Uni Araguaia

Curso de Gastronomia
4º Período Noturno

Panificação e Confeitaria

Professora
Amanda Magaia

Aluno
Humberto Santos Junior

Pudins Cozidos a Vapor e

Engrossados com Amido
 2020

PUDINS E SUA HISTÓRIA

Originada em Portugal no século XVI, a história conta que a sobremesa foi

inventada DENTRO DOS MOSTEIROS’ por um abade português, cargo superior dos
monges de uma abadia. Ele não divulgava a receita, mas como o quitute acabou se
tornando um grande sucesso diversos confeiteiros tentaram copiar.
Porém, após a sua morte os ingredientes secretos foram revelados: açúcar;
gemas; água e toucinho de porco faziam do Pudim de Prisco, o sucesso da culinária
portuguesa.

Pudim de Prisco

As demais receitas podem variar, como a versão de pão que leva ovos. Nos
séculos XVIII e XIX tinha gordura como base, as versões cozidas eram utilizadas como
ração diária para os membros da marinha real inglesa.
Parecidos com o que conhecemos como suflê, os salgados podem ser
encontrados cozidos, assados ou até mesmo fervidos.
 Pudim Salgado

Esse pudim salgado e encontrado na forma de massa sólida e geralmente unido

por um ingrediente em comum A farinha de trigo. Parecidos com o que conhecemos
como suflê, os salgados podem ser encontrados cozidos, assados ou até mesmo
fervidos.
Um exemplo famoso é o Pudim de Yorkshire. Esse pudim serve tanto como
acompanhamento em pratos com legumes, carnes e caldos, com sugestão de entrada
se mesclado com algum molho ou creme, e lascas de bacalhau por exemplo. Podendo
ainda sofrer combinações doces, com cremes e frutas e o que a imaginação desejar.

Pudins de Yorkshire

Os pudins atuais tem como ingrediente principal o açúcar, não levam gordura.
Para substituir a estrutura gelificante são utilizados amido de milho, gelatina,
ovos, tapioca ou outras féculas. Podem exigir algum cozimento ou serem prontos para
consumo, assim como são os pudins de tapioca.

Pudim de Leite Condensado Pudim de Tapioca

 As receitas evoluíram com o passar do tempo, até que chegassem à receita
popularmente conhecida no Brasil: O pudim de leite condensado.
Pudins em especial, podem ser feitos com vários tipos de amidos e espessantes
diferentes.

Fécula de Batata Amido de Milho

Agar – Agar Polvilho

PUDINS E OS ESPESSANTES

Os amidos são polissacarídeos encontrados em principalmente em cereais, são

insolúveis em água fria e sem sabor.

No processo de gelatinização do amido, ocorre a dilatação dos grânulos em

água aquecida e consequentemente o aumento do volume. A partir da temperatura de
58ºC, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso,
fazendo com que toda a água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Desta
forma o amido se torna um espessante, criando estrutura e textura onde for aplicado.

É importante observar que cada tipo de amido possui uma temperatura de

gelatinizaçao, e isso vai influenciar na textura do produto final, aqui em questão o
pudim.
Em um determinado experimento realizado em laboratório, foi utilizado alguns
tipos diferentes de amido – amido de milho puro, agar-agar, polvilho e fécula de
batata, para a produção de pudim. Em todos os casos os resultados foram diferentes
tanto em consistência, quando em sabor, volume e textura.
 1 - Com o amido de mandioca puro foi obtido um pudim com uma consistência
mais macia, com brilho, textura gelatinosa porem estruturado e com calda abundante.

2 - No caso do ágar sua consistência ficou mais firme, opaco, textura espessa,
volume maior, estruturado e sem a presença de tanta calda.

3 - No polvilho, o pudim possui brilho, mas ficou quebradiço, estrutura

gelatinosa, mas firme, volume menor e com a presença de calda.

4 - Com a fécula de batata o pudim ficou com textura bem macia, com brilho,
bem gelatinoso e quebradiço, com presença de bastante calda, volume menor e o que
chamou mais a tenção que este ficou mais doce do que todos os outros.

E importante salientar que todos os pudins cozinharam no mesmo tempo e

temperatura.

Assim, espero poder ter contribuído para este tema tão interessante dessa
sobremesa que ficou bem brasileira.