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Recomendações dos cortes bovinos ideais para cada tipo de preparo

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Lucas Arantes Pereira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro
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CARTILHA TÉCNICA Recomendações
dos cortes bovinos
ideais para cada
tipo de preparo
Lucas Arantes Pereira
Mestre em Engenharia de Alimentos
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Triângulo Mineiro (IFTM)

Dione Chaves de Macedo

Doutora em Agronomia
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Triângulo Mineiro (IFTM)

Ilustrações: No Brasil, após o abate, as carcaças dos

Danilo Silva de Almeida
Especialista em Projetos Multimídia
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Triângulo Mineiro (IFTM)
Introdução
A carne é importante fonte de proteínas,
gordura, vitaminas do complexo B, vitamina A e
minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio,
bovinos são divididas em meias-carcaças e, em
seguida, em quartos dianteiro e traseiro por meio
de um corte transversal entre a 5ª e a 6ª costela.
2V TXDUWRV V¥R HQW¥R VXEGLYLGLGRV HP JUDQGHV
peças, sendo elas: paleta e acém completo, pro-
venientes do quarto dianteiro; traseiro serrote e
ponta de agulha, provenientes do quarto traseiro,
sendo que o traseiro serrote pode ainda ser sub-
dividido em coxão e alcatra completa. Essa divi-
são da carcaça em quartos e cortes primários é
o que permite a cotação de preços da carne com
VµGLR H SRW£VVLR 2 IHUUR SUHVHQWH QD FDUQH « RVVRV*20Ζ'(5$026)217(61DȴJX-
melhor absorvido pelo organismo do que aquele ra abaixo, pode ser observada uma meia-carcaça
proveniente de produtos de origem vegetal. Por e sua divisão em cortes primários e secundários.
esses e outros motivos, a carne constitui o com-
ponente central da dieta humana, tanto como Figura 1: Subdivisão da carcaça de bovino em quartos,
alimento direto, quanto como ingrediente indis- cortes primários e secundários.
pensável para produção de outros produtos (PHI-
LIPPI, 2003).
As carnes são excelentes fontes de proteí-
nas de alto valor biológico, aquelas consideradas
proteínas de boa qualidade, pois possuem estru-
tura mais completa, fornecendo substâncias que
o organismo não é capaz de produzir por si só,
e, portanto, devem ser adquiridas por meio da
alimentação. A função principal das proteínas é
promover o crescimento pela formação de novas
células e permitir a conservação dos tecidos pela
reposição de células gastas. Dessa forma, pode-
-se dizer que as proteínas são as principais subs-
tâncias construtoras do nosso organismo. Por
isso a importância de comermos uma porção de
carne todos os dias.
Fonte: Elaborado pelos autores.

INSTITUTO FEDERAL
06 DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Triângulo Mineiro
Boletim Técnico IFTM, Uberaba-MG, ano 2, n.1, p.6-13, jan./abr., 2016
 A diferença nos preços da carne se deve exemplo, cozidos, refogados, guisados, dentre
– além de fatores como cor, sabor e suculência – outros. Já no calor seco, a carne é cozida em con-
principalmente à maciez do produto que, por sua tato com chapas, óleo quente ou em ambiente
vez, é determinada, em grande parte, pela pre- com ar seco. Este é o caso de carnes fritas, grelha-
sença e quantidade de tecido conjuntivo (tendões, das, assadas e também do churrasco.
ligamentos e nervos). Sendo assim, para o con- Abaixo seguem informações sobre os prin-
sumidor, os cortes de melhor qualidade são aque- cipais cortes bovinos comercializados no Brasil e
les mais macios e, consequentemente, com menor algumas recomendações culinárias que auxiliam
presença de tecido conjuntivo. os consumidores no momento da compra e da
Basicamente, em termos de maciez, os preparação de cortes cárneos, de forma a obte-
cortes provenientes do traseiro serrote apresen- rem carnes mais macias, suculentas e saborosas.
tam qualidade superior aos do dianteiro e aos
da ponta de agulha e, portanto, possuem preços
mais elevados. Dessa maneira, convencionou-se Quarto dianteiro
denominar os cortes do traseiro serrote como
“carne de primeira” e os demais como “carne de Figura 2: Coração da paleta.
segunda”. Vale destacar que nem todos os cortes
GRWUDVHLURVHUURWHV¥RFODVVLȴFDGRVFRPRȊFDUQH
GH SULPHLUDȋ $ FDSD GR FRQWUDȴO« RV P¼VFXORV
da perna e os retalhos da desossa do traseiro são
considerados “carne de segunda”.
Por mais que os conceitos de “carne de
primeira” e de “carne de segunda” sejam ampla-
mente difundidos no Brasil, há quem diga que é
uma “injustiça” escolher, no momento da com-
SUD XPD FDUQH VRPHQWH SRUTXH « FODVVLȴFDGD
como “de primeira”, pois toda carne é “de primei-
ra” quando proveniente de animais saudáveis
H DEDWLGRV HP ERQV IULJRU¯ȴFRV 'HVVD IRUPD R
Fonte: ABIEC, 2003.
JDGR«TXHGHYHULDVHUFODVVLȴFDGRFRPRȊGHSUL-
meira” ou “de segunda” e não a carne que, se for
preparada utilizando-se métodos apropriados, Nomes utilizados: Miolo da paleta, Cen-
pode tornar-se macia e saborosa. Por outro lado, tro da paleta, Coração da paleta, Posta de paleta,
um corte macio preparado de maneira inadequa- Posta gorda, Pá, Cruz machado, Carne de sete.
da pode tornar-se rígido e menos saboroso. Além Recomendações culinárias: é um corte
disso, vale ressaltar que algumas carnes “de se- muito saboroso. Ideal para molhos, cozidos, en-
gunda” são muito mais saborosas do que outras sopados e caldo de carne.
“de primeira”.

Figura 3: Paleta de segunda.

Métodos de cozimento
2 FR]LPHQWR GD FDUQH SRGH VHU GHȴQLGR
FRPRDTXHFLPHQWRDXPDWHPSHUDWXUDVXȴFLHQWH
para desestabilizar a estrutura natural das proteí-
nas. Isso acontece pois, acima de uma determina-
da temperatura, as estruturas das proteínas são
desenroladas, provocando um fenômeno conhe-
cido como desnaturação proteica. Sendo assim, a
temperatura de cozimento exerce grande efeito
nas propriedades físicas e, consequentemente,
na qualidade sensorial da carne. Fonte: ABIEC, 2003.
Além da temperatura, a forma de calor
fornecida durante o cozimento também exerce
JUDQGH LQȵX¬QFLD QD TXDOLGDGH VHQVRULDO H SRU Nomes utilizados: Ganhadora, Sete, Lín-
conseguinte, na experiência de consumo da car- gua e Segundo coió, Raquete.
ne. Existem basicamente duas formas de calor Recomendações culinárias: FRP ȴEUDV
XWLOL]DGDV QR FR]LPHQWR GD FDUQH FDORU ¼PLGR H longas e gordura concentrada, é um corte muito
FDORUVHFR1RFDORU¼PLGRDFDUQH«LPHUVDHP saboroso. Ideal para molhos, cozidos, assados,
água quente ou na presença de vapor, como por ensopados e bifes.

Boletim Técnico IFTM, Uberaba-MG, ano 2, n.1, p.6-13, jan./abr., 2016 07

 Figura 4: Peixinho. Nomes utilizados: Mamilo, Giba.
Recomendações culinárias: muito sa-
boroso e macio devido à grande quantidade de
gordura entremeada. Ideal para assados e chur-
rasco.

Figura 7: Acém.

Fonte: ABIEC, 2003.

Nomes utilizados: Coió, Lagartinho, Lagar-

to do braço, Lombinho e Tatuzinho da paleta.
Recomendações culinárias:SRVVXLȴEUDVFXU-
tas e magras. Portanto, é um corte mais rígido. Ideal
para molhos, cozidos, ensopados e carne recheada.
Fonte: ABIEC, 2003.
Figura 5:0¼VFXORGRGLDQWHLUR

Nomes utilizados: Agulha, Lombo de agu-

lha, Alcatrinha, Lombo de acém, Lombinho de
acém e Tirante, Cabeça de lombo grosso.
Recomendações culinárias: um dos cor-
tes mais macios do quarto dianteiro. Ideal para
ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne
moída, refogados, bife de panela (bife de caldo),
carne de panela, carne recheada ou preparado
com molho.

Fonte: ABIEC, 2003. Figura 8: Pescoço.

Nomes utilizados: Mão de vaca, Braço,

0¼VFXORGXUR
Recomendações culinárias: muito sabo-
roso, porém, com grande presença de tecido con-
juntivo. Ideal para sopas, caldo de carne, carne
de panela, guisados e refogados. Melhor quando
cortado em cubos ou tiras.

Figura 6: Cupim.

Fonte: ABIEC, 2003.

Recomendações culinárias: necessita de

FR]LPHQWRORQJRHHPFDORU¼PLGRΖGHDOSDUDVR-
pas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopa-
dos, enrolado com temperos ou assado na panela
com molho.

Fonte: ABIEC, 2003.

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Figura 9: Peito. Nomes utilizados: Lombo, Lombo desos-
sado, Filé curto, Filé de lombo.
Recomendações culinárias: corte muito
macio e de sabor acentuado. A capa de gordura
lateral mantém a carne suculenta quando assada.
$R FRPSUDU FRQWUDȴO« HYLWDU RV SULPHLURV  D 
centímetros do corte, perto da alcatra, pois nes-
sa localização há um nervo que atravessa a car-
ne quase paralelamente à gordura, que somente
será visível quando se estiver fatiando. Ideal para
bifes, assados, grelhados, rosbifes, estrogonofe,
churrasco e medalhão.

Fonte: ABIEC, 2003. Figura 12: Filé de costela.

Nomes utilizados: Granito, Maçã de peito.

Recomendações culinárias: constituído
GHP¼VFXORVHȴEUDVJURVVDVFRPSULGDVHGXUDV
'HYHVHUFR]LGROHQWDPHQWHHPFDORU¼PLGRΖGH-
al para cozidos, sopas, carne moída, recheada e
enrolada.

Quarto traseiro
Figura 10: Filé mignon. Fonte: ABIEC, 2003.

Nomes utilizados: &RQWUDȴO« GH FRVWHOD

Charneira, Entrecôte, Noix.
Recomendações culinárias: corte espe-
FLDOGDSRQWDDQWHULRUGRFRQWUDȴO«&DUQHPXLWR
macia, suculenta e de sabor característico. Ideal
para churrasco, assados, grelhados e também
como carne cozida com legumes ou picadinho.

Figura 13: Coração da alcatra.

Fonte: ABIEC, 2003.

Nomes utilizados: Filé.

Recomendações culinárias: é o corte
mais macio e um dos mais apreciados da carcaça.
Ideal para bifes, rosbifes, picadinhos, grelhados,
estrogonofe e medalhão.

Figura 11:&RQWUDȴO«

Fonte: ABIEC, 2003.

Nomes utilizados: Miolo da alcatra, Cen-

tro da alcatra e Alcatra (propriamente dita).
Recomendações culinárias: um dos cor-
tes mais apreciados do traseiro. Ideal para bife
de chapa ou grelhado, refogados, assados, pica-
dinho, espeto, escalope, medalhão, estrogonofe e
Fonte: ABIEC, 2003. churrasco.

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 Figura 14: Maminha da alcatra. Nomes utilizados: Chã de dentro, Coxão
de dentro, Polpa, Polpão.
Recomendações culinárias: é um corte
PDJURDUUHGRQGDGRFRPȴEUDVFXUWDVHFRQVLV-
tência macia. Ideal para assados, bife à rolê, refo-
gados, à milanesa, estrogonofe, escalope, espeti-
nho, picado ecarne moída.

Figura 17: Lagarto.

Fonte: ABIEC, 2003.

Nomes utilizados: Maminha, Ponta de al-

catra.
Recomendações culinárias: é o corte
mais macio, dentre os que compõem a Alcatra.
Ideal para bife, grelhados, assados e churrasco.

Figura 15: Picanha.

Fonte: ABIEC, 2003.

Nomes utilizados: Lagarto redondo, La-

garto paulista, Lagarto branco, Posta branca, Pau-
lista, Tatu.
Recomendações culinárias: é um cor-
WH PDJUR GH ȴEUDV DORQJDGDV H FRORUD©¥R FODUD
Ideal para assados, bife, bife à rolê, carpaccio e
rosbife.

Fonte: ABIEC, 2003. Figura 18: Coxão duro.

Nomes utilizados: Quadril.

Recomendações culinárias: corte de alto
valor comercial e também um dos mais aprecia-
dos por ser bastante macio e com boa quantida-
de de gordura entremeada e de cobertura. A pica-
nha deve pesar entre 1 e 1,5 kg, sendo que pesos
maiores indicam a presença de parte do Coxão
duro, que não foi separada. Ideal para churrasco
e espeto.
Fonte: ABIEC, 2003.
Figura 16: Coxão mole.

Nomes utilizados: Chã de fora, Coxão de

fora, Posta vermelha, Lagarto chato, Lagarto ver-
melho, Lagarto atravessado.
Recomendações culinárias: corte de tex-
WXUD ȴEURVD H JURVVHLUD FRP ȴEUDV PDLV ORQJDV
rígidas e gordura concentrada na parte externa.
Deve ser preparado em cozimento lento. Ideal
para ensopados, caldos, molhos, refogados, car-
ne de panela, bife à rolê.
Fonte: ABIEC, 2003.

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Figura 19: Patinho. Nomes utilizados:*DUU¥R0¼VFXORGHVH-
JXQGD0¼VFXORGDSHUQD&DQHOD
Recomendações culinárias: assim como
RP¼VFXORGRGLDQWHLURHVWH«XPFRUWHULFRHP
tecido conjuntivo. Ideal para sopas, molhos, cal-
do de carne, moído, carne de panela, refogados
e guisados.
Figura 21: Fraldinha.

Fonte: ABIEC, 2003.

Nomes utilizados: Bochecha, Cabeça de

lombo, Bola, Caturnil.
Recomendações culinárias: parte menos
macia que a alcatra. Ideal para assados, cozidos, bife
à rolê, almôndegas, bolo de carne, cubos e moído.

Figura 20:0¼VFXORGXUR

Fonte: ABIEC, 2003.

Nomes utilizados: Fralda, Vazio, Aba do

ȴO«
Recomendações culinárias: contém pou-
FDJRUGXUDHȴEUDVVROWDVRTXHFRQIHUHUHODWLYD
maciez e sabor característicos. Ideal para churras-
co (cortada em tiras grossas), espetinho, ensopa-
dos, refogados, cozidos, picadinho e carne moída.
Fonte: ABIEC, 2003.

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 Resumo dos principais cortes bovinos e modos de preparo
Modos de preparo Cortes de primeira Cortes de segunda
Grelhar
Filé mignon
&RQWUDȴO«
Filé de costela
Coração da alcatra Paleta de segunda
Maminha da alcatra Fraldinha
Picanha
Coxão mole
Patinho

Fritar

Filé mignon
&RQWUDȴO«
Filé de costela
Fraldinha
Coração da alcatra
Coxão mole
Patinho

Churrasco

Filé mignon
&RQWUDȴO«
Cupim
Filé de costela
Peito
Coração da alcatra
Fraldinha
Maminha da alcatra
Picanha

Ensopar Coração da paleta

Paleta de segunda
Peixinho
Coração da alcatra
0¼VFXOR
Coxão duro
Cupim
Patinho
Acém
Lagarto
Pescoço
Peito
Fraldinha
Carne de panela
Maminha da alcatra
Coração da paleta
Picanha
Paleta de segunda
Coxão mole
Peixinho
Coxão duro
Cupim
Patinho
Fraldinha
Lagarto

Assar Filé mignon

Paleta de segunda
&RQWUDȴO«
Peixinho
Filé de costela
Cupim
Coração da alcatra
Acém
Maminha da alcatra
Pescoço
Picanha
Peito*
Coxão duro*
Fraldinha
Lagarto*
Fonte: SIC (2014) ; Gomide; Ramos; Fontes (2009). *Assar envolvido em papel alumínio ou celofane culinário.

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 Considerações finais Referências
Com as informações apresentadas nesta $662&Ζ$‰…2%5$6Ζ/(Ζ5$'$6(035(6$6(;325-
cartilha, pode-se observar que, no Brasil, a carne 7$'25$6 '( &$51(6 $%Ζ(& Catálogo Brasi-
ERYLQD«FODVVLȴFDGDFRPRȊFDUQHGHSULPHLUDȋH leiro de cortes bovinos. São Paulo: ABIEC, 2003.
ȊFDUQH GH VHJXQGDȋ (QWUHWDQWR WDO FODVVLȴFD©¥R 141 p.
pode ser desconsiderada, caso o consumidor
tenha conhecimento dos métodos de cozimento
)(/Θ&Ζ2 3 ( GH &DUQH GH SULPHLUD H FDUQH GH
mais adequados para cada corte, evitando, assim,
segunda. BeefPoint, Piracicaba, 10 mai. 2002.
a compra de cortes caros e preparando carnes
Disponível em: <http://www.beefpoint.com.br/
macias e saborosas.
cadeia-produtiva/sic/carne-de-primeira-e-carne-
Tanto a “carne de primeira” quanto a “car- de-segunda-5415/>. Acesso em: 15 mar. 2016.
ne de segunda” podem produzir excelentes pra-
tos, muito macios, suculentos e saborosos. Tudo
o que precisamos é conhecer a melhor forma de *20Ζ'(/$GH05$026(0)217(635
preparo de cada corte, pois quase todos podem 7HFQRORJLDGHDEDWHHWLSLȴFD©¥RGHFDUFD©DV.
ȴFDU H[FHOHQWHV TXDQGR IHLWRV GH PDQHLUD FRU- 9L©RVD8)9S
reta. Não se deve ignorar as diversas formas de
preparo de carne que privilegiam os cortes “de PHILIPPI, S. T. 1XWUL©¥R H 7«FQLFD 'LHW«WLFD.
segunda”, tais como ensopados, cozidos, guisa- Barueri: Manole, 2003. 390 p.
GRV DOP¶QGHJDV KDPE¼UJXHUHV GHQWUH RXWURV
Basta conhecer a melhor forma de utilização de
cada corte e prepará-lo de acordo.
E lembre-se: “uma carne de segunda pode
render um prato de primeira quando preparada
6(59Ζ‰2 '( Ζ1)250$‰…2 '$ &$51( 6Ζ&
Cortes. Disponibiliza informações sobre cortes
bovinos e modos de preparos. 2014. Disponível
em: <http://www.sic.org.br/cortes>. Acesso em:
DGHTXDGDPHQWHȋ)(/Θ&Ζ2
15 mar. 2016.

Boletim Técnico IFTM, Uberaba-MG, ano 2, n.1, p.6-13, jan./abr., 2016 13

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