem o seu tempo de conservação
frigorífica reduzido, além de que não apresentam as suas características organolépticas
típicas, pois não tiveram possibilidade de acumular em quantidade suficiente os açúcares que lhes
conferem o seu delicado sabor (Brix óptimo para consumo: 14 a 16 graus Brix).

‡ Colher frutos aleatoriamente de diversos pontos e diversas plantas, de modo que esse
número seja representativo para a área em questão;
‡ Colher sempre os frutos de ramos mais vigorosos;
‡ Evitar frutos de ramos sem folhas, com lesões na epiderme, ou qualquer distúrbio não
característico da cultivar;
‡ Fazer a leitura no Refractómetro imediatamente após a colheita dos frutos (não deve exceder de
uma hora após a colheita).
‡ Obtido os graus Brix desejável, recomenda-se fazer a colheita em duas etapas procurando
seleccionar na primeira os frutos de melhores aspectos qualitativos e, na segunda etapa os frutos
pequenos, mal formados e "queimados" pelo sol. Os frutos devem ser colhidos sempre sem o
pedúnculo, com a polpa firme, tendo cuidado para que o mesmo não sofra lesões físico-mecânicas,
usando para isto sacolas de colheita adequadas.
‡ Recomenda-se colher com o tempo seco, evitando os dias de chuva ou muita humidade, pois o
mesmo favorece as podridões por ataque de “mofo cinzento” durante a armazenagem e
comercialização.

24
 Grau de Maturação
1- Testes de Maturação
(continuação)
Existem outros métodos de determinação
‡ Tempo decorrido desde a floração ou desde a sementeira

‡ Média das unidades de calor acumuladas durante o

desenvolvimento (computação dos dados meteorológicos,
objectivo, não destrutivo)
‡ Cor das sementes (observação visual, subjectivo, destrutivo);
desenvolvimento das sementes
‡ Calibre de fruto (tamanho, forma), ou volume que expresso em
peso - massa constitui a densidade (g/cm3)
‡ Estado de desenvolvimento geral (determinados sintomas
externos)

Grau de Maturação
Quadro 6. Tempo decorrido desde a floração
Dias da floração à colheita
CULTIVARES de maça (computação, objectivo/não
destrutivo)
Yellow Transparent 70-100
Lodi 75- 95
McIntosh 125-130
Cortland 125-140
Gala 135-145
Golden Delicious, Jonathan 140-145
Mollies Delicious, Empire 140-145
Grimes Golder, Red Delicious 140-150
Mutsu 145-170
York Imperial 155-175
Rome, Winesap 160-165
Staymen 160-175
Granny Smith 180-210
Fonte: http://www.uky.edu/Agriculture/IPM/appleipm/appleipm/hort.php

25
 Grau de Maturação

Momento de colheita em função do diâmetro alcançado. Momento de colheita em função desenvolvimento das sementes.

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

Grau de Maturação

Na cebola, o emurchecer da folhagem é a manifestação externa de que a cultura está pronta para ser colhida

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

26
 Introdução
- Elementos de fisiologia vegetal pós-colheita
‡ Destaques
„ Principais factores com influência na F. P-C
‡
‡ Produto práticas
Produto ee pr
práticas culturais:
culturais:
ƒƒ Cultivar/variedade
Cultivar/variedade
ƒƒ Condi
Condições
Condiç ões edafo
edafo-clim
edafo-climáticas
climá ticas; Pr
ticas; Práticas
Prá ticas culturais
culturais
ƒƒ Grau
Grau de
de matura
maturação;
maturaç ão; Colheita
Colheita
‡ Práticas P-C
ƒ Transporte; grau de processamento
‡ Ambiente P-C (condições de armazenamento,
embalagem)
ƒ temperatura; teor de O2 e de CO2
ƒ teor de etileno
ƒ Humidade relativa, deslocação de ar

Introdução
- Elementos de fisiologia vegetal pós-colheita

‡ Destaques
„ Principais factores com influência na F. P-C

„ Processos fisiológicos na pós-colheita dos

produtos hortofrutícolas
‡ Respiração
‡ Síntese e acção do etileno
‡ Transpiração

27
 Respiração
‡ Actividade fundamental em todos os seres vivos

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O (+Q)

‡ Conduz à quebra de macromoléculas

armazenadas (amido, açucares, ácidos
orgânicos, lípidos, proteínas)
‡ A Intensidade Respiratória é um indicador
da actividade fisiológica do vegetal
„ Quociente Respiratório (QR)

Respiração
‡Intensidade Respiratória (mg/kg.h) -
intensidade com que respira um produto vegetal

IR = M M = CO2 libertado ou O2 absorvido (mg)

P.t P = Peso do fruto em kg
t = tempo (h) em que se mede M

‡A respiração não se realiza sempre com a

mesma Intensidade, podendo ter um ritmo
bastante variável durante a vida de certos
vegetais...

28
 Respiração

Fig.1.1 - Variação do ritmo de Intensidade Respiratória na maçã

(Torrellardona, 1983).

Respiração
Durante o amadurecimento, pode produzir-se um
aumento brusco da IR. Fenómeno conhecido por
“Máximo Respiratório”, “Crise Climatérica” ou
“Período Climatérico” e de máxima importância-
indicador do Estado de Maturação.

“Pré-Maturação” ou “Maturação de Colheita”

≠
“Maturação de Consumo”

29
 Respiração

„ Quociente Respiratório (QR) CO2 libertado (mL)

QR =
O2 consumido (mL)
‡ Varia em função do substrato utilizado:
ƒ glucose QR = 1,0
ƒC6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O

ƒ ácido málico QR = 1,3

ƒC4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3 H2O

ƒ lípido QR = 0,7

ƒvalores ~2, quando ocorre respiração anaeróbia

Quociente Respiratório (QR)

Açúcares:
‡ Glucose: C6H2O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + E
‡ Sacarose: C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O + Q

Ácidos orgânicos como:

‡ Ác. málico: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O + Q ·

Ácidos gordos de cadeia longa como:

‡ Esteárico: C12H36 + 26O2 18CO2 + 18H20 + Q
‡ Oleico: C12H34O2 + 25,5O2 18CO2 + 17H2O + Q

‡ Açúcar: QR = 6/6 = 1
‡ Ác. málico: QR = 4/3 = 1,3
‡ Ácidos gordos: QR = 18/26 = 0,8 ou QR = 18/25,5 = 0,71

30
 Respiração

„ Os prod. podem ser classificados segundo a sua

Taxa Respiratória (TR) (mg CO2 libertado/kg.h)
(quadro1.1)
‡muito baixa,
‡baixa,

‡moderada,

‡alta,

‡muito alta,
‡extremamente alta

Quadro1.1 - Classificação de produtos hortícolas em função da Taxa de

Respiração (TR).

Classe Taxa respiratória (a 5ºC) Produto

Muito baixa <5 frutos e vegetais secos, tâmara
Baixa 5-10 aipo, alho, ananás, batata, cebola, citrinos, kiwi,
maça, melancia, papaia, uvas
Moderada 10-20 aboborinha, alface, alperce, azeitona, banana,
cenoura, cereja, figo, manga, meloa, mirtilo,
nectarina, pepino, pêra, pêssego, rabanete, repolho,
tomate
Alta 20-40 alho-francês, cenoura com folhas, couve-flor, folhas
alface, framboesa, groselha, rabanete com folhas
Muito alta 40-60 alcachofra, brócolos, couve-Bruxelas, couve, endivia,
flores de corte, rebentos soja, cebolinho
Extremamente alta >60 cogumelos, ervilhas, espargos, espinafres, milho
doce, salsa

Fonte: Kader, 1992

31
 Respiração
• Quanto mais homogénea a TR durante o amadurecimento,
maior será o tempo de prateleira do produto.
• Deve-se considerar a sensibilidade do produto a certas
pressões parciais de gases na atmosfera, a sensibilidade ao
frio durante o período pós-colheita e o seu comportamento
respiratório.
•As taxas de O2 também devem ser bem monitoradas, pois
com a diminuição excessiva de O2 ou com o aumento
excessivo de CO2, pode-se levar a produção de álcool.

Respiração
‡ Em contacto com O2, os prod. continuam a sofrer
oxidação dos compostos após a colheita
„redução do peso seco
„ redução de compostos oxidáveis
‡ perda do sabor característico, especialmente do doce
‡ redução valor energético do prod.

‡ A Taxa de Deterioração (Perecimento) é geralmente

„ proporcional à TR e esta
‡ inversamente proporcional à CAPACIDADE de CONSERVAÇÃO
(Fig.1.2)

32
 Respiração

Actividade Respiratória

Fig.1.2 - Actividade Respiratória pós-colheita vs. Capacidade de

Conservação (Moldão e Empis, 2001).

Respiração
‡ O calor de respiração está directamente ligado à
temperatura dos produtos. A necessidade de o eliminar
torna mais demorado o ajustamento da temperatura ideal
nas câmaras de conservação e nos transportes refrigerados.
„Instalações de ventilação
„Necessidade de frio suplementar.
‡Parâmetro importante no desenho de câmaras frigorificas.

‡O calor de respiração libertado será tanto menor quanto

menor a temperatura de conservação (quadro1.2).

33
 Respiração

Quadro1.2 - Calor de respiração de algumas hortaliças (watts/ton).

Produto 0ºC 10ºC

Ervilha-quebrar 95 232
Espargo 60 150
Couve-Bruxelas 58 191
Cenoura 51 100
Couve-flor 43 129
Alface 33 82
Tom ate 15 36
Cebola 14 28
Fonte: Instituto Internacional do Frio, 2002

Respiração
‡ A redução de O2 e/ou o aumento de CO2 e água fazem
diminuir a velocidade de respiração do prod. assim como a
redução da temperatura.
‡ Os efeitos da redução de O2 no processo respiratório
dependem da estrutura, morfologia, fisiologia e bioquímica
do vegetal e o efeito inibidor pode variar de uma forma
muito distinta!!!
‡ A anaerobiose favorece a fermentação- sabores e aromas
estranhos!!! E desenvolvimento de microorganismos
anaeróbios como o Clostridium botulinum!!!

34
 78% N2; 20,95% O2; 0,03% CO2; 0,94% gases nobres

Respiração
‡ Níveis O2 < 2% durante períodos prolongados - alteração de
aroma e sabor (Soldevilla, 2000)

(quadro1.3)

‡ O excesso de CO2 acarreta transtornos fisiológicos!!!

(>15-20% - fermentação, acumulação de etanol e acetaldeído)
(quadro1.4)

„ empardecimento interno (incremento de enzimas oxidativas)

„ formação de cavernas na polpa
„ alteração do sabor
„ aumento de danos produzidos por baixas temperaturas

Danos por
redução de O2 e/ou aumento de C O2

Danos CO2, Golden Delicious

Danos CO2
normal O2, (21%) e 15 % CO2,
a 32° durante 4 ½ meses

Danos CO2 Elevado CO2 e baixo O, Delicious e Golden Delicious

Fonte:http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/lowo2highco2.html

35
Danos por redução de O2

McIntosh McIntosh Delicious

Jonathan Golden Delicious Golden Delicious

Fonte: http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/lowo2.html

Quadro1.3 - Concentrações mínimas de O2 toleradas, para conservação e

transporte de diversos produtos hortícolas.

Produto Concentração Mínima (%)

Frutos secos. 0,5
Algumas var. de maça e pêra, brócolo, 1,0
cogumelos, alho, cebola, PMP.
Maioria das var. de maça e pêra, kiwi, cereja, 2,0
nectarina, pêssego, morango, ananás, azeitona,
meloa, feijão-verde, alface, couve-bruxelas,
couve-flor, repolho.
Abacate, tomate, pimento, pepino, alcachofra 3,0
Citrinos, ervilha, espargo, batata 5,0
Fonte: Moldão e Empis, 2000

36
 Quadro1.4 - Concentrações máximas de CO2 toleradas, para conservação e
transporte de diverso produtos hortícolas.

Fonte: Moldão e Empis, 2000

Respiração
‡ O ponto de equilíbrio O2 / CO2 óptimo varia de espécie
para espécie e até de variedade para variedade!!! (em aulas
posteriores serão referidas as AM/AC/AV) (quadro1.5, 1.6 e
1.7)

‡ A presença ou excesso de água na superfície do prod.

proporciona um ambiente adequado para o desenvolvimento
microbiano!!!

‡ Muitas plantas de origem tropical e sub-tropical são

sensíveis aos danos pelo frio (<10ºC)!!! “chilling injury”

37
Quadro1.6 -TR de alguns produtos em diferentes temperaturas e atmosfera.

Fonte: Moldão e Empis, 2000

Quadro1.7 -TR de cenoura em diferentes condições de temperatura,

composição de atmosfera e tratamentos mecânicos.

Fonte: Moldão e Empis, 2000

38
 Etileno
‡ O etileno é uma hormona proveniente do metabolismo
das plantas, regula o crescimento e senescência.
‡ É um hidrocarboneto simples, sendo um gás em condições
normais de pressão e temperatura.
‡ A Produção é estimulada por:
„ auxinas
„ ferimentos de órgãos; ataque de pragas/doenças
„ exposição a radiações ionizantes
„ obstáculos físicos ao crescimento
„ temperatura

‡ As taxas de síntese variam desde valores muito baixos (<0,1

µl/kg.h) a extremamente elevados (>100 µl/kg.h)
(Quadro1.8)

Etileno

Quadro1.8 - Classificação de produtos hortícolas em função da Taxa de

Produção de Etileno (µl C2H4/kg.h), a 20ºC.

Classe 20ºC (µl C2H4/kg.h) Produto

Muito baixa <0,1 Alcachofra, espargos, couve-flor, cereja, uvas, romã, morango,
citrinos, raízes, batata, cenoura, maioria das flores de corte
Baixa 0,1-1,0 Amora, mirtilo, framboesa, pepino, beringela, azeitona, pimento,
ananás, dióspiro, abóbora-menina, melancia
Moderada 1,0-10,0 Banana, figo, melão, manga, tomate
Alta 10,0-100,0 Maçã, damasco, pêssego, ameixa, abacate, meloa, kiwi, nectarina,
papaia, pêra
Muito alta >100,0 Maracujá, cherimoia

Fonte: Kader, 1992

39
 Fig.1.4 - Formação de etileno a partir do aminoácido Metionina (Salisbury, 1991).

•A conversão da metionina em S-adenosil-metionina (SAM) requer o 1

molécula de ATP e 1 de H2O. O O2 é essencial no final da reacção, para a
conversão de ácido 1-amino-ciclopropano-1-carboxil (ACC) em etileno

Etileno
‡Inibidores da síntese de etileno: aminoetoxivinilglicina
(AVG), rizobitoxina, aminoácidos e ácido aminooxiacético
(AOA). Inibem a síntese da enzima ACCsintase, que por sua
vez faz a conversão de SAM a ACC.
„ Benzoato sódico
„ Poliaminas
„ Vitamina k
„ Metadiona
„ Ião cobalto, níquel (inibem conversão de ACC em etileno)
‡ As poliaminas, com as auxinas e citoquininas afectam a
síntese da ACC.

40
 Etileno
‡ Inibidores da acção do etileno:
„ ião prata
„ CO2
„ O2 (<1% podem bloquear a síntese de etileno de forma irreversível!)
„ Nobornadieno (estruturalmente similar ao etileno, compete nas reacções e o
complexo resultante é inactivo)
„ 1-metilciclopropeno (Serciloto et al., 2001)
‡ maças (1 ppm durante 24h)
ƒ Inibe escaldão superficial
„ KMnO4- oxidante do etileno
‡ CH2=CH2 + KMnO4 MnO2 + CO2 + H2O

‡ Os vegetais podem ser armazenados a vácuo durante longos períodos

de tempo; sob estas condições, a quantidade de O2 disponível é mínima, o
que suprime a respiração e a produção de etileno

‡ O CO2 compete pelo mesmo receptor do etileno e possui efeito

antagónico, retardando o amadurecimento (fig.1.6, 1.7)

‡ Ozono
Etileno
• O O3 reage rapidamente com o etileno existente na câmara
produzindo CO2 e H2O

O3(g)+ C2H4(g) --> 2 CH2O(g) + O(g)

41
 ‡ Ozono - armazenamento para frutas
Etileno
Actividade bactericida
Actua apenas na superfície da maioria das frutas. Deve estar em concentrações suficientemente altas para
permitir a sua decomposição sobre as paredes da câmara frigorífica, sobre as caixas de madeira e qualquer
outro objecto presente, e manter-se numa concentração suficiente para proporcionar um efeito bactericida e
fungicida.

Controlo de odores
Aplica-se entre substituição de frutas nas câmaras, ou na reutilização de caixas de conservação. As
temperaturas baixas podem reduzir a velocidade na actuação do controlo do odor mas a HR não tem
qualquer efeito, poedndo mesmo ser aumentada, com todas as vantagens que dai advem. Níveis de 0,01 a
0,04 cm3 de OZONO por m3 de ar eliminam os odores.
Evita perda de aromas característicos da fruta e permite o armazenamento conjunto de diferentes tipos de
fruta.

Actividade fungicida
São necessárias baixas concentrações de OZONO, para evitar desenvolvimento fungos. Contudo, são
necessárias concentrações mais altas, para destruir as colónias já existentes.
A actividade fungicida do OZONO aumenta com o aumento da humidade relativa, dado que o OZONO não
penetra profundamente dentro da fruta, actuando mais à superfície da mesma.

O papel de etileno
O OZONO reage rapidamente com o etileno; inicialmente formando um produto intermédio (óxido de
etileno), que rompe a ligação Carbono para produzir dióxido de carbono e água.

Uso potencial do OZONO para preservar alimentos em contentores

Dotar os meios de transporte com geradores de Ozono, podendo ser utilizado em camiões frigoríficos,
contentoress, vagões de comboios, barcos, etc

‡ Ozono
Etileno
BIBLIOGRAFIA
American Society of Rotring Engineering by Smock. Refrigeration Engineering.
Centro Experimental del Frío. Madrid.
Colbert, J.W. Removal of ethylene from storage atmospheres.
Ewell, A.W. Ozono and its application in food preservation.
Gane, R. Effect of ozone on fruits. Report on Food Investigation Board.
Nagy, R. Ozone: Chemistry and Technology. Advances in Chemistry Ozone Chemistry and Technology.
Advances in Chemistry vol. 21.Washington.
Schemer, H.A. Ozone in relation to storage of apples. US Department of Agriculture. Circular nº 765
Smoch and Watson. Ozone and apple, storage. Refrigeration Engineering.
Watson, R.D. Some factors influencing the toxicity of ozone to fungi in cold storage. Journal of ASRE.
Welsbach Ozone Equipment. Food preservation and storage. Philadelphia.

42
 Produção de etileno (µL/kg.h)
Etileno

Dias de conservação
Fig.1.6 - Efeito do CO2 sobre a produção de etileno da pêra “Bosc” durante a
conservação em 1% O2 e -1ºC (Soldevilla, 2000).

Etileno
Firmeza da polpa (kg)

Meses de conservação
Fig.1.7 - Efeito do CO2 sobre a retenção da firmeza durante a conservação
(5% O2) de maça “Golden Delicious” (Soldevilla, 2000).

43
 Etileno
Hortícolas climatéricos e não-climatéricos
‡ De acordo com a sensibilidade ao etileno, durante a
maturação, os vegetais podem ser considerados
climatéricos e não-climatéricos (Quadro1.9).
„Nos Climatéricos, o etileno tem capacidade de desencadear o
processo de amadurecimento do prod. Imaturo
„Nos não-climatéricos pode ser usado para promover a
pigmentação da epiderme.

‡ Frutos não-climatéricos não amadurecem após colheita

‡ O “Período climatérico”, é acompanhado por aumento dos
níveis de etileno (fig.1.8; 1.9)

Etileno
Quadro1.9 - Classificação de Hortícolas em climatéricos e não-climatéricos..
Frutos climatéricos Frutos não-climatéricos Hortaliças climatéricas Hortaliças não-climatéricas
abacate ananás cogumelos berinjela
ameixa azeitona tomate pepino
banana cacao pimento
damasco cereja
feijoa framboesa
figo groselha
goiaba laranja
kiwi lichi
maça lima
manga limão
maracujá melancia
melão morango
meloa quiabo
nectarina romã
papaia tâmara
pêra toranja Fonte: Kader, 1992
pêssego uva

44
 Etileno
Quadro1.9 - Classificação de Hortícolas em climatéricos e não-climatéricos..
Climacteric fruits Nonclimacteric fruits
Apple Muskmelon Blackberry Lychee
Apricot Nectarine Cacao Okra
Avocado Papaya Carambola Olive
Banana Passion fruit Cashew apple Orange
Biriba Peach Cherry Peas
Blueberry Pear Cucumber Pepper
Breadfruit Persimmon Date Pineapple
Cherimoya Plantain Eggplant Pomegranate
Durian Plum Grape Prickly pear
Feijoa Quince Grapefruit Raspberry
Fig Rambutan Jujube Strawberry
Guava Sapodilla Lemon Summer squash
Jackfruit Sapote Lime Tamarillo
Kiwifruit Soursop Longan Tangerine/Mandarin
Mango Tomato Loquat Watermelon

Etileno
Níveis de sensibilidade ao etileno em hortofrutícolas
baixa média alta
Artichoke Ginger Apricot Okra Apple Kiwifruit
Beet Grape Asparagus Olive Atemoya Lettuce
Berryfruit Onion Aubergine Papaya Avocado Mangosteen
Cassava Pineapple Canteloupe Passionfruit Banana Nashi
Cherry Pomegranat Celery Peach Bok choy Parsnip
Daikon e Grapefruit Pea Broccoli Pear
Date Sweet corn Guava Plum Cabbage Persimmon
Feijoa Sweet Kumquat Potato Carrot Plantain
Fig pepper Litchi Pumpkin Cauliflower Rambutan
Garlic Sweet Mandarin Squash Cherimoya Sapote
potato Mango Tamarillo Cucumber Spinach
Yam Mushroom Custard Tomato
Nectarine apple Watermelon
Honeydew
melon

Source: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/index.html

45
 Etileno
Hortícolas Climatéricos
e não-climatéricos

Grau de maturação do tomate: 1, Verde maduro; 2, Inicio de cor; 3, Pintor; 4, Rosado; 5, Vermelho pálido e 6, Vermelho. Por ser climatérico, o tomate
alcança o grau 6 mesmo que seja colhido no grau 1.

Grau de maturação do pimento. Por ser não climatérico, o fruto deve alcançar a cor desejada na planta.
Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

Etileno

Fig. 1.8-TR de frutos climatéricos e não-climatéricos (Moldão e Empis, 2000).

46
 Etileno
g de CO2 libertado (100g de fruta/24h)

Fig.1.9 - IR da pêra “Willians” (Torrellardona, 1983).

Etileno

Fig.1.10 - Evolução da TR e do etileno em frutos climatéricos e capacidade de

conservação (Herrero e Guardia, 1992).

47
 Etileno

Fig.1.11 – Senescência-Resposta hormonal (http://koning.ecsu.ctstateu.edu/Plant_Physiology/senescence.html).

Etileno
Taxa de Respiração

Tempo
Fig.1.12 -Efeito da temperatura na redução e atraso do pico climatérico
(Kader, 1992).

48
Realizar o amadurecimento das bananas tão rápido quanto possível.

1) Temperatura de maturação 16-20ºC; HR 95-100%

2) Mantenha a temperatura entre 13,3° - 14,4° C após alcançar a cor correcta.

3) Manter 100 - 150 ppm etileno pelo menos 24 horas. (pode ser usada mistura de azoto-etileno)

4) Permita que entre ar fresco no recinto de maturação 10-20 min 1 vez /dia, após aplicação de etileno.
5) Inspeccione as bananas pelo menos 2 vezes/dia.

Temperatura de amadurecimento do tomate entre 18-21°C

Humidade para amadurecimento e armazenagem entre 85-95%

Etileno- manter 100-150 ppm até que o tomate comece a mudar de cor a ligeiramente vermelho.
(Tempo - entre 24-36 horas)

Ventilação; durante 10-20 min./dia mas após aplicação de etileno manter durante 24 horas. Isto
ajuda a manter os níveis de CO2 baixos- níveis altos não permitem o amadurecimento.

Tomates que tenham sido amadurecidos até ao ponto em que começaram a mudar ligeiramente a
cor para vermelho poderão ser armazenados cerca de mais 2 semanas a 12ºC até que fiquem
vermelhos.

Nota: só tomates completamente desenvolvidos é que poderão ser amadurecidos...

49
 Etileno

‡Ethephon (C2H6ClO3P)- estimulador de etileno

‡ Nomes comerciais: Bromeflor, Cerone, Chlorethephon,

Ethrel, Florel, Prep and Flordimex
„ Amadurecimento de frutos, indução floral (manga), abertura de
botões florais, abcisão de frutos e folhas, perda de dominância
apical em macieira, pepino, ornamentais,...

Etileno
‡ Efeitos positivos:
„ Amadurecimento de frutos
„ Promove desenvolvimento da cor (degradação da clorofila)
„ Estimula deiscência
„ Favorece abcisão
„ Promove floração em Bromeliáceas

‡ Efeitos negativos:
„ Amarelecimento
„ Manchas castanhas (foliares)
„ Aumento de fibrosidade do espargo
„ Queda de folhas (couve-flor, etc.)
„ Acastanhamento da polpa e sementes de beringela

‡ Favorece:
‡ aumento de pectinas solúveis, e portanto a redução da dureza da polpa,
‡ despolimerização de polissacáridos,
‡ perda de ácidos, taninos e fenóis.
‡ Acumulação de metabolitos de "stress" (isocumarina na cenoura, que provoca amargor;
terpenos em batata, pisantina em ervilha,...).

50
 Transpiração
‡ Consiste na perda de água através de estomas, cutícula, ou
lentículas

‡ Mantém-se após a colheita, não havendo reposição de perdas

‡ A quantidade perdida depende de vários factores:
„ Internos
‡Estrutura vegetal (espessura da cutícula, revestimentos cuticulares, estomas)
‡Superfície de evaporação
„ Externos
‡Humidade atmosférica
‡ Composição da atmosfera (pressão parcial CO2)
‡ luz, temperatura
‡ movimentação do ar

Quadro 1.13 -Pressão de vapor de água no ar (PV) com 100% de HR a

diferentes temperaturas e défice de pressão de vapor (DPV) a diferentes HR.

Fonte: Soldevilla, 2000

A rápida descida da temp. do produto (eliminar o calor de campo) é
essencial para evitar as perdas de peso e optimizar a conservação dos
produtos - PRÉ-REFRIGERAÇÃO (redução em minutos)

51
 Transpiração
Perda de peso (%P.F.)

Semanas de conservação
Fig.1.13 -Perda de peso em maçã “Golden Delicious” em função da
temperatura e da HR (Soldevilla, 2000)

Transpiração

Horas

Fig.1.14 -Perda de massa, em uvas, quando submetidas a diferentes condições

de HR e velocidade de ar (Carvalheira, 1993).

52
 Transpiração
‡Efeitos bem marcados quer na qualidade
sensorial e nutricional quer sob o ponto de vista
de rendimento (perda de massa)...
‡ Como controlar ???
„ Descida da temp. (desce a pressão de vapor)-
eliminação de calor de campo!!!
„ Utilização de atmosferas saturadas
„ Utilização de embalagens adequadas

Transpiração
‡ Níveis inadequados de água no interior de um sistema de
embalagem pode induzir:
„ acumulação de água condensada na superfície de hortaliças
„ crescimento microbiano;
„ prejuízo às propriedades de barreira a gases de filmes hidrofílicos;

‡Para reduzir os níveis de humidade de um sistema

„ embalagem semi-permeável
„ incorporação de humectantes (ex: sorbitol) entre duas camadas de um
filme plástico de alta permeabilidade à humidade
„ utilização de saquetas contendo compostos dissecantes

53
 Transpiração
‡Como controlar ???
„ Utilização de revestimentos / películas comestíveis / filme edível
(revestimentos poliméricos muito usados em PMP)
‡ barreira de transferência de massa (humidade) e de gases (CO2 e O2)
‡ conferem protecção mecânica
‡ retêm compostos voláteis
‡ podem servir de transporte para aditivos alimentares
‡ minimizam a migração de lípidos e outros solutos
ƒ Hidrocoloidais
ƒ Lipídicos
ƒ Compostos

REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS

CONCEITO

Revestimentos preparados com compostos comestí

comestíveis que,

associados à superfí
superfície do alimento em finas camadas,

actuam como barreira aos factores externos, protegendo o

alimento e aumentando o seu perí

período de conservaç
conservação.

Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda

54
 REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS

PRINCIPAIS CARACTERISTICAS
→ Actuam como uma barreira controlando a perda de água e reduzindo a taxa
de respiraç
respiração, prevenindo reacç
reacções enzimá
enzimáticas e a consequente degradaç
degradação do
produto
→ Protecç
Protecção fí
física do produto atravé
através do revestimento
→ Comestí
Comestível
→ Biodegradá
Biodegradável - “environmental friendly”
friendly”
→ A acç
acção destes revestimentos pode ser complementada por:
9 Agentes microbioló
microbiológicos
9 Vitaminas
9 Anti-
Anti-oxidantes
9 Pigmentos Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda

REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS

APLICAÇÕES
Produtos Alimentares

Frutos e Vegetais Frescos Frutos secos

Peixe Queijo

Carne Doces

Produtos Não-
Não-Alimentares

Vedantes porosos Madeira

Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda

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 REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS

Não tem cheiro,

cor ou gosto

Revestimento

Barreira selectiva

Cria uma “Atmosfera

Modificada Passiva”
Passiva”
Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda

REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS

FONTE: http://www.agricoat.co.uk/

56
 Transpiração
Revestimentos Comestíveis

‡ Hidrocoloidais
„ Barreira aos gases mas fraca barreira ao vapor de água, dada a
sua natureza hidrofílica.
„ Classificados quanto à Composição:
‡ glucídicos (derivados de celulose, alginatos, pectinas, goma-arábica,
amido*)
‡ proteicos (gelatina, caseina, proteína de soja, glúten, zeína, soro de
leite)

‡ Lípídicos
„ Indicados para minimizar a migração de água (baixa polaridade)
‡ cera de abelha e carnaúba (exsudado de Copernica cerifera)
ƒ boa flexibilidade e coesividade
ƒ cuidados em PH, com a espessura excessiva (impermeabilização)

‡ Compostos
„ Lípidos e hidrocolóides

Transpiração
Revestimentos Comestíveis
Quadro 1.14 -Revestimentos comestíveis.
http://www.ift.org/pdfs/crfsfs/crfsfs-sup-n1p142-160.pdf

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 Transpiração
Revestimentos Comestíveis
Quadro 1.15 –Aplicações e funções dos Revestimentos comestíveis.
http://www.ift.org/pdfs/crfsfs/crfsfs-sup-n1p142-160.pdf

Transpiração
Revestimentos Comestíveis

Quadro 1.15 -Funções dos revestimentos comestíveis.

Fonte: Moldão e Empis, 2001

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 Transpiração
Revestimentos Comestíveis
http://www.ift.org/pdfs/crfsfs/crfsfs-sup-n1p142-160.pdf

Quadro 1.16 - Permeabilidade de revestimentos comestíveis.

HPMC=hydroxypropyl-methylcellulose; MC=methylcellulose; DATEM=diacetylated tartaric ester of monoglycerides; AM=acetylated monoglycerides

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