ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos

depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de
proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o
aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e
caramelização.
De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e
nutricional. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da
aparência e do “flavor”, por exemplo, carne de peixe assado, chocolate. Porém
indesejável em leite e derivados, pois ocorrre a destruição da lisina (aminoácido
essencial).

1) REAÇÃO DE MAILLARD:
Reação envolvendo açúcar e grupos amina de aminoácidos. É a principal causa do
escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado
do produto.
De um modo geral, a reação é indesejável, causando escurecimento, reduz a
digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, destrói nutrientes
como aminoácidos essenciais, ácido ascórbico e interfere no metabolismo de
minerais, mediante a complexação com metais. Os benefícios estão relacionados
com alteração desejável da cor e do “flavor” em certos produtos.

PROTEÍNA + GLICOSE = GLICOSILAMINA = MELANOIDINA (pigmento

escuro)

H2O
O aminoácido que participa da reação é perdido do ponto de vista nutricional.

1.1) Efeito da temperatura:

A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de
escurecimento e aumenta a intensidade do pigmento.

1.2) Efeito do pH:

Quanto maior o pH, maior a velocidade da reação (pH = 9 a 10). Nesta faixa, o
nitrogênio do aminoácido está livre para que ocorra a reação com o açúcar.
Porém, em pH muito baixo (pH = 2) e presença de ácido ascórbico, também
ocorre a reação de escurecimento, provocada pela oxidação da vitamina C.

1.3) Tipos de aminas presentes:

Lisina é a mais reativa.

1.4) Tipos de açúcares presentes:

Monossacarídeos – glicose
Dissacarídeos – maltose e lactose

1.5) Teor de umidade:

Valores intermediários de Aa (atividade de água) são os ideais, sendo a taxa de
escurecimento zero em valores de Aa muito elevada ou baixa.
1.6) Sulfito:
É eficiente no controle do escurecimento. Atua como inibidor da reação.

2) REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO:
A reação envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas.
Os açúcares são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em
temperatura acima de 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação e
alto peso molecular e escuros, denominados caramelo.
Pode ocorrer em meio ácido ou alcalino, porém a velocidade da reação é maior em
meio alcalino e forma a melainodina (pigmento ecuro).

* REAÇÕES DE ESCURECIMENTO EM ALIMENTOS:

1) Leite e derivados:
São muito sensíveis às reações de escurecimento não enzimático em razão do
elevado teor de lactose e da presença de proteínas termosensíveis. Como
conseqüência negativa, durante o tratamento térmico, ocorre alteração da cor, além
da destruição da lisina.
Leite pasteurizado = perda de 3% de lisina
Leite esterilizado = 8 a 12% de lisina
A intensidade das reações durante o armazenamento do leite em pó, depende da
temperatura e da umidade.

2) Carnes e derivados:
São relativamente resistentes às reações de escurecimento não enzimático, em razão
da acidez natural e do baixo teor de açúcares. Em peixes, as reações são mais
intensas pelo fato de possuírem alto teor de carboidrato ou pelo aumento do pH em
razão de alterações verificadas “post-mortem”.

Em situações em que as reações de escurecimento não enzimático são indesejáveis,

estas podem ser inibidas pela utilização de agentes químicos ou criando-se condições
adversas, como alterar o teor de água ou pH do meio, reduzir a temperatura e remover
uma das substâncias reativas. Exemplo: ovo em pó = adição da enzima glicose oxidase
= degrada a glicose.

BIBLIOGRAFIA:

ARAÚJO, J. M. Química de Alimentos – Teoria e Prática. Viçosa. Editora da UFV, 2ª

ed., 1999.