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Processing and shelf-life evaluation of dehydrated and pulverized tucuman

(Astrocaryum aculeatum Meyer)

Article  in  Ciência e Tecnologia de Alimentos · June 2008

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5 authors, including:

Roberto Maeda Lílian Pantoja

Novozymes Latin America
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Jaime Paiva Lopes Aguiar Helyde Albuquerque Marinho

Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
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ISSN 0101-2061 Ciência e Tecnologia de Alimentos

Processamento e avaliação da vida-de-prateleira do tucumã

(Astrocaryum aculeatum Meyer) desidratado e pulverizado
Processing and shelf-life evaluation of dehydrated and pulverized tucuman (Astrocaryum aculeatum Meyer)

Lucia Kiyoko Ozaki YUYAMA1*, Roberto Nobuyuki MAEDA2, Lílian PANTOJA1,

Jaime Paiva Lopes AGUIAR1, Helyde Albuquerque MARINHO1

Resumo
O presente estudo teve como objetivo processar frutos de tucumã por desidratação e pulverização e avaliar sua vida-de-prateleira em diferentes
tipos de embalagens e temperaturas de armazenagem. A parte comestível do fruto foi desidratada, triturada e passada em tamisador para
padronização do diâmetro dos grânulos, embalada em três diferentes tipos de embalagens (plástico polietileno, laminado e lata de aço) e
armazenada em diferentes temperaturas (4 e 24 °C). Os frutos in natura e desidratados foram analisados quanto a umidade, pH, acidez,
açúcares totais e redutores, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, energia, β-caroteno e equivalente de retinol. O tucumã desidratado e
pulverizado foi analisado a cada 30 dias durante 150 dias de armazenagem quanto aos índices de peróxido, de acidez e de iodo e também
quanto aos parâmetros microbiológicos. Os constituintes que se destacaram, tanto no fruto in natura quanto no desidratado e pulverizado,
foram: lipídios, carboidratos e, conseqüentemente, energia e β-caroteno. Em relação à vida-de-prateleira, todos os tratamentos apresentaram
boa estabilidade química e microbiológica durante os 150 dias de armazenamento. Conclui-se que o tucumã desidratado e pulverizado,
independente do tipo de embalagem e temperatura de armazenamento, pode ser estocado e consumido por até 150 dias, além de seu potencial
nutricional como fonte de energia e β-caroteno.
Palavras-chave: arecaceae; frutos da Amazônia; vida-de-prateleira; produtos desidratados.

Abstract
The present study had as objective to process tucuman by dehydration and pulverization and to evaluate its shelf-life in different types of
packaging and storage temperatures. The edible part of the fruit was dehydrated, triturated and passed through a sieve to standardize granule
diameter, then packed in three different types of packaging (polyethylene plastic film, laminated film, and steel can) and stored at different
temperatures (4 and 24 °C). The in natura and dehydrated fruits were analyzed for moisture content, pH, acidity, total and reducing sugars,
proteins, lipids, ash, carbohydrates, energy, β-carotene and retinol equivalent. The dehydrated and pulverized tucuman was analyzed every
30 days during the 150 days of storage for peroxide, acid and iodine values and microbiological parameters. The constituents that stood out
in the in natura fruits as well as in the dehydrated and pulverized fruits were lipids, carbohydrates and, consequently, energy and β-carotene.
Regarding shelf-life, all treatments presented good chemical and microbiological stability during the 150 days of storage. It can be concluded
that dehydrated and pulverized tucuman, independent of the type of packaging and storage temperature, can be stored and consumed for
up to 150 days, allied to the nutritional potential as an energy and β-carotene source.
Keywords: Arecaceae; Amazonian fruits; shelf-life; dehydrated products.

1 Introdução
A Amazônia apresenta inúmeras arecaceaes nativas com
potencial econômico, tecnológico, nutricional e de sabores e aro-
mas inigualáveis, dentre eles o tucumã (Astrocaryum ­aculeatum
Meyer). O tucumãzeiro é encontrado em ecossistema de terra
firme da Amazônia central e ocidental, em ambientes degra-
dados e de vegetação secundária (FAO, 1987). O fruto é uma
drupa globosa ou ovóide, cujo mesocarpo é fibroso e de colora-
ção amarelo-alaranjada, contendo alto teor de pró-vitamina A
(AGUIAR et al., 1980; MARINHO; CASTRO, 2002), lipídios
e energia (AGUIAR, 1996; YUYAMA et al., 2005). A polpa é
apreciada e consumida pela população na forma in natura ou
como recheio de sanduíches, tapioquinha, cremes e sorvetes.
O subaproveitamento do fruto e sua importância econômica,
estão atrelados à exploração tecnológica da polpa, possibilitando
assim, aumento da vida-de-prateleira e sua disponibilidade no
período da entressafra.
Uma das alternativas viáveis de aproveitamento é a desidra-
tação da polpa do fruto, seguida da pulverização. Constitui-se
em uma tecnologia relativamente simples, na qual o fruto pode
ser processado com a utilização de equipamentos acessíveis aos
pequenos produtores rurais. Outras vantagens são: o aumento
da vida-de-prateleira e o custo reduzido, considerando que um

Recebido para publicação em 8/2/2007

Aceito para publicação em 27/6/2007 (002287)
1
Coordenação de Pesquisa em Ciências da Saúde – CPCS, Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia – INPA, Av. André Araújo, 2936, Aleixo, CEP 69060-001,
Manaus - AM, Brasil, E-mail: yuyama@inpa.gov.br
2
Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia – INPA, Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq
*A quem a correspondência deve ser enviada

408 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(2): 408-412, abr.-jun. 2008

 Yuyama et al.
dos fatores que mais onera a produção em uma pequena agroin-
dústria é o armazenamento à baixa temperatura. No entanto,
um dos agravantes do tucumã, em função da concentração de
lipídios, é a provável oxidação em temperatura ambiente. Neste
contexto, o presente estudo teve como objetivos processar a
polpa do tucumã desidratada e pulverizada e avaliar a sua vida-
de-prateleira em diferentes tipos de embalagens e temperaturas
de armazenagem.
2 Material e métodos
2.1 Material
Os frutos de tucumã, procedentes do Município de Rio
Preto da Eva-Amazonas, foram transportados em sacos de
polietileno até o Laboratório de Alimentos e Nutrição da Co-
ordenação de Pesquisa em Ciências da Saúde do INPA, onde
foram então processados.
Para o processamento dos frutos de tucumã realizaram-se
as seguintes operações unitárias: seleção dos frutos, eliminando
os que apresentavam grau de maturação avançado; lavagem em
água corrente e imersão em solução de hipoclorito de sódio a
400 ppm por 30 minutos; enxágüe em água corrente potável;
branqueamento dos frutos por imersão em água à temperatura
de 90 °C por três minutos; resfriamento em banho de água
com gelo (choque térmico); drenagem do excesso de água;
descascamento manual, com auxílio de faca de aço inoxidável;
remoção do mesocarpo; distribuição da polpa em bandejas
para desidratação em estufa com circulação de ar forçada à
temperatura de 60 °C durante 72 horas; resfriamento em tem-
peratura ambiente e moagem em processador doméstico até a
obtenção de um pó que foi tamisado em malha com 1,5 mm de
diâmetro (padronização do diâmetro dos grânulos), embalados
em plástico transparente de polietileno, laminado e lata de aço,
conforme fluxograma apresentado na Figura 1.
2.2 Métodos
Análises físico-químicas e microbiológicas
Os frutos e a farinha foram caracterizados quanto ao teor
de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos, de acor-
do com os métodos da AOAC (1998). O valor energético, com
base nos valores de lipídios, proteínas e carboidratos fornecem
9, 4 e 4 kcal.g–1, respectivamente (BRASIL, 2003). Foram de-
terminados ainda: o pH em potenciômetro digital Micronal
modelo B474; açúcares redutores e totais, pelo método de
Somogy-Nelson, descrito por Southgate (1991); β-caroteno em
espectrofotometria a 450 nm conforme a metodologia preconi-
zada por ­Rodriguez et al. (1976). Para o equivalente de retinol
considerou-se a razão de conversão de 12 g de β-caroteno, cor-
respondendo a 1 RAE (Retinol Activity Equivalent) estabelecido
pelo “Institute of Medicine Interconversion of Vitamin A and
Carotenoid Units” (NAP/IOM/FNB) (NAP, 2001). O índice de
acidez, indicativo da rancidez hidrolítica, o índice de peróxido,
que indica o grau de oxidação do produto ou a rancidez oxida-
tiva e o índice de iodo (Wijs) foram determinados de acordo
com a metodologia preconizada pelo IAL (1985).
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(2): 408-412, abr.-jun. 2008
As análises microbiológicas foram realizadas conforme
ICMSF (1983). Foram realizadas as contagens de bolores e
leveduras/UFC/g e as contagens totais de mesófilos/UFC/g,
Salmonella sp./ausência/25 g e o NMP.g–1 de coliformes totais
a 35 °C e fecais a 45,5 °C.
A vida-de-prateleira do tucumã desidratado e pulverizado
foi avaliada por um período de 150 dias, no qual foram estuda-
das duas temperaturas: 24 °C (ambiente) e 4 °C (refrigeração)
e três tipos de embalagens (plástico de polietileno, laminado
e lata de aço), a cada 30 dias, com determinações de análises
físico-químicas e microbiológicas em triplicata. O experimento
foi realizado em duas repetições.
O delineamento estatístico utilizado foi o inteiramente
casualizado, esquematizado em parcelas subdivididas, e a com-
paração das médias foi realizada por meio de Teste de Tukey a
5% de significância.
3 Resultados e discussão
Os resultados da composição físico-química do mesocarpo
(polpa) e mesocarpo desidratado e pulverizado do tucumã (base
úmida) estão apresentados na Tabela 1. O tucumã caracteriza-
se como um fruto não suculento, com baixo teor de açúcares e
pouco ácido. Um dos atributos consideráveis do tucumã é a alta
concentração de lipídios, refletindo no alto valor energético com
362,5 kcal em 100 g da parte comestível in natura e 691,73 kcal
em 100 g de polpa desidratada pulverizada (farinha). Em termos
práticos, considerando que cada fruto de tucumã apresenta em
média 20 g de parte comestível, o consumo de cinco unidades
de tucumã ou 52 g de polpa desidratada pulverizada (farinha),
já seria o suficiente para fornecer 360 kcal, o que representa
14,4% da recomendação dietética/diária, baseada em uma dieta
de 2.500 kcal.
Além do alto valor energético, o tucumã é reconhecida-
mente fonte de pró-vitamina A. Verificou-se que o teor de
β-caroteno no fruto in natura é em média 10286,38 µg.100 g–1 e
na polpa desidratada pulverizada (farinha), 12063,29 µg.100 g–1.
Considerando-se a razão de conversão de 12 µg de β-caroteno
em 1 µg de retinol (NAP, 2001), 100 g de parte comestível do
tucumã fresco fornece 857,2 µg de retinol, e a polpa desidratada
pulverizada (farinha), 1005,27 µg. Em se tratando de reco-
mendações, isto significa que 100 g de polpa fresca de tucumã
suprem 95,2% das necessidades diárias de um homem adulto,
ou que 46,67 g de polpa (aproximadamente três frutos) suprem
100% da necessidade diária de uma criança de 4 a 6 anos.
Os valores obtidos no presente estudo estão próximos
aos citados por Marinho e Castro (2002), que encontraram
entre 7320,0 e 10190,0 µg.100 g–1 em frutos de tucumã (base
úmida). Dentre os diversos frutos, o tucumã constitui-se em
uma das maiores fontes de β-caroteno, sendo equiparada
ao umari (­Poraqueiba sericea), que apresenta de 7930,0 a
15300,0  µg.100  g–1 (MARINHO; CASTRO, 2002) e ao bu-
riti (Mauritia flexuosa) que apresenta de 11046 µg.100 g–1
(­YUYAMA et al., 1998) a 35800,0 µg.100 g–1. Em relação aos
frutos de pupunha, também considerados fontes de pró-vita-
mina A, avaliados por Pimentel et al. (2003) e por Lima et al.
(2005), o tucumã foi 481,7% superior.
409
 Processamento e avaliação da vida-de-prateleira do tucumã

Frutos Seleção Lavagem Sanitização

Análises Lavagem
físico-química

Branqueamento

Despolpa Casca/Semente

Secagem (65 °C)

Moagem

Embalagem

Armazenamento

Refrigeração (4 °C) Ambiente (24 °C)

Análises físico-químicas e microbiológicas

Figura 1. Fluxograma do processamento da polpa de tucumã desidratado e pulverizado.

Tabela 1. Composição físico-química da polpa (mesocarpo) e polpa Dessa forma, o tucumã firma-se como fonte natural de
desidratada e pulverizada de tucumã, em base úmida. pró-vitamina A, podendo ser uma alternativa, tanto na forma
Componentes Tucumã in natura quanto como ingrediente na forma desidratada em pó
In natura Polpa desidratada (farinha), para o combate ou prevenção de hipovitaminose A.
Umidade (%) 48,46 ± 0,48 1,67 ± 0,06* Além disso, pode contribuir como fonte energética, na preven-
pH 5,89 ± 0,10 5,71 ± 0,01 ção de carências nutricionais como a desnutrição energético-
Acidez (%) 0,32 ± 0,00 0,60 ± 0,01 protéica, que também constitui um problema de saúde pública
Açúcares totais (%) 1,99 ± 0,03 3,79 ± 0,02 no Brasil, especialmente no Norte e Nordeste.
Açúcares redutores (%) 1,27 ± 0,04 2,42 ± 0,01
Os índices de acidez, saponificação, peróxido e iodo do
Proteínas (%) 3,51 ± 0,00 6,70 ± 0,00
tucumã desidratado e pulverizado, estão apresentados na
Lipídios (%) 32,29 ± 0,33 61,60 ± 0,62
Tabela 2. Esses parâmetros são importantes ferramentas para
Cinzas (%) 1,26 ± 0,09 2,40 ± 0,17
determinação da qualidade de óleos, gorduras e produtos ricos
Carboidratos (%) 14,48 ± 0,40 27,63 ± 0,75
em lipídios, uma vez que os índices de acidez e peróxido são
Energia (kcal.100 g–1) 362,57 ± 1,41 691,73 ± 2,80
indicativos de rancidez hidrolítica e oxidativa, respectivamente.
β-caroteno (µg.100 g–1) 10286,38 ± 717,84 12063,29 ± 882,89
Neste estudo, nas condições experimentais avaliadas, não foi de-
Vitamina A (µg.100 g–1) 857,20 ± 59,82 1005,27 ± 73,57
tectada presença de peróxido na polpa desidratada pulverizada
de tucumã (farinha). Em relação ao índice de saponificação, cada
tipo de óleo e gordura apresenta um valor numérico definido
Quando comparado a hortaliças como cenoura (Dalcus que corresponde a sua faixa característica. Qualquer alteração no
carota) e abóbora (Cucurbita sp.), estudado por Godoy e valor deste parâmetro pode indicar misturas com outros óleos,
­Rodriguez-Amaya (1976), o tucumã mostrou-se 339,5% supe- caracterizando fraude. Portanto, o índice de saponificação é um
rior à cenoura cozida, 311,7% à cenoura fresca e 478,0% superior parâmetro do indicativo de qualidade de óleos e gordura. Os
à abóbora cozida. resultados obtidos neste estudo estão próximos dos encontrados

410 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(2): 408-412, abr.-jun. 2008

 Yuyama et al.

para óleos de babaçu (245 a 256) e coco (248 a 265) e acima do
valor para óleo de palma (190 a 209) (BRASIL, 1999).
Os índices de iodo e saponificação do tucumã desidratado
e pulverizado estão próximos aos encontrados para babaçu
(10 a 18) e coco (6 a 11) e diferentes do óleo de palma, cujo
valor varia entre 50 e 60 (BRASIL, 1999).
Na Figura 2 estão apresentados os resultados da variação
do índice de acidez durante o armazenamento. Por meio de
análise de variância (ANOVA) constatou-se que não houve di-
ferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos principais,
ou seja, o tipo de embalagem e o ambiente de armazenamento
não tiveram efeito sobre o índice de acidez. Observou-se ainda,
boa estabilidade durante o armazenamento com aumento do
índice de acidez somente ao final de 150 dias de armazenamento,
demonstrando assim, boa estabilidade dos ácidos glicerídeos
presentes no tucumã desidratado e pulverizado, mesmo em
temperatura ambiente.
Em relação aos peróxidos, independente da embalagem e
da temperatura de armazenamento, estes compostos não fo-
ram detectados durante o período estudado. Tais constatações
demonstram resistência às oxidações, mesmo em temperatura
de 24 °C (temperatura ambiente), o que pode ser comprovado
pela ausência de rancidez no produto desidratado e pulverizado
durante todo o período de armazenamento (150 dias).
Tabela 2. Características químicas do óleo da polpa (mesocarpo) de
tucumã desidratada e pulverizada.
Parâmetros
Índice de acidez (%)
Índice de peróxido
Índice de saponificação (mgKOH/g)
Índice de iodo (Wijs) g.100 g–1
Os ácidos graxos são oxidados pela ação direta do oxigênio
singlet, formando peróxidos e hidroperóxidos (HARTMAN;
LAGO, 1973). Foote e Denny (1968) e Passoto et al. (1998)
atribuem ao β-caroteno a capacidade de reprimir a formação
de oxigênio singlet. Lee e Min (1988) e Warner e Frankel (1987)
reportaram que o β-caroteno apresenta ação supressora dos
radicais ativos pelo bloqueio do oxigênio singlet, reduzindo o
nível da oxidação. Este fato é importante em termos de con-
servação de produtos naturalmente ricos nestes antioxidantes,
uma vez que na maioria dos casos, os produtos agrícolas são
produzidos e armazenados por produtores agrícolas ou pessoas
sem condições financeiras e/ou sem informações técnicas para
garantir um adequado armazenamento de seus produtos, em
especial os oleaginosos. Logo, o tucumã desidratado e pulve-
rizado pode surgir como uma alternativa de conservação para
melhor aproveitamento e utilização deste fruto.
Em relação ao índice de iodo, a exemplo do índice de acidez,
não foi verificada diferença entre os tratamentos, e a interação
não foi significativa (p < 0,05), ou seja, todos apresentaram o
mesmo comportamento durante o período de armazenamento.
Apesar dos tratamentos não apresentarem diferença significativa
entre eles, observou-se que o índice de iodo da polpa desidratada
pulverizada (farinha) embalada em plástico e armazenada em
temperatura ambiente de 24 °C, apresentou pequena redução
no início do período de armazenamento, demonstrando uma
possível quebra de ligações insaturadas (Figura 3). Entretanto,
esta quebra não foi contínua, o que é importante para a conser-
vação dos lipídios presentes no produto.
Média As análises microbiológicas demonstraram ausência de
20,63 ± 0,38 Salmonella sp. e de <0,3 NMP.g–1 de coliformes totais e fecais em
Não detectado todas as amostras, durante o período de 150 dias. Quanto aos
298,39 ± 0,29
10,88 ± 1,40
16

14
30,0
12
25,0
Índice de iodo

10
Índice de acidez (%)

20,0
8
15,0 6

10,0 4

2
5,0
0
0,0 0 30 60 90 120 150
0 30 60 90 120 150 Tempo de armazenamento (dias)
Tempo de armazenamento (dias)
Plástico/Ambiente Plástico/Geladeira
Plástico/Ambiente Plástico/Geladeira Laminado/Ambiente Laminado/Geladeira
Laminado/Ambiente Laminado/Geladeira Lata/Ambiente Lata/Geladeira
Lata/Ambiente Lata/Geladeira

Figura 3. Variação do índice de iodo da polpa de tucumã desidrata-

Figura 2. Variação do índice de acidez da polpa do tucumã desidratada da e pulverizada (farinha) armazenada em diferentes embalagens e
e pulverizada armazenada em diferentes embalagens e temperaturas. temperaturas.

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(2): 408-412, abr.-jun. 2008 411

 Processamento e avaliação da vida-de-prateleira do tucumã
bolores e leveduras e bactérias mesófilas totais, os valores máxi-
mos encontrados foram de 2,0 x 102 UFC.g–1 e 1,5 x 102 UFC.g–1,
respectivamente. De acordo com a Resolução - RDC nº 12, de
2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), o tucumã desidratado e
pulverizado encontrava-se dentro dos Padrões Microbiológicos
para Alimentos, confirmando as boas práticas de fabricação e
as adequadas condições higiênico-sanitárias em todas as etapas
do processamento. Outro aspecto a ser considerado é a baixa
atividade de água de produtos desidratados, um dos fatores
limitantes ao crescimento de microrganismos e aumento da
estabilidade ou shelf-life de alimentos.
4 Conclusões
Os frutos de tucumã in natura e sua polpa desidratada e
pulverizada apresentaram alto teor de lipídios, β-caroteno e
energia, independente do tipo de embalagem e da temperatura
de armazenamento.
O tucumã desidratado e pulverizado manteve boa estabi-
lidade química e microbiológica, nas condições experimentais,
por um período de 150 dias de armazenamento.
Sugere-se o aproveitamento da polpa de tucumã desidratada
para a aplicação, como ingrediente em alimentos formulados,
visando à suplementação de pró-vitamina A.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao INPA/CNPq pela bolsa PCI
concedida e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do
Amazonas, pelo apoio financeiro.
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