31 - HD Banq Servicos Especiais

LAB HOTEL DIGITAL – OS SERVIÇOS ESPECIAIS DE RESTAURAÇÃO
SERVIÇOS ESPECIAIS DE RESTAURAÇÃO 1
OBJETIVOS
No final deste capítulo deve:
1 – Identificar os diferentes grupos de serviços especiais.
2 – Descrever os tipos de serviços que existem para cada grupo de serviços especiais
3 – Listar e definir os tipos de eventos ou acontecimentos
4 – Identificar os tipos montagens para serviços especiais
1.- Introdução
Escusando-me, aqui, a fazer uma referência histórica a este tema, que seria sem dúvida
interessante, apenas me limitarei a fazer um pequeno enquadramento que me permita em
seguida fazer uma abordagem simultaneamente esquemática e estruturante do tema.
Assim e saltando diretamente para o presente, nos nossos dias com as necessidades
que os diferentes agentes sociais (individuais e coletivos) tem de contactar, quer seja para:
colocarem questões e proporem soluções, estudarem problemas ou tomarem decisões, ou só
para conviverem, eles encontram-se em manifestações de carácter (social, cultural, científico,
diplomático, politico, negocial, desportivo, profissional, etc.), diverso que ocorrem durante
algum tempo (horas, dias ou semanas) em determinado espaço (salas, auditorias, anfiteatros,
teatros, pavilhões, ou outras entalações) integradas em complexos turístico hoteleiros, para
hoteleiros ou outras estruturas sob a forma de acontecimento (conferências, congressos,
palestras, encontros, seminários, simpósios, comemorações, cerimónias, casamentos,
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batizados, aniversários, etc.), onde se encontra elevado número de pessoas das mais variadas
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proveniências para tomarem parte nestes acontecimentos.
Para a satisfação das necessidades básicas destas pessoas (alimentação, alojamento,
segurança) recorrem os organizadores a empresas especializadas (hotéis, restaurantes,
empresas de segurança, etc.). Desta forma a alimentação assume primordial importância, pelo
que o seu fornecimento, está quase sempre, e cada vez mais, se não mesmo sempre, presente
nestes acontecimentos, praticada por empresas especializadas em serviços, designados de
especiais (banquetes, beberetes, buffets), isto é, com ocorrência ocasional, que se
traduzem em refeições principais ou completas (pequeno almoço, almoço, lanche, jantar, ceia)
e refeições ligeiras ou parciais (coffee-break, brunch, open-bar, barbecue, cocktail-party, etc.)
a que estaco associadas técnicas do serviço de mesa apropriadas (à francesa, à russa, à
inglesa, à americana, ou livre/auto serviço).
Quando estes serviços se praticam dentro de uma unidade hoteleira para os seus
hóspedes (1) ou clientes habituais é designada de restauração regular. Quando estes serviços
são expressamente solicitados para apoio acontecimentos anteriormente mencionados é
designada de restauração especial ou ocasional ou serviços especiais (que não se fazem
todos os dias).
Se estes serviços ocasionais praticados pelo estabelecimento onde se realiza o
acontecimento eles designam-se normalmente de banquetes (no sentido amplo do termo).
Quando um estabelecimento de restauração regular solicitado para praticar os seus
serviços para apoio a um acontecimento fora do seu estabelecimento ele designa-se de serviço
ou prestação ao domicílio ou restauração domiciliária.
Para prestarem este tipo de restauração existem empresas especializadas que se
chamam, segundo a designação francesa, "traiteur". Estas empresas dada a sua
especialização e as infraestruturas que são obrigadas a ter, por causa da sua mobilidade,
podem prestar os serviços de restauração, quer nos locais que os seus clientes solicitam ou
se para tal for necessário disponibilizar as suas instalações, que quase sempre são obrigados
a ter.
(1) Têm alimentação incluída no alojamento que pode ir do pequeno-almoço, ao almoço
(meia pensão) e almoço e jantar (pensão completa)
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1.1.- Serviços Especiais
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Em restauração entenda-se por serviços especiais, todas as prestações de serviços de
comidas e bebidas que se executem num espaço fechado ou ao ar livre. os serviços especiais
tem como objetivo, satisfazer os hábitos ou necessidades alimentares dos inúmeros
convidados que ocasionalmente participem num acontecimento ou manifestação (social,
cultural, política, diplomática ou negocial) solicitada por um organismo ou entidade (instituições
públicas, embaixadas, empresas, organizações).
1.2.- Tipo de serviços especiais
1.2.1.- Banquetes
Banquete é um serviço de comidas acompanhado de bebidas, é servido, aos convivas sentados à volta de uma
mesa, para um número razoável de pessoas (mais de 30) em que a ementa a servir é composta por várias iguarias (mais
de 6) que constituem um menu. Normalmente é praticado um serviço de mesa feito por empregados de mesa. Os
banquetes vêm desde a antiguidade clássica do qual existem referências helénicas à sua existência.
1.2.2.- Beberete
Beberete é um serviço de bebidas acompanhado de comidas (pequenas confecções
que os ingleses designam de "snacks", os portugueses chamam-lhe aperitivos sólidos e podem
ser salgados ou doces, quentes ou frios), são servido aos convidados (que permanecem em
pé num espaço amplo para circularem) antes, durante, num intervalo para o efeito, ou depois
de um acontecimento. Estes serviços são compostos de uma ou mais bebidas alcoólicas ou
não simples ou compostas, que podem ser acompanhadas ou não de pequenas confecções
sólidas (que se possam pegar com a mão ou um palito para as levar à boca), os serviços de
bebidas são provavelmente, os mais recentes, quiçá resultados dos novos hábitos da "Belle
Époque" do século passado ou das novas necessidades da vida social deste século.
1.2.3.- Buffets
São um serviço de comidas quentes e ou frias, servido num estabelecimento ou ao ar
livre, podem ser volantes (em pé) ou sentados ter empregados de serviço às mesas ou ao
buffet ou não, e pode constituir uma refeição inteira/completa (acepipes, pratos principais e
sobremesas) ou ser só uma parte dessa refeição (só acepipes, só iguarias principais, só
sobremesas ou só acepipes e sobremesas). Os buffets tiveram a sua implementação na
antiguidade, tal como o comprovam as gravuras alusivas aos festins da época espalhadas por
alguns museus do planeta.
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2.- Conceitos 4
2.1.- Definição
Entende-se por serviços especiais de restauração pelo conjunto de serviços ocasionais de restauração que se
realizam, de forma associada a um acontecimento, com o fornecimento de alimentação e bebidas dentro do
estabelecimento, banquetes, ou fora do estabelecimento, catering.
2.2.- Acontecimentos ou eventos
Acontecimentos ou eventos é um conjunto de manifestações de ordem social, cultural, económica, desportiva,
científica, político ou religiosa, que reúne um número considerável de participantes subordinados um tema que
motiva esse encontro. Normalmente, este tipo de eventos, podem ter alguns associados serviços especiais de
restauração.
2.3. - Tipos e eventos ou acontecimentos
2.3.1.- Receção: designa-se por receção um evento de carácter festivo e de luxo durante a qual são servidas
bebidas e iguarias de elevada qualidade. Geralmente o serviço é efetuado no sistema volante, isto é, em buffet,
em que os convidados em pé, consomem as a propostas de alimentação e bebidas, de acordo com as
características da manifestação.
2.3.2- Seminário: é uma reunião de trabalho ou de formação. Se os participantes estiverem alojados no hotel,
chama-se seminário residencial. Envolve entre 10 a 30 pessoas, com uma duração de 3 a 5 dias, compreendendo
nos serviços de restauração, as refeições principais e as pausas para café, coffee break.
2.3.3.- Reuniões: são manifestações de carácter comercial, promocional, publicitário, ou informativo que agrupa
entre 30 a 150 pessoas. A duração da manifestação excede os três dias. Compreendendo nos serviços de
restauração as refeições principais, os coffee- break e os cocktails, com a disposição permanente de bebidas,
num bar aberto
2.3.4.- Congresso: é uma manifestação de carácter informativo de 100 a 1000 pessoas durante dois a três dias.
Estando os serviços de restauração organizados em banquetes.
2.3.5.- Colóquio: reunião animada por especialistas durante vários dias sobre um determinado tema. A assistência
pode reunir-se em vários ateliers ou painéis, cada um conduzido por vários especialistas, que examina uma
particularidade do tema principal. Os serviços de restauração associados, normalmente, reservados aos oradores
e organizadores, são as refeições principais.
2.3.6.- Conferência: reunião durante a qual uma pessoa trata um tema sem a participação do público. Pode ou
não ter serviços especiais de restauração associados. Desde uma refeição principal a um beberete.
2.3.7.- Simpósio: um grupo de especialistas que discute entre eles, em público, um tema com ou sem a
participação do público. Os serviços especiais de restauração estão reservados aos organizadores e aos
oradores.
2.3.8.- Convecção: palavra inglesa que designa congresso.
2.3.9.- Work Shop: no sentido americano, designa uma assembleia durante a qual, pequenos grupos discutem
as suas experiências. Assistência de 30 a 35 pessoas. No sentido francês, designa um tipo de salão ou pavilhão
onde expositores têm stands e apresentam os seus produtos a um público profissional com uma assistência
limitada a convites. Em ambos os casos os serviços especiais de restauração estão reservados aos
organizadores, expositores e a alguns profissionais ou oradores.
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3. Tipos serviços especiais de restauração: 5
3.1.- Banquete: é um serviço de comidas, acompanhado de bebidas, para um grupo razoável de pessoas, mais
de trinta, com uma ementa previamente escolhida e com serviço de mesa. São motivos para a realização de
banquetes os seguintes eventos: casamentos, batizados, aniversários, galas, confraternizações, homenagens,
etc. Desta forma o banquete reúne à mesma mesa pessoas que façam uma festa de família, negócios,
institucional, etc.
3.2.- Tipos de serviços para banquetes
3.2.1.- Serviço à francesa, caracteriza-se por ser um serviço feito em travessa sendo os clientes a servirem-se.
Exige pouco pessoal, e com pouca qualificação, embora seja um serviço pouco utilizado, exige o arranjo da
travessa entre cada cliente. É usado em embaixadas, casas burguesas, e banquetes pequenos.
3.2.2.- Serviço à inglesa direto, caracteriza-se por ser um serviço feito em travessa, sendo os empregados a
servir os clientes. É um serviço rápido que exige pessoal com bastante qualificação e experiência. Utiliza-se em
banquetes com centenas de convivas.
3.2.3.- Serviço à inglesa indireto, caracteriza-se por ser um serviço feito em travessa, trinchado junto ao cliente
no carro de serviço, só para algumas iguarias. É um serviço demorado que exige pessoal qualificado. Utiliza-se
em banquetes de pequenos de cerimónia, serviços oficiais e de embaixada.
3.2.4.- Serviço à russa, caracteriza-se por ser um serviço feito em travessa, com trinchagem à vista do cliente e
serviço feito pelo empregado de mesa, é um serviço aplicável a todas as iguarias, serviço espetáculo, necessita
de pessoal muito qualificado, é um serviço lento e demorado. Utiliza-se em serviços principescos.
3.2.5.- Serviço à americana, caracteriza-se por ser empratado na cozinha, é fácil de executar, exige pouco
pessoal e com pouca qualificação, contudo para as mesas grandes utiliza vários empregados em simultâneo.
Utiliza-se em banquetes de pouca cerimónia.
3.2.6. -Tipos de mesas para banquetes
As mesas para banquetes variam das redondas, ovais, quadradas, retangulares, às mesas, em T, L, I, E, U, U
fechado, Ferradura, Pente, Espinha, entre muitas outras, ver ilustrações para mesas de banquete no final do
texto.
1.1 – Tipos de mesas para banquetes
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3.2.7- Mise-en-place para banquetes

Entende-se por mise-en-place pelo conjunto de tarefas e operações de preparação que antecedem o serviço de
banquete, seja a montagem do lay out da sala e pôr as mesas, sejam as preparações culinárias para a confeção
da ementa do banquete, entre outras operações mais ou menos complexas que antecedem a chegada dos
clientes ao local do serviço
1.2 - Sequência da mise em place de banquetes.
Planta geral da sala para o banquete Planta da sala com a atribuição dos empregados por mesa.
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O presidente é o primeiro a ser servido. Depois ou se serve todo

o lado direito e depois todo o lado esquerdo,
esquema da mise-en-place para banquetes
Ou se coloca um empregado a ser todo o lado direito e outro a

servir todo o lado esquerdo, ou um empregado para cada Servir primeiro o presidente, se não houver aplicar as regras
convidado. gerais de protocolo
3.3.- Buffet: é um serviço de comidas quentes ou frias, servidas em sala ou ao ar livre, com serviço volante ou
sentado, pode constituir uma refeição completa ou parte dela, apresenta as suas iguarias numa ou várias mesas
próprias, têm uma ementa escolhida com antecedência. São motivo para a realização de buffets os seguintes
eventos: buffets de casamento ou batizado, refeições de confraternização, refeições associadas a eventos
relacionados com reuniões ou congressos, etc.
3.3.1.- Conceção de diferentes tipos e buffets.
O termo buffet, designa uma mesa grande muito larga, por vezes ligeiramente elevada, relativamente às mesas
do restaurante, onde se apresentam as iguarias e bebidas a servir.
3.3.1.1- Pequeno-almoço: compõe-se dos produtos tradicionais de pequeno-almoço, apresenta-se numa mesa
na sala de pequenos almoços. Utiliza-se em estabelecimentos hoteleiros que tenham um elevado número de
hóspedes ou para grupos e disponham de pouco pessoal ou não disponibilizem o serviço de quartos.
3.3.1.2.- Acepipes ou sobremesas: caracteriza-se por ser apresentados, sobre uma mesa, os acepipes ou as
sobremesas, para os clientes poderem fazer a sua escolha de entre uma variada gama de opções. Utiliza-se em
serviços de elevado número de convidados, de forma a facilitar o serviço e libertar o pessoal para outras tarefas
de mesa.
3.3.1.3. Frio: caracteriza-se por apresentar uma mesa de iguarias frias para uma época quente, fornecendo uma
refeição refrescante. Utiliza-se como complemento do serviço de iguarias quentes nos casamentos e batizados,
ou como refeição em restaurante de praia.
3.3.1.4.- Quente e frio: caracteriza-se por oferecer aos clientes, numa mesa grande, opções de iguarias quentes
e frias em simultâneo. Utiliza-se como solução de refeição completa quando necessitamos de servir um elevado
número de convivas em pouco espaço e tempo.
3.3.1.5.- Dissociado: caracteriza-se por ser um buffet completo, que oferece todas as opções de uma refeição
que são apresentadas em mesas separadas (acepipes, frios, quentes, sobremesas, etc.). Utiliza-se quando se
VITOR GOMES
servem centenas de pessoas e tem que se proceder a uma distribuição das iguarias por uma ou mais zonas, para
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as pessoas se possam servir sem atropelos ou dificuldades.
3.3.1.6. Temáticos: caracteriza-se por apresentar iguarias e decorações próprias de um determinado tema, tais
como, caça, pesca, havaiano, brasileiro, indiano, judaico.
3.3.2.- Tipos de serviço para buffets
3.3.2.1.- Serviço volante: que se caracteriza pelos convidados circularem à volta do buffet e comerem de pé.
Existem mesas onde são colocadas as loiças, copos e talheres limpos para o serviço. Sendo o
desembaraçamento das loiças sujas, a substituição dos materiais limpos e a reposição de bebidas feito pelos
empregados de mesa.
3.3.2.2.- Serviço sentado, que se caracteriza pelo convidados se servirem livremente no buffet, fazendo as suas
escolhas, e sentando-se de seguida nos seus lugares juntos às respetivas mesas, sendo praticado um serviço
de mesa, com serviço de iguarias, bebidas e desembaraçamento de loiças sujas feito pelo empregados de mesa,
que nos designamos de assistência às mesas.
3.3.2.3.- Relativamente à mesa do buffet, destacamos três situações para os dois serviços:
Assistência ao buffet: implica a reposição das iguarias, reposição do buffet, limpeza do buffet.
De igual forma pode existir um empregado a trinchar as peças e servir os clientes, a que chamamos buffet com
serviço, ou não existir, e designamos de buffet sem serviço.
Não podemos deixar de referir que existem sempre responsáveis de sala e cozinha para supervisionar, coordenar
e controlar a execução das tarefas relativas ao serviço de refeições com buffet.
3.3.2.5.- Caso prático. Lunch
Palavra de origem céltica que significa, em Inglaterra, uma refeição ligeira. Em França, lunch, é uma fórmula de
restauração que consiste em servir os convivas a partir de mesas expostas em buffet. Distinguem-se duas formas
de lunch:
- Lunch sentado, convém perfeitamente às manifestações de longa duração, como casamento, por exemplo.
O serviço faz-se em pequenas mesas postas ou não, o buffet, neste caso comporta uma variedade de pratos
cozinhados.
- Lunch em pé, adapta-se melhor ao estilo de refeições rápidas para um elevado número de pessoas, onde
estão expostas travessas com canapés diversos, frios ou quentes, salgado ou açucarados, já doseados.
3.3.2.6.- Tipos de mesas para buffets
1.3 - Diferentes formatos de mesas para buffets
VITOR GOMES
.3.2.7.- Ilustração: montagens de salas para buffets

1.4 - Buffet volante: mesa oval sem serviço de mesa
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Ilustração: montagens de salas para buffets
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1.5 - Buffet volante dissociado sem serviço de mesa
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Ilustração: montagens de salas para buffets
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1.6 - Buffet sentado: mesa oval com serviço de mesa
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3.4. Beberete: é um serviço de bebidas acompanhado de preparações culinárias de pequena dimensão,
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tamanho da boca, para que se possam comer sem talher, quentes ou frias, com serviço volante, a servir antes,
durante (num intervalo próprio) ou depois de um evento ou acontecimento.
3.4.1.- Tipos de beberetes.
3.4.1.1.- Coffee break ou pausa para café. É um serviço que se realiza no intervalo das reuniões, servindo-se
bebidas quentes, tais como chá, café, leite e bebidas frias sem álcool, tais como sumos de frutas, águas e
refrigerantes; acompanhadas de miniaturas de pastelaria, petits-fours secos ou frescos e miniaturas de salgados,
sanduíches, rissóis, croquetes, pastéis de bacalhau.
3.4.1.2.- Open bar ou bar aberto. É um serviço que se realiza antes de uma refeição ou durante um evento,
servindo-se bebidas alcoólicas destiladas e fermentadas, bebidas sem álcool, acompanhadas de tapas, canapés
e frutos oleaginosos.
3.4.1.3.- Bebida de honra. É um serviço que se realiza para homenagear ou brindar algo ou alguém, lançamento
de um livro, ou distinguir uma personalidade, servindo-se uma bebida fermentada: Champanhe, Porto, Jerez ou
outra, durante o evento.
3.4.1.4.- Bebida de boas vindas. É um serviço que se realiza para receber um grupo de pessoas que se reúne
num local diferente do seu, por exemplo para um grupo de viajantes que é recebido num empresa ou unidade
hoteleira. Normalmente, serve-se uma bebida fermentada ou bebidas sem álcool, sumo de laranja, ou
refrigerantes.
3.4.1.5.- Bebida de despedida. É um serviço em tudo idêntico à bebida de boas vindas, com a diferença que a
sua finalidade é a despedida dos elementos desse grupo.
3.4.1.6.- Cocktail Party. É um serviço que se realiza no final de um evento para os seus participantes
confraternizarem, e conversarem sobre o evento. Neste beberete servem-se todos os tipos de bebidas do Open
Bar, acompanhadas de confeções culinárias quentes e frias, cortadas em pequenas dimensões, donde se
destacam como quentes, pizzas, panados, almôndegas, rissóis, croquetes; como frios as tapas e os canapés;
como doces toda um variedade de sortido de pastelaria cortado em doses individuais.
3.4.2.- Tipos de serviço aplicados aos beberetes.
3.4.2.1.- Em bandejas. Ou vernisage. Neste tipo de serviço quer as bebidas quer as comidas são passadas em
bandejas pelos empregados entre os convidados. Simultaneamente é recolhida a loiça e copos sujos, para uma
zona de apoio. As bandejas com bebidas são preparadas num espaço fora da sala de serviço, onde entram já
prontas a servir no espaço do beberete.
3.4.2.2.- Em mesas de apoio. É um serviço que se caracteriza pela montagem de mesas de comidas na sala
onde decorre o beberete, e uma ou duas mesas principais para o serviço de bebidas, que são preparadas fora
da sala numa zona de apoio. Estão igualmente previstas mesas de apoio para a recolha da loiça suja que os
clientes vão deixando à medida que acabam de beber. Os clientes deslocam-se às zonas de bar onde escolhem
as suas bebidas e às mesas de comidas para selecionarem o aperitivo sólido. Este desembaraçamento é feito
pelos empregados.
3.4.2.3.- Em mesas de apoio e bandejas. Este serviço caracteriza-se por utilizar mesas para o serviço de bebidas
onde está um barman a fazer o serviço de bebidas. Os aperitivos sólidos são passados em bandejas por entre
os clientes. Os clientes deslocam-se às zonas de bar para escolherem a sua bebida. O desembaraçamento é
VITOR GOMES
feito pelos empregados de serviço. Alternativamente, podem-se colocar os aperitivos sólidos nas mesas e passar
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as bebidas em bandejas, preparadas pelos barman de serviço nas zonas de bar dentro sala do beberete. Não
esquecendo o desembaraçamento e a reposição dos aperitivos sólidos e comidas.
Ilustração da montagem de algumas mesas para as comidas e bebidas e servir em beberetes.
1.7 – Diferentes formas para montagem de beberetes
Ilustração: montagens de salas para beberetes

1.8 - Porto de Honra sem mesas de apoio
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VITOR GOMES
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1.9 - Bar Aberto sem mesas de apoio
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1.10 - Bar Aberto serviço em mesas de apoio e bandejas para comidas
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1.11 - Coffee Break sem serviço de apoio
VITOR GOMES
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1.12 - Coffee Break com serviço de apoio
VITOR GOMES
Exercícios
20
1 – Identifique os diferentes grupos de serviços especiais.
2 – Descreva os tipos de serviços que existem para cada grupo de serviços especiais
3 – Liste e definia os tipos de eventos ou acontecimentos
4 – Identifique os tipos montagens para serviços especiai
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SERVIÇOS ESPECIAIS DE RESTAURAÇÃO 1

1.1 – Tipos de mesas para banquetes

3.2.7- Mise-en-place para banquetes

O presidente é o primeiro a ser servido. Depois ou se serve todo

esquema da mise-en-place para banquetes

Ou se coloca um empregado a ser todo o lado direito e outro a

.3.2.7.- Ilustração: montagens de salas para buffets

Ilustração: montagens de salas para beberetes

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