Gastronomia aplicada à nutrição clínica

GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

Aula 09: Massas em nutrição clínica

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

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Objetivos da aula

1. Identificar os tipos e cortes de massas frescas e secas;

2. Compreender como combinar os molhos e os tipos de massas;

3. Atender aos requisitos nutricionais e à variedade do cardápio para as dietas.

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Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas

Classificação das massas quanto ao teor de umidade

 Massas secas

 Curtas, longas, com vegetais, instantâneas.

 Massas Frescas

 Simples ou recheadas.

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Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas

Massas secas

 Possuem mais versatilidade, apresentando

grande diversidade de tipos e formatos;

 São práticos, longo tempo de prateleira;

 Baixo custo;

 Fácil preparo.

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Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas

Massas secas

 Curtas

 Caramujo, Concha, Espiral, Gravata, Parafuso, Penne, Rigatoni etc.

 Longas

 Cabelo de Anjo, Espaguete, Fettuccine, Fidelini, Linguine, Ninho, Talharim etc.

 Com vegetais

 Instantânea

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Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas

Tipos de massas secas

 Comum: elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água;

 Com sêmola: elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1;

 Com ovos: elaborada com adição de três ovos por quilo de farinha;

 Grano duro: elaborada a partir de um trigo especial chamado Trigo durum. A massa do tipo grano duro fica
naturalmente al dente.

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Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas

Tipos de massas secas

 Integral: elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibras em sua composição;

 Com vegetais: são massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre,
cenoura etc.;

 Caseira (com ou sem ovos): elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada,
apresentando mais porosidade e absorção do molho.

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Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas

Massas frescas

 Basicamente formada por ovos frescos, farinha de trigo e água;

 Adição de vegetais nas massas;

 Simples: talharim, espaguete;

 Recheadas: rondele, cannelloni, ravioli, cappeletti;

 Recheios de queijos, vegetais e carnes

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Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas

Massas frescas

 Feitas com ovos e farinha de trigo. Elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a
massa muito mais leve, macia, mas também al dente;

 Normalmente são produzidas através do processo de laminação;

 Passam por pasteurização ou cozimento;

 Submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior.

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Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas

Massas pré-cozidas

 Passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande
parte do amido (cerca de 90%) se gelatiniza;

 Esta etapa dura de 40s a 90s;

 Posteriormente, a massa pré-cozida segue para o processo de secagem;

 A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois ela só precisa ser reidratada para ser
consumida.

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Preparações com massas para aporte calórico em dietas

Preparações com massas

 Sopas;

 Saladas;

 Prato principal;

 Acompanhamento.

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Preparações com massas para aporte calórico em dietas

Preparações com massas

 Massas curtas para sopas

 Padre-nosso, estrelinha, conchinha, fidelinho, argolinha, corneti, ave-maria, miniconchinha.

 Massas curtas para macarronada e pratos prontos

 Parafuso de duas estrias (normal), parafuso de três estrias (padrão italiano), espiral, parafusinho,
riccioli, tortiglioni, tubete, penne.

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Preparações com massas para aporte calórico em dietas

Composição nutricional

 Massas são ricas em carboidratos, principalmente amido;

 Apresentam melhor aporte proteico pela presença de ovos, na sua composição, uma vez que o trigo é pobre
possui alguns aminoácidos limitantes (treonina e lisina);

 Os molhos normalmente têm como base elementos gordurosos, o que aumenta o aporte calórico das massas,
bem como o aporte proteico, dependendo do molho e do acompanhamento.

Atenção!

 M assas à base de trigo, centeio, aveia e cevada contém glúten;

 Os molhos conseguem reduzir o índice glicêmico de preparações ricas em carboidratos como as massas.

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Instruções de preparo

Como preparar as massas?

• Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de massa (macarrão) crua. Como o seu volume triplica depois
de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas;

• Para cada 100g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água para cozinhar, portanto, para 500g o correto é que
se utilize 5 litros de água;

• Use sempre uma panela grande para o cozimento. Quando a água estiver fervendo, coloque a massa, uma
colher de chá de sal, mexendo cuidadosamente nos primeiros segundos;

• Não quebrar massas longas;

• Mantenha o fogo forte do início ao fim do cozimento.

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Instruções de preparo

Molhos para as massas

• Em geral, calcule 3/4 do peso do molho em relação à massa, ou seja, para cada kg de massa utilize 750
gramas de molho;

• Massas menores absorvem mais molho que massas maiores;

• Cuidado com excesso de molho, ele deve apenas dar um leve sabor ao prato;

• Evitar queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar;

• Quando utilizar massas para sopas, cozinhe-a até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa
antes de servir.

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Dicas para utilização das massas para dietas

Cozimento

• O ponto de cozimento é importante e avalia a

consistência das dietas

• Massas al dente – dietas normais;

• Massa mais macia (bem cozida) – dietas

brandas e pastosas.

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Dicas para utilização das massas para dietas

Tipos de preparação - sopas

• Uso de massas em sopas para aumento do aporte calórico:

• Cozinhe os vegetais e a carne que for compor a sopa.

Acrescente a massa (curta) pré-cozida pouco antes do
fim do cozimento dos vegetais;

• Indicadas para dietas pastosas (quando liquidificadas),

dietas semilíquidas e líquidas (liquidificadas e coadas).

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Dicas para utilização das massas para dietas

Utilização para dietas restritivas

• As massas podem ser utilizadas para aumentar o aporte

calórico por meio dos carboidratos de dietas hipercalóricas;

• Para diabéticos, deve-se dar prioridade a massas integrais,

com mais conteúdo de fibra e carboidrato com menor
velocidade de absorção;

• Pacientes celíacos podem fazer uso de massas à base de arroz.

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Saiba mais

• Leia o artigo: MINGUITA et al. Produção e caracterização de massas alimentícias a base de

alimentos biofortificados: trigo, arroz polido e feijão carioca com casca. In: Ciência Rural, Santa
Maria, Online, 2015. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20140491>. Acesso
em 09 maio 2017.

• Leia também: TOMICKI et al. Elaboração e avaliação da qualidade de macarrão isento de glúten.
In: Cienc. Rural, Santa Maria , v. 45, n. 7, p. 1311-1318, jul, 2015. Disponível em:
<http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20140977>. Acesso em: 09 maio 2017.

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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula

FARROW, J. Escola de chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem segredos. Barueri, SP: Manole, 2009.

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Assuntos da próxima aula:

Papel da gastronomia em
dietas não restritivas.

AVANCE PARA FINALIZAR

A APRESENTAÇÃO.
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