1

Unip

Universidade Paulista

PIM II – Projeto Integrado Multidisciplinar

Apresentação de cardápio

Acadêmica: Rejane Lurdes Pereira da Silva Canhizares

Matrícula: 2065235

Universidade Paulista

2020
 2

REJANE LURDES PEREIRA DA SILVA CANHIZARES

PIM II – PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR

Apresentação de cardápio

Trabalho apresentado a UNIP Ead com

Requisito para obtenção de nota no curso de
gastronomia

Orientador: Rodrigo Stolf

São José do Rio Preto

2020
 3

RESUMO

O projeto integrado multidisciplinar (Pim II) é um dos componentes do ensino aprendizagem,

através do qual se aprende por meio de estratégias estabelecidas entre teoria e prática como forma de
complementar as disciplinas.

Neste trabalho estão dispostas as disciplinas de: técnica de cozinha profissional, controle de qualidade
dos alimentos e cozinha fria.

O projeto se baseia na pratica das teorias de conhecimento adquiridos durante os estudos.

PALAVRAS-CHAVES: Cozinha, controle de qualidade, técnicas, qualidade de preparo.

 4

ABTRACT

The integrated multidisciplinary project (Pim II) is one of the components of teaching and learning,
through which one learns through strategies established between theory and practice as a way to
complement the disciplines. In this work the disciplines of: professional cooking technique, quality
control of food and cold cooking are laid out. The project is based on the practice of theories of
knowledge acquired during the studies.

KEYWORDS: Kitchen, quality control, techniques, quality of preparation.

 5

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO............................................................................................................................6

2. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL...............................................................................7

3. FICHAS TÉCNICAS....................................................................................................................8

3.1 RECEITA ENROLADO DE FRANGO COM PEITO DE PERU E QUEIJO...........................8

4. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS..................................................................9

5. COZINHA FRIA.....................................................................................................................11

5.1.2. SALADA DE FOLHAS COM MOLHO DE MOSTARDA DIJON.......................................12

5.1.3. CANAPÉ FRIO................................................................................................................13

5.1.4. CANAPÉ QUENTE..........................................................................................................14

6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E ALIMENTOS........15

CONCLUSÃO...........................................................................................................................16

REFERNCIAS BIBLIOFRAFICAS............................................................................................17
 6

1. INTRODUÇÃO

Para a elaboração do projeto integrado multidisciplinar (Pim II) foi utilizada a metodologia de
pesquisa em livros dispostos na UNIP-EAD e ainda pesquisas realizadas na internet.

Logo, o trabalho de acordo com cada disciplina exigia que fossem apresentados pratos de
entrada frios e quentes, um frango desossado, salada e molho. Assim foram escolhidas receitas que
contem ingredientes simples e fácil acesso em todos os estados, utilizam-se ainda ingredientes de
baixo custo de mercado, acessível a todas as pessoas.

Portanto, as experiencias na realização dos pratos foram muito gratificantes, trouxeram

conhecimento e aprimoramento de técnicas para cada realização de cada prato. Todas as receitas
escolhidas já haviam sido realizadas anteriormente por fazerem parte dos hábitos alimentares do meu
lar. Como toda receita por mais simples que seja há algumas barreiras novas a serem enfrentadas,
acredito ser a maior dificuldade encontrada na desossa do frango por requerer pratica e paciência para
que a pele não seja rasgada.
 7

2. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL

Este visa dar ao profissional qualificação nos preparos, montagens e apresentações do ramo
culinário. Buscando assim harmonizar os alimentos dado norte dentro das normas e procedimentos
de higiene manipulação dos alimentos.

Possibilitando noções de segurança, saúde e preservação ambiental, na formação do

profissional na área de gastronomia, oportunizando-nos o desenvolvimento de conhecimentos, atitudes
e habilidades capazes de tornar o aluno proficiente no campo especifico de atuação.

Neste sentido afirma o professor Eiji Tomimatsu, no curso básico de cozinha apresentado pelo
Centro de produções Técnicas:

“portanto para aqueles que pretendem

trabalhar nesse ramo de negócios, é fato afirmar
que ser um bom profissional de cozinha rende uma
excelente remuneração no final do mês. Mas, para
isso, existe um longo caminho a ser percorrido,
sendo o primeiro passo a qualificação profissional.”

Logo, o manipulador deverá sempre ter em mente que a preparação dos alimentos é uma tarefa
que deverá ser realizada com muita atenção e cuidados especiais, pois, o menor e mais simples
descuido poderá criar condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos.

Sendo assim, o bom cozinheiro deverá, antes de iniciar sua rotina de trabalho, e planejar, se
organizar, colocar cada coisa no seu devido lugar, obedecer ao regulamento da empresa, seguir a
rotina de trabalho, ser responsável e ter mentalidade profissional.

Não existe um bom prato executado de maneira desleixada, e com ingredientes ruins. Tudo
deve ser feito com capricho e esmero.

Em um ambiente de elaboração de alimentos, ou seja, em uma cozinha, a higiene se faz

necessária não somente nos alimentos elaborados e na matéria-prima que os compõe, mas também
em todos os elementos envolvidos nesse ambiente. Assim, a busca por melhorias nos padrões de
higiene adotados na cozinha deve ser constante.
 8

3. FICHAS TECNICAS
3.1 – RECEITA DE ENROLADO DE FRANGO COM PEITO DE PERU E QUEIJO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Frango 1 Unidade
Peito de Peru 70 Gramas
Muçarela 70 Gramas
Linguiça calabresa 70 Gramas
Milho em conserva 70 Gramas
Sal, cebola, alho e azeite O quanto baste
gosto.

MODO DE PREPARO
1. Desosse o frango
2. Tempere com sal, azeite e demais temperos
3. Refogue a calabresa com a cebola, acrescente o milho verde sem água
e o peito de peru.
4. Coloque em camadas ao frango, o refogado e por cima o queijo
5. Feche o frango bem apertado
6. Leve ao forno pré-aquecido à 160 graus por aproximadamente 1 hora.
 9

4. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

O controle de qualidade de alimentos abrange toda ação que previne contaminação de

alimentos, em todas as etapas do processo produtivo, abate, colheita, transporte,
armazenamento e distribuição. Compreende qualquer tipo de ação que torne os alimentos
ideais para o consumo. Qualquer estabelecimento comercial que venda alimentos está sujeito
às legislações vigentes para manipulação de comida. Restaurantes, padarias, lanchonetes,
pizzarias, sorveterias, churrascarias, entre outros, precisam ter cuidados para manuseio dos
mantimentos.

As boas praticas de fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem

ser adotadas pelas industrias de alimentos e por serviços de alimentação, a fim de garantir a
qualidade sanitária.

O controle de qualidade de alimentos também é importante para evitar desperdícios no

momento do armazenamento e preparação dos pratos. Evitar desperdícios pode ajudar no
marketing da empresa e melhorar a lucratividade.
 10

O órgão brasileiro que fiscaliza e aplica a legislação para os estabelecimentos do ramo

alimentício é a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A demanda por profissionais
da área é cada vez maior, devido a rigidez da legislação sanitária.

Para que o alimento seja seguro é importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em
todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte,
recebimento, armazenamento, processamento até a distribuição final ao consumidor.

Existem legislações que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem ser

seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulado, transportando,
fracionando ou distribuindo alimento. Este profissional precisa ter conhecimento nas normas
que estabelecem os padrões higiênico-sanitários através das legislações vigentes e ter
capacidade para treinar e supervisionar todos os processos, que vão desde as instalações
físicas dos estabelecimentos, passando por rigorosas regras de higiene pessoal (como
lavagem frequente e correta das mãos), limpeza do local e equipamentos de trabalho até a
descrição por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento do produto, temperatura
dos alimentos.

Outro ponto importante é que o controle de qualidade pode também diminuir

desperdícios de alimentos, melhoram a produção e qualidade dos produtos aumentando a
lucratividade do comercio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais
preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.
 11

5. COZINHA FRIA

A cozinha fria é sem dúvida um campo muito importante dentro da gastronomia, pois é
nesse universo existe grande possibilidade de aliar conhecimentos técnico-científicos dentro
das preparações realizadas, tendo em vista a contextualização de conhecimentos teóricos,
como de química de alimentos e métodos de conservação de alimentos, com a pratica na
cozinha laboratorial. Esse trabalho tem como objetivo situar a disciplina de cozinha fria dentro
das disciplinas iniciais de Química Culinária e Métodos e Técnicas de Conservação de
Alimentos, com o intuito de fazer a ligação teórico-prática das etapas da preparação desde as
transformações químicas presente no alimento até sua preparação e montagem no prato.
Espera-se que no final das disciplinas os alunos sejam capazes de relacionar o conhecimento
teórico das disciplinas de química culinária e métodos e técnicas de conservação de alimentos
com as transformações que acontecem durante o preparo dos alimentos durante as aulas
praticas de cozinha fria, contribuindo, desta forma, para uma maior consolidação do
conhecimento teórico e prático, e para a compreensão da interdisciplinaridade no curso de
gastronomia, sendo esse um estímulo para as aulas teóricas e práticas.
 12

5.1 FICHA TÉCNICA

5.1.2. SALADA DE FOLHAS COM MOLHO DE MOSTARDA DIJON

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Vinagre Branco 1 Colher de sopa
Mostarda Dijon 1 Colher de chá
Azeite de Oliva 3 Colheres de sopa
Sal O quanto baste
Alho 1 Dente amassado

MODO DE PREPARO
1. Adicione em um refratário o vinagre branco
2. Coloque a mostarda Dijon
3. Acrescente o azeite de Oliva
4. Sal a gosto e o alho
5. Misture todos os ingredientes até que fiquem homogêneos, sirva por
cima da salada de alface picado grosseiramente.
 13

5.1.3 CANAPÉ FRIO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

1. Tomate Cereja 10 Unidades
2. Queijo Fresco 10 Pedaços pequenos
3. Manjericão 10 Folhas

MODO DE PREPARO
1. Corte os tomates ao meio, retirando as sementes
2. Com um baleador faça bolinhas com o queijo fresco
3. Coloque o queijo dentro do tomate e acrescente a folha de manjericão
4. Sirva em seguida
 14

5.1.4 CANAPÉ QUENTE

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Pão Integral 4 Fatias
Cebola Meia cebola Unidade
Maionese 3 Colheres de sopa
Queijo ralado 3 Colheres de sopa

Modo de preparo
1. Corte as fatias do pão com cortador redondo
2. Coloque em um refratário a maionese, cebola e o parmesão
3. Misture tudo até que fique homogêneo
4. Coloque por cima das rodelas de pão e leve ao forno à 160
graus por 10 minutos.
5. Sirva quente
 15

6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E

ALIMENTOS

Para que haja segurança no preparo e na distribuição dos pratos é de extrema

necessidade que ocorra a higienização correta dos utensílios, dos equipamentos e do ambiente
no qual o alimento está sendo preparado. Os produtos químicos utilizados para higienização
dos alimentos deverão possuir registro no Ministério da Saúde.

No processo de higienização dos utensílios usados para o preparo das receitas acima
citadas, foram lavadas em água corrente fria com esponja e sabão neutro, as facas foram
devidamente lavadas e secas com pano limpo. As bancadas foram limpas com álcool 70% com
enxague posterior.

As folhas e legumes utilizados nas receitas foram imersas em uma solução apropriada
para tal ficando por 15 minutos depois foram enxaguadas em água corrente fria filtrada, secas
e em seguida utilizadas.

Portanto, estes foram os processos de higienização utilizados para garantir a boa

qualidade dos alimentos cuidando sempre para servi-los em ótimo estado para o consumo, vale
ressaltar ainda que a vestimenta durante o processo de preparo dos alimentos foi a mais correta
possível, utilizando-se sempre de touca e avental.
 16

CONCLUSÃO

O objetivo geral desse trabalho foi à apresentação das técnicas aprendidas no decorrer
do bimestre, mais especificamente nas matérias de técnicas de cozinha profissional, cozinha
fria e controle de qualidade e conservação dos alimentos.

Logo, puderam ser observados, na cozinha fria que está com muitas particularidades,
essa área da cozinha tem como aliadas as cores, texturas e a riqueza de ingredientes. Por ser
fria, a comida preparada nesse setor deve ser servida no estilo FINGER FOOD. Por este
motivo, as produções devem chamar a atenção pelo visual, o que torna essa cozinha muito rica
em técnicas e conceitos importantes de preparo e apresentação. No que se refere as técnicas
de cozinha profissional esta possibilita noções de segurança, saúde e preservação ambiental,
na formação do profissional na área de gastronomia, oportunizando-nos o desenvolvimento de
conhecimentos, atitudes e habilidades capazes de tornar o aluno proficiente no campo
especifico de atuação. Já, no tocante ao controle de qualidade e conservação dos alimentos
podemos ressaltar que a boa conservação evita o desperdício, tanto em locais onde há
excedente de comida por habitantes, tanto quanto onde há mais pessoas do que alimentos.

Além disso, a conservação correta destrói bactérias e enzimas. Isso não só evitará
doenças alimentares, como também prolongará o “tempo de prateleira” de um produto.

É importante ressaltar que o processo de conservação não acontece apenas dentro

das residências. Produtos industrializados devem receber tratamento adequado e boa
higienização, para garantir o máximo de qualidade.

Assim, a execução desse trabalho pode proporcionar aprendizado, ofereceu a

oportunidade de demonstrar na pratica que se aprende na teoria através de vídeo aulas. O
Projeto Interado Multidisciplinar contribui de forma significativa com os acadêmicos, posto que,
ele nos permite aprofundar o conhecimento nas matérias abordadas permitindo assim um maior
conhecimento da área tornando possível a vivencia da teoria x prática.
 17

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Os módulos de CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS, COZINHA FRIA,

2019 TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL E TEXTOS COMPLEMENTARES

http://oaprendizdechef.blogspot.com/2011/08/0-lado-frio-da-cozinha-garde-manger.html

http://portalsaofrancisco.com.br/biologia/conservacao-dos-alimentos

http://portal.anvisa.gov.br/alimentos