Universidade de Lisboa

Instituto Superior de Agronomia

Mestrado em engenharia da Viticultura e da Enologia

RELATÓRIO DE ESTÁGIO PROFISSIONALIZANTE

RAFAEL TAVARES DE CARVALHO
Nº 125691
QUINTA DA ROÊDA
Pinhão

Arrifana, outubro de 2020

 1. Local de estágio

O estágio profissionalizante, foi realizado na região demarcada do Douro (cima corgo),

mais precisamente na quinta da Roêda, situada na Vila do Pinhão.
Esta quinta pertence ao grupo, “The Fladgate Partnership” que é o grupo detentor de
quatro empresas de vinhos licorosos (Porto), sendo elas a Taylor´s que foi a empresa
fundadora do grupo, a Croft, Fonseca e Krohn.
A quinta da Roêda, pertence à empresa Croft, que foi fundada em 1588, sendo das
mais antigas empresas em toda a região do Douro. Esta quinta apresenta algumas
das vinhas mais antigas da região do Douro, sendo isso fator de majoração da
qualidade dos produtos produzidos.
A holding tem várias quintas onde se efetua a vinificação das uvas, para cada uma das
diferentes marcas. Depois da vinificação parte-se para os estágios em madeira que
são efetuados essencialmente em dois centros de estágios. Um localizado em São
João da Pesqueira, mais precisamente na quinta da Nogueira e o outro na cidade de
Gaia.
A quinta da Roêda, é um importante centro de receção e vinificação de uvas para a
empresa Croft. Nesta quinta chegam a ser vinificadas 200 ou mais toneladas de uva
por dia. São aqui produzidos diferentes tipos de produtos como vinho de mesa branco,
tinto e rosé (em pequena escala), vinho do porto tinto, vinho do porto branco e vinho
do porto rosé. A Croft, foi pioneira neste último produto, sendo uma inovação que tem
vindo a ser muito bem aceite pelo consumidor. Este tipo de vinho, o Pink como a
empresa lhe chama, foi uma estratégia de alcançar o público mais jovem que tem
cada vez menos a tendência de consumir vinho do port, sendo isto um problema futuro
para os produtores de vinho do porto. O pink é um tipo de vinho que se pode beber
simples, tal como outro vinho do porto, mas que tem muitas outras vertentes e muitas
outras combinações de bebidas possíveis de se fazerem com este produto.
A quinta da Roêda é um centro de vinificação onde podemos considerar 3 adegas
distintas. Em que o melhor modo de distinguir as três é diferenciando o nível
tecnológico existente em cada uma delas e o local de fermentação das massas. A
adega menos tecnológica na quinta da Roêda é onde por norma saem os vinhos de
qualidade mais elevada e onde a fermentação ocorre ainda em lagares de pedra.
Usualmente o baixar da manta e o corte das peliculas faz-se com recurso à pisa,
sendo que a única tecnologia existente nesta adega eram os esmagadores
desengaçadores, tudo o resto era feito manualmente, em anos normais e a prensagem
realiza-se com recurso a prensas hidráulicas verticais, mas este ano, devido à COVID-
19, foram instalados robôs de pisa e de corte para evitar números elevados de
pessoas no estabelecimento.
No intermédio tecnológico, existe uma outra adega denominada por “Capela” onde a
fermentação ocorre em cubas de cimento de 30 000 litros abertas por cima, onde a
pisa e o corte são efetuados por robôs semelhantes aos dos lagares. O nível
tecnológico difere para os lagares nos equipamentos de remontagem automática que
existem nesta adega e na entrada de massas nas cubas que são feitas por tubagens
que vêm da receção principal. A prensagem nesta adega é feita também por prensas
verticais hidráulicas.
No topo tecnológico encontra-se a “Adega Nova” local para onde fui destacado, e onde
passei a maioria do estágio. Os equipamentos existentes são dos mais tecnológicos
do mercado. As cubas de fermentação são em inox, sendo a entrada das massas
realizada por tubagens que vêm diretamente da receção. Existem nesta adega dois
tipos de cubas de inox, sendo que as de 32 000 litros são de fundo cónico
(autovaziante), usadas para maceração e fermentação e as de 25 000 litros são
usadas apenas para fermentação sem massas, de brancos e rosés. As cubas de
32 000 litros são cubas de fundo cónico onde a desencuba se faz com recurso a
hidráulicos, que facilitam imenso, o trabalho e diminuem em grande número a
necessidade de mão de obra. Quando o nível de grau baumé, se aproxima do
pretendido para se retirar o vinho, colocam-se as cubas a fazer auto remontagem,
para facilitar a saída das massas.
Em comparação às outras duas adegas, na Adega Nova, duas pessoas eram
suficientes para desencubar, prensar, limpar e arrumar tudo, algo que é impossível
fazer-se na Capela e/ou nos Lagares, onde é sempre necessário um número de
trabalhadores nunca abaixo dos 5, especialmente para o processo de desencuba.

2. Processos realizados e acompanhados

Durante todo o estágio fiquei responsável por todo o processo de prensagem realizado
das 20 às 8 horas.
A prensagem realiza-se conforme as indicações dadas pelo Eng. Enólogo Tiago
Machado, que se baseava nos níveis de grau Baumé para definir a altura da
desencuba e consequente prensagem. Os valores de saída estipulados, têm de ser
rigorosamente cumpridos, uma vez que a quantidade adicionada de água ardente
vínica ao vinho, está diretamente ligada ao grau baumé a que a cuba irá ser
desencubada. Se estes valores não forem corretamente seguidos e se a desencuba
não for feita nos “timings” certos, o volume de água ardente adicionada ao vinho nunca
será a correta e o produto vínico poderá não vir a ter as características e a qualidade
que se pretende.
Ao mesmo tempo que se realiza a desencuba, faz-se logo também a junção da água
ardente vínica ao vinho.
Assegurada a desencuba e a adição da água ardente, nos valores pretendidos,
passamos ao processo da prensagem. A adega está equipada com duas prensas, em
que cada uma é utilizada com o mesmo objetivo final, mas por processos e com
qualidade no produto obtido diferentes. Existe uma prensa continua e uma prensa
pneumática, ambas as prensas são da marca italiana DIEMME, sendo que a continua
é usada para vinho de qualidade inferior, uma vez que a pressão exercida não é tão
precisa, nem tão controlável.
Com a prensa continua há ainda a impossibilidade de conseguirmos lavar totalmente a
prensa e retirar as massas da mesma, o que apresenta problemas quando há a
transição de massas tintas para brancas. Quando ocorre a entrada de massas brancas
depois de massas tintas, é imperativo que o primeiro vinho de prensa obtido, seja
encaminho para uma cuba de “escolhas” onde se armazena o vinho de transição (cor
indefinida). Era minha tarefa, avaliar quando é que o vinho branco saia em condições
de se poder mandar para a cuba final de destino. Esta tarefa é um processo, que por
vezes é um pouco difícil de se fazer, pois a luz do local não é a ideal e com o tipo de
prensa usada, nunca se obtém uma cor bem definida de vinho branco. Todos estes
fatores tornam, estes trabalhos, um trabalho de responsabilidade, o que exigia
concentração redobrada na altura de enviar o vinho para a cuba de destino.
Quando a avaliação visual fosse favorável, procedia ao envio de todo o resto do vinho
para uma cuba de destino de vinho branco. A prensa continua é assim usada em
vinhos brancos, apenas em gamas mais baixas uma vez que o controlo da cor do
vinho, não é tão preciso comparativamente à prensa pneumática.
Quanto à prensa pneumática, é um equipamento de última geração, mais tecnológico
e imprescindível na adega da quinta da Roêda, uma vez que é com este equipamento
que se produzem os vinhos do porto brancos de qualidade superior e o Pink. A prensa
pneumática é um equipamento muito útil numa adega, uma vez que possibilita a
realização de processos como a bica aberta com grandes quantidades de massas. A
prensa pneumática da quinta da Roêda, tem capacidade para prensar 8 toneladas de
massas, mas quando falamos na realização do processo de bica aberta a prensa pode
levar até 16 toneladas de massas. O Pink por exemplo, é um tipo de vinho onde é
imperativo ter a possibilidade de se proceder à bica aberta, uma vez que não podemos
permitir que ocorra maceração. A produção deste tipo de vinho, na quinta da Roêda,
só é possível graças à existência da prensa pneumática.
Realizei todas as atividades relacionadas com a prensagem e fiquei a conhecer muito
bem cada uma das duas máquinas e os seus sistemas, bem como proceder a uma
boa limpeza e desinfeção, que são fatores importantíssimos para que não haja
contaminações de uns vinhos para os outros.
Durante as 12 horas tentei sempre gerir o meu tempo da melhor maneira, com o
objetivo de conseguir realizar o meu trabalho no mínimo tempo possível, de forma a
conseguir ir ajudar outras secções que precisassem de ajuda e assim obter
conhecimentos para além da prensagem.
Tendo como objetivo a aprendizagem e a ajuda da equipa de trabalho, contribui
sempre que possível para as seguintes tarefas, lavagem e desinfeção da receção,
lavagem e desinfeção de tubagens bem como de bombas, prensas, cubas e
pavimentos. Participei ainda em movimentos de vinhos, na desencuba manual, e na
extração de borras de cubas de cimento.
 3. Conclusões
A prática de estágios profissionais, é algo, que a meu ver deve ser mantido e
promovido no âmbito académico. É algo que permite que os alunos consigam pôr em
prática conhecimentos adquiridos nas aulas, bem como a aquisição de novos
conhecimentos. A aprendizagem com pessoas formadas na área, com anos de
experiência, bem como com pessoas que não têm formação, mas têm também anos
de experiência, é fundamental e permite que haja um tipo de aprendizagem
generalizada e pormenorizada que facilita imenso o trabalho futuro. Ajuda em muito,
que os alunos tenham uma perspetiva diferente dos problemas e que os presenciem,
sendo que é algo que no futuro profissional permite que quando se deparem
novamente com as situações do género, seja mais fácil de as solucionar.
No meu caso particular, os conhecimentos práticos adquiridos foram inúmeros e
mesmo já tendo experiência prática aprendi muitos procedimento e formas de fazer as
coisas que me vão acompanhar para sempre. Foram sentidas dificuldades de
ambientação nas primeiras noites, mas depois o acolhimento da equipa, a bondade e
o companheirismo dos mesmos, fizeram com que tudo corresse bem e que a
experiência passasse de somente profissional, para uma experiência pessoal ao
mesmo tempo.
Todo o trabalho e organização na Roêda é meticuloso, sem erros ou falhas a apontar.
Somente dessa forma, se criam casas e marcas de renome como as da “The Fladgate
Partnership”.
A experiência, poderia ser melhor somente num ponto, mas que é mais do que
compreensível e percetível que não tenha acontecido, que era na parte do
acompanhamento por parte dos enólogos. O trabalho, ritmo e exigência não
permitiram que o mesmo acontecesse.
Em suma, considero uma experiência inesquecível e a repetir. Os conhecimentos
adquiridos e as pessoas com quem tive o privilégio de contactar são de um valor
incalculável. Num futuro próximo a visita à quinta será imperativa, bem como voltar a
encontrar as pessoas que me ajudaram e acolheram.
Dito isto, uso o presente relatório para agradecer também ao Instituto Superior de
Agronomia e à The Fladgate Partnership, por me darem a oportunidade de adquirir
conhecimento e de enriquecer a minha vida tanto profissional como pessoalmente.