Artigo

publicado
na edição 76
MAI/JUN 2020

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 Desafios e soluções
para o transporte da
cadeia do frio
A logística de alimentos
refrigerados no varejo Phelipe de Souza
Formado em Administração pela
Universidade Metodista de Piracicaba.
Especialista em Logística pela FGV e
em Gestão de Negócios pela USP. Tem
O transporte de produtos que experiência de mais de 13 anos em logística
de distribuição, projetos logísticos, gestão
necessitam de algum tipo de de atendimento no varejo e formação de
equipes, atuando principalmente nos ramos
controle de temperatura é um siderúrgico e de alimentos.
phe.de.souza@gmail.com
desafio amplo para os profissionais
que atuam na cadeia logística,
esta gestão é chamada de cadeia
do frio. A situação começa tomar
contornos mais específicos
quando o trabalho vai além do
transporte porta-a-porta, referindo-
se ao atendimento fracionado,
ou atendimento de varejo. A
pulverização de entregas, nos
mais diversos tipos de comércios,
é uma atividade que requer amplo
planejamento e acompanhamento
da sua execução. O uso de
ferramentas adequadas e
treinamento do pessoal envolvido
são fatores determinantes para a
manutenção do frio e a qualidade
dos alimentos.

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 A evolução humana passou por
uma importante fase: a invenção
da refrigeração para conservação
e transporte terrestre de alimentos
e outros itens. Dessa forma, o que
antes era questão de sobrevivência,
tornou-se a base para o mundo co-
mercial moderno. Com as novas
formas de comércio, a globalização
de fornecedores, o intercâmbio de
sabores e de aromas, a diversidade
de alimentos pode passar a ser ex-
perimentada em qualquer parte do
mundo.
Tudo começou com um
promissor inventor, enge-
nheiro e autodidata, Frederick
McKinley Jones, ao perceber
a necessidade, de um cliente,
de manter uma carga resfriada
enquanto a transportava para o
mercado, isso ainda no ano de
1938. Joe Numero, um empre-
sário norte-americano aceitou
o desafio e com a genialidade
de Jones, lançaram anos mais
tarde, juntos, o Thermo King.
Nascia ali a era do transporte
com refrigeração moderna. (50
Things That Made the Modern
Economy, BBC Londres)
Os alimentos antes in natura,
tornam-se processados, semipron-
tos, congelados e as prateleiras pas-
saram a conter itens que facilitam
a alimentação sem perda de quali-
dade, e permitiram inúmeras esco-
lhas quando se fala em variedade
de produtos. Isso só foi possível por
conta da evolução da indústria dos
alimentos e da cadeia logística que
a permeia, pois não bastava apenas
fabricar bons produtos, era neces-
sário acondicionar, transportar,
armazenar, fracionar, transportar
novamente, e tudo isso sem perder
a qualidade e as condições ideais de temperatura antes de chegar à mesa do
consumidor final.
A chamada cadeia logística do frio ou “cold chain”, envolve todas as em-
presas que participam, em algum momento, do manuseio destes produtos,
para sua correta manutenção de temperatura, durante o processamento, co-
lheita, armazenagem, embalagem e transporte, sejam eles matérias-primas
ou acabados. Os principais mercados são os de carnes (proteínas de origem
animal), incluindo pescados e frutos do mar, laticínios, frutas, sorvetes,
hortifrúti e setor de fármacos.
De modo geral, os alimentos submetidos ao congelamento, recebendo
tratamento adequado durante os demais processos da cadeia, têm seus va-
lores nutricionais integralmente conservados.
A cadeia do frio, a exemplo de toda cadeia de abastecimento, também
enfrenta o mesmo dilema: estar apto a atender o mercado global, com
custos reduzidos, mantendo a capacidade de entrega e, ao mesmo tempo,
administrar as necessidades exigentes da carga, que demanda controle de
temperatura permanente.
A busca por alimentos frescos e congelados está crescendo, devido à mu-
dança de hábitos do consumidor e isso exige um aumento da inovação para
superar obstáculos e restrições das cidades, suavizando riscos de interrup-
ção do frio para garantir a qualidade até o momento da entrega.
As áreas de armazenagem frigorificada no Brasil totalizam cerca de 5,2
milhões de m3. Deste total, 62% são de uso próprio de empresas do setor,
33% são de prestadores de serviços e 5% são áreas do governo. Este número
ainda é pequeno quando comparado a França, que tem mais de 8 milhões
de m3, e os Estados Unidos que tem 70 milhões de m3.
No Brasil, com seu clima tropical e temperatura média anual de 24ºC,
chegando a média de 30ºC no verão (IPMet/Unesp), o controle de tem-
peratura é essencial para manter a qualidade, reduzir perdas e nortear as
estratégias sobre o melhor momento de ofertar o produto.
O sucesso da cadeia do frio depende de todos os elos envolvidos para
garantir a segurança alimentar dos produtos. Isso envolve docas refrige-
radas, centros de armazenagens multi-temperaturas e, principalmente, os
caminhões para transporte, etapa esta que envolve os maiores riscos e, por
isso deve ser bem-estruturadas.
O ideal é que a manutenção do frio seja eficaz em todas as etapas da
cadeia, pois isso evitará que haja perda de qualidade. Vale ressaltar que se
houver falhas, mesmo que a etapa seguinte reestabeleça a temperatura cor-
reta, não haverá mais ganho da margem de qualidade no produto, podendo
haver perda ou risco à saúde do consumidor.
Em muitos aspectos, o transporte de alimentos é visto como uma ex-
tensão do armazenamento, porém, com um fator complicador: o de que
é sempre externo a empresa e está sujeito a problemas que podem levar a
ruptura do processo. As atividades podem ser acompanhadas pela Figura 1.
O TRANSPORTE DA CADEIA DO FRIO E O VAREJO
Para entender a dimensão do mercado de varejo de alimentos, a Tabela
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Desafios e soluções para o transporte da cadeia do frio

Figura 1. Cadeia do frio e logística integrada. Fonte: Autor, com base em Pires (2007)

1 evidencia o histórico da evolução do autosserviço alimentar brasileiro mais de R$ 529 bilhões. Suas divi-
(redes de supermercados e hipermercados). São mais de 89.600 pontos de sões são o “Food Retail” (supermer-
venda, com mais de 227.600 “checkouts” (caixas registradores) faturando cados e hipermercados) e “Food
mais de R$ 355 bilhões, representando 5,2% do PIB e empregando mais de Service” (redes, “catering”, “buffet”,
1,8 milhão de pessoas. Cada ponto de venda é um possível alvo para as en- cozinha industrial, turismo).
tregas da cadeia do frio, já que todos os supermercados possuem inúmeros
itens refrigerados e/ou congelados nas prateleiras. Essa demanda deve ser
administrada pela malha de abastecimento da cadeia do frio, mobilizan-
do vários profissionais ao longo do seu trajeto.

A cadeia logística
do frio ou “cold
chain”, envolve
todas as empresas
Tabela 1. Autosserviço alimentar brasileiro. Fonte: Abras, 2019.
que participam, em
Além do autosserviço, a alimentação fora do lar, ou “foodservice” como é algum momento,
chamado, ganhou espaço no cenário brasileiro. Dados mostram que o ano
do manuseio
de 2014 teve uma evolução de 9% em relação a 2002, chegando a 33% do
gasto total das famílias brasileiras, ante aos 24% registrados em 2002, com dos produtos
um cenário ainda em crescimento. Nos Estados Unidos, o índice chega a refrigerados”.
49% dos gastos familiares.
Segundo estudo do Instituto Foodservice Brasil (IFB), de 2015, o seg-
mento da alimentação fora do lar é gerador expressivo de empregos no país,
respondendo por mais de seis milhões vagas de trabalho e vem obtendo
crescimento constante desde 2005, respondendo por um faturamento de

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Desafios e soluções para o transporte da cadeia do frio

barque para suas rotas, a fim de não

perderem espaço para a concorrên-
cia, afinal, quem mantiver a dispo-
nibilidade de forma competitiva
estará sempre à frente no mercado.
Olhando para estes fatores, al-
gumas ferramentas tornam-se fun-
damentais para a garantia do frio e
qualidade dos produtos durante o
processo de transporte e abasteci-
mento do varejo, são eles:
- Escolha da frota ideal: É ne-
cessário um estudo prévio da de-
Figura 2. Evolução da alimentação fora do lar no Brasil. Fonte: IFB, 2015. manda; volumetria; tipo de produ-
to a ser transportado; geografia da
Para dar conta de todo esse mercado em ascensão, existem cerca de rota; restrições de trânsito; frequên-
30 mil caminhões refrigerados para atender a demanda nacional, núme- cia de embarque; prazos e janelas de
ro muito pequeno quando comparado a frota de, aproximadamente, 1,9 descarga, entre outros fatores. Tudo
milhões de veículos, o que representa em torno de 1,6%. Em países com isso é preciso para dimensionar o
incentivos e práticas permanentes relacionadas à cadeia do frio, o número tipo de veículo adequado à rota e
pode chegar a 30% de representatividade. que obtenha a melhor performance
Ao contrário do que acontece em alguns países europeus e principal- com menor custo. O investimento
mente nos Estados Unidos, no Brasil o grande fluxo de comércios (princi- nesse nicho de transporte costuma
palmente varejistas) está concentrado nos hipercentros urbanos, fazendo envolver valores maiores devido às
com que haja uma disputa desproporcional entre o fluxo de pessoas, carros especificações dos equipamentos:
e caminhões de carga. Obviamente, esse fato não combina com uma boa baú isotérmico sobre chassis com
mobilidade e não há previsão para que este cenário tenha alteração em cur- piso em alumínio canaletado pró-
to prazo. prio para o transporte de alimen-
Baseados nestes fatos, se vê as restrições de carga e descarga aumentarem tos; equipamentos de refrigeração
e, por isso as empresas, em conjunto com seus parceiros de negócio, têm dimensionados de acordo com o
que se preocupar com soluções sustentáveis e uma gestão inovadora ante tamanho do baú, sendo eles acopla-
ao problema. dos ao motor dos veículos ou autô-
nomos com motor elétrico/diesel
próprio; rastreador; monitores de
FERRAMENTAS E TENDÊNCIAS temperatura, etc.
As frequentes crises econômicas fizeram com que a dinâmica de abas- O que escolher? Supondo que se
tecimento mudasse um pouco, notou-se então que os estoques no varejo esteja efetuando entregas na região
ficaram mais contidos e o ressuprimento passou a ser feito em parceria com metropolitana de São Paulo, com
empresas de logística e abastecimento, criando uma criticidade maior em frequência de embarques diária,
relação à qualidade do transporte e da gestão da cadeia do frio, já que os com janela de entregas entre 6h e
produtos chegam ao destino e vão, praticamente direto, para as prateleiras 12h, carregando produtos alimen-
ou para o consumo. Um exemplo são os restaurantes das praças de alimen- tícios congelados (manutenção de
tação de shoppings, que têm estoque limitadíssimo. frio para 18°C) para atendimento
Desse modo, constata-se uma atual mudança de hábito dos clientes, que misto no varejo tradicional (res-
compram com maior frequência e em menores quantidades. Certamente, taurantes, bares, shoppings centers,
isso aumenta o desafio criado para o varejo, uma vez que infla as entregas etc.) e autosserviço (supermercados
e cria um fracionamento constante com uma baixa taxa de ocupação dos e hipermercados) e, sabendo que a
veículos. Esse fato motivou as empresas a aumentarem a frequência de em- capital paulista tem severas restri-

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ções de horários e tipos de veículos, abrangendo centro e bairros, além
do rodízio municipal de placas e, aliado a estes fatores nada menos do
que o trânsito tradicionalmente conhecido. Acredita-se que a opção seria
setorizar o transporte em lotes pequenos, agrupando bairros ou áreas com
proximidade geográfica suficiente para garantir pequenos deslocamentos e
efetuar as entregas dentro do prazo acordado, alocando veículos utilitários Desafio da cadeia
(que escapam das restrições a caminhões) e caminhões leves com capaci- do frio: estar apta a
dade de refrigeração adequada para manter a temperatura durante as entre- atender o mercado
gas. No entanto, vale ressaltar que a análise feita aqui é primária, e que esta
sugestão pode não ser a única solução. global, com
Assim, percebe-se no apontamento que houve um fracionamento e um custos reduzidos,
mix de clientes que têm tempos diferentes de descarga. Essa opção estaria capacidade de
aliada a embarques na proximidade da capital para evitar deslocamentos
rodoviários extensos, o que poderia inviabilizar o uso de veículos menores
entrega e gestão
e o cumprimento dos prazos desejados; das necessidades
- Cross docking: É um sistema de distribuição muito usado como forma da carga, que
rápida de escoamento, no qual o produto que foi comprado pelo cliente é demanda controle
despachado para um centro de distribuição ou para uma instalação inter-
mediária. Nesse local, a mercadoria é expedida para o consumidor final de
de temperatura
forma imediata, ou seja, o embarcador consegue otimizar o custo durante o permanente”.
trajeto embarcando pesos e volumes maiores, colocando seu produto para
ser fracionado muito próximo aos locais de entrega, utilizando-se de par-
ceiros para finalizar o trajeto. Dessa maneira, obtém-se melhor custo na
última milha e mantêm a performance dos prazos desejados. No transporte
da cadeia do frio, o grande desafio é conseguir parceria de longo prazo com
operadores que consigam fazer todo o processo de forma uniforme, e com
a qualidade esperada. Diferente do transporte seco, o refrigerado não tem os sensores que coletam a tempera-
oferta tão comum e frequente, devido à especificidade e custo dos equipa- tura do ar no interior dos baús dos
mentos envolvidos. caminhões e podem alertar a torre
- Gestão dos pedidos e roteirização de entregas: Baseado no endere- de controle logístico sobre possíveis
çamento das vendas, existem softwares e apps que aplicam algoritmos para problemas e variações de tempe-
transformá-los em pontos cartográficos de latitude e longitude, criando ratura que a carga esteja sofrendo.
rotas dinâmicas baseadas em premissas definidas pelo embarcador, tais Todas as informações podem ser
como: número máximo de entregas; cubagem ideal; peso ideal; número de transformadas em relatórios e grá-
volumes embarcados; janelas de entregas; custo máximo, entre outros pa- ficos para análise, e até envio para o
râmetros. Quando se trata de transporte com controle de temperatura, ro- cliente, se assim for acordado.
teirizar os pedidos significa um menor tempo de exposição dos produtos as - Torre de controle: É o destaca-
intempéries e possíveis problemas que possam ocorrer no trajeto, criando mento de uma equipe treinada para
um atendimento ágil e confiável, permitindo a equipe de gestão das entre- observar e atuar nas ocorrências e
gas (torre de controle) uma maior previsibilidade de problemas e soluções rotinas da área de transportes e en-
rápidas para evitar perdas. É muito mais do que traçar uma rota no GPS. tregas, sendo eles o elo de ligação
- Rastreador veicular e monitoramento de temperatura: Rastreadores entre a equipe comercial e a gestão
têm a função de localizar, com precisão, a posição geográfica do veículo, logística. Normalmente, esta equipe
por meio do sistema de posicionamento global (GPS). Os dados são re- controla, via softwares específicos
passados por meio de sinais de celular ou satélite até o banco de dados das e dashboards, os indicadores de
empresas de monitoramento. As empresas contratantes dos serviços têm performance das entregas, basea-
acesso aos dados e podem controlar o trajeto do veículo, suas paradas, e ou- dos nas premissas dos clientes ou
tros dados coletados por meio dos sensores. Um acessório importante são da própria transportadora, criando

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Desafios e soluções para o transporte da cadeia do frio
importantes dados para tomadas
de decisões. Também emitem rela-
tórios de avaliação das transporta-
doras, indicadores de devoluções,
rotas críticas, e outros dados que
podem servir de fonte de melhoria
e redução de custos nas operações.
- Treinamento operacional: As
equipes envolvidas nos processos
precisam ter a real noção da criti-
cidade das operações, sejam elas
de expedição, faturamento, rece-
bimento, transporte, etc. Para isso,
deve haver regras e procedimentos
escritos de forma clara. Por exem-
plo, o motorista nesta operação
deve saber que ele é importante ele-
mento de sucesso, pois deve gerir as
entregas de forma apropriada; abrir
e fechar o baú da forma rápida mais
possível; reportar a equipe qual-
quer anomalia nas entregas; saber
lidar com situações corriqueiras em
relação ao uso do equipamento de
refrigeração; seguir as rotas prede-
terminadas, etc. A equipe de rece-
bimento por sua vez, deve observar
os critérios de recebimento, man-
tendo os produtos em local clima-
tizado durante toda sua conferência
e acondicioná-los em temperatura
ideal imediatamente.
Em suma, é necessário conhecer,
entender, estudar, estruturar, medir,
controlar, avaliar e inovar. O ciclo é
contínuo e deve ser gerenciado por
uma equipe multidisciplinar.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como se pode perceber, uma
passadinha rápida no supermer-
cado, para comprar e preparar no
jantar aquele produto congelado
ou semipronto com sabor de fresco,
de forma rápida e prática, tornou a
nossa vida mais simples. No entan-
to, para que haja essa facilidade, o
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produto pode ter passado por uma longa jornada até a prateleira.
O transporte desse tipo de produto, os refrigerados, tem uma grande
importância na vida moderna, e de forma suscinta se observa que há muito
por trás de todo processo que envolve a cadeia do frio. É necessário planeja-
mento, conhecimento e dedicação da equipe envolvida, todos os elos devem
alinhar-se estrategicamente.
Conhecer bem o produto, o mercado de abrangência, a carteira de clien-
tes e suas particularidades, dimensionar frotas e equipamentos, treinar con-
tinuamente a equipe e montar toda estratégia de distribuição é parte do tra-
balho que deve ser feito para gerir a cadeia do frio. A logística é fantástica!
No Brasil há muito trabalho a fazer, visto que a frota é restrita, que os
locais para armazenagem ainda estão em expansão e quase não há diretri-
zes. Garantir a segurança alimentar é uma tarefa conjunta de fabricantes,
operadores logísticos e transportadores.
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