Apostila Tendencias Gastronomicas 2014 2

TENDÊNCIAS
GASTRONÔMICAS
Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo
Food Stylist/Montagem de pratos

Comemos com os olhos, devorando cores e texturas, antecipando os sabores que virão a seguir. O prazer
de sentar-se para uma refeição, seja com a família ou com um barulhento grupo de amigos, é um dos
melhores rituais da vida: Momento de pausa, de satisfação dos sentidos. Mas, como cozinheiros, essa é
nossa chance de seduzir e provocar, de “Aparecer”, antes de oferecer aos convidados a grande
recompensa: um prato extraordinário.
Os cinco passos a seguir são bastante importantes e devem ser lembrados na hora de montar um prato.
1. EQUILIBRIO duas ou três cores funcionam melhor que uma.
2. FORMAS planeje diversas formas e modelos, não apenas duas. Considere a altura como uma
variante importante.
3. TEXTURA procure sempre harmonizar as texturas no prato. Não utilize muitos alimentos com
mesma textura.
4. SABOR os sabores dos ingredientes não fazem parte do visual do prato, mas é fundamental saber
se eles combinam.
5. PORÇÃO certifique-se de adequar o tamanho da porção que será servida ao tamanho do prato.
Decidir a forma de apresentar os alimentos pode ser bastante complicado se você não estiver acostumado
a deixa-los visualmente atraentes, mas, antes de começar a decoração, é preciso escolher onde irá cria-la.
Você não vai querer arruinar todos os seus esforços culinários escolhendo um recipiente inadequado. O
prato deve complementar a apresentação dos alimentos.
PRATO RASO REDONDO: Quanto maior, melhor, mas não em demasia, a menos que sua mesa de jantar
tenha bastante espaço. Um prato raso vai emoldurar o alimento e oferecer o espaço necessário para a
apresentação. Suas bordas também podem ser usadas para dispor os alimentos.
PRATO FUNDO OU TIGELA: Escolha-os com cuidado. Um prato fundo sem bordas ou uma tigela podem
servir para diversos tipos de alimentos – massa, macarrão, sopa -, e pratos com bordas não combinam
bem com alimentos a base de carboidratos. Utilize tigelas pequenas para molhos dip ou acompanhamento
na mesa.
PANELA: escolha a panela adequada, pode ser de qualquer material desde que ela esteja em ótimos
estados de aparência. Cuide para que ela seja colocada sobre um apoio adequado para não oferecer
nenhum tipo de dano.
FOLHAS DE BANANEIRA, CONES E COPOS DE PAPEL: Folhas de bananeira são simples e oferecem
visual exótico e com estilo. Copos de papel são ótimos recipientes descartáveis para servir certas receitas,
em especial sobremesas, além de serem muito uteis nas festas, pois economizam tempo na hora da
limpeza.
PRATO RETANGULAR OU OVAL: Pratos retangulares ou ovais expõem com perfeição as apresentações
simples, em especial sobremesas. Enfeite-os com talheres delicados, um pouco de molho ou creme em um
recipiente ao lado, ou até mesmo uma pequena taça de licor. Estas técnicas de decoração certamente
impressionaram seus convidados.
VIDROS E CRISTAIS: Copos grandes ou recipientes diferenciados de vidro são eficientes na apresentação
de vários tipos de pratos. Eles funcionam muito bem no caso de alimentos em camadas de cores variadas
e para arranjos sobrepostos.
TABUA SIMPLES: Nunca é demais ter várias tabuas de diferentes tamanhos. A cor é uma escolha pessoal,
e em geral combina com o esquema de cores dos itens usados no arranjo da mesa. Somos favoráveis ao
uso da madeira crua, que fica bem com alimentos verdes e amarelos ou carnes grelhadas servidas em
pães finos. Pequenas tabuas para corte também podem ser excelentes jogos americanos, especialmente
para um prato que tenha duas tigelas pequenas, uma com arroz e outra com refogado, por exemplo.
XÍCARAS: Adequadas principalmente para aperitivos ou sobremesas, em especial se um alimento de sabor
intenso for servido em pequena quantidade . Enfeite com delicadas colheres de chá.
PRATOS DE SERVIÇO: As possibilidades de escolha são muitas, mas há momentos em que apenas um
tipo especifico pode se adequar a sua necessidade. Você certamente já tem os seus favoritos, mas aqui
estão algumas alternativas para quando quiser experimentar algo diferente.
 Esmaltado lembra o estilo dos anos 50, mas é uma excelente maneira de acrescentar um traço
de cor a sua apresentação. Uma borda preta fina ajuda a emoldurar os alimentos. Forre a travessa
com papel manteiga e use-a para servir carnes assadas ou um saboroso caranguejo.
 Estanho tem uma maravilhosa palidez rústica que combina muito bem com alimentos de cores
fortes. Neste caso, também é adequado usar papel manteiga para melhorar a aparência e evitar
a absorção de aroma metálico pela comida.
 Pedra é outra boa opção, principalmente o mármore, a ardósia ou cerâmica. Os pratos de pedra
irão acrescentar mais cor e textura a sua apresentação. Eles ficam perfeitos como pano de fundo
para alimentos de cores claras.
Desconstrução
Na busca por novos sabores e sensações, a gastronomia se reinventa a ponto de se transformar em uma
usina de constantes novidades. Nos dias de hoje, não são só misturas e combinações de ingredientes que
fazem parte da culinária. Atualmente, processos que antes pertenciam apenas ao ambiente de um
laboratório ocorrem nas cozinhas, onde líquidos borbulham, evaporam e condensam em recipientes de
vidro, e outros materiais são fundidos e recriados. A fim de oferecer degustações inusitadas aos comensais,
chefs se valem de equipamentos e fórmulas, tal qual cientistas na elaboração de suas experiências, para
fazer do tradicional algo surpreendente.
Embora há quem diga que desde sempre as ciências estiveram presentes na execução de uma receita,
seja no cozimento, nas frituras, no congelamento e em outras alterações de estado dosalimentos, o
conceito denominado Cozinha Molecular tem fascinado profissionais da área nos últimos anos. "A Cozinha
Molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária, que
possibilita a mudança de texturas, formas e temperaturas dos pratos e ingredientes tradicionais, propondo
o conceito da desconstrução", explica a coordenadora do curso de educação e gastronomia do Senac Rio,
Francine Xavier.
Em prática por aqui desde meados dos anos 1990, a Cozinha Molecular é originária do desdobramento do
que foi chamado de gastronomia molecular, no fim da década de 1980, pelo físico húngaro Nicholas Kurti,
da Universidade de Oxford, e pelo físico-químico francês Hervé This. "Hervé sempre foi um cientista
interessado por mitos, lendas, práticas e técnicas da cozinha, enquanto Kurti tinha interesse em modernizar
a cozinha, introduzindo métodos experimentais desenvolvidos por físicos", conta Marcelo Bergamo,
professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo.
Da união do conhecimento dos cientistas e do interesse de ambos pela cozinha foi um passo para o início
de pesquisas em técnicas que mudaram a visão do simples cozimento de um ovo, de acordo com Bergamo.
Hoje, importantes centros de pesquisas como o Institut National de La Recherce Agronomique (INRA), na
França, e a Fundação Alicia, na Espanha, estudam cientificamente as técnicas culinárias.
"É interessante dizer que Hervé This considera que suas pesquisas se referem à gastronomia molecular,
mas, ao aplicar seus conhecimentos em uma cozinha, os chefs estão fazendo Cozinha Molecular", afirma
Bergamo. Com base nesses estudos, o chef do renomado restaurante espanhol El Bulli, Ferran Adrià,
também diretor da Fundação Alicia, surge no início dos anos 1990 com uma nova proposta gastronômica
de desconstrução dos alimentos, que passou então ser chamada de Cozinha Molecular.
Hoje, Adrià viaja pelo mundo para difundir o conceito. No Brasil, já esteve presente para mostrar a arte de
elaborar texturas e sabores e mostrar sua visão vanguardista da gastronomia com o uso de técnicas
revolucionárias. O chef catalão é considerado um dos mais importantes da cozinha contemporânea.
Adotado principalmente pelos chefs espanhóis, a Cozinha Molecular vai, na verdade, além do
conhecimento químico do que acontece na preparação dos alimentos. A técnica propagada pela Cozinha
Molecular ainda utiliza equipamentos de laboratório para colocar em prática métodos científicos ao alcance
da culinária.
O resultado são composições de alimentos que formam sabores, aromas, espumas e visuais espetaculares
para deleite do consumidor. Se termos como esferificação e gelatinização e processos como texturização
de azeites e combinação de proteínas por meio de enzimas parecem complicados assuntos de
pesquisadores científicos, o que é preparado a partir deles pode significar sensações únicas para quem se
permite provar
Gastronomia Molecular
“Sabe-se mais sobre o interior de uma estrela do que de um suflê”, evidenciou o cientista húngaro Nicholas
Kurti. Com efeito, ele trabalhou no projeto da bomba atômica no período da Segunda Guerra Mundial.
Embora pareça um bocado curioso, Kurti tornou-se figura elementar na Gastronomia Molecular justamente
em função do uso de tais conhecimentos físicos.
Historicamente, a Gastronomia Molecular desenvolveu-se entre 1908 e 1998. Os precursores desta ciência
foram Kurti, já citado, e o físico-químico francês Hervé This.
Ambos exploraram a cozinha como outro laboratório qualquer. Dedicaram-se à especulação e ao
conhecimento dos processos químicos e físicos, bem como às consequências de um ritual tão comum:
cozinhar.
Que tal saborear um ovo cuja clara tem sabor de coco e a gema de baunilha? Ou apreciar um espaguete
preparado inteiramente por queijo parmesão? Como detectar a textura de alimentos ao ingerí-los? Como o
cérebro percebe os sabores e de que maneira julga quais satisfazem ou desagradam o paladar?
Interrogações deste tipo são absolutamente triviais dentro da Gastronomia Molecular.
Trata-se de investigar provérbios culinários, experimentar laboratorialmente as receitas, introduzir novos

métodos, equipamentos e ingredientes ao ambiente gastronômico. A invenção de novos pratos é o
resultado da junção de ciência e tecnologia à disposição do sucesso da culinária. Simplesmente.
Há um burburinho. Logo, é preciso enfatizar. Gastronomia e culinária não são o mesmo. Entende-se
gastronomia como ciência. Culinária restringe-se à arte. Gastronomia discorre à cerca de técnicas e
conceitos atemporais. Culinária cuida de estilos.
A Gastronomia Molecular ocupa-se detalhadamente das transformações culinárias e das sensações
associadas ao ato de comer. De fato, estudos não buscam, apenas, conhecimento puro, mas aplicado.
Então, os chefs entram em cena. Ao explorar os universos da química e da física, as razões de
determinadas receitas não darem certo, bem como os motivos de alguns erros ocorrerem são encontradas.
Entrar no mundo da ciência proporciona ao chef múltiplas alternativas de aperfeiçoamento. Maneiras de
aprimorar técnicas clássicas, modificar estilos, criar pratos e experimentar sabores, antes somente
sonhadas tornam-se possíveis, no simples ato de unir conhecimento à arte!
Neste contexto, talvez não exista melhor palavra que defina a Gastronomia Molecular do que “Reinvenção”.
A alimentação de amanhã
Como os estudos científicos da gastronomia molecular podem mudar a nossa forma de comer? Saiba a
resposta na tradução integral deste artigo de Hervé This.
Durante anos, uma nova tendência culinária chamada “cozinha molecular” tem sido considerada como o
desenvolvimento mais excitante da haute cuisine. Agora, a mais nova moda dos chefes é oferecer aos
clientes falso caviar feito a partir de sódio e cálcio, espaguetes feitos de legumes, sorvetes preparados
instantaneamente, congelados a partir da utilização do nitrogênio líquido. Na mais recente classificação
dos melhores chefes do mundo, pela revista britânica Restaurant – os três principais chefes são Ferran
Adriá, do El Bulli, em Rosas, Espanha; Heston Blumenthal do Fat Duck em Bray, Inglaterra; e Pierre
Gagnaire de seu restaurante em Paris, França. O notável é que todos os três talentosos e populares chefes
de cozinha foram inspirados pela gastronomia molecular.
O que é gastronomia molecular? Apenas uma tendência temporária para pessoas dispostas a gastar
pequenas fortunas com o que há de mais recente na boa culinária, ou está aqui para ficar? Trata-se de
uma técnica útil para os chefes assim como para qualquer indivíduo que queira preparar um jantar para a
família? O que significa para o futuro da preparação dos alimentos? O que vamos comer amanhã?
Primeiramente, vou definir o que é gastronomia molecular porque ainda há muitas confusões na mídia
sobre o real significado deste termo, em parte devido aos erros que eu e Nicholas Kurti cometemos, quando
criamos a disciplina em 1988. Vou começar distinguindo culinária e gastronomia: a primeira é a preparação
dos alimentos, enquanto a última é qualquer conhecimento que se relacione aos nutrientes dos homens.
Em essência, isso não tem a ver com as modas culinárias ou com o preparo de pratos luxuosos, mas com
o entendimento dos alimentos, e mais especificamente, gastronomia molecular é a química e a física por
trás da preparação de qualquer prato: por exemplo, por que uma maionese se firma ou um suflê desanda.
Antes de contar a história da gastronomia molecular e física, - a qual depois se tornou gastronomia
molecular – quero enfatizar que a ciência dos alimentos não é nova. No segundo século A.C. há papiros
de cientistas anônimos, em Londres, que utilizaram uma balança para determinar considerações
gastronômicas. Desde então, vários cientistas têm se interessado em alimentos e culinária.
Muitos cientistas contribuíram para a ciência dos alimentos. No entanto, há uma diferença entre a ciência
dos alimentos e a ciência dos processos culinários. Nos anos 80, a ciência estava focada, principalmente,
em analisar os conteúdos e as propriedades dos alimentos, e como eles se relacionam com as
necessidades de nossos corpos, bem como o desenvolvimento de métodos para produzir alimentos em
escala industrial. Contudo, milhões de pessoas que preparam comidas para si mesmas ou para suas
famílias não possuíam ciência alguma para ajudá-las a entender o que estavam fazendo.
Na verdade, cozinhar foi a última das “artes químicas” a se tornar objeto de pesquisa científica e ainda
confia em contos e anedotas, não em ciência sólida. Ainda em 2001, uma inspetora do Departamento
Francês de Educação disse, durante uma palestra pública, que sua maionese havia desandado porque ela
estava menstruada. Tais contos foram, em parte, a razão por detrás da criação da gastronomia molecular.
Outra razão foi o fato de o veterano cientista Nicholas Kurt, professor de física da Universidade de Oxford,
na Inglaterra, estar verdadeiramente chateado pela pobre e não-científica maneira com que as pessoas
cozinhavam. Inicialmente, um punhado de outras pessoas conduziu estudos separados sobre os processos
culinários, mas em 1988, Kurti e eu decidimos que deveríamos criar uma nova e científica disciplina para
investigar as transformações culinárias.
As receitas são as mais importantes formas de conhecimentos culinários escritos. Tradicionalmente,

dividem-se em duas partes: “definição” e “materiais e métodos”. Além disso, uma receita deve conter
“precisões culinárias”, como conselhos, dicas, velhos truques, e etc.
Vejamos, por exemplo, um livro do século XVIII, que nos aconselha a cobrir a panela com água quando a
carne estiver cozida para aumentá-la? Esta recomendação está correta? Por quê? E se não está, por que
alguém a escreveu há mais de 150 anos atrás? Para responder essas perguntas, podemos usar
ferramentas físicas, químicas e biológicas – por exemplo, o microscópio, o termômetro, e o cromatógrafo
de gás – para investigar os processos ocorridos durante o cozimento. Se pudermos responder a questão,
podemos corrigir um erro, usar o conhecimento para melhorar o processo da culinária ou até inventar novos
pratos e novas maneiras de preparar alimentos.
Inicialmente, conforme escrito na dissertação do meu PhD, a gastronomia molecular tinha cinco alvos:
coletar e investigar os antigos contos sobre culinária, modelar as receitas existentes e pesquisar sobre cada
uma delas, introduzir novas ferramentas, produtos e métodos na culinária, inventar novos pratos utilizando
o conhecimento destes três primeiros alvos, e usar os recursos dos alimentos para promover ciência. Hoje,
é fácil enxergar que este programa científico estava enganado e possuía lacunas. Os dois primeiros alvos
são verdadeiramente metas científicas, o terceiro e o quarto são apenas aplicações tecnológicas e o quinto
alvo é uma aplicação educacional dos quatro primeiros.
No entanto, o programa atraiu muita cobertura da mídia, não menos importante que os chefs que
colaboraram conosco para o desenvolvimento da gastronomia molecular. A criação de uma presença online
do chef francês (www.pierre-gagnaire.com), que lista novas aplicações da gastronomia molecular
mensalmente, contribuiu para a rápida expansão desta disciplina entre os cientistas e chefs, igualmente.
Os esforços educacionais também foram importantes. Em 2001, foi criado na França um ateliê experimental
do sabor e introduzido nas escolas. Desde então, o Canadá e a França introduziram uma nova matéria no
currículo das escolas de culinária, para incluir gastronomia molecular. Universidades em vários países,
como os Países Baixos, a Dinamarca e a Argentina dispuseram bolsas escolares para essa disciplina.
Apesar de toda a expansão do conhecimento e interesse pelo assunto, alguns erros ainda eram cometidos.
Em 2002, por exemplo, a mídia descreveu alguns chefes como “gastrônomos moleculares”, o que é
obviamente errado, pois chefes preparam pratos, não conhecimentos. Essa confusão foi criada em parte
pelo nosso programa científico, que não era puramente científico, mas incluía aplicações tecnológicas e
educacionais. Desde o começo, Kurti e eu concordamos que a gastronomia molecular era ciência, não era
tecnologia, então excluímos os elementos tecnológicos e educacionais.
Assim sendo, nosso programa científico se tornou mais claro quando o reduzimos em dois alvos: modelar
definições, e coletar as precisões culinárias e desvendá-las. No entanto, nós, rapidamente, achamos este
programa insuficiente da mesma forma, pois o principal objetivo na culinária é produzir bons alimentos, o
que é arte, não técnica.
Além disso, um prato pode ser cozinhado perfeitamente, mas se não for apresentado em boas aparências,
toda a arte e a ciência significarão muito pouco ao cliente ou convidado; nós, então, decidimos que tínhamos
que incluir “amor” como componente prático na culinária. Claro, a ciência nunca irá, provavelmente, ser
capaz de explicar completamente a arte ou o amor, mas pode ajudar. Por exemplo, biologia evolucionária
pode contribuir para explicar o comportamento humano. Conseqüentemente, a gastronomia molecular não
utiliza as ciências para explorar técnicas e aspectos culinários, apenas, mas também a “arte” e o “amor”
dos componentes; os dois são importantes para o principal alvo da culinária: o deleite do convidado.
Bom, então qual é o futuro dos alimentos, uma vez que começamos a explorá-los cientificamente? A
dificuldade do futuro é que é complicado prever. Nós devemos evitar cometer os mesmos erros que o
químico francês Marcellin Berthelot cometeu à cerca de um século: ele previu que o sucesso orgânico
químico iria nos permitir abandonar os alimentos tradicionais e, em 2000, ingerir comprimidos nutritivos, ao
invés de comida. Ele estava obviamente errado – humanos são organismos vivos, com um aparelho
sensorial extremamente sofisticado que evoluiu durante milhões de anos para detectar odores, gostos,
consistências, texturas, temperaturas e mais. O prazer de comer envolve todos nossos sentidos e é
obviamente importante para o nosso bem estar – caso contrário, nossos ancestrais não teriam começado
a cozinhar sua carne e seus vegetais antes mesmo de inventar sua civilização.
E o que a gastronomia molecular tem para os chefes? Para eles, a exploração científica da culinária é ainda
mais importante. A ciência é a base para as inovações tecnológicas, então este campo irá ajudá-los a criar
novos pratos e invenções. Todas as ciências são úteis para esta empreitada, não apenas química e física,
mas também biologia, como história e sociologia. No entanto, para os chefes e, esperançosamente, para
todos os cozinheiros, o principal alvo é surpreender e deleitar seus convidados ou sua família com uma
saborosa, bonita e saudável comida.
Tradução integral autorizada do artigo original “Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular
gastronomy could change the way we eat”, de Hervé This, publicado em 2006 pela revista Nature
Conceitos Básicos
Hidrocolóides:
Por definição são compostos poliméricos que formam gel ou atuam como espessantes em sistemas
aquosos, como as gomas.
Trabalho com texturas:
Tudo o que pode modificar a textura de um alimento ou uma preparação, com o uso de gelificantes,
métodos de cocção, etc.
Trabalho com temperaturas:
Modificação de temperaturas, seja ela para mais ou para menos, com o uso de fogo, nitrogênio,etc.
Gelificantes e espessantes
Espessante é a substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, de emulsões e

de suspensões. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis
e hidrofílicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão.
Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos
como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou espumas (gás-líquido).(HEBBEL)
Estabilizante, contudo, trata-se de substância que favorece e mantém as características físicas das
emulsões e das suspensões.
Estes dois aditivos, geralmente são tratados juntos pelo fato de existirem muitos espessantes com
características e propriedades de estabilizantes. Além disso, alguns estabilizantes não contidos na listagem
dos espessantes possuem capacidade de aumentar o grau de viscosidade das soluções, emulsões e
suspensões caracterizando-se portanto como espessantes.
A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais (goma guar, goma arábica) ou
ainda os modificados quimicamente (carboximetil celulose).
Gelatina
A gelatina comestível é um alimento natural. As matérias-primas utilizadas para sua fabricação são peles
(suína e bovina) e ossos que provêm de animais abatidos e aprovados para o consumo humano. A
proteína (colágeno) contida nas peles e nos ossos representa a verdadeira matéria-prima para a
fabricação de gelatina.
O colágeno natural é uma escleroproteína baseada em uma cadeia de polipeptídeos que compreende
aproximadamente 1.050 aminoácidos. Três destas cadeias formam um helicóide triplo.
A superposição de vários helicóides triplos produz as fibras de colágeno que são estabilizadas por
meio de ligações cruzadas e formam uma estrutura de rede tridimensional. Esta estrutura é a
responsável pela insolubilidade do colágeno, que através de uma hidrólise parcial bastante forte é
transformado em colágeno solúvel, resultando ou em gelatina, ou em colágeno hidrolisado.
Um terço dos aminoácidos do colágeno, e conseqüentemente da gelatina, é formado por glicina;

outros 22% de prolina e hidroxiprolina e os restantes 45% são distribuídos em 17 aminoácidos
diferentes. Uma característica especial da gelatina é o seu alto teor em aminoácidos básicos e
ácidos. Dos aminoácidos ácidos (ácido glutâmico e ácido aspártico), cerca de um terço apresenta-se
em forma de amida, como glutamina e asparagina. Dos aminoácidos que contêm enxofre (básicos), a
metionina é o único presente, porém em pequena proporção. A cisteína está completamente
ausente.
Gelatinas comestíveis disponíveis comercialmente possuem a seguinte composição:
• 84 - 90% proteína
• 8 - 12% água
• 2 - 4% sais minerais
Elas não contêm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e são livres de qualquer tipo de
conservantes. Todas as gelatinas comestíveis estão integralmente de acordo com os padrões
bacteriológicos exigidos.
As Propriedades Funcionais da Gelatina
O comportamento físico e químico da gelatina é determinado, por um lado, pela seqüência de

aminoácidos das moléculas e pela estrutura espacial resultante e, por outro lado, pelas condições do
ambiente como pH, força iônica e reações com outras moléculas.
Experiências práticas têm mostrado que muitos problemas podem ser solucionados com o uso da
gelatina:
• Formação de géis termorreversíveis e elásticos

• Ajuste da propriedade de fluidez de emulsões
• Prevenção de coalescência e separação de fases em
diferentes sistemas de emulsão, em que estão
dispersos óleos e glóbulos de gorduras
• Prevenção da separação de fases em emulsões
congeladas ou esterilizadas
• Prevenção da recristalização
• Formação de filmes e revestimentos
• Manutenção da aeração em emulsões e cremes
• Prevenção de sinerese
• Fornecimento de consistência e textura em produtos de
baixo teor calórico
• Aprimoramento da aglutinação de gorduras em

emulsões de carne e de massas
• Aumento da absorção de água em emulsões de carne
• Melhoramento das propriedades de batimento e de
fusão em sorvetes
• Agente aglutinante de pós comprimidos e pastilhas
Partindo destas propriedades, fica claro que as principais funções da gelatina são: texturização, formação
de gel, ligação de água e como agente de efeitos de superfície, como emulsionante e formadora de
espumas. As propriedades funcionais características da gelatina são:
• Formação de gel
• Ligação de água
• Texturização
• Espessante
• Formação e estabilização de emulsões
• Formação e estabilização de espumas
• Formação de filmes
• Adesão / coesão
• Proteção coloidal
Devemos lembrar que a utilização destas propriedades tecnológicas somente é possível se certas
condições envolvendo temperatura, conteúdo de sais e pH forem levadas em consideração.
Agar Agar
É um polímero composto de subunidades de galactose (Galactose é um açúcar monossacarídeo. Seu

papel biológico é energético e é encontrado como componente do dissacarídeo lactose que existe
no leite. É obtido pela hidrólise da lactose.). É um carboidrato, a grosso modo um açúcar, da classe dos
polissacarídeos. É extraído de uma alga vermelha proveniente da costa norte Africana e dos mares do sul
da Europa, do Chile e da Ásia. Essas algas são colhidas, são secas, moídas e lavadas. É composto
principalmente de fibras, e sais minerais (fósforo, ferro, potássio, cloro, iodo), celulose (Polímero natural,
encontrado nos vegetais, e constituído pela polimerização da celobiose, substância branca, fibrosa,
usada na fabricação de papéis) e uma pequena quantidade de proteínas.
Ocorrência
É apresentado em forma de Pó branco a amarelo ou como tiras de algas secas. Tem um aspecto
esbranquiçado e semi-translúcido.
Propriedades
É um hidrocolóide. Digerível, insolúvel em água fria, expande-se consideravelmente e absorve uma
quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando gel não-absorvível, não-
fermentável. Toma consistência gelatinosa. Possui capacidades parecidas com a da gelatina, mas do
ponto de vista químico são diferentes. Confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade.
Necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma
boa ação de gelificação. Caso fique fora da geladeira não derrete.
O gel do agar tem uma característica única: ele se torna solúvel à temperatura entre 90ºC e 95ºC, mas
passa a resfriar a solução em cerca de 40ºC a 50ºC. Ele pode ser então reaquecido acima de 70ºC sem
qualquer derretimento.
O gel feito a partir do agar é derretido na boca, liberando os sabores ali incorporados.
Aplicações
É um dos principais agentes gelificantes de alimentos. Produz um gel duro quebradiço, transparente e
neutro que resiste a um ph ácido de até 3,5, pode ser usado no lugar da gelatina animal ou da pectina.
Graças a sua propriedade, o agar é indispensável para modificar a estrutura de cremes e mousses
quentes.
Uso
No preparo de gelatina a qual vem substituindo. Como parte de outras sobremesas.
Difundido em grande escala na cultura oriental. É com este produto que é feito o spaghetti de parmesão
(ou de qualquer outro tipo de líquido) e o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se
corta a esfera sai líquido de dentro, além das gelatinas, geléias, preparação de frutas, conservantes de
vinho, chá gelatinoso, bebidas de ervas, espumas quente, chantilly quente, mousses, cremes, etc.
Dosagem
Deve ser usado a uma concentração de 2 -10 g/kg de solução.
Modo de preparo
Dissolver em água quente, adicionar agentes adoçantes, corantes, aromas e pedaços de fruta, verter a
mistura em formas onde arrefece tomando a forma desejada.
Adicionar agar quando a solução tiver chegado a 90ºC;
Adicionar o agar dentro de um líquido enquanto o mistura; para melhorar a distribuição adicione-o com
pequenas quantidades de outros ingredientes como açúcar (3 a 5 vezes o seu peso).
Adicionar o agar no final da preparação para reduzir o calor ou degradação ácida e obter um gel mais
forte.
Inibidores
Acido tânico e exposição prolongada ao calor com pH entre 5,5 e 8.
Goma Xantana
Definição
É um heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria
(Xanthomonas campestris).
Ocorrência
Ocorre como pó branco a amarelo pálido, odor semelhante à terra.
Propriedades
É definida como um hidrocolóide. Os experimentos demonstraram a inocuidade desta goma em
concentrações permitidas.
As soluções de goma xantana, quando em baixas concentrações são pseudoplásticas, apresentam altos
índices de viscosidade e tornam-se ralas quando sobre ela é aplicada força de cisalhamento (aplicação de
forças perpendiculares mas em sentidos opostos.) Suas soluções aquosas são neutras.
As operações de bombeamento na fase de produção do alimento são facilitadas pela pseudoplasticidade
fazendo com que produtos como, por exemplo, coberturas para saladas fluam com facilidade de um frasco
ou garrafa.
Também apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, e altas
temperaturas de 100 a 120º C além de ser facilmente solúvel em água quente ou fria.
Em associação com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa, alimentos líquidos com qualidade
superior às demais gomas.
Aplicações
Tem grande poder espessante, se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos
sólidos num meio líquido.
Uso
É utilizada para a fabricação de molhos para saladas, bebidas, geléias, produtos cárneos, enlatados, e
sopas.
Proporção de Uso: 0,25% para liquido ligeiramente espesso, 0,7-1,5% muito viscoso e 0,5-0,8%
Espumas.
Inibidores:N/C
“Ares“
Um “ar“, consiste em uma espuma muito leve, feita a partir de uma mistura de liquido e lecitina de soja em
pó. O processo mecânico envolvido, gera bolhas de ar na superficie do liquido que se tornam estáveis
devido às propriedades emulsificantes da lecitina de soja.
Lecitina de soja
È uma designação dada a uma mistura de glicolipídios, triglicerídios e fosfolipídios (Fosfatidilcolina 20%;
fosfatidiletanoamina 20%; Fosfoinositol 21%). Descoberta em 1950. É extraída mecânica ou quimicamente
do óleo de soja, das sementes do girassol ou dos grãos de trigo.
Nome Químico: Fosfatidilcolina
Ocorrência
Apresenta-se em formato de pó. Está presente em ovos, mas também em diferentes sementes.
Propriedades
Não solúvel em água. Por serem moléculas relacionadas com lipídios (gorduras) habilitam a retenção de
água ou partículas de óleo com uma camada bipolar fina que melhora sua homogeneidade e estabilidade;
Facilmente metabolizada, bem tolerada e geralmente reconhecida como produto seguro para o consumo
humano. Funciona como extensor e promove a elasticidade no caso da massa levedada, dando mais
volume. Melhora a suavidade e evita o derramamento separando a gordura da proteína.
Aplicações
É emulsificante alimentício. Age como agente umidificador e antioxidante. Torna possível a mistura de dois
líquidos que normalmente não se misturam como a água e o óleo. Emulsificador recomendado que pode
substituir ovos (a gema do ovo é chamada lecitos em grego) ou outras proteínas e proteínas hidrolisadas
de leite e plantas na maioria das receitas.
Contribui para evitar a formação de salpicos durante as frituras com margarina.
As suas moléculas tensoativas melhoram a distribuição e estabilidade da gordura nas soluções como no
tradicional sorvete americano (rico em gordura) ou o sorvete italiano, gelato (rico em ovos).
Uso
Ingrediente importante em produtos achocolatados (água em gordura estável), manteiga, massa de ovos
(massa doce como no brioche) em confecção e em sorvetes.
Usadas nas margarinas com alto teor de gordura, em molhos e espessantes para melhorar a textura,
estabilizar e eliminar a gordura. Em chocolate para reduzir a viscosidade. Em estufas e caçarolas para
evitar o acúmulo de gordura. Útil em maquinas de pão.
Dosagem
Em sorvetes gordurosos e milk shakes ou versões vegetarianas, 1 colher de chá para uma colher de
mesa por kg;
Em chocolate e massas, 1 a 3g/L;
Em mousse light e em espumas, as doses podem ser aumentadas (2g para 250g a 300g preparação ou
8g/kg) para obter um produto mais firme.
O valor calórico da lecitina é o da gordura: 9kcal/g.
Modo de preparo
Evitar adicionar lecitinas a produtos acima de 40ºC
Esferificação
Seria como aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a
graça. O alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de
cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio
para formar as esferas. É assim que surge o caviar de cenoura, limão etc., utilizando os seguintes
aditivos:
Alginato de Sódio
Definição
É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. É extraído de algas marrons (macrocytis, Fucus,
Laminaria ascophilum) encontrados em mares e oceanos frios.
Ocorrência
O alginato de sódio ocorre como pó fino ou grosso de cor branca a branco-amarelada, insípido e quase
inodoro. É bastante hidrossolúvel, formando uma solução coloidal (grãos muito finos de qualquer matéria)
viscosa. Trata-se de um agente suspensor.
Propriedades
É um hidrocolóide e agente geleificante, pois tem propriedades úteis para formação de géis.
Aplicações
Tem aplicação na gelificação. Para geleificar, o alginato de sódio deve reagir com íons cálcio, assim, um
gel termo irreversível (não retorna ao estado líquido com o calor) será formado.
Entre as técnicas de gelificação externa tem-se a esferificação. Esta técnica consiste em aprisionar um
líquido qualquer numa esfera perfeita. Estas esferas são preparadas com gel.
Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos
com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de alginato de sódio no produto.
Uso
É usado na indústria alimentícia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes, leite
com chocolate, molhos de salada, glacês, e em outras variedades semelhantes, como geleificante em
geléias e pudins, como agente de suspensão e espessante em sucos de frutas e outras bebidas, como
estabilizante de espuma em cerveja, como emulsificante em molho (maionese) e como agente formador de
filme em invólucro de carne, peixe e outros produtos.
Dosagem
O uso do alginato deve ser feito a uma concentração entre 2 a 10g por kg de solução.
Inibidores pH < 4 , corrigir com o citrato de sódio
Cloreto de cálcio
Definição
É um sal de cálcio solúvel em água. É produzido diretamente a partir da pedra calcária, é também, um
produto resultante do processo Solvay (Processo industrial desenvolvido por Ernest Solvay para obtenção
da barrilha, no final do século dezenove. Baseia-se na pequena solubilidade do bicarbonato de sódio a
baixas temperaturas, e usa uma grande coluna absorvedora de gás.)
Ocorrência: Ocorre no estado sólido à temperatura ambiente na forma de cristais ou prismas de cor branca
ou incolor, inodoro e tem gosto extremamente salgado.
Propriedades
É uma fonte ideal dos íons cálcio. É um deliqüescente ou higroscópico, isto é, absorve a umidade do ar e
nela se dissolve. Une os ingredientes evitando que a água se separe da mistura. É o aditivo acelerador,
pois acelera eficientemente as reações iniciais de hidratação.
Aplicações
O cloreto de cálcio tem aplicação na gelificação, é estritamente para uso com os alginatos soluções de
gelana. Os íons cálcio reagem com esses ingredientes para formar gels.
Uso
É usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação clássica) para reagir com o sal
alginato. Fora da cozinha, aparece no extintor de incêndio e até em misturas de concreto, para reduzir o
tempo de endurecimento do cimento. Na concentração usada em alimentos, não faz mal à saúde.
Dosagem
A dosagem é de 10 – 40 g/L. Dependendo da velocidade de reação desejada, a concentração pode ser
elevada para 80 – 120g/L.
Citrato de sódio
Definição
É um sal de sódio. É produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total com uma fonte de sódio de
alta pureza.Como uma base conjugada de um acido fraco, o citrato pode formar um agente tamponador,
resistindo a mudanças no ph .O Citrato de Sódio é utilizado na esferificação básica e reversa, como
regulador de acidez. Corresponde ao produto Citras, do Ferrán Adrià. A esferificação só ocorre em meios
com pH entre 4 e 6.
Ocorrência
O ocorre como um pó fino branco ou como cristais incolores, inodoro, sabor salgado.
Propriedades
Tem natureza estabilizante ou emulsificante, favorece e mantém as características físicas das emulsões e
suspensões.
Aplicações
Em receitas usando o alginato o a gelana induz reações de gelificação.
Uso
É usado como aditivo alimentar ou como preservativo, é empregado como agente flavorizante em certas
variedades de soda, é comum como ingrediente em refrigerantes de limão, lima e cítricos, contribuindo com
seus gostos ácidos; pode também ser encontrado em refrigerantes energéticos. É usado para controlar a
acidez em algumas substâncias, tais como sobremesas de gelatina.
Dosagem
A dosagem é de 0,5 – 2g/L
Lactato de cálcio
Definição
É um sal de cálcio. É produzido a partir do ácido 2-hidroxipropanóico por fermentação. Solúvel em água.
Ocorrência
Como pó, aglomerado ou ligeiramente granular, na cor branca e florescente e sem odor ou odor
insignificante e sem sabor.
Propriedades
Não é higroscópico (tendência para absorver a umidade do ar), é recomendado como uma fonte de cálcio.
É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo (sacarose). É menos solúvel que o cloreto de
cálcio.
Aplicações
Tem aplicações na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o alginato, gelana permitindo formação de
gel sem aquecimento. É utilizado na produção de balas, granulados e todas as formas de spaghetti. É
preservativo em alimentos e bebidas e repositor de cálcio.
Uso
Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de esferificação inversa.
Dosagem
Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.
Modo de preparo
Na esferificação inversa: dissolver lactato de cálcio junto com o gluconato de cálcio no líquido com o qual
se pretende fazer as esferas. Adicionar gota a gota essa mistura à mistura do alginato + água).
Gluconato de cálcio
Definição
É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool. É produzido a partir do ácido glucônico por
fermentação. É um suplemento mineral.
Ocorrência
O ocorre na forma de pó ou granular, cor branca ou branco sujo, inodoro.
Propriedades
Tem propriedades úteis para formação de géis.
Aplicações
Tem aplicação na gelificação (esferificação inversa), os íons reagem com o alginato de sódio e soluções
de gelana para formar géis.
É a forma de cálcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia
Uso
É usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação inversa) para reagir com o sal
alginato.
Métodos para esferificação
Método clássico de esferificação:

Dissolver o alginato no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Dissolver o cloreto de cálcio em
água. Deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Esta maneira pode agregar
sabor ao preparado. Para todas as esferas, após o banho de cálcio, levar a um outro banho em água limpa.
Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.
Método de esferificação inversa :

Dissolver gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas.
Adicionar essa mistura gota a gota à mistura de alginato (alginato + água). Proporção: 0,5% de alginato e
2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.
Nitrogênio Liquido
Por suas características de gás inerte o nitrogênio é largamente utilizado na área de tratamento térmico,
para criar-se atmosferas protetoras, carbonetantes, descarbonetantes e outras. As atmosferas obtidas com
nitrogênio, puro ou combinado com outros gases, permitem uma maior confiabilidade de processo,
minimização do uso de derivados de petróleo, melhor qualidade do produto, menor manutenção e menor
custo quando comparado com processos tradicionais.
A uma temperatura de -196º o nitrogênio líquido é frio transportável, com as mais diversas aplicações em
todos os segmentos industriais:
 rebarbação de peças de borracha;
 moagem de plásticos, borracha ou temperos;
 resfriamento do núcleo na fabricação de mangueiras;
 inserção de peças metálicas;
 congelamento de solos na construção civil;
 resfriamento na extrusão de perfis metálicos;
 remoção de tintas e vernizes;
 congelamento ou resfriamento de alimento
Em gastronomia, o nitrogênio é importante devido à rapidez com que se diminui a temperatura de
alimentos.
No caso de sorvetes instantâneos, o resfriamento é rápido a ponto de não permitir a formação de cristais
que comprometem a textura.
Transglutaminase
Definição
É uma cadeia simples de polipeptídios consistindo de 331 aminoácidos. É uma enzima natural existente no
organismo que atua como catalisadora (aumenta a velocidade) de reações de polimerização e ligações
entre moléculas de proteína. As ligações resultantes da ação dessa enzima são de grande estabilidade e
ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação atua em todo o tipo de
alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas).
São largamente encontradas na natureza. É encontrada no fígado e sangue dos mamíferos, no músculo
do pescado e em microorganismos.
Ocorrência
Apresenta-se como pó branco, amarelo pálido ou marrom escuro em forma de grânulos, massa ou líquido
marrom escuro ou transparente.
Propriedades
Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos.
Pode ser usada em todos os tipos de carnes. Não compromete o sabor e aroma originais dos alimentos. É
facilmente dissolvida em água. Permite a obtenção de porções controladas. Melhora a textura. Permite a
reestruturação de aparas e pedaços de carne, resultando em um produto similar a carne “in natura”;
melhora a suculência e palatabilidade. Não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos e por
forças físicas que possam ocorrer.
Aplicações
É útil na coagulação sanguínea.
Uso
Na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc. Atualmente, em cozinha é possível a sua
utilização para criações mais ambiciosas, tais como a criação de um bife de carne mista de boi e porco,
entre outros
Dosagem
Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 – 1,5% do peso do produto.
Modo de preparo
Dissolver a enzima em água na proporção de 1: 5 (uma medida de enzima para 5 de água).
Misturar até que toda a superfície seja recoberta pela água.Tambem pode ser aplicado direto na base do
alimento. Colocar a mistura dentro de uma tripa ou molde sem deixar bolhas de ar entre os pedaços de
carne (um pouco de pressão é necessário). Deixar o produto em repouso por aproximadamente 3 horas a
temperatura de 5ºC.
ATENÇÃO: A Transglutaminase é um produto altamente sensível à exposição ao oxigênio. Após aberta,
sua validade máxima é de 30 dias, se obedecidas as condições rígidas de manuseio a seguir:
1) Acondicionamento no Freezer/Congelador;
2) Troca periódica dos sachês de absorção.
Maltodextrina
Definição
É um carboidrato complexo de absorção gradativa proveniente da conversão enzimática do amido da
tapioca. Produto intermediário entre a dextrose (rápida absorção) e a frutose (lenta absorção). Contêm
polímeros de dextrose/glicose, compostos de açúcar unidos que são mais fáceis de serem assimilados e
utilizados pelo corpo.
Ocorrência
Apresenta-se em forma de pó de coloração branco sujo.
Propriedades
São metabolizados de forma lenta e constante, por isso age como repositor energético restabelecendo os
estoques de glicogênio muscular e hepático utilizados durante a atividade física de longa duração. Garante
a liberação de energia durante todo o treino retardando o aparecimento da fadiga porque proporciona a
liberação gradual de glicose para o sangue.
É estável, de baixa viscosidade e um bom emulsificante. Esses atributos fazem que seja ideal para
encapsular sprays a seco.
Aplicações
É recomendada como um agente encapsulante para dar sabor aos óleos para uso em misturas secas,
como bolos, pudins e bebidas. Esse produto é também usado para encapsular temperos para incrementar
a estabilidade do sabor no envelhecimento.
Uso
Pode ser usado para perfumes sprays a seco o qual é incorporado em detergentes e produtos de limpeza.
Dosagem
30% maltodextrina – 70% gordura
Modo de preparo
Pode ser disperso em água fria com agitação, mas é requerido aquecimento de 60ºC a 71ºC para concluir
solubilidade e funcionalidade ótima.
Fusion food
Alguns chamam de técnica e outros de movimento a reinterpretação dos métodos e insumos utilizados na
produção de um prato antes não imaginado. Acredita-se que a “fusion food” tenha alavancado nos meados
dos anos 70 com a chegada da “nouvelle cuisine” (movimento que visava à transformação de alimentos
simples do campo em requintados pratos de uma cozinha contemporânea).
Com esse movimento de transformação e aprimoramento de técnicas e métodos de cocção, surgiu a “fusion
food” que combina técnicas clássicas de uma determinada culinária regional aliadas a alimentos de outra
região ou país. Esse novo conceito de gastronomia amplia a criação de novos pratos e colabora ricamente
na valorização regional e estética dos alimentos, pois recria e enriquece uma técnica já utilizada e adiciona
novos componentes com o intuito de fusão de sabores e sensações antes não experimentados.
Este movimento que teve como seus principais representantes os irmãos Jean e Pierre Troigros, Paul
Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel, surgiu na França e rapidamente conquistou cozinhas e cozinheiros
do mundo todo, através de uma nova forma de olhar as matérias-primas.
Com o movimento da Nouvele Cuisine muitos cozinheiros franceses saíram pelo mundo para mostrar esta
nova forma de combinar métodos e matérias-primas.
No Brasil podemos citar Laurent Suadeau, Emanuelle Bassoleil, Erick Jacquin, entre outros que vieram
como discípulos de grandes chefes franceses e depois fixaram raízes no Brasil.
As combinações não são lineares, mas visam extrair o melhor de cada alimento incorporando-o a uma
técnica que o valorize e proporcione algo inovador ao paladar de quem degusta essa maravilhosa cozinha
de fusão.
Assim surgiu a “fusion food”, ou seja, utilizando-se de técnicas francesas com ingredientes brasileiros, ou
utilizando-se técnicas brasileiras com ingredientes italianos, enfim, independentemente da origem o que
aconteceu com a “fusion food” foi que em busca de novos sabores, combinações e possibilidades fundiram-
se ingredientes, técnicas, criatividade, paixão e inovação. Espero que todos consigam enriquecer seus
pratos com técnicas clássicas em fusão com os alimentos nossos do dia-a-dia, recriando novos sabores e
sensações. Bem vindo à fusão do paladar.
Confort food
O nome diz tudo: comfort, de confortável, que lembra aconchego, aquele cheirinho especial vindo da
cozinha que invade os outros cômodos da casa e acabam ficando pra sempre na memória da gente. Esse
tipo de comida, que mexe com as memórias e traz a sensação de bem-estar, de ser cuidado, está
totalmente ligada à infância e ganha cada vez mais adeptos no mundo. Isso porque os restaurantes
de comfort food estão em alta: na onda contrária ao fast food e avessa às receitas super elaboradas, o que
conduz a culinária comfort é a simplicidade.
É aquele purê de mandioquinha, o bolinho de arroz, o morango com creme de leite e açúcar. Tudo para ser
degustado sem pressa, com pitadas de saudosismo e boas memórias. Tudo que traga bem-estar e, claro,
conforto. A onda surgiu em contrapartida à mecanização no preparo e a forma de consumir os alimentos.
Os adeptos acreditam que não só aquilo que se come mas também a forma como se come, pode ter grande
influência na sua saúde. Por exemplo: comer rápido demais pode não ser saudável e trazer desconfortos,
assim como não prestar atenção na comida e no próprio ato de se alimentar. E quem é que vai duvidar que
aquele prato com sabor de infância, degustado com muito prazer e bons sentimentos, não vai fazer um
bem danado à saúde?
O comfort food estimula as memórias boas, preza pelos ingredientes saudáveis e apresenta pratos simples
e gostosos.
Vanguarda
Termo vanguarda deriva da palavra em francês Avant-garde (antes, guarda) que é usado para denominar
o batalhão de frente durante uma batalha, geralmente o primeiro batalhão a ser enviado, para
explorar, proteger ou ganhar terreno. Essa palavra, que em português virou vanguarda, é também usada
para denominar movimentos artísticos dos séculos XVIII (fins), IX e XX.
Esses movimentos artísticos eram extremamente inovadores e de certo modo ditaram a cultura da época e
da que ainda estaria por vir. Vanguarda seria então tudo aquilo que esta à frente, e por consequência rompe
com os padrões e cria uma nova cultura.
Mais o que isso tem a ver com a cozinha? TUDO!
Nos dias de hoje uma verdadeira revolução esta acontecendo em cozinhas de diversos lugares do mundo,
usando técnicas e ingredientes que nunca antes foram usados na gastronomia. Alguns chamam isso de
gastronomia molecular, cozinha molecular, cozinha modernista, etc. Mais olhando para a ideia de
vanguardismo essa palavra se aplica muito bem a realidades das cozinhas atuais, rompendo com a
Nouvelle Cuisine, que foi a ultima revolução na gastronomia, e trazendo um novo olhar para o que sai
das cozinhas.
Essa nova revolução só é possível através da sinergia entre a gastronomia e a ciência, usando
equipamentos modernos e ingredientes diferenciados (hidrocoloides, enzimas, lecitina), é possível criar
pratos que antes não seriam nem imagináveis. Cientistas, como o físico Nicholas Kurti, e os químicos Hervé
This e Harold McGee começaram a pesquisar o que realmente acontecia com os alimentosao serem
preparados, analisando física e quimicamente as preparações, isso criou um novo termo chamado de
gastronomia molecular. Apesar de alguns cientistas já terem estudados algumas das reações que
acontecem durante o ato de cozinhar, como Louis Camille Mailard, Benjamin Thompson e Antoine
Lavoisier, só em 1988 a gastronomia molecular foi fundada (por assim dizer) por Nicholas Kurti.
Chefs como Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Pierre Gagnaire, entre muitos outros, usam
desses conhecimentos adquiridos através da gastronomia molecular para criar os seus pratos. Esses
conhecimentos possibilitaram a criação de pratos realmente surpreendentes, que rompem com a ideia
tradicional de comida e permitem explorar novas possibilidades gastronômicas. O maior representante
dessa inovação na gastronomia é o chef catalão Ferran Adrià, hoje considerado um dos melhores chefs do
mundo; comandando o restaurante elBulli, em 1994 começou inovar em seus pratos. Na tentativa de
reinterpretar um prato do chef francês Michel Bras chamado Gargouillou (uma desconstrução de um prato
tipico espanhol, o guisado de legumes chamado Menestra), Ferran Adrià criou o que seria para alguns o
primeiro prato desse novo tipo de cozinha. Transformando as texturas dos legumes de uma forma inovadora
fazendo purê, emulsão, soverte, rapadinha, espuma, gelatina e mousse dos ingredientes, Ferran criou um
novo conceito de cozinha. Esse prato, criado no ano de 1994, tinha o nome de Menestra de Legumes en
Texturas, e foi o precursor de todo um novo tipo de cozinha que estaria por vir.
Vegetariana
Vegetariano é fraquinho? Se você não come carne falta proteína no seu corpo? É verdade que os grãos
não fornecem ferro de boa qualidade? Pois esses e outros mitos são aqui esclarecidos com base em
estudos científicos. Cada vez mais estudos demonstram que os alimentos de origem vegetal promovem
mais qualidade de vida e, consequentemente, mais longevidade. Os alimentos de origem vegetal nos
fornecem carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e fitoquímicos em quantidades excelentes,

podendo suprir todas as nossas necessidades. É claro que nossas escolhas podem nos levar a mais ou
menos equilíbrio. Encontram os pessoas com hábitos alimentares impecáveis e outras
que adoram junk food . Essa característica não se restringe ao tipo de dieta adotada (vegetariana ou não),
mas tem a ver com os hábitos e costumes que cada um de nós trouxe da infância e tudo o que aprendemos
com o passar dos anos.
O teor de cada nutriente nos alimentos vegetais é diferente do encontrado nos de origem animal, mas o
equilíbrio obtido com a sua utilização é bastante adequado para a saúde humana, trazendo grandes
benefícios. No laboratório que é a cozinha, podemos facilmente reunir tudo o que nosso organismo
necessita e transformar em pratos cheios de cor e sabor. Nesse material , apresentamos os nutrientes que
exigem mais atenção e os mais ricos para a sua alimentação, de modo que você possa usufruir do melhor
que o vegetarianismo tem para oferecer à sua saúde.
Além dos muitos benefícios que o vegetarianismo traz para a saúde humana, os animais e o planeta
também agradecem .
O que é ser vegetariano
Do ponto de vista nutricional, ser vegetariano significa não se alimentar de nenhum tipo de carne (vaca,
frango, peixe, carneiro, avestruz, escargot, “frutos” do mar, entre outros) nem de produtos feitos com carne
(presunto, salsicha, hambúrguer, salame, atum enlatado etc.).
Quem come qualquer tipo de carne, mesmo que ocasionalmente, não é vegetariano.
Alguns profissionais de saúde utilizam a definição “semi vegetariano” para quem só consome carne às
vezes (no máximo três refeições por semana). Essa terminologia é bastante usada em estudos científicos
para comparar a saúde dos indivíduos. No entanto, convém enfatizar que o “semi vegetariano” não é
vegetariano, já que inclui carnes no cardápio.
As diferentes formas de vegetarianismo
A inclusão ou exclusão de produtos derivados de animais no cardápiodiário é o que determina o tipo de

vegetarianismo adotado:
VEGETARIANO ESTRITO - não consome nenhum tipo de carne, ovos, mel, laticínios e produtos que
incluam derivados animais entre os ingredientes, como gelatina, albumina, proteínas do leite, alguns
corantes e espessantes.
LACTO VEGETA RIANO - não consome nenhum tipo de carne nem ovos, mas utiliza laticínios.
OVOVEGETARIANO - não consome nenhum tipo de carne nem laticínios, mas utiliza ovos.
OVOLACTO VEGETARIANO - não consome nenhum tipo de carne, mas utiliza ovos e laticínios.
Sustentabilidade
A partir da década de 80, as exigências de mercado em todos os setores foram crescentes e envolveram
dois pontos fundamentais: custos e qualidade, que se tornaram as bases de novas práticas ecológicas
com base na redução de desperdício no negócio de restaurante. Tais práticas reduziram de início o lixo
orgânico, diminuíram a demanda de áreas de disposição urbanas e, ao mesmo tempo, preservaram áreas
para a agricultura.
Mais recentemente, as ações ambientais são vistas como processos que atuam sobre toda a cadeia
envolvida. Logo, além da conscientização das pessoas, é necessário pensar métodos e formas de
abordagens adequadas para negócio. No setor de alimentação, o redesenho de processos reduz o
desperdício e o consumo de recursos. As soluções ecologicamente menos
impactantes exigem visão geral e capacidade de propor soluções simples.
No setor aqui estudado, destaca-se a visão acima nas propostas orientadas para diminuir os seus impactos
ambientais diretos e indiretos. Por impactos diretos entende-se a redução do volume de lixo orgânico e os
indiretos envolvem embalagens, energia, florestas, transportes e disposição final. O artigo apresenta as
principais correntes teóricas sobre o assunto e finaliza com um estudo de caso de uma rede de
restaurantes.
O meio ambiente tem sofrido uma série de mudanças e, infelizmente para pior.
Como resultado das ações agressoras do homem temos atualmente rios poluídos, ares quase irrespiráveis
nos grandes centros urbanos, índices de chuvas inesperados como as secas e cheias imprevistas, altas e
baixas inesperadas de temperatura, recursos naturais se esgotando, espécies animais desaparecendo
entre outros grandes problemas que tendem a piorar com a evolução da tecnologia e o crescimento
populacional.
Com o intuito de abrandar essa tendência ou até mesmo erradicá-la, algumas pessoas tem investido
em práticas de sustentabilidade, ou seja, ecologicamente corretas. Estes podem ser adotados em qualquer
estabelecimento seja ele residencial ou comercial.
Nos restaurantes, por exemplo, as medidas ecológicas podem ser perfeitamente aplicadas, oferecendo
assim uma refeição sustentável aos clientes. Lembrando que pode focar em ter um estabelecimento
sustentável, pratos sustentáveis ou ambos. O ideal é sempre procurar alcançar o maior nível de
sustentabilidade possível.
Para ter um restaurante sustentável, em primeiro lugar deve haver a preocupação com o imóvel, este deve
ser construído com cuidado, utilizando materiais verdes e comcertificado de procedência.
É importante utilizar fontes alternativas de energia como a solar, por exemplo, e conter um sistema
de reaproveitamento da água da chuva, medidas que diminuirão o consumo de água potável.
Os móveis devem ser trazidos de locais próximos ao estabelecimento para que assim não haja a
necessidade de longos transportes.
Estes devem ainda ter também o certificado de procedência, havendo a certeza de que não foram
fabricados com matérias-primas de extrações ilegais.
Na hora da faxina, deve-se tomar cuidado com produtos químicos, se não puder evitá-los utilizar o mínimo
possível.
Na cozinha, utilizar alimentos sem produtos tóxicos, ter uma horta na propriedade é uma excelente
alternativa que dá a certeza da boa procedência dos alimentos. Optar por produtos de produtores locais,
assim reduzindo a emissão de CO2 é uma forma de colaborar com a preservação ambiental.
O lixo produzido deve ser reciclado ou reutilizado. Os restos de comida podem ser transformados em
adubos, as embalagens plásticas recicladas assim como os vidros e papéis. Até mesmo o óleo utilizado
para a fritura de alimentos pode ser reaproveitado na fabricação de biodiesel, combustível pouco poluente.
Medidas simples podem alterar o processo de degradação ambiental, recuperando as boas condições do
meio ambiente e evitando futuras catástrofes causadas pela má conservação deste.
Selo restaurante Sustentável
O aumento da preocupação com questões relacionadas à sustentabilidade tem motivado um movimento

de mudança de hábitos a nível mundial. Neste contexto, para atender a demanda de consumidores cada
vez mais conscientes, a Oficina Ambiental, criou o Restaurante Sustentável, que atesta o comprometimento
dos bares e restaurantes com ações ligadas ao tema.
A iniciativa é baseada nos princípios do desenvolvimento contínuo e nas ações sustentáveis realizadas
pelos restaurantes, como coleta seletiva, utilização de alimentos orgânicos e ingredientes frescos. O projeto
permite aliar a vontade de comer fora e a preocupação com o meio ambiente.
Se o estabelecimento já adota ações sustentáveis, o selo pode ser adquirido mediante avaliação de
auditores. Caso ainda não seja sustentável, o restaurante deve passar por uma consultoria, em que serão
analisados diversos fatores pré-estabelecidos e, novos planos de ações serão criados, visando resultados
de médio e longo prazo.
Para isso, a empresa disponibiliza uma lista com mais de 20 ações sustentáveis, que podem ser aplicadas
nos bares e restaurantes. Os estabelecimentos que aderirem a, pelo menos, três itens da lista recebem o
selo Restaurante Sustentável por um ano.
O documento é dividido em sete
grupos: Fornecedores, Funcionários, Menu, Energia, Água, Materiale Resíduos, e Desperdício. Entre as
ações sugeridas pela consultoria aos estabelecimentos, estão:
• Evitar o uso de peixes ameaçados de extinção no cardápio;
• Dar aos clientes a opção de pedir porções menores por preços mais baixos;
• Instalar sensores de movimento no local para automatizar a iluminação;
• Servir aos clientes água filtrada na jarra para evitar as garrafas plásticas;
• Reciclar o lixo seco e separar os resíduos orgânicos para compostagem;
• Utilizar materiais de limpeza biodegradáveis na higienização do local; e
• Criar uma área de descanso para os funcionários da empresa.
As ações visam a redução de emissão de CO2 e de custos, a otimização de recursos e atuação mais
responsável. Os bares e restaurantes que quiserem renovar o selo precisam adotar três novas ações
previstas na lista.
Além de refletir positivamente nos lucros e no meio ambiente, os estabelecimentos com Selo Restaurante
Sustentável demonstram responsabilidade socioambiental e preocupação com seus funcionários e
consumidores, se tornando destaque no mercado atual.
Espumas
“Que são as Espumas? Quando se pensa em espumas, logo pensamos em algo parecido com o resultado
do detergente, porém quando falamos sobre ela em gastronomia, o universo até para para quem está
dentro de uma cozinha, é muito maior do que se pode imaginar.A criação das Espumas é uma idéia que
esteve rondando as cabeças de chefs por muitos anos, enquanto consumiam Mousses pesadas e sem
gosto. Depois de trabalhar nas possibilidades que se podiam oferecer, chegamos a conclusão que,
enquanto tivesse tantos produtos na Mousse, além da sua base, seria impossível chegar a um sabor puro.
A espuma é formada por aprisionamento de muitas bolhas de gás em um liquido ou sólido.
Quando soubemos da existência do sifão, cuja finalidade era, em princípio, a de montar natas, haviamos
encontrado a máquina perfeita para tornar realidade essa idéia.
Graças a esta máquina, as Espumas podem ser de verduras, frutas, frutas secas, ervas, especiarias e do
que se possa imaginar.
A diversidade das espumas na gastronomia, foram introduzidas pelo chefe catalão Ferran Adrià na
Espanha, em 1994 quando começou a experimentar espumas com sabores naturais, utilizando texturantes
como o agar-agar.
Vantagens das Espumas

Mais sabor - Ao não incorporar produtos lácteos nem ovos, as Espumas de frutas e verduras conservam
todo seu sabor original.
Maior valor dietético - Ao não incorporar nenhum produto a frutas e verduras, conservaremos suas
vitaminas e proteínas intactas. Trata-se de uma bela solução para a Dietética.
Rapidez - A incorporação de ar em substituição aos componentes clássicos às torna, sem dúvida, mais
ligeiras.
Maior conservação - Ao estar o sifão fechado herméticamente, as Espumas não absorvem aromas ou
sabores de outros alimentos e se conservam por mais tempo que as Mousses tradicionais.
Economia - O baixo custo da maioria das frutas e verduras torna as Espumas acessíveis a todos os bolsos.
Criatividade - Esta técnica de Espumas, que antes era impossível, permite criar pratos tão originais, como
Espuma de Água de Ostras.
Fichas técnicas
 Espumas líquidas, aeradas e sólidas
Líquidas
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espumante de Laranja
Unidade de
Ingrediente Quantidade
Medida
Suco de laranja 1 L
Goma xantana 0,6 G
Cápsulas de gás para chantilly 2 Unid
Garrafa para espuma 1 litro 1 Unid
Physalis 1 caixa
MODO DE PREPARO:
Acrescente a goma xantana no suco de laranja e bata com um mixer. Depois passe na peneira e
coloque dentro da garrafa para espuma, adicione o gás e leve à geladeira por 30 minutos. Utilize o
physalis para decorar.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espuma de Bloody Mary
Unidade de
Medida
Suco de tomate 950 Ml
Vodka 90 Ml
Gelatina incolor em folhas 5 Unid
Açúcar de confeiteiro 10 G
Sal Q/B
Pimenta Tabasco Q/B
Pimenta do reino Q/B
Suco de limão Q/B
Talo de salsão Q/B
MODO DE PREPARO:
Tempere o suco de tomate com sal, pimenta do reino, tabasco e um pouco de suco de limão. Coloque
o açúcar e dissolva completamente. Aqueça a vodka em 50º C, dissolva a gelatina na vodka e
acrescente ao suco de tomate. Coe e coloque na garrafa. Adicione duas cápsulas de gás para
chantilly e leve à geladeira. Para servir, decore com o talo de salsão.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espuma de Pina Colada
Unidade de
Medida
Abacaxi 1 Unid
Leite de coco 350 Ml
Rum 50 Ml
Cereja Q/B
Hortelã Q/B
MODO DE PREPARO:
Misture 600 ml de suco feito com o abacaxi com o leite de coco e o rum. Hidrate as folhas de gelatina
e acrescente à essa mistura. Coloque na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para chantilly e leve
à geladeira. Sirva decorado com cereja, hortelã e pedaços de abacaxi.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Sopa espumosa de beterraba vermelha
Unidade de
Medida
Beterraba 450 G
Caldo de legumes 300 Ml
Creme de leite 150 Ml
Cebola 70 G
Manteiga 15 G
Farinha de trigo 30 G
Louro 2 Folhas
Sal Q/B
Cominho Q/B
MODO DE PREPARO:
Cozinhe a beterraba com o caldo de legumes. Refogue a cebola na manteiga, adicione as beterrabas
com o caldo e bata com o mixer. Acrescente a farinha de trigo e o creme de leite, tempere e coloque
na garrafa. Coloque na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para chantilly. Para servir, coloque em
banho maria no máximo à 75ºC.
Aeradas
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espuma de Foie Gras
Unidade de
Medida
Foie Gras 350 G
Leite 230 Ml
Sal Q/B
Figo fresco 4 Unid
Gás para chantilly 2 Unid
MODO DE PREPARO:
Ferva o creme de leite com o leite e cozinhe lentamente o foie gras moído. Tempere com sal e
pimenta. Bata essa mistura com um mixer até dissolver completamente. Penere e despeje dentro da
garrafa, adicione as duas cápsulas de gás e leve para gelar por 2 horas.
Corte os figos ao meio e caramelize em uma frigideira. Sirva com a espuma.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espuma de ovos
Unidade de
Medida
Espuma:
Ovos grandes 12 Unid
Manteiga gelada 100 G
Creme de leite 200 G
Sal Q/B
Noz moscada Q/B
Gás para chantilly 2 Unid
Chá de cebolinha:
Caldo de galinha 100 G
Cebolinha 30 G
Pão de centeio 5 FATIAS
Broto de beterraba Q/B
MODO DE PREPARO:
Espuma:
Cozinhar todos os ovos por 4 minutos, descascar, misturar com creme de leite, manteiga e os
temperos. Bata com o mixer. Passe na peneira e coloque na garrafa. Adicione o gás e agite bem. Na
hora de servir, aqueça em banho maria à 65º C.
Chá de cebolinha:
Misture os ingredientes e bata com o mixer. Sirva aquecido com o pão de centeio e a espuma de
ovos, use o broto de beterraba para decorar.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espuma de wasabi
Unidade de
Medida
Velouté:
Caldo de peixe 500 Ml
Manteiga 50 G
Espuma:
Velouté de peixe 450 Ml
Cream cheese 150 G
Fécula de batata Q/B
Wasabi em pó Q/B
Coentro Q/B
Camarão salteado:
Camarão 500 G
Manteiga 50 G
MODO DE PREPARO:
Espuma:
Ferva todos os ingredientes (menos o coentro), engrosse com a fécula de batata, tempere com o
coentro. Bata no mixer, passe na peneira e coloque na garrafa e adicione duas cápsulas de gás. Agite
bem. Na hora de servir, aqueça em banho maria no máximo a 75º C.
Salteie os camarões e sirva com a espuma de wasabi.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espuma de Maionese
Unidade de
Medida
Gemas de ovos 4 Unid
Azeite 750 Ml
Mostarda 10 G
Vinagre 5 Ml
Pimenta Caiena Q/B
Sal Q/B
Suco de limão Q/B
Torradas 1 PACOTE
MODO DE PREPARO:
Bata as gemas com um fuê e vá acrescentando o azeite lentamente. Tempere com sal, açúcar,
mostarda, suco de limão, pimenta, caldo de legumes e vinagre.
Coloque na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira. Sirva com
torradas.
Sólidas
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Esponja de avelã
Unidade de
Medida
Pasta de avelã 80 G
Clara de ovos 120 G
Gema de ovos 80 G
Açúcar 80 G
Chocolate ao leite 200 G
MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes com um mixer, despeje na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para
chantilly e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.
Despeje a espuma em copos plásticos. Leve ao micro-ondas por 40 segundos.
Sirva com raspas de chocolate.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Esponja de tomate
Unidade de
Medida
Ovos 4 Unid
Tomate em pó 20 G
Sal Q/B
Catupiry Q/B
MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes com um mixer, despeje na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para
chantilly e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.
Despeje a espuma em copos plásticos. Leve ao micro-ondas por 40 segundos.
Sirva com catupiry.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Esponja de laranja 1 porção
Unidade de
Medida
Ovos 3 Unid
Farinha de trigo 100 g
Açúcar 40 g
Mistura de laranja 20 g
Agua 25 Ml
MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes com o auxilio de um fuet.
Coloque a mistura na garrafa e adicione 1 capsula de gás, reserve na geladeira por
4 horas.
Coloque a mistura da garrafa num copo de plástico descartável totalizando 1 terço.
Leve ao micro-ondas por 30 segundos.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Esponja de chocolate 1 porção
Unidade de
Medida
Ovos 3 Unid
Farinha de trigo 100 g
Açúcar 40 g
Chocolate em pó 80 g
Agua 25 Ml
MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes com o auxilio de um fuet.
Coloque a mistura na garrafa e adicione 1 capsula de gás, reserve na geladeira por
4 horas.
Coloque a mistura da garrafa num copo de plástico descartável totalizando 1 terço.
Leve ao micro-ondas por 30 segundos.
Doces
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espuma de Panna Cotta
Unidade de
Medida
Leite 500 Ml
Água 200 Ml
Leite em pó 100 G
Amaretto 65 Ml
Morango 1 Caixa
Açúcar 200 G
MODO DE PREPARO:
Misture o leite, água, leite em pó e açúcar de confeiteiro e leve ao fogo até começar a ferver. Dissolva
nessa mistura as folhas de gelatina. Acrescente o Amaretto. Coloque na garrafa, acrescente duas
cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira.
Faça uma calda com o morango e o açúcar e sirva com a espuma de Panna Cotta.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espuma de coco
Unidade de
Medida
Leite de coco 600 G
Leite 350 Ml
Rum 50 Ml
Açúcar Q/B
Suco de limão Q/B
MODO DE PREPARO:
Aqueça o leite e dissolva a gelatina em folhas. Acrescente o leite de coco, o rum, o açúcar e o suco
de limão. Bata com um fuê e coloque dentro da garrafa. Adicione duas cápsulas de gás para chantilly
e leve à geladeira.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espuma de Manga
Unidade de
Medida
Manga 750 G
Suco de laranja 250 Ml
Açúcar 110 G
MODO DE PREPARO:
Cozinhe a manga com o suco de laranja, adoce e deixe formar um purê. Bata com o mixer e coe.
Hidrate a gelatina e misture. Coloque na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para chantilly e leve
à geladeira.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espuma de merengue
Unidade de
Medida
Clara de ovos 700 G
Açúcar 300 G
Suco de limão 10 Ml
Sal 5 G
MODO DE PREPARO:
Passe a clara na peneira e misture o açúcar. Aqueça em uma panela à 50ºC. Bata brevemente com o
fuê. Tire do fogo, misture o suco de limão e o sal e resfrie na água com gelo. Coloque na garrafa,
acrescente duas cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira.
Despeje em um recipiente e queime com um maçarico.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Azeite de manjericão 1 porção
Unidade de
Medida
Azeite 1 L
Manjericão 1 Maço
MODO DE PREPARO:
Coloque o azeite e o manjericão numa panela e leve ao fogo para aquecer até 60
graus, desligue e deixe esfriar.
Coe e coloque na garrafa.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Azeite de ervas 1 porção
Unidade de
Medida
Azeite 1 L
Ervas secas Q/B
Ervas frescas Q/B
MODO DE PREPARO:
Pique as ervas e adicione ao azeite, deixe aromatizar por 3 dias dentro de uma
garrafa.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Azeite de curcuma 1 porção
Unidade de
Medida
Azeite 1 L
Curcuma 200 g
MODO DE PREPARO:
Coloque o azeite e a curcuma numa panela e leve ao fogo para aquecer até 60 graus,
desligue e deixe esfriar.
Coe e coloque na garrafa.
Técnicas de esferificação
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Base para esferificação simples
Unidade de
Medida
Suco ou extrato do alimento desejado 500 G
Alginato 1%
MODO DE PREPARO:
Faça um suco bem líquido do alimento desejado. Misture o alginato e bata com um mixer. Reserve.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Banho para esferificação simples
Unidade de
Medida
Água gelada e filtrada 1 L
Lactato de cálcio 1%
MODO DE PREPARO:
Misture o lactato com a água, bata com o mixer e reserve na geladeira.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Base para esferificação inversa
Unidade de
Medida
Suco ou extrato do alimento desejado 500 G
Lactato 1%
MODO DE PREPARO:
Faça um suco bem líquido do alimento desejado. Misture o lactato e bata com um mixer. Reserve.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Banho para esferificação inversa
Unidade de
Medida
Água gelada e filtrada 1 L
Alginato 0.5%
MODO DE PREPARO:
Misture o alginato com a água, bata com o mixer e reserve na geladeira.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Gnocchi de polenta
Unidade de
Medida
Solução de parmesão:
Parmesão ralado 500 G
Água filtrada 500 Ml
Goma xantana 0,2 G
Gnocchi de polenta:
Água 175 Ml
Polenta (fubá) 25 G
Manteiga 50 G
Azeite 7 G
Lactato de cálcio 3 G
Sal Q/B
Banho:
Água 1 L
Alginato 5 G
MODO DE PREPARO:
Solução de parmesão:
Em uma panela, aqueça a água a 90ºC, adicione o parmesão e mexa até que forme uma pasta.
Cubra e deixe descansar por 45 minutos. Coe e reserve o líquido.
Acrescente a goma xantana e bata com um mixer.
Gnocchi de polenta:
Coloque o fubá na água junto com o lactato e cozinhe em fogo médio. Adicione a manteiga e o
parmesão até que a mistura fique homogênea. Retire do fogo e adicione o azeite aos poucos.
Tempere com sal. Deixe a mistura descansar.
Coloque a mistura em um saco de confeitar. Faça um buraco grande e vá despejando no banho de
alginato.
Tire do banho e aqueça o gnocchi na solução de parmesão.
Cozinha de vanguarda
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Mojito 1 porção
Unidade de
Medida
Sorbet:
Rum 1 Dose
Açúcar 20 G
Limão 1 Unidade
Agua com gás 100 Ml
Nitrogênio Q/B
Espuma de hortelã:
Hortelã ½ Maço
Agua Q/B
Gelatina sem sabor 10 G
Garrafa de chantilly 1 UNIDADE
Caviar de hortelã:
Suco de hortelã 400 G
Alginato 1 %
Lactato 1 %
MODO DE PREPARO:
Sorbet:
1. Numa coqueteleira coloque o açúcar e o limão e amasse com a ajuda de um
socador, adicione a agua e depois coe os ingredientes deixando apenas um
liquido transparente.
2. Adicione o nitrogênio aos poucos até obter a consistência de sorbet.
Espuma de hortelã:
1. Faça um suco de hortelã adoçado com o açúcar de confeiteiro.
2. Coe e adicione a gelatina já hidratada.
3. Coloque na garrafa de chantilly e acrescente duas capsulas de gás, deixe na
geladeira até a hora de servir.
Caviar de hortelã:
1. Prepare o banho de calcio antes e deixe descansar na geladeira.
2. Com a ajuda de um mixer adicione o alginato ao suco de hortelã.
3. Vá pingando a mistura de hortelã no banho de cálcio e com a ajuda de uma
peneira retire o caviar.
4. Fazer um banho utilizando o lactato na proporção de 1%.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Caprese 1 porção
Unidade de
Medida
Esfera de iogurte:
Iogurte natural 200 Ml
Agua 1 Kg
Alginato 1 %
Sorbet de tomate:
Molho pronto de tomate 200 Ml
Alho 1 Dente
Cebola Q/B
Azeite Q/B
Nitrogênio liquido Q/B
Pesto:
Azeite 100 ML
Manjericão 50 G
Parmesão 30 G
Alho 1 dente
Amêndoas 100 G
MODO DE PREPARO:
Bata a agua com o alginato até que se dissolva por completo, reserve na geladeira
por 2 horas.
Com a ajuda de uma colher vá despejando o iogurte dentro do banho e deixe por 3
minutos.
Retire com a ajuda de uma colher furada. Reserve em azeite.
Tempere o molho de tomate como desejar. Coloque num recipiente resistente de
preferencia de aço inox, e vá despejando o nitrogênio até o ponto desejado mexendo
sem parar.
Amasse num socador o alho o azeite e o manjericão até formar um molho.
Monte a salada usando sua imaginação.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Filé marmorizado com espuma de batata 1 porção
Unidade de
Medida
Filé marmorizado:
Filé mignon 100 G
Filé de frango 100 G
Lombo de porco 50 G
Transglutaminase Q/B
Espuma de batata:
Batata 100 G
Leite Q/B
Creme de leite Q/B
Manteiga 10 G
Crisp de mandioca:
Mandioca 100 G
Óleo 1 L
Óleo de carvão:
Óleo de canola 1 L
Carvão 2 PEDAÇOS
Crisp de couve:
Couve manteiga ½ MAÇO
MODO DE PREPARO:
Filé marmorizado:
1. Corte todas as carnes em cubos.
2. Misture todas as carnes com a transglutaminase até obter um ponto de cola.
3. Molde a carne da forma desejada e deixe descansar por 24h.
4. Sele a carne e acrescente o tempero desejado.
Espuma de batata:
1. Cozinhe as batatas e faça um creme acrescentando o leite e o creme de leite.
2. Passe por uma peneira, coloque o liquido na garrafa de chantilly e adicione o
gás, deixe na temperatura ambiente na hora de servir esquente com o auxilio
do banho maria.
Crisp de mandioca:
1. Com o auxilio de uma mandolina cortas as mandiocas em rodelas bem finas
2. Fritar em imersão até que fiquem bem crocantes.
Óleo de carvão:
1. Aqueça o carvão com a ajuda de um maçarico até obter uma brasa
2. Coloque o carvão dentro do óleo frio e cubra com um plástico filme
Crisp de couve:
Corte a couve em chifonade bem fina e depois frite em imersão aproveitando o óleo
que fritou a mandioca.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Praça mágica 1 porção

Unidade de
Medida
Trufa nitro de morango

Chantilly 100 Ml
Essência de morango Q/B
Corante vermelho Q/B
Nitrogênio Q/B
Trufa nitro de confeiteiro
Leite condensado 300 Ml
Gemas 3 Unidades
Leite 1 L
Amido Q/B
Nitrogênio Q/B
Calda de chocolate
Leite 100 Ml
Amido Q/B
Calda de chocolate branco
Chocolate branco 100 G
Leite 100 Ml
Amido Q/B
Calda de morango
Morango 1 Caixa
Açúcar 300 G
Pó de chocolate
Chocolate meio amargo 100 G
Chocolate branco 100 G
Nitrogênio Q/B
Espuma de hortelã
Hortelã ½ Maço
Agua Q/B
MODO DE PREPARO:
Trufa nitro de morango
Bata o chantilly e adicione o corante e a essência. Com o auxilio de uma colher
despeje o chantilly dentro do nitrogênio.
Trufa nitro de confeiteiro
Faça um creme levando ao fogo o leite condensado, o leite, as gemas e o amido de
milho. Com o auxilio de uma colher despeje o chantilly dentro do nitrogênio.
Calda de chocolate
Derreta o chocolate no leite e engrosse com o amido.
Calda de chocolate branco
Derreta o chocolate no leite e engrosse com o amido
Calda de morango
Leve os morangos e o açúcar no fogo até formar uma geleia, depiis bata com o auxilio
de um mixer até ficar bem lisa.
Pó de chocolate
Rale os chocolates separadamente e coloque no nitrogênio.
Espuma de hortelã
Faça um suco de hortelã e misture ao creme de leite, coloque no cifão e adicione

duas capsulas de gás, deixe na geladeira.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Camarão com chuchu e bolinhas de taperebá
Unidade de
Medida
Camarão médio 500 G
Polpa de taperebá 4 Unidades
Mel 50 G
Nitrogênio Q/B
Brotos variados Q/B
Chuchu 2 Unidades
Agar agar 1 Pote
Caldo de peixe 500 Ml
MODO DE PREPARO:
Faça uma folha utilizando o mel e o agar agar. Reserve. Tempere e grelhe o camarão. Corte o chuchu
em formato de placa e cozinhe no caldo, reserve.
Faça um creme de taperebá e pingue dentro do nitrogênio fazendo pequenas gotas congeladas.
Monte o prato utilizando a folha de mel o camarão e finalize com as gotas de taperebá e o broto.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Carne seca com pipoca de clara e gema de carne
Unidade de
Medida
Carne seca desfiada 500 G
Alho 4 dentes
Cebola 30 G
Salsinha Q/B
Sal Q/B
Ovos 6 Unid
Demi glace 300 Ml
Chocolate meio amargo 300 G
Nini rucula Q/B
Ceboulette Q/B
Óleo 1 L
MODO DE PREPARO:
Cozinhe a carne seca desfie e tempere. Faça um rolo utilizando o filme plástico, coloque dentro do
nitrogênio e reserve. Faça um demi glace e acrescente o chocolate meio amargo. Bata as claras
levemente e coloque num ramequin, leve até a maquina de vácuo (sem cobrir). Coloque a clara em
uma seringa e pingue pequenas gotas no óleo e frite, reserve. Fure as gemas com um paloto de
dente e com o auxilio de uma seringa retire 30 ml, com o auxilio de outra seringa coloque a mesma
quantidade de demi glace dentro da gema. Corte a carne e passe dentro do demi glace, acomode
uma gema por cima e decore com a pipoca de claras monte o prato com a rúcula e a ceboulette.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Paca com farofa de Uarini e espuma de tucupi
Unidade de
Medida
Carré de paca 500 G
Alho 4 Dentes
Cebola 1 Unid
Folha de louro Q/B
Vinho branco 1 L
Ervas finas Q/B
Açúcar mascavo 100 G
Limão 2 Unidades
Azeite 200 Ml
Farofa
Farinha de Uarini 300 G
Cebola 30 G
Alho 3 DENTES
Bacon 100 G
Espuma de tucupi
Tucupi 300 ML
Gelatina em folhas 5 UNIDADES
Abacaxi
Abacaxi 1 UNIDADE
Açúcar Q/B
Manteiga 100 G
Ceboulette Q/B
MODO DE PREPARO:
Faça uma marinada com a paca e depois leve ao forno por 1 hora.
Farofa:
Frite o bacon a cebola e o alho e adicione a farinha de Uarini, reserve.
Espuma de tucupi:
Hidrate a gelatina e adicione ao tucupi, coloque na garrafa e injete duas capsulas de gás reserve na
geladeira.
Abacaxi grelhado:
Corte o abacaxi em rodelas e grelhe utilizando a manteiga e o açúcar.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Açaí com banana ouro
Unidade de
Medida
Banana ouro 6 Unidades
Cardamomo Q/B
Limão 2 Unidades
Açúcar 30 G
Vinagre de xerez 20 Ml
Açaí 500 G
Granola 100 G
Flor de sal Q/B
Tapioca 300 G
MODO DE PREPARO:
Num saco para vácuo coloque as bananas, o cardamomo picado, o limão, o açúcar e o vinagre, feche
o saco e cozinhe em agua até que as bananas fiquem cozidas. Faça um creme de açaí e coloque
num prato, acomode a banana descascada por cima e finalize com pó de tapioca e granola, por ultipo
coloque a flor de sal e sirva.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Bolo de mandioca com calda de açaí e esfera de cupuaçu
Unidade de
Medida
Bolo de mandioca
Mandioca ralada 3 Xicaras
Açúcar 1½ Xicara
Manteiga 3 Colheres
Farinha de trigo 1½ Xicara
Ovos 4 Unidades
Coco ralado 50 G
Queijo ralado 50 G
Fermento em pó 1 Colher
Calda de açaí
Polpa de açaí 5 SAQUINHOS
Açúcar 200 G
Esferas de cupuaçu
Polpa de cupuaçu 5 SAQUINHOS
Alginato 0,5 %
Lactato 1 %
Agua 1 L
Fitas de coco
Coco inteiro 1 UNIDADE
MODO DE PREPARO:
Bolo de mandioca:
Bata a manteiga com o açúcar e os ovos, misture a mandioca ralada, junte a farinha e o fermento. Por
ultimo acrescente o coco e o queijo. Asse em forma untada por 40 minutos.
Calda de açaí:
Misture a polpa com o açúcar e leve ao fogo ate formar uma calda.
Esferas de cupuaçu:
Faça um banho de alginato, reserve.
Misture o cupuaçu com o lactato e faça as esferas no banho.
Fitas de coco:
Descasque o coco e corte as fitas com o auxilio de um descascador de legumes. Leve ao forno.
 Alimentação saudável
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Chá verde com abacaxi e limão
Unidade de
Medida
Chá verde 200 Ml
Abacaxi picado 100 G
Limão ½ Unid
Hortelã 10 Folhas
Gelo Q/B
MODO DE PREPARO:
Bata tudo no liquidificador e sirva sem coar.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Suco desintoxicante e digestivo
Unidade de
Medida
Abacaxi em cubos 300 G
Cenoura 1 Unid
Talo de erva doce 300 G
Limão 1 unidade
MODO DE PREPARO:
Bata em uma centrífuga ou em um liquidificador todos os ingredientes com um pouco de água filtrada
ou água de coco. Para deixar o suco mais cremoso, utilize a medida de meio copo. Exite usar açúcar
e adoçantes.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Suco desintoxicante e energético
Unidade de
Medida
Cenoura 4 Unid
Maçã 1 Unid
Limão 1 Unid
Laranja 2 Unid
Gengibre Q/B
MODO DE PREPARO:
Bata em um liquidificador todos os ingredientes com um pouco de água filtrada ou água de coco. Para
deixar o suco mais cremoso, utilize a medida de meio copo. Evite usar açúcar e adoçantes.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Suco desintoxicante “queima pneu”
Unidade de
Medida
Ameixa preta seca 1 Unid
Abacaxi 2 Fatias
Hortelã 3 Folhas
Água de coco 200 Ml
Semente de linhaça dourada 10 G
MODO DE PREPARO:
Deixe a ameixa hidratar por oito horas na água dentro da geladeira. Junte aos outros ingredientes e
bata no liquidificador. Beba imediatamente sem coar.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Suco detox com gengibre
Unidade de
Medida
Suco de uva integral 200 Ml
Limão 1 Unid
Gengibre Q/B
Canela Q/B
MODO DE PREPARO:
Bata bem todos os ingredientes no liquidificador e coe em seguida.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Suco detox de cenoura com maçã
Unidade de
Medida
Cenoura ½ Unid
Maçã 1 Unid
Pepino ½ Unid
Chia 20 G
Água de coco 200 ml
Couve 1 Folha
Hortelã Q/B
MODO DE PREPARO:
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Coar se necessário.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Salada de quinua e grão de bico
Unidade de
Medida
Quinua cozida 300 G
Grão de bico cozido 250 G
Azeitona preta picada Q/B
Pepino picado 1 Unid
Pimentão vermelho ou amarelo 1 Unid
Sal Q/B
Pimenta Q/B
Azeite Q/B
MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Nhoque de ricota com pesto e merluza grelhada
Unidade de
Medida
Nhoque:
Ricota 400 G
Clara de ovo 1 Unid
Dente de alho amassado 2 Unid
Sal Q/B
Noz moscada Q/B
Pesto:
Manjericão fresco 50 G
Amêndoas picadas 30 G
Azeite Q/B
Sal Q/B
File de merluza 500 G
MODO DE PREPARO:
Primeiro faça o pesto: junte as folhas de manjericão, as amêndoas e o alho e bata em um
processador ou liquidificador. É importante usar uma espátula para desgrudar a massa das paredes
algumas vezes, a fim de garantir que o pesto não ficará cheio de pedaços. Se não usar tudo, poderá
guardar o resto do pesto em um recipiente de vidro fechado por cerca de 3 dias.
Para fazer os nhoques, misture todos os ingredientes. Coloque água e um fio de azeite em uma
panela para ferver. Coloque a massa dentro de um saco de plástico e corte um dos cantos. Esprema
a massa e corte o que sair com uma tesoura sobre a panela, de forma que os pedacinhos caiam na
água fervente.
Vá retirando os nhoques com uma escumadeira, um a um, à medida que eles forem subindo para a
superfície. Coloque-os em um pirex.
Tempere o peixe, grelhe com azeite e sirva com o nhoque e o pesto.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Sonho de Cenoura
Unidade de
Medida
Cenoura cozida 500 G
Açúcar 320 G
Ovos 3 Unid
Pinga 175 Ml
Caldo de laranja ½ Unid
Fermento em pó químico 5 g
MODO DE PREPARO:
Juntar a farinha, o fermento, o açúcar, as cenouras amassadas, a pinga, o caldo da laranja e as
gemas, bata tudo. Bater as claras em neve e junte-as com cuidado à massa. Deixar descansar por 30
minutos. Pegue uma colher de sopa de massa de cada vez e frite em óleo quente. Depois polvilhe em
açúcar e canela.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Mingau de baunilha com morango
Unidade de
Medida
Leite 350 Ml
Amido de milho Q/B
Essência de baunilha 5 Ml
Manteiga 10 G
Morango Q/B
MODO DE PREPARO:
Dilua o amido em um pouco de água fria, acrescente ao leite, essência de baunilha e ferva até
engrossar. Espere esfriar e sirva com morangos.
 Gastronomia Funcional
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Torresmo de soja
Unidade de
Medida
Proteína texturizada de soja 100 G
Óleo de gergelim torrado 40 Ml
Shoyu 40 Ml
Ervas finas Q/B
Sal Q/B
MODO DE PREPARO:
Toste em uma panela a proteína de soja com o óleo de gergelim e o shoyu. Tempere e sirva.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Salada verde com atum e aroma de manjericão
Unidade de
Medida
Rúcula 100 G
Alface americana 120 G
Alface crespa roxa 120 G
Alface frise 120 G
Tomate 4 Unid
Atum em conserva 1 Lata
Abacaxi em cubos 100 G
Cebolete Q/B
Manjericão roxo Q/B
Semente de papoula Q/B
Vinagrete:
Azeite extra virgem 150 ML
Vinagre 50 ML
Sal Q/B
Pimenta rosa Q/B
MODO DE PREPARO:
Faça uma cama com as folhas, intercale pedaços de abacaxi, tomate e atum. Polvilhe com sementes
de papoula. Regue com o vinagrete e decore com a cebolete e o manjericão.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Risoto integral com pera e rockfort
Unidade de
Medida
Quinua tricolor 300 G
Fundo de legumes 1 L
Vinho branco 100 Ml
Azeite 30 Ml
Queijo parmesão 100 G
Creme de leite fresco 200 Ml
Pera cortada em cubos e grelhada 2 Unid
Cebolete Q/B
Cebola 30 G
Queijo rockfort 100 G
MODO DE PREPARO:
Refogue a cebola no azeite, adicione a quinua e mexa por alguns minutos. Acrescente o vinho, deixe
cozinhar por dois minutos. Vá acrescentando o fundo aos poucos. Acrescente a pera e o queijo
rockfort e mexa bem. Finalize com o creme de leite e o parmesão. Para servir, decore com a cebolete.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Filé Mignon em crosta de sal e molho de framboesa
Unidade de
Medida
Para o filé mignon:
Filé Mignon 1 Unid
Sal grosso 2 Kg
Clara de ovo 3 Unid
Alecrim Q/B
Molho de framboesa:
Azeite 30 Ml
Cebola 30 G
Vinho branco 100 Ml
Manteiga 20 G
Framboesa 100 G
Geléia de framboesa 15 G
Sal Q/B
MODO DE PREPARO:
Filé mignon:
Tempere a carne com alecrim e pimenta, misture as claras com o sal grosso. Coloque metade dessa
mistura em uma assadeira e deite a carne nela. Cubra completamente a carne com o restante da
mistura. Leve ao forno pré aquecido a 200 ºC e asse até a crosta amarelar. Quebre a crosta, limpe
todo o sal grosso e retire a carne para servir.
Molho de framboesa:
Refogue a cebola no azeite, acrescente o vinho, as framboesas e a geléia. Incorpore com a manteiga
e ajuste os temperos.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Minestrone de frutas
Unidade de
Medida
Fava de baunilha 2 Unid
Água 400 Ml
Açúcar 450 G
Suco de laranja 300 Ml
Banana nanica madura 1 Unid
Limão 1 Unid
Maçã Golden 1 Unid
Kiwi 2 Unid
Pêssego fresco 2 Unid
Damasco seco 200 G
Morango 200 G
Iogurte natural 425 G
Creme de leite fresco 80 ML
Manjericão fresco 30 G
MODO DE PREPARO:
Para a marinada:
Descasque e fatie o limão. Corte as favas de baunilha ao meio e faça uma calda com a água, 350 g
de açúcar e as favas. Resfrie e bata com o limão e o suco de laranja. Descasque a banana, fatie,
junte à marinada e bata com as folhas de manjericão. Reserve.
Corte as frutas da salada de frutas, junte a marinada e conserve na geladeira.
Misture o iogurte com o creme de leite e o restante do açúcar. Leve ao congelador por 30 minutos.
Sirva a salada com o iogurte gelado e decore com manjericão.
 Cozinha brasileira da atualidade
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Caipirinha nitro 6 porções
Unidade de
Medida
Limão 6 unidades
Cachaça 300 Ml
Açúcar 50 G
Nitrogênio Q/B
MODO DE PREPARO:
Amasse os limões e o açúcar com o auxilio de um socador, adicione a cachaça e
misture com um pouco de agua para não ficar tão forte, coe e reserve
Coloque a caipirinha numa panela e va adicionando o nitrogênio até atingir o ponto
desejado. Sirva em taças.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Canja de galinha 1 porção
Unidade de
Medida
Frango Crisp
Peito de frango 100 G
Óleo Q/B
Caldo de frango 1 L
Caldo de frango
Caldo de frango que cozinhou o frango Q/B
Espuma de arroz
Arroz cozido 200 G
Caldo de frango Q/B
Legumes cozidos
Cenoura 30 G
Mandioquinha 30 G
Beterraba 30 G
MODO DE PREPARO:
Frango crisp:
Cozinhe o peito no caldo de galinha, desfie o frango e frite em imersão. Reserve
Espuma de arroz
Cozinhe o arroz até ficar bem papa, bata no liquidificador adicionando o caldo de frango.
Coe e coloque num cifão, adicione duas capsulas de gás e deixe em temperatura
ambiente.
Legumes cozidos
Corte os legumes em brunoise perfeitos, cozinhe e reserve.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Risoto líquido de coco com azeite de dendê, menta e nori
Unidade de
Medida
Creme:
Cebola pequena 1 Unid
Arroz arbório 500 G
Manteiga sem sal 100 G
Vinho branco 375 Ml
Sal Q/B
Azeite de hortelã:
Maço de hortelã 1 UNID
Óleo de canola 300 ML
Para finalizar:
Azeite de hortelã 200 ML
Azeite de dendê 200 ML
Shoyu 200 ML
Alga nori 200 G
MODO DE PREPARO:
Corte a cebola em brunoise. Em uma panela com fundo grosso, refogue a manteiga com a cebola e
adicione o arroz. Cozinhe por um minuto. Adicione o vinho branco. Quando evaporar todo o líquido,
acrescente o caldo de legumes. Deixe cozinhando até que fique bem pastoso.
Adicione o leite de coco, misture bem e deixe no fogo por mais um minuto. Retire da panela e bata no
liquidificador até ficar um creme bem liso. Acerte o sal e coloque a mistura dentro de um sifão.
Reserve em banho maria até o momento de usar.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Sorvete de tapioca com abobora e calda de pimenta
Unidade de
Medida
Sorvete de tapioca
Leite fervido(morno) 500 Ml
Farinha de tapioca goma grossa 100 G
Leite condensado 1 lata
Creme de leite 250 ml
Nitrogênio Liquido Q/B
Abobora
Abobora pescoço 300 G
Açúcar 400 G
Cravo Q/B
Calda de pimenta
Pimenta dedo de moça 100 G
Açúcar 200 G
Vinho branco 50 ML
Flor comestível Q/B
MODO DE PREPARO:
Sorvete de tapioca:
Misture o leite o leite de coco, a farinha de tapioca e misture bem, coloque o leite condensado e o
creme de leite. Va adicionando o nitrogênio ate formar um sorvete.
Abobora:
Corte a abobora em cubos e coloque na panela com o açúcar e o cravo deixe cozinhar.
Calda de pimenta:
Lave e seque bem as pimentas. Corte e adicione o açúcar e o vinho deixe cozinhar ate formar uma
calda.
Monte o prato e decore com a flor comestível.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espanhola 1 porção
Unidade de
Medida
Esfera de leite condensado

Lactato 1 %
Agua 600 Ml
Alginato de sódio 1 %
Espuma de vinho tinto
Vinho tinto suave 300 Ml
Gelatina incolor 10 G
Calda de abacaxi
Abacaxi 100 G
Açúcar 200 G
MODO DE PREPARO:
Esfera de leite condensado
Faça um banho com a agua e o alginato de sódio.
Faça pequenas esferas de leite condensado e despeje no banho, retire as esferas e
banhe na agua para lavar.
Espuma de vinho tinto
Hidrate a gelatina e misture no vinho, coloque num cifão e adicione duas capsulas
de gás e coloque na geladeira.
Calda de abacaxi
Pique o abacaxi e adicione o açúcar, leve ao fogo até formar uma calda.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Tutu a mineira 1 porção
Unidade de
Medida
Mini abobrinha 5 Unidades

Mini arroz 100 G
Carne moída 100 G
Cebola 2 Unidades
Alho 1 Cabeça
Couve manteiga ½ Maço
Feijão carioca 300 G
Yogurte natural 200 Ml
Agua 2000 G
Alginato 1 %
MODO DE PREPARO:
Mini abobrinha recheada:
1. Corte a abobrinha na parte superior e retire todo o miolo. Reserve
2. Tempere a abobrinha e coloque num saco de vácuo cozinhe até que fique
macias.
3. Numa sautese faça um refogado com a carne moída e o mini arroz.

4. Recheie as abobrinhas e leve ao forno para finalizar.
Crisp de cebola e de couve:
1. Corte a cebola em julienne bem fina e a couve em chifonade bem fina reserve.
2. Frite em imersão primeiro a cebola e depois a couve até que fiquem bem
crocantes.
Purê de feijão:
1. Cozinhe o feijão até que fiquem bem cozidos.
2. Bata o feijão no thermomix até obter uma pasta lisa.
Banho de alginato:
1. Com o auxilio de um mixer bata a agua com o alginato até que tudo esteja
dissolvido, deixe descansar por no mínimo 4 horas.
Esfera inversa de alho:
1. Aromatize o iogurte com o alho e reserve.
Com a ajuda de uma colher mergulhe pequenas bolas de iogurte no banho de
alginato, em seguida lave em agua limpa e sirva.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Carne de sol com manteiga de garrafa 1 porção
Unidade de
Medida
Sereno de manteiga de garrafa:

Manteiga de garrafa derretida 300 Ml
Nitrogênio Q/B
Purê de mandioca com coentro:
Mandioca 200 G
Manteiga de queijo 50 G
Requeijão do norte 100 G
Coentro 20 G
Carne de sol:
Carne de sol em pedaço 200 G
Queijo coalho 100 G
MODO DE PREPARO:
Sereno de manteiga de garrafa:
1. Derreta a manteiga de garrafa em banho-maria até que ela fique bem liquida.
2. Despeje a manteiga num sifão de chantilly e acrescente duas cargas de gás,
reserve.
3. Numa panela despeje o nitrogênio e vá espirrando a mistura de manteiga
diretamente sobre o nitrogênio isso fará com que congele a manteiga.
Purê de mandioca com coentro:
1. Cozinhe a mandioca até que ela fique bem macia.
2. Bata no thermomix para obter um creme bem liso.
3. Va adicionando o requeijão do norte aos poucos para que possa derreter.
4. Aos poucos adicione a manteiga para dar liga ao purê.
5. Finalize com o coentro.
Carne de sol:
1. Corte a carne e tempere, coloque num saco e feche a vácuo. Cozinhe no sous
vide.
Corte a carne no tamanho desejado para montagem do prato, finalize com um
maçarico.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Arroz doce 1 porção
Unidade de
Medida
Gelatina de arroz
Arroz cozido 100 G
Leite de coco 50 Ml
Mel Q/B
Agar-agar 1 %
Beijinho
Leite condensado 1 Lata
Manteiga 12 G
Coco ralado 150 G
Lascas de coco queimado
Coco inteiro 1 UNIDADE
MODO DE PREPARO:
Gelatina de arroz
Bata o arroz com o leite de coco e misture o leite condensado e o mel. Adicione o
agar-agar e leve a fervura, coloque em formas e reserve.
Beijinho
Numa panela coloque o leite condensado a manteiga e o coco ralado, deixe cozinhar
até o ponto desejado, retire do fogo e reserve.
Lascas de coco queimado
Descasque o coco e com a ajuda de um descascador retire fatias de coco e leve ao
forno até queimar.
 Ceviche
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Clássico peruano 1 porção
Unidade de
Medida
Espiga de milho 2 Unidades
Batata doce 2 Unidades
Peixe branco 300 G
Sal Q/B
Pimenta dedo de moça 1 Unidade
Gelo 2 pedras
Limão 4 Unidades
Cebola roxa 1 Unidade
Coentro ½ Maço
MODO DE PREPARO:
Cozinhe a batata doce e o milho e reserve.
Corte o peixe em cubos de 2 cm coloque num bowl e tempere com todos os

ingredientes misture levemente por 4 minutos e reserve.
Sirva com as batatas e o milho.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Clássico Chileno 1 porção
Unidade de
Medida
Peixe branco 500 G
Sal Q/B
Pimenta verde fresca 1 Unidade
Gelo 3 Pedras
Limão 4 Unidades
Cebola branca 1 Unidade
Coentro ½ maço
Pimentão verde 1 Unidade
Óleo 1 C/c
Bolacha de água e sal 1 Pacote
MODO DE PREPARO:
Corte o peixe em cubos bem miúdos, coloque num bowl e tempere adicione a cebola
e o pimentão em brunoise, coloque o gelo e o limão mexa por 4 minutos e depois
deixe reservar por 15 minutos. Sirva com a bolacha.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Equatoriano de Camarão 1 porção
Unidade de
Medida
Limão 4 Unidades
Tomate 1 Unidade
Camarões médios 200 G
Gelo 2 pedras
Ketchup 1 C/S
Coentro ½ maço
Laranja 2 Unidades
Sal Q/B
Azeite Q/B
Milho de pipoca 100 G
MODO DE PREPARO:
Cozinhe o camarão ligeiramente e reserve.
Faça a pipoca e reserve.
Num bowl coloque o tomate em cubos, a cebola julienne o ketchup o gelo e os suco
de limão e da laranja misture bem por 4 minutos e sirva imediatamente.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Cartagenero (Colômbia) 1 porção
Unidade de
Medida
Banana da terra 1 Unidade
Ostras 8 Unidades
Camarão 200 G
Vôngole 100 G
Sal Q/B
Pimenta tabasco 1 C/S
Limão 4 Unidades
Laranja 2 unidades
Coentro ½ MAÇO
Maionese 1 e 1/2 C/S
Ketchup 3 C/S
Gelo 3 PEDRAS
Conhaque Q/B
MODO DE PREPARO:
Cozinhe os vôngoles e os camarões e reserve.
Corte as bananas em rodelas e frite em um pouco de óleo por 10 minutos.
Amasse as bananas ate ficarem bem finas volte a fritar ate ficarem crocantes,
coloque um pouco de sal e reserve.
Num bowl junte as ostras fora das conchas os camarões e os vongoles, adicione a
cebola em brunoise e os demais ingredientes misture por 4 minutos e sirva.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Tierra Y Mar 1 porção
Unidade de
Medida
Bacon 50 G
Atum fresco 300 G
Sal Q/B
Pimenta malagueta Q/B
Gelo 2 Pedras
Limão 4 Unidades
Coentro ½ Maço
Cebolinha ½ Maço
Coalhada seca 50 g
Tomates cereja 10 UNIDADES
Tortilhas vila buena 10 UNIDADES
MODO DE PREPARO:
Corte o bacon em cubos e frite até que fiquem crocantes, reserve.
Corte o peixe em cubos de 2 cm coloque num bowl w tempere com sal e pimenta,
adicione o limão e o gelo e não pare de mexer vá adicionando o restante dos
ingredientes até que fiquem homogêneos sirva com o bacon por cima.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Azteca 1 porção
Unidade de
Medida
Molho de pimentões
Pimentão vermelho 2 Unidades
Azeite Q/B
Cebola ½ Unidade
Alho 2 Dentes
Leite de coco 1 Garrafa
Ceviche
Peixe branco 300 G
Camarão 120 G
Lula 120 G
Sal Q/B
Pimenta dedo de moça 1 UNIDADE
Molho de pimentão 30 ML
Gelo 4 PEDRAS
Limão 4 UNIDADES
Cebola roxa 1 UNIDADE
Coentro ½ MAÇO
Abacate maduros 2 UNIDADES
Tortilhas Vila buena 10 UNIDADES
MODO DE PREPARO:
Molho de pimentões:
Tire a pele dos pimentões e corte em cubos, reserve.
Faça um refogado com o alho a cebola junto todos os ingredientes e bata no
liquidificador, coe e reserve.
Ceviche:
Cozinhe as lulas e os camarões e reserve.

Corte os peixes em pedaços de 2 cm coloque num bowl e junte as lulas e os
camarões, adicione os temperos e o gelo misture por 4 minutos e junte cubos de
abacate delicadamente sirva na própria casca do abacate.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: La doncela 1 porção
Unidade de
Medida
Molho verde
Azeite Q/B
Cebola branca ½ Unidade
Alho 1 Dente
Gengibre 1 Pedaço
Coentro ½ maço
Ceviche
Pintado 300 G
Sal Q/B
Pimenta dedo de moça 1 UNIDADE
Molho verde 30 ML
Gelo 2 PEDRAS
Limão 4 UNIDADES
Cebola roxa 1 UNIDADE
Tomate 1 UNIDADE
MODO DE PREPARO:
Molho verde:
Refogue a cebola e o alho junte o gengibre a pimenta e o leite de coco retire do fogo
e bata no liquidificador depois acrescente o coentro bem picado.
Ceviche:
Corte o pintado em cubos coloque num bowl tempere com o sal e o limão adicione o
gelo e os demais ingredientes misture por 4 minutos e sirva.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Camarones Salteados 1 porção
Unidade de
Medida
Camarões médios 400 g
Sal Q/B
Azeite Q/B
Pimenta malagueta Q/B
Molho sweet chilli Q/B
Gelo 3 Pedras
Limão 4 Unidades
Cebola 1 Unidade
Cebolinha 2 TALOS
Coentro ½ MAÇO
Mamão papaia maduro 1 UNIDADE
Endívias 2 UNIDADES
MODO DE PREPARO:
Tempere os camarões e sele os em uma frigideira e reserve.
Corte os mamões em cubos de 0,5 cm.
Num bowl coloque os camarões o molho sweet chilli misture o gelo o suco de limão
a cebola roxa a cebolinha e o coentro. Adicione o mamão e misture delicadamente.
sirva na folha de endívias.
 Cozinha vegetariana
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Sopa de capim limão e milho com iogurte
Unidade de
Medida
Espiga de milho 3 Unid
Manteiga 50 G
Cebola picada 1 Unid
Gengibre picado Q/B
Pimenta vermelha sem semente e picada 1 Unid
Leite 1 L
Capim limão picado 5 Talos
Iogurte 60 Ml
Sal Q/B
MODO DE PREPARO:
Usando uma faca afiada, corte cuidadosamente os grãos de milho das espigas. Reserve os grãos e
as espigas.
Aqueça a manteiga, acrescente a cebola, o gengibre e a pimenta vermelha e refogue até que fiquem
macios mas não escuros. Juste a farinha, mexa e cozinhe por 1 minuto. Adicione o leite, o capim
limão, os grãos de milho e as espigas e mexa até ferver. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.
Descarte as espigas e bata a sopa num processador de alimentos até que fique homogênea; passe-a
por uma peneira e tempere. Sirva com um fio em espiral de iogurte.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Panqueca de cenoura com homus e salada de queijo
Unidade de
Medida
Panquecas:
Cenoura ralada 150 G
Cebola pequena picada 1 Unid
Semente de cominho 10 G
Semente de erva doce 5 G
Coentro em pó 10 G
Coentro picado 30 G
Fermento 5 G
Farinha de grão de bico 100 G

Semolina 50 G
Sal Q/B
Água 200 ML
Azeite para fritar Q/B
Homus:
Cenoura sem casca em rodelas 200 G
Azeite 60 ML
Sal Q/B
Grão de bico cozido 200 G
Dente de alho picado 1 UNID
Suco de limão siciliano ½ UNID
Tahine 30 G
Comino em pó Q/B
Salada:
Agrião sem os talos grossos 1 MAÇO
Laranja sem casca cortada em gomos 1 UNID
Broto miúdo Q/B
Broto de coentro Q/B
Hortelã picada 12 FOLHAS
Broto de alfafa 50 G
Amêndoas em lascas torradas 25 G
Canela Q/B
Queijo feta amassado 50 G
Molho:
Vinagre de xerez 25 ML
Água 25 ML
Azeite extra virgem 30 ML
Mostarda Dijon 10 ML
Açúcar Q/B
Dente de alho esmagado 1 UNID
MODO DE PREPARO:
Preaqueça o forno à 200ºC.
Para fazer as panquecas, misture os ingredientes, exceto o azeite, até formar uma massa compacta.
Aqueça bem o azeite em uma pequena frigideira antiaderente, despeje ¼ da massa e frite, dourando
os dois lados. Repita a operação com o restante da massa, para obter 4 panquecas. Reserve.
Para fazer o homus, regue as cenouras com o azeite e tempere com sal e pimenta. Coloque na
assadeira e leve ao forno por 20 minutos, ou até amaciarem, e bata no liquidificador com os demais
ingredientes até obter um purê macio, adicionando um pouco de água se estiver muito grosso.
Tempere de novo, se necessário, e leve à geladeira até a hora de usar. Se preferir, cozinhe as
cenouras em vez de assar.
Para a salada, junte todos os ingredientes. Misture bem todos os itens do molho, tempere a gosto e
despeje na salada. Para servir, reaqueça as panquecas no forno, coloque cada uma num prato, cubra
com o homus e coloque a salada por cima.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Ravioli de alcachofra com queijo de cabra e molho pomodoro
Unidade de
Medida
Massa:
Farinha de trigo 1 Kg
Ovos 4 Unid
Sal Q/B
Água Q/B
Recheio:
Fundo de alcachofra 500 G
Cebola 1 Unid
Queijo de cabra 300 G
Molho:
Tomate concassê 500 G
Cebola 1 UNID
Alho 4 DENTES
Manjericão Q/B
MODO DE PREPARO:
Massa:
Misture todos os ingredientes, sove a massa, deixe descansar e depois abra com cilindro.
Recheio:
Pique todos os ingredientes e misture num bowl. Tempere e reserve.
Molho:
Refogue o alho e a cebola, acrescente os tomates concassê, tempere e finalize com manjericão.
Recheie os raviólis, cozinhe e sirva com o molho.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Brownie com limão, amêndoas e chocolate branco
Unidade de
Medida
Chocolate amargo quebrado em pedaços pequenos 200 G
Manteiga sem sal em cubos 175 G
Raspas de limão siciliano 2 Unid
Ovos 3 Unid
Gema de ovo 1 Unid
Açúcar 150 G
Cacau em pó sem açúcar 25 G
Chocolate branco em lascas 100 G
Amêndoas em lascas 50 G
MODO DE PREPARO:
Preaqueça forno a 180ºC. Forre uma forma de 23x23 cm com papel manteiga.
Juste o chocolate, a manteiga e as raspas de limão numa tigela refratária e coloque sobre uma panela
com água quase no ponto de fervura até derreter. (Não deixe que a água chegue a ferver.) Bata os
ovos, a gema e o açúcar até obter uma mistura clara. Incorpore o chocolate derretido na mistura de
ovos. Acrescente o cacau em pó e a farinha de trigo peneirados e mexa delicadamente. (Isso vai criar
bolhas de ar e deixar os brownies leves.) Misture as lascas de chocolate branco e de amêndoas.
Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por 25 minutos. Verifique com um garfo – os
brownies devem estar úmidos, mas não crus; retorne ao forno por mais 5 minutos, se necessário.
Deixe esfriar na forma, antes de virar e cortar em quadrados.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Pera poché no café
Unidade de
Medida
Café forte 750 Ml
Açúcar 90 G
Cardamomo 6 Bagas
Pau de canela 2 Unid
Folha de louro 2 Unid
Cravo da índia 2 Unid
Peras 4 unid
MODO DE PREPARO:
Aqueça o café, o açúcar, o cardamomo, a canela, o louro e os cravos da índia numa panela pequena
até ferver e mantenha em fogo brando até que o açúcar se dissolva.
Descasque as peras com um cortador de legumes, deixando intactos os caules. (Para que elas
fiquem com uma aparência bonita, esfregue suavemente as peras com um pano de prato limpo.)
Mergulhe as peras na mistura de café, cubra com um círculo de papel manteiga e coloque um prato
por cima, como peso. Deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos ou até que as peras amoleçam. Tire
a panela do fogo, deixe que as peras esfriem no próprio caldo de cozimento, depois leve à geladeira.
 Cozinha internacional e contemporânea
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Espeto de filé mignon com crosta de sal e pimenta do reino e
creme de raiz forte
Unidade de
Medida
Filé mignon bovino 200 G
Folhas frescas de alecrim Q/B
Tomilho Q/B
Dente de alho amassado 1 Unid
Sal marinho Q/B
Raiz forte 30 Ml
Crème fraiche 280 ml
MODO DE PREPARO:
Deixe 12 espetos de madeira de molho em água fria por pelo menos 12 minutos. Isso ajuda a evitar
que queimem durante o cozimento. Enquanto isto, fatie a carne em 12 pedaços iguais e aqueça o grill
ou uma frigideira levemente untada até esfumaçar. Misture todas as ervas e o alho.
Coloque um pedaço de carne em cada espeto de madeira e tempere bem com sal e pimenta do reino.
Salpique com a mistura de ervas cortadas e alho amassado, pressionando levemente para que grude
na carne. Grelhe por 2 minutos de cada lado, tendo o cuidado de ainda ficarem ligeiramente crus.
Sirva imediatamente com uma jarra de crème fraiche de raiz forte para mergulhar.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Salada waldorf 1 porção
Unidade de
Medida
Para o áspic
Suco maçã 200 ML
agar Agar 1 %
salsão sem fiapos 1 talo
Para o sorbet
suco salsão 1 talo
Limão 2 uni
açúcar confeiteiro Q/B
Para espuma de gorgonzola
Gorgonzola 50 grs
Sal Q/B
Para as pecan
nozes pecan 20 grs
Açúcar 15 grs
Água 15 grs
Para decorar
brotos e flores qb
maçã verde cubinhos qb
flor de sal qb
balsâmico cremoso qb
MODO DE PREPARO:
Para o aspic.
Preparar o molde circular e envolver com papel filme. Colocar o brunoise de salsão
para a base.
Aquecer em fogo médio o suco de maçã e dissolver o Agar Agar, sempre
misturando com o fuet até ferver. Deixe amornar e coloque nas formas e reserve na
geladeira.
Para o sorbet.
Em uma panela grande, acrescente o suco de salsão e limão, acrescente o açúcar
e misture com a lecitina. Agregar o nitrogênio aos poucos e misture com o fuet até
o ponto de sorbet e reserve no congelador.
Para a espuma de gorgonzola.
Misture o gorgonzola com o creme de leite ate ficar um creme espesso, coloque no
cifão adicione duas capsulas de gás e reserve na geladeira.
Para as nozes pecan.
Em uma panela, junto a água e o açúcar e cozinhe até ferver. Acrescente as nozes
e mexa até caramelizar. Reserve na bancada untada.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Arroz com presunto ibérico
Unidade de
Medida
Cenoura 40 G
Cebolinha 40 G
Aspargo 40 G
Couve flor 40 G
Abobrinha 40 G
Aipo 25 G
Azeite de oliva 15 G
Avelã 3 Unid
Gordura de presunto rosa Q/B
Sal Q/B
Arroz 85 G
Molho de tomate 125 G
Páprica agridoce Q/B
Caldo de presunto 150 G
Presunto ibérico em fatias finas 35 G
Açafrão líquido 0,2 ML
MODO DE PREPARO:
Corte a cenoura e o aspargo à julienne e o resto dos legumes em pedaços. Frite em uma panela para
paella com óleo. Adicione a gordura de presunto e, quando tiver desenvolvido cor, tempere e adicione
o arroz. Cozine até que esteja translúcido e adicione o molho de tomate.
Adicione a páprica, misture bem e coloque um pouco do caldo de presunto e do açafrão líquido.
Espalhe a paella igualmente e deixe cozinhar por 17 minutos, contando de quando levantar fervura.
Aqueça o forno a 150ºC. Depois de 12 minutos, remova a gordura de presunto e misture o arroz para
soltá-lo do fundo e dos lados da panela, e leve ao forno. Salpique as tiras de presunto ibérico sobre a
paella antes de servir.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Cheesecake de Baunilha com framboesa
Unidade de
Medida
Base:
Açúcar 70 G
Amêndoas moídas 70 G
Sal Q/B
Manteiga 70 G
Recheio:
Cream cheese 700 G
Mascarpone 150 G
Açúcar 200 G
Fava de Baunilha 1 UNID
Ovos 2 UNID
Gema de ovo 8 UNID

Framboesa Q/B
MODO DE PREPARO:
Base:
Misture a farinha, o açúcar, as amêndoas moídas e o sal. Derrete a manteiga e despeje sobre os
ingredientes secos. Misture até obter uma massa. Pressione a massa em uma forma redonda e asse
no forno a 169ºC até dourar. Reserve e deixe esfriar.
Recheio:
Junte todos os ingredientes e bata bem. Coloque na base de biscoito e asse por 110ºC até cozinhar.
Finalize com framboesa a gosto.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Tortilla século 21
Unidade de
Medida
Leite 375 Ml
Caldo de alcachofra-brava 300 Ml
Azeite de oliva extra virgem 115 Ml
Batata 750 G
Cebola 500 G
Farinha de trigo Q/B
Água 500 Ml
Gema de ovo 1 Unid
Sal Q/B
MODO DE PREPARO:
Para a espuma, descasque as batatas e cozinhe. Escorra, reservando 300 gramas. Ferva as batatas
escorridas com o caldo, o creme de leite e azeite. Quando começar a ferver, retire do fogo e coloque
sal a gosto. Bata tudo no liquidificador e coloque na garrafa de chantilly. Acrescente duas cápsulas de
gás para chantilly. Leve à geladeira.
Para o zabaione, misture o ovo e a água, adicione uma pitada de farinha, coloque sal a gosto e
coloque na garrafa de chantilly. Acrescente duas cápsulas de gás para chantilly.
Corte a cebola e frite bem.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Avocado, alho poró selvagem e palmito
Unidade de
Medida
Folha de alho poró selvagem 50 G
Coentro Q/B
Óleo misturado 350 Ml
Sal Q/B
Beringela 1 Unid
Farinha de trigo Q/B
Óleo para fritar Q/B
Avocado 2 Unid
Agrumato 60 ml
Flor de sal Q/B
Fatias de palmito 24 UNID
Ramo de agrião selvagem 24 UNID
Talo de alho poró em salmoura 24 UNID
Azeite de oliva extra virgem Q/B
MODO DE PREPARO:
Primeiro faça o óleo de alho poró selvagem misturando os quatro primeiros ingredientes em um
liquidificador. Para os chips de berinjela, fatie fino a berinjela, passe na farinha e frite até ficar
crocante. Tempere com sal.
Para montar o prato, descasque meio avocado para cada pessoa. Tempere com agrumato, pimenta
do reino e flor de sal. Pingue óleo de alho poró selvagem por cima e coloque sobre a salada 5 fatias
de palmito, um quarto do agirão selvagem e 6 talos de alho poró selvagem temperado com azeite de
oliva e sal. Coloque 5 chips de berinjela em cima da salada.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Robalo com arroz crocante e cogumelo morel
Unidade de
Medida
Robalo:
Pedaços grossos de robalo 4 Unid
Azeite de oliva 30 Ml
Sal Q/B
Arroz crocante
Arroz basmati 300 G
Manteiga 30 G
Água 450 Ml
Sal Q/B
Queijo fresco Comté ou Gruyère ralado 300 G
Cogumelo morel refogado:
Cogumelo morel 200 G
Manteiga sem sal Q/B
Sal Q/B
Caldo de galinha para cobrir Q/B
Xerez seco médio 50 ML
Creme de leite batido Q/B
MODO DE PREPARO:
Robalo:
Cubra levemente os pedaços de peixe com azeite de oliva, começando no lado da carne e doure em
uma frigideira. Depois de cozidos, tempere com sal e pimenta do reino.
Arroz crocante:
Pre aqueça o forno a 190ºC. Em uma panela rasa, cozinhe o arroz na manteiga por alguns minutos e
adicione a água. Acrescente o sal, tampe e cozinhe por 13 minutos. Quando estiver cozido, deixe
descansar por 5 minutos com a tampa e então adicione o queijo ralado.
Misture o arroz e o queijo e verifique o tempero. Pressione entre duas assadeiras. Quando esfriar,
corte o arroz em palitos e frite seco em uma panela antiaderente.
Cogumelo morel:
Leve os cogumelos a uma panela com manteiga aquecida até espumar, adicione sal a gosto, cubra
quase todo com caldo de galinha, tampe e ferva por 15 minutos. Para finalizar, adicione um pouco de
xerez e acrescente uma colherada de creme de leite batido.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Iogurte de Limonete com cenoura plantada em campo de bolacha
Oreo
Unidade de
Medida
Para a mousse de iogurte:
Folhas de gelatina incolor 4 Unid
Creme de leite fresco 500 Ml
Iogurte natural 500 Ml
Açúcar 100 G
Gel de cenoura:
Cenoura 750 G
Maltodextrina 30 G
Mousse de limonete:
Creme de leite 300 G
Leite 250 G
Limonete 10 G
Folhas de gelatina incolor 3 UNID
Açúcar 50 G
Suco de limão 30 G
Creme de leite fresco batido 25 G
Streusel de cacau:
Manteiga 200 G
Açúcar mascavo 100 G
Amêndoas em pó 200 G
Cacau em pó 20 G
Corante carvão 30 G
Chocolate de cobertura 70% cacau 70 G
Nibs de cacau 20 G
Para montar o prato:
Cenoura cortada em cubos Q/B

Pétalas de tagetes Q/B
Stellaria Q/B
MODO DE PREPARO:
Mousse de iogurte:
Reidrate as folhas de gelatina em água fria. Bata levemente o creme de leite. Aqueça um pouco de
iogurte e adicione a gelatina. Misture o restante do iogurte com o açúcar. Junte o creme ao iogurte.
Coloque em um saco de confeiteiro e refrigere.
Abra o filme plástico sobre a mesa e verticalmente esprema um pouco de mousse sobre o plástico.
Feche o filme plástico em uma forma alongada. Congele.
Gel de cenoura:
Lave as cenouras, bata e coe o líquido em um pano fino. Aqueça 500 ml do suco de cenoura.
Adicione 30g de maltodextrina e aqueça a 90ºC até dissolver. Mantenha o gel de cenoura a 70ºC.
Retire a mousse de iogurte do congelador. Remova com cuidado o filme plástico e espete com uma
agulha. Prepare a embalagem de poliestireno com nitrogênio líquido. Mergulhe a mousse
primeiramente no nitrogênio líquido e depois no gel de cenoura, afim de obter uma cobertura boa de
cenoura. Refrigere.
Mousse de limonete:
Coloque o creme de leite, o leite e o limonete em uma panela e deixe de infusão por duas horas.
Passe por uma peneira fina e reserve.
Reidrate a gelatina em água fria. Aqueça uma pequena quantidade de infusão e misture a gelatina até
dissolver completamente. Com uma espátula, gradualmente adicione o açúcar, o suco de limão e a
infusão de iogurte. Feito isso, lentamente adicione o creme batido, mexendo sem parar para que a
misture não desmorone. Refrigere.
Streusel de cacau:
Pre aqueça o forno a 160ºC. Aqueça a manteiga para amolecer. Coloque em um tigela da batedeira
todos os ingredientes, exceto o chocolate e os nibs de cacau. Misture bem.
Enquanto isso, derreta o chocolate e gradualmente adicione a mistura aos outros ingredientes. Em
seguida, adicione os nibs de cacau e termine de mexer. Faça o streusel em forma de biscoito e asse
em uma assadeira por alguns minutos. Retire e deixe esfriar. Processe até obter a consistência de
areia e refrigere.
Para montar o prato:
Coloque o creme de limonete no centro do prato. Posicione alguns pedaços de cenoura em cubos no
creme e cubra com “areia” para dar uma aparência de campo. Coloque a cenoura na areia como se
tivesse sido plantada.
Arrume algumas pétalas de tagete em volta e coloque um ramo de stellaria na cenoura.
 Sustentabilidade e biomassa de banana verde
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Pão Zim
Unidade de
Medida
Fermento biológico fresco 250 G
Secos
Farinha de trigo 2 Kg
Farinha de trigo integral 1,5 Kg
Farelo de trigo 150 G
Semente de girassol 120 G
Semente de gergelim 120 G
No liquidificador 01
Linhaça 150 G
Agua morna 1 L
Óleo 350 ML
No liquidificador 02
Biomassa de banana 600 G
Agua morna 850 ML
Sal 90 G
Açúcar demerara 260 G
MODO DE PREPARO:
Faça uma mistura com o fermento o açúcar agua morna e um pouco da mistura de farinhas.
Misture os líquidos do liquidificador na mistura dos secos e junte o fermento sove bem.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Caponata de casca de banana
Unidade de
Medida
Casca de banana verde 1 Kg
Óleo de girassol 300 Ml
Cebola brunoise 300 G
Cenoura ralada 300 G
Uva passa 80 G
Azeite 300 Ml
Orégano Q/B
Sal Q/B
MODO DE PREPARO:
Cozinhe a banana e descasque, ainda quente desfie a casca com a ajuda de um garfo.
Numa panela refogue a cebola e a cenoura em óleo adicione a casca de banana e deixe cozinhar.
Finalize com orégano, azeite e a uva passa.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Risoto de casca de abobora
Unidade de
Medida
Casca de abobora 2 Kg
Arroz cozido 500 G
Cebola 1 Unidade
Salsinha Q/B
Pimentão 1 unidade
Catupiry 300 G
Azeite Q/B
Sal Q/B
Shoyu Q/B
MODO DE PREPARO:
Refogue a cebola no azeite, acrescente a casca de abobora ralada e deixe cozinhar, tempere com sal
e shoyu , coloque o pimentão, o creme de leite, o catupiry finalize com salsinha. Misture o arroz ao
creme e sirva.
Bibliografia:
Site:
25/07/2013 http://cinefilo-gastronomico.blogspot.com.br/2009/11/fusion-food.html
25/07/2013 http://www.sadiafoodservices.com.br/tendencia-cozinha-molecular.htm
26/07/2013 http://www.consul.com.br/blog-o-que-e-comfort-food/
26/07/2013 http://heikograbolle.wordpress.com/tag/cuca-de-queijo-e-goiabada/
26/07/2013 http://www.meudrink.com.br/
27/07/2013 http://www.comidaereceitas.com.br/biscoitos-e-bolachas/biscoito-
frito.html#ixzz2aACvheY4
30/07/2013 http://pururucauai.wordpress.com/2012/05/02/yakshik-arroz-doce-coreano/
28/01/2014 http://www.pensamentoverde.com.br/meio-ambiente/conheca-selo-restaurante-
sustentavel-papel-responsabilidade-socioambiental/
28/01/2014 http://www.atitudessustentaveis.com.br/sustentabilidade/restaurante-
sustentavel-sustentabilidade-no-prato/
29/01/2014 http://www.portalamericas.edu.br/revista/pdf/ed9/art03.pdf
10/08/2014 http://favelaorganica.com/receitas-sustentaveis/
Livro:
HOBDAY, Cara, DENBURY, Jo. Segredos da apresentação de pratos food styling

passo a passo. 1ed. Reino Unido: Marco Zero, 2011, pag12-19
Dr. SLYWITCH, Eric, Alimentação vegetariana. 1 ed. `Sociedade vegetariana

brasileira, 2,3,4
ELIA, Maria. A moderna cozinha vegetariana Aventuras culinárias para o paladar

contemporâneo. 1 ed. Grã-Bretanha: Marco Zero, 2012, pag18,31,44,128.
ATALA, Alex. D.O.M. Redescobrindo ingredientes brasileiros. 1.ed. São Paulo: Editora
Melhoramentos, 2013. Pág. 36, 54
TORRES, Dagoberto, MOLL Patrícia. Ceviche do pacífico para o mundo. 1.ed. São Paulo: Editora
SENAC, 2013.
Apostila:
Apostila de Gastronomia Molecular – Faculdade de Hotelaria, Turismo e Gastronomia

de São Paulo.

Apostila Tendencias Gastronomicas 2014 2

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TENDÊNCIAS

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para alimentos de cores claras.

Trata-se de investigar provérbios culinários, experimentar laboratorialmente as receitas, introduzir novos

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Vantagens das Espumas

 Espumas líquidas, aeradas e sólidas

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PRODUÇÃO: Espuma de Pina Colada

PRODUÇÃO: Sopa espumosa de beterraba vermelha

PRODUÇÃO: Espuma de Foie Gras

PRODUÇÃO: Espuma de ovos

PRODUÇÃO: Espuma de wasabi

PRODUÇÃO: Espuma de Maionese

PRODUÇÃO: Esponja de avelã

Sirva com raspas de chocolate.

PRODUÇÃO: Esponja de tomate

PRODUÇÃO: Esponja de laranja 1 porção

PRODUÇÃO: Esponja de chocolate 1 porção

PRODUÇÃO: Espuma de Panna Cotta

PRODUÇÃO: Espuma de coco

PRODUÇÃO: Espuma de Manga

PRODUÇÃO: Espuma de merengue

PRODUÇÃO: Azeite de manjericão 1 porção

PRODUÇÃO: Azeite de ervas 1 porção

PRODUÇÃO: Azeite de curcuma 1 porção

PRODUÇÃO: Base para esferificação simples

PRODUÇÃO: Banho para esferificação simples

PRODUÇÃO: Base para esferificação inversa

PRODUÇÃO: Banho para esferificação inversa

PRODUÇÃO: Mojito 1 porção

PRODUÇÃO: Caprese 1 porção

PRODUÇÃO: Filé marmorizado com espuma de batata 1 porção

PRODUÇÃO: Praça mágica 1 porção

Trufa nitro de morango

Faça um suco de hortelã e misture ao creme de leite, coloque no cifão e adicione

PRODUÇÃO: Camarão com chuchu e bolinhas de taperebá

PRODUÇÃO: Carne seca com pipoca de clara e gema de carne

PRODUÇÃO: Paca com farofa de Uarini e espuma de tucupi

PRODUÇÃO: Açaí com banana ouro

PRODUÇÃO: Bolo de mandioca com calda de açaí e esfera de cupuaçu

PRODUÇÃO: Chá verde com abacaxi e limão

PRODUÇÃO: Suco desintoxicante e digestivo

PRODUÇÃO: Suco desintoxicante “queima pneu”

PRODUÇÃO: Suco detox com gengibre