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Rio Verde,
3 de julho 2012.
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Autores: Aline Campos Bispo, Caroline Cagnin, Franci Camila Begnini e Nathália Duarte
Leite.
Rio Verde,
3 de julho 2012.
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LISTA DE TABELAS
LISTA DE FIGURAS
Sumário
1. Introdução 6
2. Desenvolvimento 8
2.1. Instalações mecânicas 8
2.1.1 Compressor 8
2.1.2 Condensador 8
2.1.3 Evaporador 8
2.2. Substâncias Refrigerantes 9
2.3. Refrigeração 10
2.3.1 Temperatura de armazenamento 11
2.3.2 Umidade Relativa 11
2.3.3 Circulação do ar 12
2.3.4 Atmosfera de armazenamento 12
2.4. Refrigeração Criogênica 12
2.5. Congelamento 13
2.6. Métodos de congelação 13
2.5.1 Congeladores por ar 14
2.5.2 Congeladores por contato indireto 15
2.5.3 Congeladores por imersão 16
2.7. Necessidades de energia para congelação 16
2.8. Embalagem dos alimentos congelados 17
2.9. Associação de outras técnicas de conservação à congelação 17
2.10. Influência da congelação sobre microrganismos e enzimas 17
2.11. Influência da congelação sobre o valor nutritivo dos alimentos 18
2.12. Alterações durante a congelação - descongelação 18
3. Conclusão 19
4. Referências Bibliográficas 20
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1. INTRODUÇÃO
No instante que leite, ovos, frutas e pescados são colhidos e a carne é retirada no
processo de abatedouro, começam, nestes alimentos, os processos físicos, químicos e
biológicos para prepará-los para o consumo.
Desse modo, os alimentos passam por processos de conservação. Esta busca manter ao
máximo a qualidade do alimento, mantendo suas características sensoriais e aumentando o
tempo de prateleira.
O frio não pode ser classificado como o calor que se depreende e se transfere de um
alimento para outro. Ele não se transfere e é classificado como a ausência de calor em um
corpo. Portanto, os processos de conservação de alimentos pelo frio se fundamentos na
extração do calor.
Todo alimento contém um número variável de bactérias, leveduras e mofos que podem
provocar alterações em situações adequadas de crescimento. Sabe-se que cada microrganismo
tem uma temperatura adequada para o crescimento e uma temperatura mínima, onde ele não
se multiplica. As temperaturas mais baixas inibem o crescimento, mas as atividades
metabólicas continuam em níveis baixíssimos.
A congelação impede que a maior parte da água presente seja aproveitada pela
formação de gelo e aumenta a concentração de substâncias dissolvidas na água que permanece
descongelada.
A produção por frio artificial pode, ainda, ser obtida por ação química (através de
reações químicas) e por ação física (através de processos mecânicos).
A velocidade das reações químicas ocorre segundo a lei de Arrhenius, desse modo, a
refrigeração permite que não ocorram reações como a oxidação de lipídios, degradação de
pigmentos e vitaminas, desnaturação de proteínas e outros. O efeito sobre a velocidade pode
ser descrito pelo coeficiente de temperatura Q10 que é a relação entre a velocidade da reação à
temperatura e a velocidade da reação à temperatura -10 °C.
Dentro das formas de conservação pelo uso do frio e conforme a temperatura aplicada
o processo será classificado como congelamento ou refrigeração.
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2. DESENVOLVIMENTO
2.1.1 Compressor
O compressor fornece calor que foi perdido pela substância no evaporador, quando
passou do estado físico líquido para o estado gasoso. Composto por uma bomba vertical ou
horizontal. O cilindro pode ser de bronze, para as máquinas pequenas, ou de aço, para as
máquinas maiores. Possui um dispositivo chamado stuffing box que impede a perda de gás e a
entrada de ar atmosférico. Este dispositivo está nos tubos de aspiração e compressão. A
substância gasosa sofre uma compressão e é conduzida ao condensador para mudança de
estado físico.
2.1.2 Condensador
Formado por uma série de tubos com tamanhos diversos em forma de curvas ou
hélices e hastes, para aumentar a superfície de contato e a passagem de estado físico ocorrer
em tempo menor. Em geladeiras e instalações pequenas o condensador é resfriado pelo ar
ambiente, já em instalações grandes, que são as comerciais, o resfriamento é por uma corrente
de água de cima para baixo da parte externa do condensador. A água cai na forma de cascata
pelas paredes da construção, sendo resfriado com o contato com o ar atmosférico.
2.1.3 Evaporador
que estava no ambiente, desse modo, o ambiente perde calor e resfria o produto que está
armazenado neste local. A substância volta ao compressor e reinicia o ciclo.
A substância a ser usada para o processo de refrigeração deve apresentar baixo ponto
de ebulição, alto calor latente de vaporização, não pode ser inflamável ou explosiva, não ser
corrosiva, não alterar óleos lubrificantes, não ser tóxica, não exigir altas pressões para a
condensação e ter um custo acessível.
2.3. REFRIGERAÇÃO
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A temperatura a ser usada depende das características do produto que será refrigerado.
O alimento com variedades do mesmo produto requer temperaturas diferentes para bons
resultados. A variação de temperatura das câmaras não deve variar mais que 1°C, sendo
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necessário um isolamento adequado das câmaras. Alguns materiais como cortiça, lã de vidro,
madeira sintética e poliestireno podem ser usadas para este isolamento.
Analisando a carne e o vegetal no processo de resfriamento vê-se que estes devem ser
tratados de forma adequada. Nas carnes o calor que deve ser removido relaciona-se apenas ao
calor sensível do produto, já para os vegetais deve-se levar em conta além do calor sensível, a
retirada de calor gerado pela atividade respiratória do vegetal, pois as taxas respiratórias são
afetadas pela intensidade da temperatura, quanto mais alta maior as taxas respiratórias.
Para o armazenamento longo deve-se priorizar uma ótima embalagem, desse modo, o
alimento será conservado mesmo se houver pequena variação da umidade relativa, como é o
caso das geladeiras.
Couve-flor 0 85 - 90 -1 2 a 3 semanas
Alface 0 90 – 95 -0,5 3 a 4 semanas
Carne bovina 0 a 1,5 88 – 92 -2 1 a 6 semanas
Presunto fresco 0 a 1,5 85 – 90 -2 7 a 12 dias
Manga 10 85 – 90 -1,5 2 a 3 semanas
Abacaxi 4a7 85 - 90 -1,5 2 a 4 semanas
Laranja 0 a 1,5 85 – 90 -1 8 a 12 semanas
Mamão 7 85 – 90 -1 2 a 3 semanas
Pêra - 0,5 a – 1,5 85 – 90 -2,5 -
Maçã -1 a 0 85 – 90 -1,5 -
Morango -0,5 a -1 85 - 90 -1 7 a 10 dias
Fonte: GAVA; SILVA; FRIAS, 2008.
2.3.3 Circulação do ar
A respiração dos vegetais está sempre ocorrendo mesmo em locais refrigerados e este
processo ocorre com liberação de dióxido de carbono ou gás carbônico. O armazenamento
não cessa este processo mais o faz diminuir a níveis baixos.
2.5. CONGELAMENTO
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Para bons resultados no processo de congelamento o produto deve ser mantido durante
todo o seu preparo na mesma temperatura.
Um líquido está congelado quando o seu estado físico passa de líquido para sólido,
assim o ponto de congelação de uma solução é mais baixa do que o de um soluto, fenômeno
explicado pelo processo de crioscopia. Então o ponto de congelamento dos alimentos será
mais baixo se comparado com o ponto de congelamento da água pura. Em média, os
alimentos congelam entre -4°C e 0°C.
O gelo formado nos alimentos conta com o processo de nucleação que é a associação
de moléculas para a formação de uma partícula pequena e estável, que será base para o cristal.
A formação destes cristais ocorre, principalmente, na embalagem do produto, e esta formação
é denominada de super-resfriamento, porque ocorre numa temperatura inferior ao ponto que o
congelamento se inicia. Quando o alimento é congelado rapidamente a nucleação ocorre em
todo o produto e de forma rápida.
O que congela um alimento é a água que está contida nele, já que há sais, ácidos,
bases, proteínas, lipídios, gases e outras substâncias na composição do produto. Porém, há em
alimentos dois tipos de água a água livre, que é totalmente congelada em baixíssimas
temperaturas, e a água ligada que está junto com outros solutos e não é congelada.
Um dos sistemas que podem ser usados para este método é o Túnel de Retenção
Variável, demonstrado na Figura 1.
Sendo usado em produtos como aves, carnes, sorvetes e outros. Geralmente com a
amônia como substância refrigerante.
Nestes sistemas o alimento que será congelado fica em contato com uma placa
supergelada. É colocado em uma embalagem que será submersa em um líquido refrigerante
ou colocado em embalagens dispostas em placas resfriadas, como o alumínio e o aço inox.
Este congelador, mostrado pela Figura 2, é composto por placas metálicas ocas e
superpostas, há uma separação entre um alimento embalado e outro. As placas, em conjunto,
permanecem em cabines isoladas e dependendo da temperatura do líquido refrigerante e do
tamanho de embalagem, grau de contato e tipo de alimento, o tempo para congelação do
produto pode variar de uma a duas horas.
Para alimentos não embalados podem-se usar substâncias com baixo ponto de
congelação, como soluções de cloreto de sódio, açúcar e glicerol, em contato direto com o
alimento.
carbônico. O nitrogênio líquido, apesar de ter alto custo, é muito usado por congelar o
alimento de forma ultrarrápida.
Para bons resultados no processo de conservação pelo frio deve-se analisar a energia
necessária para manter o produto congelado, ou seja, deve-se determinar o abaixamento da
temperatura da massa até o seu ponto de congelação, analisando calor específico, temperatura
inicial e peso do alimento. É necessário conhecer, também, o calor de fusão do alimento.
Além de ser obrigatório colocar-se a câmara em uma temperatura adequada de congelação.
Algumas embalagens adequadas podem ser de madeira, metal, vidro, papel e plásticos
diversos.
Os derivados do leite devem ser aquecidos previamente, carnes podem ser conservadas
diretamente e por longos períodos quando mantidas as características adequadas ao processo,
algumas frutas, como morango e cereja, podem ser congeladas, outras, como a maça e o
pêssego, não é indicada por sofrer injúrias com o frio e mesmo aquecidas antes, para poderem
ser congeladas, irão perder o sabor de frutas frescas.
A vitamina C pode ser perdida, por oxidação, durante o corte da matéria- prima. A
vitamina B1 pode ser perdida no processo de branqueamento, porque é sensível ao calor.
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A descongelação deve ser feita de forma rápida, assim, há menor perda de nutrientes e
proliferação de bactérias. Este método deve evitar o aquecimento excessivo do produto, tentar
reduzir o mínimo o tempo de descongelamento e evitar a desidratação.
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3. CONCLUSÃO
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS