27/05/2013

INSPEÇÃO DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL
APRESENTAÇÃO
2

Economia e mercados
Qualidade de alimentos FERRAMENTAS

ATENDER A PRODUTO
QUESITOS DE SEGURO EXIGÊNCIAS DE
IDONEIDADE COMERCIALIZAÇÃO
SISTEMA DE ANÁLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS EXPORTAÇÃO
DE CONTROLE - APPCC
MARIA ROCIENE ABRANTES
PROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.

APRESENTAÇÃO APRESENTAÇÃO
3 4

Produção →
Consumidor
Garantir a final
inocuidade
Sistema do alimento
preventivo
Distribuição

Industrialização
Órgãos de fiscalização;
Cadeia produtiva de alimentos;
Controle dos riscos.
http://www.google.com.br/images?
RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006. RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.

APRESENTAÇÃO LEGISLAÇÃO
5 6

Portaria n° 46, de 10 de fevereiro

de 1998;
Implantação do APPCC nas
Indústria de Produtos de Origem
Animal.
ORIGEM

Grã-bretanha

Viagens espacias →
http://www.google.com.br/images?

Saúde

Fontes alimentares

BRASIL, 2011.
RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.

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INTRODUÇÃO INTRODUÇÃO
7 8

DETERIORAÇÃO
MICROBIANA

PERDAS DE INFESTAÇÃO POR

ALIMENTOS E PRAGAS
MATÉRIA-PRIMA

PROCESSAMENTO
INADEQUADO

BRASIL, 2011. BRASIL, 2011.

INTRODUÇÃO INTRODUÇÃO
9 10

BENEFÍCIOS
FINALIDADE PRODUTOS

Conferir um caráter preventivo às operações

Sejam elaborados sem risco á saúde pública;
Apresentem padrões uniformes de identidade e
qualidade;
Atendam às legislações nacionais e internacionais, no
que tange aos aspectos sanitários de qualidade e de
integridade econômica.
BRASIL, 2011.
do processo de industrialização;
Orientar para uma atenção seletiva nos
pontos críticos de controle;
Sistematizar e documentar os pontos;
Garantir a produção de alimentos seguros;
Oferecer a oportunidade de incrementar a
produtividade e a competitividade.
BRASIL, 2011.

OBJETIVOS OBJETIVOS
11 12

ELABORADOS SEM PERIGOS À SAÚDE PÚBLICA;

PADRÕES UNIFORMES DE IDENTIDADE E QUALIDADE;

FORNECER ÀS INDÚSTRIAS AS ATENDAM ÀS LEGISLAÇÕES NACIONAIS E

DIRETRIZES BÁSICAS PARA INTERNACIONAIS SOB OS ASPECTOS SANITÁRIOS
APRESENTAÇÃO, IMPLANTAÇÃO, DE QUALIDADE E DE INTEGRIDADE ECONÔMICA;
MANUTENÇÃO E VERIFICAÇÃO DO
PLANO APPCC. ELABORADOS SEM PERDAS DE MATÉRIAS-PRIMAS;
COMPETITIVOS NOS MERCADOS NACIONAL E
BRASIL, 2011. INTERNACIONAL. BRASIL, 2011.

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REQUISITOS BÁSICOS PARA

CAMPO DE APLICAÇÃO IMPLANTAÇÃO
13 14

SENSIBILIZAÇÃO PARA A QUALIDADE;

ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE COMPROMETIMENTO DA DIREÇÃO DA EMPRESA COM
ORIGEM ANIMAL QUE REALIZAM O O PLANO;
COMÉRCIO INTERESTADUAL E/OU
CAPACITAÇÃO;
INTERNACIONAL.
CONDIÇÕES PARA IMPLANTAÇÃO E EXECUÇÃO;
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RESPONSABILIDADE.

BRASIL, 2011.

APPCC APPCC
15 16
IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO;

IDENTIFICAÇÃO DO PONTO CRÍTICO;

É um sistema de análise que identifica
perigos específicos e medidas preventivas Baseia-se na prevenção, eliminação
ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRÍTICO;
para seu controle, objetivando a segurança ou redução dos perigos em todas as
do alimento, e contempla para a aplicação, etapas da cadeia produtiva.
MONITORIZAÇÃO;

nas indústrias sob SIF, também os aspectos AÇÕES CORRETIVAS;

de garantia da qualidade e integridade
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO;
econômica.
BRASIL, 2011. REGISTROS DOS RESULTADOS.

PERIGO PERIGO
17 18

Causas potenciais de danos

PRESENÇA DE CONTAMINANTES:
inaceitáveis que possam tornar um BIOLÓGICA, QUÍMICOS OU FÍSICOS;
alimento impróprio ao consumo e
afetar a saúde do consumidor, CRESCIMENTO OU SOBREVIVÊNCIA DE
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E FORMAÇÃO
ocasionar a perda da qualidade e da DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS.
integridade econômica dos produtos.

BRASIL, 2011. BRASIL, 2011.

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PERIGO RISCO
19 20

CONTAMINAÇÃO OU RECONTAMINAÇÃO DE
PRODUTOS: É a probabilidade de ocorrência de
MICRORGANISMOS, SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS OU
MATERIAIS ESTRANHOS. um perigo à saúde pública, de
perda da qualidade de um produto
NÃO CONFORMIDADE:
ou alimento ou de sua integridade
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ);
REGULAMENTO TÉCNICO. econômica.

BRASIL, 2011.

ANÁLISE DE RISCO PONTO DE CONTROLE

21 22

Qualquer ponto, operação,

AVALIAÇÃO DAS ETAPAS procedimento ou etapa do processo
de fabricação ou preparação do
ESTIMAR A PRODUTO
produto que permite controle de
MATÉRIAS- CONSUMIDOR
PRIMAS FINAL OCORRÊNCIA
DE PERIGOS
SERÁ
CONSUMIDO
perigos.

BRASIL, 2011.
BRASIL, 2011.

PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC) PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC)

23 24

PRÉ-
PONTO,
OPERAÇÃO OU • Medidas
ETAPA -
preventivas
FABRICAÇÃO DO
PRODUTO REQUISITOS
• Prevenir,
OBJETIVOS reduzir ou Capazes de CARACTERIZADOS
eliminar controlar os
perigos
PCCs CRÍTICOS À
identificados SEGURANÇA.
• Saúde, perda
PERIGOS
da qualidade
e fraude
econômica.

BRASIL, 2011. BRASIL, 2011.

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PCC → Fluxogramas ou planilhas

25 26

DESVIO
27
LIMITE CRÍTICO 28

Valor ou atributo estabelecido,

que não deve ser excedido, no Falha no cumprimento ou não
atendimento de limite crítico,
controle do ponto crítico. denotando este estar sub ou
sobrepassado.

BRASIL, 2011.

MEDIDA PREVENTIVA MONITORIZAÇÃO

29 30

MEDIÇÕES
PROCEDIMENTOS OU FATORES PRODUZIR UM SEQUÊNCIA
REGISTRADAS
DE
OBSERVAÇÕES
VISAM CONTROLAR REGISTRO FIEL
ETAPAS OU
PROCESSOS PERIGO À SAÚDE, PARA USO AVALIAR
PERDA DA QUALIDADE, FUTURO NA
VERIFICAÇÃO.
http://www.google.com.br/imgres

INTEGRIDADE
ECONÔMICO.

PCC

BRASIL, 2011. BRASIL, 2011.

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ESCOLHA DO MONITOR AÇÕES CORRETIVAS

31 32

N° DE PCC MEDIDAS COMPLEXIDADE

PREVENTIVAS

TREINADOS PARA MONITORAR CADA VARIÁVEL DOS PCCs; Ações a serem

CIENTE DO PROPÓSITOS E IMPORTÂNCIA DE MONITORAÇÃO; adotadas quando um
ACESSO RÁPIDO E FÁCIL À ATIVIDADE DE MONITORAÇÃO;
limite crítico é
IMPARCIAIS NA MONITORIZAÇÃO E REGISTRO DOS DADOS;
excedido.
PROCEDER CORRETAMENTE A ATIVIDADE, EM TEMPO REAL.

BRASIL, 2011.

AÇÕES CORRETIVAS VERIFICAÇÃO

33 34

USO DE PROCEDIMENTOS EXECUTADOS

MÉTODOS OU TESTES PELA EMPRESA

ASSEGUAR A
EFETIVIDADE DO APPCC
PROGRAMA

BRASIL, 2011. BRASIL, 2011.

PLANO APPCC PLANO APPCC

35 36

LEIAUTE (LAY-OUT)
DOCUMENTO ESCRITO QUE DESCREVE OS Recepção da matéria-prima
PROCEDIMENTOS E OS COMPROMISSOS A Estocagem da matéria-prima
SEREM ASSUMIDOS PELA INDÚSTRIA DE Fase de preparação da matéria-prima
Localização dos setores de estocagem de embalagens,
P.O.A., ATRAVÉS DO PROGRAMA DE ingredientes e aditivos
CONTROLE DE QUALIDADE DINÂMICO, Setor de elaboração
FUNDAMENTADO NOS PRINCÍPIOS DO Setor de embalagem
SISTEMA APPCC. Estocagem do produto final
Expedição
BRASIL, 2011. BRASIL, 2011.

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CONCEITOS CONCEITOS
37 38

DIAGRAMA OPERACIONAL ORGANOGRAMA

Representação gráfica ou diagrama que mostra as relações
É uma representação gráfica de todas as etapas funcionais entre os diversos setores da empresa.
operacionais

FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO ÁRVORE DECISÓRIA PARA

IDENTIFICAÇÃO DO PCC
É a esquematização sequencial e o memorial Sequência lógica de questões para determinar se a
descritivo detalhando as etapas do processo etapa do processo é um PCC.
de elaboração do produto

BRASIL, 2011. BRASIL, 2011.

CONCEITOS CONCEITOS
39 40

GARANTIA DA QUALIDADE LOTE

Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias
para prover a confiabilidade adequada de um
produto.
CONTROLE DA QUALIDADE
Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle
realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva.
Uma coleção de unidades específicas de uma matéria-
prima ou produto com características uniformes de
qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente
quanto possível.
LIMITE DE SEGURANÇA (OU OPERACIONAL)‫‏‬
Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e
que é parâmetro utilizado para reduzir o risco.

BRASIL, 2011. BRASIL, 2011.

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA

ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO APPCC
41 42 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social:
FORMAÇÃO DA EQUIPE _______________________________________
Endereço: ______________________________
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA CEP: _______________ Cidade: _____________
Estado:_______________
AVALIAÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS Telefone : _______________________________
Fax.: ________
CAPACITAÇÃO TÉCNICA C.G.C. ____________________________ I.E. :
Responsável Técnico: _____________________
SEQUÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DO Nº de registro no SIF: __________________
APPCC Categoria de estabelecimento: ______________
DOCUMENTAÇÃO Relação dos produtos elaborados:
Destino produção:
APROVAÇÃO, IMPLANTAÇÃO E VALIDAÇÃO

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QUALIDADE E SEGURANÇA
43 44

CONTAMINAÇÃO
APLICAÇÃO DO APPCC Uso inadequado das BPFs e PPHO
CONTROLE
NA OBTENÇÃO DE LEITE Preparação
FLUIDO PASTEURIZADO Armazenamento http://www.google.com.br/images?
http://www.google.com.br/images?

Apresentação para comercialização

FLUXOGRAMA DO PROCESSO RECEPÇÃO DO LEITE CRU/INDÚSTRIA

45 46

CAMINHÃO-
RECEPÇÃO LEITE PESAGEM/ TANQUE
RESFRIAMENTO
CRU/INDÚSTRIA FILTRAÇÃO
PCC1 http://www.google.com.br/images?

PADRONIZAÇÃO/ FILTRAÇÃO/ ESTOCAGEM LEITE TEMP. 7°C

DESNATE CLARIFICAÇÃO CRU http://www.google.com.br/images?

ACIDEZ:
PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO EMPACOTAMENTO 18° D
PCC 2
ISENTO
ESTOCAGEM/TRANSPORTE DE
PCC 3 FRAUDE

PESAGEM/FILTRAGEM PASTEURIZAÇÃO
47 48

PERIGOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
SOBREVIVÊNCIA ELEVADA DE
PERIGOS CONTROLE E MICRORGANISMOS
MONITORAMENTO PATOGÊNICOS TEMPO/TEMPERATURA
ADEQUADOS
SITUAÇÃO E FUNCIONAMENTO
DO EQUIPAMENTOS

FRAGMENTOS MANUTENÇÃO
SÓLIDOS PREVENTIVA
DOS FILTROS

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ARMAZENAMENTO EMPACOTAMENTO
49 50

CONTROLE E PERIGO CONTROLE E

PERIGO MONITORAMENTO • MICRORGANISMOS MONITORAMENTO
PATOGÊNICOS • TEMPERATURA DE
REFRIGERAÇÃO
BOAS • BOAS PRÁTICAS
RECONTAMINAÇÃO • MANUTENÇÃO DAS
/MULTIPLICAÇÃO DE PRÁTICAS: T° DE MÁQUINAS
MICRORGANISMOS LIMPEZA E REFRIGERAÇÃO
PATOÊNICOS SANIFICAÇÃO

LIMITE CRÍTICO
MÁX. 4°C

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ESTOCAGEM E TRANSPORTE
51 52

CONTROLE E
PERIGO MONITORAMENTO
MULTIPLICAÇÃO DE T°C DE
MICRORGANISMOS ARMAZENAMENTO,
PATOGÊNICOS TRANSPORTE E
COMERCIALIZAÇÃO

CONSIDERAÇÕES FINAIS OBRIGADA!!!

53 54

DISSEMINADO,
RESULTADOS
SATISFATÓRIOS

ATUAÇÃO DAS
AUTORIDADES

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INSPEÇÃO DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL

SISTEMA DE ANÁLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE - APPCC
MARIA ROCIENE ABRANTES
PROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA

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