I. SABEM DE ONDE VEM A PALAVRA HIGIENE?

Hoje, as pessoas falam muito de higiene... mas não sabem que a palavra só começou a ser
usada no início do século XIX.

Foi importante para a época, pois os livros sobre saúde humana deixaram de falar do
“cuidado” ou “conservação” da saúde para dizerem “manuais ou tratados de higiene”. Higiene
vem do grego, hygeinos, que significa “o que é saudável”.

II. Higiene Alimentar

A Higiene Alimentar tem como objectivo estudar os métodos de produzir, preparar e

apresentar alimentos sãos e de boa qualidade.

É possível dividir as questões da higiene em quatro áreas:

a. Higiene pessoal
b. Higiene e segurança das instalações
c. Higiene e segurança dos equipamentos, ferramentas e superfícies de trabalho
d. Higiene e segurança dos processos

III. Higiene dos trabalhadores

a. FARDAMENTO

Sempre que o trabalhador entrar ao serviço deve ser-lhe fornecido bata, touca, calcas
e, eventualmente, avental que devem ser substituídos sempre que se apresentarem em mau
estado de conservação. Todo o fardamento deve ser de cor clara e mudado sempre que se
apresente sujo.

Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos são:

 Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uniforme e calçado;

 Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adoptadas.

Regras para um correcto fardamento:

 Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade;
 Seguidamente, vestem-se as calças e a bata;

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  Por último o calçado;
 Se necessário, colocar o protector naso-bucal.
 No final lavam-se as mãos, mesmo que se vá usar luvas. Estas não dispensam a
correcta lavagem e desinfecção das mãos, devendo ser substituídas sempre que se
mudar ou interromper uma tarefa, e sempre que se apresentarem sujas. Antes de se
calçar um novo par de luvas deve-se lavara desinfectar as mãos.

b. HIGIENE PESSOAL

O trabalhador deve manter uma higiene pessoal cuidada, tomando banho diariamente,
atendo especial atenção ás mãos e antebraços, unhas e cabelos.

Mãos e Antebraços. Devem ser lavados e desinfectados sempre que:

 Iniciar o trabalho;
 Estiverem sujas;
 Mudar de tarefa;
 Depois de manipular alimentos crus;
 Sempre que tossir, espirrar ou tocar no nariz;
 Depois de tocar no cabelo, olhos, boca ou ouvidos;
 Sempre que utilizar as instalações sanitárias;
 Depois de comer ou fumar;
 Depois de manipular ou transportar lixos;
 Depois de manipular produtos químicos.

Como se lavam as mãos e antebraços:

 Molhar muito bem as mãos e os antebraços com água potável corrente e quente
 Ensaboar bem as mãos com sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as
palmas das mãos, os polegares e os antebraços até ao cotovelo)
 Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser mantida limpa e seca entre as
utilizações)
 Passar por água potável corrente e quente, de modo a remover todo o sabão
 Deitar solução desinfectante nas mãos e antebraços, espalhando bem (esta operação
deve demorar 20-30 segundos)
 Passar abundantemente por água potável corrente e quente
 Secar as mãos com toalhetes descartáveis de papel

Unhas:

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  Devem estar sempre curtas, limpes e sem verniz.
 Quando se lavar as mãos, as unhas também devem ser lavadas/esfregadas com
escova individual adequada.

Cabelos:
 Devem estar lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca.
 O uso de barba e bigode é desaconselhável; no entanto, se houver indivíduos que
os possuam é recomendável a sua protecção.

Adornos:
 É proibido o uso de anéis, bancos, ganchos, pulseiras, colares, etc., no entanto a
aliança de casado caso não seja possível retirar é permitido, mas é necessário ter
cuidados redobrados.

IV. SAÚDE

 Todos os trabalhadores que contactam com alimentou devem efectuar um exame

médico completo na sua admissão e repeti-lo periodicamente.
 Existem algumas situações que exigem o afastamento temporário dos
trabalhadores, como por exemplo:
o Doenças de pele - erupções, furúnculos, feridas infectadas, etc.;
o Doenças do aparelho digestivo como diarreia, vómito ou febre;
o Dores abdominais;
o Infecções da garganta, nariz, olhos ou ouvidos;
o Gripe ou corrimento nasal.

Os funcionários tendem a agir em conformidade com o ambiente existente na

empresa onde trabalham: instalações limpas incentivam as práticas de limpeza por parte
de todos os que nela trabalham.
Qualquer pessoa, mesmo que seja saudável, pode contaminar os alimentos com
microrganismos que poderão causar doenças a quem consome esses alimentos.
Microrganismos são seres vivos muito pequenos, que só se conseguem ver ao
microscópio e que incluem bolores, leveduras, virús e bactérias.
Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde
normalmente não causam doenças, mas quando presentes nos alimentos podem causar
infecções ou intoxicações.

V. Conduta pessoal

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 O comportamento de um manipulador de alimentos, para além do seu cuidado com
a higiene, é essencial para não ocorrer contaminação cruzada.
O manipulador de alimentos deve ter consciência para as seguintes situações e
respeita-las no seu local de trabalho:
 É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de
produção e armazenamento;
 Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou
material utilizado;
 Não tomar nem guardar medicamentou na zona de produção;
 Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam
alimentos;
 Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;
 Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho
sujos, devendo-os lavar com produto próprio e deixaras taras mergulhadas
numa solução desinfectante adequada:
 Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
 Deve agarrar-se sempre no talheres pelo cabo;
 Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelou bordos e muito menos colocar
os dedos no seu interior;
 Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias
descartáveis;
 Não tocar com ou dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os
alimentos;
 Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
 Não molhar os dedos com saliva pare qualquer tarefa, nomeadamente seoara,
toalhetes e falhas papel vegetal;
 Usar pinças para manipular os alimentos;
 Não deve provar os alimentos com o dedo, usar urna colher e lava-la de
seguida;
 Não soprar ou meteras mãos dentro dos sacos do acondicionamento de lixo;
 Não mexer em dinheiro;
 Não deve roer as unhas;
 Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
 Não usar no tocai de trabalho jóias, adornos, ganchos;
 Deve usar correctamente o fardamento;
 Deve manter uma boa higienização.

VI. Estojo de primeiros socorros

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 Em cada unidade de trabalho deverá existir pelo menos um trabalhador com formação
em primeiros socorros, no caso de alguém se magoar ou engasgar.
Deve também existir um pequeno estojo de primeiros socorros, com os seguintes
componentes:

 Álcool etílico;
 Tesoura e pinça;
 Gaze esterilizada;
 Produto desinfectante;
 Dedeiras;
 Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares;
 Adesivos;
 Pensos estanques, impermeáveis e coloridos;
 Máscara naso-bucal;
 Pomada ou gases para queimaduras.