FABRICAÇÃO DE FRUTA EM CALDA EM PLANTA

PILOTO
- Corta-se o abacaxi em pedaços

- em seguida realiza-se o branqueamento em

ABACAXI EM CALDA tacho aberto em água até o sensor de
temperatura preenchido, não deixando lotar
porque a gente aproveita a água pra fazer a a
Atualmente a divisão é fruta em calda, e doce calda por conta da perdade substancias
de fruta em calda. A fruta em calda temos um perdidas na água.
cozimento incipiente da fruta é o processo de
branqueamento (ou ele vai ser feito em água/
em vapor) o doce de fruta em calda é feito com
a calda, fazemos o cozimento da fruta junto
com a acalda açucarada.Nesse procedimento
iremos fazer fruta em calda.

- Medir a massa: 17,46 kg (10 abacaxi)

- Tirar a coroa (sujidades) manualmente, pra

evitar contaminação cruzada
-Coloca-se os abacaxis no tanque a solução
clorada de 10ppm permitindo o processo de
higienização (pre processamento) o cloro tem
12% de ativo em sua formulação. Quanto de
cloro colocar pra ter solução de 10 ppm?
Resultado = 76,2 ml.
Volume do tanque 82,05 cm de comprimento,
55 cm de largura pra encher até mais ou menos
20 cm: 82,5*55*20= 90.750
- Qual o objetivo do branqueamento?
Inativação enzimática por conta do
escurecimento (polifenoxidase) no vegetal ou
fruto. Por que o branquemanto inativa
enzimas? Por conta da desnaturação
enzimática. 85ºC / 4 minutos foi realizado para
branqueamento do fruto.
-Escorrer pra reter a parte sólida.

Verificar a eficiência da peroxidase, coloca-se

- Realiza-se o enxague pra tirar o excesso de
cloro, como saber se o enxague foi bem
realizado? Usando indicado fenol. Se ficar rosa,
é porque tem residual.
em um tubo de ensaio com 3ml de guaiacol +
amostra+ 3ml de H2O2. O guaiacol que é
reagente com a ação da enzima peroxidase (do
abacaxi) vai polimerizar (moleculas maiores,
escuras chamadas melanoidinas) se a
peroxidase estiver ativa vai estar marrom,
significando que o branquemento foi
ineficiente.

- Retira-se a casca e depois cortar o abacaxi e

remover os talos. Peso disso tudo = 9,18 kg

Por que medir a peroxidase? A peroxidase é a
enzima mais termoresistente.
- Colocar os pedaços de abacaxi em água fria
para realização de resfriamento rápido.
- Pesar os abacaxis = 8,28kg
PREPARAR A CALDA A 30ºBrix
no mínimo 58% do conteúdo da embalagem
como fruta e o resto calda)
tenha agitação suficiente pra expulsar o ar que
pode ter sido incorporada durante o processo
de envase.
- Fazer a pasteurização no pasteurizador de
embalagem a 90ºC/100min.
-Colocar as embalagens em água fria para que a
calda ajude na transferencia de calor.
Retirar da água fria e realizar análise de brixº,
pH e acidez titulável uma semana depois da
calda depois da transferencia.

Mensurar a quantidade a ser preparada: relação

calda-fruta = 40:60

Por que colocar xarope de glicose na calda? Vai

dar corpo (aumenta a viscosidade), diminui o
dulçor e dar brilho.

Não precisa medir a água evaporada pois não

temos que recuperar essa água.

-Coloca-se mssa de abacaxi dentro a

embalagem (padronização 60% do pote) como
determinar a capacidade do pote me massa?
Lembre-se de deixar o head-space, coloca-se a
água destilada numa altura desejável, o
importante é que quando for envasar, que não
haja uma amplitude grande da massa que você
colocou.

- Adicionar a calda na embalagem

-Realizar a recravação (temos que garantir que

todo o ar seja removido) – aquecendo o
produto, expulsando possíveis moléculas de ar.

A exaustão é realizada para que o produto

tenha 77 graus no seu interior garantindo que