4 ª MASTERCLASS

INTERNACIONAL
A MARATONA DO CONFEITEIRO

2
2 ª FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo

oliveira
 RESUMO
AULA 1
07/09 - Segunda-feira
 2ª FASE #BolandoBolos

1# - Como fazer bolachinhas decoradas

para decorar o seu bolo
A verdade é que todo bolo fica mais bonito
decorado, e nesta aula eu ensinei as técnicas para
fazer umas bolachinhas decoradas que vão encantar
e deixar seus bolos maravilhosos.

2# - Como fazer um bolo perfeito na

prática
Não é fácil fazer um bolo incrível, mas não é só de
dom que se vive, por isto nesta aula, eu ensinei as
técnicas de como você preparar aquele bolo de dar
vontade em qualquer um!

3# - Recheio Resistente
Sabe aquele recheio de chocolate que dá água na
boca? Pois bem! Hoje lhe ensinarei a fazer um ainda
melhor!
 BOLACHAS

Ingredientes Modo de preparo

280 g de farinha de trigo Coloque em um bowl o ovo, o

150 g de gordura vegetal açúcar, a gordura vegetal, com
hidrogenada uma espátula ou fuê mexer bem

100 g de açúcar para misturar os ingredientes, e

em seguida acrescente toda a
1 ovo médio
farinha. Mexer bem com a ponta
dos dedos, misturando até obter
o ponto certo para modelar os
biscoitos. Agora é só modelar no
formato que preferir. Utilize
Rendimento e Validade
cortadores ou o molde do avião
Para fazer todas as nuvens que está abaixo, cortando com
e o avião da receita deste um estilete. Assar em
bolo, fazer 3 receitas desta assadeiras untadas e
massa. enfarinhadas. Forno 170 graus
Validade - 10 dias bem até corar em baixo apenas.
embaladas.
 RECHEIO
RESISTENTE

Ingredientes Modo de preparo

240 ml de leite Coloque em uma panela o leite ,

400 g de chocolate puro em seguida o amido de milho e
picado (meio amargo) mexa bem até dissolver. Logo
800 g de doce de leite após, acrescente o doce de leite,

50 g de amido de milho mexa bem e leve ao fogo

mexendo sempre até obter a
consistência de creme.
Acrescente o chocolate com o
fogo já desligado. Após derreter
o chocolate, tampe com plástico
Rendimento - 1.350g
filme colado ao creme, leve a
Validade - 5 dias
geladeira e deixe resfriando por
refrigerado, não congela no mínimo 6 horas.
 MASSA

Ingredientes Modo de preparo

440 g de farinha de trigo Coloque todos os ingredientes

350 g de açúcar refinado no bowl e misture levemente
400 ml de água antes de ligar a batedeira. Após
40 g de emulsificante feita a mistura, deixe batendo na

8 ovos médios batedeira de 7 a 8 minutos.

Coloque o conteúdo em duas
10 g de fermento para bolo
assadeiras de 25 cm de
diâmetros untada com
desmoldante e leve ao forno a
180° de 30 a 45 minutos.
Rendimento
2 massas de 20cm de
diâmetros
Validade
3 dias em temperatura
ambiente ou 30 dias congelada
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A MARATONA DO CONFEITEIRO

-
- 2
2 ª FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo

oliveira
 RESUMO
AULA 2
08/09 - terça-feira
 2ª FASE #BolandoBolos

1# - Ponto dos Suspiros

Todo mundo gosta de suspiro, mas saber o ponto
certo... Aí é outra história! Nessa aula eu ensinei a
preparar suspiros no ponto certo e com aquele
segredinho para deixar ele bem saboroso.

2# - Como colorir de maneira correta

Por mais que pareça fácil colorir um suspiro, muitos
ficam feios, embaçados ou foscos, mas nessa aula eu
mostrei o método correto para colorir os suspiros e
deixar eles perfeitos.

3# - Como criar decorações de suspiros

Suspiro sem forma, não é um suspiro profissional!
Nessa aula vimos como dar forma, decorar e
personalizar de várias maneiras para deixar ainda
mais profissional e não como aqueles que
compramos em padaria. Parece mais gostoso
quando é bonito não?
 SUSPIROS

Ingredientes Modo de preparo

8 Claras de ovos Na panela coloque as claras com o

500g de Açúcar refinado açúcar refinado e leve em banho
300g de Açúcar de maria, mexendo sempre até derreter o
açúcar, esta calda deve ficar na
confeiteiro
temperatura de 60 graus para não
cozinhar as claras. Quando as claras
estiverem mais fluídas e não conter
grumos do açúcar, leve à batedeira e
bata até ficar em ponto de pico.
Quando estiver pronto desligue a
batedeira e acrescente o açúcar de
confeiteiro peneirado de uma única
Conservação e validade vez, bater em velocidade baixa por 1
Coloque os suspiros em minuto, apenas para misturar
saquinhos e vedar bem, 30 delicadamente. Utilize.
dias em temperatura Para colorir divida as porções e
ambiente. acrescente o corante em gel.
Faça os suspiros decorados e leve
para secar a 70 graus com a porta
entreaberta por 2 horas . Depois deste
tempo deixe terminar de secar em
temperatura ambiente por no mínimo
12 horas
 4 ª MASTERCLASS
INTERNACIONAL
A MARATONA DO CONFEITEIRO

-
- 2
2 ª FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo

oliveira
 RESUMO
AULA 3
09/09 - QUARTA-feira
 2ª FASE #BolandoBolos

1# - Massa especial para Bolos de andar

Fazer um bolo de andar pode ser assustador para
algumas confeiteiras, mas com a massa certa não
tem como dar errado. Aprendemos uma massa
firme e estruturada para fazer um bolo de andar
incrível.
2# - Recheio estruturado
Nessa aula eu ensinei um recheio especial que além
de ser uma delícia, é super consistente e vai ajudar
na estruturação do seu bolo, não permitindo que ele
desmanche ou desmorone.

3# - Como fazer glacê perfeito

Já vimos em outras aulas os pontos do glacê para
utilizar com bicos e aqui eu passei mais algumas
técnicas de como fazer um glacê perfeito para
decoração do seu bolo e para pintura à mão livre.
 2ª FASE #BolandoBolos

2# - Decoração primavera
A decoração primavera está em alta e essa que foi
ensinada na nossa aula ficou maravilhosa! Uma
pintura à mão livre com glacê fluido e umas flores
lindas utilizando bicos de confeitar.

4# - Técnica de como montar bolo de

andar
Vimos materiais e técnicas incríveis para montar
seu bolo de andar com uma boa estrutura, sem o
risco de desmontar.

Ingredientes
580 g de farinha de trigo
450 g de açúcar refinado
250 ml de água (Em
temperatura ambiente)
7 ovos inteiros
10 g de fermento
40 g de emulsificante (para
sorvete ou bolo)
20 ml de essência de
baunilha
MASSA
Modo de preparo
Comece peneirando a farinha de trigo
e reserve. Na batedeira coloque os
ovos, o açúcar, a água e a farinha já
peneirada. Antes de começar a bater,
mexa um pouco os ingredientes para
não levantar pó, acrescente o
emulsificante e deixe batendo por 4
minutos, logo após acrescente o
fermento e a essência de baunilha e
bata por mais 1 minuto.
Divida a massa em 2 partes e coloque
em assadeiras untadas de 25 cm de
diâmetro cada. Levar ao forno pré
aquecido a 180° de 35 a 40 minutos.

Ingredientes
4 latas de leite
condensado
2 caixinhas de creme de
leite
150 g de leite em pó
80 g de amido de milho
Pulo do gato
O ideal é não deixar o recheio
resfriar completamente e usar
ainda morno.
RECHEIO MOÇA
CREMOSA
Modo de preparo
Coloque em uma panela o leite
condensado e o amido, e mexa bem
até dissolver completamente. Após
dissolver o amido acrescente o leite
em pó e continue mexendo para
misturar bem os ingredientes. Por
último acrescente o creme de leite e
mexa mais um pouco. Leve ao fogo
médio, mexendo constantemente até
chegar a um ponto firme.
Após chegar ao ponto, não tire da
panela, cubra com plástico filme e
deixe resfriando fora da geladeira.
 GLACÊ REAL

Ingredientes Modo de preparo

250 g de glacê real

Leve todos os ingredientes à batedeira
40 ml de água
e mexa um pouco antes de bater para
não levantar pó. Logo após, bater por
5 minutos.

CALDA

Ingredientes Modo de preparo

300 ml de água
Junte todos os ingredientes e mexe
100 g de leite condensado
bem até se misturarem por completo.
10 ml de essência
(opcional)
 4 ª MASTERCLASS
INTERNACIONAL
A MARATONA DO CONFEITEIRO

-
- 2
2 ª FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo

oliveira
 RESUMO
AULA 4
10/09 - QUinTA-feira
 2ª FASE #BolandoBolos

1# - Bolo de dois andares

Você já viu estes bolos e ficou com água na boca?
Bem, quem não? Hoje aprendemos o preparo de um
delicioso e belíssimo bolo de dois andares!
Preparada?

2# - Decoração de dois andares

O sabor é a alma do bolo, mas somente a decoração
faz com que seus clientes queiram comprá-lo! Nesta
aula eu ensinei a como decorar os lindos bolos de
dois andares.

3# - Glacê Mármore
Parece simples, mas com os ingredientes errados ou
a maneira errada de executar, seu glacê mármore
não vai ficar bom, por isso nessa aula eu ensinei a
como deixar ele no ponto para seu bolo ficar ainda
mais gostoso e bonito!
 GLACÊ
MÁRMORE

Ingredientes Modo de preparo

500g de Gordura Vegetal Comece colocando na batedeira a

Hidrogenada gordura vegetal, 500g de glaçúcar e o
500g de glaçúcar leite de coco, mexa bem para não
2 kg de glaçúcar (para dar levantar pó e logo bata tudo de 2 a 5
o ponto mármore) minutos em velocidade de média a
200 ml de Leite de coco alta, conforme a potência da sua
batedeira. Logo após, retire, coloque
em um recipiente plástico (opcional
plástico) e adicione os outros 2kg de
glaçúcar peneirado aos poucos (sugiro
que seja de 500g em 500g), e misture
com as mãos até chegar ao ponto (O
ponto correto é quando apertamos a
Dica
massa e ela não gruda mais nas
mãos).
Para colorir o Glacê
Mármore, pode ir colocando
o corante aos poucos
enquanto ainda estiver
dando ponto à massa.