ÍNDICE – ETAPA I

AULA MATÉRIA PÁG.

Aula 01 Historia da Gastronomia 02
Aula 02 Higiene e Manipulação de Alimentos 10
Aula 03 Equipamentos e Utensílios de Cozinha 35
Aula 04 Azeite e Aromatização de Vinagres 43
Aula 05 Especiarias e Técnicas Básicas 56
Aula 06 Higienização e Cortes: Legumes 66
Aula 07 Limpeza e Cortes: Carnes 71
Aula 08 Limpeza e Cortes: Aves 81
Aula 09 Limpeza e Cortes: Peixes e Frutos do Mar 84
Aula 10 Fundos, Espessantes e Manteigas 91
Aula 11 Molhos Básicos I 97
o Demi Glace 97
o Velouté 100
o Hollandaise 100
Aula 12 Molhos Básicos II 102
o Bechamel 102
o Sugo 104
Aula 13 Cocção I - Forno Combinado 107
Aula 14 Cocção II - Técnicas Básicas 112
Aula 15 Guarnições I 119
o Chuchu gratinado ao molho Mornay 119
o Tomate Farci 119
o Ratatouille 120
o Alcachofra gratinada com Brie ao molho de limão 120
o Papillote de Abóbora com vinagrete de alho 121
o Mil folhas de Pupunha com Ceviche de Camarão e espuma de Siciliano 122
Aula 16 Guarnições II: Batatas 124
o Batata Rosti recheada 124
o Duchesse 125
o Baked Potatoes 125
o Gratin Dauphinois crocrante 126
o Batata Sauté 126
o Batata Doce rústica 127
Aula 17 Técnicas Básicas de Apresentação de Pratos 128
Aula 18 Preparações com Aves 135
o Supreme com Parma, Queijo e Sálvia 135
o Sobrecoxa de Frango com Mostarda Djon e Maçã 136
o Codornas assadas com Polenta 136
o Magret de Pato com Purê de Maracujá 137
Aula 19 Preparações com Carnes 139
o Carré de Cordeiro com Purê de Batata Baroa 139
 o Entrecotê au Poivre Rose 140
o Picanha com crosta de Sal grosso 140
o Lagarto ao Molho de Tomate 141
o Guisado de Cordeiro com couscous marroquino 142
Aula 20 Preparações com Filé Mignon 144
o Beef Weelington 144
o Tornedor Rossini 145
o Rosbife ao Molho de Cramberry 146
o Mignon com Brie 147
Aula 21 Preparações com Carnes de Caça 148
o Guisado de Javali 148
o Cabrito Cordon Bleu 149
o Coelho assado com Moscatel, Amêndoas e Alecrim 150
o Confit de Canard 150
Aula 22 Preparações com Carnes Suínas 152
o Filé Mignon suíno ao Molho de Cogumelos 152
o Costela suína ao molho Barbecue com batatas rústicas 153
o Lombo assado ao Jus Lié com Purê de Maçã 154
Aula 23 Preparações com Peixes 155
o Moqueca com purê de Cará e Farofa de Ervas 155
o Salmão escalfado com tomilho e vinho branco 156
o Atum com crosta de gergelim e molho Teriyaki 157
Aula 24 Preparações com Frutos do Mar 158
o Frutos do mar à Provençal 158
o Lula recheada com Shimeji 159
o Polvo grelhado à moda Siciliana com Arroz Negro ao Vinho Branco 160
Aula 25 Prova
 ETAPA 01

ESCOLA DE GASTRONOMIA DE RIBEIRÃO PRETO

CONCETTO

Direção Técnica
Silmar Mica Júnior

Elaboração do Recurso Didático

Antônio Aparecido de Sousa
Joaquim Carlos de Faria Neto
Wladmir Moreira Lopes

Revisão Técnica
Camila de Camargo Ferreira
Joaquim Carlos de Faria Neto

1
AULA 01 - HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

A História da Alimentação Humana

Quando nos referimos a História da Alimentação da Sociedade Humana é conveniente destacar que
isso somente é possível como decorrência da pesquisa que considera os vestígios encontrados nos registros
fósseis. Assim as pesquisas arqueológicas possuem vital importância para permitir o entendimento sobre as
práticas alimentares das sociedades que já habitaram o planeta. Evidentemente, toda pesquisa baseada nesse
tipo de fonte possui, em sua essência, uma imprecisão inerente que é importante destacar.
No entanto, segundo essas mesmas pesquisas, é possível afirmar que os humanos, provavelmente
por intermédio da observação sistemática dos hábitos de outros animais e devido à capacidade que possui de
planejar seus atos, ao longo do tempo, criaram práticas de domesticação de animais e cultivo de plantas para lhes
garantir a sobrevivência. As civilizações deixaram de serem nômades, por consequência, caçadoras e coletoras
para serem sedentárias desenvolvendo a agricultura e o pastoreio. Ao mesmo tempo em que buscava alimentos
mais calóricos, o cérebro também passou a consumir mais energia, distanciando os humanos de outros primatas
com o aumento de tamanho do mesmo e crescente consumo energético. A demanda por mais energia conduziu
nossos antepassados para um consumo maior de alimentos de origem animal e também para a cocção de
vegetais com o uso do fogo.
As várias sociedades criaram suas respectivas culturas alimentares, tanto no que tange aos tipos de
alimentos, suas formas de preparo e também as formas de consumi-los. O convívio em pequenos grupos,
progressivamente foi substituído por formas mais complexas de organização social e também para a produção e
consumo de alimentos. Nesse sentido, portanto, é de grande importância o entendimento do que passou a ser
chamado de comensalidade, ou seja, ato de se alimentar em grupo.
Não obstante, há uma distinção que deve ser feita, pois, é de fundamental importância, para o
entendimento sobre as várias sociedades existentes na atualidade e sua forma de se alimentar, diferenciar
alimento e comida. Desse modo alimentos são todas as substâncias que, quando ingeridas, permitem a nutrição
dos tecidos humanos e também a geração de calor. Por outro lado, a comida é tida como o resultado da
preparação desses alimentos, segundo a história de cada um dos vários grupos humanos existentes.
Considerando essa distinção um mesmo alimento pode ser consumido de formas diferentes segundo a sociedade
na qual está inserido. Tanto no Egito antigo, no crescente fértil, na Grécia, em Roma, assim como no extremo
oriente e na América, muitos alimentos foram gradativamente sendo transformados em comida, pelas respectivas
sociedades. O alimento chamado trigo deu origem a diferentes tipos de comidas para egípcios, romanos, fenícios,
gregos, hebreus, considerando seus aspectos culturais.
Com o passar do tempo, a conversão dos vários alimentos em comida foi ganhando mais
sofisticação, no que diz respeitos às formas de preparo. Foram selecionadas variedades mais produtivas de
vegetais, criadas novas combinações de ingredientes e também foram desenvolvidas técnicas mais elaboradas de
preparo dos mesmos. As religiões, importante aspecto da cultura dos povos, também foram vitais para compor os
hábitos alimentares dos vários povos, uma vez que segundo cada uma delas há diferentes restrições de
alimentos.
Dessa forma os vários grupos humanos, em função da diversidade na oferta de alimentos e suas
diferenças culturais cunharam suas respectivas formas de comensalidade. Entre os romanos, as refeições das

2
famílias de maiores posses eram feitas com os comensais deitados num ambiente chamado
Tricliniume utilizando as mãos para a comida e uma caneca para a bebida. A base do tempero
era o garum, um tipo de fermentado feito com vísceras de peixe e que valia mais que o ouro.
Ainda hoje se come garum no Vietnã.O primeiro livro de cozinha que se tem notícias foi
escrito durante o apogeu do Império Romano, sob o comando de Tibério, por Marcus Gavius Apicius e chama De
re coquinaria contendo várias receitas dessa época e fazendo uso do garum.
Na Pérsia, atual Irã, há os primeiros registros do vinho há mais de 5 mil anos e a mais de 4 mil anos
os chineses já cultivavam cítricos. Já durante o período feudal havia o consumo de mais proteína animal, pois era
importante acumular energia, já que devido às muitas guerras era necessário ter muita força e porte. No Século
XIII os muçulmanos trouxeram para a Europa laranjas, gado, café, arroz e a cana-de-açúcar e os Bizantinos
inventam a toalha de mesa, os talheres e passam a utilizar as mesas para as refeições durante o século X.
A cozinha judaica, por exemplo, sempre foi uma culinária de fusão entre a mediterrânea, árabe e
ibérica. Na Europa, durante o século XIII, sobretudo península Ibérica, para identificar famílias judias (ou cristãos
novos) verificava-se o que comiam, já que as diferenças físicas são poucas. Assim, porcos, animais de cascos
bipartidos, crustáceos, assim como o pão feito com levedura eram tabus para os judeus. Nesse período, o pão
ázimo praticamente desaparece da Europa. As diásporas foram importantes para espalhar pelo mundo produtos
como, por exemplo, o cordeiro (carne básica), a amêndoa (base para doces), o azeite de oliva, entre outros.
No século XV, ocorre a chegada dos produtos americanos na Europa e dos europeus na América. Da
Europa chegaram e foram difundidos a cana-de-açúcar, café, laranja e gado e da América para a Europa foram
levados os feijões, batatas, tomates, pimentão, cacau. A batata foi inicialmente utilizada para alimentar porcos e só
passou a ser consumida por humanos no século XVIII.
Em razão de o continente americano ter sido ocupado e controlado por europeus, recebeu muitas
influências dos mesmos, que se misturaram às formas pelas quais os nativos se alimentavam. Por consequência,
nos países da América, as várias cozinhas criadas por seus povos derivam predominantemente da tradição
europeia, no que diz respeito aos ingredientes, preparo dos mesmos e formas de consumi-los. Essa tipologia se
origina principalmente na tradição existente na cozinha italiana e, posteriormente, francesa. Foram muitas as
mudanças e adaptações feitas durante todos os períodos de existência da espécie humana, mas as mais recentes
e que nos influenciam até hoje, ocorreram no final do período medieval, com o renascimento italiano e,
posteriormente com a Revolução Francesa. Essa modificação na alimentação ocidental se deve principalmente a
Catarina de Médici.

A importância de Catarina de Médici (1513-

(1513-1589)
Caterina Maria Rômula di Lorenzo di Médici ou, simplesmente, Catarina de Médici, nascida em
Florença, berço do Renascimento, viveu num cenário de mudanças, nas artes, nas ciências e também nos hábitos
levados à mesa. Órfã desde quando era um bebê foi criada em mosteiros, sob a tutela Papa Clemente VII, seu tio-
avô, sendo apresentada às boas maneiras por intermédio da educação clerical. Para resolver questões
diplomáticas, com 14 anos, foi obrigada a casar-se com aquele que viria a ser Henrique II, rei da França.
As refeições, durante o Renascimento italiano tinham, entre outras coisas, hortaliças, guisados muito
temperados, ensopados entre outros. Quando se mudou para Paris, levou consigo seus cozinheiros e confeiteiros
favoritos. Assim, Catarina foi responsável pela introdução de vegetais nunca vistos anteriormente na França, tais
como brócolis, couve-flor, alcachofra além de trufas e cogumelos, imprimindo sua marca na culinária francesa.

3
 Sua chegada também provocou grandes mudanças na comensalidade dos
franceses, pois, saiam de cena os banquetes, característicos do período medieval, para
darem lugar a uma elaborada forma de se alimentar. Foram introduzidos novos e sofisticados
– para a época – hábitos como, por exemplo, o uso do garfo, lavar as mãos antes das
refeições, escolha mais cuidadosa da música, aparelhos de jantar, toalhas bordadas e porcelanas transformando
e sofisticando o comportamento à mesa. Foram os chefes confeiteiros vindos da Itália que introduziram o açúcar
nas receitas francesas, feitas com mel até então. Um herdeiro direto dessas tradições foi um criativo cozinheiro
chamado Vatel.

François Vatel (1631-

(1631-1671)
Entre os mais importantes cozinheiros que organizaram a tradição francesa na área, destaca-se
François Vatel, nascido em Paris e filho de uma família pobre vinda da Suíça. Começou como confeiteiro aos 15
anos e com 22, foi admitido na corte francesa como auxiliar de cozinheiro. Vatel em pouco tempo passou a
controlar as cozinhas, as compras dos alimentos, utensílios, louças, talheres, (peças de ouro e prata), luminárias,
etc.
Em 1661, Vatel criou um creme de nata batida, doce e perfumada com baunilha que batizou Chantilly
em homenagem ao lugar onde passou a viver e trabalhar, ou seja, o castelo de mesmo nome. Há registros, no
entanto, de que na casa dos Médicis, na Itália, cremes semelhantes já eram utilizados, anos antes. Sua fama, no
entanto, além da suposta criação do chantilly, decorre das primeiras ações para organizar o ambiente da cozinha
e principalmente por associar a comensalidade a um espetáculo cênico e a suntuosidade de seus banquetes.
Vatel se suicidou, segundo relatos de época, em virtude do suposto fracasso iminente de um de seus banquetes.

Jean Antheme Brillat-

Brillat-Savarin (1755-
(1755-1826)
Outro nome de grande importância para a gastronomia, em razão de suas pesquisas, foi o de
Savarin. Nascido em Dijon, formado em Direito, foi um importante político e um dos mais famosos cozinheiros
franceses de todos os tempos. Sua vida foi dedicada ao estudo da química e da medicina. Participou ativamente
da Revolução Francesa tendo sido deputado da Assembleia Nacional Constituinte. Herdou posteriormente,
segundo uma exigência legal, toda a fortuna de uma de suas tias e adotou o nome de “Savarin”.
Foi perseguido ao final da Revolução tendo-se refugiado na Suíça, Holanda, e depois, os Estados
Unidos, onde permaneceu durante três anos, dando aulas de Francês e de violino. Quando regressou a França
dedicou-se à magistratura, exercendo-a até ao fim da sua vida no Supremo Tribunal. Embora tenha publicado
diversos livros nas áreas do direito e da economia, sua maior contribuição foi “Fisiologia do Gosto” (Physiologie do
Goût), de Dezembro de 1825, lançado somente há alguns meses antes da sua morte. Esse livro mudou os rumos
da gastronomia, em razão de ser uma importante pesquisa sobre as respostas do organismo aos estímulos feitos
aos sentidos advindos do ato de alimentar.

Marie Antoine Carême (1784-

(1784-1833)
Filho de moradores de rua, foi abandonado durante a Revolução Francesa. Ao procurar empregos
conseguiu uma colocação como auxiliar de cozinha e posteriormente, aprendiz depatissier. Ficou muito famoso
por seu refinamento e delicadeza na montagem de suas preparações tendo servido Napoleão, inclusive. Com a
queda desse último, Carême mudou-se para Londres tendo trabalhado para o Príncipe Regente, George IV.

4
Posteriormente serviu ao Czar Alexander I, em São Petersburgo, retornando à Paris para
trabalhar para James Mayer Rothschild.
Foi muito importante para a gastronomia, tendo sido o responsável pela criação e
uso do chapéu de cozinheiro, esboçando uma primeira hierarquia na cozinha, assim como
também promoveu grande desenvolvimento teórico e prático da gastronomia. Criou diversos molhos e pratos que
se tornaram clássicos posteriormente. É, segundo relatos de época, responsável pela mudança no serviço à
francesa (todos os pratos servidos juntos) para o serviço à russa, (pratos são servidos em sequência e
individualmente).Embora tenha morrido aos 48 anos é reconhecido como o fundador do conceito de alta
gastronomia.

Georger Auguste Escoffier (1846-

(1846-1935)
Aos 13 anos, iniciou sua carreira na gastronomia trabalhando no restaurante de seu tio.
Posteriormente foi trabalhar em Paris e lá permaneceu até 1870, ano em que eclodem os conflitos da Guerra
Franco-Prussiana, momento em que ingressa nas forças armadas para ser cozinheiro.
Após a guerra ele abriu seu próprio restaurante, o Le Faisan d'Or, em Cannes. Durante o verão, era
responsável pela cozinha do Hotel National em Lucerna, cidade onde ele conheceu César Ritz, do qual foi sócio
na administração do restaurante instalado no Savoy Hotel em Londres. Em seguida fundaram vários hotéis,
incluindo o Grand Hotel em Roma, e diversos Hotéis Ritz em todo o mundo. No London Savoy, Escoffier criou
muitos pratos que são famosos até hoje. Foi responsável também pela introdução do menu a la carte nos
restaurantes dos hotéis, prática que se disseminou pelos estabelecimentos de todo o planeta.
Além de todos esses feitos, em 1903, Escoffier publicou “Le Guide Culinaire”, contendo 5.000
receitas. Trata-se de uma obra de importância inestimável no mundo da culinária francesa e mundial pois, ainda
hoje, é utilizado como livro de receitas e também livro didático para a culinária clássica.
Escoffier se manteve focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo dos alimentos.
Assim, além das receitas que ele inventou e registrou, também teve importância para a gastronomia elevando-a ao
status de profissão respeitada com disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira.
Também foi o responsável pela organização moderna das praças e do sistema das brigadas de
cozinha. Segundo suas obras, trata-se de um sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes, no qual a equipe
de funcionários responsável pela preparação dos alimentos está dividida em setores, que são denominados
praças, sendo bastante comuns, tanto em pequenos quanto grades restaurantes. Cada setor tem um Chef de
partida ou de praça (em francês partier), como aparece a seguir.

Chefe de Cozinha – Responsável por organizar, coordenar e controlar os serviços da cozinha em

restaurantes e demais locais onde ocorre o preparo de alimentos (hotéis, clubes, hospitais, indústrias, etc.). É
responsável pela elaboração dos cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela
ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela.

Sub Chefe de Cozinha (Sous Chef) – É o responsável imediatamente abaixo do Chefe, pela
administração da estrutura e funcionamento da cozinha. Colabora com o chefe, para ver se as tarefas por ele
determinadas estão sendo executadas corretamente.

5
 Saucier – É responsável por chefiar o setor de elaboração dos molhos,
primordiais para a existência de uma boa cozinha. Também pode executar pratos de carne,
ensopados e entradas quentes.

Grillardin – Trata-se do cozinheiro responsável por todos os alimentos grelhados. Esta posição pode
ser combinada com o Rôtissieur.

Friturier – Cozinheiro responsável por todos os alimentos fritos. Essa posição pode também pode ser
Rôtissieur
combinada com o Rôtissi eur.

Garde Manger – É o responsável pela elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas,
patês, terrinas, montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas. Também pode ser
responsável pela limpeza de porções de carnes, aves, peixes e crustáceos.

Rôtisseur – Sua responsabilidade é assar peças de carne, aves e peixes, podendo também elaborar
pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras para a elaboração de molhos
ou os destina aos Saucier.

Boucher – É o responsável pela limpeza, desossa e o corte de carnes bovina, suína, de cordeiro,
vitela, e ainda das aves podendo ter suas funções combinadas com o Rôtissieur.

Entremétier – É encarregado da elaboração das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos, pratos à
base de queijos e várias outras preparações da cozinha quente.

Communard ou Cozinheiro familiar ou de refeitório – Responsável pela preparação das refeições dos
funcionários da empresa, ou seja, da brigada de cozinha.

Aboyeur
Aboy eur - É o funcionário responsável pela comunicação entre a cozinha e o salão coordenando a
chamada “marcha” dos serviços por meio do controle das comandas e fazendo a conferência dos pratos.

Patissier - É o cozinheiro responsável por sobremesas, massas folhadas e demais pratos doces.
Prepara tanto sobremesas quentes, quanto frias ou geladas e outras preparações auxiliares para a cozinha. Em
geral dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades
da empresa.

Tournant – É o responsável por substituir os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga
sendo o “coringa” nas cozinhas. É necessário que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes áreas e
especialidades.

Poissonnier – É encarregado de todos os pratos à base de peixes, moluscos e crustáceos.

6
 Boulanger – É o cozinheiro encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão,
ou seja, o padeiro da cozinha.

Potager – É o responsável pela elaboração das sopas e caldos servidos aos

clientes.

Legumier – É o cozinheiro responsável pela limpeza e preparação dos legumes e demais vegetais
para a cocção.

Commis ou Ajudante de Cozinha / Auxiliar de Cozinha - Responsável diretamente em ajudar os

cozinheiros em suas obrigações específicas.

Plongeur – Responsável pela limpeza pesada e higienização do ambiente, equipamentos e utensílios.

Obviamente, nem todos os locais onde há uma cozinha profissional possuem todos esses postos,
mas, há casos, como por exemplo, nos navios de cruzeiro, grandes e requintados hotéis e restaurantes, em que
cada uma dessas funções desempenhadas na cozinha ainda pode ser desdobrada em chefe de praça (ou chefes
de partier/partida), cozinheiros de praças e ainda cozinheiros auxiliares de praças.
Escoffier ainda implementou o uso do uniforme de cozinha como conhecemos hoje e que é composto
pelas seguintes peças:

Chapéu de cozinheiro – É chamado de “toque” sendo visto como um símbolo hierárquico. Assim,
quanto mais alto o chapéu, maior é o nível de conhecimento e de respeito a ser atribuído àquele cozinheiro da
brigada. Sua pronúncia correta é “Tóque blanche” e foi instituído na cozinha por Luiz XXI, rei da França, por volta
de 1630, inicialmente inspirado na indumentária da Igreja.

Pied--de
Calça Xadrez ou Calça Pied de--poule – A maioria dos chefes e cozinheiros de restaurantes usam
calças com uma estampa preta e branca. Devem ser largas e soltas e não foram feitas para estar na moda, pois
devem dar aos componentes da brigada uma maior segurança e facilidade de movimento, pois, estão
constantemente abaixando, girando, levantando e movimentando-se. Por serem largas também ajudam a manter
o corpo dos cozinheiros em temperatura mais amena, mesmo dentro das cozinhas quentes.
A estampa tem o papel de um camuflar ou esconder manchas e respingos. Enquanto um chefe pode
facilmente trocar o seu dólmã (jaqueta) para manter uma aparência limpa, ele não vai poder trocar de calças tão
facilmente. Essa estampa também remonta a uma tradição nas cozinhas mantendo todos vestidos de modo igual.

Dolman ou Dolmã – É a jaqueta utilizada pelos membros da brigada de cozinha e geralmente possui
a cor branca. Modernamente alguns chefes de cozinhas demandaram novas cores e estampas que vem sendo
introduzidas nos locais onde anteriormente se utilizava o branco. O seu nome é derivação do termo “dólman” que
significa túnica, em turco. É originalmente um tipo de uniforme militar com detalhes bordados e vários botões que
também as ornamentam. Na cozinha é bastante útil por proteger os braços do cozinheiro das altas temperaturas e
queimaduras bem como dar uniformidade à brigada de cozinha. Como foi ensinado ao personagem Linguini por
Colete, na divertida animação Ratatouille,“A limpas”.
A marca de um chef é um avental sujo e as mangas limpas

7
Fernand Point (1897-
(1897-1955)
Considerado pela literatura sobre o assunto como o precursor da Nouvelle
Cuisine francesa. Após seu pai conduzir o famoso restaurante "LaPyramide", Fernand pouco
tempo após assumir a chefia das operações, alcançou as 3 estrelas do Guia Michelin. Entre
os cozinheiros que ajudou a formar, quando passaram por seu restaurante, podemos citar Paul Bocuse, Jeane
Pierre Troisgros, este último, inclusive, é o pai do Chef Claude Troisgros.
Sua ação resultou em uma verdadeira revolução no modo como a cozinha francesa seria conduzida.
A geração de discípulos de Fernand acentuou os seus ensinamentos e os molhos pesados com manteiga e
cremes ricos em gordura, a cocção longa e apresentação em grandes quantidades foram progressivamente dando
lugar a ingredientes e apresentações mais leves, minimalistas e elegantes, cocções mais simples e curtas, uso de
ingredientes frescos, molhos menos gordurosos e com pouco uso de farinhas, respeitando os princípios da
dietética saudável além de uma verdadeira busca por uma atitude conceitual diante do ato de se alimentar,
estimulando a maior quantidade de sentidos possível e também com a maior quantidades de gostos e sensações
possíveis.
Durante muito tempo a Nouvelle Cuisine foi tratada como sinônimo de uma forma esnobe de se
alimentar e confundida como sinônimo de pouca comida no prato. Na verdade essa cozinha, genericamente,
diminuiu a quantidade de alimentos nos pratos individualmente mas, deixando de lado o conceito de entrada, prato
principal e sobremesa, foi buscar uma nova forma de se alimentar com uma quantidade maior de pratos, embora
com menor quantidade de alimentos individualmente, criando uma verdadeira experiência sensorial. Os alimentos
passaram a ser apresentados respeitando a essência dos mesmos.

Paul Bocuse
Paul Bocuse, discípulo direto de Fernand Point, é um dos maiores Chefs de cozinha da história,
sendo responsável pela formação de dezenas de cozinheiros que ostentam várias estrelas Michelin, ao longo de
mais de 70 anos dedicados à arte de cozinhar. Seus restaurante L‘Auberge du Pont de Collonges possui há mais
de 50 anos três estrelas no Guia Michelin e no guia Gault & Millau. Embora seja um dos chef que mais tenha se
destacado na midia defende a volta dos cozinheiros para a cozinha, no comando de suas equipes, ao invés de
ficarem desfilando pelo salão como parte de um espetáculo caro aos bolsos dos clientes que nem sempre tem
uma correspondência na comida oferecida aos comensais.
Possui vários restaurantes na França e ao redor do mundo, inclusive na Disney World, e em Tóquio.
Publicou inúmeros livros, foi responsável por consultoria gastronômica para várias empresas e escolas, comanda
o Bocuse d’Or, a "Copa do Mundo dos Chefs de Cozinha", criada por ele em 1987 e que acontece a cada dois
anos e ainda é presidente honorário de uma das mais famosas escolas de gastronomia da França.

Ferran Adrià
Como ele mesmo faz questão de afirmar, é um cozinheiro nascido em Barcelona em 1962. O mundo
da cozinha entrou por acaso em sua vida pois, para ganhar dinheiro durante as férias resolveu lavar pratos em um
restaurante ainda com 18 anos de idade. Ingressou no serviço militar, tendo trabalhado como cozinheiro no
mesmo e após sua saída ingressou no restaurante el Bulli. Comandado por Jean-Paul Vinay, Adrià aprendeu e
colocou em prática toda a base da gastronomia clássica francesa e posteriormente, já no comando do restaurante,
promoveu o que hoje ficou conhecido pelo nome de Revolução Catalã.

8
 Adrià,Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca,Carme Ruscalleda, Martín
Berasategui, Santi Santamaria promoveram uma surpreendente mudança na cozinha
espanhola considerando especialmente os ingredientes locais e frescos para construir a sua
cozinha. Com esse movimento foram mais valorizados os produtores dos insumos para a
gastronomia que passaram a ser vistos de um outro modo, assim como os alimentos que os mesmos produzem. O
que ocorreu de fato foi a redescoberta da cozinha espanhola de origem, mas fazendo o uso de novas tecnologias
para os processos de cocção, conservação, apresentação, etc. Apresentaram ao mundo os mesmos ingredientes,
mas com texturas, aromas e aparências, diversas das originais, surpreendendo aos comensais.
Muitos nomearam esses movimentos como “Cozinha Molecular” ou “Gastronomia Molecular” mas,
esse entendimento é incorreto, uma vez que nem todos fazem uso das mesmas técnicas ou da (re/des)
construção dos pratos. Este grupo de cozinheiros inovou ao reunir muitas outras referências, informações,
técnicas, pesquisas e produzir novos conhecimentos para a gastronomia alargando seus horizontes e
aproximando-a dos laboratórios de pesquisa das universidades e da indústria de equipamentos para cozinha.
O mais correto seria utilizar a expressão “Cozinha Modernista”, como defende Nathan Myhrvold,
coautor da monumental obra com o mesmo nome, uma vez que a expressão Gastronomia Modernista se refere
muito mais à pesquisa acadêmica sobre o assunto do que ao ato de cozinhar, propriamente. Além do mais o rótulo
é impróprio pois a pesquisa busca respostas para perguntas sobre ingredientes e processos que não são novos.A
gastronomia é um ramo do conhecimento que está em constante evolução e que continuará assim, certamente
pois nada está acabado ou finalizado.
Ao final, cabe ressaltar que na gastronomia um bom cozinheiro deve ainda ser organizado, criativo,
ágil, rápido, flexível às adaptações e apaixonado por cozinhar. Metaforicamente essa ideia é apresentada como
lema do Chef Gusteau’s na animação Ratatouille, quando afirma que qualquer um pode cozinhar mas, somente os
verdadeiramente apaixonados pela cozinha, como o ratinho Remy, podem fazê-lo com maestria.

9
AULA 02 - HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Higiene e Manipulação de Alimentos são as boas práticas referentes à organização e

higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores,

compras, recebimentos, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, exposição e

venda para o consumidor final.

Quem é o manipulador de alimentos?

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas manipuladores de alimentos. Ou

seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.

HIGIENE

Higiene Pessoal

Todos os funcionários devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser,

continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.

Nós todos trazemos em nosso corpo as bactérias causadoras de doenças que podem ser levadas ao

alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de

alimento contaminado, por isso, é de extrema importância que todos os manipuladores mantenham Higiene

Pessoal adequada.

Para estar com a higiene pessoal adequada ao ambiente de trabalho e não oferecer risco de

contaminação durante a manipulação, o funcionário deve:

- Tomar banho diariamente antes de ir para o trabalho,

- Lavar e secar bem os pés para evitar micoses;

- Escovar os dentes após as refeições para evitar cáries e perda dos mesmos;

- Trocar o uniforme sempre que necessitar sendo obrigatório o mínimo de uma vez ao dia;

- Manter botas e sapatos limpos;

- Sob a touca, bibico ou chapéu trazer os cabelos sempre bem presos;

- Usar os aventais plásticos somente nas áreas de higienização;

10
- Usar desodorante sem odor;

- Lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;

- Fazer a barba diariamente; evitar bigodes e costeletas (se utilizados, devem ser: bem

aparados, limpos e não exagerados);

- Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases;

- Retirar todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar as mãos e vestir os uniformes;

- Utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor.

É importante ressaltar ainda que O FUNCIONÁRIO NÃO DEVE:

DEVE:

- Usar perfumes, creme nas mãos, maquiagem, etc.;

- Usar anéis, colares, pulseiras, relógios, brincos, fitinhas, etc.;

- Falar, tossir, cantar, espirrar sobre os alimentos;

- Tocar em dinheiro;

- Usar capa/avental no banheiro;

- Sentar-se em pisos externos e de sanitários, com o uniforme de trabalho;

- Participar de jogos e brincadeiras com o uniforme, mesmo durante o horário de almoço ou descanso;

- Mascar bala ou goma, palito fósforo ou outros materiais na área de manipulação;

- Provar alimentos com as mãos ou com o mesmo talher utilizado para mexer;

- Enxugar o suor com a mão, pano ou avental;

- Usar unhas compridas e qualquer tipo de esmalte.

Higiene das Mãos

As mãos são os maiores meios de transporte de contaminação. Devem ser lavadas com sabonete líquido

que contenha agente bactericida, proveniente de dosador, isento de perfume e preferencialmente com auxílio de

escovinha.

O funcionário deve higienizar as mãos sempre que:

11
- Estiverem sujas;

- Mudar a manipulação de produtos ou atividade (ex: lavar utensílios e depois lavar verduras);

- Entrar na área de preparo de alimentos ou no estoque;

- Durante a manipulação de alimentos ou outra operação qualquer, de hora em hora no mínimo 10 vezes durante

o dia de trabalhos.

Antes de:

- Manipular alimentos;

- Tocar em utensílios higienizados;

- Iniciar um novo serviço.

Depois de:

- Tocar nos sapatos;

- Levar as mãos à boca, nariz, orelhas, cabelos, etc;

- Fumar;

- Utilizar o banheiro;

- Tossir ou espirrar;

- Usar esfregão, vassoura, rodo, panos, materiais de limpeza;

- Fazer limpeza;

- Pegar em dinheiro;

- Recolher lixo e outros resíduos como cascas e restos de alimentos sobre a mesa;

- Tocar em sacaria, caixas, garrafas e embalagens em geral;

- Tocar em alimentos não higienizados;

- Tocar em alimentos deteriorados;

- Qualquer parada no serviço ou saída da área de manipulação.

12
E como lavar as mãos corretamente?

- Utilize água corrente para molhar as mãos;

- Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre

os dedos, por aproximadamente 15 segundos;

- Lave o polegar, as articulações, unhas e extremidades dos dedos;

- Finalize lavando os punhos;

- Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;

- Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

- Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.

2.1 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios.

A higienização compreende duas etapas: limpeza e desinfecção. A limpeza consiste na remoção de terra,

resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis. Já a desinfecção é a operação de redução,

por método físico ou químico, do número de micro-organismos a um nível que não comprometa a segurança do

alimento.

13
 É importante realizar a higienização dos equipamentos, móveis e utensílios porque as

bactérias se multiplicam em resíduos que permanecem nos utensílios, equipamentos e no

ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos. Portanto, higiene é

fundamental.

A organização é importante para manter a higiene de um local, pois a higiene começa na organização. É

preciso reservar um lugar para cada coisa e evitar manter nas áreas de preparo ou de estoque de alimentos:

plantas, enfeites, objetos estranhos à atividade, equipamentos e utensílios que não estão sendo utilizados.

O processo de higienização deve estar descrito e disponível para a autoridade sanitária. Nos

procedimentos devem ser descritos o método utilizado, sua frequência, o responsável pelo procedimento,

condições de uso, concentração do produto utilizado, temperatura, tempo, ação mecânica, especificação dos

produtos e local da utilização.

A área destinada à higienização dos equipamentos, móveis e utensílios deve ser área própria, isolada,

dotada de tanque ou pia com água corrente, fria ou quente. Não havendo possibilidade deste espaço físico

próprio, os procedimentos de higienização devem garantir a segurança do processo para evitar a contaminação

cruzada.

Todos os materiais utilizados na limpeza (panos, vassouras etc.) devem ser mantidos em bom estado de

conservação e guardados em locais próprios, separados de acordo com o tipo de utilização.

Não é permitido o uso de panos convencionais para a limpeza de móveis, bancadas, utensílios,

equipamentos, secagem de mãos. Devem ser utilizados aqueles constituídos de materiais descartáveis (tipo

perflex).

Os produtos para higienização devem ser regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária -

ANVISA.

A periodicidade da higienização do ambiente deve estar de acordo com o volume e condições de

produção ou minimamente como descrito abaixo:

- Todos os dias: pisos, rodapés, ralos, as áreas de lavagem e produção, maçanetas, lavatórios, sanitários,

cadeiras, mesas e recipiente de lixo;

- Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação,

saboneteiras e borrifadores;

- Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras e câmaras frigoríficas;

- A cada 15 dias: estrados ou similares e depósitos; • Todo mês: luminárias, interruptores, tomadas e telas;

14
- De acordo com a necessidade ou regulamentação específica: teto ou forro, caixa de gordura,

filtro de ar condicionado e canaleta de ar.

O processo para higienização dos

dos equipamentos, móveis e utensílios deve ser realizado da seguinte forma:

- Realizar a limpeza para remoção de sujidades e a lavagem com água e sabão ou detergente;

- Enxaguar e efetuar a desinfecção química deixando o produto em contato com a superfície que será desinfetada,

conforme recomendação do fabricante;

- Borrifar álcool a 70% (utensílios), deixar secar naturalmente ou usar pano descartável.

Os funcionários que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentos de Proteção Individual (EPI): bota

de borracha ou sapato fechado e luvas.

Não é permitido varrer a seco os ambientes. Quando se varre a seco, a sujeira que estava depositada no

chão ficará em suspensão no ar, podendo contaminar os alimentos, os equipamentos e os utensílios. É proibido

proceder à limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos durante as etapas de manipulação dos

alimentos. A higienização dos mesmos só deve ser feita quando terminada essas etapas.

É permitida a utilização de lava louças, desde que atinjam temperaturas de 55º a 65ºC na lavagem e de

80º a 90ºC no enxágue, ou conforme recomendação do fabricante.

É necessário desmontar os equipamentos para realizar sua higienização sempre que possível, para

facilitar a limpeza. A remoção das sujidades aderidas deve ser feita utilizando-se escovas de cerdas sintéticas, de

dureza adequada à superfície ou de acordo com a recomendação do fabricante.

2.2 Compras e recebimento de alimentos

As boas práticas devem ser adotadas em todas as etapas do processo de produção dos alimentos, desde

as compras até o consumo final.

Compras

Alguns cuidados devem demandar grande atenção, pois são de extrema importância durante esta etapa:

- Não adquira produtos clandestinos (sem nome e endereço do fabricante e sem outras informações obrigatórias

do rótulo);

15
- Observe a validade dos produtos;

- Verifique as condições de higiene e manipulação do fornecedor;

- Faça uma lista dos fornecedores para ter opções de escolha dos produtos;

- Verifique as condições da embalagem e do produto. As embalagens servem para proteger os alimentos e

quando alteradas podem permitir a contaminação.

Nunca compre produtos que apresentarem:

- Embalagens violadas, furadas, amassadas, trincadas, estufadas, enferrujadas, emboloradas ou rasgadas;

- Embalagens soltas e não aderidas fortemente aos produtos quando embalados a vácuo;

- Sinais de descongelamento ou recongelamento, como: líquido congelado nas caixas, cristais de gelo no produto,

embalagens molhadas, produtos amolecidos ou deformados;

- Sinais de vazamento ou espuma, no caso de conservas;

- Observe se os alimentos congelados e resfriados estão armazenados na temperatura recomendada pelo

fabricante. Para conferir a temperatura, os equipamentos de frio devem possuir termômetros em locais de fácil

visualização. A temperatura do equipamento jamais poderá estar acima daquela recomendada pelo fabricante do

produto.

Outro fator que demanda cuidado são as promoções. Verifique sempre se os produtos em promoção estão

com prazos de validade próximos do vencimento ou com embalagens em condições impróprias. Muitas vezes são

ofertados alimentos com preços bastante vantajosos, pois estão muito próximos do vencimento. Caso você opte

por comprar, é importante que adquira quantidade adequada ao consumo, não se deixando levar pelo impulso de

comprar quantidades que não serão utilizadas a tempo.

Durante as compras, observe com atenção as dicas a seguir:

Carnes resfriadas devem ter:

- Aspecto e coloração próprios;

- Textura firme;

- Ausência de manchas escuras, esverdeadas ou acinzentadas, odores desagradáveis e textura pegajosa

(cuidado com lâmpadas vermelhas, elas mascaram a cor da carne).

16
Produtos salgados, como pertences de feijoada, não devem ter:

- Aspecto amolecido, úmido e pegajoso;

- Odor desagradável;

- Mofo;

- Gordura rançosa;

- Larvas.

Produtos embutidos, como salsicha, salame e linguiças não devem ter:

- Superfícies úmidas, pegajosas e liberando líquido;

- Gordura rançosa;

- Massa com manchas esverdeadas ou pardas;

- Odor estranho.

- Verifique se as embalagens a vácuo dos embutidos não estão rompidas. Produtos embutidos soltos dentro de

embalagens a vácuo significam entrada de ar e por este motivo podem estar deteriorados.

Na compra de ovos e laticínios, observe:

- A casca dos ovos deve apresentar-se uniforme, limpa e íntegra;

- As embalagens de leite UHT não devem estar amassadas, deformadas ou sujas;

- Os queijos devem apresentar superfícies isentas de mofo e/ou crosta melada.

Na compra de água mineral, verifique:

- Se o produto está intacto e se não há sujidades ou alteração da cor;

- Se o produto está armazenado em local sem incidência direta de luz solar.

17
Na compra de grãos (arroz, feijão, lentilha etc), farinhas, biscoitos, macarrão, não compre se

apresentarem:

- Contaminação por insetos, geralmente carunchos;

- Embalagens com sinais de rompimento como pequenos furos;

- Alterações nos cereais como aveia, farinha de milho, farelo ou grãos, parecendo “grudados” como se estivessem

úmidos.

O mesmo vale para produtos vendidos a granel. Verifique a validade e aparência do alimento. Recuse

produtos mal acondicionados. Verifique presença de sujidades e mofo e não compre o produto se houver

suspeitas sobre sua qualidade. Os produtos vendidos a granel devem estar identificados com no mínimo:

denominação de venda do produto marca e data de validade.

Amendoim e frutas secas devem:

- Estar com embalagem íntegra, ausência de mofo e de insetos;

- Ser armazenados em local fresco e sem umidade.

Na compra de pescado salgado e seco, não adquira quando apresentar sinais de alterações como:

- Bolor, causado pelo excesso de umidade ou calor;

- Manchas avermelhadas, também conhecidas como “vermelhão”: isto pode ser resultado de armazenamento

incorreto, com consequente perda e ganho de umidade ou calor excessivo;

- Manchas de cor marrom acinzentado ou com fina camada de pó branco que indicam contaminação por fungos e

armazenagem inadequada;

- Presença de ovos ou larvas de moscas;

- Sinais de deterioração como: limosidade superficial, aspecto melado, viscoso, amarelado e amolecimento da

carne;

- Odor desagradável.

18
Na compra de peixe fresco, observe as características de frescor:

- Pele bem aderida, brilhante, úmida, com tonalidade viva, sem lacerações;

- Muco ausente. Quando característico da espécie, deve ser aquoso;

- Escamas unidas entre si, fortemente aderidas à pele, translúcidas e com brilho;

- Carne firme, elástica e aderida aos ossos;

- Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes;

- Olhos devem ocupar toda a cavidade, estar salientes, transparentes, brilhantes e sem a presença de pontos

brancos no centro do olho;

- Abdômen aderido aos ossos fortemente e de elasticidade marcante;

- Odor suave característico da espécie ou ausente.

Não adquira o peixe que apresentar alterações que possam indicar deterioração, tais como:

- Pele pálida e sem brilho;

- Muco presente ou com espessura aumentada;

- Escamas que se soltam facilmente, opacas e sem brilho;

- Carne leitosa, amarelada e com má aderência aos ossos;

- Guelras pálidas ou com presença de muco intenso e espesso;

- Olhos fundos, opacos e sem brilho;

- Odor intenso, desagradável, característico de alteração.

Os camarões frescos devem ter:

- Aspectos gerais brilhantes e úmidos;

- Corpo em curvatura natural e rígida;

- Carapaça e cabeça bem aderentes ao corpo;

- Pernas inteiras e firmes;

19
- Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

- Não apresentar mancha negra ou alaranjada na carapaça, característica de camarões com

qualidade comprometida;

- Olhos vivos e destacados;

- Cheiro próprio e suave.

Os polvos e lulas frescos devem ter:

- Pele lisa e úmida;

- Olhos vivos e salientes;

- Carne consistente e elástica;

- Cheiro próprio (levemente adocicado);

- Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie.

Recebimento

São necessários alguns cuidados durante o recebimento para garantir a qualidade do alimento:

- Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de

pragas;

- Observe se o entregador está com o uniforme limpo (se não estiver, sinalize o vendedor, o fabricante ou o

responsável direto);

- Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou adequada para seu

transporte, utilizando um termômetro;

- Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração.

Armazenamento

É uma etapa fundamental para garantir um produto final seguro, livre de contaminação. Os cuidados

necessários para não comprometer a qualidade e a segurança do alimento durante o armazenamento são:

20
- Substitua as caixas de madeira por caixas de material plástico. São fáceis de lavar e evitam

a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento;

- Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que vence/entra,

primeiro que sai (PVPS/PEPS);

- Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o consumo;

- As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas condições de higiene e funcionamento.

2.3 Estoque Seco

O estoque seco deve ter características adequadas,

adequadas, conforme descrito abaixo:

- Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade possibilita a presença de bolores;

- Limpo, livre de entulhos e outros materiais ou objetos que não estão em uso;

- Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o

empilhamento máximo recomendado pelo fabricante;

- Os alimentos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados (com acabamento liso, mantidos em bom

estado de conservação e limpeza);

- As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.

Os perecíveis devem ser armazenados conforme a orientação descrita abaixo:

- Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulação do ar, distantes entre si e das paredes,

sem superlotação;

- Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento que exige a menor temperatura;

- Evite contaminação cruzada entre os alimentos, protegendo-os e distribuindo-os de maneira adequada;

- Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados, registrando em planilhas próprias.

Os alimentos com prazo de validade vencido, deteriorado, alterado, com embalagens danificadas,

violadas, amassadas ou estufadas devem ser armazenados em local específico, devidamente identificados e

21
mantidos segregados pelo menor tempo possível. Deve ser determinada a destinação final

dos mesmos (geralmente troca efetuada pelo fabricante)

Sobre a área de preparo, os móveis e equipamentos devem ser em número e

tamanho suficientes em relação à quantidade de alimentos que o estabelecimento irá preparar com frequência.

Dessalgue

O dessalgue de carnes deve ser feito em água potável, sob refrigeração até 5°C, por meio de fervura ou

conforme a recomendação do fabricante.

Preparo

Durante o preparo, os produtos perecíveis podem permanecer em temperatura ambiente por pouco tempo.

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos. Em

área climatizada entre 12 e 18°C, não deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devem sempre ser

manipulados em pequenas porções.

2.4 Resfriamento e Congelamento

Para realizar o correto resfriamento e congelamento, o alimento deve estar acondicionado em vasilhas

rasas, em pequenas porções para facilitar o resfriamento de 60°C a 10°C no prazo máximo de 2 horas. Em

seguida, deve ser encaminhado para refrigeração. A partir da temperatura de refrigeração, o congelamento deve

atingir temperatura igual ou inferior a – 18 °C. Para resfriar mais rapidamente o alimento, pode ser utilizado o

resfriamento forçado, realizado das seguintes formas: imersão em gelo antes de levar à geladeira ou através de

equipamentos próprios para resfriamento rápido.

3. Descongelamento

Pode ser feito das seguintes maneiras:

- Em geladeira ou câmara fria, em temperatura inferior a 5°C;

- Em forno de convecção ou microondas;

- Segundo a recomendação do fabricante.

22
ATENÇÃO: Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento, ele pode ser

fonte de contaminações!

4. Cocção

A temperatura ideal recomendada que os alimentos devam atingir na etapa de cocção é de 74°C em todas

as partes dos alimentos. Todos os alimentos devem ser bem cozidos, assados, grelhados ou fritos.

5. Cuidados

- O óleo de fritura só pode ser reutilizado quando não apresentar escurecimento da cor, alteração do cheiro e não
tiver formação de espuma ou fumaça durante a fritura. Os óleos e gorduras para fritura não devem ser aquecidos

a temperaturas superiores a 180°C.

- Os alimentos só podem ser reaquecidos desde que atinja todas as partes dos alimentos a temperatura de, no

mínimo, 74°C.

- Segundo as normas vigentes, não é permitida a venda nem a utilização de ovos com a casca rachada ou suja.

Os ovos devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em contato com a superfície externa da

casca do ovo;

- São proibidas preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Portanto, não utilize ovos crus no

preparo de maioneses, mousses, coberturas de bolos, gemadas e outros pratos. Nestes casos, devem ser

utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos;

- O ovo deve ser submetido à fervura por 7 minutos;

- Ovos fritos devem apresentar a gema dura;

- Para ovos líquidos e ovos em pó industrializados verifique no rótulo a instrução de armazenamento recomendada

pelo fabricante;

- Quanto aos enlatados, não é permitido comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou enferrujadas.

Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A porção não utilizada deve ser transferida para

recipiente adequado, devidamente identificada e mantida sob refrigeração atendendo à recomendação do

fabricante.

- Ao transferir um alimento para outro recipiente diferente do original, cole uma etiqueta no novo recipiente com as

seguintes informações:

23
 • Nome do produto

• Marca/ Fabricante

• Fornecedor

• Lote

• Data do preparo (ou manipulação)

• Data de vencimento

Essas informações são obrigatórias e exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Exemplo:

Filé Bovino temperado refrigerado

Marca/ Fabricante: XXXXX
Fornecedor: XXXXX
Lote: 000000
Data da Manipuliação: 01/11/2015
Data de Validade: 02/11/2015

6. Conservação

Conservação de alimentos pelo frio: O emprego de baixas temperaturas na conservação de alimentos

possui por objetivos: a redução da velocidade de processos bioquímicos degenerativos que ocorrem no produto e

a inibição do desenvolvimento de microrganismos. Fatos que permitem a preservação de características naturais

dos produtos.

Segue abaixo alguns exemplos de temperaturas e tempo de armazenamento de produtos pré preparados

e preparados sob refrigeração:

Produto Temp. Máxima Armazenamento (dias)

Leite e derivados 7°C 5

Ovos 10°C 7

Carne bovina, suína, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus 4°C 3

Espetos mistos, bife à Rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída 4°C 2

Pescados e seus produtos manipulados crus 2°C 3

Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados 5°C 3

24
 Produto Temp. Máxima Armazenamento (dias)

Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios 5°C 5

Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos 4°C 3

Alimentos pós-cocção, exceto pescados 4°C 3

Pescados pós-cocção 2°C 1

Sobremesas e outras preparações com laticínios 4°C 3

Maionese e mistura de maionese com outros alimentos 4°C 2

7. Uniformes

Os uniformes de trabalho são ferramentas que garantem que agentes de contaminação externos (da rua)

não entrem na área de manipulação, por isso é muito importante utilizar a roupa de trabalho SOMENTE no

ambiente de trabalho.

Devem ser mantidos sempre limpos e em condições adequadas. O uso de toucas ou redes que deixem os

cabelos bem presos é obrigatório dentro de todas as cozinhas. É de responsabilidade da empresa o fornecimento

dos uniformes, porém, é obrigação do funcionário mantê-lo limpo e em boas condições de uso. O funcionário deve

fazer uso do uniforme completo:

- Calça;

- Camisa ou camiseta;

- Avental sem bolsos ou dolma;

- Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;

- Sapato totalmente fechado, antiderrapante e em bom estado de conservação;

- Casaco de proteção para entrar em câmaras frias quando necessário.

- Luvas - As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas.

25
8. Tipos de luvas e quando utilizar.

8.1 Descartáveis (Látex ou Vinil)

As luvas descartáveis devem ser utilizadas nas seguintes situações:

- Quando não for possível a utilização de utensílios como talheres e pegadores;

- Na manipulação de alimentos já prontos para o consumo ou que já tenham sido higienizados.

8.2 Luvas de Borracha

Devem ser utilizadas para a proteção do manipulador e separadas para cada tipo de atividade e são

indicadas para:

- Limpeza de banheiro;

- Lavagem de panelas e utensílios, limpeza de pisos e paredes da área de manipulação;

- Coleta de lixo e resíduos, higienização dos contentores de lixo e sua área;

- Manipulação de produtos químicos.

8.3 Luvas de Malha de Aço

Estas luvas são indicadas como item de segurança para corte de carnes cruas e vegetais ou outras

operações que envolvam o uso de facas.

8.4 Luvas térmicas

As luvas térmicas são utilizadas como item de segurança. Deve-se realizar a adequada higienização das

mesmas e cuidar para não tocarem os alimentos, quando utilizadas.

9. Saúde dos Manipuladores

As doenças e machucados presentes nos manipuladores são fontes em potencial de contaminação dos

alimentos. Para que isso não ocorra, algumas providências precisam ser tomadas:

26
- O funcionário deve realizar exames médicos admissionais e periódicos, acompanhados de

análises laboratoriais, a critério médico, de acordo com as atividades desenvolvidas pelo

funcionário. Os exames de coprocultura e o coproparasitológico devem ser realizados

semestralmente para aqueles que manipulam diretamente os alimentos ou participam

diretamente da distribuição e oferta de refeições, e anualmente, para aqueles envolvidos exclusivamente com

atividades nas quais os alimentos encontram-se totalmente embalados;

- Caso o funcionário tenha necessidade de fazer um curativo nas mãos, é essencial o uso de dedeira de cor viva

ou luva para qualquer atividade na área de produção;

- Todo machucado que fique exposto deve possuir um curativo adequado, limpo e frequentemente trocado;

- Se necessário, o funcionário deve fazer uso de máscaras descartáveis e nunca tossir ou espirrar sob os

alimentos.

10. Segurança Alimentar

Segurança alimentar significa garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas e de

forma permanente, aproveitar ao máximo os nutrientes e preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à

saúde.Mas

- O que são perigos?

- Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos, podem ser físicos e

químicos e biológicos:

• Físicos: Pedras, cacos de vidro, Pregos, etc.

• Químicos: Venenos, agrotóxicos.

• Biológicos: São os mais perigosos! Perigos biológicos são os microrganismos.

- O que são microrganismos?

Os microrganismos, também chamados de micróbios, são seres vivos muito pequenos que só podem ser

vistos com um auxílio de um microscópio, ou em colônias, quando existem milhões de microrganismos juntos:

27
 Na ilustração, podemos ver como é rápida a multiplicação dos microrganismos.

Para que os microrganismos se multipliquem, eles precisam encontrar certas condições favoráveis, como:

- Água: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos microrganismos. Carne bovina,

suína, aves, pescados, leite e queijos são alimentos ricos em água. Alimentos secos como pão, bolacha, cereais

matinais e goiabada, duram mais que outros porque têm menor quantidade de água.

- Nutrientes: os microrganismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos.

- Ar: Os microrganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou não precisar de ar para se multiplicar.

- Acidez: A maioria dos microrganismos não se multiplicam quando o alimento é muito ácido. A indústria de

alimentos utiliza de tecnologia para acidificar os produtos. Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho,

manga, melão, melancia, mamão, queijos, carnes, pescados, entre outros, favorecem a multiplicação de

microrganismos.

- Tempo: Os microrganismos precisam de tempo suficiente para multiplicarem-se. As bactérias, por exemplo,

podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de

bactérias que atinja a dose infectante capaz de causar doença.

Portanto, é preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e distribuição do alimento.

Temperatura: Temperaturas entre 5º e 60ºC favorecem a multiplicação de microrganismos. Temperaturas muito

altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos microrganismos. A zona de temperatura perigosa para a

segurança dos alimentos fica entre 5°C e 60°C. Portanto:

- A conservação dos alimentos frios deve ser feita a temperatura de 5ºC (ou inferior) por um prazo determinado de

acordo com o produto.

- A exposição dos alimentos quentes deve ser feita a temperatura de 60ºC (ou superior) por no máximo 6 horas.

28
E onde estão os microrganismos?

No ar, na água, na terra, no chão, nas superfícies, nas plantas, nos animais, nos

utensílios, nas pragas, no próprio alimento e, principalmente, nas pessoas:

O que os microrganismos podem causar?

Causam as chamadas DTAs – Doenças transmitidas por alimentos.

Se os microrganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças,

por que não ficamos sempre doentes? Porque os seres humanos têm uma resistência natural aos

microrganismos. Por causa desta resistência, a maioria dos microrganismos, quando em quantidades pequenas,

não é capaz de produzir doenças. Para que causem doenças é necessário que estejam presentes em quantidades

maiores (como bolor ou produto já em deterioração).

10.1 Doenças Transmitidas por Alimentos

DTAs são as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos

(bactérias, vírus, parasitas e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.

Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

- Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;

- Cruzamento entre alimentos crus e cozidos

- Uso de alimentos contaminados;

- Exposição prolongada dos alimentos à temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).

29
 A falta de cuidados de higiene durante a manipulação de alimentos aumenta o risco

de contaminação por microrganismos causadores de doenças. Alguns microrganismos

comumente encontrados em alimentos, como a bactéria salmonela em carne de frango e ovos

podem causar sérios danos, especialmente em crianças, idosos, gestantes e em pessoas

doentes. Outra bactéria muito conhecida, por que pode levar a morte é o Clostridium botulinum, causador do

botulismo.

Como um alimento se torna inseguro? Um alimento se torna inseguro quando os microrganismos

presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose

infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos microrganismos no alimento.

O cheiro, o sabor e a aparência dos alimentos não são os fatores indicados para reconhecer se o alimento

vai provocar uma doença de origem alimentar. Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter

microrganismos causadores de doenças.

10.2 Contaminação Cruzada

Contaminação cruzada é a contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos de um

alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.

Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las.

Com medidas simples de higiene, é possível evitar a contaminação cruzada:

- Lave muito bem as mãos antes de iniciar a manipulação;

- Separe carnes ou peixes crus de outros alimentos;

- Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos

cozidos;

- Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e

cozidos;

- Lave e higienize os utensílios e as superfícies de apoio depois de manipular alimentos crus;

- Guarde na geladeira os alimentos preparados, mesmo que ainda estejam quentes;

- Produtos como enlatados, frutas, garrafas devem ser lavados ANTES de serem levados à geladeira.

30
Em resumo, impeça que
que os microrganismos causem a si e aos outros doenças, seguindo as
“cinco chaves para uma alimentação mais segura” recomendadas pela Organização Mundial

da Saúde (OMS):

1.Mantenha a limpeza;

2. Separe alimentos crus de alimentos cozidos;

3.Cozinhe bem os alimentos;

4.Mantenha os alimentos a temperaturas seguras;

5.Utilize água e matérias-primas seguras.

10.3 Termômetro

As temperaturas dos alimentos devem ser sempre medidas e registradas.

Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicação dos microrganismos nos alimentos,

portanto devemos sempre controlar as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.

Devemos utilizar termômetros que sejam capazes de indicar temperaturas de congelamento e temperaturas acima

de 190° C.

Termômetros de equipamentos devem ser embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores; e

embutidos em equipamentos de conservação de alimentos quentes e máquinas de lavar.

E como utilizar o termômetro?

- Espere que a temperatura do termômetro estabilize;

- Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento;

- Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente (Este pode estar mais frio ou mais quente que o

alimento e a leitura pode não ser correta);

- Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e o registro.

Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes, especialmente em alimentos de grande

volume. Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou congelados, coloque o sensor do

termômetro entre duas embalagens.

Os resultados das medições devem, sempre, ser registrados em planilhas próprias. Faça da seguinte

forma:

31
- Verifique a temperatura do alimento;

- Registre a hora de verificação da temperatura;

- Registre a temperatura.

Sobre os cuidados com o termômetro, o sensor deve ser lavado e desinfetado antes e depois de uso,

guardando-
guardando-o sempre limpo. O termômetro deve ser calibrado periodicamente para que ele indique sempre a

temperatura correta. Um modo fácil de calibrar um termômetro é utilizar o Ponto de Congelamento:

- Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente água no mesmo nível do gelo. Misture;

- Coloque o sensor do termômetro submerso nesta mistura d’água com gelo, não deixando que a ponta do sensor

encoste nas laterais ou no fundo do recipiente;

- Espere 30 segundos;

- No caso de termômetro mecânico, segure o parafuso de ajuste firmemente e gire a cabeça do termômetro até

marcar 0ºC;

- No caso de termômetro digital, pressione o botão “Reset” para ajustar a temperatura.

11. Controle de Pragas

Controle Integrado de Pragas é o conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir a atração, o

acesso, o abrigo e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas), ratos e pombos, evitando a aplicação de

produtos químicos.

As práticas preventivas para que as pragas não sejam um problema em seu estabelecimento são:

- Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos, paredes e entre os azulejos.

- Feche todas as aberturas para o ambiente externo utilizando telas milimétricas nas janelas e nos exaustores,

proteção nos rodapés das portas, vedação nas aberturas de vãos de telhado e proteção nos ralos e grelhas.

- Verifique todos os produtos recebidos, caixas podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu

estabelecimento se encontrar facilidades de acesso, abrigo e alimento;

- Mantenha a vegetação aparada e o lixo acondicionado corretamente.

- Não deve haver acúmulo de água no ambiente externo ou água parada em objetos e materiais em desuso, de

forma a prevenir a proliferação de mosquitos e evitar a dengue;

32
- Havendo necessidade de aplicar produtos químicos, deve ser contratada uma empresa

especializada no controle de pragas que apresente licença de funcionamento expedida pela

Vigilância Sanitária.

É IMPORTANTE LEMBRAR QUE:

Os restos de alimentos e o lixo são focos de contaminação. Quando acumulados e não acondicionados

corretamente, atraem insetos, ratos e pombos que provocam doenças por carregarem microrganismos nas patas e

no corpo, além de estragarem os produtos e as instalações.

12. Lixo

O lixo é potencial fonte de contaminação. Para minimizar os riscos na área de manipulação, ele deve ser

armazenado da seguinte forma:

- Acondicione o lixo em sacos plásticos resistentes;

- Conserve os sacos de lixo em recipientes de plástico ou de metal (de fácil limpeza);

- O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre fechado;

- Deixe o recipiente do lixo afastado das mesas, pias, utensílios e do armazenamento de alimentos para evitar a

contaminação cruzada.

Armazenamento do lixo em áreas externas:

- Deve ser protegido da chuva e do sol;

- Em recipientes bem fechados, de fácil limpeza;

- Em recipientes separados por tipo: lixo orgânico (restos de alimentos) e lixo reciclável (papel, vidro, plástico e

metal).

É necessário lavar diariamente os recipientes e a área reservada para o lixo, trocar o saco de lixo com

frequência e antes que fique cheio para que possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas.

Sempre lave as mãos após a remoção do lixo.

Sobre os resíduos de produção (como óleos), existem empresas especializadas no reprocessamento que

fazem a coleta desse material. Os resíduos devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados,

33
identificados e fora de manipulação de alimentos. Com estes cuidados, é possível evitar a

presença de roedores e insetos. Estes resíduos não devem ser descartados diretamente no

esgoto e muito menos no sistema de coleta de água de chuva.

Importante: O trajeto de remoção do lixo deve ser por local diferente de onde entram os alimentos, para que

ambos não entrem em contato, evitando a contaminação. Na impossibilidade, utilize horários diferentes.

Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve indicar o destino dos resíduos e as notas

fiscais deverão permanecer no próprio estabelecimento.

13. Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.

Padronizados.

O Manual de Boas Práticas é um documento obrigatório que descreve as operações realizadas pela

pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da

higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo

humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e

garantia de qualidade do produto final. Os estabelecimentos devem possuir os Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPs), que são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais

para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, por

exemplo, devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizado, método de higienização,

princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na

operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.

O POP é o passo a passo de como realizar todas as atividades do estabelecimento, como a limpeza e

desinfecção de utensílios, por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado quando, como e onde

realizar os procedimentos. O POP deve permanecer afixado em local visível para que o trabalhador responsável

pela tarefa possa executá-la corretamente.

34
AULA 03 – EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

Habilidades com faca

Habilidades com facas incluem cortes básicos e avançados que são usados no dia-a-dia para preparar
verduras e outros ingredientes. Alguns desses cortes são familiares. Outros são menos usuais e podem até
requerer equipamentos ou ferramentas especializadas. Ingredientes como cebola, pimenta, tomate e alho-poró
podem requerer preparação ou manuseio especial antes de serem cortados.

Segurando a faca
Esta técnica básica e simples vai ajudar você a fazer as tarefas de corte com controle, rapidez e
segurança. Antes de aprendê-la é preciso lembrar que uma faca amolada é muito menos perigosa que uma faca
cega ou mal amolada em uma cozinha. Uma faca amolada nunca desliza ou escorrega ao cortar, portanto não
causa acidentes; no entanto, é necessário respeitar sua faca e utilizá-la com técnica e critério. Usando a técnica
adequada seu trabalho rende, é muito mais rápido e menos perigoso.
Veja a seguir a maneira correta de segurar a faca. Note o dedo indicador apoiado na lâmina, sem,
contudo, encostar a ponta do dedo no fio de corte.
A técnica demonstrada aqui é para fatiar (a mais comum e utilizada). Neste caso apoie a ponta da faca no
plano de trabalho e faça movimentos ascendentes e descendentes. Procure fazer movimentos contínuos em
intervalos regulares. Não se preocupe com malabarismos, faça no seu ritmo

A mão-
mão-guia
A mão-guia, mão que não segura a faca, é usada para segurar o objeto que está sendo cortado. Isto é
feito para evitar que o alimento escorregue enquanto você o corta. Ela também facilita o controle do tamanho do
corte ou da fatia que você está pretendendo. As pontas dos dedos seguram o objeto com o polegar para trás das
pontas dos dedos, as quais são levemente colocadas para trás, de modo que os "ossos de junção" fiquem à frente
das pontas dos dedos. A lâmina então descansa contra seus "ossos de junção", evitando que você corte os dedos.
Enquanto você faz cortes sucessivos, as pontas dos dedos devem se mover para trás, mantendo a
segurança e controlando a largura de cada corte.

FACAS
A faca sempre desempenhou um papel muito importante na sobrevivência da raça humana, sendo a
primeira ferramenta desenvolvida pelo homem, ainda na Idade da Pedra. A utilização da faca como ferramenta é

35
uma das características distintivas entre o “homo sapiens” e a maioria dos outros animais.
Desde então vem sendo inovada e aperfeiçoada, para o nosso melhor uso e conforto.

Facas de cozinha
As facas são muito importantes numa cozinha e, consequentemente, para os profissionais que delas
fazem uso, ou para quem apenas gosta de cozinhar. Existem diferenças consideráveis na qualidade de facas,
começando com a grade de aço. O método de transformação de matéria-prima é decisivo, pois contribui
fundamentalmente para o rol de características que determinam uma boa faca. As facas de um modo geral são
ferramentas e seu uso está intimamente ligado à sua forma e características. Devemos buscar o máximo
desempenho (eficiência) ao utilizá-las, conciliando as qualidades da ferramenta e seu correto uso.

Cuidados que se deve observar na compra de uma faca

O tipo de aço escolhido deve ser preferencialmente o inoxidável, pois se oxida com velocidade muito
menor que o aço carbono, sendo bem mais fácil a sua manutenção.
O formato da lâmina é um conjunto de características que vem sofrendo alterações ao longo do tempo.
Inicialmente estas alterações e aprimoramentos eram decorrentes somente do uso prático do instrumento. Hoje,
estudiosos, fabricantes, usuários, aficionados, colecionadores contribuem significativamente para esta mudança
evolutiva. Assim sendo, devemos entender que as formas das lâminas se diferenciam, basicamente pelo uso ou
aplicação que delas faremos. O que não quer dizer, absolutamente, que se diferenciem unicamente desta
maneira, pois observamos ainda outras diferenças técnicas, bem como de ordem cultural, regional, temporal, etc.
O formato da lâmina é a reunião de todas as suas características visíveis, como:
-Comprimento.
-Largura.
-Espessura.
-Seção transversal.
-Linha de corte (fio).
-Ponta.
-Bolster (suporte, reforço).
-Espiga (parte da lâmina inserida no cabo).
O cabo ou empunhadura da faca deve ser durável, ergonômico, e resistente aos desgastes provocados
pela higienização. Especificamente na cozinha, devemos preferencialmente usar facas com cabos providos de
tratamento antibacteriano.

36
 Anatomia da Faca – Conheça cada
cada uma das partes desse utensílio

Alguns tipos de facas quanto à finalidade

“Chef” (ou francesa):- Faca larga geralmente forjada, de formato triangular, ponta central e linha de corte
levemente curva próxima à ponta, para permitir o corte em balanço, com comprimento de lâmina entre 8 e 12
polegadas.

“Carving” (ou trinchante):- Faca estreita geralmente forjada, de formato triangular, ponta central e linha de corte
levemente curva próxima à ponta, para permitir o corte em balanço, com comprimento de lâmina entre 6 e 10
polegadas.

37
“Paring” (ou para descascar):- Faca estreita geralmente forjada, de formato “pé de ovelha” ou
com ponta cortada e linha de corte reta, para permitir o descascamento e execução de
pequenos cortes, com comprimento de lâmina entre 2,5 e 4 polegadas. (Existem variações de
pontas e linhas de corte em função da aplicação).

“Boning” (ou desossante):- Faca bem estreita, não necessariamente forjada, de formato reto com ponta levemente
curva e linha de corte reta, para permitir o corte da carne rente aos ossos, com comprimento de lâmina entre 5 e
10 polegadas. (Existem variações de linhas de corte e pontas em função do tipo de desossa).

“Cutelo” (cleaver):- Faca larga e robusta, podendo ser forjada ou não, destinada ao corte de carnes, cartilagens e
ossos. Possui o formato semelhante a um machete e se destina aos trabalhos de corte mais pesados. Seu
comprimento de lâmina varia entre 5 e 10 polegadas, podendo também ter uma variação no comprimento de cabo,
uma vez que este instrumento é utilizado para cortar tanto por atrito, quanto por impacto.

“Serrilhadas” (serrated):- Facas estreitas não necessariamente forjadas, de formato “pé de ovelha”, com linha de
corte reta, para permitir o corte de alimentos com a superfície dura e o interior macio. Existem variações quanto ao
formato e quantidade de dentes em função da aplicação, tais como: o corte de alimentos congelados, carnes
recheadas, pães, fiambres, etc. Normalmente são facas longas com comprimento de 8 a 14 polegadas.

“Fileteiras ou filetadeiras” (fillet):- Facas estreitas, geralmente construídas em aço laminado, bastante flexíveis, de
formato levemente curvo, com linha de corte também levemente curva e bastante pontuda; destinadas
exclusivamente para filetar peixes, não devendo ser usadas para a limpeza do pescado. Têm seu comprimento
variável em função do tamanho do pescado, geralmente entre 5 e 12 polegadas.

“Sushiman”:- Facas de origem japonesa, específicas para corte de sushis e sashimis. Em relação aos sashimis,
estas facas destinam-se exclusivamente aos cortes do filé do peixe livre de espinhos. Qualquer outra preparação
ou limpeza é feita com outra faca. São facas estreitas e longas, com linha de corte reta e a particularidade de
serem afiadas somente por uma face. Afiada pela face direita para usuários destros, e pela face esquerda para
usuários canhotos. Seu comprimento varia entre 8 e 14 polegadas.

“Moluscos” (seafood):- Facas estreitas, geralmente construídas em aço laminado, com cabo robusto, utilizadas
para a abertura de moluscos. Quase não possuem linha de corte em função de sua utilização (a ponta é muito
mais utilizada que a aresta de corte). Sofrem pequenas variações de largura e robustez, dependendo do molusco
que será aberto. Seu comprimento varia entre 2,5 e 4 polegadas.

Facas
Facas para cortes decorativos:-
decorativos:- Facas geralmente construídas em aço laminado, com uso específico para corte
decorativo. Possuem formas, larguras, linhas de corte e comprimentos variáveis em função do uso. A mais
conhecida delas é do tipo pena.

38
 Desenhos, Nomes e Funções

Limpeza e conservação
A limpeza deverá ser feita manualmente com água e sabão, ou detergente, este preferencialmente neutro.
Evitar o uso do lado abrasivo das modernas esponjas, minimizando assim seus riscos indesejáveis. Para evitar o
surgimento de manchas sobre a superfície da lâmina, depois de lavadas devem ser muito bem enxugadas. Utilize
um pano bem macio e, se necessário, exponha a lâmina indiretamente ao calor moderado de uma chama. Para a
retirada de rótulos ou etiquetas utilize solventes orgânicos como éter, benzina ou qualquer outro. Jamais faça uso
de espátulas, raspadores, ou meios abrasivos, sob pena de ter a lâmina riscada.
Os cuidados e o armazenamento de suas facas são muito importantes, pois contribuem para a maior
durabilidade de seu poder de corte. Se forem guardadas separadas de outros objetos metálicos, ou de grande
dureza, certamente seu poder de corte se manterá por mais tempo.

39
 Caso as facas tenham que dividir espaço, o ideal é que estejam protegidas por
bainhas ou protetores, evitando danos à linha de corte e às mãos de quem for apanhá-las, se
estiverem numa gaveta (o que deve ser evitado). Nunca exponha a lâmina diretamente a uma
chama forte, pois isto certamente comprometerá sua têmpera devido à elevada temperatura
da chama. Sempre que cortar cítricos ou alimentos salgados, lave-a e seque-a assim que possível, evitando o
aparecimento de manchas provenientes do início de oxidação. Efetuar cortes sempre sobre superfície apropriada
(macia); placas de polipropileno são as mais indicadas por serem macias e inofensivas à saúde humana, além de
serem muito fáceis de higienizar. Evite colocar suas facas numa gaveta, porque além de sofrerem danos, podem
oferecer perigo a quem for apanhá-las; sempre existe o risco de um acidente quando apressadamente se
procurar uma faca numa gaveta.
Guardar as facas preferencialmente em um “cepo” (bloco de madeira ou polímero), ou numa barra
magnética específica para isso; pode-se também fazer uso de estojos próprios para facas.
Utilize sempre facas afiadas e adequadas a cada operação; isto reduz consideravelmente os acidentes,
pois com instrumentos de corte em boas condições de trabalho faz-se menos força ao manuseá-los, com melhor
controle sobre eles.

Afiação e manutenção da linha de corte

Para realizar a afiação de uma faca é necessário que se tenha pelo menos uma pedra de óxido de
alumínio, preferencialmente dupla face, nos grãos 120/240, e para o assentamento da aresta cortante, uma chaira,
com no mínimo o mesmo comprimento da faca a ser trabalhada (o ideal é que a chaira tenha 2 polegadas a mais
que a faca), seguindo os seguintes passos:
• Apoiar a pedra sobre um pano levemente úmido para evitar seu deslizamento;
• Untar a face mais abrasiva (se necessário) da pedra com óleo fino ou água;
• Apoiar a lâmina da faca em ângulo o mais próximo possível do ângulo de afiação original, e friccioná-la
sobre a pedra no sentido do bolster ou base para a ponta, contra o fio ou linha de corte da faca.
• Realizar este movimento de forma alternada entre as faces da lâmina (direita e esquerda), até perceber
que a aresta cortante (linha de corte) tornou-se “viva“;
• Repetir o mesmo procedimento na face menos abrasiva da pedra, para efetuar o acabamento da aresta
cortante ou linha de corte.
Estes passos bem realizados permitem agora proceder ao assentamento da aresta de corte:
• Apoie a ponta da chaira (verticalmente) sobre uma superfície macia, que possa eventualmente ser cortada
acidentalmente (tábua de corte, pedaço de polipropileno, ou outra);
• Deslize a lâmina de cima para baixo, começando pelo bolster ou base até a ponta da faca. O ângulo de
afastamento entre a lâmina da faca e a chaira deve ser o mais próximo do ângulo de afiação original da
faca (aproximadamente entre 15 e 20 graus).
• Repita a operação alternando as faces da faca, tantas vezes quantas forem necessárias para o
assentamento da aresta cortante. (Se a faca estiver corretamente afiada, não serão necessárias muitas
passadas para o bom assentamento da aresta de corte).

40
 Os procedimentos acima descritos são extremamente simples, porém se não estiverem aliados a uma boa
dose de prática, seguramente não obteremos o resultado desejado e necessário.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
- Equipamentos de medir
• Jarras Medidoras
• Balanças
• Termômetros
• Colheres medidoras
- Peneiras e coadores
• Peneira cônica ou chinois
• Coador de macarrão
• Espremedor de furtas e legumes
• Musselina ou passador
- Panelas e caçarolas
• Caldeirão
• Caçarola
• Sauce pot: semelhante a um caldeirão, embora não tão grande.
• Rondeau
Rondeau : panela larga, mais rasa com duas alças. Semelhante a um braseiro.
• Sauteuse: frigideira rasa com laterais arredondadas.
• Sautoir: frigideira rasa tem lados retos.
• Panela para omelete: frigideira rasa tem os lados baixos.
• Banho-
Banho-maria: são duas panelas que se encaixam, enche-se a panela inferior com água, que é aquecida
para cozinhar suavemente o alimento na panela superior.
• Chapa
• Escalfador de peixes
• Vaporizador ou stemer.

41
- Recipientes para cozinhar no forno
• Assadeira: é usado para assar e pode ter diversos tamanhos.
• Tabuleiro: este recipiente raso, retangular, é usado para assar e pode ser grande ou
pequeno.
• Cubas (GNs - gastronorms): são recipientes retangulares, usados para preparar alimentos e também para
conservar alimentos em balcões de banho - maria, hot box ou buffets.

-Equipamentos para triturar, fatiar, misturar e amassar

• Moedor de carne
• Liquidificador
• Processador de alimentos
• Mixer
• Fatiador de alimentos
• Mandoline
• Batedeira

42
AULA 04 - AZEITE E AROMATIZAÇÃO DE VINAGRES

AZEITE
Trata-se de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta
mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Produzido a partir da azeitona, fruto
advindo das oliveiras.
Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida
pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.

HISTÓRIA
A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária, anterior, portanto ao aparecimento
do homem, e se situa na Ásia Menor, provavelmente na Síria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos
vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze.
Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas
do Paleolítico e do Neolítico, sendo também pesquisada a sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã.

PRODUÇÃO DO AZEITE
São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve
ser produzido somente a partir de métodos mecânicos e de temperatura. Na atualidade, os métodos tradicionais
de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação
de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de mistura do óleo à mão quase não existe mais, tudo é
feito com maquinas e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite de oliveira virgem,

virgem obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite
pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de
2%.
Azeite de oliva refinado
refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de
defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

Azeite extra virgem.

virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oleico) e nem apresentar defeitos. O
órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.

Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, obtido através da
prensagem das azeitonas. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

BENEFÍCIOS PARA SAÚDE

O azeite de oliva possui várias substancias benéficas à saúde. Ele pode reduzir a quantidade de LDL (mau
colesterol) do organismo, devido a sua grande quantidade de gordura monoinsaturada, o fator importante é que

43
essa gordura não setransforma em colesterol. Esse fator reduz o risco de infarto ou AVC, uma
vez que o consumo regular do azeite de oliva reduz a formação de placas deateroma nas
paredes dos vasos sanguíneos.
Outro fator importante para a saúde é que o azeite de oliva previne oxidações
biológicas porque é rico em polifenois, que reduzem a formação de radicais livres. Os radicais livres são muito
nocivos à saúde, pois são responsáveis pelo envelhecimento, e doenças degenerativas, como o câncer por
exemplo.
Cientistas observaram que os povos das regiões do mediterrâneo têm vida mais saudável com baixo nível de
infarto e câncer, por esses povos serem os maiores consumidores do azeite de oliva, e outras substâncias de uma
dieta saudável, como peixe e verduras.

USO CULINÁRIO DO AZEITE POR ACIDEZ

Tipo Acidez Utilização

Extra Virgem < 0,8% Saladas e molhos

Virgem fino 1,5% Saladas e molhos

Semifino 3,0% Saladas e frituras

Refinado >3,0% Frituras de imersão

Puro >2,0% Frituras, assados e marinados

A COMPOSIÇÃO DOS AZEITES DE OLIVA

*Rico em ácido graxo oléico – monoinsaturado.
*Vitaminas D, E e A.
*Bons teores de Cálcio e Fósforo – para um óleo.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (A CADA 100 GRAMAS)

Valor Calórico – 900 kcal
Lipídeos – 100 g
Gordura saturada – 14,9 g
Gordura monoinsaturada – 75,5 g
Gordura polinsaturados – 9,5 g
Colesterol – 0 mg
Vitamina E – 5,1 mg

44
VARIEDADES DE AZEITONAS E AZEITES DE DIFERENTES PAISES

ESPANHA

Picual (Destino
Destino:
Destino azeite)
Azeitona típica da região de Andaluzia, localizada no sul da Espanha é a maior produtora de azeite do país.
Mesmo com um toque doce, possui um sabor mais para o picante. Segundo Yann Calderón, chef do Azaït, seu
azeite combina com peixes e pratos típicos espanhóis, como a paella.

Alfafara (Destino:
Destino: azeite)
Variedade resistente ao frio e suscetível à seca. Enraíza facilmente por estacas e poderá ser usada
O nível de azeite contido nos frutos é baixo a médio, e o índice de extração é muito baixo. O azeite é de boa
qualidade.

Arbequina (Destino
Destino:
Destino azeite)
Azeitona típica do norte da Espanha, como a Catalunha, dá origem a um azeite suave, quase adocicado. Calderón
indica ser utilizado em risottos, pois dá cremosidade ao prato.

Aloreña (Destino:
Destino: azeitona de mesa)
Variedade pouco vigorosa e particularmente susceptível à seca. O rendimento em azeite é médio e de pouca
qualidade.

FRANÇA
Geralmente são blends rebuscados de ampla combinação, como saladas, massas e risotos.

Picholine (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa).
Cultivada na região de Languedoc, Córsega e Provence, é considerada a melhor oliva francesa tanto para o azeite
quanto para a mesa. Seu azeite possui notas amargas, é muito frutado e, por vezes, um pouco picante.

ARGENTINA
Os argentinos têm uma cultura relacionada ao defeito do azeite, apresentando um sabor mais rançoso. O que é
considerado um defeito no Mediterrâneo é tido como tradicional na Argentina.

Arauco (Destino:
Destino: Azeitona de mesa)
Variedades provavelmente obtidas das seleções de sementes de plantas provenientes da Espanha e introduzidas
na Argentina. Adaptada ao clima árido das zonas norte da Argentina, difundiu-se pelaexcelente qualidade dos
seus frutos (tamanho e cor).
A consistência da polpa permite diferentes preparações. A relação polpa-caroço é elevada. Contém pouco azeite,
sendo bastante fácil a separação da polpa do caroço.

CHILE
Azapa(Destino:
Azapa Destino: Azeitona de mesa)

45
É uma variedade rústica de origem incerta
Contém pouco azeite, e a separação da polpa do caroço é difícil. É uma variedade com dupla
aptidão. Embora primeira utilização seja azeitona de mesa verde ou
preta, também poderá ser utilizada para a produção de azeite.

ESTADOS UNIDOS
Mission (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
Variedade considerada rústica pela sua resistência ao frio.
É uma das variedades para a produção de azeitona de mesa mais importantes na Califórnia, chegando a
representar mais de 50% da produção.
É apreciada por ter dupla aptidão, utilizando-se para azeitona de mesa verde ou preta, ou para produção de
azeite. O rendimento do fruto maduro em azeite é de 22%, sendo que o azeite resultante é de boa qualidade.

GREGOS
Em geral, são mais amargos.

Adramitini (Destino
Destino:
Destino azeite)
A produtividade é média e alternada. Esta variedade, cujo conteúdo é rico em azeite, produz um azeite de
excelente qualidade.

Amigdalolia (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
O rendimento em azeite é médio. A sua principal utilização é produção de azeitonas verdes.

Chalkidiki (Destino:
Destino: azeitona de mesa)
A azeitona nunca atinge a cor preta. Assim, utiliza-se principalmente como azeitona de mesa verde. O
rendimentoem azeite é médio.

Kalamon (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
Apesar da sua dupla aptidão, destina-se principalmente à produção de azeitonas de mesa pretas estilo grego.
O rendimento em azeite é médio e o produto é de excelente qualidade.

Konservolia (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
Destina-se principalmente a azeitona de mesa verde, mas também é utilizada para produção de azeitona preta e
para extração de azeite, uma vez que tem um rendimento em azeite médio e de elevada qualidade.

Koroneiki (Destino:
Destino: azeite)
É a principal variedade utilizada pelos lagares de azeite gregos. O rendimento em azeite é elevado e muito
apreciado.

Mastoidis (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)

46
O rendimento em azeite é elevado. É uma variedade tanto utilizada para azeitona de mesa
preta como para extração de azeite de elevada qualidade.

Megaritiki (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
A azeitona resultante desta variedade destina-se a azeitona de mesa verde e preta, e também é utilizada para a
extração de azeite, com um rendimento médio-alto. O azeite resultante é de elevadaqualidade.

Valanolia (Destino:
Destino: azeite)
A azeitona destina-se exclusivamente à produção de azeite. Um azeite de excelente qualidade.

ITÁLIA
Ascolana Tenera (Destino:
Destino: azeitona de mesa)
A produtividade é média e constante. A maturação é precoce. A consistência da polpa permite a sua utilização
para azeitona de mesa verde em salmoura.

Biancolilla (Destino:
Destino: azeite)
Os frutos têm uma polpa pouco consistente. A azeitona tem um baixo rendimento em azeite, que se distingue pela
sua cor clara.

Bosana (Destino:
Destino: azeite)
A produtividade é elevada e alternada. Em determinados anos, a azeitona poderá ser utilizada também para
azeitona demesa preta. O rendimento em azeite é elevado.

Canino (Destino:
Destino: azeite)
A produtividade é elevada e alternada. O nível de azeite contido na azeitona é médio.

Carolea (Destino
Destino:
Destino azeite e azeitona de mesa)
A produtividade é elevada e constante. A maturação dos frutos é faseada e estes contêm um nível médio de
azeite.
È utilizada como azeitona de mesa verde ou preta, assim como para a extração de azeite.

Casaliva (Destino:
Destino: azeite)
A maturação é tardia e faseada. O fruto contém um nível médio de azeite.

Cassanese (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
É uma variedade com dupla aptidão, ou seja, pode ser utilizada para extração de azeite eazeitona de mesa preta.
O nível de azeite contido é baixo.

Cellina di Nardò (Destino:

Destino: azeite e azeitona de mesa.)

47
A sua produtividade é elevada e constante. A maduração das drupas é faseada e os frutos
apresentam elevada resistência ao desprendimento. O rendimento em azeite é baixo. Quando
a azeitona não está totalmente madura, a extração de azeite torna-se bastante difícil.

Coratina (Destino:
Destino: azeite)
A produtividade é elevada e constante. As drupas amadurecem tardiamente e o seu calibre é variável. Em alguns
anos, a azeitona poderá ser utilizada também para a preparação de azeitonas verdes em salmoura. O rendimento
em azeite é elevado e que se caracteriza por ser rico em polifenóis.

Cucco (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
A produtividade é elevada e alternada. A azeitona destina-se à produção de azeitonas de mesa verdes “ao
natural” e pretas “ao estilo grego”. O rendimento em azeite é médio.

Dolce Agogia (Destino:

Destino: azeite)
O rendimento em azeite é médio. Para além de serem utilizadas para a obtenção de azeite, poderão ainda ser
utilizadas para a produção de azeitonas pretas desidratadas.

Dritta (Destino
Destino:
Destino azeite)
A época de maduração é precoce e os frutos podem ser apanhados mecanicamente pela baixa resistência que
apresentam ao desprendimento. O rendimento em azeite é médio.

Frantoio (Des
Destino:
Destino: azeite)
A época de maturação dos frutos é tardia e faseada. O rendimento em azeite é médio. Esta variedade é muito
apreciada na Toscânia por produzir um azeite frutado e estável ao longo do tempo.

Grignam (Destino:
Destino: azeite)
Os frutos amadurecem precoce e simultaneamente. A caída natural dos frutos é elevada. O rendimento em azeite
é elevado.

Itrana (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
A produtividade é elevada e alternada. O amadurecimento da azeitona é tardia e faseada, e apresenta uma
elevada resistência ao desprendimento. É uma variedade que se destina à produção de azeitona de mesa preta
(devido à fácil separação da polpa do caroço) ou à extração de azeite (pelos níveis médios contidos).

Leccino (Destino:
Destino: azeite)
Os frutos amadurecem precocemente e simultaneamente, apresentando uma baixa resistência ao
desprendimento. Os níveis de rendimento em azeite são baixos.
Recentemente, foram identificados clones desta variedade tolerantes às baixas temperaturas e aptos para a
produção de azeitona de mesa.

Majatica di Ferrandina (Destino:

Destino: azeite e azeitona de mesa)

48
A produtividade é elevada e alternada. O seu rendimento em azeite é elevado. No entanto, as
drupas são principalmente apreciadas para a preparação de azeitonas desidratadas.

Moraiolo (Desti
Destino:
Destino: azeite)
A produtividade é elevada e constante. A maturação é faseada, o rendimento em azeite é elevado e é muito
apreciado pelo seu sabor frutado.

Nocellara del Belice (Destino:

Destino: azeitona de mesa)
A maturação é tardia. A elevada consistência da polpa justifica a sua utilização para a preparação de azeitonas de
mesa verdes em salmoura. O azeite proveniente desta variedade é muito apreciado.

Pizz’
Pizz’e Carroga (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
A produtividade é elevada e alternada. Os frutos amadurecem precocemente e são aptos tanto para a produção
de azeite como para a preparação de azeitonas de mesa verdes em salmoura. Noentanto, o rendimento em azeite
é baixo.

Rosciola (Destino:
Destino: azeite)
A produtividade é elevada e constante. A época de maturação dos frutos é precoce. O rendimento em azeite é
médio.

Sant’
Sant’Agostino (Destino:
Destino: azeitona de mesa)Os frutos amadurecem precocemente, têm um tamanho homogêneo e
a sua aptidão é para preparação de azeitona de mesa verdes. O rendimento em azeite é baixo.

Santa Caterina (Destino

Destino:
Destino azeitona de mesa)
O rendimento em azeite é baixo. É uma variedade particularmente apta para a preparação de azeitonas verdes

Taggiasca (Destino:
Destino: azeite)
A produtividade é elevada e constante. Os frutos, que amadurecem tardiamente, têm um elevado rendimento em
azeite. A produção de Liguria é constituída maioritariamente por este azeite.

MARROCOS

Haouzia (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
A produtividade é elevada e alternada. A época de maturação dos frutos é média. Esta variedade é tanto utilizada
paraextração de azeite (com um rendimento de 23%) como para a produção de azeitonas de mesa verdes.

Menara (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
Esta variedade é tanto utilizada para extração de azeite, com um rendimento de 24% e de elevada qualidade,
como para a produção de azeitonas de mesa verdes ou pretas.

Meslala (Destino:
Destino: azeitona de mesa)

49
A produtividade é elevada e alternada. O rendimento em azeite é baixo

Picholine Marocaine (Destino:

Destino: azeite e azeitona de mesa)
Para azeitona de mesa obtêm-se todo o tipo de produtos, desde azeitonas verdes partidas até
às azeitonas negras maduras.
A qualidade do azeite é excelente. Contem níveis elevados de ácido oléico. Outra característica do azeite que
resulta desta variedade é a resistência à coagulação (conserva a sua fluidez até os 12ºC negativos), utilizando-se
por isso em produtos enlatados.

PORTUGAL

Carrasquenha (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
A época de maturação é média e a força exercida para retenção dos frutos é elevada. A produtividade é elevada e
alternada.
Apresenta um rendimento médio a elevado em azeite e de boa qualidade. Também é utilizada para a preparação
de azeitona de mesa verde.

Cobrançosa (Destino:
Destino: azeite)
A produtividade é elevada e constante. O nível de azeite contido é médio.

Cordovil de Castelo Branco (Destino:

Destino: azeite e azeitona de mesa)
É uma variedade com bom rendimento em azeite e de boa qualidade. O fruto poderá também ser utilizado para
conserva.

Cordovil de Serpa (Destino:

Destino: azeite e azeitona de mesa)
O rendimento em azeite é médio e é apreciado pela sua elevada qualidade e pela abundância de ácido oleico. É
também muito apreciada para produção de azeitona de mesa verde.

Galega Vulgar (Destino:

Destino: azeite e azeitona de mesa)
É uma variedade que se dedica fundamentalmente à obtenção de azeite, apesar do baixo rendimento, e embora
seja também apreciada como azeitona de mesa.

Maçanilha Algarvia (Destino:

Destino: azeite e azeitona de mesa)
Pode ser utilizada tanto para obtenção de azeite, pelo seu elevado rendimento, como para azeitona de mesa,
verdes ou maduras devido ao tamanho e calibre dos seus frutos.

Redondal (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
Pelo elevado rendimento em azeite, bem como pela sua qualidade e abundância em ácidos oléicos, é utilizada
para extração de azeite. Como azeitona de mesa, é apreciada pelo seu tamanho.

Chemlali de Sfax (Destino:

Destino: azeite)

50
É uma variedade cujas origens são antiquíssimas. Os frutos são pequenos e estão agrupados
em conjuntos compactos, em determinadas ocasiões numerosos. O rendimento em azeite
varia entre médio a alto, podendo atingir os 25%. O azeite é muito característico tanto do
ponto de vista químico como do ponto de vista organoléptico.

Chétoui (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
Utiliza-se principalmente para a extração de azeite, de boa qualidade, embora possa ser utilizada também para a
preparação de azeitonas de mesa negras e o rendimento em azeite é médio.

Gerboui (Destino:
Destino: azeite e azeitona de mesa)
O fruto é adequado para a produção de azeitonas de mesa verdes ou pretas. É comercializada como Petite
Marsaline e é também utilizada para a extração de azeite. O rendimento em azeite é baixo.

Meski (Destino:
Destino: azeitona de mesa)
A produtividade é média e constante. O seu rendimento em azeite é baixo.
Utilizados para a produção de azeitonas de mesa verdes, podem ser conservadas sem adoçar, uma vez que são
pouco amargas.

Oueslati (Destino
Destino:
Destino azeite e azeitona de mesa)
O rendimento em azeite é elevado.
A produtividade é elevada e alternada e a maturação é precoce.

AZEITES TEMPERADOS

Azeite com pimenta vermelha

Basta acrescentar as pimentas com os cabinhos e uma pitada de sal. Deixe alguns dias, para pegar gosto. Se
desejar, junte um dente de alho levemente amassado.

Azeite com tomate seco e orégano

É uma excelente mistura para regar uma fatia de pão italiano ou mesmo sobre uma pizza.
Pode-se neste caso aquecer um pouco o azeite.
Coloque numa molheira própria e leve ao forno de microondas por 1 minuto potência alto.

Azeite com pimenta calabresa seca

É só misturar. O resultado é excelente, um belo azeite picante.

Azeite com alecrim

Ponha ramos de alecrim no azeite, com um dente de alho. E só saboreie depois de uma semana.

Azeite com tomilho

Misture tomilho, cebola cozida e pimenta do reino.

51
A mistura é ótima para temperar carnes.

Azeite com ervas secas variadas

Alecrim, orégano, tomilho, coentro em grão, pimenta do reino e vermelha.

CURIOSIDADES SOBRE O AZEITE DE OLIVA

• Primeira prensagem a frio: só existe uma prensagem e ela não pode passar dos 35ºC
• Azeites com acidez baixa podem ser fracos de aromas e sabores. E vice-versa.
• Azeites com uma coloração verde mais forte indicam que o óleo provém de uma oliva verde quase
madura, produzindo um sabor muito intenso e frescor. Uma coloração verde mais intensa pode trazer
certo amargor, que é do excesso de clorofila presente nos frutos muito verdes. Azeites muito amarelos,
frutos colhidos tardiamente.
• Azeite não contém colesterol, assim como qualquer azeite ou óleo vegetal.
• Prazo de validade – quanto mais jovem o azeite, melhor.
• Degustar é o melhor caminho para identificar a qualidade do azeite.
• Ler bem as embalagens para ver se não estão comprando óleo composto com soja e oliva. E tem também
as fraudes.
• O azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato. Suporta muito bem
temperaturas elevadas, não se alterando ao contrario de outras gorduras, o que permite todas as formas
de cozinhar. Forma uma crosta na superfície dos alimentos fritos, impedindo a penetração do azeite no
interior dos mesmos. Com azeite obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.
• Os azeites extra virgem, têm sabor mais suave e por isso são ideais para temperar, usar em doçarias e
sobremesas.
• Os azeites de sabor intenso são mais apropriados para intensificar o sabor dos pratos de bacalhau,
caldeiradas, escabeches...

O Azeite Biológico
O azeite pode também ser produzido por processos biológicos, embora em menores quantidades e a preços mais
elevados.

Como Conservar O Azeite

O Azeite deve guardar-se em recipientes de vidro, de preferência escuros, ou em recipientes de folha de flandres
ou de aço inox. Deve manter-se em local fresco, sem luz e longe de produtos com cheiros intensos para evitar que
os absorva.

OUTRAS CURIOSIDADES

PORTUGAL
• Portugal consome anualmente 78 mil toneladas de azeite e exporta 58 mil, ou seja, necessita por ano de
136 mil. No entanto, só produz 63 mil, sendo obrigado a importar 73 mil toneladas. Na produção de azeite

52
 em Portugal destaca-se uma lista de produtos com denominação de origem
protegida que era composta, em 2012 por 6 referências.
• Em 2011 a produção atingiu o valor mais alto desde 1967. Com mais de 76 mil
toneladas de azeite a abastecer o mercado interno e externo.
• O investimento no olival que tem sido feito nos últimos anos, sobretudo no Alentejo, está a ter efeitos
práticos na balança comercial, que, pela primeira vez, tem saldo positivo.
• Mais de 62% de toda a produção nacional está no Alentejo, que passou de 14.854 toneladas em 2004
para 47.278 em 2011.
• O Brasil compra a Portugal 40% do azeite que consome. Segue-se Espanha (o maior produtor mundial), a
quem comprou 11.200 toneladas entre Janeiro e Agosto de 2012 (7,8% de aumento) e Itália.
• Em 2012, a produção de azeite em Portugal caiu 8% em comparação com 2011 atingindo as 70.331
toneladas.

BRASIL
O Brasil é o sétimo maior importador mundial de azeite de oliva e o segundo de azeitonas. A principal
causa é que o país não planta oliveiras, e por isso mesmo, não produz azeitonas e muito menos, o azeite. Mas
esta realidade está mudando. A EPAMIG - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais é pioneira nas
pesquisas sobre a oliveira desde 1986, especialmente na seleção de variedades mais adequadas às condições
brasileiras de clima e na produção de mudas de qualidade. As pesquisas sobre as oliveiras estão concentradas
na Fazenda Experimental de Maria da Fé, uma pequena cidade do Sul de Minas Gerais, com resultados muito
promissores para o desenvolvimento da cultura no Brasil. No dia 29 de Fevereiro de 2008, foi realizada com
sucesso a primeira extração de azeite de oliva em terras brasileiras, e na análise de laboratório, o óleo extraído foi
classificado como extravirgem, comparável aos melhores do mundo, com índices de acidez entre 0,3 a 0,7.

O AZEITE NAS RELIGIÕES ANTIGAS

• Para os egípcios, o cultivo da oliveira teria sido ensinado por Ísis; os gregos e romanos também
acreditavam que a origem de tal cultura teria sido uma dádiva dos seus respectivos deuses.
• De acordo com a mitologia grega, ao disputar as terras do que é hoje à cidade de Atenas, o deus Posidão,
com um golpe de seu tridente, teria feito brotar um belo e forte cavalo e que a deusa Atenas trouxe uma
oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e de servir como um
alimento precioso, rico em sabor e energia.
• Na Eneida, Virgílio faz uma menção ao azeite e à oliveira: "E com um ramo de oliveira o homem se
purifica totalmente".
• Rômulo e Remo, considerados descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, teriam visto a
luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.
• Todavia, entre os judeus o azeite teve uma grande importância nos cultos quanto ao oferecimento de
sacrifícios a Deus, simbolizando a sua presença entre os homens.

53
 VINAGRES

Como aromatizar vinagres?

Diferente dos azeites, os vinagres aromatizados são preparados com maior facilidade
e duram mais. A escolha do tipo de vinagre vai depender da preferência e de qual será a utilização final, pois
existem vinagres mais ácidos, como o de álcool e outros com sabor mais marcante, como o de vinho tinto.
Para aromatizar, devem-se se util
utilizar
izar vidros esterilizados, colocar os ingredientes previamente higienizados
e cortados se for o caso de usar frutas. Aquecer o vinagre a aproximadamente 85 85°C
C e despejar nos vidros. Tampar
e reservar em local seco e escuro por 02 semanas.

VINAGRE AROMATIZADO
DO COM FRUTAS CÍTRICAS

Modo de preparo:
Higienize e seque todos os ingredientes e junte ao
vinagre.

VINAGRETE BÁSICA

Ingredientes

250 ml de vinagre de sabor neutro (álcool ou vinho

branco)
01 limão tahiti
01 limão siciliano
01 laranja pêra
01 ramo de hortelã
Ingredientes
Modo de preparo:
Higienize e seque todos os ingredientes. Retire as 300 ml de óleo vegetal de sabor neutro
zests dos limões e da laranja e junte ao vinagre. 100 ml de vinagre de sabor neutro
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Condimentos a gosto

VINAGRE AROMATIZADO COM ERVAS FRESCAS Modo de preparo

Combinar o vinagre com os condimentos em um

bowl.

Adicionar o óleo gradualmente, batendo com um

fouet, até formar uma mistura homogênea.

Temperar com sal e pimenta-do-reino

pimenta moída na
hora.
Ingredientes

250 ml de vinagre de maçã Servir imediatamente ou armazenar, caso seja

2 ramos de manjericão armazenada, antes de servir deve-se
deve homogeneizar
2 ramos de salsinha novamente a vinagrete.
1 ramo de tomilho
1 ramo de funcho (opcional)
½ dente de alho
Pimenta fresca a gosto

54
VINAGRETE DE MOSTARDA E MEL

Ingredientes

50 ml de vinagre de maçã
50 g de mostarda Dijon
300 ml de azeite de oliva ou óleo de milho
15 g de mel
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Modo de preparo

Combinar o vinagre e a mostarda em um bowl.

Adicionar o azeite ou o óleo gradualmente, batendo

com um fouet, até formar uma mistura homogênea.

Adicionar o mel e temperar com sal e pimenta-do-

reino.

Servir imediatamente ou armazenar, caso seja

armazenada, antes de servir deve-se homogeneizar
novamente a vinagrete.

55
AULA 05 – ESPECIARIAS E TÉCNICAS BÁSICAS

ESPECIARIAS

O termo especiaria, a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou diversos produtos de origem
vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor acentuados. Isso se deve à presença de
óleos essenciais.
Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias eram
utilizadas ainda na preparação de óleos, unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos.
Embora cada região do planeta possua as próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se
o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais, oferecidas pelo mundo islâmico. Para atender a essa
demanda ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente, através de várias rotas – terrestres e marítimas –
que uniam não apenas a Europa internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta e a China (rota da seda) e as
Índias (rota das especiarias).
Usados para realçar o gosto e o aroma dos alimentos, e até mesmo para disfarçar carnes e outros
alimentos já em processo de deterioração, os condimentos são apreciados desde as antigas civilizações, tendo
sido incorporados à cultura de todos os povos. Muitas vezes os condimentos eram relacionados a lendas, religião,
mitos e magia.
Os condimentos também são conhecidos como ervas aromáticas, plantas condimentares, plantas
aromáticas ou, simplesmente, temperos – termo derivado da palavra latina "temperare", que significa "colocar em
relação". As interpretações da origem desse termo são muitas: os temperos relacionam o ser humano ao alimento,
relacionam diferentes fontes gustativas e olfativas, ou ainda relacionam o lado físico e o lado espiritual do homem.
Antigamente os temperos eram chamados de especiarias e tiveram uma função muito especial no
desenvolvimento econômico de todo o mundo. Vendidos a preço de ouro, chegaram a gerar batalhas sangrentas
entre povos que disputavam seu controle comercial.
Os hábitos alimentares das civilizações também foram evoluindo ao longo dos séculos, à medida que
novos condimentos iam sendo descobertos e introduzidos na culinária.
Hoje, além da importância culinária dos temperos, seus poderes terapêuticos vêm sendo estudados pela ciência,
pois há fortes indícios de que as plantas condimentares sejam capazes de influenciar o organismo de forma
definitiva, positivamente ou não.
Os condimentos podem ser relacionados a três dos cinco sentidos corporais: olfato, paladar e visão. O
olfato, senso que permite ao organismo definir diferentes aromas, está ligado também ao processo de defesa e
perpetuação da espécie. Nos alimentos, os aromas ajudam a aumentar o apetite e estimulam o metabolismo em
geral.
O paladar é o senso humano que permite identificar substâncias que se dissolvem na água e que, aos
poucos e de alguma forma, transformam-se em forças de sentimento dentro das pessoas. Muitas vezes, as
comidas têm o poder de ativar memórias dos bons tempos da infância, da comida da mãe ou de alguma pessoa
querida; ou ainda, visto na forma negativa, de alguma doença ou infelicidade que tenha sido marcante.

56
 Os olhos também têm influência sobre o despertar do apetite. Os condimentos dão um
toque muito especial à produção visual dos pratos culinários, estimulando o organismo pelas
diferentes cores e formas que agregam em si.

Algumas Dicas / Utilização

• Se possível, moa ou triture o condimento apenas na hora em que for usá-lo.
• Quando for temperar os pratos, lembre-se de que os condimentos servem apenas para dar um toque
especial e não para deixar o gosto e o aroma pesados e enjoativos. O uso dos condimentos deve sempre
ser restrito. De maneira geral, 1/2 colher (sopa) de condimentos é suficiente para temperar até quatro
porções.
• Não use condimentos frescos na mesma quantidade que os desidratados. Na maior parte dos casos, você
pode usar condimentos desidratados na proporção de metade da quantidade que normalmente usaria se
eles estivessem frescos.
• Se você não tem prática na utilização de condimentos, comece suas experiências usando, no máximo,
quatro tipos de condimentos diferentes em um prato. Com a experiência, você poderá começar a criar
seus temperos próprios e misturas mais exóticas. Misturas já consagradas podem ser usadas livremente,
como o chilli em pó e o curry.
• Alguns condimentos são consagrados no uso "pós-cozimento" e devem sempre estar disponíveis na mesa
para uso imediato. É o caso da pimenta-do-reino, do alho desidratado em pó e da pimenta desidratada em
pó.
• Quando for preparar temperos misturando vários condimentos, faça uma quantidade pequena, necessária
apenas para algumas semanas, sempre armazenando em recipientes ou potes muito bem fechados e
limpos.
• Cebola, alho e pimenta-do-reino são condimentos universais e podem realçar o sabor e o aroma de
qualquer prato. Use a criatividade e experimente.
• Tente substituir os condimentos usuais por outros novos, inventando receitas diferentes. Substitua, por
exemplo, manjerona por orégano, sálvia por tomilho, sementes de anis por funcho, etc.
• Baunilha, canela e cravo-da-índia são especialmente indicados para pratos doces, podendo ser, algumas
vezes, empregados com cuidado em pratos salgados.
• Como regra geral para pratos que devem passar por um longo cozimento, adicione os temperos menos de
uma hora antes de o prato ficar pronto. Muito tempo no cozimento faz os temperos alterarem o sabor e
perderem o aroma.
• Flores e folhas não devem ser cozidas e fervidas junto com os alimentos, pois perdem seus princípios
voláteis. O ideal é acrescentá-las no final da preparação, seguida de um rápido abafamento.
• Raízes e troncos devem ser fervidos de 1 a 3 minutos, para o desprendimento de princípios ativos
naturais.
Plantas de sabor picante, como as pimentas, o gengibre, o alho e a cebola, podem ser fervidos, pois não
perdem o sabor.

Classificação dos condimentos

Os condimentos são classificados por sua origem e natureza – vegetal, animal e mineral; por sua
aplicação – aromatizantes, flororizantes, corantes, adoçantes, acidulantes; pelo tipo e parte da planta – ervas

57
aromáticas, especiarias, raízes, bulbos, caules, folhas, frutos, vagens, sementes, resinas; pelo
sabor – ácidos, salgados, amargos, doces, picantes, e por tipos de misturas – pós, líquidos,
pastas.

Cogumelos – histórico e definição

Os fungos, desde os períodos mais remotos da história da humanidade, sempre representaram importante
fonte alimentar para determinados grupos populacionais. O homem primitivo já coletava fungos para a sua
alimentação no período entre 5000 e 4000 a.C. , e logo aprendeu a valorizá-los como medicamentos.
Gregos e romanos estão entre os primeiros povos que cultivaram e utilizaram cogumelos em sua culinária.
A denominação cogumelo é de origem grega e vem da palavra cucumellu, diminutivo de cucuma, que significa
vaso de cozinha.
O termo cogumelo é utilizado para determinar toda a família de fungos comestíveis. São subdivididos em
três grandes categorias. Podem ser comercializados frescos, secos ou em conserva. São utilizados em saladas,
molhos, risotos, massas, sopas, cremes, recheios ou puros.

PRINCIPAIS CONDIMENTOS

AÇAFRÃO
Geralmente usado em molhos, sopas, saladas, arroz e cozidos com frango ou legumes. É indispensável na
cozinha mediterrânea e em pratos como a paella valenciana, típica da cozinha espanhola, no risotto alla milanese,
da Itália, e na sopa bouillabaisse, do Sul da França. Muito usado também na cozinha indiana e na Ásia Central,
especialmente para dar cor ao arroz.

ALECRIM
Usado para temperar carnes, principalmente as adocicadas (como as de coelho); pratos com batatas assadas,
verduras, peixes, mariscos, carne de galinha, risotos e pratos com ovos e queijos.

ANETO / DILL
As sementes de aneto são ligeiramente soporíferas e bem mais fortes que as folhas. Geralmente as sementes são
acrescentadas ao pepino ou couve-flor em conserva. As folhas, que não são amargas como as sementes,
ressaltam o sabor de peixes, aves, salada de batatas, molhos, manteigas aromáticas, pães, pastas de ricota e
patês. É o tempero mais usado em peixes nos países da Escandinávia. Na Alemanha, é muito empregado em
sopas e cozidos. Na Índia, o aneto é comumente usado no preparo de lentilha ou feijão.

ANIS ESTRELADO
Usado como condimento para carnes, peixes e purês de legumes. Seu uso é semelhante ao do anis, só que seu
aroma é mais forte e se conserva por muito mais tempo. Os chineses, cientes disso, usam apenas uns grãos de
anis estrelado para temperar uma grande peça de carne. É um ingrediente indispensável na culinária chinesa.
Muito utilizado também para a fabricação de licores.

58
AROEIRA / BAIE ROSE
Conhecida também como pimenta rosa, a aroeira é ingrediente para a fabricação de molhos
que acompanham carnes brancas, aves e peixes. A pequena semente do fruto também é
utilizada para acrescentar sabor a outros tipos de prato.

BAUNILHA
Aromatiza o chocolate, condimenta pastéis doces, panquecas, pudins, sorvetes, biscoitos, cremes e molhos para
sobremesas.

CANELA
Para condimentar presunto e alguns tipos de carne, no preparo de doces, pães doces, arroz-doce, bolos, tortas de
frutas, cremes para pastéis e panquecas doces, frutas condimentadas, compotas, pudins e bebidas quentes como
o chocolate e o café.

CARDAMOMO
Ingrediente muito popular nas cozinhas do Sri Lanka, da Índia e do Irã. Os árabes, incluindo os beduínos,
consomem 60% da produção mundial, usando as sementes de cardamomo no café (“Arabian coffee”) e na
culinária, numa mistura de condimentos denominada baharat, usada para temperar inúmeros pratos do dia-a-dia.
O cardamomo é popular ainda no Norte e no Sudeste da África, onde há predominância da população de origem
árabe. Na Europa, aparece em alguns poucos países, como na Escandinávia (Suécia, Finlândia e Noruega) e
Alemanha, sendo usado, por exemplo, no prato lebkuchen. É usado ainda como aromatizante na panificação, em
pastelaria e na fabricação de licores.

CEBOLINHA FRANCESA (CEBOULLET)

Para verduras, legumes, tortas diversas, saladas, queijo fundido, manteiga aromática, batatas assadas, pratos e
molhos feitos de ovos; as flores são usadas na decoração de pratos e aromatização de saladas.

COENTRO
As sementes são usadas na aromatização de pães, bolos, pastéis escandinavos, licores, verduras e legumes
como chicória, aipo, couve-flor, beterraba, abobrinhas, e em cogumelos; as folhas são usadas em sopas, peixes,
saladas e pratos frios.

COMINHO
As sementes são usadas inteiras ou moídas para temperar carnes, assados, pães, molhos, saladas, sopas, feijão,
grão-de-bico e lentilha. Na Holanda é usado para condimentar queijos, doces e bolos. Destiladas, servem para a
produção de licores. É muito usado na cozinha indiana, especialmente em pratos que utilizam manga. Usado na
fabricação de licores, queijos e salsichas.
O cravo-da-índia é um condimento versátil, que pode ser usado tanto em pratos doces como em pratos salgados.
É normalmente empregado no preparo de caldos, ensopados, doces, pudins, bolos, tortas de maçã, pães, vinhos,
ponches quentes e licores. O eugenol, presente no óleo essencial, tem ação bactericida, o que o torna útil para
preservar e prolongar a validade de compotas e conservas.

59
Em alguns países, costuma-se colocá-lo juntamente com dentes de alho dentro de pernis e
presuntos. Na Europa, é muito usado para condimentar carnes e salames. Já no Brasil, o
cravo-da-índia é usado mesmo para pratos doces, hábito adquirido da nossa colonização
portuguesa.

ESTRAGÃO
Para temperar molhos, carnes de aves, principalmente galinha, e peixes cozidos e grelhados, omeletes, pepinos,
cogumelos e picles. As folhas frescas podem ser usadas na elaboração de manteigas aromáticas e sopas. O
vinagre e o azeite aromático de estragão são muito bons para temperar saladas. Ele pode ainda ser usado para
aromatizar a mostarda e em molhos clássicos franceses, como a sauce béarnaise e o molho tártaro. Combina
muito bem com sopas, queijos, omeletes, cogumelos e tomates.
É indicado para pessoas com dietas restritas em sal. Por ter um aroma intenso, ele se espalha com grande
rapidez nos preparados culinários e, por isto, deve ser usado com parcimônia. As folhas secas perdem seu aroma
e adquirem um sabor semelhante ao do louro.

FUNCHO / ERVA DOCE

Os bulbos são usados em pastéis de maçã, embutidos italianos e vinagres aromáticos. As folhas acompanham
saladas frescas e feijão branco, marinadas ou molho de tomate para massas. Os talos são comidos como
aspargos, acompanhando pratos de batatas e queijo, e as sementes são usadas na aromatização de bebidas,
pães, bolos e biscoitos.

GENGIBRE
Usado em geléias, pudins, doces, na aromatização de bebidas, na cocada nordestina, pé-de-moleque e,
juntamente com a canela, para preparar o quentão, bebida típica das festas juninas brasileiras, feita com
aguardente de cana-de-açúcar.

HORTELÃ
Para carne de carneiro, manteiga condimentada, batatas, saladas, quibe, tabule (prato típico feito com trigo para
quibe) e alguns doces como: sorvetes, mousses de chocolate, ponche de frutas, e aromatizante de balas.

LOURO
Para temperar caldos, assados, ensopados, sopas, marinadas, refogados, pratos com linguiça, pratos com arroz,
feijão e vinha-d’alhos. A folha deve ser retirada após o cozimento, pois pode azedar a comida. É um dos
componentes do bouquet garni francês.

MANJERICÃO
Para molhos, extratos de tomate e pizzas, cogumelos, peixes, carne de galinha, ovos, sanduíches, queijo
parmesão e alho.

MANJERONA
Saladas, massas, molhos, recheio de pastéis, recheios de frango, embutidos, carnes em geral, omeletes, tomates,
pepinos, feijões e pizzas, batatas cozidas e iogurte, peito de frango, sopas, sorvetes e balas.

60
MOSTARDA
Na Alemanha, as sementes da mostarda branca são usadas para condimentar o chucrute. É
usada ainda em pó para temperar a pasta de mostarda, combinando bem com salsicha,
rosbife, assados e conservas. As folhas da mostarda branca são usadas como verduras para
saladas frescas.
Na indústria alimentícia é empregada na aromatização de bebidas não-alcoólicas, alimentos que passam pelo
forno, misturas de condimentos, carnes temperadas e picles. Utilizada ainda na elaboração das mostardas
americana (amarela), inglesa e alemã, e para condimentar maionese, ovos, atum e saladas.

NOZ-
NOZ- MOSCADA
Usada para condimentar molhos brancos, queijos, bolos, tortas e bebidas quentes. É um condimento versátil que
pode ser usado tanto em doces como em salgados.

ORÉGANO
Para molhos que acompanham carnes, peixes e berinjelas, preparações "à parmeggiana", saladas de tomate e
queijos frescos, e na elaboração de extratos de tomate e pizzas.

PAPOULA
As sementes de papoula são usadas principalmente na Índia, onde se costuma triturá-las, engrossando molhos e
dando especial sabor ao curry. Nos países europeus, as sementes são usadas para a fabricação de pães e tortas.
No Japão, são empregadas em preparos com verduras.

PÁPRICA
Usada em caldos, ensopados, molhos, vinagres aromáticos, conservas e queijos condimentados. É um
condimento típico da cozinha húngara.

PIMENTA-
PIMENTA-DA–
DA–JAMAICA
Os grãos inteiros são usados para temperar marinadas, patês e presuntos, sendo também utilizados na confecção
de picles, conservação de salsichas, salames, carnes e aromatização de vinagres. A pimenta moída pode ser
usada em bolos e pudins, assados de carne e churrascos, sopas e molhos de tomate. É um condimento muito
versátil, que combina tanto com salgados como com doces.

PIMENTA-
PIMENTA-DO-
DO-REINO
Utilizada inteira ou moída no tempero de quase todos os tipos de pratos, tais como carnes, aves, massas, molhos,
legumes, etc. Empregada ainda como conservante de certos preparados de carnes, como mortadela e salame. É
um dos ingredientes da bebida refrescante chamada bloody mary (suco de tomate com vodca), ou do suco de
tomate temperado.

PIMENTAS-
PIMENTAS- VERMELHAS
As espécies de pimentas são abundantemente utilizadas na culinária, em conservas, como condimento, em pó,
em doces e em pratos altamente temperados.

61
SALSA
Para temperar carnes, molhos, risotos, marinadas, caçarolas, maioneses, verduras, batatas,
ovos, grãos, molho vinagrete, saladas, tabule (prato típico feito com trigo para quibe) e
tomates secos em conserva.

SÁLVIA
Pode substituir o louro na condimentação de carnes, aves, marinadas, linguiças e cozidos, manteiga
condimentada, confeitaria, e para aromatizar vinhos, pães, presunto e vitelo.

TOMILHO
Para carnes grelhadas, peixes, marinadas, verduras, queijos, saladas, manjares, pratos condimentados com
vinho, molhos e legumes, carnes bovinas e embutidos em geral, frutas em compota e feijão rosinha.

URUCUM
Conhecido no mercado de condimentos pelo nome de colorau é usado como corante de carnes assadas, carnes
congeladas, arroz, manteiga, queijos, sopas, pães e arroz.

ZIMBRO
Para temperar carnes mais pesadas, molhos, patês, conservas, chucrute, refogados de carne e pratos com
batatas; na indústria de bebidas é usado para aromatizar o gim inglês e um tipo de cerveja sueca.

MIREPOIX

Sendo uma combinação de legumes aromáticos picados, cebolas, cenouras e salsão, um mirepoix é usado para
dar sabor a caldos, sopas, ensopados e assados.
A divisão básica dos ingredientes é: 2 partes de cebola, 1 parte de cenoura e 1 parte de salsão, pelo peso.
Quando o mirepoix não faz parte do prato final, os legumes não precisam ser descascados.
O tamanho do corte dependerá de como o mirepoix será usado. Para preparos de tempo de cozimento rápido, tal
como fumet de peixe, o mirepoix deve ser fatiado ou picado pequeno. Para preparos que demorem mais que uma
hora, tal como molho demi-glacé, os legumes devem ser cortados em pedaços maiores ou deixados inteiros.
Outros ingredientes podem ser adicionados ao mirepoix, dependendo das necessidades de uma receita
específica. Alho-poró é geralmente usado no lugar de parte ou de toda a cebola. Bacon e presunto são geralmente
incluídos.

62
 Mirepoix branco
Esta combinação troca cenoura por nabo. Isto é feito para certificar-se que o molho, caldo ou
sopa final terá uma cor marfim ou branca. Alho-poró pode ser usado junto ou no lugar da
cebola.

SACHET D'ÉPICES / BOUQUET GARNI

Um sachet d'épices-padrão, termo francês para ''saquinho de temperos'', contém caules de salsinha, tomilho seco,
louro e pimenta esmagada embrulhados por um pano fino (gaze).
O bouquet garni, termo francês que significa “ramalhete de cheiros verdes”, É um conjunto de ervas aromáticas
amarradas em maço.
Ambos devem ser removidos e descartados depois que o sabor suficiente tenha sido liberado.

(Sachet d'épices) (Bouquet Garni)

CEBOLA BRÛLÉE E CEBOLA PIQUÉE

São ingredientes aromatizantes baseados em cebolas inteiras, divididas ao meio ou cortada em quatro.
A cebola brûlée é feita da seguinte maneira: descasca-se a cebola, corta-se ao meio e tostam-se as superfícies
cortadas em uma panela seca. É usada em alguns fundos e comsommés para lhe conferir uma cor marrom-
dourada.
A cebola piquée é preparada introduzindo-se alguns cravos-da-índia inteiros e uma folha de louro numa cebola. É
usada para aromatizar o molho bechamel e algumas sopas.

(Cebola Brûle) (Cebola Piquée)

63
 MARINADA

A marinada é empregada para preparar carnes e torná-las mais macias ou para realçar
seu sabor, e ainda por serem acidas, sendo utilizada como meio de conservação. Este
processo demora cerca de 2 horas, mas em geladeira pode ficar por até 24 horas.
Desde a Antiguidade buscam-se meios de enriquecer o sabor dos alimentos, dando-lhes mais vida e
personalidade. Nos tempos onde não existiam geladeiras, as carnes "passavam do ponto" e os cozinheiros ainda
se desdobravam para mascarar o sabor, utilizando-se de ervas, especiarias e outros recursos. Normalmente as
carnes eram de animais selvagens, o que resultava em carnes mais rijas e com baixo teor de gordura.
Descobriu-se, então, que marinando os alimentos, ou seja, mergulhando-os em um líquido temperado, podendo
ser uma mistura de óleo, vinho, vinagre e especiarias, eles adquiriam um melhor sabor e ficavam mais macios.
Das marinadas, talvez a mais clássica seja a preparada com vinho tinto. Na Itália, bons assados e
"brasatos" são marinados em vinho Barolo, e normalmente o molho é preparado a partir da marinada. Aconselha-
se a utilização do vinho tinto para carnes de sabor forte, como ossobuco, rabada e músculo, bem como para as
carnes de caça. O vinho branco entra no preparo de carnes mais suaves, tais como vitelo, aves e pescados. Pode-
se também marinar com um pouco de vinagre, e nada mais saboroso do que um pernil marinado em cachaça.
Algumas culturas utilizam ingredientes diferenciados para as marinadas. É o caso da culinária havaiana, onde o
suco de abacaxi quase sempre está presente. Na culinária japonesa utiliza-se o saquê. Curiosamente o catchup
teve como origem uma marinada: ke-tsiap é o nome dado na antiga China para o líquido em que se marinou o
peixe. O ceviche, servido na América do Sul, não deixa de ser uma espécie de marinada, em que o pescado fica
marinando em suco de limão até estar cozido na acidez, e depois é temperado.
Uma boa marinada inclui sempre um elemento de acidez, tal como o vinho. Somam-se a isso os aromas
de vegetais frescos como a cebola, salsão e cenoura, e as ervas frescas que darão o perfume. O tomilho, alecrim,
salsinha, folhas de louro, alho e grãos de pimenta também podem ser utilizados para realçar o sabor dos
alimentos. Quanto maior o corte da carne, mais tempo deverá ficar marinando.

Dica
Prepare a marinada em um recipiente hermeticamente fechado e cuide para que a carne fique totalmente
coberta pela mistura. Importante o alimento na geladeira!

TIPOS DE MARINADA

Marinada seca – feita com ervas, especiarias secas e moídas, adicionando-se sal a fim de que a carne absorva
mais rapidamente os temperos. Ideal para carnes e aves.

Marinada em pasta – além dos temperos, adicionam-se: um pouco de óleo ou azeite e molho de soja, ou mesmo
suco de frutas, que diminui as calorias e ajuda a ligar os temperos. O alho e a cebola também são bem utilizados.
É ideal para carnes magras e peixes para evitar o ressecamento. Também as hortaliças ficam ótimas com esta
marinada.

64
Marinada ácida – ideal para amaciar carnes mais duras. Pode ser feita com vinho, vinagre,
suco de limão ou de laranja, ou ainda iogurte, ligados com um pouco de óleo ou azeite.

Sugestões de marinadas para o preparo das proteínas

Carnes vermelhas: Vinho tinto, salsão, cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e
grãos de pimenta-do-reino.

Carnes brancas: Vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta-branca.

Carne de porco:
porco Suco de abacaxi, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-
índia.

65
AULA 06 - HIGIENIZAÇÃO E CORTES: LEGUMES

CORTES BÁSICOS

Os cortes básicos incluem:

• Moagem
• Chiffonade ou Desfiamento
• Julienne e Batonnet
• Brunoise, Jardineira e Macedônia
• Losangos
• Rondelle e Oblíquo, ou Corte em Rolo

Seu objetivo deve ser cortar a comida em pedaços com forma e tamanho uniformes. Cortes quando não
uniformes dão a impressão de relaxamento e podem estragar a aparência do prato. Uma consideração ainda mais
importante é que comidas de tamanhos e formas diferentes não cozinharão igualmente. É essencial que você
esteja completamente familiarizado com estes cortes e capaz de executá-los corretamente.

Descascando legumes e frutas

Muitos legumes e frutas devem ser descascados antes de ser cortados. Descascadores de lâmina
giratória são comumente usados, já que cortam apenas tiras finas do exterior do legume. Uma faca raspadora
pode ser usada, tanto para raspar quanto para tirar a casca. Cascas mais grossas ou duras podem requerer uma
faca de chef para removê-las (abóbora de inverno, abacaxi ou aipo, por exemplo).

MOAGEM
Este é um corte regular e muito fino, especialmente apropriado para ervas e outros tipos de temperos, tais
como alho, cebolinha e salsinha. A mão-guia é usada para segurar o item a ser cortado, até que uma moagem
bem grosseira seja atingida. Enquanto a finura da moagem aumenta, a mão-guia é usada para segurar a ponta da
lâmina da faca em posição.
O método é o seguinte:
Junte as ervas, cebolinha ou alho mal picado, em uma pilha sobre uma tábua, e posicione a faca acima da
pilha. Mantendo a ponta da lâmina sobre a tábua, levante e abaixe a faca de maneira firme e rápida,
repetidamente, picando ervas ou legumes. Continue picando até que a espessura desejada seja obtida.

66
CHIFFONADE / DESFIAMENTO
O corte chiffonade é usado para ervas e legumes com folhas. O resultado é um
produto fatiado finamente, que pode ser usado como enfeite ou “cama”.
O método é o seguinte:
Quando cortar cabeças apertadas de verdes, tais como chicória belga ou repolho, descaroce a cabeça e
corte na metade, se for grande, para tornar o corte mais fácil. Para verdes com folhas grandes e soltas, enrole as
folhas individualmente na forma de cilindros bem apertados, antes de cortar. Para folhas menores, amontoe várias
folhas umas sobre as outras.
Use uma faca de chef para fazer cortes bem finos e paralelos que produzam tiras. Um ralador também
pode ser usado para cortar itens como repolho ou alface, se você preferir.

JULIENNE E BATONNET
Estes cortes são longos e retangulares. São cortes relacionados: cortes pommes frites e pommes pont
neuf (ambos os nomes franceses para batata frita) e o corte allumette. A diferença entre estes dois cortes é o
tamanho do produto final.
O método é o seguinte:
Apare o legume, de modo que os lados fiquem retos, o que tornará mais fácil a produção de cortes
regulares. As aparas podem ser usadas apropriadamente para caldos, sopas, purês, ou qualquer preparação onde
a forma não seja importante.
Fatie o legume longitudinalmente, usando cortes paralelos com a espessura apropriada.
Empilhe as fatias alinhando as pontas, e faça cortes paralelos da mesma espessura através da pilha. Para fazer
batonnet, os cortes devem ser grossos. Para fazer fine julienne, os cortes devem ser bem finos.

(Julienne) (Batonnet)

CUBOS
Corte cúbico é uma técnica que produz formas de dados. Preparações diferentes requerem diferentes
tamanhos de cubos. Os nomes dos cubos de tamanhos diferentes são: fino brunoise, jardineira e macedônia.

67
 O método é o seguinte:
Apare ou corte o legume como para julienne ou batonnet. Junte os juliennes ou
batonnets e corte através deles, em forma transversal com intervalos constantes, de mesmo
tamanho.

(Brunoise) (Jadineira) (Macedônia)

PAYSANNE / FERMIÈRE
Este corte lembra tijolinhos finos e quadrados, e é geralmente usado para legumes que irão enfeitar
sopas, ensopados e assados. Embora o tamanho possa variar, dependendo do legume a ser cortado e a intenção
de seu uso, o corte de 1,5 cm e 05 mm de espessura é o usual.

O método é como se segue:

Apare e corte o legume como para batonnet. Faça cortes regulares, finos e transversais nos batonnets, em
intervalos de aproximadamente 05 mm.

(Paysanne) (Fermière)

LOSANGOS / DIAMANTES
O corte em losango é similar ao paysanne. Em vez de cortar batonnet, o legume é fatiado finamente e
então cortado em tiras de largura apropriada.

O método é como se segue:

Apare e fatie o legume finamente; Corte as fatias em tiras da largura desejada; Faça um corte inicial
irregular, para começar o processo. Isto deixará uma sobra, que deve ser reservada para uso em preparações que
não requerem corte decorativo; Continue a fazer cortes irregulares e paralelos ao primeiro.

68
REDONDO / RONDELLES
Estes são cortes de simples execução. A forma é o resultado de cortar legumes
cilíndricos, tais como cenoura ou pepino, longitudinalmente. A forma rondelle básica (um disco
redondo) pode ser variada, cortando-se o vegetal irregularmente, para produzir um disco oval ou alongado, ou
fatiando-se o legume na metade para meia-lua. Formas de flores serão produzidas se o legume for cortado com
uma ”faca-canal”.

Para o preparo:
Apare e descasque o legume, se necessário; Faça cortes paralelos, fatiando o legume em intervalos
iguais.

DIAGONAL / CORTE OBLÍQUO

Este corte é comumente usado no preparo de legumes para pratos da cozinha asiática. Empregar este
corte diminui o tempo de cozimento, porque ele expõe uma área de superfície maior do legume.

O método é o seguinte:
Coloque os legumes descascados ou aparados na superfície de trabalho e faça uma série de cortes
paralelos e regulares nas linhas oblíquas.

OBLÍQUO OU CORTE EM ROLO

Este corte é usado primeiramente com legumes longos e cilíndricos, como cenouras e aipos.

O método é o seguinte:
Coloque o legume descascado numa tábua de corte. Faça um corte diagonal para remover o caule;
Segure a faca na mesma posição e rode o legume por 180 graus (meia-volta). Fatie-o na mesma diagonal,
formando um pedaço com duas pontas anguladas; Repita, até que todo o legume tenha sido cortado.

69
TOURNÉE / LEGUMES TORNEADOS
Tornear legumes requer uma série de cortes que simultaneamente aparem e dêem forma ao legume.
Legumes torneados têm, tradicionalmente, nomes diferentes, dependendo de seus tamanhos. Printanière (o
tamanho de uma bola de gude) e jardinière (o tamanho de um ovo de codorna) são dois dos nomes mais comuns
para este tipo de corte.

O método é o seguinte:
Corte-o em pedaços de tamanho um pouco maior do que o desejado. Corte legumes grandes, ovais ou
redondos (por exemplo: beterrabas e batatas) em quartos, sextos ou oitavos (dependendo do seu tamanho), para
formar pedaços levemente maiores que 5 cm. Corte legumes cilíndricos, tais como cenouras, em pedaços de 5
cm.
Usando uma faca raspadora ou faca tournée, talhe os pedaços em formato de cano ou bola de futebol
americano. As faces devem ser macias, regularmente espaçadas e estreitas, de modo que ambas as pontas
fiquem mais estreitas que o centro.

70
AULA 07 - LIMPEZA E CORTES – CARNES

CARNE BOVINA
Se o consumo de carne ajudou nossa espécie a sobreviver e prosperar pelo mundo afora, é
compreensível que muitos povos tenham adotado o hábito de consumi-la e que a carne ocupe lugar de destaque
nas culturas e tradições humanas. Porém, a satisfação mais profunda de comer carne provavelmente vem do
instinto e da biologia.
Antes de termos desenvolvido qualquer cultura, a sabedoria nutricional estava embutida nos órgãos
sensoriais, nas papilas gustativas, nos receptores olfativos e no cérebro.
As papilas gustativas, em especifico, são feitas para nos ajudar a reconhecer e buscar nutrientes: temos
receptores para sais essenciais, para açúcares ricos em energia, para aminoácidos (as peças que compõem as
proteínas), para as moléculas energéticas chamadas nucleotídeos.
A carne crua contém todos esses sabores, pois as células musculares são relativamente frágeis e muito
ativas do ponto de vista bioquímico. As células de uma folha ou semente, por sua vez, são protegidas por fortes
paredes celulares que impedem que boa parte de seu conteúdo seja liberada pela mastigação; além disso, suas
proteínas e amidos permanecem travados dentro de inertes grânulo de armazenamento. A carne, portanto, nos da
muito mais água na boca que a imensa maioria dos vegetais. Seu rico aroma depois de cozido é devido à mesma
complexidade bioquímica.
O sabor da carne depende de sua origem, bem como de seu preparo. A qualidade varia muito e está
ligada à raça bovina, idade, dieta, estilo de vida e abate do animal, e também do tempo transcorrido até o
momento dos cortes. Parece informação demais para levar em conta, mas, de modo geral, o importante é lembrar
que o gado de corte criado de forma humanitária e que pode se desenvolver de forma natural, levando uma vida
feliz e saudável, tende a produzir uma carne mais saborosa e com melhor textura que o gado que passa por
criação intensiva. Atualmente, com a mudança de atitude dos pecuaristas, a carne de animais que tiverem uma
vida boa tornou-se cada vez mias disponível – é possível encontrar classificações diversas no supermercado e no
açougue. O açougueiro certamente poderá dar orientações sobre onde encontrar carne bovina de bons criadores.
Já se você comprar carne no supermercado (e temos de admitir que quase sempre fazemos isso) é preciso ter em
mente alguns elementos básicos que garantam uma boa escolha. Para fazer uma escolha de fato consciente, é
preciso obter informações básicas na hora de comprar uma boa carne.

Criação do gado: para ser vendida como “orgânica”, a carne deve se enquadrar em regras e regulamentos
rigorosos, estabelecidos por diversas organizações. A carne orgânica é produzida a partir do gado que passou por
métodos de criação ambientalista, baseados na proteção do animal, levando em conta sua saúde e bem estar.

Gado de criação extensiva:

extensiva: para esse tipo de carne há menos exigências e, em um sentido amplo, significa que os
animais podem passear e pastar livremente. Em termos de classificação da carne, é preciso levar em conta que
existem várias raças especiais e excepcionais, com diferentes sabores ou qualidade.

LIMPEZA DE FILET MIGNON

1. Use uma faca bem afiada e fique atento para que só a pele, gordura e os nervos sejam retirados.
O filé mignon tem 4 partes: cordão, cabeça, corpo e rabo.

71
 2. Erga e puxe o cordão do filé mignon, ele sai facilmente. Se necessário use a faca para
ajudar a remove-lo.
3. Remova completamente a membrana e a pele prateada. Trabalhe do modo que se
corte se mova da parte mais fina para a parte mais grossa. Retire o excesso de
gordura e separe a cabeça.

Moldando o Mignon
Enrole a parte central com plástico filme para moldá-lo, deixe pelo menos uma hora na geladeira para
firmar a carne.

Cortes clássicos do Filé Mignon

Chateaubriand (aprox. de 400g) Tornedor (aprox. de 200g)

Medalhão (aprox. de 100g) Escalopes (aprox. de 60g)

Paillard(aprox. de 100g) Emincé(corte estilo strogonoff - tiras)

Goulash (corte em cubos)

Alguns cortes clássicos do Bovino

Costela Contra Filé T-Bone

72
 Picanha Alcatra
Filé Mignon

Entrecôte (Ancho) Fraldinha Patinho

Maminha Músculo Coxão Mole

Ossobuco Lagarto Cupim

73
Temperaturas e Pontos da Carne

Quase crua
Mal passada

Ao ponto para mal passada Ao ponto

Ao ponto para bem passada

Bem passada Muito bem passada

SUÍNO

A carne suína de hoje tem 31% menos gordura, 14% menos calorias e 10% menos colesterol do que a
carne suína de 50 anos atrás, isso por que a criação de porcos era para a produção de Banha.
Há várias raças especializadas de suínos: raças que dão banha, que dão toucinho e que dão carne.
Independente para qual produção será, a carne suína é mais clara porque o porco, ao contrario de bovinos e
ovinos, usa seus músculos de modo intermitente e, portanto, tem uma proporção menor de fibras musculares
vermelhas.
Muita gente não sabe, mas a carne suína é uma carne muito rica em vitaminas B, Potássio e Zinco, com
nível de sódio baixo e ainda ajuda no combate a hipertensão.
Muitas de nossas mães foram ensinadas a só fazer carne de porco muito bem passada, o que em geral a
deixar muito seca. Hoje, graças a novos padrões de criação, com melhorias na qualidade da dieta e do transporte
dos animais, é possível preparar e consumir com segurança a carne mais suculenta. Até o rigoroso Departamento
de Agricultura dos Estados Unidos deu aval a essa tendência: em 2011 reduziu a temperatura interna
recomendada para a cozedura da carne de porco de 74ºC (ponto em que fica seca, sem sucos internos) para
63ºC, quando ainda está úmida. (No Brasil, a temperatura de cozimento indicada pela Anvisa – Agência Nacional
de Vigilância Sanitária – é de 70ºC.)
Há cortes mais apropriados do que outros para cozinhar determinados pratos com carne de porco. Como
regra geral, partes do animal que requerem muito trabalho, como o pernil e a bochecha, são rijas e repletas de
músculos, exigindo assim preparo lento, com bastante tempo de exposição ao calor. Peças que dão pouco

74
trabalho, como o filé e o lombo, são magras e se beneficiam de um cozimento mais rápido. A
seguir, minhas sugestões para o uso de cada corte vão ajudá-lo a preparar a carne com
perfeição.

Alguns cortes clássicos do Suíno

Carré Francês Costela Francesa Joelho

Costela em tiras Costela Premium Bistequinha

T-Bone Prime Rib Lombo

Filé Mignon Picanha Pernil Especial

75
OVINOS E CAPRINOS

A carne ovina abrange três tipos de animais: cordeiro animal de que varia de 4 meses
a 1 ano; carneiro é o animal adulto e castrado. Ovelha é a fêmea adulta, que fornece leite e lã.
A carne mais consumida é a de cordeiro. Destaca-se pelo alto valor nutritivo, possui textura lisa, coloração rosa -
avermelhada, de consistência firme, moderado nível de gordura, maciez, fonte de vitaminas do complexo B,
proteínas, ferro, fósforo, cálcio e potássio.
Raça, idade ao abate, alimentação e sistema de produção influem nas características de qualidade da
carne, como boa distribuição das gorduras, consistência da carne e coloração variando de rosa nos cordeiros até
vermelho-escuro nos animais adultos.
O cabrito, animal de dois a três meses de idade. A cabra e o bode são, respectivamente, a fêmea e o
macho adultos.
São muitas as raças de caprinos existentes em todo o mundo, algumas delas criadas no Brasil e que são
classificadas em três grupos básicos: especializadas na produção de carne (raças de corte), especializadas na
produção de leite (raças leiteiras) e dupla aptidão (que podem ser usadas numa das duas atividades – carne e
leite – ou nas duas ao mesmo tempo).
A carne caprina é um alimento com excelente valor nutricional, com baixos teores de gordura e elevado
percentual proteico.
O cabrito geralmente é carne caprina mais consumida e ao utilizar qualquer uma delas é preciso ser bem
lavada, pois, é necessário retirar a mucosidade que a envolve.

Alguns cortes clássicos do Ovino e Caprino

Ovino

1 - Grelhado 5 - Lombo 9 - Picanha

2 - Pescoço 6 - Filé Mignon 10 - Pernil
3 - Paleta 7 - Contra Filé 11 - Stinco
4 - Costela 8 - Carré

76
 Paleta Carré

Lombo Pernil Contra

Filé

Costela Filé Mignon

Picanha

T-Bone Carré Fatiado Stinco

Caprino

77
 1 - Cabrito Inteiro 6 - Carré
2 - Meio Cabrito 7 - Costela
3 - Cabeça 8 - Stinco
4 - Pescoço 9 - Ossobuco
5 - Peito 10 - Pernil

Peito Costela Ossobuco

Pescoço Carré Stinco

Pernil Fígado

CARNES DE CAÇA
A caça verdadeiramente selvagem tem o apelo de um sabor rico e variável graças à sua idade madura,
vida ativa e dieta mista. Mas hoje, os animais são criados em cativeiro, são sedentários, alimentam-se de uma
dieta uniforme e são abatidos antes de alcançar a maturidade sexual, de modo que em geral têm sabor mais
suave e carne mais macia que seus semelhantes verdadeiramente selvagens. Uma vez que os sabores distintivos
da carne residem na gordura, podem ser minimizados pela limpeza cuidadosa.

Algumas carnes de caça clássicas

Javali Veado Avestruz

78
 Coelho Faisão

Codorna Galinha D`angola Pato Aylesbury-

Marreco

MATURAÇÃO

RIGOR MORTIS

Por breve período após a morte do animal, seus músculos permanecem relaxados; se forem cortados e
cozidos imediatamente, a carne será extraordinariamente macia. Em pouco tempo, contudo, os músculos
assumem a condição chamada rigor mortis (“rigidez da morte”). Se cozidos nesse estado, a carne será muito dura.
O rigor sobrevém (depois de cerca de 2 horas e meia no novilho e 1 hora ou menos no cordeiro, porco e
frango) quando as fibras musculares esgotam sua energia e seus mecanismos de controle entram em colapso,
desencadeando um movimento de contração e travamento dos filamentos proteicos. As carcaças são penduradas
de tal modo que a maioria de seus músculos são distendidos pela gravidade, para que os filamentos protéicos não
possam contrair- se e se sobrepor em grande quantidade; caso contrário, eles se ligam com menor força uns aos
outros e a carne se torna excepcionalmente dura. Com o tempo, as enzimas intramusculares que digerem
proteínas começam a corroer a estrutura que mantém no lugar os filamentos de actina e miosina. Os filamentos
ainda estão travados e os músculos não podem ser distendidos, mas a textura muscular geral enfraquece e a
textura da carne se amacia. Esse é o princípio do processo de maturação, que se evidencia depois de cerca de
um dia na carne bovina e de algumas horas na carne suína e de frango.
O endurecimento inevitável causado pelo rigor mortis pode ser acentuado pelo controle inadequado da
temperatura e às vezes é responsável pela excessiva dureza das carnes vendidas no varejo.

MATURAÇÃO
Como o queijo e vinho, a carne tem muito a ganhar com certo período de maturação ou modificação
química lenta, ao longo do qual se torna cada vez mais saborosa e macia. No século XIX, quartos de bovinos e
ovinos eram mantidos em temperatura ambiente por dias ou semanas até que a parte exterior estivesse
literalmente podre. Os franceses chamavam esse processo de mortification e o grande chef de cozinha Antonin
Carême disse que ele deveria durar “tanto quanto possível”. Já o gosto moderno pede uma carne um pouquinho

79
menos mortificada! Na verdade, nos Estados Unidos a maturação da maior parte da carne não
é intencional; é mero subproduto dos poucos dias que a carne leva para sair do abatedouro,
passar pelo frigorífico e chegar ao mercado. Isso é o bastante para os frangos, para os quais
um ou dois dias de maturação são suficientes, e para as carnes ovinas e suínas, que devem
ser maturadas por uma semana. (As gorduras insaturadas das aves e da carne suína rançam com relativa
rapidez.) Porém, o sabor e a textura da carne bovina continuam melhorando por cerca de um mês, especialmente
quando flancos inteiros e não embalados são maturados a seco entre 1-3ºC e em umidade relativa de 70-80%. O
frio limita o crescimento bacteriano e a umidade moderada faz com que a carne perca liquido gradualmente,
tornando-se densa e mais concentrada.

Enzimas Musculares:
A atividade enzimática é a principal responsável pela maturação da carne. Quando o animal é abatido e os
sistemas de controle de suas células param de funcionar, as enzimas começam a atacar indiscriminadamente
outras moléculas celulares, transformando moléculas grandes e insípida em fragmentos menores e gerando muito
sabor.
A atividade enzimática descontrolada também torna a carne mais macia. As enzimas chamadas calpaínas
enfraquecem as proteínas que mantêm no lugar os filamentos contraídos. As catepsinas decompõem diversas
proteínas, entre as quais os filamentos contraídos e as moléculas de apoio. As mesmas catepsinas também
enfraquecem o colágeno no tecido conjuntivo, quebrando algumas ligações cruzadas entre fibras maduras. Esse
processo tem dos efeitos importantes: aumenta a quantidade de colágeno que se dissolve e vira gelatina durante
a cocção, tornando a carne mais macia e suculenta e reduz a pressão do tecido conjuntivo exerce quando
submetido ao calor, minimizando a perda de liquido durante cocção.

80
AULA 08 - LIMPEZA E CORTES - AVES

O corte do frango
A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua
própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força, serrar ou usar o cutelo. Mas é
imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e
uma tábua de corte.
Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho.
As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto. Não se esqueça de que
existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte de onde é retirada, e se o corte não for feito de
maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

Os três tipos mais comuns de frango são:

• Frango capão: é o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e com alto teor
de gordura.
• Frango: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e
possui mais teor de gordura.
• Galeto ou Frango de leite: ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne mais macia,
com pouca gordura e sabor suave. Geralmente assado, grelhado ou frito.

As aves são animais ovíparos, com o corpo revestido por penas, e possuem dois pares de membros: os
anteriores, transformados em asas, e os posteriores, com a função de caminhar, nadar ou capturar presas.
Podem ser distinguidas duas classes de aves: as domésticas e as selvagens ou de caça.

Alguns cortes clássicos do Frango

81
 Coxinha da asa Peito

Coxa Sobrecoxa Coxa e Sobrecoxa

Asa Pé Fígado

Moel Coração Sassami(Filezinho)

Fricassée (Peito cortado em cubos) Emicé (Peito cortado em tiras)

Supreme (Peito com osso da coxinha) Ballotine (Coxa e sobrecoxa)

82
Aves Clássicas

1 - Perú 5 - Pato Selvagem 9 - Pombo

2 - Ganso 6 - Galeto 10 - Faisão
3 - Pato Barbary 7 - Codorna 11 - Frango
4 - Galinha D´angola 8 - Perdiz 12 - Pato Aylesbury - Marreco

83
AULA 09 - LIMPEZA E CORTES – PEIXES E FRUTOS DO MAR

Peixes
Peixe é o nome genérico de uma grande variedade de animais que vivem dentro da
água. Cada espécie tem características diferentes, existindo peixes de água doce e de água salgada. Existem as
espécies que vivem em águas salobras, onde desembocam os rios no mar, e há peixes que nascem em rios e
vivem e crescem no mar. Pescado é o nome do peixe fora da água. É fonte de renda de milhões de trabalhadores
no mundo todo, e principal fonte de alimentação de muitos países.
Do ponto de vista culinário, nos peixes de mar e nos de rio usam-se os mesmo temperos. A carne dos
peixes de mar não são mais salgados do que os peixes de rio. Alguns peixes de água doce vivem em lagoas e rios
barrentos, resultando uma carne com gosto de lama e por isso são menos apreciados. Os peixes de águas
paradas e pantanosas deve se evitar como alimento porque transmitem várias enfermidades. O peixe é um
excelente reparador de energias devido à quantidade de enxofre e fósforo que sua carne contém.

Conservação
Os peixes se conservam:
• Refrigerados, congelados e secos;
• Salgados e no vento frio como o bacalhau;
• Defumados: arenque, salmão, esturjão, anguila;
• Salmora: arenque, bacalhau, anchova;
• Enlatados: no óleo e em escabeche: atum, bonito, sardinha, cavalinha;

Branco e Azul
Os peixes se dividem em dois grupos:
Branco: Os peixes brancos ou magros são peixes finos, com baixo teor de calorias e gordura. Geralmente é
inferior a 2% do seu peso total e acumula-se no fígado. Possuem a cor da pele prateada e a barbatana caudal é
arredondada. Vivem em águas mais profundas e de modo mais sedentário que os peixes azuis.
Os benefícios para a saúde são muitos, destacando-se por ser fonte importante de proteínas, sais minerais, por
ser uma carne magra, suave e digere-se com muita facilidade, rico em vitaminas B, as quais são responsáveis
pela transformação dos diversos tipos de açúcar, regular o sistema e os impulsos nervosos e metabolizar o
oxigênio.
Alguns peixes brancos: pescada, bacalhau, tamboril, dourada, robalo, linguado.

Azul:Em termos gerais, os peixes azuis ou peixes gordurosos diferem dos brancos por ter mais de 5 gramas de
gordura para cada 100 gramas de carne. São peixes geralmente de águas profundas e frias, tem uma alta
porcentagem de ácidos graxos ômega 3, fundamentais para o bom funcionamento cardíaco e muitos outros
benefícios.
Os peixes azuis podem conter altas porcentagens de mercúrio, perigosas para a sua saúde. Por essa razão, evite
comer mais de uma porção de peixe azul por semana.
Além disso, os peixes azuis têm, por si só, um sabor muito mais forte e ao prepará-los assados o seu sabor se
concentra ainda mais.
Alguns peixes azuis: salmão, cavala, arenque, atum, sardinha, anchova, truta marinha, salmonete, cação, espada.

84
Como distingui-
distingui-los?
• Pela forma e cor do peixe;
• Forma, posição e número de barbatanas;
• Tem-se ou não escamas e quais as suas características;
• Por particularidades existentes na cabeça.

Classes
Tantos os peixes de mar como os de rios dividem-se em classes como:
• Agnatos ou peixes sem mandíbulas - Eles são bastante primitivos e têm boca circular.
Ex.: lampréias e peixes-bruxa.

• Condrictes ou peixes cartilaginosos - Seu esqueleto é formado de cartilagens. O corpo é recoberto por escamas
placoides e nas laterais do corpo existem de cinco a sete fendas branquiais.
Ex.: tubarão, cação, arraia.

• Osteíctes ou peixes ósseos - Seu esqueleto é formado de ossos e constituem a grande maioria dos peixes
atuais. O corpo é recoberto por escamas de origem dérmica e sua pele possui glândulas produtoras de muco que
lubrifica o corpo para reduzir o atrito com a água. Possuem uma bexiga natatória que permite a flutuação em
diferentes profundidades e suas brânquias são recobertas por opérculos.
Ex.: bacalhau, lambari, sardinha, cavalo-marinho.

Tipos comuns de peixes

O Brasil é um país de extensa costa marítima, trazendo a nossas mesas uma infinidade de animais
marítimos como peixes e frutos do mar, além dos produtos oriundos de rios e lagos.
Existem diversos tipos de peixes definidos por suas características específicas.
Os três tipos básicos de peixes com barbatanas são:

* Peixes roliços: Os peixes redondos têm a espinha dorsal com um filé de cada lado, um olho de cada lado da
cabeça e nadam na posição vertical.
Exemplos: Bacalhau, Hadoque, Badejo, Pescada, Robalo, Salmão, Truta, Atum.

* Peixes achatados: Os peixes achatados têm a espinha dorsal ao longo do centro, dois filés superiores e dois
inferiores, os dois olhos do mesmo lado da cabeça, um lado pigmentado e outro não pigmentado e uma barbatana
contínua dorsal e anal que terminam antes da barbatana caudal.
Exemplos: Linguado, Solhão, Solha-das-pedras, Rodovalho.

* Peixes cartilaginosos: Os peixes não têm ossos verdadeiros, mas é composto por cartilagem resistente e flexível.
Exemplos: Tubarão-anjo, Arraia, Peixe Sapo (Tamboril), Esturjão.

85
CARACTERISTICAS DO PEIXE

Anatomia do Peixe Roliço

Veja no quadro abaixo as condições ideais para comprar um peixe fresco

Características Fresco Início da Alteração Alterado

Opacas, desprendendo-
Escamas Brilhantes e firmes Opacas e soltas
se facilmente.

Brilhantes e salientes, Ligeiramente turvos e

Olhos Vítreos, opalinos e afundados
ocupando toda a órbita afundados

Rosa-pálidas ou
Guelras Vermelhas e úmidas acinzentadas e Azuladas ou esverdeadas
ressecadas

Pele ou couro Brilhante e rijo Opaco e mole Embaçado, rugoso e frágil

Leitosa e sem elasticidade. Quando

Firme e elástica, com
Carne Opaca e sem reflexos pressionada conserva a marca dos
reflexos brilhantes
dedos

Ligeiramente
Cheiro Característico Acre e desagradável
desagradável

Ventre Normal Levemente abaulado Flácido e estufado

86
Como escamar e limpar o peixe
1. Coloque o peixe sobre uma tábua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e
raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a
quase em ângulo reto em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção
à cabeça.
2. Em seguida, lave bem o peixe em água corrente fria.
3. Corte as barbatanas e a cabeça (se for usar, como no caso da preparação do pirão, reserve) na altura das
aberturas das guelras. Com uma faca afiada, abra a barriga do peixe até a cabeça e retire as tripas, as
ovas (se houver) e as guelras.
4. Enxágue o peixe com água fria, tomando o cuidado para que esteja bem limpo, interna e externamente.
5. É comum passar o peixe, já limpo, por uma água com um pouco de suco de limão para tirar o cheiro forte
característico. Cuidado apenas para não deixar por muito tempo, pois pode pegar gosto; basta apenas
passar o peixe na água, esfregando um pouco com as mãos.

Como cortar o peixe em porções

As postas devem ser cortadas obedecendo ao sentido das espinhas de cada espécie de peixe, seja no
sentido vertical ou perpendicular.
Para cortar o peixe em fatias, deve-se seguir o sentido do corpo do peixe, da cabeça para o rabo. Existe
ainda o corte em cubos e em tirinhas. O primeiro é usado em moquecas, como a de cação. Já o segundo é
comum para ser usado como tira-gosto, frito à milanesa ou empanado.

Dicas importantes
• Os peixes são geralmente divididos em duas qualidades principais: MAGROS e GORDOS.
• Mesmo os peixes chamados gordos não contêm mais que 15% de gordura, o que é muito menos do que
alguns tipos de carne. Os peixes magros não contêm mais que 2% a 5% de gordura. A maior parte dessa
gordura é do tipo polinsaturada, que não aumenta a taxa de colesterol.
• Em algumas épocas (temporadas), alguns peixes não são encontrados.
• Os peixes devem ser adquiridos de preferência em PEIXARIAS e não em supermercados.
• Não demore a colocar o peixe em local resfriado. Sempre adicione gelo nos dias de calor.
• Um peixe já congelado não poderá ser recongelado no seu estado natural; por isto, dê preferência em
adquirir peixes apenas "resfriados”.

Cortes de peixes e moluscos

Os dias de peixes baratos e em abundância acabaram. A pesca em excesso de certas espécies, a
poluição e o aumento da demanda fizeram com que alguns tipos de peixes tornem-se difíceis ou até impossíveis
de ser encontrados. Portanto, é vital que se faça uso desta valiosa fonte da maneira mais lucrativa possível. Se o
peixe inteiro pode ser limpo e cortado na própria casa, com o mínimo de perda possível, e se as sobras de limpeza
e corte podem ser postos numa mousseline, um recheio, canapés ou sopas, então o peixe ainda pode ser
considerado de excelente valor.
Cortes de peixes e moluscos incluem algumas técnicas, tais como: a retirada de tripas, escamas e cortar
peixes redondos e planos em filés. Quanto mais ''limpeza'' o chef puder fazer, mais dinheiro pode ser
economizado. O lado ruim desta consideração é que, se um trabalho ruim for feito, haverá mais desperdício. Se o

87
chef não tiver habilidade, tempo ou espaço de armazenagem necessária e apropriada,
comprar filés já preparados e demais frutos do mar já limpos é mais eficaz em termos de
custo.
As técnicas mostradas aqui não são difíceis, nem requerem muitos equipamentos em
especial, apenas um removedor de escamas, uma faca flexível e afiada para o corte de filés, pinça, tesoura e uma
faca para moluscos e ostras.

Limpando e retirando escamas de peixes

Nem todos os peixes têm escamas. Sempre que escamas estiverem presentes, o primeiro passo, no corte
de peixes, é retirá-las. Escamas são difíceis de serem vistas se estiverem aderidas à carne, em vez de estarem
presas à pele.
A melhor maneira de remover escamas é com um escamador de peixes. Outras ferramentas (o lado
oposto à lâmina de uma faca, por exemplo) podem ser usadas, caso você não disponha de um escamador.
Trabalhe do rabo em direção à cabeça, segurando o peixe firmemente, agarrando-o bem pela cabeça ou também
pelo rabo. Deixe a água correr enquanto você trabalha, de forma que as escamas não tendam a se espalhar. O
peixe não deve ser apertado com muita força, isto pode fazer com que a carne seja machucada.

Retirando as tripas
Peixes podem ser ''estripados'' tão logo sejam retirados da água, ainda no barco de pesca. Se receber
peixes que ainda não foram estripados, você deve fazê-lo o mais breve possível. A tripa, ou víscera, contém
enzimas que podem começar a “quebrar” a carne rapidamente, levando-a à podridão. Este passo deve ser tomado
logo após o peixe ter sido descamado. Se o peixe for armazenado em gelo, as escamas podem permanecer até
pouco tempo antes do cozimento. Os métodos para retirar as tripas, tanto de peixes redondos quanto de peixes
“planos”, são mostrados a seguir.

88
Cortando um peixe em filés
Filés são um dos cortes mais populares de peixes. Eles devem ser completamente
sem espinhas. A pele pode ser removida ou não, dependendo do tipo do peixe. Métodos de
preparo típicos para filés de peixe são: sauté, assados, grelhados e poché. Uma vez que filés de peixe tenham
sido formados, eles podem ser usados para fazer paupiettes, tranches ou gourjonettes.

Principais cortes

Postas Filés Tranche

Goujonnettes Paupiette Borboleta

FRUTOS DO MAR
Os frutos do mar são animais aquáticos protegidos por algum tipo de concha. Com base na estrutura do
esqueleto, podem ser classificados em quatro categorias distintas como:

*Univalves: moluscos com uma só concha.

Exemplos: Abalone, Ouriço-do-mar, Concha-rainha, Búzios, Escargot, Litorina...

*Bivalves: Moluscos com duas conchas unidas em uma ponta.

Exemplos:Mariscos, Mexilhões, Ostras, Vieiras...

*Cefalópodes: Moluscos com tentáculos ligados diretamente à cabeça.

Exemplos: Polvo, Lula, Siba...

*Crustáceos: Esqueletos externos articulados ou conchas.

Exemplos: Lagosta, Lagostim, Camarão, Siri, Caranguejo...

Indicadores de qualidade
Os frutos do mar podem ser comercializados em várias formas, frescos e congelados.

89
 Ao comprar frutos do mar com casca procure sinais de movimento. Ao passo que
lagostas e caranguejos devem estar se movendo, mexilhões, mariscos e ostras devem estar
bem fechados, ou se fechar quando tocados. À medida que o tempo passar, as cascas
começarão a abrir.
Quaisquer conchas que não se fechem quando tocadas, devem ser descartadas, pois isso significa que o animal
está morto. Os moluscos devem apresentar um aroma marinho, adocicado.

Armazenamento
Caranguejos, lagostas e outros frutos do mar devem, no momento da entrega, estar embalados em
algas ou papel úmido. Se não houver um tanque para colocar as lagostas, elas podem ser armazenadas
diretamente na embalagem original, ou em panelas perfuradas, a 4°C, até o momento de preparar. Não permita
que as lagostas e caranguejos entrem em contato com água doce, pois isso os matará.
Mexilhões, mariscos e ostras comprados na concha devem ser armazenados.

Principais frutos do mar

Camarão Polvo Lula

Ostra Mexilhão Viera

Siri Caranguejo Lagosta

90
AULA 10 – FUNDOS, ESPESSANTES E MANTEIGAS

FUNDOS
Os fundos estão entre as preparações mais básicas encontrados na cozinha profissional. De fato em

francês são chamados de fonds de cuisine, ou as fundações da culinária. São líquidos aromatizados preparados

em fervura suave de ossos com carnes de boi, aves, peixes, legumes e frutos do mar; em água com

aromatizantes, ate que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo sejam extraídos.

O liquido é tão usado para preparar molhos e sopas, e também como meio de cozimento para brasear e

ferver suavemente, em fogo bem baixo, vegetais e grãos.

COURT BOUILLON
Um ''broth curto'' é preparado com o líquido de cozimento para peixes ou legumes. Os componentes
básicos de um court bouillon incluem legumes aromáticos e ervas, um ácido (vinagre), vinho ou suco de limão e
água. Um court bouillon pode ser feito como parte do processo de preparo, ou pode ser preparado em grandes
quantidades e usado quando for requisitado, muito parecido com o preparo de caldos e broths.

FUNDOS BÁSICOS

Fundo de carne
Ingredientes
10 kg de ossos/aparas
1 kg de mirepoix
1 sachet d’ épices
18L de água

Preparo
Coloque os ossos e aparas em um caldeirão no fogo, deixe ferver suavemente, retire as impurezas da superfície e
deixe cozinhar em fogo baixo. Cozinhar de 8 à 10horas

• Fundo de frango: Substitua as aparas e ossos por carcaça de frango. Cozinhar de 4 à 6 horas.
• Fundo de peixe: Substitua as aparas e ossos por de carcaça de peixe. Cozinhar de 30 à 1 hora.
• Fundo de legumes: Dobre a quantidade de mirepoix e retire a proteína. Cozinhar de 30 à 40 minutos.
• Fundo escuro: Devem-se torrar levemente os ossos ou as carnes para que se obtenha uma cor escura no
caldo. Cozinhar de 6 à 8 horas.

ESPESSANTES
Espessantes são adicionados aos líquidos para dar corpo adicional a molhos, sopas e ensopados.

91
 O tipo de espessante que você escolher terá um efeito definitivo na qualidade geral do
prato final. Alguns deles, tais como Roux e gelatina, requerem cuidados meticulosos para
atingir melhores resultados. Outros, incluindo beurre manié e slurry são menos exigentes na
questão do tempo requerido para preparação, assim como na "complicação" de incorporá-los
corretamente em um líquido.

Amidos
A araruta, o amido de milho e outros amidos puros são espessantes melhores do que a farinha de trigo e
não requerem como o roux, um longo tempo de cozimento. Eles também passam muito menos ou nenhuma cor no
prato final. Entretanto, deve-se ter em mente que se rompem mais rapidamente ao longo do tempo do que o roux.
A araruta, o amido de milho, a tapioca ou farinha de mandioca, o amido de batata e a farinha de arroz são
amidos puros. Dispersá-lo em líquido frio os transforma em slurries.

• Araruta: Poder espessante mais ou menos equivalente ao do amido de milho, mas mais translúcido. Não
se transforma em gel, nem solta líquido quando esfria.
• Amido de Milho: Translúcido. Engrossa quando aquecido, mas se transforma em gel e solta líquido
quando esfria. O poder de espessamento diminui com o calor excessivo.
• Tapioca/Farinha de Mandioca: Translúcida. O poder de espessar é ligeiramente maior do que a do amido
de milho.
• Amido de Batata: Translúcido. Poder espessante maior do que o amido de milho.
• Farinha de Arroz: Translúcido. Poder engrossar relativamente fraco. O produto espessado com farinha de
arroz pode ser congelado.

Slurry (Lisier)
1. Um slurry é um amido dissolvido em líquido frio. A mistura deve ter a consistência de um creme pesado. O
método é o seguinte:
2. Liquidifique o amido com uma ou duas vezes o seu volume de líquido frio.
3. Se o slurry levantou-se por um momento, certifique-se de mexê-lo bem quando estiver dentro do líquido
quente, onde o amido tende a assentar.
4. Leve o líquido quente ao fogo baixo.
5. Adicione o slurry gradualmente, mexendo ou batendo constantemente para evitar que seque ou encaroce.
6. Ferva o líquido novamente e cozinhe até que o molho alcance a espessura e a cor desejadas.
7. Molhos, sopas e outros pratos engrossados com slurry têm validade limitada. Certifique-se de checar a
qualidade periodicamente.
8. Como o slurry trabalha rapidamente, é melhor ir engrossando os itens quando necessário, em porções ao
longo do serviço, sempre que possível.

Beurre manié
Um termo francês para manteiga amassada. Esta é uma mistura de quantidades iguais (por peso) de
não--cozida’’, ela é usada para engrossar molhos e
manteiga e farinha. Algumas vezes chamada de “roux não
ensopados. Beurre manié produz uma consistência que vai de fina a média, e uma textura brilhante. Ela é

92
tradicionalmente usada em pratos leguminosos (ervilhas bonne femme, por exemplo) e
ensopados de peixe. O método é o seguinte:
1. Permita que a manteiga se suavize até obter uma consistência flexível e moldável,
mas não derretida - ela deve estar fria e ''plástica''.
2. Adicione um peso idêntico de farinha e trabalhe até obter uma pasta suave. Use uma colher de pau
quando trabalhar com pequenas quantidades; o atrito entre a madeira e a vasilha ajuda a unir a manteiga
e a farinha rapidamente. Quando fizer grandes quantidades, use uma batedeira.
3. Se a beurre manié não for usada rapidamente, armazene-a, embrulhando-a de modo bem apertado, na
geladeira.

Roux
Prepara-se cozinhando gordura e farinha, ao mesmo tempo. Esta mistura é, quase sempre, preparada
antecipadamente e em grandes quantidades, para ser utilizada quando necessário.
Manteiga é a gordura mais comum, mas gordura de galinha, óleos vegetais ou gorduras retiradas de
assados também podem ser utilizados. Gorduras diferentes farão uma diferença sutil no sabor final do prato.
A proporção-padrão de gordura para farinha é de 1 para 1 por peso, mas, dependendo dos tipos de
gordura e farinha usados, esta proporção deve ser levemente ajustada. Roux cozido deve ser úmido, mas não
gorduroso. Uma descrição comum é ''como areia na maré baixa''. Existem quatro tipos básicos de roux, os quais
diferem entre si de acordo com o tempo de preparo e a cor final do roux:

• Roux branco;
• Roux pálido ou louro;
• Roux marrom;
• Roux marrom-
marrom-escuro ou ''preto''.

Preparando um roux
1. Derreta manteiga, ou outra gordura, numa panela sobre fogo médio a brando.
2. Adicione a farinha e mexa até suavizar e atingir a consistência ideal.
3. Cozinhe, mexendo constantemente, até a cor desejada. O roux deve ser brilhante na aparência.
4. O roux branco deve ser quase sem cor ou cor de giz.
5. O roux pálido ou louro deve ter uma cor dourada, com um leve aroma de nozes.
6. O roux marrom ou preto deve ser profundamente marrom, com um forte aroma de nozes.
Se o roux não for usado imediatamente, esfrie-o e guarde-o bem embrulhado, na geladeira.
Grandes quantidades de roux podem ser feitas no forno. A gordura é derretida e a farinha adicionada
como no método anterior. A panela é então colocada em forno médio (175-190°C) e o roux é cozido até atingir a

93
cor desejada. Ele deve ser mexido ocasionalmente, durante o tempo de cozimento. O
chamado roux seco pode ser preparado tostando-se levemente a farinha no forno. Este tipo
de roux é geralmente associado a pratos crioulos.

Liason
Um liaison é uma mistura de gema de ovos e creme, que é usada tanto para engrossar quanto para
enriquecer molhos e sopas. Um liaison também adiciona sabor para um molho ou sopa, dando-lhe uma textura
suave e uma cor dourada.
A proporção básica num liaison é: 3 partes de creme para 1 parte de gema de ovo, por peso. Creme de
leite, que pode ser substituído por nata fresca. Uma combinação de 240 ml de creme de leite e três gemas de ovo
é suficiente para engrossar e enriquecer 720 ml de líquido.
Liasons nunca são adicionados diretamente a líquido fervidos. O calor pode fazer com que as gemas se
rompam. Para evitar que isto aconteça um pouco do líquido quente é adicionado ao liason para aumentar sua
temperatura gradualmente. Este processo é conhecido por tempering (tipo de ''climatização'').

Pó de gelatina
Pó de gelatina é usado para estabilizar espumas e engrossar misturas líquidas que serão servidas frias.
Aproximadamente 75 g de qualquer tipo de pó de gelatina engrossarão perto de 3,75 litros de líquido. Mais pó de
gelatina será necessário se o líquido contiver açúcar ou ingredientes ácidos. O método de preparo para adicionar
a outros alimentos é o seguinte:
1. Ensope o pó em líquido fresco antes de usá-lo. Este processo, chamado ''florescimento'', permite que o pó
se suavize e comece a absorção do líquido.
2. Derreta os cristais de gelatina dissolvidos. Isto pode ser feito colocando-se o pó de gelatina (mistura
líquida) sobre um banho de água morna, ou aquecendo-o no forno de microondas em baixa potência. Se a
gelatina for combinada com um líquido quente, ela pode ser temperada adicionando-se algum ou todo o
líquido usado para derreter os cristais. Combine a gelatina dissolvida com o líquido. Mexa bem para
dispersá-la na mistura. Esfrie até que a mistura fique pronta.

Sangue
A coagulação do sangue quando aquecido também dá consistência e sabor específico aos molhos
escuros. Típico método usado no molho Pardo. Não deve ferver.

Goma Xantana
Atualmente, 100% da goma xantana consumida no Brasil é importada, e tem origem na glicose do milho.

Alguns estudos desenvolvidos no país apontam para a produção de goma xantana a partir do soro de leite e do

caldo da cana-de-açúcar. Utilizado como estabilizante, espessante e emulsificante.

Pectina
As principais fontes para a produção comercial são os resíduos das indústrias de suco de maçã e de
citros. Pectina caseira pode ser preparada com a parte branca da laranja, triturada e fervida com água na
presença de acido cítrico ou suco de limão.É utilizada para molhos frios e no preparo de compotas, geléias e
marmelada.

94
Agar-
Agar-Agar
Feita de uma substância extraída de algas marinhas, substitui a gelatina, no entanto a
gelificação é dez vezes superior às gelatinas de origem animal. É muito versátil e permite
criar diferentes géis, espumas e texturas.

CLARIFICAÇÃO
A manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa
separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga.
Entre eles, soro de leite e água responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada
é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.
Este processo separa a parte líquida do soro lácteo da manteiga, transformando-a em gordura láctea
através da elevação da temperatura por um período de tempo, fazendo com que as partículas se separarem.
Em sua preparação, toda água e os elementos sólidos da manteiga são removidos pelo aquecimento. Até
que reste somente um óleo de cor amarelo-âmbar, translúcido e aroma refinado.
Durante este processo, a manteiga sem sal é levada ao fogo até que se obtenha uma cor translúcida e é
coada de preferência em um pano e armazenada.

Este processo, que é utilizado para se obter a manteiga clarificada ou a beurre de cuisine, faz com que ela
atinja um teor de gordura de aproximadamente 90%.
Existem três tipos de manteiga clarificada:
• A manteiga clarificada mousseux – é a manteiga clarificada de sabor suave, clara límpida e dourada.
• A manteiga clarificada noir – é a manteiga clarificada de sabor marcante acentuado, cor castanha intenso.
• A manteiga clarificada noisette – é a manteiga clarificada de sabor delicado presente e levemente
castanho-dourada. Pode-se utilizar várias vezes a manteiga clarificada para frituras. Basta lembrar-se de
filtrá-la e livrá-la dos resíduos da fritura anterior, que modificam a cor e o sabor do alimento seguinte.

95
MANTEIGAS COMPOSTAS

MANTEIGA MAîTRE D`HÔTEL

Ingredientes
200 g de manteiga em pomada
10 ml de suco de limão
2 colheres (sopa) de salsa picada
Pimenta-do-reino-branca moída na hora, a gosto

Preparo
Bater no processador ou amassar com garfo.

MANTEIGA DE ALHO ASSADO

Ingredientes
200 g de manteiga em pomada
q.b de alho assado
Pimenta-do-reino-branca moída na hora, a gosto

Preparo
Bater no processador ou misturar com garfo.

MANTEIGA DE FRUTAS
Ingredientes
200 g de manteiga em pomada
q.b de fruta macerada
q.b de açúcar
q.b de zest de limão ou laranja

Preparo
Bater no processador ou amassar com garfo.

MANTEIGA DE CAMARÃO
Ingredientes
500 g de casca e cabeça de camarão
300g de manteiga

Preparo
Derreta a manteiga, adicione as cascas e cabeças de camarão lavadas, deixe que a manteiga clarifique e coar.

96
AULA 11 – MOLHOS I

Demi-glacé, velouté, béchamel e sugo são freqüentemente referidos como os

''molhos-mãe''. Alguns chefs argumentam que pelo fato de não ser possível preparar o hollandaise em grandes
quantidades com antecedência e guardá-lo, e por não ser usado como uma base para outros molhos, ele não se
classifica como um grande molho. Outros pensam que ele deveria ser considerado como tal. Não apenas eles
sentem que este molho pode ser usado para o preparo de derivados, mas também pode ser usado como a técnica
básica para render uma variedade de outros molhos.

DICA: Proporções para velouté e bechamel leves, médios e pesados

A quantidade de roux requisitada varia de acordo com a consistência desejada do velouté final. Uma
consistência média é usada para a maioria dos molhos. A consistência leve é usada em sopas. A consistência
pesada é usada para unir, como seria usada para preparar um croquete.

MOLHOS BASES
• Demi-Glacé
• Velouté
• Hollandaise

DEMI-
DEMI-GLACÉ
Ingredientes:
01 L de fundo escuro
01 L de molho espanhol

Preparo:
1. Combine o fundo escuro e o molho espanhol em uma panela de fundo grosso e ferva suavemente, em
fogo de baixo a médio, até que reduza à metade. Escume o molho com frequência enquanto ferve.
2. Coe o molho em um coador fino. Agora está pronto para ser servido, ou pode ser esfriado rapidamente e
refrigerado para uso posterior.

Molho espanhol:
100 grs de mirepoix
30grs de extrato de tomate
1 L de fundo escuro

97
110 grs de roux marrom
1 sachet d´epices
Pimenta do reino a gosto

Preparo:
1. Em uma panela funda refogue o extrato de tomate e mirepoix; adicione o fundo e aqueça até a fervura.
2. Misture rapidamente o roux (frio), volte a ferver suavemente com o sachet. Deixe ferver em fogo em fogo
baixo por cerca de 30 minutos, escumando a superfície conforme o necessário.
3. Coe o molho em um coador fino e tempere com pimenta do reino.

DERIVAÇÕES DO DEMI-
DEMI-GLACÉ:

MOLHO POIVRE VERT

Ingredientes
15 g de poivre vert (pimenta-verde)
25 g de manteiga
50 g cebola picadinha
25ml de conhaque
250 ml de molho demi-glacé

Preparo
1. Levar uma panela ao fogo com a manteiga e a cebola e refogar.
2. Juntar a pimenta, metade inteira e metade amassada, flambar com o conhaque.
3. Colocar o demi-glacé, deixar ferver por 2 minutos em fogo lento.
4. Corrigir o sal se necessário.

MOLHO MARCHAND DU VIN

Ingredientes
125 ml de vinho tinto seco
15 g de manteiga
250 ml de molho demi-glacé
50 g de cebola roxa picadinha
1 galhinho de tomilho
1 folha de louro
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:
1. Levar uma panela ao fogo com a manteiga, adicionar a cebola picada, o tomilho, o louro e o vinho tinto.
Deixar reduzir 50%.
2. Acrescentar o molho demi-glacé e ferver por 2 minutos em fogo lento.
3. Corrigir o sal e a pimenta se necessário.

98
MOLHO MADEIRA
Ingredientes
250 ml de molho demi-glacé
50 g de cebola picadinha
25 g de manteiga
50 ml de vinho Madeira

Preparo
1. Levar uma panela ao fogo com a manteiga, adicionar a cebola picada e refogar.
2. Associar o molho demi-glacé, o vinho Madeira e deixe reduzir.
3. Corrigir o sal se necessário.

MOLHO AL FUNGHI
Ingredientes
20 g de funghi secchi (lavado e hidratado)
50 ml de vinho tinto seco
50 g de cebola picada fina
25 g de manteiga
250 ml de molho demi-glacé
25 ml de creme de leite fresco (opcional)
2 g de alho picadinho
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Preparo
1. Hidratar o funghi secchi por 15 min em um recipiente com vinho. Levar uma panela ao fogo com a
manteiga, o alho e a cebola e refogar.
2. Deixar corar suavemente.
3. Adicionar o funghi secchi hidratado e refogar.
4. Acrescentar o vinho tinto, deixando reduzir e associar o molho demi-glacé.
5. Ferver por 2 minutos em fogo lento. Juntar o creme de leite.
6. Corrigir o sal e a pimenta, se necessário.

MOLHO DE COGUMELOS
Ingredientes
250 ml de molho demi-glacé
10 g de manteiga
75 g de champignons frescos tipo Paris
3 g de alho
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

99
Preparo
1. Laminar os champignons e reservar.
2. Saltear os champignons laminados juntamente com o alho, acrescentar o demi-glacé
e deixar cozinhar por alguns minutos.
3. Retirar do fogo e acrescentar a manteiga, misturando bem.

VELOUTÉ
Ingredientes
50 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
1 litro de caldo peixe
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Preparo
1. Levar uma panela ao fogo com a manteiga.
2. Depois de derretida a manteiga, juntar a farinha de trigo peneirada e cozinhar por alguns minutos até
chegar ao ponto de “areia de castelo de praia”. Juntar o caldo frio, mexendo sempre.
3. Cozinhar por aproximadamente 18 minutos.
4. Ao final, temperar com sal e pimenta, se necessário.

DERIVAÇÕES DO VELOUTÉ:

MOLHO SUPRÈME
Ingredientes
1 litro de molho velouté
Cogumelos paris fresco
Creme de leite fresco

Preparo
1. Saltear o cogumelo paris e adicioná-lo no molho velouté.
2. Finalize com o creme de leite fresco e deixe cozinhar até reduzir.
3. Se necessário, corrija o sal e a pimenta.

HOLLANDAISE
Ingredientes
30 ml de vinho branco
4 gemas
500g de manteiga clarificada
1 limão

100
Preparo
Bater em fogo baixo as gemas com vinho até dobrar o volume, retirar do fogo, adicionar a
manteiga morna e fio como na maionese. Finalizar com suco de limão.
Obs: se o molho estiver muito brilhante adicionar água.

DERIVAÇÕES DO HOLLANDAISE:

MOLHO BÉARNAISE
Ingredientes
250 ml de molho hollandaise
Cebola roxa picada a gosto
Pimenta do reino a gosto
Estragão fresco picado a gosto
1 folha de louro
1 ramo de tomilho

Preparo
1. Salteie a cebola com o estragão, o louro e o tomilho.
2. Deixe esfriar.
3. Adicione o salteado ao molho hollandaise e tempere com a pimenta do reino.

101
AULA 12 – MOLHOS II

• Bechamel
• Sugo

BÉCHAMEL
Ingredientes
100 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
2 litro de leite em temperatura ambiente
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Noz-moscada a gosto

Preparo
1. Derreta a manteiga em fogo baixo, acrescentando aos poucos a farinha de trigo e mexa até que tudo
esteja bem misturado, durante mais ou menos 5 a 7 minutos. Assim obtém-se um roux de cor clara.
2. Após essa etapa acrescente o leite frio de uma só vez, mexendo sempre até conseguir um molho
cremoso, mas não muito denso.
3. Cozinhe por cerca de 20 minutos para eliminar o gosto da farinha.
4. Acerte o sal e a pimenta e coloque um pouco de noz-moscada.
5. Rendimento: 1 litro
6. *podendo aromatizar o leite com uma cebola brulée, sachet´epices ou bouquet garni.

DERIVAÇÕES DO BÉCHAMEL:

MOLHO MORNAY
Ingredientes
250 litro de molho béchamel
30 g de queijo gruyère
Sal e noz-moscada a gosto
Pimenta-do-reino-branca moída na hora, a gosto

Preparo
1. Levar ao fogo o molho béchamel.
2. Retirar do fogo e adicionar o queijo gruyère.
3. Temperar a gosto com sal, pimenta-branca e noz moscada.

102
MOLHO DE ERVAS FINAS
Ingredientes
35 ml de vinho branco
250 ml de molho béchamel
75 ml de caldo de frango
q.b de Ciboulette picadinha
q.b de Salsinha picadinha
q.b de Cerefólio
q.b de Estragão
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Preparo
1. Numa panela juntar o vinho branco e reduzi-lo pela metade.
2. Juntar o caldo de frango e o béchamel e cozinhar até reduzir de novo pela metade.
3. Por último acrescentar as ervas. Temperar com sal, pimenta e servir.

MOLHO MOSTARDA DIJON

Ingredientes
100 ml de vinho branco seco
250 ml de molho béchamel
15 g de Mostarda Dijon
15 g de Manteiga
q/b sal e pimenta branca moída na hora

Preparo
1. Levar uma panela ao fogo com o vinho branco e deixar o álcool evaporar, adicionar a mostarda, logo em
seguida o béchamel e deixar ferver por 3 minutos em fogo baixo.
2. Corrigir o sal e a pimenta, se necessário.

MOLHO QUATRO QUEIJOS

Ingredientes
75 g de queijo parmesão
75 g de queijo prato
75 g de queijo provolone
50 g de queijo gorgonzola
125 ml de creme de leite
250 ml de molho béchamel
Sal, pimenta-do-reino moída na hora e Noz moscada, a gosto

103
Preparo
1. Numa panela e em fogo baixo, aquecer o creme de leite e o béchamel.
2. Juntar aos poucos os queijos, menos o gorgonzola, e ir mexendo lentamente até
formar um creme.
3. Adicionar o gorgonzola amassado e misturar bem.
4. Temperar com um toque de pimenta-do-reino e noz-moscada.
5. Corrigir o sal e servir em seguida.

SUGO
Ingredientes
3 kg de tomates pelatti
Mirepoix composto de:
200 g de cebolas
100 g de cenouras (opcional)
100 g de salsão
18 g de alho
100 g de alho-poró (opcional)
1 bouquet garni
1 cebola piqué
Óleo para fritar o mirepoix
2 litros de água
200g de bacon ou músculo bovino

Preparo
Dourar o bacon ou o músculo, acrescentar o mirepoix, o tomate pelatti e deixar cozinhando em fogo baixo por 1
hora ou até engrossar, então passe no passador.

DERIVAÇÕES DO SUGO:

MOLHO AURORA
Ingredientes
250 ml de molho sugo
30 g de creme de leite fresco
75 ml de molho bechamel
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo
1. Coloque o molho sugo em uma panela e cozinhe em fogo baixo, até obter um purê encorpado.
2. Junte o molho béchamel ao purê de tomate.
3. Adicione 3 colheres (sopa) cheias de creme de leite fresco e misture.

104
MOLHO BOLOGNESA
Ingredientes
180 g de carne moída (patinho)
50 g de cebola picada à brunoise
9 g de alho picados à brunoise
q.b de orégano
50 ml de azeite de oliva
250 ml de molho sugo
1 colher (sopa) de salsão picado (opcional)
Sal e pimenta do reino

Preparo
1. Levar uma panela ao fogo com azeite de oliva, adicionar alho picado e deixar dourar.
2. Adicionar a cebola picada, a carne moída, o salsão e refogar até secar bem.
3. Adicionar o molho sugo, o orégano e um pouco de água do cozimento da massa (opcional) e deixar
cozinhar por 10 minutos.

MOLHO PUTANESCA
Ingredientes
250 ml de molho sugo
400 g de tomate sem pele e sem sementes
9 g de alho picado à brunoise
6 g de pimenta-vermelha
100 ml de azeite de oliva
20 g de alcaparras
5 g de anchova (aprox. 4 filés)
Algumas folhas de manjericão
50 g de azeitonas azapa (pretas) s/ caroço
Sal a gosto

Preparo
1. Levar uma panela ao fogo com azeite de oliva, adicionar alho picado e deixar dourar.
2. Adicionar as alcaparras, as azeitonas, o anchova e a pimenta.
3. Acrescentar os tomates e o molho sugo.
4. Deixar cozinhar por alguns minutos, verificar o sal.
5. Adicionar as folhas de manjericão.

105
MOLHO CRUDO (*NÃO É DERIVADO DE SUGO)
Ingredientes
250g de tomates rasteiros cortados em concassé
50 g cebola picada à brunoise
6 g de alho picados à brunoise
Folhas de manjericão
50 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Preparo
1. Numa panela refogue o alho e a cebola com o azeite,
2. Misture o tomate concassé, deixe reduzir o molho, tempere com sal e pimenta.
3. No final acrescente as folhas de manjericão e sirva a seguir.

MOLHO À PROVENÇAL
Ingredientes
50 ml de azeite de oliva
25 ml de vinho branco
250 g de molho sugo
25 g de alho picado à brunoise
150 g de tomates concassé
Salsinha picada a gosto
10 ml de molho inglês a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo
1. Refogar o alho no azeite.
2. Acrescentar os tomates concassé, cortados em cubos.
3. Adicionar o vinho branco, molho inglês e o molho sugo, misturando bem. Salpicar a salsa picada.

106
AULA 13 - COCÇÃO I: FORNO COMBINADO

ARROZ
Ingredientes
500g de arroz
700 ml de água
Cebola a gosto
Alho a gosto
Sal a gosto

Preparo
Colocar todos os ingredientes em uma assadeira, misturar e levar ao forno conforme demonstrado em aula.

TIPO DE GN: (Lisa / Funda)

OPÇÃO DE FORNO: (Vapor)

TEMPO DE COCÇÃO: (Média de 35 minutos - * Pode variar de acordo com a qualidade do grão)

TEMPERATURA: (97°C - * Temperatura Fixa)

LEGUMES COZIDOS
Ingredientes
Legumes (batata, cenoura, abobrinha, couve-flor, etc)
sal e pimenta do reino
azeite

Preparo
Cozinhar os legumes no forno conforme demonstrado em aula e finalizar com azeite, sal e pimenta do reino.

TIPO DE GN: (Perfurada)

OPÇÃO DE FORNO: (Vapor)

TEMPO DE COCÇÃO: (Média de 15 minutos - * Podendo variar de acordo com o tamanho e

textura dos legumes)

TEMPERATURA: (97°C - * Temperatura Fixa)

107
OVO COZIDO
Ingredientes
Ovos

Preparo
Coloque os ovos em uma GN, leve ao forno e cozinhe conforme demonstrado em aula.

TIPO DE GN: (Perfurada)

OPÇÃO DE FORNO: (Vapor)

TEMPO DE COCÇÃO: (Média de 5 minutos)

TEMPERATURA: (97°C - * Temperatura Fixa)

OVO FRITO
Ingredientes
Ovos
Óleo
Sal e pimenta do reino

Preparo
Besuntar com bastante óleo uma GN para ovos.
Quebre o ovo, tempere com sal e pimenta, leve ao forno e cozinhe conforme demonstrado em aula.
*Para fazer omelete utilize o mesmo procedimento.

TIPO DE GN: (Para Ovos ou Assadeira de Cupcake antiaderente)

OPÇÃO DE FORNO: (Calor Seco)

TEMPO DE COCÇÃO: (Média de 5 minutos)

TEMPERATURA: (210°C)

BATATA FRITA
Ingredientes
500 grs de batata palito
Óleo
Sal e Pimenta do reino

Preparo
Coloque as batatas ainda congeladas na GN adequada para batatas, borrife óleo, leve ao forno e asse conforme
demonstrado em aula.

108
TIPO DE GN: (Tela Expandida)

OPÇÃO DE FORNO: (Calor Seco)

TEMPO DE COCÇÃO: (Média de 15 minutos -* Podendo variar de acordo

com o tamanho e espessura das batatas)

TEMPERATURA: (210°C)

FILÉ GRELHADO COM SAL DE ERVAS

Ingredientes
500grs de contra filé bovino
shoyu
q.b de sal grosso
q.b de ervas frescas
Pimenta do reino a gosto
10 ml de azeite de oliva

Preparo
Bata o sal grosso com ervas no liquidificador e reserve. Corte o contra filé em fatias, pincelar shoyu e temperar
com o sal de ervas e pimenta do reino. Leve ao forno para grelhar conforme demonstrado em aula.

TIPO DE GN: (Grelha) ou (Chapa – *É a mesma GN que a grelha sendo usado do lado invertido)

OPÇÃO DE FORNO: (Calor Seco)

TEMPO DE COCÇÃO: (Média de 6 a 8 minutos filé fino / 12 a 15 minutos filé grosso -* Podendo
variar de acordo com o tamanho e espessura das fatias de filé)

TEMPERATURA: (250°C)

FILÉ EMPANADO
Ingredientes
500 grs de filé (frango, peixe ou bovina)
Farinha de trigo
Ovos
Sal a gosto
Q/B de farinha panko temperada
Óleo

Preparo
Tempere os filés com sal e pimenta e reserve. Passe o filé na farinha de trigo, ovos e na

109
farinha panko. Besunte ou borrife óleo nos filés e leve ao forno para assar até obter o ponto
desejado conforme demonstrado em aula.
.

TIPO DE GN: (Tela Expandida)

OPÇÃO DE FORNO: (Calor Seco)

TEMPO DE COCÇÃO: (Média de 10 a 15 minutos - * Podendo variar de acordo com o tamanho e

espessura das fatias de filé)

TEMPERATURA: (210°C)

TORRESMO
Ingredientes
Barriga de porco em fatias finas
sal e pimenta do reino
Limão

Preparo
Temperar a barriga de porco e leve ao forno conforme demonstrado em aula.
Sirva com limão.
1ª Etapa:

TIPO DE GN: (Tela Expandida)

OPÇÃO DE FORNO: (Vapor)

TEMPO DE COCÇÃO: (Média de 40 minutos - * Podendo variar de acordo com o tamanho e

espessura das fatias de barriga de porco)

TEMPERATURA: (97°C - * Temperatura Fixa)

2ª Etapa:

TIPO DE GN: (Tela Expandida)

OPÇÃO DE FORNO: (Calor Seco)

TEMPO DE COCÇÃO: (Média de 30 minutos - * Podendo variar de acordo com o tamanho e

espessura das fatias de barriga de porco)

TEMPERATURA: (210°C)

PUDIM DE LEITE

110
Ingredientes
3 ovos
1 latas de leite condensado
2 latas de leite
Q/B de essência de baunilha ou de fava de baunilha

Calda de Açúcar
200 g de açúcar
500 ml de água
1/2 limão

Preparo
Bata o leite condensado, os ovos, a essência de baunilha e o leite. Deixe baixar a espuma. Faça a calda de
caramelo deixe esfriar. Coloque a calda nos recipientes individuais ou forma para pudim e a mistura. Leve ao forno
conforme demonstrado em aula.
Importante utilizar a GN (Lisa / Rasa) para cobrir o pudim.

TIPO DE GN: (Lisa / Funda) e (Lisa / Rasa)

OPÇÃO DE FORNO: (Vapor)

TEMPO DE COCÇÃO: (Média de 35 minutos / forma de pudim grande - * Podendo variar de

acordo com tamanho do recipientes)

TEMPERATURA: (97°C - * Temperatura Fixa)

ANOTAÇÕES

111
AULA 14 - COCÇÃO II – TÉCNICAS BÁSICAS

Os métodos de cocção preservam o sabor e a qualidade dos alimentos. A cocção

(cozimento) é a aplicação de calor no alimento sem que se produzam resíduos indesejáveis.
Na gastronomia existem vários métodos de cocção utilizados de acordo com o tipo de alimento a ser
consumido. Quando a técnica é bem aplicada, deixa a comida com características bem definidas quanto à cor, ao
sabor, à consistência, ao rendimento, à composição química e à conservação. Esse cozimento pode ser feito por
calor úmido, seco ou misto.
O calor úmido faz com que os nutrientes e os sabores da carne se dissolvam na água, hidratando o
alimento. Já o calor seco faz o contrário. Quando ele desidrata o alimento, os nutrientes ficam mais concentrados.
O calor misto, por fim, é a junção dessas duas formas de cozimento: primeiro usa-se o calor seco, aumentando a
concentração dos nutrientes; depois se coloca o alimento em água para que haja a dissolução dos nutrientes até
chegar ao ponto desejado.
Nem todos os tipos de carnes são indicados para o cozimento úmido, por isso para o bom aproveitamento
das proteínas, é importante observar a quantidade de tecido conjuntivo presente na estrutura da carne. A
presença desse tecido requer maior tempo de cozimento para que a carne fique mais macia. Contudo, as carnes
que têm pouco tecido conjuntivo não devem ser expostas a longo tempo de cozimento, pois se tornam duras e
pouco saborosas. Carnes ditas como “de primeira” não são boas para cozimento úmido e devem ser feitas por
cocção seca em grelhas ou chapas. Já as carnes chamadas “de segunda” são ótimas para longos cozimentos
úmidos.

TIPOS DE COCÇÃO

Branquear
O branqueamento é um tipo de pré-cozimento que auxilia a preparação final dos alimentos, sejam eles de
origem vegetal ou animal. O branqueamento tem a função de preparar o alimento para o congelamento, conservas
e frituras, para dar firmeza às fibras e manter a cor dos alimentos.
Legumes e vegetais devem ser colocados em água em pré-ebulição (80ºC a 90ºC) durante 3 minutos.
Carnes, aves e pescados são postos em pequenos pedaços em água fria, aquecidos até a pré-ebulição,
deixando-se por 3 minutos.
Quando retirados da água quente, os pedaços são colocados em água gelada, interrompendo o processo
de cocção. O alimento branqueado não está pronto para o consumo, devendo ser reservado para a preparação
final ou para congelamento.

Brasear
Este método usa calor misto para dar colorido ao alimento, mantendo em seu interior o suco da carne. A
primeira etapa é colocar a peça de carne com um pouco de gordura para selar de todos os lados. Logo depois, a
carne deve ser cozida em fogo brando, com líquidos – pode ser um fundo de vinho acrescido de mirepoix e
aromáticos em panela tampada. O líquido pode ou não ser coado e utilizado, no final, para o preparo do molho.

112
 As melhores indicações deste método são para carnes de gado, porco,
carneiro/ovelha, aves, peixes inteiros que precisam de longo tempo de cozimento para
desfazer as fibras, ou para fazer pratos com carnes de animais mais velhos. É um excelente
método que dá sabor e umedece o alimento.
O fogo, neste processo, deve ser baixo, para que o líquido não chegue a ferver e o alimento fique macio,
mas sem se desmanchar. A proporção adequada de preparação é de 500 g de alimento para 500 ml de líquido e
30 g de mirepoix (mistura de temperos clássicos que leva cenoura, cebola e salsão e serve para aromatizar
pratos).

Guisar
Parecido com o braseado, este método também utiliza calor misto para a preparação do alimento. Aqui
são usados pequenos pedaços de carne totalmente cobertos por líquido. A grande diferença é que neste método o
alimento deve ser mexido regularmente.
Um aspecto importante é a utilização de carnes com mais colágeno, ou seja, mais músculo, carne do tipo
palheta, acém e patinho, ótimas para este tipo de cozimento e que podem ser preparadas com legumes e vegetais
picados. O ragu italiano e o fricassé francês são ótimos exemplos de guisados internacionais.

Estufar
Esta forma de cocção utiliza a opção mista para o cozimento dos alimentos, sendo que sua principal
característica é o longo período que os alimentos ficam no fogo. O cozimento lento mexe com as moléculas da
carne, fazendo com que fiquem bem macias, além de apurar os sabores. Utilizam-se, neste processo, carnes em
pequenos pedaços, pescados, legumes e cogumelos. A preparação começa ao se refogar o alimento, juntando
pouco ou nenhum líquido quente que pode ser água, suco, caldos ou fundos.
Deve-se sempre utilizar um anteparo entre a panela e o fogo, para evitar que algumas partes do alimento
se queimem no fundo da panela. A tampa da panela deve estar bem ajustada para que não se perca calor durante
o processo, impedindo assim a evaporação do líquido formado durante a cocção.

A vapor
Trata-se de método de cozimento muito rápido. Pode ser feito com ou sem o auxilio de pressão, ou seja,
pode-se ou não utilizar panela de pressão. O grande diferencial é que para ter um bom resultado é preciso cortar
os alimentos do mesmo tamanho, para que o cozimento seja feito por igual. Também é importante que a cocção
seja realizada com o mesmo tipo de alimento, já que a estrutura de cada um é diferente e o ponto de cozimento
será afetado. Geralmente, panelas com vapor de água são melhores para o preparo de peixes e legumes. Já as
panelas de pressão são ideais para carnes e leguminosas mais duras.

Escalfar ou Pochear

É um método, que consiste em cozinhar lentamente um alimento em líquido com adição de ácido em baixa
temperatura. O ácido adicionado ao líquido pode ser vinagre, suco de limão ou vinho e o objetivo é acelerar a
cocção da proteína, além de intensificar o sabor.

113
 Este método é ideal para a cocção de proteínas mais sensíveis como pescados,
frangos, ovos, frutas e vegetais. O ideal é que o alimento seja cozido em pedaços grandes,
para permanecer úmido e, se possuir ossos, eles podem ser mantidos para agregar sabor à
preparação.

É importante usar uma panela com espaço suficiente para o alimento e o líquido que irá cobri-lo, além
disso, a quantidade de líquido não pode ser em excesso, do contrário a comida ficará menos saborosa. Existem
duas maneiras de aplicar esse método: em pouco líquido ou em muito líquido.

Escalfar ou Poche, raso (ou em pouco líquido)

Assim como saltear e grelhar, é considerada uma técnica à la minute, isto é, feita no último minuto ou
pouco antes de servir. É adequado para pequenas porções de alimentos macios e consiste em cozinhar o
alimento usando uma combinação de vapor e imersão em líquido, ingredientes aromáticos e o ácido.

Para obter o vapor, é necessário tampar a panela ou cobrir o alimento com uma folha de papel-manteiga
durante o cozimento. É de suma importância lembrar que a temperatura de cocção não deve ultrapassar 75ºC.

Escalfar ou Poche fundo (ou em muito líquido)

Esse método se refere a alimentos que são inteiramente imersos num líquido à temperatura constante e
moderada, de modo que o líquido não atinja a fervura plena, podendo a temperatura variar entre 70ºC e 85ºC.É
importante que o líquido utilizado seja muito bem aromatizado. Além disso, também pode realçar o sabor
adicionando ervas e especiarias, vinho, vegetais, sucos de vegetais ou zests (raspas) cítricas.

A panela utilizada para escalfar em muito líquido deve conter com folga o alimento, os líquidos e os
aromáticos, de modo que tenha espaço suficiente para permitir a expansão do líquido enquanto aquece. O espaço
também deve permitir que a superfície seja escumada durante o cozimento, caso seja necessário.

Grelhando e fazendo churrasco

Grelhados, churrascos e assados em panela são todos eles formas de grelhados. A diferença entre os
métodos está na fonte de calor. Alimentos grelhados são todos aqueles cozidos por aquecimento radiante de uma
fonte localizada abaixo do alimento.
Eles devem ser saborosos e levemente brilhantes, resultado do brilho dos sucos e gorduras que são
externados enquanto o item cozinha. Os gotejamentos, que talvez tenham sido absorvidos ou reduzidos numa
panela sauté, estão, na verdade, sendo reduzidos diretamente na superfície do alimento. Isto cria um exterior
intensamente saboroso. Um grupo de frutas, como uvas ou maçãs, é geralmente usado para introduzir no alimento
um sabor especial. Galhos de ervas também podem queimar no fogo para emprestar seu sabor distinto.
Frequentemente itens delicados, como peixes magros brancos, são primeiramente pincelados com
manteiga e então colocados numa frigideira aquecida, antes de serem colocados na grelha abaixo da fonte de
calor. Isto não é um grelhado no sentido real da palavra; é, na verdade, mais próximo de um cozido. Itens
preparados desta maneira podem ainda ter referência num cardápio como grelhados. Similarmente, a grelha pode
ser usada para preparar alimentos gratinados, como tomates recheados, linguados ou um salmão.
Churrasco é um termo que pode causar confusão. Em algumas partes dos EUA, significa uma comida que
foi repetidamente passada no molho barbecue durante o processo de cocção. Em outras, ele se refere a itens

114
assados. Em alguns cardápios, pode não ter nada a ver com as definições já citadas. Um
sanduíche de ''hambúrguer'' pode ser simplesmente um bife assado e cortado em finas fatias,
molhado no molho barbecue.
Alimentos grelhados na panela são cozidos no fogão, em uma panela de ferro fundido
ou de metal resistente ao calor intenso. Qualquer gordura ou suco, derramado durante o cozimento, é retirado
quando acumulado. De outra maneira o resultado é um sauté ou cozido. Panelas especiais, feitas para simular o
efeito de grelhar, podem ser usadas. Estas panelas têm arestas grossas que segurarão o alimento no topo e longe
de quaisquer sucos e gorduras que possa absorver.
Grelhas devem ser cuidadosamente mantidas. As hastes devem ser esfregadas ou bem escovadas, entre
um uso e outro. Esfregue as hastes levemente com óleo vegetal para temperá-las antes de pré-aquecer a grelha.
Lembre-se que pode ser melhor estabelecer as ''zonas'' de temperatura na grelha. Aprenda quais são as ''áreas''
quentes e frias. Desenvolver um sistema para arrumar os alimentos na grelha, ou por tipo de alimento ou pelo
ponto que se deseja dar a cada um deles, ajudará a acelerar seu trabalho.
Alguns restaurantes têm procedimentos especiais para evitar problemas criados por alimentos, que talvez
escorreguem por entre as hastes da grelha. Por exemplo, queijo não pode ser colocado em hambúrgueres ainda
na grelha. Em vez disto, o hambúrguer deve ser preparado apenas a alguns graus abaixo do ideal, e então ser
transferido para uma travessa. O queijo fatiado é colocado em cima do hambúrguer, e uma rápida passagem na
grelha complementa o processo de preparo. Uma zona especial da grelha deve ser estabelecida para alimentos
molhados no molho barbecue, de modo a evitar uma transferência de sabor do molho para todos os outros itens
grelhados.
Grelhas manuais, para itens mais delicados e aqueles que são mais difíceis de ser virados
constantemente, devem ser igualmente limpas entre um uso e outro. Uma leve pincelada, ou recobrimento com
óleo, ajudará a evitar que a pele de peixes ou aves mais delicadas grude ou se rasgue. Certifique-se de que o anel
de fechamento, no cabo, está bem fixo, uma vez que o alimento tenha sido posicionado. Cubas de alumínio,
espátulas flexíveis e travessas são quase universalmente requisitadas para o uso das grelhas. Você também deve
ter uma coleção de colheres ou outros utensílios para servir os molhos e pincéis para aplicar marinados ou molho
barbecue. Pratos quentes também são recomendáveis, de forma que a comida possa ser rápida e corretamente
arrumada ao ser servida ao convidado.

Assar
Alimentos assados são cozidos através do contato com o ar seco aquecido, concentrado num local
fechado - um forno. Assim que as camadas de fora ficam aquecidas, os sucos naturais do alimento transformam-
se em vapor e penetram no alimento mais profundamente. Os sucos que pingam na travessa são bases para
molhos, preparados enquanto o assado descansa.
O sabor e o aroma de um alimento assado devem contribuir para uma total sensação de plenitude, riqueza
e profundidade. Isto é, em parte, graças à natureza do alimento e ao processo de douramento. Eles devem,
normalmente, ter uma cor rica, variando de delicadas cores douradas a uma cor quase preta de um roast-beef. O
próprio desenvolvimento das cores tem relação direta com o sabor.
''Assados defumados'' são uma adaptação do assado, que permite ao alimento ter um sabor rico e
defumado. A comida cozinha numa banheira de fumaça, dentro de uma panela bem fechada. Isto pode ser feito
sobre fogo alto. Diferentemente de alimentos defumados feitos em operações tradicionais de charcutaria, o

115
alimento não precisa ficar na salmoura e ser curado antes de defumado. Existem limitações e
desvantagens, certamente. Assados defumados não preservam alimentos. Qualquer alimento
deixado por muito tempo na banheira de fumaça pode desenvolver aroma e gosto picantes.

Fritura mexida
A fritura mexida é associada ao estilo asiático de cozinhar. A panela chinesa (wok) é a ferramenta
tradicional para frituras mexidas, por causa de sua forma e construção (grande e rasa com uma ''boca'' bem
aberta). A panela chinesa concentra o calor em seu fundo. As laterais da panela variam bastante na temperatura,
criando zonas que permitem uma variedade de alimentos que podem ser preparados na mesma panela, sem que
um único item seja muito ou pouco cozido.
Os alimentos devem ser cortados corretamente, normalmente em pequenos cubos, tiras ou pedaços. São
adicionados à panela em sequência, com alimentos que requeiram mais tempo de cozimento sendo adicionados
primeiro, e aqueles que cozinham mais rápido ou que são adicionados por seu sabor e textura, sendo colocados
no último momento.
Mais do que virar os alimentos uma única vez, você deve manter os alimentos ''fritos-mexidos'' em
constante movimento. Empurre-os para os lados da panela chinesa, para longe da região mais quente. Isto
proporciona mais espaço a outros itens que depois precisarão ir para essa região do fundo, mais quente. Molhos
são partes frequentes de frituras mexidas. Eles são combinações de sabores intensos, líquidos e oleosos, como o
molho de soja ou shoyo, ocasionalmente engrossado com pequenas quantias de araruta ou amidos de milho
diluídos.

Fritura rasa
O objetivo da fritura de panela é produzir um exterior saboroso, com uma textura mais crocante e uma
casca dourada, que funcionará como barreira para reter sucos e sabores naturais do alimento. Pelo motivo de o
alimento em si não ser dourado, o sabor será diferente de um sauté. A cor própria dependerá do tipo do item, da
cobertura usada e, de certa maneira, de sua espessura. A cor da carne relativamente fina e delicada dos peixes,
crustáceos e aves, deve ser dourada e amarela. Peças mais grossas podem ficar com cor mais escura, resultante
do maior tempo de fritura. Em todos os casos, o produto não deve ficar completamente pálido. Como no sauté, a
falta de cor indica nível de calor impróprio ou o uso de uma panela com um tamanho incorreto.
Apenas alimentos naturalmente tenros devem ser fritos em panelas, e depois de fritos, o produto ainda
deve permanecer macio e úmido. Uma secura excessiva significa que o alimento passou do ponto ideal, foi frito
por muito tempo ou numa temperatura mais alta do que a necessária. Embora esta técnica divida similaridades
com o sauté, existem algumas diferenças importantes. Enquanto o sauté é frequentemente salpicado com farinha
e rapidamente frito em alto calor, numa temperatura alta e em pequena quantidade de óleo, a fritura de panela é
recoberta por uma massa mole ou farinha de rosca e feita numa quantidade maior de óleo, sobre um calor menos
intenso. O produto é frito mais pelo calor do óleo que pelo contato direto com a panela.
Em frituras de panela, o óleo quente fecha a superfície coberta do alimento e, deste modo, tranca os
sucos naturais, impedindo-os de se soltarem. Qualquer molho de acompanhamento é feito separadamente,
porque nenhum suco é solto e uma quantidade maior de óleo é envolvida.

116
Fritura por imersão
Nesta técnica, alimentos são feitos completamente submersos na gordura quente. O
alimento quase sempre leva uma cobertura, um empanado-padrão, uma massa mole como
"tempurá", ou massa de cerveja, ou em alguns casos, simplesmente uma cobertura de
farinha. A cobertura age como uma barreira entre a gordura e o produto, e também contribui para o contraste entre
a textura e o sabor. As batatas são notáveis exceções.
Como nos outros métodos de calor seco que usam gorduras e óleos para cozinhar, os alimentos devem
ser naturalmente macios e com uma forma e tamanho que lhes permita cozinhar rapidamente, sem que fiquem
secos e duros. Aves, peixes e batatas estão entre os mais selecionados alimentos para frituras profundas.
Legumes, empanados ou à "tempurá" também são escolhas populares. Alimentos fritos são frequentemente bem
cortados, limitados com um bechamel pesado ou um velouté, em forma de croquetes e então fritos.

COZINHANDO GRÃOS

GRÃOS & CEREAIS

Feijão, ervilha e lentilha, sementes secas das vagens, são conhecidos como grãos secos. Ricos em
minerais, vitaminas e fibras, mas com pouca gordura, são valiosos na cozinha. Sementes da família das ervas, os
grãos têm grande variedade de formas, podendo ser preparados de inúmeras maneiras. Escolher a técnica de
cozimento certa é vital, pois o cozimento influi no gosto e na textura.

ARROZ
Alimento básico de inúmeros povos, é mais consumido cozido, preparado com cebola, alho e sal.
Normalmente utilizando duas partes de liquido para uma de arroz.
Valorizamos também outros tipos de arroz, como o selvagem e o arbóreo e outras variedades de arroz para o
verdadeiro risotto italiano. Dos cheirosos pilafs aos cremosos risotos, o arroz é a base de inúmeros pratos.

FEIJÃO
Um dos principais componentes da cozinha brasileira, as sementes (que são o feijão propriamente dito)
cozidas são usadas em sopas, virados, como acompanhamento do arroz, saladas, farofas e caldos. Os feijões
precisam ficar de molho para amolecer antes do cozimento. O tempo de cozimento varia de 1h a 1h e 30 min.

GRÃO DE BICO
Usado no preparo de sopas, saladas, cozidos, patês e caldos. Na culinária de Israel são os renomados
falafel; na cozinha libanesa é conhecido como hommos bithine, e na árabe, como hommus bi tahine.

LENTILHAS
A lentilha cozida pode ser usada no preparo de guisados, saladas, sopas, manjares, purê, e também como
acompanhamento do arroz.

117
COZINHANDO
COZINHANDO LEGUMES
Os legumes devem ser cozidos em pouca água, com sal, e sempre que este for
usado, nunca antes de a água começar a ferver. Ao cozinhar, devemos fazê-los no mais curto
espaço de tempo a fim de se perderem menos vitaminas, e no caso de legumes verdes, sua
exposição ao calor provoca a perda da clorofila. Assim que cozidos, os legumes devem receber um choque
térmico provocando o fim do calor, e consequentemente, o cozimento. Isto se consegue introduzindo os legumes
em água muito fria ou água com gelo.

Dicas
Habitue-se a acrescentar uma colherinha de açúcar ao cozimento dos legumes para que não percam seu
colorido. Os legumes devem ser cozidos até ficarem macios, porém com os pedaços inteiros e perfeitos,
principalmente se forem destinados a salada.

COZINHANDO MASSAS
Cozinhe o macarrão em água abundante e fervente. Recomendam-se para cada 5 litros, 500 g de
macarrão. O tempo de cozimento vem normalmente impresso na embalagem. Misture a massa ao molho antes de
levar à mesa .

Dicas
Junte ao molho um pouco da água que cozinhou o macarrão. Fica mais aveludado.
Sal grosso para cozinhar o macarrão é um costume de muitas famílias italianas.

EXECUÇÃO EM AULA
1) Branquear:
Branquear folhas e legumes
2) Grelhar:
Grelhar contrafilé/picanha
3) Assar:
Assar frango
4) Saltear:
Saltear cogumelos frescos
5) Frita Raso:
Raso berinjela
6) Fritar por imersão:
imersão batata
7) Cozer a vapor
vapor:
apor brócolis/couve-flor
8) Cozer por submersão
submersão:
ubmersão Batata baby
9) Guisar:
Guisar músculo
10) Pochear/ escalfar:
escalfar peixe
11) Cozer grãos:
grãos arroz/grão de bico/lentilha

118
AULA 15 – GUARNIÇÕES I

CHUCHU GRATINADO AO MOLHO MORNAY

Ingredientes
350 g Chuchu
01 un Cebola piqué
500 g Leite
15 g Manteiga
15 g Farinha de trigo
100 g Queijo gruyère
100 g Queijo parmesão

Preparo
1. Lave o chuchu, descasque, corte conforme demonstração do professor e faça o branqueamento.
2. Rale os queijos e reserve.
3. Prepare o bechamel aromatizando-o com a cebola piqué. Ao final, acrescente o queijo Gruyère.
4. Em um refratário, disponha um pouco do molho, acrescente os chuchus e disponha o restante do molho.
5. Cubra com o parmesão ralado e leve ao forno pré-aquecido à 180ºC por 10-15 minutos para gratinar.

TOMATE FARCI (FAROFA DE CARNE SECA)

Ingredientes
03 un Tomates maduros (mais firmes)
250 g Carne seca (dessalgada e desfiada)
03 un Dentes de alho picados
80 g Cebola picada
03 un Fatias de pão de forma (sem casca) em migalhas
100 g Ricota
80 g Creme de leite fresco
q.b. Queijo parmesão para gratinar
q.b. Azeite de oliva
q.b Salsinha
q.b. Sal e pimenta-do-reino.
q.b. Farinha de rosca

Preparo
1. Retirar a polpa e as sementes dos tomates sem danificá-los e reservar.
2. Refogar a carne seca com alho e cebola no azeite.
3. Acrescentar à carne, as migalhas de pão, a ricota, a salsinha e o creme de leite. Tempere com sal e
Pimenta-do-reino.
4. Rechear os tomates com essa mistura, polvilhar com farinha de rosca e parmesão.
5. Levar ao forno para gratinar.

119
RATATOUILLE
Ingredientes
70 ml Azeite 30 g Polpa de tomate
200 g Cebola Roxa 01 Folha de Louro
02 Dentes de alho Q.B Manjericão
70 g Pimentão amarelo Q.B Sálvia
70 g Pimentão Vermelho Q.B Alecrim
70 g Pimentão Verde Q.B Salsa
200 g Abobrinha Q.B Tomilho
200 g Berinjela Q.B. Sal e pimenta do reino
300 g Tomate

Preparo
1. Picar todos os ingredientes seguindo o mesmo padrão (tamanho e formato)
2. Refogar em azeite o alho e a folha de louro, acrescentar aos poucos cada um dos demais ingredientes
obedecendo ao seu tempo de cocção, siga a seguinte ordem: Pimentão, Abobrinha, Cebola, Berinjela.
3. Em seguida, acrescente o tomate, as ervas frescas e por último a polpa de tomate e o azeite.
4. Tempere com sal e pimenta do reino.

ALCACHOFRA GRATINADA COM QUEIJO BRIEE MOLHO DE LIMÃO

Ingredientes
Alcachofra
03 un Alcachofras inteiras (ou coração)
100g Queijo Brie
q.b. Manteiga em temperatura ambiente
½ Limão (suco)
q.b. Cebolinha picada ou cenoura em fios

Molho
100g Creme de Leite Fresco
20 g Manteiga
½ Limão (suco)
50g Cebola em brunoise
40 ml Vinho branco
30g Manteiga gelada em cubos
q.b. Sal e pimenta do reino branca

Preparo
Alcachofra
1. Lave bem e cozinhe as alcachofras (inteiras) com água e limão por aproximadamente 20 minutos.
2. Retire do fogo e dê um choque térmico em água gelada para cessar o cozimento.

120
 3. Enxugue bem as alcachofras e retire as pétalas, preservando apenas 03 fileiras para
a apresentação da flor.
4. Com uma colher, retire com cuidado toda parte espinhosa, sem ferir o fundo (o
coração). Lave bem, apare o cabo rente a flor e apare as pétalas com uma tesoura
para deixar uma parte do coração à mostra.
5. Unte cada alcachofra com manteiga e reserve.

Molho
1. Doure levemente a cebola no azeite na manteiga.
2. Adicione o vinho branco e espere evaporar.
3. Adicione o creme de leite e cozinhe por alguns minutos.
4. Tempere com sal e pimenta do reino e limão.

Montagem
1. Disponha pedaços de queijo brie picado sobre o coração da alcachofra
2. Coloque um pouco do molho e polvilhe com parmesão ralado
3. Leve para gratinar à 170-180ºC por 10 minutos ou até que esteja dourado.
4. Decore com salsinha picada ou cenoura em fios.

PAPILLOTE DE ABÓ
ABÓBORA COM VINAGRETE DE ALHO
Ingredientes
Papillote
300 g Abóbora em cubos
80 g Cebola roxa em brunoise
100 g Pimentão vermelho em brunoise
03 g Páprica Picante
q.b Manjericão fresco ou basílico
q.b. Tomilho fresco
q.b Azeite de oliva
q.b Sal e Pimenta-do-reino

Vinagrete de Alho Assado

05 dtes Alho assado
50 g Vinagre de vinho branco
150 g Azeite
q.b. Sal e pimenta do reino

Preparo
Papillote
1. Preaqueça o forno a 210°C.
2. Em um bowl coloque a abóbora, tempere com sal, páprica e pimenta do reino.

121
 3. Acrescente a cebola, o pimentão, o tomilho e o manjericão.
4. Faça um papillote com papel manteiga, coloque a produção no centro do papillote,
regue com azeite e feche-o conforme a demonstração do professor.
5. Asse à 180ºC por 15 minutos.

Vinagrete de Alho Assado

1. Com o auxílio de um processador ou mixer triture os alhos assados (sem a casca)
2. Acrescente os demais ingredientes e pulse até que fique homogêneo e o molho emulsionado
3. Sirva com a abóbora.

MIL FOLHAS DE PUPUNHA COM CEVICHE DE CAMARÃO ESPUMA DE SICILIANO E FOLHAS BABY.
Ingredientes

Mil Folhas
150 g Coração de palmito pupunha

Ceviche de Camarão
250 g Camarão limpo e descascado
80 g Cebola roxa em julienne
01 un Pimenta dedo-de-moça sem semente em brunoise
02 un Limão (suco)
q.b. Coentro fresco picado
q.b. Sal e pimenta do reino moída

Espuma
50g Leite
50g Creme de leite
01 Gema de ovo
100g Mascarpone
q.b. Azeite
q.b Sal e pimenta do reino
½ Limão Siciliano (suco)

Preparo
Mil Folhas
Corte o palmito em lâminas finas usando mandolin ou faca.

Ceviche de Camarão
1. Colocar a cebola roxa já cortada em julienne em um bowl com água gelada e deixar descansar por 10
minutos.

122
 2. Em outro bowl, temperar o camarão com sal, pimenta dedo-de-moça, suco de limão e
dois terços do coentro, acrescentar a cebola roxa e uma pedra de gelo. Deixe marinar
por 15 minutos na geladeira.
3. Para a finalização acrescente o restante do coentro

Espuma
1. Aqueça o leite e o creme de leite.
2. Enquanto isso faça o branqueamento da gema com ajuda de um fouet.
3. Adicione a mistura aquecida aos poucos na gema, conforme método liason.
4. Depois de incorporado volte ao fogo baixo para cozinhar. Atenção com a temperatura para o molho não
talhar.
5. Tempere com sal e pimenta do reino.
6. Deixe esfriar e misture o mascarpone, o azeite, e o suco de limão
7. Leve a geladeira e espere esfriar completamente.
8. Após gelar, coloque em um sifão de chantilly e mantenha na geladeira em banho-maria invertido.

Montagem
1. Monte o prato, como mil-folhas, intercalando em camadas: palmito, espuma e ceviche.
2. Faça no mínimo duas ou três camadas de cada
3. Regue com a marinada do ceviche e complete com folhas baby.

123
AULA 16 – GUARNIÇÕES II: BATATAS

BATATA RÖSTI RECHEADA

Ingredientes
Rösti
400 g Batatas (tipo Asterix ou Binge)
q.b sal e pimenta do reino
q.b. Manteiga clarificada (para fritar)

Recheio
q.b Azeite ou Manteiga clarificada
100 g Alho-poró em julienne
02 Dentes de alhos em brunoise
25 g Cebola cortada em julienne
100 g Mix de cogumelos frescos fatiados
q.b Noz-moscada
15 ml vinho branco
100 ml creme de leite fresco
q.b salsinha picada

Preparo
Batata
1. Cozer as batatas com casca, deixando-as bem firmes, quase cruas (10 minutos de cozimento).
2. Resfriar deixando as batatas com água e gelo.
3. Descascar as batatas e passar no ralador (parte grossa).
4. Seque-as com papel toalha
5. Temperar com sal e a pimenta.

Recheio
1. Aqueça o azeite ou manteiga e refogue o alho poro, a cebola e o alho;
2. Acrescente os cogumelos e refogue mais um pouco;
3. Deglaceie com o vinho e reduza.
4. Em seguida adicione o creme de leite fresco e deixe reduzir bem.
5. Tempere com sal, pimenta do reino e noz-moscada
6. Finalize com salsinha picada.

Montagem
Montar uma camada de batata, seguida os recheios e finalizar com outra camada de batata. Fritar na saltese em
fogo baixo ou médio com manteiga clarificada até ficar dourada e crocante.

124
DUCHESSE
Ingredientes
250 g batata cozida (tipo Asterix ou Binge)
40 g parmesão ralado fino
02 gemas de ovos
q.b sal e pimenta do reino
q/b noz moscada

Preparo
1. Pulsar a batata no processador junto com as gemas e o queijo
2. temperar com sal, pimenta e noz moscada.
3. Moldar com o auxílio de um saco de confeitar e bico Pitanga em um silpat
4. pincelar com gema de ovo
5. salpicar queijo parmesão e gratinar.

BACKED POTATOS
Ingredientes
Batatas
02 un batatas graúdas
q.b. Sal grosso
q.b. Manteiga

Recheio
Sour Cream
150 g Creme de leite fresco
½ un Zest e suco de limão siciliano
Q.b sal e pimenta do reino branca
Crispy de bacon
200 g Crispy de bacon em fatias
100 g Manteigamaitre d`hotel

Preparo
Batata
1. Lavar as batatas, secar e envolver com a mistura de sal grosso e manteiga
2. Enrolar individualmente em papel alumínio.
3. Levar para assar até amaciar e cortar cuidadosamente no sentido longitudinal sem abri-la por completo
4. Remover um pouco da polpa da batata, passar a manteiga maitre
5. Rechear com creme azedo e finalizar crispy de bacon.

Sour Cream
Bater o creme de leite em ponto de chantilly e temperar com sal, pimenta do reino e suco de limão.

125
Crispy de Bacon
Dispor as fatias de bacon em uma assadeira e assar em forno 180°C até secar.

GRATIN DAUPHINOIS CROCANTE

Ingredientes
250 g batatas fatiadas no mandoline
300 ml leite
q.b. Sal e pimenta do reino
q.b. tomilho
01 un Cebola piqué
750 ml molho béchamel feito com o leite do cozimento das batatas
q.b farinha panko temperada (sal, pimenta do reino, alho picado, ervas frescas picada, páprica doce defumada
e parmesão ralado fino).
q.b manteiga gelada

Preparo
1. Aromatizar o leite com o ramo de tomilho e a cebola piquet.
2. Cortar as batatas e cozinhá-las no leite aromatizado rapidamente. Reserve as batatas.
3. Faça um bechamel com o leite aromatizado e reserve.

Montagem
1. Montar em travessa refratária ou em ramequins, intercalando as batatas com o molho béchamel.
2. Salpicar a farinha panko temperada e pedaços de manteiga gelada.
3. Leve para gratinar por aproximadamente 20 minutos ou até dourar.

BATATA SAUTÉ
Ingredientes
250 g batatas (tipo bolinha)
q.b sal e pimenta do reino
q.b manteiga clarificada
q.b alho picado (opcional)
q.b salsinha picada

Preparo
1. Lave bem as batatas e pré-cozinhe em água e sal. Reserve.
2. Aqueça a manteiga e adicione as batatas já pré-cozidas e deixe dourar um pouco. Reserve.
3. Doure rapidamente o alho na manteiga, volte às batatas, acerte o sal e a pimenta do reino e finalize com
salsinha.

126
BATATA DOCE RÚSTICA
Ingredientes
300 g batatas doce (com casca)
q.b. páprica doce defumada
q.b. páprica picante
q.b. lemon pepper
q.b. cominho
q.b. curry em pó
q.b azeite
q.b sal e pimenta do reino

Preparo
1. Lave bem as batatas e corte-as em batonnet.
2. Coloque as em uma panela e cubra com água e cozinhe até que fique al dente.
3. Escorra a água e coloque em uma assadeira e acrescente todos os temperos e o azeite.
4. Misture bem eleve ao forno a 200ºC até que fique dourada.

127
AULA 17 – TÉCNICAS BÁSICAS PARA APRESENTAÇÃO DE PRATOS

Durante os últimos anos ocorreram inúmeras mudanças no que se refere à produção

e apresentação dos pratos, cada qual com as características próprias de seu período. As apresentações

começaram a ganhar destaque logo na cozinha clássica ou tradicional francesa (1730 a 1820), depois surgiu a

cozinha moderna (1890 a 1939), a nouvelle cousine (1939 a 1980) - neste período os irmãos jean e Pierre

Troisgrois substituíram o uso de travessas por pratos individuais em seu restaurante, revolucionando, assim, o

serviço da gastronomia. A partir daí surgiram uma variedade de novos movimentos e tipos de cozinhas, tais como

slow-food, fusion-cuisine, tecno-emocional, molecular, entre outras.

Cientistas como Kurt, McGee e This, por exemplo, iniciaram estudos sobre os processos químicos e

físicos da cozinha, trazendo consequentemente na década de 1980, conceitos sobre a cozinha molecular. Já na

década de 1970, Ferran Adriá defendendo a liberdade criativa do chef, traz o conceito da gastronomia ligado à

emoção e afirma que esse sentimento deve ser transmitido ao comensal. Não obstante, atualmente, a

apresentação dos pratos tornou-se fundamental para os restaurantes, uma vez que seus clientes também

passaram a ter maior conhecimento e apreço por esta área devido aos novos chefs celebridades, programas,

reality shows, livros e informações sobre a gastronomia, tornando-se, portanto, mais exigentes.

É comprovado que os pratos estimulam nossos sentidos, em especial, o paladar, o olfato e a visão; deste

modo, somos instintivamente condicionados por esses sentidos a comer apenas o que nos parece bom, pois

nosso cérebro interpreta que este alimento está seguro, saudável e atóxico. Logo, a apresentação dos pratos é

importante porque ela convida o comensal a provar o prato; para tanto, devemos saber valorizar os ingredientes,

escolhê-los de forma correta, criar, inovar e aplicar cada detalhe cabível ao prato elaborado de modo a instigar o

comensal para preparação subsequente até o grande final: a sobremesa.

A seguir, discutiremos sobre algumas regras e técnicas para a apresentação dos pratos. Dentre elas, as

principais são:

1. Equilíbrio de cores

2. Formas e modelos diferentes. A altura é relevante nesse quesito.

3. Texturas diferentes

4. Sabores que se harmonizem

5. Porções adequadas ao prato

A escolha do prato definirá a apresentação dos alimentos, assim, é importante também escolher de forma

adequada, afim de que o recipiente valorize a preparação e deixe-o mais atraente, algumas ideias são:

1. Prato raso 3. Tigelas

2. Prato fundo 4. Panelas

128
 5. Folhas de bananeiras 10. Tábuas simples

6. Cones ou copos de papel 11. Xícaras

7. Pratos retangulares, quadrados ou ovais 12. Ramekins

8. Vidros e cristais 13. Tigelas de gelo

9. Taças 14. Pedras

Louças brancas, por serem neutras, não disputam a atenção com os alimentos que compõe o prato, por

esse motivo, são as preferidas dos restaurantes e as mais utilizadas para esses fins. Entretanto, desde que esteja

em harmonia com o alimento e não se sobressaia a ele, podem-se utilizar louças coloridas, estampadas e de
materiais diversos. Ao empratar, projete mentalmente qual será a disposição de cada alimento antes de fazê-lo, a

fim de obter melhor resultado.

Para o serviço de menu degustação, devemos levar em conta não somente as louças e as características

físico-químicas e sensoriais dos alimentos (nutrientes balanceados, cores, texturas, sabor), como também a

quantidade da porção, pois este menu pode ser composto de apenas três pratos, mas também de quinze.

Portanto, o que definirá a quantidade de alimentos a serem servidos em cada prato será o número de pratos que

irá compô-lo. Devem ser cuidadosamente planejados a fim de despertar emoções nos comensais, mas também

apresentar o talento e arte do chef.

Ao preparar o prato, primeiramente o limpe e higienize com álcool ou algumas gotas de vinagre diluídas

em água para remover quaisquer sujidades ou marcas de impressões digitais, depois, faça um pré-planejamento,

pois isso facilitará no seu desenvolvimento e com certeza no resultado final. A princípio pense nas cores que

desejará compor o prato, caso a proteína ou acompanhamento sejam alimentos sem contraste, um filé de frango e

um purê de cará, por exemplo, acrescente frutas ou vegetais coloridos como acompanhamento. O branqueamento

das verduras e vegetais é indispensável para um bom resultado de apresentação. Ervas frescas e zests de cítricos

também auxiliam nesta etapa.

As carnes geralmente ficam melhores se seladas antes da cocção, depois de cozidas, é importante

também deixá-las descansar por alguns minutos antes de servir, pois assim os sucos retornam para o seu interior,

deixando-as mais apetitosas, e, evitando também que esse suco solte no prato a ser montado. Para realçar a

carne utilize molhos com boa textura, sabor e cor para valorizá-los e deixá-los ainda mais atraentes.

Ao fritar algum alimento, certifique-se se a temperatura do óleo está ideal, a fritura deve ser feita

corretamente de modo que não frite a menos ou a mais do que o essencial. Lembre-se sempre de deixá-lo

escorrer, e em seguida, secá-lo em papel toalha. Ao disponibilizá-los no prato tenha atenção redobrada, pois a

gordura pode facilmente sujar o prato e estragar a sua apresentação.

A textura dos alimentos é também de extrema importância. Certifique se os legumes e massas estão al

dentes, busque sempre compor texturas variadas no mesmo prato - para isso, utilize alimentos com características

129
ou métodos de cocção diferentes, e, atente-se à aparência destes alimentos (se estão macios,

duros, oleosos, murchos, secos, fibrosos, etc.). Um pouco de óleo (azeite, manteiga, óleo de

coco, entre outros) ajudam a dar vida aos alimentos secos e sem brilho, entretanto, cuidado

para não utilizá-lo em excesso.

Procure dar formas e formatos diferenciados aos alimentos. Utilize os cortes clássicos de cozinha para as

frutas e vegetais, crie, inove e dê formatos únicos ás suas preparações. Nesta etapa tente utilizar diferentes

alturas e sequencias, faça camadas para os alimentos, sirva, por exemplo, a proteína sobre um carboidrato (um

peixe ou uma carne sobre um purê), junte as folhas e dê altura à salada ao invés de espalhá-la no prato, entre

outras inúmeras possibilidades.

Dê a devida importância ao ponto focal do alimento no prato, para isso, atente-se a todos os ingredientes

que serão apresentados, e lembre-se que a proteína geralmente é o ingrediente principal e deve estar em

destaque, mas em harmonia com os demais. O ponto focal não precisa necessariamente estar no centro do prato,

ele pode ser obtido por meio de variações de altura e movimento, de modo a deixar o prato mais atraente. A mais,

saiba balancear o número de unidades a compor o prato (quantidades ímpares são mais atrativas que pares), o

equilíbrio, o ponto focal, o fluxo e a altura destes alimentos.

A: Ponto focal disperso; B: Ponto focal definido centralizado; C: Ponto focal definido descentralizado.

As guarnições devem completar o prato, se usadas de forma equivocada podem atrapalhar o sabor e

deixar o prato desarmônico. Crie e inove nas guarnições, polvilhe um frango com canela, disponha frutas e

sementes em saladas, flores comestíveis na decoração, mas, lembre-se de utilizar apenas ingredientes que

possam e que estejam comestíveis, por exemplo, não sirva um ramo de alecrim in natura, dê ao menos uma

salteada rápida com azeite, manteiga ou outro óleo.

No que se refere a massas, cozinhe-as de modo que fique al dente, interrompa a cocção com banho-maria

invertido e regue-as com azeite para que fiquem soltinhas e com brilho. Ao empratar, disponha-a de modo a

trabalhar com a altura - para massas finas e longas, enrolá-las em garfo é uma boa técnica. Caso uma carne

130
acompanhe a massa, saiba dispô-la de maneira que fique harmônico com esta, por exemplo,

se utilizar camarão coloque-os sobre ela e não abaixo ou misturado. Quanto ao molho,

despeje-o cuidadosamente ao centro, evite espalhar por toda a sua extensão e atente-se a

quantidade. Se necessário, borrife antes um pouco de azeite para dar brilho e mais vida a

massa, caso sua aparência esteja seca.

Saiba dosar a quantidade de molhos para que não seja pouco, mas também não exceda – caso sirva um

guisado, por exemplo, disponha a carne com molho suficiente para o comensal possa degustá-lo durante todo o

prato, mas não deixe que o molho esconda a carne submersa a ele. Normalmente, para estas preparações,

utilizam-se pratos ou louças fundas, entretanto, podem-se utilizar rasos desde que haja um alimento em sua base

que o suporte, por exemplo, um stifádo sobre um couscous marroquino, um guisado sobre um purê ou arroz, etc.

O uso de molho concentrado também permite decorações interessantes, utilize reduções, óleos, molhos

emulsionados, entre outros. Para que seja mais bem disponibilizado no prato, tenham em mãos utensílios tais

como bisnagas, sacos de confeitar, colheres ou outros instrumentos.

Para um melhor planejamento do empratado, busque utilizar e valorizar os ingredientes locais, atentando-

se também à sazonalidade e frescor; utilize cocções de baixa temperatura, troque molhos pesados ou espessos

por molhos leves ou espumas, e, apresente ingredientes exóticos e pouco usuais. A temperatura é extremamente

importante, cuidado para não servir frio um prato que deveria ser quente - este erro é muito comum se não

planejado anteriormente. Para tanto, esquente rapidamente no forno o prato para preparações quentes (confira

essa possibilidade, pois nem todas as louças podem ir ao forno) e esfria-os para as preparações frias, isso

permitirá manter o alimento na temperatura ideal por mais tempo.

Estas ideias de texturas, cores, brilho, alturas, etc. também são válidas para as sobremesas, logo, busque

utilizar formas formatos diferentes, faça cortes inusitados, utilize vasadores (arcos), cortadores, corantes naturais

ou artificiais, pós e purpurinas comestíveis, ervas aromáticas para complementar o prato (menta, hortelã), cítricos

(zests de limão, supremes de laranja, pedaços de abacaxi), especiarias como canela, cardamomo; cremes

(chantilly, inglês, zambaione, etc), açúcar confeiteiro, canela, chocolate em pó, etc. Faça diferentes combinações

de alimentos, desenhe layouts, crie novos designs e inove nas técnicas de preparação.

131
 RECEITAS

1. Tuile e Argola de Massa

Ingredientes massa de Tuile:

25g Manteiga sem sal pomade

25g Açúcar refinado

25g Glicose líquida

25g Farinha de trigo

Modo de preparo:

1. Bata a manteiga com açúcar até branqueá-la.

2. Misture a glicose e a farinha.

3. Cubra e leve para refrigeração até ser utilizada

4. Siga as instruções do professor para a modelagem.

2. Legumes Torneados

Ingredientes:

1un. Abobrinha

1un Cenoura

Modo de preparo:

Siga as instruções do professor

3. Rosa de Tomate

Ingrediente:

1 un Tomate

Modo de preparo:

Siga as instruções do professor

4. Julienne de Legumes

Ingredientes:

½ Cenoura

½ Pepino

½ Abobrinha

132
Modo de preparo:

Siga as instruções do professor

5. Treliça de batata frita

Ingredientes:

1 un Batata asterix

Modo de preparo:

Siga as instruções do professor

6. Quenelle de Queijo

Ingredientes:

80g Cream cheese

q.b. Limão siciliano (suco)

Modo de preparo:

Siga as instruções do professor

7. Leque de Frutas

Ingredientes:

3 un Morango fresco

½ un Abacate

Modo de preparo:

Siga as instruções do professor

8. Flores cristalizadas

Ingredientes:

q.b. Flores comestíveis

q.b. Sal

1 un Limão

1 un Clara

1 c.s. Açúcar refinado

Modo de preparo:

1. Em um bowl limpo, esfregue sal e limão

2. Bata a clara em neve até que forme bolhas leves

133
 3. Mergulhe as pétalas na clara em neve e polvilhe com açúcar, ou pincele as flores

inteiras com a clara em neve e polvilhe com o açúcar

4. Leve para secar rapidamente em forno baixo (o mínimo possível). O ideal é deixar

secar em temperatura ambiente de um dia para o outro.

Exemplos de Flores comestíveis. Fonte: Google imagens

9. Gaiola de Caramelo

Ingredientes

150 g Açúcar
150 g Água

Modo de preparo:

Siga as instruções do professor. (temperatura da calda: 165ºC)

10. Fios de chocolate

Ingredientes:

250g Chocolate meio amargo fracionado

Modo de preparo:

Siga as instruções do professor

134
AULA 18 – PREPARAÇÕES COM AVES

SUPREME COM PARMA, QUEIJO E SALVIA

Ingredientes
Supreme q.b pimenta do reino
03 Peitos de frango grandes marinados q.b azeite
q.b. Sal q.b. tomilho
q.b. Pimenta do reino 03 dentes de alho
04 ovos
150g farinha de trigo Arroz com amêndoas
250g farinha Panko temperada 250g arroz
q.b Salsa fresca 500ml água
03 dentes de Alho
Recheio q.b Sal
03 fatias Parma q.b Azeite
03 fatias Queijo muçarela 80g amêndoas picadas
q.b Sálvia
Cenouras glaceadas com laranja e mel
Marinada 300 g Cenouras
03 peitos de peite de frango inteiro 500ml Suco de laranja
q.b. sal 70 g Mel

Preparo
Supreme
1. Abra uma cavidade conforme orientação do professor e recheie.
2. Feche, tempere com sal e pimenta e empane.
3. Frite em óleo quente e se necessário leve ao forno para finalizar.

Marinada
1. Separe o sassami do peito.
2. Temperar cada peito de frango com o sal e a pimenta do reino e disponha em um recipiente junto com o
alho amassado e o tomilho.
3. Besunte com o azeite e deixe marinando por 24h.

Arroz de Ervas
1. Na panela, refogue o alho, em seguida acrescente as amêndoas.
2. Adicione o arroz, o sal e a água e cozinhe até que seque quase que completamente a água e fique
soltinho e aldente.

Cenouras glaceadas com laranja e mel

1. Descasque a cenoura e corte-a em oblíquo

135
 2. Cozinhe-as submersas em suco de laranja e mel até que fiquem al dentes
3. Reduza o molho à ponto napé para servir.

SOBRECOXA
SOBRECOXA DE FRANGO COM MOSTARDA DIJON E MAÇÃ
Ingredientes:
04 sobrecoxa de frango
20 g Mostarda Dijon
02 cebolas roxas
03 maçãs tipo fuji
03 dentes de alho
100 ml suco de laranja
q.b. Sal e pimenta

Preparo:
1. Preaqueça o forno a 180°C.
2. Corte a cebola em quarto partes, as maçãs da mesma forma (retire o miolinho das maçãs. Não é
necessário descascar)
3. Em um refratário, coloque as sobrecoxas temperadas com sal e pimenta à gosto
4. levante a pele e espalhe metade da mostarda.
5. Distribua as maças, os dentes de alho e as cebolas de forma que fiquem bem juntos.
6. Pincele as sobrecoxas com o restante da mostarda
7. coloque o suco de laranja
8. cubra com papel alumínio e levar ao forno por 40 minutos.

CODORNAS ASSADAS COM POLENTA

Ingredientes
Codornas 120 ml vinho izidro
03 codornas 200 ml Fundo de carne
q.b. Sal
02 dentes de alho Polenta Cremosa
01 cebola pequena 250ml Fundo de legumes
q.b. Louro 100g fubá hidratado
q.b. Sálvia 50 g queijo parmesão
q.b. Alecrim 05 g manteiga
q.b. Pimenta 30 ml creme de leite
100g bacon q.b. Sal e pimenta do reino

Preparo
Codornas
1. Limpar as codornas

136
 2. com a ajuda de uma agulha e barbante amarrar as pernas junto ao corpo.
3. Bater no liquidificador o fundo com sal, a cebola, o alho, o louro, o alecrim e a
pimenta. Reservar
4. Derreter o bacon em uma e dourar as codornas.
5. Temperar as codornas com o tempero.
6. Colocar em uma pequena assadeira e adicionar o vinho.
7. Levar ao forno pré-aquecido e assar até reduzir o vinho totalmente (cerca de 15 minutos)
8. verificar se as codornas estão macias. Reservar.
9. Retirar a gordura da assadeira, adicionar o caldo e deixar reduzir até a metade para servir

Polenta
1. Hidratar o fubá com o Fundo de legumes
2. Em uma panela, acrescente o restante do fundo de legumes e quando levantar fervura acrescentar o fubá
hidratado, mexendo até dar consistência.
3. Após o cozimento, acrescentar o queijo parmesão, o creme de leite e a manteiga.
4. Corrigir o sal e a pimenta do reino.

MAGRET DE PATO COM PURÊ DE MARACUJÁ

Ingredientes
Magret 10 g açúcar mascavo
02 peitos de pato q.b. gengibre ralado
q.b. Sal e pimenta-do-reino (a gosto) 01 un. canela em pau
q.b. azeite 04 un cravos
20 g mel 02 un. anis estrelados
15 ml molho shoyu q.b. curcuma
02 cebolas picada 1/2 pimenta dedo-de-moça sem semente em
q.b. Pimenta verde em grão julienne
q.b. Coentro picado
Purê de Maracujá 100 g Polpa de maracujá (fruta fresca)
03 maçãs verdes q.b. Sal e pimenta do reino
q.b. manteiga

Preparo
Magret
1. Faça cortes na pele do pato conforme orientação do professor
2. Tempere os peitos com sal e pimenta-do-reino.
3. Sele em uma sautese com azeite, dourando os dois lados.
4. Coloque em um tabuleiro junto com a gordura do cozimento e deixe descansar até a hora de servir.
5. Pincele com mel os peitos de pato cozidos
6. Faça uma “cama “ de cebola em uma assadeira, disponibilize os peitos sobre ela e regue com o shoyu
7. Finalize levando ao forno a 180ºC por cerca de 10 minutos.

137
Purê de Maracujá
1. Descasque as maçãs, corte, retire o miolo e rale-as
2. Puxe na manteiga e junte com o açúcar, o gengibre, as especiarias, a pimenta dedo-
de-moça e o coentro e acrescente a polpa do maracujá.
3. Deixe cozinhar tampado até esteja macia e em consistência de purê
4. Se necessário, retire a tampa, reduza o liquido e ajuste o tempero.

138
AULA 19 – PREPARAÇÕES COM CARNES

CARRÉ DE CORDEIRO
Ingredientes
Carré 35g manteiga derretida
250g carré de cordeiro q.b sal e pimenta do reino
q.b. pimenta do reino
q.b azeite Purê de Batata Baroa
q.b. alecrim 300 g batata-baroa
2 dts alho Q.B. leite
40ml creme de leite
Persillade 05g manteiga
70g farinha panko q.b. noz moscada
2 dts alho picado 20g queijo parmesão
q.b. salsinha

Preparo
Carré
1. Temperar cada carré com a pimenta do reino
2. Disponha em um recipiente junto com o alho amassado e o alecrim.
3. Besunte com o azeite e deixe marinando por 01 hora.
4. Grelhe na sautese

Persillade
1. Combine todos os ingredientes até obter uma mistura uniforme e úmida.
2. Sirva junto com o carré

Purê de Batata Baroa

1. Cortar a batata-baroa em pedaços de tamanhos iguais e colocar na assadeira.
2. Cobrir com um fio de azeite e papel alumínio e assar a 180°C até atingir o ponto ideal para fazer o purê.
3. Remover do forno, descascar ainda quente com a ajuda de um pano de prato limpo e amassar as batatas
sob um bowl e deixar esfriar.
4. Em outra panela, misturar o leite com o creme de leite e a noz moscada e esquentar sem deixar ferver.
5. Em outra panela derreter a manteiga, adicionar a batata já amassada e mexer até misturar toda a
manteiga.
6. Adicione o leite com o creme de leite da outra panela aos poucos até atingir o ponto desejado.
7. Acerte o sal, coloque uma pitada de pimenta branca e mais uma de noz moscada.

139
ENTRECOTE AU POIVRE ROSE
Ingredientes 25 ml conhaque
300 g Entrecote marinado 250 ml creme de leite fresco
q.b. Sal e pimenta do reino
250 ml Molho Poivre Rose Marinada
200 g Batatas noisettes 300 g entrecote
q.b. pimenta do reino
Molho Poivre Rose
q.b azeite
q.b. poivre rose (pimenta-rosa)
q.b. tomilho
q.b. manteiga
2 dts alho
50 g cebola em brunoise

Preparo
Entrecote
1. Grelhar o entrecote na sauteuse ou chair broil e temperar com sal e pimenta do reino.
2. Servir com o molho e as batatas noisettes.

Molho Poivre Rose

1. Levar uma panela ao fogo com a manteiga e a cebola e refogar.
2. Juntar a pimenta rosa, metade inteira e metade amassada, flambar com o conhaque.
3. Colocar o creme de leite e deixar reduzir.
4. Corrigir o sal se necessário.

Marinada
1. Temperar cada entrecote com a pimenta do reino
2. Disponha em um recipiente junto com o alho amassado e o tomilho.
3. Besunte com o azeite e deixe marinando por 01h.

PICANHA COM CROSTA DE SAL GROSSO

Ingredientes
Picanha
700 g sal grosso
500 g picanha
03 un clara de ovos
q.b. alecrim fresco
100 ml cerveja

ACOMPANHAMENTO
30 g Mix de folhas baby
400 g Mandioca cozida servida com manteiga

140
Preparo
Picanha
1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 200° C.
2. Em um bowl misture as claras o alecrim. Acrescente o sal grosso e misture bem.
3. Em uma assadeira espalhe essa mistura forrando bem o fundo e as bordas. Reserve um terço para cobrir
a carne. Coloque na assadeira já preparada com essa gordura virada pra cima.
4. Despeje cuidadosamente a cerveja e cubra toda a carne com o restante do sal.
5. Leve para assar a 180°C por aproximadamente 50 minutos.
6. Retire do forno, quebre a camada de sal e sirva.

LAGARTO AO MOLHO DE TOMATE

Ingredientes
Lagarto
500g lagarto (peça inteira) Molho de Tomate Fresco
03 dentes de alho picado 1kg Tomate italiano maduro
01 un cebola picada 100 ml água
80 g farinha de trigo q.b. Sal
80 ml azeite 100 g extrato de tomate
80 g manteiga q.b. Pimenta do reino
160 ml shoyu 100 g Cebola em brunoise
03 un. folhas de louro 02 dentes de Alho em brunoise
01 l molho de tomate fresco q.b. Azeite
q.b sal e pimenta do reino 01 un. Bouquet Garni (manjericão, orégano fresco e
q.b água se necessário tomilho)
q.b manjericão q.b Açúcar se necessário
500 g Fettuccine cozido

Preparo
Lagarto
1. Temperar o lagarto com sal e pimenta do reino e selar em uma panela de pressão bem quente até dourar.
2. Adicione a farinha de trigo, o shoyu, a cebola e o alho. Frite mais uns 10 minutos.
3. Incorpore o molho de tomate, as folhas de louro e água se necessário.
Cozinhe na pressão por aproximadamente 20 minutos.
4. Tire a pressão e verifique se o molho está muito encorpado. Se necessário adicione mais água e volte a
cozer.
5. Ajuste o sal e a pimenta do reino.

Molho de Tomate Fresco

1. Na panela de pressão, coloque a água e os tomates. Cozinhe na pressão por 8 minutos.

2. Desligue e deixe descansar.

141
 3. Retire os tomates e descarte a água.

4. Bata no liquidificador rapidamente e reserve.

5. Salteie no azeite a cebola e o alho. Adicione o extrato de tomate, o molho de tomate

batido e o bouquet garni. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar e se necessário

corrija a acidez do molho com açúcar.

6. Cozinhar o Fettuccine e servir com a carne e o molho.

GUISADO DE CORDEIRO COM COUSCOUS MARROQUINO

Ingredientes
Cordeiro q.b salsinha
500 g paleta de cordeiro em cubinhos q.b amêndoas laminadas tostadas
25 g farinha de trigo q.b sal e pimenta do reino
40 ml azeite
01 cebola picada Couscous
02g cominho 150 g couscous
02g páprica picante 200ml caldo de legumes ou frango
02g canela em pó 50g uva-passa
02 un. folhas de louro 40g manteiga
400ml caldo de carne ou legumes q.b salsinha em moagem
40g azeitonas verdes sem caroço e fatiada 01 un. tomate sem semente em brunoise
20 g mel 1/2un. pimentão amarelo em brunoise
100 g grão de bico cozido 01 un Suco e zest de limão (opcional)
01 un zest de limão siciliano q.b. Sal e pimenta do reino
q.b coentro fresco

Preparo
Cordeiro
1. Tempere a carne com sal e pimenta do reino e empane os cubos de cordeiro com farinha.
2. Em uma panela bem quente e untada com azeite, doure a carne e reserve.
3. Na mesma panela, adicione mais azeite e doure a cebola e tempere com sal e pimenta do reino.
4. Junte o cominho, a páprica picante, a canela e o caldo.
5. Mexa bem para soltar e incorporar os resíduos do fundo da panela.
6. Volte à carne já selada e o suco que soltou para panela e misture bem.
7. Assim que o caldo ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por aproximadamente 1h30.
8. Para finalizar, adicione o grã-de-bico cozido, a zest de limão siciliano, a salsinha e o coentro. Corrija o sal
e a pimenta do reino
9. Sirva com as laminas de amêndoas polvilhadas e o couscous marroquino.

142
Couscous
1. Hidrate o couscous com o fundo
2. Aqueça o couscous já com a manteiga e os demais ingredientes
3. Se necessário corrija o sal e a pimenta do reino
4. Sirva com o cordeiro

143
AULA 20 – PREPARAÇÕES COM MIGNON

BEEF WELLINGTON
Ingredientes
Purê de Cogumelos 500g massa folhada
250g cogumelos-de-Paris frescos 04 gemas
50g cebola picada
90ml água Molho
3 dts alho picado 01 un. cebola roxa picada
100ml creme leite fresco 03 dts alho picados
q.b sal e pimenta do reino q.b Pimenta branca em grãos
q.b Azeite q.b Tomilho, louro e alecrim
120 ml vinagre balsâmico
Mignon 250 ml vinho do porto tinto
600g filé mignon limpo e cortado em formato 250 ml vinho tinto
cilíndrico 50g/q.b.manteiga gelada
q.b sal e pimenta do reino q.b Sal
q.b Azeite
q.b Mostarda Dijon Acompanhamento
Cebola Caramelizada
Montagem Espinafre salteado em azeite
14 fatias finas de presunto de Parma

Preparo
Purê de Cogumelos
1. Corte os cogumelos em pedaços. Adicione a água e no liquidificador, bata até formar um creme.
2. Se necessário, acrescente mais água.
3. Em uma panela refogue a cebola e o alho no azeite.
4. Misture o purê de cogumelos, tampe a panela e mexa de vez em quando.
5. Deixe reduzir em fogo baixo até que fique bem seco. Junte o creme de leite, deixe reduzir e ajuste o sal e
pimenta.
6. Deixe descansar na geladeira até ficar firme.

Mignon
1. Tempere o mignon com sal e pimenta do reino.
2. Doure no azeite todo o mignon, evitando espetá-lo com um garfo ou faca. Retire e seque bem a carne.
3. Deixe descansar na geladeira por uns 15 minutos. Se necessário seque-o novamente.
Antes de utilizá-lo, pincele mostarda dijon.

Montagem
1. Em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme.

144
 2. Disponha as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar
espaço entre elas.
3. Cubra o presunto com o purê de cogumelos, espalhando bem.
4. Posicione o mignon sobre o purê e, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé,
apertando bem o papel filme nas pontas. Leve para gelar por aproximadamente 30 minutos.
5. Espalhe farinha de trigo sobre uma superfície lisa ou use saquinho de alimento como base e, com a ajuda
de um rolo, abra a massa folhada.
6. Pincele a massa com gema de ovo, retire o mignon da geladeira, desenrole o papel filme e enrole-o com a
massa folhada, fechando as laterais.
7. Leve à geladeira por mais 30 minutos.
8. Retire da geladeira e leve ao forno pre-aquecido a 180ºC por aproximadamente 25-30 minutos. Aos 10
minutos finais, pincele a parte de cima com gema de ovo e retorne ao forno.

Molho
1. Na mesma panela em que foi selado o mignon, adicione fio de azeite e refogue a cebola e o alho.
2. Amasse a pimenta com uma faca e junte ao refogado.
3. Junte o vinagre balsâmico, o vinho do porto e deixe reduzir até quase secar. Em seguida acrescente o
vinho tinto e deixe reduzir.
4. Acrescente o alecrim, tomilho e louro aos 10 minutos finais
5. Emulsione o molho aos poucos com pedaços de manteiga gelada (quanto baste) com o auxílio de um
fouet.

TORNEDOR ROSINI
Ingredientes
Base Mignon
04 un fatias de pão de forma 04 tournedos filé mignon
q.b. sal 50 ml óleo de milho
q.b. pimenta-do-reino 04 fatias fois gras fresco
10g trufas negras em lascas
Molho
200 ml vinho do porto
40g trufas negras raladas Acompanhamento
500 ml molho demi-glace batata noisette

Preparo
Base
Corte as fatias de pão de forma com um molde redondo e torre-as em forno baixo. Reserve

Molho
Numa panela, coloque o vinho do Porto e as trufas e deixe reduzir a metade. Incorpore o molho, reduza a metade

145
novamente e reserve

Mignon
Numa frigideira aqueça o óleo e grelhe o filé mignon temperado com sal e pimenta-do-reino.
Reserve.
Grelhe rapidamente o fois gras fresco em fogo alto (não é necessário adicionar gordura, a gordura dele é
suficiente).

Montagem
1. Disponha as torradas em pratos individuais.
2. Sobre elas, coloque o filé e o fois gras grelhados.
3. Por cima disponha o molho e uma lasca de trufa negra.
4. Sirva imediatamente com batata noisette.

ROSBIFE AO MOLHO DE CRANBERRY

Ingredientes
Rosbife 10 g manteiga
500g Filé mignon 30 ml vinho tinto
q.b Mostarda em pó 10 g farinha de trigo
q.b. Manteiga clarificada 10 g mel
q.b. Sal e pimenta do reino 01un. folha louro
q.b sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho de Cranberry q.b suco do rosbife
300ml suco de cranberry
200 g Cramberry desidratado Acompanhamento
01 cebola em brunoise Sour Cream

Preparo
Rosbife
1. Sele a carne em uma sautese untada com manteiga clarificada
2. Tempere a carne com sal, pimenta do reino, mostarda em pó e besunte com manteiga
3. Embrulhe no papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido à 240ºC por 07 minutos, depois abaixe para
200ºC, retire o papel alumínio (passe mais manteiga se necessário) e asse até atingir 54ºC interno.
4. Retire do forno e deixe a carne descansar dentro da assadeira por 15 minutos e leve ao freezer para
resfriar antes de cortar
5. Corte finamente e sirva com o molho.

Dica: Para cada 1 kg de mignon, inicie assando no forno em temperatura máxima por 20 minutos e para finalizar o
cozimento, para cada ½ kg de carne, asse por mais 20 minutos em temperatura reduzida (180 °C),

146
Molho de Cranberry
1. Hidrate os cramberries no suco de cramberry por 15 minutos. Depois reserve ambos.
2. Refogue a cebola na manteiga até ficar bem macia.
3. Adicione o mel e misture.
4. Deglace com o vinho, deixe reduzir e em seguida polvilhe farinha mexendo bem por uns minutos.
5. Retire do fogo e adicione o suco. Misture bem com fouet.
6. Acrescente o cramberry hidratado e a folha de louro e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, com a
tampa.
7. Processe o molho em um mixer e volte para o fogo
Corrija com sal e pimenta-do-reino e finalize adicionando o suco que o rosbife soltou na assadeira onde foi
assado e descansado.
8. Deixe o molho reduzir e Sirva quente

MIGNON COM BRIE

Ingredientes
Mignon 10g manteiga
03 medalhões de mignon 75 ml vinho do porto
03 un. fatias de queijo brie 200 ml demi-glace
q.b. azeite 1 um. ramo tomilho
q.b sal e pimenta do reino q.b sal e pimenta do reino
q.b páprica doce q.b manteiga gelada para finalizar
q.b alecrim
Acompanhamento
Molho Mix de legumes salteados
50g cebola picada

Preparo
Mignon
1. Amarre os medalhões com barbante para manter o formato e tempere com sal, pimenta do reino, páprica
e alecrim.
Sele os medalhões no azeite
2. cubra cada medalhão com uma fatia de queijo brie e leve ao forno pré-aquecido a 180°C até amolecer o
queijo.
3. Finalize passando o maçarico. Sirva com o molho e os legumes salteados.
Molho
1. Refogue a cebola com manteiga, adicione o vinho e deixe reduzir.
2. Incorpore o demi-glace e reduza até o ponto napê.
3. Ajuste o sal e a pimenta do reino e finalize com manteiga gelada.

147
AULA 21 – PREPARAÇÕES COM CARNES DE CAÇA

GUISADO DE JAVALI
Ingredientes
600 g Paleta de Javali em cubos 200 ml Creme de leite
150 g Cebola em brunoise 100 g Castanha do Pará picada
30 g Alho em brunoise
100 g Talo de salsão em juliene Couve regada com bacon
02 un. Folha de louro 10 un. Folhas de Couve manteiga em chifonnade
½ un. Pimenta dedo-de-moça sem semente em 100 g Bacon em brunoise
brunoise q.b. Azeite
02 g Lemon Peper q.b. Sal
200 ml Vinho branco
300 g Maçã ralada Cenouras baby cozidas ao vapor
01 un. Canela em pau 200 g Cenouras baby
04 un. Cravo em flor q.b. Sal e pimenta do reino

Preparo
Guisado
1. Sele o javali em óleo quente, retire e reserve
2. Refogue no mesmo óleo a cebola e o alho com a folha de louro
3. Deglaceie com o vinho branco e aguarde evaporar o álcool
4. Acrescente o salsão e a pimenta dedo de moça e a maçã ralada
5. Junte a essa mistura a carne, o lemon peper, a canela e o cravo
6. Deixe cozer tampado até que a carne fique macia, se necessário ajuste os liquidos para mais ou menos
(para menos basta deixar destampado para que evapore)
7. Ao final, coe o molho e ajuste a textura com o creme de leite. Se necessário volte ao fogo.
8. Sirva a carne com o molho e castanhas picadas por cima

Couve
Refogue o bacon, junte a couve e cozinhe rapidamente sem deixá-la oxidar. Ajuste o tempero e sirva
acompanhando o guisado

Cenouras baby
Cozinhe-as ao vapor e ajuste os temperos.

148
CABRITO CORDON BLEU
Ingredientes
Cabrito 1 um. folha louro
12 Costeletas de Cabrito q.b alecrim
q.b azeite 400 ml água
q.b alecrim 70 g mel
q.b sal e pimenta do reino
500 g mirepoix Tomate Recheado
02 tomates
Molho 150 g cogumelos paris fresco picado
q.b aparas de cabrito q.b. manteiga
q.b. azeite ½ un limão – suco e zests
q.b mirepoix 01 un. dentes alho picado
350 ml vinho tinto reduzido (1 litro para reduzir a q.b salsinha
350ml) q.b sal e pimenta do reino
150 g manteiga q.b parmesão ralado
150 g farinha de trigo

Preparo
Cabrito
1. Limpe a carne se necessário e tempere as costeletas com sal, pimenta do reino e alecrim.
2. Em uma panela com azeite, doure levemente todos os lados da costeleta. Reserve
3. Em uma assadeira, forre o fundo com mirepoix e posicione as costeletas.
4. Leve para assar em forno pré-aquecido 180°C por 30 minutos aproximadamente ou até que esteja macia.

Molho
1. Em uma panela com manteiga e azeite e doure as aparas de cabrito com a farinha de trigo.
2. Adicione o mirepoix, doure rapidamente, acrescente a água e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.
3. Acrescente o louro, o alecrim e a água, a redução de vinho e o mel, e cozinhe por mais 10 min.
4. Peneire o molho, ajuste o sal e a pimenta do reino.

Tomate Recheado
1. Corte a tampa do tomate e retire o miolo.
2. Deixe descansando de cabeça para baixo para sair o excesso de líquido.
Limpe cuidadosamente os cogumelos com um pano limpo
3. Salteie o alho na manteiga e adicione os cogumelos.
4. Ajuste o sal e a pimenta do reino e finalize com a salsinha.
Tempere o tomate, recheie com os cogumelos salteados e polvilhe o queijo parmesão.
Asse junto com o cabrito.

149
COELHO ASSADO COM
COM MOSCATEL, AMÊNDOAS E ALECRIM
Ingredientes
Coelho
01 coelho em pedaços
01 cebola julienne
06 dentes de alho laminados
50 g amêndoas laminadas
100 ml vinho Moscatel
50 ml vinho branco
q.b. alecrim
03 cravos
50 ml azeite
q.b sal e pimenta do reino
04 Pêra willians (não muito madura)
10 un. Echalotas

Preparo
Coelho
1. Coloque a cebola, o alho, as amêndoas, o alecrim, os vinhos e os cravos.
2. Junte o coelho temperado com sal e pimenta e regado com azeite.
3. Leve a assar em forno a 180ºC (cerca de 30/35 min.) tampado com papel aluminio
4. Retire o papel aluminio, adicione as pêra em cubos e as echalotas e asse até que o coelho esteja dourado
e as guarnições macias.

CONFIT DE CANARD
Ingredientes
02 un. Sobrecoxa de Pato
600 g Gordura de Pato
04 un. ramos alecrim
06 un. ramos tomilho
20 g sal grosso
q.b. Pimenta-do-reino em grãos
05 un Zimbro em grão
01 un Alho dente

Preparo
1. Prepare uma marinada seca com todos os ingredientes exceto a gordura e deixe na geladeira por pelo
menos 24h.
2. Retire o excesso do tempero da marinada e seque bem as sobrecoxas com papel toalha
3. Derreta a gordura do pato sem deixar que ferva, disponibilize as sobrecoxas em um refratário submersas
a gordura e leve para o forno a uma temperatura de 80ºC por 04h.
4. Espere esfriar e guarde na geladeira submersa na gordura por uma semana antes de consumir.

150
AULA 22 – PREPARAÇÕES COM CARNE SUÍNA

FILÉ MIGNON SUÍNO AO MOLHO DE COGUMELOS

Ingredientes
Mignon Suíno q.b sal e pimenta do reino
04 medalhões de mignon suíno q.b alecrim
q.b sal e pimenta do reino q.b tomilho
q.b azeite
50 g manteiga gelada em cubos pequenos Molho de cogumelos
200 g farinha de rosca 100 g cogumelos frescos picados (shimeji e/ou
01 un. Dente de alho em brunoise paris)
q.b Salsinha e cebolinha picada 01 cebola picada
q.b Alecrim picado q.b sal e pimenta do reino
q.b azeite
Alho Aromatizado 300 g creme de leite fresco
04 cabeças alho inteiras

Preparo
Mignon Suíno
1. Tempere os medalhões com sal e pimenta e sele todos os lados em uma sutese com azeite. Reserve.
2. Misture a manteiga com a farinha de rosca, a salsinha e cebolinha, o alecrim e o os dois dentes de alho.
Tempere a gosto e misture bem até formar uma massa úmida, porém firme.
3. Cubra os medalhões com a mistura e leve ao forno pré-aquecido à 180ºC até que a crosta fique dourada

Alho Aromatizado
1. Descascar o alho, amassar inteiro e temperar com sal, pimenta do reino, alecrim e tomilho e besunte com
bastante azeite.
2. Embrulhe em papel alumínio e asse em forno por 20 minutos a 180ºC.
3. Sirva com o medalhão de mignon suíno.

Molho de Cogumelos
1. Salteie a cebola com azeite. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta do reino e salteie por 03
minutos;
2. acrescente o creme de leite e deixe reduzir à ponto napé em fogo médio;
3. Sirva com o medalhão de mignon suíno.

151
COSTELA SUÍNA AO MOLHO BARBECUE COM BATATAS RÚSTICAS
Ingredientes
Costela Suína 1 pitada cravo em pó
500g costela suína 1 pitada páprica picante
q.b. sal 2g pimenta dedo de moça
q.b. pimenta do reino 50ml molho inglês
q.b azeite q.b sal
3 un. Ramos de alecrim
05 dts alho levemente amassado Batatas Rústicas
02 batatas graúdas com casca
Molho Barbecue 02g páprica doce
50 g cebola roxa ralada 02g páprica picante
50 g açúcar mascavo 02g lemon pepper
50 ml conhaque 02g cominho
200 g ketchup q.b azeite
1 pitada fumaça em pó q.b sal

Preparo
Costela Suína
1. Temperar a costela e envolver no papel alumínio.
2. Leve ao forno (180°C) para assar (cerca de 35 minutos)
3. quando estiver macia, retire o papel alumínio, pincele com o molho e deixe dourar.
4. Finalize com o molho barbecue.

Molho Barbecue
Caramelize a cebola com o açúcar e flambe com o conhaque. Incorporar todos os ingredientes e deixe reduzir.

Batatas Rústicas
1. Corte as batatas em 6 partes no sentido longitudinal.
2. Coloque- as em uma panela e cubra com água e Cozinhe até que fique al dente.
3. Escorra a água. Coloque em uma assadeira e acrescente todos os temperos e o azeite.
4. Misture bem com as mãos e leve ao forno a 220ºC por 15 minutos ou até que estejam bem assadas.

152
LOMBO ASSADO AO JUS LIÉ COM PURÊ DE MAÇÃ
Ingredientes
Pernil 500 ml fundo escuro
01 pç Lombo suíno q.b. Tomilho
04 un. alho amassado (dente) q.b. Louro
q.b. Alecrim q.b. slurry
q.b. Sal
q.b. Pimenta do reino moída Purê de Maçã
4 un. maçã Fuji
Jus lié 25 g manteiga
250g mirepoix q.b Sal e pimenta do reino branca
60 ml vinho branco ½ Limão (Suco)
30 g extrato de tomate

Preparo
Pernil
1. Limpe o lombo de porco, amarre e sele em uma sautese com óleo quente.
2. Esfregue a carne com o alho e o alecrim, o sal e a pimenta do reino
3. Asse a 180° C, regando de vez em quando, até que a temperatura interna esteja entre 65 a 70ºC (cerca
de 45min.). Obs: faltando 10 minutos para finalizar a cocção, acrescente o mirepoix do molho abaixo da
carne e finalize a cocção ao forno;
4. Deixe a carne descansar antes de cortar.

Jus lié
1. Frite o mirepoix usando a mesma assadeira do cozimento até dourar, retire toda a gordura
2. deglace com o vinho, adicione o extrato de tomate e cozinhe.
3. Adicione o fundo escuro, o tomilho e o louro
4. acrescente o slurry para engrossar o molho.
5. Coe e reserve.

Purê de Maçã
1. Descasque as maçãs e corte em brunoise.
2. Em uma panela com fundo grosso, coloque as maçãs com água para cozinhar.
3. Amasse as maçãs ou pulse levemente no processador com a manteiga e o suco de limão.
4. Corrija o sal e a pimenta do reino branca.

153
AULA 23 – PREPARAÇÕES COM PEIXES

MOQUECA COM PURÊ DE CARÁ E FAROFA DE ERVAS

Ingredientes
Azeite de Urucum 220 g cebola roxa em julienne
50 g urucum em pó ou grãos q.b Salsa picada
250 ml azeite q.b. coentro picado
q.b Azeite de urucum
Purê de Cará q.b Sal e pimenta do reino
400 g cará
80 ml leite de coco Farofa de Ervas
10 g manteiga 200g farinha de panko
q.b Sal 40ml azeite de urucum
40g manteiga
Peixe 2 dts alho picado
600 g peixe fresco q.b Sal e pimenta do reino
01 limão (suco) q.b salsinha
150 ml Leite de coco q.b. coentro
250 g Tomate concassé em cubos q.b. cebolinha
½ pimentão vermelho em brunoise q.b. manjericão
½ pimentão verde em brunoise q.b. estragão

Preparo
Azeite de Urucum
Esquente ligeiramente o azeite com urucum e deixe descansar.

Purê de Cará
1. Cozinhe o cara na água com sal até ficar bem macia (20 a 30 minutos).
2. Passe no espremedor de batatas duas vezes.
3. Volte a panela ao fogo e cozinhe mais um pouco mexendo sempre para não queimar
4. Acrescente aos poucos o leite de coco.
5. Tempere com sal e noz moscada
6. acrescente a manteiga no final, se necessário.

Peixe
1. Corte o peixe em postas e tempere com sal, pimenta do reino e limão.
2. Em um refratário, coloque o peixe e regue com azeite de urucum.
3. Junte os demais ingredientes
4. Cubra com papel alumínio e asse no forno 180 graus durante 15 a 20 minutos.

Farofa de Ervas
1. Salteie o alho no azeite de urucum

154
 2. Junte a farinha panko e deixar corar.
3. Acerte o sal e a pimenta do reino
4. finalize com as ervas picadas.

SALMÃO ESCALFADO COM TOMILHO E VINHO BRANCO

Ingredientes
Salmão Couscous
600 g filé de salmão com pele 150 g couscous
200 g cebola cortada em cubos grandes 200ml caldo de legumes ou frango
01 cenoura cortada em cubos grandes 80 g cebolas roxas em brunoise
100 ml vinho branco q.b. salsinha
300 ml Fundo de peixe ou legumes 50 g pimentão vermelho em brunoise
1 ramo tomilho 50 g pimentão amarelo em brunoise
1 folha louro ½ Limão (suco)
1 folha salsinha q.b. azeite
q.b. pimenta-do-reino q.b sal e pimenta do reino
q.b sal a gosto

Preparo
Salmão
1. Em uma panela, junte os legumes aromáticos, os grãos de pimenta e o louro.
2. Disponha os filés de Salmão sobre os legumes, regue com o vinho, acrescente o fundo
3. Tampe a panela com papel alumínio, faça um furo no papel e leve ao fogo médio, assim que liberar vapor
pelo orifício, retire a leve ao forno à 180ºC por 07 minutos.
4. Retire os filés e reduza o molho e espesse com slurry.

Couscous
1. Hidrate o couscous com o fundo por 10 minutos
2. Em uma sautese, refogue em azeite, a cebola e os pimentões
3. Acrescente o couscous e mexa até que fique soltinho
4. Acrescente a salsinha picada e tempere com suco de limão

155
ATUM COM CROSTA DE GERGELIM E MOLHO TERIYAKI
Ingredientes
Atum 15ml vinagre balsâmico
06 medalhões de atum fresco q.b gengibre picado
10 g açúcar mascavo
60 ml vinagre balsâmico Purê de Wasabi
05 g gengibre picado 250 g batata cozida e espremida
120 ml vinho do Porto branco (ou saquê) 20 g manteiga
25 ml molho shoyo 70 ml creme de leite
01 Limão (suco) q.b Wasabi
q.b Sal e pimenta do reino q.b salsa picada
q.b gergelim preto q.b sal
q.b. Gergelim branco
Crispy de Couve
06 Folhas de couve manteiga em chifonnade
Molho Teriyaki q.b óleo (para fritura em imersão)
40g açúcar mascavo q.b sal e pimenta
40ml molho shoyu
50ml vinho do porto (ou saquê)

Preparo
Atum
1. Em um recipiente junte o suco de limão, gengibre, açúcar, sal, pimenta do reino, vinagre balsâmico, vinho
e shoyo.
2. Coloque o peixe para marinar por 30 minutos
3. Vire o peixe e deixe marinar por mais 30 minutos.
4. Retire da marinada, seque e faça uma camada de gergelim.
5. Em uma sautese com azeite, sele rapidamente o atum e sirva com o molho teriyaki

Molho
Junte todos os ingredientes e deixe reduzir em fogo médio até ponto napé

Purê de Wasabi
1. Cozinhe a batata em água com sal
2. Descasque e passe pelo espremedor duas vezes
3. Volte ao fogo, acrescente os demais ingredientes e cozinhe até que macio e homogêneo

Crispy de Couve
Fritar em imersão e temperar com sal e pimenta do reino.

156
AULA 24 – PREPARAÇÕES COM FRUTOS DO MAR

FRUTOS DO MAR A PROVENÇAL

Ingredientes
200 g Lula em anel 03 g Açafrão em pistilo
10 un. vieira q.b. tomilho
10 un. Mexilhão com casca 2 folhas louro
200 g Peixe filé 100 ml vinho branco
200 g Polvo (tentáculos) 100 g Pimentão amarelo
16 un. Camarão limpo 100 g Pimentão vermelho
08 un. Lagostins 300 g Tomates Concassé
50 g Ervilha fresca 06 un Echalotas descascadas
80 g Cebola picada q.b sal e pimenta do reino branca
50 g alho-poró picado q.b Salsinha a gosto
03 dts alho amassado q.b limão
q.b Azeite 300 ml Fundo de Peixe

Preparo
1. Em uma panela com azeite e fogo alto, sauteie os ingredientes, mexendo para não grudar. A ordem dos
ingredientes deve ser por tempo de cozimento: Inicie com a lula, açafrão, alho-poró, cebola e alho.
2. Em seguida adicione o tomate picado, a echalota, os filés de peixe, os pimentões fatiados, o tomilho e as
folhas de louro.
3. Deglaceie com o vinho.
Adicione o restante dos ingredientes: mexilhão, camarão, lagostins, os tentáculos de polvo, as vieiras, a
ervilha fresca e a salsinha
4. junte o caldo de peixe e deixe cozinhar.
5. Ajuste os temperos
6. Finalize com mais salsinha e sirva com limão.

Obs.: Se os frutos do mar já estiverem cozidos e ainda resta caldo de peixe. Coe para não perder o ponto dos
mesmos.

157
LULA RECHEADA COM SHIMEJI
Ingredientes
Lula q.b gergelim branco
03 lulas médias limpas q.b. Gergelim preto
150 g shimeji
150 g shitaki Acompanhamento
02 dts alho amassado 200 g cenoura em julienne
150g cebolinha picada 200 g ervilha torta cortada em emmincé
50 ml saquê 250 g broto de feijão
50 ml shoyu q,b cebolinha picada
q.b. Sal q,b azeite
q.b. manteiga q,b sal e pimenta do reino
q.b cebolinha

Preparo
Lula
1. Corte os cogumelos em pequenos pedaços e saltei-os na manteiga com o alho amassado
2. Deglaceie com saquê, acrescente o shoyu, e deixe reduzir à metade
3. Acrescente a salsinha picada e tempere com sal e pimenta do reino
4. Recheie a lula e feche com palitos de dente (em cruz)
5. Sauteie na manteiga, regue com um fio de shoyu
6. Decore com ervas frescas e gergelim levemente tostado.

Acompanhamento
1. Aqueça o azeite e salteie a cenoura, a ervilha torta e o broto de feijão.
2. Ajuste o tempero e finalize com a cebolinha.

158
POLVO GRELHADO A MODA SICÍLIA COM ARROZ NEGRO AO VINHO BRANCO
Ingredientes
Polvo 900ml Fundo de frutos do mar
02 folhas de louro ou peixe
200 g cebola cortada
02 dts dentes de alho Molho para o Polvo
q.b. ramos de tomilho 100 g cebolas em brunoise
01 polvo limpo e sem cabeça 200 g bacon em brunoise
100 g pimentão vermelho em brunoise
Arroz Negro q.b. azeite
300 g Arroz negro 300 g tomate concassé
100 g cebola picada q.b. ervas frescas
02 dts Alho em brunoise
q.b. azeite

Preparo
Polvo
1. Cozinhe o polvo no fundo por 45 minutos; reserve o fundo para o arroz.
2. Antes de servir, pique o polvo e doure na sautese.

Arroz negro
1. Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente o arroz e refogue rapidamente;
2. Deglaceie com o vinho branco, tempere com sal e acrescente o fundo até cobrir o arroz, tampe e deixe
cozer em fogo médio
3. Acrescente mais fundo,sempre que necessário, pois a cocção deste arroz é mais lenta.

Molho
1. Refogue o bacon, acrescente a cebola e o pimentão e refogue mais um pouco;
2. Adicione o tomate concassé e deixe cozer até que solte o líquido e fique macio
3. Ajuste o tempero e acrescente as ervas.

159