IDENTIFICAÇÃO DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS DO

RESTAURANTE ACADÊMICO DE UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO

FEDERAL, LOCALIZADO NA CIDADE DE SOBRAL- CE.

Mikaelle Silva Parente(1); Ana Lúcia Feitoza Freire Pereira(2)

Aluna(1); Instituto Federal do Ceará, Sobral-CE; mikaelle.parente@gmail.com.
Orientadora(2); Instituto Federal do Ceará, Sobral-CE; feitoza_ana@hotmail.com

1. RESUMO
Os setores da área alimentícia estão em constante crescimento econômico, portanto, mostrar que
trabalha-se com processos onde haja o menor impacto possível ao meio ambiente tem se tornado
uma estratégia de negócio. O crescimento de qualquer empreendimento deve estar pautado em uma
boa gestão da qualidade dos produtos e também do meio ambiente. O presente trabalho tem como
objetivo apresentar os resultados de uma Avaliação Ambiental Inicial (AIA) do Restaurante
Acadêmico de uma instituição de ensino federal localizada na cidade de Sobral-CE. A análise se dá
a partir da identificação de seus aspectos e respectivos impactos ambientais, com vistas a sugerir
futuras oportunidades de melhorias de desempenho ambiental deste empreendimento.

PALAVRAS CHAVE: Gestão Ambiental. Aspectos. Impactos. Qualidade ambiental.

2. INTRODUÇÃO
A preocupação com atividades que envolvem o meio ambiente está crescendo cada vez mais. Tanto
a legislação ambiental está mais exigente, quanto a população têm se preocupado com tal questão.
Há na sociedade uma inquietação pela melhoria da qualidade ambiental dos produtos, onde sua
produção produza o mínimo de impactos possíveis. Atualmente vivencia-se uma época de muitas
transformações econômicas, sociais e ambientais, então se faz necessário ter uma visão de
desenvolvimento sustentável, aplicando um programa de gestão ambiental em todos os setores,
fazendo assim que essa questão ambiental tenha uma maior abrangência.
Dessa forma os empreendedores têm visto os Programas de Gestão Ambiental como uma maneira
de permanecer no mercado globalizado, diminuindo os impactos ambientais. (BENEDICTO et al.,
2011).
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) elaborou um Código de Conduta no
ano de 2006, que define valores e princípios a fim de orientar a atividade desenvolvida pelo setor de
alimentação e suas relações com os diversos públicos interessados. O Código estabelece que todo
restaurante deve possuir boas práticas em defesa ao meio ambiente, através de ações de educação
ambiental; prevenção, controle e acompanhamento dos impactos ambientais; uso consciente de
recursos como água e energia e manipulação adequada dos resíduos (VIEIRA; FALCÃO;
ZENAIDE, 2012).
Tendo em vista a preocupação por um desenvolvimento sustentável, por um crescimento com
menos impactos ambientais, buscou-se nesse artigo fazer uma Avaliação Ambiental Inicial (AIA)
do restaurante acadêmico do IFCE campus Sobral, a fim de identificar seus aspectos e respectivos
impactos ambientais, e propor sugestões de melhorias futuras com a implantação de um Sistema de
Gestão Ambiental.

3. METODOLOGIA

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Segundo Gil (2007), a pesquisa exploratória tem por finalidade familiarizar-se com o problema, de
modo a torná-lo mais claro e compreensível, proporcionando o enriquecimento das ideias e
conclusões que podem ser inferidas sobre o problema estudado. No que se refere à natureza do
trabalho, este é um estudo de caso, pois consiste no estudo de um problema de pesquisa com base
em um caso real.
A AIA foi realizada no restaurante acadêmico (Figura1) de uma Instituição de Ensino Federal,
localizada na cidade de Sobral – CE. Possui 11 funcionários e o seu período de funcionamento é de
6:00 am às 10:00 pm, e recebe atualmentee 450 pessoas por dia para almoço e jantar.
Figura 1: Restaurante IFCE – Campus Sobral.

Fonte: O próprio autor (2016).

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Aspectos ambientais identificados
Alguns aspectos foram identificados, como: consumo de água e energia, lançamento de
efluentes, geração e descarte de resíduos sólidos e líquidos. Segue abaixo a descrição detalhada dos
mesmos.
Consumo de energia: Verificou-se que há grande consumo de energia pelo uso de
eletrodomésticos no preparo dos alimentos, ar-condicionado, freezers, iluminação, dentre outros.
Lançamento de efluente: Observou-se que a empresa não possuía um sistema de tratamento do seu
efluente, dessa forma, a mesma libera seu efluente na rede coletora ligada à ETE da cidade.
Consumo de água: Ocorre grande consumo de água no preparo dos alimentos, higienização das
louças, nos lavabos e banheiros. No entanto, observou-se a realização de algumas ações de reuso
como o reaproveitamento da água do balcão e do hortifruti para a lavagem de banheiros, pisos,
paredes, e copa.
Geração dos resíduos sólidos: há uma grande produção de resíduos, especialmente o orgânico,
proveniente dos restos de refeições descartados pelos estudantes. Também existem outros tipos de
resíduos como papelões, plásticos, latas e vidros das embalagens dos produtos utilizados para o
preparo dos alimentos.
Descarte do óleo de cozinha
O restaurante acadêmico não faz um controle do volume de óleo gerado, mas também não o despeja
de forma incorreta, mantém esse resíduo armazenado em recipientes, e esporadicamente doa para
pessoas interessadas em produzir sabão.

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4.2. As atividades do Restaurante Acadêmico sob a perspectiva da gestão ambiental
Consumo de energia
O uso da energia elétrica do restaurante é destinado à iluminação do refeitório, banheiros, câmaras
de refrigeração, climatização, cozinha e eletrodomésticos em geral. O restaurante acadêmico devido
ao pouco tempo de funcionamento não tem uma caixa de energia para monitorar os gastos, contudo
algumas medidas podem ser adotadas para a redução de custos, como o desligamento de todos os
equipamentos eletrônicos após o uso, além de campanhas educativas para o seu uso consciente.

Lançamento de efluente

A destinação correta dos efluentes é um fator de grande importância, pois alguns tipos de resíduos
não podem ser lançados na rede de esgoto sem um pré-tratamento, uma medida simples seria a
adoção de caixas de óleo e gordura, pois este tipo de estabelecimento gera uma grande quantidade
de efluente e quando este material não é retido pode gerar obstrução nas tubulações, causando
odores desagradáveis e transbordamento.

Consumo de água
A água do restaurante é utilizada na higienização e preparo dos alimentos, limpeza de louças,
higienização do ambiente e uso pessoal. O restaurante não conta com equipamento de medição de
vazão, por isso não foi possível a obtenção de dados que mostrasse o consumo real de água do
restaurante. No entanto, é de suma importância estimular ações que incentivem o consumo
consciente da água, visto que o município de Sobral, passa por um momento de crise hídrica grave.

Geração de resíduos sólidos

Os resíduos gerados no restaurante, em sua grande maioria são orgânicos e os descartáveis (papel,
papelão, plástico, latas, etc). O orgânico é separado e doado para uma pocilga (servindo de alimento
para porcos), outra medida que também poderia ser adotada, seria a utilização dos resíduos para
compostagem (servindo como adubo para um possível cultivo de horta). Com relação aos
descartáveis, os mesmos poderiam ser separados e vendidos/doados para catadores de materiais
recicláveis ou cooperativas.

Reaproveitamento do Óleo de Cozinha

O restaurante não lança o óleo na rede coletora de esgoto, é feito o armazenamento e doação do
mesmo para a fabricação de sabão. Mas, muitas vezes essa doação é realizada em pequena
quantidade, não resolvendo por completo o problema deste aspecto ambiental relevante. Porém
existe uma forma correta de descartá-lo, através da entrega ao Posto de Entrega Voluntária (PEV)
que existe no banco de mudas do município, o qual emite certificação para o restaurante que destina
este resíduo corretamente.

Coleta Seletiva
O restaurante trabalha com a coleta seletiva simplificada, deixando os coletores para lixo seco e
úmido em local acessível para que cada cliente faça a separação. No entanto observou-se que o
público que frequenta o local não está habituado a separar os resíduos de maneira adequada,
havendo necessidade de orientação sobre o tema coleta seletiva para os frequentadores.

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Educação Ambiental
Foi identificada a necessidade urgente de campanhas de educação ambiental nas dependências do
Restaurante Acadêmico do campus, não só voltadas para o consumo consciente de água, energia e
coleta seletiva, mas também para que haja redução do desperdício de alimentos.
Ações de educação ambiental poderão atingir funcionários e usuários, podendo ser realizadas
palestras e treinamentos, bem como utilização de recursos visuais como alertas para a redução do
desperdício, sendo afixados em locais de grande circulação.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A identificação e monitoramento de aspectos ambientais são essenciais para a implantação de um

Sistema de Gestão Ambiental. Dessa forma, é possível identificar os problemas existentes nos
processos produtivos e a partir daí, buscar minimizar os impactos ambientais, utilizando ações de
produção mais limpa que visam a otimização dos recursos ambientais e a melhoria contínua.

6. REFERÊNCIAS
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR ISO 14001: Sistemas de Gestão
Ambiental – requisitos com orientações para uso. Rio de Janeiro, 2004.
ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Código de Conduta. Brasil, 6006. 20
p. Disponível em: < http://www.abrasel.com.br/ >. Acesso em: 06 de junho de 2014.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e
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BENEDICTO, S. C.; RODRIGUES, A.; PENIDO, A. M. da S.; AVELAR, P. H. L. Programas de
Gestão Ambiental nas Organizações: Uma reflexão teórica sobre a sua necessidade e importância.
Revista Eletrônica FEOL, v.1, n.2, 2011.
DIAS, R. Gestão Ambiental: responsabilidade social e sustentabilidade. São Paulo: Atlas, 2008.
FREITAS, N. S.; MENICUCCI, R. G.; COELHO, R. M. P. Coleta e reciclagem de óleo de fritura:
saiba como contribuir com o meio ambiente e ainda ganhar em troca. Belo Horizonte: Recoleo,
2008. 12p.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2007.
MARIA DUARTE G.L; GUIMAROES C.R.; TORQUATO S. As atividades de restaurantes de
mossoró, ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE, SOB A PERSPECTIVA DA GESTÃO
AMBIENTAL, 2015.