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Formulações Gastronomia Molecular

Conference Paper · March 2011

DOI: 10.13140/2.1.4251.0401

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1 author:

Fernando M. Nunes
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
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 Departamento de Química Laboratório de Química e
Qualidade Alimentar

Formulações Alimentares
 1º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Organização:
Fernando Nunes
Ana Barros
André Lemos 2

Ana Abraão
Ema Calçada
Diana Barreira
Claudia Sousa
Sara Gabriel
Carla Sobreira
Carina Coelho
José Ledo
Irene Gouvinhas
 1º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Ementa
Caviar de Cores
3
Bonbon Surprise Madame Curie

Explosion de mangue en fil

Chantilly de chocolate

Fromage de fondue de olive

Bom Apetite!!!
 1º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Caviar de Cores
(Técnica: Esferificação directa ou básica)

Preparação:
Solução de alginato. 4

Num recipiente colocar 500 g de água. Pesar 2g de alginato de sódio e dispersar

com a varinha mágica. Deixar a repousar pelo menos 15 min (para eliminar o ar
introduzido durante a dispersão). Adicionar 100 g de açúcar (ou qualquer outro alimento
líquido ou pastoso que não contenha cálcio). Adicionar corante q.b.

Banho de Cálcio.

Num recipiente colocar 1000g de água. Adicionar 6,5g de cloreto de cálcio. Agite
até dissolver.

Preparação das esferas:

Coloque a solução de alginato numa seringa. Goteje a solução directamente sobre

o banho de cálcio. Deixe cerca de 1 min. Retire a esferas formadas e lave-as num banho
de água.
Aprecie o seu sabor e textura!
 1º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Bonbon Surprise Madame Curie

(Técnica: Esferificação Inversa)

Preparação:
Recheio.
Misturar 100g de leite condensado cozido com 20 g de natas e 1g de gluconato de 5
cálcio. Misture até obter uma mistura homogénea.

Banho de alginato.
Coloque num recipiente 1500 g de água. Adicione 7,5g de alginato de sódio e
disperse bem com a varinha mágica. Deixe repousar pelo menos 15 min (para eliminar o
ar introduzido durante a dispersão).

Preparação das esferas:

Com a ajuda de uma colher molde o recheio em forma esférica. Mergulhar as
esferas no banho de alginato. Deixe mergulhado durante 2 a 3 minutos. Com a ajuda de
uma colher remova as esferas e transfira-as para um recipiente com água.
Aprecie o seu sabor e textura!
 1º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Explosion de mangue en fil (Esparguete de manga)

(Técnica: Gelificação com Agar-Agar)

Preparação:
Coloque num recipiente 300 g de polpa de manga, 50g de açúcar (para ajustar a
6
doçura) e 4 g de agar-agar. Misture os ingredientes e aqueça com agitação constante.
Após atingir uma temperatura de 85-95ºC, mantenha com agitação constante a esta
temperatura durante 10 min. Após este tempo deixe arrefecer a 50-55ºC. Coloque numa
seringa e preencha os tubos de PVC com a mistura. Coloque o tubo num banho de gelo e
deixe a gelificar (a temperatura da mistura tem de ser inferir a 38ºC para que ocorra a
gelificação). Após este período, com a ajuda da seringa, introduza ar no tubo e remova o
esparguete da seringa.
Aprecie o seu sabor e textura!
 1º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Chantilly de Chocolate
(Formulação por Hervé This)
(Técnica: Emulsificação e Formação de Espuma)

Preparação:
Misture num recipiente 200g de chocolate culinário e 200 mL de chá, ice tea, ou7
sumo. Aqueça e agite até que o chocolate se derreta completamente.
Coloque a emulsão num banho de gelo e água e iniciar imediatamente a bater com
a batedeira eléctrica. Continue a bater até que a espuma adquira uma consistência
apropriada.
Aprecie o seu sabor e textura!
 1º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Fromage de Fondue de Olive (Queijo fundido de azeite e especiarias)

(Técnica: Emulsificação)

Preparação:
Coloque num recipiente 100g de azeite e 8 g do agente emulsificante composto por
mistura de monoglicéridos/diglicéridos (por exemplo: glice). Aqueça a cerca de 65ºC até8
que este se dissolva no azeite. Deixe arrefecer. Com a ajuda da varinha mágica
emulsifique 100 g de água adicionando lentamente a água. Após a obtenção da emulsão
adicione sal, alho em pó, pimenta preta e ervas aromática q.b. Coloque no frigorífico até
obter a consistência adequada.
Barre numa tosta ou pão e aprecie o seu sabor e textura!
 1º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Pontos de Venda dos Ingredientes, Utensílios e Kits

Cooking Lab
Phone: (+351) 911 559 666 Email: info@cookinglab.net
http://www.cookinglab.net/

Cesar Castro
Email:geral@cesar-castro.pt 9
http://www.cesar-castro.pt

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