Doenças de Origem Alimentar

SENAC – Águas de São Pedro

2011
Doenças de origem Alimentar

Doenças adquiridas através da ingestão

de alimento contaminado.

Podem também serem transmitidas pela
água contaminada.

Incidência elevada no Brasil e no mundo.

SURTO:

Ocorrência de dois ou mais casos

associados a um único alimento.

Ocorrência da doença depende de:

Quantidade de alimento ingerido.

Tipo de m.o. patógeno ou toxina.

Quantidade de m.o. patógeno ou toxina.

Idade do consumidor.

Estado de saúde geral do consumidor.

 Gastroenterite

Infecção que atinge o sistema

gastrointestinal ocasionando diarréias,
cólicas intestinais e vômitos.

- decréscimo na absorção de fluidos

- aumento da secreção de fluidos do
sangue para o intestino
 Infecção Alimentar

Ingestão do microrganismo patogênico.

Salmonela
Escherichia coli
Shigela
Listeria
Yersinia enterocolítica
Campylobacter jejuni
Vibrio cholerae
Vibrio parahemolyticus Intoxicação Alimentar

Ingestão da toxina.

Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Bacilus cereus
Clostridium perfringens
MIcotoxinas
Infecções alimentares

Salmonella:

Microrganismo mais freqüente em surtos de doenças

alimentares.

Alimentos encontrados: aves e ovos, carnes.

Contaminação: matéria-prima, manuseio excessivo, cozimento
inadequado.

Quadro clinico: incubação de 8 a 22 horas, com diarréia, mal
estar, cólica, com ou sem febre.

Salmonella typhi:

Encontrada no intestino humano.

Causa febre tifóide que pode levar à morte.

Contaminação: higiene inadequada.
Infecções alimentares

Escherichia coli

Microrganismo encontrado nas fezes.

Alimentos encontrados: carnes, hortaliças regadas
com água contaminada.

Contaminação: manipulador, utensílios, matéria-
prima.

Quadro clinico: incubação de 12 a 72 horas, com
diarréia com ou sem sangue, calafrios, mal estar,
cólica, febre.
Intoxicações alimentares

Clostridium botulinum:

Fonte: solo.

Alimentos encontrados: com pH > 4,5.

Contaminação: matéria prima, temperatura
inadequada.

Quadro clínico: incubação de 12 a 36 horas,
causa náuseas, vomito, fraqueza muscular e
morte em 3 a 5 dias.
Intoxicações alimentares

Staphylococcus aureus:

Fonte: nariz, boca, pele

Contaminação: manipulador, seguida pela
multiplicação da bactéria no alimento não
refrigerado e produção de toxinas (7 tipos).

Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6
horas, com vômitos e náuseas, raramente
causa diarréia.
Intoxicação alimentar

Bacillus cereus:

Fonte: solo e cereais.

Contaminação: matéria-prima,
temperatura incorreta.

Alimentos: amido (arroz, feijão).

Quadro clínico: período de incubação de
1 a 6 horas, com vômitos e diarréia.
Intoxicação alimentar

Micotoxinas

Toxinas produzidas por fungos;

Resistem a temperaturas até 270ºC

Contaminação: manejo inadequado das
plantações e/ou ao estoque em condições
inapropriadas dos produtos (UR, temperatura).

Prevenção: secagem rápida e adequada do
produto.
Principais micotoxinas

Aflatoxina:

Amendoim, milho,

Câncer

Citrina:

Trigo, aveia, cevada, milho, arroz

Problema renal

Ergotamina:

Centeio e grãos em geral

Gangrena e convulsões

Fumonisina:

Milho

Câncer

Ocratoxina:

Cevada, feijão, café

Problema renal, hepático, câncer