INTRODUÇÃO

As doenças transmitidas por via alimentar são consideradas, atualmente, um grande problema
comum, uma vez que desencadeiam quadros clínicos por vezes graves. Os contaminantes
microbiológicos, principalmente os bacterianos, são os principais agentes associados a quadros
de toxinfeções alimentares.

O estafilococos foi observado pela primeira vez em 1878 a partir de material purulento, no
entanto, só em 1881 é que houve a primeira publicação citando a forma de cocos e a presença
destes em abcessos agudos crónicos. A primeira relação entre estes microrganismos e as
intoxicações alimentares foram descritas em 1884 nos EUA, associado ao consumo de queijo
cheddar [ CITATION San10 \l 2070 ].

A intoxicação alimentar estafilocócica é provocada pela ingestão de enterotoxinas pré formadas

no alimento contaminado, toxinas denominadas de enterotoxinas estafilocócicas (EE), onde o
Staphylococcus aureus coagulase-positiva é o principal agente de intoxicação alimentar. Os
estafilococos são microrganismos mesófilos com temperaturas de crescimento entre os 7⁰C e os
48,8⁰C e produzem enterotoxinas termorresistentes a temperaturas entre os 10 e os 46⁰C, sendo
que a temperatura ótima surge entre os 40⁰C e os 45⁰C. O pH ideal varia entre os 7 e os 7,5,
mas a sua multiplicação é possível em pH inferior e superior, variando entre os 4,2 e os 9,3
[ CITATION San10 \l 2070 ].

A intoxicação alimentar por estafilococos destaca-se como uma das mais comuns a nível
mundial, resultando do consumo de alimentos contendo uma ou mais EE preformadas por
estirpes enterotoxinogénicas em níveis suficientes para causar doença, sendo referido em
diversos estudos que a quantidade mínima necessária é de 20 mg [ CITATION Fur14 \l 2070 ].

Em alimentos, as espécies que apresentam maior relevância são o S.aureus, S.hyicus,

S.chromogenes e S.intermedius [ CITATION San10 \l 2070 ]. No entanto existem mais de 20 EE,
das quais só algumas possuem atividade emética comprovada, constituindo um perigo potencial
para os consumidores [ CITATION Fur14 \l 2070 ].

As EE são proteínas de cadeia curta, extracelulares, hidrossolúveis, estáveis e resistentes a

condições ambientais adversas, particularmente ao calor e as enzimas de proteolíticas presentes
no trato digestivo. Estas revelam-se como mais termorresistentes em meio alimentar do que em
culturas de laboratório, não sendo inativadas pela pasteurização ou tratamentos térmicos
habitualmente utilizados para tratamento e preservação de alimentos [ CITATION Fur14 \l 2070 ].

A identificação de EE é relevante para obter informação detalhada quanto à origem do surto,

indicando muitas vezes a fonte de contaminação. As ferramentas empregues na deteção de EE
são cruciais nas pesquisas, podendo ser dividas em biológicas ou imunológicas [ CITATION
Cha12 \l 2070 ]. Os metódos imunológicos são mais sensíveis e específicos e utilizam
anticorpos monoclonais e policlonais específicos para identificação de EE. Como principais
métodos imunológicos de deteção de EE temos o ensaio imunoenzimático, imunodifusão,
radioimunoensaio e aglutinação passiva em látex.

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As intoxicações ocorrem frequentemente após ingestão de carnes processadas e produtos

derivados do leite contaminados por causa do manuseio impróprio dos alimentos e subsequente
condicionamento inadequado, por exemplo, armazenamento em altas temperaturas, levando ao
crescimento de S. aureus e à produção de SEs (Stiles e Krakauer, 2005a).
DETEÇÃO BASEADA EM ENSAIO ENZIMÁTICO IMUNOABSORVENTE

O método de deteção ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) é uma das ferramentas de

deteção de agentes biológicos mais utilizada de momento para a deteção de EE.

Este método baseia-se nos princípios de interação antigénio-anticorpo e é um método rápido e

de grande sensibilidade, permitindo analisar um grande número de amostras simultaneamente
[ CITATION Cha12 \l 2070 ].

Dentro dos métodos de avaliação qualitativos, incluímos os ensaios imunoabsorventes

radioativos e os kits EIA (enzyme immunosorbent assay). Os três kits de grande importância são
o VIDAS SET, o VIDAS SET2 e o TRANSIA PLATE, onde o VIDAS SET2 revelou os
melhores resultados referentes à sensibilidade, comparáveis com os imunoensaios Western blot.
Estes testes realizam ensaios em diversos tipos de alimentos; cozidos, crus, enlatados, líquidos,
desidratados e derivados. Desses alimentos apenas os crus apresentaram resultados falso-
positivos [ CITATION Cha12 \l 2070 ].

Existem também os métodos quantitativos, métodos que estabelecem um imunoensaio

especifico e quantitativo baseado no ELISA sanduiche - ABSELISA (avidin-biotin sandwich
ELISA) – um dos métodos mais comuns, podendo detetar menos de 1 ng de EE por ml de
sobrenadante [ CITATION San10 \l 2070 ]. Este método quando comparado com o método de
aglutinação em latex revela-se mais eficaz uma vez que o tempo requerido para a medição é
menor [ CITATION Cos11 \l 2070 ].

Outro método foi desenvolvido por Alefantis, et al., um método sensível e rápido que utiliza um
sistema de dois anticorpos onde um anticorpo policlonal anti-EEB está ligado a esferas
magnéticas e o outro anticorpo monoclonal anti-EEB marcado, está ligado com Alexa flúor 647
[ CITATION Cha12 \l 2070 ].