Divisão de Vigilância Sanitária

End: Rua D.Pedro II, 536

Bairro: Centro
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E-mail: vigilanciasanitária20@hotmail.com

CAPANEMA - PA
2017
 O alimento e a água são condições essenciais para
GOVERNO DO ESTADO DO PARÁ a manutenção da vida. Sem alimento em quantidade e
PREFEITURA MUNICIPAL SAÚDE DE CAPANEMA qualidade adequadas, elevam-se os riscos do
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE
DEPARTAMENTODE VIGILANCIA EM SAÚDE desenvolvimento de doenças em nosso organismo.
DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 2 Fatores como preferências, hábitos alimentares e 3
culturais, custos, disponibilidade e qualidade dos
alimentos afetam o consumo alimentar de um indivíduo.

Qualquer pessoa que

manipula diretamente alimentos
embalados ou não, equipamentos
e utensílios para alimentos, ou
superfícies de contato com
alimentos, transporte de alimentos
e que deve, portanto, cumprir as
exigências de higiene.
 Perigo significa condições ou contaminações que podem
Significa: causar enfermidade ou dano à saúde do consumidor.
 Garantir acesso ao alimento em
quantidade e qualidade adequadas No caso de alimentos podem ser:
de forma permanente;
 Aproveitar ao máximo os nutrientes;
 Preparar alimentos de forma que
não ofereçam perigo à saúde.

 Inocuidade do Alimento:

Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo

humano de acordo com seu uso esperado.

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  Ou em colônias, quando existem milhões de microrganismos
juntos.

Os principais perigos são os biológicos (microrganismos)

Os microrganismos, também chamados são micróbios,

são seres vivos muitos pequenos que:
 Só podem ser vistos com auxilio de um aparelho chamado
microscópio;
 8

DETERIORANTES:
 Alteram o sabor,
OS MICRORGANISMOS PODEM odor e aspecto.
ESTAR PRESENTES:

 NAS NOSSAS ROUPAS;

 NOS ANIMAIS; PATOGÊNICOS:

 Causam infecção,
 NO CORPO HUMANO (NARIZ, intoxicação e toxi-
BOCA FERIDAS, ESPINHAS, infecção;
CABELOS, SECREÇÕES, ETC);
 Podem levar a morte
 NO ALIMENTO...

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ( D.T.A.):

O que são D.T.A.?

São as doenças causadas pelo consumo de alimentos

contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus,
fungos e parasitos).
Por exemplo: Salmonelose, hepatite A, giardíase,
gastroenterite e outros.)

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 Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

 Falta de Higiene de utensílios, mãos e equipamentos;

 Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumação da geladeira);
 Uso de alimentos contaminados;
 Exposição prolongada de alimentos a temperatura
inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e
temperatura).

UTENSÍLIOS

MÃOS

Principais sintomas:

 DIARRÉIA;  FEBRE;
ALIMENTOS  NAÚSEA;  FORMAÇÃO DE
CONTAMINADOS
 VÔMITO; GASES;
Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA são:
 DOR DE CABEÇA;  FADIGA;
 Pratos muito manipulados (arroz de galinha, salpicão e
 DOR ABDOMINAL  PERDA DE APETITE.
outros)
 Preparações a base de maionese;
10  Pratos preparados de vésperas quando mal conservados
EQUIPAMENTOS
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(feijoada, carne assada, cozido e outros);

 Doces e salgados recheados.
OBS: AS DTA PODEM CAUSAR SURTOS

O QUE É UM SURTO?
Quando duas ou mais pessoas comem o mesmo alimento
apresentam os mesmos sintomas da doença.

IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS

HIGIENE PESSOAL:
Você já ouviu falar nisso? As Boas Práticas são regras
que, quando praticadas, ajudam a evitar os perigos. É necessário dar especial atenção às boas práticas de
higiene, ao bom comportamento pessoal, pois muitos
microrganismos habitam o nosso corpo.

Devemos:

 Usar uniformes sempre limpos;

 Usar calçados fechados;
AS BOAS PRÁTICAS ENVOLVEM:
 Usar cabelos aparados e
 Adequação e manutenção das instalações; protegidos com toucas ou redes;
 Prevenção da contaminação por utensílios,
 Fazer a barba diariamente e não
equipamentos e ambientes;
 Prevenção da contaminação pelo ar do ambiente (ar usar bigode (homens);
condicionado, condensação e outros);
 Tomar banho diariamente.
 Prevenção da contaminação dos colaboradores
(manipuladores);  Unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte;
12
 Prevenção de contaminação por produtos químicos; 13
 Mãos mantidas limpas;
 Controle de pragas;
 Garantia da qualidade da água (limpeza de caixa
d’água);
 Cuidado com o lixo.
  Escovar os dentes após cada refeição;
 Não manipular alimentos se estiver doente ou com
ferimentos nas mãos e unhas;
 Não cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
 Não manusear dinheiro;
 Não utilizar utensílios que foram colocados na boca.
 Não fumar durante o trabalho;
 Não usar adornos (anéis, alianças, brincos, relógio,
pulseira, colar, piercing, etc);
 Não prove os alimentos com as mãos;
 Não mascar goma ou comer durante o serviço;
 Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou RESÍDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO
AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO
coçar a cabeça qualquer parte do corpo (caso ocorra FAVORECEM O APARECIMENTO DE
lavar as mãos imediatamente). PRAGAS
HIGIENE DE AMBIENTES:

É a OShigiene de piso,
PRODUTOS DE parede,
LIMPEZA DEVEM SER
portas, banheiros, janelas,
GUARDADOS EM LOCALralosSEPARADOS
e DOS
outros, e deve ser feita
ALIMENTOS. da
HIGIENE DE UTENSÍLIOS: seguinte forma:
A higiene dos pratos, talheres,
panela e tabuleiros e outros: 1- Remover a sujeira;
2- Lavar com detergente;
1- Retirar o excesso;
3- Enxaguar;
2- Lavar com detergente;
4- Retirar o excesso com auxílio 15
3-14
Enxaguar;
de rodo;
4- Desinfetar com solução clorada
5- Desinfetar com solução clorada
para utensílios/equipamentos;
para ambientes.
5- Secar ao ar.
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS: HIGIENIZAÇÃO:
OBS:
É a higiene de equipamentos Envolve em duas etapas:
 COMEÇAR PELO ALTO;
como: liquidificador
 HIGIENIZAR , TANQUES,
batedeira, RALOS,
moedor, deVASOURAS,
carne, PANOS,
freezer,
RODO ENTRE
geladeira e outros.
OUTROS;
 SEPARAR OS MATERIAIS PARA LAVAR O 1 – Limpeza: retirada
CHÃO DOS QUE SÃO USADOS PARA
de sujidade
1- Retirar da tomada
LAVAR e desmontar;
PIAS (podendo diferenciar por
cores os materiais).
visível.
2- Lavar com detergente;
3- Enxaguar;
4- Desinfetar com solução clorada 17

para
16 utensílios e equipamentos.
2 – Desinfecção: retirada
5- Secar ao ar; de sujeira não visível
6- Remontar; (microrganismo) .

7- Usar após 15 minutos ou guardar

em local limpo e fechado
 HIGIENE DOS ALIMENTOS:
 Colocar em vasilha limpa e
coberta.

 Retirar as partes estragadas.

É essencial que as boas praticas de higiene, dentro dos

 Lavar folha a folha ou um a ambientes de manipulação de produtos alimentícios, sejam levadas
um em água corrente.
a sério por todas as pessoas que trabalham nesses ambientes,
para se poder de fato vender alimentos higiênicos.

 Desinfetar em solução clorada QUALIDADE DA ÁGUA:

por 15 (quinze) minutos.
A água é usada na cozinha
para: 19
18
1- Beber;
2-Lavar utensílios e

 Enxaguar em água corrente equipamentos;

(água potável). 3- Preparar alimentos;
4- Lavar as mãos.
 CUIDADO: GALÕES QUE FORAM USADOS PORTANTO, NÃO É PERMITIDA A PRESENÇA DE ANIMAIS E
PRAGAS NAS ÁREAS DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E
COM PRODUTOS TÓXICOS (QUÍMICOS) NÃO ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO
DEPÓSITO DE ÁGUA.
CUIDADOS COM O LIXO:

O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa

de microrganismos.
Por isso:
1- É importante removê-lo diariamente, ou tantas
vezes quanto forem necessárias durante ao dia;

2- O lixo deve estar sempre ensacado em

recipientes apropriados, com tampa;
USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA
E FERVIDA! 3- Quando removido dos ambientes, o lixo deve
ser armazenado em local fechado e
freqüentemente limpo, até a coleta pública ou
20 outro fim a que se destine. 21
CONTROLE DE PRAGAS:

Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros

animais podem representar grande risco de contaminação.