DESCRIÇÃO

Introdução dos principais temas da produção cientí3ca e pesquisas cientí3cas desenvolvidas na área de nutrição.

PROPÓSITO
Apresentar os principais temas abordados pela pesquisa e produção cientí3ca na área de nutrição de acordo com
os principais núcleos de saberes e destaque no contexto da pesquisa brasileira.

OBJETIVOS
 Módulo 1 Módulo 2 Módulo 3 Módulo 4

Reconhecer a produção Identi3car a produção Descrever a produção De3nir a produção

cientí3ca na área de cientí3ca em nutrição cientí3ca em cientí3ca em ciência e
nutrição e os diversos clínica e esportiva alimentação e nutrição tecnologia dos
campos e núcleos de em saúde coletiva alimentos
saberes

INTRODUÇÃO
A produção de conhecimento cientí3co no Brasil se dá basicamente nas universidades. De forma geral, os
pesquisadores se organizam por meio de grupos para o desenvolvimento de pesquisas cientí3cas,
interação com outros grupos e instituições e avaliação de seus projetos por outros pesquisadores. Esses
grupos são cadastrados no Diretório de Grupos de Pesquisa da Plataforma Lattes do Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientí3co e Tecnológico (CNPq). Nesse amplo banco de dados, é possível encontrar
informações sobre as diferentes áreas de conhecimento, linhas de pesquisa e sua produção cientí3ca,
tecnológica e artística, inclusive, na área de nutrição.

A produção cientí3ca brasileira na área de nutrição se destaca pelas temáticas relacionadas à

melhoria da qualidade de vida das pessoas por meio da alimentação; e também ligadas à
composição, características e efeitos dos alimentos, nutrientes e compostos bioativos nas mais
diferentes situações. Por outro lado, pesquisas em inovação tecnológica para produção de
alimentos e refeições buscam atender não só às demandas dos indivíduos e de grupos
populacionais, mas também do setor produtivo e econômico.

A maioria das linhas de pesquisa da área se desenvolve em nutrição clínica e esportiva, alimentação e
nutrição em saúde coletiva e ciência e tecnologia dos alimentos; os campos mais abordados nos estudos
cientí3cos publicados. Assim, desenha-se o cenário da pesquisa e produção cientí3ca da nutrição no Brasil,
que será descrito a seguir.
MÓDULO 1
! Reconhecer a produção cientí2ca na área de
nutrição e os diversos campos e núcleos de saberes

ORIGEM DOS ESTUDOS EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

A pesquisa e a produção cientí3ca na área da nutrição demonstram, desde a origem, grande relevância cientí3ca e
compromisso com a melhoria das condições de vida em sociedade e com o desenvolvimento da humanidade. Os
trabalhos de Josué de Castro, iniciados nos anos 1930 com a publicação de As condições de vida das classes
operárias no recife, foram diretamente responsáveis pela elaboração da ração essencial mínima (alimentos e suas
respectivas quantidades para garantir a sobrevivência humana) e constituem um marco da assistência social e da
saúde no Brasil. Esse pesquisador se dedicou a chamar a atenção para os problemas da fome e da miséria em todo
o mundo, tendo sido, em 1951, nomeado presidente do Conselho Executivo da Organização para Alimentação e
Agricultura (Food and Agricultural Organization, FAO), da Organização Mundial da Saúde (OMS).

Data do século XIX o surgimento da pesquisa cientí3ca sobre alimentação e nutrição da população brasileira, a
partir de teses de faculdades de Medicina no Brasil.

Você sabia

Somente na década de 1930, a alimentação e a nutrição emergem como campo

especí3co de produção de conhecimentos e saberes, ou seja, como ciência. Na
mesma época, foram abertos espaços de trabalho ou pro3ssão relacionados à
área (novos cursos para nutricionistas, nutrólogos, tecnólogos de alimentos,
engenheiros de alimentos, técnicos em nutrição, economistas domésticos, entre
outros). A emergência de intervenção social do governo brasileiro nesse campo
tem o objetivo de completar o cenário desse período.
O per3l epidemiológico nutricional da época era caracterizado, sobretudo, por doenças carenciais (desnutrição
energético-proteica, de3ciência de vitamina A, pelagra, anemia ferropriva, e outras) relacionadas às condições de
atraso no desenvolvimento social e econômico, pobreza, fome e desigualdades. Entre 1960 e 1980, observa-se o
pico das pesquisas de base populacional sobre nutrição com indivíduos de todas as regiões geográ3cas do país,
além de tentativas de incorporação da questão nutricional ao planejamento econômico.

O alinhamento do modo de viver brasileiro àquele observado em países desenvolvidos e marcado pelo
sedentarismo e aumento da obesidade e doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) se destaca na década
seguinte, caracterizando o que chamamos de transição nutricional e epidemiológica. Esse processo se desenvolve
juntamente com um aumento no consumo alimentar de gorduras (particularmente de origem animal) e
carboidratos simples e redução no consumo de carboidratos complexos, 3bras, vitaminas e minerais. Essa
realidade se perpetua até os dias de hoje, quando observamos uma simultaneidade da presença de doenças
nutricionais relacionadas à pobreza e ao modelo de desigualdade econômica, com outros desvios nutricionais
associados ao avanço tecnológico e ao desenvolvimento econômico e tecnológico (obesidade, diabetes,
dislipidemias, hipertensão e alguns tipos de câncer).

Esse histórico ajuda a compreender o cenário atual da pesquisa e os diversos campos estudados. Acompanhando
a evolução da pesquisa cientí3ca mundial e do desenvolvimento interno, hoje, a área de Alimentação e nutrição
englobam também as questões relacionadas abaixo:

Desenvolvimento humano Sustentabilidade ecológica Políticas públicas do governo

brasileiro

Esses pontos fazem parte de diversas iniciativas nacionais e internacionais inseridas e/ou alimentadas pela
pesquisa cientí3ca no Brasil:

Clique nas setas para ver o conteúdo.

A meta da Declaração do Milênio da Organização das Nações Unidas (ONU) de erradicação da pobreza e da
fome.

Estudos em alimentação e nutrição na atualidade

Descobertas cientí3cas e tecnologias relacionadas à nutrição, e que mudam o contexto das sociedades ao redor
mundo, têm pautado a pesquisa cientí3ca na área. A própria evolução do número de cursos de graduação em
nutrição e nutricionistas no Brasil constituem fatores que contribuem para o crescimento da pesquisa e produção
cientí3ca na área. Entretanto, o reduzido número de nutricionistas inseridos na pós-graduação stricto sensu
(mestrado e doutorado) constitui entrave substancial para esse avanço, já que a pesquisa se dá também na
graduação, mas, majoritariamente, na pós-graduação. Fica evidente a necessidade de investimentos na formação
de nutricionistas, além de outros pro3ssionais inseridos nesse campo eminentemente multidisciplinar.
Na pós-graduação stricto sensu, principal cenário da pesquisa cientí3ca no Brasil, o crescimento signi3cativo das
pesquisas na área de Alimentação e nutrição se deu entre as décadas de 1990 e 2000. A distribuição territorial
desses programas de pós-graduação para fora do eixo sul e sudeste, como, normalmente, acontece em outras
áreas, constitui um diferencial que possibilita maior abrangência de temas e a inclusão daqueles de interesse local,
como carências nutricionais endêmicas em regiões especí3cas do país, por exemplo.

A evolução do conjunto de programas de pós-graduação, e a

robusta produção cientí3ca especí3ca multi e interdisciplinar,
diferenciando-se de outros programas da área da saúde, motivou
a criação da nova área de nutrição no Conselho Superior da
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(CAPES) em 2011, dentro da grande área de Ciências da Saúde.

A nutrição e sua dinâmica especí3ca garantiram lugar no mesmo nível elevado das outras áreas a3ns,
principalmente, as três áreas médicas:

Saúde coletiva Ciência e tecnologia dos Áreas biológicas

alimentos (que pertence à área
de ciências agrárias)
Núcleos de saberes do campo científico de alimentação e nutrição
Durante a criação da nova área na CAPES, foram de3nidos os seguintes campos que inicialmente delimitariam a
área, sendo possíveis modi3cações em função do aprofundamento da discussão: nutrição clínica, nutrição
experimental, alimentação e nutrição em saúde coletiva, ciências humanas e sociais aplicadas à alimentação e
nutrição, e ciência dos alimentos aplicada à saúde humana. Esses campos agrupam os principais temas das
diversas linhas de pesquisa na área de alimentação e nutrição. Na Tabela 1, encontramos os principais núcleos de
saberes dessa área.

Núcleos de saberes Números Percentual

absolutos

1. Alimentação e nutrição em saúde coletiva 29 42,0

Epidemiologia e nutrição 14 20,3

Estudos epidemiológicos sobre nutrição e determinação do estado nutricional

Políticas de alimentação e nutrição 9 13,0

Estudos sobre políticas, planejamento e gestão de programas de alimentação e nutrição

Ciências humanas e sociais em alimentação e nutrição 6 8,7

Estudos sobre cultura, economia, educação, comunicação, epistemologia, direito, sociologia,
filosofia em alimentação e nutrição

2. Nutrição básica e clínica 24 34,8

Nutrição básica 14 20,3

Estudos bioquímicos, fisiológicos e genéticos sobre nutrição em animais de laboratório e
humanos

Nutrição clínica 10 14,5

Estudos clínicos sobre nutrição de humanos

3. Nutrição e alimentos 11 15,9

Estudos sobre composição química, qualidade sanitária e tecnologia dos alimentos.

4. Alimentação e nutrição em produção de refeições 5 7,2

Estudos sobre produção e consumo de refeições em unidades de alimentação e nutrição
coletivas e comerciais.

Total 69 100

Tabela 1. Núcleos de saberes do campo científico de alimentação e nutrição e sua presença em programas de pós-graduação stricto sensu inseridos na
área de avaliação de Medicina II na Capes, em 2009, no Brasil.
! Extraída de KAC et al., 2011, p. 912; CAPES, 2011.

Além da abordagem dos núcleos de saberes do campo cientí3co de alimentação e nutrição, também se faz
necessária uma análise relacionada às áreas de exercício pro3ssional do nutricionista. Na Tabela 2, é possível
observar o resultado de uma pesquisa realizada pelo Conselho Federal de Nutricionistas, destacando as áreas de
atuação existentes no mercado de trabalho.
 2006 2017

Área de atuação Números absolutos Percentual Números absolutos Percentual

"

Nutrição clínica 1236 41,7 334 30,4

Alimentação coletiva 963 32,2 338 30,8 "

Saúde coletiva 262 8,8 195 17,7

Ensino e educação 281 9,4 125 11,4 "

Nutrição esportiva 122 4,1 28 2,5

Indústria de alimentos 110 3,7 29 2,6 "

Marketing - - 14 1,3

Outros - - 36 3,3 #

Total 2974 100 1099 100

Tabela 2. Áreas de atuação do profissional nutricionista no Brasil.

! Elaborada por Thaís da Silva Ferreira, com base em CFN, 2006; CFN, 2019.

Apesar da sua signi3cativa participação na produção cientí3ca na área de nutrição, a alimentação não consta da
taxonomia vigente. A criação da área de nutrição pode contribuir de forma substancial para o crescimento da
produção de conhecimento cientí3co em alimentação. Ademais, a grandeza dos núcleos de saberes e a presença
na pós-graduação da alimentação e da nutrição na produção de refeições não acompanha a concentração de
nutricionistas atuando nessa área, que é a segunda em percentual de pro3ssionais no mercado de trabalho. Tal fato
sugere uma provável carência de especialização e quali3cação dos pro3ssionais e de produção cientí3ca nessa
área especí3ca, sendo necessários esforços para aumentar a inserção acadêmica e a produção de conhecimento
cientí3co atualizado e aplicável nesse campo.

Outra classi3cação a ser observada é aquela do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientí2co e Tecnológico
(CNPq) que divide a área do conhecimento da nutrição nas seguintes subáreas:

NUTRIÇÃO BIOQUÍMICA DIETÉTICA ANÁLISE DESENVOLVIMENTO

DA NUTRICIONAL DE FISIOLÓGICO
NUTRIÇÃO POPULAÇÃO E
DESNUTRIÇÃO
Na maioria das instituições de pesquisa e formação de pessoal de nível superior, a distribuição de 3nanciamento e
recursos em geral, como auxílios, bolsas, vagas para estudantes e docentes, é baseada nessa classi3cação.
Entretanto, ela se distancia grandemente dos núcleos de saberes do campo de alimentação e nutrição e das
principais áreas de atuação do pro3ssional nutricionista. Sendo assim, 3ca evidenciada a falta de correspondência
entre os principais temas de pesquisa na área, assim como da produção cientí3ca, e as linhas de 3nanciamento
para pesquisa, reduzindo os recursos aplicados nos estudos da área. Considerando o aspecto dinâmico dos
diferentes campos das ciências, essa distribuição de recursos pode modi3car a estrutura da área, não devendo ser
negligenciada.

Distinção dos conceitos de alimentação e nutrição

Com a diversidade de áreas nas quais se desenvolve a pesquisa e se dá a produção cientí3ca, é imprescindível que
se destaquem as principais características que de3nem o campo de alimentação e nutrição e o diferenciam das
outras áreas.
 Nutrição Alimentação

É a ciência que estuda os nutrientes, Conceito mais amplo, ultrapassa o nutrir

suas diversas interações, seu papel e acrescenta as dimensões social,
relacionado à saúde, à doença, assim emocional e cultural ao ato de comer.
como os processos envolvidos na Esse conjunto de atividades, ritos e
ingestão, digestão, absorção, transporte, símbolos caracterizam o fenômeno
utilização e excreção dos resíduos como humano. Dessa forma,
alimentares. Sendo assim, por meio de metodologias do campo das ciências

$
métodos experimentais, ela é humanas também fazem parte do
identi3cada pelo enfoque no efeito do campo de alimentação e nutrição. Esse
comer sobre a prevenção e cura de caráter transdisciplinar de3ne o campo,
agravos. caracterizado por agentes que atuam
em processos sociais, culturais e
biológicos da vida humana nas suas
diversas fases, que envolvem a
produção, distribuição, consumo,
ingestão, mecanismos 3siológicos e
3siopatológicos, além do desfecho
nutricional.

Vale destacar que são escassos os levantamentos descritivos detalhados derivados de investigação cientí3ca
sobre grupos de pesquisa cadastrados, projetos de pesquisa, dissertações, teses e publicações em geral,
di3cultando uma análise mais profunda do campo de alimentação e nutrição no Brasil. Tratando-se de uma área em
consolidação, a constante análise e discussão da inserção dos diversos campos e núcleos de saberes da nutrição
na pesquisa cientí3ca se faz necessária. De qualquer forma, a literatura disponível indica que a maior parte da
produção cientí3ca na área se dá em torno de três principais campos, que serão descritos nos próximos módulos.
 A PRODUÇÃO CIENTÍFICA NA NUTRIÇÃO
A especialista Thaís da Silva Ferreira fala sobre a produção cientí3ca na nutrição.

% VERIFICANDO O APRENDIZADO

1. O campo de alimentação e nutrição emerge como ciência num contexto caracterizado

por:
 A) Transição epidemiológica e nutricional

Ampliação dos espaços de trabalho na área de nutrição e necessidade de intervenção social

B)
do Estado para combater a pobreza e a fome

C) Urgência no desenvolvimento de modos mais sustentáveis de produção de alimentos

Surgimento de diversas iniciativas nacionais e internacionais para prevenção e controle das

D)
doenças crônicas não transmissíveis

E) Evolução do número de cursos de graduação em nutrição e nutricionistas no Brasil

Responder

2. Quais são os principais núcleos de saberes do campo científico de alimentação e nutrição

presentes nos programas de pós-graduação?

A) Nutrição clínica, nutrição básica, nutrição e saúde pública, e tecnologia de alimentos

B) Alimentação e nutrição em saúde coletiva, epidemiologia da nutrição, e nutrição clínica

Alimentação e cultura, nutrição e alimentos, e alimentação e nutrição em produção de

C)
refeições

Alimentação e nutrição em saúde coletiva, nutrição básica e clínica, nutrição e alimentos, e

D)
alimentação e nutrição em produção de refeições

E) Nutrição básica, clínica e nutrigenômica, epidemiologia da nutrição, e alimentação coletiva

Responder
MÓDULO 2
! Identi2car a produção cientí2ca em nutrição clínica
e esportiva

PESQUISA EM NUTRIÇÃO CLÍNICA, BÁSICA E EXPERIMENTAL

A nutrição clínica é um núcleo de saberes que corresponde de 7 a 15% da pesquisa cientí3ca nacional na área de
nutrição. De maneira geral, esse núcleo se dedica ao estudo da necessidade orgânica, relação ou efeito dos
diversos nutrientes, alimentos e padrões alimentares, abrangendo a relação com o desenvolvimento de doenças ou
alterações patológicas e os modelos 3siopatológicos envolvidos.

Comentário

De característica ampla e inserida, principalmente, no campo das ciências

biomédicas, a produção cientí3ca na nutrição clínica no Brasil é robusta,
reconhecida e veiculada em periódicos internacionais.

Em geral, estudos básicos, experimentais e clínicos são desenvolvidos. A condução de pesquisas clínicas pode
demandar tempo bastante prolongado, exigindo maior planejamento prévio dos estudantes em relação a
cronograma e prazos estabelecidos pelos seus cursos. Ensaios clínicos e estudos de coorte podem requerer muitos
anos para sua execução.
 Comentário

Apesar das di3culdades postas para a condução, quando esses estudos em

nutrição clínica são bem delineados e executados, a divulgação dos seus
resultados pode muitas vezes render publicação em periódicos de grande
reconhecimento, inclusive, internacionais.

O acúmulo de dados e o seguimento de linhas especí3cas de pesquisa contribuem para a construção de bases de
dados robustas que permitem exploração e análise por diversos pesquisadores e alunos. A interdisciplinaridade
entre a pesquisa clínica e os demais estudos biomédicos se apresenta como opção indiscutível para o núcleo de
saberes da nutrição clínica, viabilizando a realização e a aplicabilidade dos estudos. A pesquisa translacional em
nutrição, que se dedica a estudos que percorrem todo o caminho das análises experimentais até os testes clínicos,
materializa essa aplicabilidade.

As disciplinas tradicionais da área da saúde estão diretamente ligadas à biologia, 3cando muitas vezes restritas a
um olhar natural e técnico sobre a vida. Entretanto, não se podem descartar as outras dimensões envolvidas no
processo de saúde e doença, prevenção e tratamento, como a psicológica, afetiva e cultural, entre outras. Sendo
assim, outras áreas do conhecimento e núcleos de saberes da própria área de alimentação e nutrição muitas vezes
se associam no desenvolvimento da pesquisa em nutrição clínica.

Considerando a abrangência do núcleo, não se pretende esgotar todos os eixos da produção cientí3ca em nutrição
clínica, mas sim destacar alguns, a saber:
 Clique nas barras para ver as informações.

NUTRIENTES, COMPOSTOS BIOATIVOS, ALIMENTOS, PRODUTOS NUTRICIONAIS E

PADRÕES ALIMENTARES APLICADOS &

PROCESSOS E PROTOCOLOS &

RELAÇÃO NUTRICIONISTA-PACIENTE NA PRÁTICA CLÍNICA &

Pesquisa em nutrigenômica
O genoma humano, com aproximadamente 25 mil
genes, é afetado por fatores ambientais, como
tabagismo, poluição, atividade física, estresse,
medicamentos e dieta. A insuência da dieta sobre os
genes caracteriza a nutrigenômica, que investiga como
esse processo se dá em cada fase do ciclo da vida e
frente a diferentes condições patológicas. Estamos
“expostos” à alimentação desde a fase intrauterina e,
portanto, essa interação entre nutrientes e compostos
bioativos de alimentos com o genoma pode ocorrer
desde as fases mais precoces da vida, com potencial
impacto na saúde.

O mapeamento do genoma humano e a investigação da sua interação com diversos nutrientes, compostos
bioativos e padrões alimentares traz a perspectiva inovadora do desenvolvimento de prescrições nutricionais
altamente individualizadas. A pequena variação interindividual de 0,1% observada no genoma dos seres humanos
se dá, principalmente, por meio de alterações discretas na sequência do DNA conhecidas como polimor2smos de
nucleotídeo.

Os polimor2smos podem levar a alterações de inúmeros processos 3siológicos, características

físicas e, inclusive, insuenciar o risco para doenças crônicas não transmissíveis - DCNT, as
necessidades de nutrientes e a resposta aos alimentos. Dessa forma, o estudo desses
polimor3smos pode contribuir para uma conduta nutricional personalizada e focada na
promoção da saúde e na prevenção de doenças.
O campo é bastante vasto e complexo, por exemplo, no que se refere às DCNT, de origem poligênica. A investigação
do impacto da combinação de diversos polimor3smos distribuídos no genoma humano, além das interações
dessas variações genéticas com agentes ambientais, em especial a alimentação, constitui objeto de estudo
bastante promissor.

Diversos estudos se dedicam à análise da capacidade de nutrientes e compostos bioativos de modular a expressão
gênica que poderá no futuro insuenciar a escolha de alimentos com 3nalidade especí3ca. As possibilidades são
praticamente in3nitas porque os componentes dos alimentos contêm múltiplos alvos moleculares e podem atuar
de forma sinérgica por se encontrarem em diferentes combinações nos alimentos.

Além da contribuição para a saúde humana, o mundo corporativo já explora o grande potencial das descobertas
nessa área, o que pode atrair diversos 3nanciamentos para pesquisas e estimular a produção cientí3ca nesse
núcleo de saberes. Entretanto, deve-se ressaltar mais uma vez a necessidade estrita de atenção aos preceitos
éticos e divulgação de possíveis consitos de interesse nesses casos. Todos os esforços devem ser empenhados no
decorrer das pesquisas para garantir a con3dencialidade da informação genética e prevenir ações discriminatórias,
por exemplo.

A Rede Brasileira de Nutrigenômica, criada em 2007, propõe-se a estimular o desenvolvimento dessa disciplina,
além de promover e coordenar projetos integrados. Considerando a miscigenação e consequente variabilidade
genética da população brasileira, e os diversos alimentos tradicionais no país, esses esforços podem contribuir para
o desenvolvimento de um corpo consistente de evidências em nutrigenômica especi3camente direcionadas aos
brasileiros.

Pesquisas em nutrição esportiva

A insuência da nutrição sobre a prática desportiva já é
amplamente conhecida, podendo contribuir tanto para o
melhor desempenho físico quanto para promoção e
manutenção da saúde. A relação entre alimentação e
desempenho físico no esporte precede as ciências
esportivas, remontando às antigas civilizações gregas e
romanas. O exercício físico pode promover diversos
benefícios à saúde, mas também está relacionado a
situações como treinamento excessivo, estresse
metabólico e psicológico, distorção da imagem
corporal, lesões e dietas inadequadas para a prática,
que constituem importantes ameaças à saúde e
merecem destaque.

No Brasil, observamos grande interesse por esportes, especialmente o futebol, mas grande parte da população não
pratica o mínimo recomendado de atividade física durante a semana. Nesse contexto aparentemente paradoxal,
emergem a pesquisa e a produção cientí3ca em nutrição esportiva. Ela abrange cenários bastante diversos, como a
prática de atividade física como opção de lazer e/ou estratégia para manter ou recuperar a saúde e o
desenvolvimento de atividade desportiva de alto nível competitivo. Etapa do ciclo da vida, sexo, tipo de atividade
física e o objetivo principal insuenciam a prática e consequentemente as recomendações nutricionais, demandando
evidências de várias áreas do conhecimento para o desenvolvimento de estratégias adequadas a cada situação.

Atenção

O aprofundamento do estudo da 2siologia, bioquímica e mecânica do

exercício físico se faz essencial, assim como a formação de grupos
multidisciplinares de pesquisadores, por ser um campo das ciências que
investiga principalmente o papel dos nutrientes no desempenho físico, na busca
de melhores resultados, na recuperação do organismo, na mitigação do
estresse produzido durante a prática intensa, e na promoção da saúde para a
população em geral.
Diversas áreas e núcleos de saberes da própria área da nutrição também podem compor esses grupos de pesquisa,
como:

Nutrição clínica
Epidemiologia da nutrição
Ciência e tecnologia dos alimentos
Nutrição experimental
Alimentação coletiva, entre outros

As diversas modi3cações ocorridas durante a realização de exercícios físicos, intencionais ou não, também são
objeto de estudo de muitos pesquisadores, já que as reservas corporais e a mobilização de gordura, massa
muscular e líquidos é totalmente dependente da intensidade e frequência do exercício e do consumo alimentar
habitual e no período próximo ao exercício.

Para ilustrar a produção cientí3ca desse núcleo, estão descritos a seguir os eixos das principais pesquisas
realizadas em nutrição esportiva:

Clique nas barras para ver as informações.

NUTRIÇÃO E FISIOLOGIA DO EXERCÍCIO &

RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA O EXERCÍCIO &

SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL &

COMPORTAMENTO ALIMENTAR DE ATLETAS &

PROMOÇÃO DA SAÚDE, PREVENÇÃO E TRATAMENTO DE DCNT &

 A PRODUÇÃO CIENTÍFICA EM NUTRIÇÃO CLÍNICA E
ESPORTIVA NO BRASIL
A especialista Monica Dalmacio fala sobre a produção cientí3ca em nutrição clínica e esportiva no Brasil e como
desenvolver um projeto TCC na área.

!
% VERIFICANDO O APRENDIZADO

1. Caracterizam a pesquisa e a produção científica em nutrição clínica, básica e

experimental:

Estrito respeito às diretrizes éticas para pesquisas com seres humanos e animais,
A) infraestrutura geralmente complexa e custosa e divulgação em periódicos de grande
reconhecimento no meio cientí3co.

Condução e participação de pesquisadores e pro3ssionais especi3camente da área de

B)
nutrição clínica, atuando em instituições com complexa infraestrutura.

Relação direta e exclusiva com disciplinas ligadas à biologia, já que o estudo das dimensões
C) psicológicas afetivas e culturais do processo saúde e doença é exclusivo de outras áreas de
pesquisa.

D) Ensaios clínicos e pesquisas experimentais desenvolvidos em um curto espaço de tempo.

Somente estudos conduzidos com seres humanos, investigando o efeito de diversos

E)
alimentos e padrões alimentares no processo saúde e doença.

Responder

2. A pesquisa científica em nutrição esportiva investiga principalmente:

A insuência da dieta e da atividade física sobre os genes e como esse processo se dá em

A)
cada fase do ciclo da vida.
 A atuação dos nutrientes no desempenho físico, na recuperação do organismo e na redução
B)
do estresse produzido, e essas relações na promoção da saúde geral.

A necessidade orgânica dos diversos nutrientes para a prática esportiva e a relação com o
C)
desenvolvimento de doenças.

A bioquímica e a mecânica do exercício físico e as diferenças entre as principais modalidades

D)
e fases do ciclo da vida.

As diversas modi3cações na composição corporal ocorridas durante a realização de

E)
exercícios físicos, intencionais ou não.

Responder

MÓDULO 3
! Descrever a produção cientí2ca em alimentação e
nutrição em saúde coletiva

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA

 O estudo da alimentação e da nutrição em saúde coletiva se
destacou no Brasil no 3m dos anos 1930. Sua origem como
ciência vem da disciplina de higiene alimentar das faculdades de
Medicina, desde o século XIX. Mais especi3camente, a vertente
social relacionada aos aspectos econômicos, sociais e
populacionais da produção, distribuição e consumo de
alimentos, constituindo a base desse núcleo. Como política
pública de Estado, ele surge entre as décadas de 1930 e 1960,
numa conjuntura que instituiu a ração essencial mínima e o
salário mínimo, e motivou a criação do Serviço de Alimentação
da Previdência Social (SAPS), da Comissão Nacional de
Alimentação (CNA) e da Campanha Nacional de Merenda Escolar.
Ações e programas governamentais de assistência nutricional
para trabalhadores, gestantes e crianças resultaram no
desenvolvimento da alimentação e nutrição em saúde coletiva no
Brasil, sem articulação com instituições internacionais.

Pesquisa em diagnóstico e intervenção em nutrição e saúde coletiva

A partir da segunda metade da década de 1960 se dá a
consolidação do campo de alimentação e nutrição em
saúde coletiva, face à crescente demanda por estudos
de base populacional com amostras representativas de
todas as regiões geográ3cas do país, técnicas para
introdução do planejamento nutricional ao
planejamento econômico, e a formação pro3ssional na
área de alimentação e nutrição. A questão nutricional e
alimentar ganhou destaque na agenda brasileira de
saúde pública.

Ocorrida a partir da década de 1980 e caracterizada pela sobreposição de doenças relacionadas às carências
nutricionais e doenças relacionadas ao excesso nutricional, a transição nutricional e epidemiológica brasileira
motivou novos direcionamentos e intervenções nas políticas de saúde, inclusive no campo da nutrição.

O campo da nutrição em saúde coletiva passou a apresentar a atual con3guração a partir da

década de 1970 com o movimento sanitário brasileiro que culminou na construção do Sistema
Único de Saúde (SUS).
A pesquisa cientí3ca nesse núcleo de saberes se dá por meio da construção de referenciais teóricos
interdisciplinares e propostas que integram os campos da nutrição e da saúde coletiva. A produção cientí3ca é
orientada e dá origem a produtos relacionados à dimensão cientí3ca dessa interface, ao histórico, aos programas e
às teorias que fundamentam a questão da alimentação e nutrição, e ao papel da sociedade civil e dos governos na
efetivação de segurança alimentar.

Comentário

O campo da saúde coletiva traz a contribuição da interface com as ciências

naturais, humanas e sociais, o que consequentemente promove um novo
espaço para o estudo da alimentação e da nutrição como uma possibilidade de
realização humana.

A seguir, encontram-se descritos os principais eixos abordados na produção cientí3ca do núcleo de alimentação e
nutrição em saúde coletiva:

Clique nas barras para ver as informações.

HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA &

POLÍTICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO &

EPIDEMIOLOGIA DA NUTRIÇÃO &

AVALIAÇÃO E VIGILÂNCIA NUTRICIONAL &

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL E PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E

ADEQUADA &

SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SAN) &

NUTRIÇÃO DO GRUPO MATERNO-INFANTIL E DE IDOSOS &

ASPECTOS NUTRICIONAIS NO ENFRENTAMENTO DE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO

TRANSMISSÍVEIS &

PLANEJAMENTO E GESTÃO &

Pesquisa em produção de refeições e alimentação de coletividades
A alimentação de coletividades constitui núcleo de saberes e práticas do campo cientí3co de alimentação e
nutrição que trata da produção e do fornecimento de refeições aos mais diversos grupos de pessoas e tem na
cozinha industrial o principal cenário de ação. Esse núcleo emprega os conhecimentos dietéticos, especialmente
para o planejamento de cardápios, e ferramentas conceituais e técnicas próprias do campo da administração para
o planejamento e organização da produção de refeições e gestão do trabalho nessas cozinhas, também conhecidas
como unidades de alimentação e nutrição (UAN).

As UAN são representadas por instituições públicas ou privadas que oferecem refeições e
restaurantes comerciais, comissárias, buffet e lanchonetes. O referido núcleo demonstra sua
relevância no atendimento às demandas institucionais e dos comensais no tocante à
alimentação da comunidade.

Outros termos têm sido empregados para identi3car o núcleo, sendo os principais:

Alimentação coletiva Alimentação e nutrição em Administração de serviços de

produção de refeições alimentação

A produção de conhecimentos cientí3cos no núcleo de alimentação de coletividades se destaca pelo estudo e

desenvolvimento de tecnologias que visem o estabelecimento de práticas socialmente mais justas e
ambientalmente mais sustentáveis na produção de refeições para grupos de pessoas.

Algumas políticas e programas públicos relacionados à produção e distribuição de refeições, entre eles o Programa
Nacional da Alimentação Escolar (PNAE), o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e os restaurantes
populares, só encontram viabilidade com base em dados produzidos por esse núcleo de saberes. Outros dados
diretamente ligados a aspectos higiênico-sanitários embasam regulamentos e práticas conhecidos, por exemplo,
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
 ! Restaurante popular no Rio de Janeiro

Estudos cientí3cos nesse núcleo podem também propor ou testar metodologias para o planejamento, produção e
distribuição de refeições fora do domicílio. A atuação pro3ssional do nutricionista desempenha importante papel na
evolução do núcleo no Brasil, e por esse motivo métodos diretamente aplicáveis na atuação pro3ssional do
nutricionista são objeto de investigação de diversos estudos.

De maneira geral, de acordo com CAMPOS et al. (2017), a produção cientí3ca desse núcleo pode ser agrupada nas
seguintes categorias:

Clique nas barras para ver as informações.

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DAS REFEIÇÕES &

QUALIDADE NUTRICIONAL DAS REFEIÇÕES E CARDÁPIOS &

PROCESSOS E TÉCNICAS ENVOLVIDAS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES &

MANEJO DA SAÚDE E DO TRABALHO &

CONSUMO DE ALIMENTOS FORA DO DOMICÍLIO &

ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES &

SUSTENTABILIDADE EM UAN &

ASPECTOS GASTRONÔMICOS &

Existe uma íntima relação entre os objetos de estudo e a formação dos pesquisadores dos núcleos de alimentação
de coletividades e de ciência e tecnologia de alimentos, e por esse motivo, muitas vezes, as temáticas se interpõem.
Sendo assim, a divisão meramente didática se faz necessária para uma melhor compreensão. Os aspectos
especi3camente relacionados à ciência e tecnologia de alimentos serão abordados no último módulo.

Pesquisa científica sobre o comportamento alimentar

A produção cientí3ca sobre comportamento alimentar tende a buscar referências no campo das ciências humanas
e sociais, de forma a explorar o controle dos desejos e impulsos. No campo de alimentação e nutrição, os termos
hábito e comportamento alimentares são aplicados de formas diversi3cadas ou sinônimas, assim como no campo
das ciências humanas. De modo geral, o termo comportamento, comumente tratado no domínio das teorias
comportamentais, pode ser de3nido como sinônimo de ação. Já o hábito é abordado em estudos de cunho
antropológico e sociológico, assim como sua relação com a cultura e a tradição de determinados grupos sociais.

Nos estudos do campo de alimentação e nutrição, os termos comportamentos alimentares e hábitos alimentares
não correspondem especi3camente aos sentidos anteriormente descritos, sendo aplicados sem distinção entre
eles, buscando expressar uma realidade.

O comportamento alimentar pode ser entendido como

um conjunto de fatores que envolvem cognições e
afetos relacionados às condutas alimentares dos
indivíduos insuenciados psicológica, social e
culturalmente. O ato de escolher e ingerir um alimento
resulta de uma estruturação prévia de pensamentos,
crenças e sentimentos insuenciados pelo ambiente.
Portanto, os diversos aspectos relacionados à
alimentação têm signi3cados diferentes para cada um,
constituindo objeto de estudo para pesquisadores na
área de nutrição.
A identi3cação de determinados comportamentos e hábitos alimentares como patológicos no campo de
alimentação e nutrição constitui risco para a redução da questão à lógica simpli3cada de causa e efeito. Sendo
assim, nesse núcleo de saberes, busca-se analisar os hábitos alimentares para além da sua relação com o
consumo ou ingestão alimentar de energia e nutrientes.

O comportamento alimentar é estudado, muitas vezes, no tocante aos aspectos psicológicos do

ato de comer.

A necessidade de aprofundamento da discussão na conceituação desses temas na área de alimentação e nutrição

constitui importante estímulo para o desenvolvimento de estudos com esse enfoque. Por meio da interface com as
ciências humanas e sociais, esse assunto tem emergido na produção cientí3ca da área. Esses estudos podem ser
conduzidos tanto com uma abordagem individualizada quanto a partir de uma visão mais coletiva. Entenda abaixo:

Comportamento Hábito

Parece estar situado em um campo Está mais relacionado à repetição

mais individual, ainda que relacionado cotidiana de ações que fazem parte de

'
aos aspectos sociais presentes. um contexto geral. Como os hábitos são
formados desde a infância e podem se
modi3car ao longo da vida, na nutrição o
comportamento alimentar pode ser
estudado nas diversas fases do ciclo da
vida.

Os estudos cientí3cos podem se apresentar: com uma visão mais tradicional da área, com interesse em investigar
os alimentos ingeridos por determinados grupos, a frequência e o modo, sem diferenciar os termos hábito e
comportamento; ou com uma abordagem mais problematizadora buscando entender o ato de comer por meio de
suas complexidades e a alimentação como um fenômeno de difícil abordagem, avançando nas discussões sobre
as semelhanças e diferenças entre hábitos, práticas e comportamentos.

Estudos relativos ao tratamento de comportamentos

alimentares patológicos surgem como emergentes nesse
campo, conjugando a aplicação e análise de técnicas
comportamentais e elementos mentais que perpassam as
áreas de nutrição e psicologia.
Agravos à saúde como transtornos alimentares e obesidade, relacionados na Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (2020) a alterações no comportamento alimentar, também 3guram entre objetos de estudo desse núcleo.
Nesse caso, o será na subjetividade e complexidade do comportamento alimentar. Por outro lado, outras políticas,
estratégias e instrumentos de educação alimentar e nutricional para prevenção e tratamento de outros agravos
excluem a subjetividade e a insuência do comportamento alimentar. Destaca-se, então, um quadro que pode provocar
questionamentos e estudos que explorem o comportamento em sua relação com o hábito, a subjetividade na repetição
e a singularidade individual na mudança, dentro de um contexto social e da complexidade da vida.

Sendo assim, a pesquisa cientí3ca em nutrição sobre o comportamento alimentar pode se desenvolver em torno dos
seguintes eixos:

Estudo dos determinantes das escolhas alimentares, frequência de alimentação fora do

" domicílio.

Estudo das práticas e sentidos da alimentação.

"

Estudo das bases sociológicas e antropológicas.

"

Estudo da comensalidade — avaliação nutricional e dos determinantes das escolhas

alimentares em UAN, percepção e aceitação da comida por pessoas que comem no
"
contexto de uma coletividade.

Estudo da percepção do consumidor.

"

Estudo da relação do comportamento alimentar com a ocorrência/prevenção de

doenças e distúrbios nutricionais. "

Estudos bem delineados para investigar o comportamento alimentar são necessários, especialmente no Brasil.
Diversos métodos e abordagens podem ser adotados, como:
 Relatos de Instrumentos Anamnese alimentar Entrevistas
observações (com o psicométricos (para obtenção de semiestruturadas
objetivo de descrever (desenvolvidos para o dados especí3cos (para
e compreender o estudo de questões sobre quantidade e questionamentos
comportamento com adequada qualidade da individuais ou
alimentar em um validade e alimentação de um coletivos).
determinado grupo). con3abilidade). indivíduo, e das
emoções e
percepções
associadas).

O TRABALHO MULTIDISCIPLINAR, INTERDISCIPLINAR E

TRANSDISCIPLINAR E A PSICOPEDAGOGIA
A especialista Thaís da Silva Ferreira fala sobre a produção cientí3ca em alimentação e nutrição em saúde coletiva
e como desenvolver um projeto de TCC na área.

!
% VERIFICANDO O APRENDIZADO

1. A origem da pesquisa em alimentação e nutrição em saúde coletiva no brasil se dá com

base em sua vertente:

A) Comportamental, relacionada ao controle de impulsos e desejos.

B) Sanitária, relacionada ao controle de qualidade na produção de refeições.

C) Ambiental, relacionada à sustentabilidade na produção de refeições.

D) Administrativa, relacionada à gestão de recursos em unidade de alimentação e nutrição.

Social, relacionada aos aspectos econômicos, sociais e populacionais da produção,

E)
distribuição e consumo de alimentos.

Responder

2. Assinale a alternativa que traz três dos eixos principais a partir dos quais se desenvolve a
pesquisa em diagnóstico e intervenção em nutrição e saúde:

A) Políticas públicas, epidemiologia e educação alimentar e nutricional

 B) Forti3cação de alimentos, desenvolvimento de novos produtos e planejamento e gestão

C) Segurança dos alimentos, enfrentamento de doenças crônicas e produção de refeições

Prevenção de doenças crônicas, relação pro3ssional paciente e educação alimentar e

D)
nutricional

E) Necessidades nutricionais, composição corporal e avaliação e vigilância nutricional

Responder

MÓDULO 4
! De2nir a produção cientí2ca em ciência e
tecnologia dos alimentos

PESQUISA CIENTÍFICA EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS

ALIMENTOS
A pesquisa cientí3ca em ciência e tecnologia dos alimentos é um núcleo de saberes dedicado:
 Ao estudo do processamento dos
alimentos desde a origem até a
comercialização.
Ao desenvolvimento dos novos produtos
e tecnologias relacionadas à produção,
armazenamento e distribuição.
À segurança e efetividade de aditivos
alimentares.
À análise da qualidade dos alimentos.

A pesquisa e a produção cientí3ca nesse núcleo estão diretamente ligadas aos processos químicos, físicos e
biológicos aos quais os alimentos estão submetidos.

Com a evolução das técnicas de produção e da indústria de alimentos desde a segunda metade do século XIX, toda
a cadeia de produção passou a demandar processos mais e3cazes, seguros e sustentáveis e associação de
conhecimentos advindos de várias áreas, como a Agronomia, Veterinária, Ecologia, Medicina, Microbiologia,
Engenharia, Saúde Pública, entre outras, além da Nutrição.

A seguir, destacam-se algumas das principais temáticas desses núcleos, com seus principais eixos de pesquisa e
produção cientí3ca.

Pesquisa em inovação e desenvolvimento de novos produtos

O desenvolvimento de novos produtos alimentícios com diferentes características nutricionais, sensoriais e
tecnológicas, assim como os efeitos do seu consumo na saúde e doença, tanto em modelo animais quanto na
pesquisa com seres humanos, constitui um dos caminhos mais promissores em ciência e tecnologia de alimentos.

Clique nas figuras abaixo.

 Tal revolução, tanto na biotecnologia quanto na nanotecnologia, e os interesses econômicos envolvidos geraram a
necessidade de normatização e aprofundamento de aspectos regulatórios importantes, que precisam ser
equacionados e amplamente estudados para garantir a segurança dos consumidores, constituindo também um
campo para pesquisa cientí3ca.

Pesquisa em tecnologia dos alimentos

A tecnologia dos alimentos estuda os processos de produção, estocagem, acondicionamento, conservação e garantia
da qualidade dos alimentos, podendo também desenvolver a administração e gestão dos processos tecnológicos
ligados à produção de alimentos. Ela é capaz de englobar todos os elementos relacionados à industrialização de
alimentos. Seu desenvolvimento e aperfeiçoamento por meio da pesquisa cientí3ca e inovação tecnológica pode
potencializar as atividades econômicas nesse ramo. O subsídio à elaboração de políticas públicas para o acesso a
alimentos em quantidade e qualidade adequadas, para o combate às principais carências e agravos nutricionais e para
a preservação da saúde pública também constitui importante colaboração desse eixo de pesquisa. Algumas temáticas
estão listadas a seguir:

Processamento e produção de alimentos, aditivos, produtos alimentícios, suplementos

" dietéticos e refeições.

Desenvolvimento de embalagens, inclusive aquelas biodegradáveis.

"

Processos biotecnológicos e estudo de biomateriais.

"

Desenvolvimento e aperfeiçoamento de tecnologias limpas, visando minimizar os

impactos ambientais e a adequação ao contexto regional. "

Aplicação racional dos diversos recursos e manejo adequado de resíduos da produção

" de alimentos.

Assessoramento técnico, gestão e administração de empresas produtoras de

alimentos. "
 Pesquisa em composição dos alimentos e seus processos de modificação
Para adequada aplicação dos alimentos nos diversos processos tecnológicos e desenvolvimento de produtos a
partir de matérias-primas alimentícias, faz-se necessário o profundo conhecimento das características químicas,
físicas, microbiológicas e sensoriais dos alimentos. Da mesma forma, os processos envolvidos nas alterações
sofridas pelos alimentos mediante a ação dos diversos agentes, minimamente os químicos, físicos e
microbiológicos, merecem profunda exploração e são alvo de diversos estudos na área de ciência dos alimentos,
bem como seu comportamento mediante diversas técnicas dietéticas e culinárias e processamentos tecnológicos.

Desde o estudo experimental das propriedades inerentes a cada tipo de alimento e o seu efeito no controle dos
processos de elaboração e cocção dos alimentos até as diferentes etapas envolvidas no preparo dos alimentos
constituem uma fonte inesgotável de temas de interesse em pesquisa cientí3ca.

A produção cientí3ca nesse campo é vasta e engloba também as alterações físico-químicas,

nutricionais e sensoriais que os alimentos sofrem durante o processamento doméstico e/ou
industrial e seu impacto na saúde humana.

Pode-se perceber que mais uma vez a multidisciplinaridade é um fator preponderante em um núcleo de saberes da
área de nutrição, assim como em diversas áreas da ciência.

Estas temáticas são apontadas como as principais:

 Métodos industriais e caseiros de conservação e elaboração de alimentos.
"

Alterações físico-químicas dos alimentos durante o processamento.

"

Técnicas de pré-preparo e preparo e sua insuência sobre o valor nutricional e os

" atributos sensoriais dos alimentos.

Desenvolvimento de métodos e técnicas para atender a demandas nutricionais

especí3cas. "

Aproveitamento de partes de alimentos convencionalmente não comestíveis e

" identi3cação de plantas alimentícias não convencionais.

Tecnologias, métodos e softwares para a elaboração e avaliação da qualidade de

cardápios e 3chas técnicas de preparo para os diversos grupos de alimentos. "

Desenvolvimento de utensílios e material de apoio, além de indicadores culinários.

"

Desenvolvimento de técnicas da gastronomia para a produção de produtos e

preparações. "

Métodos de análise sensorial dos alimentos e produtos.

"

A composição química dos alimentos ganha destaque, na

medida em que podem ocorrer alterações na estrutura química
durante o processamento e estocagem, assim como aditivos e
contaminantes químicos podem ser introduzidos intencional ou
acidentalmente. Todas as mudanças químicas, físicas, físico-
químicas e bioquímicas dos alimentos e das matérias-primas
alimentares e todos os processos químicos que acontecem no
processamento dos alimentos constituem objeto de estudo
para pesquisadores de várias áreas, não só da nutrição.
 Na microbiologia de alimentos, o foco é o estudo dos
microrganismos que habitam, crescem e contaminam os
alimentos, com destaque para aqueles que deterioram ou
estragam os alimentos, e aqueles que agregam valor nutritivo
e/ou características sensoriais favoráveis. A repercussão da
atividade desses microrganismos pode ser observada no
potencial prejuízo à saúde humana e no seu emprego na
produção de alimentos como queijo, picles, pão, cerveja,
vinagre, salame e vinho. Hoje, é imperativo entender de forma
profunda como se comportam esses microrganismos e
desenvolver práticas para eliminá-los, controlá-los e analisá-los,
de acordo com a situação, dados esses que a pesquisa
cientí3ca na área pode proporcionar.

Com a evolução das ciências, destacou-se o entendimento dos processos celulares dos seres vivos, e as diversas
alterações dos mesmos. Na metabolômica, são estudadas em nível celular as alterações dos metabólitos, que são
produtos intermediários ou 3nais do metabolismo em uma amostra biológica; na genômica, os genes; e na
proteômica, as alterações das proteínas. A produção de trabalhos nessa área é crescente, e novas abordagens
relacionam as tecnologias ômicas avançadas com a área de alimentos e nutrição, para melhorar o bem-estar, a
saúde e segurança dos consumidores, integrando pesquisadores de diversas áreas do conhecimento.

Surge, então, um novo conceito na comunidade cientí3ca, a foodomics. Sua aplicabilidade pode ser comprovada
pela diversidade de trabalhos na área relacionados a: técnicas de análise empregadas, tratamento de dados,
autenticação de alimentos, toxinas e segurança de alimentos, produtos alimentícios diversos e oriundos de plantas,
entre outros.

Compostos bioativos presentes nos alimentos também despertam grande interesse em pesquisadores que
estudam processos de modi3cação dos alimentos. Eles podem ser, por exemplo, adicionados em alimentos nos
quais não estão naturalmente presentes e originar suplementos com esses compostos isolados. Para isso, se faz
necessário o estudo da sua bioatividade, metabolismo e aplicação na prevenção de morbidades.

Esses aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos se relacionam com compostos bioativos, enzimas e
outros compostos de interesse cientí3co e econômico, e de forma associada também são alvos de investigação,
bem como o desenvolvimento de processos e tecnologias para aplicação.

A produção cientí3ca relacionada às alterações ocorridas nos alimentos pode ainda subsidiar a criação, atualização
e 3scalização de normas de higiene e boas práticas de fabricação de alimentos.
Pesquisa científica em avaliação da qualidade dos alimentos
A garantia da qualidade e segurança de alimentos é essencial para a concretização da situação de segurança
alimentar e nutricional e para a orientação de instituições direcionadas à regulação da produção e comercialização
de matérias-primas, alimentos e produtos alimentícios.

O setor produtivo como um todo, estabelecimentos que produzem refeições, e mesmo os cidadãos no âmbito
domiciliar, aplicam técnicas, ferramentas e procedimentos de forma integrada e em diferentes níveis de
complexidade a 3m de buscar a qualidade e a segurança dos alimentos consumidos. A pesquisa cientí3ca sobre
qualidade dos alimentos fornece evidências cientí3cas que subsidiam o desenvolvimento desses procedimentos.

Na indústria alimentícia e estabelecimentos produtores de alimentos, as boas práticas de

fabricação e os procedimentos operacionais padrão de higienização devem ser constantemente
atualizados à luz das novas descobertas cientí3cas. Dessa forma, é possível racionalizar a
produção e monitorar com rigor pontos críticos dos processos, priorizando uma abordagem
preventiva em vez de reativa e reduzindo os custos operacionais. A produção cientí3ca na área
dá origem a muitos desses protocolos.

A atividade regulatória obrigatória da produção e comércio de alimentos é o braço das autoridades nacionais ou
locais para garantir a disponibilidade de alimentos adequados, seguros e em conformidade com os requisitos de
rotulagem. O que também é objeto e desdobramento das pesquisas cientí3cas na área de controle de qualidade de
alimentos.
A PRODUÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA DOS ALIMENTOS
A especialista Carolina Beres fala sobre a produção em ciência e tecnologia dos alimentos e como desenvolver um
projeto de TCC na área.

% VERIFICANDO O APRENDIZADO

1. Sobre a pesquisa científica em ciência e tecnologia de alimentos, é correto afirmar que

está relacionada ao estudo dos(as):
 A) Técnicas de preparo e conservação dos alimentos

B) Características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos alimentos

Disciplinas relacionadas à Agronomia, Veterinária, Ecologia, Medicina, Microbiologia,

C)
Engenharia, Saúde Pública e nutrição

Processos sociais e relações de poder envolvidos na produção e comercialização de

D)
alimentos

Processamentos dos alimentos da matéria-prima à comercialização, desenvolvimento de

E)
novos produtos e tecnologias relacionadas à produção e distribuição

Responder

2. Assinale a alternativa que apresenta uma contribuição que o desenvolvimento de novos

produtos alimentícios pode trazer para a sociedade:

A) Elaboração de políticas públicas direcionadas às principais carências nutricionais.

B) Tratamento de doenças infecciosas transmitidas por alimentos.

C) Agregação de valor a subprodutos gerados na produção de alimentos.

D) Otimização da vigilância epidemiológica e nutricional.

E) Aperfeiçoamento de técnicas para a produção de refeições.

Responder
CONCLUSÃO

CONSIDERAÇÕES FINAIS
Foram apresentados e discutidos os principais campos e núcleos de saberes da nutrição, permitindo a
caracterização da produção cientí3ca na área. Vimos as origens das pesquisas na área no Brasil, relacionadas às
condições de vida da população, em especial, a problemas como a fome e carências nutricionais especí3cas.

Entendemos a complexidade e a multidisciplinaridade da pesquisa em nutrição, destacamos sua relevância no

desenvolvimento humano e exploramos os principais eixos que caracterizam a produção nos diversos campos.

PODCAST
Agora, a especialista Monica Dalmacio encerra o conteúdo fazendo uma síntese de
todas as áreas de pesquisa cientí3ca desenvolvidas na nutrição.

0:00 11:17

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EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo:

Visite a página eletrônica do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientí3co e Tecnológico, dessa forma,
será possível conhecer os diversos grupos de pesquisa na área de nutrição.
Conheça na internet a Plataforma Conecte-se, para estudantes e pro3ssionais com informações sobre o
campo de alimentação e nutrição no Brasil, produzidas a partir pesquisa do censo de 2016 do diretório de
grupo de pesquisa do CNPq e dos programas de pós-graduação da CAPES em 2018. Contém classi3cações
relacionadas com os núcleos de saberes e práticas.
Ouça o Podcast Ciência da nutrição que apresenta e discute temais atuais e desa3adores da ciência da
nutrição, apresentado e dirigido pelos professores Anderson Teodoro e Luana Aquino da Escola de nutrição da
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO). O conteúdo está disponível nas principais
plataformas digitais de áudio e vídeo.

CONTEUDISTA
Thaís da Silva Ferreira

( Currículo Lattes

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