Apostila Educação, Saúde e Nutrição

DISCIPLINA:
EDUCAÇÃO, SAÚDE E NUTRIÇÃO
PROFA. DRA. CINTHYA MARTINS
SÃO PAULO DE OLIVENÇA/2023

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS - UEA
PLANO NACIONAL DE FORMAÇÃO DE PROFESSORES – PARFOR
LICENCIATURA EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
SÃO PAULO DE OLIVENÇA - AMAZONAS
Caro Acadêmico (a),

No presente documento está o conteúdo programático a ser utilizado nas
aulas da disciplina de EDUCAÇÃO, SAÚDE E NUTRIÇÃO. Espero que o
conteúdo aqui apresentado possa vir a auxiliar sua prática pedagógica,
fixando e aprofundando o conteúdo aqui apresentado. O mesmo se
apresenta dividido em três Unidades que foram organizadas para atender
o que é exigido na Ementa da referida disciplina. Ao fim de cada Unidade
você encontrará uma Leitura Complementar com base no debate abordado
na unidade. Também estou disponibilizando links de vídeos que vocês
poderão assistir para reforçar o seu entendimento e textos de apoio, que
seguem em anexo ao conteúdo digital disponibilizado para cada um de
vocês.
Nesse sentido, espero que ao término de estudos dessas unidades, você
possa perceber a importância da disciplina de Educação, Saúde e Nutrição
como um aparato facilitador para o entendimento dos processos de saúde
e doença em seu cotidiano e, sobretudo, no ambiente escolar, os quais são
vivenciadas a nível populacional coletivo, podendo vir a comprometer o
bem estar e as condições de melhorias de vida, principalmente para os
grupos sociais mais vulneráveis.
BONS ESTUDOS E SUCESSO!

Carinhosamente,
Professora Cinthya Martins Jardim
1
SUMÁRIO
UNIDADE I – SAÚDE E MEIO AMBIENTE
Tópico 1 - Os processos de saúde e doença;

Tópico 2 - Saúde coletiva e saneamento básico;
Tópico 3 - As DCNTs e as doenças infecciosas e parasitárias
relacionadas com o consumo alimentar;
UNIDADE II - SAÚDE ESCOLAR NA EDUCAÇÃO BÁSICA E OS

TEMAS TRANSVERSAIS
1.1 Nutrição e saúde no ambiente escolar: mente e corpo em

harmonia e as situações de (in) segurança alimentar nas
escolas;
1.2 Soberania Alimentar e cultura;
1.3 A BNCC e os temas relacionados com a saúde nutricional:
projetos de SAN que podem ser trabalhados no ambiente
escolar
UNIDADE III – AS POLÍTICAS NACIONAIS DE SAN
3.1 Direito Humano e a alimentação saudável;

3.2 Planejamento e ações desenvolvidas pelo PNAE;
3.3 Segurança Alimentar e as políticas nacionais de SAN
direcionadas para merenda escolar;
Referencial Bibliográfico
2
Unidade 1
UNIDADE I – SAÚDE E MEIO AMBIENTE
ADE 1
Esta unidade tem por objetivos:
• Refletir sobre os processos de saúde e doença no cotidiano.

• Discutir a problemática ambiental associada aos problemas da
saúde coletiva e saneamento básico.
• Conhecer as DCNTs e as doenças infecciosas e parasitárias
A Unidade 1 está dividida em três tópicos assim classificados:

Avaliação (P 1)
3
UNIDADE 1 –
1.1 INTRODUÇÃO:
Prezado acadêmico (a), nesse tópico você entrará em contato com algumas
teorias e discussões, em torno das quais importantes relações se estabelecem
entre a Nutrição, a Saúde e a Saúde, possibilitando que você consiga tecer
considerações a cerca da temática em questão.
Refletir sobre a qualidade da saúde pública encontrada em seu município ou em
qualquer lugar do mundo, tem se tornado um componente relevante para
promover o bem estar social do individuo e da sociedade como um todo, pois
“não basta cuidar da saúde para prolongar a vida; é necessário conhecer o
ambiente para que os anos que se ganham sejam vividos com a melhor
qualidade possível” (OLIVEIRA et al, 2016). É nesse sentido que precisamos
entender que a nossa saúde depende do ambiente em que convivemos, pois
segundo o Caderno Temático do Programa Saúde na Escola (pág. 6), podemos
afirmar que:
4
O meio ambiente pode estar relacionado com a saúde de diversas formas, ou seja,
com os vários ambientes que podem ser: natural, artificial, cultural, do trabalho e
patrimônio genético; como a casa, o rural e o urbano, as florestas, os rios e os
oceanos. É no meio ambiente que estão os suportes à vida, como o ar, os alimentos,
a água para uso e consumo humano, os combustíveis, os compostos bioquímicos, o
clima, os solos; e também os benefícios não materiais obtidos dos ecossistemas, como
o lazer, os aspectos culturais, entre outros. Toda ação humana tem, em maior ou
menor intensidade, impactos positivos e negativos sobre o meio ambiente. A Saúde
Ambiental compreende a área da saúde pública relacionada à interação entre a saúde
humana e os fatores do meio ambiente natural e do ambiente alterado pelas
atividades humanas que a determinam, condicionam e influenciam, com vistas a
melhorar a qualidade de vida do ser humano, sob o ponto de vista da
sustentabilidade. Em resumo, a Saúde Ambiental é descrita como parte da Saúde
Pública que se ocupa das formas de vida, das substâncias e das condições em torno
do homem que podem exercer alguma influência sobre sua saúde e seu bem-estar. A
vulnerabilidade às doenças, a exposição ambiental e seus efeitos sobre a saúde
distribuem-se de maneira diferente a depender dos indivíduos, das regiões e dos
grupos sociais, e relacionam-se com a pobreza, o modelo de desenvolvimento social
e econômico, a cultura, a organização do território e o nível educacional, por exemplo.
As atividades produtivas, em especial, alteram o ambiente de maneira mais
significativa, gerando exposição humana a possíveis efeitos negativos à saúde. A
exposição aos fatores condicionantes e determinantes do meio ambiente não afetam
todas as pessoas da mesma forma, causando então os efeitos adversos sobre a saúde,
que variam conforme as suas características individuais (hábitos, predisposições,
características genéticas, entre outros) e sociais (classe social, renda, escolaridade,
entre outros.
Cabe à saúde assegurar uma vida saudável e promover o bem-estar para todos, em
todas as idades a partir da definição de um conjunto de metas que tornem factível o
alcance da agenda central da Organização das Nações Unidas (ONU) para estabelecer,
implementar e monitorar os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS) para o
período de 2015 a 2030. No âmbito das ações do setor saúde, essa concepção que
engloba a exposição ambiental e seus efeitos sobre a saúde, e que tem um olhar
ampliado sobre o que condiciona e determina a saúde das pessoas, orienta o trabalho
e a atuação da Vigilância em Saúde em articulação com a Atenção Primária à Saúde
(APS), por meio de seus sistemas e redes, entre outros. Ao considerar os aspectos de
natureza econômica, social, ambiental, cultural, política e suas mediações, a Vigilância
em Saúde fomenta a capacidade de identificar onde e como devem ser feitas as
intervenções de maior impacto no território, visando à promoção da saúde. Assim, a
5
Vigilância em Saúde Ambiental (VSA), uma das áreas da Vigilância em Saúde, deve se
organizar e orientar a população com base nos modelos locais de produção, da
organização política, territorial, ambiental, social e cultural. As estratégias de
integração relacionadas à organização no território e ao processo de trabalho das
equipes que atuam na VSA e na APS têm como objetivo possibilitar uma nova prática
com foco no cuidado ao indivíduo, à família e considera o ambiente que os rodeia.
Nesse sentido, a Política Nacional de Vigilância em Saúde (PNVS) é orientadora, com
diretrizes para a integração e alcance dos direitos da população à saúde integral e no
cumprimento dos princípios e das diretrizes do Sistema Único de Saúde (SUS).
(CADERNO TEMÁTICO DO PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA, MINISTÉRIO DA SAÚDE E
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, 2022, p. 6-7).
O processo de globalização vivenciado no mundo e, especificamente no Brasil

atuou em todos os campos de desenvolvimento da ciência. Podemos verificar
dramáticas alterações demográficas e ambientais nas ultimas décadas que
desencadearam o surgimento de doenças que exigem investigação científica no
campo da Educação e da Saúde justamente por integrar vários campos do
conhecimento local e regional, exigindo dos pesquisadores abordagens
interdisciplinares. Daí a importância de conhecermos os principais itens
relacionados com a saúde e o saneamento básico:
2.1 ÁGUA COMO DIREITO HUMANO
Em 2010, a ONU declarou que o acesso à água limpa e segura e ao saneamento básico
é direito humano fundamental indispensável para viver com dignidade1 . O dia 22 de
março foi estabelecido como o Dia Mundial da Água, com o objetivo de sensibilizar a
população e os gestores sobre a importância da água como recurso essencial para a
humanidade e que deve ser preservado para garantir a qualidade de vida de todos.
Estima-se que 97,5% da água existente no mundo é salgada e não é adequada ao
consumo humano nem à irrigação da plantação. Dos 2,5% de água doce, a maior parte
(69%) é de difícil acesso, pois está concentrada nas geleiras, 30% são águas
subterrâneas (armazenadas em aquíferos) e apenas 1% encontra-se nos rios. Logo, o
uso da água tida como doce deve ser racional, levando em consideração que essa é
imprescindível para vida humana e para harmonia do meio ambiente.
2.2 POLUIÇÃO ATMOSFÉRICA E MUDANÇAS CLIMÁTICAS

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), nove em cada dez crianças estão
expostas à poluição do ar no mundo. Mais de 7 milhões de pessoas morrem
6
prematuramente todos os anos devido à poluição do ar, sendo as mais afetadas as

crianças, mulheres e quem trabalha ao ar livre (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2018). A poluição do ar representa o maior risco ambiental para a saúde (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2016). A exposição à poluição do ar também está associada
ao aumento no volume de atendimentos de saúde e hospitalização por doenças
cardiorrespiratórias, absenteísmo escolar, baixo peso ao nascer, malformação
congênita, prejuízos às funções reprodutivas, endócrinas e metabólicas, redução da
capacidade pulmonar, entre outros;
2.3 INTOXICAÇÃO POR SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS

A contaminação dos ambientes naturais, do solo, das águas superficiais e
subterrâneas, do ar e dos alimentos por substâncias químicas representa risco à saúde
pública. A exposição às substâncias químicas ocorre todos os dias e por meio de
diferentes vias, e a exposição prolongada tem sido, cada vez mais, uma preocupação
para a saúde. A exposição humana a contaminantes químicos pode ocorrer por meio
da ingestão, da inalação e do contato com a pele e as mucosas ou pelas vias
intravenosa e placentária. Os efeitos à saúde variam de intoxicações agudas
(imediatas) a efeitos crônicos (a longo prazo), como: câncer, alterações endócrinas,
malformação, suicídio e transtornos mentais, comportamentais e neurológicos. As
ações de Vigilância em Saúde Ambiental com foco nas substâncias químicas que
interferem na saúde humana, como agravos e doenças, e nas inter-relações entre o
homem e o ambiente, devem estar relacionadas com as populações expostas e com
as formas de prevenção de agravos e de promoção da saúde.
2.3.1 MERCÚRIO
As emissões de mercúrio para o meio ambiente podem ser naturais ou por ação do
homem. As emissões naturais decorrem de transformações da crosta terrestre, das
atividades vulcânicas e da evaporação de corpos-d’água. Já as causadas pelo homem
ocorrem por meio da extração do mercúrio e seu emprego em atividades econômicas
que provocam desequilíbrios ambientais, especialmente quando da disposição
inadequada dos resíduos industriais. Os microrganismos presentes nas áreas
contaminadas convertem os resíduos de mercúrio inorgânico em metilmercúrio, que
é capaz de se acumular ao longo das cadeias alimentares. Desse modo, os animais do
topo da cadeia alimentar, entre eles o homem, acumulam altos teores de
metilmercúrio à medida que se alimentam de seres contaminados, podendo vir a
desenvolver problemas de saúde. Entre os efeitos tóxicos ao organismo humano, o
mercúrio pode afetar o sistema nervoso central e periférico (crianças, fetos e grávidas
são mais vulneráveis a esse agravo), respiratório, cardiovascular, gastrointestinal,
renal, além de serem corrosivos à pele e aos olhos.
7
2.3.2 AMIANTO
O amianto ou asbesto é um grupo de fibras minerais compostas por silicatos de
magnésio, ferro, sódio ou cálcio. Essas fibras ocorrem naturalmente em determinadas
rochas, podendo estar incrustadas ou visíveis (“rochas cabeludas”). Historicamente,
essas fibras têm sido amplamente utilizadas pelas indústrias devido à sua abundância
natural, resistência mecânica e térmica; isolamento elétrico; baixa condutividade
térmica; durabilidade; flexibilidade, entre outras, sendo utilizadas na fabricação de
quase 3.000 produtos industriais, como telhas, caixas-d’água, pastilhas e lonas para
freios de automóveis. O Brasil está entre os cinco maiores utilizadores e fornecedores
de amianto do mundo, com produção média de 250.000 toneladas/ano. Atualmente,
a produção com amianto é proibida em mais de 60 países. O primeiro país a banir o
uso do amianto em 1982 foi a Finlândia, seguida pela Itália em 1992. Segundo a
Organização Mundial da Saúde (OMS), o amianto é o causador de aproximadamente
100 mil mortes por ano (ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ, 2016). A exposição
ao amianto, pode resultar em diversas formas de doenças pulmonares , entre elas:
asbestose, câncer de pulmão, mesotelioma maligno de pleura e peritônio. Todas as
formas e tipos de amianto são cancerígenos.
2.3.3 CHUMBO
As emissões de chumbo no meio ambiente podem ser naturais ou produzidas pelo
homem. As emissões naturais decorrem das emissões vulcânicas, da decomposição
das rochas e de emissões do mar. Já as produzidas pelo homem se devem à intensa
utilização desse metal pela indústria nos últimos séculos, liberando chumbo no ar, no
fundo dos rios e no solo. As fábricas de bateria são, no Brasil, o caso mais sério de
intoxicação por chumbo, principalmente porque há acumuladores espalhados por
todo País, muitas vezes nos quintais das casas e sem qualquer medida de prevenção.
A contaminação do meio ambiente com chumbo pode decorrer, ainda, de acidentes
e da destinação inadequada de resíduos. Essa substância é capaz de persistir no solo
e no fundo de rios durante várias décadas. Como consequência disso, há acumulação
de chumbo ao longo das cadeias alimentares: os animais do topo da cadeia, entre eles
o homem, acumulam altos teores de chumbo à medida que se alimentam de seres
contaminados, podendo desenvolver problemas de saúde. Os diversos danos à saúde
ocasionados pelo chumbo ocorrem nos sistemas nervoso (com crianças e fetos mais
vulneráveis aos agravos), renal, auditivo, hematológico (anemia) e metabólico, entre
outros.
2.3.4 BENZENO
O benzeno é uma substância química que se apresenta na forma de um líquido
incolor, volátil, inflamável e de cheiro adocicado. Suas principais fontes são a cadeia
de extração/refino do petróleo, as indústrias siderúrgicas (por meio do gás de
8
coqueria), a queima de combustíveis fósseis e florestas, as emissões industriais, a

evaporação de gasolina e a fumaça de cigarro. O benzeno também é largamente
utilizado nas reações de síntese orgânica da indústria química. A contaminação
ambiental por benzeno pode ocorrer no ar, no solo e na água. Uma vez contaminados,
o solo e a água são capazes de liberar vapores de benzeno para o ar. Diferente do que
ocorre naqueles meios, o benzeno presente no ar é capaz de se decompor em poucos
dias, em decorrência do clima e da concentração de outros poluentes atmosféricos.
Entre as manifestações da exposição ao benzeno, podemos citar os efeitos agudos
que, normalmente, ocorrem até 24 horas após o contato e causa efeitos tóxicos para
sistema nervoso central cujo sintomas são: aceleração dos batimentos cardíacos,
dificuldade respiratória, tremores, convulsão, irritação das mucosas oculares e
respiratória, podendo causar edema (inchaço) pulmonar; os efeitos crônicos que são:
anemia, sangramento excessivo e queda do sistema imunológico, que podem
aumentar as chances de infecções e o desenvolvimento de leucemias.
2.3.5 AGROTÓXICOS
É comum o uso dos agrotóxicos da agricultura, geralmente usados para evitar algum tipo de
praga nas plantações. Esses produtos podem gerar riscos à saúde das pessoas. As mortes e os
adoecimentos pelo uso desses produtos são um importante problema para a saúde pública.
Em 2008, o Brasil se destacou como o maior consumidor mundial de agrotóxicos e mantém,
desde então, posição de destaque no mercado mundial desses produtos. O uso contínuo,
indiscriminado ou inadequado de agrotóxicos é considerado um relevante problema
ambiental e de saúde pública. Os efeitos à saúde humana decorrentes da exposição direta ou
indireta aos agrotóxicos podem variar de acordo a toxicidade, o tipo de princípio ativo, a dose,
o tempo de exposição e a via de exposição. A intoxicação por agrotóxicos pode provocar
tonturas, náuseas, vômitos, cólicas abdominais, dificuldades respiratórias, tremores,
irritações na pele, nariz, garganta e olhos; convulsões, desmaios, coma e até mesmo a morte.
As intoxicações causadas pela exposição prolongada ao produto (crônicas) podem gerar
problemas graves, como paralisias, lesões cerebrais e hepáticas, tumores, alterações
comportamentais, entre outros. Em mulheres grávidas, podem levar ao aborto e à
malformação congênita;(CADERNO TEMÁTICO DO PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA,
MINISTÉRIO DA SAÚDE E MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, 2022, p. 9-20).
Nesse sentido podemos afirmar sobre a importância de conhecermos nessa

disciplina as noções preliminares sobre saúde pública, pois são mediantes os
investimentos em saúde pública que a população passa a conquistar a saúde
coletiva e ambiental.
9
1.1 INTRODUÇÃO
Prezado acadêmico (a), neste tópico iremos refletir sobre saúde coletiva e
saneamento básico, discutindo a problemática ambiental associada aos
problemas da saúde coletiva e saneamento básico vivenciados em nosso
cotidiano, principalmente resultante das atitudes consumistas da sociedade atual
e das práticas alimentares que promovem o aumento da poluição e o consumo
exagerado de alimentos com açúcares, gorduras e sal. No Brasil, os serviços
básicos de saúde individual e coletiva, são realizados pelo SUS, pois
[...] Não se pode compreender ou transformar a situação de saúde de um indivíduo

ou de uma coletividade sem levar em conta que ela é produzida nas relações com o
meio físico, social e cultural. Intrincados mecanismos determinam as condições de
vida das pessoas e a maneira como nascem, vivem e morrem, bem como suas
vivências em saúde e doença. Entre os inúmeros fatores determinantes da condição
de saúde, incluem-se os condicionantes biológicos (idade, sexo, características
pessoais eventualmente determinadas pela herança genética), o meio físico (que
abrange condições geográficas, características da ocupação humana, fontes de água
para consumo, disponibilidade e qualidade dos alimentos, condições de habitação),
assim como o meio socioeconômico e cultural, que expressa os níveis de ocupação e
renda, o acesso à educação formal e ao lazer, os graus de liberdade, hábitos e formas
de relacionamento interpessoal, a possibilidade de acesso aos serviços voltados para
a promoção e recuperação da saúde e a qualidade da atenção por eles prestada. A
humanidade já dispõe de conhecimentos e de tecnologias que podem melhorar
bastante a qualidade da vida das pessoas. Mas, além de muitos deles não serem
aplicados por falta de priorização de políticas sociais, há uma série de enfermidades
relacionadas ao potencial genético de cada um ou ao inevitável risco de viver. Por
melhores que sejam as condições de vida, necessariamente convivesse com doenças,
problemas de saúde e com a morte. Os serviços de saúde desempenham papel
importante na prevenção, na cura ou na reabilitação e na minimização do sofrimento
de pessoas portadoras de enfermidades ou de deficiências. Deveriam funcionar como
guardiões da saúde individual e coletiva, até mesmo para reduzir a dependência com
relação a esses serviços, ou seja, aumentando a capacidade de autocuidado das
10
pessoas e da sociedade. A saúde é produto e parte do estilo de vida e das condições

de existência, sendo a vivência do processo saúde/doença uma forma de
representação da inserção humana no mundo[..]
Um passo importante foi dado ao se promulgar a Constituição de 1988, que prevê a
implantação do Sistema Único de Saúde — SUS. Conforme definido em lei, o SUS tem
caráter público, é formado por uma rede de serviços regionalizada, hierarquizada e
descentralizada, com direção única em cada esfera de governo e sob controle dos
usuários por meio da participação popular nas Conferências e Conselhos de Saúde. A
concepção abrangente de saúde assumida no texto constitucional aponta para “uma
mudança progressiva dos serviços, passando de um modelo assistencial, centrado na
doença e baseado no atendimento a quem procura, para um modelo de atenção
integral à saúde, onde haja incorporação progressiva de ações de promoção e de
proteção, ao lado daquelas propriamente ditas de recuperação”.
A Constituição legitima o direito de todos, sem qualquer discriminação, às ações de
saúde, assim como explicita o dever do poder público em prover pleno gozo desse
direito. Trata-se de uma formulação política e organizacional para o reordenamento
dos serviços e ações de saúde, baseada em princípios doutrinários que dão valor legal
ao exercício de uma prática de saúde ética, que responda não a relações de mercado
mas a direitos humanos:
• Universalidade: garantia de atenção à saúde a todo e qualquer cidadão.
•Eqüidade: direito ao atendimento adequado às necessidades de cada indivíduo e
coletividade.
• Integralidade: a pessoa é um todo indivisível inserido numa comunidade.
O SUS, na forma como é definido em lei, segue a mesma doutrina e os mesmos
princípios organizativos em todo o País, prevendo atividades de promoção, proteção
e recuperação da saúde. A promoção da saúde se faz por meio da educação, da
adoção de estilos de vida saudáveis, do desenvolvimento de aptidões e capacidades
individuais, da produção de um ambiente saudável. Está estreitamente vinculada,
portanto, à eficácia da sociedade em garantir a implantação de políticas públicas
voltadas para a qualidade de vida e ao desenvolvimento da capacidade de analisar
criticamente a realidade e promover a transformação positiva dos fatores
determinantes da condição de saúde. Entre as ações de natureza eminentemente
protetoras da saúde, encontram-se as medidas de vigilância epidemiológica
(identificação, registro e controle da ocorrência de doenças), vacinações, saneamento
básico, vigilância sanitária de alimentos, do meio ambiente e de medicamentos,
adequação do ambiente de trabalho e aconselhamentos específicos como os de
cunho genético ou sexual. Protege-se a saúde realizando exames médicos e
odontológicos periódicos, conhecendo a todo momento o estado de saúde da
comunidade e desencadeando oportunamente medidas dirigidas à prevenção e ao
11
controle de agravos à saúde mediante a identificação de riscos potenciais. As medidas

curativas e assistenciais, voltadas para a recuperação da saúde individual,
complementam a atenção integral à saúde. No Brasil, a maior parte dos casos de
doença e morte prematura tem, ainda hoje, como causa direta, condições
desfavoráveis de vida: convive-se com taxas elevadas de desnutrição infantil e
anemias e uma prevalência inaceitável de hanseníase, doenças típicas de ausência de
condições mínimas de alimentação, saneamento e moradia para a vida humana. Uma
realidade de contrastes se espelha, paradoxalmente, na ocorrência de problemas de
saúde característicos de países desenvolvidos: as doenças cardiovasculares vêm
ganhando crescente importância entre as causas de morte, associadas principalmente
ao estresse, à predisposição individual, a hábitos alimentares impróprios, à vida
sedentária e ao hábito de fumar. Este quadro sanitário compõe o chamado “duplo
perfil de morbimortalidade”, típico dos países denominados em desenvolvimento:
convivem hoje, no Brasil, doenças próprias do Primeiro e do Terceiro Mundo
(PARÂMETROS CURRICULARES NACIONAIS: TEMAS TRANSVERSAIS MEIO AMBIENTE E
SAÚDE, 1997, pág. 62-68).
Segundo a OMS – Organização Mundial de Saúde, “Saúde é o estado de

completo bem-estar físico, mental e social e não apenas a ausência de doença”.
Nesse sentido, saúde não é um “estado estável”, que uma vez atingido possa
ser mantido. A própria compreensão de saúde tem também alto grau de
subjetividade e determinação histórica, na medida em que indivíduos e
sociedades consideram ter mais ou menos saúde dependendo do momento, do
referencial e dos valores que atribuam a cada uma situação vivenciada em seu
cotidiano. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda, por meio da
Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e
Saúde, que os governos formulem e atualizem periodicamente diretrizes
nacionais sobre alimentação e nutrição, levando em conta mudanças nos hábitos
alimentares e nas condições de saúde da população e o progresso no
conhecimento científico. Essas diretrizes têm como propósito apoiar a educação
alimentar e nutricional e subsidiar políticas e programas nacionais de
alimentação e nutrição. A elaboração de guias alimentares insere-se no conjunto
de diversas ações intersetoriais que têm como objetivo melhorar os padrões de
alimentação e nutrição da população e contribuir para a promoção da saúde.
Neste sentido, a OMS propõe que os governos forneçam informações à
12
população para facilitar a adoção de escolhas alimentares mais saudáveis em

uma linguagem que seja compreendida por todas as pessoas e que leve em
conta a cultura local.
O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta um conjunto de informações e
recomendações sobre alimentação que objetivam promover a saúde de pessoas,
famílias e comunidades e da sociedade brasileira como um todo, hoje e no futuro. Ele
substitui a versão anterior, publicada em 2006. Este guia é para todos os brasileiros.
Alguns destes serão trabalhadores cujo ofício envolve a promoção da saúde da
população, incluindo profissionais de saúde, agentes comunitários, educadores,
formadores de recursos humanos e outros. Esses trabalhadores serão fundamentais
para a ampla divulgação deste material e para que o conteúdo seja compreendido por
todos, incluídas as pessoas que tenham alguma dificuldade de leitura. Almeja-se que
este guia seja utilizado nas casas das pessoas, nas unidades de saúde, nas escolas e em
todo e qualquer espaço onde atividades de promoção da saúde tenham lugar, como
centros comunitários, centros de referência de assistência social, sindicatos, centros de
formação de trabalhadores e sedes de movimentos sociais. Embora o foco deste
material seja a promoção da saúde e a prevenção de enfermidades, suas recomendações
poderão ser úteis a todos aqueles que padeçam de doenças específicas. Neste caso, é
imprescindível que nutricionistas adaptem as recomendações às condições específicas
de cada pessoa, apoiando profissionais de saúde na organização da atenção nutricional.
Orientações específicas sobre alimentação de crianças menores de dois anos,
consistentes com as recomendações gerais deste guia, são encontradas em outras
publicações do Ministério da Saúde. Em resumo, você irá encontrar nesse Guia:
O capítulo 1 descreve os princípios que nortearam sua elaboração. Estes princípios
justificam, de início, o tratamento abrangente dado à relação entre alimentação e saúde,
levando em conta nutrientes, alimentos, combinações de alimentos, refeições e
dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. A seguir, esses princípios
fundamentam a proposição de recomendações que consideram o cenário da evolução
da alimentação e da saúde no Brasil e a interdependência entre alimentação adequada
e saudável e sustentabilidade do sistema alimentar. Por fim, apoiam o uso que este guia
faz do conhecimento gerado por diferentes saberes e sustentam o seu compromisso
com a ampliação da autonomia das pessoas nas escolhas alimentares e com a defesa do
direito humano à alimentação adequada e saudável.
O capítulo 2 que enuncia recomendações gerais sobre a escolha de alimentos. Estas
recomendações, consistentes com os princípios orientadores deste guia, propõem que
alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade e
predominantemente de origem vegetal, sejam a base da alimentação.
13
O capítulo 3 que traz orientações sobre como combinar alimentos na forma de refeições.
Essas orientações se baseiam em refeições consumidas por uma parcela substancial da
população brasileira que ainda baseia sua alimentação em alimentos in natura ou
minimamente processados e em preparações culinárias feitas com esses alimentos.
O capítulo 4 que traz orientações sobre o ato de comer e a comensalidade, abordando
as circunstâncias – tempo e foco, espaço e companhia – que influenciam o
aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela alimentação.
O capítulo 5 examina fatores que podem ser obstáculos para a adesão das pessoas às
recomendações deste guia – informação, oferta, custo, habilidades culinárias, tempo e
publicidade – e propõe para sua superação a combinação de ações no plano pessoal e
familiar e no plano do exercício da cidadania. As recomendações deste guia são
oferecidas de forma sintetizada em “Dez Passos para uma Alimentação Adequada e
Saudável”. Em uma seção final, são relacionadas sugestões de leituras adicionais,
organizadas por capítulos, as quais aprofundam os temas abordados e discutidos neste
material. (MINISTÉRIO DA SAÚDE. GUIA ALIMENTAR DA POPULAÇÃO BRASILEIRA, 2014,
Pág. 4-15)

1.Introdução:
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), os padrões de
alimentação estão mudando rapidamente na grande maioria dos países e, em
particular, naqueles economicamente emergentes. As principais mudanças
envolvem a substituição de alimentos in natura ou minimamente processados de
origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e verduras) e
preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados
prontos para consumo. Essas transformações, observadas com grande
intensidade no Brasil, determinam, entre outras consequências, o desequilíbrio
na oferta de nutrientes e a ingestão excessiva de calorias. Na maioria dos países
e, novamente, em particular naqueles economicamente emergentes como o
Brasil, a frequência da obesidade e do diabetes vem aumentando rapidamente.
De modo semelhante, evoluem outras doenças crônicas relacionadas ao
consumo excessivo de calorias e à oferta desequilibrada de nutrientes na
14
alimentação, como a hipertensão (pressão alta), doenças do coração e certos

tipos de câncer. Inicialmente apresentados como doenças de pessoas com idade
mais avançada, muitos desses problemas atingem agora adultos jovens e
mesmo adolescentes e crianças. Em contraste com a obesidade, a tendência
mundial de evolução da desnutrição tem sido de declínio, embora haja grandes
variações entre os países e ainda que o problema persista com magnitude
importante na maioria dos países menos desenvolvidos. No Brasil, como
resultado de políticas públicas bem-sucedidas de distribuição da renda, de
erradicação da pobreza absoluta e de ampliação do acesso da população a
serviços básicos de saúde, saneamento e educação, o declínio da desnutrição,
e de doenças infecciosas associadas a essa condição, foi excepcional nos
últimos anos. O Guia traz inúmeras reflexões sobre as nossas escolhas
alimentares e como essas escolhas se refletem na nossa saúde, influenciando
para que muitas pessoas passem a conviver com situações de (in)segurança
alimentar, responsável por ocasionar o aumento de casos de Doenças Crônicas
Não Transmissíveis – DCNTs, como podemos analisar no texto a seguir:
Questões relacionadas à Segurança Alimentar ampliam debates sobre a preservação da
comida como patrimônio cultural dos lugares, autonomia das escolhas alimentares e o
fortalecimento dos grupos sociais no sentido de se tornarem agentes produtores de sua
saúde. A alimentação possui função social, cultural e simbólica, possibilitando o
sentimento de pertencimento aos lugares (ROCHA, 2012; POULAIN, 2013). É importante
que os grupos sociais passem a tomar consciência de que a não preservação das
habilidades e das práticas culinárias tradicionais os aproximam da evolução de doenças
crônicas causadas pelo elevado consumo de calorias, provocando o surgimento dos
índices de obesidade, hipertensão e diabetes.
Com a intenção de avaliar se o diagnóstico dessas doenças associadas às dietas
alimentares já se encontravam presentes no cotidiano das famílias participantes, foram
realizadas entrevistas com os ACS que se encontravam trabalhando nos assentamentos.
No caso do assentamento de várzea, não há Posto de Saúde; a enfermeira responsável
reside na Comunidade Bela Vista e realiza visitas quinzenais no assentamento. Dois ACS
realizam o atendimento domiciliar semanalmente nas duas áreas. Dependendo da
gravidade dos casos, os pacientes podem ser encaminhados para atendimento na
Comunidade Bela Vista ou para Manacapuru. No Igarapé do Lago Preto se encontra uma
casa de moradia mais estruturada para realização do atendimento médico. Em frente a
casa encontra-se escrito em folha de isopor a identificação “UBS Soila Rodrigues”. Na
15
área do Rio Solimões, esse atendimento é realizado na moradia da ACS. Lá encontram-

se armazenados em prateleiras os medicamentos para pressão alta, vômito, diarréia,
hipoclorito e fichas com as informações dos pacientes atendidos no Programa Saúde da
Família. Informações da Secretaria Municipal de Saúde dão conta que, a partir do
segundo semestre de 2016, passou a exigir o peso e a medida de todos os integrantes
das famílias atendidas, alémdo controle da alimentação de crianças e adultos. Na última
pesquisa de campo ao assentamento, os ACS estavam aguardando pela visita da
enfermeira responsável, que deveria verificar o aumento dos casos de hipertensão
identificados no assentamento. Na Tabela 6, abaixo, encontram-se organizadas as
doenças associadas à questão da dieta alimentar.
Tabela 6: Dados das doenças identificadas no assentamento de várzea associadas à dieta

alimentar
Assentamento de várzea – Área III – Micro 7 – Rio Solimões
DCNTs 2015 2017
Hipertensos 15 14*
Diabéticos 08 07*
Colesterol 03 02*
Obesidade 05 06
Famílias 84 88
Assistidas
*Registro de 01 óbito.
Recebem atendimento 17 idosos (55-85 anos) e 73 crianças (0-12 anos). Os exames de
glicose são realizados de três em três meses na Secretaria Municipal de Saúde de
Manacapuru. As visitas são realizadas semanalmente pela ACS para distribuição e
acompanhamento dos pacientes que recebem medicamentos como Metiformina,
Captropil, Enalapril, Losartana e Glibenclamida. A ACS responsável por essa área
aconselhou seus pacientes a comprar seu próprio aparelho para acompanhamento diário
dos índices glicêmicos.
Assentamento de várzea – Área II – Micro 9 – Igarapé do Lago Preto
DCNTs 2015 2017
Hipertensos 25 30*
Diabéticos 02 04
Colesterol 05 08
Obesidade 09 15
Famílias 153 165
Assistidas
*Registro de 01 óbito;
Recebem atendimento 71 idosos (55-85 anos) e 195 crianças (0-12 anos). Nessa área é
realizado a distribuição de Glibenclamida, Sinvastantina, Captropil, Losartana,
Enalapril, Nifedipino, Hidroclorotiazida, Atenolol, AAS e o controle da entrega desses
medicamentos é realizado mensalmente.
16
Fonte: Informações dos ACS da Secretaria Municipal de Saúde de Manacapuru /

Comunidade São Francisco – Coordenação de Atenção aos Hipertensos e Diabéticos.
Org: Cinthya Martins, 2018.
A última pergunta do formulário de abordagens qualitativas questionava se na

família dos participantes alguém já havia sido diagnosticado com algum tipo de doença
associada ao consumo alimentar. As respostas se encontram representadas na Figura
46:
Diagnostico de doença associada ao consumo alimentar - Várzea

100,0
100,0 91,4 94,3
90,0
75,7 74,3
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
24,3 25,7
30,0
20,0 8,6 5,7
10,0 0,0
0,0
Pressão alta Colesterol Diabete Obesidade Outros
Sim (%) Não (%)
Figura 46:Doenças associadas à dieta alimentar na várzea.

Fonte: Pesquisa de Campo, 2017.
Org: Geyza Oliveira, 2018.
Entre as respostas, nenhum entrevistado considerou a obesidade como doença

ou se identificou como acima do peso. A maioria informou que não sabia que essas
doenças estavam associadas à dieta alimentar, a não ser depois da confirmação do
diagnóstico pelos médicos ou pelos ACS, que passaram a monitorar e perguntar sobre a
sua dieta nos momentos da entrega dos medicamentos, pedindo-lhes que diminuíssem
o consumo de açúcar, frituras e sal.
Segundo Schor (2016), as transformações nos hábitos alimentares da população

amazonense podem estar relacionadas com a entrada da mulher no mercado de
trabalho, com aumento do consumo de alimentos congelados principalmente
frango, com o aumento do consumo de embutidos como salsicha e calabresa e
o consumo de biscoitos recheados e refrigerantes. Os Programas Sociais
vinculados ao Bolsa Família foram pensados para diminuir as desigualdades
sociais mediante a aplicabilidade dos programas de Transferência Condicionada
de Renda (TCR), prioritários para a população vulnerável. Segundo Schor
17
(2016), as pesquisas realizadas junto à famílias beneficiadas pelo Programa

Bolsa Família revelam que existe uma relação dos alimentos adquiridos com os
recursos do benefício, colaborando para o avanço da insegurança alimentar,
principalmente quando avaliamos a qualidade nutricional dos alimentos
consumidos que, por normalmente serem encontrados com valor monetário mais
barato, colocando em xeque a saúde e os hábitos culturais alimentares.
GEOGRAFIA DA ALIMENTACÃO E URBANIZAÇÃO NA AMAZÔNIA
As transformações e permanências nos padrões alimentares são indicativos de mudanças
sociais complexas, assim sendo o estudo dessas mudanças permite entender processos
diversificados tais como a urbanização e seus reflexos na organização social e no individuo,
em especial no tocante à saúde.
A alimentação é uma necessidade básica, um direito humano e, simultaneamente, uma
atividade cultural, permeada por crenças, tabus, distinções e cerimônias. Comer não
representa apenas o fato de incorporar elementos nutritivos importantes para o nosso
organismo, é antes de tudo um ato social.
Câmara Cascudo nos seus clássicos estudos sobre a cultura brasileira aborda o tema dos
hábitos alimentares (influenciados pelos gostos e vontades) demonstrando que o quê se
come e como se come são elementos fortemente incorporados na construção da identidade
cultural, constituindo uma das mais fortes barreiras de resistência às mudanças (CASCUDO,
2008 e 2011).
De certa forma, os alimentos representam a ligação mais essencial entre natureza e cultura,
fazendo parte da raiz que liga um povo, uma comunidade ou um grupo à sua terra e à “alma”
de sua história (FISCHLER, 1988).
Enquanto no passado a obtenção de energia através do consumo alimentar era basicamente
relacionada ao processo de aquisição de alimentos (O’KEEFE & CORDAIN, 2004), hoje em dia,
as pessoas que vivem nos grandes centros urbanos, têm acesso a uma grande variedade de
produtos alimentícios (“era dos supermercados”) onde há um consumo muito maior de
energia oriunda de combustíveis fósseis do que energia física (ERLICH & ERLICH, 2004). O
comércio de alimentos no mundo tem atingido dimensões enormes, levando a um
significante intercâmbio de carbono e nitrogênio entre diferentes regiões geográficas. No
entanto, em áreas mais isoladas, particularmente em países em desenvolvimento, há fortes
evidências de que uma significante parte dos alimentos que compõe a dieta dessas
populações continua sendo produzida localmente (NARDOTO et al., 2006).
Relacionado ao processo histórico pode-se afirmar que o consumo de alimentos, no Brasil,
encontra-se em algum lugar entre a “dieta do supermercado”, aquela de produtos
semiindustrializados e industrializados com altos teores de açúcar, sal e gorduras, e a
produção local de alimentos frescos. Parte da população urbana do sul e sudeste do Brasil já
está na fase de buscar mudanças comportamentais (menos gorduras, principalmente animal,
aumento de carboidratos complexos, frutas e verduras; visando uma melhor qualidade de
vida) enquanto aqueles que experimentam um aumento no valor de seu dinheiro estão na
18
fase da revolução tecnológica (aumento do consumo de gorduras, de alimentos processados

e de açúcares refinados; redundando em aumento da obesidade, doenças cardiovasculares e
crônico-degenerativas). A diminuição da participação dos carboidratos e o aumento das
gorduras no consumo energético total, nas regiões metropolitanas do sudeste e nordeste,
destacando um decréscimo do consumo do feijão e arroz (fato que é acompanhado por
substituições de refeições por lanches e assim como dietas desequilibradas, em especial
quanto à quantidade de ferro), substituição de banha e manteiga por margarina e outros
óleos, e aumento do consumo de gorduras, leite e derivados já é fato constatado a mais de
duas décadas (BLEIL, 1998). Um estudo realizado em São Paulo, visando compreender os
hábitos de compra e de que forma a preocupação com a segurança do alimento, mostrou
claramente a crescente importância dos supermercados como preferência na compra de
alimentos devido a ideia de serem mais seguros do que nas feiras livres (BEHRENS, 2010). A
facilidade do acesso, a tranquilidade no processo de compra além da ideia de que os produtos
são mais limpos reforça a transição para a “dieta do supermercado”. Este mesmo estudo
mostra que existe uma crescente preocupação por parte dos consumidores com relação aos
aditivos químicos, hormônios e pesticidades/agrotóxicos presentes nos produtos
industrializados, semi-industrializados e in natura.
Os consumidores reconhecem que as feiras livres tendem a ter produtos mais frescos, porém
a limpeza e o barulho dos locais acaba por levá-los ao supermercado, local de mais fácil
consumo (BEHRENS, 2010). Essa mudança nos hábitos de compra vem acontecendo de forma
constante pelo país e o IBGE, pela primeira vez na sua história incorpora a questão nutricional
na Pesquisa dos Orçamentos Familiares de 2008-2009 e constrói uma tabela de Composição
Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Os resultados desta pesquisa lançados no
mês de julho de 2011 indicam uma forte transformação nos hábitos alimentares dos
brasileiros com um aumento significativo no consumo de carboidratos, gorduras e sal. As
diferenças regionais estão presentes na pesquisa e é de suma importância analisar estes
dados coletados com uma pesquisa empírica mais detalhada e com uma análise teórica crítica
que vise compreender os processos que implicam nestas mudanças e suas consequências
para o futuro da população brasileira, em especial aquelas que vivem em localidades distantes
dos centros produtores de alimentos e dos grandes supermercados tal como as cidades no
Amazonas.
Sem sombra de dúvida a diversificação dos modelos de alimentação no Brasil se relaciona
significativamente com as diferenças no acesso aos alimentos, nos hábitos alimentares e de
compra (MORAES; SCHOR, 2010b). De fato, exceto a região amazônica e a área nordeste do
sertão, não há grandes diferenças em termos de características agroecológicas, e assim, na
produção agrícola por todo o território nacional. Isso implica que os principais alimentos, que
proporcionam a maior parte da fonte de energia dietética, não tendem a ser muito diferente
de uma região para outra, exceto as áreas mais remotas, anteriormente ditas, que
apresentam dietas muito específicas, compostas quase exclusivamente do alimento
tradicional local (IBGE, 2011). A Amazônia é sem dúvida uma área de interesse para o estudo
das diferenças no acesso aos alimentos e como o rápido processo de modernização via redes
19
de comunicação e comércio impactam nos hábitos alimentares, em especial nas pequenas e

médias cidades.
Pesquisas relacionadas com os campos da Saúde, Nutrição e Educação,

demonstram a importância teórico-metodológica e empírica do estabelecimento
de debates com as questões relacionadas à saúde e doença coletiva em nosso
país e em nossa cidade. O processo de urbanização e a formação de cidades
são reflexos dos padrões que alteram o ambiente e, por isso, são fundamentais
para a incidência e a proliferação de doenças infectocontagiosas com surtos,
epidemias e pandemias nas diferentes regiões do mundo, entre elas, podemos
citar a disseminação do mosquito Aedes aegypti, principal vetor das arboviroses
(dengue, zika e Chikungunya), que se adaptou facilmente ao ambiente urbano.
Para fixar a compreensão da importância das doenças transmitidas por vetores,
vale destacar que a saúde ambiental é parte da saúde pública que se ocupa das
formas de vida, das substâncias e das condições em torno do homem que podem
exercer alguma influência sobre sua saúde e seu bem-estar. Os vetores são
diferentes formas de vida que, a partir de uma alteração ambiental, podem se
proliferar ou ter sua estrutura biológica modificada e, por isso, transmitir vírus,
protozoários, bactérias, entre outros agentes etiológicos que levam a diferentes
doenças. Para evitar a proliferação dos vetores é preciso promover a saúde, com
atividades para manutenção do ambiente saudável a fim de atingir melhor bem-
estar à população.
Segundo o Caderno Temático do programa de Saúde na Escola (pág. 29), é
essencial promover ações de educação em saúde para prevenção e controle das
doenças transmitidas por insetos, visando à conscientização sobre:
• Adoção de estratégias para promoção da saúde, com eliminação das
condições ambientais que favorecem a proliferação dos insetos vetores
das doenças.
• Organização de atividades de educação em saúde na comunidade, com
participação de profissionais de saúde para palestras, rodas de conversa
e exposições.
20
• Adoção de estratégias para prevenção das doenças nas atividades

profissionais, de lazer e esportivas, entre outras que favorecem a
transmissão.
• Utilização de telas e busca por melhorias na estrutura das casas e dos
prédios.
• Uso de mosquiteiros.
• Importância da adesão ao tratamento.
• Os cuidados com parasitoses de humanos que podem vir no seu alimento:
Teníase; Doença de Chagas; Amebíase; Lombrigas; Giardíase:
• Busca pelo diagnóstico na presença de sinais e sintomas da(s) doença(s).
Em áreas de transmissão sustentada, essas ações podem ser focadas na
prevenção, principalmente às pessoas que se deslocam para áreas
endêmicas, e na importância de buscar uma Unidade Básica de Saúde
(UBS) caso existam sinais e sintomas das doenças, informando que
esteve em área endêmica ao profissional de saúde.
Durante uma ação no ambiente escolar, é fundamental que o profissional aborde
todos os sinais e sintomas das doenças. Eles podem estar associados ou apenas
um sintoma pode ser evidente – isso varia de pessoa para pessoa. O alerta para
os primeiros sintomas deve estimular a busca precoce de UBS e o início imediato
do tratamento completo e adequado. Isso evita casos graves e até a morte! O
diagnóstico precoce e o tratamento adequado e oportuno são os meios mais
eficazes para evitar o agravamento da doença ou óbito.
LEITURA COMPLEMENTAR:
MAIS DE 170 CANDIDATURAS ELEITAS SE
COMPROMETERAM COM A PROMOÇÃO DA
AGROECOLOGIA
Dos 47 prefeitos eleitos que assinaram carta-compromisso

elaborada pela ANA, 28 governarão cidades da região
Nordeste
A Articulação Nacional da Agroecologia (ANA) informou nesta segunda-feira (30) que 172
candidaturas que aderiram à campanha "Agroecologia nas Eleições" foram eleitas em 2020.
Destas, 47 estarão à frente de prefeituras e 125 ocuparão cargos no Legislativo municipal.
21
O número representa quase 14% dos 1.240 candidatos que assinaram a carta-compromisso
elaborada pela ANA, com 36 propostas de políticas de apoio à agricultura familiar e à
agroecologia e de promoção da soberania e segurança alimentar e nutricional nos municípios.
A campanha, que norteou a elaboração de planos de governo, priorizou iniciativas que
dependem apenas de vontade política local para sair do papel.
A região Nordeste lidera em número de candidaturas signatárias eleitas ao Legislativo, com
45, e ao Executivo, com 28. No ranking dos estados com mais vereadores eleitos
comprometidos com a agroecologia, a Bahia aparece em primeiro lugar com 14, seguida por
Rio de Janeiro, Minas Gerais e Santa Catarina, com 11 vereadores cada, Rio Grande do Sul,
com nove, Paraná, com oito, e São Paulo, com sete.
"A gente ficou bastante satisfeito com o resultado desse esforço. Do total de adesões, quase
a metade foram candidatas mulheres, a vereadoras e prefeitas", comemora Flavia Londres,
que integra a Secretaria Executiva da ANA. "O resultado é bastante expressivo, significativo,
e coloca uma responsabilidade muito grande para a gente, de seguir em diálogo com os recém
eleitos para construirmos juntos as políticas do futuro. Parabenizamos as candidaturas e
agradecemos a militância do movimento agroecológico, que fez um trabalho belíssimo."
Além dos seis prefeitos eleitos no primeiro turno, a ANA celebrou no último domingo (29) a
vitória em 2º turno de outros quatro signatários da carta-compromisso: Edmilson Rodrigues
(PSOL), prefeito eleito em Belém (PA), Margarida Salomão (PT), em Juiz de Fora (MG), Sérgio
Vidigal (PDT), em Serra (ES), e Arthur Henrique (MDB), eleito em Boa Vista (RR).
O cálculo ainda não inclui o resultado eleitoral em Macapá (AP), que teve as eleições adiadas.
Lá, o candidato João Paulo Capiberibe (PSB) também firmou compromisso com a
agroecologia.
Edição: Rebeca Cavalcante
Disponível em: https://www.brasildefato.com.br/2020/11/30/mais-de-170-candidaturas-
eleitas-se-comprometeram-com-a-promocao-da-agroecologia. Acesso em: 23 jun. 2023.
Acadêmicos, encerramos os estudos da Unidade 1 e com certeza muitas

reflexões sobre as questões relacionadas com a saúde e nutrição envolveram
os pensamentos de vocês. Então chegou a hora de colocarmos em prática tudo
aquilo que aprendemos com as abordagens e discussões absorvidas nas leituras
encontradas nos tópicos dessa unidade. Vamos lá!!!!
22
AVALIAÇÃO 1 (P1)
Com base nas abordagens realizadas na Unidade 1, organize um texto
dissertativo (no mínimo 10 linhas) com base no seguinte tema:
Questão 1 - SANEAMENTO BÁSICO E SAÚDE COLETIVA: como essa
realidade se apresenta em meu local de moradia?
Questão 2 – Disserte sobre a importância do Guia Alimentar para
população Brasileira e sua colaboração para a saúde, nutrição e
educação de milhares de brasileiros.
IMPORTANTE: Não esqueça que em seu texto, você pode se amparar nas
ideias dos autores trabalhados na Unidade 1, mas não se aproprie dos
parágrafos. Faça as citações de modo correto para que seu trabalho não perca
a autenticidade e nem seja considerado plágio.
23
Unidade 2
UNIDADE II - SAÚDE ESCOLAR NA EDUCAÇÃO BÁSICA E OS

TEMAS TRANSVERSAIS

• Analisar as políticas públicas de SAN a serem trabalhadas
no ambiente escolar;
• Reconhecer a importância da soberania alimentar junto às
políticas públicas do PNAE;
• Elaborar projetos educacionais de SAN que venham a ser
trabalhados no ambiente escolar;
Tópico 1 – Nutrição e saúde no ambiente escolar: mente e corpo em

harmonia e as situações de (in) segurança alimentar nas escolas;
Tópico 2 – Soberania Alimentar e Cultura
Tópico 3 – A BNCC e os temas relacionados com a saúde

nutricional: projetos de SAN que podem ser trabalhados no ambiente
escolar
Avaliação (P 2)
24
UNIDADE 2
Tópico 1 – Nutrição e saúde no ambiente escolar: mente e corpo em

harmonia e as situações de (in) segurança alimentar nas escolas;
2.1 INTRODUÇÃO:
Prezado (a) acadêmico (a), estamos iniciando a segunda Unidade de nossa
apostila com o propósito de refletirmos sobre as políticas públicas de SAN que
necessitam ser trabalhadas no ambiente escolar, com o propósito de exaltar a
importância da soberania alimentar, visualizando o alimento como a cultura de
um povo, com base no que emana da legislação de SAN vigente em nosso país.
É importante que não esqueçamos o quanto esse trabalho deve se concretizar
mediante a utilização o uso de temas interdisciplinares que são encontrados na
BNCC e nos PCNs, nos remetendo a uma temática que envolve abordagens
nutricionais que envolvem saúde e educação em um trabalho intersetorial, no
sentido de colocar em prática o DHAA – Direito Humano a Alimentação
Adequada, tendo como amparo legal as ações promovidas pelo PNAE. No texto
de Valéria Burity (2010), podemos ampliar nossas reflexões sobre o processo
intrínseco que se apresenta estabelecido entre o DHAA e o estabelecimento de
políticas públicas de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN):
Fonte: Burity, Valéria.2010, pag. 22.
25
EVOLUÇÃO HISTÓRICA DO CONCEITO DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SAN)

O conceito de SAN, Segurança Alimentar e Nutricional, é um conceito em construção. A
questão alimentar está relacionada com os mais diferentes tipos de interesses e essa
concepção, na realidade, ainda é palco de grandes disputas. Além disso, o conceito evolui na
medida em que avança a história da humanidade e alteram-se a organização social e as
relações de poder em uma sociedade. Durante a Primeira Guerra Mundial (1914-1918) o
termo segurança alimentar passou a ser utilizado na Europa. Nessa época, o seu conceito
tinha estreita ligação com o conceito de segurança nacional e com a capacidade de cada país
produzir sua própria alimentação, de forma a não ficar vulnerável a possíveis embargos,
cercos ou boicotes devido a razões políticas ou militares. Esse conceito, no entanto, ganha
força a partir da Segunda Guerra Mundial (1939-1945) e, em especial, a partir da constituição
da Organização das Nações Unidas (ONU), em 1945. No seio das recém-criadas organizações
intergovernamentais já se podia observar a tensão política entre os organismos que
entendiam o acesso ao alimento de qualidade como um direito humano (FAO e outros), e
alguns que entendiam que a segurança alimentar seria garantida por mecanismos de mercado
(Instituições de Bretton Woods, tais como o Fundo Monetário Internacional - FMI e o Banco
Mundial, dentre outros). Essa tensão era um reflexo da disputa política entre os principais
blocos em busca da hegemonia. Após a Segunda Guerra, a segurança alimentar foi
hegemonicamente tratada como uma questão de insuficiente disponibilidade de alimentos.
Em resposta, foram instituídas iniciativas de promoção de assistência alimentar, que eram
feitas em especial, a partir dos excedentes de produção dos países ricos. Havia o
entendimento que a insegurança alimentar decorria da produção insuficiente de alimentos
nos países pobres. Neste contexto foi lançada uma experiência para aumentar a
produtividade de alguns alimentos, associado ao uso de novas variedades genéticas,
fortemente dependentes de insumos químicos, chamada de Revolução Verde. A Índia foi o
palco das primeiras experiências, com um enorme aumento da produção de alimentos, sem
nenhum impacto real sobre a redução da fome no país. Mais tarde, seriam identificadas as
terríveis consequências ambientais, econômicas e sociais dessa estratégia, tais como: redução
da biodiversidade, menor resistência a pragas, êxodo rural e contaminação do solo e dos
alimentos com agrotóxicos. No início da década de 70 a crise mundial de produção de
alimentos levou a Conferência Mundial de Alimentação, de 1974, a identificar que a garantia
da segurança alimentar teria que passar por uma política de armazenamento estratégico e de
oferta de alimentos, associada à proposta de aumento da produção de alimentos. Ou seja,
não era suficiente só produzir alimentos, mas também garantir a regularidade do
abastecimento. O enfoque, nesta época, ainda estava preponderantemente no produto, e
não no ser humano, ficando a dimensão do direito humano em segundo plano. Foi neste
contexto que a Revolução Verde foi intensificada, inclusive no Brasil, com um enorme impulso
na produção de soja. Essa estratégia aumentou a produção de alimentos, mas,
paradoxalmente, fez crescer o número de famintos e de excluídos, pois o aumento da
produção não implicou aumento da garantia de acesso aos alimentos. Vale ressaltar que, a
partir dos anos 80, os ganhos contínuos de produtividade na agricultura continuaram gerando
excedentes de produção e aumento de estoques, resultando na queda dos preços dos
alimentos. Estes excedentes alimentares passaram a ser colocados no mercado sob a forma
de alimentos industrializados, sem que houvesse a eliminação da fome. Nessa década,
reconhece-se que uma das principais causas da insegurança alimentar da população era a
falta de garantia de acesso físico e econômico aos alimentos, em decorrência da pobreza e da
falta de acesso aos recursos necessários para a aquisição de alimentos, principalmente acesso
à renda e à terra/território. Assim, o conceito de segurança alimentar passou a ser
relacionado com a garantia de acesso físico e econômico de todos - e de forma permanente -
26
a quantidades suficientes de alimentos. No final da década de 80 e início da década de 90, o

conceito de segurança alimentar passou a incorporar também a noção de acesso a alimentos
seguros (não contaminados biológica ou quimicamente); de qualidade (nutricional, biológica,
sanitária e tecnológica), produzidos de forma sustentável, equilibrada, culturalmente
aceitáveis e também incorporando a ideia de acesso à informação. Essa visão foi consolidada
nas declarações da Conferência Internacional de Nutrição, realizada em Roma, em 1992, pela
FAO e pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Agrega-se definitivamente o aspecto
nutricional e sanitário ao conceito, que passa a ser denominado Segurança Alimentar e
Nutricional. A partir do início da década de 90, consolida-se um forte movimento em direção
à reafirmação do Direito Humano à Alimentação Adequada, conforme previsto na Declaração
Universal dos Direitos Humanos (1948) e no Pacto Internacional dos Direitos Econômicos,
Sociais e Culturais - PIDESC (1966), que serão explicados nas próximas aulas. Um passo
especial para isto foi a realização da Conferência Internacional de Direitos Humanos, realizada
em Viena, em 1993, que reafirmou a indivisibilidade dos direitos humanos. Também a Cúpula
Mundial da Alimentação, realizada em Roma, em 1996 e organizada pela FAO, associou
definitivamente o papel fundamental do Direito Humano à Alimentação Adequada à garantia
da Segurança Alimentar e Nutricional. A partir de então, de forma progressiva, a SAN começa
a ser entendida como uma possível estratégia para garantir a todos o Direito Humano à
Alimentação Adequada.
ELEMENTOS CONCEITUAIS DA SAN
No conceito de SAN considera-se dois elementos distintos e complementares: a dimensão
alimentar e a dimensão nutricional.
A dimensão alimentar - produção e disponibilidade de alimentos que seja:
a) suficiente para atender a demanda;
b) estável e continuada para garantir a oferta permanente, neutralizando as flutuações
sazonais;
c) autônoma para que se alcance a autossuficiência nacional nos alimentos básicos;
d) equitativa para garantir o acesso universal às necessidades nutricionais adequadas para
manter ou recuperar a saúde nas etapas do curso da vida e nos diferentes grupos da
população;
e) sustentável do ponto de vista agroecológico, social, econômico e cultural com vistas a
assegurar a SAN das próximas gerações.
A dimensão nutricional – incorpora as relações entre o homem e o alimento, implicando na:
a) escolha de alimentos saudáveis;
b) preparo dos alimentos com técnicas que preservem o seu valor nutricional e sanitário
c) consumo alimentar adequado e saudável;
d) boas condições de saúde, higiene e de vida para melhorar e garantir a adequada utilização
biológica dos alimentos consumidos;
e) promoção dos cuidados com sua própria saúde, de sua família e comunidade;
f) acesso aos serviços de saúde de forma oportuna e com resolutividade das ações prestadas;
g) promoção dos fatores ambientais que interferem na saúde e nutrição como as condições
psicossociais, econômicas, culturais, ambientais. A segurança alimentar é um importante
mecanismo para a garantia da segurança nutricional, mas não é capaz de dar conta por si só
de toda sua dimensão.
A política de SAN deve ser regida por valores compatíveis com os direitos humanos e, dentre
esses valores, destaca-se o princípio da SOBERANIA ALIMENTAR que implica em cada nação
ter o direito de definir políticas que garantam a Segurança Alimentar e Nutricional de seus
povos, incluindo aí o direito à preservação de práticas alimentares e de produção tradicionais
27
de cada cultura. Esse princípio relaciona-se com o direito de todos de participar das decisões
políticas de seu país, cujos governantes devem agir de forma livre e soberana e de acordo
com os direitos fundamentais de seus habitantes. É por meio da política de SAN, articulada
a outros programas e políticas públicas correlatas, que o Estado deve respeitar, proteger,
promover e prover o Direito Humano à Alimentação Adequada. Este direito, que se constitui
obrigação do poder público e responsabilidade da sociedade, alia a concepção de um estado
físico ideal - estado de segurança alimentar e nutricional - aos princípios de direitos humanos
tais como dignidade, igualdade, participação, não discriminação, entre outros. Portanto,
quando se fala em Segurança Alimentar e Nutricional refere-se à forma como uma sociedade
organizada, por meio de políticas públicas, de responsabilidade do Estado e da sociedade
como um todo, pode e deve garantir o DHAA a todos os cidadãos. O exercício do DHAA
permite o alcance, de forma digna, do estado de segurança alimentar e nutricional e da
liberdade para exercer outros direitos fundamentais. Assim, o que se pode observar é que
todos os conceitos apresentados acima - política de SAN, estado de segurança alimentar e
nutricional, soberania alimentar e DHAA - se relacionam. O DHAA é um direito humano de
todos e a garantia da Segurança Alimentar e Nutricional para todos é um dever do Estado e
responsabilidade da sociedade.
INSEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL X DHAA
A manifestação mais grave da insegurança alimentar e nutricional é a fome. Mas o estado de

insegurança alimentar e nutricional deve ser percebido em seus variados graus, que envolvem
desde dimensões psicológicas até manifestações físicas que comprometem e colocam em
risco a saúde e a própria vida das pessoas. A dimensão psicológica da insegurança alimentar
configura a preocupação de uma pessoa ou de uma família com a falta do alimento de forma
regular, ou seja, que o alimento acabe antes que haja condições ou dinheiro para produzir ou
comprar mais alimentos. Além da preocupação com a escassez de alimentos, a insegurança
alimentar pode manifestar-se mais concretamente de duas formas:
1. Insegurança alimentar relativa: manifestada pelo comprometimento da qualidade

da alimentação (variedade e qualidade sanitária dos alimentos), mesmo que sem
restrição na quantidade de alimentos necessária para garantir a energia e os
nutrientes que o indivíduo e as pessoas de sua família precisam para uma boa saúde
e adequado estado nutricional; e
2. Insegurança alimentar absoluta: situação em que o indivíduo ou família passam por
períodos concretos de restrição na disponibilidade de alimentos para consumo. A
redução pode ser leve, no início do processo, mas pode agravar-se levando à fome,
situação em que um adulto ou até mesmo uma criança passe o dia - ou dias - inteiro(s)
sem comer por não ter condições de produzir alimentos ou por falta de dinheiro para
comprá-los.
3. Por outro lado, pode-se considerar que a insegurança alimentar e nutricional tem
duas faces: Uma que se revela frente a restrição episódica ou continuada de consumo
de alimentos (fome aguda ou crônica) tendo como repercussões biológicas a
desnutrição e a deficiência de nutrientes. Hoje, embora a desnutrição tenha sido
reduzida no Brasil, ela ainda ocorre entre a população residente em regiões mais
pobres ou em bolsões de pobreza em todas as regiões. A mortalidade por desnutrição
ou infecções - doenças associadas muito estreitamente - atinge principalmente
crianças pequenas (BURITY et al. DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA NO
CONTEXTO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 2010, Pág. 11-27)
28
A educação é considerada uma dimensão das praticas de saúde, conforme as

Diretrizes de Educação em Saúde. Neste sentido, o trabalho em saúde é visto
como uma prática social, quando deve ser valorizada as diferentes concepções
demundo, então, os diferentes projetos materializam o espaço da saúde e
a prática educativa em saúde amplia-se, visto que ultrapassa uma mera relação
de ensino/aprendizagem didatizada e assimétrica; extrapola o cultivo de hábitos
e comportamentos saudáveis; incorpora a concepção de direção e
intencionalidade, direcionado suas ações para um projeto de sociedade. Este
documento ainda ressalta que não são as atividades formais de ensino que
educam, muito menos uma disciplina individualmente alcançará os objetivos:
Ensinar saúde está dentro de uma fundamentação mais clássica
quando os assuntos, conceitos e os programas de saúde trabalhados
na disciplina de Ciências Naturais. Contudo, essa estratégia não se
revelou suficiente para a garantia de abordagem dos conteúdos
relativos aos procedimentos e atitudes necessários à promoção da
saúde, pois percebeu-se que a criança ao inicia sua vida escolar, traz
consigo a valoração de comportamentos favoráveis ou desfavoráveis
à saúde oriundos da família e dos grupos de relação mais direta. Isso
não quer dizer que as informações e a possibilidade de compreender
a problemática que envolve as questões de saúde não tenham
importância ou quenão devam estar presentes no processo de ensinar
e aprender para a saúde, mas sim que a educação para a Saúde só será
efetivamente contemplada se puder mobilizar as necessárias
mudanças na busca de uma vida saudável. Para isso, os valores e a
aquisição de hábitos e atitudes constituem as dimensões mais
importantes. [...] Na realidade, todas as experiências que tenham
reflexos sobre as práticas de promoção, proteção e recuperação da
saúde serão, de fato,aprendizagens positivas, até porque não se trata
de persuadir ou apenas de informar, mas de fornecer elementos que
capacitem sujeitos para a ação. [...] A tendência é a conformação de
hábitos legitimados pelos diversos grupos de inserção do aluno e não
necessariamente aqueles considerados teórica ou tecnicamente
adequados (BRASIL, 2000, p.69,70).
Ações desenvolvidas no ambiente escolar, tomando como referência

o Programa Saúde na Escola (PSE), instituído pelo Decreto n. 6286, da
Presidência da República, em 5 de dezembro de 2007, tem como objetivos
promover a saúde e a cultura da paz, reforçando a prevenção de agravos à
saúde, bem como fortalecer a relação entre as redes públicas de saúde e de
29
educação; articular as ações do Sistema Único de Saúde

- SUS às ações das redes de educação básica pública, de forma a
ampliar o alcance e o impacto de suas ações relativas aos estudantes e suas
famílias, otimizando a utilização dos espaços, equipamentos e recursos
disponíveis; contribuir para a constituição de condições para a formação
integral de educandos; contribuir para a
Ações desenvolvidas no ambiente escolar, tomando como referência
o Programa Saúde na Escola (PSE), instituído pelo Decreto n. 6286, da
Presidência da República, em 5 de dezembro de 2007, tem como objetivos
promover a saúde e a cultura da paz, reforçando a prevenção de agravos à
saúde, bem como fortalecer a relação entre as redes públicas de saúde e de
educação; articular as ações do Sistema Único de Saúde – SUS, às ações das
redes de educação básica pública, de forma a ampliar o alcance e o impacto de
suas ações relativas aos estudantes e suas famílias, otimizando a utilização dos
espaços, equipamentos e recursos disponíveis; contribuir para a constituição de
condições para a formação integral de e ducandos; contribuir para a
construção de sistema de atenção social, com foco na promoção da cidadania e
nos direitos humanos; fortalecer o enfrentamento das vulnerabilidades, no
campo da saúde,que possam comprometer o pleno desenvolvimento escolar;
promover a comunicação entre escolas e unidades de saúde, assegurando a
troca de informações sobre as condições de saúde dos estudantes; e fortalecer
a participação comunitária nas políticas de educação básica e saúde, nos três
níveis de governo (BRASIL, 2007).
Escola promotora de saúde
Os Parâmetros Curriculares Nacionais ressaltam o papel fundamental da

escola com ações decisivas na construção de condutas, devido a sua função social, bem
como, a sua potencialidade para o desenvolvimento de um trabalho sistematizado e
contínuo.
Deve, por isso, assumir explicitamente a responsabilidade pela
educação para a saúde, já que a conformação de atitudes estará
fortemente associada a valores que o professor e toda a
comunidade escolar transmitirão inevitavelmente aos alunos
durante o convívio escolar. Os valores, que se expressam na
escola por meio de aspectos concretos como a qualidade da
merenda escolar, a limpeza das dependências, as atividades
30
propostas, a relação professor-aluno, são apreendidos pelas

crianças na sua vivência diária (BRASIL, 2000, p. 97).
O PCN ao tratar das questões transversais destaca a relação direta entre

escolarização e saúde, compromisso pessoal que reflete na saúde da comunidade:
A escola cumpre papel destacado na formação dos cidadãos
para uma vida saudável, na medida em que o grau de
escolaridade em si tem associação comprovada com o nível de
saúde dos indivíduos e grupos populacionais. Mas a explicitação
da educação para a Saúde como tema do currículo eleva a
escola ao papel de formadora de protagonistas — e não
pacientes — capazes de valorizar a saúde, discernir e participar
de decisões relativas à saúde individual e coletiva (BRASIL, 1997,
p.33).
A visão sobre saúde pode ser considerada reducionista quando são

ignoradas ou minimizadas às relações mais amplas entre o organismo vivo e o meio
ambiente e adoença é entendida como uma disfunção orgânica que afeta um indivíduo
(ou parte de seu corpo), causada por um agente químico, físico ou biológico, capaz de
provocar alterações nesse organismo. A visão mais complexa é quando se amplia o
entendimento das relações entre o indivíduo, a sociedade e o meio ambiente. Contudo,
corre-se o risco de tratar saúde e doença como estados independentes que resultam de
relações mecânicas dos indivíduos com o ambiente (BRASIL, 1998).
Esta concepção traz em seu bojo a proposição de que a
sociedade se organize em defesa da vida e da qualidade de vida.
Na realidade, para pensar e atuar sobre a saúde é preciso
romper com enfoques que dividem a questão, ou seja, colocar
todoo peso da conquista da saúde no indivíduo, em sua herança
genética e empenho pessoal é tão limitado quanto considerar
que a saúde é determinada apenas pela realidade social ou pela
ação do poder público. Interferir sobre o processo
saúde/doença está ao alcance de todos e não é uma tarefa a ser
delegada, deixando ao cidadão ou à sociedade o papel de
objeto da intervenção “da natureza”, do poder público, dos
profissionais de saúde ou, eventualmente, de vítima do
resultado de suas ações (BRASIL, 1998, p. 250).
A Rede Latino-Americana de Escolas Promotoras de Saúde foi criada em San

José, Costa Rica, em 1996, com o respaldo e o compromisso de 14 países. Entre os desafios
mais importantes da promoção da saúde na escola, estão “a integração de ensino de
habilidades para a vida, em todos os níveis escolares, a instrumentalização técnica de
professores e do pessoal de atenção básica à saúde para apoiar e fortalecera iniciativa das
escolas, a vigilância de práticas de risco e o monitoramento e a avaliação da efetividade
da iniciativa de Escolas Promotoras de Saúde” (BRASIL, 2006,p.39).
Para o entendimento de todas estas áreas e a discussão de como o Programa
Escola Promotora de Saúde tem sido tratado em vários locais do Brasil, em especial noRio
de Janeiro e São Paulo, sugere-se a leitura do texto completo, intitulado Escolas
Promotoras de Saúde: Experiências do Brasil, produzido pelo Ministério da Saúde,
Organização Pan-Americana da Saúde (BRASIL, 2006).
31
As crianças não são apenas os beneficiários destas atividades de promoção

de saúde escolar, mas também participantes importantes no processo. As crianças que estão
envolvidas no desenvolvimento de políticas de saúde e nas atividades de implementação,
esforçam-se para criar um ambiente seguro e mais saudável, a promoção da saúde, visando
os seus pais, outras crianças e membros da comunidade, através do “aprendendo, fazendo”
(adquirem conhecimentos sobre saúde), integrados nos serviços de saúde. É a forma mais
eficaz de ajudar os jovens a adquirir o conhecimento, as atitudes, os valores e as
competências necessárias para adotarem um estilo de vida de promoção da saúde, e assim,
com esta estratégia relevante, alcançar os objetivos da Educação para Todos (STOLARSKI,
2005).
Escola Promotora de Saúde é aquela que segundo Ippolito-Shepherd,

(s/d, p.10):
a) Implementa políticas que apoiem a dignidade e o bem estar

individual e coletivo; ofereçam múltiplas oportunidades de
crescimento e desenvolvimento para crianças e adolescentes.
b) Implementa estratégias que fomentam e apoiam aprendizagem
e a saúde permitindo a participação dos setores saúde e educação,
da família e da comunidade; oferecendo educação para saúde em
forma integral e treinamento em habilidades para a vida;
reforçando os fatores de proteção e diminuindo os fatores de risco;
permitindo o acesso aos serviços de saúde, nutrição e atividade
física.
c) Envolve todos os membros da escola e da comunidade: na
tomada de decisões; na execução das intervenções.
d) Tem um plano de trabalho para: melhorar o ambiente físico e
psicossocial; criar ambientes livres de fumo, drogas, abusos e
qualquer forma de violência; garantir o acesso a água limpa e
instalações sanitárias; possibilitar a escolha poralimentos saudáveis;
criar um ambiente escolar saudável; promover atividades que se
estendam para fora da escola.
e) Implementa ações que conduzam a melhorar a saúde de seus
membros e trabalha com os líderes da comunidade para assegurar:
acesso à nutrição;atividade física; condições de limpeza e higiene;
serviços de saúde e respectivos serviços de referência; oferece
treinamento efetivo a professores e educadores.
f) Tem Comissão local de educação e saúde: associação de pais;
organizações não governamentais; organizações comunitárias.
Stolarski, (2005) destaca que o sucesso dos programas de saúde escolar requerem
uma parceria eficaz entre os Ministérios da Educação e da Saúde, entre professores e
trabalhadores da saúde. O setor da saúde tem a responsabilidade da saúde das crianças, mas
o setor da educação é responsável pela implementação e muitas vezes pelo financiamento
dos programas escolares. Estes setores precisam de identificar e definir responsabilidades
e desenvolver um plano de ação coordenadapara aperfeiçoar os resultados no âmbito da
saúde e da aprendizagem para as crianças.
A proposta de promoção da saúde, atualmente bastante disseminada no Brasil,
tem sido experimentada no âmbito de programas de organizações governamentais e não-
32
governamentais, fomentando discussões acerca de seus princípios e diretrizes, além de sua

relação com a política nacional de saúde (BRASIL, 2004).
(CADERNO DA DISCIPLINA EDUCAÇÃO E SAÚDE ORG. PELA PROFA. CLEUSA SUZANA OLIVEIRA
DE ARAUJO, 2020).
TÓPICO 2 – SOBERANIA ALIMENTAR E CULTURA
2.2 Introdução
Neste tópico iremos nos dedicar à descrição de práticas alimentares que trazem
as influências culturais que se encontram nas raízes do processo de formação
populacional de nosso país, envolvendo uma análise da diversidade cultural
advinda das influências de brancos, negros e principalmente, de indígenas.
Serão contemplados aspectos como as ideias nativas sobre a alimentação,
produção e obtenção de alimentos, sazonalidade e transformações nas práticas
alimentares, que acontecem a partir de alguns conceitos presentes no senso
comum. É importante passar a discutir essas temáticas, refletindo sobre as
limitações das generalizações e situando nossas reflexões no panorama da
ampla heterogeneidade que caracteriza as sociedades indígenas do nosso país.
Em primeiro lugar, é importante pensar em alimentação indígena reportando-se,
antes de tudo, à imensa diversidade que caracteriza as sociedades indígenas.
Isso quer dizer que não podemos dizer simplesmente “como os índios se
alimentam”, uma vez que existem no Brasil muitos povos indígenas cujos hábitos
são, muitas vezes, diferentes entre si. Essa heterogeneidade, no entanto, não
se limita às práticas alimentares, mas estende-se aos demais aspectos de suas
vidas. Além disso, há que se considerar que o contato com novos hábitos e
práticas trouxe novos elementos para a alimentação desses povos, em um
processo que também varia de um lugar para outro. A palavra-chave aqui é,
novamente, diversidade. Sobre a importância de pensarmos em projetos de
SAN que valorizem a cultura regional, podemos apresentar como exemplo:
A Comissão de Alimentos Tradicionais dos Povos no Amazonas (Catrapoa), criada e

coordenada pelo Ministério Público Federal (MPF), é finalista da 17ª edição do Prêmio
Innovare. Concorrendo na categoria Ministério Público, a comissão recebe destaque pela
atuação na temática da alimentação tradicional no estado do Amazonas. O prêmio conta com
33
12 práticas inovadoras concorrentes, divididas em duas finalistas para cada uma das seis
categorias. A Catrapoa leva à premiação o tema Alimentação Regionalizada nas Escolas, e é
uma das práticas escolhidas como finalista da categoria Ministério Público, que na edição
deste ano recebeu 115 práticas inscritas. Criada em 2016, a Catrapoa vem atuando como um
fórum permanente que envolve dezenas de órgãos públicos das três esferas de governo,
representantes de entidades não-governamentais e lideranças indígenas e agroextrativistas.
Funciona como o principal catalizador das discussões, articulações e ações em torno da
temática de alimentação tradicional no estado, sob a coordenação do 5º Ofício do MPF no
Amazonas.
Com enfoque nos povos indígenas, quilombolas e demais populações tradicionais, a Catrapoa
promove a compra de alimentos produzidos localmente, inclusive peixe e farinha, por
pequenos agricultores, incluindo aldeias indígenas, para melhorar a qualidade da merenda
escolar das crianças em escolas públicas no Amazonas. Ao mesmo tempo em que favorece a
dieta das crianças, respeitando a cultura e tradições alimentares, estimula a melhoria de
renda dos pequenos produtores e aldeias, incentivando a economia local de forma
sustentável em áreas onde garimpo ilegal, desmatamento de terras indígenas e de territórios
tradicionais podem proliferar. Notas técnicas expedidas a partir do trabalho desenvolvido na
Catrapoa em 2017 e 2020 passaram a permitir a compra de proteínas e vegetais processados
(peixe, frango, farinha, polpas) diretamente das comunidades e aldeias em todo o país, sem
entraves sanitários descontextualizados da cultura desses povos. Também a Lei 14.021/2020,
editada em julho deste ano, inseriu o entendimento apresentado nas notas técnicas nas
compras públicas realizadas dos povos tradicionais durante a pandemia, de modo a gerar
segurança alimentar. Tais avanços permitem agora a replicação da experiência do Amazonas
em todo o Brasil.
A Catrapoa, por meio dos diversos parceiros participantes do Poder Público e da sociedade
civil, promove oficinas de sensibilização e capacitação de produtores e gestores, e auxilia na
redução de gastos de recursos públicos com a logística das mercadorias que abastecem as
escolas, pois são compradas próximo ao consumo. Ainda beneficia o meio ambiente ao
colaborar com a redução no uso de combustíveis e de lixo industrializado nas aldeias. A partir
do trabalho desenvolvido pela comissão, foi possível viabilizar a compra de produtos da
agricultura familiar em pelo menos 50 municípios de um total de 62, com compra direta das
aldeias em pelo menos 15 municípios. O resultado da premiação será divulgado em 1º de
dezembro durante a cerimônia do Prêmio Innovare. Sobre o prêmio – Criado em 2004, o
Prêmio Innovare tem como objetivo identificar e difundir práticas que contribuam com a
Justiça no Brasil. Em sua 17ª edição, destaca iniciativas da área jurídica desenvolvidas por
advogados, defensores, promotores, procuradores, magistrados, entre outros
34
profissionais. Ao longo de todas as edições, 226 práticas de todas as regiões do país, entre
mais de 7 mil trabalhos, já foram premiadas.
Assessoria de Comunicação
Procuradoria da República no Amazonas
(92) 2129-4700
pram-ascom@mpf.mp.br
facebook.com/mpfamazonas
twitter.com/mpf_am
Fonte Disponível em: https://www.mpf.mp.br/am/sala-de-imprensa/noticias-

am/comissao-de-alimentos-tradicionais-dos-povos-no-amazonas-catrapoa-do-mpf-e-
finalista-do-premio-innovare. Acesso em 17.06.2023
Assim sendo, analisar a saúde de grupos populacionais, considerando a sua

localização espacial e temporal, sua inserção com o ambiente, a distribuição
espacial dos recursos destinados à saúde, os seus aspectos culturais e a forma
como as políticas públicas chegam até os grupos populacionais, auxilia a nossa
compreensão sobre o processo saúde e doença nas populações locais e globais
e, identificando como se apresentam esses índices nas famílias com elevados
índices de vulnerabilidade.
TÓPICO 3 – A BNCC E OS TEMAS RELACIONADOS COM A SAÚDE

NUTRICIONAL: PROJETOS DE SAN QUE PODEM SER TRABALHADOS NO
AMBIENTE ESCOLAR
2.3 INTRODUÇÃO
Educar e aprender são fenômenos que envolvem todas as dimensões do ser
humano e, quando isso deixa de acontecer, produz alienação e perda do sentido
social e individual no viver. É preciso superar as formas de fragmentação do
processo pedagógico, em que os conteúdos não se relacionam, não se integram
e não se interagem. Por esse motivo, a importância deste material orientador da
Série Temas Contemporâneos Transversais da Base Nacional Comum
Curricular (BNCC), que detalha a abordagem e inserção dos TCTs no contexto
da Educação Básica, de forma a contribuir com a construção de uma sociedade
mais justa, igualitária e ética.
35
Contextualizando os Temas Contemporâneos Transversais (TCTs).

Os Temas Contemporâneos Transversais (TCTs) são estratégicos para a promoção da
contextualização do conteúdo ensinado em aula, desde que os temas inseridos sejam
de interesse dos estudantes e de relevância para seu desenvolvimento como cidadão.
Uma grande preocupação, durante o processo de aprendizagem, é que os estudantes
não concluam sua educação formal descontextualizados da sua realidade. Os TCTs
auxiliam no reconhecimento e aprendizado sobre as temáticas relevantes para sua
atuação na sociedade. Assim, espera-se que os TCTs permitam aos estudantes
compreenderem melhor a realidade que os cerca sobre questões sociais, financeiras,
ambientais, tecnologias digitais, e demais assuntos que conferem aos TCTs o atributo
da contemporaneidade. Já o atributo da transversalidade pode ser definido a partir
da flexibilidade desses temas, que “atravessam” diversas áreas de conhecimento. No
ambiente escolar, esses temas devem atender às demandas da sociedade
contemporânea, a partir dos contextos vividos pelas comunidades, pelas famílias,
pelos estudantes e pelos profissionais da educação no dia a dia, que influenciam o
processo educacional, e são influenciados por ele. Na educação brasileira, os temas
contemporâneos foram recomendados inicialmente nos Parâmetros Curriculares
Nacionais (PCNs), em 1996, acompanhando a reestruturação do sistema de ensino.
Esse empreendimento representou um primeiro esforço de implantação oficial dos
Temas Transversais no currículo da Educação Básica, visando nos estudantes o
aprimoramento da capacidade de pensar, compreender e manejar o mundo. Nos
PCNs os Temas Transversais eram seis, conforme demonstrado abaixo:
Contextualizando os Temas Contemporâneos Transversais (TCTs). Os Temas
Contemporâneos Transversais (TCTs) são estratégicos para a promoção da
contextualização do conteúdo ensinado em aula, desde que os temas inseridos sejam
de interesse dos estudantes e de relevância para seu desenvolvimento como cidadão.
Uma grande preocupação, durante o processo de aprendizagem, é que os estudantes
não concluam sua educação formal descontextualizados da sua realidade. Os TCTs
auxiliam no reconhecimento e aprendizado sobre as temáticas relevantes para sua
atuação na sociedade. Assim, espera-se que os TCTs permitam aos estudantes
compreenderem melhor a realidade que os cerca sobre questões sociais, financeiras,
ambientais, tecnologias digitais, e demais assuntos que conferem aos TCTs o atributo
da contemporaneidade. Já o atributo da transversalidade pode ser definido a partir
da flexibilidade desses temas, que “atravessam” diversas áreas de conhecimento. No
ambiente escolar, esses temas devem atender às demandas da sociedade
contemporânea, a partir dos contextos vividos pelas comunidades, pelas famílias,
pelos estudantes e pelos profissionais da educação no dia a dia, que influenciam o
processo educacional, e são influenciados por ele. Na educação brasileira, os temas
contemporâneos foram recomendados inicialmente nos Parâmetros Curriculares
36
Nacionais (PCNs), em 1996, acompanhando a reestruturação do sistema de ensino.

Esse empreendimento representou um primeiro esforço de implantação oficial dos
Temas Transversais no currículo da Educação Básica, visando nos estudantes o
aprimoramento da capacidade de pensar, compreender e manejar o mundo. Nos
PCNs os Temas Transversais eram seis, conforme demonstrado abaixo:
Fonte: Caderno de Saúde Consolidado/BNCC. 2022, pag.11
Na década de 1990, os Temas Transversais trouxeram recomendações de assuntos que

deveriam ser abordados nas diversas disciplinas, sem ser, contudo, uma imposição de
conteúdo. O fato de não serem matérias obrigatórias, não minimizava sua importância, mas
os potencializava por não serem exclusivos de uma área do conhecimento, mas flexíveis a
várias delas. Ou seja, os conhecimentos científicos deveriam estar alinhados ao contexto
social dos estudantes. A natureza flexível dos PCNs os tornava adaptáveis às realidades de
cada território e sistema de ensino. Ademais, não apresentavam conteúdos e objetivos
detalhados por níveis, efetivaram-se como um marco de referência e objetivos gerais que
orientavam a organização do trabalho docente. Nos anos seguintes, os entes federados
passaram a desenvolver documentos curriculares próprios, e os ordenamentos curriculares
foram adquirindo características distintas, incluindo os critérios de abordagem dos Temas
Transversais. Nesse contexto, ficava a critério de cada ente incluir ou não os Temas
Transversais em suas bases curriculares. Todavia, a importância desses temas foi mantida na
agenda da política educacional
O Conselho Nacional de Educação (CNE) abordou sobre a transversalidade no Parecer nº 7,
de 7 de abril de 2010:
A transversalidade orienta para a necessidade de se instituir, na
prática educativa, uma analogia entre aprender conhecimentos
teoricamente sistematizados (aprender sobre a realidade) e as
questões da vida real (aprender na realidade e da realidade).
Dentro de uma compreensão interdisciplinar do conhecimento, a
transversalidade tem significado, sendo uma proposta didática que
37
possibilita o tratamento dos conhecimentos escolares de forma

integrada. Assim, nessa abordagem, a gestão do conhecimento
parte do pressuposto de que os sujeitos são agentes da arte de
problematizar e interrogar, e buscam procedimentos
interdisciplinares capazes de acender a chama do diálogo entre
diferentes sujeitos, ciências, saberes e temas (CNE/CEB, 2010, p.
24).
O Parecer ressalta ainda que a transversalidade se difere da interdisciplinaridade, porém
ambas são complementares, na perspectiva que consideram o caráter dinâmico e inacabado
da realidade. Enquanto a transversalidade refere-se à dimensão didático-pedagógica, a
interdisciplinaridade refere-se à abordagem de como se dá a produção do conhecimento,
como uma forma de organizar o trabalho didático-pedagógico em que temas e eixos
temáticos são integrados às disciplinas e às áreas, ditas convencionais, de forma a estarem
presentes em todas elas. O CNE aprovou, por meio da Resolução nº 4, de 13 de julho de 2010,
as Diretrizes Curriculares Nacionais (DCNs) para a Educação Básica, que fazem referência à
transversalidade e aos temas não disciplinares a serem abordados, seja em decorrência de
determinação por leis específicas, ou como possibilidade de organização na parte
diversificada do currículo. Esse novo marco demonstrou, entre outras coisas, a preocupação
em apontar a responsabilidade que a educação escolar tem em formar “indivíduos para o
exercício da cidadania plena, da democracia, da aquisição dos conteúdos clássicos, bem como
dos conteúdos sociais de interesse da população que possibilitem a formação de um cidadão
crítico, consciente de sua realidade e que busca melhorias” (ALMEIDA, 2007, p. 70).
Ainda em 2010, a Câmara de Educação Básica do CNE aprovou a Resolução Nº 7, de 14 de
dezembro, que definiu as DCNs para o Ensino Fundamental de Nove Anos e orientações sobre
a abordagem dos temas nos currículos:
Art. 16: Os componentes curriculares e as áreas de conhecimento devem
articular em seus conteúdos, a partir das possibilidades abertas pelos seus
referenciais, a abordagem de temas abrangentes e contemporâneos que
afetam a vida humana em escala global, regional e local, bem como na
esfera individual [...]que devem permear o desenvolvimento dos
conteúdos da base nacional comum e da parte diversificada do currículo.
(CNE/CEB, 2010, p. 05). Outras resoluções do CNE estabeleceram
diretrizes específicas para a definição de alguns desse temas
contemporâneos, dentre eles:
 Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação das Relações ÉtnicoRaciais e para o

Ensino de História e Cultura Afro-Brasileira e Africana - Resolução CNE/CP nº 1/2004;
 Diretrizes Nacionais para a Educação em Direitos Humanos - Resolução CNE/CP Nº 1/2012;
 Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Ambiental – Resolução CNE/CP nº
2/2012.
As orientações, presentes nas DCNs e nos demais normativos da Educação Básica, apontam
para a obrigatoriedade de as escolas trabalharem os TCTs juntamente com os conteúdos
científicos das áreas de conhecimento específicas, de maneira interdisciplinar e
transdisciplinar, fazendo associações e conduzindo à reflexão sobre questões da vida cidadã
(BRASIL, 2013). Portanto, observa-se a valorização e relevância da abordagem de assuntos de
38
cunho social intrínseca à formação escolar. A partir de 2014, com o processo de elaboração
da Base Nacional Comum Curricular (BNCC), essa proposta ganhou força, esses temas
passaram a ser denominados Temas Contemporâneos, e caberia aos sistemas, às redes e
estabelecimentos de ensino incorporar aos currículos e às propostas pedagógicas a
abordagem de temas contemporâneos, preferencialmente de forma transversal e
integradora (BRASIL, 2017, p. 19).
Portanto, foi mantida a orientação sobre a inclusão dos temas contemporâneos, de
abordagem transversal, como referência obrigatória na elaboração ou adequação dos
currículos e propostas pedagógicas, considerados como um conjunto de aprendizagens
essenciais e indispensáveis a todos os estudantes da Educação Básica. Em 2017, com a
aprovação da BNCC, os diversos temas de grande relevância social permaneceram
contemplados como assuntos indispensáveis em uma proposta pedagógica que busca, além
do ensino de conteúdos científicos, a construção de uma sociedade justa, ética e igualitária.
Temas Contemporâneos Transversais na Base Nacional Comum Curricular (BNCC)
Em comparação com os Parâmetros Curriculares Nacionais (PCNs), a primeira mudança
quanto aos Temas Transversais, como mencionado, diz respeito à nomenclatura. A inclusão
do termo “contemporâneo” para complementar o “transversal” evidencia o caráter de
atualidade desses temas e sua relevância para a Educação Básica, por meio de uma
abordagem que integra e agrega os diversos conhecimentos. A segunda mudança diz respeito
à ampliação dos temas. A incorporação de novos temas visa atender às novas demandas
sociais1 e, garantir que o espaço escolar seja um espaço cidadão, comprometido com a
construção da cidadania, que pede, necessariamente, uma prática educacional voltada para
a compreensão da realidade social e dos direitos e responsabilidades em relação à vida
pessoal, coletiva e ambiental (BRASIL, 1997, p. 15). Enquanto os PCNs abordavam seis
temáticas, a Base Nacional Comum Curricular (BNCC) engloba 15 temas contemporâneos
“que afetam a vida humana em escala local, regional e global” (BRASIL, 2017, p. 19), divididos
em seis Macroáreas Temáticas, conforme demonstrado a seguir:
Fonte: Caderno de Saúde Consolidado/BNCC. 2022, pag.16
(Série Temas Contemporâneos Transversais Base Nacional Comum Curricular (BNCC).

Caderno da Saúde, Educação Alimentar e Nutricional, 2020).
39
Nesse sentido, a Macroárea Saúde considera múltiplas possibilidades de

articulação com os currículos de todas as etapas da educação, conforme
preconiza a BNCC, evidenciando seu potencial no desenvolvimento de ações
integradoras voltadas para o território da escola, contribuindo com a qualidade
de vida dos estudantes e da comunidade. A Saúde é um tema instigante e
abrangente a ser trabalhado em sala de aula, respeitando seu grau de
complexidade e abordagem pedagógica, tornando-se atraente e convidativo. Tal
qual no Ensino Fundamental, a contextualização da Macroárea Saúde também
deve ser pensada a partir dos temas e assuntos determinantes para o público do
Ensino Médio a partir dos direitos sociais garantidos constitucionalmente.
LEITURA COMPLEMENTAR:
MERENDA ESCOLAR: MPF DIZ QUE SEDUC-AM DESCUMPRE PROGRAMAS E PEDE CONTRATO COM
POVOS E COMUNIDADES TRADICIONAIS
O Ministério Público Federal (MPF) afirmou, nesta terça-feira (25), que Secretaria de Estado de Educação do
Amazonas (Seduc-AM) descumpre programas de merenda escolar. Em ofício enviado à pasta, o órgão pede que a
secretaria faça contratos com povos e comunidades tradicionais.
O g1 entrou em contato com a Seduc-AM e aguarda retorno. De acordo com o MPF, um ofício foi
encaminhado à secretaria. A pasta tem dez dias para detalhar o interesse em celebrar acordo para
garantir a regionalização dos programas de merenda escolar no estado.
"O MPF propõe que, no prazo de 45 dias a contar de 20 de abril, seja lançada chamada pública
específica para povos e comunidades tradicionais voltada à contratação de gêneros alimentícios da
alimentação escolar", destacou o Ministério Público.
Segundo o MPF, o estado não está cumprindo a determinação legal da contratação mínima de 30%, no
âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae), de produtos da agricultura familiar, em
especial de povos indígenas, tradicionais e assentados da reforma agrária, bem como não está sendo
respeitado o direito à alimentação escolar tradicional e culturalmente adequada (Lei 11.947/2009).
A instituição disse, ainda, que desde o ano de 2016, a Comissão de Alimentos Tradicionais do Povos do
Amazonas (Catrapoa), coordenada pelo MPF, vem articulando ações no estado para buscar soluções
para a falta ou inadequação da alimentação escolar (Pnae), além de apoiar o acesso dessas populações
a outras políticas públicas, como o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e a Política de Garantia
de Preços Mínimos para Produtos da Sociobiodiversidade (PGPMBio).
"Apesar de avanços, ainda existem obstáculos, especialmente em relação à adequação dos editais, o
que têm impactado negativamente na participação de povos e comunidades tradicionais (PCTs) nas
chamadas públicas como fornecedores de gêneros alimentícios para alimentação escolar", afirmou o
Ministério Público.
Conforme o MPF, em março de 2022, uma recomendação foi enviada à Seduc, alertando sobre a falta
de resultados concretos. "Mesmo após inúmeras tratativas dialogadas na esfera da Catrapoa e do
grupo específico denominado de Grupo de Apoio à Seduc, a fim de possibilitar a construção conjunta
e tratar sobre as lacunas e observações apontadas na chamada pública específica com o intuito de
garantir a participação efetiva de PCTs", ressaltou o órgão.
Em encontro realizado em abril deste ano, coordenado pela Fundação Estadual do Índio (FEI) com a
Articulação das Organizações e Povos Indígenas (Apiam), povos indígenas de todo o estado
questionaram as contratações para a alimentação escolar.
40
"Com a celebração de termo de ajuste de conduta (TAC), o MPF busca a realização de nova chamada
pública, levando em consideração os ajustes e entendimentos pactuados no âmbito do Grupo de Apoio
à Seduc", destacou a instituição.
Segundo o MPF, caso a Seduc não se manifeste poderão ser adotadas medidas judiciais com pedidos
de reparação/indenização coletiva por danos materiais e morais.
"O MPF enfatizou a contradição em ser o Amazonas o estado pioneiro na solução para compra pública
da produção familiar de povos indígenas e tradicionais, em especial as proteínas e processados vegetais
(peixe, galinha, farinha, polpa) produzidos por estes povos de forma tradicional, multiplicando em todo
país o modelo e, ao mesmo tempo, a Seduc/AM não colaborar para o avanço e cumprimento da lei e
na adoção do modelo de compra direta dos povos e comunidades tradicionais no próprio estado",
ressaltou o Ministério Público, por meio da assessoria da comunicação.
Atuação institucional
A alimentação tradicional nas escolas é garantida pela Lei nº 11.947/20, que instituiu o Pnae. O tema
é defendido pelo MPF na Comissão de Alimentos Tradicionais dos Povos no Amazonas (Catrapoa), que
se reúne periodicamente desde o ano de 2016, contando com órgãos municipais, estaduais, federais,
sociedade civil, lideranças e movimento indígena e de comunidades tradicionais. A iniciativa pioneira
no Amazonas foi expandida nacionalmente com a criação da Mesa de Diálogo Permanente Catrapovos
Brasil pela Câmara de Povos Indígenas e Comunidades Tradicionais do MPF (6ª Câmara de Coordenação
e Revisão). Como resultados, entre 2019 e 2020, cerca de 24 municípios do Amazonas, o que
corresponde a mais de um terço do estado, realizaram compras e entregas de produtos em aldeias e
comunidades indígenas, beneficiando pelo menos 350 produtores indígenas, 20 mil estudantes (quase
30% do total) e respectivas aldeias. Pelo menos R$ 3 milhões foram destinados a essas compras.
"Para o MPF, o Pnae não deve ser considerado apenas uma política pública que contribui para a
segurança alimentar, mas também como uma iniciativa do estado de promoção de inclusão social que
gera impactos significativos na agricultura familiar, geração de renda sustentável, combate à
criminalidade socioambiental", afirmou o Ministério Público.
Fonte: Disponível em: https://g1.globo.com/am/amazonas/noticia/2023/04/25/merenda-escolar-

mpf-diz-que-seduc-am-descumpre-programas-e-pede-contrato-com-povos-e-comunidades-
tradicionais Portal G1 AM 25.04.2023. Acesso em 22 jun. 2023.
Acadêmicos, encerramos os estudos da Unidade 2 e com certeza durante as

leituras dessa unidade você foi instigado a compreender como se desenvolve
metodologicamente campos de investigação interdisciplinar que envolvem a
área da saúde, nutrição e alimentação, reconhecendo o quanto essas
abordagens se tornam relevantes para avaliarmos os processos de saúde e
doença dentro do espaço escolar. Então chegou a hora de mais uma vez
colocarmos em prática tudo aquilo que aprendemos na Unidade 2. Então vamos
lá!!
41
ATIVIDADE AVALIATIVA (P2)

Esta atividade você terá a opção de se organizar em grupo de até 04 alunos:
A proposta desse trabalho será o de organizar um projeto de ensino projetos para
auxiliar na melhoria do processo de ensino-aprendizagem, tendo como temática
central, uma abordagem transdisciplinar envolvendo nutrição, saúde e alimentação
no ambiente escolar, de acordo com as temáticas sorteadas:
1. O Direito Humano à alimentação adequada (DHAA), Soberania e Segurança
Alimentar e Nutricional;
2. Hábitos alimentares, cultura, comensalidade e consumo alimentar;
3. Sistemas Alimentares: tipos e características;
4. Alimentação Adequada e Saudável;
5. Educação Alimentar e Nutricional: Alimentação Adequada e Saudável e SAN;
6. Soberania Alimentar e qualidade de vida na merenda escolar;
1) O projeto deverá ser organizado seguindo o modelo do template

apresentado assim: Tema; Introdução; Objetivo; Justificativa; Abordagem
Transdisciplinar; Fundamentação Teórica; Resultados esperados;
Cronograma; Considerações Finais e Referencial Bibliográfico.
2) Os trabalhos elaborados deverão ser apresentados para a turma, na forma
de Seminário com apresentação de slides. A nota da apresentação será
individual;
42
Unidade 3
UNIDADE III – AS POLÍTICAS NACIONAIS DE SAN

• Entender a importância das políticas públicas de SAN
promotoras do DHAA;
• Conhecer as ações desenvolvidas pelo PNAE como garantia
de uma alimentação saudável no ambiente escolar;
• Identificar políticas públicas de SAN;

Tópico 1 - Direito Humano e a alimentação saudável;
Tópico 2 - Planejamento e ações desenvolvidas pelo PNAE;
Tópico 3 - Segurança Alimentar e as políticas nacionais de SAN
direcionadas para a merenda escolar;
Leitura Complementar
Avaliação (P F)
43
UNIDADE 3
Tópico 1 - Direito Humano e a alimentação saudável;
3.1 INTRODUÇÃO:
Prezado (a) Acadêmico (a), estamos iniciando a última Unidade de nossa
apostila. Essa unidade deverá nos levar a refletir sobre o interesse crescente de
algumas áreas do conhecimento juntamente com os profissionais de saúde com
as questões de nutrição e saúde dentro da escola e para além dos muros do
ambiente escolar. Nesse sentido, cada município precisa suprir suas iniquidades
junto ao Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN, incentivando a
criação de unidades legalmente municipalizadas, para colocar em prática os
Programas promovem o DHAA, respeitando assim as singularidades regionais
de cada localidade, com base nos seguintes elementos:
ELEMENTOS CONCEITUAIS DA SAN
No conceito de SAN, consideram-se dois elementos distintos e complementares. A dimensão
alimentar refere-se à produção e disponibilidade de alimentos, que devem ser:
• Suficientes e adequadas para atender a demanda da população, em termos de quantidade
e qualidade;
• Estáveis e continuadas para garantir a oferta permanente, neutralizando as flutuações
sazonais;
• Autônomas para que se alcance a autossuficiência nacional nos alimentos básicos;
• Equitativas para garantir o acesso universal às necessidades nutricionais adequadas, haja
vista manter ou recuperar a saúde nas etapas do curso da vida e nos diferentes grupos da
população;
• Sustentável do ponto de vista agroecológico, social, econômico e cultural, com vistas a
assegurar a SAN das próximas gerações. A dimensão nutricional incorpora as relações entre
o ser humano e o alimento, implicando em:
44
• Disponibilidade de alimentos saudáveis;

• Preparo dos alimentos com técnicas que preservem o seu valor nutricional e sanitário;
• Consumo alimentar adequado e saudável para cada fase do ciclo da vida;
• Condições de promoção da saúde, da higiene e de uma vida saudável para melhorar e
garantir a adequada utilização biológica dos alimentos consumidos;
• Condições de promoção de cuidados com a própria saúde, com a saúde da família e da
comunidade;
• Direito à saúde, com o acesso aos serviços de saúde garantido de forma oportuna e
resolutiva;
• Prevenção e controle dos determinantes que interferem na saúde e nutrição, tais como as
condições psicossociais, econômicas, culturais e ambientais;
• Boas oportunidades para o desenvolvimento pessoal e social no local em que se vive e se
trabalha. A segurança alimentar é um importante mecanismo para a garantia da segurança
nutricional, mas não é capaz de dar conta por si só de toda sua dimensão.
A INTERSETORIALIDADE DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Considerando as diferentes dimensões da Segurança Alimentar e Nutricional, as iniciativas e
políticas para sua garantia devem conter ações que contemplem tanto o componente
alimentar (disponibilidade, produção comercialização e acesso aos alimentos) como o
componente nutricional (relacionado às práticas alimentares e utilização biológica dos
alimentos). Para tanto, é necessária a mobilização de diferentes setores da sociedade (tais
como agricultura, abastecimento, educação, saúde, desenvolvimento e assistência social,
trabalho) para a promoção da Segurança Alimentar e Nutricional. Os fatores que determinam
a alimentação e os hábitos alimentares são muitos e de diferentes naturezas (econômica,
psicossocial, ética, política, cultural). Escolhemos o que comemos de acordo com nosso gosto
individual; com a cultura em que estamos inseridos; com a qualidade e o preço dos alimentos;
com quem compartilhamos nossas refeições (em grupo, em família ou sozinhos); com o
tempo que temos disponível; com convicções éticas e políticas (como, por exemplo, algumas
pessoas vegetarianas defensoras dos animais e do meio ambiente), entre outros aspectos.
Cada um desses fatores pode promover a segurança alimentar e nutricional, ou dificultar o
seu alcance, para determinada população. Por exemplo, se o preço dos alimentos (ou de
grupos de alimentos) aumenta muito e a renda da população não acompanha o aumento,
possivelmente, as famílias, principalmente as de baixa renda, diminuirão a quantidade e/ou
45
a qualidade dos alimentos adquiridos. No caso dessas famílias, que usam parte significativa
de seu orçamento para compra de alimentos, tais variações de preços podem gerar
insegurança alimentar entre seus membros. De maneira semelhante, se os alimentos ricos
em açúcar, gordura e sal forem muito mais baratos e acessíveis do que alimentos integrais,
frutas e verduras, a tendência é que seu consumo cresça, provocando o aumento do excesso
de peso e de doenças a ele associadas. Tal situação pode agravar-se se a diferença de preço
for acompanhada por propaganda e publicidade excessivas de alimentos industrializados, se
as opções de alimentação saudável fora de casa forem escassas e se as pessoas não tiverem
tempo suficiente para se alimentar de maneira adequada. Todos esses fatores podem ser
observados em nossa realidade, o que, somado ao sedentarismo de parcela expressiva da
população, explica, em grande parte, o aumento do excesso de peso e das doenças crônicas
no Brasil, consideradas face da insegurança alimentar. Esses exemplos demonstram que
nossa alimentação é multideterminada e que, portanto, as ações e políticas para promover
uma alimentação adequada e saudável a todos, que inclua as dimensões e princípios da
Segurança Alimentar e Nutricional, devem incidir sobre diversas áreas e setores da sociedade.
ATENÇÃO! A Segurança Alimentar e Nutricional é uma temática e um objetivo
essencialmente intersetorial. Isso significa dizer que cada setor ligado a ela deve
desenvolver ações para sua promoção. Significa, também, que esses diferentes setores
devem trabalhar de maneira interligada e articulada para potencializar suas ações. Além
disso, é importante que algumas políticas estratégicas sejam construídas e geridas por
vários setores em conjunto.
(O DIREITO HUMANO A ALIMENTAÇÃO ADEQUADA, Módulo 1 .2013, Pág. 14 a 39)
É importante não esquecermos que o estabelecimento de políticas

públicas promotoras da garantia da Segurança Alimentar e Nutricional para
todos é um dever do Estado e responsabilidade da sociedade. A soberania
alimentar é um conceito de grande importância para a garantir e promover o
DHAA - Direito Humano à Alimentação Adequada e a Segurança Alimentar e
Nutricional. Esses direitos estão relacionados com ao direito dos povos de
decidir sobre o que produzir e consumir. Dessa forma, importam à soberania
alimentar a autonomia e as condições de vida e de trabalho dos agricultores
familiares e camponeses, o que se reflete na produção de alimentos de
qualidade, seguros, diversos, ambientalmente sustentáveis e adequados à
cultura local. Esse conceito é também relevante no que diz respeito à soberania
das nações e sua autossuficiência com relação aos alimentos para consumo
46
interno. Remete, ainda, à preservação de sementes tradicionais (crioulas) e da

biodiversidade agrícola, além da valorização de cultura e hábitos alimentares de
diversas populações.
Em 2007, durante o Fórum Mundial de Soberania Alimentar, em Mali, esse conceito foi
reafirmado:
A soberania alimentar é o direito dos povos de decidir seu próprio
sistema alimentar e produtivo, pautado em alimentos saudáveis e
culturalmente adequados, produzidos de forma sustentável e
ecológica, o que coloca aqueles que produzem, distribuem e
consomem alimentos no coração dos sistemas e políticas
alimentares, acima das exigências dos mercados e das empresas,
além de defender os interesses e incluir as futuras gerações
(FÓRUM MUNDIAL PELA SOBERANIA ALIMENTAR, 2007).
Segundo essa percepção, a soberania alimentar inclui:

• Priorizar a produção agrícola local para alimentação da população e acesso dos campesinos
à terra, à água, às sementes e ao crédito para produção. Nesse contexto, reafirma-se a
necessidade de reformas agrárias e da luta contra os organismos geneticamente modificados
(OGM), para garantir o livre acesso às sementes e à preservação da água de qualidade como
bem público;
• O direito dos campesinos de produzirem alimentos e o direito dos consumidores de
decidirem sobre o que consumir;
• O direito dos países de protegerem-se das importações agrícolas e alimentares muito
baratas, com preços agrícolas ligados aos custos de produção. Os países devem ter o direito
de fixar impostos para importações demasiado baratas, comprometendo-se com uma
produção campesina sustentável, além de controlar a produção do mercado interno para
evitar excedentes agrícolas;
• A participação dos povos na definição da política agrária;
• O reconhecimento das mulheres camponesas que desempenham papel essencial na
produção agrícola e na alimentação (VIA CAMPESINA, 2003).
Uma das principais críticas da Via Campesina é que, da forma como se organiza, o comércio
internacional não prioriza a alimentação das populações e não contribui para a erradicação
da fome no mundo. Pelo contrário, aumenta a dependência dos povos à importação agrícola,
reforça a industrialização agrícola, colocando em risco o patrimônio genético, cultural e
ambiental do planeta, assim como a saúde das pessoas. Tal modelo tem expulsado milhares
de campesinos do campo, obrigando-os à migração e ao abandono das práticas agrícolas
tradicionais (VIA CAMPESINA, 2003).
ATENÇÃO! A soberania alimentar deve incluir um comércio internacional justo, que priorize
a segurança alimentar dos povos por meio de trocas comerciais entre regiões de produtos
específicos que constituem a diversidade de nosso planeta (VIA CAMPESINA, 2003).
(O DIREITO HUMANO A ALIMENTAÇÃO ADEQUADA, Módulo 1 .2013, Pág. 18 a 19)
Nesse sentido, é fundamental compreendermos que para os tratados

internacionais de direitos humanos, existem duas dimensões indivisíveis do
DHAA:
47
• O direito de estar livre da fome e da má nutrição e

• O direito à alimentação adequada
O DHAA começa pela luta contra a fome, mas, caso se limite a isso, esse direito
não estará sendo plenamente realizado. Os seres humanos necessitam de muito
mais do que atender suas necessidades de energia ou de ter uma alimentação
nutricionalmente equilibrada. Em 2007, o CONSEA, por meio de um Grupo de
Trabalho – GT Alimentação Adequada e Saudável –, propôs uma definição
ampliada para este conceito: a alimentação adequada e saudável é a realização
de um direito humano básico, com a garantia ao acesso permanente e regular,
de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos
biológicos e sociais dos indivíduos, de acordo com o ciclo da vida e as
necessidades alimentares especiais, pautada no referencial tradicional local.
Deve atender aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação, prazer (sabor),
às dimensões de gênero e etnia, e às formas de produção ambientalmente
sustentáveis, livres de contaminantes físicos, químicos, biológicos e de
organismos geneticamente modificados (CONSEA, 2007). Essa definição
considera que o modo como se produzem os bens necessários e como se
reproduz a vida humana numa dada sociedade tem reflexos nos corpos e perfil
de saúde dos mesmos e que, dessa maneira, as mudanças na forma de se
alimentar nos últimos 200 anos tem-se refletido no atual quadro epidemiológico
da humanidade.
O DHAA não deve – e não pode – ser interpretado em um sentido estrito ou
restritivo, ou seja, que o condiciona ou o considera como “recomendações
mínimas de energia ou nutrientes”. A alimentação para o ser humano deve ser
entendida como processo de transformação da natureza em gente saudável e
cidadã. Assim, o DHAA diz respeito a todas as pessoas, de todas as sociedades,
e não apenas àquelas que não têm acesso aos alimentos. O termo “adequada”
envolve diversos aspectos, como mostra a Figura 1, e a promoção e plena
realização do DHAA envolve elementos de justiça social e econômica. As formas
como cada um desses fatores são atendidos, no entanto, depende da realidade
específica de cada grupo ou povo. Por exemplo, a plena realização do DHAA
para uma comunidade indígena não é igual à dos moradores de uma cidade. As
48
comunidades indígenas necessitam de terra para plantar, coletar e caçar. Os

moradores de um bairro necessitam de trabalho, renda e acesso à água. As
pessoas portadoras de necessidades alimentares especiais carecem de acesso
e informação sobre os alimentos adequados para sua necessidade. Aqueles que
têm recursos para comprar seus alimentos precisam de informação adequada
para fazerem escolhas saudáveis e seguras (por exemplo, rótulos confiáveis e
de fácil compreensão). Ou seja, ainda que todos esses grupos tenham
características em comum, em determinadas ocasiões requerem ações
específicas para garantir seu direito (LEÃO; RECINE, 2011).
Tópico 2 - Planejamento e ações desenvolvidas pelo PNAE;

2.2 – Introdução:
O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE se apresenta como uma

estratégia de promoção da alimentação saudável. A alimentação escolar
começou a adquirir um caráter mais efetivamente relacionado ao contexto do
processo ensino-aprendizagem e assumir a dimensão de prática pedagógica, de
ação educativa, visando à promoção da saúde e da segurança alimentar e
nutricional.
49
Segundo o artigo produzido por Angelita Liberman (2014), que apresenta uma
análise sobre a produção de pesquisa com artigos sobre o PNAE intitulado
Tendências de pesquisa em políticas públicas: uma avaliação do Programa
Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, o Programa passou a efetivamente se
denominar Programa Nacional de Alimentação Escolar em 1979, e propôs
programas de suplementação alimentar dirigidos aos trabalhadores, ao grupo
materno-infantil e aos escolares, privilegiando as regiões mais pobres. O PNAE
é o maior Programa de suplementação alimentar da América Latina, tendo em
vista o tempo de atuação, a continuidade, o compromisso constitucional desde
1988, o caráter universal, o número de alunos atendidos e o volume de
investimentos já realizados. Constitui-se, basicamente, na oferta de refeições
para o estudante do ensino básico, fornecendo um mínimo de 20% das suas
necessidades nutricionais e contribuindo para o crescimento e o
desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem e o rendimento escolar.
Atualmente esse programa constitui uma importante estratégia de Segurança
Alimentar e Nutricional (SAN), ao promover o Direito Humano à Alimentação
Adequada (DHAA) através da alimentação escolar, assim como de várias ações
que contribuem para que se possa atingir as metas dos Objetivos de
Desenvolvimento do Milênio (ODM). Entre as produções de pesquisa sobre o
PNAE e a merenda escolar, analisaremos o trabalho intitulado como Escola,
lugar de estudar e de comer de Freitas et al (2013), que constatou que:
O PNAE atende, nacionalmente, a aproximadamente 45 milhões de crianças e adolescentes.
Entretanto, mesmo com sua magnitude e importância social, é preciso conhecer como seus
usuários o significam e tentar torná-lo positivo em áreas onde se encontra precário. Vale
lembrar que o PNAE é uma política pública que discursa sobre a complementação da
alimentação diária para evitar sensações de fome no momento do ensino/aprendizagem,
instituindo um vínculo entre alimentação e escola. Para o estudante que padece de
desnutrição, a alimentação do PNAE é fundamental, pois, ao reduzir a privação vivida, a escola
inscreve, nesses jovens, um valor social articulado ao comer.
Metodologia
A pesquisa foi realizada durante o período letivo de agosto de 2007 a junho de 2008, em dois
grupos de estudantes de escolas públicas: os que recebem o PNAE, e os que já receberam e
continuaram na mesma escola, em séries mais avançadas. As escolas escolhidas por
pesquisadores do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade
Federal da Bahia (CECANE/UFBA), pela facilidade de acesso e pelo interesse dos supervisores
e diretores das escolas em avaliar a aceitação do PNAE por seus estudantes. As escolas estão
situadas no centro urbano, subúrbio ferroviário de Salvador, sede do município de Lauro de
Freitas e comunidade de Santana no Distrito de Ilha de Maré. Participaram do estudo 160
50
escolares adolescentes de 12 a 18 anos, todos das camadas populares. São estes: 1)

estudantes das quartas e quintas séries do curso fundamental (já possuem noções de ciências
naturais e saúde oferecidas pelos currículos escolares); 2) estudantes da primeira série do
ensino médio e recém-egressos do PNAE. Os supervisores pedagógicos assinaram os termos
de consentimento livre e esclarecido para a realização da coleta de dados junto aos
estudantes. Solicitou-se redações sobre o tema alimentação na escola e depois realizou-se
entrevistas atendendo aos princípios da abordagem qualitativa que privilegia a compreensão
dos enunciados dos sujeitos. Estes manifestaram opiniões, sentimentos e experiências sobre
o tema investigado.
Resultados e discussão
Do ponto de vista dos escolares, existe uma força na dualidade entre bom ou ruim de comer.
Nas narrativas, surge a intertextualidade que se associa a lugares, aparências, gosto,
sociabilidade, familiaridade e estranhamento. Colocam-se em jogo termos contraditórios, em
que o familiar se torna estranho e vice-versa. É considerado estranho a associação banana e
biscoito; laranja e pão; mingau de tapioca com gosto de remédio; feijão ou sopa no meio da
manhã ou no meio da tarde, ou no lugar do recreio. São alimentos familiarizados, mas ao
mesmo tempo estranhados, pois, encontram-se fora-do-lugar da tradição, do hábito. Para a
cultura da região, sopa é jantar, e se oferecida fora desse lugar torna-se comida de doente ou
de idoso. Para os escolares tomar sopa no recreio está errado ou não é saudável. Referem-se
a merenda e a comida como entidades distintas sendo a primeira prazerosa e a segunda uma
necessidade. Gostariam de merendar qualquer coisa ou uma besteira, diferente do que
poderiam comer no almoço ou no jantar, na escola. O termo besteira nas escolas urbanas (a
exceção de Ilha de Maré) está no mesmo campo semântico que merenda e brincadeira.
Com as insatisfações dos escolares sobre as refeições do PNAE, surgem ofertas alternativas
dentro e fora do estabelecimento: lanches de frituras (pastéis e coxinhas de frango); e muitas
A ênfase colocada na percepção dos escolares sobre o comer na escola confirma que estes
possuem uma cultura alimentar e são também influenciados por novidades do mercado
consumidor e pela propaganda. Essa dinâmica ocorre independentemente do apelo da escola
de se ter uma alimentação saudável. Também os escolares manifestam a necessidade de
alimentarem-se na escola. As categorias alimento-familiar e estranho influenciam a
construção de outras percepções como: alimento do lugar e alimento fora-de-lugar (esta
estrutura nega o recreio como lugar de comida). Estranham alimentos fora-do-lugar do
hábito; ou mesmo familiar, o alimento pode se tornar estranho se for oferecido num tempo
distinto do habitual. Este é um dos motivos da rejeição de algumas refeições do PNAE.
CONCLUSÃO
Conclui-se que os escolares desejam obter merenda e comida. Estas são entidades concretas
e distintas em tempo e espacialidade, como ocorre na tradição alimentar da sociedade
brasileira. No entanto, no campo simbólico, para estes escolares entrevistados, são
expressões que também representam a qualidade da alimentação escolar. Para eles, a
merenda oficial, ao tomar o lugar do recreio, deveria oferecer apenas coisas prazerosas e não
comida sem gosto (AM) ou comida séria (ME). Comida séria é almoço ou jantar e nunca uma
merenda. Entende-se que o PNAE necessita enfatizar ações educativas para obter outras
significações de seus consumidores. Para eles, há pouca variedade de cardápios no PNAE e o
que mais desejam são os alimentos midiáticos ou de rua como batata-frita, refrigerante,
biscoitos recheados, pipoca doce etc. Estes alimentos representam para os atores sociais o
sentido de estarem-no-mundo-moderno, globalizado, midiático. São os lanches do deleite.
Sobre isto, somente um projeto de educação poderia apreender novos sentidos da cultura
local3 gerando alternativas saudáveis aos alimentos midiáticos nocivos à saúde. A
alimentação escolar oferecida pelo PNAE pode ser repensada para atender às solicitações
51
significativas da cultura dos escolares em seus contextos sociais. Pois, além do fornecimento
das refeições, o programa, que tem nas suas diretrizes o fortalecimento das ações educativas,
ao se operacionalizar na grande rede escolar, enfrenta dificuldades para instituir na
comunidade escolar de maneira transversal e interdisciplinar, uma preocupação com
alimentação e saúde e a assunção dos atos de nutrição e alimentação como rituais do
cotidiano. Todas as informações aqui analisadas permitem refletir ações do PNAE
considerando a carência alimentar dos estudantes, seus desejos e hábitos. E, sendo o comer
um ato cultural tão profundo e carregado de significados, é importante que a lógica
pedagógica da alimentação da escola vá ao encontro dos significados que os próprios
estudantes aportam sobre a escola e o comer. Embora este aspecto já tenha sido acolhido
pela dimensão normativa da alimentação escolar, é necessário ser pensado e assumido no
âmbito mesmo da escola – onde as especificidades locais, regionais e globais ganham
expressão – e traduzido em ações criativas. A disposição para uma relação dialógica entre a
escola e a sua Comunidade assistida poderá sinalizar na direção de uma compreensão e
enfrentamento dos aspectos envolvidos com o comer saudável na escola.
(Trechos do Artigo Escola: lugar de estudar e de comer, 2013. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/csc/a/wFPcYQBZmN4pqBQxDH8YNLF/. Acesso em 17 jun. 2023).
Segundo o Cardápio para Alimentação Escolar, elaborado em 2022, pelos

nutricionistas do PNAE, a normatização atual do Programa, que dispõe sobre o
atendimento da alimentação escolar, os cardápios da alimentação escolar
devem ser elaborados pelo RT (Responsável Técnico) do PNAE, tendo como
base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo
a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura
alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e
diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e
saudável. Deve-se, ainda, considerar que os cardápios da alimentação escolar
devem ser adaptados às seguintes condições especiais:
• Estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais, tais como
doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias
alimentares, dentre outras.
• Estudantes com deficiência, transtornos globais de desenvolvimento e com
altas habilidades/superdotação. Eles devem receber a alimentação escolar no
período de escolarização e no contraturno, quando em Atendimento Educacional
Especializado.
• Especificidades culturais de comunidades indígenas e/ou quilombolas.
O cardápio para o PNAE deve ser elaborado com o intuito de contribuir para a
aprendizagem, o rendimento escolar e a promoção da formação de hábitos
52
alimentares saudáveis. Para a promoção de uma alimentação adequada e

saudável, um cardápio deve levar em consideração não só os nutrientes e os
alimentos, mas as combinações entre eles e as preparações culinárias, dentro
das dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Dessa forma, o
nutricionista Responsável Técnico deve indicar a utilização de alimentos in
natura (frutas, legumes, verduras e tubérculos) e os minimamente processados
(arroz, feijão, ovos, farinhas, leite, carnes), devem ser priorizados.
Tópico 3 - Segurança Alimentar e as políticas nacionais de SAN

direcionadas para merenda escolar:
3.3 INTRODUÇÃO:
Segundo a Lei n° 11.947/2009 Art. 12. Os cardápios da alimentação escolar
deverão ser elaborados pelo nutricionista responsável com utilização de gêneros
alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos
alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade, pautando-se na
sustentabilidade e diversificação agrícola da região, na alimentação saudável e
adequada
Uma Resolução alinhada aos Guias Alimentares para a População Brasileira, para crianças
brasileiras menores de dois anos e à Promoção da Segurança Alimentar e Nutricional (2022),
afirma que a segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de boa qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
Pressupõe-se que seu alcance implique a convergência de políticas e programas de vários
setores com capacidades para promover, na dimensão individual e coletiva, o acesso à
alimentação adequada, requerendo um amplo processo de descentralização, territorialização
e gestão social. A formação de hábitos alimentares é um processo complexo, que envolve
fatores culturais, sociais, fisiológicos e psicológicos, e que têm, portanto, uma origem tanto
filogenética quanto ontogênica. Os genes podem interferir na responsividade aos alimentos,
no nível metabólico basal e na preferência alimentar do indivíduo; os fatores ontogênicos
podem influenciar o estado fisiológico e psicológico de acordo com as condições ambientais.
Há de se considerar, ainda, que o desenvolvimento de uma preferência alimentar envolve
uma complexa interação entre a influência familiar, social e do ambiente de convívio da
criança, além da associação entre as preferências, os sabores, a acessibilidade e o
conhecimento em relação aos alimentos18. Importante ressaltar também que hábitos
alimentares, uma vez adquiridos, dificilmente se alteram, estando associados a um número
crescente de doenças cujo tratamento implica na adoção de novos comportamentos.
53
Assim, é fundamental que se construa um ambiente escolar protetor e estimulador da

formação de hábitos alimentares adequados e saudáveis o mais precocemente possível. Vale
ressaltar que a escola e as refeições nela fornecidas influenciam no comportamento alimentar
e no estado nutricional dos estudantes, tanto no presente quanto no futuro. Nesse sentido,
a Resolução CD/FNDE nº 06/2020, como política pública, objetiva melhorar os hábitos
alimentares da população, fundamentada nas evidências científicas validadas pela
Organização Mundial da Saúde (OMS). A Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para
Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel), sistema para investigação e
monitoramento dos fatores de risco para DCNT por meio de ligações telefônicas, confirmou
o alto índice de alteração do estado nutricional do brasileiro. O excesso de peso (IMC > 25
kg/m²) entre os (> 18 anos) foi ligeiramente maior entre homens (57,8%) do que entre
mulheres (53,9%); o sobrepeso está relacionado a uma série de doenças.
Para a OMS, a maioria das causas das DCNT está associada a hábitos não saudáveis, como o
consumo de alimentos refinados, carnes e lácteos com elevados níveis de gordura saturada e
à redução da energia despendida com as atividades físicas. O consumo de alimentos com alto
aporte calórico, pobres em nutrientes, cheios de sal e açúcar está relacionado com a epidemia
de obesidade infantil e, em adolescentes, aos ultraprocessados em geral. Em revisão
sistemática, Monteiro et al. (2013) demonstraram que o consumo global desse grupo de
alimentos aumentou, mas substancialmente nos países em desenvolvimento. A alta ingestão
de produtos ultraprocessados correlaciona-se com alterações importantes nas taxas de
lipídios séricos em crianças e, assim, a risco aumentado de doenças cardiovasculares,
síndrome metabólica em adolescentes e obesidade em adultos no Brasil. Nos Estados Unidos,
pesquisas demonstraram que o consumo de diversos produtos ultraprocessados, como
biscoitos, pão branco, confeitos, sobremesas, bebidas açucaradas, carnes processadas e
batatas chips está associado ao aumento de peso em adultos. O maior aporte calórico na
alimentação dos brasileiros ainda vem da combinação do arroz com feijão. O consumo de
alimentos ultraprocessados vem aumentando e, na população com mais de 10 anos, esse
grupo já corresponde a 21,5% do valor energético total diário. Pode-se ainda afirmar que a
contribuição dos alimentos ultraprocessados aumenta significativamente do primeiro (2%)
para o último (50%) quintil em relação ao estado nutricional27. Observou-se a introdução
precoce desse grupo de alimentos na população menor que dois anos, pois 32,3% das crianças
já consomem refrigerantes e sucos artificiais, enquanto 60,8% consomem biscoitos, bolachas
ou bolo. Dentro desse cenário, bem como com as consequências geradas por esses hábitos
alimentares, o PNAE proíbe, no âmbito escolar, o fornecimento de alimentos
ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e adoçante nas preparações culinárias e bebidas
para as crianças até três anos de idade. Para estudantes acima de 3 anos de idade estão
determinadas as seguintes limitações de fornecimento
V – doce a, no máximo, uma vez por mês.
VI – preparações regionais doces a, no máximo, duas vezes por mês em unidades escolares
que ofertam alimentação escolar em período parcial; e a, no máximo, uma vez por semana
em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral.
VII – margarina ou creme vegetal a, no máximo, duas vezes por mês em unidades escolares
que ofertam alimentação escolar em período parcial; e a, no máximo, uma vez por semana
em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral.
- Produtos cárneos serão limitados a no máximo 2 vezes por mês (períodos parcial e integral).
- Alimentos em conserva serão restritos a no máximo 1 vez por mês (períodos parcial e
integral). - Líquidos lácteos com aditivos ou adoçados serão restritos a 1 vez por mês em
período parcial e a no máximo 2 vezes por mês em período integral.
54
- Biscoitos, bolachas, pães e bolos: 2 vezes por semana para o período parcial; 3, para os
alunos que fazem 2 ou mais refeições; e, 7 vezes por semana para os alunos em período
integral .
Além do que, estudos científicos apontam que o impacto negativo do consumo dos alimentos
ultraprocessados pelos brasileiros reduz a ingestão de 16 dos 17 micronutrientes estudados,
principalmente, quando comparados aos alimentos in natura e minimamente processados.
Associado a esse impacto por deficiência de micronutrientes, o grupo de alimentos em
questão ainda contribui com o aumento da densidade calórica, as gorduras saturadas, as
gorduras trans e o açúcar livre, reduzindo o teor de fibras e proteínas. Associado à restrição
do consumo de alimentos ultraprocessados, os cardápios da alimentação escolar deverão
contar com maior aporte de frutas in natura, verduras e legumes, com o objetivo de melhorar
o acesso aos micronutrientes e variabilidade alimentar.
(PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO PARA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO PNAE, 2022, pag. 21 a 26)
Na Resolução CD/FNDE nº 06/2020 a variabilidade aparece claramente

definida7 em forma de recomendação semanal de fornecimento: - 10 alimentos
in natura ou minimamente processados por semana, para os casos de oferta de
1 refeição por dia, para atender a no mínimo 20% das necessidades diárias. - 14
alimentos in natura ou minimamente processados por semana, para os casos de
oferta de 2 refeições por dia, para atender a no mínimo 30% das necessidades
diárias. - 23 alimentos in natura ou minimamente processados por semana, para
os casos de oferta de 3 ou mais refeições por dia para atender a no mínimo 70%
das necessidades diárias.
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), a constituição da
autonomia para escolhas mais saudáveis no campo da alimentação depende do
próprio sujeito, mas também do ambiente onde ele vive. Ou seja, depende da
capacidade individual de fazer escolhas de governar e produzir a própria vida e
também de condições externas ao sujeito, incluindo a forma de organização da
sociedade e suas leis, os valores culturais e o acesso à educação e a serviços
de saúde. Adotar uma alimentação saudável não é meramente questão de
escolha individual. Muitos fatores – de natureza física, econômica, política,
cultural ou social – podem influenciar positiva ou negativamente o padrão de
alimentação das pessoas. Por exemplo, morar em bairros ou territórios onde há
feiras e mercados que comercializam frutas, verduras e legumes com boa
qualidade torna mais factível a adoção de padrões saudáveis de alimentação.
Outros fatores podem dificultar a adoção desses padrões, como o custo mais
55
elevado dos alimentos minimamente processados diante dos ultraprocessados,

a necessidade de fazer refeições em locais onde não são oferecidas opções
saudáveis de alimentação e a exposição intensa à publicidade de alimentos não
saudáveis. Assim, instrumentos e estratégias de educação alimentar e
nutricional devem apoiar pessoas, famílias e comunidades para que adotem
práticas alimentares promotoras da saúde e para que compreendam os fatores
determinantes dessas práticas, contribuindo para o fortalecimento dos sujeitos
na busca de habilidades para tomar decisões e transformar a realidade, assim
como para exigir o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e
saudável. É fundamental que ações de educação alimentar e nutricional sejam
desenvolvidas por diversos setores, incluindo saúde, educação,
desenvolvimento social, desenvolvimento agrário e habitação.
Encerramos aqui a nossa disciplina. Espero que ela tenha contribuído com o
processo de formação pedagógica de vocês. Não esqueçam que as atitudes de
cidadania junto à alguns processos de saúde e doenças podem ser fundamentais
para minimizar os impactos na qualidade de vida da população, quer seja na vida
de crianças, mulheres ou homens, dentro ou fora do ambiente escolar. No
entanto, tudo dependerá do grau de sensibilização de cada um de nós, pois a
prevenção e os cuidados com nosso físico e nossa mente dependerá das
escolhas de cada sujeito social. Assim, para continuarmos refletindo sobre a
importância da nossa participação social mediante o uso de nossas atitudes e
escolhas alimentares, leia com atenção a leitura completar a seguir:
Leitura Complementar
SAÚDE
Maior parte da população das capitais da Amazônia tem alto índice de obesidade, diz pesquisa
Manaus (AM) – Metade da população das 27 capitais brasileiras tem sobrepeso ou

obesidade. Dados são de levantamento do Observatório de Atenção Primária da
Umane com base em dados da pesquisa Vigitel do Ministério da Saúde. Chama a
atenção na pesquisa que, maior parte das capitais da Amazônia, como Porto Velho,
Manaus, Rio Branco e Belém estão na dianteira dos maiores índices.
56
A capital com o maior índice é Porto Velho-RO, com 64,2% da população acima do
peso ou obesa – 6 em cada 10 habitantes. Ela é seguida de perto por Manaus-AM
(63,4%), Porto Alegre-RS (62,2%), Belém-PA (61,0%) e Rio Branco-AC (60,0%).
Apesar disso, mesmo na capital que detém o menor índice – São Luís-MA – o indicador
é alto: 49,0% da população, praticamente metade, tem sobrepeso ou obesidade, o
que mostra que o problema é nacional.
Obesidade aumentou 87% em 15 anos no Brasil.
Em 2006, 42,4% da população tinha sobrepeso ou obesidade. Em 2021, esse índice

subiu para 57,1%.
O índice de sobrepeso e obesidade aumentou em todas as faixas etárias, mas os
maiores aumentos se deram entre os mais jovens: 71% entre os de 18 a 24 anos,
46% entre os que têm 25 a 34 anos e 30% entre os de 35 a 44 anos.
Não por acaso, os jovens de 18 a 24 anos são os que mais se alimentam mal: 81,5%
deles não consomem a quantidade recomendada de frutas e hortaliças, 78,5% entre
os de 25 a 34 anos e 79,1% entre os de 35 a 44 anos.
O estudo aponta a necessidade de campanhas para promover a boa educação
alimentar e desenvolvimento de política de saúde pública para combate à obesidade,
tanto nas famílias como nas escolas
Fonte: Disponível em: https://emtempo.com.br/89591/saude/maior-parte-da-populacao-das-

capitais-da-amazonia-tem-alto-indice-de-obesidade-diz-pesquisa/. Amazônia em Tempo. Publicação
de 05.09.2022. Acesso em 17.06.2023.
Avaliação (PROVA FINAL)
A ser elaborada!!!!
57
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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SILVA, Luiz Santos da; SILVA, Ruth Tereza dos Santos da. Saúde na família e
na escola. São Paulo: Paulinas, 2005;
LINKS VÍDEO:
UNIDADE 1 –
Alimentação, Cultura e Identidade – Multiponto – Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=6pVgTNcQ9G8
Muito além do Peso – Documentário Resumido – Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=xxWDb-0o3Xk
UNIDADE 2 –
O poder do big food – Disponível em:
59
https://youtu.be/lL9hsEvPJms
O veneno está na mesa – Disponível em:
https://youtu.be/AqGLIXeTOCg
UNIDADE 3 –
Hábitos alimentares: o perigo tem aparência e sabor – Disponível em:
https://youtu.be/n30Qz6EcHEM
Como a indústria alimentícia está te matando – Disponível em:
https://youtu.be/XTIsJb8pf3Q
60

Apostila Educação, Saúde e Nutrição

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DISCIPLINA:

EDUCAÇÃO, SAÚDE E NUTRIÇÃO

PROFA. DRA. CINTHYA MARTINS

SÃO PAULO DE OLIVENÇA/2023

Caro Acadêmico (a),

BONS ESTUDOS E SUCESSO!

UNIDADE I – SAÚDE E MEIO AMBIENTE

Tópico 1 - Os processos de saúde e doença;

UNIDADE II - SAÚDE ESCOLAR NA EDUCAÇÃO BÁSICA E OS

1.1 Nutrição e saúde no ambiente escolar: mente e corpo em

UNIDADE III – AS POLÍTICAS NACIONAIS DE SAN

3.1 Direito Humano e a alimentação saudável;

UNIDADE I – SAÚDE E MEIO AMBIENTE

• Refletir sobre os processos de saúde e doença no cotidiano.

A Unidade 1 está dividida em três tópicos assim classificados:

Tópico 1 - Os processos de saúde e doença;

Tópico 2 - Saúde coletiva e saneamento básico;

Tópico 3 - As DCNTs e as doenças infecciosas e parasitárias

O processo de globalização vivenciado no mundo e, especificamente no Brasil

2.2 POLUIÇÃO ATMOSFÉRICA E MUDANÇAS CLIMÁTICAS

prematuramente todos os anos devido à poluição do ar, sendo as mais afetadas as

2.3 INTOXICAÇÃO POR SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS

coqueria), a queima de combustíveis fósseis e florestas, as emissões industriais, a

Nesse sentido podemos afirmar sobre a importância de conhecermos nessa

Tópico 2 - Saúde coletiva e saneamento básico;

[...] Não se pode compreender ou transformar a situação de saúde de um indivíduo

pessoas e da sociedade. A saúde é produto e parte do estilo de vida e das condições

controle de agravos à saúde mediante a identificação de riscos potenciais. As medidas

Segundo a OMS – Organização Mundial de Saúde, “Saúde é o estado de

população para facilitar a adoção de escolhas alimentares mais saudáveis em

Tópico 3 - As DCNTs e as doenças infecciosas e parasitárias

alimentação, como a hipertensão (pressão alta), doenças do coração e certos

área do Rio Solimões, esse atendimento é realizado na moradia da ACS. Lá encontram-

Tabela 6: Dados das doenças identificadas no assentamento de várzea associadas à dieta

Fonte: Informações dos ACS da Secretaria Municipal de Saúde de Manacapuru /

A última pergunta do formulário de abordagens qualitativas questionava se na

Diagnostico de doença associada ao consumo alimentar - Várzea

Sim (%) Não (%)

Figura 46:Doenças associadas à dieta alimentar na várzea.

Entre as respostas, nenhum entrevistado considerou a obesidade como doença

Segundo Schor (2016), as transformações nos hábitos alimentares da população

(2016), as pesquisas realizadas junto à famílias beneficiadas pelo Programa

fase da revolução tecnológica (aumento do consumo de gorduras, de alimentos processados

de comunicação e comércio impactam nos hábitos alimentares, em especial nas pequenas e

Pesquisas relacionadas com os campos da Saúde, Nutrição e Educação,

• Adoção de estratégias para prevenção das doenças nas atividades

Dos 47 prefeitos eleitos que assinaram carta-compromisso

Acadêmicos, encerramos os estudos da Unidade 1 e com certeza muitas

UNIDADE II - SAÚDE ESCOLAR NA EDUCAÇÃO BÁSICA E OS

Esta unidade tem por objetivos:

A Unidade 2 está dividida em três tópicos assim classificados:

Tópico 1 – Nutrição e saúde no ambiente escolar: mente e corpo em

Tópico 2 – Soberania Alimentar e Cultura

Tópico 3 – A BNCC e os temas relacionados com a saúde

Tópico 1 – Nutrição e saúde no ambiente escolar: mente e corpo em

Fonte: Burity, Valéria.2010, pag. 22.

EVOLUÇÃO HISTÓRICA DO CONCEITO DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SAN)

a quantidades suficientes de alimentos. No final da década de 80 e início da década de 90, o

INSEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL X DHAA

A manifestação mais grave da insegurança alimentar e nutricional é a fome. Mas o estado de

1. Insegurança alimentar relativa: manifestada pelo comprometimento da qualidade

A educação é considerada uma dimensão das praticas de saúde, conforme as

Ações desenvolvidas no ambiente escolar, tomando como referência