Aula 1

Introdução aos Métodos de

Análise de Alimentos
 Tópicos
1. Introdução

2. Importância da análise de alimentos;

3. Classificação dos métodos de análise oficiais e não-

oficiais

4. Órgãos de normalização e fiscalização;

5. Objetivos da análise de alimentos;

6. Amostragem e preparo da amostra;

7. Introdução à teoria dos erros;

8. Formas de expressar resultados analíticos;

 1. Importância da Análise
de Alimentos

 Controle de qualidade (fabricação e estocagem

do alimento processado).
 Caracterização de alimentos in natura: alimentos
novos e desconhecidos
 Pesquisa de novas metodologias analíticas.

 Pesquisa de novos produtos.

 Fiscalização e Controle de qualidade dos produtos
existentes.
 1. Introdução

Qualidade dos Alimentos

• A C&T de Alimentos objetiva satisfação do

consumidor = Qualidade
• A qualidade de um alimento depende de vários
fatores::
• nutricional
• higiênico-sanitária
• sensorial
• tecnológica
 1. Introdução

Aspectos nutricionais

• Qualidade nutricional
• Composição química
• Presença de compostos essenciais
• Adequação e padrão de aminoácidos
• Digestibilidade
• Ausência de antagonistas

• Potencial calórico
 1. Introdução

Aspectos higiênico-sanitários

• Agentes microbiológicos
– Quantidade e qualidade de microrganismos
• Substâncias estranhas
– Fragmentos de insetos, pêlos, fezes e urina de
roedores
– Fragmentos de sacaria, madeira, metais
• Agentes químicos
– Substâncias indesejáveis (detergentes,
contaminantes)
– Substâncias tóxicas (agrotóxicos, inseticidas,
metais pesados)
 1. Introdução
Aspectos tecnológicos

• Processamento
– Processos com mais conhecimento agregado:
maior garantia

• Acondicionamento e embalagem
– Adequação às mudanças sociais (unitização,
pressões ecológicas)
– Barateamento e facilidades

• Rede de vendas/serviços
– Melhoria dos sistemas de distribuição
– Criação de serviços ao consumidor
– Uso intensivo da internet
 1. Introdução

Aspectos sensoriais

• Aspectos externos
– Cor (identidade, corantes naturais x artificiais)
– Aparência (nível de processamento, nível de
conservação, fatores culturais, embalagem)
– Textura (normal ou alterada)

• Aspectos internos
– Sabor
– Aroma
– Textura
 2. Objetivos da Análise de Alimentos

1. Conhecer a composição das matérias-primas e produtos

alimentares

2. Apreciação do valor nutricional e funcional

3. Atender aos aspectos sanitários

4. Atendimento à legislação
 PIQs
 Rotulagem nutricional
 Fraudes (exemplo da melamina)
 3. Classificação dos
Métodos de Análise de
Alimentos

3.1. Avaliação físico-química

3.2. Avaliações microbiológicas

3.3. Avaliações sensoriais

3.1. Avaliação físico-química de alimentos

Importância
– Caracterização de alimentos

– Avaliação da susceptibilidade do alimento à

contaminação e deterioração:
• pH e acidez;
• Composição nutricional;
• Água disponível (Atividade de água).

– Selecionar tratamentos mais adequados:

• Tratamento térmico e não-térmico
• Embalagens (migração)
• Condições de armazenamento
 5. Avaliação físico-química de alimentos

Determinações podem ser mensuradas por:

 Métodos Convencionais
 Métodos Instrumentais

Não envolvem equipamento sofisticado, apenas vidrarias,

utensílios, balanças e reagentes;

 As análises quantitativas geralmente são baseadas na:

• Gravimetria, através da pesagem;
• Volumetria, através de vidrarias ou recipientes cuidadosamente
calibradas.
 5. Avaliação físico-química de alimentos

Determinações podem ser mensuradas por:

 Métodos Convencionais

 Métodos instrumentais
 Utilizados equipamentos eletrônicos mais sofisticados;
 Limitações:

• alto custo dos equipamentos eletrônicos;

• inexistência de um equipamento para determinada análise;
• em alguns casos, os métodos convencionais podem ser mais
rápidos que os instrumentais.
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Alimentos: amostra muito complexa, em que os
vários componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.

Determinado método pode ser apropriado para um tipo

de alimento e não fornecer bons resultados para outro.

ESCOLHA DO MÉTODO: depende

do produto a ser analisado
 FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS
NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE

1. Quantidade Relativa do Componente Analisado

Classificação dos Componentes

 Maiores: mais de 1%
Em relação
 Menores: 0,01%-1% ao peso
 Micros: menos de 0,01% total da
 Traços: ppm e ppb
amostra
 COMPONENTES MAIORES

Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais:

Gravimétricos e Volumétricos

COMPONENTES MENORES E MICROS

Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis:

Métodos Instrumentais
 2. Exatidão Requerida

Métodos Clássicos: Exatidão de até 99,9%

Quando o composto se encontra em mais de

10% da amostra.

Quantidades menores que 10%

Métodos mais sofisticados e exatos.

 3. Composição Química da Amostra

Escolha do método: vai depender da composição

química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.

Determinação de um componente predominante:

não oferece grandes dificuldades.

Material de composição complexa: necessidade de

efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da
medida final.

Extração ou separação prévia do

componente a ser analisado.
 4. Recursos Disponíveis

Nem sempre é possível utilizar o melhor

método de análise.

 Alto custo
 Tipo de reagente
 Pessoal especializado
 5. Avaliação físico-química de alimentos

Princípios Analíticos
1. Análise da composição centesimal
– Volumetria (proteínas)
– Gravimetria (fibras, cinzas, umidade, lipídios)
2. Métodos físicos
– Eletroquímicos
• Potenciômetro (pH)
– Cromatográficos
• Camada delgada (aflatoxinas)
• CLAE (vitaminas, proteínas, carboidratos)
• CG (ácidos graxos)
 5. Avaliação físico-química de alimentos

Princípios Analíticos
– Espectrofotométricos
• Absorção
– Visível (pigmentos)
– UV (vitaminas)
– Refratometria (óleos e açúcares)
– Atômica (oligoelementos)
– Infra vermelho (umidade, proteínas, teor de óleo)
• Emissão
– Chama (Oligoelementos)
– Fluorescência (vitaminas)

3. Métodos reológicos
• texturômetros
• penetrômetros
• viscosímetros
 Principais Determinações Físico-químicas
Classe de Alimentos Determinações

Carnes e produtos cárneos pH, Aditivos, Corantes artificiais, Nitritos

Pesticidas hormônios, Antibióticos, Antioxidantes
artificiais
Reação de Éber para gás sulfídrico e amônia
Reação de Kreis
Ovos e produtos de ovos pH, Densidade
Análise eletroforética das proteínas
Pescados e derivados pH, Bases voláteis totais, Histamina
Reação de Éber para gás sulfídrico
Leites e derivados Acidez, Estabilidade ao álcool a 68%, Densidade,
Gordura, Sólidos totais
Extrato seco total e desengordurado
Crioscopia, Índice de refração do soro cúprico
Leite pasteurizado
Fosfatase e peroxidase

Leite em pó Prova de reconstituição

Prova de rancidez
 Principais Determinações Físico-químicas

Classe de Alimentos Determinações

Cereais e amiláceo Umidade, acidez, teor de amido, teor de

glúten, atividade de água
Conservas vegetais, frutas e produtos pH, Acidez, sólidos totais, sólidos, sólidos
solúveis (o Brix), insolúveis totais, em água,
de frutas Relação Brix/acidez, Açúcares redutores e
totais, vitamina C, Atividade de água
Açúcares e produtos correlatos Poder adoçante (sensorial), Sacarose (desvio
polarimétrico direto), Umidade
Cor, Cinza
Mel
Sólidos insolúveis em água
Hidroxi metil furfural
Reações de adulteração: reações de Lund,
Fiehe e Lugol
Atividade diastásica
Fonte: Adaptado do Instituto Adolfo Lutz (2005)
 3.2. Avaliação microbiológica de alimentos

Associação com:
• Microrganismos patogênicos;
• Deteriorantes;
• Indicadores de condições higiênico-sanitárias.
Utilização:
• Alimentos
• Ambiente
– Piso, teto e paredes;
– Equipamentos e utensílios;
– Ar.
• Manipuladores
– Mãos (Escherichia coli e Staphylococus coagulase positivo)
– Coprocultura (cultura das fezes: Salmonella sp e Shigella sp.)
• Água
• Sistemas de Qualidade
 6. Avaliação microbiológica de alimentos
Microrganismos Patogênicos

Transmissão de doenças ao homem

• Produção Falhas no processamento

• Colheita/Abate/captura
Permitem a sobrevivência dos
• Processamento microrganismos
• Embalagem
• Transporte
• Preparação
• Manutenção
Intoxicações
• Consumo Infecções
 6. Avaliação microbiológica de alimentos
Processamento
Conseqüências Sociais e Econômicas da Contaminação
Microbiológica

• Econômicas: deterioração desde a colheita/abate/captura – consumo

• Enfermidades: não notificado

Controle
e Fiscalização

- Controle de Qualidade Internos das Indústrias

- Órgãos Oficiais de Vigilância Sanitária e Saúde Pública

 6. Avaliação microbiológica de alimentos

 Limitações na contagem microbiológico dos alimentos:

• Problema da amostragem que indique a condição microbiológica do
lote;
• Tempo necessário relativamente longo;
• Alto custo na obtenção dos resultados.

• Determinações Microbiológicas
• Patógenos (Determinação perigosa dentro da indústria);
• Microrganismos Indicadores;
• Esterilidade comercial.
 6. Avaliação microbiológica de alimentos
Microrganismos Indicadores

Higiene Inocuidade

Saúde do consumidor

Qualidade
 Informações sobre:
• Possível contaminação fecal;
• Possível presença de patógenos.
 Informações sobre:
• Falhas no processamento;
• Contaminação pós-processamento;
• Contaminação ambiental;
• Nível geral de higiene do local de processamento /
armazenamento.
 6. Avaliação microbiológica de alimentos

Esterilidade Comercial

 O que é?
Ausência de:
– microrganismos capazes de se multiplicar e de
deteriorar o produto nas condições normais de
armazenamento
– microrganismos patogênicos capazes de se multiplicar
no produto
 3.3. Avaliação sensorial de alimentos

Consumidor

Atributos de
qualidade
Características
sensoriais

Textura, sabor, aroma, forma e cor

 Objetivo dos fabricantes

Buscar melhorias no processamento que retenham ou criem qualidades

sensoriais desejáveis ou reduzam os danos causados pelo
processamento.
 7. Avaliação sensorial de alimentos
Quadro de definição da qualidade sensorial

QUALIDADE SENSORIAL
(Percepção do Homem)
 7. Avaliação sensorial de alimentos

À Análise Sensorial cabe:

 Identificar o que medir:

• características ou propriedades
de interesse;

 Identificar como medir:

• selecionar o método sensorial;

 Analisar e interpretar os
resultados:
• selecionar e aplicar o método
estatístico adequado para
avaliar os resultados.
 7. Avaliação sensorial de alimentos
Aplicações da análise sensorial
 Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos e
processos;

 Reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado;

 Determinação das diferenças e similaridades apresentadas

entre produtos concorrentes;

 Identificação das preferências dos consumidores;

 No controle de qualidade:
a) controle da matéria-prima;
b) controle do processamento;
c) controle de produto acabado;
d) estudo da vida de prateleira

Seleção de métodos instrumentais que se correlacionem com

atributos sensoriais
 7. Avaliação sensorial de alimentos

Requisitos para avaliação sensorial

Controlar:
 Individualidade de julgamentos;
 Conforto físico do provador: cadeiras confortáveis, ar
condicionado, etc;
 Fontes de distração ao provador: ambiente de concentração
do provador.

Painéis sensoriais
 Indivíduos ou grupos;
 Treinados ou não treinados (para
legislação, normalmente treinados);
 Em salas, cabines, locais centrais ou
residências.
Métodos de Avaliação Sensorial
Classificação ABNT

Novas Técnicas e Tratamento dos Dados

 4. Amostragem

“A amostragem é o conjunto de
operações destinadas a se obter uma
amostra representativa de uma
população, que permite a extrapolação
para a população inicial.”

– Operação importantíssima
– Condiciona a confiabilidade do resultado
– Obedece regras estatísticas
 4. Amostragem

Obtenção de uma boa amostra

• Definição dos objetivos

– a amostra deve servir para que tipo de análise?
– quantidades necessárias
• Informações precisas
– Natureza (a granel, embalada, líquida, em pó...)
– Suspeitas eventuais
– Data e local de coleta
• Acondicionamento e envio ao laboratório
– hermeticidade
– temperatura adequada
– transporte
– documentação
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE
QUANTITATIVA

Análise quantitativa

Deve estar relacionada à massa do componente de

interesse presente na amostra tomada para análise.

Essa medida é a última de uma série de etapas

operacionais que compreende toda a análise.
 Amostragem

Sistema de processamento
da amostra

Reações Químicas Mudanças Físicas

Separações

Medidas

Processamento de dados

Avaliação estatística
 Medida de uma Quantidade de Amostra

Resultados da Análise Quantitativa:

expressos em termos relativos

Quantidades dos componentes por unidades de peso

ou volume da amostra.

Necessidade de conhecer a quantidade de

amostra (peso ou volume).
 SISTEMA DE PROCESSAMENTO
DA AMOSTRA

A preparação da amostra está relacionada com o

tratamento que ela necessita antes de ser
analisada.

 Moagem dos sólidos;

 Filtração de partículas sólidas em líquidos;
 Eliminação de gases.
 REAÇÕES QUÍMICAS OU
MUDANÇAS FÍSICAS

Preparação do extrato para análise

 Obtenção de uma solução apropriada para a realização

da análise.

 Tipo de tratamento: depende da natureza do material e

do método analítico escolhido.

 Extração com água ou solvente orgânico,

ataque com ácido.
 SEPARAÇÕES

Eliminação de substâncias interferentes.

 Transformação em uma espécie inócua:

por oxidação, redução ou complexação.

Isolamento físico: como uma fase separada

(extração com solventes e cromatografia).
 MEDIDAS

Processo Analítico

Desenvolvido para resultar na medida de uma

certa quantidade, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa do componente da amostra.
 PROCESSAMENTO DE DADOS E
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA

Resultado da Análise

Expresso em forma apropriada e, na medida

do possível, com alguma indicação referente
ao seu grau de incerteza (médias, desvios,
coeficiente de variação).
 AMOSTRAGEM E
PREPARACÃO DA AMOSTRA

Resultados de uma análise quantitativa

O processo analítico deve representar, com

suficiente exatidão, a composição média do
material em estudo.
 FATORES PARA FAZER UMA
AMOSTRAGEM

FINALIDADE DA INSPEÇÃO

Aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade

média e determinação da uniformidade.

NATUREZA DO LOTE

Tamanho, divisão em sublotes e se está a

granel ou embalado.
NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE

Homogeneidade, tamanho unitário, história

prévia e custo.

NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE

Significância, procedimentos destrutivos ou

não destrutivos e tempo e custo das
análises.
 PROCESSO DE AMOSTRAGEM

A) Coleta da amostra bruta;

B) Preparação da amostra de laboratório;

C) Preparação da amostra para análise;

 COLETA DA AMOSTRA BRUTA

A amostra bruta deve ser uma réplica, em

ponto reduzido, do universo considerado, no
que diz respeito tanto à composição como à
distribuição do tamanho da partícula.
AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas)
Coletadas em incrementos com o mesmo
volume (alto, meio e fundo do recipiente),
após agitação e homogeneização.

AMOSTRAS SÓLIDAS

Diferem em textura, densidade e

tamanho de partículas, por isso
devem ser moídas e misturadas.
 QUANTIDADES

Material a ser analisado: granel ou embalado

em caixas, latas ou outros recipientes.

Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo

material deve ser tomado como amostra bruta.

Lotes maiores: a amostragem deve compreender

de 10% a 20% do número de embalagens contido
no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento
a ser analisado.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –
AMOSTRA DE LABORATÓRIO

A amostra bruta é freqüentemente

grande demais para ser
convenientemente trabalhada em
laboratório e, portanto, deve ser
reduzida. A redução vai depender do tipo
de produto a ser analisado e da análise.
 Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução
pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.

Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por

agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes.
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente
misturando as porções no final.

Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as

amostras devem ser raladas.
 Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a
amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem
deve ser sob refrigeração.

Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos,

etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as
amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa,
que depois é agitado para homogeneização.

Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no

sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em
quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e
as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
FATORES A SEREM CONSIDERADOS
NA AMOSTRAGEM

Alimentos de origem vegetal:

Constituição genética: variedade;

Condições de crescimento;
Estado de maturação;
Estocagem: tempo e condições;
Parte do alimento: casca ou polpa
Alimentos de origem animal:

 Conteúdo de gordura;
Parte do animal;
Alimentação do animal;
Idade do animal;
Raça.
5. Métodos de Análise de Alimentos

Métodos Oficiais
Association of Official Analytical Chemists (AOAC)
American Association of Cereal Chemists (AACC)
American Oil Chemists’ Society (AOCS)
American Public Health Association (APHA)
American Society of Brewing Chemistry (ASBC)

Instituto Adolfo Lutz

5. Métodos de Análise de Alimentos

Métodos Oficiais
 Funcionamento comprovado;
 Bastante precisos;
 São confiáveis;
 A bibliografia fornecida fundamenta o
princípio do método.
5. Métodos de Análise de Alimentos

Métodos Não Oficiais

Advances in Chemical Series (ACS)

Annalk of the New York Academy of Science
Bibliography of Chemical Reviews
Analytical Chemistry
5. Métodos de Análise de Alimentos

Métodos Não Oficiais

São os métodos publicados em
revistas, jornais, livros, etc. não
considerados por qualquer instituição.
6. Órgãos de Normalização e Fiscalização

Codex Alimentarius –
• Organismo misto FAO/OMS
• Integrado por todos os países membros da ONU
• Objetivos: saúde do consumidor e regular mercado
internacional de alimentos

Quem regulamenta Alimentos no Brasil?

• MS/ANVISA
• MAPA
• MME/DNPM
• MJ/DPDC
• MDIC/INMETRO
7. Introdução à Teoria dos Erros

Uma breve abordagem

estatística
“Por serem mais precisos do que as
palavras, os números são
particularmente mais adequados
para transmitir as conclusões
científicas.”
(PAGANO e GAUVRE, 2004 )
No entanto, tal como se pode
mentir com palavras, pode-se fazer
o mesmo com números.
 De acordo com o primeiro ministro
Britânico Benjamin Dissaeli:
 

“Existem Três tipos de mentiras: mentiras,

mentiras condenáveis e mentiras estatísticas.”
“É fácil mentir com a
estatística, mas é mais fácil
mentir sem ela.”
O estudo da estatística explora:

o planejamento e a coleta;
a organização;
a análise e a interpretação dos dados.
Seus conceitos podem ser aplicados aos
diversos campos que incluem:

- Economia;
- Psicologia;
- Agricultura;
- Ciência de Alimentos;
- Ciências biológicas;
- Outros.
Pode ser:
complicação matemática
instrumento extremamente útil na
organização e na interpretação de dados.
No planejamento, ela auxilia:
- na escolha das situações experimentais;
- otimização de experimentos;
- na determinação da quantidade de
amostras que serão avaliadas.

Na análise dos dados indica técnicas para:

- resumir;
- apresentar as informações;
- comparar as situações experimentais;
- testar hipóteses.
De um modo geral, não existe certeza
sobre as conclusões científicas;

no entanto, os métodos estatísticos

permitem determinar a margem de erro
associada às conclusões, com base no
conhecimento da variabilidade observada
nos resultados.
Para o desenvolvimento de uma pesquisa
científica com qualidade é necessário:

um bom planejamento;

obtenção dos dados com precisão;

correta exploração dos resultados.

Melhoria na qualidade da pesquisa
científica

Significativo aumento no número de

experimentos com análises estatísticas.
Facilidades que a informática tem proporcionado:

Complexidade das análises estatísticas;

Possibilidade de se manejar muitas informações;

Enfrentar situações multivariadas;

De abordar relações complexas não lineares.

ANALISE INADEQUADA

Pode comprometer seriamente a validade do trabalho,

levando o leitor a acreditar em conclusões não
verdadeiras.
“Pesquisadores com um pouco de experiência em
planejamento e análise estatística podem observar
em periódicos na área da de alimentos, ERROS
estatísticos que chegam muitas vezes a
INVALIDAR as conclusões alcançadas no
trabalho.”
Mas os métodos estatísticos
são COMPONENTES
FUNDAMENTAIS dos
trabalhos científicos
 Familiaridade com os métodos estatísticos

Profissionais:
Leitura crítica de artigos e interpretação dos
resultados publicados.

Pesquisadores:
Apresentação dos resultados com base em
rigorosos critérios científicos.
 Teoria dos Erros

• A descrição de fenômenos naturais envolve a

realização de medidas;
• As medidas devem ser expressas num sistema de
unidades conhecido e padronizado;
• As medidas sempre são afetadas por erros.
 Medidas
• O número que expressa a medida no sistema
adotado deve conter uma avaliação de quão exata,
ou quão próxima de um valor verdadeiro está a
medida que se realiza. (Exatidão)
• A cada medida associamos uma incerteza,
expressando-a corretamente na forma:

Medida = ( número ± incerteza ) unidade

 Incertezas

• Incertezas experimentais: inerentes as medidas

de grandezas.
• 1 - Eliminar as possíveis fontes de erros.
• Grandeza experimental: valor obtido por medidas:
não se conhece o seu valor exato ou verdadeiro.
• 2- Estimativa da grandeza por meio da repetição
de experimentos de forma paciente e cuidadosa.
 Erros Estatísticos

• A repetição de uma experiência em idênticas

condições, não fornece resultados idênticos.
• Flutuações estatísticas nos resultados:
erros ALEATÓRIOS ou ESTATÍSTICOS.
• Os erros estatísticos indicam a PRECISÃO das
medidas
Os erros grosseiros: a falsa determinação do valor de uma grandeza.
L OS
T Á-
1) a inversão de dígitos numa E V I (2,3453  2,4353)
leitura
O S
D E
2) Pedaço de bolacha M no prato da balança.
PO
Erros sistemáticos: são erros que, Snas mesmas condições,
apresentam o mesmo valor e sinal. LO
Á -
I T São portanto, erros cumulativos.
E V
Não podem ser minimizados S com repetições de uma medida, mas
O
podem ser detectados e superados;
E
Podem ser classificados
M como instrumentais, ambientais e
observacionais. O
D
P
1) O meu cronômetro adianta.
2) A minha equação está errada.
 Erros Sistemáticos
• Instrumentais : resultam da calibração do
instrumento de medida
(Ex.: Aparelho de pH que foi padronizado
incorretamente ou bureta não-calibrada).

• Ambientais : provocados por efeitos do ambiente

sobre a experiência (pressão, temperatura, campo
magnético, etc).

• Observacionais : devidos a pequenas falhas de

procedimento ou limitações do observador (erro de
paralaxe, disparo de cronômetro, etc)
Erros aleatórios ou Randômicos (do inglês ‘random’)

São erros que não podem ser vinculados a nenhuma

S TE causa conhecida.
Estes erros, mesmo após a eliminação dos erros
R Esistemáticos, ainda se
INA
fazem presentes nas observações tornando-as incinsistentes. Ao
IM S .
L acumulam),
contrário dos sistemáticos (que seE R O os erros aleatórios
O S E R
ocorrem ora num sentido ora M
noutro.
E
D E D
PO I PO
O T
NÃaleatório é a irreproducibilidade intrínseca que
No fundo, o erro
obtemos ao fazermos medições repetidas de alguma grandeza, e
afeta a precisão do resultado.

Ex.: ruído elétrico de um aparelho, flutuação de

temperatura.
A boa notícia: podemos conhecé-lo (o erro).
 Resumindo

• Sistemáticos (EXATIDÃO)
• Estatísticos ou aleatórios (PRECISÃO)
• Grosseiros: causados por enganos e descuidos
(podem ser eliminados por repetições e
conferências de cálculos e anotações).
• Os erros grosseiros e sistemáticos podem ser
eliminados, mas não os erros estatísticos.
• Teoria dos erros → Estatísticos.
 Precisão e Exatidão
Arqueiro, jogador de futebol
 Precisão e Exatidão

• Experimentador preciso: resultados com

flutuações pequenas em torno de um valor médio.

• Experimentador exato: resultados com

discrepâncias pequenas em relação ao valor
verdadeiro.
 Teoria dos Erros

• Uma vez minimizados os erros sistemáticos,

devemos quantificar os erros estatísticos.

• Teoria dos Erros: assume que os erros estatísticos

são de natureza aleatória.

• Realizando um grande N de medidas: a função

densidade das probabilidades (fdp) se distribui de
forma normal para erros aleatórios.
 Média aritmética

• É a soma dos valores medidos divididos por

N, o número de medidas.
 Desvio Padrão da Média

• Mede a proximidade dos dados agrupados em

torno da média. Quanto menor for o desvio
padrão, mais perto os dados estarão
agrupados em torno da média.

• O desvio padrão da média é o erro ou

incerteza do valor médio.
 Erro Relativo

• O erro relativo é utilizado para definir a

precisão de uma medida.
• Pode ser medido pela razão da incerteza pelo
valor verdadeiro.
 Algarismos Significativos

• As medidas sempre são afetadas por erros.

• Para expressar o valor de uma grandeza,
escrevemos até a última casa decimal
conhecida (algarismos significativos) e
utilizamos mais uma casa decimal conhecida
como algarismo duvidoso.
Algarismos Significativos
2,54 g
algarismos algarismo unidades
exatos duvidoso

Incertezas
(<medida> ± <incerteza>) <unidade>
2,51

m = 2,55 2,55 ± ∆ m
2,59
 MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO
ANALÍTICO
 Utilizando material de referência: o resultado do método
novo, em análise, é comparado com o resultado obtido
através de uma amostra referência de concentração e
pureza conhecidas - este teste é problemático, pois em
alimentos, na maioria dos casos, o material de referência
não é disponível;

 Relações interlaboratoriais: a mesma amostra é analisada

por vários laboratórios utilizando o método em teste - é
denominado estudo colaborativo;

 Iniciação ao controle de qualidade: aplicar cálculos

estatísticos como média, desvio padrão e coeficiente de
variação sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a
exatidão e precisão do método em estudo.
 Formas de Expressar Resultados
Analíticos

 Base Seca

 Base Úmida

 Expressão em Líquido ou Massa: g/100mL ou

g/100g

Componentes menores: mg/Kg ou mg/L = ppm

µg/Kg ou µg/L = ppb

 Acidez:

Expressa-se a porcentagem do ácido

predominante do produto:
Ex.: Uva (ácido málico)
Acerola ([acido tartárico)
Laranja (ácido cítrico)

 Açúcares redutores: Glucose %

 Açúcares não-redutores: Sacarose %

 Sólidos Solúveis: o Brix