1) Como se inicia a Existem dois tipos diferentes de
restauração colectiva?
A restauração colectiva inicia-se
com a descoberta do fogo por
parte do Homem, o que lhe
permitiu cozinhar os seus
alimentos e desenvolver o que
hoje em dia se chama de
culinária. Assim, as refeições
passaram a ser servidas no
âmbito familiar, dando origem ao
carácter social que lhe está
associado. Com o tempo, e com
a diversidade dos alimentos,
surge a preocupação com a
variabilidade das refeições,
jogando com sabores e texturas.
Dado que o Homem é um ser
que vive em sociedade, começa
a desenvolver comportamentos
alimentares que o vão
individualizar como pessoa e
assim, mais a frente, começam a
ser formados grupos sociais com
comportamentos semelhantes,
seja na elaboração de planos
alimentares que são feitos (o que
hoje em dia se chama de
ementas) como na maneira
como interagem uns com os
outros.
Muitas das práticas alimentares
que ainda hoje são utilizadas no
quotidiano provêm do Povo
Romano (influenciadas quer pelo
povo militar quer civil, apesar de
serem diferentes). É de notar
que há um povo que não sofreu
alterações influenciadas pelos
Romanos que é o povo Francês,
uma vez que o seu território
nunca foi ocupado por estes.
Também as ordens religiosas
contribuíram para a evolução da
restauração, originando uma
grande proximidade entre os
comportamentos religiosos e os
alimentares.
As grandes guerras ajudaram a
desenvolver a parte logística da
restauração, como por exemplo
a venda de alimentos em
roulottes de circunvalação, a
distribuição centralizada (o que
se chama hoje em dia de self
service), as cozinhas móveis da
guerra do Vietname, e a linha de
self (na mesma ordem que a
dist. centralizada) que tinha duas
variantes de acordo com o local
onde se encontrava (no local de
guerra ou no quartel).
Todos estes factores fizeram da
restauração o que esta é hoje,
pois contribuíram para a URC. O input caracteriza-se pela
evolução da mesma.
2) Quais os tipos de URC?
UCRs: as privadas ou
institucionais e as públicas ou de
livre acesso. Este primeiro tipo
está presente em todo o tipo de
instituições privadas como
empresas, escolas, corporações,
etc, que têm uma gestão própria
e só os membros da instituição
têm acesso.
As públicas ou de livre acesso
são UCRs que têm uma gestão
um pouco diferente uma vez que
têm um público mais alargado
(toda a população tem acesso).
Ambas são compostas por
diferentes áreas funcionais,
nomeadamente área de refeição
(localização do cliente), cozinha
(onde se dá a produção
alimentar), entre outras.
Funcionam também através de
ementas (cartas ou menus) e o
equipamento utilizado é bastante
semelhante, dado que produzem
refeições à escala industrial
(diferente de uma cozinha
doméstica)
3) Qual a diferença entre fast
food e self service?
A principal diferença entre estes
dois conceitos é o facto de que
as cadeias de fast food têm
menus muito limitados, ao passo
que as cadeias de self service
possuem uma ampla escolha das
refeições.
É também importante referir que
as cadeias de fast food
normalmente funcionam por uma
gestão de franchising, o que
aumenta o seu factor de
sucesso, devido ao facto que
incutem confiança na marca por
parte do cliente. Funcionam em
cozinhas mais pequenas que as
das URC de self service, tem
mais automatização (o que gera
menor custo total) e mais lucro,
embora seja controlado.
Uma vantagem das UCRs de self
service é que, para além das
cozinhas serem relativamente
maiores e a sua maior escolha
das refeições, são UCRs que se
adaptam facilmente ao local
onde vão funcionar.
4) Explique o modelo dos
processos de transformação.
Este modelo explica como se faz
a gestão dos recursos numa
gestão dos recursos que
envolvem a UCR, seja a entrada
de matérias-primas (géneros
alimentares), coordenação do
pessoal (staff), manutenção e
aquisição dos equipamentos e
escolha das técnicas usadas na
produção alimentar.
Esses géneros alimentares,
conjuntamente com todos os
outros factores, vão ser
submetidos a processos de
transformação que se gerem por
subsistemas funcionais como a
gestão das aquisições, a dita
produção alimentar, a higiene e
manutenção e finalmente a
distribuição e serviços
associados.
Estes processos de
transformação geram memória,
uma vez que uma técnica pode
ser usada para vários pratos e
cada prato tem uma técnica
específica.
De seguida, é fundamental
referenciar o output, que
consiste na distribuição efectiva
das refeições ao cliente,
importando a quantidade em que
são servidas e a sua qualidade,
sempre tendo em conta a
satisfação do cliente.
Pertence também a este modelo
o factor de controlo, que é um
conjunto de objectivos, normas,
procedimentos, etc. que visam
controlar a qualidade do produto
servido, sejam em questões
microbianas, organolépticas,
entre outros…
Por fim, há a questão do
feedback, que reside na
resposta/reacção do cliente face
ao que lhe foi servido e essa
avaliação que o cliente faz vai-se
reflectir na avaliação do sistema
da URC como um todo (como
eficiente ou não).
5) Distinga sistemas abertos
de fechados.
Um sistema é um conjunto de
elementos, chamados de
subsistemas, que se relacionam
entre si para o desenvolvimento
de uma actividade ou função e
que tem um ou mais objectivos
comuns.
Os sistemas são classificados
como abertos ou fechados
segundo a sua permeabilidade e
as suas relações com o
ambiente. Sendo assim,
podemos classificar um sistema
como aberto quando há um
número indeterminado de input
e output, ou seja, não há um
número exacto de géneros que
entram em stock nem de
refeições que saem da cozinha. É
portanto um sistema imprevisível
e também pode ser denominado
de sistema vivo ou orgânico.
Já os sistemas fechados são mais
controlados, uma vez que o input
e o output são limitados e
perfeitamente previsíveis,
mantendo uma relação de causa-
efeito.
Nos sistemas abertos existe
interdependência das partes, um
equilíbrio dinâmico, uma equi-
finalidade, os seus limites são
permeáveis e existe também
uma hierarquia e uma interface
entre os seus subsistemas.
6) Defina actividades fins e
meio e explicite-as.
Numa URC existem sistemas que
desempenham actividades fins e
actividades meios. Actividades
fins são aquelas que estão
relacionadas directamente com o
objectivo final da entidade e são
o conjunto de bens e serviços
destinados a melhorar e/ou
recuperar a saúde da população
a que atendem. Exemplos:
hospitais, centros de saúde e
domicílios.
Actividades meios procuram
reduzir taxas efémeras como os
índices de acidentes, as taxas de
absentismo, melhorar a e sofrem um grande controlo:
aprendizagem, e prevenir e
manter a saúde daqueles que
estas atendem. Estas colaboram
da melhor maneira possível para
as actividades fins da entidade
onde estão inseridas.
7) Quais as dimensões que
estão implicadas na produção
de refeições?
As dimensões implicadas no
processo de produção alimentar
resumem-se num modelo
denominado de tripé básico da
produção de refeições.
Este modelo explica que existem
três dimensões fundamentais
neste processo. São elas a
técnica, a científica e a cultural.
A técnica refere-se aos produtos
alimentares em si, as maneiras
como são confeccionados e
como são conservados. A URC?
dimensão científica tem mais a
ver com o carácter químico e
biológico dos alimentos (floras
microbianas, física e química dos
alimentos, controlos higiénicos e
sanitários e o equilíbrio alimentar
das refeições). Por fim temos a
dimensão cultural que está
relacionada com a identificação
e o simbolismo que cada cultura
dá à alimentação e aos
alimentos, e não só do seu
aporte em nutrientes.
8) Explique as diferenças
entre as refeições
domésticas e as servidas
num serviço de restauração.
As refeições servidas numa UCR
sofrem um planeamento
detalhado que uma refeição
servida no âmbito doméstico
(criação de ementas que
discriminem os alimentos e as
suas quantidades), servem
habitualmente mais refeições
(ex. 200 refeições por dia), é
feita a capitação (medição dos
ingredientes usados na produção
de uma refeição para uma
pessoa) e mercadorias de
quantidade elevada
relativamente às refeições
domésticas. É, portanto, usado
um sistema de fichas técnicas
que são detalhadas e se mantêm
actualizadas.
Os funcionários numa UCR são
em mais elevado número,
possuem formação, sofrem baixa
rotatividade (um empregado na
mesma tarefa) e a taxa de
absentismo é baixa.
Os utensílios e equipamentos
utilizados são à escala industrial
controlo da qualidade detalhado
para todos os processos (estes
sofrem padronização), controlo
do input e output, controlo de
tempos de confecção e
temperaturas utilizadas, fazendo
um grande acompanhamento de
todos os métodos de confecção.
Este controlo é informatizado.
Nas UCRs os custos não são
ultrapassados e a eficiência e
produtividade são maiores.
A produção de refeições no
âmbito doméstico é muito
diferente, uma vez que não se
está a produzir para um grupo
grande de indivíduos não é
necessário um tão elevado
controlo de custos e de input e
output.
9) Que tipo de equipamentos
podemos encontrar numa
Existem 7 equipamentos típicos
de uma cozinha numa UCR:
marmitas (C,E, G), fritadeiras
mergulhantes (grande fritura) ,
fritadeiras basculantes (C,E,G,F
-pequenas peças), fogões
(utensílios pequenos – 2 a 20L),
grelhadores (Gre), fornos (A,
Vap, Grat, E e Pré-F) e fornos
combinados. Estes equipamentos
normalmente são a vapor
(marmitas), a gás ou eléctricos.
Existe outro utensílio que é
usado. As gastronom (ou cubas)
são divisórias onde se colocam
os alimentos para os manter
quentes num banho de 80ºC.
Também é dado esse nome a
tabuleiros com pequenas
divisórias que vão servir como
pratos. Podem ser em inox, em
policarbonato ou polipropileno.
10) Quais os passos da
produção alimentar? (Prever,
decidir…)
Os três principais passos para a
produção alimentar são: a
previsão, a programação e a
decisão. A previsão é a base de
toda a produção, uma vez que é
a partir desta que estimam as
necessidades de produção
futuras e se criam bases de
dados, essenciais para
produções futuras.
A programação consiste na
sequência antecipada de
acontecimentos necessários aos
subsistemas para se produzir 1
refeição. É essencial para o
planeamento e controlo da
produção, sendo detalhada para
cada tarefa.
Finalmente a decisão consiste na
tomada de decisão efectiva que
vai delinear o processo a ser
utilizado na produção alimentar.
11) Qual a diferença entre
um sistema de distribuição
em linha quente e em linha
fria?
A principal diferença entre
sistemas de distribuição em linha
quente e linha fria é o
processamento a que são
sujeitas as refeições antes de
serem distribuídas.
Ambas passam pelo circuito
marcha em frente (que vai desde
a recepção da matéria prima,
armazenamento, preparação, até
à confecção, não podendo sofrer
retrocesso) mas só depois é que
se separam sendo a linha quente
caracterizada por um sucessivo
empratamento (quase imediato –
as refeições são distribuídas a
quente) que sofre regeneração
(ou não) e é servido ao
consumidor.
A diferença está, portanto, no
facto que, em linha fria, a
refeição sofre arrefecimento
após a confecção e antes do
empratamento, que pode ser
feito de quatro processos
diferentes: Cook freeze, Cook
chill, sous vide e o método misto.
Existem vantagens e e método misto.
desvantagens para ambos os
sistemas. As vantagens óbvias
para o sistema de distribuição
por linha quente são que
permitem a confecção de todo o
tipo de refeições, não
necessitam de meios muito
especializados, o que resulta
num menor dispêndio financeiro,
embora que a gestão deste tipo
de serviços seja feita com base
em previsões (não é exacta e,
portanto, pode não corresponder
ao número real de consumidores
que vão usufruir do serviço), o
tempo de validade de uma
refeição é muito curto, requerem
espaço e equipamento para se
poder fazer a confecção na hora
e o seu número de colaboradores
tende a ser maior e há
nitidamente perdas nutricionais
quando o alimento se encontra
muito tempo em repouso.
Relativamente ao sistema de
distribuição de linha fria existem
vantagens como o facto de que
neste sistema há uma
dissociação entre o produto e o
serviço, há um aumento da semi-
vida dos alimentos, a produção é
contínua, há uma maior
flexibilidade no plano das
ementas, uma melhor
preparação, uniformiza a armazenamento são iguais às do
prestação de serviços e livra o
sistema de pressões. O problema
deste sistema é que exige um
grande investimento inicial, há
perda de características
organolépticas, exige que o
espaço de armazenamento seja
proporcional á produção
requerida e condiciona os pratos
produzidos.
12) Explique o processo de
produção para ambas as
linhas.
O sistema de distribuição por
linha quente é um método
tradicional em que os alimentos
cozinhados são mantidos a uma
temperatura de 65ºC, desde a
sua confecção ao seu consumo
(devem ser consumidos num
prazo máximo de duas horas ou
até atingirem 10ºC). O servido, o tipo de serviço que
empratamento pode ser
acondicionado ou não, num
banho Maria a 80ºC (para que o
centro térmico do alimento se
mantenha a 65ºC). É feito o
transporte e servido ao utente.
Relativamente ao sistema de
distribuição por linha fria os
alimentos são confeccionados e
rapidamente arrefecidos para se
armazenar por quatro métodos:
Cook chill, Cook freeze, sous vide
O Cook chill consiste na
refrigeração (em câmaras de
refrigeração) até 30 minutos
após a confecção dos alimentos
onde se passa de uma
temperatura de 65ºC para 10ºC
no período máximo de duas
horas, porque senão há a perda
de propriedades. A temperatura
de armazenagem é de 4ªC e o
alimento tem a validade de 5
dias. Se atingir os 10ºC na
câmera o alimento tem que ser
consumido nas 12h seguintes.
O Cook freeze já é um processo
diferente. Os alimentos são
armazenados numa câmara de
armazenamento de congelados,
ainda que armazenados nos 30
minutos seguintes à confecção
mas terão que atingir os -5ºC no
seu centro térmico. Tem a
validade de oito semanas e a sua
temperatura de armazenagem é
de 18ºC.
O sous vide é, por sua vez,
também um processo de
refrigeração mas de alimentos
crus que são submetidos a um
embalamento por vácuo,
seguindo para a refrigeração. As
suas temperaturas de
Cook chill mas têm uma validade
de 21 dias.
Finalmente o método misto
consiste numa sequência de
eventos que vão desde a
confecção, ao empratamento em
couvettes que são seladas,
colocam-se numa espécie de
carros onde são pasteurizadas as
refeições, sofrendo um
arrefecimento rápido onde
finalmente são conservadas
entre os 0 e os 4ºC e
regeneradas para serem
servidas.
Todos os métodos acima
referidos são eficazes mas a sua
escolha vai depender da
localização da UCR, do
transporte, do custo por refeição,
o número das mesmas a ser
possui, o investimento que se
está disposto a fazer, o tempo de
que se dispõe e a equipa a
contratar.
O que se sucede a estes
processos de armazenamento é
a regeneração, que consiste na
restituição da temperatura do
alimento para que possa ser
servida. Isto pode ser feito em
carrinhos regeneradores de
temperatura, em microondas,
em fornos de convecção, em
placas de contacto ou por
infravermelhos.
As temperaturas de refrigeração
para o Cook chill tem de ser
capazes de elevar a temperatura
do alimento até 65ºC no prazo
máximo de 1h. O mesmo se
aplica aos outros métodos de
conservação de refeições, com a
diferença que o Cook freeze
necessita de uma descongelação
prévia e o sous vide pode ser
regenerado com ou sem bolsa.
O serviço ou distribuição das
refeições não depende do
método de armazenamento das
mesmas e tem de ser iniciado no
prazo máximo de 15 minutos
após a regeneração e a
temperatura não pode ir abaixo
dos 65ºC padrão.
13) Quais as temperaturas de
conservação para os
alimentos armazenáveis?
As conservas e embalados são
armazenados à temperatura
ambiente, 4ºC para produtos
lácteos e -18ºC para produtos
congelados. As embalagens
devem estar rotuladas em
português, com data de validade
e nome do fornecedor.
A armazenagem deve ser feita
em locais frescos e arejados,
limpos e não rodeados de
material putrescível e lavável,
armazenadas longe de produtos
de limpeza e de acordo com a
sua natureza.
A conservação deve ser feita
com o auxílio de um termómetro
que tem de estar num local
visível e a temperatura marcada
tem de ser estável e uniforme. A
humidade tem que ser adequada
ao produto e as prateleiras têm
de ser flexíveis.
14) Quais os cuidados a ter
com a higiene numa UCR?
Os princípios de higiene básicos
numa UCR são que o sentido
marcha em frente não pode ser
cruzado nem sofrer retrocessos,
deve-se conservar no frio os
alimentos que não são de
consumo imediato, é preciso que
haja um controlo do tempo e das
temperaturas (o óleo não pode ir
para além dos 180ºC e o
reaquecimento em banho-maria
tem de ser entre 80-82ºC para
que o centro térmico do alimento
esteja a 65ºC.

É importante também não

misturar os alimentos crus e
cozinhados, separar carne de
peixe, não usar os mesmos
utensílios para alimentos
diferentes, usar utensílios para a
prova dos caldos (não os dedos),
manter os recipientes fechados,
não aproveitar sobras, usar
papel para limpar as mãos e
colocar o lixo num recipiente
próprio.

15) Quais as dimensões no

controlo da qualidade?

São cinco as diferentes

dimensões do controlo de
qualidade: nutricional, sensorial,
de serviço, regulamentar e
higiénico-sanitária.

O controlo de qualidade
nutricional tem a ver com o valor
calórico e nutricional dos
alimentos, o sensorial com a cor,
textura, etc, o de serviço com o
marketing e a apresentação da
UCR e das refeições, a
regulamentar tem a ver com as
normas que gerem o serviço e
por fim temos a higiénico-
sanitária que controla os
parâmetros físicos e químicos
das refeições, a sua
conservação e prazos de
validade.

Para esta ultima existem

entidades que controlam as
instalações. São elas a HACCP, o
Codex Alimentarius e o ICMEF,
por exemplo. O HACCP (análise
de perigos e pontos críticos de
controle) é de auto controlo e
constitui uma lista de boas
práticas de higiene alimentar.
Avalia-se o alimento como bom,
aparentemente bom e alterado,
conforme as suas características.